BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang Air dalam bahan pangan paling sedikit terdapat dalam tiga bentuk yang berbeda yaitu air sebagai pelarut atau pendispersi komponen bahan pang an, airyang terserap atau terkondensasi pada permukaan internal atau eksternalkomponen padat pangan dan air yang terikat secara kimia dalam bentuk hidrat.Adanya keterikatan air dengan komponen bahan pangan inilah yang menyebabkan kesulitan pada analisis air pada suatu bahan pangan. Air pada bahan pangan tidak hanya dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan manusia, air juga mempunyai peranan yang sangat besar bagi bahan pangan itu sendiri. Keberadaan air dalam bahan pangan pangan sering dihubun gkan dengan mutu bahan pangan, sebagai pengukur bagian kering atau padatan, penentu indeks kestabilan selama penyimpanan, serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan. Analisis kadar air dalam bahan pangan sangat penting dilakukan baik pada bahan pangan kering maupun pada bahan pangan segar. Pada bahan pan gan kering, kadar air sering seri ng dihubungkan dengan indeks kestabilan khususnya saat penyimpanan.Bahan pangan kering menjadi awet karena kadar airnya dik urangisampai batas tertentu. Pada pangan segar, kadar air bahan pangan erat hubunganya hubunganya dengan mutu organoleptiknya. Selain
mengandung
bahan
organik
dan
air,
bahan
pangan
mengandungsenyawa anorganik yang disebut mineral atau abu. Walaupun jumlahnya sangatsedikit, namun keberadaan mineral pada bahan pangan sangat dibutuhkan olehtubuh manusia. Didalam tubuh mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Mineral Mi neral tertentu sangat dibutuhkan sebagai penyusun tulang, gigi, dan dan jaringan lunak, otot, darah, dan sel syaraf, dan sebagian lainya dibutuhkan dalam metabolisme tubuh.
1
Tubuh manusia memerlukan berbagai jenis mineral dalam jumlah yang berbeda
oleh
karena itu
dikenal istilah
mineral makro
dan
mineral mikro. Mineralmakro adalah mineral yang dibutuhkan dalam jumlah besar seperti natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang. Sedangkan mineral mikroatau trace element adalah mineral yang dibutuhkan dalam
jumlah
kecil
seperti besi, iodium,
mangan, tembaga, zink, kobalt
dan flour. Kebutuhan mineral tubuhdapat dipenuhi dengan mengkonsumsi bahan pangan seperti susu,daging sapi,telur ikan, serealia, sayuran, dan lainlain. Karena beragamnya sumber mineral yang ada, analisis abu dan mineralsangat penting dilakukan untuk mengetahui kualitas gizi suatu bahan pangan.Selain dapat mengetahui kualitas gizim analisis abu dan mineral sangat seringdilakukan sebagai indikator mutu pangan lain. Dari analisis abu dan mineral dapatdiketahui tingkat kemurniam produk tepung atau gula; adanya
pemalsuan
pada
produk
selai, buah
sari buah
dan cuka
tingkat keberhasilan suatu baha dan terjadinya kontaminasi mineral yang bersifat toksik B. Rumusan masalah 1. Bagaimana cara pnentuan kadar Air dan kadar Abu didalam suatu sampel makanan ? 2. Metode apasaja yang dapat diterapkan didalam analisis kadar Air dan kadar Abu ? 3. Apa pengaruh kelebihan kadar Air dan kadar Abu didalam suatu sampel makanan ? C. Tujuan 1. Mengetahui dan memahami cara analisis kadar air Metode Oven2. 2.
Mengetahui
dan
memahami
cara
analisis
kadar
abu
Metode
PengabuanKering D. Manfaat Dapat mengetahui kadar Air dan kadar Abu didalam suatu sampel serta bahaya makanan yang kadar Air dan kadar Abunya melebihi ambang batas standar.
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Air Air berwujud cair pada suhu 0-1000 C dengan tekanan 1 atm. Perubahansuhu pada air menyebabkan air mengalamu perubahan fisik. Apabila airdipanaskan, jumlah rata-rata air dalam satu kelompok molekul air menurun danikatan hidrogen putus kemudian terbentuk lagi secara cepat. Bila suhu pemanasanair makin tinggi maka molekul air akan bergerak dengan sangat cepat dan padasaat tekanan uap air melebihi tekanan atmosfer, beberapa molekul dapat terlepasdari permukaan dan membentuk gas. Perubahan fisik air dari cair menjadi gasinilah yang dijadikan prinsip pengeluaran air dari suatu bahan pangan terutamadalam penentuan kadar air pangan dengan metode pengeringan.(Andarwulan,2011)
B. Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yangdinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukankesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Sandjaja 2009).Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal initergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukandengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan.Selisih berat sebelum dan
sesudah
pengeringanadalah
banyaknya
air
yang
diuapkan
(Winarno,2004) C. Kadar Abu abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasikomponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan panganmenunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan tersebut, kemurnian,serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Analisis kadar abu dengan metode pengabuan kering dilakukan dengan cara mendestruksi komponen organik sampeldengan suhu tinggi di dalam suatu tanur pengabuan ( furnace), tanpa terjadi nyalaapi, sampai terbentuk abu berwarna putih
3
keabuan dan berat konstan tercapai.Oksigen yang terdapat di dalam udara bertindak sebagai oksidator. Residu yangdidapatkan merupakan total abu dari suatu sampel (Andarwulan, 2011). D. Metode analisa kadar Air Penentuan kadar air dengan metode oven dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas yang disebut dengan proses pengeringan. Analisis kadar air dengan metode oven didasarkan atas berat yang hilang, oleh karena itu sampel seharusnya mempunyai kestabilan panas yangtinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah menguap. Beberapa faktoryang dapat memengaruhi analisis air metode oven di antaranya adalah yang berhubungan dengan penimbangan sampel, kondisi oven, pengeringan sampel,dan perlakuan setelah pengeringan. Faktor-faktor yang berkaitan dengan kondisi oven seperti suhu, gradien suhu, kecepatan aliran dan kelembaban udara adalah faktor-faktor yang sangat penting diperhatikan dalam metode pengeringan dengan oven. (Andarwulan,2011) Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau thermogravi timetri yaitu mengupakan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif mudah dan murah. Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan
pemanasan
dengan
suhu
rendah
atau
vakum.
Namun, terdapat kelemahan cara analisa kadar air dengan cara pengeringan, yaitu bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri. Kelemahan lain yaitu dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lainya, dan juga bahan yang mengandung zat pengikat air akansulit melepaskan airnya walaupun sudah dipanaskan (Sudarmadji,2010).
4
E. Metode analisa kadar Abu Beberapa
metode
mineral/logam/unsur
dalam
analisis
telah
digunakan
berbagai
makanan
seperti
untuk
analisis
gravimetri
dan
volumetri. Pada metode gravimetri, bentuk mineral yang tidak larut diendapkan,
dibilas,
dikeringkan
dan
ditimbang
untuk
mengestimasi
kandungan mineral/logam. Analisis gravimetri berdasarkan pada kenyataan bahwa konstituen mineral dalam senyawa murni apapun selalu berada pada proporsi berat yangsama. Pada analisis gravimetri, konstituen yang diharapkan dipisahkan darisenyawa yang mengkontaminasi dengan pengendapan selektif dan dilanjutkan F. Standar mutu Tabel II.I Mutu beras: RSNI 01-6128-200x No
Komponen mutu
Satuan
Mutu I
II
III
IV
V
1.
Derajat sosoh (min)
%
100
100
95
95
95
2.
Kadar air (max)
%
14
14
14
14
14
3.
Butir kepalah (min)
%
95
89
78
73
60
4.
Butir patah total (max)
%
5
10
20
25
35
5.
Butir menir (max)
%
0
1
2
2
5
6.
Butir merah (max)
%
0
1
2
3
3
7.
Butir kuning/rusak (max)
%
0
1
2
3
5
8.
Butir mengapur (max)
%
0
1
2
3
5
9.
Benda asing (max)
%
0
0.02
0.02
0.05
0.20
10.
Butir gabah (max)
Butir 100 gram
0
1
1
2
3
5
Tabel II.II Syarat mutu mie instan menurut SNI (2009). No
Criteria uji
Satuan
persyaratan
-
Nomal/dapat diterima
1.
Keadaan
2.
Benda asing
%bb
Min, 90
3.
Keutuhan
%bb
Maks, 10,0
4.
Kadar air
5.
Bilangan asam
Mg KOH/g minyak
Maks, 20
6.
Cemaran logam
-
-
7.
Arsen (as)
Mg/kg
Maks, 0,5
8.
Cemaran mikroba
Koloni/g
Maks, 1,0 x 106
%bb
Maks, 14,5
Tabel II.III Persyaratan Mutu No.
Komposisi
Persyaratan CGM 60
CGN 40
CGF
Homini
1
Kadar air (maks) %
12
12
12
12
2
Kadar protein kasar (min)%
60
40
20
9
3
Kadar serat kasar (maks)%
3,0
3,5
11
9
4
Kadar Abu (maks) %
2,5
3,5
8
10
5
Kadar lemak (min) %
2,5
2,5
2,5
5
6
Xantophil (min) ppm
150
90
50
-*
7
Mikotosin : a) Aflatoksin (maks) ppb
50
50
50
50
b) Okratoksin (maks) ppb
5
5
5
5
Benda Asing (maksimum) %
1
1
1
1
8
6
BAB III METODE KERJA
A. Alat Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan dan penutup, deksikator, oven, gegep, kaca arloji, neraca analitik dan furnace. B. Bahan Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah jagung bisi, beras, mie instan. C. Prosedur kerja 1. Penentuankadar air Menyiapkan
alat
danbahan
kemudian
stel
oven
dengan
menggunakan suhu 100-150 oC masukkan cawan kosong dan penutupnya kedalam oven selama 15 menit dan dinginkan dalam desikator 15 menit, timbang cawan tersebut dan catat berat cawan kosong kemudian timbang sebanyak 3 gr sampel tempatkan pada cawan yang sudah diketahui beratnya masukkan kedalam oven bersama dengan penutup cawan selama 1 jam cawan yang berisi sampel pindahkan kedalam desikator hingga dingin dantimbang cawan berisi sampel ulangi perlakuan hingga berat konstan. 2. Penentuankadarabu Menyiapkan alat dan bahan kemudian cawan porselin disiapkan dan masukkan kedalam oven pada suhu 100 – 105 oC dinginkan dalam desikator selama 15 menit, timbang timbang dan catat berat cawan kemudian timbang sebanyak 2 gr sampel dan masukkan kedalam furnace dengan suhu 651 oC selama 6 jam dan diturunkan suhu hingga 100
o
C tunggu
hingga cawan porselin sedikit dingin timbang dan catat hasilnya.
7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Uji
HASIL
PERLAKUAN Menimbang sampel masingmasing 3 gram sampel Menimbang dan memanaskan sampel sampai
Kadar Air
berat konstan Dilakukan perhitungan % kadar air sampel
b – (c-a)
X
b Jagung manis 3,98 - 1
X
3,98 mie instan 3,09 - 2,89 3,09 kacang hijau 3,02 – 2,61 3,02
100 = %
100 = 75 %
X
100 = 6 %
X
100 = 13 %
Menimbang sampel Memasukan dan memanaskan Kadar Abu
sampel kurang lebih selama 6 jam pada suhu 4205500C didalam tanur
8
Menimbang sampel
W2-W0
sampai konstan, dan
W1-W0
dihitung % kadar abu sampel bahan makanan
X
100 = %
30,11 - 30,02 gram 32,05 - 30,02 gram 0,09 2,03
X
X
100
100 = 4,433 %
B. Pembahasan Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya dalam evaluasi materials balance atau kehilangan selama pengolahan. Kita harus tahu kandungan air (dan kadang juga distribusi air) untuk
pengolahan
optimum,
misalnya
dalam
penggilingan
serealia,
pencampuran adonan sampai konsistensi tertentu, dan produksi roti dengan daya awet dan tekstur tinggi (Sudarmadji,2010). Pada praktikum analisis kadar air penentuan kadar air dengan metode oven dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas yang disebut
dengan proses pengeringan.praktik
pada
praktikum kali ini adalah penentuan kadar air pada sampel jagung manis, salah satu produk mie instan, dan kacang kedelai dilakukan. Metode yang digunakan adalah metode oven. Penentuan kadar air dengan metode oven dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas yang disebut dengan proses pengeringan. Analisis kadar air dengan metode oven didasarkan atas berat yang hilang, oleh karena itu sampel seharusnya mempunyai kestabilan panas yangtinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah menguap. Beberapa faktor yang dapat memengaruhi analisis air metode oven di antaranya adalah yang berhubungan dengan penimbangan sampel, kondisi oven, pengeringan sampel,dan perlakuan setelah pengeringan. Faktor-faktor yang berkaitan dengan kondisi oven seperti suhu, gradien suhu, kecepatan aliran dan kelembaban udara adalah faktor-faktor yang sangat penting diperhatikan dalam metode pengeringan dengan oven.
9
Pada praktikum ini dilakukan pengujian untuk mengetahui % kadar air pada sampel bahan makanan pada kacang hijau, mie, dan jagung dengan cara dimasukkan kedalam oven sampai 1 jam dan didinginkan kedalam desikator, kemudian ditimbang dilakukan perlakuan hingga didapatkan berat konstan dari sampel bahan makanan tersebut. Standar SNI kadar air pada bahan makanan mie adalah 10% dan setelah dipraktikum didapatkan hasil 6% pada mie yang menandakan mie layak untuk dikonsumsi Pada bahan makanan kacang hijau menurut standar SNI kadar air yang baik adalah maksimal 10% sedangkan didapatkan hasil yaitu 13%. Hal ini mengindikasikan kacang hijau melebihi ambang batas kadar airnya. Kemungkinan yang dapat terjadi jika kadar air melebihi akan memicu tumbuhnya jamur atau serangga akan mudah memanfaatka nutrisi yang ada didalam kacang hijau,serangga seperti ulat, dan hewan pengerat seperti tikus. Terakhir bahan makanan yaitu jagung manis yang mempunyai kadar air yaitu 75% sedangkan sesuai standar SNI yaitu 14%. Jagung manis melebihi ambang batas standar, tetapi jagung manis adalah makanan segar yang dapat langsung dimanfaatkan, jadi jagung ini masih layak konsumsi dengan ketahanan yang tidak tahan lama hanya beberapa hari saja. Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan (Firmansyah 2011). Pada penentuan kadar abu pertama-tama memasukkan cawan kedalam oven lalu didinginkan kedalam desikator ini berfungsi agar tidak ada kandungan air atau mikroorganisme berada dicawan. Kemudian sampel bahan makanan yaitu jagung dimasukkan kedalam cawan dan cawan yang berisi jagung tersebut dimasukkan kedalam tanur pada suhu 400-550 oC selama 6
10
jam, setelah 6 jam didinginkan kedalam desikator lalu ditimbang dan dihitung kadar abu. Setelah dihitung didapatkan hasil kadar abu pada jagung yaitu 04,4%. Menurut standar SNI bahwa kadar abu pada jagung yaitu 13%. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan
11
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan Pada praktikum analisis kadar air penentuan kadar air dengan metode oven dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas yang disebut dengan proses pengeringan. Pengeringan dilakuk an secara berkala hingga mendapat berat konstan. Kadar air yang didapat pada praktikum
untuk jagung manis 75%, mie 6%, kacang hijau 13%.
Menyimpulkan bahwa jagung manis dan mie masih dalam keadaan standar Nasional Nasional Indonesia (SNI) sedangkan kacang hijau melebihi ambang batas. Analisa kadar abu dengan metode pengabuan kering dilakukan denganmendestruksi komponen organik sampel dengan suhu tinggi dalam tanur pengabuan, tanpa terjadi nyala api, sampai terbentuk abu berwarna putihkeabuan dan berat konstan tercapai. Setelah 6 jam proses pemanasan, kemudian menunggu suhu tanur sampai 100ºC karena suhu sebelumnya sangat panas. Didapat kadar abu dari kacang hijau 4% dan masih dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). B. Saran Sebaiknya untuk kedepannya praktikan dapat lebih teliti dan hatihatidalam melakukan praktikum, baik dalam penimbangan sebelum perlakuan penghalusan buah, dan penimbangan setelah perlakuan agar hasil yang diperoleh bisa lebih valid.
12
DAAFTAR PUSTAKA
Andarwulan,Nuri ,dkk. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.Cahyono, Anton. 2011. Jurus Sukses Budidaya Pepaya Tanaman Kalifornia. AbataPress. Klaten. Hieronimus. 1998. Manisan Nanas. Kanisius. Yogyakarta. Ir.Bambang. 2002. Wortel . Kanisius. Yogyakarta.Prayoga, Soedjito, 2008. Budi Daya Jambu Merah. Kanisius . Yogyakarta. Sudarmadji,Slamet dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. LibertyYogyakarta. Yogyakarta Suprapti,Lies. 2005. Aneka Olahan Beligu dan Labu Siam. Kanisius. Yogyakarta. Rohman,Abdul. 2013. Analisa Komponen Makanan. Graha Ilmu. Yogyakarta. Winarno,F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
13
LAMPIRAN I
A. Penentuan kadar air SAMPEL
-
Disiapkan alat dan bahan
-
Stel oven dengan menggunakan suhu 100-105oC
-
Masukan
cawan
kosong
dan
penutupnya kedalam oven selama 15menit
dan
dinginkan
dalam
desikator 15 menit, timbang cawan tersebut. -
Catat berat cawan kosong
-
Timbang sebanyak 3 gram sampel dengan tepat menggunakan cawan yang telah diketahui beratnya.
-
Masukkan kedalam oven bersamaan dengan penutup cawan 1jam
-
Cawan
berisi
sampel
pindahkan
kedalam desikator hingga dingin -
Timbang cawan berisi sampel
-
Ulangi
perlakuan
hingga
berat
konstan -
Perhitungan
Hasil
14
B. Penentuan kadar abu SAMPEL
-
Disiapkan alat dan bahan
-
Stel oven dengan menggunakan suhu 100-105oC
-
Masukan
cawan
kosong
dan
penutupnya kedalam oven selama 15menit
dan
dinginkan
dalam
desikator 15 menit, timbang cawan tersebut. -
Catat berat cawan kosong
-
Timbang sebanyak 3 gram sampel dengan tepat menggunakan cawan yang telah diketahui beratnya.
-
Masukkan kedalam oven bersamaan dengan penutup cawan 1jam
-
Cawan
berisi
sampel
pindahkan
kedalam desikator hingga dingin -
Timbang cawan berisi sampel
-
Ulangi
perlakuan
hingga
berat
konstan -
Perhitungan
Hasil
15
LAMPIRAN II
(Dokumentasi)
Beras berada dalam cawan
Mie berada dalam cawan
Tanur Krus + sampel
16
