INTRODUCCIÓN:
La empresa Cervecería Cervecería artesanal artesanal 7 vidas, tiene 10 años años en la región d etacna ubicados en ; Zofra Tacna, M "Z" Lte 10 , desde donde lleva procesa y distribuye su producto a lugares como ;lima ,arequipa,cusco,ilo,Moquegua,Tacna y exporta a paices como ,argentina chile ,ee.uu y Brasil. Los insumos utilizados en la producción de cerveza artesanal 7 vidas, son productos de alta calidad, entre ellos, el lúpulo y la malta son especialmente especialmente importados desde Alemania. Los productos que Cervecería artesanal 7 vidas fabrica, sietes diferentes variedades de cerveza con distinta características sensoriales las cuales son ; 7 Vidas American Red,7 Vidas Cat IPA,7 Vidas Helles Bock,7 Vidas Quadrupel,7 Vidas Hefeweizen,7 Vidas Pale Ale,7 Vidas Red IPA
La fabricación de Cerveza artesanal 7 vidas pasa por todo un proceso de industrialización con tecnología de punta, este proceso se inicia con la transformación de la materia prima (insumos), siguiendo una secuencia de fabricación hasta llegar al producto terminado listo para el consumo humano. La modernización de la Planta de Elaboración con tres Tanques Cilindro Cónicos de Fermentación y Reposo favorecen la reducción del proceso de elaboración de la cerveza al realizar sucesivamente en un mismo tanque la fermentación y maduración de la malta, disminuyendo los tiempos en las operaciones de transferencia del producto respecto al embasado cuentan con un equipo triblok un equipo que envasa enchapa y etiqueta la cerveza con el fin de obtimizar (disminución (disminució n de mermas), ganancia de oxígeno, costos de limpieza y sanitización sanitización del producto final, en cuanto alas certificaciones certificaciones la cervecería artesanal 7 vidas cuenta con buenas prácticas de fabricación fabricació n (BPF) Y sistema de gestión de seguridad (SGS.)
OBJETIVO:
Conocer el proceso de producción de elaboración de cerveza artesanal 7 vidas
MARCO TEÓRICO: Historia: Con 24 años haciendo cerveza, Marco Málaga debe ser el más antiguo maestro cervecero de la generación que hoy representa el 'boom' de las cervezas artesanales en el Perú. Tenía 14 años cuando cayó cautivo de las historias que escuchó de esta bebida: que la crearon egipcios y babilonios, que fue producto de los excesos de las cosechas, que la hacían las mujeres para que las consumieran los reyes. Cuando sus amigos anunciaban que iban a ser economistas o abogados, él decía que iba a ser cervecero. La carrera de Industrias Alimentarias en la Agraria lo encaminó hacia sus sueños y cuando nadie hablaba de bebidas artesanales, él hizo su primera producción. Era 1993, tenía 19 año s, y su casa se convirtió en laboratorio.
Después llegó la discoteca Mamut. Allí lo contrataron para crear la primera cerveza del tipo Ale (que en los 80 casi habían desaparecido) que Lima recuerda, junto al estadounidense Jay Prahl, un maestro cervecero que llegó de la Universidad de Davis. ¿Por qué llegó la moda al Perú? Marco lo explica así: "En Estados Unidos se permite hacer cervezas artesanales desde los 70. Por eso empieza a florecer la producción, principalmente en la costa oeste, y para los 90 se genera el primer 'boom'", cuenta Marco, quien tras esta experiencia viajó a Davis para completar su formación. Al terminar su posgrado en Davis, Marco se quedó en Estados Unidos. Allí empezó a supervisar una planta de Anheuser-Busch (la cervecería que hace Budweiser), con lo que inició una carrera que lo llevó por varios países, desde Canadá hasta Alemania, incluyendo toda Latinoamérica. Con tamaña experiencia, nos animamos a preguntarle cuáles son hoy las diferencias entre cerveza artesanal e industrial. Encontrar la respuesta n o fue fácil. "Hoy las cervecerías chicas son iguales que las grandes: los procesos y la automatización son los mismos, así que eso no hace a una cerveza artesanal. Tampoco sus volúmenes de producción, porque lo que p roduce una artesanal de Estados Unidos es casi la misma que una industrial acá en el Perú", explica, acotando que en Estados Unidos las artesanales deben ser independientes, "pero cuando son absorbidas por un grupo, ¿dejan de serlo?", se pregunta. "La real diferencia – concluye – es que un cervecero artesanal está en capacidad de hacer en su pequeña planta cosas que en una industrial grande no podría. Las cervezas que hacen son para un nicho de mercado. Es como hacer un pan industrial y uno de artesano". Si fuese más claro, no sería cerveza artesanal. Marco Málaga se asoció con Milkov Machaca y Ernesto 'Tato' Silva para relanzar 7 Vidas, que nació en Tacna hace más de 10 años. El maestro cervecero presenta cinco cervezas de línea: Hefeweizen (de trigo, estilo alemán), APA (American Pale Ale, superaromática y amargor alto), American Red (maltosa y amargor alto), Cat IPA (India Pale Ale Americana de alto grado alcohólico) y Quadrupel (estilo belga con gran cuerpo).
4.5 Tipos de cerveza artesanal La cerveza artesanal dado la variedad de ingredientes existentes en la actualidad tiene distintas formas de fabricación. Una forma de clasificar ésta variedad, es a partir de la levadura utilizada y el tipo de fermentación a la cual es sometido el mosto. Así, existen tres importantes tipos de cerveza: Cerveza Ale, Cerveza Lager, Cerveza mixta.
4.51 Cerveza Ale [14]
Ale es un tipo de levadura, uno de los cuatro ingredientes principales de la cerveza artesanal, y que además es tratada con la técnica de fermentación alta. Toda la cerveza que esté preparada bajo este tipo de fermentación y levadura es considerada Cerveza Ale. Las cervezas Ale se caracterizan por tener un sabor más robusto, o bien, de mínimas concentraciones de agua en solución. Tienden a ser bastante complejas, pero es la cerveza más preferidas por los cerveceros artesanales. Existe gran variedad de tipos de cerveza ale. Un ejemplo de ellas es una cerveza importada con reserva en Chile llamada Cerveza Pale ale que, combina los aromas apetecedores de la fruta y el bouquet del lúpulo para darle su composición. Además, es cremosa, redondeada y perfumada con acabado seco 4.52 Cerveza Lager [14]
Lager también es un tipo de levadura. Las Cervezas Lager por su parte, son cervezas bastante más redondas, con sabores bien marcados, donde se puede distinguir el lúpulo. En la actualidad, es la cerveza más popular, principalmente se fabrica en la industria, dado que se debe servir más fría para potenciar su calor. A diferencia de la cerveza Ale, la cerveza Lager es de fermentación baja, es decir, el proceso se produce en el fondo del mosto. Además, deben madurar a temperaturas muy bajas (cercanas a los 0°C) por un largo período de tiempo. Cabe recalcar que, la palabra Lager en alemán significa “almacén” siendo justamente la mayor dificultad para el cervecero artesanal, debido a que la
cerveza requiere largo tiempo de maduración a bajas temperaturas, lo que requiere de la infraestructura adecuada. Un ejemplo de este tipo de cerveza corresponde a una cerveza importada con reserva en Chile llamada Cerveza Bock, la cual es de composición fuerte, posee un extracto primitivo del 14% o m ás, y es de color obscuro. Se fabrica con una baja fermentación de tal manera que se obtiene un alto contenido de alcohol en la cerveza.
Proceso de Producción en la fabricación de Cerveza
En esta parte del proceso de producción, veremos la transformación de la materia prima (lúpulos, levadura, agua, cebada) que unida a una tecnología de puta, obtiene el producto terminado que es cerveza artesanal 7 vidas
INGREDIENTES
Agua. En la cervecería artesanal 7 se hace un tratamiento el agua
atreves de un
ablandador de agua por osmosis inversa que bajan la dureza del agua, adecuadamente almacenados, estudiados, analizados y esterilizados, aptos para su industrialización.
Lúpulos. Son importados desde Alemania y que sirven para aromatizar y dar cuerpo a la cerveza. Este lúpulo proviene de una flor hembra no fecundada, cuyos pétalos son cosechados y procesados para obtener un producto de alta calidad.
Cebada.
la cervecería artesanal 7 vidas importa cebada malteada desde Alemania vital
para la elaboración de la cerveza.
Levadura de cerveza. Son hongos unicelulares que se encarga de la fermentación del mosto tomando sus azucares fermentables liberando su gas carbónico y alcohol. en la cervecería
artesanal 7 vidas usan levadura cervecera (saccharomyces cervisiae) importada argentina
II. PROCESO DE PREPARACIÓN:
4.1 Malteado El objetivo principal del malteado es producir la malta que se usará posteriormente como fuente de azúcares del mosto de la cerveza. Para ello, el grano produce la cantidad necesaria de enzimas que posteriormente degraden el almidón a azúcares sencillos. Ésta etapa contribuye esencialmente al color y cuerpo de la cerveza, produciendo de este modo, la diferenciación entre las cervezas obscuras y las cervezas claras. La cebada es el ingrediente común que se emplea frecuentemente en la elaboración de cerveza artesanal. A continuación, se describirá el proceso de malteado, utilizando la cebada como el cereal empleado en el proceso. Para producir la malta, o bien cebada malteada, los granos de este cereal son remojados en agua aireada entre 10 – 20 °C durante uno o dos días, y luego, se los germina entre 15 – 20 °C durante la misma cantidad de tiempo. Se debe controlar que la humedad aumente hasta un aproximado del 45%.La germinación de la cebada ocurre dejando que los brotes se produzcan en el volumen de control determinado para el proceso; cuando esto se cumple, los brotes son retirados, dejando una solución rica en contenidos proteicos y sustratos, llamada malta La malta es sometida a un nuevo tratamiento que corresponde al secado, y que ocurre en condiciones controladas de temperatura para eliminar aproximadamente el 95% del agua sin desactivar las enzimas deseadas para el producto. Esta etapa del proceso puede influenciar el pardeamiento enzimático .] y la generación de compuestos con sabor como consecuencia del calor generado. Por ejemplo, las cervezas obscuras se forman por cambios más bruscos de temperatura en el secado generando el tostado del grano .
4.2 Maceración Durante la maceración, la mayor parte de los hidratos de carbono insolubles y proteínas son hidrolizadas en materiales solubles fermentables, por medio de las enzimas presentes en la malta. Para lograr esto, la malta seca es mezclada con agua tibia y colocada en una maceadora o trituradora. Existen dos tipos de maceración: La maceración simple y la maceración escalonada: a) Maceración Simple: Se realiza el macerado del grano a una temperatura constante durante todo el proceso que dependerá del estilo de cerveza que se desea fabricar, y que dependerá exclusivamente de la relación agua-grano usada en el proceso. Normalmente la temperatura inicial del agua tibia estará en el rango de 5.5 a 8.5 °C por sobre la temperatura objetivo del macerado. Luego, deberá mantenerse a la temperatura constante de maceración entre una a dos horas controlando que la desviación no sea mayor a 2 °C b) Maceración escalonada: Se realiza el macerado del grano a temperaturas e intervalos de tiempo controlados para regular la actividad enzimática y controlar el PH de la solución de manera de prevenir la formación de contaminantes o bacterias indeseables. Para el caso de la malta de cebada, la primera maceración ocurre entre 40 – 50 °C para mejorar la acción de la enzima α-amilasa, la segunda maceración ocurre entre 65 – 70 °C para mejorar la acción de la enzima β -amilasa, y luego, se modifica la temperatura del proceso
a aproximadamente 75 °C para inactivar estas enzimas. Los intervalos de tiempo para cada paso suele estar entre una a dos horas. En el procedimiento de maceración, ya sea simple o escalonada, el mosto (que contenía los compuestos solubles) se separa de los sólidos para ser posteriormente procesado. 4.3 coccion
El mosto es transferido a un tanque de calentamiento denominado hervidor de cerveza. Antes de hervir la mezcla se le añade el lúpulo que le otorgará propiedades esenciales., tales como proporcionar compuestos de sabor y aroma, así como compuestos que poseen actividad antimicrobiana . El procesamiento del mosto es un proceso que tarda entre una a dos horas y consiste en elevar la temperatura del volumen de control a la temperatura de ebullición del mosto. Cabe recalcar que hervir a esta temperatura sirve para varias funciones tales como: -
Eliminar la casi totalidad de los microorganismos aún vivos de la maceración
-
Desactivar enzimas restantes de la maceración
-
Aumentar la extracción de aceites esenciales y resinas del lúpulo
-
Precipitar las sustancias responsables de la turbiedad
-
Mejorar el desarrollo del color
-
Eliminar los compuestos volátiles indeseables
-
Evaporar el agua aumentando la concentración de mosto[1]
El mosto calentado se separa a continuación de los bagazos que produce, es enfriado rápidamente y es colocado en un recipiente de fermentación. Enfriamientos ;4.4 Fermentación.
En este proceso el mosto se inocula con la levadura y es fermentado. Durante la fermentación la levadura produce el alcohol, el dióxido de carbono y algunos constituyentes adicionales de sabor. El ambiente de fermentación debe mantenerse limpio para reducir problemas de contaminación. Además, se debe mantener a temperatura y humedad constante para mantener la tasa de crecimiento de la levadura. Además, el tipo de cerveza que se desea fabricar depende del tipo de fermentación a la que es sometido el mosto, estos son: a) Fermentación baja: La fermentación baja o también llamada fermentación en el fondo ocurre a temperaturas en el rango de 0 a 4 °C y, convenientemente toma entre 2 a 5 días. En ella, las levaduras floculan y por ende se depositan en el fondo del volumen de control. Estas levaduras pueden ser recogidas desde la parte inferior para su reutilización. La
variación de la temperatura en la fermentación es la que produce cambios en la estructura final de las cervezas, todo depende de la capacidad para controlar la reacción exotérmica. b) Fermentación alta: La fermentación alta o también llamada fermentación en la superficie ocurre a temperaturas más altas que las anteriores (entre 18 y 24 °C) y opera durante un amplio rango de días en función del producto deseado. En este proceso las levaduras tienden a formar pequeños grupos de células que se elevan a la parte superior del líquido y absorben burbujas de dióxido de carbono. Estas células pueden ser recogidas desde la superficie para su posterior reutilización Al final de la fermentación la cerveza verde se separa del sedimento y se transfiere a tanques de acero revestido en madera o vidrio. Este paso permite que la cerveza pueda desarrollar sus últimas características de sabor, color y cuerpo. En ocasiones, se incluye una etapa adicional de acondicionamiento sometiendo a la cerveza a temperaturas de aproximadamente 1 °C durante 3 días.
4.5 Acabado [1] La cerveza ahora se somete a varios pasos de procesamiento para la distribución al consumidor. En este punto existen pasos opcionales que se pueden hacer de más de una manera y, en ocasiones, pasos que no son necesarios realizar. Este corresponde a: -
Control de enfriamiento y filtración
-
Carbonatación
-
Pasteurización
El acabado se emplea según el tipo de producto que se desee elaborar. La mayoría de las cervezas son sometidas a un control de enfriamiento mediante la adición de proteasas para evitar el desarrollo de la bruma y el turbamiento a temperaturas de refrigeración. Luego se les añade ciertos agentes especiales para clarificarlas si es necesario y pasa a ser filtrada de tal manera de tener una solución homogénea. Es opcional realizar un segundo filtrado para darle una composición menos concentrada a la cerveza. La carbonatación consiste en añadir dióxido de carbono en el producto. Una alternativa es realizar una segunda fermentación natural añadiendo levadura nuevamente; la otra alternativa es inyectar directamente el CO2 a la cerveza. La pasteurización se emplea para aumentar la vida útil de la cerveza, se realiza cuando el producto es envasado especialmente en lata o en botella. Consiste en la disminución sustancial de agentes patógenos, responsables de la descomposición de productos alimenticios, de tal manera de evitar intoxicaciones alimenticias. Se realiza sometiendo la cerveza a temperaturas y, en ocasiones, a elementos químicos de tal manera que en el contenido de la solución, no se generen residuos a temperaturas ambiente. Esto requiere un estudio avanzado de la transferencia de calor y de la composición de la cerveza a fabricar. En caso de que la cerveza no sea pasteurizada, se la debe enfriar a temperaturas de refrigeración para mantener la máxima calidad. Cabe recalcar que, si la
cerveza se encuentra en barriles, esta no debe ser pasteurizada debido a que éstos cumplen con condiciones de temperatura requeridos.
II.1.- LA PAILA MACERADORA Todo comienza en la paila maceradora, a esta paila se le agrega una parte de cebada malteada y adjuntos dependiendo que estemos haciendo además el agua cervecera esta a 60 °C de temperatura, el agua es tratada por diferentes filtros. Esta agua es agua muy pura, posteriormente se pasa a una paila mezcladora, en el cual se le agrega una parte mas de cebada y además este liquido que hemos obtenido se le conoce como mosto cervecero, este mosto se lleva a un juego de variación de temperatura entre 55 a 75 °C, después de un tiempo determinado, dependiendo de la elaboración de cada cerveza, el mosto se dirige a la paila mas grande de todas conocida como cuba filtro que tiene las mismas características que un colador, entre otras cosas, solo que el tamaño es mucho mayor. La cuba filtra el afrecho que va a servir para comida de los animales, de esta manera no hay desperdicios y se ayuda a la Responsabilidad Social. Cocción : Se reliza por 1:30 a temperatura de ebullición
Existen varias pailas que servirán para combinar, hervir, macerar y obtener el mosto; en total existen 4 desperdicia menos materia. El mosto se dirige a la paila de ebullición, en donde la temperatura aumenta hasta los 120 °C, además se le agrega otro elemento al mosto que es el lúpulo, el cual le da el amargor característico de la cerveza, además de darle un brillo especial. En la empresa se manejan el lúpulo SAAZ. Luego el mosto se dirige a la Whirlpool o paila de sedimentación en el cual, las proteínas que no son utilizadas, son retiradas después de un determinado tiempo del mosto y pasa hasta a un segundo proceso de fermentación. Actualmente los ingenieros monitorean por computadora todos los procesos del área de cocimiento en tiempo real, además de que los ingenieros de segunda línea de ingenieros de la Top Miller de Alemania, para prevenir un problema que escape de las manos de los ingenieros de planta. Tanto los ingenieros de Alemania como los de la planta pueden observar el proceso de fabricación de la cerveza en tiempo real. Este monitoreo es llevado a cabo las 24 horas del día, los 365 días del año con el fin de no perder la producción absoluta. El pozo de Backus permite extraer una de las materias primas más importantes de la cerveza: el Agua y que es tratada mediante ELECTRODIALISIS
II.2.- LOS CILOS DE ALMACENAMIENTO Ahora vamos a los silos de almacenamiento. Es aquí donde se guardan todos los granos que llegan a la empresa. Estas torres tienen una característica muy especial en su elaboración. La torre es un solo bloque de concreto realizada gracias a una técnica de construcción llamada encofrado de enguisante. Gracias a ello el contenido puede durar mayor tiempo debido a que no existen posibilidades de grietas debido a que es un bloque completo.
Los silos están fabricados como una sola pieza lo que permite la conservación por un mayor tiempo de la cebada con capacidad de 90 toneladas. El mosto cervecero sale del área de cocimiento que pasa por unos tubos de acero a unos tanques de acero, los cuales en conjunto conforman el área de fermentación. La temperatura debe ser ideal, es decir, debe estar en los 0 y 5 °C aproximadamente, ello significa que debe estar refrigerada. Se utiliza agua para refrigerar el contenido de fermento gracias a unas chaquetas que permiten el aislamiento térmico. Aparentemente se utiliza mucho agua en este proceso, sin embargo el consumo de agua es mínimo debido a que recircula muchas veces y es la que mantiene fría a las torres. Actualmente el consumo de agua para enfriar el fermento es de 4 litros de agua por cada litro de fermento, este es la medida que se utiliza en la cervecería para tener una idea del consumo de agua que se maneja. II.3.- LA PLANTA DE FUERZA Existe además la planta de fuerza. Esta es la que da vida a toda la empresa pues toda la energía que consume la empresa proviene de allí. Ahora solo necesita gas natural porque se asegura que la contaminación sea menor, es mas, la contaminación es prácticamente cero. Podemos verificar ellos por la insólita ausencia de chimeneas sin contar las chimeneas de vapor que son las del área de cocimiento. En conclusión, el impacto ambiental de la cervecería es casi nulo.
II.4.- LOS TANQUES DE FERMENTACION Y MADURACION Tenemos los tanques de fermentación y maduración. Es donde se lleva a cabo la ultima etapa de elaboración de la cerveza, posteriormente viene el envasado. La fermentación dura entre 7 y 9 días. Es aquí donde se le agrega un último elemento: la levadura. Esta permite que se lleve a cabo el proceso de fermentación. En esta etapa, debido a la fermentación, se obtiene el alcohol y el gas carbónico. En caso de la cerveza normal, se manejan estas variables para que los tanques de fermentación son importantes depósitos de fermentación donde da lugar la maduración del mosto gracias a la levadura el nivel de alcohol sea de 5° y en toda cerveza negra que sea de 5.5°. el gas carbónico resultante de la fermentación se reutiliza en el envasado de las botellas, reduciendo así, los desperdicios. Luego del proceso de fermentación viene un proceso de siete días más de
maduración. Aquí se retira poco a poco la levadura mediante los filtros, porque si la dejamos da un color turbio a la cerveza y no le da una buena Esta es una maquina de filtrado que separará los residuos no solubles de la cerveza de los solubles, dejando el producto con su característica brillantez y color presentación. Además generaría un proceso de fermentación no deseado lo cual aumentaría el grado de alcohol y, por ende, el cambio del sabor original de la cerveza.
II.5.- PRODUCTO FINAL Y ENVASADO Una vez que el mosto termina el proceso de fermentación, se obtiene finalmente la cerveza. Luego pasa por un último proceso lista para ser envasada. En la línea de envasado tenemos 6 líneas. Las líneas 6 y 1 son las mas grandes y son para producir las botellas de mayor capacidad, la línea 3 que se utiliza para botellas medianas, la línea 4 es para la línea de latas de aluminio y la línea 5 es especializada para chops que solo se maneja a nivel de lima. Tenemos la torre de agua que se maneja a nivel de planta solo para el consumo de la producción ya que esta proviene del pozo. En el área de envasado se siente un fuerte y claro olor a cerveza. Se puede apreciar una maquina circular que esta envasando y a la vez coronando (colocando la chapa). Para comenzar el proceso de envasado, podemos apreciar que las botellas provienen del mercado tiene diversos contaminantes encontrándose incluso cigarros, galletas, bolsas, etc., lo que dificulta el proceso de limpieza del envase. La maquina lavadora de botellas lava las botellas con soda caustica de 3% el cual purifica y desinfecta las botellas. Posteriormente se remueve con agua caliente. Luego las botellas son conducidas por una fajas pasando por una revisión computarizada la cual detecta las botellas defectuosas. Las botellas pasan por especies de casetas de peaje donde una computadora las revisa y solo se permite el paso de las botellas en perfectas condiciones (es decir que no tiene ningún contaminante exterior o interior y que no tengan algún tipo de rajadura), las defectuosas son retiradas del allí para ser recicladas o limpiadas. Una vez revisadas pasan al carrusel para ser llenadas y coronadas. Las chapas caen por una faja transportadora hacia el carrusel. Luego las botellas son transportadas a una maquina llamada San Martin que es la maquina pasteurizadora. Esta se encarga de pasteurizar el contenido y a su vez las botellas. El proceso de pasteurizado dura alrededor de 45 minutos dentro de lo normal. Sin embargo este proceso ha sido reemplazado por la mencionada maquina, mas moderna y mas grande que pasteuriza en tan solo dos minutos. El momento de envasado es uno de los mas importantes pues se debe de asegurar la hermeticidad del producto hasta su consumo para evitar cambios quicos y físicos que alteren su sabor y calidad
II.6.- PASTEURIZADO Una vez que las botellas salen de la maquina pasteurizadora pasan por una faja transportadora y van hacia el almacén de productos terminados que esta ubicado al final de toda la planta. En este lugar las botellas se depositan hasta en un máximo de dos semanas. Se trata en lo posible que las botellas sean automáticamente guiadas al mercado. Por lo general las botellas que se demoran en salir son las que van a ser exportadas. En la planta de envasado se observan desperdicios de líquidos que pueden ser de cerveza o de agua. Estos líquidos son drenados hacia una planta de tratamiento que esta en prueba. Sin embargo ésta estará en funcionamiento en tan solo 1 mes. Esta planta de tratamiento asegura que el agua que se bote sea lo mas potable posible, de manera que no se desperdicia y se colabora con la Responsabilidad Social de la empresa.
La pasteurización de las botellas y del contenido asegura su estabilidad biológica pues elimina posibles huéspedes microscópicos no deseados luego, negociara con la municipalidad para que esta agua se riegue a los jardines colaborando con los sectores evitando el desperdicio de esta agua.
II.8.- ALMACENADO En la línea de almacenes se debe de obtener condiciones de temperatura de ambiente y humedad. El almacén es de casi 4 cuadras de largo y se mantiene a oscuras y bastante ventilado (sin aire acondicionado) para evitar que el producto se malogre. El almacén debe ser constantemente aseado manteniendo niveles ideales de higiene de lo contrario podría atraer plagas y un posterior problema mayor luego el producto el llevado a un transporte primario, luego esta se encarga de ser distribuido a los puntos de venta y así es como acaba el proceso de calidad total en la elaboración de cerveza. III.- PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO DE FABRICACIÓN DE LA CERVEZA III.1.- EL GRADO DE GERMINACION DE LA CEBADA: Pues de ello depende el sabor que se le va a dar a la cerveza. Esto es debido a que, durante la germinación, la semilla de forma natural libera los nutrientes y enzimas de forma natural es decir, la cebada sufre unos cambios bioquímicos en su estructura. De forma mas detallada, la capa proteica que rodea a los gránulos de almidón en el endospermo es parcialmente degradada permitiendo al almidón estar libre y disponible para la maceración. Dentro de la semilla se encuentra el “secreto” de todo el proceso de elaboración de la cerveza pues
depende de como se controle la germinación de la semilla para que las enzimas y los nutrientes se liberen de forma aproximadamente igual para dar la cantidad requerida de alcohol y su sabor
III.2. EN EL PROCESO DE MALTEADO: debemos de tener en cuenta que después de germinado el grano la malta es indispensable saber el grado de enzimas que desarrolla debido a la germinación pues ello permitirá la degradación del almidón y proteínas en sustancias cuya cadena (complejidad) es menor; en otras palabras, para obtener azucares como maltosas y glucosas, sin embargo es aquí donde parte del almidón ya fue convertida e maltosa por acción de las enzimas. Además interviene el grado de dureza del grano pues depende de ello el tipo de molino que se va a utilizar en el proceso de molienda afectando, además, en el empleo de la energía y en los costos en consecuencia.
III.3.- LA OBTENCIÓN DEL MOSTO: a opinión propia, la obtención del mosto es una de las partes del proceso mas delicadas pues es aquí donde se va a obtener un producto semiterminado. Es aquí donde la temperatura, el grado de combinación de los ingredientes, el grado de pureza del agua, el tratado la cebada en el malteado, el tiempo de cocción, grado de asepsia, etc. son controlados por medio del computador que es el que registra y vigila que el proceso de obtención del mosto sea la deseada. En este proceso se ve como un conjunto de variables externas (como la temperatura y tiempo) e internas (como la pureza del agua o el grado de tostado de la malta) permiten un cambio quimico-fisico de todo el contenido, siendo ello difícil de controlar. Para ello todos los ingredientes deben de ingresar en condiciones lo mas ideales posible.
III.4.- AL AGREGARLE EL LÚPULO: que le da el brillo y amargor característico a la cerveza. Debe entenderse que el mosto no debe recibir ni muy poco lúpulo pues no llegaría a la brillantez deseada, ni mucho lúpulo pues amargaría demasiado de modo que en esta parte del proceso es indispensable AL MOMENTO DE saber la cantidad exacta que debe echarse por unidad de paila. • AGREGARLE LA LEVADURA: pues en esta parte del proceso debemos de tener las condiciones de limpieza lo mas adecuadas posible puesto que si es que no se tiene cuidado se puede generar contaminación bacteriología lo que malograría todo el producto. Además, dado la enorme cantidad de litros (en el orden de los millones) que se manejan, es un punto critico importante que debe de cuidarse. Sin embargo, si es que no surge algún problema con respecto a los gérmenes, bacterias y/ hongos, debe tenerse cuidado en la dosificación de la levadura que debe ser calculada y tratada con cuidado. Sabemos que en el momento de agregarle la levadura se le agrega aire para oxigenarla y que debe estar a bajas temperaturas, de forma que debemos tener cuidado con estas variables.
III.5.- AL MOMENTO DE MACERAR: en el macerado en los depósitos cilindroconicos debe estar enfriado de entre los 0 y 5°C. Como sabemos, la levadura requiere de condiciones de temperatura para que pueda crecer y macerar la cerveza. En este proceso se obtiene los azucares que le van a dar las características finales de sabor y cuerpo a la cerveza. En esta parte del proceso también se
libera gas carbónico que deberá ser extraído. Además se debe tener en cuenta el numero de días para que este correctamente macerado y, como siempre se debe mencionar, las condiciones asépticas que se debe tener en los depósitos cilindroconicos. III.6.- EN EL ENVASADO: en esta etapa del proceso de fabricación de la cerveza, éste no ha finalizado pues se necesita envasar. En envasado se realiza en un ambiente cerrado, sin embargo esta sujeto a riesgos que van desde contaminación por agentes biológicos hasta un mal manejo en el manejo del contenido o de la calidad de la botella de envasado que es estrictamente controlado por maquinas automatizadas. Además, durante el proceso, la condición de que ningún otro gas se disuelva en el contenido es gracias a que tanto antes como después de llenado del envase la botella contiene en su interior gas carbónico garantizando de esta manera que ningún otro gas oxidante o que malogre el contenido, se disuelva en el producto final. Además tenemos la maquina pasteurizadora que asegura, en el caso de la presencia de algún agente biológico que afecte la estabilidad del producto, sea eliminado. En la maquina pasteurizadora los posibles microbios son sometidos a adversos cambios de temperatura el cual no soportan y sucumben ante ello asegurando así la calidad del producto. Visto desde el punto de vista de la demanda en el mercado y de la rapidez del proceso de envasado, debemos tomar en cuenta la cantidad por hora, minuto etc. que deseamos envasar pues, dependiendo de ello, se va a requerir maquinas mucho mas grandes y/o mucho mas rápidas. En este punto se debe de tener en cuenta cuestiones como la disposición de las máquinas, su capacidad de procesado, el volumen que ocupa, etc. pues ello influye en la manera que vamos a EN EL ALMACENADO: en el almacenado también se planear el procesado de envasado. • considera un punto critico debido a que el producto, además de no estar almacenado mas de dos semanas debido a los costos de almacenado, el lugar debe estar acondicionado idealmente. Para ello es un lugar oscuro (el almacén es una especie de hangar), bien ventilado y a temperatura de ambiente. La higiene en el almacenado es propicio debido a que la suciedad puede afectar la calidad del producto, además para evitar la llegada de posibles plagas. III.7.- EN EL TRANSPORTE: en el transporte, así como en el almacenado, los camiones deben de cumplir condiciones para evitar la variación de la calidad del producto, además de tener cuidado con los obstáculos. Si bien en esta parte del proceso se esta en riesgo debido a los agentes externos, se debe tener en cuenta para evitar que el producto sufra algún tipo de variación. AREA DE OBTENCION CILOS DE DEL MOSTO ALMACENAMIENTO TANQUES CILINDROCONICOS POZO DE AGUA
IV.- VARIABLES A TENER EN CUENTA: Las variables (valores cuyo valor puede variar siendo éste de gran importancia que influye directa o indirectamente en la fabricación de la cerveza) a tener en cuenta en la fabricación:
Calidad de materia prima (calidad de la cebada, del agua, del lúpulo, de la levadura)
Control del procesado del producto (granulometría, grado de alcohol, grado de cocción, filtración, velocidad de traslado, ) transporte de los productos semiterminados y terminados (tipos de ductos utilizados, material utilizado para el transporte, presión de transporte, caudal) Calidad de envases de fabricación y transporte (material de las pailas) Tiempo (de cocción, maceración, de envasado) Condiciones asépticas (control bacteriológico, microbiológico, de sustancias extrañas, cuerpos extraños) Temperatura (de macerado con levadura de cocción) Manejo de residuos materiales y energéticos (reutilización de las aguas, utilización del nepe, reciclaje de botellas, reciclaje de envases de lata) Grado de combinación de las materias primas Empleo de las tecnologías en la fabricación (tecnología SAP, de fabricado de la cerveza, de almacenado de: los granos, para el macerado, de productos terminados, , de envasado, de transporte) Grado de comunicación entre los diferentes procesos
V. CONCLUSIONES:
La empresa Backus tiene en estricto control todos y cada uno de los procesos en donde no puede intervenir de forma directa por ello se requiere de un mayor grado de especialización por parte del personal.
Los procesos están totalmente automatizados y controlados por computadoras de forma que se asegura una la producción de una calidad que alcanza los niveles ideales.
El aprovechamiento de los residuos es máximo y la contaminación al medio ambiente es prácticamente nula gracias a una gestión que permite un excelente manejo de las energías y los residuos (tanto líquidos como solidos) que son reutilizados, reciclados o reinvertidos para el beneficio tanto propio como del entorno de la empresa. Ello se realiza con plena conciencia de no perjudicar su entorno.
Se requiere un gran control de las variables que permiten la obtención de un producto con igual calidad en todos los aspectos pues la fabricación de cerveza en ingentes cantidades aumenta el riesgo que el sabor en los diferentes lotes de fabricación no sea el mismo.
El producto obtenido no solamente es resultado de un buen proceso industrial, sino que se trata de un conjunto de gestiones, en principio Pilares del Plan de Negocio, que ayudan
a terminar y a entender como se debe de realizar el proceso de obtención de la cerveza para cumplir con los objetivos que hacen sostenibles los Pilares del Plan de Negocio que se han propuesto cumplir. Con ello queremos decir que se necesita mas que una excelente producción para llevar a cabo el negocio.
Backus ha aprendido a vender sus productos todo el año, estableciendo patrones de consumo de acuerdo a la estación, sin que se vea afectada su producción viendo posibilidades de no solo llevar los productos a otras partes del país, sino que también exportándola. Además nos informaron la forma en que ellos se proyectan, con un mes de anticipación aproximadamente, para abastecer al mercado antes de alguna festividad por lo que deben de aumentar el stock de producción
SUGERENCIAS:
La tecnología no debe usarse para reemplazar el contacto humano, como canal de comunicación, sino para mejorarlo.
Se sugiere que el concepto de valor de vida de un cliente, sea utilizado como base estratégica y sea reconocida mayoritariamente por empresas que tienen identificados cada uno de sus clientes empresariales.
Ir a la visita la hora acordada, ser puntuales y responsables, casi perdemos la visita por incumplidos y descuidados
Finalmente, reducir la cantidad de personas asistentes a las futuras visitas. Ya que a veces no podíamos apreciar bien las instalaciones de la planta, debido a la cantidad de personas.
