ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)
I.
OBJETIVOS
II.
Aplicar la técnica de análisis descriptivo cuantitativo (QDA) para especifcar las características del helado cremoso de sancayo y helado de agua. Analizar, interpretar los resultados otenidos por el análisis descriptivo cuantitativo (QDA).
FUNDAMENTO TEO TEORICO: !l análisis descriptivo cuantitativo (QDA) es una de las principales técnicas de análisis descriptivo de evaluaci"n sensorial. QDA #ue propuesto y desarr arrollado por la $orporaci"n %ragon en cola colao ora raci" ci"n n parc parcial ial con con el Depa Depart rtam amen ento to de $ien $ienci cia a de los los Alimentos de la &niversidad de $ali#ornia, Davis. 'u oeti oetivo vo inicial inicial #ue dismin disminuir uir los error errores es estadí estadísti sticos cos de los datos ue se otenían con la metodología del perfl del saor y otros métodos descriptivos. !n la metodología del análisis QDA cuando se eval*a un producto y se puede hacer su auste sensorial a partir de la evaluaci"n de m*ltiples productos con el fn de sacar provecho a la hailidad de los panelistas en la toma de decisiones en relaci"n con un alto grado de precisi"n. !l QDA parte de la ase ue las personas son uenas para uzgar en relaci"n las di#erencias sensoriales entre varios productos, pero pores en la evaluaci"n de las di#erencias asolutas. !sta floso#ía ha hecho QDA metodología difere del de los métodos descriptivos ue tratan de completar la di#erencia asoluta entre los productos. !l anális análisis is descri descripti ptivo vo cuanti cuantitat tativo ivo (QDA) (QDA) se defne defne como como una técnica en la ue individuos entrenados identifcan y cuantifcan en orden de aparici"n las propiedades sensoriales de un producto o ing ingredie edient nte. e. !sta sta técni écnica ca del del anál anális isis is senso ensori rial al ha sid sido desarrollada en el 'tan#ord +esearch nstitute con el oetive de descriir la calidad de un producto en #unci"n a las intensidades de los parámetros ue pueda presentar.
'in emargo, es importante se-alar ue el desarrollo del análisis descriptivo cuantitativo (QDA) tiene como oetivo no s"lo califcar las di#erencias entre varias muestras, sino tamién, cuantifcarlas. 'u aplicaci"n no ueda restringida a los alimentos, porue es *til para evaluar la calidad sensorial de cualuier producto de consumo. a utilizaci"n de escalas no estructuradas da resultados euivalentes a los otenidos con las escalas de intervalo. !l análisis de la varianza, con uno o dos #actores, sirve para conocer la reproduciilidad de $ada uez y del grupo completo. /ediante el cálculo de coefcientes de correlaci"n se estalece la relaci"n e0istente entre los distintos parámetros y la aplicaci"n del análisis #actorial permite determinar los parámetros principales. $on los resultados otenidos se puede construir un diagrama ue los e0presa de #orma sencilla y clara. !n la fgura se muestra un diagrama típico del QDA. !n él, la calidad sensorial del producto está representada por una línea poligonal. a longitud de los radios depende de la magnitud de cada parámetro y los ángulos se fan de acuerdo con los coefcientes de correlaci"n.
/ediante la representaci"n gráfca se tipifca el perfl de un determinado producto y sore los ees coordenados, es posile localizar los resultados otenidos para más de un producto, lo cual permite apreciar las di#erencias e0istentes entre los productos en #unci"n de alg*n descriptor en particular. 'idel y 'tone (1234) citados por 5arcía /c6+ae (1227) se-alan los lineamientos ue es necesario tener en cuenta para otener uenos resultados con el método del QDA8
%ener sensiilidad a todas las características sensoriales. &tilizar un n*mero limitado de panelistas. &tilizar panelistas ue estuvieran califcados antes de su participaci"n. !mplear un proceso de desarrollo del lenguae en #orma lire de la in9uencia del e#e del panel. 'er cuantitativo. %ener un sistema disponile de análisis de los datos. %ener capacidad de procesamiento de datos.
!l Análisis Descriptivo $uantitativo 6 QDA, posee ventaas con respeto a otras prueas descriptivas como los perfles (saor y te0tura), deido a ue los resultados pueden ser analizados estadística mente y deido al grado de entrenamiento de los panelistas, la pruea es oetiva. a desventaa principal de esta pruea radica en la gran inversi"n de tiempo y es#uerzo humano y de recursos ue se reuiere.
III.
MATERIALES Y METODOS: MATERIALES
:elado cremoso de sancayo :elado de agua de sancayo Agua de mesa. ;asos descartales.
METODOS a metodología a seguir en la realizaci"n de este tipo de análisis es el, ue se descrie a continuaci"n8 1. $ada panelista reciirá una muestra de helado de sancayo. >. os panelistas estalecerán las características del alimento ? determinarán el perfl del estándar. @. !nseguida se estalecerá el perfl de muestra, para lo cual se e0presará sus resultados utilizando el #ormato de evaluaci"n haciendo uso de la técnica del análisis cualitativo descriptivo (QDA). 7.
4. Adicionalmente, antes de realizar la evaluaci"n del producto en estudio (estándar) se identifcarán y estalecerán los productos de re#erencia (alimentos anclas, patrones) a considerar en la evaluaci"n de un determinado descriptor del alimento. . !n seguida el líder del panel, en ase a los descriptores otenidos, elaorará la fcha de evaluaci"n, considerando para la cuantifcaci"n una escala lineal no estructurada de 1B cm. C. 'egunda etapa8 'esi"n
IV.
RESULTADOS
$on los resultados otenidos realizar un análisis de varianza (A;A), utilizando dise-os e0perimentales conocidos. !l modelo multidimensional o representaci"n gráfca del análisis descriptivo cuantitativo (QDA) tanto para el estándar y las otras dos muestras, en cuanto a la magnitud de la intensidad de cada descriptor, se otiene a partir de los promedios de las califcaciones de los panelistas en cuanto a la separaci"n ente
descriptor y descriptor, se dee calcular los ángulos en #unci"n a los coefcientes de correlaci"n
¿ ¿ ¿2 2
x i ∗¿
¿ DS=√ ¿
R=
F =
m ( xy )−∑ x ∑ y
√ [ m (∑ x )−( ∑ x ) ][ m ( ∑ y ) −( ∑ y ) ] 2
2
2
2
360 SUMA
ANGULO = F ∗ R
2
NOMBRE Jor$% Jo&' Ao*o Jo&%+*% Fa-*o+a Na/ V%ro*a L%o%+a Do+or%& Mar3a
PANELISTA # , 0 1 2 4
I5a
6
RESULTADOS DE LA PRUEBA QDA QUE SE REALI7O AL !ELADO CREMOSO DE SANCAYO os resultados de los cuadros se otuvieron de la escala ue se utiliz" para medir la intensidad de cada característica y se calcul" el promedio
Cuadro N° ,: +esultados de la muestra de :elado cremoso de sancayo
Fuente: Elaboración propia (2016) GRAFICA N°1: Características Generales de calidad sensorial según la evaluación de los panelistas para la muestra de código 31
!ELADO CREMOSO DE SANCAYO AD:!';DAD A
A+F/A =+&%ADF
$F:!';DAD
5+A&ADF
$+!/F'F
D&$!
FF+ $A+A/!F
FF+ :&!;F
$FF+ GA$F $+!/A
F!"N#": elaboración propia (2016)
-
Como se muestra en la gráfica el descriptor de mayor intensidad segn los promedios de los panelistas fueron los registrados para color amarillo! Con una des"iación de 2!#1 y el de m enor intensidad para el caso del olor a $ue"o para el $elado con l ec$e de soya!
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-
!n este grafco podemos oservar las intensidades de las características del helado cremoso desde su #ase inicial, intermedia o masticatoria hasta la #ase fnal o residual, seg*n los promedios de los panelistas se tuvo una desviaci"n de >.31, la mayor intensidad lo tuvo el color y el de menor intensidad #ue el olor a huevo. $on los resultados otenidos realizamos un análisis de varianza (A;A), para ello se determina el promedio y la desviaci"n estándar.
Cuadro N° 0:
CABANOSSI
# , 0 1 2 4 6 ;
V. VI.
DESCRIPTOR Co+or -+ao r%8a Co+or !u%5o Co+or Cara8%+o Du+% Cr%8o&o "rau+ado Co9%&*5*dad Aro8a ruado Ad9%&*5*dad a+
CONCLUSIONES BIBLIO"RAFIA
x
PANELISTA
#
,
0
1
2
4
DS
