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Tipos
de chiles
Grand Cuisinier instituto culinario
Chef Juan Ramón González Rogelio Raúl Meléndez Cetina Alumno
INTRODUCCIÓN. Los Chiles son indispensables en la cocina mexicana. Desde la época Prehispánica se cultivaban y consumían, se crearon recetas que hasta nuestros días se utilizan. Los Prehispánicos creían que los Chiles tenían propiedades medicinales y nutritivas, en nuestros días los nutricionistas han conrmado esto.
Se origen es de México, centro y Sudamérica, existen cientos de tipos de muchos tamaños, colores y formas. Su consumo puede ser fresco o seco. Es ingrediente indispensable de los guisos de México, dependiendo su uso se consideran verdura o condimento, es el Chile, de hecho, el que dene, caracteriza y hace único el sabor de un
platillo, es llamado “el Rey de la cocina mexicana”.
Clasicacion de los chiles. Los botánicos especializados en el estudio del chile calculan que existen entre 2000 y 3000 tipos de chile en el mundo(usamos el termino tipo en vez de variedad, ya que este último tiene un signicado especico en los estudios botánicos). Los especialistas en la evolución del chile han clasicado esta gran diversidad en
solo 5 especies domesticadas y alrededor de 22 espontáneas o silvestres. Las 5 especies que se cultivan actualmente fueron domesticadas durante la época prehispánica de manera independiente y en diferentes zonas geográcas. Es de llamar
la atención que pese a 5 siglos de avance en la tecnología agrícola, el hombre moderno no haya podido, o tal vez no ha querido, domesticar una sola especie adicional de chile. Las 5 especies domesticas y cultivadas hoy día son las siguientes: •El capsicum annuum var. annuum. es la especie domesticada en Mesoamérica. •El capsicum baccatum var.pendulum. son los chiles Sudamericanos
del grupo de los ajíes. •El capsicum chinense. El habanero y los tipos parecidos. •Los capsicum frutescens. Los chiles de tipo Tabasco. •El capsicum pubescens. Es una especie andina que incluye a los chiles manzano.
Como medir el picante de un chile. Cómo se mide lo picante de un chile? A través de dos métodos: Scoville, con catadores, o con cromatografía líquida de alta presión. Por el primer método, los resultados se registran en múltiplos de 100 unidades (Scoville, por el apellido del creador de la técnica);
los pimentones dulces recibían un valor de cero unidades Scoville, el jalapeño entre dos mil y cuatro mil, y el habanero se registraba entre 100 mil y 300 mil.
“Era un método subjetivo y difícil de llevar a cabo, porque los catadores se cansaban de lo picante y se ponían hostiles, molestos por las repetidaspruebas necesarias para lograr un análisis conable. El nuevo método, llamado cromatografía líquida de alta
presión, produce resultados más precisos”, expuso la doctora en antropología Janet Long de Solís.
Chiles frescos Chile chilaca ó pasilla. Chile fresco, color verde-negruzco, brillante de forma alargada algo plana y retorcida, carnoso, es picante y en ocasiones extremadamente picante, generalmente mide entre 15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3 cm de ancho. Cuando se seca se pone negro y se llama Pasilla, la gran mayoría se deja secar. Principalmente se cultiva en los estados de Jalisco, Nayarit y Michoacán. La Chilaca se utiliza principalmente en el centro del país, generalmente se asa y se pela antes de emplearlo. En la Capital es un Chile común, se hace en rajas o se integra picado a muchos guisos. En Michoacán es un Chile muy importante, lo llaman Chile Cuernillo o Chile para deshebrar, este último nombre se debe a que comúnmente lo deshebran, es decir, lo hacen tiras o rajas delgadas: lo utilizan en platillos regionales como la cerne de puerco con uchepos (bolitas de masa tipo tamal) o sobre corundas.
Chile güero. Nombre genérico que se aplica a cualquier Chile de color amarillo, rubio o verde amarillento. En diferentes regiones de México se tienen Chiles güeros totalmente distintos es forma, tamaño, sabor, intensidad de picor y utilización. Entre ellos el Chile caribe, carricillo, trompita, x cat ik y el Chile amarillento para rellenar.
Chile habanero. Chile color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura suave, su forma recuerda a una linternita, mide unos 4 cm de largo y 3 de ancho. Se considera el Chile más picoso de todos. Es el Chile clásico de la comida Yucateca. La gran mayoría preere utilizarlo cuando es de color
verde o amarillo. No se usa seco, se come fresco, crudo, asado o cocido. Se pica crudo para hacer la salsa IK-NIPEK, se muele para salsas muy picantes, en ocasiones solo lo rompen un poco y lo pasan rápidamente por alguna salsa para que suelte su picor. Es originario de la zona del Caribe, no se sabe con exactitud porque su nombre de Habanero, al parecer no se trajo de la Habana, Cuba. Décadas atrás este Chile sólo se consumía en los estados de la península de Yucatán, Tabasco, Chiapas y Veracruz; actualmente es mucho más fácil de conseguir hasta en el centro del país.
Chile jalapeño. Chile fresco, color verde o verde oscuro, de forma cónica alargada, a veces terminan en puntiagudo o chato, es carnoso con piel brillante. Mide en promedio unos 6 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Se considera picoso o muy picoso. El nombre de Chile Jalapeño es el más usado en todo el país, se le da este nombre porque se dice que antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz desde donde se comercializaba a otras partes, actualmente ya no se cultiva ahí, pero es un Chile muy famoso y utilizado en la Gastronomía Veracruzana. En la Capital también se le llama Chile Cuaresmeñoporque antiguamente sólo lo llevaban durante la época de cuaresma, era un Chile especial para rellenar con queso o con atún. Existen algunas variedades regionales como el Chile Gordo en el puerto de Veracruz. El Chile Papaloapan variedad del Jalapeño chico que supuestamente crece cerca de Papaloapan, Veracruz. El Chile Rallado (o Meco), el Chile Acorchado (Chipotle) son chiles Jalapeños que presentan venas o rallas en la supercie de la piel, a veces pueden tener la forma típica
del Jalapeño original, se reconoce, también, un Chile llamado “alegría”, que tiene la forma típica de un Jalapeño grande, se dice que son muy picosos y que al comerlos causa “alegría”, es decir, que el que se enchila hasta brincos pega. El Jalapeño más grande mide unos 12 cm de largo y unos 4 cm de ancho, es de color rojo y presenta rallas que simulan escamas de pez, que recuerdan al guachinango, de ahí su nombre y se encuentra en Oaxaca y puebla. Cuando llega a su estado de maduración toma un color rojo intenso y se utiliza indistintamente como el verde. En las versiones secas es de los más importantes pues se convierte en el Chipotle de gran aceptación en todo el país, este al secarse se ahuma y en muchas ocasiones se enlata en un adobo (salsa de vinagre) y hasta se preparan adobos dulces, resultando un Chile Chipotle muy picoso y dulce.
Chile manzano. Chile fresco, carnoso, bulboso con forma cónica, piel brillante de color amarillo intenso, mide en promedio unos 5 cm de largo y 3 cm en su parte más ancha. Es extremadamente picoso, tanto así que rivaliza con el Chile Habanero como los más picosos de todo el país. En Michoacán lo llaman Chile Perón, en Veracruz es el Chile Cera, en Oaxaca es el Chile Canario, por su inconfundible color amarillo. Básicamente existen dos tipos de este Chile, los que son verdes y maduran a tono amarillo y los que son verdes y tornan un rojo al madurar, pero los amarillos son los más picosos. Al secarse toma el nombre de Chile Cascabel, se le da este nombre por la víbora de cascabel, por el sonido que hace su sonaja al nal de la cola es similar al sonido de las semillas del Chile de
cascabel, en seco tiene un color rojo oscuro y es muy picoso.
Chile verde. Se denomina así a todos los Chiles frescos que tengan color verde, generalmente inmaduros. En el norte del país el Chile verde es el Chile verde del norte. En Yucatán el Chile verde es el Chile verde Yucateco, que mide unos 5 cm de largo y 2 cm de ancho.
Chile poblano. Chile fresco, carnoso, de tamaño grande, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser más clara. No se considera exactamente picoso, tiene sabor denido, en ocasiones
puede ser picoso. El Poblano de primera mide en promedio unos 12 cm y 6 cm en su parte más ancha. Es el Chile más utilizado en todo el país y del que más hectáreas se siembra. Este Chile es muy utilizado en las cocinas de los estados del centro del país. Entero es el favorito para rellenar, con el se hace famoso el Chile relleno y los Chiles en Nogada, entre otros. Es muy común hacerlos en rajas con crema y queso, también se añaden a la salsa de jitomate de guisos de carne de puerco o los huevos en rabo de mestiza, se emplean como garnitura de sopas, sobre el arroz. También se muele con crema o salsa blanca para hacer la llamada salsa o crema Poblana que se acostumbra sobre las crepas de Huitlacoche (hongo del elote). Para rellenar este Chile se debe de pelar, por lo general se asa, se pone a sudar en una bolsa de plástico y se le retira la piel, se abre y se sacan las semillas. Este Chile casi siempre se utiliza cuando es de color verde, al madurar torna a color rojo intenso, cuando se deja secar se convierte en el Chile Ancho. El Chile Mulato también se obtiene también de una variedad de Chile Poblano que es de verde muy oscuro cuando es fresco. El nombre de este Chile viene de los valles de Puebla que es donde se cree empezaron los primeros cultivos.
Chile serrano. Chile pequeño de color verde de forma cilíndrica, a veces su terminación es en punta, en promedio mide de 3 a 5 cm de largo y un centímetro de diámetro, se considera picoso, generalmente se ocupa por sus semillas y venas también muy picosas. Su cáscara es tersa y brillante, nunca opaca o arrugada, la gran mayoría de este Chile se consume inmaduro, es decir, de color verde, y al madurar torna rojo y se utiliza de la misma manera. Se conserva fácilmente en el refrigerador por más de 10 días, no se debe de congelar. Toma su nombre de su lugar de cultivo que son las sierras de los estados de Puebla, Hidalgo y México, serrano es el nombre más conocido en todo el país, aunque también es llamado Chile verde, cabe advertir que cuando las recetas no especican o solo dicen Chile verde se trata del Chi le Serrano. Se puede comer crudo, cocido, asado o frito. Cuando es crudo generalmente se pica y se mezcla con otros ingredientes para hacer diferentes salsas, entre ellas la llamada salsa mexicana o el guacamole.
Chile X-CAT-IK. Chile de la península de Yucatán, color amarillo pálido, delgado, puntiagudo, de forma cónica alargada algo ondulado, mide unos 11 cm de largo y 2 o 3 cm en su parte más ancha, puede ser moderadamente picoso o muy picoso, en su mayoría se utiliza fresco, asado, entero sin pelar, forma parte de escabeches de pescados o mariscos, en guisos de aves como pavo o pollo. El nombre también se le considera un Chile güero. Como parte de la evolución culinaria de la península Yucateca, actualmente estos Chiles se rellenan de Cochinita Pibil, Cazón, entre otros rellenos, se sirven capeados o sin capeary se pueden servir fríos o calientes. de este Chile en maya signica rubio o güero. Por lo que
Chile Pimiento Morrón. Chile fresco casi siempre de color verde oscuro o rojo, aunque se encuentra también de color amarillo y anaranjado, es de gran tamaño, lustroso, carnoso, se dice que es un Chile Mexicano que se cultivó primero en la región de Castilla en España y luego en otras partes de Europa. Son llamados comúnmente Pimientos o Pimientos Morrones. Es muy fácil de encontrar en los mercados populares, que aunque se vende muy bien, cabe mencionar que en la comida mexicana tradicional no existe ningún platillo con este Chile y en muchas ocasiones se compra para decorar los platos por los llamativos colores que tienen. Posiblemente la única utilización que tiene es como sustituto del Chile Dulce, que el Morron es considerado un Chile dulce por su picoso neutro.
Chile Aji Dulce y Rocotillo. Este pimiento anaranjado, amarillo o color verde pálido parece una pequeñisima calabaza amarilla. No es más grande que la yema de un pulgar. El ají dulce se parece al habanero en su intensa fragancia y aroma, pero a diferencia de éste, no pica para nada. Es un ingrediente muy importante en la cocina del Caribe de habla hispana. Si no lo encuentra, sustituya cada 6 ajíes dulces por 2 cucharadas de pimiento (ají, pimiento morrón) rojo picado. También puede sustituír su pariente cercano, el ají cachucha de Cuba, en cantidades iguales. Otros sustitutos similares a los ajíes dulces son los chiles rocotillos o rocotillo peppers.
Chile Hontaka. Este chile rojo pequeño, delgado y arrugado es originario del Japón. La cocina Peruana saca mucho provecho de su intenso picante. Si no lo encuentra, sustitúyalo por pimienta roja molida.
Chile Trompo, trompita o bola. Es fresco, de forma oval, pequeño. Su color es rojo obscuro. Es muy picante.
Chile Aji Mirasol. Este chile se parece al ají amarillo, pero es de mayor tamaño, más oscuro y sólo medianamente picante. Su sabor afrutado es muy apreciado en México como ingrediente para el mole amarillo, mientras que en el Caribe de habla hispana, se usa en diversas salsas.
Chile Jamaiquino. El chile Jamaiquino, conocido como Scotch bonnet con frecuencia se confunde con elhabanero. Si bien se le parece, el jamaiquino por lo común es amarillo. También su forma es un poco diferente. como lo indica su nombre (bonnet es una especie de gorra de mujer), tiene más bien forma de gorra que de nuez.
Chile Rojo de Nuevo México o Chiles de Ristra. Estos chiles también se conocen como chiles de ristra, ya que muchas veces se atan unos con otros. Alargados, de piel lustrosa y lisa y no muy picantes, por lo común se muelen para preparar el chile en polvo de Nuevo México. También se venden enteros para salsas. En ciertas partes de Texas se conocen como chiles colorados.
Chile Amashito. Variedad de chile piquín, verde y con ligero sabor picante. Lo encuentras en salmuera.
Chile de Agua. De forma única, como poblano chico, color verde limón. Se utiliza en guisos y salsas picado.
Chile Ghost. El chile Ghost (pimiento Naga) fue recientemente nombrado como el chile más picante del mundo. Generalmente, este tipo de pimiento se utiliza con moderación, ya que la cantidad más pequeña puede hacer que un plato sea virtualmente incomible. ¡De hecho, los chiles Ghost son tan picantes que el Ejército Indio recientemente desarrolló un arma que utiliza la potencia delchile ghost! En la actualidad, realmente no existe una aplicación comercial para los ChilesGhost; sin embargo, están cada vez más disponibles en el comercio. Los chiles Ghost son todavía algo raros y se los considera exóticos.
Chile Thai. El chile thai también es conocido como “pico de pájaro”. Es pequeño, sólo mide aproximadamente una pulgada, ¡pero con seguridad pega un golpe abrasador! El chile thai es tan picante que es muy popular en salsas, pero rara vez se come solo.
Chile Numex Big Jim. Productor de los más grandes vainas que crecen en Chile cada vez, con specimans de más de un pie de largo.Las plantas crecen con facilidad y vigorosamente, y son sorprendentemente pequeño en comparación con las vainas gigantes que crecen entre 24 “a 36” de alto.Hasta 30 vainas pueden crecer en una sola planta que maduran de verde a un rojo intenso alrededor de 80 días después del trasplante las plántulas. Debido al tamaño de la vaina y cociente de calor moderado (500 a 2500 SHU).
Chile Peperoncini. Los nombres comunes de la Toscana pimientos , dulcesitalianos pimientos , las de oro griegas pimientos y chiles Kyle , son una variedad de la especie Capsicum annuum . Si bien llama peperoncini en Inglés Americano , este tipo particular de pimientos, en Italia , se llaman friggitello (plural friggitelli ) o más en general peperone (pluralpeperoni ) al igual que otras variedades de pimientos dulces, mientras que el término peperoncini(singular peperoncino ) se utiliza para la más caliente variedades de chiles . Peperoncini son suaves, con un ligero calor y un toque de amargura, y son comúnmente envasados en salmuera y se vende en frascos.
Chile Anaheim. También conocidos como chiles verdes de California, tienen un color verde brillante, miden de 12 a 20 centímetros de largo y 3 a 5 centímetros de ancho. La gama de sabores varía desde chiles suaves y dulces a otros moderadamente picantes.
Chile Chilaca. También conocido como Chile Cuernillo o Chile para deshebrar dependiendo de la zona donde es utilizado. Se prepara asado y cortado en tiras o se deshebra para utilizar en platos regionales. Se utiliza preferentemente fresco, tiene forma alargada, algunas veces se presenta retorcido y algo achatado; puede resultar extremadamente picante, su color es verde negruzco cuando esta fresco y se torna negro al madurar tomando el nombre de Chile Pasilla.
Chile Nuevo México. Este chile mide unos 15 centímetros de largo y unos 2 centímetros de ancho y tiene un sabor claro, dulce y ligeramente terroso. Habitualmente se emplea en sopas y salsas.
Chile Fresno. De color verde brillante que evoluciona hacia tonos amarillos y rojos cuando maduran, tienen una forma cónica de 5 centímetros de longitud y 2-3 centímetros de diámetro.
Chile Tabasco. Con un tamaño pequeño (mide unos 2-3 centímetros de largo y 1 centímetro de ancho), tiene un picante agudo con reminiscencias de apio.
Chile Thai Dragon. 1.3 “de largo, de color rojo oscuro o Chile rojo. El Dragón tailandés es muy caliente, siendo golpeado en el sabor picante por sólo un puñado de pimientos. Las plantas en general crecen hasta 2.1 metros de altura y puede producir hasta 200 chiles en una sola temporada . Contar con un excelente sabor, el Dragón tailandés es un ingrediente común en muchos platos asiáticos. Tenga mucho cuidado al manipular las semillas o las partes interiores de esta pimienta, el aceite puede ser un irritante grave para la piel y los ojos.
Chile Santaka Thai. 70 días. Popular en Japón por su sabor caliente y picante, pimientos Santaka están a sólo 2 pulgadas de largo, pero suponen un aporte. Utilice pimientos frescos en una variedad de platos asiáticos, tales como frituras y sopas.Peppers también se puede secar. 40.000-50.000 unidades de Scoville Heat (calor).
Chile Charleston Hot. Esta variedad relativamente nueva de CAYENNE CHILE se promociona a ser veinte veces más caliente que el JALAPEÑO . Que van desde 3 a 4 pulgadas de largo, el Charleston caliente cambia de color a medida que madura, volviéndose de color amarillo verdoso, de oro, a la naranja y nalmente a rojo carmesí. Es generalmente se
realizan en los mercados de agricultores y tiendas especializadas de productos.
Chile Plátano Pimiento. pimientos banana Chile están disponibles desde mayo hasta septiembre. Descripción / Sabor estrecho y largo y se adelgaza, esto. amarillo crema a amarillo-verde, chile de cera sobre las medidas de tres a cinco pulgadas de largo Una muy leve Chile, su suave sabor es algo afrutado y dulce. La forma de calor de este Chile que se conoce como la cera de Hungría. Scoville unidades: 0-100 Valor nutricional que contiene más vitamina A que cualquier otro alimento vegetal, los chiles son una excelente fuente de vitamina C y vitaminas del complejo B, además de cantidades signicativas de hierro, tiamina, niacina, magnesio y riboavina.
Chiles secos Chile seco. Término genérico que se utiliza para un gran número de Chiles que se dejan ma -
durar y secar o deshidratar, ya secos son muy utilizados en la cocina mexicana. Entre ellos encontramos el Chile Ancho, Mulato, Guajillo, entre otros. Algunos Chiles además de secos son ahumados como el Chile Chipotle, Mora y Morita. Todos estos y otros forman el gran grupo de la cocina mexicana que se conoce como Chiles secos.
Chile Ancho. Chile seco de color café rojizo, mide en promedio 12 cm de largo y 7 cm en su parte más ancha, tiene forma triangular, su pies es de textura rugosa y brillante, debe ser exible al tacto
y nunca tieso. Al remojarse adquiere un tono ladrillo, y es el encargado de dar el color a la mayoría de los guisos de este color. Es el Chile que más se utiliza en cantidad y diferentes formas. Cuando es fresco es el Chile poblano. No se debe de confundir con el Chile Mulato, que es más oscuro y grande. Para distinguirlos se debe abrir y ver a contra luz, el Chile ancho se ve color rojo vitral y el Chile mulato color café. En muchos lugares del país se le conoce como Chile para guisar, porque se hace en salsas para guisos de cualquier tipo de carne, se colorean caldos y sopas. Con este Chile se hacen cualquier tipo de moles, adobos, diferentes clases de salsas picantes.
Chile Cascabel. Chile seco de forma redonda, casi esférico, color café rojizo, mide en promedio unos 3 cm de diámetro, de cáscara tersa y dura, moderadamente picante, de sabor agradable, algo anuezado. Con el se hacen salsas picantes. Cuando de agita este Chile, sus semillas suenan como una sonaja o cascabel. De ahí su nombre. El Chile Catarina es similar a este.
Chile Catarina. Chile seco, también llamado Catarinita, inmaduro es de color verde y rojo brillante al madurar, y es rojo sepia cuando es seco, de forma ovalada con terminación en forma de punta, llega a medir entre 3 y 6 cm de largo y no más de 3 cm de diámetro, su piel es delgada y proporciona un color rojo a las salsas; es utilizado en guisos, adobos, sopas y salsas condimentadas. Se produce en Aguascalientes, centro y en el norte de México, así como al sur de Estados Unidos. Es curioso que suena igual que el Chile Cascabel.
Chile Chilhuacle. Bajo este nombre se albergan tres Chiles secos de diferentes colores. El Chilhuacle negro, rojo y amarillo, comparten varias características: son Oaxaqueños, sólo se cultivan en la región de Cañada Chica, son muy caros, escasos, difíciles de conseguir en Oaxaca y fuera del estado, al secarse mantienen su forma original y no se arrugan como otros, su cáscara es tersa. Cada uno por su tonalidad es protagonista en diferentes tipos de moles. Actualmente se sustituye por el Chile Guajillo. Su nombre proviene del Náhuatl y signica “Chile Viejo”.
Chile Chilhuacle Negro. Es de cáscara negra, mate, su forma voluminosa se asemeja a un Chile Pimiento Morrón en miniatura, por lo general mide unos 7 cm de diámetro y unos 8 cm de largo, es moderadamente picante. Sus aromas y sabores afrutados recuerdan como al tabaco, ciruela pasa y chocolate amargo. Es el más caro de los tres, de alguna manera es el más facil de encontrar, 8 Chiles pesan unos 100 gr, por su color es un Chile muy importante para la preparación del mole negro de Oaxaca. El Chile Guajillo tostado hasta alcanzar un tono negro suele sustituirlo.
Chile Chilhuacle Amarillo. Es de color amarillo - naranja, de unos 6 cm de diámetro en su parte más ancha y unos 9 cm de largo, es el más escaso de los tres, por su color es indispensable en el mole amarillo de Oaxaca.
Chile Chipotle. Chile seco y ahumado, de color café oscuro, textura arrugada, muy picoso, es uno de los Chiles más picosos de todos los secos, en promedio mide unos 6 cm de largo y unos 2.5 cm en su parte más ancha. Cuando fresco es el Chile Jalapeño. Su nombre proviene del Náhuatl; Chilli, Chile y Poctli, humo, “Chile Ahumado”. La técnica de ahumado data de la época Prehispánica. Con este Chile se hacen salsas picantes y guisos que a veces llaman enchipotlados. Se venden secos en los mercados populares para hacerlos en escabeche o adobados, sin embargo la gran mayoría de los Chiles en escabeche o adobados, se consumen de lata, y solo muy pocas personas los siguen haciendo en casa. Este Chile es de los más populares de todo México.
Chile de Árbol. Chile largo y delgado, mide en promedio 7 cm de largo y 1 cm de ancho. Cuando fresco es de color verde y rojo al madurar, se puede conseguir en los mercados populares muy fácilmente, su sabor se asemeja al Chile serrano, el Chile de árbol seco es de color rojo brillante, muy picante, esta es la forma en que más se consume. Se emplea para dar picor a diversos guisos, cuando se hace en salsa no se retiran ni las semillas ni las venas. Es muy común especialmente para las salsas de mesa. Este Chile no crece en árbol como lo sugiere su nombre, simplemente la planta de donde crece es más alta que el promedio de las otras especies. Si la receta menciona Chile de árbol y ni especica si es fresco o seco, se debe de utilizar siempre el seco.
Chile Guajillo. Chile seco de color café rojizo, de piel tersa y con forma triangular alargada, mide en promedio unos 10 cm de largo y 3 cm en su parte más ancha. Cuando es fresco es el Chile Marisol, es más importante y usado como Chile seco, ya que fresco su consumo es sumamente bajo, pues casi todo se destina para secar. Este Chile junto con el Chile Ancho son posiblemente los más utilizados en todo el país. Su empleo es en todo tipo de guisos con puerco, pollo, res o cualquier otra carne, es parte de moles, adobos, salsas picantes etc. Casi siempre se usa mezclado con otros Chiles, porque solo no produce una buena salsa. Debe de estar siempre remojado antes de usarse y en ocasiones la licuadora no logra molerlo perfectamente, por lo que muchas veces es preferible colarlo. Se distinguen tres variantes de este Chile: Guajillo Ancho, que no es picoso, Guajillo Chico, que es de picor moderado, y el Guajillo Puya, que es muy picoso.
Chile Morita. Chile seco ahumado, más pequeño que el Chile mora, muy parecido a éste, su cáscara es tersa, brillante, de color similar a la mora, mide en promedio 3 cm de largo y 2 cm de ancho. Se obtiene de una variedad pequeña del jalapeño, es muy picante con cierta dulzura, se utiliza igual que el Chile mora o chipotle, algunos dicen que este es más sabroso. Principalmente se utiliza en algunas partes de Veracruz, Puebla y la Capital. Con el se hacen salsas picantes, guisos de carne de res, pollo o cerdo, en encurtidos o adobados.
Chile Puya. En estado seco es muy parecido al Chile Gua jillo, aunque es más delgado y picante, mide unos 10 cm de largo por unos 2 cm de ancho. En la Capital del País se le conoce como Chile Guajillo Puya o Guajillo del que pica. Cuando es fresco en Aguascalientes se le conoce como Chile Mirasol.
Chile Pasilla. Chile seco con forma alargada, mide de 15 a 20 cm de largo y de 2 a 3 cm de ancho, tiene un color café negrusco, con una supercie brillante y arrugada y
de sabor picante, su nombre se debe a que cuando se seca, este se arruga como la uva-pasa, cuando esta fresco se llama Chile Chilaca. Se emplea para hacer un sinnúmero de salsas, como la salsa que lleva su nombre, salsa de Chile Pasilla, salsa borracha, que se prepara con pulque, en diferentes tipos de Moles, Adobos, Revoltijos y acompaña a diferentes guisos de carnes de Res, Cerdo o pollo. Se puede cortar en rodajas, se fríe y es la guarnición clásica de la sopa de tortilla que se come en la Capital de México, las semillas y las venas se guardan y se fríen, se ponen en la mesa y los comensales dan sabor a sus platillos con ellas. En Oaxaca para no confundirlo con el Chile Pasilla de Oaxaca, se le conoce como Chile Mexicano.
Chile Pasilla de Oaxaca. No tiene nada que ver con el Chile Pasilla, el Chile pasilla de Oaxaca, es un Chile seco ahumado con la cáscara brillante y arrugado, tiene una forma triangular y alargada de color vino tinto oscuro, su sabor recuerda al Chile Mora y el Chile pasilla de Oaxaca se considera picoso, en ocasiones puede resultar inofensivo y un tanto dulce o sumamente picoso. Es un Chile de la región Mixe en Oaxaca, que solo se comercializa en el estado de Oaxaca, partes de Puebla y algunas tiendas o mercados de productos Oaxaqueños en la Capital del país. Es un Chile muy escaso que aun en el estado de Oaxaca no se puede conseguir con facilidad, generalmente se venden por tamaños o por piezas o por cientos. En los mercados los vendedores los tienen separados por la “calidad” del Chile, el de “primera” son los más grandes y se utilizan para rellenar y tienen un tamaño en promedio de 12 cm o más, los de “segunda” son de tamaño medio, más pequeños y más baratos que los anteriores, se emplea para curtidos o para salsas, y los de “tercera” que es la clase más barata, son de tamaños variados y son los más pequeños, incluso pueden estar rotos y su uso es solo para salsas.
Chile Piquín. Con este nombre se identican a un sinnúmero de Chiles pequeños que
se distinguen por ser de forma redonda, ovalada y ligeramente cónicos, al ser frescos son de color verde y al secarse son de color rojo sepia. Ya sea fresco o seco es muy picante. Es un Chile espontáneo, perenne, que aparece en diferentes terrenos porque son distribuidos por los pájaros, los cambios de clima, el terreno y la humedad generan pequeñas diferencias entre ellos. Su nombre proviene del Náhuatl y signica
pulga, por lo que se le conoce también Chile Pulga y un sinnúmero de nombres más, sus nombres son derivados de otros, hacen referencia a su tamaño, lugar donde crecen o a sus propiedades, pero el más difundido en todos lados es el Chile Piquín.
Chile Aji Amarillo. Este chile mide entre 3 y 4 pulgadas (8cm y 10 cm) de largo y sólo 1/2 a 3/4 pulgada (1 cm a 2 cm) de ancho. Es el picante pedrilecto del Perú, donde se usa para condimentar todo tipo de platillos. El ardiente y afrutado ají amarillo se vende en tres presentaciones básicas: seco, en polvo o en pasta. Los tres se pueden usar por igual. Si no lo consigue, puede sustituírlo por pimienta de cayena o pimentón (paprika) picante mezclado con una pizca de cúrcuma (azafrán de las Indias) para dar color al plato.
Chile Malagueta El chile Malagueta es imprescindible en la cocina Brasileña. Este pequeñín acanalado rojo o verde por lo común se vende seco, pero aveces también se prepara en escabeche. Se usa para animar el sabor de las salsas de mesa.
Chile Cayena. El pimiento de cayena es una forma maravillosa de agregar algo de sazón y condimento a cualquier plato. Este pimiento áspero y picante es muy carnoso y se usa con frecuencia en recetas estilo cajún.
Chile Chiltepín. El chiltepín es un arbusto anual ó perenne profusamente ramicado,
que alcanza una altura de 2 metros. Es de tallos delgados que, con frecuencia, se trepan en otros arbustos. Generalmente es una planta compacta redonda de 1.5 metros de diámetro; con hojas de pecíolos delgados de 1 a 2.5 centímetros de largo, estrechamente alados, limbos ovados a lanceolado-ovados, de 1 a 4 centímetros de ancho, y de 2 a 6 centímetros de largo; ores
solitarias con cáliz de 1.5 a 2 milímetros de largo, corola blanca de 6 a 9 milímetros de diámetro; los frutos son bayas globosas ó elipsoidales, de 6 a 8 milímetros de diámetro, rojos al madurar; las semillas son amarillas de 2.5 a 3 milímetros. La oración del chilte pín es de Julio a Septiembre.
Conclusión. De esta fusión de costumbres culinarias nacieron platillos en los que el chile ocupó un lugar destacado: moles, tamales, salsas, chiles rellenos, enchiladas y antojitos, por nombrar algunos. Para el México de hoy, no solo el Chile es un ingrediente en la cocina. El Chile es de hecho, el que dene, caracteriza y hace único el sabor de un platillo, es llamado “el Rey
de la cocina mexicana”. Hay solo 5 especies domesticas de chile que se cultivan actualmente y que fueron domesticadas desde la epoca prehispánica y hasta la dfecha no se han domesticado mas especies. En la era prehispánica se creía que los chiles tenian pripiedades curativas y medicinales que en nuestra actualidad ya se conrmo por medio de especialistas en nutrición.
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