UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS
“AÑO
DE LA CONSOLIDACIÓN
DEL MAR DE GRAU”
“MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERU” “UNIVERSIDAD NACIONA L
AMAZONICA
DE MADRE DE DIOS”
TEMA: VISITA A MANUTATA. S.A.C.
CARRERA
: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO
: PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
ALUMNA
: ELIANA MOLINA MAMANI
DOCENTE
: Ing. MARIA ISABEL CAJO PINCHI
SEMESTRE
: 2016-II
MADRE DE DIOS – PERU PERU AÑO 2016
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INDICE: ..............................................................................................................................................................
I.
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INTRODUCCION: ........................................................................................................................ 3
II. OBJETIVOS: .................................................................................................................................. 3 III. MARCO TEORICO: ..................................................................................................................... 4
Misión ..........................................................................................................................................
4
IV. MATERIALES: .............................................................................................................................. 4 V. METODOLOGIA: ......................................................................................................................... 5 5.1. RECEPCIÓN................................. ................. .................. ................. .................. .................. ........ 5 5.2. ALMACENAMIENTO ................. ................. .................. ................. .................. ................. ......... 6 5.3. SECADO .......................................................................................................................................
6
5.4. VAPORIZADO .............................................................................................................................
6
5.5. ENFRIADO .................. ................. ................. .................. ................. .................. .................. ........ 6 5.6. DESCASCARADO ................. ................. .................. ................. .................. ................. ............... 6 5.7. SELECCIÓN .................................................................................................................................
6
5.8. SECADO: .................. ................. ................. .................. ................. .................. .................. ........... 6 5.9. CLASIFICADO ............................................................................................................................
6
5.10. SELECCIÓN CON UV .................. ................. .................. ................. .................. ................. ...... 7 5.11. EL ENVASADO AL VACÍO: ....................................................................................................
7
5.12. EMPACADO Y EMBALAJE .................................. ................. .................. .................. .............. 7 5.13. ALMACENAMIENTO: ..............................................................................................................
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VI. CONCLUSIÓN: ............................................................................................................................... 7 VI. BIBLIOGRAFIA:........................................................................................................................... 7
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VISITA A MANUTATA. S.A.C. I.
INTRODUCCION:
La Empresa Manutata S.A., fue adquirida por la Corporación Unagro S.A. en el año 1995. Es una empresa dedicada a la recolección, transporte, beneficiado y exportación de un tipo de nuez, llamada “Brasil nuts”, “Coquito de Brasil”, “Nuez de la Amazonía” u otros nombres, que se
produce de manera natural en la Amazonía en un árbol imponente de más de 30 metros de altura, y con edades de hasta 800 años. Con base en sus instalaciones industriales de Riberalta, Beni, ejecuta su trabajo de campo en toda la Amazonia Boliviana. El fruto institucional más importante es haber logrado que Manutata S.A.se convierta en la única empresa beneficiadora del mundo que obtiene certificación internacional para productos alimenticios. Esto se consolidó mediante la primera Auditoria para Certificación de HACCP, la misma que se realizó en mayo del 2007 por los organismos pertinentes. Además de esta Certificación, también tiene certificación Kosher y certificación para producción orgánica, entre otras. Manutata exporta su producción a muchos países, entre los que se destacan, Inglaterra, Alemania, Estados Unidos, Turquía, Colombia y otros, siendo en el año 2008 reconocida por la Cámara de Exportadores de Bolivia, como la empresa que en el país diversificó más sus mercados. La empresa está funcionando eficientemente con tecnología de punta, que ha sido diseñada y puesta en marcha por su propio personal, teniendo un sistema de Gestión, basado en el Cuadro de Mando Integral y un sistema de incentivos que abarca a todo el personal, y que hace participes a todos de los logros que se obtienen. Se eligió la zona de Puerto Maldonado para aprovechar la franja productiva de almendra de la que forman parte Perú, Bolivia y Brasil. Además se valoró mucho el tema de la seguridad jurídica que existe en el Perú y tener un crecimiento constante del mercado interno y externo en los últimos años. La planta contará con hornos automatizados y tecnología de punta en todo el proceso productivo para cumplir con las exigencias de los principales mercados en Estados Unidos de América y Europa. Se estima que se crearán 300 fuentes de trabajo en la planta, además de 3.000 personas recolectoras de castaña en campo. De manera indirecta se generarán unos 10.000 empleos en la zona de influencia de la fábrica.
II.
OBJETIVOS: Para analizar la estrategia de trabajo que manutata utiliza para que el producto final sea de calidad, y libre de microorganismos. para obtener experiencia como estudiante, la cual nos servirá para el futuro.
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UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS III.
MARCO TEORICO:
Misión: Esta empresa procesa y comercializa castaña (nuez de Brasil) con tecnología de punta, genera trabajo digno y es consciente de la gran responsabilidad que significa producir alimento de alta calidad, en armonía con la naturaleza.
Calidad y inocuidad: Al hablar de inocuidad de un alimento, quiere decir que el alimento debe ser sano de consumirse, es decir que no perjudique la salud de las personas. Las castañas como muchos alimentos están expuestas a agentes contaminantes como el polvo, la suciedad en las manos, etc., pero también existen otros factores como el calor y la humedad que pueden provocar deterioro del producto. En Manutata para garantizar la inocuidad y calidad de nuestro producto se realiza un control de procesos en la cual las castañas antes de su comercialización pasa por estrictos análisis físicos químicos tales como: humedad, aflatoxina y análisis microbiológicos.
Producción por día 300 cajas de 44 libras cada caja. IV.
MATERIALES:
Guardapolvo zapato cerrado o botas. Toca Guantes Mascarilla DNI Cuadernillo de apuntes Lapicero Polo ¾ o manga larga. No llevar celular o cámara.
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UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS V.
METODOLOGIA: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE LA CASTAÑA. RECEPCION
ALMACENADO
AIRE CALIENTE
SECADO
AIRE HUMEDO
VAPORIZADO
ENFRIADO
DESCASCARADO
CASCARA
SELECCION
AIRE CALIENTE
SECADO
AIRE HUMEDO
CLASIFICADO
SELECCIÓN CON UV
BOLSA DE PLASTICO
ENVASADO
EMPACADO Y EMBALAJE
ALMACENADO Producto terminado
5.1. RECEPCIÓN: aquí se realiza un control:
Control Volumen Control Calidad Características de la materia prima Humedad
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UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS El proveedor tiene la capacidad de traer castaña a la empresa con hasta el 10% de no conformidad, si resulta más ya se lo descuenta en el producto. Mayormente traen castaña desde Brasil, Bolivia y Perú.
5.2. ALMACENAMIENTO: Aquí se homogeniza la humedad, la capacidad de este almacén es de 100.000 barricas.
Aquí se clasifica en 4 tipos de tamaño: SSMAR = grande. MEDIUM = mediano. MIDGET = chico LARGE = largo.
5.3. SECADO: Entra al horno deshidratador con aire caliente a una temperatura de 20-22 horas en un sistema continuo, con ayuda de una maquina transportadora. Autoclave: es una olla grande donde tiene alta presión
5.4. VAPORIZADO: utilizan un caldero de 200 BHP, para producir vapor y la nuez (pulpa) se separa de la casacara 5.5. ENFRIADO: utilizan agua tibia y sucede el llamado shock térmico. 5.6. DESCASCARADO: El pelado automático se a través de un impacto, en la cual la casacara se desprende de la pulpa. 5.7. SELECCIÓN: Antes de entrar en esta área, tiene lavaderos y desinfectantes, como baños mujer y varón, como lugar para guardar sus cosas personales de cada trabajador, es mucho más estricto la implementación para los manipuladores directos.
Tipo de producción: la castaña pelada por el impacto sale de toda calidad la cual se tiene que clasificar o seleccionar. Castaña de primera: castañas intactas. Castaña de segunda: castañas dañadas ligeramente, (daño superficial). Castaña de tercera: castañas quebradas o en Trozo, Ojos, Aceitado, Chala, etc.
5.8. SECADO: Área de horno deshidratado continúo, aquí se vuelve a secar la castaña utilizando canasta de acero inoxidable. 5.9. CLASIFICADO: Aquí se realiza el recorte de los ojos y se clasifica por tamaño, luego pasa nuevamente a rayos uv para asegurarnos que no tengan aflatoxinas.
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UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS 5.10. SELECCIÓN CON UV: Las almendras de castaña de primera, segunda y tercera además se deben clasificar con lámparas UV en ambientes especiales para eliminar aquellas que muestren cierta luminiscencia, lo cual indicará la presencia de hongos. Esta operación es de suma importancia para evitar que las almendras de castaña contengan algún tipo de hongo o estén contaminadas como la aflaxtosina. Nueva revisión: se realiza con el fin de envasar al vacío, control de calidad al proceso de sellado, ver si cumple y si no cumple se devuelve. 5.11. EL ENVASADO AL VACÍO: El objetivo principal del envasado al vacío es generar una atmósfera libre de oxígeno para retardar la acción de las bacterias u hongos residuales que podría contener el producto ya envasado. Con ello aseguramos mantener todas las cualidades de las almendras, (color, sabor y aroma) por largo tiempo. Además al utilizar envases herméticos evitaremos la disminución del peso envasado por pérdida de líquidos o grasas y evitaremos que los productos se humedezcan o pierdan humedad. 5.12. EMPACADO Y EMBALAJE: tiene que ser con 4 % de humedad, para luego pasar al almacén de producto terminado, después de todo el proceso la castaña empacado al vacío y encajadas se exporta a Estados Unidos, Rusia, y Europa 5.13. ALMACENAMIENTO: Las cajas o empaques deberán ser almacenados en ambientes acondicionados sobre parihuelas de 20 cm de altura como distancia promedio. Las parihuelas deben estar separadas de la pared al menos unos 50 cm y la distancia de la ruma con el techo debe tener 60 cm como mínimo, a fin de poder facilitar una buena ventilación. VI. CONCLUSIÓN: La empresa manutata s.a.c., está bien organizada, ya que el lugar y espacio son cómodos, las maquinas que utilizan son apropiadas, todos los procesos que se realizan es cuidadosamente manejada. Lo más importante es que la empresa da trabajo a muchas personas. Nuestra visita ayudo a mejorar nuestro conocimiento de cómo trabaja una empresa, las estrategias que utilizan las hacen únicas y además el organizamiento de la planta para que el producto sea de calidad, todo logrado con la ayuda de la tecnología. Las industrias castañeras son de mucha importancia ya que todos los castañeros tienen a donde vender para tener un ingreso para su familiar, la castaña tiene temporada de producción en la cual todos los años no produce la misma cantidad.
VI.
BIBLIOGRAFIA: www.corp-unagro.com-empresa-manutata www. deperu.com.
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