2015 08-Cocina Semana

ALIMENTOS EN CONSERVAS LOS BENEFICIOS DE LAS RAÍCES Y LOS TUBÉRCULOS

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TEQUILA PARA SABOREAR LOS CORTES POPULARES Y OLVIDADOS OL VIDADOS DE LA CARNE

OBSESIÓN POR EL    0    0    2  .    8     $

   a    i    b

   m    o    l    o     C

MISE EN PLA P LACE CE 04

TABLAS DE CONVERSIONES Los símbolos del sabor

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EDITORIAL Notas de la editora

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OPINIÓN Había una vez un �lósofo culinario… Arigato al sabor japonés La Curva del Gordo

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ESCUELA CULINARIA Cocinapedia Sabor dentro de un frasco La historia de los alimentos conservados Sumerja la cuchara: conserva casera de frutos rojos Recetas de conservas

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24 46

EL INGREDIENTE Cortes de carne: los populares y los olvidados Recetas de Jorge Rausch

VINOS Y LICORES Los cuatro reyes de España El prehispánico tequila Cocteles con tequila

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COCINAS DEL MUNDO Latinoamérica al escabech escabechee ¿Dónde comer cebiche en lima? Recetas de Adolfo Cavalie, chef del restaurante 80 Sillas

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 VIDA SALUDABLE Tesoros enterrados Recetas con raíces y t ubé ubérculos rculos

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TENDENCIAS Los dilemas de una lista: ¿Cómo elegir un 50 Best?

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LOS PERSONAJES Narda Lepes en pocas palabras Aurelio Montes y sus nuevos hitos Mina Holland: “cuando comemos viajamos”

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 RE STAURANTES  REST AURANTES Recorrido: perros con carácter Reviews: El caracol azul y Hippie Báscula: el hogareño pastel de pollo Opinión de Teodoro Teodoro Madureira

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DULCE FINAL Tarta rústica de manzana

82

PEQUEÑOS BOCADOS

3

cocina

DIRECTOR Mauricio Sojo Vásquez [email protected]

GERENTE GENERAL Elena Mesa Zuleta

CONSEJO EDITORIAL Harry Sasson José Rafael Arango

GERENTE COMERCIAL Isabel Cristina Calle Villa [email protected]

TABLAS DE NVERSI NES

DIRECTORA COMERCIAL María Alejandra Navia [email protected] Tel.: 646 8400 Ext. 1309

EDITORA Liliana López Sorzano [email protected] JEFE DE REDACCIÓN Camilo Henao Medina

GERENTE DE CIRCULACIÓN Natalia Peinado Bustamante

REDACCIÓN María Paula Triviño Salazar Juan David Montes Sierra Laura Orozco Cast rilló rillón n Camila Moreno Camargo David Trujillo Trujillo Pa tiño

GERENTE DE MERCADEO Liliana Sotomonte GERENTE DE INNOVA INNOVACIÓN CIÓN Iván Jaramillo Price

CORRECCIÓN Carlos Eduardo Correa Montoya Ángela Patricia Delgado Amaya Felipe Miranda Aguirre Mónica Quintana Rey

GERENTE FINANCIERO Y ADMINISTRATIVO Felipe Albán Daza

EDITOR DE ARTE Carlos Urrego Colorado

DIRECTOR DE PRODUCCIÓN Orlando González Galindo

DISEÑO Martha Ayde Ayde Arias Or tiz Mariana La Rotta Marín María Fernanda Ponce López Diego Alejandro Ramírez Perea

DIRECTOR DE DISTRIBUCIÓN María Cristina Calderó Calderón n

TEMPERATURA

PREPRENSA DIGITAL Publicaciones Semana S.A.

EDITOR DE FOTOGRAFÍA Mario Inti García Mutis

IMPRESIÓN Panamericana Formas e Impresos S.A. Impreso en Colombia Printed in Colombia

ASISTENTE DE FOTOGRAFÍA Nicolás Nicol ás Mar tínez Durán FOTOGRAFÍA Javier Javi er La Rott a 123RF PRODUCCIÓN Ana María Arango Correa Crist ina Tingle Tingle Camila Castellanos

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SERVICIO AL CLIENE DIRECORA:  C au ia Marc Marcee a Gon Gonzáez záez Cué Cué ar

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4 COCINA SEM SEMAN ANA A

Grados centígrados (°C)

Grados fahrenheit (°F)

Nivel de calor

100 150 175 190

210 300 350 375

Muy bajo Bajo-medio Medio Medio-alto

200

400

Alto

230 +230

450 +450

Muy alto Muy alto

ST 2015

Recomendado para Merengues Su�és y recetas al baño María

Cocciones rápidas que necesitan de altas temperaturas (tortas, muf�ns y cupcakes) Sellar carnes Gratinar y tostar

FÓRMULA DE CONVERSIÓN i quiere convertir de °C a °F: mu tip iq ique ue a cantida cantidad d por por 9, divídalaa entre 5 y súmele 32. divídal

Las imágenes son ilustrativas y no representan la realidad.

VIDEÓGRAFO Luis Rafael Gazabón Bohórquez

Facebook: cocinasemana

ANTES DE PREPARAR SU RECETA FAVORITA, LEA AL PIE DE LA LETRA ESTE MANUAL DE INSTRUCCIONES ENOG  ENOGASTRONÓMICAS ASTRONÓMICAS PARA PARA QUE NADA FALTE FALTE O FALLE A LA MINUTA. AHORA, ¡MANOS A LA OBRA!

Si quiere convertir de °F a °C: réste e 32 a a canti réste cantidad dad,, mu mu tip íq íque ue a por 5 y divídala entre 9.

VOLUMEN 1 libra de harina 1 libra de mantequilla

500 gramos* 500 gramos*

1 libra de azúcar

500 gramos*

1 libra de arroz

500 gramos*

4 y ½ tazas 2 tazas 2y

de tazas

2 y ½ tazas

1 shot

1 copa aguardientera o 30 ml

1 vaso

250 ml (7 shots)

1 onza

28,4 ml

1 taza

8 onzas

OTRAS CONVERSIONES Cucharadas Cucharad as /cucha /cucharaditas raditas 1 cucharadita 1 cucharada = 3 cucharaditas 2 cucharadas 4 cucharadas 8 cucharadas 16 cucharadas

Mililitros 5 ml 15 ml 30 ml 60 ml

Tazas

Gramos 5g 15 g 30 g 60 g

120 ml

de taza ¼ de taza ½ taza

240 ml

1 taza

240 g

500 ml

1 litro / 1 libra

500 g

equivale a 450 gramos. * En el rest o del mundo una libra equivale

120 g

NOTA DE LA EDITOR HACER FÁCIL EL BUEN COMER

Descubrí otra opción de domicilios caseros bien preparados y con sabor de hogar. Se trata de Orbeat, en el que despachan comida hecha diariamente con ingredientes seleccionados. Allí es posible encontrar desde una pechuga de pollo a la mostaza con estragón, acompañada con espagueti al pesto y ensalada de aguacate, hasta una posta cartagenera con arroz con coco. Cuesta $20.000 con el domicilio incluido. Junto con Las Doce, son mis opciones predilectas de comida que no es de restaurante. Pedidos: 315 882 6628 o al correo [email protected]

CULTURA CAFETERA Sigue a nuestra editora Liliana López en Twitt er e Instagram: @lilixlopez

Se viene la quinta versión de Carulla es café, que tendrá lugar en el Museo del Chicó del 21 al 23 de agosto en Bogotá. Aplaudo este tipo de iniciativas porque eventos como este hacen que el dicho “en casa de herrero, azadón de palo” sea menos pertinente. Pero la cruda verdad es que, siendo un país productor de uno de los mejores cafés del mundo, hay mucho desconocimiento de la bebida: deberíamos poder reconocer las características de las regiones, saber prepararlo correctamente y considerarlo un placer para disfrutar a través del ritual que se merece. Es importante que conozcamos más acerca de un producto insigne colombiano.

YO CHEF

CATAS MEMORABLES

Dos bodegas icónicas españolas de La Rioja realizaron hace poco unas de las catas más interesantes en lo que va corrido del año. Por una parte, Marqués de Riscal destapó unas reservas de 1950, 1958 y 1964. Son los vinos más añejos que he probado y aunque el 50 y el 58 aún guardaban acidez y se dejaban tomar, fue el 1964 el que llamó mi atención. Era un vino que guardaba sus propiedades y que envejeció con orgullo, demostrando que esta bodega de tradición crea vinos espectaculares de guarda. Por otra parte, la bodega Roda no se quedó atrás, pues realizó una cata vertical de su vino Roda I, desde 1997 hasta 2006. Dos  visiones de Rioja y vinos que no defraudan nunca. Mis preferidos, de esos que uno siempre debería tener en su cava: Barón de Chirel  y Roda I. A Marqués de Riscal lo distribuye Marpico, teléfono: (1) 623 5566; y a Roda, Vinalium, teléfono: (1) 540 1195. 6 COCINA SEMANA

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Otra propuesta acaba de lanzarse para cocinar en casa. Es el plan ideal para esas personas que siempre han querido hacerlo pero sienten que no tienen el talento, la paciencia o la sazón. En Yo chef, se escoge el plato y le llegan a domicilio todos los ingredientes y la receta para que la persona siga las instrucciones al pie de la letra. odo llega en porciones, picado, precocido, pelado y empacado al vacío. Lo único que tiene que hacer la persona es ponerlo en el fogón o en el horno. Más fácil no puede ser. Me parece una muy buena idea porque estoy segura de que es una manera de sembrar el gusto por la cocina. Lo pueden pedir a tra vés de: Yochef.co

LA GASTRONOMÍA DEL MUNDO SE TOMA A BOGOTÁ

Entre el 18 y 21 de agosto, preparen el hambre y el apetito porque Alimentarte realiza el Diners Club Restaurant our con chefs reconocidos de todo el mundo. Cada día, cuatro cocineros estarán al mando de los fogones de cuatros distintos restaurantes en Bogotá para ofrecer una cena a cuatro manos. La nómina está de lujo porque vienen Andoni Luis Aduriz, oshiro Konishi, Germán Martitegui, Edgar Núñez, Janaina Rueda y Ricard Camarena, entre otros. Las boletas y la información la pueden encontrar en Atrapalo.com.co o llamando al (1) 746 0707. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

OPINI N

HABÍA UNA VEZ UN ILÓSOFO CULINARIO… Por Julián Estrada Ochoa

EL DÍA DOMINGO 27 DE MAYO DE 2007,

dus vivendi del ciudadano cosmopolita;

en el gran Fórum de Barcelona, se presentó por primera vez ante el mundo El mani�esto internacional de la cocina . El documento, firmado por 111 profesionales culinarios, de las más diversas nacionalidades –franceses, españoles, suizos, austríacos, turcos, marroquíes, vietnamitas, ecuatorianos y venezolanos– resalta en ocho puntos el lugar que debe tener la cocina en la cultura de todo el mundo y desecha la ‘globalización’, que llena los congeladores de todo el planeta de comidas prefabricadas. Quien lideró la concepción de este manifiesto y su presentación ante la opinión pública mundial, fue uno de los chefs españoles más importantes de finales del siglo XX y princip ios del presente. Paradójicamente, jamás pisó una academia o escuela técnica de cocina y toda su formación de cocinero la logró empíricamente en los fogones de su familia, llegando a convertirse en el primer chef español en recibir las codiciadas tres estrellas por parte de la denominada Biblia culinaria: la guía Michelin. Me refiero a Santi Santamaría. Aunque no goza del prestigio y la simpatía que hoy tienen ante los medios de comunicación internacionales muchos de sus colegas catalanes vanguardistas y posmodernistas, para quienes lo hemos estudiado con detenimiento es un genio innato del fogón y de las recetas. Su éxito radica en su auténtica y bien estructurada ideología culinaria, cuyos pilares fundamentales son la identidad cultural  y la cocina regional. Y es que hacer de los avatares de la cocina y el comedor propios de la vida cotidiana asuntos de absoluto  valor sociocultural; demostrar que las costumbres de más de tres siglos d e arraigo hoy están casi en desaparición del mo-

interpretar la huerta del campesino, los productos agropecuarios artesanales, el mercado del pueblo, los instrumentos, las herramientas y los procesos culinarios como un verdadero acervo de valores antropológicos para, además, evidenciar que la cocina tiene mucho que ver con la educación pública, con la industria de la alimentación, con la seguridad alimentaria; señalar los inconvenientes de las semillas transgénicas, denunciar la aplicación del pensamiento científico en pro de una gran industria alimentaria, cuyos resultantes de producción se demuestran absolutamente nocivos… odo esto, y mucho más, generó polémica y pisó ampollas. Pero su idoneidad profesional, sus reconocimientos internacionales, sus abrumadores resultados económicos como empresario de la restauración demostraban que estos argumentos los pregonaba un hombre de indiscutible éxito profesional y no obedecían a envidias, ni a protagonismos mediáticos, ni a fanatismos de izquierda política. Y por hablar claro en su polémica se involucraron las más importantes figuras de la política y de la opinión pública europea, convirtiéndose en un respetuoso contestatario, cuya más importante bandera era convertir la cocina del terruño (léase la cocina regional) en auténtica fortaleza cultural. Hoy desde esta columna deseo rendir un cálido homenaje a quien era un verdadero filósofo de la culinaria. Santi Santamaría será a la historia de la cocina del mundo, lo que John Lennon representa actualmente a la historia del rock and roll . Si el cielo existe, Santi Santamaría cumplió el 17 de febrero cuatro años de estar cocinando para ángeles, arcángeles y querubines.

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NOTA Recomiendo a la nueva generación de chefs (estudiantes de cocina) la lectura de su último libro, La cocina al desnudo.

OPINIÓN

ARIGATO AL SABOR JAPONÉS Por Daniel Meroño

KENJI ES UN COCINERO JAPONÉS

oriundo de Yokohama al que un buen día su esposa lo convenció de viajar a Colombia y dejar su Japón natal, después de que ella hubiera conocido este país con motivo de un  viaje de trabajo. Este afable y talentoso chef trabajaba en aquel momento en un restaurante en su país, el cual dejó para comenzar junto con Maki, su nueva aventura latina. Desde 2006 hasta hace unos meses estuvieron en la zona de El Lago pero acaban de mudar de local. Su política es dar la mejor calidad con buenos precios, sin pretender ser un restaurante  fashion, lo que me resulta bastante  valiente y de agradecer, sobre todo para los

comensales que vamos buscando lo que hay en la mesa y no lo que hay en las paredes o techos. Kenji estuvo unos cuantos años a cargo del sushi en la cadena de restaurantes Wok hasta que se independizó para montar su propio negocio. La oferta de su menú es extensa y, según cuenta, el pescado que sir ve en sus platos es traído varias veces a la semana de Bahía Solano, un bello lugar en el Pacífico colombiano. Era un día frío y lluvioso de los que abundan en Bogotá, cuando salí con mi esposa a almorzar a este lugar. Pedimos osuimono, un delicioso caldo de pescado hecho con las cabezas y espinas de las piezas usadas para sus preparaciones de sushi: suave, sabroso y delicado, con unas pequeñas mollas de pescado y algas. Nada mejor para entrar en calor y prepararnos para los crudos. En un pequeño recuadro de la carta aparece el Jumbo Maguro, más conocido como el atún rojo del Mediterráneo, con el que ofrecen varias opciones. Yo pedí el tekka maki, solo alga nori, arroz y atún, impresionante en su simplicidad. Para acompañar, pedimos una de mis entradas favoritas, el sunomono, una ensalada de pepino y algas a la que añaden, para mi grata sorpresa, finas tiras de pulpo frío. Mi mujer se antojó de un bowl   lleno de cosas ricas. En la parte inferior tenía

pequeños trozos de atún sazonados con una marinada tibia; en medio, arroz de sushi, y encima, finos cortes de sashimi de atún jumbo, calamar, salmón, pargo y pulpo, decorado con algas y tofu rallado. Posiblemente la mejor combinación asiática que he probado en mucho tiempo, hasta tal punto que la señora que nos atendió nos ofreció unos platos para ser virnos al observar nuestra voraz manera de comer. Hay todo tipo de niguiris, makis, sashimi y tempura. ambién ramen, pollo frito  japonés, varios platos de pescado cocinado de diferentes maneras, yakitori, gyozas, etc. Pero lo que más me llamó la atención fue un par de cosas que se salen bastante de lo que uno suele encontrar en el menú de un restaurante nipón en Colombia. Una es la okonomiyaki, una omelette con mariscos,  verduras, salsa del mismo nombre y terminada con bastante mayonesa por encima. Lo otro es takoyaki, unas bolitas de masa de harina de trigo que se mezclan con pulpo,  jengibre, algas y otros ingrediente, pare cocinarse en unos moldes especiales. Ambas preparaciones son pura comida callejera, que se consume sobre todo en los andenes de Osaka. No se pierdan Arigato si no lo conocen, merece realmente la pena. Gracias Kenji por hacernos la vida más feliz a los vecinos del barrio. Dirección: calle 80 No. 1128. eléfono y domicilios: (1) 257 1715.

LA CURVA DEL GORDO Por Dionisio Pimiento

HAY CURVAS DE CURVAS EN LA VIDA ...

las que van más a la izquierda y otras a la derecha; hay las abruptas y pronunciadas, pero también las sinuosas; algunas anticipan una cuesta exigente y otras un descenso vertiginoso; está la curva peligrosa y está la más peligrosa de todas que es la del Gordo, pues después de descubrirlo es imposible no hacer siempre una larga parada en este estadero ubicado justo en la zona de Camilo C., cuando se va rumbo a Amagá. Mi visita ideal comienza con una arepita amarilla bañada por hogao y trocitos de

chicharrón crocante; para seguir con una porción de morcilla con maduro, y conclu ye con arepas  �at  y chorizos en modo precocido para llevar a casa. Pero el clímax de la visita –el momento cumbre o premio de montaña– es justo cuando llega a la mesa el ceviche de chicharrón, un plato de una increíble sofisticación popular, difícil de explicar pues hay que vivirlo: los trocitos de plátano maduro a la manera del camote en la versión más usual y propia del Perú, las lajas finísimas y crocantes de chicharrón bañadas en una ‘leche de tigre’ maravillosa

 y finita cebolla morada. Una versión profundamente inteligente y refinada de un ce viche –pues son muchas las posibilidades más allá del pescado–. La Curva del Gordo ya está marcado en mis maps y en el GPS del carro pues son tres los regalos que recibes estando en este mesón: el primero es el buen y genuino sabor; el segundo es la lección del emprendedor que es capaz de reinventarse tal y como lo hizo el Gordo, y el tercero es la constatación de que “familia que t rabaja unida permanece unida”. 9

E

UELA

ULINARI

COCINAPEDIA

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EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA TIENE SUS PROPIAS ENCICLOPEDIAS. ESTAS SON ALGUNAS DE LAS OBRAS DE REFERENCIA QUE RECOPILAN EL CONOCIMIENTO CULINARIO. 1 LA ENCICLOPEDIA E LOS SABORES NIKI SEGNIT ebate, 2011 A través de estas páginas, los lectores podrán aprender a combinar distintos y variados ingredientes con buenos resultados. Como buena encicloedia, sus art ículos recomiendan cuáles productos v an bien con otros y compart en algunos tips para hacer ás efectivo el tiempo en la cocina. n total, presenta 980 entradas y 200 recetas que facilitan la preparación de grandes clásicos como el cerdo con manzana o cereza, y de extr años favoritos como el chocolate con chile. e venta en librerías nacionales

2.

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2 MODERNIST CUISINE AT HOME NATHAN MYHRVOLD Y MAXIME BILET Taschen, 2014 sta publicación de seis volúmenes de a obra enciclopédica Modernist Cuisie es un c ompendio de técnicas de cocina y de sofisticadas recetas acompaadas de increíbles fotograf ías. En sus 56 páginas se encuentra recopilada la nformación esencial que todo cocinero necesita para poner en práctica una gastronomía de v anguardia y realizar reparaciones sorprendentes. El libro también incluye un manual de cocina de 230 páginas que reproduce las recetas en un formato más manejable. e venta en Art Books 3 TACOPEDIA DEBORAH HOLTZ Y JUAN CARLOS MENA haidon, 2015 sta compilación de 100 recetas auténticas es un tributo a la cultura exicana y a sus múltiples sabores. Las preparaciones vienen acompañadas de entrevistas, fotografías de las calles del país aztec a y de su deliciosa comida, ilustraciones, gráficos

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y mapas que explican la hist oria de cada uno de los 19 tipos de tacos que allí se encuentran cat alogados. Como atractivo adicional, esta edición incluye la participación del chef René Redzepi, propietario del reconocido restaurante Noma, en Copenhague. Preventa en Amazon o Phaidon 4 LA COCINA Y LOS ALIMENTOS, ENCICLOPEDIA DE LA CIENCIA Y LA CULTURA DE LA COMIDA HAROLD MCGEE Debate, 2008 Más que un libro de recet as, es un compendio de t odos aquellos conocimientos indispensables para entender la buena cocina. Tal como un diccionario, explica cuáles son las familias de alimentos, la manera de prepararlos, la historia gastronómica e os ingre ientes y as eyes físicas y químicas detrás de ciertas combinaciones y mezclas. Más que un arte, est as páginas consideran a la culinaria como toda una ciencia. De venta en librerías nacionales 5 LAROUSSE  GASTRONOMIQUE EN ESPAÑOL EDITADO POR ANDONI LUIS ADURIZ Grupo Anaya Comercial, 2011 Se tr ata de una obra heredera del Larousse Gast ronomique de Prosper Montagné, publicado por primera vez en 1934. Est e nuevo lanzamiento recoge alrededor de 4.000 artículos gastronómicos, más de 2.500 recetas y hasta 1.700 fotografías de hermosos platos, productos, ingredientes, sabores, denominaciones de origen y culturas alrededor de la culinaria mundial. Además, cuenta con propuestas de los más prestigiosos chefs del mundo como Alain Ducas se, Ferran Adrià, Joan Roca, Santi Santamaría, Pedro Subijana y Joël Robuchon. De venta en Amazon

E CUELA CULINARIA

ESTAS SON ALGUNAS DE LAS C ONSERVAS MÁS POPULARES. ¿EN QUÉ CONSISTEN? A CONTINUACIÓN, SUGERENCIAS A LA HORA DE PREPARARLAS. CHUTNEY, LA CONSERVA HINDÚ

Se trata de un condimento agridulce que se preparara con frutas o verduras (o una mezcla de las dos), las cuales se cocinan con azúcar, vinagre y especias hasta lograr una consistencia espesa similar a la de la mermelada. Si bien siempre se ha considerado como parte de la cocina indi a, es en realidad de origen británico, más exactamente de la época colonial. Para prepararlo es importante tener en cuenta estas recomendaciones:  Las frutas usadas deben estar muy maduras, para lograr mejor textura y sabor.  radicionalmente, se prepara con jengibre, pimienta, canela y chiles para darle sabor y aroma.  Su cocción debe ser a fuego medio, revol viendo ocasionalmente. No es una preparación que se pueda hacer con afán. ·

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manzanas, los arándanos y las ciruelas. Agregue a la receta algunos trozos de las frutas anteriormente mencionadas, o adquiera la sustancia en polvo en tiendas especializadas.  odas las mermeladas deben tener un medio ácido, el cual confiere brillo, previene la cristalización del azúcar y activa la pectina para gelificar mejor. Lo ideal es el jugo de algún cítrico.  Antes de agregar el azúcar es ideal ablandar la fruta con un poco de agua a fuego lento.  El exceso de hervor hace que se cristalice y tenga color oscuro. Lo ideal es entre 20 a 30 minutos de ebullición.

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MERMELADAS

Con el uso de la miel como preservativo, se hicieron las primeras mermeladas y confituras de frutas. Luego, con el descubrimiento de la caña de azúcar, esta comenzó a utilizarse durante su cocción. Existen diferentes tipos de mermeladas: unas con textura de jalea, algunas más compactas y otras con trozos de fruta. En la cocina de hoy la frontera entre lo dulce y lo salado es cada vez más estrecha y por esto es habitual encontrar mermeladas de cebolla, tomate y pimentón, entre otras. Para preparar en casa es importante tener presente estos tips:  Debe tener un color brillante y atractivo, resaltando especialmente el tono de la fruta, con una textura untable.  La fruta debe ser fresca y, en lo posible, en la fase inicial del proceso de maduración. Si está muy madura no gelificará correctamente.  Es indispensable el uso de pectina durante su cocción, que no es más que una sustancia natural gelificante. Algunas frutas la tienen en mayores proporciones, como las ·

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FERMENTADOS

Los microorganismos que hacen la fermentación en los alimentos son los responsables de los ricos sabores que se obtienen al final del proceso. Mediante este se logra que los pepinos se con viertan en los conocidos  pickles , usados para acompañar hamburguesas y perros calientes, o que el repollo fresco se convierta en chucrut, muy tradicional en Alemania. Cuando los ingredientes están sumergidos en una mezcla de agua, sal y algunas hierbas  y especias, es común ver la formación de burbujas y sentir un olor particular. Los fermentados son extraordinarios para la salud,  ya que ayudan a regular la flora intestinal. Algunas recomendaciones  A la hora de usar hierbas o especias, se debe ·

poner poca cantidad, puesto que potencian su sabor durante la fermentación.  Los alimentos siempre deben estar sumergidos en el líquido.  Luego de fermentados se pueden conservar en la nevera, en recipientes herméticamente cerrados para que duren mucho tiempo.

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DESHIDRATADOS

Se trata de quitar la humedad y agua que contienen los alimentos. Gracias a esta téc-

nica, mantienen todas las propiedades nutricionales y los sabores se intensifican. En tiempos antiguos el secado era al sol, p ero hoy existen deshidratadores especiales que hacen este trabajo de manera eficiente. En casa se puede hacer cocinando en el horno a la temperatura mínima durante varias horas. Casi todos los alimentos que contengan agua se pueden deshidratar, incluidas carnes como la cecina o la carne oreada, y es tradicional en frutas, hierbas y verduras. CURADOS

Alimentos como carnes de res, cerdo, venado  y pescados se someten a una reacción química, gracias a la combinación de sal y azúcar y,

en algunos casos, nitratos o nitritos. Se hace con salmuera que puede ser húmeda o seca, como la salazón. Con esta se elabora el jamón serrano, que –dependiendo del tiempo que ha pasado en su preparación, que puede ser de nueve a más de 15 meses– es conocido como bodega, reserva o gran reserva. CORNED BEEF

Carne de ternera tratada primero en salmuera y posteriormente hervida en vinagre. El origen del nombre proviene del proceso en el que se añaden granos de sal que en inglés se conocen como corn. Además de su forma cruda, tradicionalmente suele presentarse en una lata. Curiosamente, en Uruguay es

donde se encuentra la mayor y más importante fábrica de esta conserva, distribuida al Reino Unido y otros países. Para los ingleses e irlandeses forma parte de su tradición culinaria, sin distingo de estrato social. Es común comerla para festejar el día de San Patricio en Estados Unidos y otros países. Algunos tips para cocinar en casa  Debe usarse el corte de la falda de la ternera.  Use una mezcla de hierbas y especias que incluyan sal, pimienta, azúcar y agua para hacer la salmuera. La carne se sumerge en esta durante un promedio de diez días, luego se cocina con agua hasta que esté blanda.  El sándwich Reuben se prepara con esta conserva, acompañado de repollo fermentado. ·

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13

ESCUELA CULINARIA

LA HISTORIA DE LOS ALIMENTOS CONSERVADOS LA CONSERVAC IÓN DE LO S ALI MENTOS ESTÁ ESTRECHAMENTE LI GADA CON LA HI STORIA DE LA HUMANIDAD,  SUS GUERRAS, LA SALUD, LOS CAMBIOS CLIMÁTICOS Y LA EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA. Por Margarita Bernal

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diante la recolección, la caza y la pesca. Con el tiempo, llegó la agricultura y la ganadería,  y nació la necesidad de guardar reservas para tiempos de escasez. Las pérdidas de las cosechas por culpa del clima, las guerras, las epidemias y los desplazamientos fueron algunos de los motivos por los que el hombre comenzó a buscar métodos de conservación; muchos nacieron por mera intuición, otros por azar y algunos fueron pensados y planificados. Se podría afirmar que el primer método de conservación surgió con la domesticación del fuego, ya que los alimentos cocidos duran más tiempo sin deteriorarse que los crudos. iempo atrás, los recipientes utilizados para preservar alimentos fueron fruto de la inventiva, como es el caso de la cerámica, los recipientes de madera y hasta las panzas  y pieles de animales. Se sabe, por ejemplo, que durante el neolítico se guardaba la comida en los fondos más fríos y frescos de las cuevas y que en muchos casos se enterraba para protegerla de los animales. Fueron los egipcios quienes utilizaron la sal y el ahumado para conservar los pescados y carnes, dando origen a lo que se conoce como salazón, práctica que se mantiene hasta nuestros tiempos. Sin ir muy lejos, es Antes de la tradición en Colombia el nevera, ya estaba consumo del bagre salado presente la necesidad durante Semana Santa. De del ser humano por ahí también se originan los preservar sus alimentos curados, como es el caso de jamones y carnes alimentos. bastante apetecidas. Pero no debemos olvidar SIN LOS ALIMENTOS CONuno de los más antiguos y vigenservados, la supervivencia del tes, el secado al sol de carnes, frutas y hombre a través de los tiempos hubiera  verduras, del cual se origina la deshidratasido imposible y de ahí radica su imporción. Hay que resaltar los tomates, que son tancia. al vez cuando nos comemos una unos de los alimentos preservados más pocarne curada, un producto enlatado o un pulares con esta técnica, mediante la cual encurtido no somos concientes del impierden la gran mayoría de su humedad y portante pasado que traen consigo estas son muy utilizados en la cocina mediterrápreparaciones. Conozca su historia. nea. Lo ideal para su uso es rehidratarlos en un medio líquido caliente. ORIGEN

Es bien sabido que en los principios de la humanidad, los alimentos consumidos eran aquellos que daba la naturaleza de forma fresca y natural. Algunos eran obtenidos me-

DULCES CONSERVAS

Un salto importante para la conservación de alimentos lo dio el uso de la caña de azúcar. Si bien los romanos utilizaban la miel de abe-

 jas para preservar frutas y flores, como bien lo cita Marco Gavio Apicio en uno de los primeros tratados de gastronomía titulado  De Re Coquinaria, con la receta de dulce de membrillo a la miel o los dulces a la pimienta, el descubrimiento del azúcar causó una verdadera revolución en esta materia. El origen del azúcar se ubica en Asia, pero fueron los árabes quienes la introdujeron en Europa y de ahí llegó a América. Con este dulce ingrediente se han preparado desde siglos atrás mermeladas, compotas, frutas en almíbar, pastas de frutas y confituras. Estas últimas han sido gratamente reconocidas a través de los tiempos no solo por personajes históricos, como Catalina de Medici, quien las adoraba, o el célebre alquimista Nostradamus, quien, además, escribió el ratado de las Confituras. En tiempos de la revolución francesa estas eran muy preciadas, casi como un producto de lujo. Fue entonces gracias a Nicolás Appert, un pastelero parisino, quien las puso en recipientes cerrados y calentados al baño María, cuando se inició el proceso de esterilización, importante en la industria de las conservas. Gran paso, para que tiempo después surgiera la comida enlatada. Hoy, la tecnología ha avanzando de tal manera que empaques como el etra Pak, el vacío y la ultracongelación son algunas de las técnicas más usadas en la industria alimentaria para preservar la calidad y frescura de la comida, bien sea preparada o cruda. No está de más mencionar otras técnicas muy importantes a la hora de conservar los alimentos, como es el caso de la fermentación, que probablemente fue descubierta por accidente. En esta se usan ciertos microorganismos que modifican el alimento, como es el caso de la leche, la soja, el vino, la cerveza y el pan o los encurtidos donde se reposan y cocinan los ingredientes con  vinagres o medios ácidos. Antes de que existieran la nevera o los métodos de refrigeración, ya estaban presentes el hielo, la sal, los ácidos, los microorganismos y la necesidad del ser humano por preservar sus alimentos. Hoy nuestra mesa está llena de manjares, gracias a la imaginación, intuición y audacia de aquellos que desde tiempos prehistóricos se inventaron la conservación de los ingredientes. Buen provecho. 15

E CUELA CULINARIA

APRENDA A PREPARAR, PASO A PASO, ESTA CONSERVA CASERA DE FRUTAS ROJAS. IDEAL PARA ACOMPAÑAR TOSTADAS, POSTRES, HELADOS O COMERLA A CUCHARADAS.

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1.

MERMELADA DE FRUTOS ROJOS 1 frasco

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2.

1 kilo de frutas rojas mixtas lavadas 3 tazas de azúcar 2 cucharadas de jugo de limón Frascos de vidrio esterilizados

PREPARACIÓN

Pique las frutas grandes en trozos pequeños (no es necesario partir el agrás o los blueberries). Para un mejor resultado, puede mezclar las frutas con azúcar durante al menos 1 hora. En una olla a fuego alto, ponga las frutas con el azúcar  y el jugo de limón, y mezcle bien.* Cuando la mezcla empiece a hervir, baje el fuego hasta que tenga solo u n hervor suave. Deje cocinar por 40 minutos, aproximadamente, revolviendo ocasionalmente para que no se pegue. Entre más espesa esté, más frecuentemente debe revolver. Vaya retirando la espuma que se forma en la superficie. Revise si la mermelada está en el punto poniendo un poquito sobre un plato frio. Si ésta se desliza fácilmente debe cocinar más tiempo. Si la mermelada se mantiene en el sitio por un segundo, apague y vierta inmediatamente en frascos esterilizados dejando un espacio libre de 1,5 centímetros. Cierre bien los frascos mientras están calientes y deje enfriar boca abajo. Después de abrir el frasco mantenga la mermelada en la nevera.

Escanee para ver el video.

* Puede poner 1 cucharada de granos de pimienta para dar otro sabor a la mermelada. Si no quiere tener los granos enteros de pimienta, agréguelos dentro de un paquetico de tela de algodón, como gasa o liencillo, que puede retirar al �nalizar la cocción.

3. 17

ESCUELA CULINARIA

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CASCOS DE GUAYABA EN ALMÍBAR Para 20 cascos

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10 guayabas maduras y �rmes 2 cucharadas de jugo de limón 4 tazas de agua 1 y ¾ tazas de azúcar

PREPARACIÓN

Pele las guayabas y pártalas por la mitad. Con una cucharita retire la pulpa del centro que tiene las semillas y reserve. Deje los cascos en agua con dos cucharadas de jugo limón. Hierva por cinco minutos la pulpa de guayaba con el agua y retire la espuma que se va formando. Cuele sin presionar. Ponga al fuego este líquido con el azúcar y deje hervir hasta que se disuelva totalmente. Agregue los cascos y cocine hasta que las guayabas estén blandas, sin dejar que se deshagan (entre 10 y 15 minutos, el tiempo depende de la madurez de las frutas). Ponga la fruta en dos frascos de boca ancha esterilizados y llene de almíbar dejando 1,5 centímetros libres en la parte superior. Cierre bien cuando aún están calientes. 19

ESCUELA CULINARIA

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VERDURAS ENCURTIDAS

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Para 2 frascos

PREPARACIÓN

Blanquee cada verdura por 2 minutos en agua hirviendo con sal y una vez listas, mézclelas. Aparte, caliente el vinagre con el agua, el azúcar, la sal y los condimentos, deje que el azúcar se disuelva por completo y hierva durante 3 minutos. Reparta los vegetales en frascos esterilizados de boca ancha, llénelos bien haciendo un poco de presión. Cúbralos totalmente con el vinagre, tratando de repartir las semillas entre cada frasco. ape los frascos y déjelos enfriar. Refrigérelos mínimo por 1 semana antes de comer. Pueden durar hasta 3 meses.

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250 gramos de zanahoria mini o cortada en bastones 200 gramos de habichuelas o habichuelines 250 gramos de coliflor cortada en arbolitos 200 gramos de zucchini sin semillas cortado en bastones 150 gramos de cebollitas de encurtido 1 o 2 ajís cortados a lo largo sin semillas 1y ½ tazas de vinagre de cidra o blanco 1 y ½ tazas de agua ¼ de taza de azúcar 2 hojas de laurel 2 cucharadas de sal mar ina 1 cucharada de pimienta en grano 1 cucharada de semillas de mostaza 1 cucharada de coriandro (semillas de cilantro)

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ESCUELA CULINARIA

TOMATES SECOS EN ACEITE DE OLIVA Para 1 frasco

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15 a 20 tomates chontos maduros pero firmes 1 y ½ tazas de aceite de oliva 1 diente de ajo Orégano seco Pimienta Sal

PREPARACIÓN

Lave los tomates y séquelos. Parta cada tomate y retire el trozo donde viene agarrada la hoja y las semillas. Espolvoree los tomates con un poquito de sal y, si lo desea, agregue orégano seco y una cucharada de aceite de oliva. Precaliente el horno a 120 °C. Ponga los tomates en una refractaria de vidrio o una bandeja para horno que no sea de aluminio. Hornee los tomates entre 4 y 10 horas, pues el tiempo de cocción depende de la cantidad de humedad y el tamaño de los tomates. A mitad de la cocción deles la vuelta con cuidado. Los tomates se deben sentir secos pero no duros. Posiblemente algunos tomates estarán listos antes que otros, váyalos sacando del horno para que no se pasen. Deje enfriar. Caliente ligeramente el aceite de oliva con el ajo machacado y unos granos de pimienta; si desea agregue una rama de romero, laurel o tomillo. Ponga los tomates secos en un frasco y cubra con aceite de oliva.

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EL IN REDI ENTE

ARNE

Los populares Y LOS OLVIDADOS EL GANADO VACUNO ES UNO DE LOS MÁS CONSUMIDOS EN COLOMBIA. DEPENDIENDO DE SU PAÍS DE ORIGEN, A LOS CORTES SE LES DA DIFERENTES NOMBRES. CONOZCA LOS MÁS COMUNES h Y ALGUNOS OLVIDADOS, SUS TÉCNICAS DE COCCIÓN RECOMENDADAS. Infografía:  Lilondra

a

C

Morrillo

am ién ama o morro, gi a, cogote o jo roba. Este recubre las vertebras del cuello. Su occión debe ser larga y a temperatura baja ya que es muy dura. iene un alto contenido de grasa y es de ex quisito sa or, se consume tam ién mo i a.

C

 Estofar.  Bien cocido.

i

B

l

d f

k

Costilla

Llamada co ti a especia o asa o de tira. Es u a pieza con hueso muy usada en los asados por su terneza y sabor, el cual es intenso. La carne e este corte suele estar cubierta de una membrana que le otorga gusto.

A

j

e

 Estofar y asar. En olombia es común para so pas como el tradicional caldo de costilla con papa,  sancochos o para dar  sa or a otras preparaciones Coci o.

b

ambién conocido como churrasco, lomo de caracha, chatas o solomo. Este se puede conseguir con o sin hueso. Cuando tiene ueso se saca e corte ama o c u etón o entrecote. Se caracte riza por su terneza y jugosidad. Grillar, saltear y asar.  Puntos de cocción ecomendados para resaltar su terneza y sabor: azul, jugoso o medio a punto.

Técnicas de cocción Grillar Se utiliza un medio graso y calor seco mediante el uso de una parrilla previamente calentada que puede ser de gas, carbón o eléctrica. Se debe calentar muy bien antes de agregar a pieza a carne, a cua no se e e mover sino asta que quede marcada la grilla por cada lado.

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LOMO FINO, BICHE o SOLOMITO Es e más tierno y magro, ya que es un músculo que prácticamente no realiza ningún ejercicio. Este se encuentra dividio en tres partes: la cabeza, el cuerpo y la cola. Se le conoce también como lomo fino, lomito, lomo biche o solomillo.

d

LOMO ANCHO, CARACHO o CHATAS

Grillar, saltear y asar.  Puntos de cocción recomendados para resaltar su terneza y sabor: azul, jugoso o medio y a punto.

Saltear Se utiliza poca materia grasa, la cual debe estar previamente calentada en el sartén de bordes altos y abiertos, antes de agregar la carne. Es un método rápido que requiere de movimientos e pro ucto. A terminar a cocción se pue en agregar otros líquidos. En la cocina oriental se utiliza el wok . Siempre debe hacerse en pequeñas cantidades.

los cortes E

sobrebarriga

Es un corte muy usado para desme char y rellenar. Se le conoce como falda, vacío o matambre y se extrae de la zona a omina . Es un corte con muc o gusto y requiere cocción más prolongada. ambién se puede hacer rellena y enrollada.  Hornear, pasada previamente por olla a  presión p ara ab andar. m ina vapor úme o y  grasa con un poco de líq uido adicional (puede  ser caldo o algún licor) y  una guarnición de ve geta es. Va tapada y a t  mperatura media/baja. Cocido o bien cocido.

F

G

T¯Bone Este es un c rte de origen americano  como su nombre lo indica in luye en el centro un hueso c n la forma e la letra  y a ada lado de este trae carne n trozo de carne magra corr spon iente a solomillo y al entrecote con grasa. Es una carne muy gus tosa y no de e ser de más de 2 a 3 cm de gr sor. Grillar.  Azul, jugos o medio y a punto.

G

muchacho o bollo

s una pieza que sa e e a p rte trasera de la res. Es de t xtura firme y dura, por lo tant , requiere coccio nes largas. Se suele rellenar de  verduras a ntes de su cocción  y se sirve n tajadas.  Hornear, hervir, brasear, e sto ar.  Bien co ci o.

Asar El alimento es rocia o con un líquido graso muchas veces. Puede ser aceite o caldo de cocción y sin tapar. Se pue e hacer al horno, a la parrilla, a la plancha, al espetón como la ternera a la llanera.

Despojos y asaduras Dentro de esta categoría lasifican aquellas partes e la res que no reciben l nombre de carne; entre stas encontramos la lengua, el hígado, los sesos, el menudo, el corazón, la ubre, los riñones, el páncreas, l bazo, las criadillas y la abeza. Estos proporcionan nutrientes. Son extremadamente frágiles y se deben onsumir muy frescos. No eben estar bañados en angre n ser pega osos. Dependiendo de cada uno, la cocción puede variar ntre asado, frito, rebozado utilizado para rellenos

ependiendo de cada ector de la res, se cominan tejidos musculares, onectivos y adiposos, de ahí que la carne se clasi�ca en cortes de primera, segunda y tercera categoría así:

1

Son aquellos que tienen una gran proporción de músculo –carne– y equilibrado tejido adiposo o grasa. Se caracterizan por ser tiernos, magros, jugosos, y su cocción debe ser corta. Son los que se encuentran en la parte trasera o cuarto trasero y en la zona lumbar.

2 h

Seso

 Freír  Cocido

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lengua

j

Molleja

 Hervir, brasear  Cocido

 Asar, saltear,  gri ar, freír  Coci o

k

Hígado

l

Riñón

 Saltear, grillar, asar   Rosado

 Asar, saltear, brasear,  grillar, freír   Rosado

Brasear Se usa un medio líquido graso con tapa y al horno. Se usa generalmente para piezas grandes e carne. Es una cocción enta que permite obtener una pieza tierna y brillosa en la superficie.

cortes de primera categoría

cortes de segunda categoría

Las porciones musculares poseen un mayor  veteado de grasa. Son músculos más traba  jados por el animal y la carne es más dura  y fibrosa. Poseen poca carne en relación a la cantidad de hueso, grasa y tendones  y genera mayor desperdicio. Requieren de un tiempo de cocción más largo.

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cortes de tercera categoría

ienen un alto contenido de tejido conectivo, es una carne muy ura y para aci itar su digestión y masticación requiere cocciones lentas y prolongadas para que se ablande. Se emplean generalmente para la elaboración de guisos. Generalmente son las extremidades, el morillo, el cuello etc.

Hervir Proceso e cocción usan o agua o caldo. Se sumerge el ingrediente en este líquido cocinan o a punto e e u ición.

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EL INGREDIENTE CARNE LAT

FUERTE

ESTOFADO DE RES CON CERVEZA NEGRA ara 4 a 6 personas

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5 libras de carne para sudar (morrillo, pecho, costilla, etc.) 6 cucharadas de aceite vegetal 1 zanahoria cortada en trozos 1 rama de apio cortada en trozos 1 cebolla blanca cortada en trozos 2 ramas de tomillo

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2 hojas de laurel ¼ de taza de harina 3 cervezas negras (330 cc) 2 litros de caldo de pollo o de ternera 1 taza de zanahorias baby Sal al gusto

PREPARACIÓN

Corte la carne en cubos de 7 centímetros. En una olla que pueda ir al horno, caliente dos cucharadas de aceite. Dore por tandas la carne y reserve en una bandeja. Si es necesario, caliente más aceite en la medida en que vaya dorando la carne. Una vez esté lista, en la misma olla, caliente a fuego medio una cucharada de aceite y dore la zanahoria, el apio, la cebolla, el tomillo y el laurel. Incorpore la carne a la olla, luego la harina, mezcle bien y cocine hasta que la harina tome un color dorado (aproximadamente por 3 minutos). Vierta la cerveza y deje evaporar a la mitad, añada el caldo  y continúe cocinando hasta que hierva. Sazone con un poco de sal al gusto, tape la olla o cúbrala con papel aluminio y lleve al horno, precalentado a 110 °C, durante cuatro horas o hasta que la carne se pueda cortar con una cuchara.

Para la cebolla caramelizada En una sartén antiadherente de 20 cm de diámetro, derrita la mantequilla y vierta el aceite. Cuando estén calientes, ponga a dorar la cebolla a fuego medio. Añada eventualmente un poco de agua y deje que se evapore para continuar la cocción de la cebolla. Vaya agregando agua hasta que la cebolla esté tierna y de color caramelo claro. En una olla con abundante agua con sal, cocine las zanahorias por ocho minutos o hasta que estén al dente. Retire del fuego y refrésquelas en agua helada y reserve. Cuando esté lista la carne, sáquela del horno, retírela de los jugos de la cocción y cuele la salsa. Si tiene la consistencia deseada, consérvela caliente y sazone con sal  y pimienta al gusto. Si aún está muy líquida, póngala a cocinar a fuego bajo por 15 o 20 minutos, hasta que reduzca y tenga la consistencia deseada. Incorpore la cebolla caramelizada y la zanahoria baby a la salsa. Caliente, añada la carne y sirva.

Antes de la comida ofrezca pistachos Medalla de Oro y si desea acompañar este plato con ensalada, utilice vinagreta italiana Luren.

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Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

   a    í    c    r    a    G    i    t    n    I

   o    i    r    a    M    :    s    o    t    o    F

Las siguientes recetas fueron preparadas por Jorge Rausch, chef del restaurante Criterión. Dirección: calle 69A No.5-75, Bogotá.Teléfono: (1) 310 1377

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EL INGREDIENTE / CARNES

Para antes de la comida ofrezca mezcla de frutos secos Medalla de Oro.

PLATO FUERTE

KEBABS DE CARNE MOLIDA

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Para 4 personas

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PREPARACIÓN

En una sartén a fuego medio, caliente el madera y ensarte los cilindros de carne aceite y saltee la cebolla hasta que ablan- para formar los kebabs. Lleve a la parrilla de. Evite que tome color y deje enfriar. En  y cocine de 5 a 10 minutos o hasta que la un recipiente hondo, ponga la carne mo- carne esté lista. lida, la canela, el comino, los clavos, las semillas de coriandro, el cilantro y el perejil. Para el hummus Mezcle bien. Agregue la cebolla salteada En un procesador de alimentos, ponga e incorpore. Sazone con sal y pimienta al los garbanzos, la pasta de tahine, el ajo gusto y deje reposar en la nevera durante  y el zumo de limón. Procese hasta ob2 horas, como mínimo. Puede reservar tener una pasta. Agregue aceite de oliva refrigerado hasta por 24 horas. Divida la a punto de hilo y agua, para suavizar la mezcla de carne en 12 porciones y arme mezcla. Saque y pase por un colador. pequeños cilindros. Moje los pinchos de Sazone con sal y pimienta.

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3 cucharadas de aceite vegetal ½ cebolla blanca �namente picada 1 kilo de carne molida de res 1 cucharadita de canela en polvo ½ cucharadita de comino en polvo ¼ de cucharadita de clavos de olor ½ cucharadita de semillas de coriandro en polvo 1 cucharada de cilantro �namente picado 1 cucharada de perejil �namente picado Sal y pimienta al gusto

Para el hummus 2 tazas de garbanzos cocinados ½ taza del agua de la cocción de los garbanzos 2 tazas de pasta de tahine ¼ de taza de aceite de oliva Jugo de 2 limones 2 dientes de ajo Sal y pimienta al gusto

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EL INGREDIENTE / CARNES

PLATO FUERTE

ENSALADA RAUSCH Para 4 personas

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500 gramos de lomo de res ¼ de taza de tomates secos 1 huevo duro cocido por 11 minutos en agua hirviendo ¾ de taza de queso azul partido en trocitos 1 aguacate en tiras 3 pimentones rojos asados, pelados y cortados en julianas 4 tazas de lechugas mixtas 1 taza de aceitunas moradas sin semillas

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½ taza de marañones marca Medalla de Oro ½ taza de almendras marca Medalla de Oro

Para la vinagreta ¼ de taza de vinagre de vino blanco 1 cucharada de mostaza Dijon 1 taza de aceite de oliva marca Rómulo Sal y pimienta al gusto

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PREPARACIÓN

Para la vinagreta Procese todos los ingredientes en una licuadora o procesador de alimentos. Para la ensalada Selle la carne en una sartén. Sazone con sal  y pi mi en ta. Horn ee a 200 °C dur ante 10 minutos para término medio. Deje reposar por 5 minutos, mientras se mezclan todos los ingredientes de la ensalada. Corte la carne en cubitos, mezcle todo y sirva inmediatamente.

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EL I

ARN

REDIENTE

PLATO FUERTE

PASTA CON SALSA DE SOBREBARRIGA Para 4 a 6 personas

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3 tazas de macarrones cocidos al dente 2 kilos de sobrebarriga o carne para desmechar 2 cucharadas de aceite de oliva marca Rómulo 1 cebolla blanca en tr ozos 1 zanahoria en trozos 3 tazas de caldo de carne o de pollo 1 cabeza de ajo partida por la mitad 2 hojas de laurel 2 ramas de tomillo ½ botella de vino blanco 1 cucharada de pimienta negra en pepa

Para la salsa 1 cebolla blanca tajada en julianas �nas 3 cucharadas de aceite de oliva marca Rómulo 8 tomates chontos muy maduros pelados y sin semillas 2 cucharadas de pasta de tomate 2 cucharadas de perejil �namente picado ½ taza del líquido de cocción de la sobrebarriga, reducido Sal y pimienta al gusto 1 pizca de azúcar

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PREPARACIÓN

Hierva el vino y reduzca a la mitad de su volumen, agregue el fondo y los vegetales y lleve a punto de ebullición. Selle la carne y añada dentro del fondo de cocción. Baje el fuego al mínimo y sude con la olla tapada de 3 a 4 horas, hasta que la carne esté muy blanda. Retire la carne del fuego y deje enfriar un poco, para desmechar. Cuele el caldo de cocción y reduzca a ¼ parte de su volumen.

Para la salsa Caliente el aceite de oliva en una olla y saltee la cebolla a fuego medio por 10 minutos, hasta que esté muy blanda. Añada la pasta de tomate y cocine por 1 minuto. Incorpore los tomates chontos y cocine por 5 minutos. Agregue el líquido de cocción y cocine por 15 minutos a fuego bajo (si se seca, agregue un poco más). ermine la salsa con sal, pimienta y azúcar. A último momento, agregue el perejil. Vierta la salsa sobre la pasta y termine con un poco de queso campesino rallado.

Para antes de la comida ofrezca maní salado Medalla de Oro.

32 COCINA SEMANA AGOSTO 2015

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

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COCINAS DEL MUNDO CEVICHE EN LATINOAMÉRICA

LATINOAMÉRICA AL ESCABECHE SE CREE QUE LOS INCAS MACERABAN EL PESCADO CRUDO CON CHICHA Y FUE ASÍ COMO SE DIO ORIGEN AL CEVICHE. HOY, TODOS LOS PAÍSES LATINOAMERICANOS TIENEN DENTRO DE SU GASTRONOMÍA ESTE PLATO QUE VARÍA SEGÚN LOS INGREDIENTES DISPONIBLES Y LA CULTURA CULINARIA.

ETIMOLOGÍA Algunas versiones aseguran que la palabra ceviche tiene origen en Perú y viene del quechua siwichi, cuyo signi�cado era “pescado fresco” o “pescado tierno”. Otros investigadores aseguran que viene del árabe sibech, que describe el proceso de añadir zumo de naranja agria y jugo de limón al pescado crudo.

ER Es el más famoso a nivel mundial. Ingredientes destac ados: leche de tigre, ají rocoto, ají limo, lima agria o limón peruano. Para acompañar: camote amar illo y choclo canchita. Pescados: blancos como el lenguado, la lubina o la ventresca de corvina. Preparación: para la leche de tigre, lucúe ají, cebolla morada, apio, unas hojas de cilantro junto a un fumet (fondo de pescado y mariscos), el pescado de su elección, y el jugo de un limón. Para el c eviche, cor te el pescado en cubos, agregue la leche de tigre y acompañe con cebolla corta da en plumas y cilantro. Mezcle con maíz c ancha y sirva con puré de camote amarillo. »

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¿CEVICHE CON V O B? Puede escribirse de ambas formas. En muchos lugares de Perú usan la grafía “cebiche”, ya que aseguran que es una palabra que deriva de “encebollado”. En otros países es más común verla escrita con v.

CHILE »

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Ingredientes destacados: cebolla blanca en cubos, cilantro macerado durante algunas horas en limón y pimentón rojo en julianas. Pescados: salmón, corvina o reineta. Preparación: mezcle todos los ingredientes y deje reposar por media hora.

PANAMÁ »

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Ingredientes destacados: vinagre, lechuga, orégano, vegetales encurtidos y ajo. Pescados: especialmente camarones. Preparación: blanquee los camarones y agregue el ajo, la cebolla y el orégano picados. Agregue el encurtido con vinagre, mostaza y limón. Deje reposar por algunas horas.

COLOMBIA Ingredientes destacados: ají dulce y salsa de tomate. Para acompañar se usan galletas de sal. Salvo en Perú, Chile y Panamá es normal la adición de salsa de tomate. Pescados: especialmente camarones. Preparación: blanquee los camarones. Mezcle con picadillo de cebolla roja, salsa de tomate, ají y zumo de cinco limones. Termine con un poco de cilantro picado y ponga sobre las galletas. Se le llama coct el de camarones. En la región pací�ca también se realiza el ceviche de mango, en el que la fruta se acompaña con cebolla roja, cilantro, jugo de limón, ají, salsa de tomate y vinagre de frutas. »

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EL SALVADOR, HONDURAS Y COSTA RICA »

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Ingredientes destacados: jugo de limón, pimienta negra y diversos ajíes. Pescados: mahi-mahi, tiburón, tilapia, marlín y dorado. También se puede hacer una mezcla de mariscos, se utilizan mucho el camar ón y los langostinos. Preparación: mezcle todos los ingredientes y deje macerar. Sirva encima de una cama de lechuga.

MÉXICO »

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Ingredientes destacados: chiles chipotle y morita, jalapeños, jitomate, aguacate y tor tillas de maíz. Pescados: se usa mucho el pulpo, el camarón y el ostión. Preparación: cueza el pulpo, al igual que los otros mariscos y acidule con limón. Arme la base con cebolla, jitomate, cilantro y chiles (algunos agregan fumet para potenciar el sabor). Agregue pescado y aguacate. Por último, acompañe con tort illas o nachos.

En Perú, la leche de tigre se come en los mercados, en los restaurantes de alta cocina y en los modestos.

ECUADOR »

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Ingredientes destacados: jugos de limón, de tomate y de naranja, pimienta y cilantro. Se acompaña con chips de plátano, palomitas de maíz o canguil, un maíz de grano pequeño. En algunas regiones es muy popular hacer ceviche con leguminosas. Pescados: camarones hervidos, tiburón, sierra, calamar, corvina de roca o pata de mula (una ostr a gigante). Preparación: a diferencia de la mayoría de ceviches de la región, en Ecuador suelen cocer en agua los mariscos y el pescado. Además, se añade y escurre varias veces el jugo de limón y se sirve con mucho jugo de tomate para que quede caldoso. 35

O INA DEL MUNDO CEVICHE EN LATINOAMÉRICA

¿DÓNDE COMER CEBICHE EN LIMA? ESTA PREGUNTA NO TIENE UNA SOLA RESPUESTA, SINO CIENTOS. Y ESO PUEDE SER PELI GROSO, PORQUE LA MAYORÍA DE PROPUESTAS VAN A SER BUENAS. TODOS LE RECOMENDARÁN SU HUARIQUE PREFERIDO O ESE DE CULTO AL QUE NO DEJAN DE IR SEMANA A SEMANA. VOY A HACER LO MISMO: ESTOS SON MIS SEIS IMPRESCINDIBLES (Y DOS ÑAPAS) Y LE CUENTO POR QUÉ. Texto: Paola Miglio

AL TOKE PEZ Hace unos años Tomás Matsufuji, cientí�co y cocinero hijo de una leyenda de la cocina, Dario Matsufuji, decidió abrir, junto a su madre, una pequeña barra de cebiche en la avenida Angamos, llamada . Hoy tiene una gran �la. Sirve el pescado que encuentra cada día en el terminal y lo sazona a punto. Sus combinados valen S/. 13 e incluyen picante cebiche, arroz con mariscos bien servido y crocantes chicharrones de pota. Además, hay chilcanos, cachete de la pesca del día y, si está de humor y le caen bien, le hará un buen saltado estilo oriental. Dirección: avenida Angamos 886, Surquillo. Recomendación: vaya temprano y con efectivo, porque hay bastante �la.

   o    c    r    a    B    o    g    a    i    t    n    a    S    :    o    t    o    F

   r    a    M    a    L    a    í    s    e    t    r    o    c    :    o    t    o    F

6 COCINA SEMANA A

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EL DE GASTÓN La Mar es una institución. Pesca con tr azabilidad que aprovecha lo que el mar brinda cada día, y que además expone ejemplares en su barra, así podemos aprender un poco más de cada especie y quién la atrapó. Si es temporada de erizos, ese es el cebiche que debe pedir. Pero también hay de pejerrey, noble pececillo muchas veces despreciado, que se une a calamares, almejas y pulpo para dar vida a un potente cebiche chalaco (así se llama a las personas que nacen en el puerto El Callao). El precio promedio por persona es S/. 80. Dirección: avenida La Mar 770, Mira�ores. Sitio web: lamarcebicheria.com No se aceptan reservas. *Periodista peruana especializada en gastronomía.

LOS DE CULTO Una trampa: voy a recomendarle tres en uno, porque son esos de culto, célebres que merecen aparecer y ser visitados. Primero el de Javier Wong, que él mismo prepara al instante con show y todo, y es únicamente de lenguado. Ojo, que no hay cart a de precios, así que les puede cobrar S/. 50 o S/. 200 según el humor y el día. Queda en Enrique León García 114, Santa Catalina, La Victoria. Reservas: (51-1) 470 6217. Luego, el de Pedrito Solari, uno de los pioneros, hombre encantador que apunta a la receta básica y sencilla. Si tienen suerte, el día que vayan habrá tort illa de camarones o langostinos, y completarán encantados la experiencia. Los precios rondan los S/. 50. Dirección: Jr. Cahuide 995, Jesús María. Reser vas: (51-1) 471-5360. Finalmente, el de Costanera 700 donde Yaquir Sato, heredero de la sazón de su padre y maestro en el trato de pescados y mariscos, comanda los fogones. Su cebiche vivo es de muert e y quedará grabado en la memoria. Pre cio promedio por persona S/. 120. Direc ción: avenida Del Ejército 421, Mir aflores. Sitio web: Costanera700.com

   o    c    r    a    B    o    g    a    i    t    n    a    S    :    o    t    o    F

EL CRIOLLO CASERO Hace pocos meses abrió Isolina, una taberna que apunta a rescatar las recetas tradicionales caseras limeñas de toda la vida. Una de esas, claro, es el cebiche. Limpio, elegante, sin mucho artilugio, José del Castillo, el chef, ha logrado casi la perfección a la hora de preparar un cebiche. Acá no hay maromas ni recetas secretas. Solo buen pescado, sal, limón, ají, y un chicharrón de pulpo cocido a punto que acompaña el mejunje. Choclo tierno y camote dulce completan la jugada. Vayan y exploren el resto de la carta, es fabulosa. La fuente para dos vale S/. 65. Dirección: avenida San Martín 101, Barranco. Página en Facebook: Facebook.com/isolinaperu

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   M    a    l    o    a    P    :    o    t    o    F

EL SECRETO DE LIMA Acá se llega con recomendación. Donde Alfredo es uno de los secretos mejor guardados de Lima, y es que su cebiche y su trato con los productos frescos es respetuoso y sencillo. No hay mucha complicación, solo buenos ingredientes y trozos grandes, generosos. No le gustan las fotos ni las entrevistas, así que vayan con cuidado en eso. Y si cuan-

do llama a reservar le preguntan quién le recomendó, solamente diga que “un amigo”, sino me arruina. Si quiere pedir algo más, sus saltados son de dioses. Precio promedio: S/. 55 por plato. Dirección: Rodolfo Beltrán 137, Santa Catalina, La Victoria.Reservas: (51-1) 225-8619, solo atiende a la hora del almuerzo.

EL NORTEÑO La Picantería es uno de los lugares más divertidos de Lima para almorzar. Se come en mesa grande y compartida, y si le da el ánimo, pues puede picar hasta del plato del vecino de al lado. Los cebiches se hacen con la pesca del día, esa que llega en la madrugada desde Chiclayo o Ilo, especialmente para el comensal. La receta es sencilla (queda claro que estos son los mejores), fresca y generosa. Y es que el chef Héctor Solís tiene como norte la calidad, así que no hay pierde. Si ya están, pregunte por el “marciano de algarrobina o la torta de pudín” para el postre. Son deliciosos y se acaban. Precio promedio por persona: S/. 80. Dirección: Santa Rosa 388, Surquillo. Sitio web: picanteriasdelperu. com No se aceptan reservas, vaya temprano. Solo atiende a la hora del almuerzo. 37

COCINAS DEL MUNDO / CEVICHE EN LATINOAMÉRICA

Las siguientes recetas fueron preparadas por Adolfo Cavalie, chef del restaurante 80 Sillas. Dirección: calle 118 No. 6A-05, Bogotá.Teléfono: (1) 644 7766

ENTRADA

CEVICHE CÍTRICO Para 1 persona

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100 gramos de corvina cortada en cuadros 2 pizcas generosas de sal marina 4 tomates cherry cortados por la mitad 2 cucharaditas de aceite de oliva

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1 pizca de cilantro picado 1 pizca de ralladura de limón 1 gajo de cebolla puerro sofrito y cortado en tiritas Zumo de 1 y ½ limones Ají al gusto

PREPARACIÓN

Marine la corvina con el zumo de 1 limón y una pizca de sal por un minuto, escurra y reserve. En un recipiente mezcle el pescado con el zumo de ½ limón y la sal marina. Incorpore los demás ingredientes y mezcle de manera uniforme. Sirva en un plato frío y decore con la cebolla.

*Vajilla :Tybso. Teléfono: (1) 216 9809 38 COCINA SEMANA AGOSTO 2015

NOTA

Al momento de marinar el pescado, agregue tres cubos de hielo para que este obtenga la temperatura adecuada. 39

COCINAS DEL MUNDO / CEVICHE EN LATINOAMÉRICA

ENTRADA O PLATO FUERTE

CEVICHE CRIOLLO Para 1 persona

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25 gramos de camarón 25 gramos de calamar 25 gramos de pulpo 25 gramos de pescado 3 granos de pimienta ½ cebolla cabezona entera 1 hoja de laurel 1 cucharada de aceite de oliva 2 tiras de tocineta

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2 pizcas generosas de sal marina 2 cucharadas de cebolla ocañera picada 1 cucharada sopera de sour cream 1 pizca de cilantro picado 8 papas criollas pequeñas partidas por la mitad Zumo de ½ limón

PREPARACIÓN

Cocine el pulpo en agua hirviendo con la pimienta, el laurel y la cebolla cabezona por 45 minutos, los camarones por 3 minutos y el calamar por 2 minutos. En una sartén, caliente el aceite y saltee los mariscos por 2 minutos. En un recipiente, mézclelos con el pescado. Agregue el limón recién exprimido, la sal, la cebolla y el cilantro. Añada las papas criollas y la tocineta partida en cuadritos, ambas previamente sofritas y mezcle uniformemente todos los ingredientes con sour cream.

NOTA

40 COCINA SEMANA AGOSTO 2015

Al momento de marinar el pescado, agregue tres cubos de hielo para que este obtenga la temperatura adecuada. Para precocer el pulpo, mantenga el agua hirviendo con trozos de zanahoria, apio, cebolla, cebolla puerro y pimienta en grano. Sumerja y saque el pulpo tres veces antes de dejarlo cocer.

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COCINAS DEL MUNDO / CEVICHE EN LATINOAMÉRICA

ENTRADA O PLATO FUERTE

CEVI CHE GINGER Para 1 persona

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25 gramos de camarón 25 gramos de calamar 25 gramos de pulpo 25 gramos de corvina 3 granos de pimienta ½ cebolla cabezona entera 1 pizca generosa de sal marina 2 cucharadas de cebolla ocañera picada 1 cucharadita de ralladura de jengibre

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1 taza de mango biche (cortado en tiritas) 2 hojas de albahaca thai �namente picadas 1 cucharadita de salsa soya 3 gotas de salsa de pescado 1 cucharadita de aceite de ajonjolí  1 hoja de laurel Zumo de 1 y ½ limones

PREPARACIÓN

Marine la corvina con el zumo de 1 limón y una pizca de sal por un minuto, escurra y reserve. Cocine el pulpo en agua hirviendo con la pimienta, el laurel y la cebolla cabezona por 45 minutos, los camarones por 3 minutos y el calamar por 2 minutos. En una sartén, caliente el aceite y saltee los mariscos por 2 minutos. En un recipiente mezcle el pescado y los mariscos con el zumo de ½ limón y la sal marina. Incorpore los demás ingredientes y mezcle de manera uniforme. Sirva en un plato frío.

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NOTA

Al momento de marinar el pescado, agregue tres cubos de hielo para que este obtenga la temperatura adecuada. Para precocer el pulpo, mantenga el agua hirviendo con trozos de zanahoria, apio, cebolla, cebolla puerro y pimienta en grano. Sumerja y saque el pulpo tres veces antes de dejarlo cocer. 43

COCINAS DEL MUNDO / CEVICHE EN LATINOAMÉRICA

ENTRADA O PLATO FUERTE

CEVICHE MASAGO CREMOSO Para 1 persona

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50 gramos de corvina 50 gramos de calamar 3 granos de pimienta ½ cebolla cabezona entera 1 hoja de laurel 2 pizcas generosas de sal marina 2 cucharadas de cebolla ocañera picada

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4 tomates cherry cortados por la mitad 1 cucharada de sour cream 1 cucharadita de aceite de ajonjolí  3 gotas de salsa de pescado 1 cucharada de masago Zumo de 1 y ½ limones

PREPARACIÓN

Marine la corvina con el zumo de 1 limón y una pizca de sal por 1 minuto, escurra y reserve. Cocine el calamar en agua hirviendo con la pimienta, el laurel y la cebolla cabezona por 2 minutos. En una sartén, caliente el aceite y saltéelo por 2 minutos. Mezcle en un recipiente el pescado y el calamar con el limón, la sal marina  y la cebolla. Incorpore los demás ingredientes y mézclelos de manera uniforme. Sirva en un plato frío.

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NOTA

Al momento de marinar el pescado, agregue tres cubos de hielo para que este obtenga la temperatura adecuada.

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Prohíbase ell expendio Prohíb xp ndio dee bbebidas bi embriagantes mbria nte a menores nor de e edad.El d d. l exceso xc dee alcohol l h l es pperjudicial rju i i l par para lla salud. a lud.

LOS CUATRO REYES DE ESPAÑA GRANDES ES MAESTROS MAE STROS PARA ESTA EDICIÓN QUEREMOS DESTACAR EL TRABAJO DE GRAND DE LA VIT I CUL CULTURA TURA ESPAÑOLA ESPAÑOLA, SUS NOMBRES YA YA SON LEYENDA Y SE HAN GRABADO CON LETRAS DE ORO EN LA HISTORIA DEL VINO IBÉRICO. Porr José Rafael Po Raf ael Arango

ESTOS SON LOS HOMBRES MÁS EMBLE-

máticos de la viticultura ibérica: El benemérito Carlos Falcó, Marqués de Griñón, quien remonta sus orígenes a Don Gonzalo Fernández de Córdoba, gran capitán de Isabel la Católica. Su finca, Dominio de Valdepusa, pertenece a la familia desde el siglo XII. Allí fundó el primer Vino de Pago de España en 2002, título equivalente a los grandes Crus franceses. Su trayectoria es brillante  y meteó meteórica, rica, com comoo la cali calidad dad de sus sus vinos vinos.. Álvaro Palacios Otro referente es elegido como hombre del año en 2015 por la prestigiosa revista inglesa  Decant er  er , reconocimiento que se otorga a las grandes personalidades del vino mundial. Este premio lo han ganado personajes de la talla de Robert Mondavi, Angelo Gaja o Emile Peynaud, por mencionar algunos. Palacios es riojano de nacimiento y de corazón, ha recorrido toda España y hoy tiene bodegas, además de su natal Rioja, en Bierzo y el Priorato donde vinifica L’Ermita, L’Ermita, un vino de culto en la enología mundial. El premio de Decanter también lo ganó en 2002 el catalán Miguel Torres, otra leyenda viva del vino español, quien dirige con gran acierto la bodega familiar fundada en 1870. Su aporte a la viticultura, que tiene emprendimientos desde China hasta Chile, ha hecho que en 1996 el gobierno chileno le otorgara la orden Bernardo O’Higgins. Por si ink  s Int er  er national  le fuera poco, la revista  Dr ink  otorgó en 2015, por segundo año consecuti vo, el el premio premio a la marca marca de vinos más más admirada del mundo. Cierra esta lista Alejandro Fernández, de quien dijo el crítico norteamericano Robert Parker, por su tinto Pesquera Reserva 1982: “Usted puede comprar un Château Petrus que le puede costar 300 dólares o puede usted comprar este vino español, con las mismas características, por 12 dólares”. Este hombre nacido en 1932 ha sido distinguido por el gobierno español con la Medalla de Oro

al Mérito del rabajo por su brillante carrera como artífice y productor de grandes vinos en territorio español. Tinto Pesquera 2011; 100% tempranillo; Alejandro Fernández; Ribera del Duero; España. Se dice que Alejandro Fernández reinventó la Ribera del Duero, a mediados de la década del setenta, elaborando vinos en su natal Pesquera del Duero en un rústico lagar de piedra del siglo XVI. Hoy es una de las figuras mas veneradas de la viticultura española. Su reserva presenta un color rojo arzobispal muy oscuro, que en nariz ofrece notas de caramelo, tostados  y chocolate chocolate negro, balanceadas balanceadas por una sabia barrica. En boca, toda esta potencia se ve conjugada por unos taninos aterciopelados y un final verdaderamente largo. Un vino para tomar o para guardar, pero nunca para olvidar, una joya engastada en la corona Real del Duero. Importa: Licorela. Precio: $205.500. eléfono: (1) 482 6000. Mas La Plana 2009; 100% cabernet sauvignon; Miguel Torres; Penedés; España. Otro grande de la viticultura ibérica es Miguel orres, quien sin pensarlo plantó cabernet sauvignon en 1966, en su natal Cataluña. El resultado: un vino soberbio y equilibrado que se ha ganado todos los

Carlos Falcó, Álvaro Palacios, Miguel Torres y Alejandro Fernández han cambiado la historia del vino v ino español.

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

elogios de la crítica especializada. De color granate intenso, la nariz evoca una caja de puros, con notas de cerezas marrasquino, cedro y ciruelas pasas. La boca, cargada de unos taninos carnosos que explotan eufóricamente con un final de vainilla y trufas de chocolate, con final largo y placentero. La sabiduría de un maestro condensada en una botella. Importa: Global Wine & Spirits. Precio: $250.000. eléfono eléfono:: (1) 484 6090. Dominio de Valdepusa 2008; 100% petit verdot; Marqués de Griñón; Malpica del Tajo-Toledo; España.  Un infaltable de la viticultura española por fin llegó al país, el gran Carlos Carl os Falcó, más conocido como El Marqués de Griñón. Este noble caballero castellano, cuya finca ha estado en manos de la familia desde 1292, creó el primer Vino de Pago en España, equivalente al Grand Cru francés (viñedo con condiciones excepcionales para la elaboración de vinos). Con su color rubí oscuro, en nariz tiene notas de tabaco, pimienta y agraz. Una boca especiada y contundente, con un final refinado y sutil. Vino digno de un marqués. Importa: Vinalium. Precio: $173.847. eléfono: (1) 540 1195. Les Terrases 2008; 60% cariñena, 30% garnacha, 10% cabernet sauvignon y syrah; Álvaro Palacios; Priorat; España. Álvaro Palacios es uno de los enólogos más reconocidos y famosos de la península ibérica, se ha establecido en diversos puntos de España que incluyen La Rioja, Bierzo y el Priorato. Allí, en los terrenos de una antigua cartuja que plantó la vid a lo largo de seis siglos se erige este emprendimiento mediterráneo con más de 3.000 horas al sol  y escasos escasos 380 380 milímet milímetros ros de de lluvia lluvia al año. año. Un Un  vino col color or cerez cerezaa con con ribete ribete granat granate, e, en nariz es herbáceo y balsámico con notas de resina e incienso. En boca, grafito que evoca sus suelos de pizarra. aninos amables y masticables con un gran volumen en boca. Vino para coleccionista. Importa: Inverleoka. Precio: $140.200. eléfono: (1) 679 6280. 47

V I N O Y LI O R E

EL PREHIS PREHISP PÁNICO TEQUILA EMPEZÓ COMO UNA BEBI DA DEL PUEBLO Y HOY SE HA C ONVERTIDO EN UNA ESTRELLA RUTILANTE. SE EQUIP EQ UIPARA, ARA, INCLUSO, A LOS MÁS FINOS LICORES DAD,, ELEGANCI A Y C OMPLE OMPLEJIDAD JIDAD COMO EN PRECIO. EUROPEOS, TANTO TANTO EN CALI DAD Por Hugo Sabogal

EN EFECTO, UN TEQUILA DE PRESTIGIO

puede alcanzar los 300 dólares, aunque no ha faltado quien lo haya envasado en botella de plata (como el Ultra Premium equila Ley 925 Pasión Azteca, que sobrepasa los 200.000 dólares). El tequila es pródigo en sugerencias aromáticas, con más de 600 asociaciones olfativas. Como punto de comparación, el vino posee un millar. Y así como sucede con el vino, la altura también incide en los aromas y sabores del licor. Regiones como los Altos de Jalisco (específicamente Arandas, Atotonilco y epatitlán) se caracterizan por un clima fresco, que aporta aromas frutales y especiados. En cambio, en los valles más bajos, como equila y Amatitán (donde la temperatura es mayor), surgen sensaciones más herbáceas. Así es que, dependiendo de estos factores, el tequila arroja sugerencias a lima, limón, manzana, pera o plátano, por un lado, y a menta  y hierb hierbabuena abuena,, por otro. En boca boca,, es untuoso y delicado, escondiendo su potencial alcohólico con discreción y elegancia. Para los mexicanos, la bebida forma parte de su cultura desde mucho antes de la llegada de los colonizadores europeos. Su origen se remonta a la región de Amatitán, un municipio del estado centro-occidental de Jalisco. Los tequilas, descendientes de los aztecas, descubrieron que la penca del maguey (o agave) tenía un corazón en forma de piña que, al cortarlo en trozos y hervirlo, de jaba escurrir escurrir un jugo jugo dulce y agradabl agradable. e. ras ras fermentarlo, obtenían una especie de vino ligero y seductor, cuyo consumo se destinaba a la celebración de rituales sagrados. Los españoles, que ya conocían las técnicas del alambique a su llegada a América, introdujeron el proceso de destilación para obtener el espirituoso que hoy llamamos tequila. Este destilado utiliza utiliz a agave azul, exclusi vamente.  vamen te. Cua Cuando ndo se elabo elabora ra con con plantas más 48 8 COCINA SEMANA SEMANA

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comunes o silvestres, se obtienen el mezcal y el pulque. Como toda bebida alcohólica, el tequila tuvo inicialmente un uso medicinal para atender, por ejemplo, a los reumáticos, a quienes se les frotaba el líquido sobre la piel para calmar sus dolores. Hacia el siglo XVIII aparecieron empresarios como el español José Cuervo, quien obtuvo del Rey de España la licencia para elaborar tequila. Hacia 1850 le surgió competencia, con la apertura de otra destilería, fundada por Cenobio Sauza. anto Cuervo como Sauza han sido dos apellidos muy ligados a la producción de este licor por más de 300 años y sus destilados se mantienen hoy entre los más demandados en México y en el resto del mundo.

En el siglo XX surgió otro personaje de trascendencia, llamado Julio González, quien, a partir de 1942, modificó y perfeccionó las técnicas de elaboración, prestando especial atención al cuidado del agave y al proceso de destilación. Una manera fácil de distinguir un tequila de calidad es verificar si la etiqueta incorpora la expresión “100% de agave azul”,, sin incorporar azul” i ncorporar otro ingrediente. Los L os imitadores le adicionan azúcar y alcoholes de otros orígenes. El equila equila puede beberse puro o en cocteles, como margarita, tequila sour, tequila dry, Mexicola, tequila tonic, tequila sunrise, bloody Mary y otras tantas opciones.

TIPOS DE TEQUILA »

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Tequila corriente: debe contener un mínimo de 51% de jugo de agave azul. El 49% rest ante puede estar compuesto por alcoholes elaborados con otras fuentes. Algunos Algu nos países diferentes a México lo compran a granel para envasarlo en otros países. Tequila 100% de agave azul: se elabora a par tir del jugo del agave azul. Solo puede destilarse y envasarse en México. Tequila blanco: se envasa poco después despu és de destilarse. S e le deja reposar en barrica s de roble americano por unas pocas horas para aumentar su complejidad. Tequila joven u oro: es una mezcla de tequila blanco con reposado, añejo o extra añejo, o con todos los anteriores.

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Tequila reposado: permanece en barricas de roble entre dos meses y menos de un año. Se distingue por su suavidad. Tequila añejo: se envejece, como mínimo, por espacio de un año en barricas de roble francés o americano, aunque aunque est e período puedee ext end pued enderse erse hasta una década. Es refinado y sofisticado. Tequila extra añejo: pasa un mínimo de tres años en barricas de roble americano y puede tornarse ligeramente abocado o dulce.. Más allá de la clasif icación dulce tradicional, existen otras bebidas bebi das elaboradas con tequila como, por ejemplo, refrescos, tequila dulce dulce y margarit as embotelladas y listas para beber. beber.

Prohíbase P rohíb ell expendio xp ndio dee bbebidas bi embriagantes mbria nte a menores nor de e edad.El d d. l exceso xc dee alcohol l h l es pperjudicial rju i i l ppara ar lla salud. a lu lud.

5. 4. 1.

2. 6.

3.

1. ALACRÁN BLANCO

3. TEQUILA DON JULIO BLANCO

100% de agave azul. azul. Se caracteriza car acteriza por proceder del pueblo Jesús María, en los Altos de Jalisco, a 2.400 metros sobre el nivel del mar.. A diferen mar diferencia cia de otras ot ras marcas, Alacrán no se destila en alambiques de cobre, sino mediante media nte el sistema de destilación continua; esto le agrega transparencia y pureza. Se envasa en una botella de color negro mate. Contiene 40% de alcohol por volumen. Su hermano, el cristalino añejo, se envasa en una botella transparente, es añejado por 14 meses en barricas de roble americano y tiene una producción limitada. Lo distribuye Disata.

Hecho en Jalisco, con 100% de agave azul. Se manifiesta fresco en nariz y boca, con una predominancia de sensaciones cítricas, y un ligero toque de pimienta negra y hierbas aromática s. Es una de las marcas má s demandadas. demandadas. Resulta ideal beberlo con limón y s al. Contiene 38% de alcohol por volumen. Lo distr ibu ibuye ye Diageo.

2. 1800 AÑEJO Hecho con agave azul (al 100%) y apreciado por los consumidores del mundo, se añeja durante durante 14 meses en barricas de roble francés. Tal condición le imprime complejidad, con evocaciones a caramelo, vainilla y cáscara de naranja. La sensación ligeramente dulce en boca es una de sus principale prin cipaless características. car acterísticas. 40% de alcohol por volumen. Lo distribuye Dislicores.

4. EL CHARRO PREMIUM AÑEJO Después de cosechado, el agave azul (al 100%), se elabora en pequeños pequeños lotes y se somete a una tercera destilación. Se añeja durante 24 meses en barricas de roble francés, lo que le proporciona una notoria suavidad y una sensación cremosa. Muestra aromas cítricos y especiados, y se caracteriza por su elegancia. 40% de alcohol por volumen.. Lo distribuye Marpico. volumen

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

5. MILAGRO SELECT BARREL RESERVE REPOSADO Utiliza agave azul (al 100%), procedente de suelos volcánicos. volcánicos. El cor azón o piña también se tuesta en hornos del mismo sustrato. Se somete a una triple destilación, con un añejamiento de 10 meses en barricas de roble francés. Es suave y elegante. Se envasa en una botella de crist al única, soplada a mano. 40% de alcohol por volumen. Lo distr ibuye Willi William am Grant & Sons.

6. OLMECA REPOSADO Posee características exclusivas: sus plantas de agave azul (al 100%) se cultivan a más de 2.100 met ros sobre el nivel del mar y crec en sobre suelos volcánicos. Esta técnica le otorga un perfil muy mineral, con sugerencias sugerencias frut ales y herbales. Se destila dos veces y se añeja durante seis meses, en barrica s de roble americano. Contiene 38% de alc ohol por volumen.. Lo distribuye Pernod Ricard. volumen 49

V I N O Y LI O R E

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OAXACAN OLD FASHIONED »

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2 onzas onza s de Tequila Tequila Don Julio reposado 10 mililitros de néctar de agave

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10 mililitros de mezcal 3 gotas de bitters bitt ers de Angostura Angostura Cáscara de naranja para decorar

PREPARACIÓN

En un vaso mezclador, agregue todos los ingredientes ing redientes y mezcle por, al menos, 15 segundos. Utilice los aceites esenciales de la naranja para aportar aroma y sabor. Sirva en un vaso corto sobre un cubo de hielo grande.

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THE FOREST SOUR »

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2 onzas onza s de Tequila Tequila Don Julio reposado 25 mililitros de syrup de pino (licúe hojas de pino al gusto y partes iguales de agua y azúcar)

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30 mililitros de zumo de limón amarillo fresco

PREPARACIÓN

En una coctelera con hielo agregue todos los ingredientes y agite vigorosamente, realice un doble colado (utilizando dos coladores) al momento de servir el coctel. Sirva en una copa coupé  escarchada  escarchada con azúcar sin hielo.

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THE FARM TO THE SLING »

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 2 onzas de Tequila Tequila Don Julio blanco 30 mililitros de zumo de limón 25 mililitros de almíbar de romero (hierva (hierva tallos y

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hojas de romero en partes iguales de agua y azúcar) 15 mililitros de extracto de apio 1 rama de apio y 1 rodaja de limón amarillo para decorar

PREPARACIÓN

En una coctelera con hielo agregue todos los ingredientes y agite vigorosamente, realice un doble colado (utilizando (utili zando dos coladores) al momento de servir el coctel, con cubos de hielos pequeños o hielo picado.

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CHERRY POP » »

2 onzas onza s de Tequila Tequila Don Julio blanco 25 mililitros de licor de cereza marrasquino

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20 mililitros de cordial de limón amarillo*

PREPARACIÓN

En una coctelera con hielo agregue todos los ingredientes y agite  vigorosamente,  vigoro samente, reali realice ce un doble colado (util (utiliza izando ndo dos d os coladores) cola dores) al momento de servir el coctel. *Ralladura de limón macerada con azúcar por al menos 72 horas,a la que después se le agrega la misma cantidad de agua o vodka según lo pre�era para crear una mezcla consistente.

5 COCINA SEMANA 50

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Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Los cocteles fueron preparados por César A. Acero, bartender de Mai Tai Sushi Bar y ganador del concurso World Class Diageo Colombia.

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

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VIDA SALUDABLE

TESOROS ENTERRADOS ESCONDIDOS EN LAS PROFUNDIDADES DE LA TIERRA, CRECEN ALGUNOS DE LOS AL IMENTOS MÁS SUCULENTOS Y NUTRITI VOS, ALGUNOS DE ELLOS OLVIDADOS O DESCONOCIDOS: LAS RAÍCES Y LOS TUBÉRCULOS. Por Olga Sofía Pérez

TAL VEZ YA TODOS HEMOS OÍDO HABLAR DE LA

dieta ‘paleo’ o del cavernícola, tan de moda en estos días, que promueve las costumbres de alimentación practicadas en el paleolítico. Durante este periodo, los primeros humanos fueron cazadores, recolectores y pescadores, y su dieta consistía en la ingesta de proteínas animales, tubérculos, raíces, bayas, frutas, nueces y semillas. Los seguidores contemporáneos de la dieta paleo argumentan que como genéticamente seguimos siendo muy parecidos a nuestros predecesores de la etapa preagrícola –época que corresponde nada más y nada menos que al 95% de la prehistoria– la dieta del cazador-recolector es la más apropiada para gozar de buena salud. 52 COCINA SEMANA AGOSTO 2015

Durante la última fase del paleolítico, en la medida en que la población fue creciendo, comenzaron a surgir las primeras poblaciones sedentarias y, por lo tanto, se hizo necesario el desarrollo de métodos de obtención de alimentos más eficientes y estables. Así nacieron la agricultura y la cría de animales, prácticas que nos llevaron a consumir alimentos hasta entonces desconocidos o poco presentes en la dieta de los humanos, como los lácteos, las leguminosas y los cereales. Los practicantes de la dieta paleo se abstienen de consumir dichos alimentos, con el argumento de que nuestro organismo no está adaptado para digerirlos ni metabolizarlos apropiadamente y que su consumo no promueve la salud.

Existen historias fascinantes de personas que han logrado reversar condiciones de salud dif íciles, como la diabetes, el hipotiroidismo y otras enfermedades autoinmunes gracias a la dieta paleo. Pero si hoy todos nos montáramos en ese bus creo que no habría comida para tanta gente. La población en el paleolítico comprendía aproximadamente entre 4 y 6 millones de habitantes, comparada con los 7 billones de hoy. Sin los cereales, las leguminosas y otros frutos de la agricultura terminaríamos, tal vez, cazándonos los unos a los otros. Sin embargo, entre todas las propuestas de este régimen paleo hay una que me despierta particular apetito e interés, y es el rescate de los vegetales de raí z y de los tubérculos. Escondidos en las profundidades de la tierra, crecen algunos de los alimentos más suculentos  y nutritivos, algunos de ellos olvidados o desconocidos: zanahoria, arracacha, jícama, nabo, rábano, batata, papa dulce, papa, yuca, ñame, malanga, cubio, yacón, son todas raíces o partes de ellas. El perfil nutricional de este gran grupo de alimentos es muy variado, cada uno ofrece su propio coctel de nutr ientes, aunque todos son ricos en antioxidantes, carbohidratos complejos,  vitaminas, fibra y minerales. Una reflexión que nos trae la dieta paleo es que en la actualidad estamos consumiendo cereales de manera exagerada: trigo, arroz, maíz y de ahí no salimos. No nos  vendría nada mal darle, de vez en cuando, el día libre a los cereales, desenterrar las raíces y recibirlas en nuestras cocinas con los brazos abiertos.

¿CÓMO INCORPORAR MÁS RAÍCES EN NUESTRA DIETA? »

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En puré: siguiendo el mismo método del tradicional puré de papa, experimente con la arracacha, el ñame, la yuca o la malanga. Asados: la batata, la arracacha, la zanahoria, la remolacha y la misma papa quedan deliciosas asadas a alta temperatura. Córtelas en trozos pequeños, sazónelas con aceite de oliva y con algunas hierbas, y áselas has ta que estén tiernas. Al vapor: las papas, las arracachas, el cubio, la yuca, el ñame y la malanga se cocinan muy bien al vapor. En ensalada: algunas raíces se comen crudas y dan un toque crocante y ref rescante. Este es el caso de la zanahoria, los rábanos, el nabo, la jícama y el yacón. Otras se cocinan, ya sea en agua o al vapor, y se mezclan en ensaladas, como el cubio, la papa y la batata. 53

VIDA SALUDABLE ACOMPAÑAMIENTO

ARRACACHAS ASADAS CON SALSA MIEL MOSTAZA Para 4 personas

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2 libras de arracacha 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharaditas de tomillo picado Sal marina y pimienta al gusto

Para la salsa miel mostaza ¼ de taza de mostaza Dijon 2 cucharadas de miel de abejas 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de vinagre de vino Sal y pimienta al gusto

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PREPARACIÓN

Precaliente el horno a 220 °C e introduzca una lata para hornear. Pele  y corte las arracachas en cuñas de 1,5 centímetros de espesor, y póngalas en una olla con abundante agua. Lleve a ebullición y cocine por dos minutos y escúrralas. En un tazón, sazone las arracachas con aceite de oliva, tomillo, sal y pimienta al gusto. Páselas a la lata precalentada y hornee por 15 minutos aproximadamente o hasta que estén doradas en algunas partes. Mientras tanto, prepare la salsa miel mostaza. En un recipiente hondo, bata la mostaza, la miel y el vinagre. Incorpore el aceite. Sazone con sal y pimienta al gusto. Sirva las cuñas de arracacha con la salsa a un lado.

Las siguientes recetas fueron preparadas por Olga Sofía Pérez, chef y consultora especializada en alimentación natural y saludable.

54 COCINA SEMANA AGOSTO 2015

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VIDA SALUDABLE PLATO FUERTE

PASTEL DE YUCA CON POLLO

Para el puré de yuca 2 y ½ libras de yuca pelada, sin el tallo central, cortadas en trozos 1 cucharada de mantequilla en trocitos para hornear 4 cucharadas de mantequilla derretida Agua o caldo de pollo Sal y pimienta al gusto

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Para 4 personas

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PREPARACIÓN

En una olla cocine la yuca en abun- aceite de oliva e incorpore la cebolla y dante agua hasta que esté muy tierna. el ajo, y cocine por 8 minutos. Agregue Escurra el exceso de agua y deje solo el tomate, el tomillo y el caldo reservaun poco. Macháquela hasta que quede do. Cocine por 10 minutos. Añada las hecha puré. Sazone con mantequilla arvejas, las aceitunas y siga cocinando derretida, sal y pimienta. Si está muy por 5 minutos o hasta que las arvejas duro, añada un poco de agua o de caldo estén tiernas. Incorpore el pollo desde pollo caliente. Reserve. hilachado y ajuste la sazón con sal y En una olla mediana, disponga el pimienta. Debe quedar espeso. pollo, la hoja de laurel, los dientes de Aparte, precaliente el horno a 350 °C. ajo enteros, la rama de tomillo y ¼ de En un molde vierta la mezcla de pollo cucharadita de sal. Incorpore agua en el fondo. Cubra con el puré de yuca hasta llegar a la mitad del pollo. Lleve  y finalmente disponga los trocitos de a ebullición, baje el fuego, tape y cocine mantequilla. Hornee por 15 minutos. durante 25 minutos o hasta que el pollo Luego pase el horno a broil y siga horesté cocido. Sáquelo del caldo y déjelo neando por 5 minutos adicionales o enfriar. Cuele y reserve el caldo. Des- hasta que la superficie esté dorada y hilache el pollo. En una olla, caliente el crujiente. Sirva de inmediato.

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Para el pollo 1 pechuga de pollo sin piel 1 hoja de laurel 2 dientes de ajo pelados 1 rama de tomillo 1 hoja de laurel

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Para la salsa 1 cucharada de aceite de oliva 1 taza de cebolla cabezona �namente cortada 1 diente de ajo machacado 1 cucharadita de tomillo fresco picado 6 tomat es chontos pelados, descorazonados y picados 125 gramos de arveja fresca ¼ de taza de aceitunas negras o verdes picadas

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NOTA Este pastel también puede hacerse con puré de arraca cha o de batata. 57

VIDA SALUDABLE

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ACOMPAÑAMIENTO

TORTILLA ESPAÑOLA CON PAPA DULCE, QUESO FETA Y KALE Para 4 personas

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5 huevos ½ libra de papa dulce o batata en cubos (1 taza) 1 taza de cebolla cabezona en trozos de 1,5 centímetros 1 taza de kale cortado en julianas

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½ taza de queso feta en cubos de 1 centímetro 1 cucharadita de tomillo fresco picado 2 cucharadas de aceite de oliva ½ cucharadita de sal Pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Precaliente el horno a 190 °C. Pele la papa dulce o la batata y córtela en cubos de 2 centímetros. En un tazón, mezcle la papa con cebolla. Sazone con sal y pimienta al gusto y una cucharada de aceite de oliva. Disponga la mezcla en una lata y hornee por 15 a 20 minutos o hasta que la papa esté tierna. Deje enfriar. En un recipiente, rompa los huevos, incorpore la sal, el tomillo, la pimienta al gusto, el kale, el queso y la mezcla de papas. Caliente el resto del aceite en una sartén antiadherente o de hierro forjado de 18 centímetros aproximadamente. Incorpore la mezcla, tape y cocine a fuego bajo hasta que esté cuajada en 70%. Deslice a un plato y voltee. Siga cocinando por el otro lado hasta que al insertar un palillo en el centro este salga seco.

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VIDA SALUDABLE

ACOMPAÑAMIENTO

ENSALADA TIBIA DE CUBIOS CON VINAGRETA DE YOGUR Y HIERBAS Para 4 personas

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1 libra de cubios 1 taza de tomates cherry cortados ¼ de taza de cebolla larga cortada en rodajas �nas ½ taza de germinados (opcional)

Para la vinagreta de yogur y hierbas ½ taza de yogur sin dulce 1 cucharada de mostaza Dijon 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharaditas de vinagre de vino blanco 1 pizca de ajo machacado 1 taza de hierbas frescas surtidas (perejil, cebolleta, hierbabuena, cilantro) cortadas �namente Sal y pimienta al gusto

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PREPARACIÓN

Lave muy bien los cubios y córtelos en trozos de 2 centímetros. Cocínelos al vapor por 15 minutos o hasta que estén tiernos. Mientras tanto, mezcle todos los ingredientes de la vinagreta. Mezcle los cubios con el resto de los ingredientes de la ensalada y sazónelos con la  vinagreta. Sirva la ensalada tibia.

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ENDEN IA

LOS DILEMAS DE UNA LISTA: ¿CÓMO ELEGIR UN 50 BEST? SÍ, SABEMOS QUE LISTA ANUAL SAN PELLEGRINO Y ACQUA PANNA, QUE INCLUYE A LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO, NO ES EXACTAMENTE LA MÁS ACERTADA. SABEMOS QUE TIENE DETRACTORES Y QUE MUCHOS DE LOS CHEFS TRABAJAN TODO EL AÑO VIAJANDO DE LA SECA A LA MECA PARA CONSEGUIR INGRESAR. ¿ES ESO MALO? NI TANTO NI POCO. ACÁ LES EXPLICAMOS POR QUÉ. Por Paola Miglio

ES ABSURDO ASEGURAR QUE UNA LI STA

de los mejores restaurantes será completamente objetiva. Primero, porque para elegir no se es objetivo. Además, porque en comida, nada lo es; todo se basa en sabores, en aromas, en la memoria, y cada uno tiene la suya. Quizá lo que da ciertos parámetros es la técnica y el servicio, pero al final la panza  y el corazón deciden la empatía. “A diferencia de lo que ocurre en una competencia deportiva, en gastronomía es muy difícil determinar qué es mejor a partir de cierto nivel, porque, claro, la gastronomía y la comida son el reino de la subjetividad. Lo que me gusta a mí no te gusta a ti y así al infinito”, así lo explica Diego Salazar, chair  de la lista 50 Best para la región Suramérica Norte: Perú, Ecuador, Venezuela y Colombia. Segundo, porque seamos sinceros: nadie pasa 18 meses del año viajando para comer. O quizá sí, algunos  f  ood ies  que tienen para gastar. Dice Salazar que su traba jo –ad honorem– pasa por elegir a las personas que considera más capaces para determinar qué es un gran restaurante: 30% cocineros, 30% periodistas y 30% lo que la organización llama  g our mands  (personas no vinculadas al negocio o prensa gastronómica que viajan para comer porque les gusta). Desde mi experiencia, les aseguro, que de los periodistas gastronómicos entendidos que votan, son pocos los que tienen la billetera para aguantar tremendo entrenamiento. Entonces, ¿qué hacen? ¿Mienten? Pues no (al menos eso quiero creer). Y voy a hablar desde lo que he visto: 62 COCINA SEMANA A

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son recursivos. Aprovechan vacaciones,  viajes a ferias, congresos y demás para embutirse la mayor cantidad de comida que pueden (con riesgo de gastritis, entre otras gracias). Sin decir, claro, que votan. Porque no se puede. Porque cuando los convocan les dicen que guarden silencio. Y así, con el cordero en la garganta o las heladas patagónicas atoradas en la nariz, van avanzando, se crean una idea y comparan cuál, a su entender, es el mejor y merece figurar. He detectado que mantener un perfil bajo es la clave. No dejarse influenciar en este mundo en el que “todo se sabe”, donde circulan invitaciones con pasaje incluido, sonrisas gigantes, amiguismos cerveceros y galanterías barrocas (alerta: chefs del mundo que destilan desesperación por ingresar a la lista, eso se nota a leguas y espanta). Acá la cosa es clara: menos exposición del votante, más calidad de  voto. Más honestidad en los fogones, más empatía. Al final, eso está cantado, la comida es la que habla, no el mozo que recita las 75 propiedades y vitaminas del producto, o que cuenta que la roca del plato que pesa siete kilos es de lava del Misti. Al final, y solo con un primer bocado bien hecho, se comprende la historia, el producto y esa magia, ese sencillo encanto culpable del voto a favor. LAS REGLAS ESTÁN CANTADAS

Cualquier tipo de movimiento que vaya contra la lista 50 Best es pataleta. Es un mundo libre, y si no quieres seguir la lista, pues no lo haces. Cualquier tipo de queja que surja, es natural porque es una lista hecha por seres

Central, dirigido por Virgilio Mar tínez, ocupa e primer puesto en a ista de ationoamérica y e cuarto en a mundia .

strid y astón en Lima ocupa el segundo puesto en a ista ationoamericana.

TOP 5 DE 50 BEST EN LATINOAMÉRICA No. 1 Central. Lima, Perú No. 2 Astrid y Gastón. Lima, Perú No. 3 D.O.M. São Paulo, Brasil No. 4 Maní. São Paulo, Brasil No. 5 Boragó. Santiago, Chile DEL MUNDO No. 1 Celler de Can Roca. Girona, España No. 2 Osteria Francescana. Módena, Italia No. 3 Noma. Copenhague, Dinamarca No. 4 Central. Lima, Perú No. 5 Eleven Madison Park. Nueva York, Estados Unidos

La tercera edición de los premios Latin America’s 50 Best se entregarán el próximo 23 de septiembre en México, D.F.

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LOS RESTAURANTES COLOMBIANOS QUE ESTÁN EN LA LISTA No. 39 Criterión No. 43 Harry Sasson No. 46 El Cielo No. 49 Leo, Cocina y Cava ¿QUIÉNES VOTAN? Son 232 personas entre periodistas, cocineros y gourmands.

humanos y puede tener errores que, probablemente, se irán corrigiendo con el tiempo. O no. A  ver, para que la gente vote por un restaurante tiene que tener acceso a él, conocer al cocinero, saber que, por lo menos, tiene una habilidad básica. Eso se hace viajando (solo se puede votar por cuatro restaurantes locales). Y si no se puede  viajar, se espera que el cocinero viaje y dé a conocer su cocina. Sí, que haga lobby. errible palabreja que espanta a tantos y horririza a otros más. Pero una aclaración: el lobby en gastronomía no es lo mismo que en política. No presiona, posiciona. No modifica el voto, solo da comida gratis. Ahora, me pregunto, ¿cuál es el problema si el cocinero quiere hacerlo? Para el lobby se necesitan dos: el que da y el que recibe. Y el que recibe en este caso no empeña la palabra, solo la tripa, porque al final  vota solo y en silencio por quien le da la gana. Y vamos más allá, ¿cuál es el problema si el cocinero viaja para darse a conocer? La única forma de lograrlo con éxito es dejando encargada su cocina en manos de alguien competente. Así que quienes hacen lobby, no caen antipáticos (porque esa es otra, hay algunos que son bocadito de toda boda y los vemos más que a nuestra madre) y se mueven respetando su cocina

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TENDENCIAS  .    M  .    O  .    D    a    í    s    e    t    r    o    c    :    o    t    o    F

El chef de D.O.M. es Alex Atala. Ocupa el tercer ugar en a is ta de atinoamérica.

“Los 50 Best es una de las listas de restaurantes más reconocidas a nivel mundial. Los que estamos en ella, tenemos mayor visibilidad, además de una enorme responsabilidad, ya que nos vuelve referente de la culinaria de nuestros países. Muchos gobiernos de distintas naciones han entendido que tener restaurantes dentro de esta, ayuda a promocionar y generar gran interés por la gastronomía y posicionarla a nivel internacional. Ojalá que el Gobierno colombiano entienda lo importante que es”, Jorge Rausch, chef de Criterión.

 y sus principios de trabajo, aplausos. Si son buenos, probablemente vayan a entrar en la bendita (¿o maldita?) lista. “Presentarse a conferencias y festivales no te hace mejor. Incluso si significa que el restaurante cuenta con un perfil más alto y más críticos van a visitarlo, tienen que seguir brindando una buena comida. Nuestros votantes no eligen un restaurante solo por el simple hecho de que el chef participe en una conferencia”, espera William Drew, editor del Grupo de los 50 Mejores Restaurantes. Hay reglas y esas las saben los organizadores y quienes votan. No existen restricciones sobre el tipo de establecimiento, estilo culinario, tipo de servicio, nivel de precios… Está en manos de los votantes determinar. ¿Algo puede salir mal? Claro, esta lista se basa en la confianza, en el conocimiento que tiene quien elige a los votantes. “Hay unos puntos mínimos en los que todos podemos ponernos de acuerdo, y aún eso es complicado, pero más allá de eso, es jodido. A partir de ahí, cada lista o ranking   es presa de sus propias reglas y sistema. Y es que, al final de todo, votas en casa solo frente a la computadora. Y si bien me imagino que hay gente que intenta concertar votos ‒si me entero de 64 COCINA SEMANA A

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que alguno de mis votantes incumple alguna norma, lo elimino de inmediato, de hecho  ya lo he hecho en alguna ocasión‒, aún así es complicado, porque tú puedes jurarle y prometerle a un cocinero que vas a votar por su restaurante, al final, ¿quién te asegura que eso es así?”, agrega Salazar. ¿PODEMOS HABLAR DE UN BOOM  LATINO?

Sería mezquino negar que los 50 Best nos han puesto en el ojo de la tormenta. anto en la lista mundial como en la regional, Latinomérica ha escalado con fuerza. El mundo ha vuelto la cabeza y ha comenzado a darse cuenta de que acá hay cocineros talentosos y biodiverdisad, además de fácil acceso y crecimiento económico. En total son nueve los restaurantes latinos que han invadido la lista mundial este año. ¿Casualidad? Pues no, este es un trabajo que se viene forjando desde hace años. No es de la noche a la mañana que uno aparece, es un resultado de más de veinte años de esfuerzos y de evolución constante. Pero, principalmente, de labor de equipo y meta común. Eso, por ejemplo, hace que tres de estos nueve sean peruanos, y otros tres, mexicanos. “Es una

gran responsabilidad, es importante para el país, para toda la región. odo cambia, tengo que estar más presente, pendiente de los detalles. Ahora todo tiene que ser reconocible. La gente espera bastante de ti. ambién es hasta qué límite quieres sentirte responsable. Y si tenenos que cambiar, es lo que nos ha pasado toda la vida: parte de nosotros es innovar, Central siempre ha mutado, es su forma de trabajar” cuenta Virgilio Martínez, cuarto chef del mundo  y primero en Latinoamérica. Lo más interesante es que en la lista latina cada vez entran más mujeres. Sí, en la mundial solo están Helena Rizzo, que comparte créditos con su partner en Maní, Daniel Redondo. Y Pía León, junto a Virgilio Martínez, en Central. Pero en los 50 Best de la región la cosa se pone candela: nueve mujeres, algunas en dupla y otras en solitario. Cuenta Diego Salazar que en una larga entrevista que le hizo a Ruth Reichl, ex crítica de Te New York imes y ex editora de Gourmet, le preguntó a qué se debía que el mundo de la alta cocina pareciera tener tan pocas mujeres. En 1979 Reichl escribió un artículo en el que, en consonancia con otros colegas, anunciaba finalmente el as-

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censo de las mujeres chefs. Ahora, casi 30 años después, la situación no ha cambiado tanto. “La diferencia –dijo Reichl–, es que ahora las mujeres eligen no convertirse en chefs top. Puso como contrapunto el negocio de la pastelería que, siendo algo menos asfixiante, se halla lleno de mujeres. Hoy en día, las mujeres compiten en igualdad de condiciones con los hombres, pero llegadas a cierta edad optan por renunciar a ese trabajo increíblemente demandante, extremadamente estresante y extenuante, donde trabajas hasta muy tarde, además de feriados y fines de semana, donde el dinero no es demasiado a menos que forme partes de ese 1% que se encuentra en la cima. Los hombres, en la mayoría de los casos, realizan la renuncia inversa. La mayoría de los chefs necesita una esposa que se dedique a mantener su familia unida”. ¿Cuál es el truco de las latinas? Al parecer el equilibrio, sí, y el trabajo en pa-

reja o familia. El tener un respaldo sólido que permita moverse. res de los grandes ingresos a la lista latina de 2014 son comandados por mujeres: Kamilla Seidler, de Gustu, en Bolivia (de la mano de Michelangelo Cestari); Carolina Bazán, de Ambrosía, en Chile, y Leonor Espinosa, de Leo Cocina y Cava en Colombia. “Seguía la lista antes de haberla integrado. Me parece real, por la cantidad de  votantes y la variedad de estos. ambién por los criterios a considerar. Para nosotros ha sido buenísimo pues te ‘pone en el mapa’. La gente que viene en viaje culinario a Chile sí o sí pasa por el restaurante”, cuenta Carolina Bazán. ¿Qué criticar entonces? Nos gustaría que más regiones se destaquen. Claro. ¿Nos gustaría que ningún  votante se invente experiencias? Obvio. ¿Querríamos que más restaurantes con mujeres a la cabeza

e ena izzo y anie edondo son os artí�ces de Maní en ão Paulo, cuarto en la ista atinoamericana. Boragó, en Santiago de Chile, es comandado por Rodolfo uzmán.

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ingresen a la lista para romper el eterno  y tremendo ‘club de Tobi’? Por supuesto. Pero, pongámonos la mano al pecho y reflexionemos un poco: esta lista es solo un referente, auspiciada por una marca, que tiene sus reglas, que igual que cualquier ranking , es, sobre todo, una herramienta de mar ke  ting   para aquellos que aparecen en ella. Cada uno que la tome como quiera. Por mi parte, les aseguro que si eligen comer en alguno de estos restaurantes, es poco probable que salgan decepcionados con contadas excepciones.

“El reconocimiento de un restaurante colombiano en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants favorece enormemente al país. Genera con�anza y prestigio que permiten avanzar en el proceso de conciliar nuestra identidad culinaria, así como nuestra vasta riqueza ante el mundo”, Leonor Espinosa.

LOS PERSONAJES

NARDA LEPES EN POCAS PALABRAS ES UNA DE LAS CHEFS ARGENTINAS MÁS IMPORTANTES Y RECONOCIDAS. GRAN CONVERSADORA Y CURIOSA, SIEMPRE ESTÁ DISPUESTA A APRENDER Y A COMERSE EL MUNDO DESCUBRIENDO CULTURAS GASTRONÓMICAS. ES UNA DE LAS INVITADAS ESPECIALES AL EVENTO SABOR BARRANQUILLA. Por Margarita Bernal

   o    f    f    u    i    C    o    g    a    i    t    n    a    S    :    o    t    o    F

LA COCINERA ARGENTINA NARDA LE-

pes puede ser tan firme y fuerte, como dulce y sensible. Si se le habla de hábitos alimenticios, de cocinar en casa, de recetas para niños y de la buena salud ligada con la comida, sale a relucir su intensa personalidad, ya que es una tremenda defensora de la alimentación sana y de inculcar el amor por la comida preparada en casa. Ni se le ocurra decirle que no tiene tiempo para cocinar, ella sin dudarlo le dirá: “¿Cuánto tiempo pasa sentado frente a un televisor o pantalla de celular?”. Pero si, por otro lado, se la encuentra con su hija Leia, o pasando un rato con amigos, o en cualquier lugar donde es reconocida, la sonrisa y el carisma de esta talentosa mu jer se muestra en cuestión de segundos con aquellos que se acercan a saludarla. Es una lectora empedernida y uno de sus autores favoritos en materia gastronómica es el activista, periodista y profesor americano Michael Pollan, con quien se identifica plenamente en sus teorías sobre saber comer, las cuales replica, adopta y comparte en entrevistas y conferencias. A Narda la conocen en Latinoamérica gracias a los programas de televisión en los que ha participado, y por los que se convirtió en celebridad. En ellos compartía, sin misterios, sus trucos y secretos culinarios, no se guardaba nada para ella misma e inculcaba lo fácil y divertido que es cocinar para la familia o amigos, fiel a las palabras del chef peruano Gastón Acurio, quien dice: “El cocinero que no comparte sus recetas, desaparece”. Además, cada día se reinventa y busca nuevos proyectos y sueños relacionados con los fogones, pues es una incansable trabajadora y empresaria. Es fundadora y miembro de la dirección y coordinación de ACELGA (Asociación de cocineros y empresarios ligados a la gastronomía Argentina) y hace parte de 10 manos, junto a chefs de la talla de rocca, Gualtieri, Colagreco y Martitegui, que promueven la gastronomía argentina en el mundo. Recientemente, lanzó la nueva colección Comer  Rico , Comer  Bien, que sale semanalmente con el diario  La N ación. En pocas palabras, habrá Narda para rato.

Cocina Semana conversó con ella, a raíz de su próxima visita a Colombia, como invitada a la feria Sabor Barranquilla, que se llevará acabo entre el 20 y el 23 de agosto. ¿Cuáles sabores le recuerdan su niñez? Las arepas (pasé mi infancia en Venezuela)  y la tempura que hacía mi mamá. Hay un plato de cantina argentina que es la Suprema Maryland: milanesa de pollo, papas fritas, crema de choclo, banana frita –(risas) todo frito, bien livianito–, el mango y la papaya. ¿Qué tipo de cocina la hace ‘perder el control’? Cualquiera que sea novedad, por ejemplo, la de Japón y Vietnam nunca tienen puntos o notas bajas. ¿Cuál es la diferencia entre cocinar para las cámaras de televisión y cocinar para clientes, amigos o familia? Cuando lo hago en la televisión trato de decir algo más a través de la receta, para inspirar a cocinar o concienciar sobre un tema, y enseñar primero que nada a festejar los errores, pues así es que se aprende. Para los clientes, no puede haber error. Para mí el foco es el sabor y que el plato tenga sentido. Para familia y amigos, lo que más disfruto es cocinar con lo que hay, improvisar cuando otros creen que no hay nada. ¿Usted qué piensa de la llamada cocina molecular? Hay grandes caminos hechos, espectaculares, que te hacen volar, pensar, y disfrutar. Y mucho callejón sin salida. ¿Cuál es la receta favorita de su hija, esa que siempre le pide que le prepare? Misoshiru, arepas, pasta y el dulce de leche (ahí salió idéntica a su papá). ¿Un ingrediente infaltable? Buena sal y buenos ácidos (limones, vinagres, etc.). ¿Un ingrediente que detestó cuando niña y hoy adora? Las berenjenas.

¿Cuál sería su última cena? Productos puros, en su mejor expresión. La mejor frutilla, el mejor melón, zanahorias, almendras, papaya, mangostino, tomate, vegetal; los mejores y en su mejor momento. ¿Comer o cocinar? Comer en la cocina, de la fuente. Ambos. ¿Una experiencia gastronómica inolvidable? Fue en okio, en Gessin Kyo, un lugar que  ya cerró, cuyo chef era un monje budista zen. Profundamente exquisito y espiritual,  y no soy fácil de llevar a un lugar místico, a veces me gana el cinismo. Ahí me entregué. ¿Cuántos cuchillos tiene en su cocina? Muchos y los tengo clasificados por categorías: los lindos, de colores y cerámica; los habilitados al uso general, y los que solo uso yo, casi todos japoneses. ¿Un pecado gastronómico que siempre la tienta? Los nachos. ¿Sabores colombianos que le gusten? antos: arepa de choclo, empanaditas de pipián, ajiaco, arepa de huevo, caldo de costilla, patacones bien completos. odo lo que como cuando me veo con amigos.

ABREBOCAS Un restaurante:  imposible Una comida: la sopa Una especia: la cúrcuma Un chef: Francis Mallmann Un postre:  cualquiera de manzana Un libro:  La con jura de l os n ecios, de John

Kennedy oole Un lugar: la playa, con agua cristalina y tibia, bajo sombra natural Un plato: el calamar de Mauro Colagreco, del menú 2014 Un utensilio de cocina: el cuchillo afilado 69

LO PER ONAJE

AURELIO MONTES Y SUS NUEVOS HI TOS EL ENÓLOGO Y EMPRESARIO CHI LENO, DUEÑO DE LA ADMIRADA MARCA QUE LLEVA SU APELLIDO, ABRE UN NUEVO CAPÍ TULO PARA LOS VINOS DE SU PAÍS. Por Hugo Sabogal

AURELIO MONTES, EL MÁS RECONOC IDO TRANS-

formador de los vinos chilenos en el siglo XX y en lo que va del XXI, les lleva a sus colegas una significati va ventaja. Mientras estos últimos miran el horizonte sin despegarse del piso, Montes lo hace desde el aire, al mando de su propio helicóptero, que lo lleva de Norte a Sur, de Sur a Norte, y de las estribaciones de Los Andes a la costa Pacífica, en un vaivén de búsqueda insaciable. Desde arriba, no solo divisa las huellas del presente, sino que visualiza lo que puede ser su país mañana. Este enólogo, natural de Santiago de Chile, estudió agronomía en la Universidad Católica y trabajó inicialmente en Viña Undurraga y posteriormente en Viña San Pedro, desde donde dio una especie de salto al vacío para conformar un proyecto personal, con el apoyo de tres socios. Su aspiración era producir vinos de máxima calidad, que pudieran equipararse a los mejores del mundo. Y lo logró. Dueño de un espíritu indomable, dedica sus días  y sus noches a abrir caminos, muchos de ellos insospechados en la historia empresarial del país austral. Estuvo recientemente en Bogotá con motivo de Expovinos 2015 y, curiosamente, en vez de resaltar los atributos de sus etiquetas más consagradas –Montes Alpha M, Montes Folly, Montes Purple Angel, Montes Limited Edition y Montes Classic Series–, se embarcó en un territorio de rupturas y sorpresas, que incluyó la presentación de una nueva y atrevida línea de vinos llamada Outer Limits. Y también habló de la incorporación de nuevas zonas productoras y del hallazgo de revolucionaras técnicas de trabajo para hacer que la vitivinicultura actual sobreviva en un mundo de amenazantes sequías. Montes cree que parte de la nueva fórmula chilena –de la cual es también artífice– consiste en ir más allá de los valles tradicionales de Chile como Maipo, Maule, Colchagua y Cachapoal, e incluso de recientes denominaciones como Casablanca, Leyda, San Antonio, Limarí, Elqui, Huasco, Bio Bio y emuco. Hoy, los vinos más sorprendentes de Montes provienen de zonas como Apalta, Manchigüe, Zapallar e Itata: “Es una nueva geografía que refresca la propuesta de un productor que daba la impresión de estar desgastado y fatigado, y que ahora se torna disruptivo e irreverente”, comenta. Aunque es consciente de que estas nuevas fronteras no rin70 COCINA SEMANA

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den todavía réditos comerciales interesantes, sí ejercen un poder de convocatoria con los periodistas especializados y con los consumidores sedientos de novedades. Como está convencido de que estos cambios no deben reservarse a unos pocos, se tomó el atrevimiento, en su reciente condición de vicepresidente de Viñas de Chile, de invitar a jóvenes talentos, que trabajaban a la sombra de las grandes bodegas tradicionales. Los vinos de estos noveles creadores son juveniles, alegres, afrutados, sin crianza y muy seductores, aunque carecen de elegancia, profundidad y seriedad. “Pero lo más interesante es que son frescos y fáciles de entender, y esto le agrega un nuevo valor a los vinos chilenos”, agrega. Recientemente, expertos como la escritora inglesa Jancis Robinson han dicho que este nuevo Chile es “genial, divertido y diverso”, con bebidas frescas como las que consumidor actual demanda. Este mundo idílico, sin embargo, está asediado de serias amenazas, como el cambio climático. Con Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

   s    e    t    n    o    M    a    g    e    d    o    B    a    í    s    e    t    r    o    c    :    o    t    o    F

Aurelio Montes el propósito de anticiparse a un posible catiene un valor de mercado que le permite dedica sus días y taclismo, Montes ha puesto en marcha un darse estos lujos. Con la intención de emsus noches a abrir nuevo concepto de manejo agrícola en sus pezar a recuperar la inversión, este sistecaminos, muchos de  viñedos, llamado dr  y f  ar ming . Sin entrar en ma ha comenzado a aplicarse a la exitosa ellos insospechados en largas explicaciones, se trata de una vitivinilínea Montes Alpha, compuesta por vinos la historia empresarial cultura sin riego para no malgastar el agua. de cabernet sauvignon, carménère, malbec, del país austral. Puesto en marcha hace cinco años, el proyecmerlot y syrah. Se exceptúan las variedades to establece que los viñedos pueden vivir con chardonnay y pinot noir, por ser altamente niveles de hidratación mínimos, preferiblemente susceptibles al estrés hídrico. Para asegurar el provenientes de las lluvias. “Estamos hablando de equilibrio de aquellos vinos hechos bajo este mouna reducción de agua para riego del orden de 75 %, delo de producción, Montes modificó los procesos con lo cual estaríamos liberando una cantidad sufienológicos porque la falta de agua concentra la fruta ciente para abastecer anualmente a una población de  y puede dar como resultado vinos intomables. 20.000 habitantes”, dice Montes. Las botellas con contenidos elaborados con esta Los trabajos en nuevas zonas vitícolas y la intécnica se identifican con un adhesivo dorado en el troducción de sistemas de producción como el dr  y cuello de la botella. Montes confía en que el consumidor aprenda con rapidez cuál es el mensaje y aprecie   f  ar ming tienen, sin embargo, una consecuencia negativa, que es la baja productividad, pues cada planta el enorme esfuerzo de sustentabilidad que practica la entrega menos racimos. Viña Montes, sin embargo, bodega: por el bien suyo y del planeta. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

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LO PER ONAJE

“CUANDO COMEMOS, VIAJAMOS” EL ATLAS COMESTI BLE ES UN LIBRO DE RECETAS PARA VIAJAR SIN SALIR DE CASA. ENTREVISTA CON MINA HOLLAND, AUTORA DEL LIBRO Y EDITORA DEL SUPLEMENTO GASTRONÓMICO DEL PERIÓDICO INGLÉS THE GUARDIAN. Por Marc Caellas

EL ATLAS COMESTIBLE, UNA VUELTA

   u    r    T    e    n    i    l    o    r    a

al mundo a través de 40 gastronomías, supone el primer libro de la inglesa Mina Holland. Editora del magazine gastronómico de Th e G uard ian, Holland presenta, de manera sencilla, una serie de regiones por las que ha viajado siguiendo el olfato de aquellas comidas que se cocinan para degustarse en la intimidad. La  joven autora huye tanto de los cocineros estrella como de los restaurantes costosos. Prefiere centrarse en platos simples, preparados en casas de amigos o en restaurantes tradicionales. Sus textos combinan anécdotas personales: “en Madrid, mis únicas frustraciones eran no poder encontrar un buen hummus y mi talla de sujetador”; citas extraídas de libros o amigos, como la chef española Nieves Barragán: “para mí el buen comer es una “La cuchara en una mano comida es mi  y un trozo de pan en punto de entrada la otra”, y consejos en una cultura y creo sobre ingredientes que, como todo el mundo fundamentales para come, todo el mundo preparar ciertas cotiene la capacidad para midas del mundo.    C    :    o    t    o    F

conectarse con esa parte de una sociedad”.

¿Ha escrito un libro de viajes o de recetas? Quería que fuera ambos: un libro que se pudiera tener en la cocina, para consultar alguna de las recetas, pero que también pudiera leerse en la cama o llevárselo en un viaje. Con el tamaño que ahora tiene, no es fácilmente transportable, pero confío que la  versión de bolsillo sea más portátil. Es un libro que da una visión general de ciertas gastronomías, sin entrar en detalle. En el Reino Unido hay un interés creciente por la comida y el libro lo planteé como una introducción a ciertos países y gastrono72 COCINA SEMANA

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mías. Si el lector quiere profundizar más, le dejo al final una lista de lecturas para ampliar los conocimientos.

¿Por qué cree que la gente compra libros de recetas? Creo que son compras para presumir de un estilo de vida determinado; lo que comes dice mucho de cómo eres. No creo que la gente compre libros de recetas para cocinarlas, sino para tener algunas ideas o referencias. Finalmente, cocinar es un tema muy personal; cada uno debe probar  y equivocarse e intentarlo de nuevo.

¿Prefiere comer o cocinar? rabajo con la cocina, así que para mí comer es trabajo. En cambio cocinar es algo que hago para mi novio, para mis amigos, y por tanto, lo disfruto más. Fue vegetariana muchos años, pero regresó a la carne, ¿por qué? Me hice vegetariana de pequeña, a los diez años, por razones éticas. Cuando llegué a la universidad, una tarde me sorprendí por el olor de unas patas de pollo, y no pude resistirlo. Me encanta la carne, pero no la como diariamente e intento saber de dónde proviene y cómo ha sido tratado el animal.

Además, el ritual de juntarnos alrededor de la comida conecta con diferentes prácticas artísticas. Personalmente, he trabajado la relación entre la literatura y la comida.

Nos puede explicar su línea de investigación y qué libros ha estudiado Es una combinación de autores norteamericanos e ingleses. Lewis Carroll, con  Alicia en el  país de l as m aravill as, pero también  El  g ran G at  sb y , de Scott Fitzgerald;  Lolit a, de Nabokov, o Amer ican Ps y cho, de Bret Easton Ellis. Creo que en estas novelas la comida tiene un poder evocativo muy fuerte, hace avanzar la historia, nos dice cosas sobre los personajes. Al ser la comida algo tan familiar para el lector, su uso en la literatura hace más entendible el universo de esos textos. ¿Los mercados están en boga? La gente se siente atraída por los mercados, pero entiendo que debe ser un poco frustrante para los vecinos del barrio, que siempre fueron a ese mercado, no poder realizar sus compras con tranquilidad sólo porque se puso de moda. Vivimos en un mundo donde cada vez es más difícil ser un trabajador del campo: si más gente va a los mercados en lugar de a los supermercados, vamos a poder seguir teniendo personas cuidando la tierra.

¿Hay alguna comida que deteste? No soportaba el cordero, debido al olor del asado que inundaba la cocina de mis abuelos casi todos los domingos, pero eso cambió al  visitar a la cocinera libanesa Anissa Helou. Ella me dijo que no podía escribir de gastronomía si no me gustaba el cordero. Fui a su casa, probé un kibbeh de cordero crudo, acompañado de tabulé, y se acabaron mis prejuicios. ¿La baguette dice más sobre la historia francesa que Monet? Por supuesto. La comida es mi punto de entrada en una cultura y creo que, como todo el mundo come, todo el mundo tiene la capaci-

En el Atlas define a la cocina española como embriagadora, ¿cuál es su plato preferido? El pulpo a la gallega. Es un plato muy difícil de preparar bien. El mejor que comí en mi vida fue en Andalucía, aunque nunca estuve en Galicia, así que imagino que ahí lo deben preparar mejor… Con un vino albariño, ¡mmm! No puedo imaginarme mayor placer. dad de conectarse con esa parte de una sociedad. Eso no sucede con el arte, por ejemplo.

Hablando de arte, ¿cómo le pareció que Ferran Adrià fuera el único “artista” invitado a la Documenta de Kassel, la mayor feria de arte del mundo? Creo que la comida puede ser arte de muchas maneras: la presentación de la comida sería la primera de ellas. Finalmente, comemos con los ojos, pero hay mucho más, como la experiencia de tener arte en tu boca, por ejemplo, o los sentimientos que te genera. Creo que la comida puede ser un disparador para sacar a la luz otras formas de arte no tan obvias.

¿Cree en la comida afrodisíaca? Nunca he notado nada (risas). La manera como comemos o la manera como ponemos la comida en la mesa puede ser un arma de seducción, pero no creo que haya alimentos que exciten particularmente. De América Latina menciona las cocinas peruana, argentina y brasileña. ¿No conoce la colombiana? Me han hablado muy bien de la cocina colombiana, pero lamentablemente no la conozco. al vez si me invitan al Hay Festival, en Cartagena, pueda dar un primer paso… 73

RE TAURANTE

RECORRIDO

PERROS CON CARÁCTER LA OFERTA DE PERROS CALIENTES YA NO SE LIMITA A ESTACIONES DE GASOLINA O LOCALES DE MEDIA NOCHE. CADA VEZ SON MÁS LOS RESTAURANTES QUE OFRECEN EN SU MENÚ ESTA SALCHICHA ENTRE PAN. CADA UNO TIENE SUS VARIACI ONES, UNOS MÁS ATREVIDOS QUE OTROS, TODOS CON UN TOQUE MUY AUTÉNTICO.

AGADÓN Es quizá el más �el a lo que se c onoce tradicionalmente como perro caliente. La protagonista es la salchicha Koller, la carnicería suiza en Bogotá que se cara cteriza por su calidad, cocinada en el punto ideal. Los acompañamientos llegan a la mesa por separado, para que el comensal se los ponga a su antojo. Relish, papas picadas, queso, cebolla, salsa de tomate y mostaza. El pan y la salchicha logran combinarse en un solo bocado. No es el perro que se le va a desmoronar en la mano, pero tiene el toque callejero exacto combinado con buenos ingredientes. Además, viene servido con papas a la francesa con bordes con cascara. Es uno de los platos clásicos de este res taurante especializado en comfort food . Es uno de los más cost osos pero vale la pena probarlo.

CHORILONGO Este perro se parece más a un choripán que a un clásico perro caliente. Esto no le quita gusto, simplemente es una aclaración para aquellos que se acerquen al restaurante pensando en el tradicional hot dog. Fue pensado inicialmente para festivales musicales pero tuvo tanta acogida que se trasladó a un local permanente. El pan y el chorizo pasan por la parrilla antes de servirse, los cuales pueden ser de diferentes tipos. Hay chorilongo mediterráneo, colombiano, gringo, mejicano y vegetariano. Los ingredientes de cada uno responden a su nombre y país de procedencia. Recomendamos el mediterráneo con una salsa de tomates secos deliciosa. El sitio es sencillo, pequeño y agradable para tomar cerveza o algún trago que pueda acompañar la comida. Buena música y una decoración bien pensada.

Teléfono: (1) 742 5399

Teléfono: (1) 217 8736

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Escanee para ver el mapa.

LA XARCUTERÍA Primero hay que anotar que el perro aún no está en la carta, pero muchos comensales lo piden así que se prepara al gusto del cliente. Es de las mejores salchichas de todas, pues el rest aurante se especializa en estas preparaciones y viene solo acompañado de most aza antigua hecha en casa y cebolla frita en abundancia, casi que puede comerse como si se tratara de papas fritas. El pan es rústico y grande, no se puede comer sin cubiertos. Se le pueden adicionar otros toppings como queso y tocineta, entre otros. Es una mezcla entre un choripán y un perro americano.

EL CEBOLLERO Es muy completo porque se sirve con ensalada y no desentona. Hay nueve variedades, todos con nombres de municipios de Cundinamarca, pues su chef, Andrés Nieto, ha tenido siempre una fuerte conexión con el campo colombiano. Por eso en lugar de papas para acompañar el plato se recomiendan chips de arracacha. El precio es muy amigable, pues con $15.000 puede comer perro, acompañante, ensalada y bebida. En el menú se destaca la salchicha vegetariana, elaborada con quinua, harina de garbanzo y amaranto, acompañada con escabeche de cubios y chuguas.

SIR FRANK Los perros de Sir Frank se destacan por sus combinaciones apetitosas. Hay unos que también son pizzas, rebosantes en queso cheddar y cebollas crispy, otros con macarrones con queso, con aceite de trufa blanca, todos inspirados en clásicos de la culinaria norteamericana. Aunque pueden lucir extravagantes las combinaciones funcionan muy bien a la hora de probarlos. Y para llegar a ser más decadente, pueden acompañarlos con las malteadas que ya tienen fama. Los hot dogs se dejan comer sin cubiertos, al mejor estilo callejero. El pan es muy suave y la salchicha es Koller, 100 % carne de res.

Dirección: carrera 12 No. 93-43, Bogotá Teléfono: (1) 616 5538

Dirección: calle 58 No. 3A-17, Bogotá Teléfono: (1) 804 3767

Dirección: calle 70A No. 10A-42, Bogotá Teléfono: 317 372 2201 75

RE TAURANTE

EL ARA AZUL

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DESDE ECUADOR LLEGA ESTA PROPUESTA A BOGOTÁ, EN LA QUE PRIMA LA COMIDA DE MAR. ESTE RESTAURANTE –QUE EXISTE EN

Guayaquil, Ecuador, desde hace 35 años– trae su versión colombiana a Bogotá. El encargado de la cocina viene del restaurante original para transmitir y plasmar lo que pasa en la sede ecuatoriana. Está situado en una casona de Rosales con una agradable terraza exterior, llena de plantas y vegetación. La carta es extensa y se centra en la comida de mar, con un buen aparte de carnes y aves. Sin embargo, la recomendación es ir a la especialid ad que son los langostinos, la langosta y el pescado. En las 76 COCINA SEMANA

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entradas, maravilloso que tenga en cuenta las que son para compartir, como el pulpo a la gallega, el chicharrón de corvina y las conchitas a la parmesana, o el cangrejo gratinado, el cebiche de mejillones y los camarones apanados. Equilibrado y sabroso, se destaca el cebiche ecuatoriano mixto de tilapia y camarón, marinado en limón,  jugo de naranja y base de tomate. Dentro de los fuertes, recomendadas las colitas de langosta a la plancha, especialidad del chef. Son de 400 gramos y vienen flambeadas en brandy y bañadas en mantequilla de limón  y ajo. El único ‘pero’ es su alto precio, pues cuestan $95.500. Los langostinos mechados también sobresalen: vienen torneados con tocineta y julianas de pimentón, bañados con reducción de vino, limón y salsa perrins. La fideuá del chef es una adaptación con orzo, que viene con langostinos. La primera vez que la p edimos estaba en su punto de sazón y cocción perfecta. anto así, que nos animamos a pedirla por segunda vez, pero en esta ocasión le faltaba

sabor y tuvimos que ponerle sal. La consistencia, en efecto, es dif ícil de lograr en un lugar que lleva poco tiempo de operación. La corvina en mantequilla negra y alcaparras estaba bien preparada, pero no pasaba de ahí, pues no será un plato para recordar. Los acompañamientos vienen y se cobran aparte, punto negativom, porque es una manera de cobrar más por un plato que en realidad debería llegar completo con sus guarniciones. Aunque no probamos la coctelería, por el énfasis que se le da a la barra, intuimos que es un punto fuerte del lugar. En resumen, es un restaurante clásico, que trabaja con ingredientes de calidad, tiene buen servicio, es algo costoso y, seguramente, encontrará más consistencia con un poco de tiempo adicional.

Dirección: calle 74 No. 5-12, Bogotá Teléfono: (1) 467 3146 Precio promedio plato fuerte: $44.000

HIPPIE ESTE RESTAURANTE PROPONE UNA COM IDA PURA Y ELABORADA CON INGREDIENTES ORGÁNICOS. EL NOMBRE SUGIERE UNA ONDA RELA-

 jada, cercana a la tierra y a las buenas energías, como las que están escritas en la vajilla: “Gracias” o “Respira”. La chef Paula Silva, de origen caleño, quiso crear un lugar que ofreciera platos sencillos, cercanos al producto, sin maquillaje y que siguieran una tendencia saludable. La carta se divide en entradas para compartir, platos fuertes y cazuelas. De los primeros probamos los crudités de la casa, que son vegetales cocinados en su punto, como coliflor, espárragos, mini zanahorias, habas, yacón y guisantes, para ser untados con hummus de remolacha. Es un plato sencillo y fresco. El queso de cabra al horno

con miel orgánica, frutos secos y pan, resulta una buena combinación. El más recomendable fue una opción que está de moda en los restaurantes bogotanos: un sabroso salteado de pulpo y vegetales que venía con alcachofas confitadas, espárragos y papa criolla. Hay múltiples opciones para los vegetarianos, como la cazuela de coliflor y mini zanahorias al pesto (las cazuelas vienen en unos lindos recipientes hondos, con toque retro), el pastel de maíz y hongos con queso o el tamal de maíz y remolacha relleno de berenjenas y portobello, cuya descripción suena mejor que su ejecución. No es un plato muy estético y le faltan grandes cantidades de sal. De hecho, el bajo uso de sodio es una elección del restaurante. Sin embargo, parece que a veces se les  va la mano para el otro lado, pues no fue la única preparación que necesitó de unas buenas sacudidas del salero y eso, en realidad, no debería pasar. Pero no todo es vegetales: hay chatas de res, pesca artesanal del día o el pollo orgánico en salsa casera de tomates con me jorana; es decir, un sudado de pollo (al que le

han podido quitar la piel para servir) acompañado con alcachofas y arracacha. Lamentamos que los restaurantes quieran ganar a toda costa. Primero, los acompañamientos se cobran aparte, una técnica que utilizan muchos establecimientos para cobrar más. Y segundo, la parte de las bebidas merece una revisión: no tiene presentación que una limonada de hierbabuena cueste $8.000 y un jugo natural, $9.000. Para ponerlo en contexto, un limón  vale en un supermercado $150. Faltan aún ciertos ajustes y, sin embargo, es un restaurante con buen ambiente, toques vint a g e  en la decoración, música  jazz  y soul , y una linda terraza para disfrutar en días soleados e incluso en la noche, gracias a la iluminación acogedora. Dirección: calle 56 No. 4A-15 Teléfono: (1) 675 7154 Precio promedio plato fuerte: $28.000 (sin acompañamientos) 77

RE TAURANTE / BÁSCULA

EL HOGAREÑO PASTEL DE POLL

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NO HAY PANADERÍA COLOMBIANA QUE NO TENGA ESTE ÍCONO DENTRO DE SU OFERTA; POR ESO, QUISIMOS COMPARAR SEIS LOCALES RECONOCIDOS, EN LOS QUE LA GENTE DE BOGOTÁ SUELE PEDIRLOS. JUZGAMOS APARIENCIA, SABOR Y CALIDAD DEL RELLENO Y DEL HOJALDRE. EN NUESTRO PANEL CATADOR CONTAMOS CON LA AYUDA DE COCINEROS, UNA DUEÑA DE PANADERÍA Y CHEFS PASTELEROS. 1. DELHORNO Precio: $3.900 Dirección: calle 28A No. 16-29 Delicioso este pastel. Olor, sabor y aspecto muy agradables. Estaba decorado con semillas de amapola. Sabroso el relleno, aunque le podrían agregar un poco más. El hojaldre era crujiente por fuera y la mezcla del pollo con este era equilibrada y afortunada. Lo volveríamos a comprar sin duda alguna. Además, su precio en comparación a los demás, nos pareció razonable, la mejor relación con su calidad.

4. DOÑA DICHA Precio: $6.300 Dirección: carrera 11 No. 78-78 Fue el más diferente de todos, pues el relleno tenía muchas especias y vegetales. De hecho, nos pareció que el sabor del pollo estaba escondido y que funcionaba ba más como una textura quee como un sabor. Tenía un hojaldre oja re correcto y en general no estaba mal.

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2. JACQUES Precio: $8.800 Dirección: calle 109 No. 15-48 Tenía un relleno generoso de trozos de pechuga de pollo y la salsa (intuimos que es una bechamel) que le ponen le daba una humedad deseada. Notamos que tenía buenos ingredientes, pero la masa nos pareció que estaba un poco grasosa. En general es un buen pastel. Sin embargo, fue el más caro de todos. Demasiado por un pastel de pollo.

3. A VER LOS PASTELES LOS QUIERO PROBAR Precio: $2.800 Dirección: carrera 13 No. 74-13 Por su aspecto no dábamos un peso, porque estaba demasiado aplastado. Pero para sorpresa de muchos, el hojaldre era bueno, pues su exterior estaba crujiente y de buen sabor. Tenía buena cantidad de relleno, aunque le faltaba algo de sazón, porque sabía demasiado a pollo. Quizá fue el más clásico de todos, en el sentido que apela a la memoria. Fue el más barato de todas las opciones.

5. HELENA DE LOMBANA ANA Precio: $6.500 Dirección: calle 70 No. 9-61 El relleno de pollo con champiñones era generoso y húmedo. Tenía buen sabor pero la masa, que era una especie de hojaldre, estaba mal cocinada pues había partes crudas. Por el estilo de la masa,, parecía más una empanada que ue un pastel.

6. CASTELLANA NA 104 Precio: $4.600 Dirección: carrera 19 No. 104-49 El relleno estaba demasiado desmenuzado, seco eco y se le notaban demasiado los pedazos oscuros del pollo. Algunos catadores confesaron que les parecía como un pastel barato de tienda de esquina. Su precio es elevado para lo que es.

Nuestras catas no están patrocinadas ni in�uenciadas por los locales mencionados anteriormente.

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OPINI N

ES H RA DE COCINAR POLÍTICOS Por Teodoro Madureira [email protected]

AL PARECER VA BIEN LA INICIATIVA de

unir a un grupo de cocineros para que traba jen hacia un destino común. Ya tienen estatutos, gerente y hasta imagen. Fogón Colombia se llama el colectivo, el cual será lanzado oficialmente el 19 de agosto en el foro académico de Alimentarte. No han faltado los roces, lo cual es de esperar en semejante colección de cuchillos afilados. Entonces, es hora de ir pensando en lo que sigue: ya alcanzado algún grado de organización, el paso a seguir debería ser buscar representación, lo cual es absolutamente necesario por varias razones. En el costoso esfuerzo por desarrollar nuestra gastronomía y mostrarla al mundo, el dinero privado, que se expresa generalmente en forma de patrocinios, es apenas un pequeño impulso, porque la verdadera inversión, la que puede realmente acelerar la industria, es la que proviene de fondos públicos. Hay que pagar entrenamiento, créditos, investigaciones, estudios, viajes, publicidad, material de promoción, relaciones públicas internacionales, y todo esto constituye una bolsa a la que debe aportar el gobierno decididamente. ¿Quién va a ir a poner el sombrero? Pero la representación no solo debe exigir el compromiso económico gubernamental; también es necesario definir una política pública relacionada con la gastronomía. Hay que recordar que la industria de comidas servidas aporta una cifra cercana al millón de empleos en Colombia, y que en el esperpento que terminará siendo el posconflicto –si es que hasta allá llegamos–, este sector podría abrir puestos de trabajo para acoger excombatientes. Además, dentro de los esfuerzos gubernamentales por atraer turistas extranjeros como motor de la economía, uno de los principales atractivos es la gastronomía, que contribuye con 3,6% del PIB. A pesar de esto, la realidad es que en la ya hinchada y retrasada agenda del go-

bierno este tema no está ni en los últimos escaños. ¿Cuándo han escuchado a un candidato proponer programas de educación para los pequeños cocineros? ¿Cuándo Procolombia ha tomado en serio la culinaria como un atractivo del país? ¿Qué funcionario ha levantado la mano para pedir inversión en promoción o lo que sea? La gastronomía le corresponde al Ministerio de Cultura, que con sus flacos recursos debe atender una enorme cantidad de fogones encendidos; y en ese caldo, el sector cultural de donde provenga el ministro de turno será beneficiado innegablemente durante su tiempo de mandato. Pero, siendo así, la posibilidad de que un cocinero llegue al Mi nisterio es utópica, y ni siquiera se debería considerar como opción para lograr representación. Igual, desde esta desgarbada cartera no es mucho lo que se puede hacer. Queda el camino de elegir a un congresista que encarne los intereses del sector, con la esperanza de que no termine contaminado entre semejante olla podrida. Un político es lo que se necesita para hacer política. Alguien que sepa cómo pedir, cómo exigir, cómo organizar, cómo plantear, cómo responder, cómo obligar al Gobierno para que deje de plantar cara de que no es con él. Al Congreso no se puede llegar a preguntar: el tiempo es tan corto y los intereses tan grandes, que más vale entrar con el menú listo y la carne sazonada. La pregunta que me resulta ahora es si los representantes del sector culinario en Colombia, al menos aquellos que se han agrupado ahora, serán capaces de ponerse de acuerdo ya no solo en algo –que sería mucho–, sino también en la hirviente necesidad de elegir (digo, votando) a quien los defienda ante el Gobierno. Falta por ver, cocineros, dónde están sus banderas y quién es el valiente que se le mide a la tarea.

[email protected]

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DULCE FINAL

TARTA RÚSTICA DE MANZANA 8 porciones Para la masa 250 gramos de harina de trigo (1 taza aproximadamente) 170 gramos de mantequilla (¾ de taza aproximadamente) 1 cucharadita de esencia de vainilla 75 gramos de azúcar ( de taza aproximadamente) 1 huevo 1 pizca de sal Ralladura de 1 limón

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Para el relleno 500 gramos de manzanas verdes (3 manzanas grandes aproximadamente)

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1 cucharadita de jugo de limón 2 cucharadas de crema de leche 65 gramos de azúcar (¼ de taza aproximadamente) 15 gramos de fécula de maíz (1 cucharada aproximadamente) 1 pizca de sal 1 cucharada de esencia de vainilla 2 cucharadas de mantequilla 1 huevo batido para pintar la super�cie Canela en polvo al gusto Azúcar pulverizada para decorar

PREPARACIÓN

Para la masa, mezcle la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, usando la batidora o un batidor de mano. Incorpore el huevo y agregue la esencia de vainilla y la ralladura de limón. Mézclelos hasta obtener una pasta lisa. Usando un colador, cierna la harina junto con la sal y únalas a la mezcla de la mantequilla hasta formar una masa homogénea. Haga un bollo con la masa y dele forma plana. Deje reposar la masa en la nevera y envuélvala en plástico durante media hora como mínimo. Para el relleno, pele las manzanas, quíteles el corazón y córtelas en rodajas o cubos de 1 cm de lado según su preferencia. En un recipiente, una el resto de los ingredientes del relleno excepto la mantequilla y agréguelos a las manzanas. Funda un poco de mantequilla y úntela en la placa que va a usar para hornear las tartas. Con la ayuda de un rodillo y sobre una superficie enharinada, extienda la masa que había reservado en la nevera hasta obtener un espesor de aproximadamente ½ centímetro y corte círculos de 14 cm de diámetro. Dispóngalos en la placa que va a llevar al horno. Escurra un poco la mezcla de las manzanas y ponga aproximadamente tres cucharadas en el centro de cada círculo, ponga en la superficie ½ cucharadita de mantequilla. Doble los bordes de la masa sobre las manzanas y haga cinco o seis pliegues de manera que las manzanas queden cubiertas en los extremos y solo se vea el centro. Unte un poco de huevo batido sobre la superficie de cada tarta y hornee a 170 °C durante 15 minutos, aproximadamente. Deje enfriar un poco y espolvoree con azúcar pulverizada. 80 COCINA SEMANA AGOSTO 2015

*Vajilla: Oporto. Teléf ono: (1) 637 6255.

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Esta receta fue hecha por Marcela Luque, pastelera de la Pastelería Villa Waldina. Dirección: avenida 19 No. 122-06, Bogotá. Teléfonos: (1) 619 4839 o (1) 2145578. Villawaldina.com

NOTA

Las tar tas deben servirse calientes o a temperatura ambiente, pueden acompañarse con helado de vainilla o crema de leche batida. Para su almacenamiento se pueden refrigerar por hasta 3 días. 81

PEQUE OS BOCADOS

Sabor Barranquilla Cada año, Barranquilla celebra su evento gastronómico en el que mezcla rueda de negocios, presentaciones, conferencias y participaciones de reconocidos chefs internacionales y nacionales. En esta versión, la región invitada especial será Sincelejo y entre los que vienen de otras fronteras está la mexicana Marta Ortiz; el español Mikel Alonso; la argentina Narda Lepes, y los colombianos Andrés Mena, omás Rueda, Alejandro Gutiérrez, Alejandro Cuéllar, entre otros. La cita será del 21 al 23 de agosto. Para más información: Saborbarranquill a .com

APEROL SPRITZ, EL GRAN APERITIVO Desde hace poco se ven en las barras y en las mesas de los restaurantes colombianos una bebida de color anaranjado profundo. Se trata de la reciente llegada del Aperol, un aperitivo infusionado con múltiples hierbas, raíces  y naranjas amarg as y dulces. La manera para tomarlo puede ser puro sobre hielo o a tr avés del afamado coctel, Aperol Spritz, en el que se mezclan tres partes de un vino espumante (puede ser champaña o prosecco, por ejemplo), dos medidas de Aperol y dos de soda. Decore con la rodaja de una naranja. Lo distribuye DLK. eléfono: (1)743 6603

Cambio de chef en Matiz Clases de cocina gratuitas El Centro Comercial Atlantis Plaza invita a todos los amantes de la gastronomía a participar en unas clases exclusivas de cocina dirigidas por Mauricio Nicholls, reconocido cocinero con más de 15 años de experiencia. Durante su trayectoria se ha destacado por ser el chef del programa Ama t u casa, de Claro V, y durante los últimos años se ha desempeñado como docente y director de la Escuela de Cocina Carulla. Las clases se llevarán a cabo sin costo los días 14, 20 y 27 de agosto y el 3 de septiembre a las 6.30 p.m. en las instalaciones del restaurante Ambiente Gourmet, ubicado en el nivel dos de Atlantis Plaza. Solo debes acercarte al punto de información y preguntar cómo puedes participar. Más información: el: (1)606 6200. Mail: [email protected] 82  COCINA SEMANA

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Matiz, ese clásico restaurante de la calle 95 en Bogotá, que siempre se ha caracterizado por ofrecer una cocina de calidad con influencias mediterráneas y peruanas por los chefs que han comandado sus fogones, cambió hace pocos meses de cocinero. Se trata del catalán Arnau Barenys, quien trabajó en su última estadía con el español Ramón Freixa. Aunque la carta no cambiará, Arnau tiene licencia para ofrecer un menú de su creación, en donde se destaca la sabrosa fideúa, un cochinillo con cama de repollo morado y un tiramisú hecho con mascarpone, aireado y equilibrado. Bienvenido y que siga la buena comida de Matiz. Calle 95 No. 11A-17. eléfono: (1)520 2003.

CONGELADOS DE CALIDAD Si alguna vez usted se preguntó de dónde vienen esas empanadas de club que tanto le gustan, muy probablemente se trate de H&H gourmet, empresa que desde 1985 ofrece productos congelados naturales  y sin preservativos. Croissant, panecillos variados, pan de  yucas, muffins, pan de chocolate, galletas, palitos de queso, entre muchos otros, son los productos que suelen distribuir en clubes, colegios  y hoteles principalmente. E l canal a clientes directos también está abierto y si quiere hacer pedidos para su casa, este es el teléfono: (1) 311 7456 - 310 8474 Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.