FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME N° 06 YOGURTDEPIÑA
CURSO
: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS
DOCENTE
: ING. SILVA DIAZ, James Lorenzo
ALUMNOS
:
ASTETE VERDE, Kelynd S. OVIS ANTARA, Ka!la Dal!la. RODRIGUEZ VALERA, Ca"#er!ne $. TARICUARI$A GARA% Gre&!a Sar!na. CRISOSTO$O RA'ANAL, O(ed.
UCALLA)ERU *+I.
INTRODUCCION
El yo/r es /n 0rod/&"o l1&"eo 0re0arado 0or med!o de la a&!d!2!&a&!3n de la le&#e. Es"a a&!d!2!&a&!3n se lora a "ra45s de la !no&/la&!3n de las (a&"er!as S"re0"o&o&&/s sal!4ar!/s ss0. "#ermo0#!l/s y La&"o(a&!ll/s del(r/e6!! ss0. (/lar!&/s. Es"os m!&rooran!smos se en&aran de &on4er"!r la la&"osa, el az7&ar de la le&#e, en 1&!do l1&"!&o. En es"e 0ro&eso de &on4ers!3n #ay 0rod/&&!3n de s/s"an&!as &omo 1&!do a&5"!&o, d!a&e"!lo, a&e"alde#8do y o"ras res0onsa(les de sa(ores y aromas re&ono&!dos en el yo/r 9'yl/nd, ::-;. El yo/r es /n 0rod/&"o l1&"eo al"amen"e d!er!(le &on /n al"o 4alor n/"r!"!4o, (a=ar las rea&&!ones al5r!&as a las 0ro"e8nas> y /na de las 0r!n&!0ales &/al!dades es
II.
OBJETIVOS OBJETIVOS GENERALES A0render el 0ro&eso de ela(ora&!3n de yo/r" y las e"a0as
•
•
III.
REVISION DE LITERATURA
III.1.
LA LECHE
La le&#e es /n l8 es an1loo al 0lasma san/8neo y es"1 &ons"!"/!do 0or la&"osa, sales m!nerales y al/nos o"ros elemen"os 9San"os, *++;. La le&#e es /n l8
Dens!dad a C@ .++ a .+F Calor es0e&82!&o@ +.: /n"o de &onela&!3n @ ) +. C @ -. a -. S!"# V$%%&' (1)*0+
III.1.1.N,'-/$$2# 3 / /4 Se7n 'yl/nd 9::-;, el yo/r 0/ede &on"ener rasa de + + H. S!n em(aro, lo m1s #a(!"/al es /n &on"en!do raso de +. ) . H. El yo/r se 0/ede &las!2!&ar en "res r/0os, se7n el &3d!o y 0r!n&!0!os es"a(le&!dos 0or la Oran!za&!3n de las Na&!ones Un!das 0ara la Ar!&/l"/ra y la Al!men"a&!3n 9AO, 0or s/s s!las en !nl5s; y 0or la Oran!za&!3n $/nd!al de la Sal/d 9O$S;. Clas!2!&a&!3n del yo/r se7n el &on"en!do de rasa.
/en"e@ 'yl/nd 9::-;
Se7n lo es"a(le&!do 0or la AOO$S, el &on"en!do m8n!mo de s3l!dos no rasos de or!en l1&"eo de(er ser .*H. El !n&remen"o en el &on"en!do "o"al de ma"er!a se&a, es0e&!almen"e de la 0ro0or&!3n de &ase8na y 0ro"e8nas del s/ero, da l/ar a /n yo/r de m1s &ons!s"en&!a, red/&!5ndose la "enden&!a a la se0ara&!3n del s/ero 9'yl/nd, ::-;. Se7n Kea"!n y Gaona 9*++*;, &on el 2!n de 2or"!2!&ar la le&#e 2l/!da y &omo m5"odo m1s &om7n 0ara normal!zar el &on"en!do de ma"er!a se&a, se area le&#e en 0ol4o en"era o des&remada, 5s"a se ad!&!ona de a -H s!endo el n!4el de a FH el m1s re&omenda(le.
III.5.
ORIGEN DEL YOGUR
!s"3r!&amen"e, el or!en del yo/r se /(!&a en las re!ones (1l"!&as, donde s/s 0o(ladores ozan de lone4!dad a"r!(/!da al &ons/mo de yo/r. 'asado en es"e #e&#o, el (!3loo r/so I. $e"&#n!6o4 90rem!o No(el :+; es"/d!3 0or 0r!mera 4ez el yo/r &omo 0rod/&"o d!e"5"!&o y "era05/"!&o. As8 &omo la le&#e, el yo/r "!ene /n al"o &on"en!do 0ro"e8n!&o y es r!&o en 4!"am!na A, ' y C, se /sa "am(!5n &omo e2e&"!4o reenerador de la 2lora !n"es"!nal y &omo &om0lemen"o 0ara las 0ersonas la&"o!n"oleran"es 9Geo&!"!es, *++;. Se7n se &ree los 0r!meros en "omar yo/r 2/eron las &om/n!dades n3madas del s/does"e as!1"!&o, &!"ado 0or Zelaya, ::;. Se7n Early 9::;, la &ons!s"en&!a, sa(or y aroma 4ar8an de /n l/ar a o"ro. En al/nos l/ares, el yo/r se 0rod/&e (a=o la 2orma de /n l8 en T/r
III..
IMPORTANCIA NUTRICIONAL
Como la le&#e, el yo/r es /n al!men"o de al"o n!4el n/"r!"!4o 0or ser /na !m0or"an"e 2/en"e de &al&!o y 0ro"e8nas. El &re&!en"e !n"er5s 0or la sal/d, as8 &omo de las 2ormas na"/rales de 0romo4erlas, #a res/l"ado en /n !n&remen"o en la demanda de al!men"os 2/n&!onales y 0ro(!3"!&os, en"re los &/ales des"a&a el yo/r. Los es"/d!os del (a&"er!3loo r/so Ilya $e"&#!n6o4, real!zados en :+M, !n2l/yeron 0ara &!"ado 0or Zelaya, ::;.
III..1.V/,' #78'$8$9, 3/ &,!7'8 El 4alor n/"r!"!4o del yo/r de0ende de s/ &om0os!&!3n. Las ma"er!as 0r!mas /"!l!zadas, los !nred!en"es areados y el 0ro&eso de 2a(r!&a&!3n, de"erm!nan los &on"en!dos de 4!"am!nas, 0ro"e8na, rasa y m!nerales 9Early, ::;. El 0r!n&!0al az7&ar del yo/r es la la&"osa, &!"ado 0or Early, ::;. S/ ran d!es"!(!l!dad #a&e
Tam!me y Ro(!nson 9::;. El/en"e@ e?"ra&"o se&o "o"al del yo/r es 0are&!do en "odos los "!0os, el mayor &on"en!do en e?"ra&"o se&o maro es el del yo/r des&remado. Las &on&en"ra&!ones de los d!s"!n"os n/"r!en"es en los yo/res de 2r/"as de0enden del "!0o de 2r/"a aBad!da 9Tam!me y Ro(!nson, ::;.
En &/an"o al &on"en!do de 4!"am!nas del yo/r 4ers/s el &on"en!do de 4!"am!nas en le&#e, es"1 s/=e"o a de(a"e 0or 4ar!os a/"ores, ya &!"ado 0or Zelaya, ::;.
Con&en"ra&!3n de 4!"am!nas en la le&#e y el yo/r.
/en"e@ Tam!me y Ro(!nson 9::;.
D/ran"e la 2ermen"a&!3n al/nas 4!"am!nas son &ons/m!das 0or las (a&"er!as, m!en"ras
de las &ond!&!ones de 2ermen"a&!3n y la &an"!dad de &/l"!4o &!"ado 0or Zelaya, ::;.
III..
TIPOS DE YOGUR
Generalmen"e, el yo/r y 0rod/&"os s!m!lares se &las!2!&an en 2/n&!3n de s/ es"ado 28s!&o en el en4ase de 4en"a al 0or menor y se7n s/ 0er8odo de &onser4a&!3n. Es"as &ara&"er8s"!&as de0enden del 0ro&eso de 2a(r!&a&!3n, de las ma"er!as 0r!mas y de los !nred!en"es aBad!dos 9Early, ::;. Se7n 'yl/nd 9::-; el yo/r se &las!2!&a de la s!/!en"e manera@
%o/r 2!rme@ se !n&/(a y se en2r8a en el m!smo en4ase en
III..1.Y,!7' ,# ;'78% En"re los sa(or!zan"es m1s &om/nes /"!l!zados es"1n las 2r/"as y (ayas en =ara(e, 0ro&esadas o &omo 0/r5s. La 2r/"a se mez&la &on el yo/r an"es o d/ran"e el en4asado. Se 0/ede "am(!5n &olo&ar en el 2ondo del en4ase an"es de llenarlo &on yo/r. O"ra al"erna"!4a es en4asar la 2r/"a de 2orma se0arada en /na &a0a do(leP !n"erada en la &o0a
IV.
MATERIALES Y METODOLOGIA IV.1.
I#%7-,%: • • • • •
IV.5.
M8'$/%: • • • • • • •
IV.. • • • •
IV..
l!"ros de le&#e 2res&a. , ++ 6 de az7&ar. 'a&"er!as l1&"!&as 9 &/l"!4o de yo/r"; Sa(or!zan"e de 0!Ba. * 0!Bas med!anas. Jarra rad/ada C/&#aras Ollas C/&#aron de madera Re&!0!en"es En4ases de 0l1s"!&o Ta(la de 0!&ar
E<7$=,%: Term3me"ro 'alanza Ca=a de "e&no 0or 9C1mara !n&/(adora; Re2ra&"3me"ro
M8,3,/,!>: IV..1. D%'$=$2# 3/ ;/7?, !'- 3 ,='$,#%. A. R=$2#@ La re&e0&!3nde ma"er!a 0r!ma 9le&#e; l!"ros. En en4ases l!m0!os y des!n2e&"ados. Se real!z3 &on L!"ro de le&#e el &on"rol de &al!dad &orres0ond!en"e 9la 0r/e(a de al&o#ol y la med!&!3n de la "em0era"/ra;. Adem1s la le&#e se 0ro&ed!3 a &olar o 2!l"rar> &on el 2!n de el!m!nar 0ar"8&/las e?"raBas 0ro&eden"es del ordeBo. B. D%#83,: Se real!z3 0or (a"!do man/al (a=ando la "em0era"/ra de la le&#e en"re * a C. C. E%8#3'$3,:
Es"a o0era&!3n &ons!s"e en &on2er!r a la le&#e la dens!dad a0ro0!ada al 0ro&eso de ela(ora&!3n de yo/r". ABad!mos el az7&ar en la 0ro0or&!3n de ++ ramos 0or l!"ro. En es"e &aso solo se are3 + r , 0os"er!ormen"e se areara + r res"an"es &on la mermelada de 0!Ba.
D. P%87'$$2#: Es"os l!"ros 2/e lle4ado a 0as"e/r!za&!3n d/ran"e *+m!n a "em0era"/ra de +Q C. Es"e &alen"am!en"o se real!za &on el o(=e"o de el!m!nar "odos los m!&rooran!smos la le&#e
De(e e2e&"/arse en &ond!&!ones as50"!&as e !nmed!a"amen"e de(e alma&enarse en re2r!era&!3n, s/ "!em0o de d/ra&!3n es de a F semanas de /na "em0era"/ra de F a C
IV..5. F/7?,!'- l!"ros RECEPCION DE LA LECHE
F$/8'$2# ,#8',/ 3 /$33 'a"!do man/al* a C DESNATADO + de az7&ar *+ m!n a +C F FC
ESTANDARIZADO
PASTEURIZADO
ENFRIAMIENTO
In&or0orar el &/l"!4o INOCULACION ara e4!"ar el In&remen"o de a&!dez *+CAd!&!3n de + de mer) melada de 0!Ba, BATIDO Sa(or!zan"e y &oloran"e ENVASADO
F a C
ALMACENADO
re4!amen"e es"er!l!zado D/ra&!3n de a F semanas
IV... P',3$-$#8,: CONTROLDECALIDAD
I-!# 01: Re&e0&!3n de los l!"ros I-!# 05: !l"rado de la le&#e de le&#e.
I-!#0: De"erminacion de "ermoes"a(!l!dad 90r/e(a de al&o#ol;
I-!# 0: $ed!da de rados 'RIP en le&#e 2res&a de 4a&a.
I-!# 0: $ed!da de la "em0era"/ra de la le&#e 2res&a.
ELABORACIONDEYOGURT
I-!# 06: ro&eso de 0as"e/r!za&!3n I-!# 0:L/eo areamos + 0or *+ m!n a + C.
ramos de az7&ar
I-!# 0*: D!l/&!3n del az7&ar
I-!# 0): En2r!ar #as"a (a=ar la "em0era"/ra #as"a FC.
I-!# 10: ABad!r el &/l"!4o l1&"eo.
I-!# 11: In&/(amos en /n re&!0!en"e #erm5"!&o, d/ran"e F)M #oras.
I-!# 15: en2r!ar de a +C
I-!# 1: ad!&!3n de la mermelada de 0!Ba y el &oloran"e en &ons"an"e (a"!do.
I-!# 1:'a"!do del yo/r"
I-!# 1: es"er!l!za&!3n de las (o"ellas.
I-!# 16: en4asado del yo/r" de I-!# 1: 0rod/&"o 2!nal 9yo/r" 0!Ba.
V.
de 0!Ba;
RESULTADOS
F,'-7/$2# 3/ &,!7'8: ara le ela(ora&!3n del yo/r se de"erm!n3 la s!/!en"e 2orm/la&!3n. L4 (L8'%.+
A"' +r. ,*+6
C7/8$9, +,*H **+r.
J/ +r. +6.
)
En la 0r/e(a de al&o#ol no se o(ser43 n!n/na rea&&!3n eso nos !nd!&a
)
El yo/r
VI.
CONCLUSIONES
)
Cono&!mos el 0ro&eso de ela(ora&!3n de yo/r" y 0on!endo en 0r1&"!&a lo a0rend!do en &lase, re&ono&!endo
)
Iden"!2!&amos los e
VII.
BIBLIOGRAFIA
Castillo, O. A. (Diciembre de Honduras, 2003). ZAMORANO. Obtenido de ZAMORANO !tt"##bdi$ital.%amorano.edu#bitstream#&&03'#&*#&#+&'2."d- HDA/O, 1. A. (Noiembre de +1/ANCNO, HO 200*). proceso de elaboración del yogur . Obtenido de "roceso de elaboracin del 4o$ur !tt"##d$sa.uae!.edu.m500#bibliotecadi$ital#bitstream#!andle#2 3&&06#&'32#7roceso820de820elaboraci8C3893n820de 8204o$ur8204820su820"resentacion820en820"a$ina 820:eb.."d-;seisAllo:ed=4 ZAM9RANO, ?. /. (Riobamba@ cuador 200). Escuel Superior Politécnica de Chibora!o. Obtenido de scuel Bu"erior 7olitcnica de C!imbora%o !tt"##ds"ace.es"oc!.edu.ec#bitstream#&236*'#*&#+0&&. "d-
