INTRODUCCIÓN
El proceso industrial de la elaboración de vino, necesita de una elaboración adecuada e inspección rigurosa de todo su proceso antes y después del proceso mediante la mano de obra calificada, el vino se es obtenido de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. En nuestro país el proceso industrial de elaboración de vino yace en el siglo XVI. En el Siglo XVII se convierte en un gran eportador de vino y aguardiente de uva para toda el !rea hispanoamericana. Eportando así en "#$% cerca de &% millones de litros de Vino de uva y produciendo unos "% millones de litros al a'o. Este proceso de elaboración se hace con la finalidad de (ue se pueda comprender a la perfección la importancia del vino en nuestro )aís, dando a lugar al control de calidad por etapas (ue este proceso, d!ndole importancia así también a la mano de obra calificada. *n ob+etivo del traba+o es aplicar todos los conocimientos ad(uiridos en el curso de ingeniería de métodos, para poder elaborar un informe detallado de la elaboración del proceso industrial de elaboración de vino, con una clara eplicación de todo el proceso industrial. )udiendo dar sugerencias de me+ora para una mayor y me+or productividad.
RESEÑA HISTÓRICA
a primera referencia referencia (ue ha llegado hasta nuestros nuestros días acerca del vino nos remonta al -ntiguo estamento estamento y concretamente a /oé, cuando plantó vi'edos en el arca y se produ+o la primera borrachera de la historia. )ero las primeras referencias documentadas nos llevan a la antigua 0recia, donde se bebía me1clado con agua y se conservaba en pelle+os de cabra. o primero (ue hay (ue decir es (ue el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien cons consid ider erad ado o por por la alta alta soci socied edad ad,, sien siendo do test testig igo o impr impres esci cind ndib ible le en cual cual(u (uie ier r acontecimiento o ban(uete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos. 2a en Egipto, 0recia y 3oma se adoraba a 4ioniso o 5aco 6dios de los vi'edos7 y en la 5iblia 5iblia nos hablan de la 8ltima 8ltima cena de 9es8s, representando representando con él su sangre. Sabemos Sabemos (ue en :hina, hace ;.%%% a'os, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y (ue en Egip Egipto to,, en el sigl siglo o IV a.:. a.:. ya cono conocí cían an la viti viticu cultltur ura. a. 9uli 9ulio o :ésa :ésarr fue fue un gran gran apasionado del vino y lo introdu+o por todo el imperio romano. En Espa'a fueron los romanos los (ue plantaron los primeros vi'edos, y sus cuidados fueron ad+udicados en la mayor parte de las veces a los clérigos, ya (ue la demanda para la :omunión en la Iglesia era muy importante. Es a :arlomagno a (uien se atribuye la creación de grandes plantaciones de vi'edos a lo largo de su imperio, imperio, pero los vinos (ue se obtenían eran de escasa calidad hasta (ue en el siglo XII empe1ó a haber buenas producciones y a comerciali1arse masivamente el vino. Se atribuye a )ierre )érignon el hecho de haber introducido el vino en las primeras botellas con corcho, pero fue en esta época cuando hubo grandes plagas de filoeras (ue atacaron a los vi'edos y de+aron a Europa sin apenas producción. 2a en el siglo XIX, el vino sufría alteraciones y se fermentaba causando grandes pérdidas. os vinos de una misma producción, guardados en toneles iguales, enve+ecían de distinta forma.
adeira y ?porto... )or otra parte, podemos hablar de la historia de la enología como una ciencia (ue va íntimamente ligada a la aparición del vino, ya (ue es el arte (ue re8ne los conocimientos
RESEÑA HISTÓRICA
a primera referencia referencia (ue ha llegado hasta nuestros nuestros días acerca del vino nos remonta al -ntiguo estamento estamento y concretamente a /oé, cuando plantó vi'edos en el arca y se produ+o la primera borrachera de la historia. )ero las primeras referencias documentadas nos llevan a la antigua 0recia, donde se bebía me1clado con agua y se conservaba en pelle+os de cabra. o primero (ue hay (ue decir es (ue el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien cons consid ider erad ado o por por la alta alta soci socied edad ad,, sien siendo do test testig igo o impr impres esci cind ndib ible le en cual cual(u (uie ier r acontecimiento o ban(uete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos. 2a en Egipto, 0recia y 3oma se adoraba a 4ioniso o 5aco 6dios de los vi'edos7 y en la 5iblia 5iblia nos hablan de la 8ltima 8ltima cena de 9es8s, representando representando con él su sangre. Sabemos Sabemos (ue en :hina, hace ;.%%% a'os, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y (ue en Egip Egipto to,, en el sigl siglo o IV a.:. a.:. ya cono conocí cían an la viti viticu cultltur ura. a. 9uli 9ulio o :ésa :ésarr fue fue un gran gran apasionado del vino y lo introdu+o por todo el imperio romano. En Espa'a fueron los romanos los (ue plantaron los primeros vi'edos, y sus cuidados fueron ad+udicados en la mayor parte de las veces a los clérigos, ya (ue la demanda para la :omunión en la Iglesia era muy importante. Es a :arlomagno a (uien se atribuye la creación de grandes plantaciones de vi'edos a lo largo de su imperio, imperio, pero los vinos (ue se obtenían eran de escasa calidad hasta (ue en el siglo XII empe1ó a haber buenas producciones y a comerciali1arse masivamente el vino. Se atribuye a )ierre )érignon el hecho de haber introducido el vino en las primeras botellas con corcho, pero fue en esta época cuando hubo grandes plagas de filoeras (ue atacaron a los vi'edos y de+aron a Europa sin apenas producción. 2a en el siglo XIX, el vino sufría alteraciones y se fermentaba causando grandes pérdidas. os vinos de una misma producción, guardados en toneles iguales, enve+ecían de distinta forma. adeira y ?porto... )or otra parte, podemos hablar de la historia de la enología como una ciencia (ue va íntimamente ligada a la aparición del vino, ya (ue es el arte (ue re8ne los conocimientos
sobre su elaboración. a palabra procede del griego @oinosA (ue significa vino y (ue en la actualidad es toda una ciencia (ue se imparte en las universidades. Se sabía desde tiempos remotos (ue algunos vinos son buenos para beberlos recién fermentados, otros ganan etraordinariamente con los a'os dentro de un tonel de roble.... 4e allí la importancia de poner en marcha una serie de estudios y observaciones del comportamiento de los vinos para llegar a obtener los me+ores resultados. -un(ue desde hace muchos siglos ha habido personas dedicadas a estas observaciones obser vaciones y estudios, estudios, podemos decir, como ya cit!bamos cit!bamos anteriormente, anteriormente, (ue fue )asteur el primer enólo enólogo go de la era mode modern rna a propi propiam amen ente te dich dicho, o, ya (ue (ue con su obse observa rvaci ción ón de la necesidad de pe(ue'as partículas de oígeno en la fermentación de la uva, dio paso a una serie progresiva de estudios para me+orar la calidad y conservación de los vinos.
SITUACIÓN MUNDIAL DE LA L A INDUSTRIA DEL VINO
El consumo de vino
a esperada recuperación (ue mar(ue el fin de la crisis financiera y económica (ue se desató en &%%B a8n no se ha manifestado. -dem!s, el a'o vinícola &%"& destacó por un nivel muy ba+o de producción global, (ue redu+o el nivel de consumo mundial de finales del a'o &%"& y sobre todo el de &%"$.
En Europ, tal y como ocurrió en a'os anteriores, anteriores, los países tradicionalment tradicionalmente e consumidores continuaron en recesión durante los a'os &%"& y &%"$C un descenso de &," >ill. hl en =rancia 6&B," >ill. hl de vino consumidos7, de %,B >ill. hl en Italia 6&",D >ill. hl7 y de %,& >ill. hl en Espa'a 6," >ill. hl7.
En )ortugal 6;,F >ill. hl7 y 3eino *nido 6"&,D >ill. hl7, el consumo permaneció estable mientras (ue, en -lemania 6&%,$ >ill. hl7, eperimentó un ligero aumento.
CONSUMO DE VINO EN AL!UNOS "A#SES EURO"EOS
En miles de
hectolitros
-lemania -ustria 5élgicaJ,uemburgo 4inamarca Espa'a =inlandia F =rancia 0recia
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"revisi'n $%&( Di)erenci $%&(*$%&$
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G Hltim o a'o dis ponible
Fuentes: ?IV, epertos de la ?IV, *E a través de cam pa'as y paneles , ins titutos nacionales de es tadís tica
Es+dos Unidos1 con $,1& Mill2 3l de vino consumidos 6sin incluir los verm8s y vinos especiales71 se convir+i' en $%&( en el primer mercdo in+erior mundil en volumen, a pesar de (ue el elevado ritmo de crecimiento de los 8ltimos a'os no se recondu+o entre &%"& y &%"$ 6un aumento de solo %,"F >ill. hlC J%,F KL&%"& frente a un J& K entre &%"" y &%"& por e+emplo7. Este ritmo de crecimiento Mposterior a la crisisM del mercado interior parece, sin embargo, ser m!s lento (ue el constatado antes de la crisis 6entre &%%" y &%%D, el consumo creció, en efecto, m!s de" >ill. hl por a'o7. )or lo (ue respecta a C3in, se produ4o un cese repen+ino de l r5pid evoluci'n del consumo e6perimen+d principios de l primer d7cd del si8lo 99I2 En el presente documento, se aborda su reciente evolución tomando como base una evolución móvil " del consumo aparente sobre un período de dos a'os.
Este enfo(ue comporta, a pesar de los datos de &%"$ de reducción de la producción 6de "$,B >ill. hl en &%"& a "",B $>ill. hl en &%"$ & 7 y de la importación 6de $,F >ill. hl en &%"& a $,DF >ill. hl en &%"$ 7, la integración indirecta del stocN 6a un buen nivel seg8n los observadores7, lo (ue amortigua las consecuencias del descenso de las MeistenciasM 6en el sentido de producción J importación7 en cuanto al consumo evaluado. 4e tal modo, con "#,B >ill. hl en &%"$, el consumo de vino en C3in e6perimen+' un re8resi'n del (1- : en+re $%&$ ;&<10 Mill2 3l= > $%&(. os principles p?ses de Sudm7ric, en este caso -rgentina, :hile y 5rasil, y Sud5)ric registraron en &%"$ un umen+o del consumo con respecto a &%"&, lo (ue supuso una evolución de entre el " y el $K. 3umanía, tras la importante recesión inducida por las escasas producciones de &%"% y &%"&, eperimentó un nivel de consumo en &%"$ en vías de recuperación 6J&;KL&%"&7, a pesar de (ue permaneció bastante débil en valores absolutos 6$,& >ill. hl7.
CONSUMO DE VINO EN AL!UNOS "A#SES NO EURO"EOS
"revisi'n pr En miles de hectolitros
-rgentina -ustralia 5rasil :hile :hina Estados *nidos /ueva Oelanda Sud!frica To+l
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Fuentes: ?IV, epertos de la ?IV, prens a es peciali1ada
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Di)erenci $%&(*$%&$ &B# "%D B F% ##& ";F & #; /&,<
Sui1a, /ueva Oelanda y ill. hl con respecto a &%"&. 4esde (ue comen1ara la crisis de &%%B, el consumo mundial parece haberse estabili1adoC &;%, >ill. hl en &%%, &;%,$ en &%"%, &;",& en &%"" y &;",& en &%"&.
TENDENCIAS DEL COMERCIO MUNDIAL DE VINO EN $%&( 11
El comercio mundil de vino en $%&( 6cifras comparativas medidas en euros y en litros7 disminuyó su volumen en un &,& K, a ,B miles de >ill. l, aun(ue el aumento de los precios permitió un incremento en los ingresos totales del ",F K, alcan1ando los &F,D miles de >ill. E*3. a relativamente ba+a cosecha de &%"& en el hemisferio norte desencadenó una sensación de escase1 de vino, lo cual impulsó una suba de precios hasta una media de &,#& E*3Ll. as eportaciones m!s grandes de :hile y Sud!frica no lograron compensar la constre'ida disponibilidad de vinos, especialmente proveniente de Italia y Espa'a, mientras (ue los flu+os de vino a granel entre productores fueron los m!s afectados en la primera mitad del a'o.
"or +ipo de produc+o , la mayor reducción en el comercio vinícola para el a'o completo recayó sobre los vinos embotellados, (ue representaron & >ill. hl de la disminución total de &,; >ill. os vinos espumosos fueron los 8nicos (ue aumentaros en términos de volumen, en un $,; K, cuya proporción a granel limitó su reducción inicial a un escaso " K al cerrar el a'o. os productos m!s económicos, como los vinos a granel y en contenedores de m!s de & l, adem!s del mosto, fueron los (ue sufrieron un impacto m!s dram!tico por aumento de precios, (ue, para los vinos espumosos, se redu+o. - pesar de tales cambios, los vinos embotellados siguen representando casi el D" K de la venta total de vino, mientras (ue los espumosos representan el &% K de los ingresos totales 6aun(ue representan solamente el #,# K del volumen total7 y los vinos a granel y en 12
contenedores de m!s de & l representan el "",D K del valor total, aun(ue del volumen total se llevan la porción del $B K.
En relación con los vinos espumosos, el ba+o nivel de los precios promedio no se derivó de reducciones en los precios de los vinos de los proveedores m!s importantes 6Italia, =rancia y Espa'a los aumentaron en un $, K, %, K y ",& K respectivamente7, sino del hecho de (ue los espumosos italianos 6especialmente el )rosecco7, con precios relativamente menores (ue los franceses, crecieron mucho m!s r!pidamente (ue el resto 6&D K tanto en términos de valor como de volumen seg8n IS>E-7. Comercio vin?col mundil por +ipo de produc+o / $%&( Mill2 EUR Espumosos
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$%&( Vr ic2 ;M ill2 EUR = V r ic2 ;.$D$,D ",%K ;",B
Embotellados
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"RINCI"ALES E9"ORTADORES DEL VINO $%&( a falta de vinos en el hemisferio norte, a la par del correspondiente aumento de precios, al inicio del a'o afectó principalmente las eportaciones desde Espa'a e Italia, cuya reducción representó;,$ >ill. hl y no se compensaron con aumentos en ventas de vinos provenientes de :hile y Sud!frica (ue, en con+unto, crecieron &,D >ill. hl m!s (ue el a'o anterior. 13
)or grupos de productores, el aumento en los precios promedio para el vino en Europa con respecto al aumento de las eportaciones de vinos a granel y m!s económicos de :hile y Sud!frica favoreció (ue el primer grupo aumente su participación en el mercado en términos de valor, mientras (ue el 8ltimo redu+o sus ventas globales en euros en un " K.
"RINCI"ALES IM"ORTADORES DEL VINO $%&(
Entre los principales importadores del mundo, =rancia eperimentó la mayor reducción en términos de volumen 6vinos a granel con ba+os precios provenientes particularmente de Espa'a7, aun(ue aumentaron su coste en $,# K hasta #; >ill. 14
E*3. Estados *nidos también importó menos vinos, aun(ue m!s costosos, conservando su primer lugar en el ranking de los importadores mundiales del vino, con mayor distancia aun del segundo puesto, en manos del 3eino *nido, (ue disminuyó el valor de sus compras en F,& K en el 8ltimo a'o. -lemania se mantiene en el primer puesto en términos del volumen importado con m!s de "F >ill. hl 6",D K7 de los vinos m!s costosos. 3usia, calific!ndose en cuarto lugar en términos de volumen, por detr!s de =rancia, también eperimentó un fuerte aumento de precios, (ue desencadenó un aumento del "", K y alcan1ó los "& >ill. E*3. -l observar el cuadro con la evolución de cada mercado, los mercados m!s grandes 63eino *nido, Estados *nidos, -lemania y :anad!7 disminuyeron sus importaciones de vino en &%"$ en términos de volumen, y :anad! 6(ue compra en dólares, al igual (ue Estados *nidos7 también redu+o sus co mpras en euros. )or el otro lado, cuatro grandes mercados europeos, entre los (ue se encuentran dos países escandinavos 64inamarca y Suecia7 son los (ue encabe1aron el aumento, tanto en volumen como en valor.
15
4iversas evoluciones en mercados diferentes, (ue sufrieron diferentes impactos por la escase1 de vinos m!s costosos (ue caracteri1ó el a'o pasado. -(uellos con una dependencia m!s marcada de vinos etran+eros a granel, como =rancia 6con un $D K del total de importaciones7 y -lemania 6con el &;,; K7, disminuyeron dr!sticamente sus importaciones en litros, mientras (ue aumentaron sus importaciones medidas en coste, a la ve1 (ue a(uellos (ue ad(uirieron una mayor proporción de vinos espumosos se beneficiaron con una tenue disminución en el precio promedio.
LOS CINCO MERCADOS VIN#COLAS MS !RANDES EN $%&(
Entre los principales mercados vinícolas del mundo, los cinco (ue encabe1an la lista en términos de valor dan cuenta de m!s de la mitad de las importaciones totales en euros y del ; K del total de litros importados en &%"$. Estados *nidos, 3eino *nido, -lemania, :anad! y :hina alcan1aron una cifra total de "&, miles de >ill. E*3 y ;,# miles de >ill. l.
Es+dos Unidos, como primer importador mundial de vinos, compró " %# >ill. l de vinos etran+eros durante el a'o pasado, por un monto total de F,& miles de >ill. *S4 16
con un precio promedio de ;,DB *S4Ll. Estas cifras implican una disminución considerable en volumen 6# K7 de vinos m!s costosos 6J"%,$ K7 (ue engrosó la factura en un $,D K en *S4. a reducción en litros se concentró en la compra de vinos a granel y contendedores de m!s de & l 6&; K7, la cual no (uedó compensada por los aumentos en vinos espumosos y embotellados 6B,F K y &, K, respectivamente, en volumen7. >enores cantidades de vino m!s económico, probablemente atribuible a la escase1 en Europa y la vasta cosecha en :alifornia el a'o anterior, (ue desencadenaron un aumento en los precios promedio, (ue puede relacionarse m!s con el cambio de la composición de productos (ue con la variación de precios de cada categoría. a marcada reducción de importaciones de vino a granel afectaron de forma m!s acentuada a -rgentina, Espa'a y :hile, e Italia y =rancia aumentaron su participación de mercado en volumen y, especialmente, en términos de valores.
as importaciones en el Reino Unido decrecieron en &%"$, tanto en litros como en 05), si bien en este caso se debe a una caída en los vinos embotellados. odas las categorías aumentaron sus precios promedio en 05), pero el cambio en la composición de productos, con una mayor porción asignada a los vinos m!s económicos, for1ó la caída del precio promedio mundial del total de importaciones en un %,& K. os vinos introducidos a granel y en contenedores de m!s de &" en el 3eino *nido treparon &$ puntos porcentuales desde el inicio del siglo, desde "&,; K sobre el total de las importaciones en volumen, en el a'o &%%%, hasta el $F,& K durante el a'o pasado, y esto redunda en la constitución de este país como gran eportador de vino a otros mercados. En &%"$, todos los proveedores clave, ecepto :hile, redu+eron sus ventas al 3eino *nido en términos de volumen, y solamente Italia y Espa'a aumentaron sus rentas en 05) gracias a un aumento en los precios (ue aplicaron. 17
:hile también me+oró sus ventas en valor, a pesar de una reducción en sus precios promedio.
18
Alemni fue, en &%"$, un patente e+emplo del modo en (ue la reducción en la disponibilidad de vinos y el aumento en los precios de los vinos m!s económicos afectaron los diferentes mercados. os vinos a granel, con un precio &% K mayor, disminuyeron el total de importaciones en un &,FK en volumen, aun(ue aumentaron la facturación en un $," K, y alcan1aron los &,F miles de >ill. E*3. 4esde la perspectiva de los proveedores del mercado, el gran aumento de ventas (ue benefició a :hile y a Sud!frica 6;;,# K y &%,D K, respectivamente7 no bastó para compensar las reducciones de los vinos provenientes de Italia, Espa'a y, en menor medida, =rancia.
-dem!s, en el caso de Cnd5, las importaciones en &%"$ representaron menos porcenta+e en volumen 6" K7 pero con precios mayores 6#,B K7, lo cual incrementó el coste total de vinos etran+eros en un F,D K en :-4. Estos cambios afectaron de modo particular a Espa'a, cuyas eportaciones a granel a :anad! se encogieron un ;# K, con "",$ >ill. l, (ue no pudieron compensarse con las ventas de otras categorías de vinos. Esta contundente reducción en el vino a granel, débilmente compensada con el incremento en las compras de Sud!frica y :hile, lideró la caída general de las importaciones canadi enses en términos de volumen. as compras de otros productores europeos, como =rancia e Italia, también decrecieron en litros pero se engrosaron en dólares, si bien la escala fue menor.
)or 8ltimo, los importaciones vinícolas de C3in, el (uinto importador mundial en euros, disminuyeron tanto en volumen como en valor, hasta los $DD >ill. l y ,# miles de >ill. :/2. )or categoría, esta reducción es atribuible, en espacial, a la reducción en las compras de vino a granel 6&# K en volumen y valor7 a pesar, en este caso, de la estabilidad del precio 6%,$ K7. En efecto, los precios en :/2 decrecieron m!s estrepitosamente para los vinos embotellados y espumosos 6#,F K y &;,D K, respectivamente7, desencadenando diferentes efectos, con un leve crecimiento de las importaciones de los primeros 6;,B K en volumen, con una caída en valor7 y un crecimiento mucho m!s sólido en el caso de los 8ltimos 6$B K en litros7, aun(ue la
cantidad de vino espumoso (ue :hina compra sigue siendo modesta. Esta coyuntura resultó especialmente favorable para :hile, (ue aumentó el $D K en litros y el "% K en :/2, y para Sud!frica, (ue sumó participación en el mercado a cuenta de un vino espa'ol m!s escaso y m!s costoso. -parte de los aspectos meramente concernientes al mercado, la evolución de las importaciones vinícolas de :hina se vio afectada el a'o pasado por los debates legales en relación con los alegatos en contra de los vinos europeos acerca de los subsidios y el posible dumping, finalmente resuelto.
EL MERCADO DE LA INDUSTRIA DEL VINO EN EL "ERU An5lisis econ'mico
En el estudio M>ercado de VinosM se anali1a el desempe'o en el mercado peruano del vino importado y nacional, la (ue es contrastada con la situación actual del vino en el mundo. El estudio pone énfasis en el desempe'o de las importaciones peruanas de vinos, concentr!ndose en el an!lisis de los tres principales países de origen 6:hile, -rgentina y Espa'a7, a partir de los cuales se logran identificar tipos de vinos, bodegas y marcas importadas por las empresas peruanas, las (ue compiten con la oferta nacional, evaluando sus respectivas tendencias y características.
EL VINO EN EL MUNDOB COMERCIO INTERNACIONAL MS DINMICO En &%%F la producción mundial de vino se redu+o hasta los &B.D mil millones de litros desde los &.; mil millones registrados en &%%;, pero este volumen fue superior a lo registrado entre &%%% y &%%$. =rancia e Italia lideraron el r!nNing de productores cada uno con m!s de F mil millones de litros, les siguió Espa'a (ue eperimentó una seria caída en &%%F, hasta los $. mil millones de litros desde los ;. mil millones de &%%;. Si bien dichos países tradicionales mantienen los primeros lugares, es importante resaltar el dinamismo de EE**, -ustralia y -rgentina, cuyas industrias vitivinícolas han ganado terreno en los 8ltimos a'os. )or el lado de las eportaciones, =rancia e Italia son los responsables de m!s de la mitad 6$#K y "BK, respectivamente7. 4estacan también las eportaciones australianas, (ue se sit8an en m!s de "%K. En cuanto a las importaciones, estas se concentran principalmente en 3eino *nido 6&$K7, EE.**. 6&%K7 y -lemania 6""K7. EE.**., país (ue se espera sea el mayor consumidor de vinos en el a'o &%"%, importa principalmente vinos desde Italia, -ustralia, -rgentina y Espa'a.
EL VINO EN "ERB "RODUCCIÓN NACIONAL VERSUS IM"ORTACIONES a producción de vino en el )er8 mantuvo su tendencia creciente de los 8ltimos a'os y alcan1ó los F. millones de litros en &%%F, superando el vol8men importado ese a'o (ue fue de F.$ millones de litros. Si a la producción local se le agregan las importaciones y se restan las eportaciones 6(ue a8n son menores7, se obtiene un consumo aparente cercano a los ""." millones de litros, e(uivalente a %.;% litros per capita, es decir una copa al a'o por persona. El consumo aparente de vinos ha tenido un crecimiento en los 8ltimos cinco a'os de .&K pero a8n e(uivale a menos del &K de la producción nacional de cerve1a.
IM"ORTACIÓN "ERUANA DE VINOS SE!N "A#SES DE ORI!EN El vino importado tuvo menor participación en &%%F pues pasó de F#K a ;BK del consumo nacional, bordeando los F.$ millones de litros anuales valori1ados en m!s de *SP "" millones. - su ve1 hay una consolidación de los vinos chilenos, argentinos y espa'oles como los preferidos por el consumidor nacional llegando a totali1ar &K de las importaciones de vino en &%%F. El ;DK del volumen importado es vino chileno, $DK argentino y BK espa'ol. a de estos tres países ha de+ado re1agado en el mercado local a los vinos de =rancia, Italia, -ustralia y EE.**., los eportadores m!s representativos del mundo. a importación de vino chileno descendió de &. a &.F millones de litros en &%%F, pese a (ue sus eportaciones a nivel mundial crecieron FK respecto a &%%;. as importaciones
de vino argentino fueron las (ue m!s crecieron, (uedando casi a la par del valor de vino procedente de chile 6$DK y $FK, respectivamente de lo (ue importó )er87. )or su parte, las importaciones de vino espa'ol se mantuvieron cercanas a los F%% mil litros, sin embargo, su valor cayó en "$K pasando de *SP &." millones en &%%; a *SP ". millones en &%%F.
MARCAS DE VINOS UE IN!RESAN AL "ER VAN EN AUMENTO :onsiderando sólo las importaciones superiores a mil litros, en &%%F se estima (ue se llegó a importar m!s de $BD marcas diferentes frente a las &D$ marcas (ue se tra+eron en &%%;. 4e lo reportado en &%%F, m!s de "F marcas superaron los *SP F mil en importaciones. El n8mero de bodegas también creció, pasando de "B% a &&% entre &%%; y &%%F, en su mayoría provenientes de -rgentina, país (ue incrementó su participación considerablemente en &%%F. as veinte primeras bodegas concentraron el ##K de las importaciones, de las cuales seis fueron chilenas, die1 argentinas y cuatro espa'olas. as bodegas chilenas :oncha y oro y San )edro contin8an encabe1ando las mayores importaciones pero con tendencias opuestas. >ientras la primera, importada por 0 Q 2ichang, pasó de *SP ".B millones a *SP & millonesR la segunda, importada por )erufarma, pasó de *SP.B%% mil a *SP D%% mill entre &%%; y &%%F. )or otro lado, el n8mero de importadores (ue registraron montos superiores a mil dólares fueron BF empresas en &%%F, siendo las principalesC 0 Q 2ichang, )erufarma, 4roNasa )er8, Serpel, : rading, : e undo Vinos, Inversiones )oseidón y icores San =rancisco, (ue +untas representaron el D&K del volumen importado.
COMERCIO INTERNACIONAL SE CONCENTRA EN "OCOS "A#SES a producción mundial de vinos superó en &%%; los & mil millones de litros, mostrando signos de recuperación tras registrar una trayectoria decreciente entre &%%" y &%%$. =rancia lidera el r!nNing de productores con una participación de "D.FK, seguido muy de cerca por Espa'a con el "D."K e Italia con el "#.$K. as eportaciones, (ue fueron superiores a *SP &% mil millones en &%%;, muestran un alto grado de concentración, siendo =rancia e Italia los responsables de m!s de la mitad de lo eportado en el mundo 6$K y "DK de participación, respectivamente7. a eportación de vinos de países como -ustralia y :hile, est! ganando cada ve1 mayor cuota de mercado. as importaciones también muestran una elevada concentraciónR m!s de la mitad es captada por EE.**. 6&".BK7, 3eino *nido 6&".DK7 y -lemania 6"".$K7, destacando el primero de ellos al mostrar un mayor avance relativo, manteniéndose así como un mercado atractivo debido al tama'o y din!mica de su demanda.
"RODUCCIÓN NACIONAL CRECE1 AUNUE SE MANTIENE EN NIVELES AFOS a producción de vino en el )er8, a pesar de estar creciendo, apenas alcan1ó los ;.B millones de litros en &%%;, aproimadamente %."D litros per capita, es decir menos de la mitad de una copa por persona al a'o. Si a la producción local le sumamos las importaciones y le restamos las todavía eiguas eportaciones, se tiene como resultado
un consumo aparente cercano a los "% millones de litros, e(uivalente a %.$D litros per capita, es decir una copa al a'o por persona. El consumo aparente de vinos en el mercado peruano, a pesar de estar creciendo, es e(uivalente a menos del &K de la producción nacional de cerve1a, pero similar al consumo aparente de ron, el cual registró "% millones de litros en el a'o &%%;. Es importante destacar (ue a diferencia del ron, donde la producción nacional representa el &K del consumo, para el vino la oferta es relativamente m!s e(uilibrada, siendo la producción nacional responsable de aproimadamente el ;;K del consumo.
VINO IM"ORTADO ES EL "REGERIDO "OR LOS "ERUANOS El vino importado, F#K del consumo nacional, mantiene una situación epectante, al registrar un crecimiento sostenido durante los 8ltimos a'os, bordeando los F.F millones de litros anuales, e(uivalentes a m!s de *SP "" millones. Este conteto est! permitiendo la consolidación de vinos procedentes de :hile, -rgentina y Espa'a como los preferidos por el consumidor peruano. Esta concentración se refle+a en el hecho de (ue el FFK del volumen importado es de vino chileno, el &;K argentino y el "%K espa'ol, sumando los tres el BK de las importaciones totales peruanas de vino. a supremacía de estos tres países ha de+ado re1agado en el mercado local a los vinos de =rancia e Italia, los eportadores m!s representativos del mundo, así como de otros importantes productores como -ustralia y EE.**. )ara el caso de :hile sus eportaciones al eterior se acercan a los *SP #%% millones representando cerca del ;K del total mundial. El vino chileno, adem!s de liderar las importaciones peruanas, muestra una tendencia ascendente al pasar de ". a &. millones de litros entre "B y &%%;, creciendo en promedio a una tasa anual de "".FK. Sin embargo, este ritmo de epansión es menor (ue lo reportado por el vino argentino, (ue en similar período crecieron a una tasa anual de &#K 6de FDD mil a ".& millones de litros7. )or su parte, las importaciones del vino espa'ol avan1aron entre &%%% y &%%; a un ritmo anual ;."K pasando de $% mil a ;DB mil litros.
CRECE NMERO DE MARCAS E IM"ORTADORES *n factor (ue muestra el crecimiento del mercado de vinos es el creciente n8mero de marcas importadas. :onsiderando sólo las importaciones superiores a mil litros, en &%%; se estima (ue se llegó a importar m!s de &F% marcas diferentes, cifra (ue supera largamente las "%% marcas importadas en "B. Este crecimiento se debe, adem!s del ingreso de nuevas marcas, al desarrollo o ingreso de nuevas variedades de vinos ya conocidos. Si consideramos el vino de :hile, -rgentina y Espa'a, en &%%; fueron alrededor de &%F bodegas las (ue eportaron al )er8, de las cuales DD registraron vol8menes superiores a F mil litros. -sí mismo, las die1 primeras bodegas concentran el #$K siendo cinco de ellas chilenas, cuatro argentinas y una espa'ola. as marcas (ue destacan como principales proveedoras de vino al )er8 son las chilenas :oncha y oro y San )edro, (ue +untas eportan al )er8 m!s de ".F millones de litros, aproimadamente el $DK de las importaciones totales de vino. )or el lado de los importadores, son m!s de "%% las empresas (ue en el &%%; registraron movimientos por m!s de mil litros de vino, esta cifra est! creciendo sostenidamente desde " cuando se registraron sólo FD importadores. En &%%;, cuatro empresas
concentraron m!s de la mitad de las importaciones de vinoC )erufarma, 0Q 2ichang, 4roNasa )er8 e Inversiones )oseidón. E9"ORTACIONES "ERUANAS as eportaciones de vino han mantenido una tendencia creciente desde ". En &%%F crecieron F;K llegando a " mil litros desde los F mil litros de &%%;. Esto representó un valor de *SP $%% mil en &%%F. El principal destino fue EE.**., país (ue concentró el B#K de las eportaciones peruanas. e siguieron 9apón 6#K7, -lemania 6$K7 y Suecia 6"K7. 5odegas y Vi'edos abernero +unto a Vi'a acama fueron las principales empresas eportadoras, al totali1ar los B$K de los envíos al eterior, seguidas de /atufruit y *garelli Silva 9osé.
DESCRI"CION DE LOS VINOS MS VENDIDOS SEPTIEMBRE 23, 2014 VINOPREMIER DEJA UN COMENTARIO
Drins In+ern+ionlJ es la 8nica revista dedicada en forma eclusiva a los mercados internacionales de vinos, licores y cerve1as. Entrega información 8til a sus lectores acerca de las noticias, y de los recientes desarrollos de proyectos y tendencias de la industria mundial de bebestibles. a revista inglesa elaboró durante éste a'o &%"; un lis+do de ls KeKids m5s dmirds nivel mundil 6@QorldTs most admired Uine brandsA7. ste ranNing fue elaborado por $%% e6per+os del sec+or , entre ellos >aster of Qines, asesores, enólogos, escritores de vino, compradores, educadores y analistas. :ada uno de ellos emitió su voto sobre las # marcas de vino m!s admiradas con las cuales ellos no tienen ninguna asociación, seg8n los siguientes criteriosC os vinos deben ser de clidd consis+en+e > crecien+e Re)le4r su re8i'n o p?s de ori8en Responder ls necesiddes > 8us+os de su pKlico oK4e+ivo E6i+os dis+riKuci'n > pc8in8 El vino presenta 8rn +rc+ivo para un 8rupo demo8r5)ico de 8rn lcnce - partir de la citada encuesta, el top "% de las marcas de vino m!s admiradas del mundo en el a'o &%"; (uedóC orres ;Esp=1 propiedad de la familia orres. :asillero del 4iablo ;C3ile=1 perteneciente a :oncha y oro. C3+eu L+our ;Grnci=1 propiedad del 5ernard >agre1. Ti8nnello ;I+li=1 propiedad del grupo -ntinori. "en)olds ;Aus+rli=1 perteneciente a reasury Qine Estate. C3+eu dPQuem ;Grnci=1 del grupo V><. C3+eu Mr8u6 ;Grnci=1 propiedad de :orinne >ent1elopoulos. Cloud> > ;Nuev elnd=1 perteneciente al grupo V><. !ui8l ;Grnci=1 propiedad de la familia 0uigal. Vega Sicilia ;Esp=1 propiedad de la familia -lvare1 >el(uiri1. a marca espa'ola de vinos orres es la m!s admirada globalmente de acuerdo con la nueva edición del informe orlds mos+ dmired ine KrndsJ2 El segundo lugar (uedó para la chilena :astillero del 4iablo, de :oncha y oro, (ue en &%"$ había conseguido la m!ima distinción.
Vemos cómo dos marcas espa'olas se sit8an entre las "% primeras del ranNing de las F% marcas de vino m!s admiradas del mundo, Torres en el primer lugar, subiendo un puesto desde el a'o &%"$, y Ve8 Sicili en el décimo puesto, como nueva incorporación a la lista. ?tras marcas de la península ibérica (ue escalaron en el reporte fueron >ar(ués de 3iscal, -badal, :ampo Vie+o y >ar(ués de :!ceres. ?s hacemos una síntesis de las marcas espa'olas, de las cuales algunas podéis encontrar tanto en nuestra p!gina UebVinopremier.com como en nuestras vinotecas de >adridC Torres, en el primer lugar del ranNing. odo un orgullo pues generación tras generación, han ido transmitiendo el secreto de la elaboración de sus grandes vinos y el amor a su tierra. Esta tradición y su visión de futuro, han convertido a orres en una gran empresa eportadora (ue, en la actualidad, llega a m!s de ";% países. Ve8 Sicili, en el décimo puesto del ranNing. En toda su larga historia la bodega ha pertenecido a diversos propietarios, aun(ue ha mantenido siempre una personalidad indiscutible, elaborando vinos concentrados, maduros, generosos y etremadamente elegantes. AKdl1 situado en el puesto &; del ranNing. a bodega traba+a para recuperar la tradición vitícola de las tierras del 5ages enri(ueciéndola con una renovada visión de futuro. )ertenece a una pe(ue'a denominación de origen catalana llamada 4.?. )la de 5ages (ue cuenta con apenas unas #%% hect!reas destinadas al cultivo de la vid. os vi'edos de -badal, crecen en un terreno boscoso y en un microclima de contrastes (ue aporta intensidad a las uvas y calidad a los vinos. Cmpo Vie4o1 situado en el puesto $ del ranNing. Es un referente mundial de los vinos de 3io+a. 4esde (ue dos grandes apasionados del vino 5eristain y ?rtigWela crearon la primera cosecha en "F, :ampo Vie+o ha sido sinónimo de vinos epresivos, estilos 8nicos y continua innovación. >ar(ués de :!ceres1 situado en el puesto ;& del ranNing. Esta bodega es una alian1a histórica entre una familia emprendedora dedicada al mundo del vino y los me+ores terroirs y vi'edos de la 3io+a -lta. Su fundador, Enri(ue =orner, cuenta con una larga eperiencia en =rancia y m!s especialmente en 5urdeos con la propiedad de dos :hateau, revolucionó el concepto del vino de 3io+a con un modelo empresarial enfocado eclusivamente en la calidad. *na obsesión (ue hoy sigue siendo el ob+etivo de :ristina =orner, la (uinta generación de esta ilustre familia del vino. erKern1 en el puesto ;B del ranNing. Se trata de una nueva incorporación al listado de marcas. Esta bodega fue absorbida por 5odegas )aternina 6adrid, tenemos disponible un )n+5s+ico vino Klnco de RoKer+ Mondvi 6puesto "D7, oodKrid8e, elaborado con diferentes variedades de uva siendo la predominante la chardonnay. Se trata de un vino deprocedenci es+dounidense ;Cen+rl Cos+=2 El resto de bodegas internacionales procedentes de países como =rancia, -ustralia, :hile, )ortugal, Sud!frica, :anad!, /ueva Oelanda, Estados *nidos, ect., est!n representadas por bodegas mundialmente conocidas, aun(ue en el listado ha habido algunas nuevas incorporaciones como PlumK ;Aus+rli=1 Ro>l To4i ;Hun8r?=1 Trpic3e ;Ar8en+in=1 "ul Ms ;Grnci=1 onin ;I+li=1 Hrd>s ;Aus+rli=2
CUADRO DE LAS 50 MARCAS DE VINO MAS PREFERIDAS
MATERIAS "RIMAS UTILIADAS A8u Hervid Se deber hervir con un día de anticipación para eliminar contaminantes, luego se de+a enfriar.
Acr -umenta la concentración de a18car del mosto.
cido c?+rico > KicrKon+o de sodio :orrige la acide1 del mosto diluido, lo (ue permite (ue la levadura act8e adecuadamente. En el caso de fruta muy !cida se le agrega bicarbonato de sodio y si son menos !cidos se agrega !cido cítrico.
Levdur /ecesaria para la fermentación alcohólica del mosto.
Clri)icn+es >e+ora la presentación del producto y acelera el proceso de clarificación 6se usa bentonita o en1imas pécticas7.
isul)i+o de Sodio Evita la contaminación en los seguros de fermentación y en el lavado de botellas.
Gru+ mnn )ara (ue le dé un sabor agradable al vino.
"ROCESO INDUSTRIAL "ARA LA OTENCIÓN DE VINO DE MANANA
avado y triturado de la fruta a producción de vinos, comien1a con la cosecha de las frutas. El grado de madure1 se tiene (ue escoger, independientemente del tipo de fruta, cuando se encuentra completamente madura, debido a (ue no se pueden obtener vinos de frutas arom!ticas a partir de frutas inmaduras o ecesivamente maduras. odas las frutas, a ser posible antes dé triturarlas se tienen (ue lavar. as partes verdes de los tallos y las ho+as transmiten al mosto un sabor desagradable y amargo. Inmediatamente después de lavar la fruta se cortar! en peda1os para (ue al eprimirla se obtenga la m!ima cantidad de 1umo posible olb,&%%&C p. FY. )rensado as frutas una ve1 lavadas se muelen, el macerado obtenido se prensa y el mosto se tiene (ue recoger inmediatamente en recipientes de fermentación. Se sugiere (ue el mosto prensado se centrifugue, pues esta técnica permite aumentar la cantidad de la producción de vino. Sin embargo el centrifugado también hace (ue desapare1can del mosto algunas de lascélulas de levadura, lo (ue provocara una fermentación m!s lenta. )ara evitar este fenómeno se a'aden levaduras seleccionadas olb, &%%&C p. "#Y. :uando se presentan sustancias mucilaginosas, conviene a'adir sustancias pectolíticas como filtragol, pectinol, petine y pan1im. a hidrólisis de las pectinas facilita enormemente el prensado y la filtración del mismo Vogt, "D&C p. &$$Y. 2a (ue la mayoría de los frutos, no contienen la suficiente cantidad de a18car como para (ue de su 1umo se pueda obtener un vino bebible, o bien tienen demasiado !cido, al mostoprensado se le debe a'adir a18car o agua a1ucarada Xandri ague'a, "FBC p. #DY. an peligroso es a'adir demasiada a18car como demasiado poco. a cantidad de a18car necesaria depende del contenido alcohólico buscado olb, &%%&C p. "Y. =ermentación *na ve1 (ue al mosto prensado se le ha a'adido el a18car, se recomienda también adicionar !cido l!ctico para conseguir una fermentación limpia. /o solamente impide el desarrollo de microorganismos nocivos sino (ue gracias a sus propiedades reductoras impide los procesos oidativos unidos a la fermentación olb, &%%&C p. &;Y. 4entro del proceso de fermentación se pueden identificar las siguientes variables de procesoC Sal nutritiva. Siempre (ue se (uiere producir un vino con un elevado contenido alcohólico, al mosto hay (ue a'adirle una sal nutritiva, para (ue la levadura tenga los
nutrientes suficientes. Se puede a'adir un m!imo de ;% gramos de fosfato de amonio 6/<;7&<)?Y por cada "%% litros olb, &%%&C p. &FY. )osteriormente la me1cla de mosto, a18car y sales nutritivas, o bien el mosto natural, se introduce en el recipiente (ue a modo de precaución solamente se llena hasta &L$ de su capacidad y se cierra con un tapón.
:antidad de a18car. 6o5ri7. Este par!metro es sumamente importante para cuantificar el grado de avance de la fermentación de los a18cares presentes en el mosto, así como también para poder evaluar cómo se comporta la levadura durante dicho proceso. :ontenido de oígeno. Este par!metro tiene distintos efectos, pues se debe distinguir si se va a traba+ar con una levadura silvestre multiplicada en un sustrato en fermentación, o se va a traba+ar con una levadura seleccionada. En este 8ltimo caso, para la multiplicación de las levaduras se airea con la correspondiente instalación. )ara ello es importante conseguir la difusión lo m!s fina posible del gas en burbu+as muy pe(ue'as, para obtener la mayor superficie posible (ue favorece el intercambio de gases olb, &%%&C p. #FY. :larificación y aclarado a clarificación es el proceso de aclarado del vino con la adición de determinadas sustancias. Estas sustancian reali1an la función de provocar un precipitado en las partículas (ue caen al fondo o formando copos coloidales. :on la clarificación se persiguen tres ob+etivos b!sicosC se da lugar a aumentar posteriormente el rendimiento del filtrado, se eliminan ciertas sustancias del vino (ue podrían provocar precipitaciones o turbideces y finalmente se logra desarrollar y conseguir me+oras en sabor y color olb, &%%&C p. "%$"%;Y.
a clarificación logra modificar ciertas propiedades olorosas y de sabor en el vino, pero hay (ue tomar en cuenta (ue los aditivos de clarificación deben agregarse en pe(ue'as cantidades para no provocar una influencia negativa en el vino olb, &%%&C p. "%;Y. El vino es clarificado usando sustancias comoC gelatina, pectina o caseína las (ue me1clan con el vino, luego se vuelve a filtrar o colar :ru1, "BFC p. #FY. ambién se recomiendan para el aclarado de vinos, agaragar, taninos, clara de huevo, sol de sílice técnicamente puro, bentonita, levadura, heacianoferrito 6II7 pot!sico, carbón activado, aditivos inertes de filtración, especialmente tierra de diatomeas, perlita y celulosa olb, &%%&C p. "%;Y. =iltración os vino s de frutas eigen absoluta transparencia, por tanto deben ser filtrados. :on las filtraciones se separan los precipitados (ue han (uedado en el vino. Se tiene (ue tomar en cuenta (ue el material (ue se utili1a para la filtración debe ser sumamente inerte en cual(uier situación, es decir, (ue no altere las propiedades del vino olb, &%%&C p. "%;Y.
DESCRI"CION DE LOS EUI"OS USADOS Equipos
•
Licuadora
•
Mostímetro
•
Cocina
•
Ollas
•
Balanza
•
Tachos de fermentación alcohólica o almacenado
Materiales •
Tinas de plástico
•
Jarras de medida
•
Tablas de picar
•
Cuchillos
•
Cucharas
•
Paletas de Batido
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Botellas
•
Alodón
•
•
•
!spátulas de plástico
Manueras Cinta de p"
•
Tubos de plástico
•
Probeta
•
!mbudos
•
Tocu#o
•
$asos
"RUEAS DE LAORATORIO "ARA EL CONTROL DE CALIDAD
>-E3I- )3I>>an1anaC os criterios a utili1ar para la selección fueron los siguientesC Z :ontenido de a18car. Z :antidad de +ugo. Z )recio.
Con+enido de cr )ara lograr obtener un vino de frutas con un buen porcenta+e de alcohol, es necesario (ue el +ugo contenga una cantidad adecuada de a18cares, ya (ue estos 8ltimos ser!n los (ue se transformar!n en alcohol. )or lo tanto, el (ue una fruta contenga una mayor concentración de a18car ser! de gran importancia en la obtención del producto final. El contenido ser! epresado como porcenta+e a18cares reductores 6K -37.
Cn+idd de 4u8o El mosto es la base del vino por lo tanto la cantidad de +ugo (ue se pueda obtener de cada fruta es un indicativo de la facilidad de etracción. Subsiguientemente, la cantidad de +ugo ser! epresada como mililitros de +ugo etraído por Nilogramo de fruta utili1ada 6mLNg7.
"recio El costo de las distintas frutas se vuelve un factor importante en el momento de la producción, ya sea esta artesanal o industrial, del vinoR consecuentemente, el precio de la fruta por unidad de peso es un bue n indicador. En consecuencia, el precio ser! epresado en dólares por Nilogramo de fruta 6PL Ng7. :?/3? 4E :-I4-4 4*3-/E E )3?:ES? os variables importantes (ue influyen en el transcurso del eperimento sonC Z ipo de fruta. Z emperatura de fermentación. Z :antidad de a18car. Z /utrientes. Z p<. Z :ontenido de oígeno. Z ipo de levadura. 4urante el desarrollo el eperimento se consideraron como variables fi+as las siguientesC Z ipo de frutaC se utili1aron F frutas (ue fueron seleccionadas en la sección &.&.$.
Z emperatura de =ermentaciónC se fi+ó a una temperatura de &% :, la cual se encuentra en el rango de traba+o óptimo para las levaduras. Z :antidad de a18carC todas las unidades eperimentales se a+ustaron a un mismo nivel inicial de a18car de D g, (ue permitir! obtener un vino de aproimadamente "&.FK VLV. de alcohol. El c!lculo de la cantidad a adicionar a cada muestra se muestra en el la sección &.F.$. Z :ontenido de ?ígenoC todas las unidades eperimentales se oigenaron mediante agitación manual durante un periodo de $% segundos, al inicio de la fermentación. Z ipo de levaduraC todas las unidades eperimentales recibieron la misma cantidad y tipo de levadura, " g de levadura tipo =leschman, al inicio de la fermentación. -dem!s se consideraron como variables manipuladas las siguientesC Z pI/-4? as variables respuestas al final del eperimento sonC Z Z
:ontenido de alcohol :onversión de a18car -n!lisis organolépticos 6Sabor y apariencia7 Z Eficiencia •
:ontenido de alcohol Es la cantidad total de alcohol producida al final del proceso fermentativo por cada una de las unidades eperimentales.
:onversión de a18car Es la medida de la transformación de los a18cares fermentables contenidos en cada una de las muestras eperimentales. El contenido de a18cares se epresa en grados 5ri. a fórmula de c!lculo se muestra a continuaciónC
Eficiencia as eficiencias de los procesos fermentativos son calculadas de la forma siguienteC
Seguridad y cuidado el medio ambiente -nali1ando el proceso completo de elaboración del vino, debe tenerse en cuenta (ue se desarrolla en dos !mbitos totalmente diferentesC el campo y las instalaciones industriales dedicadas al procesado de la uva.
a legislación aplicable no incluye el campo en la definición de @lugar de traba+oA, por lo (ue los riesgos y las medidas preventivas (ue se plantean ba+o este epígrafe sólo se referir!n a las instalaciones industriales, dedicadas a la elaboración del vino. 4entro de éstas, también es necesario considerar sus diferencias en características constructivas 6desde bodegas tradicionales a bodegas de 8ltima generación7, y (ue las condiciones ambientales (ue deben mantenerse son las eigidas por el proceso productivo. En cual(uier caso, los riesgos derivados de la reali1ación del traba+o en estos lugares vienen originados fundamentalmente por los siguientes factoresC Z =alta de orden y limpie1a. Z :ondiciones ambientales de los lugares de traba+o. Z >anipulación manual de cargas. Z 3iesgos eléctricos. Z *so de las herramientas manuales y ma(uinaria.
Ries8osB Gl+ de Orden > Limpie Z :aídas al mismo nivel por tropie1os y resbalones. Z 0olpes contra ob+etos depositados en 1onas de paso. Z :aídas de ob+etos en manipulación. Z 4ificultad de evacuación de naves e instalaciones en caso de incendio. Z -tropellos por vehículos debidos a la falta de delimitación de las 1onas de tr!nsito. Z :recimiento de hongos sobre las superficies.
Medids preven+ivsB Gl+ de Orden > Limpie Z Evita la acumulación de materiales o desechos en suelos, ma(uinaria, 1onas de paso o salidas y vías de evacuación. Z )rocura (ue los materiales almacenados no dificulten el acceso y visibilidad a los e(uipos de etinción de incendios 6etintores,5IES, etc7. Z os apilamientos de materiales deber!n ser estables y seguros. :uando almacenes en estiba, respeta una altura proporcional a la base de la pila. as pilas de ob+etos deber!n guardar una vertical perfecta. Z En los almacenes, mantén despe+ados de mercancías los pasos entre estanterías. -l apilar en éstas, respeta la carga m!ima y procura (ue la carga almacenada no sobresalga de su perímetro. Z En los traba+os sobre depósitos y dem!s 1onas elevadas, procura mantener las superficies limpias de ob+etos para evitar su caída y se'ali1a, y delimita la 1ona de traba+o. Z En tareas como la vinificación, limpie1a de barricas, embotellado, etc., evita obstaculi1ar los sistemas de desagWe, de tal forma (ue la captación de vertidos se realice en los puntos de origen, evitando así su dispersión. Z Siempre (ue sea posible no de+es cables y gomas tendidos por el suelo.
Z *tili1a la iluminación disponible y en caso de ser necesario, recurre a iluminación port!til o auiliar. Z impia o cubre inmediatamente con un compuesto absorbente los derrames de lí(uidos. -dem!s, se'ali1a la 1ona hasta (ue la situación se solucione.
Ries8osB Condiciones AmKien+les de los Lu8res de TrK4o Z emperaturas ambientales etremas. Z
Medids preven+ivsB Condiciones AmKien+les de los Lu8res de TrK4o Z ?rgani1a el traba+o de manera (ue se eviten tiempos de permanencia innecesarios en las 1onas m!s frías. Z *tili1a los sistemas de ventilación para la eliminación de contaminantes. :omunica cual(uier anomalía (ue afecte al correcto funcionamiento de los sistemas de ventilación. Z en en cuenta la importancia de la limpie1a de superficies para la eliminación de hongos y el consecuente control delos riesgos asociados a la presencia de éstos. Z *tili1a ropa de abrigo cuando accedas a 1onas a ba+a temperatura. Z *sa cal1ado de seguridad apropiada a las características del traba+o, por e+emplo, botas altas de goma cuando eista agua o vino.
Ries8osB EmKo+elldo Z :ortes y contusiones por caídas y manipulación de botellas y ca+as. Z :aída de ob+etos desprendidos durante la manipulación de ca+as y botellas de vino. Z -trapamientos por contacto con órganos en movimiento de la embotelladora o eti(uetadora. Z >anipulación de cargas en el traslado de botellas de la cinta transportadora a las +aulas y en el almacenamiento de las ca+as de botellas. Z Eposición a ruido producido por las embotelladoras, cintas transportadoras, cho(ues entre las botellas o los sistemas neum!ticos de accionamiento. Z )royección de partículas o cristales rotos en tareas de limpie1a con aire comprimido. Z :ontacto con productos (uímicos en diferentes !reas del tren de traba+oC lavadoras, línea de llenadoras, etc. Z Irritaciones por vía dérmica durante operaciones de eti(uetado debido al contacto con colas, pegamentos, etc. Z \uemaduras debidas al uso de productos c!usticos o de vapor de agua para la limpie1a de envases o por contactos con instalaciones o productos a altas temperaturas.
Medids preven+ivsB Embotellado Z /o retires los resguardos o dispositivos de protección eistentes en las líneas de embotellado. >antén colocadas las protecciones colectivas de las m!(uinas y no anules los dispositivos de enclavamiento. Z Efect8a la parada de la m!(uina antes de proceder a solucionar problemas con la línea de embotellado. Z :onsidera los riesgos (ue ocasiona el aire comprimido en tareas de limpie1a. /unca lo utilices para la limpie1a personal.
Z *tili1a recogedores y empu+adores al retirar botellas rotas para evitar el contacto directo con los fragmentos. Z En caso de avería, se'ali1a la situación y avisa al encargado. Z *sa los e(uipos de protección individual re(ueridos en cada operaciónC protección auditiva, guantes de protección mec!nica al manipular botellas y ca+as, cal1ado de seguridad con puntera refor1ada y gafas de seguridad contra proyecciones. Z :onsulta la necesidad de utili1ar mascarillas de protección debido a la presencia de pegamentos, resinas, etc., durante la reali1ación de tareas (ue conlleven el uso de estos productos.
A"ORTES E UN IN!ENIERO INDUSTRIAL ". 3eali1ar una nueva serie de eperiencias (ue eval8en el impacto de utili1ar diferentes p< iniciales, concentraciones m!s ba+as de nutrientes y la adicción de a18cares poco a poco durante la fermentación. &. 3empla1ar el método de medición de a18cares por un método analítico (ue sea m!s preciso. $. 3eali1ar una nueva serie de eperimentos elaborando otros vinos con frutas no tradicionales, con base a la disponibilidad de las frutas en el mercado y a las características deseables de las frutas para la producción de vino descritas en este traba+o, con el fin de aprovechar la variedad de frutas eistentes en el país, como una oportunidad de desarrollo local, poco o nada eplotada en nuestro medio. -lgunas frutas recomendadas sonC mango, tamarindo, guayaba, mora, melón y +ocote. ;. 3eali1ar una nueva serie de eperimentos elaborando otros vinos a partir de la combinación de mostos (ue aporten características organolépticas deseables a los vinos.
-)E/4I:ESC )roceso con control de p< )ara este eperimento se fi+aron las mismas variables (ue en el eperimento ", pero luego durante el proceso fermentativo se midió y a+usto el p< a un valor de ;.%. Se tomaron datos de p< y % 5ri a las ;, B, &;, &B, $&, ;B y F& horas después iniciado el proceso fermentativo. Este eperimento establece el efecto de mantener el p< a un nivel constante durante la fermentación.
