Aditivos en El Sector de Procesamiento de Frutas y Hortalizas

ADITIVOS EN EL SECTOR DE PROCESAMIENTO P ROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La industria del procesado de frutas y hortalizas ha tomado gran importancia en los últimos años, debido a que la población mundial sigue creciendo a un ritmo estable. Lo cual ocasiona que los  países avanzados dependen, cada vez más, de bienes importados, lo que ha generado una demanda de productos proclives al deterioro durante su almacenamiento, que son cosechados, procesados, empacados y comercializados en todo el Mundo en pocas horas. Generando así una industria de gran importancia, que crea numerosos empleos y un activo comercio internacional. Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana. La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida útil del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado. Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse. Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: enlatados; concentrados, jugos y néctares; congelados; deshidratados; mermeladas y confituras; pastas y/o ates; jaleas, confitados; encurtidos, salmueras y salsas. En la siguiente tabla podemos observar los aditivos alimentarios comúnmente utilizados en la industria de procesamiento de frutas y hortalizas. Clase Potenciadores Potenciadores de sabor

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Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH

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Antiaglomerantes

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Antiespumantes

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Antihumectantes

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Antioxidantes

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Antisalpicantes

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Colorantes

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Conservantes

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Edulcorantes

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Aditivo Glutamato monosódico Maltol Ácido cítrico Ácido adípico Ácido láctico Ácido tartárico Carbonato de calcio Citrato de potasio Hidróxido de amonio Lactato de calcio Hexacianoferratos de calcio, potasio y sodio Ácidos grasos Oxiestearinas Monoestearato de sorbitan Magnesia calcinada Fosfato tricálcico Hidroxianisol butilado Hidroxitolueno butilado Tocoferoles Monoesterato de glicerilo Sal de sodio del sulfoacetato de monoestearina Azafran Carmin, Acido Carminico y Cochinilla Curcumina Xantofilas Ácido Benzoico y benzoatos Ácido acético y acetatos Ácido sórbico y sorbatos Parabenos Ácido propiónico y propionatos Aspartame Sacarina Xilitol

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Emulsificantes, estabilizantes y espesantes

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Saborizantes y aromatizantes

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Almidones modificados Gomas Lecitina Ácido algínico Agar  Carragenina Celulosa microcristalina Gelatina Féculas Aceites esenciales o sus mezclas Esencias naturales

PRODUCTO 1: COMPOTA ALPINA BABY (PERA)

Pulpa de pera, azúcar, espesantes (almidón y pectina), regulador de acidez (ácido cítrico) y antioxidante (ácido L-ascórbico). No contiene preservantes, colorantes ni saborizantes artificiales. Ingredientes:

Aditivo

Función

Almidón

Espesante

Pectina

Espesante

Por qué?

Permite que se reduzca la cantidad de azúcar  necesaria para que la compota llegue a su  punto.

Mecanismo de Dosis máxima IDA acción NTC 1474: 6g/100g de  producto. Luego de ser  Codex: N/A, GRAS calentada con el sujeto a las azúcar endurece BPF. durante el  NTC 1474: enfriamiento, 1g/100g de formando redes  producto.  para así gelificar.

cido cítrico

Ácido ascórbico

Regulador de acidez

L- Antioxidante