VOCABULARIO TÉCNICO Abrillantar
(Apricotear) Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de damascos o de gelatina de frutas. El apricotear tiene tres objetivos: Dar brillo al final de la preparación Agregar sabor Aislar la preparación del contacto con el aire (oxidación).
Acanalar
Cortar láminas con un cuchillo especial en la piel de los limones o naranjas con el fin de hacer un decorado. Hacer ranuras en una masa con un rodillo acanalador. acanalador.
Aceitar
Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión.
Adelgazar
Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada.
Aliñar
Agregar un condimento, sal, pimienta, nuez moscada.
Alisar
Emparejar una superficie.
Amasar
Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparación que contenga harina con el fin de obtener una masa.
Apanar
Envolver o cubrir de pan rallado un producto para darle cocción.
Arenosa
Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes y formar una masa homogénea, esta se disgrega.
Aromatizante
Substancia que desprende un sabor penetrante, ej.: vainilla, café, canela, maravilla, albahaca, tomillo, etc.
Aromatizar
Perfumar una preparación.
Baño María
(caliente) Forma de cocción en un recipiente recipiente con agua hirviendo hirviendo hasta la mitda. Ejemplos: cocción de flanes, terrinas, salsa holandesa. Recibe este nombre por ser la cocción más suave suave que existe.
Bardar
Envolver preferentemente con cualquier cualquier elemento comestible. Para cocina caliente como para cocina en frío.
Batir Beurre Manie
Incorporar aire a una preparación.
Blanquear
Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como espesante para un ligado rápido, pero se corre el riesgo que quede con saber a crudo. Trabajar en forma conjunta: yemas y azucar, para darles una textura espumosa. espumosa. Cocción en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se retira generalmente cuando retoma la ebullición, para retirar la piel de ciertas legumbres o frutas, ej.: almendras, duraznos, tomates. Accidente cuando los bombones de chocolate devienen más o menos blancos.
Bolear
Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa “boulanger”, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinónimo de ovillar.
Bordear
Hacer con un pincel o con los dedos, pequeños pellizcos pellizcos sobre el borde de la tarta. Este no es solamente un elemento de decoración, sino que también un elemento de cocción. En el horno,
esta pequeña corona colorea y se endurecen rápidamente, asegurando los bordes de la tarta.
Bouquet garni
Conjunto de hierbas y aromáticos destinados a aportar ar oma y perfume a un caldo, fondo, sopa o salsa. Composición clásica: tomillo, laurel, perejil, atados con una una hoja verde de puerro.
Bridar
Envolver con hilo, hilar, envolviendo envolviendo o cosiendo con aguja.
Caramelizar
Recubrir un molde con caramelo. Recubrir de azúcar caramelizada almendras o avellanas. En cocina se le llama también a una reducción o cocción prolongada en la cual un licor o jugo de cocción se reduce hasta formar una especie de caramelo.
Cernir
Pasar a través de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas.
Corta pasta
Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, etc.
Colorear o entintar Cremar
Agregar un colorante o una materia prima coloreada en forma natural a una una preparación. Se debe emplear con moderación.
Cuerpo
Estado de una masa después después del amasado. El cuerpo de una masa se aprecia aprecia por su forma, elasticidad, resistencia a la extensión como a la compresión. El cuerpo está directamente directamente ligado a la cantidad y a la calidad del gluten de la harina.
Congelar
Es enfriar un producto rápidamente a -18° C al centro.
Volver espumosa o cremosa la mezcla entre una mantequilla y azúcar para su preparación, batiéndola enérgicamente.
Clarificar
(volver claro) Convertir alguna preparación más nítida (caramelo, gelatina, consomé, caldo, etc.) . Separar la mantequilla de sus otros componentes. Técnica en la cual se retiran las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de claras de huevo, mirepoix y carne molida.
Decocción
Agregar agua u otro líquido a una cocción de azúcar con el fin de llevarla a un grado de cocción inferior.
Decorar
Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y la presentación de una preparación. Decorar exige gusto y una cierta técnica.
Desgrasar
Retirar la grasa de una pieza.
Desechos
Ver sobrantes.
Desglasar
Recuperar los jugos caramelizados por medio de un líquido.
Desmoldar
Sacar con precaución una preparación de un molde, ej.: biscocho, helado, crema invertida.
Descascarar
Retirar la cáscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas.
Desbarbar
Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que pueden quedar luego de desmoldar una preparación.
Desecar
Trabajar sin parar con una cuchara de madera sobre el fuego, una masa (paté a choux, masa de manzanas, de membrillos) o colocar en la estufa o al horno un producto con el fin de evaporar el agua y la humedad.
Dorar
Color que adquieren los productos en el horneo.
Dora
Composición a base de: huevos enteros batidos batidos y salados. salados. Yemas y crema de leche, leche o agua. Con el fin de de dar un aspecto dorado luego de la cocción.
Embeber
Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche.
Emincer
Cortar en pedazos delgados (manzanas, bananas, etc.) Laminar en pastelería.
Emparejar
Suprimir los elementos inútiles o los desniveles con el fin de una mejor presentación.
Engrasar
Ver enmantequillar (es mejor decir enmantequillar un molde).
Encamisar
Cubrir un molde o algún elemento a rellenar para lograr al desmoldar que se encuentre cubierta por el elemento utilizado.
Enmantequillar
Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la adherencia a las paredes. Agregar mantequilla a una masa (la masa de hoja, los croissants).
Enmascarar
Recubrir una preparación de crema, pasta de almendras u otro para disimular el aspecto original y permitir su decoración.
Enrular
Hacer avanzar y retroceder un cilindro, o una bola para hacer que se le adhieran harina, cacao, chocolate, azúcar flor, etc.
Envolver
Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura, azúcar, masa para freir.
Esbozar
Dibujar, a grandes rasgos, el diseño de una futura pieza de exposición o el montaje de un plato.
Escarchar
Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes.
Escurrir
Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de líquido.
Espatular
Usar una espátla para llenar, alisar o retirar totalmente una preparación preparación de un recipiente. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de economía.
Espolvorear
Es lo mismo que “harinar”, pero poniendo una capa aún más fina.
Espumar
Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada.
Esterilizar
Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.
Estofar
Cocer suavemente sin tapa.
Flambear
Rociar una preparación caliente con alcohol y acercarla al fuego para que esta se inflame.
Florones
Masa de hoja en forma de croissant de luna u otro, para garnituras de platos con salsa.
Fondos
Fontana
En pastelería toda masa modelada que sirve de base para la confección de productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de tarta. En cocina son preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de una pieza por medio de la cocción. Harina dispuesta en círculo y en forma de torre (volcán).
Frapar
Colocar un molde de manera que quede enterrado entre hielo picado y sal gruesa para congelar su contenido.
Frappé
Enfriar rápida y fuertemente un líquido, crema o licor agregándole hielo picado.
Frémir
Estado de un líquido líquido a punto de hervir.
Glasear
Cubrir una preparación con azúcar, mermelada, chocolate, etc. Dar brillo a un alimento por medio de la cocción.
Grillar
Tostar almendras al horno (o avellanas) Formar una rejilla con tiras de masa sobre una tarta, también se le dice bandear. Cocinar alguna pieza en la parrilla formando líneas en ella.
Harinar
Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que esta se puegue. Sobre una placa o un molde, previamente enmantequillado con el fin de de evitar que las preparaciones de peguen.
Hornear
Colocar al horno una preparación lista para cocerse.
Incorporar
Mezclar, introducir un elemento en otro.
Infusionar
Dejar macerar en un líquido líquido caliente productos aromáticos con el fin que sus sustancias sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un mínimo de tiempo. Ej.: vainilla, té, cenla, zeste zeste de limón.
Levantar o leudar
Representa el desarrollo de una masa ya sea bajo la acción de la levadura biológica o de la levadura química.
Liofilizar
Tratar a frutas, legumbres o preparaciones con un frío intenso, el cual transforma por sublimación los productos y los deshidrata.
Machacar
Picar en forma grosera sin llegar a moler.
Macedonia
Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces.
Macerar
Poner un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para darles un gusto. Ej.: frutas en alcohol, azúcar, etc.
Mantequilla clarificada
Mantequilla derretida y decantada, la caseína, el agua y los residuos de la leche son retirados. Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados.
Mantequilla pomada Marinar
Mantequilla ablandadad, antes de su utilización en una masa, y llevada a la consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado.
Marmolado
Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de de una manga. Batido que nos e pretende pretende incorporar en forma totalmente homogénea.
Masa
Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.
Mezclar
Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores diferentes.
Mojar
Añadir a un recipiente el líquido líquido necesario para cubrir una preparación. Se dice cuando uno
Frotar o sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido aliñado con especias, aceite, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.
agrega agua, leche o claras de huevo en una preparación.
Moler
Triturar para reducir en polvo o pasta.
Mondar
Retirar la piel de las las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un hervor y enfriado.
Montar
Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una fuente. Colocar detalles de masa directamente sobre una placa. Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre una placa. También se le llama a la técnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de un batidor.
Nappar
Cubrir completamente con una preparación semi-líquida, fría o caliente, una comida o un postre. Para nappar uno uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: nappar de salsa de chocolate, puré de frambuesas o salsas.
Pan rallado
Pan seco, molido y pasado por colador.
Panade
En cocina se le llama a una farsa sencilla compuesta por pan y otros ingredientes para saborizar.
Pasteurizar
Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena conservación: Pasteurización base: 60 a 65°C durante 30 minutos Pasteurización alta: 80 a 85°C durante 3 minutos Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6°C en forma inmediata y rápida.
Pegar
Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate.
Pelar
Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que no sea comestible.
Pesar
Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda de una balanza.
Picar
Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su cocción con el fin de logar un desarrollo más regular. Cortar algún elemento.
Pinchar
Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.
Praline
Almendras o avellanas empapadas de azucar carameliada, posteriormente molidas.
Rayar
Hacer un decorado con la punta de un cuchillo sobre una masa, luego luego de haberla dorado. La película exterior debe ser cortada. Ej.: florones.
Reducir
Evaporar un líquido por ebullición con el fin de concentrar el gusto y el volumen.
Regenerar
Restituir la temperatura de consumo a los alimentos o comidas preparadas con anticipación y conservadas en el refrigerador o congelador, sin modificar su aspecto o sabor.
Relajar
Dícese de una masa que se dilata después de su amasada.
Rellenar
Introducir una preparación en otra preparación.
Remojar
Embeber con un líquido Envolver bombones con cobertura, fondant, caramelo.
Revestir
Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparación. Al desmoldarlo se obtiene una preparación interna recubierta de una “camisa”.
Repulgar
Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde, obtenido replegando la masa sobre sí misma.
Rociar
Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un alcohol. Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos.
Rostizar
Cocer en el horno.
Rubans
Estado de una preparación suficientemente batida, para que montada con el batidor, esta caiga como una cinta que se pliega sobre sí misma.
Sellar
Acción rápida en la cual un alimento se cocina en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior.
Sobrantes
Se le dice a los desechos, recortes de masa o de postre.
Sudar
Primera cocción lenta para que los elementos transpiren transpiren o suelte su jugo. Ej.: cebollas para las tartas.
Teñir
Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras, sobre postres, azúcar soplada, etc.
Tamizar
Acción de utilizar un tamiz con el fin de sacarle los grumos a un producto. Ej.: harina, azúcar en polvo, sal, puré de frutas.
Tornear
Dar una forma regular a los vegetales con la lámina de un cuchillo de oficio o torneador.
Trabajar
Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.
Uperizar
Procedimiento de esterilización de la leche llevándola a 150°C durante una fracción de segundo, UHT.
Vaho
Vapor producido por la cocción en un horno.
Velo
Capa muy delgada de algún elemento.
Zeste
Sacar con la ayuda de un cuchillo especial para zeste u otro, la fina capa coloreada de un limón o naranja, sin lo blanco de ellas, con el fin de extraerle su aroma.
