TUGAS KULIAH MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN Kualitas Normal Mikrobiologi Pangan dan Signiikasi !P"ran P"nting# n$a
%isusun ol"&' K"lom(ok %"sti Kurnia Sari
!H)*+,)+*#
%ion %ionis isiu iuss AdAd-"n "n .
!H)* !H )*+, +,)/ )/0# 0#
Kurni urnia a1an 1an Eko Eko 2
!H)*+, )*+,)3 )30# 0#
Sant Santii Srir Srira& a&ma ma M
!H)* !H )*+, +,)4 )45# 5#
PROGRAM STU%I ILMU %AN TEKNOLOGI PANGAN 6AKULTAS 6AKULTAS PERTANIAN UNI7ERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA /)+4
I8 PEN%AHULUAN
Mikroorganisme adalah makhluk hidup yang sering bersinggungan dengan kehidupan manusia. Termasuk juga dalam hal bidang pangan. Tindakan yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan identifikasi kegunaan dan kerugian dari mikroorganisme pada bidang pangan. Hal ini dilakukan agar manusia terhindar dari dampak mikroorganisme yang merugikan, misal: sakit, infeksi, dll. Kemudian diharapkan mikroorganisme tersebut memiliki kegunaan yang signifikan pada bahan pangan dan dapat meningkatkan kualitas hidup manusia. Pada umumnya setiap bahan pangan pasti mengandung mikroorganisme, baik yang memberikan kegunaan ataupun kerugian serta dengan jumlah banyak maupun sedikit. Mikroorganisme ini dapat masuk ketika bahan pangan masih mentah, selama proses produksi, hingga ketika siap dikonsumsi. Hal-hal yang penting
untuk
diperhatikan
adalah
dengan
mengetahui
kondisi
normal
mikroorganisme pada bahan pangan yang tidak sampai menyebabkan kerugian bagi manusia serta mengetahui ambang batas maksimal kandungan mikrobiologi pada bahan pangan. Hadirnya mikroorganisme pada bahan pangan dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal. Faktor internal adalah faktor dari dalam bahan pangan yang menyebabkan makanan tersebut mengandung mikroorganisme, ontoh: kadar air, PH, kandungan garam dan gula, dll. Faktor eksternal adalah faktor dari luar makanan yang mendukung tumbuh kembang mikroorganisme, ontoh: suhu, oksigen, dll. Tujuan dari mempelajari hal ini adalah untuk mengetahui dan mengembangkan pemahaman tentang manfaat mikroorganisme pada kondisi normal pada bahan pangan atau makanan tertentu.
II8 KUALITAS NORMAL MIKROBIOLOGI PANGAN %AN SIGNI6IKASIN2A A8 %aging M"nta& dan Produk %aging Sia( Makan !aging ialah bagian lunak pada he"an yang terbungkus kulit dan
melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan. !aging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang ra"an. !aging merupakan bahan makanan yang mengandung gi#i tinggi yang baik untuk tubuh manusia.Karena kandungan #at gi#inya tersebut, daging juga merupakan media atau tempat yang sangat baik untuk pertumbuhan dan perkembang-biakan mikroorganisme, baik mikroba yang dapat menyebabkan pembusukan daging ataupun yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan manusia. Mikroorganisme pada daging tersebut dapat berasal dari he"an ketika masih hidup ataupun berasal dari penemaran mulai he"an dipotong sampai saat daging siap dikonsumsi. Ketika he"an disembelih,
maka
karkas
daging
banyak
mengandung berbagai maam mikroorganisme, terutama bakteri yang berasal dari kulit, rambut, bulu, saluran penernaan, dll. $emua bakteri ini dapat berasal dari lingkungan penggemukan he"an ternak dan padang rumput %pakan, air, tanah, dan pupuk kandang&' dan lingkungan dan fasilitas tempat penyembelihan %udara, air, dan manusia&. (iasanya karkas mengandung rata-rata )* sampai )*** bakteri per inhi +. (akteri patogen enterik yang berbeda seperti: Salmonella serovar , Yersinia entero-colitica, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Clostridium perfringens , dan Phylococcus aureus, baik dari he"an, unggas atau manusia dapat hadir, akan tetapi biasanya pada tingkat yang rendah. Mikroorganisme yang dapat hidup pada daging antara lain adalah: a. Escherichia coli Escherichia coli dapat menghuni usus he"an, dan dapat mengkontaminasi daging saat pemotongan he"an. rganisme ini biasanya tidak membahayakan. amun, ada strain yang langka, misalnya E. coli )/:H/, yang memproduksi raun dalam jumlah besar dan menyebabkan kerusakan parah pada dinding usus. Penyakit
yang ditimbulkannya disebut haemorrhagic colitis dan ditandai dengan diare berdarah. E. coli )/:H/ dapat dibunuh dengan mudah dengan pemasakan yang merata. b. Salmonella Salmonella kadang-kadang dapat ditemukan pada saluran usus ternak, unggas, anjing, kuing, dan banyak he"an lainnya. $aat pemotongan he"an,
dagingnya
mungkin
terkontaminasi
dan
karena
itu
pendinginan diperlukan untuk menegah perkembangbiakannya. Pembekuan tidak dapat membunuh mikroorganisme ini, tetapi pemasakan dengan merata dapat membasminya. Kontaminasi silang dapat terjadi apabila daging mentah dan0atau airannya bersentuhan dengan makanan yang sudah dimasak atau makanan yang dimakan mentah,
misalnya
salad. Salmonella menyebabkan gastroenteritis %gangguan penernaan&, yakni diare. . Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus ada pada kulit ternak, namun juga terba"a pada tangan manusia, saluran hidung, atau tenggorokan. Kebanyakan kasus penyakit karena makanan terjadi karena kontaminasi dari orang yang menangani makanan dan produksi raun tahan panas dalam makanan setelah perlakuan temperatur yang salah' $osis yang tidak difermentasikan
dengan
benar
sangat
mungkin
menyebabkan
penyakit, terutama muntah-muntah akut yang diikuti diare. Praktik produksi
yang
baik
penanganan
makanan
menegah
penyakit
% Good seara karena
anufacturing higienis
dan
makanan
Practices!GP &,
pendinginan yang
dapat
disebabkan
oleh Staphylococcus. d. "isteria monocytogenes "isteria monocytogenes ditemukan dalam usus dan susu he"an. 1alaupun
pemasakan
dapat
menghanurkan
organisme
ini,
penanganan makanan dengan buruk dapat mengkontaminasi ulang produk yang sudah dimasak dan pertumbuhan dapat terjadi bahkan pada temperatur rendah. Produk-produk yang sudah dimasak dan siap
dimakan seperti sosis dan potongan daging olahan % luncheon meat & tidak boleh disimpan terlalu lama dalam lemari pendingin, hal ini dikarenakan "isteria dapat tumbuh pada produk makanan tersebut. e. Clostridium perfringens (akteri ini dapat hidup pada suhu relatif tinggi %bersifat tahan panas& dan banyak dijumpai di alam.$eara alamiah, bakteri ini ditemukan pada saluran penernaan manusia dan he"an sehat dan dikeluarkan ke tanah dan air. !i dalam tanah dan air, bakteri ini dapat bertahan hidup dalam jangka "aktu ukup lama. !osis infeksinya ukup besar, yaitu )** juta sel, artinya apabila jumlah bakteri telah menapai angka tersebut baru dapat menyebabkan sakit pada konsumen. 2ejala-gejala keraunan akan nampak setelah 3-+4 jam setelah memakan bahan makanan yang teremar, yang ditandai dengan sakit perut, diare, pusing, tetapi jarang terjadi muntah-muntah. (akteri ini sering ditemukan pada daging yang telah dimasak dan dibiarkan dingin perlahan-lahan atau disimpan pada suhu kamar. f. Clostridium botulinum (akteri ini bersifat tahan panas dan menghasilkan raun. 5aun dihasilkan pada bahan makanan sebelum dikonsumsi dan bersifat sangat
fatal
untuk
sistem
syaraf
%disebut
pula
neurotoksin&. Clostridium botulinum dapat ditemukan pada tanah dan air. 2ejala-gejala keraunan akan nampak dalam "aktu +4-/+ jam %dapat sampai 6 hari& setelah memakan raun tersebut. 2ejala ditandai dengan lesu, sakit kepala, pusing, muntah dan diare, tetapi akhirnya penderita mengalami kesulitan buang air besar %konstipasi&. $istem syaraf pusat penderita akan terganggu. Clostridium botulinum ini sering ditemukan pada produk-produk olahan daging, terutama yang diolah dengan pemanasan, misalnya daging kaleng
B8 Susu S"gar dan Past"urisasi $usu merupakan bahan organik, dimana susu sangat mudah sekali
rusak. Kerusakan pada susu diantaranya di sebabkan oleh bakteri, dan susu juga merupakan salah satu media yang baik untuk perkembangan
bagi bakteri yang dapat menjadi sarana potensial bagi penyebaran bakteri patogen sepanjang penanganannya tidak memperhatikan kebersihan. Penemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, air, tanah, debu, manusia, peralatan, dan udara. 7ir susu yang masih di dalam kelenjar susu dapat dikatakan steril. $etelah keluar dari sapi dapat terjadi kontaminasi, kontaminasi dapat terjadi dari mana-mana yaitu dari ambing sapi, tubuh sapi, debu di udara, peralatan yang kotor, dan manusia yang melakukan pemerahan %!"idjoseputro,)868:)33-)3/&.
Pada
susu
yang
telah
dipanaskan
kontaminasi bakteri masih bisa terjadi karena adanya kontaminasi silang dari peralatan dan air penui. Kelompok bakteri oliform digunakan sebagai indikator sanitasi penanganan susu, jika bakteri oliform mengkontaminasi susu maupun jumlah bahan pangan yang relatif besar akan menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia, sehingga $tandar asional 9ndonesia %$9& tahun +*** telah menetapkan (atas Maksimum emaran Mikroba dalam susu segar dan susu pasteurisasi, untuk total bakteri pada susu segar ) ; )* 3 F< per ml dan untuk susu pasteurisasi = > ; )*4 F< per ml.
?olume
terbesar berasal
dari
sapi.
Pada susu segar,
mikroorganisme berasal dari dalam ambing, permukaan tubuh he"an, pakan, udara, air, dan peralatan yang digunakan untuk memerah serta penyimpanan susu. @enis mikroba yang dominan pada ambing yang sehat adalah icrococcus, Streptococcus, dan Corynebacterium. (iasanya, pada susu segar mengandung kurang dari )* > mikroorganisme 0 ml. @ika sapi mengandung mastitis, Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus, coliform, dan Pseudomonas dapat diekskresikan dalam keadaan yang relatif tinggi. $elama penyimpanan berpendingin %di peternakan sapi dan pabrik pengolahan& sebelum pasteurisasi, hanya Psychrotrophs yang bisa tumbuh dalam susu segar. Termasuk diantaranya adalah
Pseudomonas, #lavobacterium, $lcaligenes , dan beberapa oliform dan %acillus spp. $emua bakteri ini dapat mempengaruhi kualitas susu segar %misalnya, dengan membuat rasa dan tekstur yang tidak diinginkan&. (eberapa dari mereka dapat menghasilkan en#im tahan panas %proteinase dan lipase&, yang dapat juga mempengaruhi kualitas produk, bahkan setelah
pasteurisasi
susu
segar.
Patogen
psyhrotrophi
% "is.
onocytogenes dan Yer. Enterocolitica & juga dapat berkembang biak dalam susu segar yang didinginkan selama penyimpanan. (akteri penemar dalam susu dibagi menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. (akteri pembusuk seperti icrococcus sp., Pseudomonas sp., dan %acillus sp. !imana dapat menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan en#im lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir. (eberapa %acillus sp. yang menemari susu antara lain adalah %. cereus, %. subtilis, dan %. "icheniformis E. coli )/: H/ termasuk kelompok enterohemoragik E. coli %AHA& pada manusia yang menyebabkan terjadinya hemorrhagi olitis %H&, hemolyti uremi syndrome %H<$&, dan thromboytopenia purpura %TPP&. 9nfeksi E. Coli )/:H/ pada manusia terjadi karena minum susu yang terkontaminasi feses sapi atau dari lingkungan (akteri yang mampu hidup pada refrigerator adalah ". monocytogenes. 9nfeksi ". monocytogenes pada manusia terjadi seara kronis. Kejadian ". onocytogenes dalam susu dipengaruhi oleh musim. Pada musim dingin, kasus listeriosis pada manusia lebih sering munul di beberapa negara di Aropa . Bisteriosis di Aropa disebabkan mengonsumsi keju yang berasal dari susu mentah. Pada "anita hamil, ". monocytogenes menyebabkan keguguran karena bakteri tersebut dapat menembus plasenta. Kelompok %acillus sp. yang sering menjadi penyebab keraunan setelah minum susu adalah %. ereus . Kontaminasi (. ereus dengan jumlah )*4 fu0ml berpotensi menghasilkan toksin sehingga menimbulkan gejala seperti mual dan muntah.. 2ejala munul *,*C) jam setelah minum susu. Kontaminasi pada susu dapat dikurangi antara lain dengan menjaga kesehatan ternak, higiene susu, dan pasteurisasi %@effrey et al.
+**8&. Kebersihan perorangan berperan penting pula dalam menegah keraunan setelah minum susu. Penerimaan bahan baku harus memenuhi standar $9 susu segar. $elama penanganan, susu ditempatkan pada suhu dingin dalam milk an tertutup sehingga terhindar dari kontaminasi lingkungan. 0 ml. (akteri bakteri gram negatif terutama motil, dapat masuk melalui pori-pori kulit telur, terutama jika kulit telur masih basah. (eberapa faktor antimikroba hadir dalam albumin telur, seperti liso#im, onalbumin %#at pengikat #at besi&, a?idin %#at pengikat biotin&, atau alkali pH %6,*-8,*&, semua #at ini dapat mengontrol pertumbuhan bakteri. amun, jika suhu penyimpanan
menguntungkan, maka bakteri dapat tumbuh dalam kuning telur yang kaya akan nutrisi dan memiliki pH /,*. Pasteurisasi telur dapat dilakukan untuk menghanurkan patogen %terutama Salmonella & dan bakteri gram negatif lainnya. 7kan tetapi bakteri &hermoduric seperti icrococcus, Enterococcus dan %acillus , tetap dapat bertahan hidup ketika "alaupun sudah dipasteurisasi, sehingga memerlukan perlakuan lain seperti menegah datangnya bakteri &hermoduric sejak dini. %8 Ikan dan K"rang Kelompok ini menakup ikan bersirip, rustaseae %udang, lobster, kepiting&, dan moluska %tiram dan kerang-kerangan& yang didapatkan dari lingkungan perairan %laut dan air ta"ar&. 9kan dan kerang didapatkan dari sumber-sumber alam dan budidaya perairan. Pada umumnya kelompok ini kaya akan protein dan senya"a nitrogen nonprotein seperti lemak, kelompok ini memiliki jenis yang banyak dan biasanya ditentukan musim. !ari semua jenis, dalam kelompok ini yang memiliki kandungan karbohidrat terendah adalah moluska, yang hanya mengandung sekitar >E glikogen. Populasi mikroba dalam produk ini sangat ber?ariasi yang dipengaruhi oleh tingkat polusi dan suhu air. (akteri, ?irus, parasit dan proto#oa sering terdapat dalam bahan pangan ini. !aging ikan dan kerang seringnya steril, tetapi sisik, insang, dan usus merupakan tempat yang disukai mikroorganisme untuk berkembang biak. 9kan bersirip dan rustaeae dapat teremar )*>-6 bakteri sel 0 g. $elama proses menerna makanan, moluska menyaring air dalam ?olume besar dan dengan demikian bakteri dan ?irus dapat masuk kedalam tubuhnya. (ahan pangan yang didapatkan dari lingkungan laut dapat memiliki ?ibrio halofilik serta Pseudomonas,
$lteromonas,
#lavobacterium,
Enterococcus,
icrococcus, Coliform, dan patogen lainya seperti 'ib. parahaemolyticus, 'ib. vulnificus, dan Clo. %otulinum. 9kan yang hidup di air ta"ar umumnya sering terdapat Pseudomonas, #lavobacterium, Enterococcus, icrococcus, %acillus , dan (oliform. 9kan dan kerang yang dipanen dari air yang teremar dari kotoran he"an dan manusia dapat teremar
Salmonella, Shigella, Clo. perfringens, 'ib. cholerae , dan ?irus hepatitis 7. $elain itu juga dapat mengandung patogen oportunistik seperti $eromonas hydrophila dan Shigelloides plesiomonas. Penangkapan bahan pangan laut, terutama kerang, di 7merika dikendalikan oleh badan hukum, yang mana ketika hasil tangkapan tersebut memiliki kandungan (oliform melebihi ambang batas makan tangkapan tersebut harus dimusnahkan. $etelah panen, mikroorganisme dapat tumbuh dengan epat pada ikan dan rustaeae, hal ini karena tingginya $) dan pH pada jaringan ikan dan moluska serta ketersediaan senya"a nitrogen nonprotein yang banyak. (eberapa bakteri tetap dapat hidup pada suhu yang rendah %ketika didinginkan&, namun hal ini dapat diegah dengan pemanasan pada bahan pangan laut. E8 Sa$uran9 Bua&:Bua&an dan Ka;ang:Ka;angan $ayuran termasuk bahan pangan yang hampir seluruhnya dapat dimakan seperti daun, batang, akar, umbi-umbian, dan bunga. $eara umum, kelompok ini relatif memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, dengan pH nilai ,*-/,*. !engan demikian, berbagai jenis bakteri, ragi, dan jamur dapat tumbuh dengan baik. (uah-buahan memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Memiliki kandungan asam organik yang akan menyebabkan Ph asam, selain itu beberapa jenis tertentu memiliki minyak esensial antimikroba. Kaang-kaangan dapat berasal dari kaang tanah atau kaang yang berbuah %seperti kedelai, kedelai hitam, kenari, dll& dan memiliki angkang pelindung serta memiliki 7" yang rendah. Kaangkaangan ini akan diubah menjadi nutmeats untuk dikonsumsi lebih lanjut atau untuk produk lain seperti selai kaang. Mikroorganisme dalam sayuran dapat berasal dari berbagai sumber, seperti tanah, air, udara, he"an, serangga, burung, atau peralatan ketika panen. $ayuran berdaun teremar mikroorganisme lebih banyak dari udara, sedangkan umbi teremar lebih banyak dari tanah. Tingkat mikroba dan jenisnya dalam kelompok ini juga sangat ber?ariasi dan beragam, tergantung pada kondisi lahan pertanian dan lingkungan ketika panen. Pada umumnya sayuran mengandung )* >- mikroorganisme 0 m
+
atau )*4-/ 0 g. (eberapa yang dominan adalah bakteri asam laktat, Corynebacterium, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, icrococcus, dan Enterococcus. (eberapa juga terkandung berbagai jenis kapang, seperti $lternaria, #usarium, dan $spergillus . $ayuran juga dapat terkandung patogen enterik, terutama jika he"an dan kotoran manusia menemari air yang digunakan untuk pemupukan dan irigasi. (akteri yang menemari ini antara lain adalah "is. monocytogenes, Salmonella, Shigella, Campylobacter, Clo. botulinum , dan Clo. perfringens. $elain itu kelompok ini juga dapat teremar proto#oa patogen dan parasit. @ika sayuran rusak, maka patogen tanaman %misalnya, Er)inia & juga dapat mendominasi pada sayuran. (anyak mikroorganisme dapat menyebabkan berbagai jenis pembusukan pada produk mentah. Patologis gens dapat tumbuh dalam produk tanaman dan menyebabkan penyakit ba"aan makanan %misalnya, listeriosis atau botulisme&. (akteri asam laktat memiliki peran penting dalam fermentasi alami sayuran. (erbagai ara yang berbeda dapat digunakan untuk mengolah sayuran dan produk nabati sehingga dapat mengurangi populasi mikroba. (uah-buahan yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi dan pH rendah, mendukung pertumbuhan dari berbagai jenis kapang, ragi, dan bakteri asam laktat. mikroorganisme umumnya berasal dari udara, tanah, serangga, dan peralatan panen. $eara umum, populasi mikroba adalah )*>-30 g. (uah yang dipanen dan diproses dengan ara yang tidak benar dapat
menyebabkan
patogen
tumbuh bertahan hidup
dan
dapat
menyebabkan penyakit ba"aan makanan. Kapang, khamir, dan bakteri bisa menyebabkan berbagai jenis pembusukan. Mikroorganisme dapat masuk dalam kaang dari tanah %kaang tanah& dan udara %kaang pohon&. selama proses pengolahan, udara, peralatan, dan air juga dapat menjadi sumber penemar. Kaang dilindungi oleh kulit0angkang, tapi kerusakan pada kulit dapat menyebabkan kontaminasi mikroba. kaang-kaangan mentah dan nutmeats dapat memiliki )* >-4 mikroorganisme 0 g, dengan spora %acillus dan
Clostridium, "euconostoc, Pseudomonas
,
dan icrococcus
mendominasi didalamnya. Karena kaang memiliki 7" yang renda maka bakteri tidak dapat tumbuh dalam produk. amun, bila digunakan sebagai bahan
membuat
makanan,
kaang
bisa
menyebabkan
masalah
mikrobiologi dalam produk. 68 S"r"al9 Pati dan Gum $ereal meliputi biji-bijian, tepung, makanan, sereal sarapan, pasta, produk panggang, produk kering, produk ampuran, dan produk beku yang didinginkan dari biji-bijian sereal. Pati terkandung dalam tepung sereal %misalnya, jagung, beras&, tapioka, kentang, dan umbi-umbian lainnya. 2ums digunakan sebagai stabilisator, agen pembentuk gel, dan film. 2ums diperoleh dari tanaman, rumput laut, dan mikroorganisme %misalnya, tragakan, pektin, ;anthan, agar, dan karaginan& dan sebagai senya"a yang dimodifikasi %misalnya karboksimetil sellulose&. Kelompok ini kaya akan amilosa dan amilopektin, tetapi juga dapat mengandung gula sederhana dan protein. $umber mikroba yang dapat terkandung dalam kelompok ini berasal dari tanah, udara, serangga, burung, dan peralatan proses produksi. Produk yang belum diproses %biji-bijian& besar kemungkinannya mengandung kadar bakteri yang tinggi %rata-rata oliform )* + 0g, ragi dan jamur )*> 0g&. Kelompok ini juga dapat mengandung mikotoksin yang dihasilkan oleh jamur to;iogeni. Produk olahan kemungkinan juga mengandung berbagai ragi, jamur, dan bakteri. Tepung dan pati kemungkinan memiliki jumlah mikroba yang lebih tinggi, mirip dengan biji-bijian, sedangkan produk olahan %seperti sarapan sereal dan pasta& dapat mengandung plate ount aerobik dari )* +-> 0 g, oliform =)* )-+ 0 g, serta ragi dan jamur =)*)-+0 g. (eberapa patogen, seperti Salmonella, Sta. aureus , dan Clo. perfringens , juga dapat terkandung dalam kelompok ini. Tergantung pada produknya, mereka juga dapat tumbuh %seperti seperti dalam adonan& atau menjadi sumber pembusukan bila digunakan sebagai bahan baku produk pangan selain itu mikroorganisme patogen dan mikotoksin juga dapat
menemari produk ini. 2ums dapat menjadi tempat hidup yang baik bagi ragi, khamir, spora bakteri, dan bakteri asam laktat. G8 Makanan Kal"ng Gang masuk kedalam kelompok ini adalah makanan yang dikemas dalam "adah tertutup rapat dan diberikan perlakuan panas tinggi. Produk ini menggunakan pH 4,3 atau di atasnya yang kemudian diberikan panas untuk mendapatkan sterilitas komersial. Makanan kaleng disiapkan dan diproses untuk mendapatkan sterilitas komersial sehingga tidak memiliki spora bakteri pembusuk termofilik, yaitu %acillus stearothermophilus, Clo. thermosaccharolyticum, dan *esulfotomaculum nigrificans. Pada produk kaleng yang disimpan pada suhu >* * atau di ba"ahnya, maka spora termofilik tidak akan tumbuh. amun, jika kaleng disimpan pada suhu 4* * atau lebih tinggi, maka spora akan tumbuh kemudian sel akan berkembang biak dan merusak produk. @ika produk kalengan diberikan perlakuan panas yang lebih rendah %diba"ah )** * &, maka spora bakteri mesofilik yang menyebabkan pembusukan % %ac. coagulans, %ac. licheniformis, Clo. sporogenes, Clo. butyricum & dan jenis patogen % %ac. cereus, Clo. perfringens, Clo. botulinum &, bersama dengan spora thermophiles akan dapat bertahan hidup. !alam kondisi pH yang rendah pada produk, khususnya pada produk tomat, %ac. coagulans spora dapat tumbuh dan sel dapat berkembang biak dengan baik sehingga dapat
menyebabkan
pembusukan.
$poreformers
lainnya
dapat
berkeambah dan tumbuh dalam keadaan pH yang tinggi. Sta. aureus dapat menghasilkan raun jika tidak mati pada perlakuan panas produk, sehingga produk dapat menyebabkan keraunan jika dikonsumsi. H8 Gula dan K"mbang Gula 2ula dan kembang gula diperoleh dari tebu dan bit. 2ula dapat mengandung spora bakteri termofilik seperti %ac. stearothermophilus, %ac. coagulans, Clo. thermosaccharolyticum , dan *es. nigrificans , serta bakteri mesofilik %misalnya, "actobacillus dan "euconostoc &, ragi, dan jamur. Ketika gula digunakan sebagai bahan dalam produk makanan, spora dapat bertahan dan menyebabkan pembusukan produk. Patogen
tidak dapat hadir didalam gula halus keuali terkontaminasi. Pada gula air bakteri mesofilik dapat tumbuh. 2ula halus digunakan dalam produk kalengan selain itu untuk membuat gula air digunakan standar yang ketat dalam memberikan perlakuan pada mikroba yang terkandung didalamnya dan hal ini juga menakup pada berbagai maam produk dengan rasa manis. $eara umum produk ini memiliki $) yang rendah %*,64 atau kurang& dan beberapa juga memiliki pH yang rendah. $ehingga dimungkinkan gula dapat mengandung berbagai jenis bakteri, ragi, dan jamur, tetapi standar mikrobiologi pada proses gula diatur dengan baik. Meskipun demikian gula adalah tempat yang baik untuk tumbuhnya "actobacillus, "euconostoc , spora %acillus dan Clostridium serta ragi dan jamur. amun, bila digunakan sebagai #at aditif dalam makanan lain kembang gula dapat menemari produk karena sebelumnya telah teremar mikroba. @ika produk yang siap sikonsumsi terkontaminasi dengan patogen, baik dari bahan baku, lingkungan, atau personil, maka dapat menyebabkan penyakit ba"aan makanan. I8 Sotdrink9 Sari Bua& dan Sa$ur9
dapat
mengandung
berbagai
jenis
mikroorganisme, tetapi hanya mikroorganisme aiduri, seperti khamir, ragi, bakteri asam laktat, dan bakteri asam asetat, yang dapat berkembang biak. !alam minuman berkarbonasi, beberapa khamir mikroaerofilik dapat
tumbuh
diminuman
dengan
kandungan
sari
buah,serta
"actobacillus dan "euconostoc dapat tumbuh didalamnya. !alam
minuman nonkarbonasi, kapang % Geotrichum & dan $cetobacter dan Gluconobacter sp juga dapat tumbuh dengan baik, yang sebagian besar berasal dari lingkungan pengolahan dan peralatan. !alam sari buah, kapang, khamir, "actobacillus spp. % "ab. #ermentum, "ab. plantarum &, "euconostoc spp. % "eu. esenteroides &, dan bakteri asam asetat dapat tumbuh dengan baik. Pembusukan sari buah oleh spesies sporeforming tahan asam dari genus $licyclobacillus saat ini telah diakui. (eberapa patogen %misalnya Salmonella spp. dan Esc. coli )/: H/ dengan media jus jeruk dan apel& bisa tetap bertahan untuk "aktu yang lama %>* hari& dalam produk asam. $ari sayur bisa mengandung kapang, ragi, dan bakteri asam laktat bersama dengan %ac. coagulans, Clo. butyricum , dan Clo. Pasteurianum. 7ir mineral tidak boleh mengandung lebih dari )* sampai )** bakteri dan lebih dari )* oliform 0 )** ml. Flora asli yang sering terdapat pada air mineral, terutama #lavobacterium, $lcaligenes , dan icrococcus. 7ir mineral juga mungkin dapat teremar Pseudomonas sebagai kontaminan dari luar. $ebenarnya senya"a ini
tidak patogen
keuali diproduksi di ba"ah sanitasi yang buruk. <8 Ma$onais" dan Saus Salad ampuran pada produk emulsi diformulasikan dengan minyak, air, uka %sekitar *,+E asam asetat& atau lemon potongan jus, gula, garam, tepung, permen, telur, rempah-rempah, dan sayuran, mayones dan saus salad yang memiliki pH antara >, dan 4,*. (eberapa diantaranya rendah kalori dan merupakan produk yang rendah asam, mengandung sedikit minyak, dan memiliki kandungan air lebih banyak serta memiliki pH 4, atau di atas. Mikroorganisme masuk kedalam produk melalui bahan-bahan, peralatan, dan udara. amun, keuali untuk mikroorganisme aiduri, kebanyakan darinya akan mati, terutama bila disimpan untuk "aktu yang lama pada suhu kamar. !i antara mikroorganisme aiduri, kapang % Geotrichum dan $spergillus spp.&, khamir % Saccharomyces spp.&, dan beberapa spesies "actobacillus % "ab. fructivorans, "ab. brevis & dan beberapa %acillus spp. % %ac. Subtilis, %ac. esentericus & telah dapat
diisolasi. (iasanya, jumlah mereka tidak boleh melebihi )* 0 g. @ika dalam mayones atau saus salad mengandung bakteri patogen yang sebenarnya tidak diinginkan, maka patogen ini dapat bertahan hidup lebih lama pada kondisi rendah kalori, Ph yang tinggi dan disimpan pada suhu yang dingin. K8 R"m(a&:R"m(a& dan Bumbu 5empah-rempah adalah produk tanaman %biji, bunga, daun, kulit, batang, dan akar& yang digunakan seluruhnya atau sebagai ampuran. (umbu yang terbuat dari rempah-rempah diampur dengan komponen lain sehingga dihasilkan fla?or tertentu. 5empah-rempah digunakan dalam relatif keil jumlahnya dan hanya digunakan untuk aroma dan "arna. (eberapa rempah-rempah sudah mengandung #at antimikroba, tetapi dimungkinkan juga mengandung mikroorganisme setinggi )* 3-/ 0 g. Mikroorganisme yang terkandung dapat berupa spora jamur, %acillus , Clostridium spp, Mirooi, Anterooi, ragi, dan beberapa patogen seperti Salmonella spp., Sta. aureus, dan %ac. cereus dapat ditemukan. Mikroorganisme ini dapat mengandung mikotoksin. Meskipun rempahrempah digunakan dalam jumlah keil, akan tetapi dapat menjadi media tumbuhnya mikroba pada produk yang dibubuhi rempah-rempah ini. (eberapa rempah-rempah seperti engkeh, allspie, dan ba"ang putih memiliki #at antimikroba. III8
KESIMPULAN
Populasi mikroba dalam makanan dapat
masuk melalui berbagai sumber
yang ada serta dari pertumbuhan kontaminan sebelum makanan diperiksa. Makanan yang diproduksi diba"ah kondisi sanitasi yang tepat dan disajikan dengan benar akan memiliki kandungan mikroba yang lebih rendah. 9nformasi tentang mikroba yang normal membantu menentukan kualitas mikrobiologi makanan dan juga untuk mengatur standar mikrobiologi dalam suatu makanan. Kehadiran mikroba sebenarnya tidak mengurangi kualitas makanan, keuali dalam kasus beberapa patogen. Hal ini karena setiap bahan pangan atau makanan pasti
mengandung mikroba, sehingga yang terpenting adalah mengetahui ambang batas maksimal mikroba tersebut dan peran pentingnya.
%A6TAR PUSTAKA
Hera"ati, !e"i. +*)4. %a+teri yang encemari Susu Segar, Susu Pasteurisasi dan
Cara Penanggulangannya. 2arut: $TK9P 2arut ja"a (arat
5ay, (ibek. +**4. #undamental #ood icrobiology &hird Edition . e" Gork: 5 Press http:00""".food-info.net0id0a0a-saf44.htm diakses pada tanggal )+ maret +*)/.
