PRAKTIK BELAJAR LAPANGAN AEROFOOD ACS GARUDA INDONESIA GROUP SURABAYA – JAWA JAWA TIMUR
OLEH : GITA SUMBAWA PUTRI DIV GIZI A
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MATARAM JURUSAN GIZI 2017 / 2018
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan LAPORAN PRAKTIK BELAJAR LAPANGAN DI ACS SURABAYA – JAWA TIMUR laporan ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan laporan ini. Untuk itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang yang telah berkontribusi dalam pembuatan laporan ini. Terlepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki makalah ini. Akhir kata kami berharap semoga laporan ini bermanfaat untuk masyarakat dan dapat memberikan inspirasi terhadap pembaca.
Mataram, 15 Februari 2018
Penyusun
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Sumber daya manusia yang berkualitas merupakan salah satu factor penentu dalam upaya peningkatan produktivitas dan daya saing bangsa ditingkat nasional maupun internasional pencapaian tujuan tersebut perlu tunjang dengan derajat kesehatan masyarakat yang lebih baik, sehingga hidup lebih lama, lebih aktif dan produktif, serta mampu menguasai ilmu pengetahuan dan teknologi. Untuk memenuhi tuntutan pengembangan sumber daya manusia tersebut, maka kementrian kesehatan telah mengantisifasi dengan pendirian institusi pendidikan politeknik kesehatan. Politeknik Kesehatan Kemenkes Mataram Jurusan Gizi Masyarakat (D.III dan D.IV), Pelaksanaan dan pengolahan Gizi Klinik (D.III dan D.IV), pelaksana dan pengolah Gizi Institusi (D.III dan D.IV) Edukator dan Konselor Gizi (D.IV) dan sebagai peneliti dan asisten peneliti terapan (D.III dan D.IV). Pencapaian profil tersebut tersebar didalam beberapa mata kuliah sperti: Ilmu Teknologi Pangan (ITP), pengawasan mutu makanan (PMM) Manajemen penyelenggaraan Institusi, Dietetika penyakit infeksi dan Dietetika penyakit tidak menular, Penentuan status gizi , serta Survei Konsumsi Pangan. Untuk meningkatkan profil tersebut dilakukan Praktik Belajar Lapangan ke Institusi – institusi yang terkait dengan kompetensi tersebut khususnya Rumah Sakit, Industri Makanan dan Minuman, Puskesmas yang telah menerapkan NCP, Instisui Komersial yang menyelenggarakan makanan untuk penerbangan. Di Kota Mataram, sumber daya dimaksud belum dapat memenuhi syarat sebagai lahan praktik belajar lapangan sesuai dengan profil yang harus dimiliki oleh lulusan prodi D. III dan D.IV Jurusan Gizi. Beberapa Institusi penyelenggara makanan institusi diluar NTB, Khususnya di jawa dianggap representatif untuk kegiatan Praktik Belajar Lapangan. Melalui kegiatan tersebut diharapkan Mahasiswa mempunyai gambaran dan pengalaman untuk memenuhi kompetensi yang dimaksud sesuai dengan Visi dan Misi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Mataram.
B. Tujuan
Tujuan Umum Mahasiswa mempunyai gambaran dan pengalaman tentang Penyelenggaraan Makanan di Institusi RS, Pelayanan dan asuhan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan di RS, Penyelenggaraan Makanan atau Catering untuk penerbangan di ACS, Penerapan GMP dan HACCP di Institusi Makanan dan Minuman serta Penerapan NCP dipuskesmas serta Penanganan, penelitian dan Pengembangan Gizi baik di RS, Puskesmas maupun Industri Makanan dan Minuman.
Tujuan Khusus 1. Gambaran umum Aero Catering Service Surabaya (Meliputi: Sejarah, Status kepemilikan, Struktur Organisasi, Personalia, dll) 2. Gambaran penyelenggaraan makan di Aero Catering Service Surabaya (Diargaram alir proses pengadaan, penerimaan, penyimpanan, persiapan produksi, pengemasan dan distribusi serta produk yang dihasilkan). 3. Gambaran Pengawasan Mutu Makananan (HACCP / Hazard Analysis Critical Control Point) dan GMP di Aero Catering Service Surabaya.
Rumusan Masalah 1. Bagaimana gambaran umum dan sejarah ACS Surabaya ? 2. Bagaimana Diagram Alir Proses pengadaan sampai dengan distribusi ? 3. Bagaimana Pengawasan Mutu di ACS Surabaya ?
BAB II PEMBAHASAN
1. Gambaran umum dan sejarah ACS Surabaya PT.Aerofood Indonesia pada awalnya merupakan unit Garuda yang bergerak dalam pelayanan jasa boga penerbangan Garuda dan pertama kali dimulai di Bandar udara kemayoran Jakarta dengan nama garuda Airline Flight Kitchen atau dapur penerbangan Garuda pada tahun 1970. Pada tahun 1974. Dengan dibukanya Bandar Udara halim perdanakusuma, dibentuk usaha gabungan ( joint venture) antara garuda dan dairy form catering service. Semakin berkembangnya industry penerbangan serta dengan dibuatnya Jakarta Internasional Airport Cengkareng, usaha inipun terus berkembang dan berpindah ke area bandara Soekarno Hatta Cangkareng, sehingga akhirnya dikenal dengan nama branding aerowisata catering service (ACS) dengan nama badan usaha PT.Angkasa Citra sarana catering service. Pada tahun 2009 perusahaan memandang perlu untuk menanamkan image baru kepada para pelanggan sehingga diputuskan dengan
new branding yaitu
PT.Aerofood Indonesia. Seiring dengan berkembangan dan menuju sebuah perusahaan manufakur pada tahun 2011 PT. Angkasa Citra Sarana Catering service berubah menjadi PT.Aerofood Indonesia. Sebagai perusahaan bertaraf internasional yang sangat memerhatikan
aspek
keamanan, keselamatan, kenyamanan pelanggan, ACS sudah mengantongi Quility Management System (ISO 22000- 2005 dan ISO 9001-2008), Sertifikat Halal MUI, Health Safety Environment Program dan Sistem Pengamanan International Aviantion Security. Aerofood ACS adalah salah satu perusahaan di bidang olahan makanan dan jasa. Olahan makanan tersebut hanya sebatas untuk industri, dan pesawat terbang. Oleh karena itu perusahaan ini juga memperhatikan masalah higiene dan sanitasi untuk menjaga keamanan pangan. Higiene dan sanitasi yang diberlakukan oleh ACS sangat ketat, mulai dari barang masuk hingga produk tersebut sudah siap untuk dikonsumsi oleh konsumen. Selain itu penanganan bahan mentah di ACS sesuai dengan prosedur yang ada, sehingga ACS sudah menerapkan HACCP dalam perusahaannya.
PT.Aerofood Indonesia adalah perusahaan jasa boga penerbangan Internasional
berstandar
yang berdiri dibawah bendera PT.Aerowisata Internasional (Holding
Company) Aerowisata internasional sendiri merupakan group perusahaan Gruda Indonesia. PT.Aerofood Indonesia melayani penerbangan
maskapai penerbanagan
domestic dan international serta pesawat charter VIP dan penerbangan khusus seperti haji. Untuk mendukung semua keperluan operasionalnya. PT. Aerofood Indonesia memiliki cabang di Jakarta, Denpasar, Surabaya, Medan,Balik Papan, Yogyakarta dan Bandung.
Proses Produksi
Dalam proses produksinya, ACS telah menerapkan standar internasional sesuai dengan standar (ISO 22000- 2005 dan ISO 9001-2008), Untuk penerbangan Garuda, ACS juga menyiapkan makanan untuk pesanan khusus penumpang seperti : vegetarian meal, kosher meal, diabetic meal, gluten atau sugar free meal, low fat meal, soft diet meal dan low salt diet meal. Bagi penumpang Garuda yang akan memesan makanan khusus tersebut harus memesan pada saat melakukan reservasi. Pesanan makanan khusus dapat dilakukan sedikitnya tiga hari sebelum tanggal keberangatan.
VALUES – IFRESH
Aerofood ACS mendemonstrasikan komitmennya dengan menghadirkan layanan catering yang inovatif sebagai wujud implementasi dari konsep ‘IFRESH’ (Integrity, Fast, Reliable, Effective & Efficient, Service Excellence and Hygiene). Lima elemen ini adalah rangkaian corporate value yang menjadi pegangan bagi karyawan dalam melaksanakan tugas mereka dan lima elemen ini pula yang telah menghantarkan perusahaan untuk mencetak begitu banyak prestasi bisnis. • Integrity Aerofood ACS selalu mengedepankan nilai kejujuran moral (moral uprightness) sebagai bagian integral dari bagaimana Aerofood ACS melakukan bisnis, mengaplikasikan nilai etis dalam kegiatan harian dan menguatkan rasa percaya para mitra dan customer.
• Fast
Layanan premium Aerofood ACS dihadirkan dengan lekas dan hemat biaya, dengan tujuan secara konstan memberikan respon
yang cepat dan akurat terhadap kebutuhan para
customer. • Reliable Komitmen Aerofood ACS untuk menjunjung tinggi reputasi perusahaan dan kepercayaan para customer adalah salah satu faktor yang membuat Aerofood ACS sebagai mitra bisnis berkualitas yang selalu memahami kebutuhan bisnis anda. • Effective & Efficient Aerofood ACS dibangun di atas fondasi yang kuat berdasarkan nilai- nilai yang luhur, prinsip yang berdasarkan kebaikan dan keahlian
inovatif semuanya secara efektif
diharmonisasikan untuk mendapatkan efisiensi maksimum. • Service Excellence Aerofood ACS terus berusaha menjadi yang terbaik dengan mengoptimalkan keahlian Aerofood
ACS dan mendayagunakan kekayaan pengalaman untuk menghadirkan
keunggulan layanan yang melebihi ekspektasi para customer. • Hygiene Aerofood ACS selalu menggunakan standar higienis dan keamanan yang paling ketat, tanpa kompromi sedikit pun. Karena itulah, semua produk Aerofood
ACS selalu
memerhatikan dan memenuhi standar dan aturan kesehatan dan keamanan internasional.
SERVICE
a. Inflight Catering
Aktivitas bisnis Aerofood ACS Surabaya dalam kategori ini termasuk menyediakan porsi makanan 300 - 400 per hari pada penerbangan komersial. Aerofood ACS berhasil memposisikan brand nya sebagai penyedia katering dengan k ualitas premium yang inovatif, dengan layanan yang disesuaikan dengan keinginan spesifik para customer Aerofood ACS. Aerofood ACS hanya menggunakan bahan-bahan makanan terbaik dan segar langsung dari produsennya untuk menjawab tuntutan in-flight foodyang sehat dan berkualitas tinggi.
b. Industrial Catering
Brand Aerofood ACS sudah identik dengan layanan k atering premium bagi industri Rumah Sakit. Saat ini, Aerofood ACS melayani lebih dari satu juta staf dan customer dari dua j enis industri di atas, dengan layanan terintegrasi yang mencakup lingkup yang luas, dari mengelola kantin di lokasi. Selain memersiapkan hidangan bernutrisi yang memenuhi standar kesehatan tertinggi, divisi catering industrial Aerofood ACS juga memberikan layanan konsultasi untuk membantu pengerjaan konstruksi
dapur rumah sakit agar
memenuhi semua persyaratan keamanan dan kesehatan. c. Garuda Support
Aerofood ACS menerapkan konsep In-flight Service Total Solution (ISTS) pada divisi Garuda Support. Dengan konsep ini, perusahaan memaksimalkan keahlian dan kapasitasnya dalam layanan pengadaan, penyimpanan dan distribusi. Dengan menerapkan konsep ISTS, perusahaan meberikan layanan manajemen in-flight logistic dalam penanganan peralatan
makan, layanan dan pengadaan suplai kabin, dry goods, dan
distribusi minuman dan bahan makanan. ACS Laundry, beroperasi untuk menyediakan layanan kebutuhan-kebutuhan laundry. Kedua fasilitas ini menggunakan mesin-mesin terkini untuk mendayagunakan air yang telah dimurnikan dan disaring untuk menjamin tingkat kebersihan maksimal.
2. PERENCANAAN PRODUKSI
- Perencanaan produksi diantaranya yaitu: 1. Sasaran mutu, keamanan dan persyaratan produk. 2. Proses dokumentasi 3. Verifikasi, inspeksi dan uji produk. 4. Data yang diperlukan untuk memberikan bukti atas kesesuaian produk.
-
Alur Proses Produksi di PT ACS diantara :
a. PROSES PRODUKSI
Proses produksi di PT. ACS dilakukan melalui beberapa tahapan, dari proses penerimaan bahan baku (Receiving) hingga penyimpanan akhir (Final Holding) produk jadi. Tahapan tersebut telah diatur sedemikian rupa sehingga proses produksi dapat berjalan dengan lancar dan kualitas serta keamanan produk selalu terjaga. Pengaturan dilakukan dengan membedakan ruang produksi berdasarkan proses dan bahan bakunya serta terdapat alur
produksi yang jelas. Pembedaan ruang produksi akan memperkecil kemungkinan terjadinya kontaminasi silang. b. PENGADAAN
Dalam upaya meningkatkan pelayanan yang cepat, efektif, effesien, transfarann dan akuntable serta terjaganya aspek good corporate governance dalam proses pengadaan barang dan jasa,maka PT Aerofood Indonesia telah mencanangkan program transformasi proses pengadaan barang dan jasa dengan mengimplementasikan system pengadaan berbasis elektronik (E-procurement). E-procurement adalah proses pengadaan barang dan jasa yang dilakukan secara elektronik berbasis website atau internet sehingga system ini dapat diakses darimana saja dan kapan saja.proses pengadaan berbasis internet dengan memanfaatkan
fasilitas
teknologi
dan
informasi
yang
meliputi
kelelangan
umum,prakualifikasi,pemeilihan langsung,penunjukan langsung dan “sourcing”.Secara elektronik menggunakan modul berbasis website sesuai dengan kualifikasi peserta yang dibutuhkan progressnya dapat dimonitor tidak hanaya oleh Pelaksana pengadaan namun juga oleh seluruh peserta pengadaan.sistem ini juga mengakomodasi proses persetujuan secara online oleh pejabat yang berwenang.tujuan inplementasikannya system
E-
procurement di PT Aerofood Indonesia adalah karena adanya komitmen manajemen PT Aerofood Indonesia untuk meningkatkan transfaransi dan akuntabilitas dalam proses pengadaan,meningkatkan akses pasar dan persaingan usaha yang sehat agar semua pelaku usaha yang memenuhi syarat dapat menjadi mitra kerja,mempercepat proses pengadaan serta efisiensi proses pengadaan. System E-procurement yang dikembangkan di PT Aerofood Indonesia ini secara garis besar terdiri atas 3 bagian / modul yakni: vendor management,tender management dan dashboard management.dengan implementasi system E-procurement maka proses pengadaan barang dan jasa PT Aerofood Indonesia akan dilakukan menggunakan system E-procurement sjak proses registrasi rekanan hingga proses pengumuman pemenan g. c. Penerimaan (Receiving)
Penerimaan bahan merupakan tahapan awal pada suatu proses produksi. Pada tahap ini, bahan yang akan digunakan untuk proses produksi diseleksi dahulu oleh QC dan merupakan CCP I pada Aerofood ACS. Bahan tersebut diantaranya yaitu buah, sayur, ikan, daging, gula, beras, serta makanan dan minuman lain. Untuk menjamin kesegarannya, buah
dan sayur didatangkan setiap hari. Sedangkan bahan yang seharusnya datang hari minggu didatangkan sekaligus pada hari sabtu. Alur barang datang melalui PR (Purchasing Request) dari departemen store dan departemen kitchen yang diajukan ke departemen Purchasing. Dari departemen purchasing timbul PO (Purchasing Order) untuk distributor, kemudian barang datang melalui penerimaan sesuai PO yang telah ditentukan baik jumlah maupun tanggal kedatangannya. Staf penerimaan barang terdiri dari Cost Control (CC), Quality Control (QC) dan Store. Staf CC bertugas mencatat jumlah bahan yang diterima, memeriksa kesesuaian bahan dengan PO dan mencatat tanggal kedatangan pada nota serta menandatanganinya. Staf QC bertugas memeriksa kualitas bahan yang datang disesuaikan dengan standard spesifikasi PT. Aerofood ACS. Selain itu, bahan yang diterima harus sesuai dengan batas kritis CCP I supaya keamanan produk terjamin. Jika keadaan tidak sesuai, maka dilakukan tindakan koreksi. Sedangkan store bertugas untuk menyimpan barang yang akan digunakan untuk proses produksi. Bahan yang telah diterima kemudian diberi label yang berisi keterangan tanggal kedatangan dan tanggal kadaluarsa. Tujuannya yaitu untuk mempermudah penerapan FIFO (First In First Out). Selain itu, nama penyalur/ pemasok, jumlah dan merk juga dicatat. Setelah itu, bahan diserahkan ke departemen terkait. Sayur diserahkan ke bagian vegetable department kitchen, makanan beku diletakkan di freezing, sedangkan makanan atau minuman kering disimpan di gudang. Jadwal Penerimaan Bahan Makanan : -
Sayur mayur dan buah Pukul 08.00-11.00
-
Produk dingin dan beku Daging, ikan, telur Pukul 11.00-14.00
-
Barang lain (kemasan) Pukul 14.00-16.00
-
Suhu dalam box kendaraan pengangkut barang-barang produk dingin dan beku.Jenis Produk Box Kendaraan Suhu ProdukProduk dingin Maksimal 5oC Maksimal 5Oc Produk beku Maksimal -18oC Maksimal -8oC Masa Kadaluarsa Batas Waktu 7 hari Max 2 hari dari tanggal produksi 1 bulan Max 2 minggu dari tanggal produksi 6 bulan Max 2 bulan dari tanggal produksi >1 bulan Max 6 bulan dari tanggal produksi.
d. Penyimpanan (Storing)
Bahan yang sudah sesuai dengan spesifikasi dibawa ke store. Store merupakan tempat penyimpanan sementara barang produksi dan barang untuk kebutuhan karyawan perusahaan. Secara umum department store dibagi atas beberapa bagian yaitu main store, airlines store and mini store. Main store sendiri dibagi menjadi 3 ruangan, yaitu freezer, chiller dan bahan kering. Ruangan freezer bersuhu (-34) – (-18)°C, digunakan untuk penyimpanan sementara bahan makanan beku terutama daging, ikan, udang, dan juga frozen dough (bakery). Chiller bersuhu 0-5°C digunakan untuk penyimpanan sementara jus, yoghurt, cokelat, telur, mentega dan margarine. Bahan kering disimpan pada suhu sekitar 25°C. Airlines store dibagi menjadi dua bagian yaitu airlines store dan bonded store. Airlines store digunakan untuk penyimpanan sementara bahan-bahan milik maskapai yaitu makanan instan dan minuman, peralatan dan alcohol. Alkohol digunakan untuk penumpang pesawat luar negeri kelas bisnis. Bonded store merupakan tempat penyimpanan sementara barang-barang milik maskapai yang masih dalam pengawasan pabean atau bea cukai, jika barang-barang tersebut telah mendapat ijin dari bea cukai maka dapat dipindahkan ke store. Mini store digunakan untuk penyimpanan sementara bahan - bahan yang siap dikonsumsi milik. Bahan tersebut digunakan untuk melengkapi kebutuhan airlines pada MTSU (Meal Tray Set Up). Mini store ini terdapat di bagian Operation yang bersuhu 1821°C. Di departemen store menggunakan beberapa aturan, salah satunya yaitu FIFO (First In First Out) barang yang masuk gudang lebih dulu maka harus digunakan lebih dulu. Dan juga terdapat aturan stok minimal dimana store harus selalu memiliki persediaan barang sampai batas waktu tertentu. Barang yang datang dapat digunakan 10 hari setelah batas penggunaan, jadi masih ada persediaan barang untuk 10 hari setelah batas waktu yang telah ditentukan. Penyimpanan suhu dingin dan suhu beku dapat dilihat di lampiran 4 (Chilling and Freezing Storage) e. Pengolahan (Cooking)
Department kitchen dibagi menjadi beberapa bagian yaitu bagian vegetable, fruit, fish room, butcher, poultry, hot kitchen, cold kitchen, bakery, pastry. Sayur-sayuran yang diterima dari bagian receiving dibawa ke bagian pre-cut vegetable bersuhu 16°C, ruangan ini digunakan untuk mencuci, mengupas dan memotong sayuran. Setelah dipotong bisa diolah di bagian hot kichen atau diseting di bagian cold kitchen. Apabila belum sempat diolah, maka disimpan dulu di chiller dan diberi label. Batas maksimal penyimpanan adalah
3 hari. Buah yang diterima dari receiving bisa langsung dibawa ke bagian fruit dan kalau ada yang sisa bisa disimpan untuk sementara di cold storage. Ruang fruit digunakan untuk memotong buah sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Buah yang sudah siap bisa langsung dibawa ke bagian cold kitchen. Cold kitchen salah satunya berfungsi untuk menata buah yang telah dipotong sesuai dengan standard menu. Jika buah tidak langsung digunakan maka buah harus disimpan di chiller bersuhu 3-9°C maksimal 3 hari. Butcher room and fish room digunakan untuk proses pencairan daging dan ikan yang beku, pencucian dan pemotongan daging dan ikan sebelum diolah di bagian hot kitchen. Proses pencairan dilakukan dengan cara memasukkan dagin g beku atau ikan yang beku ke dalam ruang thawing suhu 5-10°C dan didiamkan minimal 1 jam. Setelah daging dicairkan dan dipotong maka dapat langsung diolah di bagian hot kitchen. Jika belum diolah maka harus disimpan dalam chiller suhu 0-5°C maksimal 3 hari. Setelah bahan-bahan dicuci dan dipotong (daging dan sayuran) dibawa ke bagian hot kitchen untuk diolah menjadi makanan. Makanaan yang diolah harus sesuai dengan standard dan permintaan menu penerbangan dan industri. Hot kitchen dibagi menjadi 2 bagian berdasarkan jenis masakannya yaitu khusus untuk penerbangan dan untuk karyawan ACS sendiri. Pengolahan harus dilakukan dengan benar sesuai dengan CCP-3. Setelah makanan diolah dimasukkan dalam blast chiller suhu 0-5°C maksimal 6 jam, tujuannya untuk menurunkan suhu makanan dari 60°C menjadi 5°C, sesuai dengan CCP-4. Makanan yang telah diolah dan telah dimasukkan blast chiller jika belum digunakan dapat disimpan dalam chiller suhu 0-5°C maksimal 3 hari. Setelah diolah, maka makanan siap dikemas di bagian hot dishing. Makanan dikemas sesuai dengan spesifikasi menu yang telah ditentukan dan disesuaikan dengan pergantian menu penerbangan yang berlaku (tata letak bagian makanan pada kemasan dan berat). Penataan makanan yang akan dikemas harus sesuai dengan permintaan maskapai dimana ada contoh gambar menu yang telah ditentukan. Makanan d ikemas sesuai dengan peralatan penerbangan yang bersangkutan kemudian ditutup dengan aluminium foil dan diberi label jenis makanan serta hari pembuatan. Penataan makanan tidak boleh lebih dari 45 menit dan suhu makanan ≤ 15°C (CCP-5). Proses utama bagian cold kitchen adalah penataan buah dan salad. Pemotongan buah disesuaikan dengan spesifikasi menu dari pihak penerbangan. Pengemasan buah dan salad menggunakan plastik PP yang telah disediakan oleh pihak penerbangan, setelah itu dimasukkan dalam chiller suhu 0-5°C.
Bagian bakery dan pastry adalah tempat untuk membuat makanan tertutup untuk semua maskapai penerbangan. Bakery dikhususkan untuk produksi kue kering, roti isi, roti manis dan sebagainya. Pada bagian bakery terdapat chiller room untuk menyimpan adonan roti dan terdapat freezer room untuk menyimpan keperluan terutama daging untuk isi roti. Roti-roti tersebut akan dikemas dalam plastik, kemudian disajikan di bagian MTSU. Sedangkan macam-macam olahan Pastry diantaranya roll cake, pudding, dan clapertart. Pada bagian pastry terdapat standart cabinet untuk menyimpan adonan dan olahan pastry yang belum digunakan. Produk kue tersebut akan dikemas dalam plastik PP, tetapi untuk kue yang diberi fla dikemas dalam mangkuk plastik yang telah disediakan pihak penerbangan kemudian disajikan di MTSU. MTSU (Meal Tray Set Up) merupakan tempat penyajian makanan untuk maskapai penerbangan. Makanan ditata sesuai dengan gambar menu. Perlengkapan yang digunakan milik penerbangan. Setelah ditata, wadah dimasukkan ke troli dan disimpan dalam Final Holding Room sesuai Food Temperature at Dispatch dan sesuai dengan
batas kritis CCP-2 untuk menjamin produk tetap segar dan aman
dikonsumsi. Setelah itu ditangani oleh bagian handling untuk persiapan
dibawa ke
bandara. Batas titik kritis dalam pengolahan dapat dilihat di lampiran 2 (Critical Control Point).
f. Penanganan (Handling)
Bagian ini bertugas untuk menangani makanan dari MTSU sampai masuk ke transportasi. Handling dibagi 2, yaitu handling foreign Airlines dan Handling Domestic Airlines. Pada proses handling ini dilakkukan pengecekan ulang pada troli dan baki yang telah diset. Jika sudah sesuai dilakukan serah terima dari MTSU ke handling. Jika tidak sesuai maka dikembalikan ke MTSU untuk dilengkapi, jika sudah sesuai diberi label dan siap dibawa ke bagian transportasi untuk dikirim ke bandara.
g. Pendistribusian (Distribution)
Distribusi makanan dilakukan oleh bagian transportasi. Tugas dari bagian transportasi adalah mengantar makanan yang telah dimasukkan ke troli menggunakan Hi Lift Truck untuk diantar sampai ke bandara. Agar suhu makanan tetap rendah, pada bagian atas troli diberi dry ice. Setelah sampai di bandara, troli-troli tersebut dimasukkan ke pesawat sesuai
dengan batas kritis Food Temperature Onboard Aircraft, tujuannya untuk menjamin keamanan produk. Untuk pesawat yang berangkat dari bandara (ground), produk harus sudah sampai 30 menit sebelum keberangkatan. Untuk pesawat yang transit, produk harus sudah sampai di bandara 15 menit sebelum kedatangan. 3. SISTEM KEAMANAN PANGAN
Sistem Keamanan Pangan di Aerofood ACS terdiri dari GMP (Good Manufacturing Practice), GHP (Good Hygne Practice) dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yang terdiri dari OPRP dan CCP. Bahan diterima di tempat penerimaan barang dengan HACCP Setelah itu barang disortir dengan standar yang telah ditentukan oleh perusahaan. Buah dan sayur kemudian dicuci. Pada proses pencucian sumber air yang digunakan yaitu dari PDAM dan AIR BERSIH yang dibeli dari luar dengan memperthatikan pH air tersebut apakah telah memenuhi standar yang telah ditetapkan layak atau tidak untuk digunakan. Pada proses pencucian bak pencucian 1 berisi brogdex dimana perbandingannya 250 liter air dan 2 liter brogdex, setelah itu didiamkan selama 510 detik kemudian sayuran dan buah dapat dicuci dalam bak 1 tersebut. Setelah dari bak 1 sayur dan buah itu dipindah ke bak 2 yang berisi air dan es batu. Brogdex tersebut berfungsi untuk menetralisir pestisida dan mengawetkan. Setelah dilakukan pencucian dilakukan pemotongan dan kemudian langsung dikirim ke tempat pengolahan. Sayur dan buah dikirim setiap hari sedangkan daging sapi, ikan dan ayam dikirim dengan jangka waktu tertentu. Daging diterima dalam bentuk beku dengan suhu -8⁰C dan tidak ada tanda kawin. Dari penerimaan barang, daging sapi, daging ayam dan ikan langsung disimpan dalam freezer yang bersuhu -18⁰C sampai -34⁰C. Dalam ruangan ini menggunakan HACCP 2. Daging yang lama digunakan terlebih dahulu. Sehari sebelum daging atau ikan tersebut akan dipakai, daging atau ikan tersebut dimasukkan dalam thawin g bersuhu 24-26⁰C yang berfungsi untuk mencairkan bahan mentah tersebut agar lebih mudah dipotong. Thawing 1 untuk daging sapi dan daging ayam sedangkan thawing 2 untuk seafood. Pencairan di dalam thawing dilakukan selama sehari semalam lebih tepatnya 18 jam. Setelah dari thawing bahan tersebut dipotong sesuai dengan keinginan dan kemudian langsung dikirim ke ruangan pengolahan atau dimasukkan dalam chiller jika bahan tersebut tidak langsung diolah. Thawing dan chiller ini berada di dalam ruang pemoton gan daging (butcher). Selain bahan-bahan mentah juga ada barang yang diterima yaitu monouse,beverage, dry good,
cool room, freezer dan enginering. Barang - barang tersebut langsung dimasukkan dalam gudang penyimpanan. Dalam gudang penyimpanan tersebut ada chiller yang bersuhu 05⁰C berisi keju, susu, telur dan barang olahannya. Barang-barang tersebut akan bertahan lebih dari 1 bulan hal ini sangat berbeda jika bahan-bahan tersebut diletakkan pada ruangan terbuka maka bahan tersebut hanya bertahan 10 hari. Petunjuk yang dianjurkan untuk penyimpanan sangat diperhatikan dalam gudang tersebut agar komoditi tidak mudah rusak. Jarang barang pada lantai dan dinding juga diperhatikan, jarak barang pada lantai 20 cm sedangkan pada dinding 50 cm. Pencahayaan juga berpengaruh pada daya simpan bahan terutama pada bahan kering (dry good). Karena jika pencahayaan kurang maka kutu akan berkembang biak. Usia masa simpan juga ada standar dari perusahaan tersebut, untuk daging sapi 1 tahun, daging ayam dan ikan 6 bulan dan makanan olahan 3 bulan. Jika sudah lewat dari masa tersebut maka akan pengujian kimia yang menguji apakah bahan tersebut masih layak diolah atau tidak.Ada juga ruang yang bernama Bonde d Store dimana barang tersebut adalah barang dari bea cukai dan ada yang bernama Airlines Store dimana barang tersebut sudah di bea cukaikan. Setelah itu barang-barang dari kedua ruangan tersebut ditempatkan ke ruangan yang bernama Standard Uplift Set Up. Setelah itu barang barang tersebut diangkut dengan High Lift Truck untuk diantar ke pesawat. Ada juga ruang pastry, bakery, croissant, industrial, setting. Untuk menu development diberi dalam keadaan yang tidak hangat sedangkan untuk industrial catering diberikan dalam keadaan hangat. Menu yang diberikan juga selalu gannti sesuai dengan jadwal. Peralatan makan yang dipakai di pesawat terbang terbuat dari melamin. Dan peralatan makanan yang dipakai juga seuai dengan kelas yang ada di pesawat tersebut. Menu yang diberikan sesuai dengan permintaan dari maskapai penerbangan yang bersangkutan. Setiap ruangan diberi tirai yang bernama plastic curtain yang berfungsi untuk menghalangi benda asing yang masuk kedalam. Pada ruangan memasak menggunakan HACCP 3 sedangkan pada blust chiller menggunakan HACCP 4. Selain itu juga ruangan persiapan peralatan dimana ruangan tersebut mempersiapkan dan menyusun secara rapi peralatan makan yanng akan dibawa ke dalam pesawat. Ruangan pencuci peralatan makan, peralatan makanan dari pesawat dengan menggunakan mesin dish wash memakai klorin dan Ox Dismesch dan Rimach. Lalu ada ruangan yang bernama order center, di ruangan tersebut yang akan
menerima pesanan dari maskapai penerbangan lalu diberikan datanya ke ruang yang mempersiapkannya
d. Pengawasan Mutu di ACS Surabaya Pedoman mutu Manual sistem managemen mutu dan keamanan pangan PT Aerofood Indonesia mengacu pada :
Standar Sistem Managemen Mutu ISO 9001:2008
Standar Sistem Mutu ISO 22000:2005
Panduan Keamanan Pangan Dunia (World Food Safety Guideline) yang dikeluaarkan oleh IFSA ( International Flight Service Association)
Catering Quality Assurance Programe yang telah diterbitkan IATA (International Air Transport Association).
Permenkes No. 1096 tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga Pegawasan mutu makanan di PT Aerofood Indonesia menggunakan HCCP ( Hazard Critical Control Point) yang merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan. HCCP yang dilakukan untuk mencegah bahaya yang datang dari dalam maupun dari luar makanan. Beberapa bahaya tersebut yaitu :
1. Fisika : rambut, aksesoris (cincin, kalung, gelang, kaca, d ll) 2. Kimia : sisa bahan cleaning/CIP, pestisida, logam berat, dll 3. Biologi : mikroba HCCP yang dilakukan di PT Aerofood Indonesia terdiri dari pengendalian bahaya pada saat receiving (penerimaan bahan makanan), storage (penyimpanan bahan makanan), cooking (pengolahan bahan makanan), blust chiller (pendinginan makanan dengan cepat), dan dishing. CCP pada penerimaan bahan makanan yaitu :
Produk dingin
-
Suhu peneriman
: 5℃ atau kurang
-
Suhu ditolak
: > 8℃
Produk beku
-
Suhu penerimaan : -8 s/d -18℃
-
Suhu ditolak
: tidak mencapai -8℃
CCP pada tempat penyimpanan
Freezer bond : -18 s/d -34 ℃
Chiller
: 0 – 5 ℃
CCP Food Temperature at Dispatch
Suhu makanan :
-
Dalam holding room : maksimal 5℃
-
Jika suhu > 5℃ : ditambah dryice
-
Dikeluarkan 3 jam sebelum ETD Cara-cara pengendalian mutu makanan yang dilakukan yaitu dengan menggunakan
bahan-bahan yang berkualitas bagus, menjamin kebersihan tempatnya dan penjamah makanannya, memeriksa kesehatan para pekerjanya. Sertifikat Penjamin Mutu pada PT Aeofood Indonesia meliputi : 1. ISO 9001:2008 (Quality Management System) diperoleh tahun 1997 2. ISO 22000:2005 (Food Safety Management System) diperoleh tahun 2003 3. Sertifikat halal sejak tahun 2003
4. Higiene dan Sanitasi Higiene dan Sanitasi dibagi menjadi beberapa dibagian diantara :
1.
Higiene dan Sanitasi & K3 Higiene & sanitasi pekerja (kesehatan karyawan, peraturan dll.) Sebelum memasuki Ruang pengolahan di ACS, semua karyawan harus melalui :
- kamar ganti pakaian atau lemari pakaian tampak penyimpanan pakaian dan milik pribadi petugas. Digunakan baju khusus untuk memasuki ruangan di ACS.
- Petugas harus mencuci tangan dengan Hand Higiene Technique with Soap and Water.
- Untuk petugas yang langsung berhubungan dengan penjamah/pengelolah makanan dan minuman pada waktu bekerja harus selalu memakai pakaian bekerja dan tutup kepala.
- Petugas yang berpenyakit menular,berpenyakit kulit dan mempunyai luka tidak diperkenankan bekerja langsung berhubungan dengan penjamah makanan.
- Sekurang-kurangnya setiap setahun sekali petugas yang langsung dengan penjamah makanan harus diperiksa kesehatan badannya oleh rumah sakit setempat.
- Petugas harus menjaga kebersihan hidup dan pakaiannya. - Untuk petugas yang langsung berhubungan dengan penjamah/pengelolah makanan dan minuman pada waktu bekerja harus selalu memakai pakaian bekerja dan tutup kepala.
- Sewaktu melakukan pekerjaan yang langsung berhubungan dengan makanan dan minuman tenaga selalu dalam keadaan yang bersih
2. Higiene makanan Hygiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety.Ukuran keamanan makanan akan berbeda satu orang dengan orang lainnya, atau satu negara dengan negara lainnya, sesuai dengan budaya dan kondisi masingmasing. Untuk itu perlu ada peraturan yang menetapkan norma standar yang harus
dipatuhi bersama, di tingkat internasional dikenal dengan standar codex, yang mengatur standar makanan dalam perdagangan internasional yang disponsori WHO dan FAO. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak mengganggu kesehatan, diantaranya : a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki. b. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. c. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakankerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan ( food borne illness). 3. Higiene dan sanitasi alat Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan seperti pisau, sendok, kuali dan lain-lain. Adapun yang perlu diperhatikan dalam perlengkapan dan peralatan masak adalah bentuk peralatan mudah dibersihkan dan tidak boleh berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak, mengolah makanan dan penyimpanan makanan. Wadah penyimpanan makanan seperti kuali, baskom, panci harus dalam keadaan bersih.Selain itu peralatan untuk penyimpanan makanan harus terpisah untuk makanan matang dan mentah, bahan makanan kering dan bahan makanan basah dan terpisah untuk setiap jenis makanan. Agar terhindar dari pencemaran, selama proses pengolahan terdapat beberapa persyaratan, antara lain meliputi : a.
Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dari tubuh yaitu dengan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya
b.
Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian ke rja minimal celemek (apron) dan penutup rambut (hair cover), khusus untuk penjamah makanan disediakan sarung tangan plastik yang sekali pakai (dispossable), penutup hidung dan mulut (mounth and nose masker).
4. Kesehatan, keselamatan kerja (K3) ACS memiliki baju dan tanda signal antisipasi kebakaran,SWEP Setiap 6 bulan sekali seluruh karyawan diperiksa kesehtannya di kantor kesehatan ACS dan dilakukan general check up setiap 2 tahun sekali selain itu ACS juga memiliki klinik berobat karyawan.
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa higiene dan sanitasi sangat diutamakan sehingga setiap ruangannya sangat bersih. Dalam perusahaan ini untuk menjaga kualitas, mutu dan kepercayaan. Selain itu perusahaan ini juga sangat memperhatikan barang dari Proses pengadaan, penerimaan, penyimpanan, persiapan, produksi, pengemasan, dan distribusi serta produksi yang dihasikan. Setiap ruang juga memiliki HACCP yang berbeda sesuai dengan perlakuan yang terjadi dalam ruangan tersebut.
B. Saran:
Diharapkan PT Aerofood Surabaya dapat mempertahankan pelayanan sehingga konsumen semakin puas dengan pelayanan PT Aerofood Surabaya.
