Recopilación bibliográfca: para alumnos del Hospital Pedro de Elizalde COMISIOES ! " #
Una historia social de la comida autora Patricia Aguirre
Patricia Patricia !guirre es Doctora en Ciencias Antropológicas. Universidad de Buenos Aires. Facultad
de Filosofía y Letras. Se desempeña como antropóloga del Departamento de utrición en la Dirección acional de !aternidad e "nfancia del !inisterio de Salud y Am#iente. $s profesora del Curso Curso de %osgrad %osgrado o en Antropolog Antropología ía Alimentaria Alimentaria "DA$S y de Antropolo Antropología gía y %olítica %olíticas s Alimentarias Alimentarias de FLACS& y adem's en el Seminario de Antropología Alimentaria y %o#re(a. %o#re(a. Carrera de Antropología. Facultad de Filosofía y Letras. Universidad de Buenos Aires.
$ocente responsable: Dr. responsable: Dr. Prof. Prof. Lic. Sergio Oscar Alunni - Hospital Elizalde -S%&EC#! -S%&EC#!
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Sinopsis UNA HISTORIA SOCIAL DE LA COIDA es un tra#a)o reali(ado para dar significación y significado so#re lo *ue la autora +a ela#orado mediante un recorrido +istórico para señalar la opacidad de la comida como producto y productora de relaciones sociales, mostrando cómo, en esa oscuridad, reside su fuer(a para reproducir material y sim#ólicamente la sociedad misma -por eso
el
cuidado
*ue
todos
los
regímenes políticos
+an
puesto
en
controlarla. Se desarrollan en estas p!ginas los tres grandes cam"ios #ue su$ri% la alimentaci%n humana en el tiempo largo de la especie& cada uno se'alado por un producto #ue lo caracteri(a) / el omnivorismo *ue con la ingesta de carne modeló nuestra #iología0 1 la domesticación de plantas y animales *ue con l'cteos y cereales permitió acumular y distri#uir ine*uitativamente, apareciendo la alta y #a)a cocina -y con ellas los cuerpos de clase0 2 el tercer gran cam#io3 la cocina industrial mundial, con el a(4car como alimento tra(ador, *ue )unto a grasas y sal ser'n los componentes o#ligados de los alimentos conservados, coloreados, sa#ori(ados, *ue forman el paraíso -de a#undancia y esta#ilidad y el infierno -de ine*uidad y contaminación de la comida actual. %or*ue estamos devorando el planeta, se impone un nuevo cam#io estructural en la alimentación3 so#re el final del li#ro se comparten tendencias, alternativas y propuestas.
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Una lectura trans$ormadora Cuando un profesional de la salud lee este nuevo y e5traordinario li#ro de la antropóloga %atricia Aguirre siente una revelación. Como en una epifanía, -festividad donde muc+os de los temas con los *ue se enfrenta alcan(an una iluminación *ue ni si*uiera imagina#a. Las Ciencias de la Salud así como la !edicina, entre otras, a#orda pro#lemas cotidianos con e5plicaciones pró5imas sin tomar en cuenta las causas remotas ni la +istoria *ue esos fenómenos tienen en el largo tiempo de la especie. La alimentación es +oy la fuente de casi todas las enfermedades crónicas m's prevalentes3 o#esidad, dia#etes, +ipertensión arterial, dislipidemia, etc. %ero, 6cu'l es la +istoria de esos trastornos7 6Dónde nace nuestra vulnera#ilidad7 6Cu'les son las ra(ones sociales y #iológicas *ue e5plican su e5plosión epidemiológica y nuestro
fracaso
terap8utico7
6Cómo
comprenderlos
evitando
la
simplificación de culpa#ili(ar a la víctima7 %atricia Aguirre narra de un modo apasionante la +istoria social de la comensalidad y la vincula con las etapas de a*uello *ue nos +i(o +umanos. &rgani(ada desde las perspectivas de las distintas transiciones nutricionales de la especie, la o#ra articula lo #iológico con lo social como determinantes de la alimentación, sus modalidades, sus componentes y sus aspectos rituales y ceremoniales. $l li#ro ofrece la posi#ilidad de pensar de otra manera, de a#rirnos a la convergencia de sa#eres y ampliar las +erramientas *ue nos permiten pensar lo cotidiano con otras +erramientas. o se trata, tal como aclara la autora, de una simple superposición de puntos de vista sino, por el contrario, de una verdadera reformulación epistemológica del o#)eto de estudio3 la comida y la +umanidad.
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9ay
una
ingenuidad
estructural
en
el
a#orda)e
de
los
pro#lemas
desadaptativos del presente. Una idea reduccionista *ue se limita a descri#ir sin e5plicar, a e5igir sin comprender y a corregir varia#les sin tomar en cuenta los motivos de sus desvíos. Dice Aguirre al respecto:
"Los intentos de cambiar la conducta individual a través de la educación han fallado sistemáticamente, al no considerar el ambiente social. Para justificar esto de dirigirse a los efectos en lugar de a las causas , acusan a los pacientes de adoptar conductas irracionales, de tener tendencias adictivas, etc. Deberíamos considerar ue la salud futura es solo una entre tantas variables ue hacen elegible una acción, ! no la más atractiva. l contrario, durante décadas los medios masivos transmitieron el mensaje de la industria, instando a premiarnos ho! con una hamburguesa, golosina o gaseosa #artificial$colorea$dasabori%ada& en lugar de cualuier comida saludable. 'ustamente su é(ito radica en ue no levantan la salud sino el placer. Las personas no se preocupan solo por su salud ! aunue estén informados de los riesgos, no hacen solo lo saludable #trabajan )* horas al día, fuman, escalan montanas, charlan con amigos toda la noche, etc.&. La teoría de la elección racional predice ue la gente es racional ! tratará de sacar el má(imo beneficio dentro de las constricciones de sus circunstancias #como ingresos, tiempo ! otros recursos&. +i ueremos cambiar las conductas, ha! ue cambiar los costos #medidos en dinero, tiempo u oportunidad&." $l recorrido *ue nos propone %atricia Aguirre nos lleva desde los +omínidos primitivos al +om#re contempor'neo a trav8s de las configuraciones sociales y las adaptaciones #iológicas alrededor del concepto de
"comensalidad" .
Lo
*ue somos est' fuertemente vinculado a los modos en *ue la comida como aglutinante social nos +a configurado como especie. Desde la encefali(ación a la #ipedestación, desde las +am#runas a la opulencia, desde la desnutrición a la o#esidad, desde el sa#er milenario acerca de lo *ue es #ueno y lo *ue es malo para comer +asta la :gastro;anomia: del presente.
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"+e ha hablado de la influencia del estilo de vida, pero..., cómo puede reducirse a un problema individual, cuando el estilo de vida es el producto de la estructura social #económica ! simbólica& ! es compartido por millonesPorue la elección de ciertas conductas individuales se reali%a dentro del sistema de derechos ue ofrece el medio social. l estilo de vida es producto de la historia de esa sociedad, al reducirlo a conductas individuales, despreciando las características del medio social, se está convirtiendo a las víctimas en culpables de su propio padecimiento ! desresponsabili%ando a la sociedad. pesar de todas las evidencias empíricas, se insiste en divorciar el comportamiento individual de su base social, como si cada individuo fuese un /obinson 0rusoe en su isla, separado de la dinámica ue lo rodea." :Una +istoria social de la comida: es un de esos li#ros *ue señalan un punto de infle5ión en la vida de un lector. ing4n m8dico saldr' de 8l sin transformar algunas de sus ideas. Lo *ue el lector se llevar' de estas p'ginas va a modificar no solo sus conceptos acerca de cosas *ue creía conocer, sino *ue su pr'ctica profesional concreta se ver' enri*uecida. Se encontrar' con las respuestas a las preguntas *ue se +ace a diario, pero tam#i8n con los interrogantes *ue nunca se +a formulado. La e5periencia de la lectura es intensa y reveladora, uno vuelve a menudo a releer sus propias anotaciones. Como todos los grandes li#ros, +ay una segunda lectura *ue comien(a al levantar la vista del te5to y *ue nos sacude de la inercia y la resignación terap8utica.
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Tomado de3 +ttp3==>>>.intramed.net=contenidover.asp7 contenido"D?@/uid?22/Efuente?ine>s
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