UNIVERSIDA D AUTÓNOMA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA AGRARIA “ANTONIO NARRO”
DIVISIÓN DE CIENCIA ANIMAL DEPART DEP ARTAMENTO AMENTO PRODUCCI PRODUCCION ON ANIMAL
IMPORTANCIA ECONÓMICA IMPORTANCIA ECONÓ MICA Y NUTRICIONAL NUTRICION AL DEL BOVINO DE CARNE EN MÉXICO Jesús Fuentes Rodríguez Ph. D. BUENAVISTA BUENA VISTA SALTILLO, SALTILLO, COAHUILA; MÉXICO Mayo, 2008
LA PRODUCCION DE CARNE EN MEXICO INTRODUCCION Las actividades pecuarias mantienen una gran importancia en el contexto socioeconómico del país. – Ha servido de base al desarrollo de d e la industria nacional – Proporciona alimentos y materias primas, divisas, empleos, distribuye ingresos en el sector rural y utiliza recursos naturales que no tienen características adecuadas para la agricultura u otra actividad productiva.
La ganadería bovina se desarrolla en todo el país. – Se sustenta en:
La tradición productiva La disponibilidad de recursos e insumos productivos Condiciones climatológicas.
LA PRODUCCION DE CARNE EN MEXICO INTRODUCCION Las actividades pecuarias mantienen una gran importancia en el contexto socioeconómico del país. – Ha servido de base al desarrollo de d e la industria nacional – Proporciona alimentos y materias primas, divisas, empleos, distribuye ingresos en el sector rural y utiliza recursos naturales que no tienen características adecuadas para la agricultura u otra actividad productiva.
La ganadería bovina se desarrolla en todo el país. – Se sustenta en:
La tradición productiva La disponibilidad de recursos e insumos productivos Condiciones climatológicas.
Distribución de la superficie
Se estima que la superficie aprovechada por la ganadería es superior a los 110 millones de has. Representa el 50 % de la nacional. 107.8 millones de has de pastizales y mas de 2 millones son superficie agrícola cuyo producto se destina fundamentalmente al consumo animal (granos forrajeros y forraje de corte).
17% 14% 19%
Ganadería 50%
Agrícola Forestal Resto
Producción Ganadera Se identifican cuatro regiones productivas en México, caracterizadas por sus condiciones climatológicas y por sus sistemas de producción. La zona árida-semiárida, comprenden a Baja California , , , exceptuando Tamaulipas. La zona templada, ubicada en el centro y occidente, la integran los estados de Aguascalientes, Distrito Federal, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, México, Morelos, Puebla, Querétaro y Tlaxcala. El trópico seco, incluye a Colima, Guerrero, Michoacán, Nayarit, Oaxaca, San Luis Potosí, Sinaloa y Tamaulipas. El trópico húmedo, formado por los estados de Campeche,
Chiapas, Quintana Roo, Veracruz, Tabasco y Yucatán.
Zonas Áridas y semiáridas La región árida y semiárida se caracteriza por la producción de becerros al destete en agostaderos para la exportación, predominando los estados de Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León y urango. Esta región se ha catalogado como la de mayor avance tecnológico. Los factores que limitan la productividad
– Uso no sostenible de recursos que ocasiona el deterioro
de los mismos – La alimentación y genética animal pobres y consecuentemente bajos parámetros productivos.
En estas zonas también se presentan las condiciones propicias para la engorda en corral y/o finalización de animales que se est nan a a asto nac ona . – La limitante principal es la dependencia de
insumos como granos y concentrados
Poca disponibilidad Altos precios – Aumentan los costos de producción – Disminuyendo su nivel competitivo y de rentabilidad – No se contempla la dimensión ambiental.
Zonas Tropicales Las áreas tropicales se dedican básicamente a la cría, desarrollo y engorda, en a ostaderos raderas de anado cu o destino es el mercado nacional. Predominan los estados que conforman las Huastecas, además del resto de Veracruz, Tabasco, Chiapas, Michoacán y Guerrero.
Limitantes
En estas áreas, las principales limitantes son: – El uso menos intensivo de tecnología – La falta de administración sostenible de recursos – Los ba os arámetros de roducción – Calidad genética del ganado no demandada por el
mercado – La pobre calidad de la alimentación que básicamente se ofrece con praderas y agostaderos – El avance poco significativo en las campañas zoosanitarias – Han limitado el acceso al mercado de exportación para su producto principal que en la actualidad es el becerro de destete.
Zona Templada
La zona templada, se ubica en la zona central del país, la vegetación es arbustiva de características forrajeras. En esta región existen zonas de riego donde se cultiva alfalfa, maíz, avena, sorgo y garbanzo; todos considerados como orra es e cor e y e grano para a gana er a ec era y engorda de toretes en confinamiento, con el fin de abastecer parte de la necesidades de carne de bovino del D.F., Monterrey y Guadalajara. Presenta problemas de sobre explotación del suelo, erosión, contaminación y en algunos casos la urbanización que se presenta con mayor intensidad.
Población Bovino de Carne en México (millones) 1996
29.4 29.2 29 . 28.6 28.4 28.2 28 27.8
1997 1998 1999 2000 2001 2002 Año
2003 2004
Inventario por regiones
Los ocho estados de la zonas áridas y semiáridas conjuntan el 20% del hato nacional – Aportando 4 estados el 16% del inventario y el 80% de
a reg n.
Los estados de la zona templada aportan el 16% del inventario de ganado bovino. – Jalisco representa el 54% de la región y con
Guanajuato, Puebla y el estado de México suman 85 por ciento.
Inventario por regiones
El trópico húmedo cuenta con casi 35% del inventario nacional – Tres de los seis estados representan 30% del inventario
nac ona ,
eracruz con
y
apas con e
.
El trópico seco cuenta con poco más del 28% del inventario. – Cinco de los ocho estados contabilizan el 23% del país
y el 83% de la región, con Michoacán, Sinaloa y Oaxaca participando con el 19% cada uno.
La producción de carne ha enfrentado factores nocivos que han condicionado los niveles de producción y la composición de la oferta nacional. Uno de los factores, han sido las variaciones climatológicas, que afectaron extensiva del centro y norte del país. – Prolongación de los periodos de estilaje, así
como la sequía. – La disminución de la disponibilidad de forraje causo una menor engorda de ganado, afecto al pie de cría disminuyendo su fertilidad, por lo tanto los niveles de gestación y nacimientos.
Tal disminución en la disponibilidad de forrajes, en combinación con atractivos precios para el ganado bovino para engorda en U.S.A, motivo a que en ese lapso se registraran elevadas ex ortaciones. Con esto el crecimiento de la demanda interna permitió la expansión de esta rama productiva en el sur del país donde se registraron importantes avances en cuanto a la tecnificación de las explotaciones y mejoramiento genético de los animales.
Otro factor de gran relevancia fueron las variantes en la economía nacional, donde se manifestaron en una elevación de tasas de interés, que limito el acceso al crédito para la inversión roductiva ara la ad uisición de insumos. Otro factor determinante en la producción de carne ha sido la apertura comercial que se origina con el ingreso de México al GATT, ahora Organización Mundial de Comercio (OMC) a fines de la década de los 80´s y su complementación con la firma de Tratados comerciales, de los cuales sobresale el de América del Norte (TLCAN).
Con objeto de apoyar a la producción ganadera se registraron dos hechos fundamentales; – El primero consistió en la modificación de la legislación
agraria en 1992, mediante la cual se propone un entorno legal adecuado para regularizar la tenencia de las tierras ejidales a propiedad privada, lo que otorga la seguridad a los productores para realizar inversiones productivas de mayor magnitud, con la certeza de que sus exportaciones no serán objeto de expropiación con fines de reparto de tierras. – Otro hecho fue la puesta en marcha en 1995 de un programa de apoyo directo denominado Alianza para el Campo, cuyos pr nc pa es o e vos ueron: promover a nvers n productiva, capitalizar a los productores y elevar sus ingresos, entre otros.
Dentro de este ultimo punto se cuenta con apoyos para el mejoramiento de las praderas y pastizales, la construcción, remodelación y equipamiento de infraestructura productiva, la adquisición de pie de cría de calidad genética probada y acciones de sanidad animal, con lo cual se cure en forma mayoritaria las áreas fundamentales para elevar la productividad ganadera.
PRODUCCION CARNE EN MEXICO
De 1990 a 1999 la producción total de carnes paso de 2.7 millones de toneladas a 4.2 millones, lo que implico un crecimiento relativo de 56 %, asegurando un abasto mayoritario del mercado interno y la posibilidad de incursionar en el mercado calidad.
Durante la década de los 90´s se identificaron dos periodos desarrollo, uno conformado de 1990 a 1995 en donde la producción crece con una TMCA de 6.6 % y otra de 1996 a 1999, en lo que hace al 5.5 %.
produccion total de carnes en Mexico 2000 1995 años 1990 1985 2.7
2.9
3.1
3.2
3.5
3.7
3.6
toneladas de millones
3.8
4.0
4.2
Producción por especie produccion de carne en me xico 1990
A principios de los 90´s la composición de la producción en carne en México se daba en un 41 % por el bovino, 28 % porcino y 28 % pollo. Para 1999 la
pollo 28%
porcino 28%
ovino/caprino 3% bovino 41%
produccion de carne en M exico 1999
radicalmente para constituirse en un 41 % pollo, 33% bovino, 24 % porcino, manteniéndose a lo largo de esos 10 años una participación marginal del resto de las carnes en el orden del 2 y el 3 %.
porcino 24% pollo 41%
bovino 33%
ovino/caprino 2%
Producción de carne en México 2006
31% 46%
Bovino Porcino Ovinocaprino
2%
21 %
Pollo
VALOR DE LA PRODUCCION.
El valor de la producción se determina en dos niveles, el primero el valor de la producción de ganado para abasto y el segundo el de la carne de canal, siendo en ambos casos, el resultado de la interacción de los volúmenes de producción y los precios medios de los diferentes productos. De 1990 a 1999, el valor de la producción de ganado para a as o pas e , m ones e pesos a 70,260 millones, lo que significo una TMCA de 18 %. En cuanto al valor de la producción de carne en canal, este presento una TMCA de 15.8 %, pasando de 18, 872 millones de pesos a 70, 648 millones entre 1990 a 1999.
Producción de Ganado en pie PRODUCTO
PRODUCCIÓN
PRECIO
VALOR DE LA
PESO
(toneladas)
(pesos por kilogra mo)
PRODUCCIÓN
(kilogramos )
(miles de pesos) AÑO
GANADO EN PIE
2006 BOVINO
3,025,034
16.72
50,585,492
385
2005 BOVINO
2,900,464
16.64
48,276,096
378
2004 BOVINO
2,898,605
14.56
42,198,797
379
2003 BOVINO
2,859,667
12.37
35,373,132
398
2002 BOVINO
2,809,049
12.33
34,627,291
395
Participación en la producción 16
Veracruz
14.29
Jalisco
14 12
Chiapas
11.12
Baja California Sinaloa
8
Chihuahua
6.19 6
4.81 4.67 4.62 4.35 4.24
4 2
Dutango 3.85 3.57 3.46 3.33 3.23
Tabasco San Luis Potosi Tamaulipas Michoacan
0 1
Coahuila
Producción de carne en canal CARNE EN CANAL
PRODUCCIÓN
PRECIO
VALOR DE LA
ANIMALES
PESO
(toneladas)
(pesos por kilogr amo)
PRODUCCIÓN
SACRIFICADOS
(kilogramos)
(miles de pesos)
(cabezas)
AÑO 2006 BOVINO
1,612,992
30.49
49,176,123
7,860,027
205
2005 BOVINO
1,557,707
30.14
46,945,454
7,666,414
203
2004 BOVINO
1,543,730
26.49
40,889,886
7,650,065
202
2003 BOVINO
1,503,760
23.67
35,586,877
7,190,363
209
2002 BOVINO
1,467,574
22.2
32,579,708
7,111,997
206
VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE
La carne de vacuno dada su composición, es un alimento altamente nutritivo; no obstante, no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo. – Existen notables diferencias, según se trate de
cortes pertenecientes al músculo aislado o con otro tipo de tejido unido a él, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que el animal sea .
La carne de ternera cruda contiene menos grasa y por tanto menos calorías que la carne de vacuno mayor. – Es más digerible que la de los animales adultos,
aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua que disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa.
ro e na
El contenido proteico de las distintas carnes puede oscilar de un 15-22%. Utilizaremos un valor medio del 20%, las proteínas de la carne son de alto valor biológico, ya que contienen los 8 aminoácidos esenciales. Las principales proteínas de la carne son: – La mioglobina, y el complejo actina - miosina, responsable de
la contracción muscular. La mioglobina se combina con los nitritos dando una molécula de color rojo estable.
– El colágeno es la proteína que constituye mayoritariamente el
tejido conjuntivo de los animales, no lo podemos digerir, si sometemos el colágeno a la acción del calor obtenemos una materia proteica llamada gelatina, de bajo valor biológico, pero que tiene otras aplicaciones.
Grasa
Es importante destacar que la grasa de la carne es en gran parte grasa saturada y que contiene colesterol (60 - 90 mg/100g). – – de un animal a otro – entre sus distintas partes – Influye en el contenido lipídico la alimentación del
animal – La clasificación según el contenido en lípidos es:
Carnes magras: hasta un 10%. (ternera, caballo, pollo, conejo) Carnes grasas: hasta un 30%. (cerdo, cordero, pato)
Vitaminas
Se encuentran en cantidades moderadas, que varían con factores intrínsecos del animal (sexo, edad, etc). Son ricas en vitaminas B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), pero sobre todo en B3 (Niacina) B12 Cianocobalamina . La edad del animal también influye decisivamente en este aspecto, ya que la carne de ternera es más rica en este complejo vitamínico que la carne de animales adultos principalmente en vitamina B2.
MINERALES
Es una fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio, minerales que varían en cantidad según el tipo de alimentación del animal. Destaca por su riqueza en hierro, de fácil absorción que mejora su absorción de forma marcada en presencia de vitamina C. Se debe insistir en la presencia en la dieta habitual de alimentos ricos en vitamina C (cítricos, fresas, kiwi). también son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio. AGUA El resto de la composición es agua, sus valores oscilan entre un 60-80%. Las carnes poseen otras sustancias llamadas purinas, que se convierten en urea y ácido úrico productos tóxicos que tenemos que eliminar por la orina, si este último está aumentando tendremos un caso de gota.
Ventajas e inconvenientes de su consumo
Teniendo en cuenta que ciertas partes son ricas en grasa, las personas obesas o con problemas de colesterol o triglicéridos en sangre deberán moderar su consumo. Sin embargo, pueden seleccionar las piezas magras y cocinarlas con poca grasa como asado a la parrilla, a la plancha o al horno. Debido a que se trata de una carne rica en fibras musculares su consumo uede resultar indi esto ara quienes tienen el estómago delicado. En los últimos años han surgido numerosos temores respecto a una enfermedad que afecta al ganado vacuno, la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), conocida popularmente como enfermedad de las vacas locas. Actualmente la legislación vigente es muy rigurosa con la comercialización y etiquetado de la carne de vacuno, hecho que tranquiliza notablemente al consumidor.
CONSUMO NACIONAL APARENTE (CNA)
El CNA es una medida que permite identificar los volúmenes de un bien que son consumidos y se establece como la producción nacional mas los inventarios al inicio del periodo de análisis, mas las importaciones, menos las exportaciones, menos los inventarios remanentes al final de periodo. En nuestro país, la estimación del CNA se sustenta solamente en la producción interna y los niveles de intercambio comercial. De acuerdo con la información disponible el CNA ha crecido a un ritmo anual de 6.4 % entre 1990 y 1999 para ubicarse en 5 millones de toneladas.
CONSUMO NACIONAL APARENTE (CNA)
El crecimiento mas acelerado del CNA con respecto a la expansión demográfica, ha significado una mayor disponibilidad de carne por habitante. En el contexto, la producción nacional a disminuido su producción en la conformación del CNA, sin embargo, mantiene una posición preponderante en él. De 1990 a 1999 la participación porcentual de la producción nacional disminuyo del 89.5 % al 81.3 %. Con base en el CNA global de las carnes y los datos de población en México, se determina que la disponibilidad per capita paso de 35.3 Kg. por habitante al año en 1990, a 51.9 kg en 1999, lo que en términos relativos representa 47 % y en absolutos 16.6 kg.
EXPORTACIONES E IMPORTACIONES .
Exportaciones. Se mantienen circunscritas a la colocación de ganado bovino para engorda al mercado norteamericano y de carne de porcino para el mercado japonés. Las ventas de carnes en diferentes presentaciones y del equivalente en carne de becerros colocados en los EUA se estima en las 140, 000 toneladas en si el 4.5 % mas que en 1999. Importaciones. Se incremento como resultado directo de un crecimiento de empleo y la mejora de los salarios en términos reales. Lo anterior representa un desafió para la planta productiva nacional. Se estima que la producción nacional es insuficiente para atender la demanda interna, por lo cual es necesario concurrir al mercado externo a fin de complementarla.
