Additifs alimentaires

Département fédéral de l'intérieur DFI Office fédéral de la santé publi que OFSP

Unité de direction P Protection rotection des consommateurs

Date:

13 décembre

Ad A d d i t i f s Qu’est-ce Qu’est-ce qu’un additif ? On entend par additifs les substances, ayant ou non une valeur nutritive, qui sont ajoutées aux denrées alimentaires pour des raisons d’ordre technologique ou liées à leurs qualités sensorielles, aux fins de leur conférer leurs propriétés ou certaines qualités et effets. Ils servent à en améliorer la valeur nutritive, le plaisir qu’elles procurent et la durée de conservation. Ils peuvent également conférer aux denrées alimentaires une odeur ou un goût particuliers (arômes). Ils se subdivisent, selon leur utilisation et leur fonction, en différentes catégories que sont les colorants, les conservateurs et antioxydants, les édulcorants et autres. Ils peuvent être d’origine d’origine naturelle (organique) ou synthétique synthétique (artificielle). P armi armi les additifs naturels, naturels, on peut citer, p. ex., les arômes et les colorants naturels (riboflavine, lycopène), ou les acides de fruits. Les additifs alimentaires peuvent aussi être d’origine animale comme le lysozyme présent dans le blanc d’œuf, la lécithine présente dans le jaune d’œuf ou la cire d’abeille.

Sécurité Un additif ne peut être utilisé en Suisse (par analogie avec le droit européen des denrées alimentaires) que s’il satisfait aux conditions suivantes : 1. ne présenter aucun danger pour la santé , 2. répondre à un besoin technologique , 3. ne pas induire le consommateur en erreur . Les additifs qui remplissent ces critères sont énumérés dans l’ordonnance du 22 juin 2007 sur les additifs (OA (OAdd/RS dd/RS 817.022.31 817.022.31). ). L’innocuité des additifs est garantie par le principe de liste positive selon lequel une substance qui n’est pas explicitement autorisée et répertoriée dans l’OAdd ne peut être utilisée.

Pour de plus amples informations:

Office fédéral de la santé publique, Unité de direction P rotection des consommateurs, consommateurs, Division Sécurité alimentaire alimentaire,, téléphone +41 +41 31 322 95 86, [email protected] [email protected]; in.ch; www.bag.admin.ch Cette feuille de données est également disponible en allemand et en italien 13 décembre

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Des doses maximales autorisées sont fixées pour les additifs dans les denrées alimentaires. Elles ont été définies lors d’études sur des animaux consistant à introduire une dose de la substance testée supérieure à la moyenne dans leur nourriture, afin de déterminer la valeur NOAEL (no-observedadverse-effect-level). Il s’agit de la dose pour laquelle aucun effet nocif n’a été observé durant un certain intervalle de temps (généralement de plusieurs années). La pondération de ces résultats par un facteur de sécurité, généralement de 100, permet en outre de minimiser les incertitudes relatives au seuil de toxicité chez les animaux par rapport à celui chez l’être humain et de relativiser les différences individuelles. La dose journalière admissible (DJ A -- acceptable daily intake) ainsi obtenue, qui s’exprime en mg/kg de masse corporelle, équivaut à un centième de la valeur NOAEL. Pour calculer la dose journalière sans danger pour lui, le consommateur doit multiplier la DJ A par sa masse corporelle. Les additifs autorisés sont généralement soumis à des examens poussés faisant intervenir des données issues d’études humaines et qui prennent en compte les dépassements occasionnels de la DJ A. Il existe aussi des additifs dont la valeur NOAEL ne figure dans aucune étude. En l’absence d’information sur la dose maximale autorisée pour un additif, il convient d’appliquer le principe des bonnes pratiques de fabrication (BPF) qui consiste à utiliser just e ce qu’il faut, mais le moins possible de la substance concernée pour atteindre l’effet escompté.

L’innocuité des denrées alimentaires est ainsi garantie. Les autorisations accordées en Suisse s’appuient sur les prescriptions du Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires ( joint WHO/FAO expert committee on food additives J ECFA) et de l’Autorité européenne de sécurité des

aliments (EFSA, qui évalue la sécurité des additifs dans l’Union européenne). Les additifs font partie des substances les mieux étudiées de notre alimentation et ne sont autorisés que dans la mesure où ils sont jugés sans danger pour la santé de la population. Les conditions d’utilisation des additifs sont contrôlées et, le cas échéant, modifiées par l’OFSP.

Comment reconn aître la présence d’un addit if dans u ne denrée alimentaire ? L’étiquetage des denrées alimentaires est régi par l’ordonnance du 23 novembre 2005 sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires (OEDAI) (RS 817.022.21). Selon cette ordonnance, tous les additifs utilisés dans une denrée alimentaire doivent figurer sur la liste des ingrédients, avec mention de leur type et de leur nom spécifique ou du numéro E, valable dans toute l’Europe (E =Europe). On distingue les types d’additifs suivants :

E100

colorants

E200

conservateurs

E300

antioxydants

E400 – E1521

autres additifs

Exemple de déclaration de l’antioxydant acide ascorbique sur une denrée alimentaire : antioxydant (acide ascorbique) ou antioxydant (E300).


Office fédéral de la santé publique, Unité de direction P rotection des consommateurs, Division Sécurité alimentaire, téléphone +41 31 322 95 86, [email protected]; www.bag.admin.ch Cette feuille de données est également disponible en allemand et en italien 13 décembre

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Une liste complète et actualisée des additifs autorisés avec les numéros E correspondants est jointe à l’OAdd (annexe 1) (http://www.admin.ch/ch/f/rs/817_022_31/app1.html ).

A q uo i ser ven t les additi fs ? Les additifs nous permettent de bénéficier d’une offre alimentaire, devenue plus variée et plus riche que jamais, toute l’année. C’est grâce à eux que le consommateur a accès à des produits sûrs en provenance des quatre coins du monde. Sans additifs, de nombreux aliments dits « prêts à l’emploi » et autres produits allégés ou diététiques ne seraient pas disponibles sur le marché. On distingue les types d’additifs ci-après, sachant qu’ils peuvent être classés dans plusieurs catégories suivant leurs effets sur les aliments : Colorants

donnent sa couleur à un aliment ou lui redonnent la couleur qu’il a perdue durant le processus de traitement

Anti ox ydant s

protègent l’aliment des altérations dues à l’oxygène de l’air, à la lumière ou à d’autres substances

Conservateurs

prolongent la durée de conservation des aliments en empêchant la prolifération de microorganismes tels que les moisissures, les saprophytes et les ferments

Epaississants

augmentent la viscosité de l’aliment

Gélifiants

confèrent une certaine consistance à l’aliment par la formation d’un gel

Emulsifiants

permettent de lier des substances qui ne pourraient pas se mélanger naturellement

Anti agglomérants

empêchent la formation de grumeaux dans les aliments

Anti aggluti nant s

confèrent p. ex. au sel sa forme de poudre

Humectants

empêchent les aliments de se dessécher

Exhausteurs de goû t

renforcent le goût ou l’odeur (naturels) des aliments

Anti -mous sants

empêchent ou réduisent la formation de mousse

Agents d ’enrobage

(y compris les lubrifiants) forment une couche protectrice ou donnent un aspect brillant à la surface des aliments

Gaz d’emballage, gaz

protègent ou stabilisent les aliments dans leur emballage ou les en

propulseurs et g az de

expulsent

protection Edulcorants

confèrent un goût sucré aux aliments conviennent

aux

diabétiques

car

ils

peuvent

être

digérés



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indépendamment du taux d’insuline. Ne provoquent pas de caries et possèdent parfois un pouvoir sucrant moins fort que le sucre. Ac idif iants /régul ateur s

ajustent le degré d’acidité et le goût acide des aliments

de l’acidité Amidons modif iés

indiquent la présence d’amidons natifs ou endommagés dont les propriétés épaississantes ont été renforcées par traitement chimique

Sels d e fonte

indispensables à la fabrication des fromages à pâte molle

Poudres à lever

aèrent les pâtes en libérant des gaz

Agents d e charge

accroissent le volume sans augmenter la valeur nutritive

Af fermiss ants

rendent ou gardent les tissus des fruits et légumes fermes et croquants ou, avec un gélifiant, forment ou raffermissent un gel

Stabilisants

permettent le maintien de l’état physico-chimique de l’aliment, autrement dit, stabilisent sa couleur et sa consistance

Arômes

confèrent une odeur ou un goût particulier à un aliment. On distingue les arômes naturels, d’origine végétale ou animale, des arômes synthétiques et artificiels. Les arômes synthétiques correspondent aux arômes naturels mais sont de fabrication chimique. Les arômes artificiels sont composés de liaisons chimiques qui n’existent pas à l’état naturel.

Risque de cancer et d’all ergie Face aux nombreuses rumeurs qui courent sur les effets cancérogènes des additifs, l’OFSP prend position comme suit : Le consommateur peut réduire le risque auquel il est exposé en adoptant un comportement responsable et une hygiène de vie saine. Selon les scientifiques, les effets cancérogènes des additifs alimentaires peuvent être considérés comme négligeables. Certains rapports font état d’allergies aux additifs. Cependant, les éventuels effets allergènes de chaque substance sont testés avant que l’autorisation d’utilisation dans les denrées alimentaires ne soit délivrée. Seule l’albumine peut provoquer de vraies allergies. On connaît les sensibilités alimentaires (réactions de rejet du système immunitaire à l’albumine d’origine étrangère et à ses variantes moléculaires) à l’albumine du lait, aux céréales contenant du gluten, aux œufs de poule, aux cacahuètes et autres noix, au sésame, au soja, au céleri, au poisson, aux crustacés et à la moutarde. P our un complément d’information à ce sujet, consulter le site Internet du Centre suisse pour l’allergie, la peau et l’asthme (www.ahaswiss.ch). En Suisse, pour rendre le consommateur attentif à ces composants particuliers, la déclaration d’additifs doit s’accompagner de la liste des allergènes alimentaires sur l’étiquette. Pour de plus amples informations:


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Les sensibilités aux additifs ne sont généralement pas de réelles allergies, ce qui signifie que l’organisme ne forme pas d’anticorps spécifiques contre ces substances. Des « pseudoallergies » sont parfois provoquées, mais très rarement, p. ex. par la tartrazine (colorant) ou par l’acide benzoïque (agent conservateur). On entend par « pseudoallergie » une réaction exagérée de certaines cellules corporelles mais pas du système immunitaire dans son ensemble. P ar conséquent, les tests d'allergie ne permettent pas de mettre en évidence une hypersensibilité aux additifs. Il est recommandé aux personnes sensibilisées d’étudier la liste des ingrédients pour éviter d’ingérer ces substances. Les intolérances (c.-à-d. sensibilité due à une déficience enzymatique) aux additifs sont connues pour la phénylalanine, un acide aminé présent à hauteur de 60 % dans l’édulcorant aspartame (E951 et E962). De même, les personnes présentant un déficit de l’enzyme sulfite oxydase présentent une intolérance au sulfite (E220-E224, E226-E228). Dans les deux cas, une déclaration est obligatoire. Le J ECFA et l’EFSA ont déclaré conjointement, après des examens toxicologiques, que : •

seule une faible part des allergies est imputable aux additifs ;

•

les substances suscitant de fréquentes ou graves réactions de sensibilité ne doivent pas être autorisées ;

•

dans le cas des substances qui ne provoquent ce type de réactions qu’auprès d’un faible pourcentage de la population, une mention sur l’étiquette apparaît comme la mesure la plus appropriée pour protéger les personnes concernées.

Produits bio et additifs L’ordonnance sur l’agriculture biologique et la désignation des produits et des denrées alimentaires biologiques (RS 910.18) et l’ordonnance du DFE sur l’agriculture biologique (RS 910.181) régissent les auxiliaires technologiques autorisés dans les denrées alimentaires portant la dénomination « bio ». Les produits génétiquement modifiés, les produits synthétiques ainsi que la plupart des colorants, édulcorants, stabilisants et exhausteurs de goût sont interdits dans les denrées alimentaires biologiques. Cependant, même les produits « bio » ne peuvent se passer totalement des additifs.

OGM et addi tif s Les manipulations génétiques peuvent aussi avoir un impact sur les additifs. Ainsi, les matières premières dont sont issus les additifs peuvent avoir été génétiquement modifiées. Certains additifs sont produits à partir de plantes génétiquement modifiées déjà cultivées de manière extensive dans le monde. Le soja, le maïs et le coton sont, entre autres, des matières premières modifiées. Les additifs peuvent être intégralement ou partiellement issus de plantes génétiquement modifiées. C’est ainsi que l’additif cellulose (E460) est fabriqué à partir du coton tandis que le soja permet de produire la lécithine (E 322) et le tocophérol (E306). La déclaration d’un additif issu d’organismes génétiquement modifiés (OGM) doit s’accompagner, sur la liste des ingrédients, de la mention « issu de (p. ex. soja) génétiquement modifié ». La plupart des additifs peuvent désormais également être produits à l’aide de microorganismes génétiquement modifiés. Ainsi, les métabolites rejetés par les microorganismes dans la solution Pour de plus amples informations:


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nutritive qui les entoure sont utilisés comme additifs après avoir été isolés, soigneusement lavés pour éliminer toute trace du microorganisme, et concentrés. Citons p. ex. le glutamate (E621), l’acide ascorbique (E300) et la riboflavine (E101). Si des microorganismes « normaux » sont alimentés par des substances nutritives génétiquement modifiées (p. ex. du glucose issu de maïs génétiquement modifié), l’additif issu du microorganisme n’a pas besoin d’être déclaré. Il est désormais possible de fabriquer des enzymes à partir de microorganismes génétiquement modifiés, mais la plupart d’entre eux sont réputés adjuvants techniques dont la mention, dans la liste des ingrédients, n’est pas obligatoire. Seuls les enzymes lysosyme (E1105) et invertase (E1103) doivent légalement être mentionnés dans la liste des ingrédients, parce qu’ils ont un effet sur les denrées alimentaires et constituent, à ce titre, des additifs, mais cette mention ne doit pas s’accompagner de la phrase « produits à partir d’OGM »

Pour de plus amples informations Protection des consommateurs, Section Denrées alimentaires et objects usuels, Tel. 031 322 95 86, [email protected] Demandes d es médias

Section communication, 031 322 95 05, [email protected]



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