ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ_ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ (Konstantinos-MacBook-Pro's conflicted copy 2014-01-07) (Konstantinos-MacBook-Pro's conflicted copy 2014-01-25).doc

ΤΟΜΕΑΣ ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ – ΜΕΤΑΦΟΡΩΝ

ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ ΜΑΘΗΜΑ ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ ΕΞΑΜΗΝΟ Γ’

2013 1. ΚΟΣΤΟΣ Ερμηνεύοντας τον όρο ῾Κόστος῾, εννούμε τους οικονομικούς πόρους ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

που θα θυσιαστούν για την παραγωγή και διάθεση προϊόντος ή υπηρεσίας πριν αυτό επιβαρυνθεί με το επιχειρηματικό κέρδος και τους φόρους που του αναλογούν. Ή Κόστος είναι η δαπάνη για ένα ξενοδοχείο ή εστιατόριο σε αγαθά ή υπηρεσίες, όταν καταναλώνονται τα αγαθά ή παραδίνονται οι υπηρεσίες. Σημασία του Κόστους: Οι επιστήμονες υποστηρίζουν ότι: Ο σαφής και ακριβής προσδιορισμός του κόστους είναι η βάση της διοίκησης. Σκοπός του Κόστους: Ένας οργανισμός ή επιχείρηση υπάρχει και λειτουργεί για κάποιο σκοπό: Να δημιουργήσει κέρδη στους ιδιοκτήτες του, να προσφέρει οφέλη σε μια ομάδα (προσωπικό) ή σε μια κοινότητα (πελάτες). Για να παραχθεί όμως ένα προϊόν ή μια υπηρεσία και να αποφέρει κέρδη, η επιχείρηση πρέπει να συνδυάσει πρώτες ύλες, ανθρώπινο δυναμικό και άλλες πηγές. Αυτό σημαίνει ότι η παραγωγική δραστηριότητα συνδέεται άμεσα με την χρήση πόρων που για να βρεθούν χρειάζονται να γίνουν δαπάνες (ευρέως γνωστα ώς έξοδα). ΔΑΠΑΝΗ Δαπάνη είναι η αξία που καταναλώνεται με σκοπό την παραγωγή αγαθών ή την παροχή υπηρεσιών. ΕΞΟΔΟ Έξοδο είναι η θελημένη, παραγωγική ή σκόπιμη ανάλωση (χρηματικών αξιών) στα πλαίσια της λειτουργίας της οικονομικής μονάδας (οργανισμού ή επιχείρησης) Τα τρόφιμα και τα ποτά θεωρείται ότι καταναλώνονται όταν έχουν χρησιμοποιηθεί κατά οποιονδήποτε τρόπο και δεν υπάρχουν πλέον στην επιχείρηση. Π.χ. ένα κομμάτι κρέας ή ψάρι παρουσιάζει κόστος όταν το αυτό δεν υπάρχει πλέον γιατί αγοράσθηκε, μαγειρεύτηκε, σερβιρίστηκε, χάλασε και πετάχτηκε ή ακόμα επειδή το έκλεψαν. Εκτός απο το κόστος του υλικού και την εργασία για να παραχθεί, ένα προϊόν (φαγητό) ή μια υπηρεσία (σερβίρισμα) έχει πάντα ενα κόστος, γιατί οι υπάλληλοι βρίσκονται στη θέση εργασίας τους είτε δουλεύουν είτε όχι ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

2

και πρέπει να πληρωθουν. Το κόστος του κάθε υλικού μπορεί να εκφραστεί με μια ποικιλία μονάδων όπως: ΒΑΡΟΣ – ΟΓΚΟΣ – ΣΥΝΟΛΙΚΗ ΑΞΙΑ Π.χ. Το κόστος του κρέατος μπορεί να εκφραστεί σαν αξία ανα κομμάτι, ανά κιλό ή ανά ξεχωριστή μερίδα. Το κόστος ενός ποτού επίσης μπορεί να εκφραστεί σαν αξία ανά φιάλη, ανά ποτήρι, ανά μεζούρα. Το εργατικό κόστος μπορεί να εκφραστεί σαν: Αξία ανά ώρα (ωρομίσθιο) ή αξία ανά μήνα (μηνιαίος μισθός) ΚΕΝΤΡΑ ΚΟΣΤΟΥΣ Κέντρο Κόστους είναι ο τομέας λειτουργίας για τον οποίο κρατούνται ιδιαίτερα στοιχεία κόστους. Στις Ξενοδοχειακές ή επισιτιστικές επιχειρήσεις αν το κόστος των διαφόρων τμημάτων καταχωρείται ιδιαίτερα, τότε κάθε τμήμα είναι ένα κέντρο κόστους π.χ. το εστιατόριο, η κουζίνα, το μπάρ, τα υπνοδωμάτια κτλ.

1.1

Διακρίσεις του Κόστους

ΠΡΟΤΥΠΟ ΚΟΣΤΟΣ Το πρότυπο κόστος είναι το μέσο κόστος που έχει υπολογίσει η επιχείρηση

για

την

παραγωγή

ενός

προϊόντος

ή

υπηρεσίας

και

χρησιμοποιείται απο αυτήν στον σχεδιασμό των κατάλληλων αποφάσεων. Το πρότυπο κόστος είναι ένα προγραμματισμένο κόστος μονάδας το οποίο στις περισσότερες περιπτώσεις είναι διαφορετικό απο το πραγματικό κόστος. Συνήθως το πρότυπο κόστος λαμβάνεται ανά μονάδα παραγωγής π.χ. ανά μερίδα παρά σαν συνολικό κόστος μιας συγκεκριμένης περιόδου. Ο όρος Πρότυπο κόστος συνήθως αναφέρεται και ώς Προϋπολογισμένο Κόστος. Χαρακτηριστικό

Παράδειγμα

αποτελούν

οι

κοστολογημένες

συνταγές φαγητών ή ποτών: Πρότυπο Κόστος Ονομασία πιάτου: ………………… Κόστος αγοράς τροφίμων: Εργατικό κόστος: Γενικά έξοδα: Σύνολο Πρότυπου Κόστους:

Ε 2.00 Ε 1.00 Ε 1.00 Ε 4.00

ΣΤΑΘΕΡΟ ΚΟΣΤΟΣ Είναι οι δαπάνες - έξοδα στις οποίες προβαίνει η επιχείρηση ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

3

ανεξαρτήτως του όγκου παραγωγής της. Το σταθερό κόστος παραμένει ανεπηρέαστο απο τις μεταβολές του όγκου παραγωγής της επιχείρησης. Το σταθερό κόστος είναι γενικά το κόστος που προσφέρει παραγωγική ικανότητα. Π.χ. Είναι το κόστος για τη λειτουργία, τη διοίκηση και τη χρηματοδότηση της διαχείρισης και περιλαμβάνει:  Ενοίκιο  Αμοιβές μονίμου προσωπικού – μισθοί – εργατικό κόστος  Δαπάνες συντήρησης κεφαλαίων  Δαπάνες επισκευής κεφαλαίων  Αποσβέσεις κεφαλαίων  Τόκοι κεφαλαίων  Διοικητικά γενικά έξοδα  Διάφορα Τέλη  Τα πάγια στους λογαριασμούς (ΔΕΗ- ΟΤΕ-ΝΟVA-ΑΕΠΙ) Ο όρος Πάγιο Κόστος εκφράζει απόλυτα τον όρο του σταθερού κόστους και χρησιμοποιείται απο πολλούς οικονομολόγους. ΜΕΤΑΒΛΗΤΟ ΚΟΣΤΟΣ Το Μεταβλητό κόστος είναι αυτό που συνδέεται με τον όγκο της εργασίας (πωλήσεων). Όσο αυξάνεται ο όγκος των πωλήσεων, τόσο αυξάνονται και οι μεταβλητές δαπάνες. Παράδειγμα μεταβλητών δαπανών είναι το κόστος των τροφίμων και ποτών, της ενέργειας κ.α. Κάθε φορά που ένα εστιατόριο πουλάει ένα φιλέτο ή μια τσιπούρα υφίσταται το κόστος του κρέατος ή του ψαριού. Κατά τον ίδιο τρόπο, κάθε πώληση μιας μερίδας βότκα στο μπάρ επιφέρει το κόστος της μερίδας αυτής. Π.χ.  

Δαπάνες για πρώτες ύλες. Το κόστος Τροφίμων και Ποτών Δαπάνες για αναλώσιμα υλικά (είδη καθαριότητας – γραφικά –



πετρέλαιο – καύσιμα κλπ.) Αμοιβές εποχιακού – έκτακτου προσωπικού (ή αμοιβή προσωπικού



με ποσοστά επι των πωλήσεων). Αμοιβές υπηρεσιών τρίτων (μεταφορικά, ασφάλιστρα, τέλη που εξαρτώνται απο τον όγκο παραγωγής)

ΗΜΙΜΕΤΑΒΛΗΤΟ ΚΟΣΤΟΣ Είναι τα έξοδα που δεν μπορούν να ενταχθούν στα σταθερά ή μεταβλητά κόστη λόγω του ότι έχουν σταθερά και μεταβλητά στοιχεία που δεν ακολουθούν την ευθεία γραμμή των πωλήσεων. Πιο αναλυτικά οι δαπάνες εκείνων των στοιχείων που επηρεάζονται έμμεσα

απο τις

πωλήσεις. ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

4

Πχ. Αντιπροσωπευτικό παράδειγμα αυτών των εξόδων είναι το προσωπικό, η συντήρηση και η ενέργεια που καταναλώνει η επιχείρηση.  Δαπάνες ΕΥΔΑΠ  Δαπάνες ΔΕΗ  Δαπάνες ΟΤΕ  Δαπάνες πλυντηρίου (πλύσιμο σκευών – λινών κα.)

1.2

Τα ποσοστά κόστους και η σημασία τους

Στις επισιτιστικές επιχειρήσεις το συνολικό ποσό που εισπράττεται απο τις πωλήσεις φαγητών ή ποτών πρέπει να καλύψει το κόστος των υλικών παρασκευής, το εργατικό κόστος και τα γενικά έξοδα. Οι τέσσερις Βασικές κατηγορίες εξόδων (δαπανών) είναι: I. II. III. IV.

Το Το Τα Το

κόστος τροφίμων-ποτών. εργατικό κόστος. λειτουργικά έξοδα. κέρδος.

ΚΟΣΤΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ – ΠΟΤΩΝ Στο κόστος αυτό περιλαμβάνονται όλες οι δαπάνες που γίνονται απο την επιχείρηση για την αγορά τροφίμων και ποτών και είναι το μεγαλύτερο απο τις 4 κατηγορίες εξόδων. Το επί τοις % κόστος των τροφίμων ή ποτών επί της τιμής πώλησης δεν είναι το ίδιο σε όλες τις επιχειρήσεις. Αυτό εξαρτάται απο το είδος της πελατείας, την κατηγορία της επιχείρησης και την σύνθεση του μενού. ΕΡΓΑΤΙΚΟ ΚΟΣΤΟΣ Η κατηγορία αυτή περιλαμβάνει όλες τις δαπάνες που αφορούν την μισθοδοσία τις ασφαλιστικές εισφορές και τις υπόλοιπες παροχές που διαθέτει στο προσωπικό που απασχολεί η επισιτιστική ή ξενοδοχειακή επιχείρηση. ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ Ή ΓΕΝΙΚΑ ΕΞΟΔΑ Σαν λειτουργικά έξοδα ορίζονται όλες εκείνες οι δαπάνες που δεν περιλαμβάνουν το κόστος τροφίμων – ποτών, το εργατικό κόστος και το κέρδος. Στην κατηγορία αυτή υπάγονται οι δαπάνες αγοράς εξοπλισμού, δαπάνες ενοικίου, φόροι, καύσιμες ύλες, τα τέλη ηλεκτρισμού – ύδρευσης – τηλεφώνου, διαφημιστικές δαπάνες κ.α. ΚΕΡΔΟΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

5

Το κέρδος θεωρείται ώς ένα συσσωρευμένο έξοδο πριν την πώληση. Χρειάζεται η μεσολάβηση του χρήματος για να δημιουργηθεί κέρδος. Η επιχείρηση πρέπει να χρεώσει τον ευατό της με το ποσό του αναμενόμενου κέρδους πριν να το πραγματοποιήσει. Αυτό σημαίνει ότι μόνο όταν υπάρξει χρηματική συναλλαγή της πώλησης και τα χρήματα μπούν στο ταμείο, αφου δεν έχουν πληρωθεί όλα τα άλλα έξοδα, τότε υπάρχει το κέρδος. Σ’ αυτό το χρονικό σημείο το κέρδος πάυει να θεωρείται έξοδο και γίνεται περουσιακό στοιχείο της επιχείρησης. Άν η επιχείρηση έχει την δυνατότητα να ελέγχει τα ποσοστά του κόστους που πραγματοποιεί τότε μπορεί ευκολότερα να προσδιορίσει ακριβώς και το κέρδος της.

Κόστος και Κέρδος

Γενικά, υπάρχουν 2 τρόποι για να αυξήσει μια επιχείρηση τα κέρδη της: I.

Ο πρώτος είναι να πουλά σε υψηλές τιμές, το προϊόν να είναι

II.

αποδεκτό και να το αγοράζουν οι πελάτες. Ο δεύτερος είναι να εφαρμόσει μεγαλύτερο έλεγχο στις 3 βασικές κατηγορίες εξόδων που κάνει, δηλαδή στο κόστος τροφίμων, στο εργατικό κόστος και στο κόστος των εξόδων λειτουργίας.

1.3

Παράγοντες

που

επηρεάζουν

το

κόστος

των

τροφίμων και ποτών Οι προμηθευτές ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

6

Για κάθε ξενοδοχειακή ή επισιτιστική επιχείρηση πρέπει να υπάρχει η εναλλακτική λύση των περισσότερων απο 2 ομοειδών προμηθευτών. Το προϊόν Το προϊόν το οποίο έχει την πιο χαμηλή τιμή δεν σημαίνει ότι είναι και αυτό που συμφέρει την επιχείρηση να προβεί σε αγορά, επειδή θα έχει κάνει την οικονομικότερη απο πλευράς κόστους αγορά. Δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να θυσιάζεται η ποιότητα πρός όφελος του κέρδους. Οι κλοπές Οι κλοπές είναι μια βασική αιτία αύξησης του ποσοστιαίου κόστους τροφίμων. Η μη χορήγηση τροφής ή η κακή σίτιση των εργαζομένων, αλλά και η απουσία ελέγχου στους χώρους της παραγωγής και στα ψυγεία είναι συνήθως οι ουσιαστικότεροι λόγοι που ωθούν το προσωπικό στις κλοπές. Μέτρα πρόληψης πρέπει να λαμβάνονται όπως το κλείδωμα των ψυγείων, η απαγόρευση εισόδου ατόμων που δεν εμπλέκονται στις εργασίες της κουζίνας ή του μπάρ, αλλά και η καλύτερη σίτιση βοηθούν σημαντικά. Οι εκπαίδευση του προσωπικού Η συνεχής εκπαίδευση των εργαζομένων είτε με την μορφή νέων τεχνικών παραγωγής είτε με την κατανόηση της σωστής χρήσης των υλικών, βοηθάει σημαντικά στην μείωση του κόστους. Τα εργατικά ατυχήματα και λάθη Ο σερβιτόρος που απο απροσεξία ρίχνει το δίσκο με τα έτοιμα πιάτα, ο μάγειρας που καίει το φαγητό, ο μπαρμάν που κάνει λάθος την παραγγελία, είναι παραδείγματα αύξησης του κόστους των τροφίμων και ποτών. Η αποθήκευση Η κακή αποθήκευση συντελεί στην φθορά ορισμένων προϊόντων, ειδικά αυτών που είναι ευπαθή ή συντηρούνται στα ψυγεία ή σε καταψύξεις. Ο έλεγχος των ψυκτικών θαλάμων, η συντηρησή τους, η καλή τακτοποίηση των υλικών στους αποθηκευτικούς χώρους και η πιστή εφαρμογή των οδηγιών του κατασκευαστή του κάθε προϊόντος, συντελούν στη μείωση των φθορών άρα και στην μείωση του κόστους τροφίμων. Η μεριδοποίηση Για το κάθε πιάτο (μερίδα) που διαθέτει η επιχείρηση θα πρέπει να ορίσει το βάρος του σε γραμμάρια και να είναι πάντα σταθερό (π.χ. για 1 μερίδα παστίτσιο το βάρος πρέπει να είναι 220 γραμμάρια). Όταν λοιπόν ο ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

7

μάγειρας σερβίρει επιπλέον γραμμάρια σε κάθε μερίδα, αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να αυξάνει χωρίς να το θέλει το κόστος τροφίμων. Η παραγωγή Ο λανθασμένος προγραμματισμός παραγωγής έχει σαν συνέπεια να παραχθεί μεγαλύτερη ποσότητα φαγητού απ΄όση χρειάζεται, έχοντας σαν αποτέλεσμα να υπάρχει πλεόνασμα και να πετιέται. Αυτό έχει αρνητικό αντίκτυπο στο κόστος και κατα προέκταση στο κέρδος. Για τον έλεγχο και την πρόβλεψη των παραγόμενων ποσοτήτων χρησιμοποιούνται τα ημερήσια φύλλα παραγωγής φαγητού.

1.4 

Γενικές

αρχές

ελέγχου

του

κόστους

παραγωγής

φαγητών Το

προσωπικό

πρέπει

να

είναι

κατάλληλα

ενημερωμένο

και

εκπαιδευμένο ώστε να ενταχθεί απόλυτα στις διαδικασίες παραγωγής 

της μονάδας. Οι παραγόμενες ποσότητες πρέπει να είναι αυστηρά σε ευθεία



γραμμή με τον προγραμματισμό που έχει γίνει. Πρέπει να τηρούνται πιστά οι πρότυπες συνταγές και να αφήνεται ο υπάλληλος να εφαρμόζει τις τεχνικές και τη φαντασία του, χωρίς



επιπτώσεις στο κόστος. Η διακριτική επίβλεψη

(Supervising)

είναι

απαραίτητη,

διότι

αποτρέπονται αντιεπαγγελατικές συνήθειες του προσωπικού όπως το 

να τρώνε ή να καπνίζουν κατά τη διάρκεια της εργασίας τους. Τα αχρησιμοποίητα υλικά, πρέπει να επανατοποθετούνται στους



αποθηκευτικούς χώρους του τμήματος το συντομότερο δυνατόν. Τίποτα δεν πρέπει να απορρίπτεται απο το προσωπικό, χωρίς προηγουμένως την έγκριση του προϊσταμένου και την τήρηση των διαδικασίων που απαιτούνται στην περίπτωση καταστροφής ή



απορριψής τους. Σύχνα το προσωπικό γεννά καλές ιδέες που μπορούν να βελτιώσουν τις διαδικασίες και να μειώσουν το κόστος. Καλό είναι να τις ακούν



οι προϊστάμενοι τους. Πρέπει να γίνεται χρήση των ανάλογων εργαλείων και εξοπλισμού εν γένει, για το μέτρημα ή τη ζύγιση των υλικών για την παραγωγή ή



τη διάθεση. Πρέπει να διευκολύνεται και να αναγνωρίζεται η σπουδαιότητα της επικοινωνίας των τμημάτων παραγωγής και αυτό διότι διευκολύνει πολύ το συνολικό αποτέλεσμα. ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

8



Οι αρχές της σωστής προετοιμασίας (Mise en place) πρέπει να αποτελούν βίωμα του προσωπικού, ανεξάρτητα με την ποσότητα που



πρέπει να παραχθεί. Η πιστή τήρηση των αρχείων (εντύπων) που έχουν καθοριστεί απο τη διεύθυνση, ίσως είναι η σημαντικότερη αρχή για τον έλεγχο του κόστους παραγωγής των φαγητών.

2. ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ Η κοστολόγηση γίνεται για να κατανοηθεί η σχέση μεταξύ του κόστους μιας μερίδας και της τιμής πωλησής της, συγκρινόμενες δε η τιμή πώλησης με την τιμή κόστους, να γνωρίζει η επιχείρηση αν κερδίζει και πόσο τοις % απο την πώληση του κάθε πιάτου, μενού ή ποτού. Κοστολόγηση είναι η διαδικασία που ακολουθείται προκειμένου να προσδιορισθεί δραστηριότητας

το

κόστος

ή

ενός

λειτουργίας.

αγαθού, Η

μιας

υπηρεσίας,

κοστολόγηση

σαν

μιας

διαδικασία

προσδιορισμού του κόστους αναφέρεται στα αγαθά και στις υπηρεσίες που αγοράζονται, παράγονται και πωλούνται στις επιχειρηματικές ή μη δραστηριότητες

που

αναπτύσονται

και

γενικότερα

στη

λειτουργία

οποιασδήποτε οργανωτικής υποδιαίρεσης της οικονομικής μονάδος. Η κοστολόγηση διακρίνεται σε 2 βασικές κατηγορίες:  Την Εσωλογιστική κοστολόγηση, η οποία λογιστικοποίηση

(με

λογιστικές

εγραφές)

στηρίζεται

των

στην

κοστολογικών

στοιχείων, για τον σχηματισμό αρχικά του λειτουργικού κόστους και 

στην συνέχεια του κόστους των ενδιάμεσων και τελικών φορέων. Την Εξωλογιστική κοστολόγηση, κατά την οποία το λειτουργικό κόστος δεν πραγματοποιείται με λογιστικές εγραφές.

2.1

Στάδια κοστολόγησης

Ο κλασικός τρόπος κοστολόγησης είναι αυτός που βασίζεται στην πραγματικότητα

και

όχι

στους

προϋπολογισμούς.

Στηρίζεται

στην

σχολαστική αναζήτηση του κόστους σε όλες τις φάσεις της ζωής του προϊόντος, το οποίο τελικά επιβαρύνεται απο προσαυξήσεις που βγαίνουν μέσα απο την πρακτική, όπως τα γενικά έξοδα της επιχειρήσεως, το επιθυμητό κέρδος, την υπηρεσία και τους φόρους. Επιγραμματικά οι φάσεις αυτές έχουν ως εξής: I.

Αξία

υλικών

+

Έξοδα

Προμήθειας

=

Αρχικό

ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

Κόστος

9

II.

Εμπορευμάτων (ΑΚΕ) ή Τιμή κτήσεως. Τιμή Κτήσεως Εμπορευμάτων + Έξοδα Κατεργασίας = Τελικό

III.

Κόστος Εμπορευμάτων (ΤΚΕ). Τελικό Κόστος Εμπορευμάτων + Γενικά Έξοδα + Κέρδος + Υπηρεσία + Φόροι = Τιμή Πωλήσεως Εμπορευμάτων. Με την Κοστολόγηση ενός πιάτου, μιας συνταγής ή ενός μενού

επιχειρούμε να προσδιορίσουμε με ακρίβεια το κέρδος που αποκομίζουμε απο το κάθε παρασκεύασμα το οποίο διαθέτουμε προς τους πελάτες μας. Κάθε επισιτιστική μονάδα η οποία ξεκινάει την λειτουργία της έχει σαν σκοπό της την κερδοφορία. Το κέρδος είναι ο λόγος που καθιστά την κοστολόγηση των συνταγών, των πιάτων ή των μενού απαραίτητη εργασία κάθε σύγχρονης επιχείρησης.

2.2

Μέθοδος S.E.G.O.S.

Είναι μια απλούστερη θεώρηση του θέματος ανάλυσης της οικονομικής λειτουργίας επισιτιστικής επιχείρησης διατυπωμένη απο τους Γάλλους E. Mignot & J. Guillaume στην οποία η προσπάθεια επικεντρώνεται στην ορθή κατανανομή των δαπανών με στόχο: I. Την εξασφάλιση του καθαρού κέρδους προ φόρων. II. Τη σωστή κατανομή των άμεσων και έμμεσων εξόδων (λειτουργικό κόστος). Πιο αναλυτικά: πωλήσεις – λειτουργικό κόστος = καθαρό κέρδος προ φόρων+ ΦΠΑ Η φιλοσοφία αυτής της προσέγγισης ταυτίζεται με τη μέθοδο πρόβλεψης ή τιμολόγησης κατά άλλους, της HUBBARD FORMULA η οποία πρωταρχικό στόχο έχει να εξασφαλίσει το καθαρό κέρδος που προσδοκά ο επενδυτής.

II.3

Υπολογισμός Κόστους Υλικών

Η συστηματική παρακολούθηση του κόστους των τροφίμων και ποτών σε σχέση με τα έσοδα από την πώληση τους, είναι η ακριβής και καθημερινή τήρηση του αρχείου της συγκεντρωτικής κατάστασης κόστους υλικών. Βασίζεται στα δελτία εξαγωγών, στις πρότυπες εφαρμογές των συνταγών, τα αρχεία πωλήσεων και τις έκτακτες και τακτικές μηνιαίες απογραφές. Τα αποτελέσματα της προσεκτικής ανάλυσης αυτών των στοιχείων, μας δίνουν την εικόνα της επιτυχημένης ή όχι λειτουργίας του τμήματος σε συγκεκριμένη περίοδο.


10

Με δεδομένη την απογραφή έναρξης περιόδου (ευρώ) και τέλος περιόδου (ευρώ) και την εφαρμογή του τύπου: Απογραφή έναρξης

€

9.500,00

+ Εισαγωγές (προμήθειες)

€ 14.400,00

= Σύνολο

€ 23.900,00

-

Απογραφή τέλους

€ 11.400,00

= Πραγματικό κόστος υλικών

€ 12.500,00

Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο σκέψης και τη χρήση εντύπου (συγκεντρωτική

κατάσταση

κόστους

υλικών),

μπορούμε

να

παρακολουθήσουμε το κόστος των πωλήσεων ποτών σε καθημερινή και μηνιαία βάση, ώστε να ξέρουμε εάν είμαστε μέσα στους στόχους μας σύμφωνα με τον προϋπολογισμό που έχουμε συντάξει.

II.4 Σημεία προσοχής για σωστή κοστολόγηση φαγητού & ποτού. Πριν την οποιαδήποτε κοστολόγηση πρέπει να γνωρίζουμε:  Τα υλικά τα οποία αποτελούν την συνταγή.  Τις ακριβείς ποσότητες υλικών που χρειάζεται για να παρασκευασθεί  

το παρασκεύασμα. Πόσες μερίδες αποδίδουν οι συγκεκριμένες ποσότητες υλικών. Η δοσολογία (ποσότητα) των υλικών αυτών δεν μπορεί



μεταβληθεί χωρίς την έγκριση της διεύθυνσης. Ομοίως, ο τρόπος παρασκευής δεν πρέπει να αλλάζει χωρίς την



έγκριση της διεύθυνσης. Υπάρχουν προϊόντα (υλικά) των οποίων η τιμή μεταβάλλεται

να

συνεχώς (φρούτα & λαχανικά) με αποτέλεσμα να μεταβάλλεται ομοίως και το κόστος πιάτου ή της συνταγής. Π.χ. : οι συνεχείς αλλαγές στην τιμή της ντομάτας και της πιπεριάς μεταβάλει το 

κόστος στα γεμιστά. Το κόστος ενός φαγητού εξαρτάται απο τις τιμές που αγοράζει η επιχείρηση τα προϊόντα της απο τους προμηθευτές και μπορεί να μεταβληθεί εάν βρεί άλλο φθηνότερο προμηθευτή του οποίου οι τιμές των προϊόντων είναι χαμηλότερες. Πχ. : αν αγοράζουμε νουά μόσχου πρός 4.69 ευρώ το κιλό και βρεθεί προμηθευτής με ίδια ποιότητα και τιμή 4.19 ευρώ το κιλό, τότε αυτόματα μειώνεται το ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

11



κόστος όλων των παρασκευών που γίνονται με νουά. Ο υπεύθυνος κοστολόγησης πρέπει να παρακολουθεί συνεχώς τις



διακυμάνσεις των τιμών. Υπάρχουν είδη τα οποία έχουν μεγάλη διακύμανση τιμών κατά την διάρκεια του χρόνου (π.χ. οπωροκηπευτικά & φρούτα). Εάν η επιχείρηση

έχει

κοστολογήσει

ένα

φαγητό

το

οποίο

περιέχει

μελιτζάνες 1.17 ευρώ, όταν η τιμή τους ήταν 0.58 ευρώ το κιλό, ενώ μετά απο χρονικό διάστημα 5 μηνών η τιμή τους αυξήθηκε στα 1.76 ευρώ το κιλό, το κόστος του συγκεκριμένου πιάτου θα αυξηθεί σημαντικά, οπότε θα πρέπει να αυξηθεί και η τιμή πώλησης του 

πιάτου αυτού. Το φύλλο κοστολόγησης θα πρέπει να δίνει τη δυνατότητα στον υπεύθυνο

κοστολόγησης

να

καταχωρεί

τις

ανατιμήσεις

των



προϊόντων όποτε αυτές γίνονται. Ο υπολογισμός των υλικών θα πρέπει να γίνεται με όσο το δυνατό



μεγαλύτερη ακρίβεια. Πριν την κοστολόγηση θα πρέπει να έχει υπολογισθεί η απώλεια



(φύρα) και η προσαύξηση βάρους των υλικών. Η μετατροπή ορισμένων υλικών από αόριστες μονάδες μέτρησης (όπως π.χ. 1 κουταλάκι του γλυκού λάδι ή 1 φλιτζάνι του τσαγιού αλεύρι) σε συγκεκριμένες (κιλά, γραμμάρια, λίτρα) είναι απαραίτητη.

Πίνακες μετατροπής Ποσότητες βάρους Οι ποσότητες βάρους μετριούνται σε χιλιόγραμμα και τα γραμμάρια 1 χιλιοστόγραμμο (kg) = 1000 γραμμάρια (gr) Ποσότητες των υγρών Οι ποσότητες υγρών μετρώνται με το λίτρο (L), το χιλιοστόλιτρο (ml) και το κυβικό εκατοστό (cm3) 1 (cl) = 1/10 του λίτρου (L) 1 (cl) = 10ml = 10 cm3 Μετασχηματισμός μονάδων όγκου Λίτρο Χιλιοστόλιτρο Κυβικό εκατοστό 1l 1000 ml 1000cm3 1/2 l 500ml 500cm3 1/4 l 250ml 250cm3 1/8 l 125ml 125cm3 Πρέζα: είναι η ποσότητα του αλατιού ή μπαχαρικού που πιάνουμε ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

12

με 2 δάχτυλα Μετατροπή ποσοτήτων σε γραμμάρια απο (ΚΣ) κουτάλι σούπας και (ΚΓ) κουτάλι γλυκού

Πίανακας Μετατροπής Είδος Γάλα, κρέμα γάλακτος, γάλα κουτιού Λάδι, μαργαρίνη Μαγιονέζα Ζάχαρη, αλάτι Αλεύρι Μπέικιν – πάουντερ Κακάο σκόνη

Κουτάλι σούπας

Κουτάλι γλυκού

15 gr

5 gr

10 gr 12 gr 15 gr 10 gr 10 gr 6 gr

3 4 5 3 3 2

gr gr gr gr gr gr

Είδος 1 φλιτζάνι Αλεύρι 1 φλιτζάνι ζάχαρη 1 φλιτζάνι ρύζι 1 φλιτζάνι λάδι 1 φλιτζάνι βούτυρο 1 φλιτζάνι νερό 1 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη

Ποσότητα 145 gr 236 gr 236 gr 217 gr 254 gr 236 gr 136 gr

1 κουταλιά της σούπας 1 κουταλιά του καφέ 1 φλιτζάνι 1 φλιτζάνι 1 φλιτζάνι

15 ml 5 ml 236 ml 48 κουταλιές του καφέ 16 κουταλιές της σούπας

Πίνακας μετατροπής διεθνών μέτρων μέτρησης υγρών σε ml 1 fluid oz 1 pint 1 quart 1 gallon

30 ml 473 ml 946 ml 3785 ml

Φύλλο Κοστολόγησης Το έντυπο στο οποίο γίνεται η κοστολόγηση πιάτου ή συνταγής ονομάζεται φύλο κοστολόγησης. Στα φύλλα κοστολόγησης προσπαθούμε να προσδιορίσουμε όσο το δυνατόν αναλυτικότερα και ακριβέστερα τα υλικά που χρησιμοποιούμε, τις ακριβείς ποσότητες και τελικά την αποδοσή τους. Θα πρέπει επίσης να ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

13

γνωρίζουμε οτί σημαντικό ρολο στην απόδοση του ενός προϊόντος παίζει η προδιαγραφή του. Με βάση λοιπόν τα πιο πάνω γίνεται ο προγραμματισμός παραγωγής. Ο προγραμματισμός

παραγωγής

σκοπό

έχει

να

χρησιμοποιήσει

αποτελεσματικές μεθόδους για την αποφυγή απώλειας υλικών. Πρέπει επίσης να είναι έτσι σχεδιασμένος, ώστε να καθορίζει τις ανάγκες παραγωγής

πολύ

πριν

την

προετοιμασία

του

φαγητού.

Τα

φύλλα

κοστολόγησης διαφέρουν απο επιχείρηση σε επιχείρηση. Πρέπει εδώ να επισημάνουμε ότι όπως παρατηρούμε στο υπόδειγμα πρότυπης συνταγής φαγητού και στα υποδείγματα κοστολόγησης πιάτων που αποτελούν συγχρόνως φύλλα κοστολόγησης αλλά και πρότυπες συνταγές για την επιχείρηση, τα μπαχαρικά αλλά και άλλα συστατικά

όπως

το

αλεύρι,

που

δεν

είναι

εύκολα

στον

ποσοτικό

προσδιορισμό τους, καταχωρούμε κατά προσέγγιση την αξία τους, χωρίς ποσότητα

Υπόδειγμα φύλλου κοστολόγησης Φύλλο Κοστολόγησης

Νο ........

Ονομασία συνταγής (πιάτου) ..............

Ημερομηνία ..............

Απόδοση ....10 α.α

Συστατικά

Ποσότητα 0,300 xxxx xxxx Xxxx

Μονάδα

Τιμή

μέτρησης kg Kg Kg kg

μονάδας Ε 0,73 xxxx Xxxx xxxx


Σύνολο Ε Ε Ε Ε

0,21 1,50 2,50 6,06

14

Ε 10,27

Γενικό σύνολο

Τιμή κόστους μερίδας

Ε 1.03

Τιμή πώλησης μερίδας

Ανάλυση φύλλου κοστολόγησης Ονομασία συνταγής: Γράφουμε το όνομα της συνταγής που κοστολογήσαμε π.χ. παέλια Ημερομηνία: Την ημερομηνία που έγινε η κοστολόγηση Απόδοση: Γράφουμε την απόδοση σε μερίδες της συγκεκριμένης συνταγής, αν κοστολογούμε πιάτο π.χ. σνίτζελ χόφμαν δεν συμπληρώνεται αφού η απόδοση είναι 1 μερίδα και όχι περισσότερες. α/α: Αριθμούμε τα υλικά 1,2,3,4 κ.λ.π. Συστατικά: Γράφουμε τα συστατικά που αποτελείται η συνταγή ή το πίατο. Ποσότητα: Γράφουμε αριθμητικά την ποσότητα του συστατικού. Μονάδα μέτρησης: Γράφουμε τη μονάδα μέτρησης που μπορεί να είναι κιλά, γραμμάρια, λίτρα, τεμάχια. Τιμή μονάδος: Γράφουμε την τιμή μονάδας του κάθε συστατικού. Η τιμή μονάδας είναι η τιμή που αγοράζει το συγκεκριμένο αγαθό απο τον προμηθευτή. Σύνολο: Είναι το γινόμενο που προκύπτει απο τον πολλαπλασιασμό της ποσότητας χ την τιμή μονάδος. Γενικό σύνολο: Είναι το άθροισμα όλων των συνόλων και μας δίνει την συνολική αξία της συνταγής. Τιμή κόστους μερίδας: Γράφουμε το πηλίκο της διαίρεσης του γενικού συνόλου δια του αριθμού των μερίδων. Αν το γενικό σύνολο σε αξία είναι 10.27 ευρώ και η απόδοση της συνταγής είναι 10 μερίδες, τότε η ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

15

τιμή κόστους της κάθε μερίδας είναι 1.03 ευρώ. Για να αποφύγουμε λάθη ή κακούς υπολογισμούς πρέπει να προσέξουμε α εξής:  Η μονάδα μέτρησης της συνταγής π.χ. γραμμάρια πρέπει να υπολογίζεται, γιατί τις περισσότερες φορές η τιμή μονάδας υπάρχει καταχωρημένη με βάση το κιλό. Η επιχείρηση αγοράζει τις τομάτες 0.73 ευρώ το κιλό, ενώ εμείς στην συνταγή χρησιμοποιούμε 300 γραμμάρια. Υπάρχουν 2 τρόποι να υπολογίσουμε την τιμή μονάδας των 300 γραμμαρίων. 1ος τρόπος: Πολλαπλάσιάζουμε τα 300 γραμμάρια με το 0.73 ευρώ και το αποτέλεσμα το διαιρούμε με το 1000. 2ος τρόπος: Πολλαπλασιάζουμε την τιμή μονάδος 0.73 ευρώ επί 0,300 του κιλού που είναι 300 γραμμάρια, άρα γράφουμε στην ποσότητα 0,300 στην μονάδα μέτρησης κιλά, και στην τιμή 0,73 

ευρώ. Ο τρόπος αυτός είναι και ο συντομότερος. Υπάρχουν διάφορες παρασκεύες όπως σάλτσες ή κρέμες τις οποίες μπορούμε να κοστολογήσουμε μόνο 1 φορά. Π.χ. κοστολογούμε την μποεσαμέλ μία φορά, ενώ την χρησιμοποιούμε σε παραπάνω απο 1 παρασκευές κ.λ.π.

II.5 Κοστολόγηση MENU Η κοστολόγηση του μενού αφορά την κοστολόγηση όλων των πιάτων που αποτελούν 1 μενού. Ένα απλό μενού αποτελείται συνήθως από το 1ο ορεκτικό - φαγητό (πιάτο), το κυρίως φαγητό (πιάτο), τη σαλάτα και το επιδόρπιο, ενίοτε και απο καφέ ή ποτό – λικέρ. Για να αποφύγουμε περίπλοκες πράξεις και υπολογισμούς ακολουθούμε τα εξής: 1ο στάδιο: Με το γνωστό τρόπο κοστολογούμε το κάθε φαγητό που αποτελεί το μενού. 2ο στάδιο: Προσθέτουμε το κόστος κάθε πιάτου. Το σύνολο όλων των πιάτων είναι η συνολική αξία του μενού. Έντυπο κοστολόγησης MENU Πρώτο φαγητό – ορεκτικό (πιάτο) Κύριο φαγητό (πιάτο) Σαλάτα Επιδόρπιο Καφές ή ποτό (προαιρετικά) Σύνολο κόστους μενού Τιμή Πώλησης μενού

1.20 2.30 0.80 0.60

Ευρώ Ευρώ Ευρώ Ευρώ

4.70 Ευρώ


16

Κατά τον ίδιο τρόπο υπολογίζεται και το κόστος σ΄ένα σύνθετο μενού που αποτελείται απο περισσότερα πιάτα.

II.6 Κοστολόγηση μπουφέ Η κοστολόγηση του μπουφέ παρουσιάζει σημαντικές διαφορές απο την κοστολόγηση ενός πιάτου ή ενός μενού. Οι λόγοι που κάνουν την κοστολόγηση δυσκολότερη αλλά και περίπλοκότερη είναι: 1. Όλοι οι άνθρωποι δεν καταναλώνουν τις ίδιες ποσότητες φαγητού. 2. Κάποιοι πελάτες καταναλώνουν ορισμένα φαγητά, κάποιοι άλλοι καταναλώνουν άλλα φαγητά, άρα δεν δείχνουν όλοι τις ίδιες προτιμήσεις. 3. Πρέπει εκ των προτέρων να γνωρίζει η κουζίνα τις ποσότητες φαγητού που πρέπει να διαθέσει σ΄ένα μπουφέ σύμφωνα με την πρόβλεψη που έχει πάρει για κάποιο συγκεκριμένο αριθμό ατόμων. 4. Πολλές φορές υπολογίζουμε ότι η παραγωγή της κουζίνας για τον συγκεκριμένο μπουφέ είναι και η τελική κατανάλωση των φαγητών (δεν υπάρχουν δηλαδή επιστροφές). 5. Αν δεχθούμε ότι υπάρχουν επιστροφές,

αυτές

πρέπει

να

υπολογισθούν και να κοστολογηθούν. 6. Ορισμένα είδη όταν επιστραφούν είναι ευαίσθητα και πρέπει να καταναλωθούν (απο το προσωπικό) ή να πεταχθούν. 7. Πρέπει να προσπαθούμε να χρησιμοποιούμε φαγητά που μπορούμε να διαθέσουμε αναπαράγοντας τα ή να τα προσφέρουμε τις επόμενες ημέρες. 8. Πρέπει να λαμβάνονται υπόψη παράμετροι όπως: εθνικότητα, φύλλο, ηλικία, εποχή, ποικιλία εδεσμάτων. 9. Ο ορθολογικότερος υπολογισμός της τιμής πώλησης βοηθάει την επιχείρηση να έχει μεγαλύτερα περιθώρια κέρδους ή σε αντίθετη περίπτωση μικρότερες ζημιές. 10.Πλεονέκτημα στο σχεδιασμό ενος μπουφέ θεωρείται η αρμονικότητα των προσφερόμενων φαγητών. 11.Τα επιστρεφόμενα φαγητά προσδιορίζουν συνήθως τις προτιμήσεις των πελατών. 12.Ο μπουφές πρέπει να τροφοδοτείται τακτικά, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι οι ποσότητες που θα τροφοδοτείται δεν πρέπει να είναι ορισμένες και προσδιορισμένες εκ των προτέρων. 13.Η τροφοδοσία του μπουφέ απο την κουζίνα πρέπει να σταματάει μετά

από

κάποιο

χρονικό

διάστημα,

το

οποίο

επίσης


έχει

17

προσδιοριστεί απο πρίν. 14.Τα φαγητά τα οποία δεν παρουσιάζουν σημαντική ζήτηση απο τους πελάτες, καλό θα είναι να αντικαθίστανται με άλλα. 15.Τα είδη τα οποία έχουν υψηλό κόστος και ανεβάζουν το κόστος ενός μπουφέ θα πρέπει να ελέγχονται και στις περιπτώσεις που κρίνονται ασύμφορα,

να

αντικαθίστανται

ή

να

χρησιμποποιούνται

σε

μικρότερες ποσότητες.

Φύλλο Κοστολόγησης μπουφέ Άτομα:.………………………. Ημερομηνία:……………………………. α/α

Είδος Παραγωγή Επιστοφή Κατανάλωση

Τιμή μονάδας

Σύνολο

Γενικό σύνολο

Ανάλυση φύλλου κοστολόγησης μπουφέ Στήλη α/α: Γράφουμε τα είδη που υπάρχουν στο μπουφέ αριθμητικά (1,2,3 κλπ.) όσα είδη προσφέρουμε. Οι αριθμοί θα πρέπει να είναι όσα και τα είδη που προσφέρουμε στον μπουφέ. Είδος: Γράφουμε σε κάθε σειρά ένα είδος φαγητού απο αυτά που περιλαμβάνονται στον μπουφέ. Παραγωγή: Πρίν τα είδη του μπουφέ διατεθούν στους πελάτες υπολογίζουμε την ποσότητα η οποία έχει παραχθεί σε κιλά, τεμάχια, μερίδες. Επιστροφή: Όταν ο μπουφές τελείωσει υπολογίζουμε τις επιστροφές αν υπάρχουν. Προσοχή εδώ υπολογίζουμε μόνο τα φαγητά που μπορούν ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

18

να

χρησιμοποιηθούν

ξανά,

γιατί

υπάρχουν

είδη

τα

οποία

όταν

επιστρέφονται είναι ακατάλληλα και πρέπει να πεταχτούν άρα θεωρέιται ότι έχουν καταναλωθεί. Π.χ. αν το επιστρεφόμενο είδος είναι πατάτες τηγανητές και είχαμε παρασκευάσει 10 κιλά και επιστραφούν 2, στην στληλη –κατανάλωση- γράφουμε 10 κιλά ενώ στην στήλη -επιστροφή- 0. Αυτό γίνεται γιατί το συγκεκριμένο φαγητό δνε μπορεί να χρησιμοποιηθεί ξανά. Κατανάλωση: Στην στήλη αυτή καταχωρούμε με το υπόλοιπο παραγωγή-επιστροφή που είναι και η ποσότητα που καταναλώθηκε. Προσοχή τα είδη που δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν ξανά όπως προαναφέρθηκε θεωρούνται ότι καταναλώθηκαν και στην στήλη αυτή γράφουμε την ίδια ποσότητα που γράψαμε και στην παραγωγή. Τιμή μονάδας: Γράφουμε την τιμή κόστους για την συγκεκριμένη παρασκευή π.χ. η τιμή μονάδας για την ταραμοσαλάτα είναι 1.32 ευρώ το κιλό (η τιμή αυτή προκείπτει απο την κοστολόγηση που έχουμε κάνει έκ των προτέρων για αυτή). Σύνολο: Προκύπτει από το γινόμενο της στήλης κατανάλωση επί την τιμή μονάδας. Τέλος, το συνολικό κόστος του μπουφέ προκύπτει απο την άθροιση όλων των συνόλων. Αν διαιρέσουμε το συνολικό κόστος με τον αριθμό των ατόμων που έφαγαν στον συγκεκριμένο μπουφέ, θα βρούμε την μέση κατανάλωση ανά άτομο σε αξία.

II.7 Κοστολόγηση ποτού Από τεχνικής πλευράς κάθε πόσιμο υγρό είναι ποτό. Τα ποτά μπορούμε να τα χωρίσουμε σε 2 βασικές κατηγορίες: I. II.

Σε αυτά που περιέχουν κάποια ποσότητα αλκόολ. Σε εκείνα που δεν περιέχουν καθόλου αλκόολ. Στα αλκοολούχα ποτά ανήκουν: Οι μπύρες, τα κρασιά και τα κυρίως

οινοπνευματώδη. Στην κατηγορία των μη αλκολούχων ποτών ανήκουν ο καφές, τα αφεψήματα (τσάι, χαμομήλι κ.α.), το γάλα, οι χυμοί, τα αναψυκτικά και τα εμφιαλωμένα νερά.

2.8

ΠΡΟΤΥΠΕΣ

ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ,

ΠΡΟΤΥΠΕΣ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ,

ΠΡΟΤΥΠΕΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Η καθιέρωση προτύπων είναι υποχρεωτική όπως και στην περίπτωση των τροφίμων. Πρότυπα καθιερώνονται για τις ποσότητες των υλικών που ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

19

χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κάθε ποτού, καθώς επίσης και για τις αναλογίες υλικών που θα περιέχει το κάθε ποτό. Π.χ. τα υλικά και οι αναλογίες των υλικών που θα χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή ενός κοκτέιλ. Πρότυπο πρέπει να είναι επίσης και το μέγεθος του κάθε ποτού που προσφέρεται στους πελάτες. Όλα τα πρότυπα θα πρέπει να τηρούνται πιστά, για να διευκολύνουν τον αποτελεσμάτικο έλεγχο της διοίκησης. Τα ποσοτικά πρότυπα που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε είναι: I. Αυτά που απο μόνα τους μπορούν να αποτελέσουν πρότυπο μέγεθος μερίδας όπως μια φιάλη αναψυκτικό, μια φιάλη ή 1 ποτήρι μπύρα ή μια φιάλη έτοιμων παρασκευασμάτων που κυκλοφορούν στην II.

αγορά. Αυτά που η ίδια η επιχείρηση ορίζει σαν πρότυπα μεγέθη. Στην περίπτωση αυτή η προτυποποίηση των ποσοτήτων υλικών για την παραγωγή και διάθεση του κάθε ποτού διαφέρει απο επιχείρηση σε επιχείρηση και εξαρτάται, απο την κατηγορία, τον τύπο της επιχείρησης καθώς και το πρότυπο κόστος που έχει θέσει. Όπως και στα τρόφιμα έτσι και και για τα ποτά τα πρότυπα πρέπει να τηρούνται πιστά και οι πελάτες να είναι σίγουροι ότι το ποτό που θα παραγγείλουν, θα είναι πάντα το ίδιο σε ποσότητα και ποιότητα με αυτό που παρήγγειλαν και τις προηγούμενες φορές.

II.8.1

Μέσα μέτρησης των ποσοτήτων

Τα συνηθέστερα μέτρα που χρησιμοποιούνται σήμερα είναι 4: I. Οι κλασσικές μεζούρες ή jiggers II. Οι μεζούρες μπουκαλιών ή pourers III. Τα ποτήρια shot IV. Οι αυτόματοι δοσομετρητές Επισης, πολλές φορές βλέπουμε απο το προσωπικό του μπάρ να εφαρμόζει τα εξής:  Ελεύθερη ροή: Βασίζεται στην εμπειρία

του ανθρώπου που

σερβίρει τα ποτά να υπολογίσει με το μάτι την ποσότητα του ποτού που σερβίρει.  Γυάλινα σκεύη: Ο κάθε τύπος ποτηριού έχει και διαφορετική χωρητικότητα. Άρα αν θέλουμε να έχουμε αποτελεσματικό έλεγχο επι των μερίδων, θα πρέπει να προμηθευτούμε ποτήρια καταλλήλου μεγέθους και να ορίσουμε ποια ποτά θα σερβίρονται στο κάθε ποτήρι.


20


21

3. ΕΡΓΑΤΙΚΟ ΚΟΣΤΟΣ Εάν αναλύσουμε τις πτυχές ενός πρακτικού συστήματος εσωτερικών ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

22

ελέγχων σε όλες τις φάσεις της λειτουργίας επισιτιστικής μονάδας, θα διαπιστώσουμε ότι υπάρχει και.: H διαχείρηση και ο έλεγχος του εργατικού κόστους. Πρίν προχωρήσουμε και αναφερθούμε αναλυτικά στους παράγοντες που επηρεάζουν την απόδοση του προσωπικού και τις διαδικασίες ελέγχου, πρέπει να λάβουμε υπ’ όψιν τα εξής:  Ο επισιτιστικός τομέας είναι εντατικού χαρακτήρα και η τεχνολογία δεν έχει βρεί τρόπο και ούτε θα βρει πιστεύουμε, να αντικαταστήσει απόλυτα τον άνθρωπο με μηχανήματα.  Οι τρόποι σερβιρίσματος και οι κανόνες υγιεινής είναι απαραίτητη προϋπόθεση στη λειτουργία αυτών των επιχειρήσεων.  Η ευρεία επικράτηση της ποικίλης διατροφής απαιτεί μεγάλο αριθμό εργαζομένων στην παραγωγή.  Το εργατικό κόστος αυξάνει με γρήγορους ρυθμούς και δεν είναι σχεδόν

ποτέ

ανάλογο

με

την

αύξηση

της

παραγωγικής

δραστηριότητας. Ο έλεγχος του εργατικού κόστους αποτελεί μια προσπάθεια να αποκομίσουμε

σαν

επιχείρηση

την

μέγιστη

αποτελεσματικότητα

του

προσωπικού, χωρίς όμως να κάνουμε συμβιβασμούς στη λειτουργική απόδοση και στην ικανοποίηση του πελάτη. Αυτό όμως είναι εξαιρετικά δύσκολο εξαιτίας της αδυναμίας πρόβλεψης του αριθμού των πελατών που θα έρθουν σ΄ένα εστιατόριο ανά πάσα στιγμή και λόγω άλλων παραγόντων που θα αναλύσουμε πιο κάτω.

3.1

Παράγοντες που επηρεάζουν την απόδοση

Οι παράγοντες που επηρεάζουν την απόδοση του προσωπικού και κατ΄επέκταση τη διαμόρφωση του εργατικού κόστους, καθώς και οι αιτίες που τους προκαλούν είναι:  Το Μενου/Menu Είτε αυτό εκφράζεται μέσω κάρτας γεύματος σε ξενοδοχεία (table d’ hote), είτε τιμοκαταλόγου σε απλά εστιατόρια (ala carte), αποτελεί βασικό παράγοντα διαμόρφωσης του εργατικού κόστος. Και οι 2 περιπτώσεις προϋποθέτουν διαφορετικό βαθμό δυσκολίας και χρόνο προετοιμασίας. Π.χ. η διαφορά κόστους που μπορεί να προκληθεί για την παραγωγή και διάθεση φαγητών όπως: φιλέτο γλώσσας με άσπρο κρασί και Χοιρινό ψητό με πατάτες φούρνου.  Το Service Το εστιατόριο που προβάλλει με τους καλύτερους τρόπους τη δύσκολη, εύγεστη και αισθητική μαγειρική του, είναι φυσικό να ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

23

διαθέτει και περισσότερο και πιο επιδέξιο προσωπικό με το ανάλογο κόστος που αυτό συνεπάγεται.  Αριθμός των γευμάτων Είναι αυτονόητο, ότι η μεγαλύτερη

παραγωγή

και

διάθεση

γευμάτων, μειώνει το εργατικό κόστος, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για παραγωγή

στα

πλαίσια

προκαθορισμένων

στη

σύνθεση

τους

γευμάτων. Π.χ. η συμφωνία που γίνεται για ημιδιατροφή (H.B.) ή πλήρη διατροφή (F.B.) σε μεγάλα groups επισκεπτών.  Η συχνότητα αλλαγής των Menu Εάν αυτό συμβαίνει συχνά, για διάφορους λόγους μεταξύ των οποίων και η εποχικότητα των προϊόντων, δημιουργεί πρόσθετες δυσκολίες με τις ανάλογες επιπτώσεις στο εργάτικο κόστος. Είναι αναγκαίες

αναδιαρθρώσεις

του προσωπικού,

όσον αφορά

στα

καθήκοντα τους, τη χρήση οργάνων & μηχανών κ.α.  Η οργάνωση χώρων και ο εξοπλισμός Η εύκολη διακίνηση και χρήση εξοπλισμού τελευταίας τεχνολογίας, αυξάνει την απόδοση, μειώνοντας παράλληλα το εργατικό κόστος του προσωπικού.  Η αγορά εργασίας Η προσφορά εργασίας

από

πλευράς

έμπειρου

και

ικανού

προσωπικού, διευκολύνει τη μονάδα για σωστές επιλογές με χαμηλό κόστος προσαρμογής. Στην αντίθετη περίπτωση απαιτείται αρκετός χρόνος δεδομένα

εκπαίδευσης της

και

προσαρμογής

επιχείρησης

με

του

προσωπικού

αποτέλεσμα

τη

στα

χαμηλή

παραγωγικότητα από μέρους του κατά την περίοδο αυτή.  Το περιβάλλον εργασίας Ο σωστός εξαερισμός, φωτισμός, θόρυβος, καθαριότητα ακόμα και τα χρώματα που συνθέτουν το εργασιακό περιβάλλον μαζί με τις διαπροσωπικές σχέσεις των εργαζομένων, συμβάλλουν στην ορθή παραγωγικότητα τους, γεγονός που όπως όλοι ξέρουμε – μειώνει το εργατικό κόστος.  Η ένταση και οι ώρες εργασίας Οι πολλές ώρες και η εντατικότητα της εργασίας στον επισιτιστικό τομέα, είναι βασικό, ιδίως στις εποχιακές μονάδες. Η νομοθεσία και η λογική επιβάλλουν την οριοθέτηση της εργασίας στα σωστά όρια της ώστε να έχουμε το το άριστο επιθυμητό αποτέλεσμα. Π.χ. είναι προτιμότερο να προσλάβει κανείς ακόμα 1 εργαζόμενο παρά να ‘υπερφορτώσει’ τους υπόλοιπους έστω και με τη θέληση τους, σαν ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

24

υπερωριακή απασχόληση. Η πτώση της παραγωγικότητας είναι αναπόφευκτη, έστω και αν έτσι ικανοποιούμε οικονομικά τον εργαζόμενο με το υποτιθέμενο αντίστοιχο δικό μας όφελος.  Η δίοικηση και η εποπτεία Η στρατηγική της διοίκησης και εποπτείας του προσωπικού έχει άμεσες επιπτώσεις στην αποδοσή του. Είναι 1 εξαιρετικά λεπτό ζήτημα που χρειάζεται ανάλογο χειρισμό απο όλο το φάσμα της ιεραρχίας. Είναι περιτό να αναφέρουμε ότι 1 ικανός και έμπειρος manager, μπορεί να κάνει με τον ‘τρόπο του’ τον εργαζόμενο να φτάσει και να αποδώσει πολλές φορές και πιο πάνω απο τα όρια του.

3.2

Τι περιλαμβάνει το εργατικό κόστος

Το εργατικό κόστος εκτός από το βασικό μισθό μπορεί να περιλαμβάνει και τα       

εξής: Επίδομα αδειών, Επιδόματα γάμου, επίδομα σχολής, ανθυγιεινό επίδομα Εορτολόγια, Ασφαλιστικές εισφορές, Στολές προσωπικού, Τροφή προσωπικού, Στέγαση προσωπικού (στην περίπτωση που ο εργαζόμενος δεν είναι

κάτοικος περιοχής),  Έξοδα εκπαίδευσης,  Άδειες ασθενείας, μητρότητας, κλπ.,  Έξοδα μετακίνησης – οδοιπορικά.

3.3

Πολιτικές που επιδρούν στο εργατικό κόστος

Ορισμένες από τις παρακάτω πολιτικές μπορούν να βοηθήσουν στον αποτελεσματικότερο

έλεγχο

του

εργατικού

κόστους

βοηθώντας

την

επιχείρηση να περιορίσει το εργατικό κόστος.  Το ωράριο λειτουργίας,  Ο τύπος των προσφερόμενων υπηρεσιών,  Ο προϋπολογισμός του εργατικού κόστους ανά τμήμα σε συνάρτηση        

με τα αναμενόμενα έσοδα της επιχείρησης, Ο τύπος και το μέγεθος του εξοπλισμού, Οι πρότυπες συνταγές, Ο έλεγχος του ωραρίου εισόδου & εξόδου του προσωπικού, Ο έλεγχος των υπερωριών, Ο έλεγχος αντικαταστάσεως του προσωπικού, Η συνεχής εκπαίδευση ή μετεκπαίδευση του προσωπικού, Ο έλεγχος του φαγητού του προσωπικού, Ο σωστός προγραμματισμός και έλεγχος των διαδικασιών (αποθήκευση, παραγωγή, διάθεση).


25

3.4

Πρότυπα απόδοσης και κόστος εργασίας Αφού έχουμε μελετήσει και ορίσει τα ποιοτικά πρότυπα των

προϊόντων μας, στη συνέχεια θα ελέγξουμε την απόδοση των πόστων εργασίας που μας ενδιαφέρει, ώστε να δημιουργήσουμε τα ανάλογα πρότυπα απόδοσης και κατ’ επέκταση κόστους εργασίας. Στο υπόδειγμα που ακολουθεί, είναι μια ανάλυση της απόδοσης συγκεκριμένου

πόστου

εργασίας,

τα

συμπεράσματα

της

οποίας

χρησιμοποιούμε για να δημιουργήσουμε το ανάλογο πρότυπο υπό την μορφή προτάσεων. Είναι φανερό ότι η ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, εξαρτάται άμεσα από τον αριθμό των προγραμματσμένων ωρών εργασίας ανά σερβιτόρο και του αριθμού των πελατών συνολικά και ανά ώρα εργασίας.

Ανάλυση απόδοσης πόστου σερβιτόρου εστιατορίου Πόστο: Ημερομηνία Αριθμός

Εστατορίου ‘Χ’ 14/4

σερβιριζομένων πελατών Αριθμός ωρών εργασίας Αριθμός Πελατών/ώρα Εργασίας

Βάρδια: Δείπνο 15/4 16/4

17/4

18/4

38

60

25

45

50

4*

4*

4*

4*

3,5*

9,5

15

6,3

11,3

14,3 Η βάρδια

Μεγάλος Εκτέλεση Παρατηρήσεις

έργου – χωρίς προβλήματα

φόρτος εργασίας. Δεν υπήρξε επαρκής

Πολύ απραξία. Λίγη αποδοτικότητα

δούλεψε

Δεν υπάρχουν

γρήγορα θα

προβλήματα.

ήταν

Όλα πηγαίνουν

καλύτερα με

καλά

εξυπηρέτηση

περισσότερη ώρα εργασίας

Γενικές παρατηρήσεις: Με στόχο να παρέχουμε την ποιότητα που θέλουμε όταν ο αριθμός των πελατών μεγάλωνε η ποιότητα του σέρβις έπεφτε. Όταν ο αριθμός των πελατών ανά ώρα εργασίας έπεφτε, ο σερβιτόρος δεν ήταν απασχολημένος, θα υπήρχε πολυς χρόνος χωρίς παραγωγικότητα. Προτεινόμενοι πελάτες ανά πόστο: 40-45 Προτεινόμενες ώρες εργασίας ανά πόστο: 4 Προτεινόμενοι πελάτες ανά ώρα εργασίας: 10-11. * Στις ώρες εργασίας συμπεριλαμβάνεται και το ½ της ώρας προ και μετά το γεύμα για την προετοιμασία της αίθουσας. Έλεγχος απόδοσης από:


26

…………………………………. Restaurant manager

Μετά τη μέτρηση της απόδοσης του υπαλλήλου-πόστου, πρέπει να ακολουθήσει η μέτρηση του εργασιακού κόστους σε χρηματικές μονάδες ή ποσοστό επί του συνολικού κόστους ή των πωλήσεων και εδώ τίθεται το ερώτημα με ποιον από τους 2 αυτούς τρόπους πρέπει να εκτιμηθεί. Δυο (2) είναι οι βασικές προϋποθέσεις, ανεξάρτητα του τρόπου μέτρησης: 1. Το μέτρο πρέπει να χρησιμοποιείται με συνέπεια και χωρίς αλλαγές. 2. Το προσωπικό πρέπει να γνωρίζει τον τρόπο και τη μονάδα μέτρησης και εάν είναι δυνατό να το συνδέσουμε με την παραγωγικοτητά του. Εάν ο τρόπος μέτρησης του εργασιακού κόστους είναι η εκτίμηση του ‘ημερήσιου κόστους’ χρηματικά τότε η διαδικασία είναι απλή και εύκολη, εάν η μέτρηση αυτή είναι ποσοστιαία αναλογία επί του συνολικού κόστους, τότε η διαδικασία είναι περίπλοκη αλλά πιο ακριβής. Στη δεύτερη περίπτωση, την εκτίμηση αυτή του εργασιακού κόστους βοηθά η αναλογία των γευμάτων/επισκεπτών ανά εργάσιμη ώρα και βάρδια. Οποιονδήποτε τρόπο μέτρησης του κόστους εργασίας και αν ακολουθήσει ο διευθυντής της επισιτιστικής μονάδας, πρέπει να λάβει σοβαρά

υπ’

όψην

του

τις

διαφορετικές

βάσεις,

πάνω

στις

οποίες

υπολογίζεται και αυτό εάν θέλει να έχει ακριβείς εκτιμήσεις. Αυτές είναι:  Το κόστος εργασίας πρέπει να υπολογίζεται ανά ξεχωριστό τομέα ή τμήμα εκμετάλευσης εάν πρόκειται για ξενοδοχείο  Το κόστος εργασίας πρέπει να καταμερίζεται

σε

κόστος

παραγωγικών τμημάτων (κουζίνα κλπ.) και τμημάτων προσφοράς υπηρεσιών (εστιατόριο, bar κλπ.).  Το κόστος εργασίας πρέπει να καταμερίζεται ανά θέση / πόστο εργασίας του κάθε τμήματος π.χ. ξεχωριστά για τους Barmen και


27

τους σερβιτόρους του Bar.  Το κόστος εργασίας πρέπει να διαχωρίζεται ανά βάρδια του τμήματος.

Πρότυπος οδηγός ωρών εργασίας προσωπικού Δείπνο

Αριθμός γευμάτων

Πόστο

50

75

100 16,0 σύν.

8,5 σύν.

9,5 σύν.

(ώρες) 5:00-9:30 7:00-11:00 8 σύν.

8 σύν.

Μπάρμαν

(ώρες) 5:00-1:00 6,5 σύν.

Οινοχόος

(ώρες) 4:30-11:00

Σερβιτόρος τραπεζαρίας

Βοηθός μαγείρου

(ώρες) 5:00-9:30

(ώρες) 5:00-9:30

(ώρες) 5:00-10:00

6:30-10:00

5:00-10:00

6:30-11:30

7:00-10:00

7:00-10:00

5:00-10:00

7:30-12:30 8 σύν.

7:30-12:30 8 σύν.

7:00-11:00 8 σύν.

(ώρες) 5:00-1:00 6,5 σύν.

(ώρες) 5:00-1:00 6,5 σύν.

(ώρες) 5:00-1:00 6,5 σύν.

(ώρες) 5:00-1:00 6,5 σύν.

(ώρες) 4:30-11:00 14 σύν.

(ώρες) 4:30-11:00 14 σύν.

(ώρες) 4:30-11:00 14 σύν.

(ώρες) 4:30-11:00 16 σύν.

(ώρες) 4:00-11:00

(ώρες) 3:00-10:00 4:00-11:00

(ώρες) 3:00-10:00 4:00-11:00

(ώρες) 3:00-10:00 4:00-11:00

(ώρες) 3:00-11:00 3:00-11:00

6,5 σύν.

6,5 σύν.

8 σύν.

8 σύν.

8 σύν.

(ώρες) 5:00-11:30

(ώρες) 5:00-11:30

(ώρες) 3:00-11:00

(ώρες) 3:00-11:00

(ώρες) 3:00-11:00

4 σύν.

5 σύν.

5 σύν.

2 σύν.

Βοηθός

150 19,0 σύν.

(ώρες) 5:00-9:30 6:30-10:00

7 σύν. Μάγειρας

125 16,00 σύν.

(ώρες) (ώρες) (ώρες) 7:30-9:30 7:00-9:30 7:00-9:30 7:30-9:30 7:30-10:00 7:30-12:00 Σημείωση: Τα πρότυπα ωρών εργασίας χρησιμοποιούνται σαν οδηγός οργάνωσης για τα σερβιτόρου

-

(ώρες) 7:30-9:30

γεύματα μετά την ανάλυση απόδοσης των πόστων που έχει προηγηθεί (προηγούμενο υπόδειγμα- απόδοση πόστου σερβιτόρου εστιατορίου) και αποτελούν στοιχεία ανάλογα με τις ιδιαιτερότητες της μονάδας.


28



30

Τα προηγούμενα υποδείγματα που προηγήθηκαν σε αυτήν την ενότητα, δημιουργούν μετά από ανάλογες μελέτες που έχουν γίνει, τον πρότυπο οδηγό ωρών εργασίας του προσωπικού και το πρότυπο κόστος εργασίας του στις ανάλογες στήλες.


31

3.5

Χρήσιμες οδηγίες για το σωστό έλεγχο απόδοσης και κόστους εργασίας του προσωπικού των επισιτιστικών μονάδων

Σημεία που πρέπει να επισημάνουμε για το σωστό έλεγχο στον τομέα του προσωπικού, είναι μεταξύ άλλων:  Πρέπει να έχουν δημιουργηθεί,

κατόπιν

μελέτης,

ακριβείς

περιγραφές καθηκόντων του προσωπικού (job descriptions). Η περιγραφή καθηκόντων του, πρέπει να του τίθεται υπ’ όψιν από την 1η στιγμή της προσληψής του και να του παραδίδεται σε γραπτό κείμενο. Με αυτό τον τρόπο το προσωπικό γνωρίζει τα καθηκοντά, τις υποχρεώσεις γενικότερα αλλά και τα δικαιωματά του.  Οι ειδικότητες και τα καθήκοντα των εργαζομένων, πρέπει να ορίζονται με ακρίβεια και 1 οργανόγραμμα προσωπικού είναι απαραίτητο να υπάρχει σε εμφανή σημεία στους χώρους εργασίας. Επίσης

το

οργανόγραμμα

επισημαίνει

τις

σχέσεις

εργασίας

(ιεραρχία) μεταξύ του προσωπικού αλλά και των τμημάτων.  Είναι σωστό να προάγονται υπάλληλοι της επιχείρησης σε κενές θέσεις εργασίας αντί να αναζητείται και να προσλαμβάνεται νέο προσωπικό. Η εξέλιξη αυτή των εργαζομένων, τους ικανοποιεί ηθικά 

και υλικά με αποτέλεσμα την υψηλότερη απόδοση τους. Η φάση της εξέτασης της αίτησης πρόσληψης του εργαζομένου, καθώς και η εξέταση των σχετικών συστατικών επιστολών του, είναι με την ευρεία έννοια, η αρχή του ελέγχου της απόδοσης και του

κόστους εργασίας του εργαζομένου.  Ξεναγούμε τον νεοπροσληφθέντα εργαζόμενο στη μονάδα και τον γνωρίζουμε με τους συναδέλφους του, φροντίζοντας να εξοικειωθεί ομαλά.  Είναι καλό

για

μικρό

χρονικό

διάστημα,

να

αφιερώνουμε

περισσότερο χρόνο για το νέο υπάλληλο, βοηθώντας τον στην προσαρμογή του.  Η εκτίμηση της απόδοσης του εργαζομένου πρέπει να γίνεται τακτικά, τα δε αποτελεσματά της να γίνονται γνωστά σε όλους, έστω και αν είναι αρνητικά. Η διαδικασία αυτή βοηθά στη βελτιωσή τους, αρκει να τους πείθει η ακρίβεια της εκτιμησής μας.  Πρέπει να δίνεται ένα εύλογο χρονικό περιθώριο

στους

εργαζομένους για τη βελτίωση της απόδοσης και κατ’ επέκταση του κόστους εργασίας για την επιχείρηση, διότι πιθανές βεβιασμένες ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

ενέργειες είναι η χειρότερη λύση στο προβλημά μας. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι οι εργαζόμενοι είναι άνθρωποι και μια αρνητική ψυχολογία που την προκαλούν αίτια έξω απο την επιχειρησή μας, έχει άμεσες επιπτώσεις στην εργασία τους.  Η υπέρβαση των πρότυπων ωρών εργασίας από τον προϊστάμενο του τμήματος, πρέπει να αιτιολογείται απόλυτα και να είναι υπό την έγκριση της διοίκησης. Εάν η κατάσταση αυτή επαναλαμβάνεται, ίσως πρέπει να αναθεωρήσουμε τα πρότυπα αυτά.  Δεν πρέπει να αποκλείουμε το γεγονός ότι ο προϊστάμενος του τμήματος μπορεί να αποτελεί μέρος του προβλήματος της απόδοσης και του κόστους εργασίας. Γι’αυτό και δεν πρέπει να αποκλείουμε από

τις

διορθωτικές

ενέργειες

μας

τους

προϊσταμένους

των

τμημάτων.  Πρέπει να είμαστε ‘ανοιχτοί’ σε ιδέες και προτάσεις από μέρους του προσωπικού για τη βελτίωση της απόδοσης και του κόστους εργασίας

τους.

εποικοδομητικές

Το

παρελθόν

προτάσεις

έχουν

έχει

αποδείξει

ακουστεί

από

ότι τους

οι

πιο

απλούς

εργαζόμενους.

4. Προσδιορισμός προτύπων – Εσωτερικός έλεγχος του επισιτιστικού τομέα των Ξενοδοχείων. Η υπηρεσία των εσωτερικών ελέγχων σε καλά οργανωμένο ξενοδοχείο, θεωρείται οτί αποτελεί την ασφαλιστική δικλείδα της επιχείρησης για την καλή της οικονομική διαχείρηση. Πιο απλά, αποτρέπει την ακούσια ή όχι διαρροή η φθορά των αναλωσίμων που επιβαρύνουν φυσικά το κόστος καθώς επίσης και την ακούσια ή όχι απώλεια εσόδων από τις πωλήσεις αγαθών η υπηρεσιων. Παράλληλα ερευνά το κόστος σε κάθε του μορφή και εκτιμά την απόδοση του τμήματος εκμετάλλευσης σύμφωνα με τα πρότυπα που έχει θέσει. Με βάση αυτήν την φιλοσοφία μπορούμε να πούμε ότι ένα σύστημα εσωτερικών ελέγχων στα ξενοδοχεία έχει ως αντικείμενο: I. Την παρακολούθηση των αναλωσίμων υλικών (τροφίμων, ποτών, ειδών καθαρισμού, καυσίμων κλπ.), από την αγορά και την II.

εισαγωγή τους στη μονάδα μέχρι την καταναλωσή τους. Την εξακρίβωση των πραγματοποιούμενων από τους κλάδους – τμήματα εκμετάλλευσης, εσόδων από την πώληση αγαθών και την

III.

παροχή υπηρεσιών. Την έρευνα και ανάλυση του κόστους των αναλισκόμενων υλικών σε ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

33

IV.

όλους τους τομείς του Ξενοδοχείου. Την εκτίμηση της απόδοσης, αναλύοντας τη σχέση του κόστους με τα έσοδα (ανάλυση σχέσης πωλήσεων – κόστους – κέρδους). Παράλληλα ο έλεγχος επεκτείνεται σε όλα τα υπόλοιπα στοιχεία του

ενεργητικού που αναλώθηκαν όπως:  Στο προσωπικό και το κόστος των υπηρεσιών (labor cost).  Σε όλες τις δαπάνες – έξοδα του ξενοδοχείου που συμπληρώνουν το λειτουργικό κόστος όπως ΔΕΗ, ΟΤΕ, ΕΥΔΑΠ, καύσιμες ύλες κλπ. Το παρακάτω υπόδειγμα μας δείχνει καθαρά την εικόνα της εμπλοκής της

υπηρεσίας-τμήματος

εσωτερικών

ελέγχων

στις

λειτουργίες

ξενοδοχειακής μονάδας και ιδιαίτερα την εμπλοκή της στον τομέα των επισιτιστικών τμημάτων – F & B Controls.

IV.1 Προσδιορισμός προτύπων

Η ανάγκη για την εξεύρεση μέσων για την άσκηση του ελέγχου γενικά και ιδιαίτερα του F&B δημιούργησε τα πρότυπα των αναλώσιμων υλικών και όχι μόνον. Τα πρότυπα αυτά ως ‘εργαλεία’ θα λέγαμε προσδιορίζουν με μεγάλη ακρίβεια τα αποτελέσματα της λειτουργίας της μονάδας. Πιο αναλυτικά

και

όσον

αφορά

στο

κόστος,

μπορεί

να

γίνει

χρήση

διαφορετικών προτύπων για εκμεταλλεύσεις διαφορετικού χαρακτήρα όπως της καφετέριας, της ταβέρνας, του Bar, του Room service, κλπ. Οι Mgr. (managers) ή Chef γνωρίζουν ότι η δημιουργία προτύπων, ως μέσο ελέγχου του τομέα τους, είναι απαραίτητη αλλά και ότι απαιτείται χρόνος

και

κόπος

για

εκτίμηση

και

μέτρηση

εν

συνεχεία


των

34

αποτελεσμάτων

που

θα

προκύψουν,

γεγονός

που εάν

εφαρμόζεται

υπέρμετρα και σχολαστικά παύει να είναι πρακτικό. Γι΄αυτό είναι αποδεκτό, η ανάγκη για ‘ευελιξία’

που πρέπει να διαθέτουν στη δημιουργία και τη

χρήση των προτύπων που θα αναφέρουμε παρακάτω.

IV.2 Πρότυπες προδιαγραφές αγορών Είναι οι σαφείς περιγραφές της ποιότητας, του μεγέθους, του βάρους, της ποσότητας και άλλων παραγόντων που συνθέτουν το προϊόν που είναι αναγκαίο για τη συγκεκριμένη χρήση που προορίζεται. Οι πρότυπες προδιαγραφές αγορών αποτελούν αποφασιστικό παράγοντα δημιουργίας και διατήρησης στα επιθυμητά επίπεδα του πρότυπου κόστους. Π.χ. είναι φυσικό να αρνηθεί ο αρμόδιος υπάλληλος την προσφορά κοτόπουλου α’ ποιότητας και βάρους 1800gr το κάθε ένα με την τιμή των Ε 2.50 ανά κιλό και να προτιμήσει κοτόπουλο ίδιας ποιότητας και βάρους 1400gr το κάθε ένα με την τιμή των Ε 2.80 ανά κιλό. Είναι αυτονόητο ότι η πολιτική της επιχείρησης έχει δημιουργήσει πρότυπες συνταγές και μεγέθη μερίδων που διαμορφώνουν στη συνέχεια το πρότυπο κόστος της μερίδας. Πιο αναλυτικά, μια πρότυπη προδιαγραφή προϊόντος αποσκοπεί να εξασφαλίσει συγκεκριμένες απαιτήσεις της επιχείρησης, όπως:  Να καθορίσει ένα αγοραστικό πρότυπο για το είδος του προϊόντος που χρειάζεται.  Να πληροφορήσει γραπτώς τον προμηθευτή για το ποιές είναι οι απαιτήσεις της επιχείρησης για το συγκεκριμένο προϊόν.  Να καθορίσει έναν κώδικα επικοινωνίας και συμπεριφοράς μεταξύ των 2 μερών για μελλοντικές συναλλαγές για το συγκεκριμένο προϊόν,

χωρίς

να

χρειάζεται

να

επαναλαμβάνονται

περιττές

συζητήσεις.  Να πληροφορίσει γραπτώς τους υπαλλήλους παραλαβών για τα προϊόντα

που

πρέπει

να

παραλάβουν

και

να

διαθέτουν

τις

απαιτούμενες προδιαγραφές.  Να επιτύχει 1 πρότυπο προϊόν σαν πρώτη ύλη που να εξασφαλίζει κατά ένα μέρος την ποιοτική παραγωγή αλλά και την οικονομική απόδοση αυτής της παραγωγής.

IV.3 Πρότυπες συνταγές Είναι ένας ‘τύπος’ θα λέγαμε για την παραγωγή προϊόντος, που παρέχει πληροφορίες για τη σύνθεση (υλικά), την ποσότητα, τη διαδικασία


35

παρασκευής του καθώς επίσης και το μέγεθος και τον αριθμό (μερίδες) που θα αποδώσει. Είναι δυνατό να παρέχει και άλλες πληροφορίες όπως τη θερμοκρασία και το χρόνο παρασκευής κλπ. το υπόδειγμα που ακολουθεί μας δίνει μια εικόνα των πρότυπων συνταγών. Το βασικότερο πλεονέκτημα της πρότυπης συνταγής είναι κατά πρώτο λόγο η συνέπεια της εμφάνισης, του κόστους και της γεύσης του προϊόντος, και κατά δεύτερο λόγο, η μικρότερη απαίτηση επόπτευσης της διαδικασίας. Πρόβλημα μικρής σημασίας υπάρχει, εάν ο προϊστάμενος το χειριστεί σωστά, όταν οι υπάλληλοι δεν έχουν ποτέ στο παρελθόν χρησιμοποιήσει πρότυπες συνταγές και έχουν αρνητική αντιμετώπιση ή αισθάνονται ότι δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν τη φαντασία και τη δημιουργικότητά τους, ειδικά στην κουζίνα και στο Bar. Στην ικανότητα του προϊσταμένου έγκειται να πείσει τον αρμόδιο υπάλληλο ότι μπορεί να βάλει την προσωπική του σφραγίδα στο προϊόν μέσα στα πλαίσια της πρότυπης συνταγής. Άλλωστε πάντα υπάρχει το περιθώριο στην αρχή της συνεργασίας τους, να τροποποιήσουν τη συνταγή κατά τέτοιο τρόπο που να μην επηρεάζει το αποτέλεσμα και τους στόχους που έχουν τεθεί.

Δείγμα Πρότυπης Συνταγής φαγητού Μοσχαράκι σωτέ (Saute de veau)

Ημερομηνία 01/12/20..

Α) Τιμή πώλησης φαγητού: € 5.07

Μερίδες: 10

Β) Κόστος φαγητού: € 1,52

Μέγεθος:180–190 gr

Γ) Συντελεστής Κόστους Φαγητού: € 30% Ημερομηνία

01/12/2013

Φαγητό

Συστατικό

Ποσότης

1

2

3

Saute de

Κρέας μπούτι

veau

Λάδι (σπορ/λαιο) Αλεύρι Αλάτι-Πιπέρι

Κόστος

Κόστος

μονάδας

μονάδας

4

4

Σύνολο 4

1.8 kg

€ 7.05

€ 12.49

0.2 kg 0.05 kg -

€ 2.93 € 0.88

€ € €

0.59 0.05 0.15

€ 13.48 (Mirpoix)

Κρεμμύδι Καρότα Μπαχαρικά

0.15kg 0.2kg -

€ 0.59 € 0.88

€ € €

0.09 0.18 0.15


36

Τοματοπολτός Αλεύρι Κρασί Ζωμός

0.05 kg 0.05 kg 0.35 kg 2 lit

€ € € €

1.76 0.88 1.47 0.29

Γενικό

€

0.42

€ € € €

0.09 0.05 0.52 0.58

€

1.24

€15.14

σύνολο Μέθοδος: 1. Τεμαχίζουμε το κρέας σε μεγάλα καρέ. 2. Τα αλατίζουμε, αλευρώνουμε και τα σωτάρουμε στο λάδι. 3. Προσθέτουμε το MIRPOIX και το σωτάρουμε με το κρέας και εν συνεχεία τα μπαχαρικά. 4. Προσθέτουμε την τομάτα, το αλεύρι και σβήνουμε με κρασί. 5. Καλύπτουμε το φαγητό με το ζωμό ή νερό εάν δεν έχουμε. 6. Ψήνουμε για 2 ώρες και σερβίρουμε.

Στο σημείο αυτό η συνταγή μπορεί να θεωρηθεί πλέον τυποποιημένη

IV.3.1

Τύποι πρότυπων συνταγών

 Ποτού: Τα αλκοολούχα ποτά λόγο υψηλής φορολογίας έχουν

υψηλό κόστος κτήσης, οι πρότυπες συνταγές εξασφαλίζουν μείωση των

δαπανών

της


και

πληρέστερο

έλεγχο

της

κατανάλωσης.  Κόστους: Πρότυπη συνταγή με έμφαση στον υπολογισμό του κόστους.  Εκτέλεσης:

Πρότυπη

συνταγή

με

έμφαση

στην

λεπτομερή

περιγραφή του τρόπου παρασκευής του πιάτου.

IV.3.2            

Στοιχεία πρότυπης συνταγής Σύνθεση υλικών, Ποσότητα υλικών, Μονάδα μέτρησης υλικών, Διαδικασία μαγειρέματος, Μέγεθος μερίδας μετά το μαγείρεμα, Μέγεθος μερίδας πρίν το μαγείρεμα, Ελάχιστο αριθμό παραγωγής μερίδων, Κόστος ανά μερίδα, Φωτογραφία ετοίμου πιάτου, Σκεύη που θα χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή, Σκεύη που θα χρησιμοποιηθούν στο σερβίρισμα, Παρατηρήσεις.


37

IV.4 Πρότυπες αποδόσεις Ο όρος ‘απόδοση προϊόντος’ σημαίνει το καθαρό βάρος του έτοιμου προς πώληση προϊόντος αφού το έχει επεξεργαστεί. Διακρίνεται σε 3 διαδοχικές μορφές.:  Μικτό βάρος: Η Α’ ύλη δεν έχει προετοιμαστεί για μαγείρεμα / Brute ή As Purchased (A.P.)  Έτοιμο για Μαγείρεμα:

Η

Α’

ύλη

έχει

προετοιμαστεί

για

μαγείρεμα / Pret A Cruire (P.A.C.) ή Edible Portion (E.P)  Έτοιμο προς Πώληση: Η Α’ ύλη έχει μαγειρευτή και είναι έτοιμη προς πώληση / Cuite ή Ready to Eat (R.E.) Πλεονεκτήματα των Πρότυπων Αποδόσεων:  Αντικειμενική και αποτελεσματική σύγκριση διαφορετικών

IV.4.1

προϊόντων.  Αντικειμενική και αποτελεσματική σύγκριση διαφορετικών προϊόντων από διαφορετικούς προμηθευτές.  Διευκολύνουν τον υπολογισμό

του

κόστους

μιας

πρότυπης

συνταγής.  Διευκολύνουν τον υπολογισμό του κόστους σε περιπτωσή αλλαγών στην τιμή αγοράς. Πίνακας Πρότυπης Απόδοσης Προϊόντος Κωδ: 110 Προϊόν :Ψητό βοδινό κρέας Τεμάχια : 1 Αρχική τιμή: € 347,47 Προμηθευτής: ……….. Συνθήκες – Μορφές

Συνολικό Βάρος: 80 kg € 4,34 ανά kg Ποσότητα

% επί του αρχικού

βάρους Βάρος προς παρασκευή Περίπου 44,2 kg 55,25% Απώλεια απο AP se EP Περίπου 35,8 kg 44,75% Απώλεια EP se RE Περίπου 7 kg 16% Μικτό τεμάχιο 80kg 100% Άλλες πληροφορίες: Ψήσιμο στους 150 οC για 45 λεπτά Σημείωση: AP: As Purchased = Αρχική μορφή – Brute EP: Edible Portion = Έτοιμο προς έψηση – Pret a Cuire RE: Ready to Eat = Έτοιμο προς κατανάλωση - Cuite

Κόστος

Παράγοντας

ανά κιλό

κόστους

€ 7,86 EP

1,81

Η απώλεια βάρους από τη μικτή έως την έτοιμη προς πώληση μορφή δηλ. Μετά την παραγωγή (μαγείρεμα) ορίζεται σαν απώλεια παραγωγής και προκαλείται, ανάλογα το προϊόν, στα 3 αυτά βήματα που είναι η: I. Προετοιμασία: αφαίρεση κοκκάλων, καθαρισμός χορταρικών κλπ. II. Παραγωγή: το μαγείρεμα III. Μεριδοποίηση


38

Με βάση τα στοιχεία του παραπάνω υποδείγματος και αναλύοντας το κόστος ανά κιλό βάρους προς πώληση πρέπει να ακολουθούνται τα εξής I.

II.

βήματα με τη χρήση πάντα των προτύπων. Αναζήτηση συντελεστού απόδοσης: Βάρος προς παρασκευή/Μικτό βάρος *100 = Συντελεστής απόδοσης Ή 44,2kg / 80kg * 100 = 55,25% Αναζήτηση της τιμής κόστους ανά kg προς πώληση: Αρχική τιμή αγοράς/Συντελεστής απόδοσης *100 = Τιμή κόστους ανά kg προς πώληση Ή € 4,34 / 55,25 * 100 = € 7,86 Όσον αφορά στην απαιτούμενη ποσότητα μικτού βάρους που χρειάζεται για την απόδοση του συγκεκριμένου προϊόντος (μοσχαρίσιο κρέας), γνωρίζοντας το συντελεστή της απόδοσης καθώς και τον

I.

παράγοντα κόστους, ακολουθούμε τα παρακάτω: Αναζήτηση του Μικτού Βάρους: Βάρος προς παρασκευή/Συντελεστής απόδοσης *100 = Μικτό Βάρος Ή 9kg (50 μερίδες*180gr) / 55,25 *100 = 16,2kg Ένας χρήσιμος αριθμοδείκτης (Ratio) που μπορεί να βγεί και να βοηθήσει άμεσα στην εύρεση του

κόστους του προϊόντος προς

πώληση, είναι ο παράγοντας κόστους ή αριθμοδείκτης κόστους, ο οποίος πολλαπλασιαζόμενος με κάθε νέα τιμή αγοράς του προϊόντος μπορεί I.

να μας δίνει τη νέα τιμή. Πιο αναλυτικά: Αναζήτηση του παράγοντα κόστους (Ratio – αριθμοδείκτης) Τιμή κόστους ανά kg προς παρασκευή/Αρχική τιμή αγοράς ανά κιλό = Παράγοντας κόστους Ή € 7,86 / 4,34 = 1,81 Εάν η νέα τιμή του προϊόντος διαμορφωθεί στις € 4,70 ανά κιλό τότε η

ανάλογη τιμή θα είναι: II. Νέα τιμή αγοράς * Παράγοντας κόστους = Νέα τιμή κόστους Ή € 4,70 * 1,81 = € 8,5 Όταν τεθεί θέμα διαφοροποίησης της πρότυπης συνταγής όσον αφορά στην ποσοτική της απόδοση η διαφοροποίηση του μεγέθους των μερίδων θα έχει σαν αποτέλεσμα, την αλλαγή της απόδοσης. Πρωταρχικός ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

39

στόχος στην προκειμένη περίπτωση είναι η εύρεση και χρήση του Συντελεστή προσαρμογής. Π.χ. εάν μια συνταγή αποδίδει 100 μερίδες κάποιου φαγητού και επιθυμούμε 250 μερίδες του ίδιου μεγέθους, ο συντελεστής προσαρμογής

I.

είναι: Επιθυμητή ποσότητα / Πρότυπη απόδοση = Συντελεστής προσαρμογής Ή 250 / 100 = 2,5 Επόμενο βήμα σε αυτήν τη διαδικασία, είναι να προσδιορίσουμε τις απαιτούμενες ποσότητες των υλικών για την απόδοση των μερίδων που θέλουμε να παράγουμε, πάντα με άξονα την πρότυπη συνταγή. Π.χ. εάν στην αρχική απόδοση της συνταγής απαιτούντο 1600gr

II.

κάποιου υλικού, η προσαρμοσμένη ποσότητα θα είναι: Αρχική ποσότητα * Συντελεστή προσαρμογης = Νέα ποσότητα Ή 1.600gr * 2,50 = 4000gr Στην περίπτωση που διαφοροποιούμε το μέγεθος της μερίδας ως προς το βάρος της, αναζητούμε το συντελεστή προσαρμογής που θα χρησιμοποιήσουμε κατά τον ίδιο τρόπο. Π.χ. έχουμε μια συνταγή που αποδίδει 50 μερίδες προϊόντος βάρους 220gr, και εμείς θέλουμε 50 μερίδες βάρους 180gr. Τότε ακολουθούμε τα

I.

εξής βήματα: Επιθυμητό βάρος / Αρχικό βάρος = Συντελεστής προσαρμογής Ή 180gr / 220gr = 0,81 Στη συνέχεια θα πολλαπλασιάσουμε το συντελεστή με την ποσότητα

κάθε συστατικού που συνθέτει το προϊόν στην πρότυπη συνταγή του. Π.χ.: II. Αρχική ποσότητα * Συντελεστή προσαρμογής = Νέα ποσότητα Ή 1,5 kg * 0,81 = 1,21 kg

IV.5 Πρότυπες μερίδες Η πρότυπη μερίδα είναι 1 έγραφο το οποίο προσδιορίζει με ακρίβεια την ποσότητα και την ποιότητα του σερβιριζόμενου φαγητού ή ποτού καθώς επίσης και στοιχεία όπως εμφάνιση, γαρνιτούρα, σκεύος σερβιρίσματος, συνοδευτικά κλπ. Επίσης, εξασφαλίζει τη συνέπεια εκ μέρους της μονάδας αφενός μεν ως προς την ικανοποίηση του πελάτη, αφετέρου ως προς το κόστος της μερίδας. Όργανα που εξασφαλίζουν τα πρότυπα μεγέθη των μερίδων στα τρόφιμα και ποτά είναι ο πάσης φύσεως εξοπλισμός μέτρησης και ζύγισης όπως: κουτάλες, ζυγαριές ακριβείας, μεζούρες ποτών κλπ. ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

40

Πίνακας ενδεικτικού βάρους μερίδων φαγητών Μέγεθος

Μορφή

Άλλες

Υπεύθυνο

μερίδας

προϊόντος

πληροφορίες

προσωπικό για:

ΟΡΕΚΤΙΚΑ Κοκτέιλ γαρίδες Ντολμαδάκια Σούπα Συκωτάκια Τυρόπιτες-σπαν/τες ΕΝΤΡΑΔΕΣ Κόντρα φιλέτο Αρνίσια παϊδάκια Μοσχάρι ψητό Κοτόπουλο ΛΑΧΑΝΙΚΑ & ΣΑΛΑΤΕΣ Πατάτες τηγανιτές Λαδερά Σαλάτες βραστές Σαλάτα εποχής A.P. – κατά την αγορά / R.E.

130 180 250 160 150

gr gr gr gr gr

A.P R.E R.E R.E R.E

180 250 180 350

gr gr gr gr

A.P A.P A.P A.P

Βλέπε σχετική συνταγή Βλέπε σχετική συνταγή

150 gr R.E 250 gr R.E 200 gr R.E 200 gr R.E – μερίδα σερβιρίσματος

Βλέπε σχετική συνταγή

Κρύα πιάτα Κρύα πιάτα Ζεστά πιάτα Ζεστά πιάτα Ζεστά πιάτα Ζεστά Ζεστά Ζεστά Ζεστά

πιάτα πιάτα πιάτα πιάτα

Ζεστά πιάτα Ζεστά πιάτα Κρύα πιάτα Κρύα πιάτα

Τα πλεονεκτήματα είναι:  Εξασφαλίζουν σταθερή ποιότητα και ποσότητα.  Εξασφαλίζουν την ομοιογένεια του προσφερόμενου προϊόντος.  Συμβάλουν στην δημιουργία σταθερής πελατείας.  Αυξάνουν την ικανοποίηση των πελατών.  Βοηθούν στον καλύτερο έλεγχο του κόστους φαγητού και ποτού.

IV.6 Πρότυπο κόστος ανά μερίδα Το υπόδειγμα που ακολουθεί μας δίνει σαφέστατη εικόνα της πρότυπης κοστολόγησης φαγητού με αποτέλεσμα την εύρεση του πρότυπου κόστους της μερίδας. Πιο αναλυτικά: Πρότυπο κόστος μερίδας = Συνολικό πρότυπο κόστος συνταγής / Αριθμό μεριδών 132,56 / 60 Μερίδες = € 2,21 Φύλλο κοστολόγησης φαγητού Α. Όνομα φαγητού Β. Ποσότητα μερίδας Γ. Αριθμός μερίδων Συστατικό Φιλέτο ψαριού Αμύγδαλα Βούτυρο/Μαργαρίνη Λεμόνια Μπαχαρικά Ξύσμα λεμονιού

: Φιλέτο ψαριού με Αμύγδαλα (filet de Poisson aux amandes) : 170 gr ψάρι/ Σάλτσα για 60 περίπου μερίδες : 60 Ποσότητα Τιμή μονάδας Σύνολο 11.250 gr 500 gr 1225 gr 1250 gr

€ 10,85/κιλό € 8,20/κιλό € 3,96/κιλό € 1.00/κιλό

€ 122,06 € 4,10 € 4,85 € 1,25 € 0,30

(γίνεται χρήση των λεμονιών) Σύνολο

€132,56

Συνολικό κόστος / Αριθμός μερίδων = Πρότυπο κόστος μερίδας € 132,56 / 60 = € 2,21


41

5. Παραγωγή Η παραγωγή πρέπει να διασφαλίζει την ποιότητα και συγχρόνως το μέγεθος του κόστους στα προκαθορισμένα του όρια. Γι΄αυτό και ο έλεγχος της παραγωγής, παρουσιάζει αντικειμενικές δυσκολίες οι οποίες κατα τεκμήριο είναι τεχνικές και σχετίζονται με τον τρόπο παρασκευής των φαγητών και ποτών και γενικά με τις διαδικασίες που προλαμβάνουν τις φθορές και απώλειες στην παραγωγή. Οι διαδικασίες πρόληψης έχουν μεγαλύτερη

αξία

απο

αυτές

που

απλά

αποκαλύπτουν

την

ύπαρξη

απωλειών. Τα στοιχεία που συνθέτουν το γενικότερο έλεγχο της παραγωγής είναι :  Ο προγραμματισμός  Η εκτέλεση  Η διάθεση Ο σωστός προγραμματσμός είναι η αφετηρία για το καλό αποτέλεσμα στην παραγωγή. Πρέπει να είναι έτσι σχεδιασμένος, ώστε να καθορίζει τις ανάγκες της παραγωγής, πολύ πριν την εκτέλεσή της. Οι πληροφορίες που απαιτούνται για την πραγματοποίηση αυτού του σχεδιασμού είναι:  Η ακριβής, κατά το δυνατό, εκτίμηση του αριθμού των μερίδων του είδους που θα παραχθεί.  Οι ποσότητες των πρώτων υλών που θα απαιτηθούν γι΄αυτήν την παραγωγή. Για να υπάρξει πρόβλεψη με ακρίβεια, πρέπει να υπάρχουν διαθέσιμα στοιχεία απο παλαιότερα αρχεία πωλήσεων, πράγμα καθόλου δύσκολο, ειδικά σήμερα με την ευρεία χρήση προγραμμάτων Η/Υ. Μια απλή και σε ευρεία έκταση εφαρμοζόμενη τεχνική, αναλύεται με τη χρήση του αρχείου πωλήσεων του παρακάτω υποδείγματος, Π.χ. που αναφέρεται σε 1 συγκεκριμένη μέρα (Τετάρτη) για το διάστημα τριών εβδομάδων, άλλα και το μέσο όρο των 50 προηγούμενων ημερών των αντίστοιχων εβδομάδων. Πιο αναλυτικά και για την πλήρη κατανόηση της χρήσης του αρχείου:  Στη στήλη 1, αναφέρεται ο αριθμός του μέσου όρου των μερίδων του είδους που διακινήθηκε στις αντίστοιχες 50 ημέρες των προηγούμενων εβδομάδων.  Η στήλη 2, αναφέρει τη δημοτικότητα του είδους σε ποσοστό επι


42

τοις εκατό (%) του συνόλου. Το ποσοστό αυτό βγαίνει με τον τύπο: Αριθμός των πωλήσεων / Σύνολο πελατών *100 = Ποσοστό % των πελατών που παρήγγειλαν το είδος. Ή 46 / 168 *100 = 27,4%  Στις στήλες 3 & 4 μας δίνεται η πληροφορία για την πιο πρόσφατη Τετάρτη (14/7/20..) όταν 49 πελάτες επί συνόλου 177 παρήγγειλαν το ορεκτικό γαρίδες κοκτέιλ. Εν συνεχεία, εάν προβλέψουμε τις μερίδες, γαρίδες κοκτέιλ, για την επόμενη Τετάρτη 21/7, προέχει η πρόβλεψη του συνόλου των πελατών και κατ’ επέκταση των μερίδων βασιζόμενοι στη δημοτικότητα του είδους που στην προκειμένη περίπτωση είναι 27% – 28%. Σύμφωνα με το Educational Institute – AH & MA (Jack D. Ninemeier – Planning & Control for Food & Beverage Operations), μπορούμε να βασίζουμε την πρόβλεψη μας στα δεδομένα των 5 προηγούμενων αντίστοιχων ημερών. Η ανάλυση αυτή δίνει περισσότερη βαρύτητα στις προβλεπόμενες τάσεις. Εάν πάρουμε σαν δεδομένο ότι την τελευταία: I. Τετάρτη είχαμε 177 πελάτες (couverts), II. την προηγούμενη 168, III. την προηγούμενη 150, IV. την προηγούμενη 160, V. την προηγούμενη 120, Ενώ οι βαθμοί βαρύτητας αντίστοιχα είναι 5, 4, 3, 2, 1, τότε για να είμαστε απόλυτα ακριβείς εφαρμόζουμε τον τύπο: (177*5) + (168*4) + (150*3) + (160*2) + (120*1) = 2.447 σύνολο και 2447 / 15 (5+4+3+2+1) = 163 Πελάτες Με το στοιχείο αυτό, 163 couverts, σαν πρόβλεψη και τη δημοτικότητα του είδους που προέρχεται από το αρχείο πωλήσεων (προηγούμενο υπόδειγμα), μπορούμε να προβλέψουμε τον αριθμό του ειδους που θα παράγουμε ελπίζοντας να ανταποκριθούμε απόλυτα στη ζήτηση της συγκεκριμένης ημέρας. Δηλαδή: 163 * 27,5% = 45 μερίδες γαρίδες κοκτέιλ Κατ’ αυτόν τον τρόπο θα προβλέψουμε όλα τα είδη του τιμοκαταλόγου και θα προχωρήσουμε στον καθορισμό των αναγκών σε πρώτες ύλες βάσει των πρότυπων συνταγών. Υπόδειγμα – Αρχείο πωλήσεων Ημέρα: Τετάρτη Τιμοκατάλογος Grill Room

Μέσος όρος 50 προηγ. Ημερ. Αριθ.

Δημοτ/α

14/7/20.. Αριθ.

Δημοτ/α

21/7/20.. Αριθ.

Δημοτ/α


28/7/20.. Αριθ.

Δημοτ/α

43

Είδη ΟΡΕΚΤΙΚΑ Γαρίδες κοκτέιλ Τυροπιτάκια Κολοκυ/κια τηγανιτά Πιπεριές γεμιστές Σούπα ημέρας Σύνολο ορεκτικών ΚΥΡΙΑ ΠΙΑΤΑ Κόντρα μοσχαρίσια Παϊδάκια αρνίσια Μπριζόλα χοιρινή Λουκάνικα χωρίατικα Κοτόπουλο σχάρας Σύνολο κυρίων πιάτων ΛΑΧΑΝΙΚΑ & ΣΑΛΑΤΕΣ Πατάτες τηγανητές Πατάτες φούρνου Αρακάς σωτέ Καρότα βουτύρου Σαλάτα εποχής Σαλάτα χωριάτικη Σύνολο Λαχ.& Σαλατών ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ Καρπούζι Ροδάκινα Παγωτό Μηλόπιτα Γλυκό ταψιού Σύνολο επιδορπίων ΣΥΝΟΛΟ ΠΕΛΑΤΩΝ

Πωλ. 1

επί % 2

Πωλ. 3

επί % 4

46 17 16 6 27 112

27,4 10,1 9,5 3,6 16,1 66,7

49 18 15 8 31 121

27,7 10,2 8,5 4,5 17,5 68,4

26 58 28 22 34 168

15,5 34,5 16,7 13,1 20,2 100

29 62 26 21 39 177

16,4 35,0 14,7 11,9 22,0 100

51 108 111 48 102 57 477

30,4 64,3 66,1 28,6 60,7 33,9 283,9

57 119 108 49 107 64 504

32,2 67,2 61,0 27,7 60,5 36,2 284,7

19 9 33 19 14 94 168

11,3 5,4 19,6 11,3 8,3 55,9 100

21 10 36 25 10 102 177

11,9 5,6 20,3 14,1 5,6 57,6 100

Πωλ. 5

επί % 6

Πωλ. 7

επί % 8

6. Σύνταξη γενικού Προϋπολογισμού – Βασικές Αρχές Γενικός Προϋπολογισμός ή Προϋπολογισμός: Είναι ένα θεωρητικό σχέδιο

λειτουργίας

συγκεκριμένων

της


διαδικασιών

συλλογής

που

έχει

σαν

οικονομικών

σκοπό

μέσω

στοιχείων

να

προβλέψει τα έξοδα και τα έσοδα που θα προκύψουν προκειμένου να επιτευχθούν οι οικονομικοί στόχοι της επιχείρησης. Στις προηγούμενες ενότητες εξηγήσαμε

πως

μπορούμε

να

δημιουργήσουμε τα πρότυπα αναλύοντας πληροφορίες και κάνοντας χρήση οικονομικών

και

τεχνικών

στοιχείων

μέσα

από

τη

λειτουργία

της

επιχείρησης. Συντάσσετε από τον επικεφαλή του επισιτιστικού τομέα σε συνεργασία με τους επικεφαλείς των επιμέρους επισιτιστικών τμήματων, το τμήμα ελέγχου και το λογιστήριο. Οι προϋπολογισμοί (budgets) που θα αναλύσουμε σε αυτήν την ενότητα είναι μια πηγή πληροφορίων κατ’ εκτίμηση, όσον αφορά στις πωλήσεις τα κέρδη και το κόστος και αποτελούν θεωρητικά πρότυπα εκτέλεσης. Οι προϋπολογισμοί χαρακτηρίζονται σε:  Βραχυπρόθεσμοι - προϋπολογισμοί για ένα σύντομο χρονικό


44

διάστημα στο μέλλον (άμεσοι στόχοι)  Μακροπρόθεσμοι – προϋπολογισμοί για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα στο μέλλον (μακροπρόθεσμοι στόχοι) Τα 3 βήματα για τη σύνταξη αυτών των προϋπολογισμών και κατ’ επέκταση τα 3 βασικά συνθετικά στοιχεία τους (οικονομικά μεγέθη) είναι: I. Προβλέπονται τα έσοδα. II. Υπολογίζονται τα κέρδη. III. Προσδιορίζεται το κόστος.

6.1

Πωλήσεις Είναι χρήσιμο στις πολυσύνθετες εκμεταλλεύσεις ξενοδοχείων ή άλλων

παρεμφερών

συγκροτημάτων,

οι

προβλέψεις

για

τα

επίπεδα

των

πωλήσεων, να γίνονται ξεχωριστά για τα φαγητά, τα ποτά και άλλες πιθανόν πηγές. Αυτό μπορεί να γίνει όταν υπάρχουν ακριβή στατιστικά στοιχεία που συνθέτουν τη μέση καταναλωτική δαπάνη (Μ.Κ.Δ.) των πελατών που προσβλέπει η επιχείρηση. Σημείωση:  Η πρόβλεψη των πωλήσεων γίνεται με βάση τα αποτελέσματα των παρελθόντων ετών.  Συντάσσετε έκθεση πωλήσεων παρελθόντων ετών.  Η έκθεση πωλήσεων παρελθόντων ετών ανάλογα με τις ιδιαίτερες ανάγκες (βραχυχρόνιος ή μακροχρόνιος προϋπολογισμός) μπορεί να περιέχει στοιχεία σχετικά με τις πωλήσεις.: I. Ενός ή πολλών ετών II. Συγκεκριμένων μηνών III. Συγκεκριμένων εβδομάδων IV. Συγκεκριμένων τμημάτων (εστιατόριο, μπαρ, κλπ.) V. Συγκεκριμένων κατηγοριών προϊόντων (φαγητό, ποτό κλπ.) VI. Συγκεκριμένων πιάτων. Υπάρχουν όμως και κάποιοι παράγοντες που επηρεάζουν άμεσα τη σύνταξη προϋπολογισμών πωλήσεων, αυτοί είναι:     

Αστάθμητοι κοινωνικοι παράγοντες Πολιτικοί Οικονομικοί Τεχνολογικοί Banqueting. Είναι αλήθεια ότι ο τομέας αυτός είναι ο λιγότερο προβλέψιμος αλλά πολύ υπολογίσιμος στις συνολικές πωλήσεις της μονάδας.


45

Υπόδειγμα - Έκθεση πωλήσεων παρελθόντων ετών Ανάλυση Ιστορικού Πωλήσεων Μήνας

Πριν 2 χρόνια Σύνολο Διαφορά πωλήσεων €

%

προηγ/νου

Πρίν 1 χρόνο Σύνολο Διαφορά πωλήσεων €

προηγ/νο

έτους €

%

Σύνολο

Τρέχον έτος Διαφορά

πωλήσεων €

προηγ/νου

%

ΙΑΝ ΦΕΒ ΜΑΡ ΑΠΡ ΜΑΙΟΣ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ ΑΥΓ ΣΕΠΤ

9023,48 8937,20 8786,21 9382,98 9329,05 8980,34 8771,83 9311,08 8980,34

9329,05 9742,48 9616,65 10030,08 10055,25 9785,62 9555,54 10048,06 9843,14

υ έτους € 305,57 805,28 830,44 647,10 726,20 805,28 783,71 736,98 862,80

3 9 9 7 8 9 9 8 1

10062,44 10713,13 10605,28 10659,21 10641,23 10569,33 10677,18 10641,23 10749,08

έτους € 733,39 970,65 988,63 629,13 585,98 783,71 1121,64 593,17 905,94

ΟΚΤ ΝΟΕ

8930,01 8850,92

9771,24 9702,93

841,23 852,01

0 9 1

10695,16 10641,23

923,92 938,30

9 9

ΔΕΚ

8843,73

9742,48

898,75

0 1

10623,26

880,78

8

108127,17

117222,52

9095,35

0 8

127277,26

10055,24

Σύνολο

Κατά προσέγγιση, διότι ο προϋπολογισμός ετοιμάζεται τον Οκτώβριο για τον επόμενο χρόνο

6.2

Υπολογισμός Εσόδων – Εξόδων – Κερδών Οι προβλεπόμενες πωλήσεις/έσοδα από τον προϋπολογισμό έχουν

στόχο:  Να εξασφαλίσουν τα προβλεπόμενα κέρδη.  Να καλύψουν τα έξοδα λειτουργίας. Πιο αναλυτικά:  Έσοδα=Πωλήσεις: Τα έσοδα ισούνται με τις συνολικές πωλήσεις μιας επισιτιστικής επιχείρησης.  Έξοδα=Πάγια κόστη + Μεταβλητά κόστη: τα πάγια κόστη λόγο της φύσης τους υπολογίζονται σαν ένα συνολικό ποσό ενώ τα μεταβλητά, (Παράδειγμα μεταβλητών δαπανών είναι το κόστος των τροφίμων και ποτών, της ενέργειας, Αμοιβές εποχιακού – έκτακτου προσωπικού, Αμοιβές υπηρεσιών τρίτων - μεταφορικά, ασφάλιστρα τέλη που εξαρτώνται απο τον όγκο παραγωγής, Δαπάνες για αναλώσιμα

υλικά),

αλλάζουν

ανάλογα

με

τον

προϋπολογισμό

(πρόβλεψη) των πωλήσεων.  Μεικτά Κέρδη=Έσοδα – Κόστος Υλικών: Τα μεικτά κέρδη μιας ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

46

8 10 10 6 6 8 12 6 9

10

επισιτιστικής επιχείρησης ισούνται με το σύνολο των εσόδων μείον το σύνολο του κόστους των υλικών (μεταβλητό κόστος).  Καθαρά Κέρδη= Έσοδα - Έξοδα: Τα καθαρά κέρδη μιας επισιτιστικής επιχείρησης ισούνται με το σύνολο των εσόδων μείον το σύνολο των εξόδων.

6.3

Σύνταξη Γενικού Προϋπολογισμού. Ο σκοπός ενός γενικού προϋπολογισμού είναι να θέσει πραγματικούς

και εφικτούς στόχους πάνω στους οποίους θα στηριχθεί η λειτουργία μιας επισιτιστικής επιχείρησης. Σημείωση:  Η σύνταξη ενός υπερβολικά αισιόδοξου ή απαισιόδοξου γενικού προϋπολογισμού μπορεί να θέσει την λειτουργία μιας επισιτιστικής επιχείρησης σε κίνδυνο.  Η σύνταξη ενός γενικού προϋπολογισμού βασίζεται σε διάφορους σχετιζόμενους μεταξύ τους προϋπολογισμούς. Για τις ανάγκες του μαθήματος η σύνταξη του Γενικού Προϋπολογισμού θα χωριστεί σε 3 στάδια.  Σταδιο 1ο: Προϋπολογισμός Πωλήσεων, η πρόβλεψη του όγκου των πωλήσεων με βάση τις εκθέσεις πωλήσεων παρελθόντων χρόνων.  Στάδιο 2ο: Προϋπολογισμός Κόστους & Εξόδων, η πρόβλεψη του κόστους λειτουργίας της επισιτιστικής επιχείρισης βασίζεται στην πρόβλεψη των πωλήσεων, στον υπολογισμό των προτύπων και την πλήρη καταγραφή των εξόδων.  Στάδιο 3ο: Προϋπολογισμός Αποτελεσμάτων χρήσης, βασίζεται στις προβλέψεις πωλήσεων, το προϋπολογισμένο κόστος πωληθέντων και τα προϋπολογισμένα έξοδα λειτουργίας. Πιο αναλυτικα – Παραδείγματα: Σταδιο 1ο - Προϋπολογισμός Πωλήσεων Πωλήσεις Ιανουαρίου 2011: 10.000 Ευρώ Πωλήσεις Ιανουαρίου 2012: 12.000 Ευρώ I. Αφαιρώ τα αποτελέσματα του 2012 από του 2011 12.000 – 10.000= 2.000 ευρώ αύξηση των πωλήσεων. II. Μέθοδος των τριών: 2.000/10.000 * 100= 20% αύξηση πωλήσεων III. Άρα για τον Ιανουάριο του 2013 μπορεί να προϋπολογιστεί ότι οι πωλήσεις

θα

αυξηθούν

κατά

20%

σε

σχέση

με

το

2012,

λαμβάνοντας πάντα υπόψη και τους κοινωνικούς-οικονομικούς-


47

IV.

πολιτικούς κλπ. παράγοντες. Συμπερασματικά, μέθοδος των τριών: 12.000 * 0,2 (20/100)=2.400 άρα 12.000 + 2.400= 14.400 ευρώ οι προϋπολογισμένες πωλήσεις

για το 2013. Σημείωση:  Το 1ο στάδιο προκύπτει από την ανάλυση και την μελέτη των εκθέσεων πωλήσεων παρελθόντων ετών.  Συνήθως λαμβάνονται υπόψη τα αποτελέσματα των τελευταίων 2 ετών.  Ο προϋπολογισμός των πωλήσεων συνήθως αυξάνει ποσοστιαία με βάση την αύξηση των πωλήσεων της τελευταίας χρονιάς.  Σε μια επιχείρηση με πολλά επισιτιστικά τμ. ο προϋπολογισμός των πωλήσεων γίνεται για το κάθε τμ. ξεχωριστά.  Στην συνέχεια, οι προϋπολογισμοί πωλήσεων διαφορετικών τμημάτων

σχηματίζουν

έναν

ενιαίο

προϋπολογισμό

του

επισιτιστικού τομέα. Στάδιο 2ο - Προϋπολογισμός Κόστους & Εξόδων Πραγματοποιηθέντα Αποτελέσματα: I. Ιανουαρίου 2011: Πωλήσεις 10.000 ευρώ, Ά ύλες 2.500 ευρώ=25% II. Ιανουαρίου 2012: Πωλήσεις 12.000 ευρώ, Ά ύλες 3.500 ευρώ=29% III. Προϋπολογισμός Ιανουαρίου 2013: Πωλήσεις 14.400 ευρώ, Ά ύλες 3.888 ευρώ=27% (Μέσος Όρος 2011+2012). Σημείωση:  Βασίζεται σε εκθέσεις κόστους & εξόδων  Ο υπολογισμός του κόστους Ά υλών κατανέμεται στο κάθε τμ. του επισιτιστικού τομέα χωριστά.  Ο υπολογισμός του κόστους λοιπών σταθερών και μεταβλητών εξόδων του κάθε τμ., κατανέμεται στο κάθε τμ. του επισιτιστικού τομέα χωριστά ανάλογα με την λειτουργία, την δυναμικότητα και την οργάνωση της επιχείρησης.  Ο υπολογισμός γενικών σταθερών

και

μεταβλητών

εξόδων,

κατανέμεται στο κάθε επισιτιστικό τμ. χωριστά με βάση των ποσοστών καταμερισμού έτσι όπως έχουν δοθεί από το λογιστήριο.  Λαμβάνουμε Πάντα υπόψη και τους κοινωνικούς-οικονομικούςπολιτικούς κλπ. παράγοντες. Στάδιο 3ο - Προϋπολογισμός Αποτελεσμάτων χρήσης Παράδειγμα: Προϋπολογισμός Ιανουαρίου 2013.  Πωλήσεις 14.400 ευρώ  Κόστος Ά υλών: 3.888 ευρώ ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

48

 Λοιπά

έξοδα:

5.000

ευρώ,

περιλαμβάνουν

εργασία,

ενοίκιο,

zλογιστήριο. Μεικτά Κέρδη : 14.400 – 3.888= 10.512 ευρώ Καθαρά Κέρδη : 14.400 – 8.888 (3.888+5.000)= 5.512 ευρώ Γενική Σημείωση: I. Τα παραπάνω αποτελούν 1 απλουστευμένη εφαρμογή. II. Σε περίπτωση ξενοδοχείου πρέπει να λαμβάνεται

υπόψη

η

III.

δυναμικότητα ανά μήνα στο υπολογισμό των πωλήσεων. Τα έσοδα & έξοδα πρέπει να υπολογίζονται γενικά και ανά πελάτη,

IV.

(κουβέρ). Τα έσοδα & έξοδα πρέπει να υπολογίζονται γενικά και ανά

V.

κατηγορία, φαγητό & ποτό. Τα έσοδα & έξοδα πρέπει να υπολογίζονται γενικά και ανά περίοδο

VI.

λειτουργίας (πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό). Όλα τα στοιχεία αυτά καθώς και άλλα οικονομικά μεγέθη πρέπει να αναφέρονται τακτικά

σε

εκθέσεις αποδοτικότητας, συνήθως

μηνιαίες, οι οποίες επιτρέπουν στους προϊσταμένους να ερευνήσουν και

να

διαπιστώσουν

τυχόν

σημαντικές

αποκλίσεις

από

τον

προϋπολογισμό, να καθορίσουν τις αιτίες και να προβούν στις απαραίτητες διορθωτικές ενέργειες.

7. Απόδοση Κρεάτων – Φύρα Η αγορά κρέατος για τις ανάγκες της επισιτιστικής μας επιχείρησης δεν πρέπει να γίνεται χωρίς να ελέγξουμε πρώτα την απόδοση του. Αυτό συνήθως συμβαίνει στις περιπτώσεις που αγοράζουμε χονδροτεμάχια, όπου τα κόκαλα, τα λίπη και η φύρα κατά την κοπή τους, μειώνουν ένα μεγάλο μέρος από το βάρος τους πρίν να είναι ακόμα έτοιμα για διάθεση. Ο όρος «απόδοση προϊόντος» περιγράφει το ποσοστό της πρώτης ύλης που θα καταλήξει στο πιάτο, αφού ολοκληρωθούν οι διαδικασίες της προετοιμασίας και της παρασκευής ενός γεύματος. Κάθε κομμάτι κρέατος δίνει διαφορετική απόδοση, όταν προετοιμασθεί και παρασκευασθεί. Ο τρόπος παρασκευής επίσης επηρεάζει την απόδοση των κρεάτων. Π.χ. άλλη απόδοση θα έχει ένα κομμάτι για την παρασκευή του Rare και άλλη όταν η παρασκευή του ίδιου κομματιού είναι Well Done. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνουμε στο ψήσιμο, στην κατάλληλη θερμοκρασία. Ένα κομμάτι κρέατος όταν μαγειρευτεί σε θερμοκρασία 260 oC έχει απώλεια βάρους 30% ενώ σε θερμοκρασία 163 oC έχει απώλεια 15.8%. Μαγειρεύοντας σε χαμηλές θερμοκρασίες εξοικονομούνται περίπου


49

140gr ανά κιλό, δηλαδή το 15% του βάρους του κρέατος. Ο υπολογισμός της απόδοσης των προϊόντων προσφέρει στην επιχείρηση εστίασης και στο ξενοδοχείο μια σειρά από πλεονεκτήματα:  Καταρτίζονται με λεπτομέρεια οι παραγγελίες, καθώς ο μάγειρας γνωρίζει τι ακριβώς θα χρειαστεί για την παρασκευή των γευμάτων. Μάλιστα, μπορεί να προσδιορίσει ακόμη και ποιο κομμάτι του σφαγίου

χρειάζεται

για

να

προετοιμάσει

το

γεύμα

που

περιλαμβάνεται στο menu.  Προσδιορίζεται το πλαφόν των αγορών, πάντοτε σε σχέση με τις προβλεπόμενες πωλήσεις.  Καθορίζονται οι προδιαγραφές των αγορών.  Περιορίζονται οι σπατάλες και μειώνεται το κόστος λειτουργίας της κουζίνας, δεδομένου ότι καθορίζονται πρότυπα απόδοσης τα οποία στην

συνέχεια

συγκρίνονται

με

την

απόδοση

που

τελικώς

πραγματοποιείται.  Προσδιορίζεται επακριβώς το κόστος των προσφερόμενων γευμάτων (food cost). Στις επισιτιστικές επιχειρήσεις που πραγματοποιούν μεγάλο αριθμό κουβέρ (άρα οι προμήθειες που πραγματοποιούν γίνονται σε εξίσου μεγάλες ποσότητες), είναι υποχρεωτική η διαμόρφωση ειδικών πινακίων απόδοσης όλων των προϊόντων που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα. Στις μικρότερες επιχειρήσεις εστίασης, οι πίνακες απόδοσης θα πρέπει να περιλαμβάνουν

τουλάχιστον

τα

βασικά

υλικά

που

χρησιμοποιούνται, όπως το κρέας το ψάρι και τα λαχανικά.

7.1

Η απόδοση για τις κατηγορίες κρέατος - Απώλεια βάρους κατά την προετοιμασία.

Ο όρος «απόδοση κρέατος» αναφέρεται στον όγκο καθαρού κρέατος που απομένει μετά τον καθαρισμό, το ψήσιμο και τη μεριδοποίηση του. Το χοιρινό, το μοσχαρίσιο και το πρόβειο κρέας χάνουν μεγάλο ποσοστό του όγκους τους κατά τη διαδικασία προετοιμασίας των γευμάτων. Μάλιστα, υπάρχουν τύποι φύρας για το κρέας: απόψυξης, καθαρίσματος, ψησίματος, μεριδοποίησης και ωρίμανσης. Για το λόγο αυτό, οι Chef ή F&B Mgrs. οφείλουν να παραγγέλνουν με ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

50

βάση την καθαρή απόδοση κρέατος, δηλαδή τον όγκο της πρώτης ύλης που απομένει μετά τον καθαρισμό, το ψήσιμο και την μεριδοποίηση του κρέατος. Κάθε κομμάτι κρέατος έχει διαφορετική απόδοση ανάλογα με τον τρόπο που θα προετοιμαστεί και θα παρασκευαστεί, όπως επίσης με το είδος, το φύλο, την ηλικία και το βαθμό πάχυνσης του ζώου. Για να παρακολουθήσει την απόδοση ενός τεμαχίου κρέατος κάτω από διαφορετικές συνθήκες παρασκευής και να συντάξει τους αντίστοιχους πίνακες απόδοσης, ο υπεύθυνος προμηθειών της επιχείρησης οφείλει να εκτελέσει το test απόδοσης κρέατος, ακολουθώντας την παρακάτω διαδικασία:  Το κρέας ζυγίζεται και σημειώνεται το βάρος του αμέσως μετά την αγορά του.  Το σφάγιο καθαρίζεται, ζυγίζεται ξανά και σημειώνεται το νέο βάρος του.  Το κρέας τοποθετείται στο φούρνο για να ψηθεί. Καταγράφεται η θερμοκρασία του φούρνου και όταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, καταγράφεται η διάρκεια του.  Το προϊόν ζυγίζεται ξανά μετά το ψήσιμο και σημειώνεται εκ νέου το βάρος του, όπως έχει διαμορφωθεί μετά τη φύρα του ψησίματος.  Το κρέας κόβεται σε μερίδες και ζυγίζεται για να υπολογιστεί η φύρα της μεριδοποίησης. Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας, ο Chef ή F&B Mgr γνωρίζει ποια είναι η απόδοση ενός συγκεκριμένου τεμαχίου κρέατος, ορισμένου βάρους, κάτω από ορισμένες συνθήκες ψησίματος. Διαιρώντας το τελικό βάρος διά του αρχικού και πολλαπλασιάζουμε επί 100, λαμβάνουμε το ποσοστό απόδοσης του κρέατος. Π.χ., εάν το αρχικό βάρος ενός τεμαχίου ήταν 15kg κατά την αγορά του και 9kg μετά τη μεριδοποίηση, η απόδοση κρέατος υπολογίζεται ως εξής: 9kg./15kg. *100= 60% άρα η απώλεια βάρους είναι 40% Απώλεια βάρους καταγράφεται και κατά τη διάρκεια ωρίμανσης του κρέατος, καθώς στον ψυκτικό θάλαμο η υγρασία ξεπερνά το 65%. Για τις πρώτες οχτώ ημέρες παραμονής στο ψυγείο, η απώλεια βάρους φθάνει στο 3% για τα μικρά τεμάχια και στο 2% για τα τέταρτα . ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

51

7.2

Διαδικασία

υπολογισμού

του

συνολικού

κόστους

ανά

μονάδα μέτρησης (κιλό). Αγοράζουμε 1 κιλό κόντρα πρός 2.69 euro το κιλό. Μετά τον καθαρισμό του εξωτερικού λίπους και κάποιων άχρηστων χορδών μας μένουν 937gr. Άρα η απόδοση είναι 93.7% και η απώλεια 6.3%. Η νέα τιμή που θα προκύψει αν πολλαπλασιάσουμε την τιμή αγοράς που είναι 2.69 * 6.3(%) = 0.17 euro είναι η επιβάρυνση της τιμής στην επιχείρηση μετά τον καθαρισμό, άρα το κόστος του 1 κιλού θα είναι: 2.69 + 0.17 = 2.86 euro ή το κιλό Την ίδια διαδικασία ακολουθούμε και για την απώλεια βάρους κατά το ψήσιμο. Εάν η απώλεια βάρους είναι 40% τότε η τιμή επιβαρύνεται πρός: 2.86 * 40(%) = 1.14 euro άρα μετά το ψήσιμο το κόστος ανά κιλό είναι: 2.86 + 1.14 = 4.00 euro Αν στο στάδιο της μεριδοποίησης έχουμε άλλη μια απώλεια 3% τότε η τιμή διαμορφώνεται: 4.00 * 3(%) = 0.12 euro και το κόστος ανά κιλό: 4.00 + 0.12 = 4.12 euro που είναι και η τελική τιμή κόστους ανά κιλό. Με βάση την τιμή αυτή του κόστους και διαιρώντας τη τιμή αυτή με τις μερίδες τις οποίες παράγονται, μπορούμε να υπολογίσουμε την τιμή πώλησης ανάλογα με την μέθοδο και την πολιτική της επιχείρησης μας. Επειδή όμως οι τιμές της αγοράς και οι συνθήκες αλλάζουν συχνά, χρησιμοποιούμε την εξής απλούστερη διαδικασία υπολογισμού της τιμής, με την προϋπόθεση, ότι οι προδιαγραφές και το κομμάτι του κρέατος παραμένουν τα ίδια. Αν διαιρέσουμε την τελική τιμή κόστους που είναι: 4.12 / 2.69(αρχική τιμή) = 1.53 που σημαίνει ότι αν η τιμή αγοράς αλλάζει και γίνει 2.79 euro θα έχουμε επίσης και μεταβολή της τιμής του επεξεργασμένου κρέατος. 2.79 * 1.53 = 4.26 euro

7.3

Απόδοση των υπολοίπων τροφίμων Για να υπολογίσουμε την απόδοση και άλλων κατηγοριών τροφίμων

χρησιμοποιούμε την ίδια διαδικασία με αυτή που ακολουθήσαμε και στην περίπτωση των κρεάτων. Στοιχεία που λαμβάνονται υπόψη στον υπολογισμό της απόδοσης είναι:  Ο τρόπος μαγειρέματος, η θερμοκρασία μαγειρέματος, το είδος του τροφίμου. ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

52

 Απόδοση των λαχάνικων.  Τρόπος μαγειρέματος.  Βραστά λαχανικά: κατά το βράσιμο τους διατηρούν το βάρος τους ως έχει, ενώ αυξάνεται ο όγκος τους.  Τηγανιτά λαχανικά: έχουν απώλεια βάρους 50% κατά το τηγάνισμα σε λάδι.  Μαγειρεμένα λαχανικά: κατά το μαγείρεμα διατηρούνε το αρχικό τους βάρος.  Σχάρας ή ψητά λαχανικά: έχουν απώλεια βάρους 50% περίπου. Υπάρχουν και ορισμένες κατηγορίες όπως όσπρια, ζυμαρικά και ρύζι τα οποία αυξάνουν το βάρος τους κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.

7.4 Πίνακες Απόδοσης κρεάτων ανά κατηγορία, ποιότητα, τρόπος παρασκευής και προετοιμασία. Απώλεια βάρους από μπρεζάρισμα, γλασάρισμα, ψήσιμο ή βράσιμο Ψητό μοσχαράκι (30%)

Ψητό χοιρινό (30%)

Βραστό μοσχάρι (30%)

Μπρεζέ ραγού (35%)

Βραστά προβατοειδή (40%)

Απώλεια βάρους σε βοοειδή, προβατοειδή και χοιρινά κατά την προετοιμασία των γευμάτων Ποσότητας απόδοσης Ποιότητα Βοοειδή

Προβατοειδή

Χοιρινά

Πρώτη

60-65%

50-55%

72%

Δεύτερη

53-60%

45%

60-70%

Τρίτη

45-53%

35-40%

55-60%

Απώλεια βάρους σε ψάρια και ιχθυηρή κατά την προετοιμασία των γευμάτων Προϊόντα

Ολόκληρα ψάρια από τα οποία έχουν αφαιρεθεί τα λέπια

Ψάρια σε

Οστρακοειδή


53

και τα πτερύγια (ποσοστό % επί του καθαρού βάρους)

φιλέτα

(ποσοστό % επί του μεικτού βάρους)

Βακαλάος (χωρίς κεφάλι)

13

30

-

Γλώσσα

37

50

-

Καλκάνι

40

70

-

Κυπρίνος

15

60

-

Πέρκα

12

65

-

Σολομός (με κεφάλι)

10

45

-

Πέστροφα

10

45

-

Γαρίδες

-

-

50

Αστακός

-

-

75

Γαρίδα

-

-

80

Απώλεια βάρους των χορταρικών κατά το ξεφλούδισμα και την προετοιμασία Σπαράγγια

30%

Άψητες πατάτες ξεφλουδισμένες σε μηχανή

30%

Καρότα χοντρά ξεφλουδισμένα στο χέρι

20%

Πατάτες με τη φλούδα

10%

Σελινόριζα

30%

Σαλάτα

30%

Κουνουπίδι

30%

Ντομάτες σχάρας

50%


54

Σπανάκι

50%

Άσπρο και κόκκινο λάχανο

15%

Πράσινα φασολάκια

5%

Ντόπιο μαρούλι

20%

Πράσο

20%

Ποσοστό οστών στο κυνήγι Ελάφι (50%)

Ζαρκάδι (40%)

Λαγός (55%)

Ποσοστό οστών σε διάφορα τεμάχια κρέατος τεμάχιο

μοσχαράκι

βοδινό

αρνάκι

χοιρινό

Μπούτι

20%

25%

30%

-

Καρέ

20%

-

20%

15%

Σπάλα

25%

-

20%

20%

Στήθος

20%

25%

-

-

Μπριζόλα

-

25%

-

-

Αλουαγιό

-

20%

-

-

Ζαμπόν

-

-

-

15%

8. Τιμολόγηση Στις επισιτιστικές επιχειρήσεις ξεχωρίζουμε τις διάφορες οικονομικές ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

55

μεθόδους διαμόρφωσης τιμών με βάση: I. Το λειτουργικό κόστος, II. Το επιθυμητό κέρδος, III. Το μέγεθος του υπάρχοντος συναγωνισμού και τα προγράμματα “Marketing” που εφαρμόζονται. Κατά τη γνώμη πολλών ειδικών που ασχολούνται με την έρευνα της τουριστικής αγοράς τα εστιατόρια και τα

Bar

κάθε μορφής εντός

ξενοδοχείων στην Ευρώπη και την Αμερική, έχουν λειτουργικό κόστος περίπου το 85% των εσόδων τους. Το ανάλογο ποσοστό στον τομέα των διανυκτερεύσεων (Room Division), ανέρχεται το πολύ στο 27% (Francis Buttle 1996 - "SERVQUAL: review, critique, research agenda", European Journal of Marketing). Αυτό το στοιχείο δικαιώνει τους υποστηρικτές της θεωρίας ότι σε αυτού του είδους τα τμήματα (Food & Beverage) ή τις παρεμφερείς επιχειρήσεις, η αναλογία ένα προς τρία στις τιμές κόστους Α’ υλών και τιμές πώλησης είναι η σωστή αφετηρία για τη διαμόρφωση τιμών πώλησης. Η θεωρία αυτή όμως, παρ’ ότι έχει λογικές τάσεις, σαν μέθοδος τιμολόγησης είναι πρόχειρη και όχι επιστημονικά τεκμηριωμένη. Εφ’ όσον υπάρχει, αναμφισβήτητα, συνάρτηση τιμολόγησης κσι εξασφάλιση ικανοποιητικού κέρδους – σωστή διαμόρφωση τιμής πώλησης εν όψει των πωλήσεων, τότε εύκολα μπορούμε να καταλάβουμε τη σημασία της τιμολόγησης για την αποδοτικότητα της μονάδας. Όπως σε όλες τις λειτουργίες μιας επιχείρησης έτσι και για την τιμολόγηση υπάρχουν στόχοι. Οι στόχοι αναλύονται σε στόχους κέρδους, ύψος πωλήσεων και γενικούς στόχους. 8.1 Μέθοδοι τιμολόγησης  Υποκειμενικές Μέθοδοι

Τιμολόγησης:

Στηρίζονται

σε

υποκειμενικά κριτήρια με βάση τους στόχους της επιχείρησης.  Αντικειμενικές Μέθοδοι Τιμολόγησης: Στηρίζονται

σε

αντικειμενικά κριτήρια με βάση το επιθυμητό κέρδος και την λεπτομερή κοστολόγηση. 8.1.1. Υποκειμενικές Μέθοδοι Τιμολόγησης Αν και γνωρίζουμε πολύ καλά ότι οι τιμές καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό την επιτυχία των οικονομικών στόχων της μονάδας, πολλοί χρησιμοποιούν πολύ υποκειμενικές μεθόδους τιμολόγησης. Τα προβλήματα των μεθόδων αυτών προέρχονται κυρίως από αυτήν την υποκειμενικότητα. Παρ’ όλα αυτά τέτοιες κοινότυπες μέθοδοι τιμολόγησης είναι αποτελεσματικές εφ’ ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

56

όσον

καλύπτουν

τις

απαιτήσεις

του

κέρδους

και

τις

δαπάνες

της

επιχείρησης. Πιο αναλυτικά, οι υποκειμενικές μέθοδοι τιμολόγησης είναι:  Η μέθοδος της ‘λογικής τιμής’: Η μέθοδος αυτή υιοθετεί την τιμή εκείνη που κατά τη γνώμη της επιχείρησης αντιπροσωπεύει τη “δίκαιη” αξία του προϊόντος για τον πελάτη.  Η μέθοδος της ‘Μέγιστης τιμής’: Το προϊόν αποκτά την μέγιστη δυνατή τιμή την οποία ο επιχειρηματίας θεωρεί ότι οι πελάτες είναι διατεθειμένοι

να

πληρώσουν

για

το

προσφερόμενο

προϊόν.

Στηρίζεται στην προσδοκία του πελάτη “το καλό πληρώνεται”. Εξασφαλίζει μεγάλα κέρδη για την επιχείρηση αλλά κρύβει και πολλούς κινδύνους σε περίπτωση που το προϊόν δεν καλύπτει τις προσδοκίες των πελατών.  Η μέθοδος της ‘χαμηλής τιμής’: Σύμφωνα με αυτήν τη μέθοδο, το προϊόν αποκτά την χαμηλότερη δυνατή τιμή την οποία ο επιχειρηματίας

θεωρεί

ότι

οι

πελάτες

είναι

διατεθειμένοι

να

πληρώσουν για το προσφερόμενο προϊόν. Χρησιμοποιείται όταν ο επιχειρηματίας θέλει να δημιουργήσει προϊόντα “κράχτες” για άλλα προϊόντα της επιχειρήσης. Εξασφαλίζει μεγάλα κέρδη και μπορεί να δημιουργήσει μεγάλο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα έναντι άλλων ακριβότερων ανταγωνιστών με παραπλήσιο προσφερόμενο προϊόν αλλά κρύβει και πολλούς κινδύνους γιατί σε πολλές περιπτώσεις τα πολύ φτηνά προϊόντα θεωρούνται χαμηλής ποιότητας από τους πελάτες

δημιουργώντας

ζημία

στην

εμπορική

εικόνα

μιας

επιχείρησης.  Η μέθοδος της τιμής του ‘ενστίκτου’: Η μέθοδος αυτή βασίζεται αποκλειστικά στο ένστικτο του επιχειρηματία και προσεγγίζει την μέθοδο της ‘λογικής τιμής’ αγνοώντας την αντικειμενική αξία του προϊόντος. Ευνοεί τα προϊόντα ‘αγνώστου’ τιμής κόστους που δίνει τη δυνατότητα στην επιχείρηση να κερδοσκοπήσει με την καλή έννοια του όρου. Γενικές παρατηρήσεις στις Υποκειμενικές Μεθόδους Τιμολόγησης:  Στηρίζονται σε μεγάλο βαθμό στο Marketing και την έρευνα αγοράς.  Μπορούν να αποτελέσουν μέρος στρατηγικής ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος.  Μπορούν να εφαρμοστούν η κάθε μια ξεχωριστά ή σε συνδυασμό.  Δεν πρέπει να αγνοούν τις αντικειμενικές μεθόδους τιμολόγησης. ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

57

8.1.2. Αντικειμενικές Μέθοδοι Τιμολόγησης Μια πιο αντικειμενική προσέγγιση στον καθορισμό των τιμών πώλησης των πάσης φύσεως προϊόντων και κατ’ επέκταση υπηρεσιών είναι εκείνη που βασίζεται στο επιζητούμενο κέρδος από πλευράς επιχείρησης αλλά και τη λεπτομερή κοστολόγηση των επι μέρους στοιχείων που το συνθέτουν. Πιο αναλυτικά, οι αντικειμενικές μέθοδοι τιμολόγησης είναι:  Η μέθοδος των παραγόντων: Η τιμολόγηση πραγματοποιείται με βάση τις πηγές κέρδους μιας επιχείρησης. Η μέθοδος αυτή βασίζεται στο επιθυμητό κέρδος, το κόστος κτήσεως των προϊοντων και την πρόβλεψη των πωλήσεων και των εξόδων.  Η μέθοδος της ‘βασικής τιμής πώλησης’: Βασίζεται σε ιστορικά δεδομένα, ανάλυση εκθέσων πωλήσεων και κόστους περασμένων χρόνων. Επίσης, στηρίζεται στο υπολογισμό μιας βασικής τιμής την οποία οι πελάτες της επιχειρήσης είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν.  Η μέθοδος των ‘προσαυξήσεων’: Είναι ο κλασικός τρόπος τιμολόγησης που βασίζεται στην πραγματικότητα περισσότερο παρά στους προϋπολογισμούς. Σύμφωνα με αυτή την μέθοδο η τιμή ενός προϊόντος προσαρμόζεται στις εναλλαγές του κόστους. Βασίζεται στην διαρκή αναζήτηση του κόστους των προϊόντων και των παραγόντων που το επηρεάζουν το οποίο τελικά επιβαρύνεται από πρασαυξήσεις, π.χ. γεν. Έξοδα, επιθυμητό κέρδος, υπηρεσία και φόροι.

Στην

περίπτωση

αυτή

γίνεται

χρήση

των

φύλλων

κοστολόγησης – τιμολόγησης. 8.2 Μέθοδος βασισμένη στο Νεκρό Σημείο Εργασιών (Ν.Σ.Ε) Με τη χρήση αυτής της μεθόδου, προσπαθούμε να βρούμε τον αριθμό των προϊόντων (φαγητό ή ποτό) που πρέπει να πουληθούν σε μια συγκεκριμένη τιμή, έτσι ώστε να καλυφθεί το κόστος παραγωγής, δηλαδή το σημείο εκείνο που ικανοποιεί την παρακάτω εξίσωση: Έσοδα πωλήσεων = Συνολικό κόστος παραγωγής, άρα, Κέρδος = 0 Οποιεσδήποτε πωλήσεις γίνουν πάνω από αυτό τον αριθμό, θα είναι καθαρά κέρδη, ενώ το αντίστροφο, πωλήσεις κάτω απο αυτόν τον αριθμό, είναι ζημιά. Το παρακάτω παράδειγμα πρακτικής εφαρμογής, θα μας δώσει την ευκαιρία να κατανοήσουμε τη φιλοσοφία και τον τρόπο χρήσης της ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

58

μεθόδου

η

οποία

είναι

περισσότερο

πολιτική

τιμών

παρά

μέθοδος

τιμολόγησης: Σε επισιτιστική μονάδα που έχει σαν δεδομένα: 1. Μεταβλητό κόστος: € 146.735 2. Πάγιο κόστος: € 34.483 3. Δυναμικότητα: 500 couverts 4. Μέση πληρότητα: 65% σε 180 ημέρες Ζητάμε την Μ.Κ.Δ. (Μέση καταναλωτική Δαπάνη) του Ν.Σ.Ε. (Μεταβλητο + Πάγιο Κόστος). Έτσι έχουμε: I. Δυναμικότητα × διάστημα λειτουργίας × πληρότητα = couverts Δηλαδή: (500 × 180) × 65% = 58.500 couverts II. Πάγιο κόστος + Μεταβλητό κόστος = Λειτουργικό κόστος (Ν.Σ.Ε.) ÷ couverts = Μ.Κ.Δ. Δηλαδή: (146.735 + 34.483) ÷ 58.500 = € 3.10 Αυτό σημαίνει ότι με αφετηρία τη Μέση Καταναλωτική Δαπάνη του Ν.Σ.Ε. που είναι € 3.10 αποφασίζουμε την πολιτική των τιμών μας (τιμολόγηση) ώστε να υπερβούμε το σημείο αυτό και να επιτύχουμε το κέρδος που θα αυξάνει ανάλογα με την αύξηση των Couverts. 8.3 Hubbart Formula Πολλοί υποστηρίζουν ότι είναι μια μέθοδος τιμολογήσεων αλλά αυτό δεν είναι απόλυτα σωστό, διότι κλίνει να είναι μέθοδος πρόβλεψης. Η μέθοδος αυτή προσφέρει σημαντικές πληροφορίες στον καθορισμό των τιμών ώστε να είναι ρεαλιστικότερες. Ο οικονομικός σκοπός μιας επισιτιστικής επιχείρησης είναι το κέρδος το οποίο προέρχεται από την πώληση φαγητού, ποτών και άλλων υπηρεσιών στους πελάτες της. Στην οικονομική γλώσσα των εστιατορίων, οι πελάτες ονομάζονται κουβέρ (couvert). Το κουβέρ όμως δεν είναι απλά ένα πιάτο φαγητό, αλλά μια ευρύτερη οικονομική μονάδα, η οποία περιλαμβάνει το φαγητό, το ποτό και διάφορες άλλες εξυπηρετήσεις με απώτερο σκοπό το κέρδος. Πώς τα χρηματοδοτούμε; Με την αγορά πρώτων υλών, με τις διάφορες επενδύσεις σε πάγια (εξοπλισμός) και γενικότερα με τη δημιουργία άμεσου, έμμεσου και σταθερού κόστους. Σκοπός μας είναι να προσπαθήσουμε να έχουμε πωλήσεις

με

τις

οποίες

να

μπορούμε

να

καλύψουμε

αυτή

τη

χρηματοδότηση. Το αποτέλεσμα της μεθόδου αυτής είναι ο καθορισμός της Μέσης Κατανάλωσης ανά κουβέρ. Αν υποθέσουμε ότι το αποτέλεσμα αυτό είναι € 8.30 ανά κουβέρ, αυτό σημαίνει ότι κάθε πελάτης θα πρέπει κατά μέσο όρο να ξοδέψει το ποσό αυτό σε φαγητό, ποτό ή άλλες υπηρεσίες. ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

59

Αν η τιμή που έχουμε ορίσει σαν Μέση Κατανάλωση ανα κουβέρ δεν είναι εφικτή, ή ζητάμε κέρδος μεγαλύτερο απο τις δυνατοτητές μας ή οι πρώτες ύλες είναι αρκετά ακριβές και το έμμεσο και σταθερό κόστος έχει χαθεί από τον έλεγχο μας. Το παρακάτω παράδειγμα εξηγεί αναλυτικά τη θεωρία της «Hubbart Formula». Έχουμε το εστιατόριο «Χ» το οποίο έχει:  Χωρητικότητα: 250 άτομα  Λειτουργία: 311 ημέρες το χρόνο  Προβλεπόμενο TURNOVER: 1.8 (Το εστιατόριο δηλαδή θα γεμίζει 1.8 φορές την ημέρα)  Συν. Ποσό Επένδυσης: € 70.433  Συνολικός Χρόνος Απόσβεσης Επένδυσης: 8 χρόνια  Ποσό Απόσβεσης Επένδυσης ανά Χρόνο: € 8.804 ή 13% της επένδυσης Ο παρακάτω τύπος θα μας δώσει το σύνολο των κουβέρ που προβλεπεται να εξυπηρετήσει το εν λόγο εστιατόριο: TURNOVER × Συν.Διαθ.Καθισμάτων × Ημέρες Λειτουργίας = Συν. Κουβέρ 1.8 × 250 × 311 = 139.950 Κουβέρ Για την λύση της συγκεκριμένης άσκησης θα υπολογίσουμε ενιαία τις πωλήσεις που πραγματοποιούνται από τρόφιμα, ποτά και άλλες υπηρεσίες, (ενώ στην πραγματικότητα μια επιχείρηση θα πρέπει να αντιμετωπίζει ξεχωριστά το κόστος και τις πωλήσεις των τροφίμων, ξεχωριστά τις πωλήσεις των ποτών και ξεχωριστά τις πωλήσεις των άλλων υπηρεσιών). Για να καλύψουμε τα 139.950 Κουβέρ προβλέπεται να πραγματοποιηθούν τα παρακάτω έξοδα: ΕΞΟΔΑ Ενοίκια Κόστος τροφίμων Κόστος ποτών Ειδικά λειτουργικά έξοδα Τόκοι δανείων Έξοδα διαφήμισης Φόροι Δαπάνες προσωπικού(μισθοδοσία κλπ) Ασφάλιστρα Συντηρήσεις Αποσβέσεις Γενικά λειτουργικά έξοδα

ΠΟΣΑ € 6,456.34 30% των πωλήσεων 15% των πωλήσεων € 11,738.81 € 4,108.58 € 1761.00 48% πάνω στα κέρδη προ φόρων 30% των πωλήσεων € 1,056.49 € 3,521.64 € 8,804.11 13% επι των πωλήσεων

Τα παραπάνω οικονομικά στοιχεία μπορεί να βασίζονται σε ιστορικά στοιχεία

της


ή

σε

προβλέψεις

που

βασίζονται

στον

προϋπολογισμό της επιχείρησης. Το ζητούμενο είναι να μπορεί να γίνει η ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

60

προετοιμασία μιας απλής κατάστασης η οποία θα προβλέπει τα έσοδα και τα έξοδα.  Κόστος τροφίμων: Έχουμε σαν δεδομένο ότι το κόστος αυτό είναι το 30% των πωλήσεων.  Κέρδη προ φόρων: Τα κέρδη προ φόρων είναι το 100%  Καθαρά κέρδη: Είναι αυτά που θα προκύψουν αν αφαιρεθούν οι φόροι που είναι το 48% δηλαδή 100% - 48% = 52% και θέλουμε να είναι € 8.804 Υπολογίζουμε: Το 52% είναι € 8.804 Το 100% χ: € 8.804 x 100/52 = € 16.931 κέρδη προ φόρων. € 16.931 - € 8.804 = € 8.127 φόροι Υπολογίζουμε τα έξοδα Ενοίκια

€ 6,456.34

Ειδικά λειτουργικά έξοδα

€ 11,738.81

Τόκοι δανείων

€ 4,108.58

Έξοδα διαφήμισης

€ 1761.00

Ασφάλιστρα

€ 1,056.49

Συντηρήσεις

€ 3,521.64

Αποσβέσεις

€ 8,804.11

Κέρδη προ φόρων

€ 8,804.11

ΣΥΝΟΛΟ

€ 45,195

Έχοντας υπόψη ότι το: Κόστος τροφίμων: 30% Κόστος ποτών: 15% Γενικά λειτ. Έξοδα: 13% Δαπάνες προσωπικού: 30% Σύνολο: 88% των Πωλήσεων Άρα τα € 45,195 είναι 12% των πωλήσεων 12% είναι 45,195 100% χ: χ= (45,195 × 100) ÷ 12 = € 376,625 που είναι το ζητούμενο ύψος πωλήσεων.

και 376,625 ÷ 139,950(κουβέρ)= €2,69 επιθυμητή μέση κατανάλωσης ανά κουβέρ.


61

1. Σε ποιες κατηγορίες διακρίνονται τα αγαθά; 2. Ποιοι είναι οι συντελεστές της παραγωγής σύμφωνα με τη σύγχρονη αντίληψη; 3. Ποια είναι τα βασικά πλεονεκτήματα που προκύπτουν από τον καταμερισμό των έργων στη σύγχρονη οικονομία; 4. Ποιοι παράγοντες προσδιορίζουν τη ζήτηση καταναλωτικών προϊόντων; 5. Με ποιο τρόπο επηρεάζεται η ζήτηση για ένα καταναλωτικό προϊόν από τις τιμές των άλλων προϊόντων; 6. Τι εννοούμε όταν αναφερόμαστε α) στην καταναλωτική χρησιμότητα ή ικανοποίηση και β) στη ζήτηση; 7. Nα διατυπωθούν α) ο νόμος της ζήτησης και β) ο νόμος της προσφοράς; 8. Τι είναι η καμπύλη ζήτησης; 9. Καταγράψτε και κάντε μία σύντομη περιγραφή των παραγόντων που προσδιορίζουν την προσφορά ενός προϊόντος. 10. Τι προσδιορίζουν οι έννοιες: α) ισορροπία της αγοράς και β) τιμή ισορροπίας; 11. Ποιες τιμές καλούνται κατώτατες τιμές ή τιμές ασφαλείας; 12. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά σύμφωνα με τα οποία γίνεται η ένταξη των διαφόρων επιχειρήσεων στις επιμέρους μορφές της αγοράς; 13. Πότε υπάρχει πλήρης ανταγωνισμός και πότε μονοπώλιο σ’ ένα κλάδο; 14. Περιγράψτε συνοπτικά τους λόγους ύπαρξης μονοπωλίου σ’ ένα κλάδο. 15. Τι προσδιορίζουν οι όροι «εγχώριο» και «εθνικό προϊόν»; 16. Τι προσδιορίζουν οι όροι «εθνικό εισόδημα» και «κατά κεφαλήν εθνικό εισόδημα»; 52. Ποιοι παράγοντες λαμβάνονται υπόψη για την επιλογή του τύπου χαρτιού του menu 53. Περιγράψτε συνοπτικά τις υποκειμενικές μεθόδους τιμολόγησης. 54. Περιγράψτε τη μέθοδο "χαμηλής τιμής" ως μέθοδο υποκειμενικής τιμολόγησης. 55. Τι είναι ελαστικότητα και τι είναι ανελαστικότητα της ζήτησης; 56. Τι προσδιορίζει ο όρος πρότυπο ή προϋπολογισμένο κόστος; ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

62

57. Ποια είναι η ερμηνεία των όρων α) «σταθερό ή πάγιο κόστος», β) «δαπάνες προσωπικού»; 58. Ποιοι παράγοντες πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την επιλογή ενός προμηθευτή; 59. Να αναφέρετε τέσσερις (4) από τις γενικές αρχές ελέγχου του κόστους παραγωγής φαγητών. 60. Τι είναι η καρτέλα κρέατος και ποια είναι η χρήση της; 61. Ποια είναι τα πλεονεκτήματα της ύπαρξης και χρήσης των καρτελών κρέατος; 62. Ποιο είναι τα περιεχόμενο της έννοιας απόδοση προϊόντος; 63. Να αναφέρετε τέσσερα από τα στοιχεία που περιέχει μια πρότυπη συνταγή. 64. Ποιοι είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν το κόστος του τελικού προϊόντος; 65. Με ποια διαδικασία πραγματοποιείται ο ημερήσιος έλεγχος των ποσοτήτων που έχουν διατεθεί από την κουζίνα; 66. Με ποια διαδικασία πραγματοποιείται ο ημερήσιος έλεγχος των εσόδων που έχουν διατεθεί από την κουζίνα; 140. Τι είναι οι «πρότυπες μερίδες» και ποια τα πλεονεκτήματά τους; 141. Τι είναι οι «πρότυπες συνταγές» και ποια τα πλεονεκτήματά τους;

ΜΑΘΗΜΑ: ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ ΕΞΑΜΗΝΟ : Γ' ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ : 2 ΘΕΩΡΙΑ ΣΚΟΠΟΣ : Να δώσει στους καταρτιζοµένους µέσω του ορθού προσδιορισµού των τιμών κόστους τη δυνατότητα να χαράσσουν μελλοντικά ρεαλιστική πολιτική τιμών πώλησης και να ελέγχουν τις καταναλώσεις. ΑΝΑΛΥΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ 1. Εισαγωγή στις βασικές µεθόδους τιμών κόστους Κριτήρια επιλογής των χρησιµοποιούµενων τεχνικών. 2. Υποδιαίρεση της επιχείρησης σε τµήµατα οµοιογενή - Τµήµατα κόστους - Τµήµατα παραγωγής - Τµήµατα δραστηριότητας 3. Καθορισµός της κατανοµής των δαπανών στα τµήµατα µιας επιχείρησης. 4. Υπολογισµός των τιµών κόστους, µονάδος προϊόντος. 5. Εφαρµογή της µεθόδου του άµεσου κόστους ενός παρασκευάσµατος. Καθορισµός του νεκρού σηµείου. ΚΩΝ/ΝΟΣ ΞΥΔΕΑΣ - ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

63

6. Καρτέλες κρεάτων 7. Πρότυπες συνταγές 8. Τυποποιηµένα τρόφιµα 9. Κοστολόγηση δεξιώσεων και επίσηµων γευµάτων -Food & Beverage Management Διοίκηση και Έλεγχος – Τιμολόγηση στον Επισιτιστικό Τομέα των Ξενοδοχείων (Αθαν. Μάρας – Νέα Έκδοση)


64

ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ_ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ (Konstantinos-MacBook-Pro's conflicted copy 2014-01-07) (Konstantinos-MacBook-Pro's conflicted copy 2014-01-25).doc

Recommend Documents