NORMA NORMA TECNI TECNICA CA PERUANA Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145
NTP 20 202.0 2.024 24 2005 Lima, Perú
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Mantequilla. Requisitos MILK AND MILK PRODUCTS. Butter
2005-03-31 2ª Edición
R.0033-2005/INDECOPI-CRT.Publicada el 2005-04-30 I.C.S.: 67.100.20
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ÍNDICE página ÍNDICE
i
PREFACIO
ii
1.
OBJETO
1
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
1
3.
DEFINICIONES
3
4.
CLASIFICACIÓN
3
5.
REQUISITOS
4
6.
INSPECCIÓN Y MUESTREO
5
7.
ENVASE Y ROTULADO
6
8.
ANTECEDENTES
6
i
PREFACIO
A.
RESEÑA HISTÓRICA
A.1 La Norma Técnica Peruana fue elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Leche y Productos Lácteos, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de agosto a octubre de 2004, utilizando como antecedentes a los mencionados en el capítulo correspondiente. A.2 El Comité Técnico de Normalización de Leche y Productos Lácteos, presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales -CRT, con fecha 200410-15, el PNTP 202.024:2004, para su revisión y aprobación; siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el 2005-01-17. No habiéndose presentado ninguna observación, fue oficializado como Norma Técnica Peruana NTP 202.024:2005 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Mantequilla. Requisitos , 2ª Edición, el 30 de abril del 2005. A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 202.024:1983. La presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a terminología empleada del idioma español y ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA SECRETARÍA
ADIL
PRESIDENTE
José Llamosas
SECRETARIO
Rolando Piskulich
ENTIDAD
REPRESENTANTE
CENAN
Héctor Roncal
CERPER S.A
Elsa Vargas Teresa Zacarías ii
CESMEC PERU SAC
Raquel Agüero
DANLAC SAC
Sonia Córdova
DIGESA
Jesús Vargas Aydeé Valenzuela
Montana S.A
Celeste García
INASSA
Sara Gonzáles
Laive S.A
Virginia Castillo
La Molina Calidad Total - Laboratorios
Rosa Nelly Rosas Maria Elena Mallma
Universidad Nacional Agraria – La Molina
Fanny Ludeña
La Molina Consultores
Roberto Koga
3 M Perú S.A
Milagros Risco
Ministerio de la Producción
Martha Gutiérrez
Natulac S.A
Roxana Silva
PRONAA
Katia Campos
Nestlé Perú S.A
Jorge La Rosa
SGS del Perú SAC
Esther Benites
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iii
NORMA TÉCNICA PERUANA
NTP 202.024 1 de 6
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Mantequilla 1.
OBJETO
Esta Norma Técnica Peruana establece las definiciones y los requisitos de la mantequilla.
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Estas se encontraban en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia.
2.1
Normas Técnicas Peruanas
2.1.1
NTP 209.038:2003
Alimentos Envasados. Rotulado
2.1.2
NTP 202.085:1991
Leche y Productos Lácteos. Definiciones y clasificación.
2.2
Normas Técnicas Internacionales
2.2.1
FIL-IDF 80-3(2003)/ /ISO 3727-3
Butter. Determination of moisture, non-fat solids and fat contents. Part 3. Calculation of fat content
2.2.2
FIL-IDF 80-1(2002) /ISO 3727-1
Butter. Determination of moisture, non-fat solids and fat contents. Part 1. Determination
NORMA TÉCNICA PERUANA
NTP 202.024 2 de 6
of moisture content (Reference method) 2.2.3
FIL-IDF 80-2(2002) /ISO 3727-2
Butter. Determination of moisture, non-fat solids and fat contents. Part 2. Determination of non.fat solids content (Reference method)
2.2.4
FIL-IDF 6B:1989
Milk fat Products and Butter. Determination of Fat Acidity.
2.2.5
AOAC 965.33
Peroxide value of oils and fats. Titrimetric method
2.2.6
FIL-IDF 73B:1998
Milk and Milk Products. Enumeration of Coliforms Part 2: Most probable number technique at 30 °C without resuscitation
2.2.7
FIL-IDF 145A:1997
Milk and Milk Based Products. Enumeration of Coagulase-positive Staphylococci. Colony count technique
2.2.8
AOAC 2003:08
Official Method. Enumeration of Staphylococcus aureus in selected dairy foods. 3M petrifilm staph. Express count plate method
2.2.9
2.2.10
FIL IDF 93(2001) /ISO 6785
FIL-IDF 113A:1990
Milk and Milk Products. Detection of Salmonella Milk and Milk Products. Sampling. Inspection by Attributes
NORMA TÉCNICA PERUANA
3.
NTP 202.024 3 de 6
DEFINICIONES
Para los propósitos de la presente Norma Técnica Peruana se aplica la siguiente definición:
mantequilla: Se entiende por mantequilla, el producto graso derivado exclusivamente de la leche pasteurizada y/o de productos obtenidos de ésta, en forma de emulsión del tipo agua en aceite. En algunos países se utiliza el término manteca en lugar de mantequilla.
3.1
Ingredientes autorizados
3.1.1
Cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria.
3.1.2 aroma.
Cultivos de fermentos de bacterias lácticas y/o modificadoras del sabor y
3.1.3
Agua potable
4.
CLASIFICACIÓN
4.1
De acuerdo al contenido de sal, la mantequilla se clasificará en:
4.1.1
Mantequilla sin sal.
4.1.2
Mantequilla con sal.
NORMA TÉCNICA PERUANA
NTP 202.024 4 de 6
5.
REQUISITOS
5.1
Requisitos generales
5.1.1 Debe presentar una consistencia sólida y homogénea a una temperatura de 10 ºC a 12 ºC. 5.1.2 Su sabor y olor deben ser característicos del producto, sin indicios de rancidez o cualquier olor o sabor extraño a su naturaleza. 5.1.3
El color debe ser uniforme, variando del blanco amarillento al amarillo oro.
5.1.4 La leche y/o productos lácteos utilizados en la elaboración de mantequilla deberán ser previamente pasteurizados.
5.2
Requisitos fisicoquímicos
La mantequilla deberá cumplir los requisitos físicos y químicos indicados en la Tabla 1.
Parámetro
TABLA 1 – Requisitos físico químicos Requisito Método de ensayo
Materia grasa de leche (g/100g), mínimo.
80 %
FIL-IDF 80-3(2003)/ISO 3727-3
Humedad (g/100g), máximo.
16 %
FIL-IDF 80-1(2002)/ISO 3727-1
Sólidos no grasos de la leche (g/100g), máximo.
2%
FIL-IDF 80-2(2002)/ISO 3727-2
Acidez, expresada como ácido oleico (g/100 g), máximo.
0,3 %
Indice de peróxido (meq de peróxido/kg de materia grasa), máximo.
1,0
FIL-IDF 6B:1989 AOAC 965.33
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5.3
NTP 202.024 5 de 6
Aditivos Alimentarios
Se podrán usar los aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius en su versión vigente para este grupo de productos, así como aquellos permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente.
5.4
Requisitos microbiológicos
La mantequilla deberá cumplir los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2.
TABLA 2 – Requisitos microbiológicos REQUISITO
n
m
M
Coliformes (NMP/g)
5
<3
10
2
FIL IDF 73B:1998
Estafilococos coagulasa positivos (ufc/g)
5
10
1 x 102
1
FIL IDF 145A:1997/ AOAC 2003.08
Salmonella en 25 g
5
0
-
0
FIL IDF 93(2001)/ ISO 6785
6.
c
Método de ensayo
INSPECCIÓN Y MUESTREO
6.1 El muestreo del producto a efectuarse para realizar los ensayos fisicoquímicos y microbiológicos, utilizará los planes establecidos en la norma FIL-IDF 113A:1990.
NORMA TÉCNICA PERUANA
7.
ENVASE Y ROTULADO
7.1
Envase
NTP 202.024 6 de 6
Los envases y embalajes a utilizarse serán de materiales adecuados para la conservación y el manipuleo del producto. No deberán transmitirle sabores ni olores extraños y podrán ser de dimensiones y formas variadas.
7.2
Rotulado
Deberá cumplir con las disposiciones establecidas en la NTP 209.038 y la NTP 202.085.
8.
ANTECEDENTES
8.1
Codex Stan A-1 (B) 1971, Rev. I-1999
Norma del Codex mantequilla (manteca)
8.2
COVENIN 120:1994
Mantequilla
8.3
FEPALE 93 70:1996
Normativa MERCOSUR del sector lácteo identidad y calidad de la manteca
8.4
NTP 202.024:1983
Mantequilla
para
la
