14. Producción de Carne Ovina, Buenas Prácticas Pecuarias

Producción

de

Carne Ovina Buenas Prácticas Pecuarias Teresita Cayetana Hernández Uribe Diego Braña Varela Gabriel Rodríguez Islas

Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Ajuchitlán, Colón, Querétaro Libro Técnico No. 8

Octubre de 2013 ISBN: 978-607-37- 0089-4

DIRECTORIO INSTITUCIONAL SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN LIC. ENRIQUE MARTÍNEZ Y MARTÍNEZ Secretario LIC. JESÚS AGUILAR PADILLA Subsecretario de Agricultura PROF. ARTURO OSORNIO SÁNCHEZ Subsecretario de Desarrollo Rural LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO Subsecretario de Alimentación y Competitividad DR. FRANCISCO JOSÉ GURRÍA TREVIÑO Coordinador General de Ganadería

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRÍCOLAS Y PECUARIAS DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS Director General DR. SALVADOR FERNÁNDEZ RIVERA Coordinador de Investigación, Innovación y Vinculación MSc. ARTURO CRUZ VÁZQUEZ Coordinador de Planeación y Desarrollo

CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGÍA Y MEJORAMIENTO ANIMAL DR. CÉSAR AUGUSTO MEJÍA GUADARRAMA Director 

PRO U CI N DE CARN O IN : uenas Pr  cticas ecua ias Teresita Cayeta a Hernán ez Uribe Dieg  Braña Va ela Gabriel Rodrígu z Islas

Centro Naci nal de Inv stigación isciplinari a en Fisiol gía y Mej ramiento  Ani al. Instituto Nacional de Investi aciones Forestales, grícol grícolas as y Pecuarias.

Editor Dr. Die o Braña Varela, coor dinador del Macroproyecto “Indi adores de calidad en la cadena de producció  de carne resca en éxico” co  registro y fon os de SA  ARPA-CONACYT-C FUPRO o. 109127.

Libro Técnico N . 08 ISBN: xxx-xxx-x -xxxx-x 978-607-37-0089-4

 Ajuc itlán, Coló , Queréta o. Oct bre de 2013.

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias Progreso No. 5, Barrio de Santa Catarina Delegación Coyoacán C.P. 04010 México, D.F. Tel (55)38718700

ISBN: 978-607-37-0089-4

Editor Dr. Diego Braña Varela Primera Edición, Octubre 2013

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ÍNDICE Prólo o ............ ................. ................. ................. ................. ................. ................. . 4 Intro ucción ....................... ................. ................. ................. ................. ................. 5 1. Instalaciones........... ................. ................. ................. ................. ................. . 6 2. Bioseguridad........... ................. ................. ................. ................. ................ 11 a) Preve ción de e fermedad s ............. ................. ................. ................ 14 b) Paras tosis gastr  entéricas ................. ................. ................. ................ 17 3. Manejo del estiércol ................. ................. ................. ................. ................ 23 a) Uso d l estiércol como abo o ............. ................. ................. ................ 23 4. Saneami nto .......... ................. ................. ................. ................. ................ 28 5. Bienestar animal ...................... ................. ................. ................. ................ 30 6. Manejo de los insumos pecuarios y medic amentos veterinarios  ............... 35 7. Evaluaci n de la co dición cor  oral ......... ................. ................. ................ 37 8. Estimaci n de edad por medio de dentició n .............. ................. ................ 39 9.  Alimenta ión de ovi os............ ................. ................. ................. ................ 3 a) Gene alidades .................... ................. ................. ................. ................ 4 b) Alime tación de vejas ....................... ................. ................. ................ 8 c) Alime tación de vejas al i icio de la estación .. ................. ................ 9 d) Alime tación de vejas en estación .. ................. ................. ................ 9 e) Alime tación de vejas en l ctancia ... ................. ................. ................ 50 f) Alime tación de orderas .................... ................. ................. ................ 51 g) Alime tación de orderos .................... ................. ................. ................ 52 1 . Registro trazabilid d ............. ................. ................. ................. ................ 55 a) Identi icación individual ...... ................. ................. ................. ................ 55 b) Regis ros ........... ................. ................. ................. ................. ................ 61 11. Transporte de Ovinos .............. ................. ................. ................. ................ 64 a) Efect s del transporte ........ ................. ................. ................. ................ 64 b) Carac erísticas del vehículo ................ ................. ................. ................ 65 1 . Evaluaci n de la cali dad en la anal ......... ................. ................. ................ 68 a) Facto es que infl yen sobre las caract erísticas d  la canal .................. 68 b) De la ranja a la matanza ................... ................. ................. ................ 70 c) Del m sculo a c rne........... ................. ................. ................. ................ 73 d) Calid d de la ca al ............. ................. ................. ................. ................ 74 Refer encias Bibliográficas .................. ................. ................. ................. ................ 79

P ÓLOGO

La ovinocultura en México inició en el siglo XV, con la entrada de borregos españoles. Desde sus inicios, su producción se basó en sistemas de trashumancia, que dependían del acarreo del rebaño a los lugares con las mejores praderas, condiciones climáticas y fuentes de agua. El legado de esos sistemas tradicionales, fue el origen de sistemas familiares de producción, donde pequeños productores subsisten con un uso limitado de tecnología. Sistemas que al mismo tiempo conviven con productores altamente tecnificados, que han logrado integrarse en la cadena de producción-consumo de carne, logrando estándares de productividad de clase mundial. Con ésta mezcla de sistemas de producción, el rebaño nacional ha aumentado hasta llegar a cerca de 8.5 millones de cabezas, con tasas de crecimiento cercanas al 3% anual. Pero este crecimiento pudiera ser mayor si se permea el uso de tecnología hacia las pequeñas unidades de producción ovina que predominan en el País. Éste es uno de los compromisos más importantes del Gobierno de la República, incrementar la productividad y seguridad alimentaria mediante el uso de tecnología, independientemente del sistema o tamaño de las explotaciones pecuarias. Particularmente en el caso de los pequeños ovinocultores, responsables de producir una carne que es parte importantísima de la identidad gastronómica de México, la clave radica en aumentar la rentabilidad de los pequeños productores poniendo a su disposición el conocimiento generado y mediante el uso de tecnología.  A través del proyecto de investigación “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México” la Sagarpa, el Conacyt y la Cofupro,

presentan esta obra, la cual busca ofrecer al ovinocultor de escala familiar una serie de herramientas prácticas, que le permitan tener un mejor control de su explotación, y ofrecer a los consumidores un producto de alta calidad. Incluye, entre otros, una sencilla descripción de las instalaciones y métodos para el manejo de una explotación de cualquier nivel, conceptos de bienestar animal y trazabilidad DR. FRA CISCO J SÉ GURRÍA TREVI O acordes a los intereses actuales de la cadenaCo producción-consumo, ordinador General dyelineamientos Ganade ía prácticos para la evaluación de la calidad en la canal.

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INTRODUCCIÓN

Las buenas práctic s ganader as son un a serie de métodos actividades comúnmente a eptadas, ien docu entadas que han probado ser eficac s. Parten del principio de qu  lo bien h cho, se p ede hace  mejor. Es tas prácticas aplic n a todas las actividades que se realiza   en las g ranjas, de de antes de nacer  los cord ros hasta su venta o sacrifici o, involuc an seguri ad para las personas y los animales, calidad de los alime tos, produ cción animal eficient y prevención de contaminaciones en los anim ales, teni ndo com   objetivo la producción efici nte, la ge eración d  alimento  inocuos  de alta c lidad, en un ámbito de respe o a los ani males y al ambiente.

 Además, se incluy n una s rie de m etodologías relacion das con la medi ión y el uso de registros, lo c al es pun to central de cualquier acción de mejor a. En este  manual partimos del principio de que lo que no se mide, no se pued  controlar.

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1. INST LACION S La const ucción de  las instalaciones d ebe estar enfocada al bienes ar anim l, pues el objetivo es que l s animal s estén más cóm dos, menos estre ados, se nfermen enos y pr  duzcan m ás. Los co rrales deb n protege a los a imales de la lluvia, el  sol, los vi ntos y los depredad res; la bar da perimetral del c rral, que uede ser de piedra, malla cicl nica o m mpostería, debe medir aproximadamente 2 metr os de alt ra, para que cum la con la  función de prote ción. El tamañ  de las in talaciones depender   del tama o del reb ño y del ti po de si tema de roducción (intensivo, semi-inte nsivo o ex tensivo). l espacio de aloja iento rec mendado es entre u o a dos m etros cua rados por oveja, de los cuales, la mita   deberá star cubi rto. Cuan do el corr al se utili a sólo p ra guardar a las vejas por la noche, entonces necesitar  n menos espacio que cuan o se mantienen en confinamie to día y n oche. Los corrales para corder os de e gorda deben tener aproxima amente n metro cuadrado por borre o, cubierto totalme te con techo. Las inst laciones on constr  cciones ormadas or vallas,  ya sea de madera, tubular o cualquier otro mat rial que r  sista el g lpeteo de los borreg s; se recomienda que los te hos sean de lámina   metálica para evita   el paso el agua. Los corr  les debe estar bien ventila dos para disminuir  la humedad ambi ntal y las concentraciones e amoni co en el  aire. Particularme te condiciones de humedad xcesiva, aunada a l s bajas te peratura  en invier  o, favor  cen la tra smisión d  los patóg nos que o casionan eumonías. Además, los anim les enfer  os, emite   aerosoles contami ados que son aspir ados por los anim les sanos, y que pe manecen más tiemp o suspendidos en condiciones de humedad relativa elevada. Las condiciones de h acinamien o favorecen igualme te esta transmisión directa de los patógenos entre orregos. Una inst lación bi n ventila a permite la remo ión de l s aerosoles contaminados; sto no qui re decir q e la instal ción teng  corrientes de aire, si no que se aprov chen los principios físicos p ara remo er el air    caliente y contaminado, q e sube desde el nivel de los an imales hac ia las part s altas de la instal ción, don e deben existir vent nas o extr actores que le den s lida eficie te (Tórt ra, 1987).

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Las principales causas de un corral mal ventilado son los techos excesivamente bajos. La altura del cobertizo estará entre 2 y 3 metros de alto. El tipo de cubierta puede ser de doble alero (a dos aguas), el cual provee más espacio sombreado en el alojamiento durante el día, además protege mejor del viento y la lluvia porque el declive de los aleros limita el espacio entre la cubierta y el piso. Es conveniente que los cobertizos se construyan en un lugar central y alto del corral, para evitar que a determinada hora del día la sombra quede fuera del alojamiento donde no se necesita. El piso bajo la cubierta deberá tener declive (2 a 3%) para evitar que se acumule lodo o agua; podrá estar cementado, siempre y cuando el resto del corral tenga piso de tierra y la parte cementada tenga un buen declive. El techo también puede ser de un ala y cubierto del lado norte por una pared. Buscar los tipos de piso para evitar que se resbalen los animales. Hay que evitar la entrada directa de aire frío. La construcción del corral debe estar orientada norte-sur, protegiendo a los animales de las corrientes fuertes de viento, aprovechando la mayor exposición al sol, y con ello la buena iluminación. Las bardas internas del corral, deben medir al menos un metro de altura para proteger a los ovinos de las corrientes fuertes de viento, sobre todo en climas fríos o con cambios bruscos de temperatura. Tanto la poca ventilación, como exceso de ella ocasiona problemas respiratorios en todo el rebaño, y altos índices de mortalidad sobre todo en corderos. Los corrales se deben construir en la parte alta del terreno, para que el agua escurra y se eviten encharcamientos. Los pisos de los corrales pueden ser de tierra apisonada para evitar posteriores hundimientos; se recomienda que el suelo sea de tipo poroso y ligero, de lo contrario, se recomienda cubrir el piso con cascajo, dando un ligero declive, facilitando el drenaje y evitando encharcamientos. Con este tipo de piso se evita que los borregos se resbalen y se permite la filtración de la orina, promoviendo así el bienestar animal. Un pobre drenaje facilita rápidamente la formación de lodo, que permite que se presenten enfermedades tales como diarreas y gabarro, así como exceso de moscas.  Además el piso mojado ocasiona estrés a los animales, ya que los borregos prefieren estar en un lugar seco.

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Los corrales deben star lejos e industri s y de fue tes de co taminació .

Figura 1. orrales de ovinos

Deben e istir varios corrales para sep arar a lo   animales  por etapas productivas: sementales, ovejas adultas, pri alas y c rderos p ra engor  a. Dependiendo d l número de corrale   con los ue se cu nte, las o ejas pueden dividi se en vacías, gestan es y con cría. La eda d y el pes  también ebe tomar se en cuenta para lotificar a l s animale , ya que e n el caso e corderos de engor  a, los a imales d   un corral deben te er pesos muy simil res, ya q e si exist en anim les muy pesados (a punto de inalizarse)  junto a a imales muy ligeros, los primeros no ejan comer a los segundo , ademá   de que les pegan conti uamente. sí, una a ecuada lotificación (d ividir a los animales en lotes) evita el estrés y aum nta la productividad. Los com deros y bebederos d berán situ arse a un  altura de 0.35 a 0.6 m de al ura del pi o y anch s de entr    0.4 ó 1.   m; su pr ofundidad no debe er super ior a los 2  cm, para facilitar la extracción de los ali entos rec azados y su barrido continuo. Las medidas recomendadas a utilizar en el cálculo e los alojamientos para los o inos se m estran en l siguient cuadro:

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Cuadro 1. Bases dime sionales de cálculo d e los aloja ientos (A CO, s.f.) Tipo Pr  ductivo

Patio de ejerci io (m2/cabeza) 1.2-2.0

Co edero (m/ abeza)

Bebederos automáticos

Nº óptimo de cabezas/ l te

Ovejas ligeras

Superficie cubierta (m2/cabeza) 0.6-0.8

0. 3-0.4

1/20 (1)

Ovej s pesadas

0.7-1.0

1.5-2.5

0. 4-0.5

30 (cubrici n) 50 (crías 100 (secas)

Se entales

2.0-2.5

2.0-2.5

0. 4-0.5

10-15

Cor deras de re osición Corder os lactantes

0.6-0.8

1.2-2.0

0. 3-0.4

0.2-0.3

-

0.0 1-0.05

20-25

Cor deros de engorda ligeros (25 kg) Cor deros de engor da pesados (35 kg) P rideros

0.2-0.3

-

0. 5-0.1

40-50

0.5-0.75

-

0.1 -0.15

40-50

2.0-2.5

-

0. 4-0.5



1/50 (1)

30-50

1

1

(1) Puede sustituir por can les de 1 m/50 ovejas.

Fuente: Asociaci n Mexicana de Criador es de Ovino s (AMCO), .f.

Figura 2. Lotificació  y separa ión del reb año por et pas productivas

Los métodos actuales de repr oducción consejan situar a lo   machos en local s aislados  de las h mbras, c n objeto e aprove har el lla ado "efe to macho". Para ello es nec sario imp dir la com unicación isual y ol ativa, siendo prefe ible alojarlos en corrales alejad s.

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Se debe procurar  antener u a densidad de pobl ción apro iada para la espe ie y el grupo de eda  en cuesti n (Cuadr   1). Es im ortante s ñalar que en el ca os de sementales, es mejor ma ejar sementaleras p ra 1 ó 2 a imales, pu es como son muy territoriales, los más ominantes  molestan a los que son meno e incluso puede h ber pelea que culminen con la muerte de alguno.

Figura 3. orrales de ovejas

También es recom ndable la existencia de corrales de enfe mería y o ro para uarenten ; los primeros evitan que los an imales enf ermos con ivan con los sano  para evit r contagio , además de que el enfermo p rmanece ás tranquilo y có odo para una pronta recupera ión. Los c orrales de cuarenten  sirven p ra aislar  por 40 ías a los  animales que lleg n de otr  s explotaciones, p ra aseg rarse que están san s antes de juntarlos on los ani ales de l  explotaci n; en e tos corral s los ani ales recién llegados   no debe   estar hacinados. E te tiempo también sirve para ue los animales se a dapten a l  alimenta ión existe te de acuerdo a su etapa pro uctiva. Las instalaciones d ben redu ir al máxi mo el co tacto con animales de otros rebaños y la fauna silvestre. T mbién es importante que el estiércol quede separ ado de los aliment s; igualm nte los p roductos uímicos usados en la explo ación deb n tener un lugar apa te y espec ífico.

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2. BIOSEG RIDAD Bioseguridad se pu de definir  como el conjunto e prácticas de man  jo que r educen el riesgo de introducció y difusió  de los a entes pat genos y sus vectores a las e plotacion s ganader as” (Arriaga, 2002). L a biosegur idad se debe de c nsiderar en todas la   explotaci nes sin i portar su tamaño o recursos, ya que ólo se re uiere de n animal para intro ucir una ueva enfermedad a la granj   y dar pi a una e idemia (S hoenian, 2012). En realidad, asta con un peda o de excr  mento en las botas, ara introd cir una nueva enfer  edad en una granj .  Al imple entar me idas de biosegurida   logramos preservar  y mejorar la sanidad animal,  disminuir los costo   sanitario de la ex plotación mejorar su productividad; t mbién no   permite arantizar  al consum idor que l s productos ofrecidos proce en de ani ales sano  (Arriaga, 2002). Es importante consi erar los v ctores, es decir los a gentes que sirven co o medi   de trans isión de ontamina tes o mic roorganis os de un organismo a otro, que pudie an tener i pacto en la bioseg ridad de l a explotación (Zulua a, 2010). A contin ación se enlistan alg nos de lo  principale s vectores a conside ar  en una explotación ovina (  ADIS, 2013): 

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Introducción de ovinos enferm s, en etap a de incub ción de la enfermed d, u ovinos recuperad s de enfer medades ero que a hora son portadores de la enfermedad. El ser hu ano, al fungir como ransporte de su propia carga microbiana, sí como la el ambiente. Ropa y alzado (d   veterina ios, contr  tistas, tra ajadores, vendedor  s, visitantes, etc.). Instrume tos y equi o. Vehículo  de cualquier tipo. Introducción de insumos y mat riales a la granja. Fuentes e agua (a ua superfi ial, arroyo s, ríos, etc .). Material iológico, c dáveres, esechos. Otras es ecies (fau a silvestre, animales de compa ía, fauna ociva).

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Por lo que un plan de bioseguridad debe contener los siguientes cuatro componentes: selección, aislamiento, control del tráfico y sanidad (NADIS, 2013). La introducción de nuevos animales es el mayor riesgo a la bioseguridad de la granja; aunque los animales parezcan sanos, podrían ser portadores de una gran variedad de enfermedades. La selección se refiere a conocer la historia clínica de los rebaños de los cuales se estarán comprando o recibiendo animales. Las compras se deberán hacer a criaderos reconocidos e idealmente de rebaños cerrados (que no han introducido animales nuevos en tres o más años), y de preferencia comprar de un solo criadero. Se debe conocer el historial de vacunación de los ovinos que se comprarán, y de preferencia las compras se deberán limitar a la compra de corderos y no de animales adultos. Si se requiere comprar animales adultos para la expansión del rebaño, examinar la dentadura y condición corporal para determinar la edad y nutrición (Schoenian, 2012). El aislamiento se refiere a poner en cuarentena a todos los animales recién llegados, por lo menos durante 30 a 40 días; este periodo de aislamiento da la oportunidad de detectar problemas antes de exponer al resto del rebaño o instalaciones de la granja. Las áreas de cuarentena deberán estar alejadas del ambiente del resto del rebaño, se recomienda una distancia de al menos 30 metros, pero mientras más alejada del resto del rebaño, mejor. Se debe tener un flujo de personas y animales restringido, para qque quien visita la cuarentena, no visite al resto de los animales. Se deberán recortar las pezuñas para inspeccionar si hay pododermatitis, y desparasitar. El aislamiento también hace referencia a las instalaciones de la explotación, manteniendo al rebaño alejado de fauna ajena y separado del de otras explotaciones, incluyendo el que no se compartan las mismas áreas de pastura, ni puedan tener contacto a través del cercado (NADIS, 2013). El control de tráfico implica el limitar el acceso a la granja y al rebaño, para disminuir el riesgo de introducir y propagar enfermedades o microorganismos que pudieran estar contenidos en ropa, calzado, vehículos, etc. Como parte de este punto se debe asegurar que el diseño de los métodos de trabajo en la granja permita minimizar el movimiento o acceso de personas, vehículos y equipo a los corrales donde se mantiene a los ovinos (NADIS, 2013).

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Cualquier  persona que tenga cceso al r  baño no eberá haber estado en otra xplotación durante varios días ( ínimo 72 horas), de erá bañar  e previo a la entra a y se re uerirá el so de rop y calzad   de prote ción dese hable (en lo posible), o ropa de protección para uso exclusiv  dentro de  la granja limpieza el calza o en un t pete sanit rio (con u  nivel sufic iente de d sinfectant activo). Los vehículos que entren a  la expl tación ta mbién de berán ser   lavados y desin ectados; en la medid  de lo posible se de erá contar con un va o sanitari  y un ar  o de desi fección (L baru et al ., 2009).

Figura 4. Tapete sa itario en e plotación ovina

Finalmen e la sanid d hace re erencia al conjunto e accione  encargadas de mantener y mejorar el  estado d salud d   nuestros animales; esto implica busc r el biene tar de los orregos, antener l s superficies de las instalacion s, vehículos y equipos limpio y desinfe tados, eli inar las fu entes de c ntaminación como pudieran er estiércol, cadáver  s, tejidos f etales, etc.  A continuación se e plican a mayor profu ndidad alg nas de la  medidas de mayor impacto n la biose uridad de a explotac ión ovina.

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a) Prevención de enfer  edades. Se debe ontar con el asesoramiento de un médico veterinari  zootecnis a, para que elabore calend rios sanit rios prev ntivos y diagnostiq e todas las enfer  edades ue se pre enten en la explota ión, esta leciendo el tratamie to adec ado. Los cale darios sanitarios son el estable cimiento d e las fech s en que se aplic rán las bacterianas y desparasi aciones. L a neumon ía y parasi osis, son las principales en ermedade   que s   incluye n en el calendar io. Algunas reco endacion s que se deben impl mentar so : 

 Asegurar que el corder o tome cal stro.

Figura 5. Borrega amamanta ndo (calos ro) 

L tificar a los corder  s por pe o y cont r con es acio suficiente en l os c mederos.

Figura 6. Cor deros con uficiente espacio de comedero

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

En el control de los problemas neumónicos s fundam ntal cuida  el diseño de las instalaciones y las condiciones de h cinamient ; tener un lugar bien v ntilado, li re de los ambios br uscos de t emperatur   y de las inclemencias d l tiempo.

Figura . Hacinami ento 



Realizar las inmunizaciones, desparasitacio nes y aplicación de vitamina E y s lenio una semana ntes de estetar al animal, p ues el de tete es una situación que estresa los animales y por e nde dismin uye la rep esta inmune d l cordero. Desparasita con prod ctos adec ados.

Figura 8. Desparasi ando

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



Vacunar y desparasita  a las he bras dura te el últim o tercio de  la gestaci ón p ra que el alostro co tenga la ayor cantidad de ant icuerpos, y los corder os n zcan en un medio a biente menos conta inado de arásitos. Vacunar sólo contra l s enfermedades que prevalecen en la zona donde se u ica la exp otación.

Figura 9. Manejo de va unación 







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Hay que as gurarse q e los ani ales que se movilic n fuera y entro de las instalacione   estén sa os, al igu l que los animales ue se intr  duzcan a la e plotación, ya sea co o reproductores o p ra engord . L s animal s reprodu tores deben estar ien adapt dos a las condiciones locales, ten r certifica os sanitarios avalad s por las autoridade  de salud, y s   deberán de llevar   a cabo registros r eproductiv os detalla os, para la identificació  de cualq ier proble a sanitari . En caso de uso de se en, óvulos y embrio nes frescos, se deb contar con c rtificados anitarios. L   disposición de cad veres es un punto umament   important e, deben er  e terrados a una prof  ndidad ad cuada pa a evitar q e sean co sumidos or o ros animales (por e j. perros   ratas),   que el r esto del r ebaño tenga c ntacto co   ellos; co n esta ac ión a su ez se evita la cont minación de p stos y agua. Se de e llevar un registro de todos l os animal s muertos o eliminados.

Figura 10. Sementale  Texel.

b) Parasitosis gastroentéricas Las para itosis gastroentérica producción de vinos, ya que much signos, sin embargo su p oductivida parásitos intern s (a excepción de la larva   se encuentran en los past favor  cen los cuadros de parasitosis.

  representan una im portante li itante en la s veces e l animal p arasitado o manifie ta   es muy baja. Los borregos afectados or  occidia) l s adquieren al pastor ear, pues las s. Asimis mo, el e trés y la desnutrición

Existen arias for  as de c ntrol, sob re todo e vitar el sobrepastor eo (pro oviendo l   rotación e praderas) y carga s animal uy altas, a que en re más nimales, ayor cantidad de excremento y con ello m ayor número de huevos y lar  as en las zonas e pastor  o. Otra f orma de control es  el uso de antip rasitarios; sin embar go, actual ente nos enfrentam s a la problemática de que paulatinam nte los par ásitos se han vuelto r esistentes a las sustancias activas o a las dosis se uras (FAO, 2003). Un interesante mét do de co trol de pa rásitos en el métod   FAMACH A; este étodo tie e por objetivo identificar animales con dife rente grado de anemia, caus da por H  emonchus contortus, posibilitan do la aplic ación de v ermicidas de form   selectiva. Esto per mite estim ular la res puesta in une de lo s animales y evitar la resistencia de los arásitos a los antihel míticos.

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Este método únicamente debe utilizarse cuando existan infestaciones por nematodos gastroentéricos y donde mayoritariamente esté presente el Haemonchus contortus, (es un parásito de borregos y vacas, que chupa la sangre directamente de los vasos sanguíneos que nutren la pared del estómago, lo que resulta en gastritis. Además, para que no frene la sangre mientras comen, liberan anticoagulantes que hacen que no dejen de sangrar las heridas, por lo que el animal se torna anémico). El método FAMACHA, recibe su nombre en honor a su autor el Dr. Faffa Malan, originario de Sudáfrica y se refiere a la tarjeta (chart en inglés) FAffa MAlan CHArt. La idea central del método, es que existe una relación entre la coloración de la mucosa conjuntiva ocular, los valores de la composición de la sangre y la presencia de H. contortus. Debe considerarse que existen otros problemas que causan anemia en ovinos, como la bunostomiasis, la fascioliasis, la presencia de parásitos externos, hemoparásitos, algunas infecciones bacterianas y las deficiencias nutricionales. Sin embargo, la parasitosis por H. contortus es la causa más importante de anemia en ovinos en clima templado de verano lluvioso y en el clima tropical húmedo. El objetivo principal del método FAMACHA es el de mantener una suficiente población de larvas de H. contortus susceptible a los antihelmínticos en la pastura.  Al dosificar únicamente a los ovinos con necesidad crítica de tratamiento, la selección natural de larvas resistentes a los tratamientos antiparasitarios se retrasa, y al mismo tiempo se puede monitorear y eliminar a los animales con poca resistencia natural contra este parásito. Los animales más susceptibles muestran sus mucosas más pálidas y son los que deben recibir tratamiento; el resto del rebaño que está en estado de resistencia (habilidad de prevenir o eliminar la infestación), o en resilencia (capacidad que tiene el animal de soportar una carga parasitaria sin manifestar los efectos de los mismos), no son desparasitados. Se ha demostrado que muy pocos animales al interior de un rebaño son altamente susceptibles, y a largo plazo, por medio de la selección de ovinos utilizando este sistema, se puede lograr un rebaño resiliente y genéticamente adaptado al medio. Existe un folleto sobre el uso práctico del sistema FAMACHA del grupo de Salud y Producción de Ganado de la Asociación de Veterinarios de Sudáfrica, que explica lo que a continuación se presenta:

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El istema de e utilizars después de haber si o explica do y pr  cticado con instructor  s entr enados. En las evaluacio es siem re utilizar la tarj ta FAMACH , sin confi arse en la emoria. 

Us rlo sólo como p rte de un programa integral de control parasitario diseñado por un veterinar io. No es recomend able que llo emplee el produc or  por sí sol . 

En la primer  mitad del verano, se recomien a aplicar n programa estratégico de desparasitación, pero a ajo nivel y conjuntam ente con l monitoreo del conteo fecal de huevos, u   sistema de pastor eo rotacional y la alter  ancia de astoreo con caprinos o caballo . En este   periodo se debe llev r a cabo l  evaluación del rebaño cada dos  tres sem nas. 

En la segun a parte del verano, o antes en   áreas con climas con alta humedad, lluvias o irrigación, puede er  necesario monitor  ar al r ebaño más seguido, i clusive se manalmen e. 

Co tinuar con el progra a integral de control pa rasitario h sta el fina l del periodo de alto rie sgo de ad uirir la enf  rmedad. 

Los  ovinos que estén  clarame te anémicos (categoría s 4 ó 5 c on la tarj ta Figura 11. Ejemplo de tarjeta del FAMACH ) y los ca sos dudos s (catego ía Fig ra 11. Eje FAMACHA plo de tarjeta del sistema 3), deben   desparasitarse con un princi io sistema FAMACH activo efic az, y se r  comienda identificarlos de forma ermanent  (aretes, arcas en las o ejas, mue cas, cordones amarr  dos, etcét era). 

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Figura 12. Uso de la tarjet  FAMACH 

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Se recomie da que los animales marcados permanent emente ta bién tengan u a marca t mporal (c ayones m rcadores e lana) de  diferentes colores o en diferentes sitios. De e ta manera el animal será ident ificado fácilmente en la siguiente va oración. Durante cu lquier evaluación, si una gran proporción   (>10% d l rebaño) se e cuentra némica (categorías 4 y 5), s e aconseja dosifica a todo los a imales o ambiar de área de p storeo. Co nsultar al eterinario i hay dud s. L más im ortante e   cada re isión es s aber cuál s animales deben er  tr atados y c áles no, la asignació  de categ rías es lo enos importante. Si el rebaño ha estado en la mis a área de pastoreo por más d  dos mes s, s lo deben tratarse los ovinos an micos ant s de que l rebaño sea cambiado d  lugar. Si es necesar io desparasitar a tod el rebaño, entonces debe dejar se e la misma pradera p r lo meno  una o dos  semanas antes del c ambio. L s ovinos identificad s que ne esitan do dosis extras del d sparasita te ( ás de la dosis nor  al de trat amiento d l rebaño) son elegi les para er eliminados. Los que ecesiten tres o más dosis extras neces riamente se eliminarán. Deben registrarse y gr  ficarse la  proporcio nes del re año en c da catego ía ( e la uno a la cinco). sto constituye un re urso visual fácil sobr   la situaci ón d l rebaño.

igura 13. ebaño en astoreo 1

2

3

4

Figura 14. 1) Di grama de orrecta apertura para  observaci n del párp ado inferior; 2) M cosa ocul r con cate oría 1; 3) ucosa oc lar con ca egoría 3; 4  Animal con nemia ext ema (FAM CHA 5)

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Si el rebaño es muy grande, puede evaluarse una muestra aleatoria de 50 ovinos. Si el porcentaje combinado de categorías 1 y 2 excede el 80% (de preferencia el 90%) y no hay categorías 4 y 5 en la muestra, es poco probable que haya riesgo al no examinar el rebaño completo. Sin embargo, si algún ovino es evaluado como 4 ó 5, o si la categoría 3 excede del 10 al 20%, es conveniente examinar todo el rebaño. Se deben examinar especialmente los ovinos que se retrasan en el rebaño, pues pueden estar padeciendo los efectos de la anemia. Independientemente de la presencia o ausencia de anemia, siempre deben desparasitarse los animales con edema submandibular. Los animales despigmentados en su piel pueden parecer anémicos inclusive a distancia, porque su nariz y vulva se ven pálidas.

Existen muchas otras parasitosis en el ganado, por ejemplo el caso de la coccidiosis, que es una enfermedad que produce la destrucción del epitelio intestinal, y también del tejido conectivo de la mucosa; produce hemorragia, inflamación, secreción y diarrea. Esta enfermedad es provocada por parásitos del género Eimeria spp. e Isospora spp. Las coccidias están en todos lados. Estos parásitos pueden infectar a una gran variedad de animales incluyendo humanos, aves, rumiantes, cerdos, perros, gatos y otros animales domésticos, sin embargo, en la mayoría de los casos las coccidias son especies específicas, en el caso de los borregos normalmente es Eimeria quien los afecta. Los factores determinantes para que se presente la enfermedad son el estrés (como el ocasionado por el destete), el hacinamiento, la humedad (que se da por malas instalaciones), mala higiene, contaminación fecal del alimento y agua, y la edad de los animales, siendo los corderos de 2 a 4 meses los más susceptibles.

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3.  MA EJO DEL ESTIÉRC L

a) Uso del stiércol c mo abon El estiér  ol es un   mezcla de excre ento, ori a y des erdicios. La composición físico-químic del estiér col varía e una pro ducción agropecuaria a otra, dependien o entre o ros factor  s del tipo de ganad o, de la di eta, y de l as condiciones baj  las cuale  se produce. El uso del estiércol aplicándol  directam nte al sue lo como a ono, es una práctica tradicional para mejorar  los suel s. Si bi en poten ialmente la incor  oración al suelo de r  siduos or  ánicos pu de tener n efecto b néfico so re la estructura y ertilidad d   los suelos, esto no se cumpl   en todos los casos, e inclusive el ef ecto puede ser perjudicial. En algun s casos, se termina favor  ciendo l s procesos anaer  bios, co   la con iguiente acidificaci n, movilización y p rdida de nutrientes. Por ejem lo el nitró eno se pu de evapor ar y el fósf oro lixiviar y por lo ta to no ser tan útil a las planta , e incluso  pueden ll gar a cont aminar algunos mantos super ficiales de agua, por lo que lo id eal es dar tratamient s previos que permitan un uso más eficiente.

igura 15. Estiércol ac mulado

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El manejo de las excretas de una granja de borregos, idealmente debiera incluir procesos ya sea de compostaje o incluso de lombricomposta (implica la producción de un a composta, la cual es posteriormente digerida en el intestino de una lombriz, para producir humus). Nótese que antes de que una lombriz pueda aprovechar el estiércol de los borregos, es necesario un composteo previo (normalmente de un mes), lo que evita los excesos de amoniaco o de temperatura, que pueden matar a las lombrices Composta es un abono orgánico obtenido a partir de la descomposición aerobia (en presencia de oxígeno) por la acción de microorganismos, de la parte orgánica de los residuos de origen animal o vegetal. Es un producto estable, de olor agradable y con multitud de propiedades benéficas para los suelos y las plantas. Es un excelente regenerador del suelo. Se debe dejar reposar entre 15 días y 1 mes antes de usarlo; en un lugar seco y aireado tiene una vida útil indefinida. Hacer composta implica transformar y biodegradar a la materia orgánica. La biodegradación es consecuencia de la actividad de los microorganismos que crecen y se reproducen en los materiales orgánicos en descomposición. Los factores que condicionan el compostaje son la temperatura (45-65°C), la humedad (45-55%), el oxígeno (15-21%) y el pH; luego pueden intervenir además un grupo de animales que incluyen lombrices, cochinillas y tijerillas; pero los actores centrales son los microorganismos (bacterias aerobias, actinomicetos y hongos). La consecuencia final de estas actividades vitales es la transformación de los materiales orgánicos originales en otras formas químicas. En una pila de material en compostaje, si bien se dan procesos de fermentación en determinadas etapas y bajo ciertas condiciones, lo deseable es que prevalezca la fermentación aerobia (con aire, se refiere a que el material no este compactado como en un ensilado, sino que los microorganismos pueden respirar ya sea porque hay mucho espacio libre por ejemplo por el uso de pajas, o porque frecuentemente se esta rotando y ventilando el material), tratando de minimizar los procesos fermentativos y las respiraciones anaerobias, ya que los productos finales de este tipo de metabolismo no son adecuados para su aplicación agronómica y conducen a la pérdida de nutrientes. La fermentación anaerobia, normalmente tiene un olor intenso muy desagradable y se da en material muy compactado, no expuesto al aire.

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Desde el  punto de  vista mi robiológic , la finali ación del compostaje se aracteriza por la ausencia de a ctividad m etabólica, las p blaciones microbian s mueren por la falt a de nutrientes. La composta sigue siendo b ena por un tiempo, a pesar d que ya anim les (lombrices, coc inillas, et .) vivos. Normalme te se es composta, que enga una temperatura estable y uniform , color m negro ceniza y sin olor des gradable.

proceso de ebido a que alidad de la o se tengan era de una rrón oscu o-

Figura 16. Compo sta

Existen v rios siste as de co postaje, n o obstante el objetivo de todos s, además de tra sformar l s residuos en com posta, con seguir las condiciones consi eradas l tales par a patóge os, pará itos y e lementos germinativos (semillas, espor as) que p edan oca ionar pro lemas de salud. Es os parásitos muer  n en con ecuencia el cambio en la acid ez y la ele vada temperatura de la composta. El sistema de pilas es el nombre que s   le da a l a masa de residuos en compostaje; c ando la misma resenta na morf  logía y dimensiones deter  inadas, ue facilita que se r  mueva, y   se pued volver a formar p ra permitir su aireación y homogeneización. Una pila se puede formar h ciendo ca pas, la priimera de aterial muy fibroso (rastrojo y pajas gruesas); la segunda on hojas ecas, pas o o pajas; la terce a capa es  de estiér  ol fresco; finalmente se cubre todo con paja o hojas seca   o pasto, lo cual pe mite el fluj o de aire pero evita que el sol  evapore los nutrientes, ade ás del cre imiento d moscas.

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Para evitar que se pierda el nitrógeno y fósforo, es recomendable poner en el fondo una lona de plástico, la cual ayudará a recoger los líquidos que escurren. La composta así creada se comenzará a fermentar y por lo tanto a calentar. Para evitar que la materia orgánica se queme (arriba de 55 C), se deberá voltear la composta al principio cada 3 días y luego cada 5, así hasta que la temperatura se estabilice y sea menor a 20 C. Note que para que la composta sea activa, se requiere de humedad, por lo que es bueno mojarla cada tercer día, para que tenga suficiente humedad para fermentar. 



La relación carbono/nitrógeno, expresa las unidades de carbono por unidades de nitrógeno que contiene un material. El carbono es una fuente de energía para los microorganismos, y el nitrógeno es un elemento necesario para la síntesis proteica. Una relación adecuada entre estos dos nutrientes, favorecerá un buen crecimiento y reproducción de microorganismos. En términos generales, una relación C/N inicial de 20 a 30 se considera como adecuada para iniciar un proceso de compostaje. El estiércol de ovino se considera adecuado, ya que contiene 16% de carbono y 0.8% de nitrógeno, lo que da una relación de C/N de 20. Normalmente, un borrego en engorda produce un estiércol fresco con un contenido de proteína cruda de entre 11 y 15% y dependiendo del tipo de dieta, el pH puede estar entre 7 y 8.4. La aireación junto con la relación C/N son de los principales parámetros a controlar en el proceso de compostaje. Cuando, hay una mala aireación, la concentración de oxígeno baja a valores inferiores al 20% (concentración normal en el aire), y se producen condiciones favorables para el inicio de las fermentaciones y las respiraciones anaeróbicas, las cuales producen apelmazamiento, altas temperaturas y mal olor. En la práctica, esta situación se diagnostica por la aparición de olores nauseabundos, o fuerte olor a amoníaco. En una masa en compostaje con una adecuada C/N, estas condiciones de anaerobiosis se producen por exceso de humedad, o bien por una excesiva compactación del material. En este caso se deberán frenar los riegos y aumentar la frecuencia oreado del material.

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En lo po ible estas áreas deben situars en los p untos topográficos más altos del terreno. Nunca se ubicarán n depresi nes del mi smo, ya q e se corre el riesg   de exce o de humedad. Es necesario que el ár  a presente un declive super ior al 1 % hacia las partes me ores del redio, lo q ue permit   evacuar las agua pluviales y colect r los líquidos lixivia dos que e genera   durante el proceso.

Fi ura 17. M nejo de la composta

La imper  eabilidad del suelo s otro fact or a consi erar, ya q e es posi le la co taminació  de las aguas subter ráneas. Po r lo que es  relevante considerar  la imper meabilización de suelos, el uso de plástic s colecto es e inclu o conside ar  drenes especial s para la olecta de los líquidos  (lixiviado).

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4. SA EAMIEN O

Es esen ial tener limpias la   instalaci nes, impi diendo qu   la basu a, excremento y esechos e materiales (por e jemplo fie rro) se acumulen. La higie e debe ser parte de nuestra cultura d e trabajo, ya que i crementa la eficie cia y pro ueve el o den en la granja y la salud en llos animal s. Todos los mate iales que e usan en la explotación deben limpiarse y  desinfectarse cada vez que e utilicen. Se debe cuidar qu las fuen es de ag a sean p tables, e to implica que ad más de li pias, no tengan excesos de minerales y que no se contaminen con pesticidas, fertilizant s, desech s orgánicos. Se debe disponer de la basur a adecuad amente. H ay que se alar que los dese hos de envases de esticidas, ertilizante , antipara itarios y biológicos, se coloc rán en ontenedor es especi les o se   eliminar  n como lo marca el fabricante. Las jeringas y gujas tam ién deben  ser desechadas en ontenedor es espe iales; de o ser posi le, se deben deposit ar en un fr asco de pl stico grueso para vitar que ieran a al uien. Las pla as deben ser combatidas,, pues on transmisoras de enfer  edades; por ejemplo, las ratas pueden transmitir  la leptospirosis a otr os anim les y a los humanos ediante su orina qu  puede pasar inadve tida. El uso de herbicidas y pesticid s debe ha erse resp tando las instrucciones del f  bricante, sí se disminuye el ri sgo de e posición e los ani ales a estos productos químicos. Es importante q e se teng un regist o, donde e indique en qué f  cha y dónde se utili ó el producto. Los d sparasitan tes, los pe sticidas y los desin ectantes se deben d  estar ca biando con cierta fre cuencia p ra evitar que los microorganismos se ha an resistentes. Es importante limpiar periódicamente bebeder  s y co ederos. La super vivencia e los mi roorganis os fuera de un o rganismo huésped se incre enta por la presenci  de mater ia orgánic , por lo a terior, la eliminación de ésta s un elem nto esencial en el pr  ceso de d esinfecció . En un ambiente de roducción animal, la limpieza p uede rem ver cerca de 90% de las bacterias del  ambiente, un 6 a 7% adicional se eli inan por la desin ección y un 1 a 2% r  stantes p r fumigaci n (Fotheri gham, 19 5). Como pa te del programa de li pieza de utina en la  granja se debe incluir:

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Desinfecció   terminal  – procedi iento utili ado cuan o las inst alaciones no e tán ocupadas por a imales y l  suciedad  orgánica a se ha li piado. E ta d sinfecció  se deber   hacer co  la salida de cada lote de animales o por lo menos una ez al año. Desinfecció constant   – En lo s corrales , el estiér col deberá ser barrido diariamente.  Entre lot s de corderos, se d eberá remover com letamente el e tiércol y s  deberá c locar una nueva cama de paja. L   limpieza se lleva a cabo u ilizando a gua y alg ún deterg nte (existen d tergentes para uso specífico en granja) por medi   de mang eras, o más e ectivamen e por me io de limpi adoras de alta presi n o de va por. Una vez li pias, las uperficies se deberá dejar sec ar. Una ve z secas, la desinfección s hace por medio de rociado, teniendo el uidado de cubrir todas las áre s. El desinfec ante a u ilizar dep nderá de   los age tes de c ntaminación p esentes, l nivel de suciedad, l tipo de uperficies a limpiar  los factor es a bientales.



Desinfecció  habitual  Cuando n animal uestre si nos de en ermedad, su c rral deb rá ser li piado, r  tirando e l estiérco l, aliment   y equi o; p steriorme te lavar c n deterge te y, una ez seco, d eberá ser esinfecta o, a egurando que todas las superficies s an cubier tas. Se deberá po er e pecial cui ado al desinfectar cubetas y c analetas p ara alimen o o agua, al igual que cualquier otr   equipo que haya sid o utilizado con animales enferm s.

Figura 18. Limpiez  de corral s y control de mosca  en el esti rcol

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5. BIENES AR ANIM L

Este apa tado tiene como objetivo subra ar la impo rtancia de brindar a los anim les las m  jores condiciones de crianza, tr ansporte y sacrificio, para obte er productos alim nticios de buena calidad, que incluso p uedan tener acceso a preci s diferenciales. El objetiv  es reducir al máxim o el estrés y malos tr atos, ya q e un ani al estresado pr  duce m nos y e enfer  a más. Los borr egos deben acostumbrarse al manejo humano   se debe contar co   el equip   de man  jo nece ario para sujetar, escornar, etc. Las personas que trab  jan con los anim les deben  poseer e periencia una for  ación adecuadas para las tareas que deben ejec tar.

Figur   19. Manejo adecuad  de corder os

Hay una serie de puntos clav   para qu   un anim l pueda p oducir y sea redituable su cri nza, esto  puntos básicos inclu en lo sigu iente:

1) No tener hambre y sed  Acciones: 



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Proporcionarles agua  libre acc so. Se es tima que r  quieren i gerir míni o d  7 litros al día. Dietas que ubran sus requerimientos nutric ionales, qu e sean ad cuadas p ra c da una d las difere tes etapa  fisiológic s del anim al (gestaci n, lactancia, d stete, desarrollo, crecimiento, engorda, m durez).





Evitar que se acumule alimento e varios d ías en los comedero , de man ra q e tengan cceso a u a comida fresca y p latable. antener li pios los b bederos.

Fi ura 20. Alimento sufi iente para el rebaño;  agua limpi a y disponible en los orrales

2) Estar cómodos

Figura 21. Co odidad y uficiente e spacio en los corrales

 Acciones:       

L tificar por etapas: (madres con ría, hemb as vacías, destetes y primalas). Separar al semental. Corral: espacio adecuado para cada animal ver tabla ). Espacio de ombra y orientación decuada. Espacio de omedero or animal. Siempre tener acceso  un bebedero. ateriales: los que est n disponi les para el aborarlos.

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El diseñ   y mantenimiento e las ins talaciones adec ados par    los ovin s, evitan o de esta   forma le innecesario. Ta bién es importante que los o vinos no estén agrupado  por pesos y edad semejantes p ara evitar

y equipo   deben er  iones físi as y estr és stén haci ados y que eleas.

Proporcionar bienes ar físico y térmico (q e no teng n frío o ca lor excesiv ). Revisar, mante er o mejo ar el estado de las in talacione , según la  condiciones climá icas, pues los animales protegidos de las  inclemen ias climáti as alcanzan su desarrollo en menor tie po.

3) Observar fr ecuentem nte a los animales ara desc brir heri as y sign s de enferme ades.

Figu a 22. Cord ro muy en ermo con roblemas respiratori s

 Acciones:  





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Recorte de ezuñas, d  cola, de l na, etc. Tener un c lendario preventivo ara admi nistrar anti bióticos, d esparasita y a licar vita inas y selenio. Consultar al médico eterinario para un tr atamiento oportuno e heridas y e fermedad s. Llevar registros de partos, pesos, etc.

4) Que pueda  expresar  su comp rtamiento natural  Acciones:  

I stalacione  adecuad s. Convivencia con otros nimales de la misma  especie.

igura 23. vejas en p astoreo

5) Evitar caus r miedo estrés

Figura 4. Manejo adecuado e los animales

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 Acciones:     

 Acostumbra a los ani ales al bu n trato; ac ostumbrarl os al man  jo. No golpearl s. Ser sujetad s correcta ente durante los ma nejos. Durante el t ansporte evitar hacin miento y strés. Sacrificio rá ido y opor uno.

El manejo que reci en los ani ales ante s del sacri icio es mu y importan e, pues el estrés por man  jo y tra sporte pu eden oca ionar ca bios en su organismo que fectan negativamen e a la can al. Situaci nes antes del sacrifi io como la duración y condiciones del tr ansporte, l tiempo d e ayuno, el mal man  jo inme iato ante   de la matanza, in luidos go lpes, frio, mezcla d   grupos de anim les que pueden originar pelea , hemato as, lacer  ciones y racturas, sí como agotamie to y estré  que dan omo resul ado canal s de mala calidad, con carne obscura y dura (ver ás adelante la calida d de la ca al y su ev luación).

Figura 25. Evaluación de ca ales de ovino

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6. MA EJO DE INSUMOS PECUARI S Y MEDICAMENT S VE ERINARI S Para hac r uso de medicam ntos veter inarios y roductos iológicos, se debe   seguir e trictament   las instrucciones d l fabricant e o la prescripción el médi o veterinario (dosis, ía de ad inistración , intervalo  de aplicación, tiem po de retiro, fecha de caducidad, espe ies de an imales ind icadas, condiciones de alma enamient   y contraindicaciones). Adem s de ser un desperdicio, si se aplic n dosis m yores a las recomendadas o e sitios no indicados ueden lle ar  a ge erar resid os en los tejidos o detectarse n concentraciones por encima de los límites. Se deben utilizar únicamente m edicamentos autorizados por la SAG RPA.  Aplicar antibióticos única y xclusivam nte cuan o el cas lo ameri e. Resp tar la dosis y el tiem o de aplicación con ste tipo d  medicam ntos es m uy impor tante par a eliminar del to o la inf ección, e vitando así que los microorganismo  desarroll n resisten ia.  Antes de usar el pr  ducto, de erá fijarse en la fech a de cadu idad y sa er  si se almacenó adecuada ente (algunos requie ren refrigeración, est r en lugar es fresc   o caduc n rápidamente luego  de haber sido abie tos). Llevar registro de aplic ción de medicamentos y bioló icos, y d ración del  tratamien o, así co o perio os de retir o.

Figur a 26. Medi amentos e n mal esta o

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 Asegurar  e que todos los trat mientos o procedimientos se ll even a cabo con i strumentos apropiados; en el caso de las  jeringas ue sean nuevas, y q ue los e vases de los medica entos est n limpios en buen stado. La prese cia de ab cesos en la canal l absc sos son c usados fr  cuentemente por la inapr  piados, tales como l hombro o la piern parte alta del cuello. Otra causa es la falta d desin ectada o cambiada entre in ecciones, inyec an a travé  de la lan  sucia o mojada. Tiempo de retiro se efiere al p últim  dosis de medicame to admini sus roductos leche); este período organismo del nimal, evitando así anim les, los cuales pueden afectar l

dan una mala apar iencia. Estos plicación e inyecciones en sitios , mientras   el lugar c orrecto es la   higiene, cuando la aguja no es o bien c ando los corderos se

riodo nec sario que debe trans trado y el sacrificio nimal o el asegura l   eliminaci ón de la la presen ia de resi duos en l  salud del consumid r.

urrir entre la consumo de ustancia el s productos

Fig ra 27. Tratamiento con inyecció  en la tabl a del cuello

Mantener  en la gra  ja a todos los animalles tratado s hasta que expiren los perio os de retiro, y ase urarse que los prod uctos derivados de los animales trata os no se tilicen par   consumo humano asta que ayan tran currido esos perio os.

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7. EVALUA IÓN DE A CONDI IÓN COR ORAL La evalu ción de la  condición corporal s un mét do sencill y subjeti o, que s común ente utilizado para stimar las   reservas de grasa ue tiene un anim l y, por ende, evaluar el estatu  nutriciona l y el rend imiento cá nico. A pa tir de este método se pueden tomar decisiones co  respecto al manejo del rebañ o bien tener un parámetro del estado n tricional al comprar nimales ( elice, 201 ). Es especialmente i portante n el man ejo reprod ctivo del hato, ya q ue permite a los pr  ductores conocer la ondición d e las ovej s, para ca a una de l as etapas de producción: gestación, parto, lactació  (Thomps n & Meyer , 1994). Para evaluar la condición corporal de los ovinos , se requiere ubicar se detrá   del animal y palpar la columna vertebr al en el á rea lumba , en el ár ea ubicada a la altu ra de los riñones, ent e la cader   y las cost illas (Felic , 2013). Con los dedos, primero se pal an las apó fisis espinosas de las vértebras lumbares (proc sos espinosos), valorando cuá to pueden sentirse; i se sient n puntiag das o no, lo que d penderá d e la cubierta de músculo y grasa que las r  dee.

En segundo lugar s   palpa   estima la prominen ia y el gr  do de cu ierta sobr e el proceso transvers , y despu s bajo lo   procesos transvers s, donde se evalúa la   facilidad con la cu l los dedos pasan de ajo y por l s extremos de estos huesos.

Finalmen e se estima por edio del tacto la profu didad de los músculos del lomo y su co ertura de grasa, presiona do con los dedos de tro del áre a, entre la apófi is espinos  y transversa.  A contin ación se uestra la escala c n la que se evalúa la condición corporal y las pr incipales c racterístic s de cada una.

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Cuadro 2. Escala de condi Condición c rporal Proc sos espinosos  Afilados. 1 (Emaci do) Prominentes. Muy notables a la palpación, se distingue espacio entre ellos.

ión corpor al Músculos del lomo eprimidos. in cobertur a de rasa. e palpa pie l y uesos.

Procesos transversos  Afila os. Los edos pasa con f acilidad por deba o. Se puede palpar espacio entre cada proceso.

2 (Delgado)

 Afilados. Prominentes.

oca cobert ura e grasa pe o olumen ompleto.

Suaves y liger  mente redo deados. Para palpar la cara inferior se debe de ejercer liger  presión.

3 (Promedio)

Suaves y redondeados. Se pued n percibir l s procesos individuales únicame te con presión. Ejerciendo presión se detectan como línea o c rdón duro entr  los músculos del lomo.

on volume n ompleto y oderada grasa e cobertur  .

Suaves y bien cubi rtos. Se r  quiere fuert  presión para sentir los final s.

on volume n ompleto y na ruesa capa de rasa de obertura.

No s pueden palp r.

No se pu de palpar, e iste una depresió donde se sentiría normalm nte.

uy llenos y on abunda te obertura d rasa.

No s  pueden palp r.

4 (Robu to)

5 (Obeso)

laboración propia a pa rtir de Thom son J. & M yer H. (1994).

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8. ESTIMA IÓN DE E AD POR MEDIO D  DENTICI N Por lo ef  ctos que tiene sobre la calidad de la can l y de la c rne, es muy impor tante esti ar la edad de los nimales e n la explo ación. Un   forma m uy común de hace   esta esti ación, es en funció   del núm ro y tipo e incisivo y molar es presentes en la m ndíbula in erior (Mc regor, 2012).  Al igual que otros r  miantes, l s ovinos tienen únicamente i cisivos en la mandíbula inferior. En la arte frontal de la ma ndíbula su perior cue tan con una almo adilla den al de tejid  conectiv  en lugar de dientes . Los ovin s tienen dos denti iones sucesivas, la temporal (con 20 p iezas) y l   perman nte (con 32 piezas). Así, co forme el a nimal madura, los di ntes temp rales son remplazados por dientes per  anentes, ue se distinguen fác ilmente de los temporales, debido a su ayor tam ño relativo (Peacock, 1996). Los cord ros puede  o no, na er con el rimer par de incisivos temporales (los i cisivos van brotando siempre desde el ce ntro hacia afuera). P steriorme te en p ríodos de unos 8 a 2 días, van brotand los sigui ntes pare  de incisiv os temp rales. Un cordero, n rmalment  tendrá s s 4 pares de incisivos temporales entre las 3 y   semana   de nacido. Posteri ormente, esarrollan 3 pares de prem lares temporales p ro ningú   molar ( wize, 20 0). La fó mula dental temp ral es la siguiente: 2 (0/4 incisiv s, 3/3 pre molares)= 0. La fórmula dental permanente es: 2(0 4 incisivo , 3/3 premolares, /3 molar es)=32. El primer úmero (s bre la di gonal) d   cada tipo de die te repre enta cuántos pares ay en la m andíbula s uperior y e l segundo (debajo de la diagonal) en la andíbula inferior, la fórmula c mpleta se multiplica por dos p ra reflej r el número de dientes en am os lados e la man íbula. Al ir   maduran o, los dientes tem orales son reemplaz dos por in cisivos pe manentes, nuevame te salie do del pa   central hacia afuer  . El par c entral de i ncisivos t mporales se reem lazará alr  dedor del primer año de edad. l segundo, tercero y cuarto par se reem lazarán a intervalos ás o menos anuale  (de 1.5 a 2 años de edad, 2.5  3 años, y 3.5 a 4 ños). Por lo tanto, una ov  ja o borre o con 1 p r de incisi os perma entes ten rá aproximadamente 1 año  de eda , con 2 pares t ndrá 2 años y sí suce ivamente.  los cuatr   años de dad, cuan do todos l s dientes permanentes han salido, se s ele referir al animal como de “b ca hecha” (Peacock, 1996).

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Los dientes no aparecen a intervalos fijos, siempre habrá un rango de edades en las que aparecerán dientes específicos, debido a que la velocidad de crecimiento de los dientes variará de acuerdo con la edad, la raza y la nutrición del ovino. Si el animal está bien alimentado y sano, los dientes aparecerán más rápidamente que en uno pobremente alimentado y poco saludable. De la misma forma, los dientes se desgastan a un ritmo diferente dependiendo de la alimentación. En sistemas de pastoreo extensivos, donde el forraje podría ser muy fibroso, los dientes se desgastarán más rápidamente que en los trópicos húmedos, donde el alimento tiene menor contenido de fibra. En el Cuadro 3 se indica la edad aproximada en que los diferentes dientes saldrán:

Dientes

Cuadro 3. Dentición en ovinos en función de la edad Temporales Permanentes

Primer incisivo

1 a 1.5 años

Segundo incisivo

Al nacimiento o primer semana Primera o segunda semana

Tercer incisivo

Segunda o tercer semana

2.5 a 3 años

Cuarto incisivo

Tercera o cuarta semana

3.5 a 4 años

Segunda a sexta semanas

1.5 a 2 años

1.5 a 2 años

Primer premolar Segundo premolar Tercer premolar Primer molar

Inferiores 3 meses, Superiores 5 meses

Segundo molar

9 a 12 meses

Tercer molar

1.5 a 2 años

Elaborado a partir de Sisson y Grossman, 1978 y McGregor, 2012

Cuando se lleva a cabo la selección de ovejas, es importante asegurar que estén sanas, saludables y con dentadura completa. Los ovinos con dentición faltante o rota son normalmente animales muy viejos. Determinar la edad de ovinos mayores a 4 años es más complicado, ya que con el tiempo las encías se retraen y los dientes parecen alargados, además de que también se pueden romper o desgastar.

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Fi ura 28. Ubicación de incisivos en mandíbul a inferior e n función e la edad. odificada e MAC Go ats, 1999

 A continuación e muestra  unas fotos de dentic ión de ovi os, tomad s de Faer  er et al. (2004), disponibles en l  página: http:/ www.infov ts.com/books/smrm/ /C015.ht .

Dentición de una veja de 1 a ño de edad. Dentición de una oveja de 1 año de edad. Dos in cisivos son Dos incisivos son perma nentes(flechas (flechas negras). permanentes negra ).

Dentición de una veja de 2 a ños de eda . Dentición de una oveja de  incisivos 2 años de Cuatr  s edad. n Cuatro incisivos son permanentes (flechas permanentes (flechas negras). negra ).

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entición de una oveja de 4 años de edad, o de “boca hecha”. Dentición de una oveja de 4 años de edad, o Todosde los“boca inc isivos son hecha”. Todos los. incisivos son permanentes permanentes.

entición de una oveja de entre 6 y años de edad. Dentición de una oveja de entre 6 y 8 años de edad. Nótese el am plio espacio Nótese el amplio espacio entr  entre dientes. dientes.

entición de una oveja de edad muy avanzada ( e 8 a 12 añ os), Denticióntede una oveja fr ecuenteme de edad muy avanzada r  feridas o defrecuentemente (de 8 a 12 co años), “referidas oca rota”. como de “boca rota”. Nótese la falta y severo desgaste de Nótese la falta y la retracción los dientes de las severo desg steencías. de los dientes y la r  tracción de las encías.

Figura 29. E emplos de dentición n función de la edad. Faerber et  al ., 2004

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9. ALIMEN ACIÓN D  OVINOS Una bue a nutrició   protege la salud g neral del rebaño y isminuye su estré , resultan o en una mayor pro uctividad.  Así, una uena nutri ión es pa te medular de las uenas prá ticas pecuarias.

Figura 3 . Oveja amamantand a sus cor  eros

Debe cui arse que l s aliment s y el agu  que toma n los anim les no estén contaminados p r plaguici as, fertiliz ntes, hon os, plástic s, metale  o basura en gene al. Hay ue poner   especial atención en revis r que los aliment s, espe ialmente orrajes y limentos húmedos, e stén libres de hongo , pues estos producen susta cias llamadas micot xinas, que pueden ocasionar enfermedades en los borrego   o perma ecer en l animal,   cuando son consu idas por el humano ocasio an proble as serios e salud c mo podría  ser el cán er. En el cas  de usar s ilo, hay qu  observar que se en uentre en buen esta o; un silo excesi amente aliente, apestoso   con ho gos puede ocasio ar  probl mas en l s ovejas, or ejempl  la presen tación de bortos o enfermedades como la listeriosis. Dentro d  lo posibl  hay que ontrolar y registrar  de dónde rovienen los alimentos y c ándo son consumi os, para poder determinar l origen de probl mas alim nticios y to mar las m didas apr  piadas.

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Otro pun o es evitar cambios bruscos n la alim ntación, que provocan dismi ución en el consum y con ell  el animal  sufre estr és, predisponiéndolo a enfer  edades.  en otros casos, cu ndo los a imales no están aco tumbrado a cons mir granos e ingier  n una gr  n cantida d, corren el riesgo e presen ar acidosis, llegan o hasta la muerte.

Fig ra 31. Silo

a) Generalida es Los borregos son ru iantes, e  decir, qu poseen r etículo, ru en, omas y abomaso. El rumen es u a cámara de ferme tación, en   la que el  alimento es retenido por varias horas para que lo  microorg nismos existentes e él degraden el alimento, principalmente la fibra, liberando ácidos g asos volátiles, que se absor ben y son la forma más impor tante en l   que el r  miante re ibe energía. Estos microorg nismos s   reproducen sinteti ando proteína, para  ello utiliz an nitrógeno prove iente de l  dieta. Para que tod o esto suc eda se de e proveer al rumiante de diferentes tipo  de alime to: -  Alimentos e ergéticos: poseen menos del 2 0% de pro teína y m nos del 1 % d  fibra cru a. En ést  clasificac ión están los granos de cereal (maíz, sor  o, a ena, etc), los subproductos de ellos (com o el salvad o de maíz , la pulpa de c tricos, la harina de yuca y la melaza;   esta últi a debe utilizarse en p oporcione de 2 a 5  de la die a.

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-  Alimentos p oteicos: p seen más del 20% d e proteína cruda, co o las past as d   soya, al odón, canola o coco, las harin as de car  e, pollo o sangre y los g anos secos de destilería o de ervecería, y la pollin za. Con e sta última se d ben tene   algunos uidados, no utilizar   niveles s periores l 25% de la dieta total, o comprar pollinaza on exceso  de hume ad, la cual puede es ar c liente u oscura, asegurarse q e provien en de fue tes confiables, ya que algunas pollinazas poseen altos niveles d e cobre q ue se acumulan en el hígado del animal y pueden ca sar su m erte. La ollinaza e una fue te e celente d   proteína (nitrógeno   para los microorga ismos del rumen, p ro r  quieren d energía por ejemplo, granos o melaza) para pod r utilizarla y c ecer.

Fi ura 32. Costales con maíz para laboració  de dietas

-

Forrajes: poseen más el 18% d fibra, son el heno d alfalfa, ra trojos, pajas y pastos.

Figu a 33. Alfal a

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-

Nitrógeno n  proteico: para el caso de los r umiantes e hace uso de la ur  a. Se recomie da utilizarl  en no m s del 0.8%  de la diet  para eng rda, es decir  u  animal p dría estar comiendo 10 g de ur  a, pero pa ra llegar a este nivel, se d be incrementar poco a poco la rea y se d ebe adem s asegurar que la di ta c ntenga u   mínimo d e grano ( 0%). El c nsumo súbito de ur  a ocasiona intoxicacion s que generalmente on mortal s.

-

Suplemento  minerale .

-

Suplemento  vitamínic s.

-  Aditivos: lev duras, algunos medi amentos, etc.

Fig.34. Bulto de premezcla de vitamina  y mineral s para ovi os

La energía es el pri er factor limitante e  la produ ción anim l, y provie ne de lo  alimentos y reserva corporales. Una gra  parte de la energía que obtienen los rumiantes d  los alime tos es en forma de cidos gra os volátiles, que en l os forraj s represe ta de un 6 7 a 75%.

Figura 35. Parcela d  maíz

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La energía absorbida en forma de glucos a represe ta menos el 1% y el 2 al % en ra iones con cereales. Este es u n dato im portante, a que en la producción láct a y en la estación se utiliza gl cosa. Recordemos que el feto no es u   rumiante hasta 2 meses desp és de su nacimient , por lo q e cuando la borre a gestant  está mu  gorda o elgada y s u alimento  es pobre en glucos y prote na (concentrado), la oveja es más susc ptible a p resentar t xemia de la preñez, pues su organism al requer ir glucosa comienza  degradar las reservas corporales (gra a y proteí a) y al ha erlo prod ce cuerpo s cetónico  en grandes canti ades, oca ionándole una intoxi ación. La situación e s todavía ás delica a, cuan o las ovej s están gestando do o más co deros.

Figura 3 . Elaboración de diet s con carr o mezclad r 

Los anim les están formados n un 10  20 % de su peso p las c ales está formadas por aminoácidos, y no de los compone es el nitrógeno. El anima l normalmente pierd e nitrógen o en los orina, descama ión de la iel, recambio celular y secreci n de lech en especial demanda una ran cantid d de amin oácidos.

r proteín s, tes de est os xcrement s, ; esta últi a

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La sínte is de pr  teína varía con fa tores ge éticos, nutricionales y fisiológicos, y d pende de la cantida  de amin ácidos aportados en la dieta; or  ejem lo, la cantidad de p oteína en la leche e stá influen ciada por la cantidad y calid d de proteína en el a limento, a í como po r la energí  aportada. Si hay po ca prote na o energía en el alimento,  la produ ción no s   mantien   en su ni el óptimo. Un punto important   de señal r es que o se deb n utilizar proteínas de rumiantes (hari a de car  e) para limentar   rumiant s, esto p ra evitar la trans isión de nfermedades.

Figura 37. Alimento prepara o para ovi os

b) Alimentación de ovejas En las ovejas, los aportes alimentic ios no si empre ig alan a las nece idades, h y fases d excedent s en las ue el ani al acumula energía en form   de grasa, y fases e subalimentación n las que utiliza las reservas; el défici  es ocasionado porq e al final e la gesta ión la borr ega no pu de consu ir  lo que requiere   y en la l ctan ctanci cia, a, al tener un a alta de anda de leche por los corderos, todo lo que co a no ser    suficient   para pro ducirla. E   el caso de exce entes de prot proteí eína na,, estos no s   almacen n, y se e cretan por la orina en form de nitróg no, con u   alto costo energéti o para el animal y p ara el me io ambi nte. El nitrógeno e   el suelo uede ser transform do en oxi o nitroso, el cual s uno de l s principales gases causantes el efecto i vernadero.

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Figura 38. Rebaño c n buena c ndición c rporal

Para sa er si la oveja está bien alimentada, se d be verifi ar  perió icamente su condición corporal.

c) Alimentaci n de ovej s al inici de la ges ación El éxito de la mo ta depen e del est ado corporal de la oveja 4 a 6 semanas antes del apareamiento; sto va a iimpactar en la fertili ad, tasa de ovulación y mor alidad em rionaria. i la borreg a no alcan a la condición corporal de 3 a 3.5 e   necesari   dar má   alimento   de 2 a 3 seman s antes el apareamiento ( lushing), sobre todo concentra o (unos 50 a 400 g diarios) y algún forraje de buena calidad como la alfalfa. sta sobre limentación es efectiva en o ejas con condición c rporal ent e 2.5 y 3; si su cond ición es m yor a 3.5 no tiene efecto. Posterior a l   monta, no hay que   reducir ell alimento bruscame te para vitar mue tes embrionarias.

d) Alimentaci n de ovej s en gest ción  En el inicio de la ge tación ha  que tratar  de evitar isminuir el alimento. n el segundo y tercer mes  de gest ción dar niveles u poco m yores al de mant nimiento, sobre tod   en ovej s con alt a prolificid ad; nunca disminuir  la ració .

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En el cuarto y quinto mes aum ntar la rac ión; debid  a que su apacidad de inges ión dismi uye, es convenient   aumenta r el conc ntrado, s bre todo en ovejas prolíficas, pues los etos cons men canti ades imp rtantes de energía, y si no la hay, la bor rega utiliza sus reser  as grasas, y al hace lo en cantidad excesiva pued n present rse, peso  de corder  s al naci iento, abo rtos e incluso la muer  e. Únicamente las  ovejas bien alime tadas en la gestaciión produ en corder os vigor  sos y de buen peso l nacimien o.

igura 39. orregas g stantes

e) Alimentaci n de ovej s en lact ncia La ingestión de calostro es rimordial para los c orderos, ya que de él obtie en la protección in une requ rida para   una bue a salud, con ello un rápid   crecimie to. En esta etapa s presenta   las máxi as necesidades 2 a 3 semanas después del par  o. En est   momento , la capac idad de in estión de la oveja ya aume tó, pero si la oveja tiene más de un co dero y alt producción lácte , aunque coma mu ho, no cubre sus r  querimien os por lo que termina utilizando sus r  servas. Si hay déficit de energí a o proteí a, la prod cción láctea dismi uye, y es importante que esto no suceda antes de ue el cordero tenga un mes de edad, ues es a n incapaz de consu mir las ca ntidades necesarias de alimento para sobrevivir y crecer. E   esta fase   ayuda lot ificar a las hembras en lacta cia de ac erdo a su estado, al número d   corderos por hemb a, a la fec ha del p rto. La pr  ducción láctea comi nza a dis inuir a pa rtir de las t res semanas de la tación, por ello los c rderos deben suple entarse desde las 2 semanas de vida (creep feed ing ).

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Figur a 40. Ovej s y corder  s emaciados o flacos por mala a limentació  de la oveja.

f) Alimentaci n de corderas Hasta los 3 meses las corderas deben c ecer rápidamente, alcanzando un peso de 22 a 28 kilos, de e sta forma u fertilida , prolificid d y nivel d e producción lácte   va a ser buena y pegada a los parám etros de u raza. Si  creció poco durante los primeros dos eses, en toda su vi a va a se  menos fértil y prolífi ca que quéllas q e estuvie on bien alimentadas   Después de los 3 meses debe crecer 150 gra os diarios, esto par  evitar q e el tejido mamario n desarrollo acumule much   grasa y posteriorm nte en la lactancia, la produ ción se vea afect da.

Figura 41. Primalas para reemp lazos del r  baño

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Una cordera debe cargarse a los 7 a 9 meses de edad, y con dos terceras partes de su peso adulto. La cordera sigue creciendo durante el primer ciclo de gestación-lactación, por lo que no debe usar sus reservas corporales en la misma medida que una oveja adulta. Se debe alimentar en cantidad mayor en un 10 % a las ovejas gestantes adultas. De preferencia debe amamantar a un solo cordero en su primer lactancia, si esto no es posible los corderos deben tener acceso al creep feeding y destetarse lo más rápido posible, pues si la cordera se somete a un desgaste muy fuerte, su rendimiento al segundo parto es inferior.

g) Alimentación de corderos Si el cordero requiere más leche, estimulará a la oveja para que produzca más leche, así un cordero con buen peso al nacimiento pide más leche y crece mejor. Es decir, que el potencial de crecimiento va ligado al peso al nacimiento, a la raza y a la capacidad de la madre para producir más leche. La suplementación alimenticia de los corderos en esta etapa, ayuda a maximizar el crecimiento y la conversión alimenticia, y también a que la madre no se desgaste excesivamente. El menor desgate de la borrega, le permite quedar nuevamente gestante en un menor tiempo. Para que un cordero sea destetado en óptimas condiciones, tiene como mínimo que haber doblado su peso al nacimiento, lo cual se asegura si consume cuando menos 250 gramos de alimento diariamente. El manejo de los corderos destetados varía según hayan tenido o no acceso a alimentación suplementaria (creep feeding). Si no lo tuvo, cuando los corderos llegan a los corrales de engorda se les proporciona únicamente forraje, por ejemplo rastrojo, alfalfa y poca avena durante 1 a 3 días. Si los corderos estaban acostumbrados a la suplementación, la transición será más rápida. Posteriormente se comienza a introducir el concentrado, aumentando poco a poco la cantidad ofrecida y disminuyendo la de forraje, esto con la finalidad de que la flora ruminal se adapte a la nueva dieta hasta llegar a las cantidades que normalmente se ofrece en los corrales de engorda. Las dietas en engorda intensiva están formadas por 80% o más de grano e ingredientes ricos en proteína como la pasta de soya, junto con minerales, vitaminas y aditivos.

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Los aportes de nutr ientes req creci iento, qu   está det rminado esper a que lleg en a la e ad de sa conv rsión alim nticia entr   4 y 5 kg

eridos var ían de ac erdo a la velocidad de or la raz   o sus c uzas. Nor  almente se rificio entr e 4 a 5 m eses de e ad, con una or kilogra o de peso ganado.

Figu a 42. Lote e cordero  destetad s

Se debe lotificar por peso y el comeder    debe ten er el espa io suficie te para ue todos los corderos coman al mismo tie mpo. Si e  esta etap a no se da la prote na y energía requerida, el anim l dejará d  crecer y en etapas posteriores no es ta  eficiente n aprovechar el alim nto. Los c orderos deben sacrifi arse cuando su peso haya al anzado el 40% del p so de los machos a ultos de la  misma ra a, ya que a partir e ese pes  el animal comienza a engrasarse, y para depositar un kilo de grasa se necesita dar 2.5 vec s la energ ía necesaria para acumular un kilo de m sculo, es ecir es m s caro acumular gras a (Bocqui r, F. et al ., 1990).

Figura 4 . Ovejas y corderos b ien alimen ados

El uso e aditivo (amortig adores d el pH, e zimas ex genas, adrenérgicos, a tibióticos, pre y pro ióticos y l vaduras, ntre otros), en general incre enta la tasa de crecimiento y mejoran la e ficiencia al imenticia.

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Cuando se utilicen, el productor debe asegurarse que estén aprobados por la SAGARPA, que se sigan las instrucciones del laboratorio fabricante relativas a la dosificación y los períodos de espera, y que se lleven registros de su uso. La alimentación es un factor que influye preponderantemente en la calidad de la canal, cambiando la velocidad de crecimiento del animal, y con ello la edad y peso al sacrificio, lo que está en función a la cantidad y calidad del alimento. Así que para obtener el máximo desarrollo y producción es necesario dar los alimentos requeridos, en cuanto a proteína, energía, vitaminas y minerales. De nada sirve tener un “pura sangre” si está flaco y enfermo, o no expresa su potencial productivo debido a una mala alimentación. El productor debe de estar al pendiente de los factores asociados a la producción de sus animales que se pueden modificar en función de su economía, sistema de producción y de su mercado que son: el sistema de alimentación, el nivel nutricional, el peso al sacrificio y la edad cronológica del animal al momento de la matanza. Un cordero que consume mucho forraje y de pobre calidad, va a tardar mucho más en engordar, y su peso va a ser menor. Esto repercute en forma directa sobre el rendimiento y la composición de la canal, ya que la acumulación de los tejidos es variable con la edad. A mayor edad, mayor es la deposición de grasa a costa del tejido muscular. En cuanto a la suplementación proteínica, se debe de cuidar que no esté por debajo de los requerimientos alimenticios, o en exceso. Por ejemplo, cuando los niveles de proteína cruda en el alimento son del 15% o más, no se ve una respuesta clara al incremento de proteína adicional, o la que se presenta es mínima.  Esta situación puede cambiar cuando se proporcionan fuentes de proteína de sobrepaso (harina de pescado, granos secos de destilería, harina de pollo, etc.), es decir, proteína que no es degradada completamente en rumen, sino que una parte importante sigue su tránsito hacia los compartimentos posteriores, en donde es degradada y asimilada como en los animales monogástricos. Algunos resultados muestran que cuando se proporciona proteína de sobrepaso a animales con muy alto potencial de crecimiento, se eleva el rendimiento, se incrementa el porcentaje de músculo corporal y se reduce la cantidad de grasa.

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10. REGI TRO Y T AZABILI AD

Es indispensable c pacitar a los produc ores prim rios, al p rsonal de la indus ria, así c mo mejor  r las instalaciones, on el firm   propósit de producir canales y carn   en forma ética y c n respeto al bienest ar de los nimales. o obstante, es mucho – toda ía – lo qu puede re alizarse e aspectos vinculados al mane jo de los animales pr evio a su acrificio (a condicion miento de los animales previ  a su comercializaci n, tiempo de ayuno, condicion s de carg , transpor e, desc rga, etc.), y a las anales (i tervencion es en la línea o e   cámara de maduración), con el propó ito de gar  ntizar la c lidad higié nica del pr oducto car ne sin af ectar su calidad orga oléptica o su poder de venta. La identificación de los animal s y la posi bilidad de eguir su r  stro son hoy día herramientas importa tes para garantizar  la inocuid ad de los alimentos y mejor ar la gesti n de su pr  ducción. La Traza ilidad es l seguimiento a todo  los event s de la vi a del anim al, "de la granja   la mes ", para c nocer dó nde, cuándo, cómo y bajo qué condiciones se elaboró el alimento a lo largo de la cad ena productiva, lo que garantiza un pr oducto de calidad y pudiera en determi ados cas s apoyar la certificación de rigen. La identificación individual de l s animale s y los reg istros productivos, es el punto de partid  para regi trar la inf  rmación r  lacionada con los pr ocedimientos que se les efect an durant  su permanencia en lla granja.

a) I entificaci n individ al  Actualmente es imposible hablar de regi tros si no existen id ntificaciones indivi uales de los animales que co ponen el rebaño. anto para productor  s, ases res, como  investiga ores de la cría ovin , se enfre ntan al pr  blema de la identi icación permanente e los ani ales. Por llo tanto es necesario marcar a los ovinos para de erminar la  propieda   e identifi car a los animales dentro de la explo ación.

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Las for  as de i entificación en ovi nos deben ser pr ocedimientos prefe entement   indoloros, perman ntes, qu   no afec en su bi nestar, que permitan un ad cuado co trol y manejo del hat o, además  de preve ir errores de mane jo y prácticas fraudul ntas. 

Pinturas es eciales. L s más co unes son insolubles o ligeram nte tóxica  y p eferentemente se deben evitar por ser difí ciles de eli minar del ellón o pelo. Estas marc s general ente se r  alizan en aerosol o spray a u   costado el a imal, son temporale  y perma ecerán fá ilmente vi ibles alre edor de una s mana. G neralmente se usa en corderos recién na idos y en hembras que h n perdido su arete. ueden us rse letras o números o ambos, dependiendo d l manejo el rebaño para regist os.

igura 45. arcando c n pintura e spray a primalas 

Tatuaje. Es difícil de pigmentada ; además t tuaje, siendo las raz s  utiliza un  tinta esp

ver pues se pierd entre el pelo o e n las orejas de que s   requiere inmoviliza   al animal para leer el s de piel scura más  difíciles d tatuar. eneralme te cial de col r negro o verde.

El lugar má  apropiad  para tatu r es el la o interior e la oreja, ya que a uí s  encuentr   menos p lo. Debe tenerse c idado de plicar las arcas en re los bordes superiore de la oreja. Ant es de ta uar, se ebe limpiar p rfectame te el sitio c on jabón, gua y alg dón con alcohol. El t tuaje deb rá p rforar la iel y provocar una le e hemorr  gia. Des ués de es a operaci n, s aplica tin a en el lug ar, frotánd la enérgic mente so re las per oraciones.

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



uescas. ste siste a de identificació   es de los más antiguos, y a tualmente casi no se utiliza má  en ovinos . Se hace a base de cortes en las o ejas con navajas, tijeras, o con n muesqu eador.  Aretes. Est   es el sistema de marcar más   común, y a que es elativame te r  pido, y fa orece el anejo, ya que no es necesario inmoviliz ar al animal, a emás de ue los nú eros y letras son fá iles de ve , al contra tar las letr as o números negros) c n la supe ficie (gen ralmente e colores muy visibles c mo son a arillo y n ranja). Sin embargo, algunas v ces se ca n, se borr an o bien infectan o irritan el pabelló auricular ; teniendo l a desvent  ja de que se pierdan fácilmente y, en el peor e los caso s, desgarr  n la oreja del animal o s  los come  entre ellos.

Figur   46. Arete de plástico tipo band ra

L s aretes pueden s r de plás ico o met al, puede   ser de tipo péndulo, b ndera, o n forma d  grapas. L s aretes ti po bander   se pueden marcar con u plumón especial c n tinta permanente, o pueden ya venir arcados de f  brica, co o los ar  tes de g apa; sien do esta arca una numeración c nsecutiva

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Figura 47. Pinza Aretadora y arete s de grapa de metal

Estos arete   se aplican en el pabellón auri cular, cuid ando de no afectar los v sos para vitar un s ngrado innecesario, or lo que e aplican l centro y en medio de la oreja. En el caso del arete tipo bandera, los númer  s tienen q ue v rse por el frente, si   embargo existen a etes marc ados por mbos lad s, p ra facilitar  su observ ción. En el caso e los aret s de grapa, sí se ti ne que in ovilizar al animal p ra leer el núm ro en el a ete. Los a etes no d eben modi ficar el co portamie to d l animal, i provocar lesiones o molestias n las zon s donde s  apliquen.

Figur  48. Seme tal con are te de plástico

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Este métod  de identif icación es el de may r costo re specto a l s anterior  s, sin embargo, el precio ás alto n  implica u  costo ma yor por animal por a o, c ya vida productiva ea de 7 ños. Este método e   el que tiene la me or  r  lación cos o-benefici debido a las ventaja s de mane o y registr   que existen c n los mismos. La urabilidad de los ar  tes depe de de su tipo y de su c lidad, per  mucho d  su correcta colocaci n.  A plicación d e aretes:

Figura 49. Pinz , aretes, s lución anti séptica y desinfectante

1) Colocar l   aguja en  la pinza, posteriorm ente coloc ar el par e aretes el mismo tipo (bandera o grapa). 2) Fijar el ar ete. 3) Una vez olocado el arete en las pinzas, sumergirla unos seg ndos en una solución ntiséptica. 4) Sujetar fir memente l  cabeza y oreja del nimal. 5) Colocar cada arete ntre las d s venas d e la oreja.  La parte embra, debe estar en l interior e la oreja. La coloc ación del rete tipo b andera debe ser a 1/3 de la distancia entre la punta d la oreja  la cabeza. El de gra pa en la parte superior de la orej , lo más p egado posible en ad ltos y a 1/3 de la dist ncia de la cabeza; e  el caso d e corderos en la part  superior de la oreja, dejando l   mitad únicamente entro de la oreja y a 1/3 de la distancia de la cabe a.

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6) Para evit r que se cierre el are e, la oreja se debe s stener firmemente. 7) Se debe errar rápidamente la pinza y ha sta el fin d  su carrer  . Cuando se colocó el arete, se ebe hace lo girar de  una ¼ de  vuelta a l a izquierd y luego a l derecha en el cas  de arete tipo band ra): permite terminar la perforaci n de la ore ja y favorecer la cicat rización. 8) Después de haber olocado l s aretes, e aconsej   usar un esinfecta te en la orej , donde s  aplicó el rete. Se recomie da no usar perforaci nes vieja  ya prese tes en las orejas, p ra e itar que los aretes se pierdan.

igura 50. plicación e aretes 

I entificació  electróni a Este tipo de identificación puede ser con ar  te con dis positivos electrónico o “ icrochips”. General ente es de tipo otón, el cual permite tener un dispositivo e radiofre uencia (RFID), el cu al al pasa r a través de un lect r, n s da la id ntificación individual en una pa talla, bas do en una combinación n mérica pr ácticamente irrepetible e inviol ble. Este tipo de ar  te tiene una t sa de pér  ida muy aja, y se uede lleg r a conec ar a una omputado a, p ra que registre infor mación de  cada ani al, así co mo su co portamie to p oductivo. u precio lo hace in osteable   nivel de ganado c mercial p ra a asto.

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b) Registros Para facilitar el ma ejo y hac r evaluaciones prod ctivas y fi nancieras en los sistemas de  producción ovina, e   necesari   contar c n registros, los cuales son f  rmatos e peciales en los que se conce tra inform ción útil ara diversas activi ades. La funció  de los re istros es f  cilitar el m anejo de l s siguient s aspecto : 









Datos de la procedencia de los a imales. Evaluación el desempeño produ tivo. Control del anejo ruti ario de lo  ovinos. Evaluación e la producción. Control clíni o de los a imales.

 Además on útiles para detect r anomalí s que perj udican la roductivid d, como son: error  s de man  jo, animal es improd ctivos, de perdicios e aliment  y retra o en el cr ecimiento ntre otros. Los regiistros facili tan la eval uación de la producción y sir  en para comparar, cada deter  inado tie po, la pro uctividad de la granja.

Figura 1. Pesaje e cordero

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Para que  los registros cumpl sencillos y técni amente planeados. mane ja informa ión especí ica, ideal cada área. Par    facilitar el uso de l sigui nte forma: 



n su func ión deben ser veraces, actual s, ado que n diferent s áreas d  la granja se ente se d be contar con registr  s propios de s registro s, es con eniente di idirlos en la

Registros d  producción. En esto  se incluy  información que se elaciona con el manejo y evaluación de la prod ctividad d e los anim les. Registros e onómico- dministrativos. En e ste tipo d   formatos  se incluyen inventarios y datos de ingreso   y egres s de la unidad de  producci n, c antificánd se por nidad de tiempo. Son útile   para h cer análi is fi ancieros e forma rutinaria.

El primer registro que se llevar   a cabo n s dará el i ventario y composición del rebaño, plenamente identificado en forma in ividual.

igura 52. ebaño ovi o sin iden ificación i dividual

 A continuación se d tallan los rincipales datos e in ormación  registrar el rebaño: 

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Registros p ra hembr  s: identific ación, eda d, condici n corporal, raza, pe o, e apa productiva, fech   de parto, número   tipo de p arto, sexo de las crí s, f  cha de empadre, días abiert s, repetic iones, ab rtos, semental, señas p rticulares, tratamientos médico .







Registros para seme tales: ide tificación, edad, condición corporal, ra a, p so, señas particul res, origen y dat os genealógicos, conformaci n, circunferencia escrotal, prueba de compo rtamiento de él y d e sus crí s, r  gistro de t atamiento médicos. Registro par a engorda y crías: id ntificación , fecha de nacimiento, sexo, ed d, r  za, pesos al nacimiento, al destete y al r  stro, tipo e parto, padre, mad e. I formación sobre la alimenta ión, tipo, cantidad y costo; registro de tr atamientos clínicos y medicina preventiva. Registro pa a primalas: identifica ión, fecha  de nacimi ento, sexo, edad, ra a, e ad, peso  condición corporal a la monta, registro de vacunas y tratamient os médicos, tipo de parto, señas par ticulares, padre, mad re, pesos l nacimien o, al destete, a los 120 y 50 días, f  cha de em padre, se ental.

El registr o de dato   demuestra que el ovinoculto r conoce sus propios resultados para identificar problemas e implem ntar estrategias corr ectivas, p ra alcan ar metas entables y sostenibles.

Figura 3. Libreta con registr os product ivos

INFOR  ACI N PROD CTIVA Cordero N° arete

Sexo

Fec a de Nacimiento

RANCHO: Madr e

Padre

Ti o d p rto

Peso al nacer

Peso al destete

Fe ha de de tete

GDP

Señas Particulares

Fig ra 54. Eje plo de un ormato pa ra llenado e registro

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11. TRANSPOR E DE OVI OS La necesidad de tr ansportar  ovinos de tinados all sacrificio se prese ta esen ialmente n las oper  ciones co erciales, pero tambi én incluye el transpo te a los mercados, a los ataderos,  o simpl mente po r haber ambiado de propi tario. El anado ovi o generalmente se transporta por carret ra, y es in duda la etapa ás estresante en la cadena d e operaciones entre la unidad de producción y el matadero, ya que ontribuye significativ amente al maltrato el anim l y pérdid s de producción.

a) Efectos el transp rte Un mal transporte puede tener efectos   muy gra es y dañinos para el bienestar del ganado, y repercutir  en una p érdida significativa e calidad y producción.

Cuadr  4. Cons cuencias de un mal transport  de borre os a. Estrés Result  en carne oscura, fir  e y seca. b. Hematomas

c. Pisotones

d. Asfixia e. Distensión e tomacal f.

E tenuación 

g. L siones

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Posibl mente la pérdida d e producciión más significativa e insidio a en la i ndustria c árnica, ya que hay que recor ar  pedaz s y hasta  piezas e nteras de la canal. Resultan de golpes, malos manejos e instalaciones,  vehículos inadec ados, ent e otros. Se pr  sentan cuando los nimales s e caen debido a pisos resbal dizos, po hacinami ento, con ucción br usca de los vehículos, produ en hema omas, fracturas de miembros y hasta l  muerte. Muerte y deco iso de la canal. General ente es la consecuencia d l hacinam iento, ab so en el número de animal s transpo tados. Es ca sada por la prácti a de am rrar las atas de los rumiantes sin opción a mov rse, provoca dólor, carne obsc ra e inclu o la muerte. Puede presentar  e por muc hos motiv s, incluye do animales gestantes o muy débiles,   transportes muy largos y en respuesta a ayun s largos. Extremidades co   facturas,   articulaci nes lastimadas, cortes en la piel. Modificado de hambers, P. & Gran in, T. (20 1)

Los hematomas son la pérdida de sangre de vasos sanguíneos lesionados hacia los tejidos musculares adyacentes. Pueden producirse por un golpe físico de un palo o una piedra, por el cuerno de otro animal, por algún saliente metálico, o por una caída. Se pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el transporte, el encierro en los corrales o el aturdimiento. Los hematomas pueden variar desde los leves (aproximadamente 10 centímetros de diámetro) y superficiales, hasta los grandes y severos que involucran toda una extremidad, lomo cuello o costillas. La carne con hematomas supone una pérdida, ya que no es apta como alimento porque es rechazada por el consumidor, se descompone y se daña rápidamente, ya que la sangre es un medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes.

b) Características del vehículo Todo vehículo utilizado para el transporte de ganado destinado al sacrificio debe cumplir con las siguientes características:

Ventilación  - Los vehículos de transporte jamás deben ser completamente cerrados, ya que la falta de ventilación causa estrés y hasta la muerte por asfixia, especialmente en climas calientes. Una mala ventilación puede permitir la acumulación de los gases del escape del motor, con el posible envenenamiento de los animales. El flujo libre de aire a nivel del piso es importante para agilizar el retiro del amoníaco de la orina. Pisos - Se requieren pisos antiderrapantes y con drenaje apropiado para reducir el riesgo de caídas, recomendándose rejillas de madera o metal, las cuales se pueden retirar cuando se usa el vehículo para otros propósitos. Los pisos de madera, cuando se mojan con orina y excremento son peligrosos para los operarios y los animales. Otros tipos de superficies antideslizantes pueden mejorarse de forma temporal y en viajes cortos con la ayuda de paja o aserrín. Las hendiduras y fracturas del piso pueden causar lesiones en las patas. Los pisos del vehículo nunca deben de ser de lámina lisa y preferentemente deben estar al nivel de las plataformas de descarga, de lo contrario los animales se pueden lesionar al bajar del vehículo o ser tratados bruscamente con el fin de hacerlos bajar. De ser necesario se deben de tener rampas que permitan a los animales subir o bajar.

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Para facilitar el equilibrio de los animales durante el transporte, se subdivide el interior del vehículo, ya sea con postes de madera, metal, o tablas sólidas; teniendo cuidado de que no haya objetos que puedan lastimar o cortar a los animales, como son clavos, tornillos, alambres, etc. los cuales fácilmente pueden provocar cortes en la piel e incluso lesiones en los ojos.

Espacio en el piso - El ganado requiere de suficiente espacio en el piso para que cada animal pueda estar de pie cómodamente, sin hacinamiento. De lo contrario, se pueden presentar lesiones o inclusive la muerte. En el caso de los ovinos adultos, el área de piso por borrego es de 0.4 m 2. Si esta superficie es excesiva para el número de animales, se deben colocar divisiones para que los animales no se desplacen de un lugar a otro. Los camiones de dos pisos son apropiados. Barandas - Los costados de los vehículos deben ser lo suficientemente altos para impedir que los animales salten por encima y se lastimen. Se debe proteger el interior de la caja a nivel de los cuartos traseros, con llantas viejas, por ejemplo, para evitar golpes al ganado. No se deben dejar rendijas o huecos a través de los cuales, los animales puedan meter una pata y se quiebre. Las puertas de entrada muy angostas pueden lesionar los cuartos traseros. Las superficies de los costados deben ser lisas, y sin protuberancias ni bordes afilados. Techo - No hacen falta techos en los vehículos de transporte para bovinos y pequeños rumiantes, siempre y cuando los animales no estén expuestos al sol por muchas horas, aunque es preferible que tengan protección contra el sol y la lluvia. Es factible usar malla sombra para proteger a los animales del sol. En general para el transporte de los animales es conveniente considerar los siguientes puntos: 





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No hay que mezclar los animales con y sin cuernos, ya que estos últimos les pueden causar hematomas y lesiones a los primeros. Tampoco se deben mezclar diferentes especies. Las patas no se deben atar, y en caso de hacerlo, los animales se deben voltear cada 30 minutos. No se deben transportar animales enfermos o lesionados, a los que sufran emaciación o en avanzado estado de gestación. Tampoco se deben transportar por largas distancias a los animales débiles o a los muy pesados, ya que no podrían aguantar el rigor del viaje.

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

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Los vehículos deben estar provistos de una rampa portátil para agilizar la descarga de emergencia en caso de averías. Toda vez que sea posible, los viajes deben ser cortos, directos y sin paradas. Los ovinos no deben viajar por más de 36 horas y se deben bajar después de 24 horas para alimentarlos y que tomen agua, en caso de que el viaje se prolongue. Los vehículos deben ser conducidos suavemente, sin movimientos ni paradas bruscas. Las curvas se deben tomar suave y lentamente. Debe haber una segunda persona pendiente de los animales que se caigan, para que el vehículo se detenga y se puedan volver a incorporar. El viento que sopla sobre animales mojados, transportados en clima frío, causa un enfriamiento excesivo. La temperatura del cuerpo baja considerablemente, resultando en un estrés severo lo que resulta en carne obscura e incluso en la muerte.

Los sistemas de mercadeo con uno o más intermediarios entre el productor y el matadero generalmente resultan en mayor número de lesiones al ganado, así como en defectos de calidad de carne, principalmente en carne obscura y moretones, que aquéllos en los cuales los animales se venden directamente del productor al matadero o al carnicero. Esto obedece a dos motivos: 



Primero, los intermediarios tienen poco incentivo para mantener al mínimo las lesiones que sufra el ganado. Segundo, cada vez que los animales se manejan por diferentes intermediarios, se incrementa la posibilidad de lesiones, de estrés y los tiempos de ayuno. Los animales transportados a tianguis y mercados antes de ir al matadero son cargados y descargados más veces.

Los sistemas de pago pueden incidir enormemente en la forma de tratar a los animales. Es importante considerar en la forma de pago, la cantidad y calidad de los productos generados, ya que no todos los animales son iguales en términos de rendimiento, calidad de la carne y cantidad de carne vendible. Por lo que el sistema de pago no debe de ser por animal en bulto, sino por tipo de animal, en función de su peso y cantidad de productos obtenidos. Esto repercutirá importantemente no solo en la cría de los animales, pero también en el trato y manejo que se le de a los borregos entre la granja y la mesa, lo cual incluye la manipulación de animales antes, durante y después de la matanza.

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1 . EVALUA IÓN DE A CALID D EN LA ANAL a) Factores q e influyen sobre las caracterí ticas de l  canal El tiempo y esfuerz  que un o inocultor i vierta par  producir n animal, se reflej en la cali ad de la c nal y la c rne de los animales ue produc . La canal s el cuerpo del anim l muerto, in la cabe za, desangrado, sin p iel y sin vísceras. l rendimiento en canal se obtie ne de divi ir el peso vivo entre el peso de la canal, y el resultado es multiplicado por 100. l rendimiento se afe ta por el peso de la piel, de las víscer as y de s contenido, el cual normalme te depe de del tipo de alim ntación y del tiemp   de ayun antes del  sacrificio (a mayor tiempo, ayor rendimiento). Los corderos que past orean o q e consumen más fibra, tie en un tu o digestivo más gr  nde (pue   los forrajes son m uy volu inosos y li an agua), que aquéllos que con sumen die tas altas e  granos. El resultado y la calidad de la arne y la anal van  depende de múltiples factor es, unos sociados irectamente a los b rregos (s xo, raza, edad, etc.) y otros asociados más al a biente en que se pro dujeron (sistema de alimentaci n, mane jo, etc.). El sexo e los ani ales es u   factor rellevante, y que de él depende el rendi iento de pie a can l, así como la prop rción de úsculo y grasa en las canales. Haciendo la com aración a un mismo peso en ie, las bo regas rinden más n canal q e los mac os. Esto es común e n diferente s especies; por ejem lo en los cerdos l s hembras tienen mayor rendimiento en canal que  los machos enter  s, pero tienen más g asa. Otro fact r que se a ecta por el sexo, es l conform ción de lo  animales, la form   de su cu rpo. Los achos si   castrar p oducen c nales más musculosas que l s de los achos ca trados, y stos producen a su vez más carne que las hembras. Además, los ma hos de a imales ma míferos tie nden a desarrollar más el cu llo, pecho y espalda, mientras que las he mbras desarrollan m s la grup y las pi rnas, por lo que el re ndimiento de cortes v aría en fun ción del sexo. La talla o tamaño de la ra a es un factor im ortante q e afecta el rendi iento en canal y de cortes. Fi iológicam nte, todos   los anima les alcanzan su peso maduro (cuando l  composición de la c anal contie ne 28% de grasa), p ro el pe o vivo, lo ual lo alca zan, difier e entre raz as.

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Las razas como la Raumboillet, Hampshire, Leicester que son razas de talla grande (peso adulto: 140 a 150 kg de en sementales y 80 a 110 kg en hembras), su peso maduro lo alcanza a un mayor peso vivo. En contraste, las razas de talla pequeña, como son Pelibuey, Blackbelly y Katahdin, alcanzan su tamaño maduro a un menor peso (peso adulto: 85 a 130 kg de en machos y 50 a 70 kg en hembras). Esto es de suma importancia para entender como la velocidad de crecimiento afecta la composición de la canal y el rendimiento. Los animales de talla grande van a crecer a una mayor velocidad porque tienen alcanzar un mayor peso vivo, pero a su vez la masa corporal que van ganando los animales está constituida por más por proteína que por grasa. A la misma velocidad de crecimiento, en las razas de talla pequeña, la masa corporal que van ganado, en proporción, contiene más grasa. Estos factores están afectados por la dieta (energía, contenido de proteína y la calidad de la proteína) y, por el uso de modificadores del crecimiento. Otros factores genéticos relevantes, tiene relación con el color de la carne; hay razas que independientemente de la alimentación y manejo que tengan, serán más propensas a producir carne más oscura que otras. Del mismo modo la forma y las proporciones con las que se distribuye la grasa en el cuerpo, están en función no sólo de la alimentación y la edad, sino de la raza, lo que hace que unos depositen más grasa entre las vísceras, mientras que otros lo hacen entre la carne. Otra diferencia importante en términos de genética, se observa en los borregos que tienen el gen callipyge, el cual provoca que los borregos sean muy musculosos, particularmente en la región del lomo y la pierna, pero su carne tiende a ser dura. Shackelford et al ., 2012, compararon la calidad de la carne y de la canal derivada de razas como la Romanov, Finnsheep, Dorper, Dorper blanco, Katahdin, Rambouillet, Suffolk, Texel y Dorset, en hembras derivadas de la cruza entre Columbia-Hampshire-Suffolk; todos los animales se criaron de forma intensiva, finalizados con grano a una edad promedio de 216 días con un peso promedio de 31 kg en canal. Se encontró que las canales de Suffolk fueron las más pesadas, seguidas por las Dorper blancas y las Dorper, mientras que las más ligeras fueron las Finnsheep y las Romanov.

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El área del ojo de la chuleta, que indica qué tan grande es el lomo y qué tan musculoso es un borrego, fue mayor en la descendencia de Texel, Suffolk, Dorper blanco, y Dorper. Mientras que las cruzas que más grasa tuvieron en la doceava costilla, (que es una medida que nos indica que tan grasosa será la canal), fueron los borregos hijos de Dorper y Katahdin.  A un mismo peso final, las canales de Suffolk y Texel fueron las más magras (las que tenían la menor cantidad de grasa). La carne más suave al corte fue la de la descendencia de Finnshep, Romanov y Katahdin. Las diferencias asociadas al sabor de la carne fueron muy pequeñas entre razas. Del trabajo del Dr. Shackelford podemos concluir que cada raza tiene diferentes ventajas y que no hay una sola que sea mejor a todas las demás. Lo importante es conocer los animales que se tienen. Luego del sexo y la genética, es importante mencionar a la edad como un factor relevante, ya que influye en la cantidad de grasa y su distribución en la canal; normalmente, mientras más viejo un animal, la proporción de grasa en su cuerpo tiende a aumentar. La edad además afecta el color de la carne, mientras más viejo es un borrego, su carne tenderá a ser más oscura. Dentro de los factores ambientales que afectan la calidad de la canal se pueden incluir el clima, el sistema de producción, el tipo de alimentación, el uso de promotores de crecimiento, el manejo previo al sacrificio y las condiciones durante la matanza. Los tres primeros son muy importantes y están relacionados entre sí, pero la alimentación, como ya se mencionó previamente, tiene un papel preponderante, pues la velocidad de crecimiento del animal (del que dependen el peso y edad al momento del sacrificio), está en función de la cantidad y calidad del alimento consumido. Sin embargo, la respuesta a la dieta, depende del estado de salud  del animal (un animal enfermo, ni come bien, ni aprovecha todo lo que come). Un animal enfermo o con parásitos, no podrá aprovechar el alimento, por eso es importante que los animales se desparasiten.

b) De la granja a la matanza Pero lo que hagamos en la granja, sólo es una parte de lo que se requiere para tener una carne de buena calidad.

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Existen una serie de factores que ocurren después de que el animal dejó la granja, que de no ser considerados, pueden echar a perder la calidad de lo que nos llevó meses producir. Entre los factores que se deben considerar, están aquéllos que provocan estrés o malestar en los animales. Uno de los principales problemas de calidad en la carne de rumiantes, principalmente reses y borregos, es el corte oscuro o la carne negra, que algunos nombran carne DFD (dura, firme y seca). Este tipo de carne, normalmente se asocia a condiciones de estrés y abuso animal, como que se queden por mucho tiempo sin comer y beber agua antes de la matanza (muchas veces hasta por más de un día), o por ser transportados en condiciones inadecuadas, expuestos a condiciones de calor y frío extremo, lo que agota sus reservas de energía; o son mezclados con animales que no conocen, y por lo tanto gastan sus energías peleando o protegiéndose, etc. Otra causa común de carne oscura, es el dolor. Esto se puede asociar a un mal manejo de los animales, golpes, arreo con perros, mal transporte, instalaciones inadecuadas que provocan golpes o arañazos en los animales, e incluso fracturas en cuernos o patas que son lamentablemente muy comunes, lo que provoca que el animal sufra antes de la muerte y por lo tanto su carne se torne oscura. Entre otras cosas, la carne DFD, tiende a durar muy poco, se descompone más rápidamente que la carne normal, ya que las bacterias pueden crecer más rápidamente, y en consecuencia puede comenzar a oler mal muy fácilmente. Principalmente por cuestiones asociadas a la sanidad e higiene de la carne, lo ideal es que los animales sean sacrificados o faenados en un establecimiento especializado, por ejemplo en un rastro TIF, donde además de cuidar la higiene de los animales, se debe de contar con métodos adecuados para evitar el sufrimiento antes de la muerte, y para lograr un manejo ecológico de los subproductos. Los residuos sólidos y líquidos que resultan de la matanza de los animales comúnmente son arrojados en el drenaje o cuerpos de agua. Esta situación representa, además del evidente daño ambiental, un gran desperdicio de recursos que pueden ser empleados en diversas actividades, y bien pueden ser considerados como un subproducto de la matanza.

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La sangre que resulta de la matanza, es el residuo más dañino para el ambiente; su presencia en las aguas, provoca daños severos e irreversibles.  Además de la seguridad alimentaria, el manejo de la sangre y los desechos de la matanza, son las razones más importantes para evitar la matanza clandestina. Por eso es tan importante usar centros de matanza oficiales, ya sean rastros municipales o TIF. El tratamiento de aguas residuales que contienen altos volúmenes de sangre resulta muy costoso, por lo que se debe de evitar a toda costa que ésta vaya al drenaje o a aguas superficiales como ríos o arroyos. Lo ideal es hacer composta o depositarlos en fermentadores para producir biogás. Esto se deberá de hacer con todos los residuos de la matanza (contenido intestinal y los tejidos no aprovechables), lo cual posteriormente podrá ser utilizado como fertilizante, o en el peor de los casos, ser depositado en rellenos sanitarios especializados. Lo ideal es que cuando un animal se mate, no sufra y que se estrese lo menos posible, esto ayudará a tener una mejor calidad de carne. Por esta razón, normalmente los animales se insensibilizan antes de morir. En el caso de los animales de granja, la muerte ocurre luego de que el animal pierde sensibilidad al dolor y son desangrados. Siendo el desangrado lo que causa la muerte, asociada a muerte cerebral por la falta de oxígeno. El insensibilizado, normalmente se logra al provocar un desorden masivo a nivel cerebral, lo cual antiguamente se lograba mediante un golpe severo en la parte posterior de la cabeza. Actualmente se prefieren otros métodos como las pistolas de émbolo cautivo (las cuales destruyen masa cerebral), de émbolo libre o bala, o el aturdimiento eléctrico (se genera una disrupción temporal en el cerebro, asociada al flujo de corriente eléctrica). Estos métodos evitan que el animal sienta y sufra mientras se desangra. El hecho de que un borrego no pelee, como lo hace un cerdo cuando se desangra, no quiere decir que no esté sufriendo, que no esté produciendo hormonas en respuesta a ese dolor y estrés, o que no tenga impacto negativo sobre la calidad de la carne. Por eso es tan importante insensibilizar al animal antes de desangrarlo.

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c) De músculo a carne Una vez que el animal ha muerto, se debe de tener extremo cuidado en el manejo higiénico de la canal, evitando que se contamine, para lo cual nunca deberá estar en contacto con el contenido de las vísceras, ni con la piel del borrego, ya que son importantes fuentes de contaminación por microbios, los cuales tienen la capacidad de demeritar rápidamente la calidad de la carne, y ponen en riesgo la salud de quienes la consumen. Por eso, el transporte, almacenamiento y despiezado de la canal deben realizarse en condiciones adecuadas de higiene para no contaminar la carne con microorganismos que pudieran encontrarse en las instalaciones (cámaras frías, mesas, bancos de trabajo, etc.), el equipo (cuchillería, básculas, sierras) o en las manos de los mismos operarios. Otro de los puntos más relevantes a considerar en la calidad de la carne, es el proceso de conversión de músculo a carne. Este proceso ocurre de forma natural. Luego de que el animal muere, cambia la acidez de la carne, se produce la rigidez cadavérica (rigor mortis), con lo que la canal se pone dura y comienza el proceso de maduración de la carne. Gracias a la maduración, la carne tiene mejor sabor y se hace más suave. Para lograr este proceso, sólo se requiere darle tiempo a la carne para madurar. El efecto se comienza a percibir con más intensidad, luego de las primeras 72 horas posteriores a la muerte del borrego. La maduración de la carne se debe efectuar en refrigeración, bajo condiciones de elevada higiene, se puede hacer con la canal colgada (madurado en seco), o se pueden hacer cortes especiales. Una vez cortada la canal se deberá decidir si se mantiene la carne o no con hueso (con hueso es mejor el sabor y el efecto en cocinado, pero se ocupa mayor espacio). Cuando se maduran piezas o cortes primarios, se pude utilizar el empaque al vacío (se empaqueta la carne en una bolsa especial que no permite la entrada de oxígeno y además se extrae todo el aire, lo que ayuda a limitar el crecimiento de bacterias y evita la pérdida de humedad), o simplemente mantenerlas con mucha higiene dentro del refrigerador, lo que implicará fuertes mermas de peso por evaporación. El tiempo de maduración puede variar, los efectos en sabor y textura son muy notorios a los 7 días, pero el óptimo se logra a los 10 días dependiendo de la edad y raza de los animales.

73

En general, la textura de la carne se ve muy beneficiada por el uso de la estimulación eléctrica. Esto es un proceso muy común en los rastros, y la idea es aplicar corriente eléctrica al animal ya muerto, lo cual ayuda a tener un mejor desangrado, a reducir las reservas musculares de energía (glucógeno), a evitar el encogimiento por frío en la canal (efecto por el cual la canal se acorta y se hace dura cuando se congela en las primeras horas posteriores a la muerte), y a mejorar el proceso de maduración, lo que resulta en una carne más suave para el consumidor. Para que la carne pueda tener una adecuada calidad y para que sea segura, se debe de enfriar idealmente entre 0 y 4°C. Esta temperatura se debe de medir en el centro de las piezas, por ejemplo, en la parte interna de la pierna, y se debe de alcanzar dentro de las primeras 24 horas después de la muerte. Otra alternativa para conservar la canal y la calidad de la carne, es el congelamiento entre -12 y -18°C. Para lograr que se mantengan las mejores condiciones de la carne, es altamente recomendable que la congelación sea realizada de forma rápida y, por el contrario, la descongelación deberá ser efectuada lo más lento que sea posible (en refrigeración). Preferentemente, las canales se congelarán luego de haber cumplido cuando menos 24 horas en refrigeración.

d) Calidad de la canal La calidad de la canal se refiere a aquellas características que le conceden la máxima aceptación y el mayor precio frente a las demandas y necesidades específicas de los consumidores, las cuales se centran en la evaluación del grado de engrasamiento, de la forma, color, tamaño y peso de las masas musculares, así como de la edad del animal. Una canal de alta calidad tiene la mayor proporción de músculo, la menor cantidad de hueso y sólo la grasa suficiente para dar sabor a la carne y protegerla de cambios bruscos de temperatura que puede sufrir en la cámara de refrigeración. La evaluación de las canales se efectúa mediante la apreciación de un conjunto de caracteres que se describen a continuación:

74



Edad

Esta se puede estimar por varios métodos, por ejemplo evaluando la forma y el grado de osificación (grosor) de las costillas, también la forma de las pezuñas, es de cierta ayuda. Pero es más objetivo evaluar la dentadura del animal, observando la presencia y el tipo de dientes temporales o permanentes. Esto ya se discutió previamente y se mostraron fotografías en el animal vivo. Sin embargo, al ver la cabeza en una canal, podemos ser un poco más precisos. La presencia de 8 dientes temporales indica una edad promedio de 8 semanas; con 2 dientes permanentes la edad varía entre de 12 y 15 meses; ya con 4 dientes permanentes, indican una edad que va de 21 a 24 meses; con 6 dientes permanentes posiblemente hablemos de un animal que va de 30 a 36 meses; con 8 dientes permanentes, es un animal completamente maduro, con la boca completa, lo cual sucede entre los 3 y 4 años de edad. 

Engrasamiento

El engrasamiento nos indica el grado de terminación o finalización del animal. Como ya hemos mencionado, el engrasamiento ideal de una canal es aquel que mantiene una suficiente cantidad de grasa para darle sabor a la carne y para protegerla de los daños que puedan ser originados en el proceso de enfriamiento. Un exceso de grasa, demerita el valor comercial de la canal.  A diferencia de las cabras que depositan grasa principalmente a nivel visceral, los borregos lo hacen de manera importante en otros sitios, como es a nivel intermuscular e intramuscular. Sin embargo, se sigue considerando como relevante la cantidad de grasa que depositan en la cavidad visceral, a nivel pélvico-renal y se le otorga una calificación de acuerdo con su magnitud: -

Poca cantidad: la cavidad pélvica está recubierta por una fina capa de grasa, con los riñones cubiertos en su extremo posterior.

-

Normal: la grasa en la cavidad es aparente y mantiene una capa uniforme de mediano espesor, los riñones aparecen parcialmente cubiertos de grasa (sobre todo el izquierdo y el derecho sólo cubierto en su extremo anterior).

-

Abundante: es cuando hay acumulación de grasa en forma de racimos muy definidos, ambos riñones están totalmente cubiertos por una capa muy gruesa de grasa. 75



Evaluación de la can l

La confor mación nos muestra el desarrollo de las asas mu culares y es un buen indicador de la ca ntidad de arne con especto al  hueso, del rendimie to de carne que p diera tener la canal. Un animal  de confor mación m sculosa, nos habla  de una distribución anatómica de los co mponente   de la ca al (músculo, hues  y grasa), y general ente tend á una rela ción estre ha entre l  forma de la canal y los porc ntajes de ortes de alto valor co mercial. Una can l bien co formada se caracte riza por ser compa redondeada, co  perfiles convexos ( usculoso , redondo , llenos), grueso y corto, con el tronco redondeado y en forma d e barril, c extre adament  amplios, con la espaldilla red ndeada y musculos fuert s y compactas. En g neral pod mos disti guir tres ti pos de co que se muestra  en la sigu iente figur  :  xcelente

 Buena

ta, ancha y on un cuello n los lom os , las piern as formaciones

D ficiente

Fi ura 55. Conformación de la canal ovina de cuerdo con la norma mexicana, (NMX-FF-106-SCFI- 006)

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“Excelente”: canales con músculos gruesos y amplios, en comparación con su longitud, con piernas y cuartos delanteros vastos y musculosos.

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“Buena”: canales con músculos moderados en comparación con su longitud, piernas y cuartos delanteros moderadamente delgados.

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“Deficiente”: canales con músculos delgados en comparación con su longitud, piernas y cuartos delanteros delgados y cóncavos.

Si bien la conformación es esencial para predecir el rendimiento de la canal, no debemos olvidar que el factor más relevante para valorar una canal es su peso. Las canales se pueden agrupar según su peso y edad en cinco categorías: -

Cordero lechal (hasta los 6 kg), estas canales pertenecen a corderos que no sobrepasan los 45 días de edad y tienen un peso al sacrificio de hasta 12 kg.

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Cordero liviano (hasta 18 kg en canal), se originan de un animal que tienen dientes temporales y un peso al sacrificio de hasta 38 kg.

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Corderos pesados (más de 18 kg en canal), proceden de corderos que tienen dientes temporales y un peso vivo de más de 38 kg.

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Borrego primal  (no hay límite en el peso de la canal ni en el peso al sacrificio), derivan de borregos que tienen de uno a cuatro incisivos permanentes.

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Borrego adulto  (no hay límite en el peso de la canal ni en el peso de sacrificio), resultan de borregos que tienen de cinco a ocho incisivos permanentes.

Es importante que siempre se tenga en cuenta y se describa el momento en que se pesan las canales. No es lo mismo pesar una canal justo después terminar de faenarla (canal caliente), que luego de que ha sido enfriada ( canal fría). La razón es que durante el enfriado, la canal pierde agua por evaporación, lo que puede representar entre el 1.5 y 5% del peso original. Generalmente, las canales grandes y con una elevada cobertura grasa tienen una merma menor, ya que la grasa subcutánea las protege de una excesiva pérdida de agua.

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La grasa de cobertura se mide en la canal fría (para que la grasa solidifique), la medición se hace con una regla, en la doceava costilla. Existen dos formas de medirla, una a 4 cm del dorso y otra a una distancia de 11 cm de la línea media dorsal. Cuando se comparen mediciones, se deberá tomar en cuenta el punto en donde se realizó la medición, pues no es lo mismo medirla a 4 que a 11 cm de la línea media del animal. Lo que sí es indistinto, es el lado en el que se mida, no importando si es del lado derecho, o en la mitad izquierda del animal. La combinación de los criterios que se describieron anteriormente, proporciona cuatro niveles de calidad que son considerados por la Norma Mexicana de Clasificación de Canales Ovinas ( NMX-FF-106-SCFI-2006):

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México Extra. Canales de cordero lechal; o de cordero liviano con un espesor de 1-3 mm de grasa subcutánea y una conformación excelente; o de corderos pesados con grasa superficial de 3-6 mm y conformación excelente.

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México 1. Canales de corderos livianos con grasa superficial de 1-3 mm y conformación buena; o con 4-6 mm de grasa y buena o excelente conformación; canales de borrego primal con 5-10 mm de grasa y conformación excelente.

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México 2. Canales de corderos livianos con 1-6 mm de grasa y conformación deficiente; con grasa superficial de 7-10 mm y conformación excelente, buena o deficiente. Canales de corderos pesados con grasa superficial de 11-15 mm y conformación excelente, buena o deficiente. Canales de borrego primal con grasa de 11-15 mm y conformación excelente o buena. Canales de borrego adulto con grasa superficial de 5-15 mm y conformación excelente.

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Fuera de clasificación. Son las canales que quedan fuera de todos los grados de calidad ya descritos.

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CENID-Fisiología Animal-INIFAP Km 1 Carretera Ajuchitlán-Colón C.P.76280, Qro. Tel: (419)2920036

Comité Editorial Dr. Ricardo Basurto Gutiérrez M.V.Z. Ana María Anaya Escalera Q. en A. Ericka Ramírez Rodríguez Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo

Editor  Dr. Diego Braña Varela

Código interno MX-0-310407-07-12-00-06-08

Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigación en Materia Agrícola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología y Recursos Fitogenéticos SAGARPACONACYT-COFUPRO por el apoyo económico para la ejecución del Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México”, registro No.109127 y para la publicación de este Libro Técnico. La presente publicación se terminó de imprimir el mes de octubre de 2013 en la imprenta “Dzibal Impresos”. Belisario Domínguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030 Querétaro, Qro. Su tiraje consta de 2,000 ejemplares