Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010
DOSSIER TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA SOPAS, CREMAS Y TOPINS ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
TIVA
PINS
A Y TURISMO
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
AJIACO
85
Argumentación Comercial AJIACO
En Internet:
Argumentación Técnica
Otros relacionados: Fondos deshidratados
Sopa de carne, vegetales y huevo
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración
Preparar mise en place y área de trabajo A.- en una olla saltear carne de vacuno luego incorporar los vegetale por orden de cocción, desglasar con vino blanco, cuando este evapore el alcohol incorporar agua incorporar fondo de vacuno y luego cocinar por 20 minutos a fuego lento B.- incorporar huevo y revolver luego adicionar perejil
ABARROTES Sal Pimienta blanca molida Aceite maravilla fondo vacuno vino blanco OVOLACTEOS Huevos Mantequilla
A
kg kg lt kg
p/c 0 0.05 0.02
lt
0.03
un
un
0.4
otros agua
lt
2.5
kg kg kg
min. Puntos Críticos
B
C
D
E
D
E
4
FRUTAS Y VERDURAS cebolla Perejil Zanahorias pimenton papa carne de vacuno
Tiempos de elaboración Técnicas de Base
U/M
0.1 0.02 0.1 0.02
A
B
C
65
15
5
Montaje
Subtotal
Utilizacion de fonde deshidratado
Reduccion del fondo
Make up% 5
Corte de vegetales
Dosificacion de fondo
Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A.
19%
Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
STRONOMÍA INTERNACIONAL Tiempo de preparación
Rendimiento pax
85
10
En Internet:
Otros relacionados: Fondos deshidratados
Costo Total
Total
Costo Porción
0 0 0.05 0.02
0 0 0 0
0.03
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
4
0.1 0.02 0.1
0.4
Total 85 Valores Unitarios
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
CONSOMÉ GARIBALDI
ENTRADA
Aporte Calórico
70
Argumentación Comercial Consomé (termino genérico)de vacuno
En Internet:
Argumentación Técnica
Otros relacionados: Fondos deshidratados
Caldo hidratado de vacuno atomatado con garnitura de tomates brunoise y pasta
Procesos de Elaboración
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
B
C
D
Total
ABARROTES Aceite maravilla
lt
0.03
A.- Preparación Sudar carne magra y vegetales en brunoise luego incorporar agua cundo hierve incorporar la pasta cuando este lista incroporar el fondo deshidratado Agregar el puré de tomates y rectificar Sazón
Pimienta Fideos aptos para sopa Caldo de vacuno
kg kg kg
p/c
FRUTAS Y VERDURAS Perejil Tomates rocky
kg kg
B.- Garnitura Incorporar tomates concassé y adicionar perejil en chiffonade
OVOLACTEOS Huevos
un
5
5
CARNES Posta negra vacuno
kg
0.5
0.5
lt.
2.5
Costo Total
0 0 0.01 0.05
0.01 0.05
0 0.5
0 0.5
OTROS agua
Tiempos de elaboración Técnicas de Base Aplicación de fondo deshidratado Corte de vegetales
Puntos Críticos
min. Montaje
A
B
C
45
15
10
Reduccion del caldo
Costo de receta (M P) Factor Multiplicador 19%
Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta
Ratio de costo
70
Unitarios
Make up% 5
Precio Neto
Total
Valores
Subtotal
Dosificacion de fondo
I.V.A.
D
TRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 10 En Internet:
Otros relacionados: Fondos deshidratados
Costo Porción
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
CONSOMÉ MILANESA
ENTRADA
Aporte Calórico
70
Argumentación Comercial Consomé (termino genérico)
En Internet:
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Caldo deshidratado de vacuno con garnitura de champiñones, jamón y fideos cabello de ángel
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo
A.-Sudar Carne magra y vegetales en brunoise y champigñones en juliana, desglasar con agua
B.- Garnitura Atomatar el caldo Agregar fideos cabello ángel cuando la pasta este listo incorporar el fondo Al servir agregar un poco de queso rallado y jamón en juliana
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
Fondos deshidratados
U/M
A
B
ABARROTES Fideos cabello ángel Queso rallado Caldo de vacuno
kg kg kg
0.12 0.03 0.05
FIAMBRES Jamón cocido laminado
kg
0.12
FRUTAS Y VERDURAS Champiñón Paris Tomate rocky
kg kg
0.12
lt.
2.5
C
D
Total
0.12
0.12
OVOLACTEOS
OTROS agua
Tiempos de elaboración Técnicas de Base
Puntos Críticos
min. Montaje
A
B
C
45
15
10
Subtotal
Hidratacion de fondo
Dosificacion de fondo
Make up% 5
Corte de vegetales
Reduccion del caldo
Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A.
19%
Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
D
Total 70
ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Tiempo de preparación
Rendimiento pax
70
10
En Internet:
Otros relacionados: Fondos deshidratados
Costo Total
Costo Porción
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Total 70 Valores Unitarios
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
CALDILLO
ENTRADA
Aporte Calórico
65
Argumentación Comercial Caldillo de pescado
En Internet:
Argumentación Técnica
Otros relacionados: Fondos deshidratados
Sopa en base a espinas de pescado
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo
A.- Realizar un fondo de pescado sudar los vegetales junto con la cabeza y espinas de pescado luego desglasar con h2o coninar por 45 minutos aproximadamente luego filtrar. B.- Caldillo. Sudar los vegetales luego desglasar con vino blanco una vez evaporado el alcohol incorporar papas luego incorporar agua cocina para infusionar los sabores, diponer las porciones de pescado e incorporar huevo. terminar con cilantro cortado en chiffonade
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
ABARROTES Sal Pimienta blanca molida Aceite maravilla vino blanco
kg kg lt lt
0 0 0.01
OVOLACTEOS Huevos
un
FRUTAS Y VERDURAS Cebollas Zanahorias Tomates Cilantro
kg kg kg kg
0.2 0.1 0.3 0.02
kg und
1
lt.
2
CARNEOS Choritos Pescado redondo
B
C
D
Total
0 0 0.01 0.06 0
0.06
2
2 0
0.1 0.1 0.1 0.01
0.3 0.2
0.4
OTROS Agua
Tiempos de elaboración Técnicas de Base
Puntos Críticos
min. Montaje
A
B
C
45
15
5
Subtotal
Hidratacion de fondo
Dosificacion de fondo
Make up% 5
Corte de vegetales
Reduccion del caldo
Costo de receta (M P)
Evaporación de alcohol
Factor Multiplicador I.V.A.
19%
Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
D
Total 65
ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Tiempo de preparación
Rendimiento pax
65
10
En Internet:
Otros relacionados: Fondos deshidratados
Costo Total
Costo Porción
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Total 65 Valores Unitarios
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
carbonada
ENTRADA
Aporte Calórico
0
Argumentación Comercial Carbonada
En Internet:
Argumentación Técnica
Otros relacionados: Fondos deshidratados
Sopa en base a carne y vegetales
Procesos de Elaboración
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
ABARROTES Arroz grado 2 Aceite vegetal A.-Sudar vegetales y carne de vacuno Fondo de vacuno luego desglasar con h2o cuando hierve in Sal incorparar papas y zapallo luego incorporar Pimienta la jardinera congelada dos minutos antes de apagar incorporar arroz y espinaca para ter_ FRUTAS Y VERDURAS minar en cocción pasiva Cebollas y un poco de arroz creole Zanahorias Papa Zapallo Jardinera congelada Espinaca
U/M
A
kg lt kg kg kg
0.01 0.04 0.02 p/c p/c
kg kg kg
0.2 0.1 0.8 0.2 0.3 0.4
kg
0.4
LT.
2.5
B
C
D
E
B
C
D
E
Preparar mise en place y área de trabajo
CARNES Posta rosada
OTROS Agua
Tiempos de elaboración Técnicas de Base
Puntos Críticos
min. Montaje
A
Subtotal
Sudado
Coccion de vegetales
Make up% 5
Coccion pasiva
Dosificación de fondo
Costo de receta (M P)
Montaje de linea
Cocción de arroz
Factor Multiplicador I.V.A.
19%
Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Tiempo de preparación
Rendimiento pax
0
10
En Internet:
Otros relacionados: Fondos deshidratados
Costo Total
Total
0.01
Costo Porción
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Total 0 Valores Unitarios
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
CREMA DE ZAPALLO CAMOTE Y CHORITOS
ENTRADA
Aporte Calórico
Tiempo de preparación 45
Argumentación Comercial Crema de zapallo con choritos
Veloute de Zapallo
En Internet:
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Potage puré de verduras con una guarnición de choritos
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar base de crema Cortar zapallo y papas en parmentier Sudar en mantequilla junto con cebollas Agregar caldo de pescado y cocer Licuar y filtrar B.- Cocer los choritos Limpiar choritos y cocer en vapor de vino Reservar C.- Servicio Refinar con crema y sobre esta disponer unos choritos
U/M
A
ABARROTES Fumet de pescado Sal Pimienta blanca molida
lt kg kg
2.5 0.02 0
2.5 0.02 0
FRUTAS Y VERDURAS Zapallo camote Cebollas Papas
kg kg kg
0.6 0.03 0.12
0.6 0.03 0.12
CONGELADOS Choritos
kg
OVOLACTEOS Mantequilla
kg
Tiempos de elaboración Técnicas de Base
Puntos Críticos
min. Montaje
B
C
D
0.5
Total
0.5
0.1
0.1
A
B
C
35
5
5
Subtotal
Pelar zapallo
Refinado
Make up% 5
Preparar puré de zapallo
Molienda de productos
Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A.
19%
Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
D
Total 45
ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Tiempo de preparación
Rendimiento pax
45
10
En Internet: Veloute de Zapallo
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porción
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Total 45 Valores Unitarios
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
PANTRUCAS
ENTRADA
Aporte Calórico
Tiempo de preparación 40
Argumentación Comercial Pantrucas
En Internet:
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Sopa en base a pasta y vegetales
Procesos de Elaboración
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
B
C
D
Total
Preparar mise en place y área de trabajo A.-sudar Saltear carne y luego sudar vegetales hasta lograr perdida de textura, luego desglasar con agua e incorporar vegetales por orden
ABARROTES Aceite maravilla Sal Pimienta blanca molida
lt kg kg
0.03 pp pp
0.03
cocción B.- cocción Cuando los vegetales estan en 3/4 de cocción incorporar la masa pre elaborada terminar coccioón y huevo luego apagar fuego y espovorear con perejil.
CARNES Molida especial 4 %
kg
0.2
0.2
PANADERIA Masa pre elaborada
kg
FRUTAS Y VERDURAS Zanahorias Cebolla Papas Perejil Arvejas OVOLACTEOS Huevo
kg kg kg kg kg
0.2
0.2
0.05 0.1 0.8
0.05 0.1 0.01 0.15
und.
0.15
1
OTROS Agua
Tiempos de elaboración Técnicas de Base Corte de vegetales
Puntos Críticos Cocción de la masa
lt.
min. Montaje
2.5
A
B
C
20
15
5
Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A.
19%
Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
D
Total 40
ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Tiempo de preparación
Rendimiento pax
40
10
En Internet:
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porción
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Total 40 Valores Unitarios
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
CREMA DE LENTEJAS
ENTRADA
Aporte Calórico
55
Argumentación Comercial Crema de lentejas
En Internet:
Argumentación Técnica
Otros relacionados: Cocción de leguminosas
Potage puré de vegetales secos (lentejas) con garnitura de tocino
Procesos de Elaboración
Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y área de trabajo
Tiempo de preparación
U/M
A
0.6
B
C
D
Total
ABARROTES
A.- Puré de lentejas
Lentejas
kg
Lavar e hidratar las lentejas
Queso rallado
kg
0.6 0.04
0.04
Dar cocción a partir de agua fría con ajo Luego licuar y filtrar
CARNES Tocino ahumado lam.
kg
0.1
0.1
B.- Garnitura Cortar tocino en lardones y blanquear Sudar en su propia materia grasa y dejar
OVOLACTEOS Crema fresca
lt
0.2
0.2
crocante Reservar sobre papel secante
FRUTAS Y VERDURAS
C.- Terminar crema
Ajo
kg
0.01
Cebolla
kg
0.3
0.01
Refinar puré de lentejas con crema Rectificar sazón Servir con tocino y queso rallado
Tiempos de elaboración Técnicas de Base
Puntos Críticos
min. Montaje
A
B
C
35
15
5
Subtotal
Cocinar lentejas
Coccion de legumbres
Make up% 5
Hidratar legumbres
Molienda de productos
Costo de receta (M P)
Refinado
Factor Multiplicador I.V.A.
19%
Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
D
Total 55
ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Tiempo de preparación
Rendimiento pax
55
10
En Internet:
Otros relacionados: Cocción de leguminosas
Costo Total
Costo Porción
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Total 55 Valores Unitarios
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
CREMA DE ESPINACAS
ENTRADA
Aporte Calórico
Tiempo de preparación 40
Argumentación Comercial Crema de espinacas
En Internet:
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Potage puré, sopa ligada con puré de vegetales y roux
Procesos de Elaboración
Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y área de trabajo
U/M
A
B
C
D
Costo Total
Total
ABARROTES
A.- Cocción de espinacas
Harina panadera
kg
Limpiar las espinacas de la nervadura
Queso rallado
kg
0.1 0.04
0.04
0.1
kg
0.05
0.05
central Lavar y cocer en un poco de leche con sal Escurrir, reservar el caldo de cocción
FIAMBRES Jamón cocido laminado
Licuar espinacas con un poco de leche FRUTAS Y VERDURAS B.- Ligazón
Espinacas
kg
1.5
Leche líquida
lt
2.5
Aceite
lt
1.5
Ligar el caldo de cocción con un roux Agregar la pulpa de espinacas
OVOLACTEOS
Rectificar punto de espesor y sazón
2.5 0.1
0.1
C.- Servir con croutones y queso rallado y jamón cortado en juliana
PANADERÍA Pan de molde
kg
Tiempos de elaboración Técnicas de Base Sopa ligada de vegetales
Puntos Críticos
min. Montaje
0.25
A
B
C
15
15
10
molienda de producto
Costo de receta (M P) Factor Multiplicador 19%
Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta
Ratio de costo
Total 40
Unitarios
Make up% 5
Precio Neto
D
Valores
Subtotal
Liga con roux industrial
I.V.A.
0.25
ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 10 En Internet:
Otros relacionados:
Costo Porción
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
LENTEJAS CON CHURRASCO
PRINCIPAL
Aporte Calórico
70
Argumentación Comercial Lentejas con churrasco
En Internet:
Argumentación Técnica
Otros relacionados: Cocción de leguminosas
Guiso de lentejas con escalopa de carne
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A- Cocción de lentejas Limpiar y lavar las lentejas, dejar en remojo Cocer a partir de agua fría con tocino limpio Cambiar el agua de primera cocción
ABARROTES Aceite maravilla Arroz Lentejas Queso rallado
B.- Sudar vegetales en brunoise con tocino OVOLACTEOS Agregar a las lentejas Huevos Agregar arroz y dar cocción Rectificar sazón CARNES Tocino ahumado entero C.- Preparación de garnitura Posta negra vacuno Limpiar la carne de vacuno y obtener escalopas FRUTAS Y VERDURAS Mezclar con un poco de aceite Cebollas Condimentar y dorar en sartén o asar a la Zanahorias plancha Pimiento rojo Disponer sobre las lentejas Preparar huevo a la plancha y servir sobre lentejas, a un costado del churrasco OTROS Agua
Tiempos de elaboración Técnicas de Base
Puntos Críticos
Tiempo de preparación
U/M
lt kg kg kg
A
B
C
0.2
0.05
10
10
1
0.2 1
0.8
kg kg
0.2
kg kg kg
0.15 0.06 0.4
min. Montaje
Total
0.2 0.15 0.8 0.05
0.15
un
lt.
D
0.15 0.06 0.4
2.5
A
B
C
45
15
10
Subtotal
Limpiar tocino
Hidratado de legumbre
Make up% 5
Escalopar carne
Coccion de arroz
Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A.
19%
Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
D
Total 70
ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Tiempo de preparación
Rendimiento pax
70
10
En Internet:
Otros relacionados: Cocción de leguminosas
Costo Total
Costo Porción
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Total 70 Valores Unitarios
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
POROTOS CON RIENDAS
PRINCIPAL
Aporte Calórico
105
Argumentación Comercial Porotos con riendas
En Internet:
Argumentación Técnica
Otros relacionados: Cocción de leguminosas
Sopa tradicional chilena, a base de porotos y tallarines
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Limpiar e hidratar los porotos el día anterior Cocer en agua por 90 min. Cambiar agua de cocción y terminar la cocción de estos B.- Montaje Sudar cebolla brunoise en aceite Agregar zapallo en parmentier y sudar desglasar con h2o y llevar a ebullición Condimentar y agregar a los porotos Agregar caldo de carne deshidratado a los porotos Agregar los tallarines y terminar la cocción en caldo con los porotos rectificar sazón y servir
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
U/M
ABARROTES Caldo de carne Tallarines Nº5 Porotos tórtola Aceite maravilla Sal Pimienta blanca molida
kg kg kg lt kg kg
FRUTAS Y VERDURAS Zapallo camote Cebolla Pimentón Zanahoria
kg kg un un
A
B
C
D
0.05 0.3
Total
0.05 0.01 0
0.05 0.3 1 0.05 0.01 0
0.5 0.4 1 0.5
0.5 0.4 1 0.5
1
OTROS Agua
Tiempos de elaboración Técnicas de Base Hidratado de legumbres
Puntos Críticos
lt.
min. Montaje
2.5
A
B
90
15
C
Hidrtatado ve la legumbre
Make up% 5
Sudado de los vegetales
Costo de receta (M P) Factor Multiplicador 19%
Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
Total 105
Subtotal
I.V.A.
D
ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Tiempo de preparación
Rendimiento pax
105
10
En Internet:
Otros relacionados: Cocción de leguminosas
Costo Total
Costo Porción
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Total 105 Valores Unitarios
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
MENESTRÓN
PRINCIPAL
Argumentación Comercial Minestrón
Tiempo de preparación 115 En Internet:
Potage paysano
Argumentación Técnica
Otros relacionados: Cocción de leguminosas
Sopa de porotos y verduras, tradicional de la cocina italiana
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración
Aporte Calórico
U/M
A
B
C
D
Total
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Limpiar e hidratar los porotos el día anterior Cocer en agua por 90 min. Cambiar agua de cocción y terminar la
ABARROTES Aceite maravilla Porotos tórtola Fideos coditos Fondo de vacuno
lt kg kg kg
cocción de estos
CARNES Longaniza Tocino ahumado entero
kg kg
0.2 0.05
0.2 0.05
FRUTAS Y VERDURAS Cebollas Acelgas Papas Zanahorias Zapallo camote
kg kg kg kg kg
0.12 0.05 0.6 0.06 0.6
0.12 0.05 0.6 0.06 0.6
lt.
2.5
B.- Montaje Sudar cebolla brunoise y tocino en lardons Agregar zapallo en parmentier y sudar Agregar zanahoria brunoise y papas parmentier y sudar Condimentar y agregar a los porotos Blanquear longaniza y después agregar al caldo con los porotos Agregar la pasta y dar cocción Al término de la cocción agregar acelga cortada en juliana terminar en cocción pasiva
0.01 0.6 0.02
0.02 0.02
OTROS Agua
Tiempos de elaboración Técnicas de Base
0.01 0.6
Puntos Críticos
min. Montaje
A
B
90
25
C
Subtotal
Hidratado de legumbre
Make up% 5
Cocción de pastas
Coccion de legumbres
Costo de receta (M P)
Cocción de pastas
Factor Multiplicador
Cocción pasiva
I.V.A.
19%
Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
Total 115
Hidratación de legumbres
Aplicación de fondo deshidratado
D
ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Tiempo de preparación
Rendimiento pax
115
10
En Internet: Potage paysano
Otros relacionados: Cocción de leguminosas
Costo Total
Costo Porción
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Total 115 Valores Unitarios
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
0
10
CRUTONES Argumentación Comercial Crutones
En Internet:
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Pan de molde frito
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración
U/M
A
Pan de molde
kg
0.25
Aceite de maravilla
lt.
1
Preparar mise en place y área de trabajo
B
C
D
Costo Total
Total
Costo Porción
ABARROTES
A.- Crutones.
0
Cortar pan de molde en dados sin corteza y luego freir en aceite hondo hasta que dore
0 0
escurrir en papel absrbente y disponer en
0
linea
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboración Técnicas de Base Fritura honda
Puntos Críticos
min. Montaje
A
B
C
D
Total 0 Valores
Subtotal
Unitarios
Temp° de aceite
Make up% 5
Tiempo de cocción
Costo de receta (M P)
Escurrimiento de liquido
Factor Multiplicador I.V.A.
19%
Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
0
10
CROSTINI Argumentación Comercial
En Internet:
Crostini
Argumentación Técnica
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Pan bagette saborizado
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración
Preparar mise en place y área de trabajo
U/M
A
B
C
D
E
Costo Costo Total Porción
Total
ABARROTES
A.-Crostini.
Pan baguette
kg
0.25
0
Cortar pan baguette rondelles de 1 cm. App.
Aceite de oliva
lt.
0.1
0
perfumar con ajo, oliva y oregano llevar a
Oregano
kg
0
0
horno 220° hasta que dore luego llevar a linea
Pimienta
kg
0
0
lt.
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboración
Técnicas de Base Topping
min.
Puntos Críticos
Montaje
A
B
C
D
E
Total 0 Valores
Subtotal
Unitarios
Temp° de horneo
Make up% 5
Textura final
Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A.
19%
Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
0
10
TORTILLAS FRITAS Argumentación Comercial
En Internet:
Topping
Argumentación Técnica
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Masas fritas en aceite hondo
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Procesos de Elaboración
Preparar mise en place y área de trabajo
U/M
A
B
C
D
Total
Costo Total
Costo Porción
ABARROTES
A.- Masas fritas
Aceite maravilla
lt.
1
0
Cortar masas de fajitas o lazaña en julianas
Tortillinas
kg.
0.25
0
1
0
luego freir en aceite hondo hasta que doren
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboración
Técnicas de Base Topping
min.
Puntos Críticos
Montaje
A
B
C
D
Total 0 Valores
Subtotal
Unitarios
Temp° de horneo
Make up% 5
Textura final
Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A.
19%
Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
et:
Rendimiento pax 10
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Aporte Calórico
Categoría
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
0
10
Topping Argumentación Comercial
En Internet:
Champiñones salteados
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Vegetales en cocción seca
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración
Preparar mise en place y área de trabajo
U/M
A
B
C
D
Total
Costo Total
Costo Porción
ABARROTES
D.-champigñon salteados
Aceite de oliva
lt.
0.08
0
Cortar champigñones en cuartos, calentar un
Sal
kg.
0.01
0
sarten y saltear condimentar y llevar a linea
Pimienta
kg.
0
0 0 0
VERDURASY FRUTAS Champiñon
0 kg.
0.2
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboración
Técnicas de Base Salteado de vegetales
min.
Puntos Críticos Temp° del aceite
Montaje
A
B
C
D
Total 0 Valores
Subtotal
Unitarios
Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A.
19%
Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto
Ratio de costo
:
Rendimiento pax 10
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
0
10
Topping Argumentación Comercial
En Internet:
Cebolla frita
Aros de cebolla fritos en batido
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración
Preparar mise en place y área de trabajo
U/M
A
B
C
D
Costo Total
Total
Costo Porción
ABARROTES
A.- Anillos de cebolla:
Harina
kg
0.25
0
Cortar cebolla en anillos. Luego rea lizar un
Sal
kg
0.01
0
batido con harina, huevo, agua
Aceite de maravilla
lt.
1
0
pasar la cebolla por el batido y freir en aceite
Pimienta
kg
0
0
hondo, escurrir en papel absorbente y llevar
0
a linea.
0 0 0 0 0 0 VERDURASY FRUTAS
0 0
cebollas
kg.
1
0 0
OVOLACTEOS huevos
0 und.
2
0 0
OTROS agua
0 lt
p/c
0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboración
Técnicas de Base Fritura honda
min.
Puntos Críticos
Montaje
A
B
C
D
Total 0 Valores
Subtotal
Unitarios
Textura batido
Make up% 5
Temp° aceite
Costo de receta (M P)
Tiempo de cocción
Factor Multiplicador I.V.A.
19%
Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
net:
Rendimiento pax 10
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
0
10
Topping Argumentación Comercial
En Internet:
Crocante de tocino
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Tocino seco crocante
Procesos de Elaboración
Preparar mise en place y área de trabajo
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
B
C
D
Total
Costo Total
Costo Porción
ABARROTES
A.-Cortar tocino en lardones disponer sobrela plancha o
0
sarten caliente y dejar que escurra toda su grasa, luego
0
retirar en papel absorvente y llevar a línea
0 CARNEOS Tocino en laminas
0 kg.
0.2
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboración
Técnicas de Base
min.
Puntos Críticos
Montaje
A
B
C
D
Total 0 Valores
Subtotal
Unitarios
Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A.
19%
Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
net:
Rendimiento pax 10
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
0
10
Crema de tomates Argumentación Comercial Crema de tomates
En Internet:
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Crema deshidratada saborizada
Procesos de Elaboración
Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y área de trabajo A.- LLevar el 75% del h2o a ebullición
U/M
A
kg
0.2
B
C
D
Costo Total
Total
ABARROTES Crema de tomates
0
disolver la pre mezcla en el 25% del h2o
0
fría restante ,llevar al h2o en ebullición y cocinar por 5 a 10 minutos
Costo Porción
0 otros Agua
0 lt.
2.5
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboración Técnicas de Base Hidratar pre mezclas
Puntos Críticos
min. Montaje
A
B
C
D
Total 0 Valores
Subtotal
Unitarios
Gelificación del almidon
Make up% 5
Ahumado por descuido
Costo de receta (M P)
Cantidad de dosificación
Factor Multiplicador I.V.A.
19%
Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Crema de choclo
15 minutos
Argumentación Comercial
En Internet:
Crema tradicional deshidratada
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Sopa o crema industrialisada preparada en frio y de coccion directa al fuego según tiempo recomendado del fabricante.
Procesos de Elaboración
Productos ordenados por naturaleza
U.M
A
Crema de choclo maggi
Kg
0.2
Agua fria
Lt
2.5
B
C
B
C
D
E
A.- Crema del dia: Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones utensilios y materias primas a utilizar según corresponda. Mezcla: Disolveren un 10% del total de agua fria a
Abarrotes
utilizar, revolver energicamente con batidor de barillas hasta disolver grumos. Verter esta mezcla en el resto de agua hirviendo. Cocinar por 10 minutos a fuego bajo cuidando de no pegar o quemar la sopa. Servir caliente. Montaje: Disponer sopa en sopera o directo al plato según necesidad. Agregar topins requerido.
Tiempos de elaboración
Técnicas de Base Preparacion de cremas deshidratadas
Puntos Críticos
Montaje
Subtotal
Seguir al pie de la letra las instrucciones
Make up% 5
del proveedor.
Costo de receta (M P)
Hidratar la sopa siempre en liquido frio.
Factor Multiplicador
No agregar sal si el proveedor no lo indica
I.V.A.
19%
Otros Imptos.
Lleva a coccion baja devido a posible
Precio de venta
aglutinamiento, revolver constantemente
Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
15 minutos
10
En Internet:
Total
Costo Total
Costo Porción
Total 0 Valores Unitarios
a (M P)
ador 19%
rta
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Sopa de verduras
15 minutos
Argumentación Comercial
En Internet:
Sopa tradicional deshidratada
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Sopa o crema industrialisada preparada en frio y de coccion directa al fuego según tiempo recomendado del fabricante.
Procesos de Elaboración
Productos ordenados por naturaleza
U.M
A
Sopa de verduras maggi
Kg
0.2
Agua fria
Lt
2.5
B
C
B
C
D
E
A.- Sopa del dia: Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones utensilios y materias primas a utilizar según corresponda. Mezcla: Disolveren un 10% del total de agua fria a
Abarrotes
utilizar, revolver energicamente con batidor de barillas hasta disolver grumos. Verter esta mezcla en el resto de agua hirviendo. Cocinar por 10 minutos a fuego bajo cuidando de no pegar o quemar la sopa. Servir caliente. Montaje: Disponer sopa en sopera o directo al plato según necesidad. Agregar topins requerido.
Tiempos de elaboración
Técnicas de Base Preparacion de sopas deshidratadas
Puntos Críticos
Montaje
Subtotal
Seguir al pie de la letra las instrucciones
Make up% 5
del proveedor.
Costo de receta (M P)
Hidratar la sopa siempre en liquido frio.
Factor Multiplicador
No agregar sal si el proveedor no lo
I.V.A.
indica.
Otros Imptos.
Lleva a coccion baja devido a posible
Precio de venta
aglutinamiento, revolver constantemente
Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
19%
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
15 minutos
10
En Internet:
Total
Costo Total
Costo Porción
Total 0 Valores Unitarios
a (M P)
ador 19%
rta
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Crema de champignon
15 minutos
Argumentación Comercial
En Internet:
Crema tradicional deshidratada
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Sopa o crema industrialisada preparada en frio y de coccion directa al fuego según tiempo recomendado del fabricante.
Procesos de Elaboración
Productos ordenados por naturaleza
U.M
A
Crema de champignon maggi
Kg
0.2
Agua fria
Lt
2.5
A
B
B
C
C
D
A.- Crema del dia: Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones utensilios y materias primas a utilizar según corresponda. Mezcla: Disolveren un 10% del total de agua fria a
Abarrotes
utilizar, revolver energicamente con batidor de barillas hasta disolver grumos. Verter esta mezcla en el resto de agua hirviendo. Cocinar por 10 minutos a fuego bajo cuidando de no pegar o quemar la sopa. Servir caliente. Montaje: Disponer sopa en sopera o directo al plato según necesidad. Agregar topins requerido.
Tiempos de elaboración
Técnicas de Base Preparacion de sopas deshidratadas
Puntos Críticos
Montaje
Subtotal
Seguir al pie de la letra las instrucciones
Make up% 5
del proveedor.
Costo de receta (M P)
Hidratar la sopa siempre en liquido frio.
Factor Multiplicador
No agregar sal si el proveedor no lo
I.V.A.
indica.
Otros Imptos.
Lleva a coccion baja devido a posible
Precio de venta
aglutinamiento, revolver constantemente
Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
19%
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
15 minutos
10
En Internet:
Total
Costo Total
Costo Porción
Total 0 Valores Unitarios
a (M P)
ador 19%
rta
