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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

CPG

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

Cocina 1

Manual

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HISTORIA El descubrimiento del fuego El descubrimiento de América El renacimiento El siglo XVII El siglo XVIII El siglo XIX Jean Anthelme Brillat-Savarin Marie-Antoine Carême George Auguste Escoffier La Nouvelle cuisine Paul Bocuse Los 10 chefs más influyentes de la última década

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HISTORIA El descubrimiento del fuego El descubrimiento de América El renacimiento El siglo XVII El siglo XVIII El siglo XIX Jean Anthelme Brillat-Savarin Marie-Antoine Carême George Auguste Escoffier La Nouvelle cuisine Paul Bocuse Los 10 chefs más influyentes de la última década

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HISTORIA nació la cocina. EL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA En el período mesolítico de la Edad El hombre primitivo de América, de Piedra el hombre comienza a como en la prehistoria euro-asiátiusar el arco y la flecha: esto le perca, fue también nómada, recolector mitió incorporar a su dieta carnes de y cazador, hasta sembró y cosechó, aves y de peces. Por las magníficas y adoptó criterios de “sociedad” y pinturas rupestres que en ese tiemcomenzó a configurar sus propios po llevaron a cabo (encontradas en rasgos culturales. Cuando en 1492 cuevas del norte de España y del sur Colón llegó a tierras americanas, en de Francia) sabemos qué animales y nuestro continente ya existían cereales integraban su dieta. comunidades de aborígenes cultuDurante el período neolítico se iniralmente muy desarrolladas (p.e. ORIGEN DEL HOMBRE ció la agricultura como consecuencultivaban en terrazas). Los descucia de los primeros asentamientos bridores encontraron en suelo amehumanos que comenzaron a orgaricano animales que no conocían Descubrimiento del fuego nizar sus cultivos en pos de mejorar (llamas, venados, pavos, patos crio(Período paleolítico su alimentación. A la vez, se multillos, cobayos), cultivos dedicados a de la Edad de Piedra) plicaron las vasijas de cerámica la medicina, al desarrollo textil y a EL HOMBRE modeladas y decoradas para prepa- otras industrias, y una gran varieEMPIEZA A COCINAR rar y conservar comidas. dad de alimentos que no existían En la Edad de Bronce (3000 a 2000 en el resto del mundo: a.C.) aumenta la calidad de los • poroto (frijol) • maíz Descubrimiento de América utensilios y aparece el concepto de • yerba mate • papa (Año 1492) “almacen”, es decir, la preocupa• guayaba • mandioca SE PRODUCE LA ción por guardar productos (gra• chirimoya • batata MAS IMPORTANTE nos, aceite, vino) para las contra• maracuyá • zapallo TRANSMIGRACIÓN temporadas. • palta • tomate DE PRODUCTOS. En la Edad de Hierro (1200-500 • cacao • quinoa a.C.) los utensilios son de este • papaya • ají (pimiento) material. El hombre tiene acceso a • guaraná • maní más cantidad de productos, algu• nueces de pará • girasol HOY nos de los cuales son tan valiosos • nueces de pecán • vainilla que sirven como “moneda” para • nueces de cajú • ananá pagar impuestos (p.e. el aceite de • amaranto oliva) y también para pagar jornales • y variedades de tubérculos EL DESCUBRIMIENTO DEL FUEGO andinos (uño, ulluco, oca). Determina que el hombre primitivo con bolsitas de sal (= el salario). Vajillas Vajil las comp completas letas d de e cerám cerámica: ica: pl plaadeje de alimentarse con aquellos tos, fuentes, cazuelas, boles, vasos, Evidentemente, el encuentro de los productos que encontraba y recojarros, permitieron al hombre comer dos mundos provocó un “choque” gía en su vida nómade, pensemos cultural de enorme trascendencia, que comía las carnes, de los anima- con más prolijidad, aunque no tuviera cubiertos. El cuchillo y la tanto para los americanos como les que cazaba, crudas y aún cuchara no eran todavía cubiertos para los europeos. Estos provenían “tibias” y, aquellas que guardaba, de uso individual, sólo servían como de una civilización tecnológicamense descomponian facilmente. El utensilios de cocina, para trinchar te más avanzada y con costumbres hallazgo casual del fuego le permiuno, revolver y servir la otra. muy diferentes, e introdujeron en tió cocinar estos alimentos y, para La búsqueda del alimento originó nuestras tierras animales, cereales y ello, desarrolló medios (herramienlos caminos del conocimiento: los vegetales que los americanos destas, utensilios, armas) que le facilicaminos de la sal, de las especias, conocián: taran “elaborar” sus comidas. La de los cereales, del vino, de la • vaca • asno • caña de cocina hizo grandes progresos pimienta, etc. y por ende la cons• caballo • trigo azúcar cuando a partir de recipientes, ya trucción de aldeas y ciudades. • oveja • cebada • olivo sea de arcilla, cerámica, bronce, A partir del desarrollo de ciudades • cerdo • mijo • vides hierro..., resistentes al calor del se desarrollan civilizaciones, con • gallina • arroz • cítricos fuego, el hombre de la prehistoria ellas se inventó el comercio, las • conejo • garbanzo pudo comenzar a desarrollar los industrias y se elaboraron códigos y primeros métodos de cocción. Así leyes para regular esas actividades. Al mismo tiempo que de América aparecieron caldos, pures, gelatise llevaron productos típicos que nas, jugos que acompañaron los paulatinamente incorporaron en productos que se asaban. Así camsus cocinas nacionales, y divulgaron bió la alimentación del hombre. Así

Desde el comienzo de la vida humana, la búsqueda del alimento determinó la conducta del hombre y la evolución de las diferentes formas de vida de los primeros asentamientos humanos. La historia de la gastronomía tiene dos ejes fundamentales que nos permiten establecer cuáles fueron los sucesos más trascendentales:

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en sus viajes al Oriente. Así se enriqueció la gastronomía de todo el mundo. ¿Podemos imaginarnos la mesa argentina sin carne vacuna asada? ¿Podemos imaginarnos la cocina italiana sin “pomodoro” (tomate)... o la centroeuropea sin papas... o la española y la india sin pimientos... o las pastelerías francesas sin chocolate?

rey Enrique II. Con ella llegó la mantelería, la porcelana, el tenedor; con ella nació la planificación y la organización del menú para un banquete; con ella comenzaron a consumirse productos que se desechaban o no sabían utilizarse (p.e. la espinaca, por eso en la cocina francesa los platos “blancos” que la contienen se denominan “a la florentina” en su homenaje). En el año 1582 es la apertura de La Tour d´Argent como “taberna” (se considera que fue el primer restaurante en funcionar, aunque entonces no lo fuera propiamente dicho).

EDAD MEDIA (s. V-1° mitad XV) Como en la Antigüedad se siguen usando muchas especias, que disimulaban olores fuertes o desagradables de muchas preparaciones y, algunas, ayudaban a la conservación de los alimentos. Por otro SIGLO XVII lado, usarlas era un signo de distin- Aparecen los llamados “fondos de ción y de poder. Jengibre, nuez cocción” y nacen las salsas elaboramoscada, canela, clavo de olor, das, que ahora serán ligadas con pimienta, macis, azafrán, cardamo- “roux” o trabajadas con la técnica mo, además de ajo, perejil y verdeo de “reducción”. como plantas aromáticas, que se François Pierre La Varenne (1618disolvían o trabajaban en medios 1678) autor de Le Cusinier François líquidos: vinagre, jugos de cítricos y (1651), Le Patissier François (1653) de bayas rojas, agraz. y de Le Livre de les Ragouts (1668) Las carnes, previamente hervidas, fue el primero en batir huevos con se asaban y se servían en espetones azúcar, incorporando mucho aire o grandes “brochettes”, mientras hasta llegar al “punto blanco” o que en los banquetes solían presen- “cinta” o “letra”, como base de tarse las piezas enteras. “biscuit”, dando lugar a las prepaLas verduras, legumbres y recortes raciones esponjosas y bien aireadas menores de carnes se guisaban, en que hoy reconocemos como bizcomedio líquido, en ollas o marmitas chuelos.El fue también el creador de colgadas delante de las chimeneas la “duxelle” -preparación de chama leña. Las mesas no tenían mante- pignones que sirve como relleno de les ni servilletas y el pueblo seguía tantos platos o como guarnición. comiendo con los dedos. Muchas En el año 1674 es la apertura de “Le veces un trozo de pan hacía las Procope”, en París, como primera veces de “plato”. heladería y primer Salón de Cafés y Taillevent (seud. de Guillaume Tirel, Tés de la ciudad. Se inicia así la cos1310-1395) escribió “Le Viander”, tumbre de ingestas “entre horas”. que nos muestra claramente las En los salones y galas se ponen de características de esa cocina “de moda las cremas y mousses, que no especias”. requieren masticación, por considerarse que era más elegante. RENACIMIENTO (s.XV-XVI) Con los nuevos productos que se Siglo XVIII incorporaron, tras el descubrimien- Comienzan las denominaciones to de América, a la dieta europea, gastronómicas. Aparecen platos, poco a poco, se “suavizaron” las salados y dulces, dedicados a favopreparaciones reduciendo la cantiritas reales (p.e. tournedos a la dudad de especias. Barry), políticos poderosos o influNo se produjeron cambios en las yentes (p.e. lenguado a la Colbert), técnicas culinarias. batallas (p.e. pollo Marengo), lugaEn el año 1533 la princesa florentires (p.e. crema Chantilly), edificios na Catalina de Medicis llegó a (p.e. papas Pont-Neuf), artistas Francia para casarse con el futuro (p.e. huevos a la Rossini) y a perso3

najes populares (p.e. papas Anna). Se impone la costumbre del postre “de cocina” (producto de pastelería) como terminación del menú. Los cocineros se esmeran por respetar el sabor del producto principal del plato, cuidando que el sazonamiento del mismo sólo sirva para realzarlo, nunca para sacrificarlo bajo el predominio de especias. Se establecen las reglas del protocolo de la mesa. Se crean nuevos utensilios (cubiertos especiales, pinzas), que se disponen en la mesa para cada comensal (=individualización de la vajilla). En el año 1765 nace la palabra “restaurante”, derivada de la forma verbal latina “restaurabo” (=restauraré). La iniciativa pertenece al Sr. Boulanger, al abrir un establecimiento en el que se ofrecía un menú económico (caldo de res) a precio fijo destinado a modestos trabajadores. Siglo XIX Aparecen las primeras cocinas a gas (1850). La apertura de “pastelerías” impone la costumbre de tomar entre-horas (media mañana o media tarde) productos dulces, servidos con café, o té, o vinos dulces o licores. Además las pastelerías venden productos “para llevar”, es decir, para regalar o para comer en casa. Hay cambio de costumbres sociales: Apertura de restaurantes, surge el concepto de “restaurateur” (cocinero-propietario). El servicio a la rusa (los platos ya armados en la cocina) se impone en los restaurantes y deriva de la elaboración de la carta. El “maître d´hotel”, desalojado de las casas aristocráticas caídas en bancarrota, adquiere su rango actual de principal responsable de salón en los restaurantes de prestigio, con capacidad docente y acabado manejo de la carta y los productos. También le corresponde trinchar y flambear ciertas preparaciones delante del comensal. Auge de la literatura gastronómica: 1802: Alexandre Grimod de la Reynière inicia la publicación de sus Almanaques de los golosos, primera publicación de crítica gastronómica.

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GRANDES COCINEROS SAVARIN Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825). Nació en Belley (Francia), el 1 de abril de 1755 en una época en la que el Rhin separaba Francia de la Saboya, en una familia de abogados. Estudió Derecho, Química y Medicina en Dijon. Ejerció como abogado en su ciudad natal hasta que en 1789 fue enviado como diputado a los Estados Generales, que se convertirían en la Asamblea Nacional Francesa, al principio de la Revolución Francesa, donde se haría conocido en gran parte por su defensa pública de la pena de muerte. Adoptó el apellido Savarin a raíz de una herencia, en la que su finada tía le exigía adoptar el apellido como condición para cobrarla. Durante la Revolución Francesa, se puso precio a su cabeza. Se fue exiliado y buscó asilo político, primero en Suiza, después en Holanda y después en los Estados Unidos de América, de reciente fundación, donde estuvo tres años, en Nueva York, Filadelfia y Hartford, donde se ganó la vida dando clases de violín y francés. Durante este teimpo fue primer violín en el Park Theater de Nueva York Su obra más conocida, Fisiología del Gusto, se publicó en 1825, dos meses antes de su muerte (en febrero de 1826). Citas: Se ha citado por doquier a Brillat-Savarin, porque su estilo que mezcla con impertinencia el humor, la insolencia y el escarnio, se presta a ello: Dime lo que comes y te diré lo que eres. Esperar en exceso a un invitado que se retrasa es una falta de consideración para con los que han llegado a tiempo. El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimeinto de una nueva estrella. Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo.

CARÊME

sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraorMarie-Antoine Carême nació en dianria en el arte de la cocina, tra1783, en la Rue du Bac, en París, bajando junto a los grandes cocineen el seno de una mísera y extensa ros de la época. familia (las fuentes hablan de entre Aquellos a los que el propio 15 y 25 hijos del matrimonio Carême considera sus maestros Carême), mantenida por su padre, son: Lannes para los manjares fríos, estibador en los cercanos muelles. Richaud para las salsas, y sobre En 1793, cuando Carême contaba todo, Bouchet, el cocinero de 10 años, su padre le invitó a un Tayllerand y Laguipierre, cocinero almuerzo en un figón de la Barrière de Murat. du Maine y lo abandonó a su suerEn 1814, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, En 1816 Carême parte a Inglaterra, «Dime lo que comes para dirigir las cocinas del principe de Gales, a la sazón regente de y te diré lo que eres» Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV. Jean A. Brillat-Savarin En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco te, explicándole la difícil situación en París, a cuyo servicio permanede la familia y alentándole para que ció hasta 1823, fecha en la que se abriera camino en la vida. pasa a trabajar para el barón Sin embargo, la fortuna sonrió a Rostchild, hasta 1829, cuando se nuestro Carême: después de errar retira y da por terminada su carrepor las calles durante todo el día, la ra, dedicándose de lleno a su obra noche le sorprendió cerca de una literaria hasta su muerte en 1833. taberna, La Fricassée de Lapin, en Carême es mucho más que un gran el mismo barrio de Maine. El taber- cocinero. Es el punto culminante de nero se apiadó de él, y le ofreció una cocina que podríamos denomihospitalidad por esa noche. A la nar "de corte", y que encontrará su mañana siguiente, le sugirió que ocaso en la segunda mitad del siglo trabajara como marmitón en la XIX, con la aparición de los restaucocina de la taberna, a lo que rantes y hoteles, cuando se adoptaCarême accedió encantado. rán formas que perduran hasta los a los 16 años, en 1799, entra a tra- años 60-70 del siglo XX, que serán bajar de aprendiz en Chez Bailly, el fijadas por otro gran maestro de la pastelero más importante de París. cocina: Auguste Escoffier. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas ESCOFFIER para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya Georges Auguste Escoffier (28 de excesivo trabajo, acuda a la sección octubre, 1846 (?)-12 de febrero, de grabados de la Biblioteca 1935) fue un cocinero, restaurador Nacional y examiné los diseños y y escritor culinario francés, que grabados arquitectónicos que allí se popularizó y actualizó los métodos custodiaban. Carême no sabía leer de la cocina francesa tradicional. ni escribir, y aprende solo, peleánNació en Villeneuve-Loubet, cerca dose con los textos de las obras de de Niza. A los 13 años, y a pesar de Palladio y Tertio. dar muestras de sus dotes artísticas, Carême demuestra un inusitado empezó de pinche en el restaurante talento para el dibujo y la arquitecde su tío Le Restauran Français, en tura, y los conocimientos que Niza. Siguió allí hasta que estalló la adquiere los traslada a su trabajo Guerra franco-prusiana en 1870, pastelero, en 1804 abre una pastecuando se hizo cocinero del ejé. lería propia en la Rue du Paix. Poco antes de 1878 abrió su propio En este período, que va de los años restaurante Le Faisan d'Or (el faisán 1803 a 1814, Carême continúa con de oro) en Cannes. En 1880 se 4

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casó con Delphine Daffis. En 1884 fue elevar la categoría social y el tos simples pero elegantes y los la pareja se trasladó a Monte Carlo, respeto a la profesión de cocinero, sabores puros son las principales donde Escoffier se puso al mando introduciendo disciplina y sobriecaracterísticas de la nouvelle cuiside la cocina del Grand Hotel. dad donde antes había rudeza y ne. Durante los veranos llevaba la coci- embriaguez. Organizó sus cocinas na del Hotel National en Lucerna, con el sistema de brigadas, con BOCUSE donde conoció a César Ritz. Los cada sección dirigida por un jefe de dos se asociaron y en 1890 se traspartida. También cambió la práctiPaul Bocuse (nacido en Collongesladaron al Hotel Savoy de Londres. ca del "servicio a la francesa" (todos au-Mont-d'Or el 11 de febrero de Desde esta sede establecieron unos los platos a la vez) por el "servicio a 1926) es un gran cocinero francés cuantos hoteles de renombre, la rusa" (servir los platos en el que ha sido uno de los renovadores incluyendo el Gran Hotel de Roma orden en que aparecen en la carta). del arte culinario del siglo XX. y numerosos Hoteles Ritz por todo Además dirige algunos restaurantes el mundo. NOUVELLE CUISINE en Collonges-au-Mont-d'Or y en En las cocinas del Savoy, Escoffier Lyon, en donde uno de sus restaucreó muchos platos famosos. Por La nouvelle cuisine es un enfoque a rantes tiene 3 estrellas michelin. ejemplo, en 1893 inventó el duraz- la cocina y presentación de comiBocuse es uno de los chefs más nos Melba en honor de la soprano das. Este nuevo estilo, que fue una importantes asociados con la nouaustraliana Nellie Melba. reacción a la cuisine classique (coci- velle cuisine, junto con los hermaEn 1889 Escoffier y Ritz abrieron el na clásica) francesa, se basó en pla- nos Troisgros y Michel Gerard. Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 tos más livianos y delicados, sin sal- Desde 1987 el Bocuse d'Or es conel hotel Carlton de Londres, donde sas pesadas ni vegetales cocidos en siderado uno de los premios para Escoffier introdujo por primera vez exceso, y le dió una gran importan- chefs más prestigiosos del mundo. el menú "a la carta". Ritz sufrió una cia a la presentación de las comicrisis nerviosa en 1901, dejando a das. Este estilo nació en Francia en Escoffier al mando del Carlton los 1970’s con los estudiantes de hasta 1919, poco después de la Fernand Point, especialmente los muerte de Ritz. hermanos Jean y Pierre Troisgros, En 1902 Escoffier publicó su primer Paul Bocuse y Michel Gerard. El térlibro de éxito, La Guía Culinaria, mino nouvelle cuisine fue inventaque contenía 5.000 recetas. Este do por los críticos gastronómicos libro tuvo una importancia capital Henri Gault y Christian Milleau. La en la cocina Francesa y se sigue uti- nouvelle cuisine se hizo popular a lizando hoy en día como libro de fines de los 1970´s y en los 1980´s. texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la comCaracterísticas pañía de cruceros "HamburgLa presentación de la comida y el Amerika Lines" le encargó el diseño atractivo visual son fundamentales de las cocinas de sus barcos. En el en la nouvelle cuisine. La comida segundo viaje el Kaiser Guillermo II tenía que estimular los cinco sentifelicitó a Escoffier diciéndole "Yo dos, especialmente la vista. Se dejó soy el emperador de Alemania, de delegar la tarea de la presentapero usted es el Emperador de los ción de la comida en los camarecocineros". ros, como sucede en la haute cuisi Alrededor de 1920 Escoffier se con- ne (alta cocina); los platos se servívirtió en el primero cocinero que an ya presentados desde la cocina. recibió la Legión de Honor y en Se puso mayor hincapié en el uso 1928 se le nombró Oficial de la de hierbas y especias así como tamLegión. Murió a los 89 años, pocos bién el las salsas y los caldos usados días después que su mujer. que eran más livianos. Se dejó de Gran parte de la técnica de usar también la harina como espeEscoffier se basaba en la de Antoine sante de salsas, y se reemplazó por Carême, el fundador de la haute salsas más livianas espesadas con cuisine (alta cocina) francesa, pero yemas de huevo, manteca y crema. el gran logro de Escoffier consistió La nouvelle cuisine creó platos liviaen simplificar y modernizar el estilo nos con sabores distintivos, combielaborado y decorado de Carême. nando sabores en lugar de cubrirJunto con las recetas innovó, otra los, y resaltó también un servicio de de las contribuciones de Escoffier mesa menos entrometido. Los pla5

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60 PERIODISTAS GASTRONÓMICOS ELIGEN A LOS 10 CHEFS MÁS INFLUYENTES DEL MUNDO DE LA ÚLTIMA DÉCADA

tronomía molecular, tendencia culinaria atribuida al francés Herve y a Nicholas Kurti de la Universidad de Oxford.

FERRÁN ADRIÁ.

ALAIN DUCASSE.

Nació en L'Hospitalet de Llobregat, municipio de la provincia de Barcelona (España) en 1962. Desde 1983, chef del famoso restaurante español Bulli, el cual cuenta con tres estrellas de la afamada Guía Michelín.

Alain Ducasse es uno de los más CHARLIE TROTTER. afamados cocineros franceses y del mundo. Nació en Castelsarrazin al Charlie Trotter es conocido como el suroeste de Francia en 1956. Fue el Michael Jordan de la cocina norteaprimer chef con 6 estrellas cuando mericana por la denominación que en 1998 su restaurante "Alain le dio el Wine Spectator. Ducasse" obtuvo las tres estrellas de la Guía Michelín, pues anteriormen- La carrera de Charlie Trotter empete ya había sido acreedor de tres zó trabajando y estudiando en estrellas cuando trabajó en el Estados Unidos y Europa después Restaurante francés "Le Louis XV" de terminar su carrera en Ciencias en 1990. También es dueño de res- Políticas en la Universidad de taurantes en Nueva York, Monaco y Wisconsin. Es dueño de afamados Tokio. restaurantes que llevan su nombre. Recientemente abrió un restaurante PIERRE GAGNAIRE. de comida marina en Los Cabos, México. Pierre Gagnaire es el chef del restaurat de tres estrellas "Pierre TETSUYA WAKUDA. Gagnaire" en el Hotel Balzac . Nacido dentro de una familia de Tetsuya Wakuda es uno de los restauranteros eb Apinac, Francia chefs mas aclamados en Australia. en 1968. Nació en el pueblo japones de Hammatsu del cual emigró a Fundador junto con Hervé de la Sydney en 1982 donde aprendió Gastronomía Molecular como disci- cocina francesa creando su propio plina, la cual estudia las propiedaestilo de cocina de fusión Francesades de la comida y las transformaJaponesa basando su filosofía culiciones químicas y físicas durante los naria en los sabores puros. procesos de cocción.

Ferrán es conocido por ser un gran innovador, el cual perfecciona y crea técnicas nuevas sin desdeñar nunca las nuevas tecnologías y los avances tecnológicos modernos. JUAN MARI ARZAK. Nacido en San Sebastian, España el 31 de Julio de 1942 donde perfeccionó el arte culinario de la cocina vasca heredado de sus padres y abuelos. Además de ser un gran chef, es un investigador que experimenta con los sabores, texturas y los procesos de elaboración. MICHEL BRAS. Michel Bras nació en 1946 en Gabriac en Aubrac al suroeste de Francia. Es famoso por el uso en sus platillos de plantas de su región natal. Es dueño de un RestaurantHotel, el cual recibió en 1999 tres estrellas de la Guía Michelín. HESTON BLUMENTHAL. Chef nacido en mayo de 1966 en Inglaterra en High Wycombe, cerca de Londres. Propietario del Restaurant "The Fat Duck", el cual obtuvo el título de "Restaurant del año 2001" por parte de la Guía Michelín y como el "mejor restaurante del mundo" por la revista Restaurant. Heston Blumenthal se ha acercado a la cocina con un punto de vista científico. Actualmente es uno de los fervientes defensores de la gas-

THOMAS KELLER. Nació al sur de California donde empezó su carrera culinaria al lado de su madre. Viajo a Francia donde al calor de las mejores cocinas aprendió los estilos francés para regresar posteriormente a cocinar a Nueva York Actualmente es el dueño y chef del restaurante "The Fench Laudry" que según el New York Times es el mejor lugar para comer en los Estados Unidos. NOBU MATSUHISA. Nobu nació en Saitama Japón en 1949. Comenzó su trabajo profesional en el restaurante de sushi Matsuei, donde no se le permitió hacer sushi hasta finalizar tres años 6

de exhaustivos entrenamientos. Posteriormente abrió restaurantes en Perú, Argentina, los Ángeles y formó una asociación con Robert De Niro la cual ha dado fruto a cinco restaurantes.

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MODOS DE COCCION El puesto de trabajo La mise en place Modos de cocción Los fondos y las salsas Salsas a base de fondos Salsas emulsionadas

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EL PUESTO DE TRABAJO • MÓVIL El puesto de trabajo móvil se instala dentro de un puesto de trabajo fijo, en un momento determinado y para realizar una tarea específica. Para ser lo más eficaz posible y no crear riesgos de contaminación de los productos ni alteraciones en la organización de la cocina, la instalación de un puesto de trabajo móvil debe respetar las siguientes pautas: • Definir el lugar apropiado o el sector aislado que mejor se adapte para el trabajo a realizar.

El puesto de trabajo es un lugar dentro de la cocina donde se lleva a cabo una o varias preparaciones parciales o una preparación culinaria completa. CLASIFICACIÓN • FIJO La implantación de un puesto de trabajo fijo necesita de la instalación de material de cocina pesado perfectamente adaptado a las tareas que van a realizarse allí. Debe ser concebido respetando una lógica coherente entre la progresión del trabajo y el respeto de la reglamentación en materia de higiene, mantenimiento y seguridad. El puesto fijo más importante es el de cocina caliente, compuesto por: la isla o zona de cocción (planchas, hornallas, hornos, etc), una o varias mesadas de trabajo, mesadas refrigeradas, tablas para cortar y la mise en place (ver próximo capítulo). Cada chef realiza allí el trabajo propio de su especialidad: cocciones, salsas, sopas, potajes y, en general, las preparaciones culinarias más importantes. Otros ejemplos de puesto fijo de trabajo son:

• Identificar las diferentes etapas técnicas de la tarea, por ejemplo, para el trabajo con un ave serían: primero flambearla, luego limpiarla, en tercer lugar vaciarla y por último bridarla. • Establecer una lógica en la progresión del trabajo. Esto permite trabajar más rápido y con mayor comodidad y obtener mejores resultados. Se debe respetar el principio de marcha adelante; establecer los circuitos lo más cortos posible; evitar el cruce entre los productos nuevos y los productos sucios y los desperdicios (no realizar ninguna marcha atrás).

• mesada + pileta + tolva: aquí el cocinero (aprendiz o commis) pela papas, zanahorias, etc.

• Reunir el material móvil que más se adapte a las diferentes fases del trabajo a realizar: tablas, asaderas, cuchillos y utensilios específicos.

• mesada + piletas: aquí, lava frutas, hortalizas y legumbres; también lava y desangra huesos, menudos, etc.

• Ejecutar la tarea respetando las técnicas convencionales y las reglas de higiene y de seguridad.

• cortadora de fiambre + balanza + mesada: aquí el chef buffetero prepara platos fríos y fiambres en porciones regulares.

• Vaciar, limpiar, desinfectar, enjuagar y secar el puesto y el material.

Todos estos puestos se complementan con herramientas, recipientes, máquinas, etc. ESQUEMA DE INSTALACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO MÓVILES

Pelado de legumbres Legumbres para pelar

Legumbres peladas

Cáscaras, pieles y desperdicios deben ser eliminados lo más rápido posible

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Preparado de aves Aves a preparar

Menudos (alas - patas - cuellos)

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Visceras sin limpiar

TABLA

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Aves preparadas

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Para un diestro, la cadena gestual se hace de izquierda a derecha, e inversamente para un zurdo. 8

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LA MISE EN PLACE (LA PUESTA EN LUGAR)

Preparaciónes Parciales

Es la reunión de materias primas y del material indispensable para los distintos trabajos de la jornada cerca del puesto de trabajo.

Zanahorias y cebollas talladas

Hay cuatro tipos de mise en place: 1) Permanente 2) Ocasional Que son realizadas por el aprendiz.

Dientes de ajo Bouquet garni Sal, pimienta y azúcar Fondo de tomates

3) Variable 4) Invariable Que son realizadas por el commis o el chef de partida.

Concentrado de tomates

1) PERMANENTE a) Productos o elementos que no necesitan ninguna preparación: aceite, vinagre, sal (fina y gruesa), pimienta en granos, especias, harina, maicena, vino blanco, etc. b) Productos o elementos que necesitan cierta preparación: perejil picado y en ramo, limones historiados, huevos, cebollas y échalotes ciselados, bouquet garni. c) Herramientas y recipientes diversos: tenedores, pinceles, platos, molinillo para pimienta, chino fino, batidores, espátulas, cucharones, espumaderas, cucharas de diferentes medidas, etc.

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2) OCASIONAL Se realiza dependiendo de la organización y el menú de cada emprendimiento gastronómico. Se podría decir que es la preparación parcial (A) de ciertos productos con el objetivo de realizar una preparación completa (B). Por ejemplo: para realizar una salsa de tomate (ver gráfico en la siguiente columna).

 para realizar una Preparación Completa

Salsa de tomate

LAS COCCIONES Cocinar un alimento es exponerlo al calor o radiaciones capaces de calentarlo (microondas) con el fin de modificarlo o transformarlo en el plano físico-químico y a su vez garantizar su seguridad bromatológica. TRANSFERENCIA DE CALOR El calor puede ser transmitido por: conducción, convección, energía radiante e inducción magnética. Tanto la conducción como la convección requieren de una diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el material que la absorbe, y transfieren calor desde las zonas de mayor a las de menor temperatura. En la radiación y la inducción, la cantidad de calor que se transfiere depende del tipo de moléculas del material que se desea calentar. CONDUCCIÓN El calor se transmite de una molécula, partícula, cuerpo o superficie a otra molécula, partícula, etc. que está en contacto directo. Por ejemplo, el calor se mueve de la llama de la hornalla a la sartén y de ahí al agua o grasa en contacto directo con el fondo y a la primera capa del alimento. Finalmente, el calor 9

se conduce a través de la masa del alimento de la misma manera. CONVECCIÓN Las corrientes de convección ayudan en el calentamiento de sustancias líquidas y gaseosas por conducción. Cuando los gases o líquidos se calientan se vuelven menos densos y tienden a subir, mientras que las porciones más frías, al ser más densas, se desplazan hacia el fondo para reemplazar a las calientes. Las corrientes de convección circular son el resultado de este proceso y mueven las moléculas de líquido o gas en el recipiente u horno ayudando a distribuir el calor de manera más uniforme. Cuando se cocinan alimentos en medios acuosos, las corrientes de convección mueven las moléculas de agua caliente hacia arriba y alrededor de las partículas o de las porciones de alimentos. Como resultado, el agua transfiere calor a la superficie de los alimentos y luego al interior por conducción. De la misma manera, durante una fritura profunda, las moléculas de aceite se desplazan hacia arriba y alrededor de los alimentos que se estén friendo. En el caso de cocinar en un horno convencional, las moléculas de aire caliente se elevan desde el fondo y se mueven por alrededor de las superficies de los recipientes. Estas corrientes crean una zona de temperatura uniforme en el centro del horno y secciones de mayor temperatura cerca del piso, techo y paredes del horno. Su función principal es dorar o tostar la superficie superior de los alimentos con la que están en contacto directo. De todos modos la mayor parte del calor que se transmite en un horno (dos tercios a tres cuartos) es por radiación. (véase RADIACION) En la convección forzada el aire caliente circula por medio de un ventilador, lo que incrementa la velocidad del aire y la eficacia de la transferencia de calor a los recipientes y alimentos. El caso más extremo de la convección forzada es el "air impingement" donde se utilizan columnas localizadas de aire forzado a alta velocidad que chocan con el alimento y maximizan la transferencia de calor.

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RADIACIÓN La energía también puede ser transmitida por ondas o rayos que viajan muy rápidamente a través del espacio. Estos rayos van directamente desde su fuente a los alimentos, sin necesidad de que haya ningún medio, como el aire, entre ambos. Cuando la energía radiante alcanza los alimentos, es absorbida y produce calor porque intensifica la vibración de las moléculas en la superficie de éstos. Este calor se transmite luego hacia el centro del alimento por conducción. El elemento incandescente de un tostador, mechero o salamandra y los carbones encendidos son ejemplos del uso de la energía radiante para cocinar alimentos. La energía radiante o radiación térmica generada por estos elementos es del tipo rojo a infrarrojo y no es capaz de penetrar más allá de 1 a 2 milímetros en los alimentos. MICROONDAS Las microondas también son una forma de energía radiante que hace que los alimentos se calienten al interactuar con sus moléculas y al hacerlas vibrar. La gran diferencia entre las microondas y la radiación térmica (infrarroja) es que las primeras son capaces de penetrar a través de los alimentos. La profundidad hasta la cual las microondas pueden penetrar un alimento depende de la composición del mismo, pero por lo general no excede los dos centímetros. INDUCCIÓN Este calentamiento se genera con una bobina de inducción de alta frecuencia que se encuentra por debajo de la superficie superior de las cocinas, las cuales están hechas de material cerámico liso. Mediante la bobina se genera una corriente magnética que hace que recipientes construidos con materiales ferrosos se calienten debido a la fricción que genera esta corriente mientras que la superficie cerámica de la cocina permanece fría. Lo único que se calienta es el recipiente y transmite calor al alimento por conducción. Los medios necesarios para la transferencia de calor son: • Aire caliente (horno). • Agua que forma parte de los alimentos (estofados, en papillote...) • Líquido hirviendo (cocciones realizadas en agua, fondo, fumet, almíbar, leche...) • Cuerpos grasos (cocción en una pequeña cantidad de materia grasa (salteado) o por inmersión (fritura). • Ondas electromagnéticas (horno a microondas). • Rayos electromagnéticos (cocción con rayos infrarrojos).

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MODIFICACIONES FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN La cocción puede modificar el aspecto, color, olor, sabor, volumen, peso y la consistencia de los alimentos. MODIFICACIONES QUÍMICAS • La cocción modifica la estructura de ciertas moléculas del alimento y puede así volverlo más digestible. • Aporta garantía sanitaria a los alimentos. • Puede modificar el valor nutricional de los alimentos. • La cocción rápida preserva mejor el contenido vitamínico de los alimentos mientras que la prolongada destruye gran parte de las vitaminas sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12, etc.). • La cocción "a la inglesa" fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila. • Facilita la migración de ciertos compuestos debido a que pueden entrar en solución, ya sea hacia el interior o el exterior del alimento según el modo de cocción seleccionado. Esta migración permite clasificar los diferentes tipos de cocción en tres categorías: a) Por expansión, extracción o disolución. b) Por concentración. c) Mixta.

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T I P O S , M O D O S D E C O C C I Ó N Y A L I M E N T O S T R A T A DO S

COCCIÓN POR EXPANSIÓN, EXTRACCIÓN O DISOLUCIÓN

COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN

COCCIÓN MIXTA O UNION DE DOS FENÓMENOS

Pochear (a partir de un líquido frío) cocción y blanqueado de papas cocción de legumbres secas cocción de pescados pocheados al court-bouillon cocción y blanqueado de carnes, menudos y achuras (aves pocheadas) blanquette de ternera, panceta salada, cabeza y pie de ternera, etc. mojado de fondos oscuros, claros y de fumets gratin completo

Pochear (a partir de un líquido caliente)carnes: pucheros, carne al hilo huevos: poché, duros, etc. frutas en un almíbar Cocinar al vacío, en papillote, en masa. Cocinar al vapor Rôtir / asar Grillar / Freír Saltear Poêler ( en el horno)

Concentración por dorado. Expansión luego del mojado.

Durante el blanqueado se desprenden del alimento algunos componentes nutritivos y aromáticos así como sustancias indeseables, y aparece la espuma y el exceso de sal. Se ven favorecidos los intercambios entre los alimentos y el líquido de cocción.

Los elementos nutritivos y aromáticos se quedan, en parte, en el interior del alimento. La brusca exposición al calor del alimento provoca la coagulación de proteínas. Cuando la cocción es en atmósfera seca, se produce la caramelización de glúcidos o reacción de Maillard.

Braiser / Estofar Cocinar en "su salsa" (ragoûts/ guiso) En una primera fase, se coagulan superficialmente las proteínas y la reacción de Maillard se da durante el dorado por medio del fenómeno de concentración. En una segunda fase, se ablandan las fibras celulares del alimento y hay un pasaje de elementos nutritivos y aromáticos a la salsa de cocción por el fenómeno de expansión.

NOTA: Es indispensable guardar algo de reserva con respecto a estos fenómenos, debido a que una cocción por concentración aunque esté bien realizada, deja escapar jugos y sustancias nutritivas sin las cuales sería imposible hacer un jugo o salsa por desglasado.

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COCCIÓN EN UN LÍQUIDO

2.COCCIÓN "A PARTIR DE UN LÍQUIDO HIRVIENDO" Lo interesante de esta técnica es que cuando sumergimos un alimento en un líquido en ebullición, provocamos la coagulación inmediata de los prótidos de la superficie. Así impedimos, en parte, el intercambio entre el líquido y el alimento a cocinar.

Se realiza por inmersión en agua, vino, fondo, fumet, caldo corto, leche, almíbar. Los recipientes que pueden emplearse para este tipo de cocciones son: olla - rusa rondeau, salmonera - turbotera, marmita directa o indirecta. Según el resultado deseado se pueden utilizar dos métodos: a partir de un líquido frío o a partir de un líquido hirviendo.

TIPO DE COCCIÓN Se obtiene una cocción por concentración.NOTA: La cocción prolongada de carnes en un líquido hirviendo tiene como consecuencias el ablandamiento de las fibras musculares y la liberación de sustancias solubles y aromáticas. El fenómeno de concentración se aplica, entonces, para las cocciones de poca duración.

1. COCCIÓN "A PARTIR DE UN LÍQUIDO FRÍO" El interés de la técnica reside en que cuando sumergimos un alimento en un líquido frío, antes de llevarlo a ebullición, provocamos un intercambio entre el líquido de cocción y el alimento a cocinar. Éste se debe a un fenómeno denominado "ósmosis": el intercambio es de una solución menos concentrada hacia la más concentrada y viceversa. TIPO DE COCCIÓN Es una cocción por expansión, extracción o disolución.

¿QUÉ SE PUEDE COCINAR CON ESTA TÉCNICA? Algunos ejemplos Líquido de cocción legumbres verdes "a la inglesa" (chauchas, arvejas, (agua salada) espinacas, zanahorias...) arroz, pastas agua salada (arroz natural, spaghetti...) menudos agua (lengua congelada...) carnes fondo claro (carnes hervidas (al hilo)...) pescados caldo corto o fumet (Lenguado, trucha...) crustáceos agua salada o caldo corto (langosta, bogavante...) huevos agua salada y avinagrada (huevos duros, pocheados...) achuras, alcauciles agua, sal, limón, (cocción en un blanco) aceite y harina frutas almíbar perfumado (compotas, en almíbar...)

NOTA: El blanqueado de ciertos alimentos es una cocción incompleta por expansión que permite eliminar excesos o impurezas: de fécula, en el caso de la papa, de sal en el de la panceta salada y de la albúmina en la blanquette, entre otros. ¿QUÉ SE PUEDE COCINAR CON ESTA TÉCNICA? Algunos ejemplos Líquido de cocción legumbres secas y cereales agua + (lentejas, arroz...) guarnición aromática papas agua salada (naturales, para puré...) aves fondo claro de ave (pocheadas, chaud-froid...) carnes agua + (puchero, blanquette...) guarnición aromática pescados caldo corto (salmón, merluza, trucha...) menudos Agua (lengua, seso, mollejas...) varios fondos oscuros, claros y fumets.

• Una técnica de cocción de mucha importancia dentro de este grupo es la denominada "a la inglesa". El agua debe salarse (30 gramos por litro en el caso de los vegetales verdes) y debe colocarse a hervir en un recipiente tapado. Luego debe sumergirse el alimento a cocinar sin tapar. Luego de la cocción, los vegetales deben escurrirse o enfriarse primero y después escurrirse. Debe tenerse en cuenta que una cocción o un enfriado prolongados acentúan la pérdida de vitaminas y de minerales del alimento.

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3. COCCIÓN AL VAPOR Se expone un alimento en presencia de vapor de agua caliente cuyo calor permite la cocción del alimento. Esta técnica es la cocción ideal desde el punto de vista nutricional. Los alimentos conservan al máximo sus minerales y vitaminas y además se observa una menor pérdida de su peso, una mejor conservación del gusto y una textura más firme. Las ollas a presión permiten economizar hasta un 10 % de energía y ahorrar bastante tiempo.

4.COCCIÓN AL VACÍO El alimento se coloca en un envase termoresistente, extrayéndole el aire y soldándolo herméticamente. La cocción se realiza en un ambiente húmedo a una temperatura inferior a 100º C y debe ser seguida obligatoriamente de un enfriado rápido en una cámara (abatidor de temperatura-célula de enfriado rápido).

TIPO DE COCCIÓN Los alimentos son expuestos a temperatura elevada, ubicándoselos en canastos o sobre rejillas que impiden el contacto con el líquido.Las cocciones al vapor son entonces cocciones por concentración. ¿QUÉ SE PUEDE COCINAR CON ESTA TÉCNICA? Todos los alimentos que se hierven: legumbres frescas, papas, cous cous, pastas, carnes, aves y pescados. PUEDEN DISTINGUIRSE TRES PROCEDIMIENTOS QUE DEPENDEN DEL MATERIAL UTILIZADO: a) Cocción sin presión Se realiza a presión atmosférica ambiente y a temperatura del agua en ebullición (aproximadamente 100ºC). b) Cocción a baja presión Se efectúa con una olla o marmita a presión. Según los modelos, la presión varía de 50 a 500 milibares y la temperatura entre 112º C y 118ºC. Marmita a presión: pequeña:3,5 a 22 litros. Autoclave: 30 a 110 litros. No sólo sirven para cocinar al vapor, sino para cocinar potajes, carnes, etc. c) Cocción a alta presión Se lleva a cabo en una autoclave a vapor seco. La presión llega a un Bar; la temperatura entre 110ºC y 122ºC. Tiempos:pollo entero = 12 minutos. Filet de pescado = 1 minuto

El interés de la técnica reside en varias características importantes: preserva las cualidades nutricionales, higiénicas y organolépticas prolongando la vida útil del alimento, limita el fenómeno de ósmosis por lo que el alimento conserva mayor sabor y a su vez pierde menos peso. Además mejora la calidad de la mise en place y el servicio. TIPO DE COCCIÓN Las cocciones al vacío son cocciones por concentración. NOTA: Hay dos técnicas utilizadas tradicionalmente por los cocineros de donde se sacaron muchas de las bases de la cocina al vacío y son la cocción en papillote y en vejiga. Para la cocción en papillote se envuelve el alimento con papel manteca o aluminio, se lo cierra herméticamente y se lo expone al calor seco. Esta es una cocción por concentración. En el caso de la cocción en vejiga, al alimento se lo coloca en una vejiga de cerdo dada vuelta y bien lavada y se agrega caldo, cognac, finas hierbas, trufas, etc. Se cierra la vejiga con un hilo y la se cocina al vapor o en un líquido. Un pollo, por ejemplo, demora 50 minutos en cocinarse. En este caso la cocción es por expansión. 5.RÔTIR - ASAR AL HORNO O AL ESPETÓN (SPIEDO) Es la cocción de un alimento en contacto directo con el calor en un ambiente seco, sea en un horno o en un spiedo. Siempre se sirven con su jugo de cocción sin espesante utilizando una salsera. El interés de la técnica reside en que se coagulan superficial o completamente las proteínas del alimento, se trate de carnes rojas o blancas. Se forma una costra más o menos coloreada, crocante y particularmente sabrosa.

NOTA: Hay una técnica de cocción que es "en su agua de constitución" que puede utilizarse para muchos vegetales (lechugas, espinacas, tomates, etc.) debido a que contienen la suficiente cantidad de agua como para cocinarse sin un agregado extra. Deben ser cocinados lentamente, cubiertos con papel manteca y con la tapa del recipiente porque retardan la evaporación del agua de constitución, el vapor y se condensa contra la tapa para luego caer nuevamente en el recipiente. Las pérdidas de sustancias solubles son reducidas al mínimo, lo que permite clasificar esta técnica dentro de las cocciones por concentración. 13

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TIPO DE COCCIÓN Las piezas a cocinar son expuestas inmediatamente a una temperatura elevada por lo que se coagulan los prótidos de la superficie y esto impide que los jugos se escapen. Se trata por lo tanto de una cocción por concentración. ¿QUÉ SE PUEDE ROTIR? Este tipo de cocción es ideal para las carnes de caza, las aves jóvenes y las carnes de primera calidad, las cuales presentan poco tejido conectivo. También se pueden cocinar pescados grandes con la piel. En este caso la cocción se termina en el horno. El spiedo o rotisador es sin duda el mejor procedimiento para cocinar los asados debido a que las piezas giran lentamente permitiendo colorear en forma pareja todas las caras y que el exceso de grasa caiga al desgrasador.

ayuda de un cuerpo graso y se glasea al final de la cocción. Su fondo de cocción es ligado y desgrasado al final de la cocción y servido en una salsera. La carne "rôtie", en cambio, se cocina sin guarnición aromática y sin tapar (en un ambiente seco). La técnica es interesante porque el objetivo es el de limitar la deshidratación del alimento evitando exponerlo directamente al calor seco. El recipiente de cocción se tapa, lo que permite mantener cierto porcentaje de humedad proveniente del agua de vegetación de la guarnición aromática.

CONSEJOS PARA OBTENER BUENOS RÔTIS TEMPERATURA DEL HORNO Elevada para las piezas pequeñas (250ºC aproximadamente, luego 220ºC). Más suave para las piezas grandes (comienzo 220ºC) La cocción se realiza de mayor a menor temperatura. Ejemplos: cordero, vaca, aves, ternera, cerdo. PLACA PARA ROTIR La dimensión de la placa debe ser proporcional a la pieza a cocinar (si es muy grande se quema la caramelización y es imposible realizar los jugos de cocción). Hay que apoyar la carne sobre sus propios huesos encima de una rejilla, nunca directamente sobre el fondo de la placa. TIEMPO DE COCCIÓN Dar vuelta las carnes sin pincharlas. Un buen asador determina el punto de cocción observando el color, el olor, el ruido y sintiendo la carne. También se puede utilizar una aguja y para cocciones más exactas, una termocupla. Los puntos de cocción son: bleu (40°C a 45ºC), saignant (50°C a 55ºC), a point (58°C a 62ºC), bien cuit (+68°C). LUEGO DE LA COCCIÓN Retirar el rôti y colocarlo sobre una grilla o dos platos hondos. Dejarlo descansar (si es carne roja a 45ºC) durante 15 a 30 minutos según el tamaño. Esta espera favorece la terneza de las fibras musculares y la uniformidad del color.

TIPO DE COCCIÓN Las piezas a cocinar se doran al principio de la cocción con el agregado de una materia grasa. Se coagulan los prótidos de la superficie y luego se produce un intercambio entre la carne y la guarnición aromática. Ya que no se agrega ningún líquido durante la cocción, esta es una cocción por concentración. NOTA: El tiempo de cocción de las carnes poêlées es superior en un 15% al de las rôtis. La cocción al "horno en sartén" permite obtener carnes muy fundentes en el paladar y perfumadas. 8. GRILLER - GRILLAR - ASAR A LA PARRILLA Es exponer un alimento a la acción directa del calor radiante de las brasas de una parrilla o al calor por contacto de una plancha lisa o acanalada, eléctrica o a gas. Los alimentos grillados siempre tienen sus caras marcadas con un cuadrillé. Esta técnica permite la coagulación rápida de las proteínas superficiales y la caramelización del almidón, con el objetivo de mantener los jugos en el interior del producto que cocinamos. Existen tres tipos de parrillas: el grill o parrilla a carbón, eléctrica o a gas. El segundo tipo es la plancha lisa en la que la temperatura puede ajustarse a 175ºC y en la que no sólo se cocinan carnes, sino también huevos, panqueques, etc. Por último está la plancha canalada cerrada: la grasa no cae sobre las brasas, por lo que no humea tanto y las carnes no tienen el sabor ahumado clásico de las parrillas, pero igual se obtienen grillados de buena calidad. También se puede usar la sartén-plancha pero que presenta el inconveniente de acumular grasa durante la cocción.

6.AU FOUR - HORNEAR La técnica es similar a la de asar al horno, sólo que se aplica para cocinar papas, pastas, tartas, tortas, flanes, budines, soufflés, panes, etc. Aquí se incluye la cocción a baño María y en papillote. 7. POÊLER - ASAR AL HORNO EN SARTÉN Antiguamente los "poêles" eran clasificados dentro de los rôtis al horno realizados en cocotte o en cacerola. DIFERENCIA ENTRE UNA CARNE "POÊLÉE" Y UNA CARNE RÔTIE

TIPO DE COCCIÓN Por lo visto en el párrafo anterior es una cocción por concentración.

La carne "poêle" se colorea en un principio con la 14

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¿QUÉ SE PUEDE GRILLAR? Este modo de cocción conviene principalmente para las pequeñas piezas de carne de primera calidad, a las aves jóvenes y para los pescados grasos o semi-grasos. vaca pescados ternera legumbres cordero embutidos cerdo achuras aves varios

¿QUÉ SE PUEDE SALTEAR? Esta técnica de cocción rápida (generalmente utilizada a la comanda) se aplica principalmente para las piezas pequeñas: legumbres, huevos, menudos, achuras, embutidos, pescados, aves, caza, carnes tiernas de excelente calidad, moluscos, crustáceos, ranas, frutas, crêpes, etc.

entrecôte, lomo sardinas, salmón lomo, costillas tomates, champignons, choclo costillas salchichas, chorizos, morcillas costillas, jamón mollejas, hígados, riñones pollo, paloma langosta, langostinos, bogavante

NOTA: • Nunca hay que agregar agua ni líquidos. • Las carnes blancas y pescados deben ser condimentados y enharinados antes de la cocción. • Si se saltea a una temperatura demasiado elevada, se deshidratarían los trozos de alimento. • Las piezas salteadas se acompañan con salsa o jugo de cocción por desglasado pero no se cocinan en estos medios líquidos. • El plato puede ser napado, glaseado en la salamandra justo antes de ser servido. • No se deben pinchar los trozos salteados al darlos vuelta. • Condimentar las carnes rojas casi al final de la cocción así no pierden líquido. • Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato hondo o una rejilla metálica en un ambiente entre 45°C y 50ºC durante algunos minutos para favorecer la uniformidad del calor y la terneza de las fibras musculares. • Cuando hay que cocinar salteados con puntos de cocción diferentes, primero se debe colocar la pieza que más se va a cocinar. • La cara del alimento que se presenta hacia el comensal es la que primero se saltea. • Los tournedos se presentan sobre croûtons.

NOTA: • Pintar las piezas para grillar con aceite o manteca clarificada o con alguna marinada rápida. La capa de grasa regularizará la cocción. • No pinchar al dar vuelta los grillados para que no pierdan sus jugos. • Si la parrilla está demasiado caliente quema los alimentos y les da mal sabor, por eso hay que considerar que cuanto más delgado sea el producto a grillar, más caliente debe estar la parrilla. • Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato hondo o una rejilla metálica en un ambiente entre 45°C y 50ºC durante algunos minutos para favorecer la uniformidad del calor y la terneza de las fibras musculares. • Si las piezas son muy grandes, se terminan de cocinar en el horno. • Cuando hay que cocinar grillados con puntos de cocción diferentes, se debe colocar primero la pieza que más se va a cocinar. • La cara del alimento que se presenta hacia el comensal es la que primero se grilla. • Los tournedos se presentan sobre croûtons para que absorban el líquido que elimine la carne.

10. SARTENEAR Consiste en cocinar un alimento primero, salteándolo a fuego vivo para que se forme una costra dorada y luego, en la misma sartén, se le agregan aromáticos o alguna salsa, que será el acompañamiento de la pieza. TIPO DE COCCIÓN Concentración. En el caso de agregar caldos o salsas frías; se transforma en tipo de cocción mixta.

9. SAUTER - SALTEAR Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, en una pequeña cantidad de materia grasa. Se produce rápidamente una costra por la combinación de varias reacciones físico-químicas: la coagulación superficial de proteínas, la reacción de Maillard involucrando los glúcidos y las proteínas calentados juntos y la caramelización del almidón.

¿QUE SE PUEDE SARTENEAR? Esta técnica de cocción se aplica principalmente a vegetales, aves, carnes y pastas. 11. FRIRE - FREÍR

Consiste en cocinar los alimentos por inmersión en un medio graso a una temperatura elevada. La brusca inmersión de un alimento en un baño de aceite a alta temperatura (160ºC a 180ºC) trae como consecuencia la coagulación inmediata de las proteínas superficiales, la

TIPO DE COCCIÓN La superficie del alimento que se saltea deberá ser bien dorada con el fin de impedir que los jugos nutritivos se escapen, por lo que es una cocción por concentración. 15

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caramelización del almidón y la reacción de Maillard, combinando proteínas y almidón, dando superficies doradas y crocantes muy preciadas. La costra que así se forma evita la pérdida de sustancias aromáticas e impide la penetración del cuerpo graso, el agua de constitución o de vegetación se transforma en vapor y al escaparse va cocinando el alimento y cuanto más se deshidrata el alimento, más entra en contacto con la materia grasa.

• Cuanto más saturado es un medio graso, más sólido, estable y resistente al calor y a la oxidación es. • Uno de los mejores aceites es el de maní refinado. ACEITES PARA FRITURAS

TIPO DE COCCIÓN Por lo dicho en el párrafo anterior, es una cocción por concentración.

TIPO DE ACEITE

¿QUÉ SE PUEDE FREÍR? Esta cocción está reservada para los alimentos de talla mediana o pequeña.

DE MANÍ (REFINADO) GIRASOL (REFINADO) MAÍZ UVA (REFINADO) OLIVA VIRGEN (NO REFINADO)

CONSEJOS PARA OBTENER UNA BUENA FRITURA • No salar los alimentos sobre el baño de fritura. • Secar y/o rebozar o envolver los alimentos antes de freírlos (romana, inglesa, pasta para freír, masa bomba, masa de crêpes...) • Si la temperatura del baño de fritura no es lo suficientemente elevada, el alimento se impregnará con grasa. • No freír grandes cantidades de alimentos a la misma vez. • Utilizar 3 volúmenes de grasa por 1 volumen de alimento a freír como mínimo. • Filtrar el aceite luego de utilizarlo y lavar la freidora. Tapar la freidora cuando no se utiliza. • Las frituras deben estar hechas a último momento. Eventualmente, deben mantenerse a 85º C en ambiente seco. • Escurrir los alimentos fritos y colocarlos sobre placas cubiertas con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. • Nunca cubrir los platos ya que por condensación se ablandaría la fritura.

n ó i s u f e d a r u t a r e p m e T

18º C 5º C 5º C 5º C 5º a 12º C

a n ) c ó o i i e t í c r i c s m o u a r p h u m e t a d r o e c s t o p e d n m e e u p T d (

220º C 200º C 220º C 220º C 220º C

a m a i x r á t u i m r f a r e u d t a o r ñ e a p b l m e e T d

180º C 170º C 170º C 160º C 180º C

12. GRATINER - GRATINAR Antiguamente, el gratin era la parte de un manjar que se había dorado en el fondo de una bandeja y era tan preciado que se comenzaron a hacer gratin recubriendo ciertas preparaciones con queso, pan rallado, manteca... Se cocina el alimento, se busca la coloración de la superficie y la reducción del líquido de cocción al mismo tiempo. Se lo realiza en la salamandra o el horno en el caso de querer obtener un gratin completo. Algunos ejemplos son: gratin dauphinois - papas boulanger - filets au gratin. En el caso del gratin rápido, como el alimento ya está cocido se lo espolvorea con queso y/o pan rallado y luego se lo baña con manteca y pasa por salamandra u horno fuerte. Ejemplos: cassoulet, gratin de macaroni, de legumbres... Una técnica similar al gratin es el glaseado pero se la utiliza para napar alimentos. NOTA: Con una salamandra es posible cocinar algunas carnes tiernas, pollos, pescados y vegetales. La técnica es delicada ya que el alimento se debe dorar al tiempo que está a punto.

150º a 160º 160º C Cocción Cocción lenta lenta,, deshidra deshidrataci tación ón pronunciada y coloración progresiva (blanqueado papas). 170º C Cocción de alimentos rebozados o envueltos (beignets...) 180º C Coloración inmediata y formación de una costra para alimentos muy peque ños y segundas cocciones (papas).

13. CONFIT - CONFITAR Consiste en cocinar alimentos sumergidos en una materia grasa a baja temperatura. Originalmente esta técnica era utilizada para conservar el alimento en su propia grasa de cocción y en el caso de las piezas duras, tiernizarlas mediante cocciones prolongadas. Con el fin de obtener un mejor sabor, las piezas se deben marinar a seco con anticipación.

ELECCIÓN DEL MEDIO GRASO Los medios grasos deben presentar las siguientes cualidades: • Gusto neutro. • Soportar temperaturas de por lo menos 180º C. • Ser puros y sin agua. • Ser resistentes a la oxidación. • Soportar sin degradarse numerosas subidas y bajadas de temperatura. • Ser bien fluidos en caliente para poder escurrirse. • Ser pobres en ácidos grasos poli-insaturados.

TIPO DE COCCIÓN Es una cocción por concentración.

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14. BRAISER - BRESEAR / ESTOFAR O ASAR (EN SU JUGO)

2) El braisage braisage a blanc: principalprincipalmente para carnes blancas y menudencias claras. 3) El de pescados: para para piezas grandes, generalmente rellenas.

Consiste en cocinar piezas enteras previamente doradas en una materia grasa, dentro de un líquido ligado y sobre una guarnición aromática, en un recipiente tapado lenta y regularmente. Existe el braisage a brun (oscuro) y el braisage a blanc (claro). Gracias al dorado se forma una costra superficial rica en sustancias gustativas y aromáticas. aromáticas. Luego con el mojado, se solubilizan estas sustancias en el fondo de cocción para perfumarlo.

4) El de legumbres: no se doran previamente, a lo sumo se sudan en manteca. NOTA: • Al desglasar se puede agregar una mano de ternera o cerdo para darle espesor al jugo. • Normalmente la cocción se ejecuta en horno seco a 200º C. • La pieza se debe mojar a la mitad de su altura. • Para rectificar la consistencia del jugo de cocción se puede incorporar fondo oscuro ligado o crema en los braisages à blanc. • Si se presenta la pieza entera, ésta se debe glasear. • Si se corta en la cocina, las lonjas se napan en el momento de servirlas. • Las carnes de ternera pueden ser braisées à blanc a condición de ser de primera calidad, las aves jóvenes también.

TIPO DE COCCIÓN Por lo visto previamente, primero se da la concentración y luego la expansión, por lo que es una cocción mixta. Es por expansión solo para los pescados, ya que éstos no se sellan previamente.

15.RAGOÛTS O COCCIÓN

¿QUÉ SE PUEDE BRASEAR? Esta técnica se aplica sobre todo en piezas de carnes grandes provenientes de animales adultos o en cortes con mucho tejido conectivo. También se la puede emplear en ciertos pescados grandes, muchas veces rellenos, pero sin ser dorados previamente. Según el alimento a tratar y el resultado buscado, pueden haber cuatro técnicas de braisage:

EN SALSA (GUISO) Realizar un ragoût o un salteado en salsa es cocinar en un recipiente tapado, lenta y regularmente en un líquido ligado; los alimentos cortados en trozos, previamente dorados en una materia grasa. grasa. El líquido ligado y aromatizado se transformará en su salsa y esta cocción podrá ser oscura o clara. Gracias al dorado se forma una costra superficial más o menos coloreada y rica en sustancias gusta-tivas y aromáticas. Luego con el mojado, se vuelven solubles estas sustancias en el fondo de cocción para perfumarlo.

1) El braisage braisage a brun: para carnes, aves, caza o ciertas menudencias firmes. Muchas veces es necesario marinarlas, y luego utilizar la marinada como líquido para mojar las carnes.

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TIPO DE COCCIÓN Unión de la concentración por dorado y de la expansión por mojado por lo que es una cocción mixta. ¿QUÉ SE PUEDE COCINAR EN SALSA? v ac a bœuf bourguignon av e fricassé, gallo al vino ternera fricassé conejo/lie conej o/liebre bre cive civett cordero navarin caza civet de jabalí otros Saint-Jacques; alimentos menudencias; langostinos NOTA: • Los trozos se espolvorean con harina una vez dorados y desgrasados (singer). • Si no se espolvorea con harina, se puede mojar con fondo ligado. • Se deben mojar los trozos de carne hasta cubrirlos.

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LOS FONDOS Y LAS SALSAS LOS FONDOS Son preparaciones culinarias líquidas aromáticas claras sin ligaduras, más o menos concentradas y ligeramente perfumadas. Se obtienen a partir de la cocción en agua de dos tipos de ingredientes: huesos, cartílagos, carnes, etc. y de una guarnición aromática. LAS TENDENCIAS ACTUALES • Utilización de muy poco fondo por lo que es esencial emplear muy buena calidad de productos. • Cocciones cortas y bien desgrasadas para obtener fondos muy claros. • Cada carne o cada pescado con su propio fondo o fumet con el fin de respetar la identidad de cada alimento. • Fondos enriquecidos con elementos gelatinosos, para evitar la utilización de agentes espesantes. • Salsas muy poco ligadas. • Desaparición de la llamada "marmita basura" que hervía todo el día sobre la cocina (la salsa demi glace o salsa Española). CLASIFICACIÓN Los fondos pueden ser blancos u oscuros dependiendo del tipo de cocción que se les dé. Cuando en la elaboración de un fondo oscuro se agrega harina como agente espesante se lo denomina fondo oscuro-claro. PRINCIPALES FONDOS OSCUROS: • El de ternera • El de ave • El de pato • El de paloma • El de cordero • El de Gibier o fumet de Gibier • El braseado de ternera, vaca, tocino o jamón PRINCIPALES FONDOS BLANCOS: • El de ternera • El de ave • El de vaca (marmita)

• Los fumets de pescado y de crustáceos o fondo americano • Los caldos de verduras NOTA: un fondo ligado o espesado se transforma en una Salsa Madre. LAS SALSAS Son composiciones más o menos líquidas o untuosas que sirven para acompañar diferentes manjares. Estas preparaciones, extremadamente variadas, van de jugos ligados hasta salsas muy complicadas y ricas, más o menos perfumadas, espesadas, ligeras o grasas, frías o calientes. Hoy en día no se utilizan cubriendo ni dominando los productos sino que deben ser ligeras y respetar los gustos y los sabores de cada plato. La cocina francesa cuenta con más de doscientas salsas clásicas clasificadas. Una docena de estas salsas son esenciales, ya que sirven de punto de partida para la realización de una infinidad de salsas derivadas que se obtienen variando sus ingredientes. La gran mayoría de las salsas son entonces derivadas de una salsa base llamada Salsa Madre. CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS DE BASE • La salsa de tomate • La bechamel • La americana • Las salsas emulsionadas inestables frías • Las emulsionadas estables frías • Las emulsionadas semi-coaguladas calientes • Las emulsionadas calientes • Las a base de puré de legumbres • Las dietéticas (bajas calorías) • Las industriales • Las de mesa • Fondos oscuros ligados (Española) • Fondos blancos o fumets ligados (Velouté) • Demi-glace

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SALSAS A BASE DE FONDOS FONDO AGENTE ESPESANTE OSCURO DE TERNERA Roux oscuro

SALSA MADRE Salsa Española

Fécula diluida, Vino Madeira, Oporto, vino blanco o tinto.

Fondo oscuro de ternera ligado

OSCURO DE TERNERA OSCURO DE AVE

Reducción Fécula diluida o arrow-root

Demi glace Fondo oscuro de ave ligado

OSCURO DE CAZA

Fondo oscuro Fécula diluida Roux oscuro

Poivrade

BLANCO DE RES

Roux rubio

Velouté de res

BLANCO DE AVE

Roux rubio

Velouté de ave

FUMET

Roux rubio

Velouté de pescado

LECHE (FONDO NATURAL) FONDO BLANCO

Roux claro

Bechamel

Roux rubio, Mirepoix, Extracto de tomate, tomate, ajo, Bouquet garní, sal, pimienta y azúcar

Salsa de tomate

SALSAS EMULSIONADAS SALSA MADRE VINAGRETA (EMULSIONADA, INESTABLE FRÍA O TIBIA)

SALSA DERIVADA Bordelaise Bercy Madeira Oporto Périgueux Périgourdine Charcutière Chasseur Rouennaise Bigarade Diane Grand Veneur Salmis Chevreuil Alemana Poulette Villeroi Suprema Ivoire Albufera Húngara Salsa chaud froid para ave Salsa chaud froid Aurora Vino blanco Bercy Marinera Normanda Aurora Mornay Crema Soubise Diabla Portuguesa Zíngara

SALSA DERIVADA Mostaza Ravigote A las finas hierbas A la panceta - o lardons Roquefort Andaluza Cocktail Mosquetera Tártara Verde Aïoli Mostaza Mousseline Maltesa Mikado Sabañón (el nombre está dado por el tipo de guarnición) Choron Foyot Tirolesa Paloise Coral

MAYONESA (EMULSIONADA, ESTABLE, FRÍA)

HOLANDESA (EMULSIONADA, SEMI-COAGULADA CALIENTE)

BEARNESA (EMULSIONADA, SEMI-COAGULADA CALIENTE)

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HIGIENE Los 10 mandamientos La importancia de la higiene en nuestra profesión Los microbios y la temperatura

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LOS DIEZ MANDAMIENTOS • Mantengo mi locker limpio y prolijo. • Uso mi uniforme completo, limpio.

LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN NUESTRA PROFESION

LA HIGIENE REPRESENTA EL 75% DE LA CALIDAD TOTAL HIGIENE DEL PERSONAL

• En la sala de trabajo, uso gorro para cubrir mi cabello "completamente"

HIGIENE DEL MATERIAL

• Tengo las uñas cortas, limpias y sin esmalte. No uso pulseras, aros, cadenas, dijes, ni reloj. • Cubro con material impermeable todas las heridas de mis manos y voy al dentista al menos una vez al año. • Lavo mis manos siempre antes de comenzar el trabajo, al salir del baño, después de estornudar, fumar, tocar basura, objetos sucios y alimentos crudos.

HIGIENE DE LOS PRODUCTOS

RESPETAR Y CUMPLIR CON LAS REGLAS DE HIGIENE ES:

• Respeto las reglas de limpieza y orden de los materiales.

25% LIMPIEZA

• Verifico al menos 4 veces por día la temperatura de las vitrinas, heladeras y congeladores.

(SUCIEDAD VISIBLE)

25% ORGANIZACIÓN

• No dejo inútilmente ningún alimento perecedero a temperatura ambiente.

25% INFORMACIÓN

(ORDEN)

25% DESINFECCIÓN

• Verifico la fecha de vencimiento de mis productos. Fecho toda mi producción y stock. Respeto la regla PEPS: primero que entra, primero que sale o primero fabricado, primero consumido.

(SUCIEDAD INVISIBLE)

LA HIGIENE NOS CONCIERNE A TODOS NO SE OLVIDE QUE UNA BUENA IMAGEN ES MUY DIFICIL DE OBTENER, PERO MUY FACIL DE DESTRUIR.

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LOS MICROBIOS Y LA TEMPERATURA

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS BACTERIAS

ZONA DE TEMPERATURAS PELIGROSAS (5 a 57°C)

121°C

• Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA. Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.

100°C

• No destruye las esporas ni la mayoria de las toxinas.

57°C

• Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 57°C.

37°C

En esta zona la temperatura es ideal para la multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.

10°C 5°C

• Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -4°C. • Algunas bacterias se multiplican muy lentamente. • Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C.

IMPORTANTE: LAS TEMPERATURAS SE REFIEREN A LA TEMPERATURA INTERNA (EN EL CENTRO) DE LOS ALIMENTOS. 22

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LOS CORTES Como cortar correctamente La mano derecha La mano izquierda Cortes de vegetales Cortes de papa Otros cortes Cortes de cebolla

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COMO CORTAR CORRECTAMENTE P A R A L O G R A R B U E N O S C O R T E S en necesario tener en cuenta dos factores: cómo sostener el alimento y cómo empuñar el cuchillo, asignando a cada mano la función correspondiente. LA MANO IZQUIERDA:

LA MANO DERECHA:

Apoyarla sobre el alimento y replegar hacia atrás la última falange de los dedos. Para prevenir accidentes hay que esconder las uñas como los gatos. Esta posición es la que habitualmente se llama "Garra de gato". Colocar de un lado los dedos meñique y anular y del otro el índice y el pulgar. Estos dedos formarán una pinza que sostendrá con firmeza el alimento sobre la tabla. El dedo mayor quedará automáticamente más adelante y se convertirá en "los ojos del cuchillo", pues funcionará como tope regulador del espesor del corte.

Apoyar el centro de la palma sobre la empuñadura del cuchillo. Doblar cuatro dedos hacia un lado y cerrar del otro lado con el pulgar. Un error común es apoyar el pulgar sobre el mango del cuchillo, haciéndolo coincidir con el borde superior del la lámina: Esto reduce la movilidad de la muñeca y provoca la formación de callos. Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla. Imprimir fuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia delante, y efectuar el primer corte. Sin separar la punta de la tabla, levantar la lámina y volver a bajarla, con movimiento pendular, hasta concluir la tarea. Para cortar vegetales grandes y duros o trozar aves, emplear el talón del cuchillo. PASO A PASO: • Seleccionar el producto que vamos a cortar.

• Dividir el vegetal en trozos de la longitud requerida.

• Siempre preparar el producto para que posea una base y el apoyo sobre la tabla sea correcto.

• Con cuchillo, dividir los trozos en láminas del espesor que correponda.

• Superponer las láminas y cortarlas en bastones según el tamaño que requiere la receta.

• Si se buscan cubos, sostener varios bastones y cortar.

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CORTE DE VEGETALES

JULIANA

Para obtener una juliana debo obtener antes una lámina.

Bastones de 6 cm de largo por 1ó 2 mm de lado

BRUNOISE Cubos de 1 ó 2 mm de lado. Para obtener una brunoise antes debo obtener una juliana

JARDINERA Bastones de 4 cm de largo y 4 mm de ancho

MACEDONIA

Para obtener una macedonia antes debo conseguir una jardinera

Cubos de 4 mm de lado

MIREPOIX

Mirepoix clásica: Cebolla, zanahoria, puerro y apio.

Cortes irregulares de 1,5 cm de lado.

PAISANA Cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de espesor.

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CORTES DE PAPA

OTROS CORTES

PONT-NEUF Bastones de 1 cm de grosor

RISSOLÉE Cubos de 1 cm de lado

SIFFLETS O BIAIS Rodajas oblicuas

PERLAS Esferas Que se obtienen con cuchara Nº 10 o 12

PARIS Se obtiene con cuchara Nº 25

CHIFFONNADE Juliana de hojas

NOISETTE Se obtiene con cuchara Nº 20

COCOTTE Torneado liso que termina en punta de 5 a 6 cm de largo

INGLESA Torneado de 7 caras, 6 cm de largo y 50 a 55 grs de peso

FONDANT Una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm de largo y 90 grs de peso

CHIP O ESPAÑOLA Rodajas de 2 mm de espesor

REJILLA Rodajas de 2 mm de espesor cortados con mandolina

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CORTES DE CEBOLLA Para cortar cebolla debemos pelarla cortándola por la mitad, procurando siempre dejar en cada una de las mitades el nudo que une todas sus capas.

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CISELADO: Juliana de cebolla Nudo paralelo a la hoja del cuchillo

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PLUMA O EMINCÉ: Nudo perpendicular a la hoja del cuchillo

BRUNOISE DE CEBOLLA Realizar cortes horizontales apoyando la cebolla en el borde la tabla.

Luego, realizar cortes perpendiculares al nudo.

Finalmente, ciselar la cebolla.

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TECNICAS DE COCINA Bridado de aves Pescados Lomo Cerdo

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