control y costos
Análisis
de
carnicería
E
l análisis de carnicería se realiza para los diferentes productos que el restaurante adquiere para ofrecer a sus clientes platos a base de cárnicos. Por ello debe hacerse con cada compra de carne de res, cerdo, cordero, productos de salsamentaría, pescados, mariscos, aves y presas de caza como el conejo.
Para productos cárnicos se debe analizar si se justifica comprar piezas enteras para seccionarlas en el restaurante o sólo s ólo comprar las porciones que se van a vender en el negocio. Miremos Mi remos entonces por qué conviene comprar con un sistema o con otro: Comprar por piezas Se justifica sólo si se usan todos los cortes de la pieza para preparaciones básicas o finales fina les de los platos. Se debe tener un área adecuada para la manipulación de la carne a 10 °C ° C y el personal p ersonal debidamente debidamente entrenado. Se lleva el control control del costo de la la porción y la la cantidad resultante, procedimiento que ayuda a determinar con facilidad el inventario que entra en cocina, el cual se suma con el inicial y se resta con el final, para determinar el número de porciones que se prepararon para la venta o para alguna cortesía.
1
•
•
•
Comprar por porciones El manejo del inventario es el mismo. Esto facilita la labor, ya que el control se hace también con el inventario inicial de porciones más las compras que se realizaron durante el día menos el inventario final. Lo L o anterior arroja la venta. ven ta. En este caso caso no se realiza realiza análisis análisis de carnicería. carnicería. Esta alternativa no requiere personal para cortar la carne en porciones ni el área que se menciona en el numeral anterior.
2
•
Por
C arlos
A lberto
Trujillo Director del diplomado de Montaje y Operación de Restaurantes y Bares de la Universidad Externado de Colombia e instructor del Educational Institute of Hotel and Lodging y de Cotelco, en las áreas contables y financieras. Asesor de hoteles y restaurantes. 64 •
• Año 5 • Nº 29
•
El análisis de carnicería tiene, entonces, dos grandes secciones, cuyos objetivos presentamos a continuación: El análisis de la compra Determinarr los porcentajes de rendimiento de peso en la Determina compra. Si éstos se mantienen, mantienen, se garantizan las mermas y los los despe desperdi rdicio cios, s, y por end endee se con contro trola la al prov proveed eedor or.. •
Análisis de carnicería
Fecha
Clase Nro. de piezas
Lomo fino 10 16.000,00 Peso
Costo total compra
%
Extrafina
30
Peso promedio kilos
480.000,00
Proveedor
Valor
la compra
PORKI’S
Costo
total
Kilo
3
Factor costo Total
Kilo
Lomo fino limpio
20,0
66,67%
320.000,00
20.700,00
414.000,00
Carne de segunda
6,0
20,00%
96.000,00
10.000,00
60.000,00
0,625
Desperdicio útil
3,0
10,00%
48.000,00
2.000,00
6.000,00
0,125
Desperdicio no útil
0,5
1,67%
8.000,00
0,00
0,00
0
Merma
0,5
1,67%
8.000,00
0,00
0,00
0
30,0
100,00%
480.000,00
Total •
Calidad
Peso total kilos
Valor kilo Detalle de
31 de agosto de 2008
Tener costos históricos de los subproductos o los costos que determina el mercado, los cuales pueden ser suministrados por los proveedores.
•
Encontrar el costo del kilo de la carne principal, para determinar el precio de las recetas que contengan estos productos.
1,29375
480.000,00 •
Hallar el factor costo/kilo de cada uno de los cortes para determinar el incremento de todos los cortes útiles con respecto al valor de compra de la carne principal.
Año 5 • Nº 29 •
• 65
control y costos El análisis de las porciones Identifica r porcentajes de participación en las ventas para hacer los cortes de las piezas; esto significa que hay que cortar en porciones una mayor cantidad de los productos que el público más consume. Determinar el costo de la porción según el gramaje (baby beef), el número de porciones compradas (pe chuga de pollo) o el número de unidades para la preparación (langostinos clasificados). Hallar el número de porciones resultantes de cada corte, el cual sirve para controlar el inventario y, simultáneamente, el rendimiento que se tuvo en cada compra. Calcular el factor costo/porción, que es el mismo peso de la porción expresado en gramos. Es útil para determinar futuros costos de productos con diferente precio de compra por kilo.
Meat Tag
•
Es un formato de otro sistema de compra que ayuda a controlar las adquisiciones de productos cárnicos, bien sea en piezas o en porciones. Se realiza con base en las facturas del proveedor y el control de recibo de estos productos. Contiene los siguientes datos:
•
•
•
Detalle de
Peso
las porciones
corte
Clase Calidad
Código
Nro. de piezas
Grupo de inventario
Proveedor
Peso total
Fecha de recibo
Costo kilo
Fecha máxima de consumo
Costo total
Factor costo
Porciones
% Peso en gramos
Costo
Cantidad
porción
Chateaubriand
6
30,00%
250
5.175,00
24
0,25
Baby beef
14
70,00%
250
5.175,00
56
0,25
20
100%
Sobrantes en gramos
Total
6,000
100,00%
6,000
100%
Detalle de
Peso
%
las porciones
corte
Goulash Total
180
0 1.800,00
33
0,18000000
60
Sobrantes en gramos Porciones
Factor costo porción Peso en gramos
Costo
Cantidad
Salsa demiglace
2,1
70,00%
1000
2.000,00
2
1,00
Fondo de carne
0,9
30,00%
500
1.000,00
2
0,50
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MEAT TAG Nro.
RESTAURANTE-OTE
Total
• Año 5 • Nº 29
3
100%
Sobrantes en gramos
0
