ADDITIFS ALIMENTAIRES & AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES: Colorants, conservat conser vateurs, eurs, stabilisateurs de coloration
Préparé par : Préparé AITBOULAHSEN Med
PLAN
INTRODUCTION Qu'est ce qu'un additif alimentaire? Comment sont classés les additifs ? Quel est le rôle et lintérêt des additifs alimentaires alimentaires ? Comment sont évalués les risques toxicologiques toxicologiques et nutritionnels liés a lutilisation des additifs ? Dossiers toxicologiques toxicologiques Comment les additifs a dditifs alimentaires sont-ils sont-ils légiférés en Europe, et au niveau international ? CONCLUSION
INTRODUCTION
De longue date, l'homme a cherché à modifier le goût, l'apparence et la conservation de ses aliments. Sans certains additifs comme le sel, le vinaigre ou le salpêtre (nitrate de potassium), nul doute que notre évolution n'aurait pas été identique.
Qu'est ce qu'un additif alimentaire?
Selon la directive du conseil du 21/12/88 (89/107/CEE): On entend par additif alimentaire a limentaire toute substance habituellement habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, l'alimentation, possédant p ossédant ou non une valeur nutritive, et dont do nt l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient ellemême ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaires . »
La définition des additifs alimentaires selon le manuel du codex codex aliment alimentarius arius et celle celle de la CEE sont proches lune de lautre, celle de la CEE étant plus précise. Cette définition a été élaborée dés les Cette premières réunions réunions de la commission du code codexx aliment alimentari arius us en 1963.
Colorants
Se sont des substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur couleur aux aliments. aliments. Ils cachent cachent souven souventt un défaut défaut de qualité du produit. Lindustrie agro-alimentaire utilise 3 sortes de colorants alimentaires : ±
Les colorants naturels (ex : le vert de la chlorophylle,
le curcuma, etc.) ±
±
Les colorants de synthèses (fabriqués par lindustrie
chimique mais identiques aux colorants naturels) Les colorants artificiels ou synthétiques (ces colorants nont pas déquivalent dans la nature)
Colorants Colorants utilisés dans lindustrie des produits produits de la pêche : ± ± ±
± ± ± ± ± ± ± ±
Bleu brillant FCF : E133 Caramel III - procédé à l'ammoniaque, l'ammoniaque, Caramel Caramel ammoniacal ammoniacal : E150c Caramel IV - procédé au sulfite sulfite ammoniacal, Caramel Caramel au sulfite dammo dammonuim nuim : E150d Carmins, Carmins, Cochenill Cochenille, e, Acide Carminique Carminique : E120 Carotènes (béta-) béta-) : E160a E160a Jaune soleil soleil FCF, FCF, Jaune orangé orangé S : E110 Oxyde de fer fer,, Hydroxyde Hydroxyde de fer : E172 Ponceau 4R (Cochenille rouge A), Rouge Rouge cochenille cochenille : E124 Riboflavines (synthé synthétique tique / 5'-phosp 5'-phosphat hate e / Bacillus Bacillus subtilis subtilis)) : E101 Roug Ro ugee allu allura ra AC : E129 E129 Vert solid solidee FCF : E143
Les conservateur conservateurss
Les agents conservat conser vateurs eurs sont des substances substances dont l'effet direct retarde ou empêche d'indésirables modifications microbiologiques dans les denrées alimentaires, en particulier leur altération. Se sont des additifs chimiques, minéraux ou organiques
Conservateurs Conservateurs utilisés dans lindustrie l industrie des produits de la pêche : ±
BENZOATES
±
ETHYLÈNE-DIAMINE-TÉTRA-ACÈTATES
±
Acide benzoïque E210 Benzoate de sodium E211 Benzoate de potassium E212 Benzoate de calcium E213 Ethylène Ethylène-dia -diaminemine-tét tétrara-acèt acètat atee calcio calcio-diso -disodiqu diquee E386 Ethylène Ethylène-dia -diaminemine-tét tétrara-acèt acètat atee disodique disodique E386
SORBATES
E200 Acide sorbique E201 Sorbate Sorbate de sodium sodium E202 Sorbat Sorbatee de potassium potassium E203 Sorba Sorbate te de calcium calcium
Stabilisateurs de coloration
les stabilisateurs de coloration sont des substances qui permettent déliminer les pigments colorés ou toutes autres substances présentes dans la denrée alimentaire et lui conférant une couleur indésirable. Iles peuvent être considérés comme additifs, comme ils peuvent pe uvent être considérés comme auxiliaires technologiques.
Stabilisateurs Stabilisateurs de coloration coloration utilisés dans lindustrie des produits de la pêche : ±
SULFITES
SIN 220 Any Anydrid dridee sulfureu sulfureuxx SIN 221 Sulfite de sodium SIN 222 Sulfite de sodium hydrogène SIN 223 Métabisu Métabisulfit lfitee de sodium sodium SIN 224 Méta Métabisulf bisulfite ite de potassium potassium SIN 225 Sulfite de potassium SIN 227 Sulfite de calcium hydrogène SIN 228 Bisulfite de potassium
Comment sont classés les additifs ?
Il est difficile de donner une structure rigoureuse au classement donné par les textes. textes. En effet, effet, d'une part de nouveaux additifs peuvent apparaître apparaître et d'autre part certains additifs ont plusieurs plusie urs propriétés. propriétés. Les additifs sont généralement classés selon leur fonctionnalité, ce système est le plus utilisé au niveau international international (UE ou codex)
Classification Classification selon UE (CEE directive 89/ 107) 21 /12/1988
Classification selon 24 catégories catégories fonctionnelles Technique de numérotation: numéro précédé de la lettre E
Classification selon Codex alimentarius
Classement codex codex est proche de celui de lUE Classification selon 21 catégories catégories fonctionnelles utilisation des mêmes numéros que UE, Au lieu de E on a le SIN.
Classement des colorants : ± ±
Classement des conservateurs conservateurs : ± ±
Selon lUE : catégorie catégorie n°1 Selon le codex : catégorie n°7 Selon lUE : catégorie catégorie n°2 Selon le codex : catégorie n°15
Classement des stabilisateurs de coloration: ± ±
Selon lUE : non classé Selon le codex :
catégorie catégorie n°8 dans les additifs Catégorie n°4 dans les auxiliaires technologiques
Q uel uel est le rôle et lintérêt des
additifs alimentaires ?
Les additifs sont utilisés pour pou r leurs propriétés technologiques et organoleptiques, organoleptiques, en d'autres termes pour faciliter faciliter le le processus de fabrication fabrication du produit ou pour préserver leur qualité sensorielle et nutritionnelle. Le grand nombre apparent dadditifs alimentaires présente un double intérêt : technique et de sécurité. pouvoir utiliser ladditif le mieux adaptée selon laliment, les conditions de pH, de température, etc la grande diversité des additifs alimentaires conduit à une consommation relativement faible de chacun dentre eux. ±
±
Amélioration de la qualité
organoleptique : « Colorants »
La technologie alimentaire utilise les colorants alimentaire alimentaire pour: ±
±
±
compenser les pertes de couleur dues à lexposition lexposition à la lumière, lumière, à lair lair,, à lhumidité lhumid ité et aux au x variations de température; renforcer les couleurs naturelles; ajouter de la couleur à des aliments qui, dans le cas contraire, seraient incolores.
Amélioration de la conservation :
« conservateurs »
Tout produit destinée à lalimentation est sujet de réaction biologique, chimique ou physiques pouvant induire des transformations donc une dénaturation sur lensemble des facteurs (qualité sanitaire, nutritionnelle, organoleptiques)
Les agents conservateurs minéraux
Nitrates
et nitrites (E249 et E 252) : utilisés dans les
charcuteries pour éviter la croissance de Clostridium botulinum. sulfureux et sulfites (E220 à E 228) : ils inhibent inhibent Anhydride sulfureux la croissance croissance bactérienne dans le vin et les aliments fermentés.
Les agents conservateurs organiques Acide ±
acétique (E 260) :
actif sur levures et et bactéries, il peut peu t être utilisé dans la fabrication du pain, des fromage f romages, s, des condiments.
Acide
propionique propionique et ses sels sels de sodium, sodium, calcium calcium et potassium potassium (E280 (E280 à E283), acide sorbique sorbique (E200 à E203), E203), acide benzoïque (E210 à E219) Effet conservateurs primaire. ±
Acide
citrique E330, acide tartrique E334, acide lactique E170, acide ascorbique E300 ±
Effet de conservateurs secondaire.
Stabilisateurs de coloration
Les stabilisateurs stabilisateurs de coloration coloration sont utilisés dans divers applications comme le raffinage raffinage des sucres roues et des huiles alimentaires alimentaires . Ils permettent déliminer les pigments colorés ou toutes autres substances présentes dans la denrée alimentaire et lui conférant une couleur indésirable.
Comment sont évalués les risques
toxicologiques et nutritionnels liés a lutilisation des additifs ?
Faire la preuve de son innocuité signifie faire l'objet d'une évaluation évaluation to toxicologique xicologique approfondie. approfondie. De nombreux essais de to toxicité xicité (toxicité aiguë, toxicité à court terme, toxicité à long terme, études d'absorption et de digestion sont effectués). Le but des études toxicologiques toxicologiques est de déterminer les doses pour p our lesquelles aucun au cun effet effet indésirable n nest est obtenu. Cela préside préside à la couverture de la sécurité du consommateur des risques allergiques, dinduction de cancer, cancer, etc
Les évaluations reposent sur lexamen de toutes les données toxicologiques disponibles. A partir de ces données, une dose maximale nayan nayantt aucun effet toxique démontrable est déterminée. C C est la « dose sans sa ns effet effet » (DSE), utilisée pour calculer la « dose journalière admissible » (DJA) pour chaque additif alimentaire. La DJA fournit une grande marge de sécurité et stipule quà cette dose, un additif alimentaire peut être consommé quotidiennement, sans aucun a ucun effet indésirable sur la santé.
Dossiers toxicologiques
Colorants Conservateurs Stabilisateurs de colorations
COLORANTS
Bleu brillant FCF ±
±
±
Innocuité non établie, risque d'allergie, traces cancérigènes possibles, Non recommandé chez l'enfant Interdit dans plusieurs pays d'europe, dont la France et la Belgique . DJA DJA officielle officielle : 0-12.5 mg/Kg de poids corporel corporel..
Caramel III / caramel IV ± ±
±
± ±
Mal connu, possibilité de sources génétiquement génétiquement modifiées mo difiées Troubles gastro-intestinaux, gastro-intestinaux, diminution des globules blancs (fortes doses) Certains caramels peuvent peuvent endommager les gènes, ralentir ralentir la croissance, causer un élargissement des intestins et des reins, et détruire la vitamine B Déconseillé chez l'enfant l'enfant DJA DJA officielle officielle : 0-150 0-150 mg/Kg de poids corporel corporel
Carmins : Peut-être allergisant asthme et troubles gastro-intestinaux, symptômes cutanéo-muqueux et respiratoires respiratoires A éviter chez les asthmatiques, et les sensibles à l'aspirine . Interdit aux USA. DJA officielle : 0-5 0-5 mg/Kg de poids corporel. corporel. Carotènes (bét béta-) a-) : Pas d'effet secondaire connu à ce jour Probablement très peu de risques, Allergies possibles, peut-être peut-être urticaire. urticaire. DJA officielle : 0-5 0-5 mg/Kg de poids corporel corporel ±
± ± ±
± ± ±
Jaune FCF : ±
±
±
± ±
Peut être cancérigène , Altérations Altérations chromosomiques , Allergies, intolérances intolérances (notamment chez chez les sensibles à l'aspirine) Nombreux effets effets secondaires, dont "retard de croissance et perte de poids importante dans l'expérimentation l'expérimentation animale, potentiellement dangereux pour les asthmatiques. L'ingestion L'ingestion de d e ce produit peut aggrave ag graverr certaines maladies respiratoires tel que l'asthme Interdit en Norvège et en Finlande DJA officielle : 0-2.5 mg/Kg de poids corporel.
Oxyde de fer: ± ± ±
±
Pas d'effet secondaire connu à ce jour toxique à hautes doses . E172 est interdit en Allemagne et contient une certaine abondance de résidus de métaux lourds et autres métaux toxiques. DJA officielle officielle : 0-0.5 mg/Kg de poids corporel. corporel.
Ponceau 4R ± ± ±
±
± ±
Cancérigène en tests animaliers Hyperactivité et troubles de l'attention suspectés chez l'enfant Possibilité de sensibilisation de la peau (urticaire, purpura, angiooedème) Risque d'allergie, particulièrement particulièrement chez les personnes qui sont intolérantes aux salicylates (aspirine, baies, fruits), et chez les asthmatiques E124 est interdit aux États-Unis (suspecté génotoxique) et en Norvège DJA officielle officielle : 0-4 mg/Kg de poids corporel corporel
riboflavines ±
±
Roug Ro ugee allura allura AC ± ± ±
±
±
Aucun effet effet connu à ce jour , à faible dose dos e DJA DJA officielle officielle : 0-0.5 mg/Kg de poids corporel. corporel. Résidus de substances cancérigènes possibles Suspect dans l'hyperactivité chez l'enfant Substance Substance allergisante Le Rouge Rouge allura a également été été lié à des cancers cancers chez la souris. E129 est interdit interdit dans plusieurs plusieurs pays pays d'Europe,ou d'Europe,ou dans toute l'Union Européenne DJA DJA officielle officielle : 0-7 mg/Kg de poids corpor corporel. el.
Vert solide FCF ± ±
Très probablement cancérigène et mutagène, Risques d'allergies DJA DJA officielle officielle : 0-25 mg/Kg de poids poids corporel. corporel.
CONSERVATEURS
Famille benzoates : ± ± ±
± ±
Neurotoxique, hyperactivité chez l'enfant, Influence possible de la croissance. Cancérigène, la famille benzoïque (E210 à E213) pose problème, accidents allergiques, accumulation dans lorgan lorganisme. isme. dangereux, à éviter. DJA DJA officielle officielle : 0-5 mg/Kg de poids corpor corporel. el.
Famille de Sorbates: ± ±
± ± ±
Aucune toxicité connue à ce jour Réactions allergiques possibles : urticaire, asthme, hyperactivité hyperactivité Non approuvé approuvé pour utilisation en Australie . DJA DJA officielle officielle : 0-25 mg/Kg de poids poids corporel. corporel. E201 n'est pas autorisé dans l'Union Européenne (contrairement à l'acide l'acide sorbiqu sorbiquee E200 et et les autres autres sorbate sorbatess E202, E203) .
Stabilisateurs de colorations
Sulfites : ± ±
± ±
±
±
±
Innocuité cancérologique cancérologique non établie Parfois aussi mentionné comme neurotoxique sur certaines sources Détruit la vitamine B/B1 et E A éviter chez les malades des reins ou du foie, ainsi que chez les enfants Attention aux allergiques (asthme, maux, maux de tête, irritation gastrique/tube gastrique/tube digestif ou cutanée, eczéma, nausées, diarrhées) et aux intolérants intolérants aux sulfites Tous les produits sulfurés (composés formés de soufre et d'un autre corps) sont toxiques et d'utilisation limitée aux U.S.A DJA DJA officiel officielle le : 0-0.7 mg/Kg de poids corpore corporel.l.
Comment les additifs alimentaires
sont-ils légiférés en Europe, et au niveau international ?
Lutilisation des additifs est strictement réglementée. Les mécanismes réglementaires réglementaires varient quelque peu dune région à lautre, mais ils ont tous lobjectif de garantir la sécurité des consommateurs en définissant le type dadditifs pouvant être utilisés, en quelle quantité et dans quel type de denrées
Au niveau international, lutilisation des additifs est régie régie par la norme ±
±
±
CODEX STAN 192-1995 norme générale codex pour les additifs alimentaires) codex stan 107-1981 norme détiqueta détiquetage ge des additifs alimentaires vendus en tant que tels ) et CODEX STAN STAN 1-1985 1-198 5 norme norme détiquetage détiquetage des denrées alimentaires pré-emballées
En 198, la Communauté européenne a adopté une directive générale 89/107/EEC 89/107/EEC exposant les critères dévaluation des additifs, ainsi que trois directives techniques spécifiques : ± ± ±
la directive 94/35/EC sur les édulcorants édulcorants la directive 94/36/EC sur les colorants la directive 95/2/EC sur les autres additifs.
Ces trois directives établissent la liste des additifs pouvant être employés , les produits alimentaires dans lesquels ils peuvent être ajoutés et leurs concentrations concentrations maximales. La pureté exigée pour ces additifs est fixée dans des directives définissant les critères spécifiques de pureté.
La législation marocaine en matière des additifs ad ditifs est basées sur le « principe pr incipe de la liste positive » prévu à larticle 5 de la loi n°13.83 relative à la répression des fraudes sur les marchandises . A coté on trouve quelques textes dapplication qui autorisent ou interdisent interdisent lutilisation de certains additifs ±
±
Arrêté viziriel viziriel du 6 février 1916 réglem réglementant entant lemploi lemploi des antiseptique et colorants dans les denrées alimentaires Décret du 14 mars 1963 emploi de certains antioxygénes
Conclusion La
présence de conservateurs dans de nombreuses denrées leur confèrent une prolongation de leur qualité hygiénique. Il s'agit cep epeendant d'un avantag agee et non d'une solution miracle, ne dispensant pas de respecter les moda mo dalilittés de con onse serv rvaati tion on ni le less lilimi mittes de con onso somm mmaati tion on
Néanmoins,
Tous les additifs alimentaires ne doivent pas seulement démontrer un but utile, mais ils doivent aussi répondre à une évaluation scientifique approfondie et riggou ri oure reus usee de le leur ur sé sécu curi ritté avan antt d dêt être re ap appr prou ouvvés és..
Références bibliographiques ±
Moll N et Moll M (1998) - additifs additifs alime alimenta ntair ires es et et auxiliaires auxiliaires technologiques - chimie et santé, santé, Masson éditeur, éditeur, paris
Liens web : ±
±
±
http://www.codexalimentarius.net www.fao.org http://mangersain.medicalistes.org
