Confección de Menús, Cartas y Buffets. Profesor Antonio Minchillo Ojeda
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CONFECCIÓN DE MENÚS, CARTAS Y BUFFETS Se en tiende por menú la lista de platos que componen una comida o que pueden servirse en una carta. La planificación de menús está en función del evento o ceremonia para la que se diseña. Sus criterios son amplios y diversos, pero las costumbre deben tenerse en cuenta. Entre los factores determinantes para la Confección de un menú destacan: 1. La estación del año: Menú de primavera, verano, otoño, etc. 2. Si se trata de menú de almuerzo o cena. Dependiendo de ello será más copioso o ligero. 3. A base de platos tradicionales o regionales 4. Instalaciones y material disponible para el evento. El menú es una oferta rígida, con un precio fijo, que, una vez elegido, tiene pocas posibilidades de cambio. Por tanto, se debe tener una oferta amplia de menús para cubrir requerimientos y necesidades de los clientes. La presentación del menú se hace en cartulina, más o menos ilustrada, acorde con el acontecimiento. Debe figurar además: Anagrama o nombre de la casa. La dirección y teléfono de la entidad que lo ofrece. Fecha y localidad. La relación de platos, bajo el epígrafe de menú, con los vinos al final. Los principios culinarios que sirven de guía para la planificación son : 1. El sabor de los primeros platos no debe ser tan fuerte que anule el sabor a los principales. 2. No se debe repetir una salsa ni sus derivadas. 3. No se puede repetir la misma guarnición 4. Los métodos de cocinado de las minutas serán, si es posible, de distinto signo. 5. La ornamentación será diferente en cada plato. 6. El material de presentación de los manjares tendrá relación con la ornamentación, temperatura y color. 7. Si el menú comienza con preparaciones frías, es aconsejable terminar con preparaciones calientes. 8. se debe ser realista con lo que se puede hacer, en un período de tiempo determinado, con los medios de que se dispone. 9. En la medida de lo posible, se tendrá siempre presente el punto de vista dietético.
Confección de cartas Se entiende por carta la presentación de las distintas elaboraciones que se ofrecen en un establecimiento, y de la que el cliente hace su elección para confeccionar su menú. La planificación de las cartas está en función de : De la categoría del establecimiento. Del tipo de clientela a quien va dirigida.
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Del tipo de servicio(Room-service, carta-menú para grupos, banquetes y eventos especiales). De la profesionalidad del personal De las instalaciones y áreas disponibles. De las exigencias del mercado y la competencia. La carta es una oferta flexible que permite al cliente confeccionar su propio menú. El contenido esta estructurado en grupos, y cada uno de ellos contiene un número de platos, más o menos amplio( de 3 a 8). El primer grupo se confecciona a base de preparaciones que estimulen el apetito y entonan o reconfortan al comensal. Como por ejemplo: Ensaladas, pan con tomate, escabeches, pulpos, jamón, etc. El segundo grupo está compuesto por alimentos tales como hortalizas, legumbres, sopas, caldos, pastas, arroces y huevos. Son preparaciones denominadas ligeras, y que tienen amplia aceptación. El tercer grupo, claramente diferenciado en carnes y pescados, constituyen los platos fuertes a base de estofados, frituras, parrillas y asados. Se considera el plato principal de una comida. Por último, los postres tiene un doble objetivo: dejar un agradable recuerdo de la comida y completar el valor nutritivo. Se componen de frutas, pastelería, repostería, confitería, etc. Actualmente también vemos un quinto grupo, en hoja aparte, que son “Las Sugerencias del Chef”, que ofrecen especialidades de productos de temporada, que no se reflejan en la carta por diversas razones(dificultad de adquisición, precio, etc), y son elaboraciones de alto valor y prestigio gastronómico.
Guía para la planificación de una carta:
No puede figurar en la carta ningún plato cuya elaboración y presentación no esté acorde a la categoría del establecimiento. Nunca se presentará en una carta la misma pieza de carne, ave, o pescado, incluso aunque estén elaborada de distinta manera. Deben variarse los colores en la elaboración de los distintos platos. es decir si se elabora una salsa blanca para pastas, no se debe dar una salsa blanca para guisos de ave, ni en carne o pescados. Los métodos de cocinado de los diferentes platos deben ser variados, procurando no repetirse, por ej. huevos escalfados, pescados escalfados. No pueden repetirse las guarniciones, y su ornamentación será diferente en cada plato. Si la clientela es extranjera debe tenerse en cuenta su nacionalidad. En el cuarto grupo debe existir, al menos, una fruta. Por reducida que sea la carta el cliente podrá componer un menú dietéticamente equilibrado.
Consideraciones Consideraciones a tener en cuenta en el diseño de una carta La presentación de una carta exige cierta solemnidad. El impreso debe contener: Dos páginas, mínimo, con una carta muy limitada, sencilla, y algo plato de especialización
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Escrito de forma clara, fácil de leer y comprensible. Debe existir una separación entre los distintos grupos de platos. El precio de los platos, con la aclaración de si el IGIC está o no incluido. Debe ser de un tamaño medio, sin llegar a ser aparatoso. El soporte debe ser limpio, pues dice mucho , por sí misma, del establecimiento. Con un componente artístico, atractivo y diseñado para vender. En su cara externa figurará el anagrama, el nombre de la casa, la dirección y el teléfono.
Confección de un Buffet Palabra francesa que designa el sitio dispuesto para presentar o tomar diferentes alimentos, tanto sólidos como líquidos. El buffet se caracteriza por: Una gran flexibilidad en la planificación del trabajo en la cocina, lo que permite un mayor aprovechamiento de los géneros. El personal sufre menos durante el servicio que en las comidas tradicionales. Permite una mayor creatividad y un goce visual para el cliente, que puede ver toda la comida antes de llegar a la mesa. El cliente tiene una gran sensación de libertad El servicio es más rápido, tener en cuenta de reponer la comida que se va gastando. Los costes disminuyen, en cuanto a personal fijo, y a que el cliente tiene sensación de abundancia y reduce, en la mayoría de los casos, el apetito. Se ofertan diferentes modalidades: Buffet de desayuno Buffet brunch Buffet libre de almuerzo o cena Buffet exclusivamente de entrantes y postres Buffet específico concertado Cualquiera de estas modalidades contribuye a crear una imagen muy importante del establecimiento. Por eso, es preciso determinar la calidad de los productos, la maquinaria y el material de apoyo, la ambientación y confort, el tipo de utensilio para la presentación y la decoración de platos.
El éxito de un buffet estará basado en :
La exposición y naturalidad de los alimentos o platos ofertados, así como la frescura y atractivo de los diferentes cortes y color de los ingredientes, con sus elementos decorativos. La maquinaria y el material sofisticado de montaje, los distintos niveles y la complementación estética, junto con la sensación de limpieza e higiene. la amabilidad hacia el cliente, con un despliegue culinario razonable, pero abundante, y a precio competitivo.
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En general, los buffets se caracterizan por : Presentar productos naturales sin decorar. La decoración corre a cargo del propio producto o sus múltiples y variados cortes. Las elaboraciones son simples y sencillas. s encillas. El servicio mantiene la estética decorativa No es imprescindible la asistencia continuada No se requiere personal especializado. Se precisa una alta tecnología para la conservación e higiene de los productos La materia prima es de bajo coste. El cliente se confecciona y dosifica el menú.
El buffet puede presentarse de diferentes formas: Circular Lineal De libre disposición En forma de L En islas. Los ingredientes que componen un buffet: Oferta fría: Ensaladas simples y compuestas Salsas frías Sopas y cremas frías Pescados fríos Escabechados, ahumados, cócteles, salpicones, elaborados enteros, marisco cocido. Carnes frías Galantinas, balotinas y rellenos Cordero, ternera, aves, patés. Otras ofertas Zumos naturales, embutidos, fiambres y huevos. Oferta caliente : Sopas calientes. Legumbres guisadas. Verduras elaboradas calientes. Huevos, arroces y pastas. Frituras. Pescados en salsa. Carnes, aves, en salsa, guisos de caza, carnes a la parrilla, casquería. Oferta de postres: Productos lácteos, frutas, tabla de quesos, surtido de helados, pastelería y repostería. Oferta de bebidas:
Aguas, refrescos, vinos.
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