TUGAS MANAJEMEN MUTU DAN REGULASI PANGAN
HACCP Industri Pengolahan Tahu
oleh : Patrick Pantang Wirawan
115100100111023
Kharis Izzul Sulthoni
115100100111021
Aswin Aditya Wijaya
115100100111029
Anastya Pandan
115100507111008
Shinta Chandra
115100801111012 Kelas D
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2013
Peranan tiap anggota kelompok dalam penyusunan tugas : Patrick = Penerapan HACCP langkah 6,7,8 Aswin = Penerapan HACCP langkah 9,10,11,12 9,10,11,12 Shinta = Penerapan HACCP langkah 1,2,3 Kharis = Deskripsi perusahaan, visi & misi, struktur organisasi, tanggung jawab tiap bagian, koordinir tugas, print. Anas
= Penerapan HACCP langkah 4,5. membantu mengumpulkan bahan untuk melengkapi HACCP plan.
A. Deskripsi Perusahaan
PT Prima Rasa didirikan pada akhir tahun 2010. Perusahaan ini merupakan perusahaan yang memproduksi aneka olahan hasil kedelai seperti tahu, tempe, t empe, kacang kedelai dll. Tetapi produk andalannya adalah Tahu. Tahu produksi PT Prima Rasa dijual dengan nama dagang “Tahuti”. PT Prima Rasa berlokasi di Jalan Raya Bululawang Nomor 135 Kab. Malang, Jawa Timur. Perusahaan di bangun di atas tanah seluas tiga hektar dan berada pada ketinggian 2500 dpl (di atas permukaan laut). PT Prima Rasa dalam melakukan manajemen mutu terhadap produk hasil pengolahannya menggunakan HACCP ( Hazard ( Hazard Analysis and Critical Control Points) yaitu menjamin mutu produk hasil olahannya dengan mengidentifikasi, mencegah, dan mengatasi hal-hal yang bisa menurunkan mutu pada titik-titik kritis selama pengolahan. Pimpinan tertinggi PT Prima Rasa dipegang oleh direktur utama yang juga merupakan pemilik perusahaan. Direktur utama mendelegasikan tugasnya ke General Manager yang membawahi 5 departemen. Kelima departemen tersebut yaitu Departemen Produksi, Departemen QC (Quality Control), Departemen PDQA (Product Development and Quality Assurance), Departemen Marketing, dan Departemen HRD (Human Resources Development). Semua Departemen bekerja sama untuk mencapai tujuan perusahaan. Berikut ini struktur organisasi pada PT Prima Rasa:
Tangggu jawab setiap departemen : 1) Departemen Produksi
Departemen produksi dalam perusahaan bertanggung jawab terhadap proses produksi tahu mulai dari bahan baku sampai menjadi produk jadi, termasuk alat dan mesin yang digunakan. 2) Departemen QC (Quality Control) Departemen Quality Control bertanggung hawab menilai parameter proses dan produk agar sesuai dengan spesifikasi. Kegiatan yang menjadi ruang lingkup Divisi QC di antaranya pengawasan visual, evaluasi sensori, dan melakukan tindakan koreksi dalam menjamin mutu produk yang telah ditetapkan. Selama proses produksi, Divisi QC mengawasi aktivitas untuk menjamin mutu, hingga mencapai tahapan produk akhir. 3) Departemen PDQA (Product Development and Quality Assurance) Product Development bertanggung jawab membuat invosi terhadap produk yang dihasilkan perusahaan agar memiliki kelebihan dari produk sejenis yang sudah beredar di pasaran. Quality Assurance dalam perusahaan bertanggung jawab menerapkan kegiatan yang sesuai dengan sistem mutu, untuk menjamin semua bahan baku dan produk sesuai dengan standar mutu. 4) Departemen Marketing Marketing dalam perusahaan bertanggung jawab memasarkan produk hasil perusahaan, memperluas daerah distribusi produk, dan meningkatkan penjualan produk. Jika penjualan produk berjalan lancar maka keadaan perusahaan akan sehat. 5) Departemen HRD (Human Resources Development) HRD bertanggung jawab terhadap sumber daya manusia yang berada di perusahaan. Termasuk perekrutan pegawai baru, mutasi pegawai, pemecatan pegawai, mahasiswa praktek kerja lapangan. Diharapkan sumber daya manusia yang bekerja di perusahaan adalah yang terbaik dalam bidangnya. B. Visi & Misi Perusahaan
Visi 1. Menghasilkan produk-produk pangan yang berkualitas sehingga dapat dipercaya konsumen sebagai industri pangan terbaik 2. Menghasilkan produk-produk inovatif sehingga dapat eksis dalam industri pangan nasional maupun internasional
3. Menghasilkan keuntungan ekonomi yang tinggi sehingga dapat memajukan ekonomi nasional
Misi 1. Memperhatikan kualitas produk, tenaga kerja , dan aspek-aspek produksi yang terlibat 2. Mengutamakan kepuasan dan kepercayaan konsumen 3. Menunjukkan keunggulan produk dibandingkan produk-produk lain 4. Mengutamakan kreasi dan inovasi produk sesuai perkembangan waktu
C. HACCP (H azard A nalysis and Cri tical Contr ol Points) 1) TIM HACCP
Perusahaan/PT
: PT. PRIMA RASA
Produk
: TAHUTI
NO
1
NAMA
Kharis Izzul Sulthoni
BIDANG KEAHLIAN
JABATAN
Teknologi Pangan/ General
Ketua TIM
Manager
HACCP
2
Anastya Pandan
Ahli Mikrobiologi/Manager QC
Sekretaris
3
Shinta Chandra
Teknologi Pangan/Manager
Anggota
Marketing 4
Patrick Pantang
Teknik Mesin/Ahli Teknik
Anggota
Ahli Kimia/ Manager PDQA
Anggota
Wirawan 5
Aswin Aditya Wijaya
2) A. DESKRIPSI PRODUK
Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kolesterol, kaya mineral dan vitamin (Koswara, 2006). Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang tekandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumapalan protein yang akan menjadi tahu. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.
Perusahaan/PT
: PT. PRIMA RASA
Produk
: TAHUTI
1
Nama produk
Tahuti
2
Komposisi produk
Kedelai, air dan batu tahu / kalsium sulfat
3
Asal bahan baku
Bahan buku diperoleh dari seluruh jawa timur
4
Produk akhir
Tahu
5
Jenis kemasan
Plastik vacumPP/LDPE
6
Pengemas primer
Plastik hdpe (high density polyethylene)
7
Penyimpanan
Pada suhu 5 oc
8
Umur produk
3 minggu
9
Label/spesifikasi
Jenis produk, spesies, size produk, berat bersih, nomor izin dan tanggal produksi.
10 Penggunaan produk
Produk siap dimasak sebelum disajikan
11 Pengemas untuk
Dimasukkan dalam inner carton kemudian dipak dalam
12
transportasi
master carton
Pemasaran
Jakarta, Jogja, Surabaya, Palembang, Makasar, Papua, Malaysia, Singapura, Brunei darussalam
B. KOMPOSISI PRODUK
Perusahaan/PT
: PT. PRIMA RASA
Produk
: TAHUTI
1.
BAHAN BAKU
Kedelai(5kg)
2.
INGREDIEN KERING
BatuTahu/KalsiumSulfat (1gram) AtauAsamCuka
3.
BAHAN PENGEMAS
Plastik VacumPP/LDPE Plastik HDPE (High Density Polyethylene) Inner Carton Master Carton
4.
BAHAN LAINNYA
Air
BAHAN YANG DIGUNAKAN
Kedelai
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan lain seperti wijen, jagung, atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasai masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.
Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap. Susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alatalat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN Protein Lemak Karbohidrat Air
KADAR (%) 35-45 18-32 12-30 7
Air Air proses adalah air yang digunakan untuk proses produksi. Air proses diperoleh dari air sumur bor yang letaknya di lingkungan pabrik. Air sumur ini dijernihkan terlebih dulu dengan kaporit. Air sumur ini secara berkala dianalisis dan divalidasi terhadap kandungan logam dan mineralnya.
Asam cuka encer Digunakan bahan baku berupa asam cuka pekat atau asam cuka keras. Asam cuka ini perlu diencerkan terlebih dahulu sesuai dengan kebutuhan (200 ml asam cuka keras dalam wadah yang terbuat dari kaca atau plastik dicampur dengan air bersih 500 ml sedikit demi sedikit sambil diaduk). Asam cuka untuk menggumpalkan protein yang masih tercampur di dalam sari kedelai.
Batu Tahu Batu tahu berbentuk pecahan kaca dibakar beberapa saat lalu ditumbuk halus dan diayak menjadi serbuk putih (serbuk gips) yang kemudiaan dilarutkan dalam air bersih hingga jenuh (tidak mampu lagi melarutkan serbuk). Larutan dibiarkan beberapa saat, kemudiaan endapan dipisahkan dan diambil cairan jernihnya. Cairan jernih inilah yang digunakan sebagai bahan penggumpal protein.
3) PENGGUNAAN PRODUK
Perusahaan/PT
: PT. PRIMA RASA
Produk
: TAHUTI
Nama Produk
TAHUTI
Deskripsi Cara Konsumsi
TAHUTI sudah siap digunakan pada segala macam olahan tanpa adanya proses kembali karena teksturnya padat namun lembut, jadi tidak mudah hancur seperti tahu susu
Penggunaan Produk
Dapat digunakan untuk segala masakan baik berkuah maupun tidak
4) DIAGRAM ALIR
Perusahaan/PT
: PT. PRIMA RASA
Produk
: TAHUTI Kedelai (ditimbang)
Perendaman Air 3 : 1
(Selama 3jam)
Pencucian
Penirisan
Air hangat
Penggilingan
Pemasakan sampai mengental
Penyaringan
Pengendapan dengan Batu Tahu atau Asam cuka Analisa Produk Jadi
Pencetakan
Pengisian dalam kemasan
Pelebelan dan Sealing
Produk Tahuti
Ampas tahu
5) PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko) RENCANA HACCP Perusahaan/PT
: PT. PRIMA RASA
Produk
: TAHUTI
No
Tahap/input
Jenis Bahaya
Penyebab
Tndakan Pengendalian
1
2
Penerimaan
Kedelai
Bahan Baku
Fisik : tanah, Kontaminasi
bersih
pencucian,
benda asing (logam,
Adanya
Pengecekan
plastik, kayu,kaca) Filt
penggunaan
sertifikat COA
serangga / hewan
pestisida
pemasok
Kimia : logam berat,
berlebihan
terhadap
Toksin, bahan tambahan
Kontaminasi dari
kesesuaian
yang tidak diizinkan,residu
mikroba pada
barang yang
pestisida, logam berat,
lingkungan
akan digunakan,
Perendaman
Pencucian kurang
Sortasi,
bahan allergen
Analisa kimia,
Biologi : Kapang dan
fisik, dan
khamir serta bakteri.
mikrobiologi
Biologis: kontaminasi air
Air yang tidak
Pergunakan air
dan bahan pembungkus
memenuhi standar
dan bahan
yang tidak bersih
kualitas air.
pembungkus yang bersih.
Bahan pembungkus
Mengganti air rendaman secara teratur.
3
Pencucian
Biologis: kontaminasi air
Air yang tidak
Pergunakan air
dan wadah
memenuhi standar
dan wadah yang
kualitas air.
bersih.
Wadah yang
kotor. 4
Penirisan
Biologis: kontaminasi
Udara yang yang
Ditempakan
lingkungan dan wadah.
kurang bersih
pada tempat
(mikroba)
dengan udara bersih.
Wadah yang kotor.
Pergunakan wadah yang bersih.
5
Penggilingan
Biologis: kontaminasi
Mesin penggiling
Mikroba mesin penggiling
Menggunakan mesin penggiling yang
Fisik: hasil penggilingan
standar kualitas
yang tidak sesuai.
dan kebersihannya sesuai.
6
Pemanasan
Kimia : Kontaminasi
Alat yang
Perawatan alat
hingga kental
adanya kerak pada mesin
digunakan kotor.
yang digunakan
Air yang
Mengecek
Biologis : Kontaminasi
digunakan untuk
kebersihan air
pada air yang digunakan
memasak tidak
yang digunakan
memenuhi
untuk memasak.
pemanas
kualitas air.
7
8
Penyaringan
Fisik : kontaminasi sisa
Alat penyaring
Perawatan alat
kotoran pada alat penyaring
yang kotor.
yang digunakan
Pengendapan
Kimia, Fisik: dosis yang
Ketidakjelian
Menimbang
dengan Batu
berlebihan struktur jadi
dalam
dengan cermat
tahu (Kalium
terlalu padat.
penimbangan.
dan teliti.
Biologis : Kontaminasi
Alat cetakan yang
Perawatan alat
mikro organisme dari alat
kotor
yang digunakan
Sulfat) 9
Pencetakan
10
Penyimpanan
Fisik : Bentuk tidak
Kurangnya
Mencetak
seragam
ketelitian
dengan teliti
Biologis: kontaminasi
Suhu ruangan
Pengontrolan
lingkungan
penyimpanan
suhu ruangan
yang tidak sesuai
dan sanitrasi
Ruangan yang
ruangan.
kurang bersih
6) PRINSIP 2 PENETAPAN CCP (Criti cal Control Point) RENCANA HACCP Perusahaan/PT
: PT. PRIMA RASA
Produk
: TAHUTI
Penetapan CCP pada bahan baku Decision Tree untuk penentuan CCP pada bahan baku dan material pengemas
P1: Apakah bahan baku atau peralatan yang di unakan mun kin men andun bahan
Ya
Tidak
Bukan CCP
P2: Apakah pengolahan/penanganan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?
Ya
Tidak
CCP
P3: Apakah ada resiko kontaminasi ulang peralatan terhadap bahan atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?
Ya
CCP
Tidak
Bukan CCP
Bahan Baku
Bahaya
Decision Tree P1
Kedelai
Fisik : tanah, Kontaminasi benda asing (logam, plastik, kayu,kaca) Filt serangga / hewan Kimia : logam berat, Toksin, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan allergen Biologi : Kapang dan khamir serta bakteri Kalium Sulfat Biologi : Kapang dan atau asam cuka khamir serta bakteri patogen dalam bahan baku Kimia : maksimum penggunaan kalsium klorida 800 mg/kg dan maksimum penggunaan Na-pirofosfat 100mg/kg
P2
CCP/CP P3
Y
Y
T
CP
Y
Y
T
CP
Y=Ya ; T=Tidak ; CP= Control Point
Decision Tree untuk penentuan CCP pada tempat penyimpanan bahan baku, mesin, dan material pengemas
P1: Apakah bahan baku atau peralatan
Ya
Tidak
Bukan
P2: Apakah pengolahan/penanganan dapat menghilangkan atau mengurangi
Ya
Tidak
CCP
P3: Apakah ada resiko kontaminasi ulang
Ya CC
Tidak
Bukan
Penetapan CCP pada mesin dan tempat penyimpanan bahan baku yang digunakan Tahapan Proses
Bahaya
Decision
CCP/CP
Tree P1 Tempat bahan
penyimpanan
F : kelembaban, debu, cahaya, ventilasi B : tikus, serangga, mikroba F : kerusakan alat K : kerak B : biofilm, mikroba pathogen, virus, tikus atau serangga yang masuk
Mesin Pengolahan (perendaman, pencucian, penirisan, penggilingan, pemanasan, penyaringan, pencetak, penyimpanan) Y=Ya ; T=Tidak ; CP= Control Point
P2 P3
Y
Y
T
CP
Y
Y
T
CP
Penetapan CCP pada tiap tahapan proses Tahapan Proses
Bahaya
Decision Tree
CCP/CP
P1
P2
P3
P4
F,B,K : Kontaminasi Fisik, kimia, biologi dari lingkungan sekitar B : Kontaminasi air dan bahan pembungkus yang tidak bersih
Y
Y
-
-
CCP1
Y
T
T
-
CP
B : kontaminasi air dan wadah Penirisan B : kontaminasi lingkungan dan wadah Penggilingan B : Kontaminasi mikroba pada mesin penggiling F : Hasil penggilingan kurang sesuai Pemanasan hingga K : Kontaminasi adanya kental kerak pada mesin pemanas B : Kontaminasi mikroba pada air yang digunakan Penyaringan F : kontaminasi sisa kotoran pada alat penyaring Pengendapan dengan F, K : struktur tahu terlalu batu tahu (kalium sulfat) padat jika terlalu banyak penambahan kalium sulfat
Y
Y
-
-
CCP2
T
-
-
-
CP
Y
T
T
-
CP
Y
Y
-
-
CCP3
Y
T
T
-
CP
Y
Y
-
-
CCP4
Penerimaan Bahan Baku
Perendaman Kedelai
Pencucian Kedelai
Pencetakan
F : bentuk tidak seragam Y T T CP B : kontaminasi mikroorganisme dari alat Penyimpanan B : kontaminasi dengan Y T T CP mikroba pada tempat penyimpanan Y=Ya ; T=Tidak ; CCP= Critical Control Point ; CP= Control Point ; NA= Not Anlyzed Decision Tree untuk tahapan proses
P1: Apakah ada pengendalian yang telah
Ya
Ubah proses, tahapan atau
Tidak
Apakah pengendalian pada Ya
tahap ini penting untuk
Tidak
Bukan CCP
STOP
P2: Apakah tahap ini dirancang untuk menghilangkan atau
Ya
mengurangi munculnya potensi bahaya hingga ke tingkat yang
Tidak P3:Mungkinkah kontaminasi dengan potensi bahaya yang teridentifikasi ada pada konsentrasi berlebihan atau dapatkah meningkat hingga ke
Ya
Tidak
Bukan CCP
STOP
P4: Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya yang teridentifikasi hingga ke tingkat yang dapat diterima?
Ya
Bukan CCP
Tidak
CCP
7) PRINSIP 3 PENENTUAN BATAS KRITIS/CL RENCANA HACCP Perusahaan/PT
: PT. PRIMA RASA
Produk
: TAHUTI
Tahapan Proses
Jenis Bahaya
Penerimaan Baku
Batas Kritis
CCP
Bahan F,B,K : Kontaminasi Tidak ada kotoran, residu 1 Fisik, kimia, biologi dari pestisida, jamur, semut, ulat lingkungan sekitar pada kedelai
Pencucian Kedelai
B : kontaminasi air dan Tidak ada kotoran, residu wadah pestisida pada kedelai
2
Pemanasan kental
K : Kontaminasi adanya kerak pada mesin pemanas B : Kontaminasi mikroba pada air yang digunakan
3
hingga
Suhu pemanasan 70-80 C, ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil
Pengendapan dengan F, K : struktur tahu terlalu Penggunaan kalium sulfat batu tahu (kalium padat jika terlalu banyak sebanyak 1 gram atau 3ml sulfat) penambahan kalium sulfat untuk 1 liter kedelai
4
8) PRINSIP 4 PENENTUAN PROSEDUR MONITORING RENCANA HACCP Perusahaan/PT
: PT. PRIMA RASA
Produk
: TAHUTI
Tahapa
Jenis
Batas
n Proses
Bahaya Kritis
Penerim aan Bahan Baku
F,B,K : Tidak ada Konta kotoran, minasi Fisik, residu kimia, pestisida, biologi dari jamur, lingku semut, ulat ngan sekitar pada
CCP
1
Pemantauan What
who
Kondisi
QC. Inspeks Di area Saat RM visual dan penerim penerim dan organolept aan aan labora torium ik terhadap barang analys bahan dan lab is baku yang
bahan baku setelah di terima
how
diterima
where
when
kedelai
Pencuci an Kedelai
B : Tidak ada kontam kotoran, inasi air dan residu wadah pestisida
2
Kandun gan air yang digunak
pada
an untuk
kedelai
mencuci
QC. RM dan labora torium analys is
Pengotrol
Di
Sebelem
an
tangki
u
terhadap
penyim
memulai
air yang
panan
operasio
digunaka
air.
nal
n
kedelai Pemana san hingga kental
Pengen dapan dengan batu tahu (kalium sulfat)
K : Konta minasi adanya kerak pada mesin peman as B : Konta minasi mikrob a pada air yang diguna kan F, K : struktu r tahu terlalu padat jika terlalu banyak penam bahan kalium sulfat
Suhu
3
Suhu
Staff
Pengecek
Di
Sebelum
pemanasan
Pemanas
QC
an secara
tempat
bahan
70-800C,
an ,
/Peke
visual dan peman
masuk
ditandai
Konsent
rja
melihat
asan
ke
dengan
rasi
alat
larutan
dalam
adanya
larutan.
penunjuk
gelembung
suhu pada
-
mesin
gelembung
tersebut
Pemanas
kecil
Penggunaa
4
Saat
Pekerj a dan QC
Melakuka
Di
Setiap
n
tempat
produksi
n kalium
pemberi
sulfat
an
penimban proses
sebanyak 1
kalium
gan
gram atau
sulfat ke
dengan
3ml untuk
adonan
benar dan
1 liter kedelai
teliti
9) PRINSIP 5 PENENTUAN TINDAKAN KOREKSI
Tahapan
Jenis Bahaya
Batas Kritis
CCP
Proses Penerimaan Bahan Baku
Tindakan Koreksi What & Who
F,B,K : Kontaminasi Fisik, kimia, biologi dari lingkungan sekitar
Tidak ada kotoran,
1
residu pestisida,
Menolak bahan baku tersebut.
jamur, semut, ulat pada kedelai
Mensortir Bahan baku.
Pencucian Kedelai
B : Tidak ada kotoran, kontaminasi residu pestisida air dan wadah pada kedelai
Pemanasan hingga kental
K : Kontaminasi adanya kerak pada mesin pemanas B : Kontaminasi mikroba pada air yang digunakan Pengendapan F, K : dengan batu struktur tahu tahu (kalium terlalu padat sulfat) jika terlalu banyak penambahan kalium sulfat
Suhu pemanasan
2
Mensortir Benda asing. Melakukan maintenance pada alat yang digunakan.
3
Cek kondisi retort dan supply steam
4
HOLD product untuk
70-800C, ditandai dengan adanya gelembunggelembung kecil
Penggunaan kalium sulfat sebanyak 1
diinkubasikan lebih lanjut
gram atau 3ml untuk 1 liter kedelai
10) PRINSIP 6 PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI
Tahapan
Jenis
Proses
Bahaya
Batas Kritis
CCP
Tindakan Koreksi
Verifikasi
What & Who
What & Who
Penerimaa n Bahan Baku
Pencucian Kedelai
F,B,K : Kontamin asi Fisik, kimia, biologi dari lingkunga n sekitar
Tidak ada
1
kotoran, residu
Menolak bahan
Evaluasi
baku tersebut.
organoleptik
pestisida,
setiap selesai
jamur, semut,
Mensortir Bahan
proses oleh staf
ulat pada
baku.
lab
Mensortir Benda
Evaluasi
asing.
Kedelai setelah
Melakukan
setelah
maintenance pada
pencucian
kedelai
B : Tidak ada kontamin kotoran, residu asi air dan pestisida pada wadah kedelai
2
alat yang digunakan. Pemanasan hingga kental
K : Kontamin asi adanya kerak pada mesin pemanas B : Kontamin asi mikroba pada air yang digunaka n Pengendap F, K : an dengan struktur batu tahu tahu (kalium terlalu sulfat) padat jika terlalu banyak penamba han kalium sulfat
Suhu
3
pemanasan 70-
Cek kondisi retort dan Cek double supply steam seam saat
mesin sudah berjalan
800C, ditandai dengan adanya gelembunggelembung kecil
Penggunaan
HOLD product
Evaluasi
kalium sulfat
untuk diinkubasikan
produk setelah
sebanyak 1
lebih lanjut
penambahan
gram atau 3ml untuk 1 liter kedelai
4
Kalium sulfat
11) PRINSIP 7 PENETAPAN SISTEM DOKUMENTASI
Tindakan Tahapan
Jenis
Proses
Bahaya
Penerim aan Bahan Baku
F,B,K : Kontam inasi Fisik, kimia, biologi dari lingkun gan sekitar
Batas Kritis
CCP
Koreksi What & Who
Tidak ada
1
kotoran,
Verifikasi What &
Dokumentasi
Who
Menolak bahan
Evaluasi
Daily report
baku tersebut.
organolepti
QA
residu
k setiap
pestisida,
Mensortir Bahan
selesai
jamur,
baku.
proses oleh
semut, ulat
staf lab
pada kedelai
Pencucia n Kedelai
Pemanas an hingga kental
B : Tidak ada kontam kotoran, inasi air dan residu wadah pestisida
K : Kontam inasi adanya kerak pada mesin pemana s B : Kontam inasi mikrob a pada air yang digunak an
Mensortir Benda
Evaluasi
Daily report
asing.
Kedelai
QA
Melakukan
setelah
maintenance
setelah
pada
pada alat yang
pencucian
kedelai
digunakan.
Suhu pemanasan 70-800C,
2
3
Cek kondisi retort Cek double dan supply steam seam saat
Daily report QA OCME for mesin sudah incubation berjalan
ditandai dengan adanya gelembung-
Daily production and retort report
gelembung kecil
Retort process verification
Pengend F, K : apan struktur dengan tahu batu terlalu tahu padat (kalium jika sulfat) terlalu banyak penamb ahan kalium sulfat
Penggunaan
4
HOLD product
Evaluasi
Daily report
kalium
untuk
produk
QA
sulfat
diinkubasikan
setelah
sebanyak 1
lebih lanjut
penambaha
gram atau
n Kalium
3ml untuk 1
sulfat
liter kedelai
