CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE GARDE MANGER I 2011 Email:
[email protected]
GARDE MANGER = Despensa ou praça fria ou o profissional que trabalha nesta praça. = O responsável por todas as preparações frias incluindo saladas, charcutaria, patês, galantines, hors d’oeuvres e algumas sobremesas e decorações, sempre com sabor e contemporâneo apresentação. o garde manger é responsável pelo serviço de No serviço sanduíches frios e quentes. Já nas produções frias O QUE MANDA É A APARÊNCIA. Nas produções quentes quem convida a pessoa a querer comer é o aroma. Responsabilidades do Garde Manger: - Buffet, Brunches e Banquetes - Entradas à la carte - Peças decorativas, inclusive esculturas de gelo - Pratos para recepções - Sanduíches, etc.
MOLHOS FRIOS Os mais utilizados são: - emulsões frias - molhos à base de laticínios - salsas - coulis - molhos de cobertura, - além dos molhos específicos Os molhos são geralmente derivados de duas emulsões: vinagrete e maionese. O tipo de óleo e do ácido usados depende do prato e do Chef.
AZEITE DE OLIVA É o mais usado pelo sabor exclusivo e pelas vantagens nutricionais (possui um alto teor de ácidos monoinsaturados, os quais ajudam a regular os níveis de colesterol bom e mal). - O azeite extra virgem é extraído da primeira prensagem a frio da oliva, é o mais forte em sabor e cor e possui menos de 1%. de acidez. Por ser mais saboroso e caro do que os outros, é recomendado pára uso em produções frias: molhos das saladas, para finalizar pratos ou como acompanhamento de pães do couvert ou sanduíches. Uma vez aquecido perde as propriedades. - O azeite virgem sai da 2ª Prensagem. Tem mais de 1.1% e menos de 2% de acidez e apresenta pequenos defeitos detectados pelos entendidos. É usado para cozimentos e frituras.
- Tem ainda o terceiro tipo, sem especificação, que é mistura do óleo de oliva virgem com azeite refinado. Outros óleos mais usados em saladas são os de nozes, amendoim, milho, de sementes de uvas, amêndoas, sementes de papoulas, girassol e avelãs.
VINAGRE é do tempo do Império Romano e quer dizer “vinho acre”, era bebido pelos romanos misturado com água. É produto da fermentação do vinho e requer muito cuidado.
EMULSÕES FRIAS Emulsão é a combinação mecânica de elementos que não se misturam. Ex: água e óleo Esta combinação mecânica quebra as partículas de gordura, fazendo com que ela se misture no líquido. Existem 3 tipos de emulsão: -- Temporária = Vinagrete Semi permanente = Holandês - Permanente = Maionese
VINAGRETE/Emulsão temporária O vinagrete pode ser criado de inúmeras formas e servido frio ou quente, apesar de a composição ser quase que inteiramente de óleo seu nome é dado pelo tipo de ácido utilizado. Está associado às saladas verdes e também no preparo de marinadas, saladas à base de massa, grãos, vegetais, etc
Proporção básica: 3 (óleo) : 1 (ácido) Observações: - dependendo do grau de acidez do ácido utilizado a proporção pode variar; - óleos muito aromatizados como extra virgem ou de maneira geral os de nozes, contribuem por boa parte do sabor dos vinagretes, portanto, cuidado para que o vinagre não massacre o sabor. - para que o vinagrete não fique muito forte para uma determinada salada, devemos mesclar um óleo mais neutro com um sabor mais intenso. - como vinagretes são emulsões temporárias, sempre devemos mexer antes de servir. Assim não perde o sabor. - devemos misturar o vinagrete às folhas minutos antes de servir para não perder o sabor. - cada folha deve estar uniformemente coberta com o molho.
- Adicionar um pouco de água, aumenta um pouco o grau de estabilidade da emulsão; - Fazer sempre o vinagrete com os ingredientes em temperatura ambiente. Assim a emulsão acontece.
MAIONESE/Emulsão permanente É a combinação de gemas e óleo.Como é um molho de base, o óleo tem que ser neutro. Pode ser usada para: saladas, dip para vegetais, peixes e sanduíches. Tipos de ácidos que podem ser utilizados para a produção da maionese: suco de limão, vinhos e vinagres. O ácido é utilizado para dar sabor e para ajustar a consistência do molho. Proporção básica: 180/240,mililitros (óleo) : 1 (gema) Observações: - Para melhor emulsão os ingredientes têm que estar em temperatura ambiente. - Uma boa maionese deve ser: cremosa e amarela pálida - adicionar um pouco de água nas gemas facilita a emulsão - a adição de óleo deve ser lenta e gradual, caso não aconteça, o molho poderá “quebrar”.
SALADAS são componentes importantes de todos os cardápios e são de responsabilidade do setor de garde manger São preparações culinárias compostas por vários alimentos diferentes, muitas vezes com cores contrastantes e geralmente comidas frias. A palavra salada vem do latim para salgado, referindo o tempero – sal de cozinha. Dividimos as saladas em 3 grandes grupos: - saladas verdes/simples - saladas acompanhamento - saladas compostas
SALADAS VERDES/SIMPLES Escolhendo folhas/verduras apropriadas e fazendo uma boa combinação com molhos, cria-se uma enorme variedade de produções. Existe uma classificação de tipos de folha, de acordo com seu sabor e características, que deve ser observado na montagem de saladas verdes, podemos então encontrar: - folhas suaves - folhas picantes - folhas amargas
- ervas - flores Alguns cuidados são essenciais na produção de saladas verdes, e o resultado final de sua produção é diretamente ligado a estes fatores, como:
as folhas, armazenar HIG IENIZAR COR AMENTE rasgar AS FOL adequadamente sobRET refrigeração, asHAS folhas– nosecar tamanho adequado de uma mordida.
QUANDO FORMOS ADICIONAR O MOLHO: Deve-se colocar as folhas limpas e secas num bowl de tamanho apropriado, adicionar o molho adequ ado e, com auxílio de 2 colheres, envolver todas as folhas no molho, uniformemente. Cada folha deve estar coberta com o molho, sem excesso. DECORAÇÃO Escolha a decoração de acordo comopção os ingredientes utilizados na salada. A adição de ingredientes crocantes Pé uma interessante em termos de sabor e textura, assim como fatias de pão, torradas, croutons, etc.
SALADAS ACOMPANHAMENTO Dentro desta categoria, podemos encontrar as saladas de vegetais, de batatas, de grãos e leguminosas e de frutas. São saladas que complementam alguma produção, como grelhados, frituras, quiches, agregando sabor, textura e composição nutricional no prato. Escolha sempre ingredientes que complementam o prato, sem brigar com o ingrediente principal. SALADAS COMPOSTAS Saladas preparadas cuidadosamente arrumando diversos ingredientes no prato, sem misturar. Geralmente encontramos um ingrediente principal (frango grelhado, queijo, vegetais grelhados, etc) no centro do prato, sobre uma cama de folhas verdes temperadas, contendo ainda um item de decoração. Não há regras para a composição de saladas, mas alguns pontos devem ser levados em consideração como: - Escolha de ingredientes que combinem entre si, sabores contrastantes são interessantes, sabores conflitantes são um desastre; - Procure ingredientes de cores, sabores e texturas diferentes;
- Lembre-se que cada ingrediente pode ser degustado separadamente, portanto deve ter um sabor bom; - Monte a salada visando sua aparência final.
CUIDADOS COM AS SALADAS EM GERAL: 1. Manter os ingredientes resfriados até o momento de servir; 2. Usarpara somente quantidade molho cada a30g de salada)necessária de molho (aproximadamente 10 ml de 3. Usar sempre pratos resfriados ou quentes, conforme o necessário.
SALADAS COMPOSTAS EMPRATADAS Para compor uma boa salada e servi-la empratada, temos alguns critérios a levar em consideração: - aparência – sempre comemos pelos olhos - devemos combinar ingredientes para obter contrastes marcantes ou não .Ter sempre a preocupação de combinar ingredientes tendo em vista a harmon ia da combinação.
ÓLEOS AROMATIZADOS São uma combinação de sucos de vegetais, ervas raízes e outras especiarias com óleo. Estes óleos podem ser utilizados como: molho, para decorar e finalizar produções ou ainda na composição de outros molhos.
PRODUÇÕES DO DIA – Aula de 01/08/11 VINAGRE INFUSO – DEMONSTRAÇÃO FEITA PELA CHEF Ingredientes
Unidade de medida mililitros unidade ramos ramogrande gramas
Quantidade
Vinagredevinhobranco Dentedealho Alecrimfresco Manjericãoroxo Grãosdepimenta reinopreta
60 1/2 1 ½ 2
Modo de Fazer: - Aquecer o vinagre, levando a por volta de 50 graus centígrados. - Colocar as ervas e especiarias no recipiente escolhido - Adicionar o vinagre morno sobre elas. Deixar esfriar e tampar. - Manter sob refrigeração. Usar após 5 dias e conservar em vidro por até 2 meses. MOSTARDA – DEMONSTRAÇÃO FEITA PELA CHEF Ingredientes Mostardapreta Mostardaamarela Alho Vinagre de vinho branco Mel Água
Unidade de medida Colherdesopa Colherdesopa dente mililitros
Quantidade 1 1 ½ 40 q.b. 40
mililitros
Modo de Fazer: - Misture todos os ingredientes e deixe curtir por pelo menos 48 hs, sob refrigeração. VINAGRETE BÁSICA – (em grupo)
Ingredientes Azeitevirgem Vinagredevinhobranco Sal fino Pimentadoreinobranca
Modo de Fazer: 1
O quanto baste.
Quantidade 45 15 q.b. q.b.
1
Unidade de medida mililitros mililitros -
- Num bowl, combine o vinagre, o sal e a pimenta, reserve. - Com um batedor de arame, fouet, bata a mistura e despeje o azeite em fio, aos poucos, emulsionando. - Reserve para o serviço
VINAGRETE FRANCESA – (em grupo) Ingredientes Azeite virgem Vinagredevinhobranco MostardaDijon Sal Pimenta do reino branca moída Mel
Quantidade 30 10 5 q.b.
Unidade medidade
ml ml gramas -
q.b.
-
10
ml
Modo de Fazer: -Num bowl, misture o vinagre, fouet, a mostarda e pimenta -Com um batedor de arame, fouet, bata a mistura e despeje o azeite em fio, aos poucos, emulsionando.- Reserve para o serviço VINAGRETE DE BETERRABA – (em grupo) Ingredientes Azeitevirgem Vinagredevinhobranco Sal Pimenta do reino branca Beterraba Dill fresco
Quantidade 30 20 q.b. q.b. 50 q.b.
Unidade de medida mililitros mililitros gramas
Modo de Fazer: - Cozinhe as beterrabas, em fogo lento, em água acidulada (5ml), até ficar bem macia. - Resfrie, descasque, corte grosseiramente e processe com o resto do vinagre, até formar um purê bem liso. Após, passe na peneira. - Com um batedor de arame, bata a mistura e despeje o azeite em fio, aos poucos, deixando ficar bem emulsionado, ao ponto nappé. - Tempere com o dill, o sal e a pimenta. - Reserve para a hora de servir. MAIONESE – (em grupo)
Ingredientes Gema Óleodemilho Pimenta do reino branca e sal Sucodelimão Água Batata
Unidade de medida unidades mililitros
Quantidade 2 100 q.b. 5
10 1
mililitros mililitros unidade
Modo de Fazer: - Corte a batata em cubos médios e coloque para cozinhar até ficar bem “al dente”. Reserve. - Misture as gemas, o sal, a pimenta e algumas gotas de suco de limão num bowl. - Com o fouet, bata continuadamente a mistura e adicione o óleo em fio, aos poucos. - Quando começar a ficar espesso, adicione o restante do suco de limão. - Ajuste os temperos e leve à geladeira. - Na hora de servir, misture às batatas e apresente de forma criativa.
SALADA DE FOLHAS MISTAS – (em grupo) Ingredientes Alfacecresparoxa Alface lisa Alfaceamericana Hipocloritodesódio
Unidade de medida folha folha folha ml
Quantidade 1 1 1 10
Modo de Fazer: - Lavar a folha em água corrente. - Submergir as folhas em água com hipoclorito de sódio e deixar por 15 minutos. - Secar as folhas - Montar em um prato e servir com o gengibre.
AZEITE AROMATIZADO COM GENGIBRE – Demo Chef
Ingredientes Gengibrefresco Azeitevirgem
Quantidade 10 50
Unidade de medida gramas mililitros
Modo de Fazer: - Descasque e corte o gengibre em cubos médios - Misture ao azeite e bata no liquidificador - Coe e armazene sob refrigeração por até 2 semanas. PARA A PRÓXIMA AULA, CADA ALUNO DEVE: =Fazer em casa o azeite aromatizado abaixo ou criar algum de sua preferência, .Armazenar em pequenos frascos (60ml) para acompanhar o dia-a-dia de cada um em suas produções no laboratório. .Coloque uma etiqueta contendo os ingredientes colocados e data que foi produzido.
AZEITE AROMATIZADO COM CANELA – Ingredientes Canelaempau Canelaempó Nozmoscadaralada AzeiteVirgem
Quantidade 1 1 2 50
Unidade de medida
unidadede5cm colherdechá pitadas mililitros
Modo de Fazer: - Esquentar o azeite com as especiarias até 80 graus. - Deixe em infusão por 12 horas. - Coe e conserve sob refrigeração por até 2 semanas.
= CADA ALUNO DEVE FAZER UMA PESQUISA SOBRE BRILLAT-SAVARIN, NA BIBLIOTECA DA FACULDADE, E TRAZER DE FORMA MANUSCRITA PARA SER ENTREGUE NA PRÓXIMA AULA.
PRODUÇÕES DO DIA – Aula de 08/08/11 SALADAS CLÁSSICAS
COLESLAW - (em grupo) Molho de Creme de Leite Azedo: Ingredientes
Quantidade
Cremedeleitefresco SucodelimãoTahiti Sal
60 4 q.b.
Unidade de medida
gramas mililitros -
Modo de Fazer: - Bater o creme de leite fresco e o sal com o fouet até fazer grumos. Adicionar aos poucos o suco de limão. - Reservar. Salada: Ingredientes
Quantidade
CremeAzedo Maionese Vinagredevinhobranco Mostarda Açúcar Sal Pimentadoreinobranca Repolhoroxochiffonade Repolhobrancochifonade Cenouramédiaralada Passaspretas
60 20 15 q.b. 5 q.b. q.b. 60 60 60 30
Unidade de medida mililitros gramas mililitros gramas gramas gramas gramas gramas
Modo de Fazer: - Higienize os vegetais, utilizando hipoclorito - Misture bem os ingredientes do creme azedo. - Em um bowl coloque o creme azedo feito, a maionese, vinagre, mostarda, açúcar, sal e pimenta. - Acrescente a esta mistura, os vegetais - Ajuste os temperos com sal, pimenta e refrigere. WALDORF SALAD – (em grupo)
Ingredientes
Unidade de medida gramas gramas gramas folhas gramas -
Quantidade
Maçã verde Salsãofatiadopequeno Maionese Folhasdealfacelisa Nozespicadas Sal
80 25 40 2 15 q.b.
Modo de Fazer: - Higienize os vegetais utilizando o hipoclorito - Misture a maçã, salsão, maionese e as nozes . - Tempere com sal e sirva em uma “cama” de alface SALADA NIÇOISE – (em grupo) Ingredientes Alface romana Atumem lata Azeitonaspretas TomateDébora Vagemcozida Ovo cozido Azeitevirgem Vinagredevinhobranco Sal Pimenta doreinopreta
Quantidade 203 4 1 30 1 30 10 q.b. q.b.
Unidade de medida
folhas gramas unidade unidade gramas unidade mililitro mililitro
de Fazer: -Modo Higienize os ingredientes utilizando o hipoclorito. - Monte a salada fazendo uma cama com a alface romana chifonade e dispondo os demais ingredientes simetricamente. - Tempere com o vinagrete básico, apenas no momento de servir.
SALADA CESAR (MOLHO E CROUTONS) – (em grupo) Croutons :
Ingredientes Pãodeformabrancosemcasca Sal Pimentadoreinobranca
Quantidade 1 q.b. q.b.
Unidade de medida
fatia -
Modo de Fazer: - Misture o sal, pimenta e azeite. - Corte o pão de forma em cubos e passe na mistura anterior. - Salteie na sauteuse até ficar dourado. Deixar esfriar e reserve. Salada: Ingredientes Alfaceromana Lascasdeparmesão Croutons Filé de anchova
Quantidade 4 15 20 2
Unidade de medida folhas gramas gramas unidades
Molho Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida dente -
Alho picado Sal Pimentadoreinopreta Sucodelimão Azeitevirgem Filédeanchovaemlata
1/4 q.b. q.b. 30 80 2
mililitros mililitros filés
Queijo parmesão Gemade ovocozidaralado
1 50
gramas unidade
Modo de Fazer: - Amasse o alho com duas anchovas, junte a gema, o sal e a pimenta e misture bem. - Acrescente o suco de limão e o queijo parmesão ralado incorporando-os - Emulsione com azeite acrescentando em fio, até ficar napé. Ajuste os temperos. Montagem: Faça uma base com alface romana, junte o parmesão em lascas e croutons.- Sirva com o molho. SALADA GREGA – (em grupo)
Ingredientes TomatesDébora Pepinojaponêspequeno Pimentãoverde Cebolaroxa Queijo Feta Azeitonas verdes
Unidade de medida unidade gramas unidade unidade gramas gramas
Quantidade 1 40 1/4 1/4 20 20
Modo de Fazer: - Corte o tomate em quatro partes iguais e depois, cada uma delas ao meio - Descasque o pepino, corte ao meio e corte em cubos grandes - Corte os pimentões em cubos grandes - Corte a cebola em cubos grandes - Misture todos os ingredientes - Adicione azeitona inteira e tempere com a vinagrete e adicione o queijo feta cortado também em cubos médios.
TABULE – (em grupo) Ingredientes
Unidade de medida maço maço gramas gramas gramas gramas
Quantidade
Salsinha picada Hortelãfrescapicada Cebolinhafrescapicada Cebola Tomate fresco maduro, sem semente e picado * Trigofinoescuro paraquibe Suco limão de Azeite virgem
¼ ¼ 10 10 100 60 q.b. q.b.
Sal Síria Pimenta em pó Alfaceamericanacortada Pepino japonês Pão Sírio
q.b. q.b. 3 folhas 1/2 unidade ½. unidade
Modo de Fazer:
-
- Lavar o trigo, espremer bem com as mãos até retirar toda a água e reservar por meia hora na geladeira. - Higienizar a salsinha, o hortelã, a cebolinha, a alface, o pepino e o tomate com hipoclorito, enxaguar bem e após centrifugar, picar (com exceção da alface). - Misturar o trigo, a salsa, a hortelã, a cebolinha, o pepino,o tomate - Temperar com suco de limão, sal, azeite e pimenta Síria - Servir acompanhado de folhas de alface Observação.: (*) - Pode colocar ½ tomate com semente para dar umidade. - O trigo não se deixa de molho na água mas é importante que se lave,deixando a água ficar límpida e depois espremer bem.É importante que hidrate naturalmente e deixar descansar por 1/2 hora.
RECEITA PARA TREINAREM EM CASA: Tabule de Quinoa Ingredientes: - 1 xícara de quinoa -- 11 litro de(café) água de sal colher - 1 cebola pequena picadinha - 1 tomate grande picado - 1 pepino caipira descascado picado - 1/2 xícara (chá) de cebolinha picadinha - 1/2 xícara (chá) de hortelã picadinho - sal e pimenta-do-reino a gosto - azeite extra virgem - suco de 1 limão
Modo de Preparo: Coloque a quinoa, a água e a colher de sal numa panela e leve ao fogo baixo e deixe cozinhar de 10escorre a 15 minutos. e reserve. Enquanto a quinoa e esfria,Escorra pique o bem tomate, a cebola, o pepino, o hortelã e a cebolinha bem picadinhos e coloque numa tigela. Junte a quinoa (bem escorrida) e tempere com sal, pimenta-do-reino, azeite e limão.
