ANALISIS JENIS MIKROBA PADA BATAGOR (DAGING DAN SAUS)
Di Susun Oleh Kelompok ! Els"#$#" L#%um#hin# &eliks D#h#klo'" G'isell# P#%%ise'lihun Melin M#"#u% Ris#l$i Ai$in Sil"#*+* B#h'i$ ,ism#-#%i Rum#'uhu .eslin# .eslin# P#%%"
UNIERSITAS PATTIMURA &AKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
KATA PENGANTAR PENG ANTAR
Puji Puji Syukur Syukur ke hadirat hadirat Tuhan Tuhan Yang maha maha Kuasa, Kuasa, karena karena atas atas segala segala kasih kasih dan penyertaan-Nyalah sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktikum dengan judul /An#lisis Jenis Mik'o# P#$# B#%#0o' (D#0in0 $#n S#us)11 dengan baik.
Penulis Penulis mengucapk mengucapkan an terima kasih bagi semua pihak yang telah membantu membantu dalam proses penyusunan laporan praktikum ini ini baik secara langsung maupun tidak langsung Penulis menyadari bahwa laporan yang telah disusun ini masih jauh dari kesempurnaan, olehnya itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang siatnya membangun demi penyempurnaan laporan ini. Semoga laporan yang telah disusun ini dapat memberikan manaat kepada penulis dan pembaca dalam memperluas dan mengembangkan wawasan kelimuan dan dan pengetahuan. Sekian dan terima kasih. Tuhan !emberkati
"mbon, #$ "pril %&#'
Penulis
KATA PENGANTAR PENG ANTAR
Puji Puji Syukur Syukur ke hadirat hadirat Tuhan Tuhan Yang maha maha Kuasa, Kuasa, karena karena atas atas segala segala kasih kasih dan penyertaan-Nyalah sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktikum dengan judul /An#lisis Jenis Mik'o# P#$# B#%#0o' (D#0in0 $#n S#us)11 dengan baik.
Penulis Penulis mengucapk mengucapkan an terima kasih bagi semua pihak yang telah membantu membantu dalam proses penyusunan laporan praktikum ini ini baik secara langsung maupun tidak langsung Penulis menyadari bahwa laporan yang telah disusun ini masih jauh dari kesempurnaan, olehnya itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang siatnya membangun demi penyempurnaan laporan ini. Semoga laporan yang telah disusun ini dapat memberikan manaat kepada penulis dan pembaca dalam memperluas dan mengembangkan wawasan kelimuan dan dan pengetahuan. Sekian dan terima kasih. Tuhan !emberkati
"mbon, #$ "pril %&#'
Penulis
DA&TAR ISI 2ALAMAN JUDUL ............................................ ................................................................... ...................................... ............... i LEMBAR PERSETUJUAN ........................................... .................................................................. ........................... .... ii LEMBAR PENGESA2AN .............................................. ..................................................................... .......................... ... iii
.................................................................... .............................................. .......................... ... i( RINGKASAN ............................................. ................................................................... ..................................... .............. ( KATA KATA PENGANTAR PENGA NTAR ............................................ ................................................................... .............................................. ........................... .... (iii DA&TAR ISI ............................................ .................................................................. ........................................... .................... ) DA&TAR TABEL ........................................... ..................................................................... .................................... ............. )i DA&TAR GAMBAR .............................................. ................................................................... .................................. ........... )ii DA&TAR LAMPIRAN ............................................ BAB I* PENDA2ULUAN
". *atar *ata r +elakang ............................................................... .............................................................................. ............... # +. umusan !asalah ............................................. .................................................................... ............................ ..... . Tujuan Penelitian ............................................. .................................................................... .............................. ....... /. !anaat Penelitian .................................................................. ......................................................................... ....... 0 BAB II* TINJAUAN PUSTAKA
". Tinjauan 1mum Keamanan Pangan ............................................... ............................................... #& +. Tinjauan 1mum Tentang Tentang !akanan 2ajanan ................................... #3 . Tinjauan 1mum Te Tentang ntang Pangan 2ajanan "nak Sekolah 4P2"S5 ... #6 /. Tinjauan 1mum Tentang Tentang !ikroba ............................................ ................................................. ..... %% 7. Tinjauan 1mum Tentang Tentang !ikroba Pada Pangan ............................ ............................ %6 8. !etode Pengujian !ikrobiologi Pada Pangan ................................ ................................ 9% :. Kerangka Teori Teori .............................................. ..................................................................... ................................ ......... 99 ;. Kerangka Ker angka Konsep ............................................. .................................................................... ............................. ...... 93 <. /einisi =perasional ............................................................... ...................................................................... ....... 93 BAB III* METODE PENENLITIAN
". 2enis 2 enis Penelitian ............................................. .................................................................... ................................. .......... 9 +. *okasi /an >aktu Penelitian ........................................................ ........................................................ 9 . Populasi /an Sampel .............................................. ..................................................................... ....................... 90 /.
;. "spek Pengukuran .................................................................. ......................................................................... ....... '$ <. Pengolahan /ata /an Penyajian /ata ........................................... ............................................. '3 2. "nalisis /ata ............................................. .................................................................... .................................... ............. '3 BAB I* 2ASIL DAN PEMBA2ASAN
". :ambaran 1mum *okasi Penelitian .............................................. .............................................. '' +. ;asil ............................................. .................................................................... .............................................. .......................... ... '6 . Pembahasan .............................................. ..................................................................... ..................................... .............. 6$ /. Keterbatasan Keterbatas an Penelitian Penelitia n ........................................................... ................................................................. ...... 3 BAB * KESIMPULAN DAN SARAN
". Kesimpulan ............................................... ...................................................................... .................................... ............. ' +. Saran .............................................. ..................................................................... .............................................. ......................... 6 DA&TAR PUSTAKA LAMPIRAN
BAB I PENDA2ULUAN 3*3 L#%#' Bel#k#n0
Pada hakekatnya pangan adalah kebutuhan dasar setiap insan manusia yang paling hakiki yang tidak dapat dihindari untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya di muka bumi. Karena pangan inilah manusia dapat tumbuh dan berkembang baik isik, mental maupun otaknya, sehingga pangan menjadi sangat penting peranannya bagi manusia di dalam meningkatkan kualitas intelektualitas dan produkti(itas kerjanya 4Seto, %&. !eskipun penting bagi kehidupan manusia, pangan menjadi tidak ada artinya jika tidak aman untuk dikonsumsi, karena pangan yang tidak aman dapat menimbulkan masalah kesehatan dan bahkan mungkin saja mematikan. "palagi jika itu terjadi secara massal, dampak yang diakibatkannya dapat menjadi sangat luas, bukan hanya akan menimbulkan histeria massa tetapi juga dampak negati yang sangat merugikan perekonomian negara 4Seto, %&. Pangan jajanan merupakan salah satu jenis makanan yang sangat dikenal dan umum di masyarakat. "dapun jenis makanan yang termasuk ke dalam makanan jajanan antara lain mie bakso, mie ayam, gado-gado, batagor, siomay, dan lain-lain. Pangan jajanan memegang peranan yang cukup penting dalam memberikan asupan energi dan gi?i bagi anak-anak. /ijelaskan oleh /amanik 4%&&05 bahwa ternyata makanan jajanan masih berisiko terhadap kesehatan karena penanganannya sering tidak higienis yang memungkinkan makanan jajanan terkontaminasi oleh mikroba beracun. Keracunan pangan oleh bakteri dapat berupa intoksiikasi atau ineksi.
B* Rumus#n M#s#l#h
+erdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan maka rumusan masalah penelitian ini yaitu @"pakah makanan jajanan di Kampus terkontaminasi dengan mikrobaA@
+* Tu4u#n Peneli%i#n
#. 1ntuk menganalisis kontaminasi mikroba pada jajanan di 1ni(ersitas Pattimura, dalam hal ini +atagor 4/aging dan Saus5. %. 1ntuk mengidentiikasi jenis mikroba yan terdapat pada makanan jajanan di 1ni(ersitas Pattimura D* M#n5##% Peneli%i#n
#. !anaat
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A* Tin4#u#n Umum Ten%#n0 Ke#m#n#n P#n0#n
!akanan yang aman merupakan aktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan. /alam 1ndang-undang < No. # Tahun %&#% tentang pangan, keamanan pangan dideinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, benda-benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. "dapun prasyarat utama dalam menentukan mutu pangan yang baik adalah keamanan pangannya. Prasyarat pangan yang lain seperti nilai gi?i, mutu isik dan mutu organoleptik baru dipertimbangkan kemudian setelah aspek keamanan pangan yang baik telah dipenuhi. /engan kata lain bahwa suatu jenis produk pangan dinyatakan tidak aman, maka aspek nilai gi?i dan mutu secara isik dan organoleptik tidak bermakna 4Yusu, %&&95. Keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari. Kurangnya perhatian terhadap hal ini sering berdampak pada gangguan kesehatan, contohnya adalah kejadian keracunan pangan akibat tidak higienisnya proses pengolahan sampai dengan penyajiannya dan penggunaan bahan kimia berbahaya yang berisiko menimbulkan penyakit degenerati, kanker, bahkan kematian. Salah satu prioritas pangan yang menjadi perhatian serius adalah pangan jajanan anak sekolah 4P2"S5. ;al ini dianggap penting mengingat anak sekolah merupakan cikal bakal S/! suatu bangsa 4+P=!, %&##c5. "nak usia sekolah adalah in(estasi bangsa karena mereka adalah generasi penerus bangsa. Kualitas bangsa di masa depan ditentukan dari kualitas anak-anak saat ini. 1paya peningkatan kualitas sumber daya manusia harus dilakukan sejak dini, sistematis dan berkesinambungan. Tumbuh berkembangnya anak usia sekolah yang optimal tergantung pemberian nutrisi dengan kualitas dan kuantiBtas yang baik serta benar. /alam masa tumbuh kembang tersebut pemberian nutrisi atau asupan makanan pada anak tidak selalu dapat dilaksanakan dengan sempurna 4ahyadi, %&&0 dalam ;andayani, dkk., %&#&5. !asalah keamanan pangan jajanan di sekitar sekolah antara lain ditemukannya 4#5 produk pangan olahan yang tercemar bahan berbahaya 4mikrobiologis C kimia5, 4%5 pangan siap saji yang belum memenuhi syarat higiene C sanitasi, dan sumbangan pangan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan. Penyebabnya, tata cara penanganan pangan yang mengabaikan aspek keamanan pangan, ketidaktahuan konsumen 4anak-anak sekolah C guru5 akan pangan jajanan yang aman 4"rtista %&&0 dalam >ijaya %&&05. Pengetahuan tentang keamanan pangan diperlukan untuk
mengenali
bahaya-bahaya
dalam
pangan dan
menentukan cara
pencegahannya. Pengetahuan tentang sanitasi dan higiene diperlukan untuk mencegah masuknya bakteri dan bahan kimia berbahaya ke dalam pangan. Sedangkan pengetahuan mengenai sarana dan prasarana minimum yang harus dipenuhi oleh penjaja P2"S adalah mewujudkan sarana makanan jajanan yang sehat 4>ijaya, %&&05. Salah satu masalah keamanan pangan yang sering dijumpai adalah praktek higiene dan sanitasi yang masih kurang sehingga bahaya mikrobiologi sangat mungkin berada pada produk pangan. +ahaya biologi 4mikroba5 pada pangan perlu mendapat perhatian karena jenis bahaya ini yang sering menjadi agen penyebab kasus keracunan pangan. Escherichia coli merupakan bakteri patogen yang sering menyebabkan keracunan pangan dan juga menjadi salah satu mikroba indikator sanitasi. Sedangkan Staphylococcus aureus merupakan bakteri yang biasa menghuni hidung, mulut, tenggorokan, maupun kulit. Keberadaan Escherichia coli pada pangan dapat menunjukkan praktek sanitasi lingkungan yang buruk sedangkan adanya Staphylococcus aureus mengidentiikasi praktek higiene yang kurang 4>ijaya %&&05. ;igiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dengan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring dan melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi kebutuhan makanan secara keseluruhan dan sebagainya. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. !isalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewaspadai sampah agar tidak dibuang sembarangan 4/epkes < %&&# dalam >ijaya, %&&05.
+erdasarkan
Keputusan
!enteri
Kesehatan
epublik
Nomor
09%D!7NK7SDSKDE<
b. lalu dikeringkan dengan alat pengeringDlap yang bersih c. kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang bebas pencemaran. $. "ir, bahan makanan, bahan tambahan dan penyajian a. "ir yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang memenuhi standar dan Persyaratan ;igiene Sanitasi yang berlaku bagi air bersih atau air minum. "ir bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai mendidih. b. Semua bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk, serta semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan harus bahan olahan yang terdatar di /epartemen Kesehatan, tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak. c. Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang digunakan dalam mengolah makanan jajanan harus sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang berlaku. d. !akanan jajanan yang disajikan harus dengan tempatDalat perlengkapan yang bersih, dan aman bagi kesehatan. !akanan jajanan yang dijajakan dan yang diangkut harus dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup. Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan. 9. Sarana penjaja !akanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran. Konstruksi sarana penjaja yang dimaksud harus memenuhi persyaratan yaitu antara lainF a. mudah dibersihkanG b. tersedia tempat untukF #5 air bersihG %5 penyimpanan bahan makananG $5 penyimpanan makanan jadiDsiap disajikanG 95 penyimpanan peralatanG 35 tempat cuci 4alat, tangan, bahan makanan5G '5 tempat sampah. Selain itu pada waktu menjajakan makanan harus terlindungi dari debu dan pencemaran. 3. Sentra pedagang 1ntuk meningkatkan mutu dan higiene sanitasi makanan jajanan, sentra pedagang lokasinya harus cukup jauh dari sumber pencemaran atau dapat menimbulkan pencemaran makanan
jajanan seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi.
B* Tin4#u#n Umum Ten%#n0 M#k#n#n J#4#n#n
/einisi pangan jajanan menurut 8"= 4#00# C %&&& dalam +P=!, %&&5 adalah makanan dan minuman yang disajikan dalam wadah atau sarana penjualan di pinggir jalan, tempat umum atau tempat lainnya, yang terlebih dahulu sudah dipersiapkan atau dimasak di tempat produksiDdi rumah atau di tempat berjualan. Sedangkan menurut Sandjaja dkk 4%&#&5 dalam kamus gi?i mendeinisikan makanan jajanan sebagai makanan dan minuman yang diproduksi oleh pengusaha sektor inormal dengan modal kecil dijajakan dan siap dikonsumsi di tempattempat keramaian, sepanjang jalan, pemukiman dengan cara berkeliling, menetap, atau kombinasi kedua cara tersebut. Tujuan suatu penyelenggaraan makanan jajanan, sama seperti penyelenggaraan makanan lainnya, adalah untuk mewujudkan tersedianya makanan yang bermutu dengan pelayanan yang layak. !akanan yang bermutu artinya makanan yang memenuhi syarat gi?i, sanitasi, keamanan dan kesehatan. !akanan jajanan yang dihasilkan selain memiliki cita rasa yang dapat diterima murid, juga harus memenuhi syarat gi?i, sanitasi, keamanan dan kesehatan sehingga makanan jajanan yang diproduksi benar-benar aman dan sehat untuk dikonsumsi oleh murid sekolah dasar sebagai konsumen 4/epkes < #00' dalam /amanik %&&05. Pangan jajanan 4 street food 5 sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Konsumsi pangan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat mengingat makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri. Keunggulan pangan jaj anan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasanya yang enak dan cocok dengan selera kebanyakan masyarakat 4>ijaya %&&05. ara penjualan makanan jajanan dapat dilakukan secara berkeliling, menetap di perumahan atau dikeramaian. !enurut jenisnya, jajanan dapat dibagi menjadi $ kelompok, yaitu 4;usaini dkk #00$ dalam Sa(itri %&&05F #. !akanan porsi 4meals5, misalnya bakso, bakmi, bubur ayam, lontong pecel. %. emilan atau kue-kue 4 snacks5, misalnya kacang asinDatom, kerupuk, waer dan biskuit. $. !inuman 4drinks5, misalnya es sirup. Sedangkan menurut >inarno 4%&&9 dalam Sa(itri, %&&05, makanan jajanan dapat digolongkan menjadi empat kelompok, yaituF #. !akanan utamaDmain dish. ontohF nasi rames, nasi rawon, nasi pecel, dan sejenisnya. %. PangananD snacks. ontohF kue-kue, aneka gorengan dan sejenisn ya. $. :olongan minuman. ontohF es teler, es buah, kopi, dan s ejenisnya.
9. +uah-buahan segar. ontohF mangga, durian, dan sejenisnya . +* Tin4#u#n Umum Ten%#n0 P#n0#n J#4#n#n An#k Sekol#h (PJAS)
Pangan jajanan sangat banyak dijumpai di lingkungan sekitar sekolah dan umumnya rutin dikonsumsi oleh sebagian besar anak usia sekolah. Terdapat % 4dua5 kategori penjaja pangan di sekitar sekolah yaitu yang ditunjuk oleh sekolah 4umumnya menyatu dengan kantin dan dikelola oleh koperasi sekolah5 dan penjual pangan jalanan yang mangkal di sekitar sekolah 4+P=!, %&&a5. Kantin merupakan salah satu tempat jajan anak sekolah, penjamah makanan mempunyai peranan yang penting dalah mewujudkan pesan-pesan kesehatan dan dapat menentukan perilaku makan jajanan di sekolah. Penjamah makanan sekolah dapat menyediakan makanan sebagai pengganti makan pagi dan makan siang di rumah serta cemilan dan minuman yang sehat dan bergi?i 4Suherman, %&#%5. "nak sekolah merupakan generasi penerus dan modal pembangunan. =leh karena itu, tingkat kesehatannya perlu dibina dan ditingkatkan. Salah satu upaya kesehatan tersebut adalah perbaikan gi?i terutama di usia sekolah dasar usia 6-#% tahun. :i?i yang baik akan menghasilkan S/! 4Sumber /aya !anusia5 yang berkualitas yaitu sehat, cerdas dan memiliki isik yang tangguh serta produkti. 2adi, perbaikan gi?i sekolah dasar khususnya merupakan langkah strategis karena dampaknya secara langsung berkaitan dengan pencapaian S/! berkualitas 4/epkes < %&&3 dalam /amanik %&&05. Pada golongan usia sekolah khususnya usia sekolah dasar 4S/5, sejak bangun tidur di pagi hari hingga menjelang tidur di malam hari, waktu yang dimiliki anak lebih banyak dihabiskan di luar rumah baik di sekolah maupun tempat bermain. ;al ini mempengaruhi kebiasaan waktu makan mereka yaitu pada umumnya ketika lapar anak lebih suka jajan 4uchiyat, %&&65. "nak usia sekolah dengan akti(itas yang tinggi mempengaruhi mereka dalam memilih jenis makanan jajanan. asa haus yang ditimbulkan karena akti(itas mereka, menyebabkan kecenderungan memilih minuman jajanan seperti, es sirup, es mambo, es cincau dan lain-lain. ;al ini didukung oleh penampakan produk minuman jajanan yang sangat menarik meskipun dari segi keamanan pangan produk minuman tersebut masih diragukan 4"riyani C "nwar, %&&'5. 2ajanan anak sekolah sangat beragam jenisnya, dapat berupa makanan dan minuman. Kebiasaan orang tua yang tidak menyediakan bekal dan member uang jajan kepada anak-anaknya sudah berlangsung sejak lama. !eskipun di sekolah ada kantin sekolah, banyak anak-anak sekolah yang jajan sembarangan dan membeli makanan dan minuman jajanan dari pedagang pangan jajanan yang menjajakan dagangannya di sekitar sekolahnya 4+P=!, %&##c5. !enurut !udjajanto 4%&&' yang dikutip dalam /amanik %&&05 menyebutkan bahwa kontribusi makanan jajanan terhadap konsumsi anak
usia sekolah menyumbangkan 3,3H energi dan 9,%H protein. Sedangkan aspek negati dari mengkonsumsi makanan jajanan ditinjau dari segi keamanan pangannya, antara lain 4Sa(itri, %&&05F a. Kontaminasi makanan jajanan. Kontaminasi makanan jajanan diakibatkan oleh adanya pertumbuhan bakteri 4seperti Salmonella pada daging, unggas, dan telur5 dan kimia 4seperti residu pestisida yang terdapat pada sayuran5. Kontaminasi tersebut terjadi mulai dari penggunaan bahan baku, cara penyimpanan dan pengolahan baik di rumah penjaja makanan jajanan 4P!25, setelah siap diolah atau di tempat penjajaan. Terutama untuk makanan yang disajikan tidak panas 4seperti gado-gado dan asinan5 lebih berpeluang untuk terkontaminasi sedangkan makanan yang disajikan panas 4seperti bakso, mie ayam, dan bubur5 lebih aman untuk dikonsumsi. b. Penggunaan +ahan Tambahan !akanan 4+T!5 yang tidak tepat. Para pedagang masih ada yang menggunakan +T! seperti pengeras, pengawet, dan pewarna yang berlebihan. +ahkan ada P!2 yang menggunakan +T! non makanan sehingga mempengaruhi keamanan dan mutu makanan. ;al ini terjadi karena ketidaktahuan P!2 tentang dampak negati penggunaannya dan lebih murah dibanding +T! untuk makanan. c. Kegiatan pengolahan makanan jajanan belum ditangani secara bersih dan sehat. Praktek higiene dan sanitasi yang masih rendah akibat tidak memadainya suplai air, asilitas cuci tangan dan tempat sampah di lingkungan kantin sekolah dan sekeliling sekolah, merupakan aktor utama penyebab masalah keamanan pangan jajanan 4+P=!, %&&a5. Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam tiga cara 4+etty..;obbs, %&&& dalam Yunaenah, %&&05, a. Pencemaran langsung 4direct contamination5 Yaitu adanya bahan pencemar yang masuk ke dalam makanan secara langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja maupun tidak disengaja. Salah satu aktor yang menentukan kualitas suatu makanan yaitu manusia. !anusia yang sakit dapat mengkontaminasi makanan tersebut melalui saluran pernapasan dengan bersin, batuk, dan pencernaan. Secara sistematis kontaminasi langsung dapat dilihat pada gambar 4"nwar dkk #06 dalam Suherman %&#%5F b. Pencemaran silang 4cross contamination5 Yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan. Kontaminasi secara tidak langsung terjadi melalui media perantara seperti lalat, tikus, kecoa, debu, air. /apat dilihat pada skema berikut ini 4"nwar dkk #06 dalam Suherman %&#%5F
c. Pencemaran ulang 4recontamination5 Yaitu pencemaran yang terjadi terhadap makanan yang telah dimasak sempurna. ontoh nasi yang tercemar dengan debu atau lalat karena tidak dilindungi dengan tutup. D* Tin4#u#n Umum Ten%#n0 Mik'o# 3* Pen0e'%i#n Mik'o#
Seorang ?oologiwan 2erman, 7.;. ;aeckel 4#''5 mengklasiikasikan makhluk hidup menjadi tiga dunia, yaitu dunia tanaman, hewan dan protista. Protista atau mikroorganisme yanng bukan hewan dan tanaman ini hanya mencakup organisme uniseluler. 2adi apabila membicarakan mengenai protista secara umum, maka yang dimaksud ialah bakteri, alga, ungi 4kapang atau khamir5, dan proto?oa, tetapi bukan (irus karena (irus bukan organisme seluler 4Pelc?ar C han, #0'5. !ikroba atau mikroorganisme atau jasad renik adalah jasad hidup yang ukurannya kecil. 2asad renik disebut se(agai mikroba bukan hanya karena ukurannya yang kecil, sehingga sukar dilihat dengan mata biasa, tetapi juga pengaturan kehidupannya yang lebih sederhana dibandingkan dengan jasad tingkat tinggi. !ata biasa tidak dapat melihat jasad yang ukurannya kurang dari &,# mm. 1kuran mikroba biasanya dinyatakan dalam mikron, # mikron adalah &,&&# mm. sel mikroba umumnya hanya dapat dilihat dengan alat pembesar atau mikroskop, walaupun demikian ada mikroba yang berukuran besar sehingga dapat dilihat tanpa alat pembesar 4Pelc?ar C han, #0'5. 6* +i'i78i'i Mik'o#
!ikroba di alam secara umum berperanan sebagai produsen, konsumen, maupun redusen. !ikroba produsen menghasilkan bahan organik dari bahan anorganik dengan sinar matahari. !ikroba yang berperan sebagai produsen adalah algae dan bakteri otosintetik. !ikroba konsumen menggunakan bahan organik yang dihasilkan oleh produsen. ontoh mikroba produsen adalah proto?oa. !ikroba redusen menguraikan bahan organik dan sisa-sisa jasad hidup yang mati menjadi unsur-unsur kimia 4mineralisasi bahan organik5, sehingga di alam terjadi siklus unsurunsur kimia. ontoh mikroba redusen adalah bakteri dan jamur 4ungi5 4Pelc?ar C han, #0'5. 9* &#k%o' .#n0 Mempen0#'uhi Pe'%umuh#n Mik'o#
!enurut Palupi et al 4%&&6 dalam Sari %&#%5, banyak aktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba, yaituF a. Nutrien Seperti halnya makhluk hidup lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. 1nsur-unsur dasar tersebut adalah karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulur, osor,
magnesium, ?at besi dan sejumlah kecil logam lainnya. Karbon dan sumber energi untuk hampir semua mikroorganisme yang berhubungan dengan pangan, dapat diperoleh dari jenis gula karbohidrat sederhana seperti glukosa. Tergantung dari spesiesnya, kebutuhan nitrogen dapat diperoleh dari sumber-sumber anorganik seperti 4N;95%S=9 atau NaN=$ atau sumbersumber organik seperti asam-asam amino dan protein. +eberapa mikroorganisme seperti spesies Lactobacillus sangat membutuhkan ?at-?at gi?i dan perlu ditambahkan beberapa (itamin pada media pertunbuhannya. !olekulmolekul kompleks dari ?at-?at organik seperti polisakarida, lemak dan protein harus dipecahkan terlebih dahulu menjadi unit yang lebih sederhana sebelum ?at tersebut dapat masuk ke dalam sel dan dipergunakan. Pemecahan awal ini dapat terjadi akibat ekskresi en?im ekstraselulerIsuatu siat yang sangat erat hubungannya dengan pembusukan bahan pangan 4+uckle et al , %&#&5. b. Konsentrasi
pertumbuhannya. +erdasarkan kisaran suhu pertumbuhan, mikroba dibedakan atas $ kelompok sbbF #5 Psikroil, yaitu mikroba yang mempunyai kisaran pertumbuhan pada suhu &-%&o. %5 !esoil, yaitu mikroba yang mempunyai kisaran suhu pertumbuhan %&-93o. $5 Termoil, yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan diatas 93o. Kebanyakan mikroba perusak pangan merupakan mikroba mesoil, yaitu tumbuh baik pada suhu ruangan atau suhu kamar. +akteri patogen umumnya mempunyai suhu optimum pertumbuhan sekitar $6o, yang juga adalah suhu tubuh manusia. =leh karena itu suhu tubuh manusia merupakan suhu yang baik untuk pertumbuhan beberapa bakteri patogen. !ikroba perusak dan patogen umumnya tumbuh pada kisaran suhu 9-''o. +akteri patogen dan penyebab kerusakan pada umumnya termasuk golongan bakteri mesoilik yang hidup pada suhu optimum %&o-93o. . =ksigen 4=%5 !ikroba mempunyai kebutuhan oksigen yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. +erdasarkan kebutuhannya akan oksigen, mikroba dibedakan atas 9 kelompok, yaituF #5 "erob, yaitu mikroba yang membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. %5 "naerob, yaitu mikroba yang tumbuh tanpa membutuhkan oksigen. $5 "naerob akultati, yaitu mikroba yang dapat tumbuh dengan atau tanpa adanya oksigen. 95 !ikroaeroil, yaitu mikroba yang membutuhkan oksigen pada konsentrasi yang lebih rendah daripada konsentrasi oksigen yang normal di udara. !ikroba perusak pangan sebagian besar tergolong aerob, yaitu mikroba yang membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya, kecuali bakteri yang dapat tumbuh pada saluran pencernaan manusia yang tergolong anaerob akultati.
E* Tin4#u#n Umum Ten%#n0 Mik'o# P#$# P#n0#n
Pertumbuhan mikroorganisme pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan isik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi 4+uckle et al , %&#&5. +anyak mikroba yang menyerang makanan masih berupa bahan mentah berupa sayur-sayuran, buah-buahan, daging, ikan, susu dan banyak pula yang menyerang makanan yang telah melalui proses pengolahan seperti kue, roti, nasi dan sebagainya. !akanana
yang telah
dihinggapi mikroorganisme
tersebut
mengalami
penguraian, sehingga dapat mengurangikan nilai gi?i dan kele?atannya, bahkan makanan yang telah dalam keadaan teruarai itu dapat menyebabkan sakit sampai matinya seseorang yang memakannya 4/wijoseputro %&&3 dalam Sari %&#%5. /an Supardi C Sukamto 4%&&9
dalam Sari %&#%5 menyatakan bahwa beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin dan lainnya. !ikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab. !ikroorganisme tersebar luas di alam lingkungan, dan sebagai akibatnya produk pangan jarang sekali yang steril. !enurut +uckle et al 4%&#&5 mengatakan bahwa hampir semua bahan pangan tercemar oleh mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya 4yaitu udara, air, tanah, debu, kotoran, bahan organik yang telah rusak5. ;al ini harus kita perhatikan agar makanan tetap aman dikonsumsi, tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme serta kandungan gi?i dalam makanan tersebut tetap terjaga. Populasi mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan umumnya bersiat sangat spesiik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanannya. +erbagai aktor biasanya bergabung untuk menentukan spesies yang paling banyak berkembang di dalam atau pada suatu bahan pangan tertentu. 8aktor-aktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat bersiat isik, kimia atau biologis. !ossel 4#06# dalam +uckle et al %&#&5 telah membagi aktor-aktor tersebut sebagai berikutF a.
adanya mikroba yang bersiat enteropatogenik dan atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan 4Purbowarsito, %&##5. +akteri oliform dapat dibedakan menjadi % kelompok 48ardia? #00$ dalam Purbowarsito %&##5, diantaranyaF a! oliform feacal Kelompok bakteri oliform feacal ini diantarnya Escherichia coli. Escherichia coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan atau manusia. 2adi, adanya Escherichia coli pada air menunjukkan bahwa air tersebut pernah terkontaminasi eses manusia dan mungkin dapat mengandung patogen usus. =leh karena itu, standar air minum mensyaratkan bakteri Escherichia coli harus nol dalam #&& ml. b! oliform non"feacal Pada kelompok oliform non"feacal diantaranya, Enterobacter aerogenes. +akteri ini biasanya ditemukan pada hewan atau tanaman-tanaman yang telah mati.
3* In$ik#%o' Pen8em#'#n P#n0#n Oleh Mik'o#
/alam pengujian cemaran mikroba digunakan mikroba indikator, karena selain mudah dideteksi juga dapat memberikan gambaran tentang kondisi higienis dari produk yang diuji. +ersamaan dengan mikroba indikator dilakukan juga pengujian terhadap bakteri patogen 4+P=!, %&&b5. !ikroba indikator adalah golongan atau spesies bakteri yang kehadirannya dalam makanan dalam jumlah diatas batas 4limit 5 tertentu merupakan pertanda bahwa makanan telah terpapar dengan kondisikondisi yang memungkinkan berkembangbiaknya mikroba patogen. !ikroba indikator digunakan untuk menilai keamanan dan mutu mikrobiologi makanan 4+P=!, %&&b5 Pengujian terhadap bebas tidaknya dari jasad renik yang menimbulkan penyakit adalah tes sangkaan terhadap kemungkinan adanya bakteri oliform yang meliputi suatu spesies yaitu Escherichia coli dan Aerobacter aerogenes. Escherichia coli adalah merupakan salah satu bakteri golongan oliform yang masuk dalam amili Enterobacteriacease yaitu kuman yang ditemukan di dalam usus besar manusia sebagai lora normal dan dapat ditemukan dalam sejumlah besar di dalam eces normal. /igunakan sebagai indikator adanya pencemaran atau petunjuk baik di makanan maupun untuk pemeriksaan kualitas air, karena mudah dikenali dan tahan hidup dalam makanan dan air untuk waktu lama 48ardia? #00% dalam Yunaenah %&&05. Pada umumnya jenis bakteri ini tidak membahayakan namun beberapa jenis diantaranya bersiat patogen dan menyebabkan diare 4Schlegel #009 dalam Yunaenah %&&05. Sedangkan bakteri Aerobacter aerogenes adalah banyak ditemukan di comberan atau permukaan tumbuhan. +akteri selain dari Escherichia coli dapat hidup dalam tanah atau air lebih lama daripada Escherichia coli, karena itu adanya
bakteri oliform dalam makanan tidak selalu menunjukkan telah terjadi kontaminasi yang berasal dari eses. Keberadaannya lebih merupakan indikasi dari kondisi prosessing atau sanitasi yang tidak memadai dan keberadannya dalam jumlah tinggi dalam makanan olahan menunjukkan
adanya
kemungkinan
pertumbuhan
dari
Salmonella,
Shigella
dan
Staphylococcus 4+P=!, %&&b5. +iasanya Escherichia coli, merupakan indikator dari kontaminan dengan sumberDbahan ekal. ;abitat alami dari Escherichia coli adalah saluran pencernaan bawah hewan dan manusia. Sedangkan oliform ekal merupakan metode pemeriksaan untuk menunjukkan adanya Escherichia coli atau spesies yang sangat dekat dengan Escherichia coli 4+P=!, %&&b5. Kuantitas mikroba menunjukkan jumlah koloni yang mampu dibentuk oleh mikroba tertentu. +eberapa koloni bakteri ini, bagi tubuh manusia akan menyebabkan penyakit. Steril dari bakteri untuk makanan terutama minuman, sangat perlu diketahui demi menjaga kesehatan 4/wijoeseputro %&&3 dalam Sari %&#%5. 6* Jenis Mik'o# .#n0 Te'$#p#% P#$# M#k#n#n D#n Minum#n
!enurut /a(idson 4%&&0 dalam Sari %&#%5, mikroba yang paling banyak ada pada makanan diantaranya adalahF a. +akteri +akteri dapat berbentuk cocci 4Streptococcus sp!5, bentuk cambuk pada bacilli, bentuk spiral pada spirilla dan (ibrios. +akteri berukuran satu mikron sampai beberapa mikron, dapat membentuk spora yang lebih tahan terhadap panas, perubahan kimia, pengolahan dibandingkan en?im. Suhu pertumbuhan untuk bakteri thermoilik 493o I 33o5, bakteri mesoilik 4%&o I 93o5 sedangkan bakteri psikroilik J %&o. b. Khamir Khamir mempunyai ukuran %& mikron atau lebih dan berbentuk bulat atau lonjong 4elips5. c. Kapang Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks, contohnya Aspergillus sp!, #enicillium sp. dan $hizopus sp. kapang hitam pada roti, warna merah jingga pada oncom, warna putih dan hitam pada tempe disebabkan oleh warna conidia atau sporanya. !ikroorganisme yang hidup di dalam air dapat digolongkan dalam % kelompok 4Purbowarsito %&## 9* D#mp#k D#'i Kon%#min#si Mik'o# P#$# M#k#n#n D#n Minum#n
!enurut +uckle et al 4%&#&5 ada % kelompok kasus yang timbul dari mengkonsumsi makanan yang tercemar mikroorganisme, yaituF a.
konsumen umumnya timbul setelah masa inkubasi antara #%I%9 jam dan ditandai oleh gangguan perut, sakit pada perut bagian bawah 4abdominal pains5, pusing 4nausea5, diare, muntah-muntah 4vomiting 5, demam dan sakit kepala. !ikroorganisme dengan kategori ini termasuk jenis-jenis mikroorganisme yang menyebabkan keracunan makanan yang telah lama sekali dikenalF Salmonella, lostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, galur dari Escherichia coli yang enteropatogenik dan spesies Shigella. b. Keracunan 4intoksikasi5 pada konsumen. /alam hal ini adalah termakannya racun yang dihasilkan lebih dulu oleh pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan yang mengakibatkan pengaruh pada konsumen. :ejalagejala umumnya terlihat lebih cepat 4$I#% jam5 setelah memakan bahan pangan tersebut dibandingkan dengan akibat mikroorganisme penyebab ineksi, dan ditandai oleh seringkali muntah-muntah ringan dan diare. ontoh yang klasik dari golongan ini adalah racun yang dihasilkan dalam bahan pangan oleh pertumbuhan dari Staphylococcus aureus dan lostridium botulinum. >alaupun menghasilkan pengaruh yang agak berbeda pada konsumen, metabolik beracun dari kapang 4mycoto%ins5 harus juga dimasukkan dalam golongan ini. Soesetyono 4#0& dalam Purbowarsito %&##5 penyakit yang berhubungan dengan air dapat diklasiikasikan menjadi 9 macam, yaituF a. Penyakit yang penyebarannya melalui persediaan air yang terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen dari penderita 4&ater borne disease5. Penyakit-penyakit tersebut adalah typhus, cholera, amoebiasis, desentrae, dan hepatitis infeksiosa. b. Penyakit yang dapat dipindahkan ke orang lain dengan jalan melalui air, juga dapat terjadi penyebaran langsung dari eses ke mulut atau lewat makanan kotor atau tercemar, sebagai akibat kurangnya air bersih untuk keperluan kebersihan pribadi 4 &ater &ashed disease5. Penyakit kulit Scabies yang disebabkan oleh Sarcobies scabei adalah sebagai akibat kebersihan tubuh yang kurang. on'unctivitis acuta 4peradangan pada kelopak mata5 disebabkan oleh air yang banyak mengandung debu dan kuman serta kotoran. c. Penyakit yang dikembangkan oleh binatang yang merupakan perantara 4 secondary host 5 dari mikroorganisme patogen yang hidup di dalam air 4 &ater based disease5, sebagian besar disebabkan oleh ineksi cacing golongan Trematoda. ontoh dari penyakit ini adalah Schistosomiasis, (ascioliasis, dan #aragonimiasis dengan ketam dan ikan sebagai perantara. d. Penyakit yang dipindahkan serangga yang perjalanan hidupnya di dalam atau tergantung pada adanya air 4&ater related insect vector disease5. Serangga yang siklus hidupnya atau tempat bersarangnya di dalam air adalah nyamuk dan sejenis lalat yang hidup di "rika 4lalat
)se")se5. !anson dan oss 4#665 menemukan perbedaan penyebaran penyakit yang berhubungan dengan air yaitu penyakit (ilariasis dan !alaria. Sedangkan penyakit yang ditimbulkannya adalah malaria oleh nyamuk Anopheles, yang terdiri dari beberapa spesies. 1ntuk demam berdarah (ektornya adalah Aedes aegypti. (ilariasis disebabkan oleh nyamuk ulek fatigan. Sedangkan penyakit yang disebabkan oleh lalat adalah penyakit tidur 4 sleeping sickness5 penyebabnya adalah )rypanosoma gambiense. :* Mik'o# P#%o0en D#l#m M#k#n#n .#n0 Menimulk#n Pen"#ki% In5eksi
+erikut adalah mikroba patogen dalam makanan yang dapat menimbulkan penyakit ineksi 4Yunaenah, %&&05F a! Salmonella Salmonella adalah bakteri berbentuk batang, dapat bergerak, aerobik dan tidak membentuk spora 4selubung5. Tumbuh optimum pada suhu $6. Pada suhu kurang dari ',6 dan lebih dari 9',' pertumbuhannya terhenti, tetapi hidup pada air yang membeku. Kuman mati pada pemanasan '& selama $& menit. "da % jenis penyakit yang ditimbulkan oleh Salmonella yaitu Salmonellosis, demam tius. Salmonella dapat ditularkan melalui makanan, khususnya makanan yang berasal dari hewan. +akteri ini peka terhadap panas dan jarang sekali ada jenis yang tahan panas. Ketahanan panasnya sangat dipengaruhi oleh medium, antara lain sukrosa dapat meningkatkan ketahanan pangan bakteri ini. Karena ketahanan panas Salmonella yang relati
rendah, proses pemasakan
atau pasterurisasi
yang benar
umumnya
dapat
mengendalikan bakteri patogen ini. 2ika ada keracunan makanan karena Salmonella maka kasus ini kemungkinan besar karena kontaminasi silang setelah pemasakan akibat sanitasi yang buruk 48ardia? #00' dalam Seto %&. b! Vibrio holera +akteri ini menyebabkan penyakit kolera. Kuman berbentuk seperti koma dan tumbuh optimum pada p; 6,-,&. Penularan ini melalui air, ikan dan pangan hasil laut. c! Vibrio parahaemolyticus Seringkali kuman ini ditemukan di pantai dan mencemari ikan dan kerang. *aut yang tercemar, baik oleh kotoran manusia secara tidak langsung melalui aliran sungai yang bermuara ke laut.
d! Escherichia coli !erupakan kuman berbentuk batang, tidak berkapsul dan dapat bergerak akti. Escherichia coli secara normal ditemukan dalam alat pencernaan manusiaDhewan. Suhu optimum untuk pertumbuhan bakteri adalah $6. Kuman ini relati peka terhadap panas serta segera dihancurkan oleh suhu pasteurisasi dan dengan pemanasan. !akanan yang sering tercemar bakteri ini adalah susu, air minum, daging, keju dan lain-lain. Pencegahannya dapat dilakukan dengan tindakan makanan perlu dimasak dengan baik, menjaga higiene dan sanitasi mencegah air dari kontaminasi tinja dan air perlu diberi perlakuan khlorinasi. Suatu serotipe tertentu bersiat enteropathogenic dan dikenal sebagai penyebab diare pada bayi. +eberapa galur lainnya juga sebagai penyebab diare pada orang dewasa. =rganisme ini berada di dapur dan tempat-tempat persiapan bahan pangan melalui bahan baku dan selanjutnya masuk ke makanan yang telah dimasak melalui tangan, permukaan alat-alat, tempat-tempat masakan dan peralatan lain. !aka inkubasi adalah #-$ hari dan gejalagejalanya menyerupai gejala-gejala keracunan bahan pangan yang tercemar oleh Salmonella atau disentri 4+uckle et al , %&#&5. e! *acillus cereus "dalah bacil yang bersiat aerobik, membentuk spora dan memproduksi endotoksin yang dilepaskan ke makanan. *acillus cereus seringkali terdapat pada makanan serelia. Pencegahan ineksi dapat dilakukan dengan cara pendinginan makanan dengan segera dalam jumlah sedikit, mempertahankan makanan tetap panas pada suhu diatas '3 atau memanaskan kembali makanan yang telah dibiarkan pada suhu kamar sampai suhu 6&. f! lostridium perfringens "dalah basilus pembentuk spora, bersiat anaerobik. Penyakit timbul karena memakan makanan yang tercemar sejumlah besar bakteri, yang kemudian akan membebaskan toksin 4racun5 dalam saluran pencernaan. lostridium perfringens juga dapat dijumpai pada debu dan kotoran. Para penjamah makanan yang mengekskresikan lostridium perfringens dapat mencemari makanan, terutama bila mereka kurang bersih mencuci tangan sehabis buang hajat. :ejala-gejala dari keracunan bahan pangan yang tercemar oleh lostridium perfringens akan nampak setelah -%9 jam memakan bahan pangan yang tercemar dan ditandai oleh sakit perut, diare, pusing, tetapi jarang terjadi muntah-muntah. :ejala-gejala tersebut dapat berlangsung terus untuk #%-%9 jam. 2umlah dosis yang besar 4#& sel5 diperlukan untuk bersiat ineksi dan setelah dimakan, organisme akan berkembang dalam alat pencernaan karena itu menghasilkan racun yang menimbulkan gejala patogenik. "danya organisme ini
dalam produk sering digunakan sebagai ukuran dari polusi kotoran 4 faecal pollution5 4+uckle et al , %&#&5. g! Shigella Kuman ini dibawah mikroskop tampak berbentuk batang, bersiat akultati anaerob, tidak membentuk kapsul dan tidak membentuk spora. Suhu optimum untuk pertumbuhan $6 dan mati pada suhu 9','. Penyakit yang disebabkan oleh kuman ini disebut Shigellosis. h! Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus biasanya mencemari makanan melalui orang. +akteri ini tidak dapat bersaing dengan bakteri lain, oleh karena itu jarang menimbulkan keracunan pada makanan mentah. Staphylococcus aureus tidak tahan panas dan umumnya mati pada suhu pasteurisasi atau pemaskan. Ketahanan panasnya naik pada makanan kering dan makanan berlemak tinggi. Sesungguhnya yang menjadi masalah adalah enterotoksin yang dihasilkannya. Toksin ini sangat tahan panas dan mungkin tidak rusak pada sterilisasi yang digunakan untuk makanan berasam rendah 48ardia? #00' dalam Seto %&. 8ardia? 4#00' dalam Seto %& menyatakan bahwa @...umumnya keracunan Staphylococcus aureus terjadi pada makanan yang sudah dimasak yang kemudian tercemar kembali oleh orang dan dibiarkan beberapa jam pada suhu kamar sebelum dimakan@. :ejala-gejala dari keracunan bahan pangan yang tercemar oleh Staphylococcus aureus adalah yang bersiat intoksikasi. Pertumbuhan organisme ini dalam bahan pangan menghasilkan racun enterotoksin, di mana apabila termakan dapat mengakibatkan serangan mendadak yaitu kekejangan pada perut dan muntahmuntah yang hebat. /iare dapat juga terjadi. Penyembuhannya cukup cepat dan umumnya sehari. 1ntuk menghasilkan enterotoksin yang cukup dalam produk untuk bersiat meracuni dibutuhkan kira-kira #&'selDg 4+uckle et al , %&#&5. &* Me%o$e Pen0u4i#n Mik'oiolo0i P#$# P#n0#n 3* Me%o$e MPN ( Most Probable Number ) P#$# Minum#n
Pada umumnya dalam pemeriksaan mikrobiologis yang dipersyaratkan adalah angka lempeng total 4"*T5, jumlah bakteri oliform dengan metode angka perkiraan terdekat 4 Most #robable +umber 5 dan pengujian bakteri patogen 4/wiyana C Nur, %&##5. !etode !PN biasanya digunakan untuk menghitung jumlah mikrobia di dalam contoh yang berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk contoh berbentuk padat dengan terlebih dahulu membuat suspensi #F#& dari contoh tersebut. :rup mikrobia yang dapat dihitung dengan metode !PN juga ber(ariasi tergantung dari medium yang digunakan untuk pertumbuhannya 4/wiyana C Nur, %&##5. Perhitungan total oliform sama halnya dengan perhitungan total
koloni pada cawan, hanya menggunakan media cair serta diperuntukkan bagi kelompok mikroba oliform yaitu kelompok bakteri Enterobacteriacae dimana kehadiran bakteri ini merupakan indicator pencemaran. +akteri oliform dibedakan atas oliform faecal 4 Escherichia coli5 dan non faecal 4 Enterobacter aerogenes5. !etode !PN ini adalah metode ermentasi pada tabung ganda. Pengamatan dilakukan pada perubahan warna medium pada tabung 4hijau menjadi kuning5, pembentukan gas atau kekeruhan. Setiap pengenceran dapat dilakukan dengan $ atau 3 seri tabung 4/wiyana C Nur, %&##5. 6* Me%o$e TP+ (Total Plate Counter ) P#$# M#k#n#n
!enurut /widjoseputro 4%&&3 yang dikutip dalam Syahputra %&#%5 menyatakan dalam percobaan perhitungan jumlah mikroba digunakan metode total plate count 4TP5. !etode ini merupakan analisis untuk menguji cemaran mikroba dengan menggunakan metode pengenceran dan metode cawan tuang. !etode cawan tuang adala h metode per plate. !etode ini dilakukan dengan mengencerkan sumber isolate yang telah diketahui beratnya ke dalam 0 ml larutan garam isiologis, larutan yang digunakan sekitar # ml suspensi ke dalam cawan petri steril, dilanjutkan dengan menuangkan media penyubur 4nutrient agar5, N" D media penyubur merupakan nutrisi untuk makanan mikroba. Prinsip metode cawan hitung 4Plate ount5 adalah jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat lansung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. !etode perhitungan cawan merupakan cara yang paling sensiti untuk menghitung jumlah mikroba karena alasan-alasanF ;anya sel yang masih hidup yang dihitungG +eberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligusG dan /apat digunakan untuk isolasi dan identiikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel mikroba dengan penampakanpertumbuhan spesiik 48ardia? #00' dalam Syahputra %&#%5.
BAB III METODE PENELITIAN A* Jenis Peneli%i#n
Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eskriptif Survey untuk mengidentiikasi total mikroba, mikroba patogen Escherichia coli dan Staphylococcus aureus pada jajanan 4makanan dan minuman5 serta mikroba patogen oliform dan oliform feacal 4 Escherichia coli5 pada minuman jajanan anak S/N Kompleks !angkura kota !akassar. B* Lok#si D#n ,#k%u Peneli%i#n
Penelitian ini dilakukan pada tanggal %0 !eiI#$ 2uni %&#$ di S/N Kompleks !angkura kota !akassar dan pemeriksaannya dilakukan di *aboratorium !ikrobiologi 8akultas Kedokteran 1ni(ersitas ;asanuddin, !akassar. Pemilihan S/N Kompleks !angkura sebagai lokasi penelitian adalah dikarenakan sekolah ini memiliki jumlah murid yang banyak dimana sekolah tersebut terdiri dari 3 sekolah yaitu S/N !angkura <-E dan memiliki banyak penjual jajananG S/N tersebut merupakan salah Sekolah /asar yang terkenal di Kota !akassarG selain itu belum pernah ada penelitian mengenai kontaminasi jajanana di S/N tersebut. S/N Kompleks !angkura merupakan gabungan dari S/N !angkura <, <<, <<<,
Pada penelitian ini yang menjadi populasi adalah #9 jajanan yang terdiri dari #% makanan dan % minuman yang dijajakanDdijual di sekitar lingkungan S/N Kompleks !angkura. 6* S#mpel
"dapun sampel jajanan yang terpilih dan diteliti pada penelitian ini adalah ' jajanan yang terdiri dari 9 makanan 4pisang goreng dengan penambahan palm sugar, pisang goreng dengan penambahan misis, bakso goreng dan sate5 dan % minuman 4es jeruk dan es buah5 yang dipilih dengan cara purposive sampling berdasarkan kriteria-kriteria tertentu. "dapun kriteriakriteria yang digunakan pada penentuan sampel yaituF a. !akanan yang disajikan tidak dalam keadaan panasDhangat. b. !akanan yang dicurigai cemaran mikrobanya tinggi, seperti disajikan menggunakan tangan 4tanpa alatDalas tangan5, dipajan tidak menggunakan wadah tertutup serta tidak dikemas dalam wadah tertutup. 9* Respon$en
"dapun yang menjadi responden pada penelitian ini yaitu penjual jajanan yang jajanannya 4makanan dan minuman5 dijadikan sampel pada penelitian ini yaitu 9 orang penjual. Terdapat
# orang penjual jajanan yang menjual $ jenis jajanan yang diambil sebagai sampel yaitu sate, es jeruk dan es buah. Sedangkan $ penjual jajanan yang lain masing-masing menjual pisang goreng dengan penambahan palm sugar, pisang goring dengan penambahan meses dan bakso goreng. D* Ins%'umen% Peneli%i#n 3* Penen%u#n TP+ P#$# S#mpel J#4#n#n (M#k#n#n D#n Minum#n)
"dapun alat dan bahan yang digunakan pada metode TP 4 )otal #late ount 5 yaitu untuk mengidentiikasi total mikroba, uji mikroba Escherichia coli dan uji mikroba Staphylococcus aureus pada jajanan anak di S/N Kompleks !angkura, sebagai berikutF #* I$en%i5ik#si To%#l Mik'o#
#5 "lat "lat yang digunakan adalah cool bo%, lumpang, pipet ukur #& ml dan # ml, tabung reaksi, rak tabung, cawan petri, inkubator dan lampu bunsen. %5 +ahan "dapun bahan yang digunakan adalah sampel jajanan 4makanan dan minuman5, aLuades steril, Nal &,0H, kertas label, medium N" 4 +utrien Agar 5 dan alkohol. * De%eksi Mik'o# Escherichia coli
#5 "lat "lat yang digunakan adalah cool bo%, lumpang, pipet ukur #& ml dan # ml, tabung reaksi, rak tabung, cawan petri, inkubator dan lampu bunsen. %5 +ahan "dapun bahan yang digunakan adalah sampel jajanan 4makanan dan minuman5, aLuades steril, Nal &,0H, kertas label, medium 7!+" 4 Eosin Methyl *lue Agar 5 dan alkohol. 8* De%eksi Mik'o# Staphylococcus aureus
#5 "lat "lat yang digunakan adalah cool bo%, lumpang, pipet ukur #& ml dan # ml, tabung reaksi, rak tabung, cawan petri, inkubator dan lampu bunsen. %5 +ahan "dapun bahan yang digunakan adalah sampel jajanan 4makanan dan minuman5, aLuades steril, Nal &,0H, kertas label, medium !S" 4 Manitol Salt Agar 5 dan alkohol. 6* Penen%u#n MPN P#$# S#mpel Minum#n J#4#n#n
a. "lat "lat yang digunakan adalah tabung reaksi, tabung /urham, pipet ukur #& ml dan # ml, inkubator, autokla, cawan petri, lampu bunsen dan jarum ose bundar 4jarum inokulasi5.
b. +ahan "dapun bahan yang digunakan adalah sampel minuman jajanan, alkohol, medium lactose broth 4*+5 4terdiri dari aLuades %&& ml, pepton #,%3 gr, ekstrak bee 4daging sapi5 &,63 gr dan laktosa #,%3 gr5 dan medium +:*+ 4 *rilliant -reen Lactose *ile *roth5 4terdiri dari pepton % gr, laktosa % gr, aLuades #03 ml, o)gall 9 gr, brilliant green #H %,'' ml5, medium 7!+", medium TS<", medium )ryptone broth, reagen Ko(acMs, medium !-EP broth, Methyl $ed , -naphthol, K=; 9&H, dan medium Simmon itrate 4S5 agar. E* Pel#ks#n##n Pe'8o##n 3* Pen0#mil#n S#mpel
Sampel diambil pada jam istirahat sekolah yaitu pukul #&.&& >
Sterilisasi adalah suatu usaha untuk membebaskan alat-alat atau bahan-bahan dari segala macam bentuk kontaminasi terutama mikroba. "da % cara sterilisasi yang digunakan, yaituF a. Sterilisasi basah pada suhu #%#& selama #3 menit dengan autokla untuk semua media. b. Sterilisasi kering pada suhu #%&&-#6&& selama kurang lebih % jam menggunakan o(en untuk semua peralatan gelas. 9* Penen%u#n TP+ P#$# S#mpel J#4#n#n (M#k#n#n D#n Minum#n) #* I$en%i5ik#si To%#l Mik'o#
Prinsipnya ialah jika sel mikroba ditumbuhkan pada media agar, maka akan berkembangbiak membentuk koloni yang bisa dilihat kasat mata, prosesnya adalah sebagai berikutF #5 #& gr sampel makanan jajanan ditumbuk menggunakan lumpang hingga halus dan ditambahkan aLuades steril #&& ml. %5 Sampel makanan yang halus dan sampel minuman dipipet secara aseptik # ml, ke dalam tabung reaksi pertama 4pengenceran #&-#5 yang berisi 0 ml Nal. *akukan hingga pengenceran #&-$.
$5 ;asil dari pengenceran #&-$ dipipet # ml secara aseptik ke dalam cawan petri kemudian tuangkan medium +utrient Agar 4N"5. atakan medium N". 95 awan petri diinkubasikan dalam posisi terbalik pada suhu $&& selama #-% ) %9 jam. 35 "mati dan catat koloni bakteri yang tumbuh pada medium. '5 Perhitungan * De%eksi Mik'o# Escherichia coli
!etode yang digunakan pada deteksi Escherichia coli ini adalah metode tuang. "dapun prosesnya adalah sebagai berikutF #5 #& gr sampel makanan jajanan ditumbuk menggunakan lumpang hingga halus dan ditambahkan aLuades steril #&& ml. 65 Sampel makanan yang halus dan sampel minuman dipipet secara aseptik # ml, ke dalam tabung reaksi pertama 4pengenceran #&-#5 yang berisi 0 ml Nal. . *akukan hingga pengenceran #&-$. %5 ;asil dari pengenceran #&-$ dipipet # ml secara aseptik ke dalam cawan petri kemudian tuangkan medium 7!+" 4 Eosin Methylen *lue Agar 5. atakan medium 7!+". $5 awan petri diinkubasikan dalam posisi terbalik pada suhu $3o selama #-% ) %9 jam. 95 "mati dan catat koloni bakteri yang tumbuh pada medium. Koloni berwarna hijau metalik 4metallic sheen5 yang tumbuh dihitung sebagai koloni Escherichia coli. 8* De%eksi Staphylococcus aureus
"dapun proses pada deteksi mikroba Staphylococcus aureus adalah sebagai berikutF #5 #& gr sampel makanan jajanan ditumbuk menggunakan lumpang hingga halus dan ditambahkan aLuades steril #&& ml. 5 Sampel makanan yang halus dan sampel minuman dipipet # ml, ke dalam tabung reaksi pertama 4pengenceran #&-#5 yang berisi 0 ml Nal. *akukan hingga pengenceran #&-$. %5 ;asil dari pengenceran #&-$ dipipet # ml secara aseptik ke dalam cawan petri kemudian tuangkan medium !S" 4 Mannitol Salt Agar 5. atakan medium !S". $5 awan petri diinkubasikan dalam posisi terbalik pada suhu $3o selama #-% ) %9 jam. 95 "mati dan catat koloni bakteri yang tumbuh pada medium. "danya koloni Staphylococcus aureus ditandai dengan perubahan warna medium !S" dari merah menjadi kuning. :* Penen%u#n MPN (P#$# Minum#n)
Prinsip metode ini adalah mengencerkan sampel sampai tingkat tertentu sehingga diperoleh konsentrasi mikroorganisme yang sesuai dan apabila ditumbuhkan dalam tabung akan menghasilkan rekuensi pertumbuhan tabung yang positi. "dapun prosedurnya adalah sebagai berikutF
a. 1ji Penduga 4 #resumtive )est 5 #5 Siapkan medium lactose broth 4*+5 single strength yang terdiri dari pepton &,3 gr, ekstrak bee 4daging sapi5 &,$ gr, laktosa &,3 gr dan aLuades #&& mlG serta medium *+ triple strength yang terdiri dari pepton &,63 gr, ekstrak bee 4daging sapi5 &,93 gr, laktosa &,63 gr dan aLuades #&& ml. *arutkan semua bahan dan atur agar p; 6 I 6,%. %5 Siapkan $ kelompok tabung reaksi dan masing-masing kelompok terdiri dari $ tabung reaksi, masukkan tabung /urham terbalik pada tiap-tiap tabung reaksi yang akan digunakan. Tiap-tiap tabung reaksi pada kelompok #, %, dan $ berturut-turut dimasukkan #& ml medium *+ triple strength, 3 ml medium *+ single strength, 3 ml medium medium *+ single strength. Tutup rapat semua tabung dengan kapas. Sterilkan medium pada autokla dengan suhu #%#o selama #3 menit, angkat dan dinginkan. $5 Tiap-tiap tabung kelompok #, % dan $ ditambahkan #&, # dan &,# ml sampel secara aseptik menggunakan pipet ukur. +eri label pada masing-masing tabung kemudian homogenkan dengan cara menggoyangkan tabung reaksi. 95
95
+eri
label
pada masing-masing
tabung
kemudian
homogenkan dengan
cara
menggoyangkan tabung reaksi. 35
positi5 dan bila terbentuk cincin kuning maka disimpulkan
sebagai indol negati. $5 1ji Methyl $ed G uji ini akan membedakan bakteri yang mampu memproduksi asam dari glukosa dan Methyl $ed sebagai indicator penurunan p; 4p; J 9,9 merahG p; 3 - 3, orangeG p; Q ' kuning5. !ikroba pada hasil uji kelengkapan diinokulasikan ke !-EP
broth lalu diinkubasi selama % ) %9 jam. Setelah itu medium dibagi menjadi %, tabung pertama ditambahkan 3 tetes larutan Methyl $ed dan tabung kedua digunakan pada uji EP. ;asil positi 4mengandung Escherichia coli5 apabila terjadi penurunan p;. 95 1ji Voges"#roskauer G uji ini dapat membedakan bakteri yang mampu memproduksi acetylmethyl -carbinol atau tidak. Senyawa tersebut dideteksi dengan penambahan potassium hydro%ide yang akan membentuk diacetyl yang breaksi dengan peptone menghasilkan warna merah. !edium !-EP broth yang telah dipisahkan menjadi % bagian tersebut, ditambahkan &,' ml 4#% tetes5 larutan -naphthol dan &,% ml 49 tetes5 larutan K=; 9&H. Kocok kemudian biarkan selama % jam. 1ji EP dinyatakan positi bila warna menjadi merah dan hasil negati apabila tidak terjadi perubahan warna. 35 1ji penggunaan itrateG uji ini akan membedakan bakteri yang mampu menggunakan itrate sebagai sumber nutrisinya. !ikroba pada hasil uji kelengkapan diinokulasikan ke medium Simmon itrate 4S5 agar lalu inkubasikan selama % ) %9 jam. eaksi positi jika terjadi perubahan warna medium yang berwarna hijau menjadi biru dan reaksi negati apabila tidak terjadi perubahan warna pada medium 4tetap berwarna hijau5. KeteranganF ;asil uji biokimia 4uji
/ata primer yaitu data yang diperoleh peneliti dari hasil pengujian laboratorium sampel jajanan, wawancara dengan menggunakan kuesioner serta obser(asi langsung tentang higiene sanitasi penjual jajanan di S/N Kompleks !angkura. 6* D#%# Sekun$e'
/ata sekunder diperoleh dengan cara mengambil data yang telah ada pada arsip S/N Kompleks !angkura, yaitu berupa proil sekolah dari S/N !angkura <, <<, <<<,
1ntuk mengetahui ukuran tindakan dari responden diukur dengan menjumlahkan skor dari tiap pertanyaan-pertanyaan kuesioner. Pada kuesioner yang digunakan terdapat tiga pilihan jawaban yaitu pilihan jawaban 4a5 atau ya dengan skor $, untuk pilihan jawaban 4b5 atau kadang-kadang skornya % dan untuk pilihan jawaban 4c5 atau tidak dengan skor #. Kuesioner yang digunakan ada dua macam, yaitu kuesioner untuk penjual makanan dan penjual minuman jajanan dengan jumlah pertanyaan sebanyak #' pertanyaan. !aka diperoleh skor
tertinggi 9 dan skor terendah #' untuk kedua jenis kuesioner yang akan diberikan kepada penjual makanan dan penjual minuman jajanan. "dapun panduan penentuan penilaian dan skoring dengan menggunakan pendekatan skala *ikert, adalah sebagai berikutF
BAB I 2ASIL DAN PEMBA2ASAN A* G#m#'#n Umum Lok#si Peneli%i#n
S/N !angkura didirikan pada tahun #090 dan hanya terdiri dari # sekolah yang kemudian dimekarkan menjadi 3 sekolah pada tahun #0', dan kelima sekolah tersebut terletak pada lokasi gedung yang sama dengan luas seluruh lahan 3.3$ m%. S/N Kompleks !angkura terletak di 2alan +otolempangan No. '3 Kelurahan Sawerigading Kecamatan 1jung Pandang Kota !akassar, dimana Kecamatan ini terdiri dari #& keluruhan dengan luas wilayah %,'$ km%. *okasi S/N Kompleks !angkura ini berdekatan dengan kawasan bisnis seperti Karebosi *ink, !T 4!akassar )rade enter 5, *apangan Karebosi yang merupakan pusat kegiatan olahraga serta berdekatan dengan !onumen !andala. S/N !angkura < merupakan pusat dari S/N Kompleks !angkura yang memiliki akreditasi sekolah ". +erikut adalah perkembangan jumlah siswa di S/N Kompleks !angkura selama $ tahun terakhirF B* 2#sil
;asil dari penelitian ini mengenai analisis total mikroba dan identiikasi mikroba patogen Escherichia coli dan Staphylococcus aureus pada makanan dan minuman jajanan, serta identiikasi mikroba oliform 4oliform (aecal atau Escherichia coli5 pada minuman jajanan anak S/N Kompleks !angkura. "dapun hasil dari penelitian ini yait uF 3* To%#l Mik'o# P#$# J#4#n#n An#k
+erikut ini hasil analisis total mikroba yang terdapat pada jajanan anak, yaituF 6* I$en%i5ik#si Mik'o# Escherichia coli $#n Staphylococcus aureus P#$# J#4#n#n (M#k#n#n D#n Minum#n) An#k
+erikut ini data hasil identiikasi mikroba patogen yakni Escherichia coli dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada makanan dan minuman jajanan anak menggunakan metode TP 4)otal #late 9* I$en%i5ik#si Mik'o# Coliform (Coliform Faecal #%#u Escherichia coli ) P#$# Minum#n J#4#n#n An#k
+erikut ini adalah data hasil identiikasi mikroba koloni air yakni oliform dan oliform (aecal 4 Escherichia coli5 pada minuman jajanan anak di S/N Kompleks !angkura dengan menggunakan metode !PN serta uji biokimiaF :* P'#k%ik 2i0iene In$ii$u Pen4u#l Te'h#$#p J#4#n#n An#k
"dapun berikut ini adalah data pribadi penjual jajanan yang merupakan responden pada penelitian iniF
+* Pem#h#s#n 3* To%#l Mik'o# P#$# J#4#n#n An#k Di SDN Kompleks M#n0ku'#
+erdasarkan Tabel 9.$ menunjukkan bahwa terdapat sampel yang tidak layak untuk dikonsumsi yaitu sampel es jeruk dan es buah, yang memiliki total mikroba masing-masing yang terdapat pada medium N" sebanyak # ) #&$ 81Dgram dan %,6% ) #&3 81Dgram dimana angka tersebut berada diatas ambang batas maksimum cemaran mikroba yang telah ditetapkan dalam Peraturan +P=! < Nomor ;K &&.&'.#.3%.9&# tahun %&&0 tentang +atas !aksimum emaran !ikroba /an Kimia pada !inuman 4sirup5 yaitu 3 ) #&% koloniDml. Sedangkan hasil penelitian "riyani dan 8aisal 4%&&'5 selama 9 minggu di $ S/N yang terletak di +ogor Tengah menemukan bahwa terdapat minuman jajanan yang mempunyai rata-rata total mikroba tertinggi mencapai #& koloniDgram. /an sampel pisang goreng dengan penambahan palm sugar, pisang dengan penambahan meses, bakso goreng, sate dan es jeruk layak untuk dikonsumsi karena memiliki total mikroba dibawah ambang batas maksimum cemaran mikroba. Sampel es jeruk dan es buah memiliki total mikroba yang melebihi ambang batas maksimum cemaran mikroba dibandingkan sampel lainnya. Penyebabnya karena pada kedua sampel menggunakan air yang tidak dimasak sebelumnya, hal tersebut diketahui melalui hasil kuesioner 4*ampiran '5. Selain itu penyebab lain kedua sampel minuman mengandung total mikroba yang melebihi ambang batas mikroba yaitu karena buah mengandung ?at gi?i dan kandungan air yang tinggi yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Rat gi?i dan kelembaban merupakan beberapa aktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan. Semua mikroorganisme memerlukan ?at gi?i yang akan menyediakan energy 4biasanya diperoleh dari substansi yang mengandung karbon5, nitrogen untuk mensintesis protein, (itamin dan ?at gi?i lain yang berkaitan dengan aktor pertumbuhan serta mineral-mineral. !ikroorganisme, seperti halnya semua organisme memerlukan air untuk mempertahankan hidupnya. +akteri memerlukan air lebih banyak daripada khamir dan jamur 4Yusu, %&&95. +erdasarkan data hasil kuesioner penjual minuman jajanan dan pengamatan secara langsung 4*ampiran '5 diketahui bahwa terdapat tindakan penjual yang memungkinkan terjadinya kontaminasi mikroba seperti penjual terkadang sambil bercerita saat menangani minuman, penjual tidak memakai alas tangan 4menggunakan tangan secara langsung5 saat menjamah buah yang digunakan untuk membuat minuman jajanan, penjual terkadang mencuci tangan saat akan menangani jajanan, air yang digunakan untuk membuat es buah tidak dimasak sebelumnya, penjualterkadang mengambil minuman menggunakan peralatan yang bersih saat akan menyajikan es buah kepada pembeli, penjual tidak menyimpan minuman es buah ditempat khusus 4lemari pajan5, serta tempat berjualan
terkadang dibersihkan dan dijauhkan dari tempat sampah, saluran limbah dan tidak terlindungi dari debu. Pada pengujian sampel yang dilakukan di laboratorium diperoleh hasil bahwa pada medium N" yang digunakan terdapat koloni mikroba yang hasilnya telah dilaporkan dan dapat dilihat pada tabel 9.9, selain itu pada medium yang digunakan juga terdapat jamur yang tidak dilaporkan jumlahnya. Tidak semua sampel yang diujikan mengandung mikroba, namun pada semua sampel terdapat jamur. "danya jamur pada jajanan dapat disebabkan oleh komposisi dari jajanan itu sendiri serta diduga kontaminasi dari udara karena spora jamur sangat ringan sehingga mudah untuk diterbawa oleh angin. Kontaminasi makanan oleh udara menjadi hal yang penting dalam sanitasi makanan. =rganisme penyebab penyakit terutama yang menyebabkan penyakit ineksi saluran pernapasan dapat menyebar melalui pekerja pengolah makanan ataupun mengkontaminasi produk makanan. Total mikroba yang terdapat di udara pada umumnya melekat pada debu atau bahan padat lainnya, droplet air, misalnya berasal dari batuk, bersin, ataupun percakapan dan pertumbuhan kapang berspora pada dinding, langit-langit, lantai dan bak mandi 4Yusu, %&&95. +eberapa aktor yang berhubungan dengan mutu mikrobiologis ditentukan oleh cara berjualan dan lingkungan tempat berjualan. ara berjualan lebih dipengaruhi oleh keadaan sanitasi dan higiene pedagang. Pedagang makananDminuman jajanan kurang memperhatikan aspek sanitasi dan higiene perorangan sehingga memungkinkan mikroba bertumbuh dengan cepat 4"ryani C 8aisal, %&&'5. !eskipun praktik higiene semua penjual makanan jajanan telah tergolong baik namun masih terdapat beberapa tindakan penjual yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang berdampak pada total mikroba pada jajanan, hal tersebut sejalan dengan hasil penelitian uji statistik "riyani dan 8aisal 4%&&'5 yang menunjukkan bahwa ada hubungan antara sanitasi dan higiene penjual dengan total mikroba pada minuman jajanan. +erdasarkan data kuesioner penjual makanan jajanan 4*ampiran '5 diketahui bahwa terdapat 9 orang 4#&&H5 penjual kadang-kadang tetap menangani makanan jajanan saat menderita penyakit menular, hasil tersebut sama dengan hasil penelitian /amanik 4%&&05 yang menemukan bahwa orang 4#&&H5 penjual jajanan tetap menangani makanan saat menderita batuk pilek. Tindakan penjual tersebut dapat menjadi penyebab penyakit tersebut dapat menular kepada pembeli 4murid S/5 yang mengkonsumsi jajanan telah terkontaminasi secara langsung dengan mikroba penyebab penyakit. /ari data hasil dari kuesioner penjual makanan jajanan 4*ampiran '5 diketahui bahwa masih terdapat beberapa tindakan praktik hygiene penjual yang belum memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan dalam Keputusan !enteri Kesehatan epublik
9 orang penjual yang kadang-kadang memakai alatDalas tangan ketika mengolah bahan makanan, #&&H penjual menggunakan air yang tidak dimasak sebelumnya untuk mengolah makanan jajanan, serta % orang 43&H5 penjual yang tidak menggunakan wadah tertutup untuk mengemas
makanan
jajanan. "kibat
memungkinkan terjadinya
tindakan
pencemaran dari
penjual
udara
makanan
jajanan
tersebut
pada makanan jajanan. Selain
menggunakan kuesioner dilakukan pula pengamatan secara langsung 4*ampiran '5 kepada penjual makanan dimana diperoleh hasil bahwa 63H penjual makanan jajanan tidak menggunakan alatDalas tangan saat menyajikan makanan kepada pembeli. ;al ini sesuai dengan hasil penelitian "gustina, dkk 4%&&05 yang menemukan bahwa terdapat '0,'H pedagang makanan jajanan tradisional menjamah makanan dengan tangan tanpa alas atau perlengkapan lainnya serta hasil penelitian Susanna 4%&&$5 yang menyatakan '9H penjamah makanan tidak memakai alat untuk mengambilDmemegang makanan. "gustina, dkk 4%&&05 menyatakan bahwa sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran makanan. !ikroorganisme yang melekat pada tangan akan berpindah ke dalam makanan dan akan berkembang biak dalam makanan, terutama dalam makanan jadi. !enurut +uckle et al 4%&#&5 terdapat % kasus yang sering ditimbulkan apabila mengkonsumsi makanan yang tercemar mikroorganisme yaitu penyakit ineksi 4gejala-gejalanya seperti gangguan perut, pusing, diare, muntah-muntah, demam dan sakit kepala5 serta keracunan makanan 4intoksikasi5. /an menurut "riyani C 8aisal 4%&&'5, anak-anak terutama anak sekolah
rentan
terhadap
penyakit
gangguan
pencernaan
yang
diakibatkan
oleh
mikroorganisme tertentu, seperti diare dan penyakit typus. Pada pengujian total mikroba sampel bakso goreng dan sate tidak ada mikroba yang tumbuh pada medium N" sedangkan berdasarkan hasil pengamatan bakso goreng dipajan tidak menggunakan wadah tertutup dan penjual jajanan sate kadang-kadang tidak memakai alatDalas tangan saat menyajikan jajanan kepada pembeli, terkadang mencuci tangan setiap hendak menangani jajanan, serta penjual memiliki kebiasaan kadangkadang bercerita sambil menangani makanan. ;al tersebut dapat menyebabkan jajanan terkontaminasi oleh mikroba yang terdapat di udara maupun mikroba yang terdapat di tangan. ;asil yang diperoleh tidak signiikan kemungkinan disebabkan oleh cara kerja yang terlalu aseptis dan medium yang masih panasDhangat pada saat dituang ke dalam cawan petri yang telah berisi sampel jajanan. !akanan yang telah matang sebaiknya segera dimakan untuk menghindari kontaminasi bakteri dalam makanan sehingga menghindari masuknya bakteri dalam tubuh. "pabila makanan tidak segera dikonsumsi sebaiknya disimpan pada lingkungan yang tidak sesuai dengan pertumbuhan bakteri dan pada suhu seharusnya makanan tersebut disajikan. Kebiasaan menyimpan atau menjajakan
makanan selama beberapa jam pada suhu kamar, terutama makanan siap santap berisiko tinggi 4p; Q 9,3 dan "w Q &,35, dapat menimbulkan risiko bahaya bagi kesehatan. Penyimpanan dan penjualan makanan siap santap seharusnya dilakukan pada suhu dibawah 6o atau di atas '&o 48ardia?, %&&& dalam Yusu, %&&95. /engan kata lain, makanan hendaknya disajikan dalam keadaan panas untuk menghindari peluang terjadinya kontaminasi oleh mikroba. Karena makanan yang disajikan tidak panas lebih berpeluang untuk terkontaminasi sedangkan makanan yang disajikan panas lebih aman untuk dikonsumsi, serta hendaknya tetap menjaga kebersihan diri baik itu sebelum maupun setelah menangani makanan. Tetap menjaga perilaku hidup bersih dan sehat 4P;+S5 hendaknya juga dihimbau kepada para murid sekolah dasar karena kontaminasi mikroba juga dapat terjadi akibat perilaku murid yang tidak bersih, misalnya tidak mencuci tangan dengan bersih setelah bermain dan sebelum menyentuh makanan. +erdasarkan obser(asi yang dilakukan, tingkat sedaran murid S/N Kompleks !angkura terhadap kebersihan khususnya kebersihan tangan masih kurang meskipun pihak sekolah telah menyediakan sarana untuk mencuci tangan. 6* I$en%i5ik#si Mik'o# Escherichia coli $#n Staphylococcus aureus P#$# M#k#n#n D#n Minum#n J#4#n#n An#k
+erdasarkan Tabel 9.9 hasil identiikasi mikroba patogen yang terdapat pada sampel makanan dan minuman jajanan anak di S/N Kompleks !angkura menunjukkan bahwa pada medium 7!+" yang digunakan untuk mengidentiikasi mikroba Escherichia coli tidak menunjukkan hasil yang positi 4tidak terdapat koloni berwarna hijau metalik5, demikan juga pada medium !S" yang digunakan untuk mengidentiikasi Staphylococcus aureus tidak menunjukkan hasil yang positi 4tidak terjadi perubahan warna menjadi kuning pada medium5. Tidak terdapatnya Escherichia coli pada sampel menunjukkan sanitasi lingkungan di sekitar S/N Kompleks !angkura tergolong baik, dan tidak ditemukannya Staphylococcus aureus pada sampel menunjukkan bahwa penjaja makanan dan minuman jajanan memiliki praktik higiene yang baik. Pada hasil pengujian sampel pada medium 7!+" dan !S" terdapat mikroba yang tumbuh namun tidak memiliki ciri-ciri yang kuat sebagai mikroba Escherichia coli maupun Staphylococcus aureus sehingga tidak dilaporkan sebagai positi mikroba patogen Escherichia coli maupun Staphylococcus aureus. !ikroba yang tumbuh pada medium tersebut merupakan mikroba yang berasal dari udara yang memiliki siat yang mirip dengan mikroba patogen yang ingin diidentiikasi sehingga mikroba tersebut dapat tumbuh pada medium yang spesiik sekalipun. ;asil yang negati pada uji identiikasi mikroba Escherichia coli dan Staphylococcus aureus menyebabkan pembeli jajanan 4makanan dan minuman jajanan5 dapat terhindar dari dampak yang mungkin ditimbulkan apabila
mengkonsumsi jajanan yang telah terkontaminasi mikroba tersebut dalam tara melebihi ambang batas maksimum cemaran mikroba. /ampak bagi kesehatan yang dapat terjadi yaitu diare dan keracunan makanan. 1ntuk mencegah terjadinya kontaminasi ulang pada makanan yaitu terjadinya kontaminasi setelah makanan melalui proses pengolahan, hendaknya makanan disajikan dalam keadaan panas karena makanan yang disajikan dalam keadaan dingin lebih berpeluang terkontaminasi mikroba dibandingkan makanan yang disajikan panas. 9* I$en%i5ik#si Mik'o# Coliform $#n Coliform Faecal ( Escherichia coli ) P#$# Minum#n J#4#n#n An#k
Pada Tabel 9.3 menunjukkan bahwa setelah dilakukan berbagai pengujian yang sesuai dengan metode !PN diperoleh hasil bahwa sampel es jeruk dan es buah mengandung mikroba oliform namun bukan merupaka mikroba oliform (aecal 4 Escherichia coli5. Pengujian sampel es jeruk dan es buah dilakukan hingga tahap uji
Voges"#roskauer 4-5 setelah medium ditambahkan #% tetes larutan -naphthol dan 9 tetes larutan K=; 9&H yang ditandai dengan tidak terjadi perubahan warna pada medium. Tahap terakhir pada uji inarno 4#00$ yang dikutip dalam "riyani %&&'5 yang menyatakan bahwa tingginya kontaminasi mikroba oliform pada minuman jajanan menunjukkan bahwa penggunaan air tidak bersih dan tidak adanya perlakuan pemanasan sebelumnya. "danya bakteri oliform di dalam makananDminuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersiat enteropatogenik dan atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan 4Purbowarsito, %&##5. /an berdasarkan hasil penelitian ditemukan adanya mikroba oliform pada minuman jajanan es jeruk dan es buah namun masih dalam tara aman untuk dikonsumsi sehingga murid S/N !angkura dapat terhindar dari dampak yang dapat ditimbulkan apabila minuman terkontaminasi oliform khususnya oliform faecal 4 Escherichia coli5, yaitu diare dan keracunan makanan, serta dampak lain yang disebabkan oleh mikroba patogen lain yang mungkin
juga
terdapat
pada
makananDminuman
karena
terkontaminasinya
suatu
makananDminuman oleh mikroba oliform mengindikasikan terdapat mikroba patogen yang lain pada makananDminuman tersebut. +erdasarkan hasil analisis total mikroba, identiikasi
mikroba patogen Escherichia coli, Staphylococcus aureus, oliform dan oliform faecal 4 Escherichia coli5 maka dapat disimpulkan bahwa pada jajanan anak di S/N Kompleks !angkura diketahui bahwa semua makanan jajanan aman untuk dikonsumsi sedangkan minuman jajanan es jeruk dan es buah tidak aman untuk dikonsumsi karena memiliki total mikroba yang melebihi ambang batas maksimum cemaran mikroba yaitu masing-masing sebanyak # ) #&$ 81Dml dan %,6% ) #&3 81Dml. D* Ke%e'#%#s#n Peneli%i#n
Pada penelitian ini analisis total mikroba, identiikasi mikroba pathogen Escherichia coli, Staphylococcus aureus, oliform dan oliform faecal 4 Escherichia coli5 dilakukan hanya # kali pengujian yang sebaiknya dilakukan % kali pengujian. /engan rentang waktu pengambilan sampel yang berbeda sehingga nantinya hasil yang diperoleh menjadi lebih akurat.
BAB KESIMPULAN DAN SARAN A* Kesimpul#n
"dapun kesimpulan dari penelitian ini yaitu sebagai berikutF #. ;asil penelitian menunjukkan bahwa total mikroba pada jajanan pisang goreng dengan penambahan palm sugar terdapat %,3 ) #&9 81Dgram, pada pisang goreng dengan penambahan meses terdapat # ) #&$ 81Dgram, pada bakso goreng dan sate tidak terdapat mikroba, pada minuman es jeruk terdapat # ) #&$ 81Dml dan pada es buah sebanyak %,6% ) #&3 81Dml. %. Pada semua sampel jajanan 4makanan dan minuman5 /i S/N Kompleks !angkura tidak terdapat mikroba patogen Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. $. !irkoba oliform pada minuman jajanan es jeruk terdapat %$ 81D#&& ml dan pada es buah terdapat %9& 81D#&& ml dan tidak terdapat mikroba oliform faecal 4 Escherichia coli5 pada sampel minuman jajanan. 9. Semua sampel makanan jajanan aman untuk dikonsumsi sedangkan sampel minuman jajanan 4es jeruk dan es buah5 tidak aman untuk dikonsumsi. 3. Praktik higiene penjual jajanan berdasarkan jenis jajanan 4makanan dan minuman5 yang dijajakan tergolong baik.
B* S#'#n
#. +agi peneliti selanjutnya hendaknya melakukan pengujian laboratorium minimal % kali sehingga nantinya hasil yang diperoleh lebih akurat serta perlu meneliti lebih lanjut mikroba patogen lain yang terdapat pada minuman jajanan es jeruk dan es buah di S/N Kompleks !angkura. %. +agi pihak S/N Kompleks !angkura hendaknya memberikan pelatihan kepada para murid mengenai P;+S 4Perilaku ;idup +ersih dan Sehat5 sehingga peluang terjadinya kontaminasi ulang pada makanan akibat menyentuh makanan dengan tangan kotor dapat terhindar. $. +agi penjual jajanan sebaiknya menyajikan jajanan khususnya makanan jajanan dalam keadaan panasDhangat serta hendaknya meningkatkan tindakan praktik higiene indi(idu. 9. +agi yang suka membeli jajanan 4khususnya murid-murid Sekolah /asar5 sebaiknya memilih jajanan yang disajikan panasDhangat dan mencuci tangan dengan bersih sebelum dan sesudah menyentuh makanan jajanan.
DA&TAR PUSTAKA
"dira, "nne, %&#$. Klebsiella, :olongan +akteri Pengganggu Saluran Pernapasan. =nline httpFDDwww.anneahira.comDbakteri.htm diakses %& 2uni %&#$ "gustina, 8., indit P. C 8atmalina 8., %&&0. .igiene an Sanitasi #ada #edagang Makanan /a'anan )radisional i Lingkungan Sekolah asar i Keluruhan emang Lebar aun #elambang )ahun 0112 . =nline httpFDDeprints.unsri.ac.idD'9D$D"bstrak.pd diakses %# !aret %&#$ "nonim. %&#%. #anduan #enentuan Skoring Kriteria Kuesioner 3Skala #engukuran4. =nline httpFDDlentera-pena.blogspot.comD%&#%D&'Dpanduanpenentuanskoring-kriteria.html diakses #$ "pril %&#$ "riyani, /. C 8aisal "., %&&'. 2urnal :i?i dan Pangan! Mutu Mikrobiologi Minuman /a'anan i Sekolah asar 5ilayah *ogor )engah , # 4#5, hal. 993&. +adan Pengawas =bat /an !akanan, %&&a.
