AKTIVITAS SENYAWA ANTIMIKROBA EKSTRAK DAUN SIRIH HIJAU ( Piper betle L) DALAM PERANANNYA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL Tugas Terstruktur Pangan Fungsional
Oleh : Devi Nu Nurmalitasari
A1D007001
Desi Arini
A1D007030
Natya Laksmi Putri
A1D007032
Septi Nur Indah Sari
A1D007055
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN 2009
BAB I PENDAHULUAN A. Lata Latarr Bela Belaka kang ng
Pada era sekarang ini, beberapa orang mungkin telah menyadari akan peran makanan sebagai pemenuh kebutuhan gizi. Pertimbangan konsumen dalam memilih baha bahan n pan panga gan n ad adal alah ah kan kandu dunga ngan n gi gizi zi,, ci cita ta ra rasa sa,, da dan n as aspe pek k ke kese seha hata tan. n. Ha Hall in inii menuntut adanya bahan pangan yang tidak hanya dapat memenuhi kebutuhan dasar tubuh tetapi juga bersifat fungsional, Pangan fungsional adalah pangan yang secara alami atau telah melalui proses tertentu mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dian di angg ggap ap me memp mpun unya yaii fu fung ngsi si-f -fun ungs gsii fi fisi siol ologi ogiss te tert rten entu tu ya yang ng ber berma manf nfaa aatt ba bagi gi kesehatan Salah satu bentuk pangan fungsional adalah sebagai antimikroba. Antimikroba merupakan senyawa yang dapat membunuh atau menghambat pertu pertumbu mbuhan han mik mikroo roorga rganis nisme. me. Man Manusi usiaa tel telah ah dih dihada adapkan pkan ole oleh h ker kerusa usakan kan ata atau u penurunan mutu bahan pangan, terutama bahan pangan yang mengandung kandungan air dan gizi yang yang tinggi. Penam Penambahan bahan bahan pengawet pengawet pada makanan makanan merupakan merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mencegah atau mengurangi kerusakan pada pada bahan pangan. pangan.
Bahan Bah an pengawet pengawet untuk mencegah mencegah kerusak kerusakan an biologi biologi yang
disebabkan oleh mikroorganisme disebut dengan antimikroba. Zat antim antimikroba ikroba dapat bersi bersifat fat membun membunuh uh mikro mikroorgani organisme sme (mikr (mikrobisi obisidal) dal) atau mengha menghambat mbat pertu pertumbuhan mbuhan mikr mikroorgani oorganisme sme (mic (microbios robiostati tatik). k). Seir Seiring ing dengan trend back to nature atau kembali ke alam, berbagai jenis tanaman obat kembali dicari sebagai antimikroba, dan dimanfaatkan masyarakat, tidak terkecuali sirih yang cukup terkenal sebagai obat mujarab itu. Sirih ( Piper betle L) telah lama diketahui dan digunakan secara turun temurun untuk unt uk pen pengoba gobatan tan.. Bag Bagian ian-ba -bagia gian n dar darii tan tanama aman n sir sirih ih sep sepert ertii aka akar, r, bij biji, i, dan dau daun n ber berpo pote tens nsii unt untuk uk pe peng ngoba obata tan, n, te teta tapi pi ya yang ng pal palin ing g se seri ring ng di dima manf nfaa aatk tkan an unt untuk uk pengob pengobata atan n adal adalah ah daun daunnya nya.. Pem Pemanf anfaat aatan an sir sirih ih dal dalam am peng pengoba obatan tan tra tradis dision ional al ini disebabkan adanya sejumlah zat kimia atau bahan alami yang mempunyai aktivitas sebagai senyawa antimikroba.
B. Tujuan
Tujuan Tuj uan dar darii pen penuli ulisan san mak makala alah h ini adal adalah ah unt untuk uk men menget getahui ahui akt aktivi ivitas tas senyawa antimikroba dalam daun sirih agar dapat diaplikasikan sebagai bahan pangan fungsional.
BAB II ISI
A. Konsep Pangan Fungsional
Pang Pangan an komp kompon onen en
akti aktiff
fung fungsi sion onal al
dide didefi fini nisi sika kan n
seca secara ra fisi fisiol olog ogis is,,
dan dan
seba sebaga gaii
pang pangan an
digu diguna naka kan n
untu untuk k
yang yang
meng mengan andu dung ng
penc penceg egah ahan an
atau atau
penyembuhan sesuatu penyakit, atau untuk mencapai kesehatan tubuh yang optimal. Selanjutnya istilah pangan fungsional digunakan secara luas untuk mengidentifikasi dan mendefinis mendefinisikan ikan makanan makanan yang mempunyai kemampuan untuk mempengaruhi mempengaruhi prose prosess fisiol fisiologi ogis, s, sehing sehingga ga mening meningkat katkan kan potens potensii keseha kesehatan tan dari dari makana makanan n atau atau minuman tersebut (Head, 1995). Makanan dikatakan mempunyai sifat fungsional bila mengandung komponen (zat gizi atau non zat gizi) yang mempengaruhi satu atau sejumlah sejumlah terbatas terbatas fungsi fungsi dalam tubuh tetapi tetapi yang bersifat positif, positif, sehingga sehingga dapat meme memenu nuhi hi krit kriter eria ia fungs fungsio iona nall atau atau meny menyeha ehatk tkan an (Muc (Mucht htadi adi,, 1996) 1996).. Panga Pangan n fungsi fungsional onal adalah adalah makanan makanan atau atau minuma minuman n yang yang dikons dikonsums umsii sebaga sebagaii bagian bagian dari dari pang pangan an seha sehari ri-h -har arii dan dan memu memuny nyai ai fung fungsi si tert tertent entu, u, pada pada wakt waktu u dice dicern rnaa atau atau member memberikan ikan peran peran terten tertentu tu selama selama proses proses metabol metabolism ismee di dalam dalam tubuh tubuh karena karena mengandung komponen bioaktif (Muchtadi, 2002). Istilah pangan fungsional merupakan nama yang paling dapat diterima semua pihak untuk segolongan makanan dan atau minuman yang mengandung bahan-bahan yang diperkirakan dapart meningkatkan status kesehatan dan mencegah timbulnya penyakit-penyakit tertentu. Istilah health food sebelumnya lebih menarik dan berarti bagi konsumen, tetapi hal ini tidak dapat digunakan lagi karena pada prinsipnya semua bahan pangan akan menyehatkan tubuh bila dikonsumsi secara baik dan benar. Istilah yang pernah diusulkan sebelumnya untuk pangan yang menyehatkan adalah designer designer food, pharmafoods, pharmafoods, vitafoods dan nutraceutic nutraceutical al , tetapi semua istilah ini kurang tepat karena bentuknya disamakan dengan food supplement yang merupakan suplemen zat gizi dan non gizi yang berbentuk seperti obat (kapsul ataupun tablet). Sedangkan pangan fungsional bentuknya merupakan makanan atau minuman tetapi mengandung komponen aktif yang menyehatkan.
B. Anti Antim mikro ikroba ba
Pangan Pangan fungsi fungsiona onall memili memiliki ki bebera beberapa pa kontri kontribus busii yang yang cukup cukup besar besar bagi tubuh manusia, salah satunya adalah sebagai antimikroba. Antimikroba merupakan suatu senyawa yang mampu menghambat atau mengendalikan pertumbuhan dan perkembangbiakan mikrobia. Sifat antimikroba adalah mikrobiostatik atau bersifat menghambat dan juga mikrobisidal atau bersifat dapat membunuh. Didalam Didalam menghambat menghambat perkembangan perkembangan mikroba, mikroba, senyawa senyawa antimikrob antimikrobaa ini bekerja dengan beberapa proses yaitu, kerusakan pada struktur dan membran sel, merusa merusak k enzim enzim dan proses proses pentin penting g pada metabol metabolism isme, e, pengham penghambat batan an sintes sintesaa dinding sel, protein dan asam nukleat. Bahan antimikroba ini merupakan bahan kimia kimia yang yang dapat dapat berupa berupa bahan bahan alami alami atau atau sintet sintetik. ik. Salah Salah satu satu bahan bahan pangan pangan antimikrobia yang alami adalah sirih. C. Sirih
Tana Tanama man n siri sirih h ( Pip Piper er betl betlee Linn Linn) meru merupak pakan an tana tanama man n tern terna, a, tumb tumbuh uh meramb merambat at atau atau menjal menjalar ar menyer menyerupai upai tanama tanaman n lada. lada. Sirih Sirih merupak merupakan an salah salah satu satu tanama tanaman n obat yang yang telah telah dimanf dimanfaat aatkan kan bangsabangsa-bang bangsa sa di Asia Asia Tengga Tenggara ra sejak sejak zaman Neolitikum, 3000 tahun yang lampau. Selain dimanfaatkan sebagai tanaman obat, sirih juga dapat dimanfaatkan dalam berbagai ritual adat. Berdasarkan bentuk daun, rasa dan aromanya, sirih dibedakan menjadi beberapa beberapa jenis, jenis, antara antara lain sirih jawa (sirih hijau), sirih cengkih, dan sirih hitam atau sirih keling.
Gambar 1. Sirih ( Piper betle L)
Daun sirih mengandung minyak atsiri yang terdiri dari betlephenol, kavikol, sesk seskui uite terp rpen en,,
hidr hidrok oksi sikav kavik ikol ol,,
cavi cavibe beto tol, l,
estr estrag agol ol,,
eugen eugenol ol,,
dan dan
karv karvak akro rol. l.
Komponen aktif dari daun sirih terdapat dalam minyak atsiri tersebut. Selain itu, sirih juga mengandung terprnnena, fenil propana, tannin, diastase, gula dan pati. Beberapa Beberapa literatur literatur menyebutkan menyebutkan bahwa daun sirih sirih memiliki memiliki sifat styptic styptic (menahan (menahan perdarahan), perdarahan), vulnerary (menyembuhkan (menyembuhkan luka kulit), kulit), stomachic stomachic (obat salu salura ran n
penc pencer erna naan an), ),
meng mengua uatk tkan an
gigi gigi,,
dan dan
memb member ersi sihk hkan an
teng tenggo goro roka kan. n.
Pemanf Pemanfaat aatan an daun daun sirih sirih dalam dalam pengoba pengobatan tan tradis tradision ional al ini disebab disebabkan kan adanya adanya sejumlah senyawa zat kimia atau bahan alami sehingga daun sirih sirih juga mempunyai keku kekuat atan an
sebag ebagai ai
ant antioks oksidas idasii
dan dan
fung fungiisida sida..
Kand Kandun unga gan n
euge eugeno noll
dan dan
hidroksikavikol dalam daun sirih memiliki aktivitas antimikroba, dan kandungan lain seperti kavikol, kavibetol, tannin, karvakrol, kariofilen dan asam askorbat juga mempunyai aktivitas antibakteri.
D. Aktivitas Sirih sebagai Antimikroba •
Pengaruh jenis pelarut ekstrak sirih hijau
Minyak atsiri dari daun sirih mampu melawan beberapa bakteri gram positf dan gram negatif. Adapun beberapa penelitian berhasil menguji kemampuan aktivitas antibakteri terhadap enam jenis bakteri yang meliputi gram positif dan gram gram negat negatif if,,
seper seperti ti Bac Bacil illu luss
monoc monocyt ytog ogen enes, es, Esch Escheri eria a
cereu cereus, s, Stap Staphyl hyloc ococc occus us aureu aureus, s,
List Lister eria ia
coli, coli, Salm Salmone onela la typhi typhimu muri rium um dan Pseudomonas
aeruginosa. aeruginosa. Penguj Pengujian ian aktivi aktivitas tas dilakuk dilakukan an dengan dengan menggu menggunaka nakan n jenis jenis pelaru pelarutt ekstraksi yang dapat menghasilkan ekstrak sirih hijau dengan aktivitas antibakteri yang kuat, terhadap enam jenis bakteri patogen pangan tersebut. Pemi Pemili liha han n jeni jeniss pela pelaru rutt denga dengan n mengg menggun unaka akan n meto metode de difu difusi si sumu sumur r terhadap bakteri uji Escheria uji Escheria coli dan Staphylococcus aureus menunjukkan bahwa ekstrak sirih hijau yang diperoleh dari ketiga jenis pelarut yaitu air, etanol, dan etil aset asetat at seca secara ra umum umum memp mempuny unyai ai kema kemamp mpuan uan meng mengah aham ambat bat uji uji bakt bakter erii yang yang beragam (10-24 mm) dan berpengaruh nyata pada selang kepercayaan 95%. Dari ketiga jenis pelarut yang digunakan, ekstrak dengan air mempunyai kemampuan menghambat bakteri uji terendah disusul kemudian pelarut etil asetat dan etanol.
Ekstra Ekstrak k air mempuny mempunyai ai kemamp kemampuan uan pengham penghambat batan an terhad terhadap ap E. E. coli coli
dengan
S.aureus.. Ekstrak etil asetat diameter penghambatan 10 mm dan 11,5 mm untuk untuk S.aureus mampu menghambat menghambat pertumbuhan pertumbuhan bakteri bakteri dengan diameter diameter penghambatan penghambatan yang E.coli dan 16 mm untuk lebih tinggi tinggi daripada daripada ekstrak ekstrak air yaitu yaitu 12,7 mm untuk E.coli S.aureus. dari hasil penelirtian ini S. aureus lebih pekat terhadap ekstrak etanol bila dibandingkan dengan E.coli. Ekstrak etanol sirih hijau mempunyai kemampuan menghambat tertinggi terhadap S.aureus (24 mm) dan terhadap E.coli (14 mm). hasil hasil peneli penelitia tian n ini sesuai sesuai dengan dengan peneli penelitia tian n yang yang dilakuk dilakukan an oleh oleh Sukarm Sukarmina inah h (1997), dimana S. aureus lebih dihambat daripada bakteri uji yang lainnya seperti P.aeruginosa, S. Typhumurium, E.coli, dan L. monocytogenes. Pengujian Pengujian aktivitas aktivitas antibakteri antibakteri terhadap terhadap enam jenis baktei uji dilakukan dilakukan terhadap terhadap ekstrak ekstrak sirih sirih hijau hijau terpilih terpilih dengan dengan daya hambat hambat terkuat terkuat yaitu yaitu ekstrak ekstrak etanol dengan berbagai konsentrasi. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak sirih hijau maka maka akti aktivi vita tass pengh pengham amba bata tann nnya ya sema semaki kin n kuat. kuat. Ekst Ekstra rak k siri sirih h hija hijau u efek efekti tif f menghambat bakteri gram positif dan gram negatif dengan diameter penghambatan bervariasi antara 7 mm sampai 24 mm. Secara umum bakteri yang paling efektif dihambat dari bakteri Gram negatif adalah S. Typhimurium dengan diameter penghambatan 20-24 mm dan yang paling tahan adalah bakteri E.coli bakteri E.coli yaitu dengan diameter penghambatan bervariasi antara 7 - 12,3mm. Terhadap bakteri uji yang lainnya, ekstrak atanol sirih hijau berturut – turut mampu menghambat menghambat bakteri bakteri P. aeruginosa aeruginosa dengan diameter diameter penghambat penghambat monocytogenes, B. antara 14,6 – 19,7 mm ; S. aureus (11 mm – 17,5 mm); L. monocytogenes, cereus, cereus, E. coli, coli, S.Typhimurium dan P. aeruginosa dengan diameter penghambatan berkisar antara 11-15,4 mm. Menurut Elgayar (2000) ekstrak tumbuh-tumbuhan dapat dikelompokkan berdasarkan diameter penghambatan yang dihasilkan menjadi tiga kategori yaitu tinggi (>11 mm), sedang (>6-<11 mm) dan rendah (< 6 mm). Dari hasil yang dipe dipero role leh h maka maka ekstr ekstrak ak siri sirih h hija hijau u dapat dapat digol digolong ongka kan n ke dala dalam m bahan bahan yang yang memp mempun unya yaii kema kemamp mpua uan n meng mengham hambat bat seda sedang ng samp sampai ai ting tinggi gi terg tergant antun ung g dari dari konsentrasi yang digunakan.
Dari Dari hasil hasil peneli penelitia tian n didapa didapatka tkan n konsen konsentra trasi si ekstra ekstrak k sirih sirih hijau hijau dengan dengan kemamp kemampuan uan mengham menghambat bat tinggi tinggi adalah adalah pada pada konsen konsentra trasi si 40% sehing sehingga ga dalam dalam peneli penelitia tian n selanj selanjutn utnya ya diguna digunakan kan konsen konsentr trasi asi akstra akstrak k sirih sirih 40%. 40%. Kemamp Kemampuan uan menghambat dari ekstrak etanol pada konsentrasi 40% memberikan pengaruh yang nyata pada semua bakteri uji (uji Duncan) diketahui bahwa aktivitas antibakteri ekstrak terhadap B. cereus, L. Monocytogenes dan S. aureus tidak berbeda nyata. Aktivitas antibakteri ekstrak terhadap S. Typhimurium adalah tertinggi dan berbeda nyata terhadap bakteri uji lainnya (p<0,005). •
Konsentrasi minimum penghambatan (MIC)
Konsent Konsentras rasii minimu minimum m pengham penghambat batan an (MIC) (MIC) dari dari ekstra ekstrak k sirih sirih hijau hijau terhadap ke enam jenis bakteri bakteri uji yang digunakan bervariasi antara 0,1 sampai sampai 1%. Dari hasil penelitian yang diperoleh ternyata untuk menghambat pertumbuhan gram positif dan negatif dibutuhkan ekstrak etanol daun sirih hijau dengan konsentrasi minimum penghambatan (MIC) bervariasi. Gram Gram positi positiff yang yang paling paling bertah bertahan an adalah adalah S.aureus dengan dengan nilai nilai MIC konse konsent ntra rasi si peng pengham hambat batan anny nyaa 0,5% 0,5% dari dari bakte bakteri ri gram gram nega negati tive ve adal adalah ah S. Typhimurium dengan konsentrasi konsentrasi untuk penghambatan penghambatan adalah minimum minimum 0,7% dan E.coli 1%. 1%. Pert Pertum umbu buhan han dari dari bakt bakter erii uji uji yang yang lain lainny nyaa yait yaitu u B.cereus dan L.monocytogenos dapat dapat dihamb dihambat at pertum pertumbuha buhanny nnyaa pada konsent konsentras rasii minim minimum um penghambatan penghambatan yang sama yaitu pada konsentrasi konsentrasi 0,1% sedang P.aeruginosa sedang P.aeruginosa dapat dihambat pada dosis MIC 0,09. Ekst Ekstra rak k siri sirih h yang yang diper diperol oleh eh deng dengan an mengg menggun unaka akan n pela pelaru rutt etan etanol ol P.aeruginosa, S.aure S.aureus, us, S. memp mempun unya yaii efek efek bakt bakter eris isid idal al terh terhad adap ap bakt bakter erii P.aeruginosa, Typhimurium pada pada konse konsent ntra rasi si 0,025 0,025% % samp sampai ai 0,1% 0,1%.. Dari Dari pene peneli liti tian an yang yang dilakukan diperoleh hasil bahwa minyak atsiri O.vulgare ssp hirtum, P.migrum, S.aromatikum S.aromatikum dan M.fragrance M.fragrance ternyata ternyata memberikan memberikan efek penghambatan penghambatan yang sama antara bakteri gram positif dan gram negative. Dari beberapa ekstrak misalnya minya nyak atsiri dari pala (mirist miristica ica fragran fragrance) ce) tida tidak k
mamp mampu u
mengh mengham amba batt
pertum pertumbuha buhan n bakteri bakteri gram gram negati negatif f enterobacter enterobacter aierogenes aierogenes dan pseudomonas aeroginosa
pene peneli liti tian an ini ini menu menunj njuk ukan an hasi hasill bahwa bahwa ekst ekstra raks ksii siri sirih h efek efekti tif f
menghambat pertumbuhan bakteri gram positif streptococcus streptococcus mutans.
Bakteri streptococcus mutans merupakan bakteri yang berperan penting dalam dalam pembent pembentukan ukan plak plak yang yang mampu mampu memben membentuk tuk polisa polisakar karida ida ekstra ekstra selule seluler. r. Koloni S.mutans selanjutnya memfermentasi sukrosa menjadi asam. Asam yang dihasilkan dapat mempercepat pemasakan plak yang berakibat pada turunnya pH permukaan gigi. Apabila pH tersebut terus turun hingga angka kritis (5,2-5,5), maka email gigi akan larut dan timbul karies gigi. Minyak atsiri daun sirih memiliki aktivitas aktivitas anti bakteri terhadap terhadap S.mutans daya antibakteri minyak atsiri daun sirih disebabkan karena adanya senyawa fenol dan turunannya yang dapat mendenaturasi protein. •
Identifikasi komponen ekstrak
Secara kualitatif ekstrak etanol sirih hijau positif mengandung komponen aktif secara alkaloid, tannin, fenolik, dan steroid. Didalam ekstrak daun sirih hijau terdapat komponen yang positif kuat yaitu fenolik dan senyawa ini diduga berperan sebagai senyawa antimikroba. Senyawa yang terkandung dalam ekstrak sirih yang diduga berperan sebagai antimikroba adalah senyawa fenolik. Selain fenolik dari ekstrak sirih senyawa-senyawa yang lain seperti alkaloid, tannin dan steroid juga dapat berfungsi sebagai antibakteri. Fenol adalah subtansi yang mempunyai cincin anti aromatic dengan satu atau atau lebi lebih h gugus gugus hidr hidroks oksil il.. Yang Yang term termas asuk uk golo golong ngan an feno fenoll dan dan memp mempuny unyai ai kemam kemampu puan an seba sebaga gaii baha bahan n anti antimi mikr kroba oba dian dianta tara rany nyaa adal adalah ah katek katekol ol,q ,qui uino non, n, eugen eugenol ol,, flav flavon. on. Feno Fenoll dapat dapat berp berper eran an seba sebagai gai bagi bagi mikr mikroba oba yait yaitu u denga dengan n menghambat aktivitas enzim
E. Pro Produk duk Panga Pangan n Fungsi Fungsional onal dari dari Sirih Sirih
1. Minuman Sirih
Gambar 1. Contoh Produk Minuman Sirih
2. Teh Herbal dari Sirih
Gambar 2. Contoh Produk Teh Herbal dari Sirih
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. Ke Kesi simp mpul ulan an
Daun sirih didalam aktivitasnya sebagai antimikroba mampu menghambat bakteri gram positif dan gram negatif dengan diameter penghambatan bervariasi antara 7 mm sampai 24 mm. Senyawa yang terkandung dalam ekstrak sirih yang diduga berperan sebagai antimikroba adalah senyawa fenolik. Selain fenolik dari ekstrak sirih senyawa-senyawa yang lain seperti alkaloid, tannin dan steroid juga dapat berfungsi sebagai antibakteri. B. Saran
Didala Didalam m proses proses pengol pengolaha ahan n sirih sirih sebagai sebagai pangan pangan fungsi fungsiona onall teruta terutama ma dalam bentuk minuman, sebaiknya dilakukan proses pengolahan secara baik dan benar, agar senyawa antimikroba tersebut tidak berkurang atau hilang.
DAFTAR PUSTAKA
Davidson, Michael. 1993. Antimicrobials 1993. Antimicrobials in Foods. Foods. Marcel Dekker Inc. New York Khasiatnya. Penebar Swadaya. Jakarta Hariana, Arief. 2006. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Moeljanto, Damayanti. 2003. Khasiat 2003. Khasiat dan Manfaat Daun Sirih Obat Mujarab dari Masa ke Masa. Agromedia Pustaka. Depok Suliantari, et,al. 2008. Jurnal 2008. Jurnal Penelitian Aktivitas Bakteri Ekstak Sirih Hijau (Piper betle L) Terhadap Bakteri Patogen Pangan. Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
