ACTA DE INSPECCION SANITARIA A PLANTAS DE BENEFICIO DE BOVINOS
ASPECTOS A VERIFICAR
1 1.1. 1.2. 1.3.
1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 1.10 1.11 1.12 1.13
1.14
1.15
INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS El matadero cuenta con cerco perimetral contra el libre acceso de animales o personas. Las vías vías de de acceso acceso se se encuentr encuentran an limpi limpias as y en buen buen estado. estado. El matadero cuenta con una zona de lavado de vehículos a la entrada entrada de las instalaci instalaciones, ones, bien diseñadas diseñadas (con desagües, profun profundid didad ad y extensi extensión ón adecuad adecuada) a) y con una concen concentra tració ción n conocida de desinfectante desinfectante (clase (clase I). El matadero matadero cuenta cuenta con un patio de maniobras maniobras adecuado adecuado y una zona de cargue y descargue. Todas las puertas, puertas, ventanas, claraboyas claraboyas y comunicaci comunicaciones ones con el exterior están debidamente protegidas para evitar la entrada de polvo, lluvia, fauna nociva o cualquier agente contaminante. Las paredes, ventanas, techos, puertas y pisos se encuentran en buen estado (sin g rietas, perforaciones o roturas). Los acabados de paredes, pisos y techos dentro de las áreas de operación y almacenes son de fácil limpieza y desinfección. Los materi materiale ales s de la constr construcc ucción ión expues expuestos tos al exteri exterior or son resist resistent entes es al medio medio ambien ambiente, te, al uso normal normal y a prueba prueba de insectos y roedores. No Existe evidencia de basuras, polvo, agua e stancada y objetos en desuso alrededor o dentro dentro del establecimiento. establecimiento. Los Los pisos pisos,, ramp rampas, as, pasi pasill llos os y esca escale lera ras s son son de mate materi rial ales es antidesliz antideslizantes antes,, cuentan cuentan con el ángulo ángulo apropiado apropiado para que el agua de lavado llegue sin dificultad a las canales de desagüe. Las instalaciones en el área de proceso y almacenamiento se encuentran limpias y en buen estado. Exis Existe te clar clara a sepa separa raci ción ón físi física ca entr entre e las las área áreas s de ofic oficin ina, a, recepc recepción ión,, almace almacenes nes,, produc producció ción, n, distri distribuci bución, ón, servic servicios ios sanitarios, etc. El matade matadero ro cuenta cuenta con desemb desembarc arcade aderos ros adecua adecuados, dos, bien bien ubicados y en cantidad suficiente. El matade matadero ro cuenta cuenta con corral corrales es bien bien ubicad ubicados os (Clara (Claramen mente te identi identific ficados ados según según su clasif clasifica icació ción), n), en cantid cantidad ad sufici suficient ente, e, separados por zonas y en perfecto estado de funcionamiento (compuertas, drenajes y bebederos) y dispone de plataformas elevadas de observación. Existe una manga de conducción adecuada para el movimiento y desplazamiento de los animales de los corrales de llegada hasta los de sacrificio y de los corrales de sacrificio hasta la sala de faenamiento.
1.16
Existe un lugar o instalación destinado exclusivamente para el pesaje de los animales según la clasificación.
1.17
Las duchas de los corrales están están ubicadas y funcionamiento de tal forma que permite permite el baño uniforme de los animales. animales.
1.18
Existe una sala de oreo y cuarteo con las condiciones adecuadas y requeridas para tal fin.
OBSERVACIONES
1.19 Existe Existe una sala de de deshuese deshuese y empaque empaque adecuada adecuada para para este este fin. fin. 1.20
2 2.1.
2.2.
2.3. 2.4.
3 3.1. 3.2. 3.3.
3.4.
3.5 3.6 3.7
3.8
3.9
3.10
3.11 3.12
4 4.1. 4.2. 4.3.
4.4.
Existe un área especifica para almacenamiento de insumos rotulados debidamente identificada y demarcada.
OPERACIONES DE SACRIFICIO El proceso de sacrificio de los animales se realiza en óptimas condiciones técnicas y sanitarias sanitarias que garantizan garantizan la inocuidad inocuidad y calidad de la canal. Las operaciones de sacrificio se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la contaminación cruzada del producto. Los procedimientos mecánicos del sacrificio (pelar, cortar, lavar y escaldar) se realizan de manera que se p rotege el producto de la contaminación. Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la inocuidad del producto.
SALAS DE PROCESO El matadero cuenta con las diferentes diferentes áreas y salas requeridas requeridas para el proceso, teniendo en cuenta su clasificación. Las áreas y salas de proceso se encuentran alejadas de focos de contaminación. Las paredes, paredes, pisos, pisos, techos techos y pintura son de material sanitario, resistente y se encuentran limpios limpios y en buen estado. Existe clara separación física entre las áreas de sacrificio, salas de vísceras, sala de vísceras rojas, sala de cabezas, sala de pata patas, s, sala sala de piel pieles es,, sala sala de oreo oreo y sala sala de rete retenci nción ón de canales. Exis Existe te clar clara a separ separac ació ión n físi física ca entr entre e el área área de proc proces eso o de vísceras blancas y la sala de vísceras rojas al igual que su sitio sitio de almacenamiento y distribución. La unión unión entre entre parede paredes s pisos pisos y techos techos está diseña diseñada da de tal manera que evita la acumulación de polvo y suciedad. Los pisos pisos tienen tienen la inclinaci inclinación ón adecuad adecuada a para para efectos efectos de drenaje. drenaje. El sist sistem ema a de cana canale leta tas s y desa desagü gües es para para la cond conduc ucci ción ón y recolección de las aguas residuales de las áreas de proceso, cuentan con la capacidad y pendientes adecuadas para permitir una una sali salida da rápid rápida a de las aguas aguas del matad matader ero o y con con sus sus respectivas rejillas. Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y soluciones desinfectantes desinfectantes ubicados en las salas salas y áreas de proceso o cerca de éstas. Las salas salas de proces proceso o cuenta cuentan n con ilumi iluminac nación ión adecua adecuada da en cantidad e intensidad suficiente (natural o artificial). Las lámparas y acce acceso sori rios os son son segu seguro ros, s, est están prot proteg egid idas as par para evit evitar ar contaminación en caso de ruptura El túnel de sangría se encuentra construido en material y longitud adecuada para el proceso Las salas de proceso cuentan con el diseño y la instalación de los equipos requeridos para esta acción.
EQUIPOS Y UTENSILIOS El matadero cuenta con los equipos mínimos requeridos para el sacrificio y el faenado. Los equipos y utensilios se encuentran limpios y en buen estado de funcionamiento. El diseño, la instalación, y la ubicación de los equipos permite la secue ecuenc ncia ia lógic ógica a del del sacr sacrif ific icio io y faena aenado do evi evitand tando o la contaminación cruzada. El diseño, la instalación y la ubicación de los equipos es tal que se facilita la limpieza y el saneamiento de ellos como el espacio físico que los circunda.
4.5.
4.6.
4.7.
4.8.
4.9
5 5.1 5.2
5.3
Los Los equi equipo pos s y uten utensi sili lios os que que se empl emplea ean n en el sacr sacrif ific icio io y faenad faenado o están están libres libres de sustanci sustancias as tóxicas, tóxicas, son de materi material al sanitario de fácil limpieza y no alteran el producto No hay evidencia de agentes contaminantes en las canales por inapropiados procedimientos de mantenimiento y servicios a los equipos y plantas (lubricantes, soldaduras, pintura, etc.) Los tornillos, tornillos, remaches, tuercas tuercas o clavijas clavijas de los equipos están asegurados para prevenir que caigan sobre las canales y/o los equipos de proceso. Los recip recipien ientes tes,, anaquel anaqueles es y gancho ganchos s en contac contacto to con las canales y vísceras están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión, no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y de fácil limpieza y desinfección. Cuentan con manuales de procedimiento escritos para el servicio y el mantenimiento preventivo de los equipos e instalaciones.
ALMACENAMIENTO Existe una sala refrigerada para el almacenamiento de vísceras blancas y rojas (Clase I y II). El alma almace cenam namie ient nto o de la carn carne e se real realiz iza a en cond condic icio iones nes adecuadas de: temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc. Las áreas y cuartos de almacenamiento de canales están claramente separadas de las demás áreas.
5.4
El almacenamiento de la carne se realiza ordenadamente, colgada de forma forma adecuada, separada separada del piso, techos y paredes.
5.5
Los anaqueles y ganchos empleados para el colgado de las canales son fabricados en materiales que facilitan su limpieza y se mantienen en Buenas condiciones.
5.6
Las áreas y cuartos de almacenamiento de canales cuenta con un sistema de pesaje (Matadero clase I Y II).
5.7
Los cuartos fríos están equipados con termómetros de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la la temperatura promedio del cuarto cuarto y se registra dicha temperatura.
5.8
Los cuartos fríos están construidos construidos de materiales resistentes, resistentes, fáciles de limpiar, impermeables se encuentran en buen estado y no presentan condensación.
6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5
PERSONAL MANIPULADOR Todos los empleados que manipulan la carne llevan uniforme adecuado de color claro y limpio, calzado cerrado de material resistente e impermeable. Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte Los guantes están en perfecto estado, limpios y desinfectados Los empleados que están en contacto directo con la carne no presentan afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas El perso personal nal que que manip manipula ula la la carne carne utili utiliza za mallas mallas o casco cascos s para para recubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba de forma
6.6 6.7
6.8
adecuada. Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como comer, fumar, toser, escupir o rascarse, e tc. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos hasta el codo cada vez que sea necesario. Los manipuladores no salen con el uniforme uniforme fuera del matadero, ni se observan sentados en el pasto o los andenes o en sitios en donde se pueda contaminar la ropa de trabajo.
6.9
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).
6.10
Exis Existe te un prog progra rama ma escr escrit ito o de capa capaci cita taci ción ón en educ educac ació ión n sanitaria
7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8
8 8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
8.6 8.7
9 9.1. 9.1.
INSPECCION SANITARIA El matadero cuenta con la presencia permanente de un médico veterinario El matadero cuenta con la presencia de un médico veterinario inspector Se reali realiza za examen examen de inspec inspecció ción n ante ante mortem mortem a todos todos los los animales que vayan a ser sacrificados para consumo humano. Los decomisos del matadero se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llenan registros registros y se determina el destino final. Se realiza realiza examen examen de inspecc inspección ión post post mortem mortem a todas todas las canales que vayan a salir del matadero para fines de consumo humano. Se cuenta con la infraestructura y la dotación necesaria para realizar la inspección ante mortem. Se cuenta con la infraestructura y la dotación necesaria para realizar la inspección post mortem El matade matadero ro cuenta cuenta con un matader matadero o sanita sanitario rio bien bien ubicad ubicado, o, dotado de los equipos necesarios para el sacrificio y faenado y está en perfecto estado estado de mantenimiento (Clase (Clase I y II).
INST INSTA ALAC LACIONE ONES SAN SANITAR TARIAS IAS El matadero cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado de funcionamiento (lavamanos, sanitarios y duchas). Los servici servicios os sanitari sanitarios os cuentan cuentan con los elemen elementos tos para para la higiene higiene personal (jabón (jabón líquido, líquido, toallas toallas desechables desechables o secador secador eléctrico etc.) Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados de las áreas de proceso Exis Existe ten n cas casil ille lero ros s o lock locker ers s indi indivi vidu dual ales es,, con con dobl doble e compartimento, ventilados en buen estado, tamaño adecuado y destinados exclusivamente exclusivamente para su propósito Cuenta con instalaciones y equipos apropiados para el lavado y desinfecci desinfección ón de las manos del personal, personal, de los utensilios utensilios y de los equipos y están ubicados cerca de las áreas más importantes del proceso El matadero cuenta con un Horno crematorio o incinerador con una Capacidad acorde a su clasificación. Existe un área Administrativa independiente de las demás áreas del matadero.
COND CONDIC ICIIONES ONES DE SA SANE NEAM AMIIEN ENTO TO ABAS ABASTE TECI CIMI MIEN ENTO TO DE AGUA AGUA
9.1.1 Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad d el agua 9.1.2 Cuenta Cuenta con reportes reportes de análisis análisis fisicoquím fisicoquímicos icos y microbiol microbiológico ógicos s que demues demuestre tren n que el agua emplea empleada da en el matader matadero o es
9.1.3
9.1.4
9.1.5
9.1.6 9.2. 9.2.
9.2.1 9.2.2 9.2.3 9.2.4 9.3.
9.3.1
9.3.2 9.4. 9.4.
9.4.1
9.4.2
potable. Se realizan procedimientos específicos para potabilizar el agua (filtración, cloración, esterilización, ebullición) Los Los tanq tanque ues s cist cister erna nas s o depó depósi sito tos s de agua agua pota potabl ble e está están n reve revest stid idos os de mater materia iall imper imperme meab able le y con con sist sistem emas as de protec protecci ción ón tales que impid impida a su contam contamina inació ción n y se lavan lavan y desinfectan periódicamente. El agua no potable que se utiliza para producción de vapor, refr refrig iger erac ació ión n u otro otros s prop propós ósit itos os (no (no cons consum umo o humano humano)) se transporta por tuberías completamente separadas identificadas por colores a las de agua potable. Los ductos y tuberías son de material resistente, se encuentran en buen estado (sin rupturas, perforaciones ni fugas) y están pintadas de acuerdo al código internacional de colores. MANEJO MANEJO Y DISPOS DISPOSICI ICION ON DE RESIDU RESIDUOS OS SOLIDO SOLIDOS S Se cuenta cuenta con colade coladeras ras y canale canaletas tas cubier cubiertas tas con rejill rejillas, as, ductos, tuberías, registros y trampas de grasa, limpias y en buen estado. Las trampas trampas de grasa están están bien ubicadas ubicadas y diseñadas diseñadas de tal forma que permita su limpieza. Existe una zona destinada exclusivamente para la recolección de desechos sólidos. Existen recipientes suficientes, bien ubicados e identificados para la recolección de los desechos sólidos. MANEJO Y DISPOSICION DE LOS RESIDUOS LIQUIDOS El manejo manejo de los los residuos residuos líquidos líquidos dentro dentro del matadero matadero no representa riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con estos. El matadero cuenta con un sistema de tratamiento de aguas residuales adecuado y se se encuentra separado de las áreas de producción. MANEJO MANEJO DE EMISIO EMISIONES NES ATMOS ATMOSFER FERICA ICAS S Los aparatos que producen humo, gas o cualquier otra sustancia prov proven enie ient nte e de comb combus usti tión ón,, cuen cuenta ta con con los los disp dispos osit itiv ivos os necesarios para la captación captación y control de estas emisiones. emisiones. Los sistemas de ventilación son eficientes de tal forma que evitan la acum acumul ulac ació ión n de polv polvo, o, humo humos, s, olor olores es,, vapo vapore res s o calo calor r excesivo
10 LIMP LIMPIE IEZA ZA Y DES DESIN INFE FECC CCIÓ IÓN N Cuenta Cuenta con los proced procedim imien ientos tos escrito escritos s especí específic ficos os para para la 10.1 limpieza limpieza y desinfec desinfección ción de equipos equipos,, áreas, áreas, corrales, corrales, cuartos cuartos fríos, y demás. Exis Existe ten n regi regist stro ros s que que indi indiqu quen en que que se real realiz iza a insp inspec ecci ción ón 10.2 periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios. Se tien tiene e clar claram amen ente te defi defini nido dos s los los prod produc ucto tos s util utiliz izado ados, s, 10.3 concentraciones modo de preparación, empleo y rotación de los mismos.
CONTROL DE PLAGAS 11 ROEDORES, AVES, ETC.
ARTRÓPODOS,
Cuenta con procedimientos escritos para el control de plagas y se llevan registros de su ejecución Exis Existe ten n disp dispos osit itiv ivos os prev preven enti tivo vos s en buen buenas as cond condic icio ione nes s y 11.2 loca locali liza zado dos s adec adecua uada dame ment nte e para para el cont contro roll de inse insect ctos os y roedores (electrocutadores, rejillas, angeos, trampas, cebos). Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan 11.3 en un sitio alejado, protegido y bajo llave. 11.4 No se evidencia evidencia la la presencia presencia o daños daños de insecto insectos s y/o roedores roedores 11.5 No hay hay evidenci evidencia a de la presenci presencia a de animales animales domésticos domésticos 11.1
12. TRANSPORTE
12.1 12.2
12.3
12.4
12.5 12.6 12.7
Los furgones furgones de los vehículos vehículos que transportan transportan las canales canales se encuentran limpios, ordenados, secos y en buen estado general. Los materi materiale ales s en que están están revest revestido idos s los furgones furgones de los vehículos son resistentes a la corrosión, lisos, impermeables, no tóxicos y de fácil limpieza. Los furgones de los vehículos destinados para el transporte de las las cana canale les, s, vísc víscer eras as y demá demás s part partes es de los anim animal ales es sacrificados en el matadero matadero disponen de un sistema que permita permita mantener los productos colgados a una altura que impida su contacto con el piso. Los vehícul vehículos os destinado destinados s al transport transporte e de canales canales y vísceras vísceras cuentan con un sistema de refrigeración (menor a 4ªC) según corresponda y con las instalaciones adecuadas para evitar la contaminación o alteración de los productos que transportan. Los vehículos que se emplean para el transporte de las canales y vísceras no se utilizan para transportar fertilizantes, plaguicidas, sustancias tóxicas ni radiactivas. Cuenta con procedimientos escritos para control de entradas, salidas y destino de los productos (bitácoras o registros). Los vehícu vehículos los destin destinado ados s para para el transp transport orte e de las canale canales, s, vísc víscer eras as,, y demás demás parte partes s de los los anim animal ales es sacr sacrif ific icad ados os se identifican con el aviso de transporte de carne.
13. 13. ED EDUC UCAC ACIO ION N Y CA CAPA PACI CITA TACI CION ON 13.1 13.2. 13.3. 13.4.
Existen programas y actividades permanentes de capacitación y manipulación higiénica de la carne para personal nuevo y antiguo y se llevan registros. Conocen los manipuladores y operarios las prácticas higiénicas y las aplican durante el proceso. Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir a al baño o en cualquier cambio de actividad. Son adecuad adecuados os los avisos avisos alusiv alusivos os a prácti prácticas cas higién higiénica icas, s, medidas de seguridad, ubicación de extintores etc.
14 SALUD ALUD OCU CUPA PACI CION ONAL AL Los Los funci funciona onari rios os está están n dota dotado dos s y usan usan los los elem elemen ento tos s de protección personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos y botas). El matadero dispone de un botiquín dotado de los elementos 14.2 mínimos requeridos Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento 14.3 y bien ubicados (extintores, camillas, etc.) 14.1
