Transcripción de Norma Técnica Peruana 202.193:2010 Reseña Histórica - La presente norma técnica t écnica ha sido elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Leche y productos lácteos, mediante el sistema 2 u Ordinario, durante los meses de abril a julio del 2010. - El comité técnico de Normalización de Leche y Productos Lácteos presentó a la Comisión de Normalización y de Fiscalización de barreras comerciales no ArancelariasCNB. No habiéndose presentado observaciones fue oficializado como norma técnica el 15 de enero de 2011. Objeto Esta Norma Técnica Peruana establece la identificación, clasificación y requisitos del queso. Instituciones que participaron en la elaboración de la Norma Técnica - CERTILAB Alas Peruanas - DIGESA - INASSA - Laive S.A. - Ministerio de Agricultura - Ministerio de la Producción - Nestlé Perú S.A. - Universidad Nacional Agraria La Molina
Norma Técnica Peruana 202.193:2010 Norma Técnica Peruana 202.193:2010 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Queso. Identificación, clasificación y requisitos. Referencias Normativas Internacionales: - ISO 5943/ IDF 088:2006 Cheese and Processed Cheese Products, Determination of Chloride Content. Potentiometric Titration Method. - ISO 11816-2/ IDF 155-2:2003 Milk and Milk based Drinks. Determination of alkaline phosphatase activity. Fluorometric Method. - ISO 5534/ IDF 004:2004 Cheese and Processed Cheese. Cheese. Determination of the t he Total Solids Content. - ISO 1735/ IDF 005:2004
Cheese and Processed Cheese Products. Determination of Fat content. Gravimetric Method. - ISO 5538/ IDF 113:2004 Milk and Milk products, Sampling. Inspection by attributes. Nacionales: - NTP 209.038:2009 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado - NTP 202.085:2006 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Definiciones y Clasificación. Campo de aplicación Esta norma técnica se aplica a todos los productos que se ajusten a la definición de queso, incluida las variedades de queso para las cuales se hayan elaborado normas individuales. Definiciones Queso: Producto fresco o madurado, sólido o semi sólido que se obtiene mediante: - La coagulación de la leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada, descremada, crema, crema de suero, suero de mantequilla o una combinación de cualquiera de estos materiales, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, y escurriendo parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulación. - Técnicas de elaboración que comprenden la coagulación de la leche y/o de los materiales obtenidos de la leche y que dan un producto final que posee las mismas características esenciales físicas, químicas y organolépticas. Queso Fresco Producto de leche pasteurizada, sin madurar, que está listo para el consumo poco después de su fabricación. Queso Semimadurado Producto de leche pasteurizada que, después de su fabricación, se mantiene un mínimo de 10 días en condiciones ambientales apropiadas, para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de estos quesos.
Queso Madurado Producto de leche pasteurizada que, después de su fabricación se mantiene un mínimo de 20 días en condiciones ambientales apropiadas. Queso madurado por mohos. Producto de leche pasteurizada en el que el madurado se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo carterístico de mohos por todo el interior y superficie del queso. Clasificación - Según su consistencia: Duro ( baja humedad ) Semiduro ( mediana humedad ) Blando ( alta humedad ) Muy blando ( muy alta humedad ) - Según el contenido de materia grasa: Extragraso Graso Semigraso Semidescremado Descremado - Según el proceso: Fresco Semimadurado Madurado Madurado por mohos Requisitos Se permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes: -Otros productos lácteos como: mantequilla, suero de mantequilla, crema de leche, etc. -Proteínas de leche -Cloruro de Calcio, máximo 0.02% -Mohos y/o cultivos lácticos inocuos -Cuajo u otras enzimas apropiadas
-Especias y/o condimentos -Otros ingredientes aprobados por el Codex -Agua apta para consumo humano Se permiten los aditivos autorizados por el Codex y/o la normativa del MERCOSUR del Sector Lácteo y/o en las Normas Técnicas Peruanas individuales o de grupo. Cuando se le adiciona al queso ingredientes alimenticios tales como: frutas procesadas y mermeladas, vegetales, productos cárnicos, vitaminas, minerales, el queso debe ser el compononente principal en una cantidad mínima del 70%. Los quesos deben estar excentos de sustancias tales como grasas y proteínas de origen vegetal o animal diferentes de las lácteas, excepto de las que provengan de los ingredientes utilizados. Los quesos no deben exceder los límites máximos de plaguicidas, ni los de residuos de medicamentos veterinarios establecidos por el Codex. Se permite la utlización de sustancias que le brinden protección externa aprobadas por la autoridad sanitaria competente. Requisitos físico- químicos Rotulado y envase Envase: Los envases a utilizarse serán de materiales adecuados para la conservación y manipuleo del producto, no transmitirán a éste, sabores, colores ni olores extraños y podrán ser de dimensiones y formas variadas. Rotulado: Se cumplirán con las disposiciones establecidas en la NTP 209.038 y la NTP 202.085 Requisitos físico químico
