PEMERIKSAAN PEMERIKSAAN TELUR
Hari/Tanggal
: Jum’at, 16 Desember 2016
Sampel
: Telur Bebek, Telur Ayam Kampung dan Telur Ayam Ras
Asal Sampel
: Pasar Penayong dan Pasar Lamnyong
PENDAHULUAN
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang sempurna, di samping murah, mudah didapat, lezat, serba guna untuk segala keperluan, kandungan gizinya juga lengkap. Kandungan gizi sebutir telur dengan berat 50 gram ter diri dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral (Sudaryani, 2003 ). Telur merupakan salah satu sa tu sumber protein hewani yang penting bagi tubuh. Tidak hanya itu, telur merupakan salah satu produk unggas yang memiliki kandungan gizi yang lengkap yaitu karbohidrat, lemak, mineral dan vitamin. Akan tetapi, disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak. Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi, kualitas dan penanganan pasca produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha usa ha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik. Kualitas telur merupakan faktor yang terpenting dalam pemasaran karena berkaitan erat dengan selera konsumen. Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang melembab akan menyebabkan kerabang ber jamur. Adapun penurunan kualitas yang dimaksud terdiri dari kualitas telur utuh maupun isi telur. Selama dalam penyimpanan telur akan mengalami perubahan isi sehingga kualitasnya akan mengalami penurunan. Perubahan telur bisa dilihat dari luar seperti warna kulit telur agak keruh dan pada permukaannya akan timbul bintik bintik hitam. hit am. Jika dilihat kantung udara yang ada didalam cangkang can gkang telur dengan cara peneropongan, tampak luas kantung udara yang bervariasi sesuai dengan umur 31
telur itu sendiri. Tidak hanya itu, telur ayam memiliki cangkang yang berpori dan mudah retak atau pecah, sehingga sering terjadi kontaminasi oleh bakteri yang dapat mempengaruhi kandungan telur dan kelayakan suatu telur untuk boleh dikonsumsi atau tidak. Kualitas telur dapat ditentukan dengan dua pengamatan, yaitu kualitas fisik dan kualitas isi. Secara eksternal dapat diamati seluruh tanda-tanda keadaan telur yang dapat mempengaruhi kualitas telur, yaitu : bentuk, warna, ketebalan cangkang, tekstur, keutuhan dan kebersihannya. Kualitas fisik dapat dilakukan dengan peneropongan (candling) dan pemecahan telur. Peneropongan berfungsi untuk mengamati keadaan isi telur secara tidak langsung (bayangan telur). Pemecahan pada telur berfungsi untuk mengetahui keadaan sesungguhnya dari isi telur dan dapat dipakai untuk menilai kualitas telur tel ur dengan menggunakan perhitungan Indeks Putih Telur, Indeks Kuning Telur, Indeks Haugh (perbandingan relatif antar a putuh telur kental dan putih telur encer) dan pemeriksaan cemaran mikroba.
PEMERIKSAAN TELUR A. Pemeriksaan fisik Telur
32
1. Pengujian Kualitas Telur Utuh (Intak)
Pemeriksaan kerabang Telur
Prinsip
Melihat keutuhan, bentuk, warna, kelicinan dan kebersihan kerabang telur dengan panca indera. Alat dan Bahan
Telur yang akan diuji. Cara Kerja
Lihat dan raba permukaan kerabang telur mulai dari ujung tumpul sampai lancip untuk mengamati keutuhan, bentuk, warna, dan kebersihan serta kehalusan kerabang telur. Catat hasil pengamatan. Hasil dan Pembahasan Pembahasan Hasil : Tabel 1. Pemeriksaan Kerabang Telur No
1 2 3 4 5 6
Pengamatan
Keutuhan Bentuk Warna Kelicinan Kebersihan Berat telur
Utuh Oval Kecoklatan
Telur Ayam Kampung Utuh Oval Putih (Cream)
Licin Bersih 69,1 gr
licin Bersih 44,2 gr
Telur Ayam Ras
Telur Bebek
Utuh Oval Putih kehijauan Licin Bersih 64,2 gr
Gambar 14. Penimbangan Berat Telur Pembahasan
33
Pada pemeriksaan fisik telur yaitu dengan pemeriksaan bagian kerabang, diperoleh hasil telur ayam ras memiliki bentuk oval, utuh, berwarna kecoklatan, halus dan bersih. Telur ayam kampung berbentuk oval, utuh, berwarna putih cream, permukaan kerabang halus dan bersih, sedangkan telur bebek terlihat berbentuk oval, utuh, berwarna putih kehijauan, bersih dan halus. Hasil tersebut menunjukkan bahwa ketiga telur yang diamati memiliki kualitas kerabang yang yang bagus. Penilaian kualitas dan higiene telur bisa dilihat pada kulit/kerabang telur dan kondisi dari fisik telur tersebut. Menurut Butcher dan Miles (2003) bentuk telur adalah oval, dan terdapat bagian lancip dan tumpul pada kedua ujungnya. Adapun warna dari kerabang tergantung dari jenis ayam dan jenis warna yang disekresikan, ada warna putih, coklat, dan kehijauan. Perbedaan warna pada telur ayam dan bebek disebabkan adanya penambahan pigmen pada kerabang selama ada di uter us, yang memberikan warna kulit menjadi putih , kecoklatan, kehijauan atau bintik-bintik hitam. Pigmen yang dihasilkan di uterus pada saat kerabang diproduksi bertanggung jawab pada warna. Ada dua dua pigmen utama yang yang paling berperan yaitu porphyrins yang berasal dari hemoglobin yang responsif untuk menghasilkan warna kulit telur yang kecoklatan itu. Kemudian sianin yang responsif untuk menghasilkan warna kulit telur biru atau hijau (pada kulit telur itik, bebek dan sejenisnya). Untuk kebersihan kerabang telur menurut Sudaryani (1996). Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih. Berat telur merupakan kriteria pertama dalam pemasaran telur. Masalah yang sering timbul adalah berat telur yang tidak sesuai dengan yang diinginkan yaitu ringan atau terlalu berat. Hasil pengamatan diperoleh berat telur ayam ras 69,1 gr, dan berat telur ayam kampung 44,2 gr. Hasil yang diperoleh diperoleh menunjukkan bahwa ketiga telur yang diuji memiliki berat yang ideal karena berat telur tidak kurang dari 42 gr. Menurut Sudaryani (1996) berat telur ayam sesuai dengan ayamnya. Telur tidak boleh terlalu berat ataupun terlalu kecil (daya penetasannya amat rendah). Beratnya tidak boleh kurang dari 42 gram dan tidak boleh lebih dari 70-80 gram. Berat telur yang baik adalah sekitar 50-60 gram tidak boleh terlalu berat atau terlalu ringan. Telur harus berasal dari induk yang umurnya sudah lebih
34
dari satu tahun, karena telur sudah cukup besar. Telur yang kecil akan menghasilkan ayam yang kecil juga (Dwiyanto dan Prijono (2007). Sedangkan hasil pengamatan berat telur bebek diperoleh hasil sebesar 64,2 gr. Hasil tersebut menunjukkan bahwa telur bebek yang diamati memiliki berat yang ideal. Berat telur bebek yang normal adalah antara 65-75 gram (Srigandono, 1996). Telur bebek biasanya berukuran besar, warna kulitnya hijau kebiruan. Berat telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor genetik, umur,induk, pakan dan tingkat dewasa kelamin induk (Hardjosubroto, 1994). Telur itik pada umumnya lebih besar dibandingkan telur ayam. Hal tersebut disebabkan karena jenis hewan, perubahan musim waktu bertelur, sifat turun temurun, makanan induk, umur pembuahan dan berat badan induk. Bentuk telur yang baik adalah proposional, proposional, tidak benjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan tidak terlalu bulat. Bentuk dan ukuran telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat sampai lonjong (Azizah, 1994). 1994).
Peneropongan Telur (Candling) 2. Peneropongan Prinsip
Dengan meneropong melawan sinar yang lebih kuat dapat dilihat bagian dalam telur seperti kantung hawa, kuning telur, keretakan pada telur, adanya bercak darah, pertumbuhan embrio dan lain2. Alat dan Bahan
Alat peneropong (Candler ( Candler ) dan telur yang akan diuji. Cara Kerja
Telur diarahkan ke sinar dari Candler dan dan diputar-putar dan dilihat kelainan yang mungkin terlihat seperti tinggi kantung hawa, adanya bercak-bercak darah. Catat semua yang diamati.
Hasil dan Pembahasan Pembahasan : Hasil : Tabel 2. Peneropongan Telur (Candling)
35
No
1 2 3 4
Candling
Kantung hawa Ada bercak darah Keretakan Kuning telur
Telur Ayam Ras Ada Tidak ada
Telur Ayam Kampung Ada Tidak ada
Tidak ada Ada
Tidak ada Ada
Telur Bebek
Ada Tidak ada Tidak ada Ada
Tabel 3. Pengukuran kantung hawa No
1 2
Candling
Diameter kantung hawa Tinggi Tinggi kantung hawa
Telur Ayam Ras
Telur Ayam Kampung
Telur Bebek
23,05 mm
26,25 mm
31,4 mm
5,45 mm
10,1 mm
11,5 mm
Gambar 15. Uji Peneropongan (Candling)
Pembahasan : Pada uji peneropongan peneropongan (candling )
Pada pengamatan kualitas telur dengan peneropongan (candling) ( candling) diperoleh diperoleh hasil yaitu telur ayam ras dan ayam kampung memiliki kantung hawa, tidak ada keretakan, tidak ada bercak darah dan kuning telur berada di tengah. Hasil ini menunjukkan bahwa bahwa telur memiliki kualitas yang baik dan umur telur masih baru. Sedangkan telur bebek terlihat memiliki kantung hawa yang berukuran besar, tidak terdapat keretakan, tidak terdapat bercak darah, dan kuning telur menempel pada dinding kerabang telur. Hasil ini menunjukkan bahwa umur telur bebek sudah tua
36
karena memiliki ukuran kantung hawa yang besar dan kualitas telur tidak terlalu baik karena kuning telur telah menempel pada didnding didnding kulit telur. Menurut Gary et al (2009), (2009), kantung udara merupakan indikator umur atau mutu telur, karena ukurannya akan membesar dengan meningkatnya umur simpan. Perubahan suhu lingkungan dalam telur ketika berada dalam tubuh induk (sekitar 40°C) dan suhu luar (sekitar 27°C) akan mengakibatkan lapisan membran bagian luar dan dalam tidak melekat satu sama lain. Penguapan air meningkat diantara membran luar yang menempel pada kerabang sedangkan membran dalam penempel pada albumen yang mengkerut dan menyebabkan kantung udara membesar. Rongga udara berguna sebagai tempat memberi udara sewaktu embrio bernafas. Makin lama kantong udara, umur umur telur relatif makin lama. Membesarnya rongga udara disebabkan oleh menguatnya air di dalam isi telur (Sarwono, 1994). Bertambah besarnya rongga udara dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: tekstur kerabang, temperatur serta kelembaban lingkungan (Indratiningsih, 1996). Selain itu kualitas telur juga juga dapat dilihat dari posisi kuning kuning telur, telur yang mas ih baik keadaan keada an letak leta k kuning telur tel ur masih masi h ditengah, diten gah, dengan denga n pertambaha pert ambahan n umur simpan letak kuning telur akan bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur Kualitas telur juga dapat dilihat dengan ada atau tidak keretakan pada kerabang. kondisi kulit telur yang sedikit retak dapat disebabkan oleh terjadinya benturan atau tekanan pada telur. Selain itu penyebab keretakan pada kulit telur antara lain karena kulit telur tipis, kondisi pengepakan dan distribusi ke konsumen kurang baik. Pada kondisi lingkungan yang kurang baik, keretakan kulit telur ini dapat menyebabkan perubahan bau, serangan oleh mikroorganisme, kehilangan air dan kehilangan CO 2. Hal ini juga dapat menurunkan kualitas telur.
3. Pengukuran Pengukuran Tinggi Kantung Hawa Prinsip
Telur yang akan diuji, peneropongan telur dan pengukur kantung hawa. Alat dan Bahan
37
Telur yang akan diuji, peneropongan telur dan pengukur kantung hawa. Cara Kerja
Telur diletakkan di depan candler,dengan candler,dengan pengukur dihitung diameter dan tinggi kantung hawa. Penggolongan telur dilakukan dengan mengukur tinggi kantung hawa yaitu Kelas AA, A, B dan C. Hasil dan Pembahasan Pembahasan Pengukuran Pengukuran tinggi kantung hawa
Pada pengukuran tinggi kantung hawa diperoleh hasil tel ur ayam kampung memiliki ukuran tinggi kantung hawa yaitu 5,45 mm, telur ayam ras 10,1 dan telur itik 11,5 mm. Hasil tersebut menunjukkan bahwa telur ayam kampung termasuk dalam kelas A dan telur bebek termasuk dalam kelas B. Kantung hawa telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya. 4.
Perendaman dalam Air Garam
Prinsip
Telur yang baru keluar mempunyai kantung hawa yang relative kecil sehingga akan tenggelam bila dimasukkan kedalam larutan air garam 10 % atau air biasa. Sedangkan semakin lama telur melayang permukaan air maka telur telah berumur cukup lama atau kantung hawa telah cukup besar. Alat dan Bahan
Telur yang akan diuji, garam dan air keran. Cara Kerja
Dengan timbangan elektronik kita timbang 10 gr garam dalam gelas piala. Kemudian ditambah air sampai sebesar 100 gr. Keluarkan gelas piala beris i larutan garam 10% dan timbang kemudian masukkan telur yang akan diuji. Catat hasil pengamatan. Hasil dan Pembahasan Pembahasan Hasil :
38
Gambar 16. Perendaman pada Air Garam
Tabel 4. Perendaman pada air garam No.
Keterangan
1 2 3
Terapung Melayang Tenggelam
Telur Ayam Ras
Telur Ayam Kampung
Telur Bebek
√
√
√
-
-
-
Pembahasan :
Hasil pengujian perendaman telur pada air garam memperlihatkan semua telur yang diuji terapung dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa umur ketiga telur sudah tua. Telur yang baru mempunyai kantung hawa yg relatif kecil sehingga akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam larutan air garam 10%, sedangkan makin lama umur telur daya angkat kantung hawa dalam telur makin besar dan telur akan melayang dan terakhir mengambang dipermukaan bila umur telur telah lama atau kantung hawa besar (>0,9 cm).
B. Pengujian Kualitas Telur Setelah dibuka
yolk i nd nde ex) 1. Indeks kuning telur ( yo 39
Prinsip
Semakin lama penyimpanan maka semakin besar kuning telur, semakin kecil indeks kuning telur. Telur baru mempunyai indeks kuning telur antar a 0,33 – 0,52 dengan rata-rata 0,42. Cara Kerja
Pecahkan Telur diatas kaca, ukur tinggi dan diameter kuning telur, hitung indeks kuning telur dengan menggunakan rumus : Hasil dan Pembahasan Pembahasan Hasil :
Gambar 17. Mengukur Diameter Kuning Telur
Tabel 5. Indeks Kuning Telur Indeks Kuning Telur
Telur Ayam Ras
0,27
Telur Ayam Kampung
0,36
Telur Bebek
0,37
Pembahasan :
Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengah (diameter) kuning telur. Telur segar memiliki m emiliki indeks kuning telur 0,33-0,50 dengan rata-rata 0,42. Hasil pengamatan diperoleh hasil indeks kuning telur yaitu telur ayam ras 0,27, ayam kampung 0,36 dan telur bebek 0,37 dari hasil pemeriksaan ketiga telur, dapat dilihat bahwa telur bebek dan telur ayam kampung
40
termasuk telur yang yang segar, sedangkan telur ayam ras diperkirakan diperkirakan sudah berumur berumur tua. Semakin tua atau semakin lama umur telur maka indeks kuning telur juga akan menurun karena penambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air dari putih ke kuning telur. Kuning telur merupakan bagian penting pada isi telur, pada bagian inilah terdapat embrio dan tempat tumbuh embrio hewan khususnya pada telur yang telah dibuahi (Sarwono, 1994). Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air (Beliztdan Grosch, 1999). Kuning telur terdiri atas membran vitelin, saluran latebra, lapisan kuning telur gelap, dan lapisan kuning telur terang (Stadelman dan Cotterill, 1995). Indeks kuning telur yang baik berkisar antara 0,40 sampai 0,42, apabila telur terlalu lama disimpan, maka indeks yolk menurun menjadi 0,25 atau kurang. Hal ini disebabkan kuning telur semakin encer dan semakin lebar telurnya yang baru mempunyai indeks yolk sebesar 0,30 sampai dengan 0,50 (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996).
2.
A lbum ume en I nd nde ex ) Indeks Albumen ( Alb
Prinsip
Semakin tua telur semakin lebar diameter putih telur sehingga semakin kecil putih telur. Telur baru mempunyai indeks putih telur antara 0,050-0,174 dengan angka normal sebesar 0.090 sampai 0,120. Cara Kerja
Pisahkan putih telur dari kuningnya kemudian ukur tinggi albumen tebal (thick albumen), albumen), lalu hitung indeks albumen. Hasil dan Pembahasan Pembahasan Tabel 6. Indeks Albumin
Indeks Albumin
Telur Ayam Ras
0,15
Telur Ayam Kampung
0,05
Telur Bebek
0,07
Indeks putih telur (albumin) adalah perbandingan tinggi putih dan diameter. Telur segar memiliki indeks 0,050-0,174 dengan angka normal sebesar 0,090
– 41
0,120. Dari hasil pemeriksaan menunjukkan bahwa telur ayam ras memil iki indeks albumin sebesar 0,13, sedangkan telur ayam kampung memiliki nilai indeks albumin 0,05 dan telur bebek memiliki indeks albumin 0,07. Hasil tersebut menunjukkan, indeks putih telur ayam kampung dan telur bebek agak kecil, berbeda dengan hasil pada telur ayam ras indeks putih telurnya cukup besar. Indeks putih telur menurun dikarenakan telur selama penyimpanan terjadi pemecahan ovomucin yang dipercepat karena kenaikan pH. Menurut Buckle et al. (1978) Apabila telur disimpan, makin lama indeks albumen akan menurun dan semakin kecil, ini disebabkan karena putih telur semakin encer (Card and Neishein, 1975).
Gambar 18. Pengukuran Albumin Telur
3.
Uni t (HU) Menghitung H augh Uni (HU)
Prinsip
Merupakan perhitungan untuk mengetahui korelasi antara bobot telur dengan tinggi albumen. Semakin tinggi nilai HU, maka semakin lama daya simpan telur tersebut. Telur yang baru memiliki nilai HU 100, sedangkan telur dengan mutu yang baik mempunyai nilai HU minimal 72. Telur yang tidak layak dikonsumsi mempunyai nilai HU kurang dari 30 (winarno, 2002). Telur yang kualitas baik mempunyai bobot telur yang berat dan albumin tebal yang tinggi.
Alat dan Bahan
Telur, jangka sorong (caliper), timbangan, kaca datar dan pinset. Cara Kerja
42
-
Timbang telur yang akan diperiksa.
-
Pecahkan telur secara hati-hati pada bagian yang runcing lalu buka dengan pinset.
-
Tuangkan isi telur pelan-pelan ke atas permukaan kaca yang datar.
-
Ukur tinggi/ketebalan putih telur, minimal 3x pada tempat yang berbeda.
-
Perhitungan nilai HU (monira et al, 2003: Effect 2003: Effect of Breed and Holding Period on Egg Qualit Characteristik of Chicken Chicken)) dengan menggunakan rumus : HU = 100 log (H+ 7.57 – 1.7W 1.7W0.37)
Hasil dan Pembahasan Pembahasan
:
Hasil : Tabel 7. Nilai HU Telur Ayam Ras
Telur Ayam
Telur Bebek
Kampung
Haugh Unit
38,56
66,93
68,12
Pembahasan :
Haugh Unit merupakan merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur terutama bagian putih telur. Suatu unit untuk melihat kesegaran telur didasarkan pada ketebalan albumin. Dari hasil pengamatan telur ayam ras memiliki nilai HU sebesar 38,56, telur ayam kampung sebesar 66,93, dan telur bebek sebesar 68,12. Dari ketiga hasil pengukuran, terlihat nilai telur ayam kampung yang memiliki nilai HU paling baik dan termasuk term asuk dalam kelas A. Sedangkan telur ayam ras dan telur bebek bebek masuk dalam kelas B. Menurut Sudaryani (1996) Semakin tinggi nilai HU maka menunjukkan bahwa kualitas telur itu semakin baik. 4.
Pemeriksaan Mikrobiologi Telur
Prinsip
Bila telur disimpan lama, maka akan terjadi kerusakan oleh bakteri, bakteri memasuki kulit telur yang berpori. Salah satu pengaruh yang paling nyata adalah
43
timbulnya hidrogen sulfida hasil pemecahan protein oleh bakteri, ini menimbulkan
bau “telur busuk” yang khas. Standarisasi jumlah koloni pemeriksaan kulit telur adalah 105/cm2, dan jumlah koloni pada isi telur harus ha rus lebih kecil dari jumlah jumla h koloni pada kulitnya (SNI: 3926: 2008 2008 Telur Ayam Konsumsi).
Kerabang Telur
Alat dan Bahan
Telur, alkohol 70%, tabung reaksi berisi 9 ml NaCl fisiologis steril, 5 buah tabung reaksi berisi 9 ml NaCl fisiologis steril, 5 buah cawan petri steril, 6 buah pipet 1 ml steril, lampu spritus, incubator, cotton swab, swab, PCA steril dan alcohol. Cara Kerja
- Nyalakan lampu spiritus - Bersihkan tangan dengan alcohol, lalu dengan menggunakan cotton swab steril yan telah dibasahi Nacl fisiologis, swab seluruh permukaan kerabang telur, kemudian masukkan cotton swab ke swab ke dalam tabung reaksi berisi NaCl fisiologis 10 ml. patahkan patahkan lidi dan tinggalkan lidi sisa dalam tabung. - Homogenkan larutan dengan memukul-mukul ke telapak tangan selama 2 menit atau menggunakan rota mixer. - Susun tabung yang berisi masing-masing 9 ml NaCl dan cawan petri dengan cara 1:10, 1:100, 1:1000, 1:10000 dan kontrol. - Dengan pipet 1, buatkan pengenceran 1:10 dengan cara ambil 1 ml larutan tadi dan masukkan ke dalam tabung reaksi 1:10. - Dengan pipet 2, aduk larutan pada tabung reaksi 1:10 dengan menghisap dan melepaskan sebanyak delapan kali atau pakai rita mixer, lalu pindahkan 1ml ke cawan petri 1:10 dan 1 ml ke tabung reaksi 100. - Selanjutnya dilakukan dengan cara yang sama pada pengencaran 10 2 sampai 104. - Pada cawan petri kontrol masukkan 1 ml NaCl fisiologis - Tambahkan 10 ml PCA (45-50 oC) pada masing-masing cawan petri.Cawan petri petri digeser-geserkan ke dalam lingkaran horizontal supaya
44
larutan swab kerabang telur bercampur secara merata di dalam bahan pupukan. - Setelah membeku, masukkan ke dalam incubator dengan suhu 37 oC dengan posisi terbalik. - Penghitungan jumlah koloni yang terbentuk dilakukan setelah 24 jam, dan jumlah kuman sama dengan jumlagh koloni dikalikan dengan besar pengenceran.
Isi Telur
Alat dan Bahan
1 butir telur, gelas beker 50 ml, Labu Erlenmeyer berisi pepton 1%, 4 buah tabung reaksi berisi 9 ml pepton 1%, 5 buah cawan petri steril, 5 buah pipet 1 ml steril, 1 buah pipet 10 ml steril, PCA steril, lampu spritus, dan incubator. Cara Kerja
- Lampu spiritus dinyalakan, dan kulit telur terlebih dahulu dibersihkan dengan alcohol, lalu dituangkan isi telur ke dalam gelas beker dan aduk dengan batang pengaduk. - Disusun tabung yang berisi masing-masing 9 ml pepton dan cawan petri dengan tanda 1:10, 1:100, 1:1000, 1:10000 dan kontrol. - Dengan pipet ambil 10 ml adukan telur dan masukkan ke labu Erlenmeyer yang berisi 90 ml pepton 1 %. Untuk mendapatkan pengenceran 1:10, homogenkan larutan ini dan dimasukkan masingmasing 1 ml ke cawan petri 1 dan 1ml ke tabung reaksi yang berisi 9 ml pepton. - Selanjutnya dilakukan dengan cara yang sama pada pengenceran 10 2 – 104. - Pada cawan petri kontrol masukkan 1 ml pepton 1%. - Tambahkan 10 ml PCA pada masing-masing cawan petri . - Cawan petri digeser-geserkan dalam lingkaran horizontal supaya larutan bercampur secara merata di dalam bahan pupukan.
45
- Setelah membeku, masukkan ke dalam incubator 37 oC dengan posisi terbalik. - Penghitungan jumlah koloni yang terbentuk dilakukan setelah 24 jam, dan jumlah kuman sama dengan jumlagh koloni dikalikan dengan besar pengenceran.
Hasil dan Pembahasan Pembahasan
:
Hasil : Tabel 8. TPC Kerabang dan Isi Telur Mikroba
Kerabang (PCA)
1x101 cm2
Isi telur (PCA)
4,6x102
Pembahasan :
Dari hasil yang diperoleh, pada pemeriksaan mikrobiologi pada kerabang telur Ayam ras sebanyak 1 x 101 koloni, sedangkan pada pemeriksaan mikroba isi telur ayam ras sebanyak 4,6 x 10 2 koloni, berdasarkan hasil tersebut maka telur masih layak dikonsumsi karena jumlah bakteri pada kerabang dan isi telur yang masih dibawah standar yaitu 1 x 10 5 koloni. Bakteri yang masuk kedalam telur melalui kulit telur yang berpori, jika semakin lama telur tersebut maka semakin banyak bakteri yang akan masuk melalui pori-pori yang yang ada pada kerabang tersebut (Gaman, 1992). Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikrobamokroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan . Ruang penyimpan yang lembab akan menyebabkan kerabang beijamur. Standarisasi pemeriksaan bakteri pada kulit telur adalah 105/cm2 (Mutijo, dkk, 1985). Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang Salmonella yang berasal dari kotoran a yam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan (Siagian, 2007). Sedangkan kerusakan telur oleh bakteri terjadi karena mikroorganisme mikroorganisme masuk ke dalam kulit telur melalui pori pori yang
46
terdapat pada permukaan kulit telur. Secara alami telur sudah dilengkapi dengan beberapa zat anti bakteri yang bersifat membunuh dan mencegah pertumbuhan kuman perusak, misalnya pH yang tinggi pada isi telur dan enzim lisozim serta senyawa ovidine yang terdapat pada putih telur. Salah satu pengaruh yang paling nyata adalah timbulnya H 2S hasil pemecahan oleh bakteri. Hal ini menimbulkan bau telur busuk yang khas (Sudaryani, 1996).
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A.;R.A. Edwards; W.R.Day; G.H Fleet; and M.Wootton. 1978. Food Science. Science. The University of New Sourh Wales, Kensington. Butcher, G.D and Miles, RD. 2003. Concepts of Eggshell Quality. University of Florida.
47
Butcher, GD and Miles, RD , 2003. Concepts of Eggshell Quality. University of Florida. University of Florida. http://edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/VM/VM01300.pdf
Dwiyanto, K dan Prijono, N. 2007. Keanekaragaman 2007. Keanekaragaman Sumberdaya Sumberdaya Hayati. Hayati . Garaha Ilmu, Yogyakarta. Gaman. M. 1992. Ilmu Pangan, Penghantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi II. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Ketaren. Gary D, Butcher DVM, dan Richard Miles. 2009. Ilmu Unggas, Jasa Ekstensi Koperasi, Lembaga Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida. Gainesville
Hardjosubroto,
W.
1994.
Aplikasi
Pemuliabiakan
Ternak
Di
Lapanga.
GramediaWrdiasarana Indonesia, Jakarta Indratiningsih, R.A. dan Rihastuti. 1996. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Susu dan Telur . Gadjah Mada University Press. Yogyakarta Sirait, Celly. H. 2001 . Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Pengembangan Peternakan, Bogor. Sirait, Celly. H. 2001 . Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Pengembangan Peternakan, Bogor. SNI. 2008. Metode Uji Tapis (Screening Test) Residu Antibiotika pada pada Daging, Daging, Telur, dan Susu secara Bioassay. Bioassay. Jakarta: BSN. Sudaryani, (2003). Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta. 1-11. Sudaryani, T . (1996). Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Cetakan Pertama. Jakarta. 1-37. Winarno, F.G. 2002. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta
48
