Nombre de la asignatura:
ANÁLISIS DE ALIMENTOS. Nombre del docente: Ing. Consuelo Carrillo López. UNIDAD 3: “ANÁLISIS
BROMATOLÓGICOS”.
Ingeniería Bioquímica. Sexto semestre “A”.
Nombre del Alumno (a): Méndez Mejía Brenda Berenice.
Teapa, Tabasco, a 16 de Abril de 2012.
INTRODUCCIÓN. En el presente trabajo se habla acerca de los análisis bromatológicos, los cuales son de gran importancia ya que nos permiten estudiar a los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. La Bromatología es una ciencia que permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad. (Zumbado, H. 2002) El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la producción, recolección, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuación en la esterilización, el correcto envasado y los materiales del embalaje. La bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser. Y es además un arma de inapreciable valor para conocer las características organolépticas de cada uno de los alimentos y es un auxiliar muy valioso en los trabajos de investigación, sobre todo en aspectos económicos y sanitarios como base para la legislación sanitaria en materia de alimentación, para realizar una labor eficiente que proteja los intereses nutritivos, higiénicos y económicos de la sociedad. (Harol, Egan et. al., 1991)
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ÍNDICE DE CONTENIDO.
TEMAS.
PÁGS.
UNIDAD 3: ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS.
Introducción . ............................................................................................................... 1 3.1 Análisis Físicos ..................................................................................................... 4 3.2 Análisis Químicos ............................................................................................... 13 Conclusión ................................................................................................................ 22 Bibliografía . .............................................................................................................. 23
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ÍNDICE DE IMÁGENES.
FIGURAS.
PÁGS.
Fig. 1. Alimentos naturales ......................................................................................... 4 Fig. 2. Alimentos sólidos ............................................................................................. 4 Fig. 3. Análisis de los alimentos ................................................................................. 5 Fig. 4. Tipos de alimentos . ......................................................................................... 5 Fig. 5. Importancia de la Bromatología ....................................................................... 7 Fig. 6. Análisis Bromatológicos Físicos ...................................................................... 8 Fig. 7. Aplicaciones de los análisis bromatológicos .................................................... 9 Fig. 8. Tipos de Análisis Físico-Químicos de Alimentos ........................................... 10 Fig. 9. Análisis químicos ........................................................................................... 13 Fig. 10. Métodos instrumentales . ............................................................................. 14 Fig. 11. Química de los alimentos ............................................................................ 15 Fig. 12. Importancia de la composición química de los alimentos ............................ 16 Fig. 13. Esquema de la composición de un alimento ............................................... 17 Fig. 14. Aparato destilador Kjeldah .......................................................................... 18 Fig. 15. Determinación de cenizas ........................................................................... 19 Fig. 16. Determinación de lípidos ............................................................................. 20 Fig. 17. Determinación de la acidez de los alimentos .............................................. 21 Fig. 18. Determinaciones cromatográficas ............................................................... 21
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3.1 ANÁLISIS FÍSICOS. Los alimentos son substancias químicas en estado natural o simplemente modificadas por la industria, que se emplean para satisfacer hambre o sed, por la acción que tiene sus componentes específicos sobre la digestión, metabolismo y la excreción. Los alimentos han sido clasificados de diferentes maneras.
Fig. 1. Alimentos naturales.
Por los componentes químicos se han dividido en: Alimentos proteicos. Hidrocarbonados y grasosos. Por los caracteres físicos se clasifican en: Alimentos sólidos. Semisólidos. Blandos y líquidos. Fig. 2. Alimentos sólidos.
Por las funciones biológicas que desempeñan: Se clasifican como alimentos protectores de la salud los que tienen grandes proporciones de aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales, y alimentos poco o nada protectores los que son pobres en vitaminas y minerales y vitaminas, como los aceites comestibles y el azúcar.
También se han dividido en: Alimentos plásticos directos los que tienen muy altas proporciones de proteínas y de grasas. 4
Alimentos plásticos indirectos los ricos en almidones y alimentos reguladores de la nutrición los que no se producen calorías ni tejidos, pero son esenciales para la salud y la vida normal, como el agua y la sal común, o el cloruro de sodio. La Bromatología es la ciencia que se aplica en el estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrimentos. Además, se encarga del estudio de las transformaciones que sufren los diferentes nutrimentos al ser expuestos a cambios físicos o químicos dentro de los procesos de conservación y preparación de los diferentes alimentos al ser dispuestos para Fig. 3. Análisis de los alimentos.
el consumo humano.
La palabra bromatología se deriva de las voces griegas: broma bromatos , alimento ,
y logos tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y principios ,
nutritivos o nutrientes que aprovechaban las plantas, los animales y el hombre. Es el complemento indispensable para
la
identificación
de
los
diferentes alimentos, reconociendo las alteraciones, adulteraciones y el adecuado control sanitario de los alimentos, ya que nos da a conocer los cambios físicos y químicos que sufren los diversos nutrimentos contenidos en los alimentos al ser transformados ya sea con fines de Fig. 4. Tipos de alimentos.
conservación o de consumo.
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El estudio bromatológico incluye los siguientes análisis: a) Análisis microbiológico. b) Análisis toxicológico. c) Análisis químico. d) Evaluación organoléptica. La Bromatología pretende alcanzar 3 objetivos prioritarios: 1. Procurar la cantidad de alimentos necesaria para sostener una alimentación destinada a núcleos de población cada vez más densos. 2. Aumentar, o al menos mantener, el valor nutritivo de los alimentos que produce. 3. Conseguir que los productos alimenticios elaborados sean siempre apetecibles y nunca perjudiciales para la salud. Esta ciencia comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la bromatología se divide en dos grandes categorías: La antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo por parte del humano. La zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general. La Bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones. Como parte de la nutrición, estudia los alimentos que se aplican actualmente y los que son susceptibles de ser usados como alimentos o condimento, para mantener y mejorar la vida humana.
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Importancia de la Bromatología: Su importancia radica desde varios puntos de vista:
1. Económicos. 2. Higiénicos. 3. Legislativos. La Bromatología aplica a los siguientes trabajos nutriológicos y abarca los asuntos siguientes:
Fig. 5. Importancia de la Bromatología.
Considera el animal, vegetal o mineral de los alimentos, para agruparlos en forma técnica e identificarlos en todos los países y poder comprarlos con los que se producen en cada región. Estudia los caracteres organolépticos, físicos, químicos y biológicos de los alimentos, que ayudan al aprovechamiento racional en dietética. Realiza los análisis químicos, para medir la cantidad de prótidos, glúcidos, lípidos, vitaminas y minerales que hay en los diversos alimentos. Fija los procedimientos de elaboración y conservación, para que los alimentos adquieran y mantengan los valores nutritivos y comerciales óptimos. Reglamenta las técnicas de producción industrial, transporte, seriación y expendio sanitario de los alimentos y como ejemplos pueden consultarse las normas de calidad dictadas por la secretaria de economía nacional y los reglamentos sanitarios, publicados por el diario oficial de la federación. La Bromatología estudia las técnicas adecuadas para evitar que los alimentos pierdan elementos nutritivos y que sea de origen de enfermedades de carencia, por eliminación de uno o más principios nutritivos que contienen en condiciones naturales y fija por las normas de enriquecimiento industrial como aminoácidos, vitaminas y minerales.
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Estudia las causas que provocan o favorecen las alteraciones de los alimentos, y señala los medios para evitar que los alimentos sean vehículo de microorganismos, de toxinas o sustancias perjudiciales para la salud. Estudia los aspectos económicos y sanitarios como base para la legislación sanitaria en materia de la alimentación, para realizar una labor eficiente que proteja los intereses nutritivos, higiénicos y económicos de la sociedad. La Bromatología estudia las transformaciones físicas, químicas, bacteriológicas y dietéticas que sufren los alimentos, desde el momento en que se recolectan y se industrializan, hasta que lleguen a la cocina o al comedor, para ser adecuados por medio de la técnica dietética a las necesidades fisiológicas, psíquicas, económicas y sociales de las personas sanas y de los enfermos. Es una ciencia muy auxiliar y muy valiosa en los trabajos nutriológicos internacionales, regionales y nacionales. Sirve de guía en las aplicaciones dietéticas, familiares o personales, pero no basta por sí sola, es indispensable que se complete con otras disciplinas médicas, sociales y económicas. Los análisis bromatológicos señalan las cantidades en que se encuentran los nutrientes en los alimentos, sin referirse a la acción fisiológica que tiene cada uno, porque este tema corresponde a la clínica médica y no a la química bromatológica. Para evitar confusiones los resultados bromatológicos se refieren siempre a 100 gr de la parte comible o peso neto de los alimentos y no por onzas, ni la cantidad que puedan contener las medidas, ni al volumen medido de las porciones que sirvan en la Fig. 6. Análisis Bromatológicos Físicos.
mesa, como un bolillo, o una tortilla.
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Se expresan en gramos las cantidades de glúcidos, prótidos, lípidos y celulosa, en mililitros o c.c la humedad o agua de constitución de los alimentos, en miligramos o en gammas, las cantidades de vitaminas y de minerales, y en unidades el predominio, en cenizas ácidas o en cenizas alcalinas, de los alimentos.
Aplicaciones de los análisis bromatológicos: a) Conocimiento de la composición cualitativa y cuantitativa tanto del alimento como de las materias primas. b) Análisis del estado higiénico y toxicológico de los alimentos (bromatología sanitaria). c) Hacen posible la medición de la dieta de los animales, de acuerdo con su régimen alimenticio
específico
(bromatología
dietológica).
Fig. 7. Aplicaciones de los análisis bromatológicos.
d) Analizan si el alimento o materias primas cumplen con lo establecido por el productor, además de ver si tiene alteraciones o contaminantes. e) Son útiles para legislar y fiscalizar los alimentos.
Análisis Bromatológicos Físicos: El conocimiento de la composición de los alimentos, de su contenido en nutrientes, de determinados parámetros que nos informan de su calidad o de la presencia de determinados contaminantes es una información fundamental para la gestión de la calidad y la seguridad de los mismos. Implican la caracterización de los alimentos desde el punto de vista fisicoquímico, haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es decir, cuales sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.), y en qué cantidades estos compuestos se encuentran.
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Las propiedades físicas objeto de los análisis bromatológicos son: La apariencia: Que se determina por medio de fotografías. La textura: Que está relacionada con características físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, etc. El color: Que se determina por el método de Munsell que basa en la medida del matiz, intensidad y saturación del color El análisis físico-químico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico, y constituye una disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioquímica, la medicina y las ciencias farmacéuticas, por solo mencionar algunas.
Fig. 8. Tipos de Análisis Físico-Químicos de Alimentos.
Preparación de la muestra para el análisis Físico-Químico: Todo análisis se inicia con la toma, la conservación y el tratamiento de una muestra de la sustancia en cuestión. Si la característica o las características que se quieren evaluar son la presencia o ausencia de una determinada sustancia en un producto alimenticio, el control de calidad es relativamente simple, ya que basta con inspeccionar uno de los alimentos para conseguir la información buscada.
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En cambio, si la propiedad tiene carácter aleatorio, es decir, si su variación está asociada con una cierta probabilidad y, por tanto, sólo afecta a un cierto número de componentes de la “población” total de productos, la valoración es más difícil.
Aunque el examen no sea destructivo, es prácticamente imposible examinar todos los elementos de un lote de fabricación o de almacenamiento; por tanto, debemos concretar el control a un grupo, que constituirá la muestra, y el estudio hecho sobre ella será la estimación sobre el muestreo. Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparará dependiendo según el tipo de análisis que se vaya a hacer. Las muestras se preparan de acuerdo con las características de los productos; no obstante, todas las operaciones tienen por finalidad conseguir una muestra lo más homogénea posible, porque si el tratamiento es insuficiente, es posible que los resultados no sean representativos. Existen diversas técnicas que aseguran un muestreo adecuado. Una de las más simples que, además, es aplicable a la mayoría de los alimentos, excepto a los líquidos, es la técnica del cuarteo, que consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo. Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenización, y se recoge el correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes, procediéndose de la misma manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria. Los análisis bromatológicos físicos pueden realizarse a diversos tipos de alimentos, los cuales se mencionan a continuación:
Alimentos duros: Como el chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras, evitando la separación de la grasa.
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Alimentos húmedos: Se encuentran las carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas protectoras con cuchillos y trituradoras eléctricas y se homogenizan. La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para prevenir pérdidas de humedad. Después, se almacena en refrigeración con el fin de evitar su deterioro o cualquier cambio de composición.
Alimentos secos: Como los cereales, legumbres, harinas, leche en polvo. Se mezclan y muelen; finalmente, se tamiza la preparación.
Alimentos líquidos: Aplican para los zumos, salsas, yogures. Se recoge la muestra, al máximo posible, dentro de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto batiéndolo. Se pone la muestra a una temperatura próxima a los 20 º C. Si se desea conservar, se realizará a temperaturas de refrigeración.
Alimentos grasos: Se encuentran los aceites o grasas sólidas. Si las muestras son líquidas, deben estar fluidas y estar perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia depositada, en algunas determinaciones es suficiente con agitar enérgicamente antes de extraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla, agitarla y dejarla decantar. A continuación, se filtra sobre papel, en estufa mantenida a una determinada temperatura. Los productos sólidos (mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en caliente.
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3.2 ANÁLISIS QUÍMICOS. Para poder realizar el análisis bromatológico
químico de los alimentos, hay que auxiliarse de una de las más antiguas e importantes de las ramas de la química: “la química analítica”, la cual brinda las herramientas necesarias para poder determinar quiénes son las sustancias que están presentes en los alimentos y en qué cantidades ellas se encuentran.
Fig. 9. Análisis químicos.
Así, la química analítica puede definirse como la rama de la química que se ocupa de la identificación y cuantificación de un componente químico en una sustancia dada. De esta definición se deriva que la química analítica se divide en dos grandes campos de actuación: el análisis cualitativo, cuyo objeto es identificar cuáles son los componentes que están presentes en una muestra, y el análisis cuantitativo, a través del cual se determina cuánto hay de cada componente en la muestra evaluada. Para cumplimentar cualquiera de estos objetivos (cualitativos o cuantitativos), el procedimiento del cual se vale la química analítica se denomina método analítico. El
método analítico puede definirse como el conjunto de operaciones físicas y químicas que permite identificar y/o cuantificar un componente químico, al cual se denomina “analito” en el sistema material que lo contiene, al cual se le denomina “matriz”. Así por ejemplo, en la determinación de vitamina C en muestras de naranjas de diferentes variedades, las naranjas constituyen la “matriz” en la cual se desea determinar el “analito” (vitamina C).
Atendiendo a las características del procedimiento analítico y del principio general en el cual se fundamenta la determinación, los métodos de análisis químico pueden clasificarse en dos grandes grupos: métodos clásicos y métodos instrumentales.
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Métodos químicos clásicos: Son los métodos más antiguos e involucran generalmente la aplicación de una reacción química en la que interviene el constituyente que se desea determinar. Métodos instrumentales: Constituyen un conjunto de procedimientos basados en la medición instrumental de alguna propiedad físico-química del sistema estudiado.
Fig. 10. Métodos instrumentales.
Ambos grupos de métodos pueden emplearse con fines cualitativos y cuantitativos. Los métodos clásicos de análisis cuantitativo pueden clasificarse atendiendo al tipo de medición que se emplea para realizar la cuantificación del analito. En este sentido, los métodos cuantitativos de análisis clásico pueden clasificarse en:
1. Métodos de análisis gravimétrico, que se fundamentan en el hecho de que la determinación del analito se alcanza midiendo directa o indirectamente su masa. 2. Métodos de análisis volumétrico, los cuales se basan en la medida exacta del volumen de una solución que contiene suficiente reactivo para reaccionar completamente con el analito. 14
A pesar de que estos métodos son los más antiguos, debe señalarse que hoy en día conservan su vigencia y específicamente en el campo del análisis de los alimentos poseen una enorme aplicación para la cuantificación de una amplia gama de compuestos de gran importancia nutricional. Muchos de los métodos clásicos sirven, incluso, como punto de comparación para determinar la utilidad de un nuevo método. Existen también otra clasificación de los métodos clásicos, basada en la cantidad de muestra que se toma para la determinación, y entonces se dividen en: macroanálisis (> 0.1 g), semimicroanálisis (0.01 – 0.1 g) y microanálisis (1 mg – 10 mg). Esta clasificación es de menor importancia puesto que en definitiva se trata de los mismos métodos. La Bromatología analítica o análisis químico y biológico de los alimentos, es el complemento indispensable para la identificación de los alimentos para reconocer las alteraciones, las adulteraciones, las falsificaciones y los fraudes, con el fin de ejercer un control sanitario eficiente y complejo.
Química de los Alimentos: Es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia
principalmente
en
el
procesado
de
alimentos, y en la nutrición.
Fig. 11. Química de los alimentos.
Un ejemplo de estudio de la química de los alimentos se puede ver en la reacción de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.
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La química de los alimentos data de los comienzos de la propia de la materia fecal, es decir desde el siglo XIII en el que algunos investigadores empezaron a realizar estudios sobre ciertos alimentos, entre ellos cabe destacar a Carl Mondana Milis (aisló el ácido málico en las manzana en el año 1785) y Sir Humphry Davy.
Importancia del conocimiento de la composición química de alimentos: El conocimiento de la composición nutritiva
de
los
alimentos
es
fundamental para la formulación de raciones
que
cubran
los
requerimientos de los seres vivos. La determinación de la composición química
de
una
sustancia
es
fundamental en el comercio, en las legislaciones y en muchos campos de la ciencia. Por ello, el análisis químico se diversifica en numerosas Fig. 12. Importancia de la composición química de los alimentos.
formas especializadas.
Elementos de estudio de la Química de Alimentos: a) Sabor de los alimentos. b) Aditivos alimentarios. c) Agua. d) Aminoácidos, péptidos y proteínas. (Proteínas simples, las proteínas conjugadas y las proteínas derivadas). e) Carbohidratos. f) Lípidos. g) Colorantes alimentarios. h) Minerales. (Los componentes en forma de sales y los elementos de traza). 16
Composición Química de los Alimentos: Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. Estos se clasifican en base a las cantidades en que están presentes: a) Micronutrientes: Son las sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeñas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos y s in ellos morirían. b) Macronutrientes: Son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la energía metabólica del organismo. Los principales son glúcidos, proteínas, y lípidos.
Análisis Químicos de los Alimentos: El análisis químico es el conjunto de técnicas y procedimientos empleados para identificar y cuantificar la composición química de una sustancia. Incluye técnicas que se emplean para determinar la composición química de un material, es decir, el objetivo del análisis químico es conocer qué sustancias y en qué cantidad componen un determinado material.
Fig. 13. Esquema de la composición de un alimento.
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Determinación del Contenido de Agua. La mayoría de los alimentos contienen una proporción comprendida entre el 60 y el 95 %. Puede estar como: a) Libre, se libera con facilidad b) Ligada, como agua de cristalización, unida a las proteínas a los azúcares o adsorbida sobre los coloides. Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece ligada incluso al carbonizar el alimento El porcentaje (%) de agua en un alimento solo tendrá significado si se especifica el método seguido para su determinación.
Determinación de Nitrógeno Total o Proteína Bruta: El nitrógeno total o proteico se determina por el método de Kjeldahl,
que
consiste
convertir
todo
el
en
nitrógeno
orgánico (N) (de las proteínas en su mayoría) en N amoniacal (como
NH4SO4), destilar el
amoniaco (en medio básico) y valorarlo con una disolución ácida contrastada.
Fig. 14. Aparato destilador Kjeldah.
El porcentaje (%) de proteína se calcula multiplicando el % de N amoniacal por el factor de 6.25, con lo que se obtiene una aproximación al contenido en N proteico existente en el alimento. El factor 6.25 está establecido ya que se considera que el contenido medio de N en las proteínas de los alimentos es del 16 por 100.
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Se trata de una medida aproximada, ya que ese 16 por 100 es una media del nitrógeno total contenido en las proteínas y, además, no todo el N de los alimentos se encuentra en forma de proteína.
Determinación de las Cenizas: Las cenizas representan la fracción correspondiente a los minerales del alimento. Para su determinación se toma una cierta cantidad de alimento previamente pesada y se combustiona totalmente en una mufla u horno a 550 °C. Toda la materia orgánica del alimento se incinera y sólo quedarán los compuestos inorgánicos. A estas temperaturas se produce una pérdida de ciertos materiales como el Ca y el P, y la volatilización de otros como Na, K y Cl. La fracción resultante se denomina cenizas.
Fig. 15. Determinación de cenizas.
Una vez determinadas la materia seca (MS) y las Cenizas, puede obtenerse el contenido en materia orgánica (MO) de un alimento como:
MO = MS – Cenizas. Determinación de la Fibra Bruta (FB): La Fibra Bruta está constituida por celulosa, lignina y pentosas. Es un índice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales. El método para su determinación consiste en la digestión de la muestra vegetal con NaOH (Hidróxido de sodio) y H 2SO4 (Ácido sulfúrico) en condiciones específicas. Al someter una muestra de alimento a dos hidrólisis sucesivas, una en medio ácido y otra en medio alcalino, obtiene un residuo que contiene la fracción de celulosa asociada a lignina, además de cierta cantidad de hemicelulosas, lo que se denomina Fibra Bruta (FB).
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Determinación de Extracto Etéreo o Grasa Bruta: Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con éter etílico (ésteres de los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos libres). La extracción consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de extracción continua (Método de Soxhlet) utilizando como extractante éter etílico.
Fig. 16. Determinación de lípidos.
Determinación del Extracto No Nitrogenado: El extracto libre de nitrógeno (ELN), como también se le conoce, representa la fracción de los carbohidratos solubles de los alimentos (azúcares simples y almidón). Se determina por diferencia entre los valores del peso inicial de la muestra de alimento analizada y la suma de las demás fracciones obtenidas mediante los análisis descritos hasta ahora.
ELN = 100 – (Cenizas + PB + EE + FB + Agua). Determinación de Otras Fracciones: 1. Análisis de aminoácidos y vitaminas. Se realiza para estudios muy determinados en situaciones concretas, como ensayos nutritivos de carencias. Se utilizan técnicas complejas y costosas que requieren una alta tecnología como son los aparatos de cromatografía líquida (HPLC). 2. Análisis de minerales. Para determinar la presencia de un mineral en concreto (Fe, Ca, Se, etc.) se utilizan técnicas de espectrofotometría y, como en el caso anterior, sólo se realiza para estudios muy específicos. 20
Determinación de la Acidez de los Alimentos: El contenido total de ácidos de un alimento la determina la
acidez valorable total (AVT) mediante valoración con NaOH y se indica en términos del ácido que predomine en el alimento (Ácido láctico en la leche, oleico en el aceite, cítrico en las frutas, etc.).
Fig. 17. Determinación de la acidez de los alimentos.
La acidez volátil (AV), se determina por diferencia entre la valoración de la acidez total antes y después de evaporar la muestra con agua. La acidez fija (AF), corresponde a la acidez de la muestra después de someterla a evaporación.
Determinaciones Cromatográficas: técnicas cromatográficas (generalmente la cromatografía de gases) permiten separar y determinar los ácidos grasos (libres o formando parte de los triglicéridos) como ésteres metílicos. Las
La identificación y determinación de los ácidos grasos permite detectar adulteraciones de aceites.
Fig. 18. Determinaciones cromatográficas.
También se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, etc.
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CONCLUSIÓN. En el presente trabajo nos referimos a la Bromatología como una disciplina, la cual ha traído consigo cambios significativos para la humanidad. La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones. El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor. Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar una propiedad particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más apropiada para la aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de llevar a cabo el análisis. Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer la composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas, extracto etéreo (grasa cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo conocido como Análisis Proximal. Así mismo, dependiendo del objetivo del análisis, resultan importantes las determinaciones relacionadas con la caracterización de algún grupo de nutrientes en particular, tal es el caso del análisis de carbohidratos en el que se podría considerar la diferenciación de los que presentan poder reductor, del contenido total. En el mismo sentido se podrían analizar las proteínas solubles o considerar la caracterización de los lípidos extraídos de un alimento.
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BIBLIOGRAFÍA. 1. Zumbado, H. (2002). Análisis Químico de los Alimentos. Métodos Clásicos. Editorial Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana. Primera edición. Págs. 434. 2. Hernández, M. y Ledesma, L. (1987). Análisis Químico de los Alimentos I. Editorial ENPES. Primera edición. La Habana, Cuba. Págs. 354. 3. Harol, Egan et. al. (1991). Análisis Químico de Alimentos de Pearson. Editorial CECSA. Cuarta reimpresión. México, D. F. Págs. 398. 4. Hart, L. y Fisher H. J. (1991). Análisis Moderno de los Alimentos. Editorial Acribia. Segunda reimpresión. España. Págs. 453. 5. Desrosier, Norman W. (1981). Conservación de Alimentos Editorial CECSA. .
11a. edición. México, D.F. Págs. 416.
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