I H C N A I B O G E I D
N O I C A Z I L A E R
Sumario Guisos Guisote de lentejas Guiso de mondongo Guiso irlandés Guisito de bacalao Guiso de habas y jamón Guiso en calabacitas Guiso francés Ingredientes básicos
se suman en una preparación a la que se agregan las lentejas. Todo se deja hervir muy despacio. Se sirve con pan aromatizado con ajo
Tomate, morrón , panceta y cho rizo colo rado
Caldo de verduras, bien sazonado, Lentejas, 1/2 kg Aceite, 1/3 de taza Cebollas picadas, 2 Dientes de ajo machacados, 2 Morrón, 1 Zanahorias cortadas en rodajitas, 2 Laurel, 1 hoja P anceta ahumada magra, 1/2 kg
cantidad necesaria P imentón, 1 cucharadita T riángulos de pan, frito s y frota do s con ajo, cantidad necesaria para ador-
nar la cazuela
(cortada en tiritas) Chorizos colorados, 2 Sal y pimienta, a gusto Orégano, 1 cucharadita T omates picad os , con todo su líquido, 2 latas Conserva de tomates, 1 cucharadita
panzona
Remoje las lentejas en abundante agua
Vierta en una cacerola grande el aceite
Agregue en la cacerola el laurel y las ti-
fría desde la noche anterior. Cámbieles el agua y póngalas a hervir hasta que estén cocidas (ojo... ¡porque en un descuido pueden convertirse en puré!...). Escúrralas y reserve. Aparte algunas para prepararlas en ensalada. ¿Sabe lo rico que quedan?
y, cuando esté callente, rehogue en él las cebollas, el ajo, el morrón cortado en cuadraditos y las rodajitas de zanahoria. Acuérdese de partir antes los dientes de ajo y eliminar el “villano de la película” (léase: brote interno verde o blanco).
ritas de panceta. La panceta cortada en tiras puede reemplazarla por bastoncitos de jamón crudo. Y si es serrano... ¡mejor!
Verifique que las lentejas que compró no son precocidas. De ser así evite el remojo previo para no correr el riesgo de que el guiso se le convierta... ¡en puré! Debo confesar que esto me ocurrió una vez.
Para alivianar el guiso, los chorizos colorados puede pincharlos y hervirlos previamente para eliminar el exceso de grasa. R ecién entonces, cortarlos en rodajitas y agregarlos a la preparación.
Cuando la panceta esté
agregue los tomates y los colorados cortados en rodajas gruesitas. También puede agregar los chorizos colorados cortados en cubitos.
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Mezcle con cuchara de madera y rehogue
Incorpore en la cacerola las lentejas
un par de minutos. Este tiempo bastará para que se integren todos los elementos que componen la salsa.
precocidas. Agregue suficiente caldo como para cubrir el nivel de las lentejas. Tenga en cuenta que las lentejas son muy “sedientas” y pronto le reclamarán más bebida...
Deje hervir despacito, con la cacerola destapada, hasta que el líquido se reduzca y se forme una salsita espesa. Si la preparación amenazara con secarse, agregue más caldo durante la cocción.
P ruebe el guiso y saz ónelo a gusto con sal, pimienta, el orégano y el pimentón previamente remojado en un poco de agua fría. Si el guisito de lentejas está programado para combatir el frío, le sugiero que para condimentarlo use una mezcla de pimentón dulce y pimentón picante o ají molido.
Agregue en la cacerola la conserva de
tomates igualmente diluida en apenltas de agua. La conserva de tomates ayudará a espesar la salsa y concentrar su sabor.
>Deje hervir un par de minutos más
y sirva el guisito bien callente, adornando la cazuela si lo desea— con triángulos de pan frito, aromatizados con ajo. Otra manera de enriquecer la presentación del guiso: guarnecer el borde de la cazuela con roda jas de papas fritas a la española, clavadas vertlcalmente y bien doraditas y crujientes.
P reparación: derrita 2 cucharadas de manteca en una cacerola. Lave bien 1/2 lechuga capuchina y córtela en finajuliana. Agréguela en la cacerola junto con 4 cebollas chicas cortadas en finas rodajas, 1cucharada de perejil picado y 1 cucharadita de azúcar. Incorpore 4 tazas de arvejas peladas. Sazone las verduras con sal y pimienta a gusto y agrégueles 1 taza de caldo bien sazonado. Tape ia cacerola y deje hervir despacito, moviendo la cacerola de vez en cuando, hasta que las arvejas estén tiernas. Si hiciera falta, agregue chorritos de caldo durante la cocción. Para terminar: aplaste una cucharada de manteca con una cucharadita de harina hasta obtener una pasta. Agregue esta pasta, de a cucharaditas, en la cacerola, mientras mezcla continuamente hasta que el guisito retome el hervor y espese. Pruebe y rectifique o no— el sazonamiento con sal y pimienta. Distribuya el guisito en cazuelitas individuales y corone cada una con una porción de daditos de jamón crudo.
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el mondongo hervido se incorpora a una salsa de tomate,
bolla, ajo y pereji.
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Mondongo, 1 kg Aceite, 1/2 taza Cebolla picada, 2 Morrón cortado en tiras, 1 To mates al natural, 1 lata Zanahorias, raspadas y co rtadas en ro dajitas, 3 (chicas) C onserva de tomates, 1 cucharada Dientes de ajo picaditos, 3 P erejil picado , 2 cucharaditas To millo s eco, 1 cucharadita Laurel, 1 hoja Ají molido, 2 cucharaditas Caldo, 3 tazas P apas, cortadas en dados, 1/2 kg
Lave muy bien el mondongo y hiérvalo en agua con un poco de sal hasta que esté : erno. Controle de cerca este paso pues "luchas veces el mondongo que le venden tiene ya una precocción.
Arroz, 1 taza Queso rallado, (optativo)
Escúrralo, y ráspele todas las adherencias.
Corte el mondongo en tiras finas. Reserve.
Deséchelas. Use para esto un cuchillo filoso no dentado. De una limpieza prolija depende el éxito.
El hecho de cortarlo así tiene su estrategia: absorber la mayor cantidad de salsa durante la cocción.
Antes de incorporar los ajos al guiso pártalos por la mitad y deseche el brote interno (verde o blanco). Como ya le dije antes, eliminarlo es una suerte de protección para evitar el sabor fuerte del ajo que puede resultar desagradable.
Caliente el aceite en una cacerola y reho-
Agréguele los tomates picaditos y con
Cuando la preparación rompa el hervor,
gue en él la cebolla, el morrón y los ajos. Dichos ingredientes deben transparentarse sin dorar.
todo su jugo, las rodajitas de zanahoria y la conserva de tomates diluida en un poco de agua. En lugar de tomates envasados puede utilizar igual volumen de tomates frescos, pelados, picados y sin semillas.
súmele el perejil picado, el tomillo, el laurel y el ají molido. Mezcle bien. Las hierbas aromáticas puede reemplazarlas por otras de su preferencia: romero, albahaca, orégano, etcétera.
Como el guiso exige una prolongada cocción, vigile el nivel de líquido agregando de a ratos chorritos de caldo. Si desea, puede reemplazar el caldo por chorritos de vino blanco seco.
mondongo y las 3 tazas de caldo. Deje hervir despacito hasta que el mondongo esté bien tierno. Vigile de cerca el nivel del líquido y manténgalo con el agregado de chorri tos extra de caldo, vino o agua.
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Agregue en la cacerola los dados de papa
y deje hervir despacito hasta que estén cocidos. Mientras... Coloque el arroz en un colador y lávelo bajo la canilla hasta que suelte todo el almidón. Es decir: hasta que el agua salga transparente.
Hierva aparte el arroz en agua con sal hasta que esté al dente (ver Cocina de la A a la 2). Cuele el arroz y agréguelo en la cacerola. Mezcle bien. Pruebe y rectifique o no— el sazonamiento. Generalmente el arroz absorberá parte de los sabores, razón por la cual habrá que rectificar el sazonamiento de la preparación.
>Sirva en cazuelitas ofreciendo
aparte queso rallado. Este queso lo ofrecemos para los fanáticos de este ingrediente. Personalmente pienso que altera el sabor auténtico de este guiso.
P reparación: quíteles a dos repollos las hojas externas marchitas y el tronquito de la ba-
se. C órtelos en trozos y lávelos bien. Vierta aceite en una cacerola hasta cubrir apenas el fondo. Callente el aceite y rehogue la cebolla. Mientras... Lave dos chorizos colorados, pínchelos con un tenedor y agregúelos enteros en la cacerola. Súmele el repollo y la taza de caldo. Tape la cacerola y póngala a cocinar sobre fuego lento. Mientras el repollo se cocina, revuélvalo de vez en cuando presionándolo con un tenedor o cuchara, a fin de deshacerlo. Continúe la cocción agregando chorritos de caldo, si hiciera falta, hasta que el repollo pierda su identikit (usted me entiende...). En otras palabras: debe tener la apariencia de un chucrut. Pruébelo y, si fuera necesario, condiméntelo con sal y pimienta a gusto. Retire los chorizos de la cacerola, quíteles la piel y córtelos en rodajas gruesltas. Sirva el repollo bien caliente, guarnecido con las rodajas de chorizo.
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apio, repollo y caldo. Este un toque de perejil picado.
Carne de cordero, 1 kilo Harina, cantidad necesaria Sal, a gusto Pimienta, a gusto Manteca o margarina, 4 cucharadas Cebolla picada, 1/2 taza Blanco de apio picado, 1/2 taza Granos de pimienta negra, 10 Zanahorias picadas, 1/2 taza P apas cortadas en cuartos, 3 (medianas) Tomates frescos, 2 Repollo rallado o co rtado en juliana, 1taza Caldo, 5 tazas Perejil picadísimo, 1 cucharada
Quítele a la carne el exceso de grasa e
indeseables y córtela en cubos. Rebócelos Dor harina condimentada con sal y pimienta.
ncorpore el apio, la pimienta en grano, las
Derrita en una cacerola la manteca o
margarina y dore en ella la carne. Haga esta operación mezclando rápidamente.
Agregue el repollo y el caldo. Tape y deje
zanahorias, las papas y los tomates, sin semi hervir hasta que la carne esté bien tierna: Ies . picados. Mezcle y rehogue 3 minutos. ¡1 hora y media! Controle el sazonamiento.
Agregue la cebolla y rehogúela lentamente.
La cebolla debe quedar transparente.
Vuelque el guiso en una cazuela y sírvalo
espolvoreando la superficie con el perejil. En lugar de perejil, puede usar oregano.
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que han perdido parte de su sal se preparan en una cazuela con una salsa de tomate con azafrán, y además papas y morrones en capas. Todo se hierve muy despacio.
Trozos de b acalao
Bacalao de buena familia (si tiene ascendencia noruega, mejor...), 3/4 kg Aceite, 200 cc C ebollas grandes, en rodajas, 2 Dientes de ajo, cortados en tiritas, 4 T omates grande s y maduro s, 3 Azafrán, 1 dedalito P erejil picadís imo, 2 cucharadas Morrones limpios y cortados en tiras gruesas, 4 Laurel, 1 hoja P imienta de molinillo, a gusto Agua fría, abundante Papas, 1 kg
Ponga el bacalao, cortado en trozos gran-
des, en una cacerola amplia y cúbralo con abundante agua. Déjelo en remojo de un día para otro, renovándole dos veces el agua. El cambio de agua (en abundancia) es fundamental para desalar el bacalao.
Al día siguiente escúrralo, quítele el pelle-
jo, espinas visibles, huesitos y todos los indeseables que le salgan al paso. Recuerde que estamos limpiando pescado y que las espinas pinchan.
C órtelo en cuadrados o trozos respetables y reserve. No es necesario hacer cortes prolijos con cuchillo también se puede, simplemente, trozarlo con las manos
Es necesario remojar el bacalao en abundante agua y renovar ésta una vez para eliminar su fuerte salazón. Aun así, el pescado quedará tan saladito que no tendremos necesidad de agregar sal al guiso. Téngalo en cuenta.
fr .
Vierta el aceite en una cacerola grande y,
Pele los tomates sumergiéndolos unos segundos en agua hirviendo, píquelos, deseche las semillas y agréguelos en la cacerola con todo su jugo. Los tomates frescos puede reemplazarlos por igual cantidad de tomates envasados.
una vez caliente, saltee los ajos pelados y cortados en tiritas. Agregue las rodajas de cebolla separadas en aros y rehogúelas hasta que estén translúcidas. Mientras, ponga a hervir agua para pelar los tomates.
Agregue el azafrán, el perejil picado y el
laurel. Deje hervir despacito hasta que la salsa espese un poco. Pruebe y, si fuera necesario, rectifique el sazonamiento a su gusto. (No creo que haga falta sal... ¡pero sí un poco de pimienta!). Manténgalo sobre fuego mínimo mientras... P ele las papas y córtelas en rodajas finas.
Para que las cebollas no se doren, tape la cacerola mientras se rehogan. De este modo, soltarán su jugo y tomarán la apariencia de hervidas.
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sentable a la mesa: una capa de salsa, una capa de bacalao, una capa de papas, una capa de morrones, otra de salsa, etc. Ni se le ocurra sazonar las papas. De esto se ocupará el bacalao.
Alterne los ingredientes hasta terminar
con salsa. Las capas de papa pueden alternarse con capas de garbanzos previamente remojados en abundante agua de un día para otro, hervidos y escurridos. Por razones prácticas también puede echar mano a una lata de garbanzos al natural, escurridos.
Tape la cacerola y deje hervir despacito
sobre fuego lento, moviéndola de vez en cuando pero sin revolver, hasta que las papas estén tiernas. Si hiciera falta, eche chorritos de agua o caldo caliente durante la cocción.
>Sirva el guisito directamente de la cazue-
la. Puede colocar sobre la mesa distintos potecitos con diferentes condimentos para que cada comensal refuerce el sabor de su cazuela: pimienta, orégano, pimentón picante, etcétera.
P reparación: corte en trozos grandes un kilo de bacalao, póngalo en una cacerola grande,
cúbralo con abundante agua y déjelo así hasta el día siguiente. Al otro día deseche el agua del remojo y cubra los trozos del bacalao con agua fresca. Hágalo hervir hasta que esté tierno. Ojo: porque como la sal “cocina” . ..¡en pocos minutos la carne se ablandará! Escurra el bacalao y deseche la piel y espinas. Córtelo en trozos más chicos. Reserve. Vierta aceite en una cacerola, caliéntelo y rehogue en él 2 cebollas picadas y 3 morrones cortados en tiras gruesas. Agregue 4 ajos machacados y saltee unos segundos. Incorpore en la cacerola 2 latas de tomates picados con todo su jugo, 2 tazas de caldo y 1cucharada de pimentón. Deje hervir despacito, con la cacerola destapada, hasta que la salsa espese un poco. Agregue en lacacerola los trozos de bacalao y 2 latas de garbanzos al natural escurridos (o su equivalente en garbanzos hervidos y escurridos). Siga cocinando despacito hasta que la salsa espese y el bacalao se impregne bien. Vierta en una fuente o cazuela, espolvoree la superficie con una cucharada de perejil y sirva enseguida.
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habas hervidas, tomates, a la española, un toque de perejil y pimentón.
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Habas, 1 kg Manteca, 100g Cebollas picadas, 2 J amón crudo, en una sola tajada, 150 g Tomates al natural, 1 lata Laurel, 1 hoja Perejil picado, 1cucharada Caldo de verduras, bien concentrado,
Papas fritas redondas (a la española),
1/2 kilo Pimentón, a gusto Perejil picado, a gusto
1/2 taza Vino blanco, 1/2 taza Sal y pimienta a gusto
Pele las habas y hiérvalas en suficiente
agua con sal hasta que estén tiernas. Escúrralas y quíteles la piel. Resérvelas.
Derrita la manteca en una cacerola y rehogue las cebollas. Haga esta preparación sobre fuego suave, para no dorar la cebolla.
Cuando las cebollas estén translúcidas
agrégueles el jamón crudo previamente cortado en cubitos. Saltéelo unos segundos.
Incorpore las habas, los tomates picaditos y Deje hervir despacio, con la olla destapada, Sirva en cazuelitas, con las papas fritas a con iodo su jugo, el laurel, el caldo y el vino. hasta que las habas estén tiernas. Sazone. la española en el borde, perejil y pimentón.
del tamaño de una cazuelita, se hornean y reciben un sabroso guiso de carne, que lleva orejones. Se cubren con choclos rallados, salsa blanca y un poquito de azúcar. Pequeñas calabazas,
Calabacitas del tamaño de una cazuelita individual, 6 Manteca, 6 cucharaditas Carnaza de nalga, sin grasa ni indeseables, picada, 3/4 kg Cebolla picada, 1 Cebollitas de verdeo, picadas, 1taza Morrón, cortado en cuadraditos, 1 Laurel, 2 hojas Sal y pimienta, a gusto Caldo bien sazonado, 1 taza Orejones de durazno, 6 (remojados
Aceitunas verdes descarozadas, 100 g Huevos duros picados grueso, 2 Fécula de maíz, 1 cucharadita
Choclos rallados, 6 (o en su reemplazo: 1
lata de choclo cremoso) Salsa blanca tipo pegote, 1/2 taza Yemas, 4 Claras batidas, 4 Harina, 4 cucharadas Sal y pimienta, a gusto Azúcar, a gusto
en agua 3 horas) P imentón, o régano y ají molido, 1
cucharada de cada uno
Lave bien las calabacitas y rebáneles el
Sazónelas internamente con un poco de
Apoye las calabacitas en una asadera.
cuello (esta vez le daremos protagonismo a las bases). Quítele a las bases las semillas y filamentos. Enjuáguelas bajo la canilla. Póngalas a escurrir boca abajo o seque el interior con un género absorbente.
sal y pimienta y coloque dentro de cada una 1 cucharadita de manteca. Si usted no es fanática de la manteca, reemplácela por 1 cucharadita de aceite de oliva.
Vierta en la asadera agua hasta un nivel de 2 cm, tápeles la boca con papel aluminio y cocínelas en horno caliente hasta que la pulpa esté tierna. Retírelas, saque el papel aluminio y póngalas a escurrir boca abajo.
Para hacer una salsa blanca pegote utilice 3 cucharadas de manteca, 3 cucharadas de harina (al ras) y 1 taza de leche fría. Derrita primero la manteca, mézclela con la harina, agréguele de golpe la leche y disperse todo con un batidor. Siga revolviendo con cuchara de madera hasta que espese.
Coloque en una cacerola la cebolla pica-
da, las cebollitas de verdeo también picadas, los cuadraditos de morrón, el laurel y la taza de caldo bien condimentado. Mezcle continuamente sobre el fuego hasta que la cebolla esté translúcida.
Agregue en la cacerola la carne picada
y el ají molido. Mezcle de vez en cuando, hasta que la carne se note cocida. Pruebe y rectifique el sazonamiento a gusto con sal y pimienta.
Incorpóreles los orejones es curridos y
cortaditos y deje hervir despacito hasta que el líquido sobrenade apenas 1 milímetro la carne (un poquitito así...). Espese el picadillo con la cucharadita de fécula diluida en ape nitas de agua. Sazónelo a gusto con el pimentón remojado en agua, el orégano y si fuese necesario— más sal y pimienta.
> Retire la cacerola del fuego, deseche el
laurel y distribuya el picadillo en las calabacitas precocidas. Agregue en cada una taja ditas de aceitunas y rodajas de huevo duro. Apóyelas sobre una placa y reserve. Una vez distribuidas las calabacitas en la placa, vierta en ésta una capa de agua para evitar que el calor del horno seque y resquebraje las cáscaras.
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Para la cubierta, mezcle los choclos rallados con la salsa blanca y las yemas. Sazone a gusto con sal y pimienta. Bata las claras a nieve y vuélquelas sobre la mezcla anterior. Espolvoree las claras con las 4 cucharadas de harina y una todo de una vez con batidor de alambre (para dispersar los grumos) y movimientos envolventes.
Espolvoree la superficie de cada una con
1 ó 2 cucharaditas de azúcar. Por supuesto que este detalle es optativo: ¡no a todos les gusta la combinación dulcesalado!
>Sirva las calabacitas apoyadas en un aro de papel aluminio... ¡o apoyadas dentro de as cazuelitas de siempre! En cuanto al relie rx). puede variarlo a gusto reemplazando d cadillo de carne por otro de pollo.
Distribuya la preparación de choclo en las
calabacitas, tapando el relleno. Cuide bien este detalle. De esto dependerá que el calor del horno no seque el relleno.
Vuelva a ponerlas en horno caliente hasta
que la cubierta de choclo esté cocida y el azúcar ligeramente acaramelado.
se cocinan al horno con vino Borgoña y caldo. A esto se suman tiritas de panceta frita y unos champiñones. Se sirve bien caliente, con algo de perejil. Dados de carn e dorad a en aceite
Panceta ahumada magra, cortada en tiritas, 300 g Cebollas chiquititas (o cabecitas de cebollas de verdeo), 12 Carnaza de nalga, sin grasa ni nervios, cortada en cubos, 1 kg Harina, para espolvorear Sal y pimienta, a gusto P imienta en grano negra, 1cucharadita Laurel, 1 hoja Orégano, 1 cucharadita Vino tinto, cantidad necesaria Caldo de verduras, cantidad necesaria Champiñones al natural, 1 frasco grande (400 g aprox.) Perejil picadísimo, 1 cucharada
Coloque las tiritas de panceta en una ca-
Agregue las cebollitas y saltéelas. Escurra
Sazone los dados de carne con sal y pi-
cerola (que pueda ir al horno) y tríalas sobre fuego fuerte. Mézclelas continuamente hasta que suelten toda la grasita, se pongan translúcidas y estén crujientes.
las cebollitas y la panceta. Reserve. Pero ni se le ocurra lavar la cacerola, pues luego rescataremos el fondo de cocción.
mienta y rebócelos con harina. De tal manera rebozados, luego se dorarán más rápido al freírlos.
Los daditos de carne que se usan en esta preparación se rebozan con harina por dos razones: para acelerar el dorado en la fritura; y para que la harina que se desprenda durante la cocción ayude a espesar el guiso.
Saltee los dados de carne en la fritura que quedó en la cacerola, mezclándolos continuamente hasta que estén doraditos. Pero cuide que no se queme la harina que decanta.
Cuando la carne esté dorada agréguele la
pimienta en grano, el laurel y el orégano, Mezcle con cuchara de madera para que la carne quede bien saborizada.
Cubra los dados de carne con 3/4 partes
de vino Borgoña y 1/4 parte de caldo. Tape la cacerola y cocine la preparación en el horno durante 1 hora. Esta cocción en el horno (con la cacerola tapada) ayudará a tiernizar los cubos de carne.
La pimienta en grano puede incorporarse envuelta en una bolsita de gasa y retirarla antes de servir el guiso. De este modo otorgará sabor... ¡sin necesidad de masticarla!
Retire la cacerola del horno, destápela y
las tiritas de panceta que freímos el paso 1. Si usted no es “adicta” a la panceta, reemplácela por una tajada gruesi ta de jamón crudo también en tiritas.
Súmele los champiñones. Vuelva a tapar la
Retire la cacerola del horno, destápela,
cacerola y colocar en el horno hasta que la carne esté bien tierna. El tiempo de cocción de este paso se acortará, ya que la carne se ha cocinado previamente durante 1 hora.
pruebe, rectifique (o no) el sazonamiento. Seguramente éste estará a punto.
>Vuelque en una linda guisera, espolvoree con el perejil... ¡y lleve corriendo a la mesa! Si prefiere otro sabor, en lugar de perejil utilice la hierba aromática de su preferencia.
P reparación: tome 1 kg de carnaza de nalga, quítele la grasa y los nervios y córtela en cubos. Ponga la carne en una cacerola, cúbrala con caldo y hágala hervir. Espume. Corte 4 zanahorias chicas y 2 tallos blanco de apio en juliana. Tome 150 g de panceta ahumada en tajadas, sáquele el cuero, la grasa y córtela en trocitos, cocínela en una sartén hasta que esté crujiente. Agregue la zanahoria, el apio y la panceta en la cacerola junto con 1hoja de laurel, 12 cebollas blancas chiquitas (o, si lo prefiere, bulbos de cebolla de verdeo), 4 ramitas de perejil, media cucharadita de pimienta negra en grano y sal a gusto. Tape la cacerola y deje hervir lentamente hasta que la carne esté tierna. Escurra la carne ya cocida y los otros ingredientes. Reserve. Cuele el caldo y resérvelo. Derrita 60 g de manteca en otra cacerola, agregue 2 cucharadas de harina y mezcle hasta que se forme una salsa espesa. Agregue de golpe el caldo colado y frío. Bata rápidamente con el batidor de alambre para que no se formen grumos. Siga revolviendo hasta que hierva y espese. Aparte, ponga 2 yemas en un bol y bátalas. Vaya agregándoles de a poco la preparación anterior, mientras revuelve con el batidor. Vuelva a poner esta mezcla en una cacerola y agréguele las verduras, la panceta, 1frasco de champiñones con todo su líquido y los cubos de carne escurridos. Incorpore 100 g de crema de leche, coloque sobre el fuego y revuelva de vez en cuando, hasta que todo se callente bien. Sirva en cazuelltas precalentadas espolvoreadas con 1 cda. de perejil picado.
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que se suelen en la preparación de distintos cómo se eligen, cómo se lim se cocinan. Las verduras
Cómo elegirlo: al tacto las cabezas de ajo
deben estar bien firmes. Si se arrugan como papel, no las lleve. Fíjese que no tenga manchltas marrones o amarillentas. Cómo limpiarlo: si está brotado, retírele el brotecito verde Interno. Cómo cocinarlo: la mejor manera de agregarle ajo a una comida para transmitirle su sabor es triturarlo con el prensaajo o aplastarlo con la hoja de una cuchilla. Así se desprende su aceite esencial.
Cómo c ocinarlas: se deben hervir en agua o cocinarse al vapor. Si desea quitarle a cada semilla la piel que la recubre, este método no ortodoxo (y censurado por cualquier dletista) es práctico: a media cocción, agregue en el agua donde hierven una buena cucharadita de bicarbonato de sodio. Termine la cocción. La piel que recubre cada grano se desprenderá y, cuando las escurra, será muy fácil eliminarla.
ta: debe ser ancha, con tallos carnosos y blancos. Cómo limpiarlo: corte y deseche la rodajlta leñosa de la base. Separe los tallos y lávelos bien. Ráspelos con un cuchillo, a fin de quitarles las fibras. Mantenga los tallos en agua con limón hasta el momento de utilizarlos para evitar que ennegrezcan. Cómo cocinarlo: como saborizante en la composición de las comidas admite cualquier método de cocción.
das y las que tengas manchas verdes. Esto es señal de que han desarrollado una sustancia tóxica: la solanlna. Cómo limpiarlas: lávelas bajo el chorro de la canilla con un cepillo duro. Luego, use el pelapapas para quitar la cáscara con el mínimo posible de desperdicio. Cómo cocinarlas: admiten cualquier método de cocción.
mes y no tener manchas. Cómo limpiarlas: desgránelas.
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pegaditas y firmes, salvo en el repollo crespo, que es más abierto. Deseche los que tengan los bordes de las hojas quemados. Cómo limpiarlo: según indique la receta. Cómo cocinarlo: el blanco y el violeta se pueden comer crudos, en ensalada, o se pueden hervir. El repollo verde siempre exige cocción. Con respecto al repollo violeta, cuando lo cocine para hacerle recuperar el color debe agregar a la cacerola un buen chorro de vinagre.
C ómo elegirlo: elija zapallo de cáscara
Cómo elegirlos: prefiera los de hojas flexi-
Cómo elegirlas: las vainas deben ser fir-
bien a la cebolla de verdeo (aunque con un sabor mucho más suave). Admiten distintos métodos de cocción.
Cómo elegirlo: las hojas deben estar bien
Cómo elegirlas: deseche las papas brota-
Cómo elegirlo: fíjese en la base de la plan-
Cómo cocinarlos: pueden reemplazar muy
bles y tallos finos. Los muy gordos suelen tener textura leñosa. Cómo limpiarlos: córteles las hojas a la altura del tallo. Quíteles también una rodajita de la base donde está la raíz. Haga al tronco de cada puerro una incisión vertical, a lo largo, y deseche las hojas externas duras.
gruesa y cuya pulpa sea firme y de un color intenso: si es anaranjado, bien anaranjado, si es amarillo, que sea bien amarillo. C ómo limpiarlo: cepíllele la cáscara bajo la canilla. Quítele las semillas y los filamentos. Córtelo como indique la receta. Cómo cocinarlo: admite todos los métodos de cocción.
