‘’AÑO ‘’ AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL’’
INGENIRERÍA TECNOLOGÍA
APROVECHAMIENTO DE LOS SUB-PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
DE FRUTAS HORTALIZAS Y CEREALES
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Noveno Ciclo
UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA ”
FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS
1. INTRODUCCION
La industria de productos hortofrutícolas de alimentación genera una gran cantidad de residuos derivados de las partes no comestibles (pieles, huesos, semillas, etc.). Estos residuos ocasionan importantes problemas ambientales y de gestión. Una alternativa consistiría en el apropidado aprovechamiento y revalorización de auellos compuestos presentes en estos subproductos y la posibilidad de ser reutilizados en la industria alimentaria y!o farmac"utica para desarrollar nuevos productos alimenticios. La industria alimentaria es uno de los sectores productivos ue mayor impacto tiene sobre el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos ue salen al mercado. #ada sector en particular genera residuos en diferentes porcenta$es de acuerdo con los tipos de productos ue fabrican. El procesamiento de las frutas y vegetales compromete en gran medida las aguas residuales y los residuos sólidos. Las primeras son altas en sólidos suspendidos,az%cares, harinas, agentes de blanueado, sales e, incluso, residuos de pesticidas. Lossegundos comprenden desechos de los procesos mec&nicos de separación y preparacióncomo semillas, ho$as, tallos y cascaras, ademas de las unidades descartadas por defectos fisicos o biológicos. La producción de residuos ue supone la normal actividad frutícola en los procesos de industrialización hace necesario la implementación de t"cnicas de aprovechamiento de residuos org&nicos productos de la descomposición y!o degradación del fruto, en nuevas estrategias de aprovechamiento en pro de me$orar el mane$o y disposición de subproductos frutícolas de la misma manera ue se crean nuevas líneas de producción con la e'plotación de estos recursos generando esto venta$as no solo en el &mbito ambiental, social sino tambi"n de tipo económico.
2. MARCO TEORICO
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FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS 2.1 Sub productos de Alcachofa
El sector de la alcachofa genera dos tipos de desechos. Los m&s importantes los generala industria transformadora de este producto. El * en peso de la flor de la alcachofa corresponde a las ho$as e'ternas o br&cteas no destinadas al consumo humano. En el caso de la alcachofa, la obtención de un e'tracto, permite aprovechar ciertas características de la materia prima. En el caso de los platos preparados con polvo de alcachofa rico en fibra podemos destacar ue, no se observan diferencias significativas La fibra de alcachofa es muy interesante para enriuecer productos como galletas y, adem&s, su utilización contribuye a aportar valor a+adido a los subproductos ue genera el procesamiento de este vegetal por la industria alimentaria.
La fibra de alcachofa posee apro'imadamente diez veces m&s polifenoles ue la fibra comercial de guisante. La fibra de alcachofa posee una mayor capacidad de retención de aceite y de grasa, %til a la hora de la fabricación de galletas Los polifenoles de la fibra de alcachofa son resistentes a las temperaturas de horneado Los polifenoles de la fibra de alcachofa empleada en la elaboración de las galletas son resistes a un modelo de digestión humana. or lo ue podr&n ser bio-asimilables por el intestino delgado. 2.1.1. Utiliacio! de subproductos e! disti!tas i!dustrias
La industria farmouímica. ue reuiere la pasta de alcachofa para la elaboración cremas de belleza, tanto para la piel y tratamiento del cabello. La industria de medicina natural. ue reuiere de harina de alcachofa para desayunos instant&neos, y para encapsularla, se reuiere de la alcachofa micro pulverizada y del tallo y desechos blandos semi procesados para la preparación de e'tractos y de las ho$as para la preparación de filtrantes. La industria de alimentos balanceados. /euiere de la parte blanda y desechos del corazón y tallo de alcachofa para el fortalecimiento del forra$e
2.1.2. "roceso de obte!ci#!
0btencion de la fibra1 por el m"todo uímico se realizó mediante una hidrólisis (2cida y 3lcalina) empleando dos concentraciones 4 y 5* y dos temperaturas, 6 y 7#, una vez terminada la e'tracción se debe obtener un p8 neutro, la fibra obtenida se secó por 9 min en microondas y por %ltimo se
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FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS le realizó una molienda. $Dia%ra&a de flu'o(
2.2 Sub productos de Esparra%o
ara la elaboración industrial, los turiones se cortan a una determinada longitud y, en algunos casos, se pelan, llegando a representar las porciones ue se desechan m&s del 6* del total, lo ue supone un gran problema para las industrias del sector desde el punto de vista económico y medioambiental.
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FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS 8asta ahora uno de los usos de este subproducto había sido la alimentación animal. :in embargo, actualmente e'isten grandes dificultades, ya ue cuando se utiliza para piensos destinados al ganado bovino o caprino, se reduce considerablemente la riueza grasa de la leche ue producen estos animales. ;uchos de los componentes bioactivos del esp&rrago est&n presentes tambi"n en las porciones del turión ue se desechan durante su procesado. El ob$etivo de este capítulo es la puesta a punto de un m"todo de obtención de los mismos a partir de los subproductos del esp&rrago
La crema de esp&rragos desecada es un plato preparado ue contiene = gramos de proteínas, >5,5> gramos de carbohidratos, 46,65 gramos de grasa y >5,5> gramos de az%car por cada 4 gramos, aportando ?5> calorias a la dieta. Entre sus nutrientes tambi"n se encuentran las vitaminas 3, #, @9 y A
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2.) Sub productos c*tricos Aceites Ese!ciales
:on el principal subproductos de las f&bricas de zumos de naran$a. :e encuentra enla piel de la naran$as y son responsables del tBpico aroma a naran$a de la piel se utilizan principalmente como potenciadores del sabor de otros alimentos. Cespu"s de la e'tracción del $ugo, las semillas se separan de los residuos con una paleta, se parten, se lavan, se secan, y el aceite se e'trae por prensado, usando en algunos casos un solvente de e'tracción comercial con n-he'ano o "ter de petróleo, para me$orar la recuperación del aceite. El aceite no refinado de semilla de cítricos es p&lido, de color amarillento y puede tener un aroma suave o de almendra. Las características físico-uímicas de los aceites de semillas de cítricos, es decir, el índice de refracción, peso específico, punto de fusión, color y viscosidad, varían de acuerdo con la especie (tabla D). El aceite de semillas de cítricos se puede utilizar para cocinar despu"s de refinación. :in embargo, los crudos se utilizan para la preparación de detergentes y $abone Carote!oides
:e utilizan como colorantes y se e'traen de la pulpa de la naran$a, otros compuestos uímicos como los flavonoides, se encuentran tambien en la pulpa y se utilizan como edulcorante. Se&illas
:e procesan $unto al resto de subproductos secos para obtener piensos, aunue deellas puede obtenerse aceite comestible rico en &cidos grasos esenciales como el linoleico
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FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS 2.+ Apro,echa&ie!to de pecti!as
La pectina es el principal componente de las paredes celulares de los te$idos vegetales. Ellt"rmino pectina incluye a una familia de oligosac&ridos y polisac&ridos ue t ienen características en com%n, pero ue difieren en cuanto a su estructura. En general la pectina est& constituida por al menos un >6* de acido galacturónico y puedehcontener D tipos de polisac&ridos La aplicación industrial y tecnológica de las pectinas se basa en su habilidad para formar geles. El uso de residuos industriales de origen vegetal para la obtención de la pectina tiene una relevancia muy alta desde el punto de vista económico y a la ves tambi"n desde el punto de vista medio ambiental. Los residuos ue se obtienen del procesamiento industrial de mazana, durazno, melocotón, diversos citricos, mango, guayaba, papaya, maracuay&. 2.- Apro,echa&ie!to de a!tiocia!i!as
Las antocianinas se encuentran en muchas frutas oscuras1 así como la frambuesa azul y negra, zarzamora, cereza, ciruela, mora azul , uva azul y negra- y muchas verduras. Es utilizado como colorantes naturales, son de color ro$o, azul, morado,naran$a, marrón, y ro$o oscuro. :e obtienen del e'tracto de piel de uvas negras por ser el m"todo m&s económico, pero tambi"n se e'traen de frutos ro$os, ar&ndanos, moras, cerezas. :e emplean en bebidas, refrescos,golosinas, yogures, pastelería. 2. Apro,echa&ie!to del licope!o
El licopeno del neolatín lycopersicum, es un pigmento vegetal soluble en grasas, aporta el color ro$o caracteristico a los tomates y en menos cantidad a otras frutas y verduras. Utilizado como colorante natural, es de color ro$o oscuro, se obtiene por e'tracción de tomates, sandias y hongos.
2.- Sub productos de Ma!a!a
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FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS La pulpa de manzana es el subproducto resultante de la industria de fabricación de sidra y de zumo de manzana, el residuo est& formado por la piel, el mesocarpio del fruto e'primido, las semillas y los rabos del frutoy el contenido de materia seca del residuo es deun 5 * este subproducto puede usarse en fresco o bien sea tras su ensila$e. :e utiliza fundamentalmente en raciones de rumiantes, es consumido por los animales con apetencia aunue eisten referencias sobre la aparición de somnolencia tras su ingestión, debido a la fermentación alcohólica ue puede ocasionar.
). CONC/USIONES
En primer lugar podemos decir ue e'iste un alto potencial de valorización en los subproductos generados por las empresas de transformados vegetales.
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FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS Ce un material cuyo destino es la alimentación animal actualmente se pueden llegar a obtener nuevos productos considerados como aditivos o ingredientes ue aporten un beneficio para las empresas agroalimentarias. Estos nuevos aditivos est&n regulados, por lo ue su aplicación comercial e'ige ue se cumpla con los reuerimientos de calidad de la legislación vigente El aprovechamiento de los sub productos es de vital importancia tanto a nivel ambiental como nutricional y económico, ya ue se reducen los desechos arro$ados a los basureros por lo general permita la elaboración de nuevos productos con valores nutricionales aceptables y en algunos casos valores superiores al producto principal y genera una ganancia económica considerable. La gama de subproductos de frutas y hortalizas es muy amplia debido aue en la mayoría de los casos cada fruta genera un subproducto diferente dependiendo de las características de las, por eso los principales generadores de estos subproductos como las pectinas, los antio'idantes, los antocianinas, los licopenos aceites esenciales tienen mucha utilización ya ue son muy importantes en laindustria alimentaria. Los subproductos agroindustriales son productos obtenidos durante la cosecha o procesamiento de alimentos indispensables para llenar necesidades b&sicas en humanos.
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3provechamiento de los sub productos hortofrutículas
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