LAPORAN PRAKTIKUM ANALISA PANGAN ACARA I AIR DAN ABU
Disusun Oleh:
Salwa Al Aribah H0914015 Kelompok 2
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017
ACARA I AIR DAN ABU
A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan praktikum Acara I Air dan Abu adalah sebagai berikut : 1. Mahasiswa
dapat
mengetahui
kadar
air
dalam
bahan
pangan
menggunakan metode thermogravimetri. 2. Mahasiswa dapat mengetahui kadar abu secara kering dalam bahan pangan. B. TINJAUAN PUSTAKA
Air di dalam bahan pangan terdapat dalam 3 bentuk yaitu: air bebas yang terdapat dipermukaan benda dan mudah menguap; air terikat secara fisik yaitu air yang terikat menurut sistem siste m kapiler atau air adsorpsi, misalnya air yang terdapat di jaringan tanama atau air diantara struktur molekuler, serta air terikat secara kimia yaitu air kristal, air polar, dan air terikat dalam sistem dispersi. Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat menyebabkan terjadinya kerusakan bahan makan baik secara mikrobiologis maupun ensimatis. Tetapi kadar air bukan merupakan parameter yang absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan jerjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini dapat digunakan pengertian aktivitas air (Aw) untuk menentukan kemampuan air dalam proses – proses kerusakan bahan makanan (Reo, 2010). Air merupakan komponen penting dalam pangan, yang dapat berwujud dalam berbagai bentuk dan jumlah yang berbeda. Air dapat berupa komponen intraselular atau ekstraselular dari bahan nabati atau hewani. Air memiliki peranan penting dalam sistem pangan, yaitu (1) memengaruhi kesegaran, stabilitas dan keawetan pangan, (2) berperan sebagai pelarut universal untuk senyawa-senyawa ionik dan polar, seperti garam, vitamin, gula dan pigmen, (3) berperan dalam reaksi-reaksi kimia, (4) memengaruhi aktivitas enzim, (5)
faktor penting untuk pertumbuhan mikroba, (6) menentukan tingkat resiko keamanan pangan, dan (7) sebagai medium pindah panas (Kusnandar, 2010). Kadar air pada prinsipnya adalah persentase kandungan air dalam suatu bahan yang dinyatakan dalam berat basah (wet basis) atau dalam berat kering (dry basis) (Kusumaningrum, dkk., 2008). Demikian pula menurut Putri (2012), kadar air menunjukkan jumlah air yang terkandung dalam bahan. Dua basis yang digunakan untuk menunjukkan kandungan air dalam bahan adalah kadar air basis basah (wb) dan kadar air basis kering (db). Metode penentuan kadar air dapat dilakukan dengan dua cara yaitu metode langsung dan metode tidak langsung. Metode langsung menerapkan metode oven dan metode destilasi. Metode tidak langsung menentukan kadar air bergantung dari kandungan lainnya. Pada literatur, istilah “kadar air” sudah digunakan untuk menyatakan jumlah air yang ada di dalam produk makanan dan bahan makanan. Kadar air dapat dinyatakan baik persentase basis basah (g air/100 g berat bahan) maupun persentase basis kering (g air/100 g berat padat). Analisis proksimat yang baik digunakan kadar air basis basah, sementara bentuk dari moisture sorption isotherms dan pengemasan menggunakan kadar air basis kering. Satu hal yang perlu diingat adalah berat total makanan menyatakan jumlah air dan kandungan padatan (Nollet, 2004). Kadar air sangat penting dalam menentukan umur simpan dari bahan makanan karena mempengaruhi sifat fisik, kimia, perubahan mikrobiologi, dan perubahan enzimatis. Pemakaian kemasan terhadap produk tidak berpengaruh besar terhadap laju penguapan air (penggunaan kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air). Kadar air cassava flakes selama penyimpanan mengalami penurunan, akan tetapi tingkat kekerasan produk menurun. Hal ini diduga karena adanya faktor selain kadar air yang mempengaruhi tingkat kekerasan produk, misalnya adanya kerusakan pada produk akibat degradasi lemak yang dapat menyebabkan tingkat kekerasan produk menurun. Analisis kadar air kritis ini dilakukan dengan
menggunakan metode oven vakum (AOAC, 1999) dan dinyatakan dalam bobot kering (% bk) (Budijanto, 2010). Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kualitas, kesegaran, dan daya simpan bahan itu. Sebagian besar dari perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri. Salah satu cara untuk mengetahui kandungan air dapat digunakan suatu metode yaitu Thermogravimetri yang prinsipnya adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan. Cara ini relatif lebih mudah dan murah (Hidayati, 2009). Sementara itu, kelemahan cara thermogravimetri adalah bahan lain disamping air juga ikut teruapkan atau menghilang seperti akohol, dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat yang mudah menguap, serta bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat
ait
secara
kuat
akan
sulit
melepaskan
airnya
(Sudarmadji dkk., 1989). Mekanisme cara thermogravimetri adalah sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105-110 oC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat konstan (Winarno, 2008). Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pangabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam yaitu garam organik dan garam anorganik. Kadang-kadang mineral juga berbentuk sebagai senyawa kompleks yang bersifat organis (Sudarmadji, 1989). Kadar abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan
kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Kadar abu menggambarkan kandungan total mineral makro dan mikro bahan pangan. Mineral dapat diklasifikasikan menjadi mineral sebagai: unsur, sulfat, sulfida, oksida, karbonat, halida, silikat fosfat, tungstat, molibdat, uranat, vanadat, dan arsenat (Makfiroh, 2012). Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua metode yakni penentuan kadar abu secara langsung (cara kering) dan penentuan kadar abu secara tidak langsung (cara basah). Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasi semua organik pada suhu yang tinggi yakni sekitar 500-600 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat tertinggal setelah pembakaran tersebut. Bahan yang memiliki kadar air yag tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan terlebih dahulu. Bahan yang memiliki kandungan zat yang mudah menguap dan berlemak banyak pengabuan dilakukan dengan suhu mula-mula rendah sampai asam hilang, baru kemudian dinaikkan suhunya sesuai dengan yang dikehendaki. Sedangkan untuk yang membentuk buih waktu dipanaskan harus dikeringkan dahulu dalam oven dan
ditambahkan
zat
anti
buih
misalnya
olive
atau
parafin
(Sudarmadji, 1989). Pengukuran kadar abu total dilakukan dengan metode drying ash. Sampel ditimbang pada cawan yang sudah diketahui bobotnya. Lalu diarangkan di atas nyala pembakaran dan diabukan dalam tanur pada suhu 550º C hingga pengabuan sempurna. Setelah itu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan membandingkan berat abu dan berat sampel dikali 100% (Musfiroh, 2008). Prosedur analisa abu dan mineral yaitu membersihkan bahan dari segala kotoran. Keringkan bahan yang sudah bersih dalam oven atau dengan sinar matahari sampai memungkinkan untuk digiling. Bahan yang telah kering tersebut digiling sampai halus dan disimpan dalam botol yang kering dan bersih dengan penutup yang rapat sampai saat untuk dianalisa. Timbang
bahan lebih kurang 2 g sampai 10 g dalam krus porselin yang kering dan telah diketahui beratnya, kemudian pijarkan dalam muffle sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan. Masukkan krus dan abu ke dalam eksikator dan ditimbang berat abu setelah dingin (Sudarmadji, 1997). Tujuan dari
pengabuan
adalah
agar
mineral
yang terdapat
didalam sampel dapat terlepas dari matriks senyawa besar seperti protein, lemak dan karbohidrat. Metode destruksi kering menggunakan temperatur
>500ºC untuk mendestruksi
dan
menguapkan senyawa
organik dari C, H, O dan N menjadi gas gas seperti CO 2, CO, NO, NO 2, H2O dan sebagainya. Keuntungan metode ini adalah sederhana dan terhindar dari pengotor seperti dalam metode destruksi basah, namun dapat terjadi kehilangan unsur- unsur mikro tertentu. Di samping itu, dapat juga terjadi reaksi antara unsur dengan bahan wadah. Pada destruksi kering sampel yang berisi unsur ditempatkan dalam wadah silika atau porselin (Dewi, 2012). Biskuit dapat dianggap sebagai bentuk gula kering dengan kelembaban yang sangat rendah. Biskuit dapat didefinisikan sebagai kue renyah tipis kecil yang terbuat dari adonan tanpa ragi. Produksi biskuit dilakukan dengan mencampurkan tepung dan air tapi mungkin juga mengandung lemak, gula dan bahan lainnya, yang dicampur bersama-sama ke adonan yang dapat dimakan untuk jangka waktu lama. Kemudian proses diteruskan
ke
penggilingan
untuk
membuat
lembaran
adonan
(H.O dkk, 2007). Menurut Justina (2013), biskuit dihasilkan dengan mencampur berbagai bahan seperti tepung, lemak, pemanis dan air untuk membentuk adonan. Adonan dibentuk seperti roti tidak diperbolehkan untuk fermentasi, dan kemudian dipanggang dalam oven. Semua biskuit adalah nutrisi. Biskuit memberikan kontribusi dalam jumlah yang besar dari besi, kalsium, protein, kalori, serat dan beberapa vitamin B untuk diet dan kebutuhan pangan harian. Keuntungan dari penambahan tepung campuran adalah dapat meningkatkan nilai gizi biskuit dan produk roti lainnya.
Desikator adalah alat/kontener yang bertutup dan terbuat dari kaca dimana di dalamnya terdapat bahan kimia yang berfungsi sebagai penyerap air dari udara atau yang dikenal dengan nama drying agent/desikan . Desikator dengan bahan penyerap air di dalamnya sangat diperlukan dalam analisis kadar air (Marlina, 2006).
C. Metodologi
1. Alat dan Bahan a. Alat 1)
Botol Timbang
2)
Cawan Porselin
3)
Eksikator
4)
Oven
5)
Penjepit
6)
Tanur
7)
Timbangan Analitik
b. Bahan 1)
Sampel A (Biskuit Sun Susu Madu)
2)
Sampel B (Milna Biskuit Rasa Pisang)
3)
Sampel C (Promina Biskuit Rasa Kacang Hijau)
4)
Sampel D (Biskuit Sun Mari Susu)
5)
Sampel E (Milna Toddler Biskuit Cheese)
2. Cara Kerja a.
Penentuan Kadar Air dengan Cara Thermogravimetri Pengeringan botol timbang yang telah bersih dalam oven pada suhu 105oC dengan tutup dibuka selama 1 jam
Pendinginan dalam eksikator dalam kondisi tutup tertutup
Penimbangan botol timbang dalam keadaan tertutup 2 gr sampel bubuk biskuit
Penimbangan
Pengeringan dalam oven pada suhu 105 oC dengan tutup dilepas selama 4 jam
Pendinginan dalam eksikator
Penimbangan
Pemanasan dalam oven selama 30 menit
Pendinginan dalam eksikator dalam keadaan tertutup
Penimbangan hingga berat konstan Gambar 1.1 Diagram Alir Penentuan Kadar Air dengan Cara Thermogravimetri
b.
Penentuan Kadar Abu secara Kering Pengeringan cawan porselin dalam oven suhu 105˚C selama 1 jam
Pendinginan dalam eksikator dan penimbangan cawan Sampel kering
Penimbangan sebanyak 2 gram
Pengarangan diatas kompor 45-60 menit sampai tidak terbentuk asap
Pembakaran sempurna dalam tanur pada suhu 600˚C selama 4-6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih
Pemindahan cawan kedalam oven suhu 120˚C selama 1 jam
Pendinginan dalam eksikator
Penimbangan
Gambar 1.2 Diagram Alir Penentuan Kadar Abu dengan Cara Kering
D. Hasil dan Pembahasan Tabel 1.1 Hasil Penentuan Kadar Air pada Sampel Biskuit Bayi
Kel
Sampel Berat Botol Kosong (gr)
1,6 A1 13,9378 11 A2 14,3669 2,7 B1 13,4699 12 B2 13,2753 3,8 C1 13,4163 13 C2 13,7996 4,9 D1 12,7707 14 D2 13,0850 5,10 E1 12,5385 15 E2 13,4628 Sumber : Hasil Percobaan
Berat Sampel Basah (gr) 1,0764 1,0683 1,1804 1,1374 1,0084 1,0156 0,9640 0,9306 0,9936 1,1415
Berat Botol+ Sampel Kering (gr) 14,9416 15,3578 14,5688 14,3318 14,3649 14,7514 13,6962 13,9784 13,3086 14,5540
Berat % Sampel Kadar Kering Air (gr)
% Berat Kering
1,0038 0,9909 1,0989 1,0505 0,9486 0,9518 0,9255 0,8934 0,7701 1,0912
93,255 92,755 93,096 92,887 94,070 93,718 96,006 96,003 77,529 95,594
6,744 7,245 6,904 7,112 5,930 6,282 3,993 3,997 22,470 4,406
Keterangan Sampel A = Sun Susu Madu Sampel B = Milna Biskuit Rasa Pisang Sampel C = Promina Biskuit Rasa Kacang Hijau Sampel D = Sun Mari Susu Sampel E = Milna Toddler Biskuit Cheese
Pada praktikum acara I dilakukan penentuan kadar air dengan metode thermogravimetri. Kadar air menunjukkan jumlah air yang terkandung dalam bahan. Kandungan air dalam bahan pangan dapat ditunjukkan dengan dua basis yaitu kadar air basis basah (wet basis) dan kadar air basis kering (dry basis) (Putri, 2012). Literatur Nollet (2004) menjelaskan bahwa kadar air dapat dinyatakan baik persentase basis basah (g air/100 g berat bahan) maupun persentase basis kering (g air/100 g berat padat). Kadar air basis basah lebih sering digunakan. Sementara kadar air basis kering digunakan untuk memprediksi pengemasan bahan makanan. Metode analisis kadar air dibagi menjadi dua cara yaitu metode secara langsung dan metode secara tidak langsung. Metode langsung menerapkan metode oven dan metode destilasi. Metode tidak langsung menentukan kadar air bergantung dari kandungan lainnya (Putri, 2012). Menurut Nollet (2004), metode langsung digunakan untuk analisis kadar air dengan menghilangkan
air dari sampel padatannya dengan cara pengeringan, destilasi, ekstraksi, dan cara lainnya, jumlahnya dihitung dengan penimbangan, titrasi, dan sebagainya. Sedangkan, pada metode tidak langsung air tidak dihilangkan dari sampel tetapi kandungan makanan lainnya mempengaruhi jumlah air atau jumlah atom hidrogen yang dihitung. Pada metode langsung, kadar air dapat dihitung dengan cara thermogravimetri, yaitu dengan cara pengeringan. Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan. Mekanisme thermogravimetri adalah sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105-110 oC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kadang-kadang
pengeringan
dilakukan
tanpa
pemanasan,
bahan
dimasukkan ke eksikator dengan H 2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat konstan (Winarno, 2008). Kelebihan
thermogravimetri
adalah
lebih
automatis
daripada
pengeringan oven standar, kesalahan penimbangan minim karena sampel tidak terbuang dari oven, dan ukuran sampel kecil. Sedangkan, kelemahan thermogravimetri adalah sampel yang kecil tidak representatif dan sampel memungkinkan terdekomposisi atau teroksidasi (Nollet, 2004). Sementara itu, menurut Sudarmadji (1989), cara thermogravimetri relatif mudah dan murah, namun kelemahan cara thermogravimetri yaitu bahan lain disamping air juga ikut teruapkan atau menghilang seperti akohol, dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat yang mudah menguap, serta bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat ait secara kuat akan sulit melepaskan airnya. Pada percobaan menentukan kadar air dengan cara thermogravimetri digunakan lima sampel biskuit bayi. Berdasarkan Tabel 1.1 ditunjukkan kadar air (%) dan kadar berat kering (%) pada masing-masing sampel dimana tiap sampel dilakukan dua kali percobaan. Pada sampel biskuit sun susu
madu diperoleh kadar air sebesar 6,744% dan 7,245%, sedangkan kadar berat kering sebesar 93,255% dan 92,755%. Pada sampel biskuit milna rasa pisang diperoleh kadar air sebesar 6,904% dan 7,112%, sedangkan kadar berat kering sebesar 93,096% dan 92,887%. Pada sampel biskuit promina rasa kacang hijau diperoleh kadar air sebesar 5,930% dan 6,282%, sedangkan kadar berat kering sebesar 94,070% dan 93,718%. Pada sampel sun mari susu diperoleh kadar air sebesar 3,993% dan 3,997%, sedangkan kadar berat kering sebesar 96,006% dan 96,003%. Pada sampel biskuit milna toddler cheese diperoleh kadar air sebesar 22,470% dan 4,406%, sedangkan kadar berat kering sebesar 77,529% dan 95,594%. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992 kadar air dan abu dalam biskuit maksimal 5% dan 1.6%, apabila kadar air dan kadar abu yang terkandung dalam biskuit melebihi batas maksimal maka biskuit tidak memenuhi syarat mutu biskuit. Dalam hasil percobaan ditemukan satu sampel yang kadar air kurang dari 5% yaitu pada kelompok 4, 9 dan 14 sampel biskuit sun mari susu sebesar 3,993% dan 3,997%. Kadar air terbesar didapatkan oleh kelompok 5 dan 10 dengan sampel biskuit milna toddler cheese yaitu sebesar 22,470%. Pada sampel yang sama terjadi hasil perhitungan kadar air yang berbeda. Hal tersebut terjadi karena perbedaan pengolahan yang dilakukan terhadap sampel sebelum diukur kadar airnya. Misalnya saja sampel yang sama namun tingkat kematangannya berbeda atau disimpan di tempat yang berbeda akan menyebabkan perbedaan hasil pengukuran (Nollet, 2004). Aplikasi kadar air dalam bahan pangan adalah untuk menentukan standar mutu, pengawasan mutu, dan penanganan bahan. Kadar air merupakan parameter kimia penting yang mempengaruhi proses dan penyimpanan produk-produk makanan serta pertanian (Liu et al ., 2014). Kadar air juga mempengaruhi proses penanganan bahan. Bahan yang memiliki kadar air tinggi biasanya diolah dengan menggunakan pemanasan agar kadar air dapat berkurang dan dapat lebih awet (Buckle, 1985).
Kel
Sampel Berat sampel (gr)
Berat krus+ tutup (gr)
Berat Berat krus+ abu tutup+ (gr) sampel setelah dioven (gr) 1,6 A1 2,0438 18,0720 18,1008 0,0288 11 A2 2,0778 17,1716 17,6002 0,0286 2,7 B1 2,0617 17,1113 17,1302 0,0189 12 B2 2,1305 19,4864 19,5092 0,0231 3,8 C1 2,0852 18,1713 18,2114 0,0361 13 C2 2,1090 18,2001 18,2409 0,0408 4,9 D1 2,1613 17,6253 17,6693 0,0440 14 D2 2,0675 19,0413 19,0846 0,0433 5,10 E1 2,1190 18,0233 18,0845 0,0612 15 E2 2,1856 17,7314 17,7976 0,0662 Tabel 1.2 Hasil Penentuan Kadar Abu Secara Kering
% Kadar abu (wb)
% Kadar air
% Kadar abu (db)
1,409 1,376 0,917 1,084 1,731 1,935 2,036 2,094 2,888 3,029
6,744 7,245 6,904 7,112 5,930 6,282 3,993 3,997 22,470 4,406
1,511 1,483 0,985 1,167 1,840 2,065 2,121 2,181 3,725 3,169
Sumber : Hasil Percobaan Keterangan Sampel A = Sun Susu Madu Sampel B = Milna Biskuit Rasa Pisang Sampel C = Promina Biskuit Rasa Kacang Hijau Sampel D = Sun Mari Susu Sampel E = Milna Toddler Biskuit Cheese
Pada praktikum acara I dilakukan percobaan penentuan kadar abu dengan cara kering. Penentuan kadar abu dengan cara kering digunakan lima sampel biskuit bayi dengan masing-masing sampel dilakukan dua kali percobaan. Kadar abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan (Makfiroh, 2012). Prinsip penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-600°C dan melakukan penimbangan zat yang tersisa setelah proses pembakaran tersebut. Tujuan penentuan kadar abu yaitu untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan
yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan (Amelia dkk., 2005). Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua metode antara lain secara kering atau langsung dan secara basah atau tidak langsung. Penentuan kadar abu secara kering atau langsung adalah mengoksidakasi semua organik pada suhu tinggi yakni sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Sampel yang diabukan ditimbang sejumlah tertentu tergantung macam bahannya. Sementara itu, penentuan kadar abu secara basah atau tidak langsung prinsipnya adalah memberikan reagen kimia tertentu ke dalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Pengabuan basah ini digunakan untuk digesti sampel dalam usaha penentuan trace elemen dan logam-logam beracun (Sudarmadji, 1989). Menurut Sudarmadji (1997), prosedur analisa abu dan mineral yaitu membersihkan bahan dari segala kotoran. Keringkan bahan yang sudah bersih dalam oven atau dengan sinar matahari sampai memungkinkan untuk digiling. Bahan yang telah kering tersebut digiling sampai halus dan disimpan dalam botol yang kering dan bersih dengan penutup yang rapat sampai saat untuk dianalisa. Timbang bahan lebih kurang 2 g sampai 10 g dalam krus porselin yang kering dan telah diketahui beratnya, kemudian pijarkan dalam muffle sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan. Masukkan krus dan abu ke dalam eksikator dan dit imbang berat abu setelah dingin. Pada Tabel 1.2 ditunjukkan hasil percobaan penentuan kadar abu secara kering. Berdasarkan hasil percobaan diperoleh kadar abu basis basah (wb) dan kadar abu basis kering (db). Pada sampel biskuit sun susu madu diperoleh kadar abu (wb) sebesar 1,409% dan 1,376%, sedangkan kadar abu (db) sebesar 1,511% dan 1,483%. Pada sampel biskuit milna rasa pisang diperoleh kadar abu (wb) sebesar 0,917% dan 1,084%, sedangkan kadar abu (db) sebesar 0,985% dan 1,167%. Pada sampel biskuit promina rasa kacang hijau diperoleh kadar abu (wb) sebesar 1,731% dan 1,935%, sedangkan
kadar abu (db) sebesar 1,840% dan 2,065%. Pada sampel sun mari susu diperoleh kadar abu (wb) sebesar 2,036% dan 2,094%, sedangkan kadar abu (db) sebesar 2,121% dan 2,181%. Pada sampel biskuit milna toddler cheese diperoleh kadar abu (wb) sebesar 2,888% dan 3,029%, sedangkan kadar abu (db) sebesar 3,725% dan 3,169%. Hasil menunjukkan bahwa sampel biskuit promina rasa kacang hijau, sun mari susu dan milna toddler cheese tidak sesuai dengan teori Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992 yaitu kadar abu pada biskuit maksimal sebesar 1,6%. Penyimpangan dapat terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan sampel dan proses pengolahan sebelum dihitung kadar abunya tidak sesuai. Hal ini disebabkan oleh kesalahan praktikan yang kurang teliti dalam melakukan prosedur analisa kadar abu. Menurut Sandjaja (2009), pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui
besarnya
kandungan
mineral
yang
terdapat
dalam
makanan/pangan. Dari analisis abu dan mineral dapat diketahui (1) tingkat kemurnian produk tepung atau gula, (2) adanya pemalsuan pada produk selai buah, sari buah dan cuka, (3) tingkat kebersihan pengolahan suatu bahan, (4) terjadinya kontaminasi mineral yang bersifat toksik dan (5) data dasar pengolahan yang pada beberapa bahan pangan dipengaruhi oleh keberadaan mineral.
E. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum Acara I Air dan Abu dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Kadar air menunjukkan jumlah air yang terkandung dalam bahan makanan. Kadar air dapat ditentukan dengan metode thermogravimetri. 2. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral pada suatu bahan makanan. Kadar abu dapat ditentukan dengan metode langsung atau secara kering. 3. Hasil percobaan diperoleh kadar air sampel biskuit sun mari susu sebesar 3,993% dan 3,997% berada dibawah jumlah maksimal kadar air menurut SNI.
4. Hasil percobaan diperoleh kadar abu (wb) sampel biskuit sun susu madu dan milna biskuit rasa pisang sebesar 1,409%, 1,376%, 0,917%, 1,084% berada dibawah jumlah maksimal kadar abu menurut SNI. 5. Hasil percobaan diperoleh kadar abu (db) sampel biskuit sun susu madu dan milna biskuit rasa pisang sebesar 1,511%, 1,483%, 0,985%, 1,167% juga berada dibawah jumlah maksimal kadar abu menurut SNI.
DAFTAR PUSTAKA
Amelia, M.R., Dwiniva, N., Azharman, T., Wittresna, J., Nurhalimah, F.R. dan Hariyanti, A.Y. 2005. Penetapan Kadar Abu . Jurnal AOAC . Badan Standarisasi Nasional. Mutu dan Cara Uji Biskuit. SNI-01-2973-1992. Buckle, K A, R A Edwards, G H Fleet, dan M Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Budijanto, Slamet, Azis Boing Sitanggang, Beti Elizabeth Silalahi, dan Wita Murdiati. 2010. Penentuan Umur Simpan Seasoning menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Kadar Air Kritis. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11, No. 2, Hal. 71 – 77. Dewi, Diana Candra. 2012. Determinasi Kadar Logam Timbal (Pb) Dalam Makanan Kaleng Menggunakan Destruksi Basah Dan Destruksi Kering. Jurnal Alchemy. Vol. 2, No. 1, Hal. 12-22. H. O, Agu., Ayo, J.A., Paul, A.M. dan Folorunsho, F. 2007. Quality characteristics of biscuits made from wheat and African breadfruit (Treculia africana). Nigerian Food Journal . Vol. 25. No.2. Hidayati, Nur. 2009. Kadar Air Pada Minyak Kelapa Hasil Olahan Tradisional dan Hasil Olahan Dengan Penambahan Buah Nanas Muda . Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Setia Budi Surakarta. Justina, Nwosu. 2013. Production and Evaluation of Biscuits from Blends of Bambara Groundnut (Vigna Subterranae) and Wheat (Triticum Eastrum) Flours. International Journal of Food and Nutrition Science. Department of Food Science and Technology, Federal University of Technology. Nigeria Vol 2. No 1. Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta. Kusumaningrum, Indrati dan Doddy Sutono. 2008. Kajian Mutu Kimiawi Bakso Asap Dari Udang Putih (Penaeus Merguiensis) Pada Berbagai Variasi Konsentrasi dan Waktu Perendaman dalam Asap Cair. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 4 No. 1 Hal. 25-30. Liu, Dan, Da-Wen Sun, Jiahuan Qu, Xin-An Zeng, Hongbin Pu, Ji Ma . 2014. Feasibility of Using Hyperspectral Imaging to Predict Moisture Content of Porcine Meat During Salting Process. Food Chemistry Vol. 152 Hal. 197 – 204. Makfiroh, Siti et al. 2012. Mineral Prospect in Simpang Tiga, Aceh Besar. Journal of Aceh Physics Society Vol. 1 No. 1 Hal 5-6. Marlina, N. 2006. Masa Pemakaian Silika Gel Sebagai Desikan Pada Penentuan Kadar Air. Jurnal Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian. Musfiroh, Ida, Wiwiek Indriyati, Muchtaridi, dan Yudhi Setiya. 2008. Analisis Proksimat dan Penetapan Kadar -Karoten dalam Selai Lembaran Terung Belanda (Cyphomandra betacea Sendtn.) dengan Metode Spektrofotometri Sinar Tampak. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 2 No. 1 Hal. 1-8. Nollet, Leo M. L. 2004. Handbook of Food Analysis : Physical Characterization and Nutrient Analysis. Marcel Dekker, Inc. New York
Putri, A. R. 2012. Pengaruh Kadar Air terhadap Tekstur dan Warna Keripik Pisang Kepok (Musa Parasidiaca formatypica). Jurnal Hasil Penelitian Program Studi Keteknikan Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Reo, Albert R. 2010. Efek Suhu Terhadap Moisture Sorption Isotherm dari Ikan Kerapu (Epinephelus Merra) Asin Kering dan Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis L) Asap. Jurnal Tekonologi Pertanian Vol. 5 No. 2 Hal. 39-47. Sandjaja, Atmarita. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Penerbit Buku Kompas. Jakarta. Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio PRESS.
LAMPIRAN
Perhitungan kadar air dan berat kering 1. sampel A1 (kelompok 1 dan 6)
% Kadar air = = =
ℎ− ℎ
x 100%
,−,
x 100%
, ,
x 100%
,
= 6,744% % Berat Kering = =
ℎ
x 100%
,
x 100%
,
= 93,255% 2. sampel B1 (kelompok 2 dan 7)
% Kadar air = = =
ℎ− ℎ
x 100%
,−, ,
x 100%
,
x 100%
,
= 6,904% % Berat Kering = =
ℎ ,
x 100%
x 100%
,
= 93,096% 3. sampel C1 (kelompok 3 dan 8)
% Kadar air =
ℎ− ℎ
x 100%
= =
,−, , ,
x 100%
x 100%
,
= 5,930% % Berat Kering = =
ℎ ,
x 100%
x 100%
,
= 94,070% 4. sampel D1 (kelompok 4 dan 9)
% Kadar air = = =
ℎ− ℎ
x 100%
,−, ,
x 100%
, ,
x 100%
= 3,993% % Berat Kering = =
ℎ
x 100%
,
x 100%
,
= 96,006% 5. sampel E1 (kelompok 5 dan 10)
% Kadar air = = =
ℎ− ℎ ,−, ,
x 100%
, ,
x 100%
= 22,470% % Berat Kering =
ℎ
x 100%
x 100%
=
, ,
x 100%
= 77,529% 6. sampel A2 (kelompok 11)
% Kadar air = = =
ℎ− ℎ
x 100%
,−, , ,
x 100%
x 100%
,
= 7,245% % Berat Kering = =
ℎ ,
x 100%
x 100%
,
= 92,755% 7. sampel B2 (kelompok 12)
% Kadar air = = =
ℎ− ℎ
x 100%
,−, , ,
x 100%
x 100%
,
= 7,112% % Berat Kering = =
ℎ
x 100%
,
x 100%
,
= 92,887% 8. sampel C2 (kelompok 13)
% Kadar air =
ℎ− ℎ
x 100%
= =
,−, ,
x 100%
,
x 100%
,
= 6,282% % Berat Kering = =
ℎ ,
x 100%
x 100%
,
= 93,718% 9. sampel D2 (kelompok 14)
% Kadar air = = =
ℎ− ℎ
x 100%
,−, ,
x 100%
, ,
x 100%
= 3,997% % Berat Kering = =
ℎ
x 100%
,
x 100%
,
= 96,003% 10. sampel E2 (kelompok 15)
% Kadar air = = =
ℎ− ℎ ,−, ,
x 100%
,
x 100%
,
= 4,406% % Berat Kering =
ℎ
x 100%
x 100%
=
,
x 100%
,
= 95,594%
Perhitungan kadar abu (wb dan db) 1. sampel A1 (kelompok 1 dan 6)
% ()
= =
, ,
× 100 %
× 100 %
= 1,409 %
% ()
= % () × = 1,409 ×
− ()
−,
× 100 %
× 100 %
= 1,511 % 2. sampel B1 (kelompok 2 dan 7)
% ()
= =
, ,
× 100 %
× 100 %
= 0,917 %
% ()
= % () × = 0,917 ×
− ()
−,
× 100 %
× 100 %
= 0,985 % 3. sampel C1 (kelompok 3 dan 8)
% ()
= =
, ,
× 100 %
× 100 %
= 1,731 %
% ()
= % () × = 1,731 ×
− ()
−,
× 100 %
× 100 %
= 1,840 % 4. sampel D1 (kelompok 4 dan 9)
% ()
= =
, ,
× 100 %
× 100 %
= 2,036 %
% ()
= % () × = 2,036 ×
− ()
−,
× 100 %
× 100 %
= 2,121 % 5. sampel E1 (kelompok 5 dan 10)
% ()
= =
, ,
× 100 %
× 100 %
= 2,888 %
% ()
= % () × = 2,888 ×
− ()
−,
× 100 %
× 100 %
= 3,725 % 6. sampel A2 (kelompok 11)
% ()
= =
, ,
× 100 %
× 100 %
= 1,376 %
% ()
= % () × = 1,376 ×
− ()
−,
× 100 %
= 1,483 % 7. sampel B2 (kelompok 12)
% ()
=
× 100 %
× 100 %
=
, ,
× 100 %
= 1,084 %
% ()
= % () × = 1,084 ×
− ()
−,
× 100 %
× 100 %
= 1,167 % 8. sampel C2 (kelompok 13)
% ()
= =
, ,
× 100 %
× 100 %
= 1,935 %
% ()
= % () × = 1,935 ×
− ()
−,
× 100 %
× 100 %
= 2,065 % 9. sampel D2 (kelompok 14)
% ()
= =
, ,
× 100 %
× 100 %
= 2,094 %
% ()
= % () × = 2,094 ×
− ()
−,
× 100 %
× 100 %
= 2,181 % 10. sampel E2 (kelompok 15)
% ()
= =
, ,
× 100 %
× 100 %
= 3,029 %
% ()
= % () ×
− ()
× 100 %
= 3,029 × = 3,169 %
−,
× 100 %
DOKUMENTASI
Gambar 1.3 Sampel Dalam Eksikator
Gambar 1.4 Pengambilan Sampel
Gambar 1.5 Penimbangan Sampel dalam Krus
