Lección 16. Operaciones previas a la molienda R ecepción
y
A lmacena lmacenamient miento o
El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos a granel o en bultos de material de fique en camiones. Se realiza un muestreo representativo de la cantidad de grano que se va a almacenar, la muestra se lleva al laboratorio para determinar % de humedad, % de impurezas, % de granos dañados y el puntaje. El grano se almacena en silos construidos en láminas galvanizadas o en cemento figura 18) y los granos empacados se almacenan en bodegas adecuadas con buena ventilación, iluminación y circulación de aire los bultos se colocan sobre estivas de madera ubicadas a 20 cm. del piso Figura 18. Silos metalicos
Gama de productos fabricados por SIMEZA. Recuperado el 20 de Julio de 2009 dehttp://www.simeza.com/product2.html dehttp://www.simeza.com/product2.html
Calidad
Molinera
El hombre para facilitar el proceso de trituración que utilizaban nuestros antepasados, invento el molino facilitando la molienda, poco a poco se ha ido industrializando pasando de molinos manuales de piedra a molinos con rodillos cilíndricos es decir se pasó a la automatización del proceso lo que exige una estandarización de las materias primas. Esto hace que se clasifiquen los cereales por aptitud de uso industrial, para que se puedan elaborar una gran gama de derivados con beneficios desde el punto de vista técnico como económico.
La calidad molinera del grano de trigo depende de parámetros como lo es la genética del grano, el medio ambiente (suelo, clima, prácticas culturales, etc.) en el cual se desarrolló el cultivo y del manejo poscosecha, existen otras características que afectan la calidad de la harina obtenida como el peso por unidad de volumen, el tamaño del grano, su grosor y la ausencia de impurezas. Para medir el valor comercial de los granos de trigo y de la harina se tienen en cuenta algunos parámetros de calidad, para el grano se mide, el peso hectolitrito, el peso de mil granos, la actividad enzimática, el contenido de humedad y el contenido de proteínas; para las harinas los análisis son más específicos como el contenido de humedad, contenido de proteínas, la acidez, la capacidad de absorción de agua, el grado de granulación, desarrollo de la masa, el contenido de grasa, el color y la capacidad expansiva del gluten. Entonces la calidad molinera del trigo se mide por el rendimiento y pureza de la harina. Para obtener una harina de calidad es necesario someter al grano a varias operaciones como lo es la limpieza, el acondicionamiento y la molienda del grano de trigo. Limpieza
y
Acondicionamiento
Limpieza: Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las
impurezas del grano, consiste en someter al grano primero ya sea a la acción de aire por presión o a través de tamices metálicos superpuestos colocados en bases que se mueven o agitan con movimientos de vaivén o rotatorios, en el primer tamiz quedan las impurezas como el grano de otros cereales de mayor tamaño que el trigo y de espigas, en el segundo tamiz se queda el grano dejando pasar las impurezas más pequeñas que el trigo, posterior a esta separación se somete el grano a unos separadores de aire en donde se elimina el polvo que ha podido quedar adherido al trigo.
A condici onamiento: Este proceso consiste en ajustar la humedad del
grano para facilitar la separación de la cáscara y el salvado del endospermo y así mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, el salvado se endurece y se acondiciona el almidón del endospermo. El grano se somete a la adición de agua con un posterior reposo alcanzando una humedad del 1515.5 % para trigos blandos y de 16.5% para trigos duros a una temperatura inferior de 45 C. El reposo depende del tipo de trigo, es así que si es un trigo duro destinado a la elaboración de harinas para panificación el tiempo de reposos es de 2- 36 horas, si el trigo es blando destinado a la elaboración de porqués, tortas y galletas se requiere de 8 horas para el reposo y para que la humedad penetre y se distribuya a través del endospermo por todo el grano.
Con el acondicionamiento del grano: Se facilita la separación del salvado del endospermo Se aumenta la tenacidad del salvado evitándose su pulverización Se facilita la posterior desintegración del endospermo Se consigue un cernido más fácil y eficiente Ahorro de energía por el grano más blando Para la adición del agua se cuenta con tecnología más moderna en acondicionamiento compuesta de una máquina dosificadora electrónica acoplada a un revolucionario mojador intensivo de tres ejes, además tiene una unidad electrónica de gran velocidad de respuesta que mide la humedad con la que lleva el trigo, cantidad de kilos/hora que están pasando, temperatura con la cual llega el producto y la humedad que requiere llevar el trigo a la molienda. Con esta información el dosificador electrónico automáticamente hace la adición de agua requerida garantizando uniformidad constante en la humedad de la harina final.[1] Figura 19. Figura 19. Sistema de rociador del cereal automático con medidor de capacidad
Officine Loporcaro Sas. (2003) Recuperado en Abril de 2005 de http://www.loporcaro.it/sistema_de_rociador.htm
Para determinar la cantidad de agua que debe adicionarse en el acondicionamiento se utiliza la siguiente ecuación teniendo en cuenta la tabla 7.
CAN = cantidad de agua necesaria
PT = peso de trigo en granos HA = porcentaje de humedad actual del grano HD = porcentaje de humedad deseada (según el índice de dureza). Tabla 7. Humedad de acondicionamiento según el índice de dureza
Fuente: Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Santafé de Bogotá D.C. Editorial UNAD
[1] Coca Cadena Álvaro, M.Sc. (2005) CEREALES Y GRANOS. III CONGRESO LATINOAMERICANO DE ESTUDIANTES DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
