PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CÁRNICOS
AUTORES: BENAVIDEZ LUIS LOIZA - CODIGO 1611980155 CHAVEZ MOLINA YURANY ANDREA - CODIGO 1521980463 PALACIO RAMIREZ JEYSSON IVAN CODIGO – 1521980336 1521980336 PEREZ OSORIO LEIDY JOHANNA - CODIGO 1521980864 VARGAS MARLON ALBERTO CODIGO - 1421029874
PRESENTADO A: MARTHA RUTH MANRIQUE TORRES
INSTITUCION UNIVERSITARIA POLITECNICO GRAN COLOMBIANO FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS BÁSICAS INGENIERÍA INDUSTRIAL COLOMBIA 2017
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CONTENIDO
Pagina 1. PROCESO INDUSTRIALES O DE FABRICACIÓN….……………………………… 3 2. EFECTO DE LAS CONDICIONES DE CONSERVACIÓN SOBRE LA CALIDAD DE PECHUGAS DE POLLO………………………………………………………………. 3 3. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………. ……..5
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1. PROCESO INDUSTRIALES O DE FABRICACIÓN Y EFECTO DE LAS CONDICIONES DE CONSERVACIÓN SOBRE LA CALIDAD DE PECHUGAS DE POLLO Los procesos industriales son el conjunto de acciones necesarias para transformar la materia prima en un producto terminado, con las características que el cliente requiere. Para la conservación de los productos cárnicos, se pueden utilizar tanto métodos convencionales como métodos no convencionales. Dentro de los métodos convencionales, podemos mencionar algunos como: • • •
Ahumado Secado al sol Saldo (Cubrir con sal)
Dentro de los no convencionales tenemos algunos como: • • •
Altas presiones Radiaciones Electro conductividad
Esto para mencionar solo algunos de los métodos actuales, y mencionar que no solo con elementos de conservación, sino con elementos de prevención o predicción, se han logrado mejoras en los procesos de conservación de productos cárnicos. Dentro de las investigaciones que se llevan a cabo en la Universidad Nacional de Colombia, el Ingeniero Gustavo Andrés Buelvas Salgado, en su tesis de grado para obtener el título de Magister en Ciencia y Tecnología, planteo la elaboración de un modelo matemático predictivo del crecimiento de microbios, buscando con éste, calcular la vida útil de los jamones lonchados, empacados al vacío. El ingeniero Buelvas, plantea en su tesis, la posibilidad de calcular la tasa de crecimiento de las poblaciones bacterianas en los jamones cocidos, lonchados y empacados al vacío, de acuerdo a las condiciones de refrigeración y de concentración de sal, en condiciones aeróbicas y anaeróbicas, para lograr así, predecir la vida útil del jamón lonchado, en las tiendas de barrio. (1) Por otro lado el desarrollo de la industria avícola hace necesario adecuar los métodos de conservación que permitan asegurar la calidad de los productos durante la cadena de comercialización. La preservación a temperaturas de refrigeración constituye el método más común de conservar las carnes frescas, aunque solo queda limitada a breves períodos de tiempo o lo que llamamos consumo en fresco. Por otra parte, la congelación de la carne de ave es la forma más segura y eficiente para mantener su calidad en almacenamientos a largo plazo, la congelación de la carne se puede llevar a cabo a través de diversos métodos; entre ellos están: congelación por aire, placas de congelación y líquidos criogénicos. Existen diversas variables a controlar para evitar el deterioro del producto, entre ellas, la velocidad de congelación, la que puede afectar la calidad de la carne, a través de cambios estructurales que ocurren debido a la formación de cristales de hielo, según el método de congelación así mismo es el 3
tamaño de los cristales y la homogeneidad en el producto, generando una limitante la recristalizacion causada por los cambios al momento del transporte. Durante los procesos de conservación y almacenamiento se pueden generar alteraciones en las características sensoriales de estas y suele ser habitual realizar prácticas de marinado para mejorar textura, incrementar rendimientos, mejorar sabor y alargar la vida útil del producto. Esta solución es una mezcla de sal y tripolifosfato sódico, las cuales se pueden aplicar a la carne a través de inmersión, inyección o masaje. (2) ANALISIS DE LOS PROCESOS INVESTIGADOS Observando en los procesos industriales cárnicos, vemos que hay 3 métodos convencionales para hacerlo, Ahumado, Secado al sol, y el saldo, el primer método de conservación de ahumado considero que es el más correcto, ya que no afecta de manera significativa las propiedades organolépticas del producto terminado, su costo es menor, y su conservación es duradera. El ahumado al lograr un alto deshidratado de la carne, hace que la reproducción de bacterias sea mucho más lenta, de la forma en que la propone el Ingeniero Gustavo Andrés Buelvas Salgado, con el cual se empacaría al vacío, sería la forma más segura de conservar la vida útil del producto, generando un valor agregado muy importante, pero considero que debe ir acompañado de otro proceso de conservación, ya que así como lo plantea el editor del artículo, solo se conservara el producto hasta que el cliente lo destapa, una vez abierto empieza un contra reloj por la descomposición de la carne, considero que el proceso más completo que se le puede dar a la carne, seria, ahumarla, logrando un porcentaje de humedad muy bajo, y posterior empacarla al vacío, así una vez el cliente lo compre, no será necesario que lo consuma inmediatamente , o de manera muy rápida, teniendo en cuenta que con el ahumado tendrá aún más tiempo de vida útil, no estoy de acuerdo con el proceso de secado al sol ya que no garantiza una inocuidad total de producto, y este proceso es algo lento, mientras esto sucede, se generan microorganismos en el producto, teniendo en cuenta que en el proceso de secado al sol, el producto está expuesto a la aire libre, es inevitable que insectos como moscas se posen en el durante su secado. En el proceso de Saldo (secado con sal) es un proceso muy conocido, lo vemos en semana santa con el pescado curado o salado, pero este proceso afecta y cambia de manera drástica las propiedades del producto ya que quedara con el sabor de sal, porque durante su proceso de secado alcanza a absorber parte de ella. El pollo es una de las carnes más consumidas en el mundo, como también es una de las más delicadas a la hora de su conservación, la pechuga uno de sus cortes más importantes en países como estados unidos, donde solo consumen ese corte puntualmente, hace que sea indispensable que haya un adecuado proceso de conservación, el articulo propone una conservación mediante una cadena de frio adecuada, dando la opción de hacerlo también mediante marinado, o adobado, considero que la más adecuada es la cadena frio constante, sin adobo y sin marinado, si bien estos elementos ayudan notoriamente a una mayor longevidad de la carne, afecta de manera significativa las propiedades organolépticas, ya que comprar una carne adobada, hace que la preparación que yo valla a realizar no sea exquisita, o por lo menos, no llevara mi “sazón” ,y esto lo hace poco atractivo para comida 4
especiales, o para el sector industrial por ejemplo como restaurantes, u hoteles, que muy seguramente quieren poner si toque secreto y este de conservación será imposible hacerlo, respetar la cadena de frio, sería el método más correcto bajo mi punto de mi vista para conservar este gran producto que tanto nos gusta
Bibliografía (2) Fabre, R., Perlo, F., Bonato, P., Tito, B., Teira, G., & Tisocco, O. (2014). EFECTO DE LAS CONDICIONES DE CONSERVACIÓN SOBRE LA CALIDAD DE PECHUGAS DE POLLO. San Antonio de Padua de la Concordia, Argentina: SciELO.
(1) Salgado, G. A. (2013). Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos PROCESO INDUSTRIALES O DE FABRICACIÓN. Medellin, Antioquia, Colombia: universidad nacional de colombia sede medellín facultad de ciencias agrarias departamento de ingeniería y alimentos. Fabre, R., Perlo, F., Bonato, P., Tito, B., Teira, G., & Tisocco, O.
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