travail des vins

MANUEL DU

T m f des Vins Mousseux PROCÉDÉ CHAMPENOIS

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MANUEL

TRAVAIl DES VINS MOUSSEUX Description des Proctdés techniques et pratiques

PAR

JI WEINMANN Chimiste wnologzte o

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QUATRIÈME ÉDITION Augmentée, et mise à jour

PARIS

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L a première édition de ce Manuel a paru en 1889. Ce travail était surtout destiné à indiquer le rôle des levures culfiuées et leur mode d'emploi dans la prise de mousse, ce q p i n'avait pas encore été fait jusqu'alors. Quant a u x autres opérations que nécessite la préparation des vins mousseux, principalement les travaux manuels, je n'avais fait que les cifer simplement. Cette édition a été plus rapidement épuisée que je ne le pensais, et en 1902 j'ai d û en faire paraître une seconde. Déférant à u n grand nombre de demandes, j'ai alors donné quelques indications complémentaires sur certaines questions qui demandaient à être exposées moins snccinctement. L a troisième édition a paru en 1906, elle était beaucoup plus complète que la précédente puisqu'elle comprenait 196 pages, alors que la seconde édition n'était qrie de 77 pages. Le manuel élémentaire primitif était dès lors devenu u n traité général décrii~ant non seulement les manipulations, mais donnant également des explicatiorîs sur le fonctionnement des appareils. L a quatrième édition a encore été enrichie de descriptions plus complètes, tout en restant dans le cadre d'un manuel de vulgarisafion. 7 Le procédé champenois reste actuellement dans ses grandes lignes, ce qu'il était autrefois. Toutefois il a bénéficié de toutes les améliorations instituées par la

vinification scientifique moderne. Il a gagné ainsi en précision, et en siireté, et c'est bien u n gain non seulement a u figaré mais aussi a u sens propre d u mot. Aujourd'hui grâce ci l'analyse, on peut déterminer avec exactitude les additions strictement nécessaires qui permettront d'obferiir sons gaspillage, comme salis frottement, le résultat désiré. Aoec les levures sélectionnées on peu4 en outre opérer en tout temps. et l'on est certain de ne jamais manquer la prise de mousse, il suffit pour cela de tenir compte des conditions nécessa ires à l'évolution intégrale des ferments ; conditions qui sont bien connues maintenant, et faciles à suivre. On peut également malnienant traiter, modifier, améliorer le i ~ i nmousseux brut en bouteilles, sans diminuer en quoi que ce soit sa pression et sa mousse. Toutes ces ressources modernes permetfent de fabler sur des données précises, avec une certitude qui assiire l'avenir d u travail, toutes condifions qui auparavant étaient absolument aléatoires. .rai mis en relief toates ces améliorations. Ai-je besoin d'ajouter que cette nouvelle édition a bénéficié de toute l'expérience accumlilée de jour en jour par la pratique constanfe d u travail des vins mousseu.v, par l'examen et la solution des nombreuses questions qui m e sont incessamment posées dans cette partie. Comme précédemment je recevrai avec plaisir les demandes de renseignements, et les remarques qu'on voudra bien m'adresser.

J. WEINMANN Pharmacien de I r e Classe HONORAIRE Chimiste expert auprks des Tribuiiairx.

P R E M I È R E PARTIE

VINIFICATION Traitements des Moûts et

des

Vins

en fûts en vue de les préparer pour en faire

des Mousseux

Les vins que l'on destine c i être transformés en mousseux d'après le procédé chanipenois, tioiuent être préparés et manutentionnés ailec beaucoup de soins dès la vendange, en vue de cette d e s t f n d i o n spéciale. Les indications que je donne dans cette première partie se rapportent u ~ im o û t , et a u vin. t a n t qu'il est logé en fûts, c'est-àdire depuis la cueillette des raisins, jiisqu'au moment o ù o n va le tirer en bouteilles en vue de lui faire prendre mousse.

MANUEL TRAVAIL

DES

VINS MOUSSEUX

Mousse. -- 011apl)elle mousse, eii ternie viiiicole, le pétilleiiieilt produit par l'acide carboiiique qiii se dégage sous foriiie d: b~illesplus ou riloiris fiiies à la surface du vin. Vin mousseux. -- A L Ipoiiit (le vue gi.iii.ra1, le virz morisseux est toiit aiii en 1)o~iteillcsqui, uiie fois tlébouc h i , pétille, c'est-&-direqui produit uii dégagciiieiit de mousse. Diverses sortes de J'ins rnoiissezix. - Les viiis iiiousseux doivciit, seloii leur origine, être di\isés cii cleux classes et eii trois catégories : 1" classe. - \'iiis iiiolisseux nut~zrels. Ye classe. - T'iiis iiiousseux artificiels. Les viiis iiioLisseus iiaturels coiiipreiiiieiit deux catégories, et ceux de la de~ixièiiieclasse çoiistit~ieiit une troisiéine catégorie. Les trois catégories de vins inousseux soiit : 10 Les Virzs de Clinrnpngne. Ce sont ceux qui oiit été récoltés et iiiaiiuteiitioiiiiés eiitièrenierit sur les territoires de la Cliariipagiie viticole, saris mélaiigc aucun avec du vin d'autre régio~i; 1

20 Les Vins moiisseux. - Ce soiit tous ceiis doiit,la mousse a .été obtenue par fermentation en Doiifeilles, selon la méthode cliainpeiioise. Tous les vins de toutes les régions viiiicoles, salis exception, et de ii'iiiiporte quel pays, ont droit à s'intituler vins mousseiiz tout court, à conditioii que l'acide carbonique qu'ils reilferment provienne eritièreiiieiit d'uiie fernientatioii vinique ; 30 Les Vins gazéifiis. - Ce sont ceux qui sont rendus inousseux par addition totale oii partielle d'acide carbonique liquide. 011les iiomme aussi : mozLweii.t. instantanés, oii mozisselix de fantaisie.

Le règlement d'admiiiistratioii publique du 3 septembre 1907 pour l'application de la loi da leraoût 1903 sur les ~ i n s ,dit dans le ciiiquièine alinéa de I'article 5 : « Xucuii vin ne peut ètre détenu OLI traiisporté eii vue de rente, inis en veiite ou veiidu sous la seule déiiominatioii de « vin moirsseoz », que si son effer\resceiice résulte d'uiie seconde fermentation alcooliqiie en bouteilles, soit spontanée, soit produite suiraiit la métliotle chainpciioise. Lorsque l'effer~esceiiced'un viii est produite, iiiéiiie partielleinelit, par l'additioii d'acide carbonique, il ii'est pas interdit d'einployer dans sa déiiomiiiatioii le iiiot a mousseux », inais à la conditioii qu'il soit accoiiipagiié du ternie fantaisie »,or1 d'un qualificatif différe:iciaiit ce \-il1 (le ceux l ~ r é ~ i ài s l'alinéa précédent, de telle faqoii qu'auc~inecoiifrision ne soit possible d a m l'esprit de l'acheteur sur le mode de fabrica t'ion elilployé, la iiatuie o ~ l'origine i dii produit. Daiis les insci-iptioris et iilarqiies figurant sur les récipients, le niot « inozlsseliz » et le qualificatif qui 1 7 , ? c c q i - ~ ~ i iou e le « fantaisie » d o i ~ e i i têtre iiiipriinés eii caraciéres idcriticliics.

11 Le Congrès de Paris (de la Croix-Blanche de Geiiè\re), pour la Répression des Fraudes des Denrées alimeiitaires (octobre 1909), a défini ainsi les vins mousseux : « Le Vin mousseux est celui dolit la mousse résulte exclusiverneiit de la fermentatioii alcoolique, cette fermentation étant obtenue, soit au moyen du sucre naturel du raisin, soit au moyen d'une addition de saccharose. Ce terme génériqiie désigne les vins rouges et blancs-de n'importe quelle région. A seul droit à la dénomination d'un crû, d'un pays ou d'une région, le vin mousseux qui en prorieilt euçl~isivement. Le vin gazéifié ou vin mousseux gazcifié est celui dont l'effervescence est produite, même partiellenielit, par l'introduction directe de gaz acide carbonique. )) VIN MOUSSEUX

A ce inéme coiigrés la motion suivante a été adoptée : « L'emploi des expressions : cliainpagnisé. champuyrzisation et autres analogues, est interdit. )) Cette dernière motion a été présentée par le Syndicat du commerce des vins de Champagne, qui a fait ressortir que ces expressions sont des néologisnies tendent créer une confusioii sur l'espèce et sur l'origine. -- Bien que cette interprétation ne soit pas admise par tous et qu'elle n'ait pas encore recu la sanction légale, elle est rationnelle.

Dilirnitation de la Chainpagne viticole. - Par décrct di1 17 décembre, aprês avis du Conseil d'État publiC dalis le .lournal officiel du 19 décenibre 1908, il est dit que : « Liappellatioii régioiiale Champagne » est esclusiveiiient réservée aux vins récoltés et maiiutentioiinés entièrement sur les territoires délimités » qui sont, dans le département de la Marne, les arroiidisserneiits

de Cliàloiis-sur-AIariie, de Reiins et d7kI,eriiay tout entiers, uiie partie de l'arroiidisseiiient de Vitry-leFraiiyois; et dails le départeineiit de l'Aisiie, uiie partie de l'arroiidissseiiieiit de Cliâteau-Thierry et iiiie partie de I'arrondisserrient de Soissoiis. Ilepuis lors oii lie peut donc nominer el étiqueter (( Cliampagiies » que seiils les viiis qui ont été eiitièremeiit récoltés siir ces territoires et qui y oiit été inaniptilés. Les iii(licatioiis que je r a i s doiiiier daris cet ourrage ne s'applirlueiit qu'au?; ~ i i i sdes delis preriiières catégories tloiit je ~ i e i i s(le doniier la défiiiitioii ; c'est-àdire les viiis doiit la iiioiisse résulte ci'uiie ferineiitatioii eii bouteilles, seloii la iiiétliode cliainpeiioise, et qni, par coiiséquent, soiit tous ceux clu'oii peut i-liqueter « viils de Champagile » ou bieii (( virls nzolisserrx ».

C H A P I T R E 9.

sur la façon de procéder dans la PREPARATION des VINS MOUSSEUX Eii priiicipe, tous lcs \iiis dont Ir degré alcoolique ii'escède pas 13" p e u ~ c i i tètrc Iraiisîoriiii.~eii iiiousseux par la riiétliode cliaiiipenoise. L'acide c:irbotiicliie doiiiie heaucoup (I'agréiiieiit a u viii qu'il relit1 iiioiisseii\ ; ce deriiier coiistituc la Soriiie la plus b l e ~ é ede l'ait (Ic fiiire le vin. Mais si d'une ])art n l n propriél6 d'exalter les boiiiies qualités -la. -iiiorisse --. d'uii \ i n , par contre elle eii ferait niissi bieii ressortir les iPfnuts s'il eii n\-:ii t.

Il faut doiic, avant toute cliose, lie tirer eii iiiousseux que.des viiis d e honiie qualité, doiit la viiiificatioii a Cté conduite d'uiie fayoii rationnelle. Si avaiit la iiiise eii bouteilles, en r u e de la prise de iiiousse, le vin a coiitracté uii goût déreclueus, oii siiii1)leiiieiit douteux, si léger soit-il, ce défaut se retrouverait plus tard, a u momeiit de la consoiiiniatioii, amplifié par l'acide carbonique. Il eii résulte qiie lorsqu'o~iveut faire tiu vin nioiisseus agréable au palais et h l'œil, il est absolument iiécessaire d'observer exacteinciit certaiiies règles iioii seiileineiit dails le travail d u vin eii bouteilles, mais aussi dails la iiiaiiuleiilio~il>rSliiiiinaire d u viii eii toiiiieaus. Ce serait s'exposer des eiiii~iiset h des mécoiiiptes que de vouloir tirer en niousseiix uri yin quelcoiique, pris a u liasarcl. Uii viii qti'oii \reiit reiidre iiiousse~ix,doit avoir été soigué d e p l i i ~la cueillette dii raisin, cn vue de la destination qu'oii lui réserve. Il est doiic nCcesGii-e de iie 2_ansJforqey. qua, ni,ou?seu,s goe-de,s%"yigs bieii saiiis, francs de goUt, a p i i t bien feririeiité et^ traités avec soiii . suiuaiit toutes ies7rtigles;le * . .l'art, . dès la vendaiige. C'est ui1.e cÔiiditioil iiidispeiisahle dc réussite, et siir Inquelle je ne saurais assez i~isisler. D'autant plus que les vins de l'époque actuelle ii'oiit plus la mêiiie tenue que ceux qiie l'on récollait avant l'inrasioii iiileiise des iiialadies cryl)togainiclues et parasitaires des vigiles. Les traileiiients, arrosages, etc., qu'ou est obligé de raire subir niailitenaiit aux ~ i g i i e s , et qui se font ayec des liquides o ~ des i 1)ouclres possédant une grande puissance n~itiscptique, soiit liécessaires pour perinettre h la ~ i g i i ede produire des raisins utilisables. Alais leur actiori lie s'arrête pas seiileiiieiit à L destructioii des inauvais gcïiiles, ils inadifieiit partiellemeiit la structiire des îcnilles, et nctiveiit, souveiit d'ui-ie facon trop iiiteiise, la vi.gétatioii de In vigiie.

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14 CONSIDERATIONS GÉNERALES D'oii il rPsulte des cliangements dans l'écluilibre des éléiiieiits qu'aurait élaboré d'iine facon naturelle la plante, s'il n'avait pas fallu la soumettre à l'action de ces traitements spéciaux. A cette modification végétatire rient s'ajouter encore l'effet des mauvais germes qui, malgré tous les arrosages, parviennent a se glisser en plus ou moins grand nombre dans les moûts. Il en résulte que le vin subit le contre-coup de ces diverses causes nouvelles, et n'a plus eii général des propriétés fermentescibles aiissi grandes et une coriipositiori aussi ilormale qu'avant cet état de choses. Ceci n'est pas spécial une région, mais s'applique à tous les ~ ~ i g n o bles. Iegy_ernei~l que la chimie yi~iicolevient en &l<:-a~~jti_culte,ur. Il y a vingt ans, celui-ci dédaignait cette science, lorsqu'il rie la méprisait pas, 93is iiiaiiiteliant .. elle est devenue tout à fait liécessaire à la viticulture moderne en général, et spécialement au travail des vins nousseux. 011peut, il est vrai, obtenir du mousseux par I'efTet des siiiiples ri.actioiis naturelles si 1'011 se contente de tirer en bouteilles, an printemps, dii riil qui est légèrement doux. C'est ainsi qu'on procédait au début de la préparation des vins de Champagne. Actuellement encore, dans quelqiies régions ~~inicoles, un certain ilombre de viticulteurs continuent à opérer de cette facon pour la petite provisioii de vin pétillant qu'ils coiiserveiit pour leur coiisommatioii familiale. Mais il n'est pas possible de travailler de cette faqoii lorsqu'on veut livrer di1 vin mousseux au commerce. Même lorsqu'il s'agit de faire (lu mousseux, simplement pour sa coiisommation persoiinelle et celle de ses amis, il est nécessaire de procéder d'une facoii plus rationnelle. Car lorsqu'on laisse à la nature le soin d'opérer seule sur un vin qui est resté doux après la première fermeiitatioii, on opère au hasard. Le résultat,

dans ce cas, est toi~joiirsaléatoire :. uiie aiiiiée oii pourra avoir un viii trop inousseus, Sou, qiii produira l'éclatement ù'uii noinhre coiisiderahle de bouteilles ; ou bien on aura ~ i i iviii A peiiie pétillant oii d'une mousse très illégale. Le procédé cliaiiipeiiois de préparatioii du viii mousseux, tel qu'il est pratiqué actuelleiiieiit eii Cliampagne, noii seuleiiieiit cliez les iiégociaiits, inais encore chez les plus modestes vigneroiis, n':i pas kté iiiiiové d'un seul coup. Il résulte de l'espérieiice acc~iiiluléede plusieurs gériératioiis qui oiit peu B peii perSectioiin6 ce geiire de travail. A l'habileté professioniielle des o ~ i ~ r i ecliaiiipeiiois rs est veiiu s'ajouter l'appui de la scieiice trliologiqlie inoderile. Grâce à Pasteur et à ses coi~tiirunteurs,les pliélionièiies de fermentatioii oiit été très esactemelit définis, ce qui a periiiis depuis lors d e se rendre compte de ce qu'il Fallait faire pour en favoriser le développeineilt et eii écarter les coriditioiîs défavorables. Piiis la cliiiiiic viiiicole qui a déhuté, pour les niousseiix, avec Fraiicois, pliariiiacieii i Cli;iloiis, ii'a cessé, depuis lors, de faire des progrPs incessaiits, tant au point (le vue aiialytique que bactériolo,' 1 ne. 11 eii résulte que iiiaiiiteiiaiit, par suite de la collaboratioii lieureuse de ces différents éléiiieiits qui se complèterit, la préparation des iiiousseus iie préseiile plus du tout les aléas iii les déchets qu'elle coiiiportait il y a se~ileiileiitencore treilte ails. Avec uii vin, quel qu'il soit et de ii'importe guelle prorelialice, oii peut
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actuellemeiit portée de tous, on lie doit jaiiiais iii:liiquer un tirage en inousseus, pas plus lorsqu'il s'agit de çuvées iriiportaiites que s'il ii'y a
CHAPITRE 9 .

VUES D'ENSEMBLE SUR L E S DIVERSES

OPERATIONS

DrJ

PROCÉDÉ CHAMPEMOIS

de PRÉPARATION d e s VINS MOUSSEUX Le vin inoiisseiix s'obtient, dans le procédé clianipe~ iiois, en faisaiit rei.iiieiiter du vin losé h cet effet tiaiis des bouteilles solides spScialcs qui soiit capables de slil)porter (le fortes pressioiis. Ida transforiiiation du sacre, en boiiteilles bien closes, produit du gaz acide carbonique qui est einniagasiiié dans le viii ainsi que dalis l'espace vide coiiipris eiitre la surface dn viii ct le bouclioii ; c'est ce gaz qiii pro* duit la rnorrsse. Le iiioût doit akoir été vinifié avec soin dès la veiidalige, de -faColi gu_eerJa feriiieiitation yrernière ait été compléte. Après quoi on soutire plusieiirs reprises poui d x ~ a r r a s s e le r vin des riîati6rc5 forinaiit la lie. Pour faciliter le dépouillenient di1 vin on le taiinise et on le colle uiie fois qiie la feriiieiitation est teriiiiiiée. Quand le vin est hien clair il est alors apte B être inis en bouteilles c : ~viic de le rendre niousseiis, c'est ce qu'oii noniine le tirage. A ce iiioiiieiit la on doit se rendre conipte (le la q~iniitiléde siicre que le v i ~ peut i encore renferiiier si la fermeiitation première ii'a pas tout traiisfornié. Il faut, eii effet, que le vin qu'oii va tirer

eii bouteilles ne coiitieiine pas plus de 20 à 22 grainriles de sucre par litre lorsqu'oii opère dans ctes I.)outeilles champenoises qui oiit déjh servi ; ou bien 23 à 28 gr. de sucre qiiaiid le tirage a lieu eii bouteilles neuves. Il est bien facile de savoir coiilbien le vin reiifernie de sucre et cluelle quantiié on doit lui en ajouter pour qu'au iiioiiient de la mise eii boiiteille il possi.de la dose de sucre liécessaire pour (tevenir ensuite siiffisaminelit iiiousseux. Il suffit de faire soi-iiiêrne, ou hie11 de faire exécuter par rin cliiriiiste, lc dosage d ~ isucre dans le vin à l'époque d u tirage. Une fois q ~ f o nconiiait ce résultat et qu'o11 a ajouté a u vin la cluantiti. de sucre nécessaire, 611 iiiet le vin en bouteilles. Il est utile d'ajouter, a u iiioiiient de la iiiise eii bouteilles, un peu de feriiients. sélectioiinés en activité, afin d'être certain que la fermentation s'y établira bien. Les bouclions seront maiiiteiiiis solideinent par des ficelles, ou des fils de fer, ou par une agrafe, puis les bouteillé% seront co~icliéesdans un local pas trop chaud, ni froid (ayant 150 environ de température), ce qui permeltra a la ferinentatioii de s'opérer rPgulièremeiit. Qriaiitl celle-ci sera complète, et que le sucre sera traiisformé, le vin sera deveiiir inousseux, niais lie sera pas bon h boire ainsi, car il sera trouble, et reiiferinera uii assez fort dép0t. 011posera alors les bouteilles presque verticalement, le boiichoii tourné vers le sol, ct on les remuera uii peu de teiiips en teinps pour fairc desceilcire le dépôt sur le bouclion. Quand tout le dépôt se sera accuriiulé dails le goulot, contre 1e.bouchoii. on retirera le bouclio~ipour chasser le dépôt au dehors. Puis on versera dans la bouteille redressée, une dissolutio~ide sucre eii quantité plus oii inoiiis grande suivant le goût des coiisoiii~i~ateurs. 011reboucliern ensuite rapideinent pour ne pas perdre trop de gaz, et on iicellera à nouveau le bouchon, ou bien on le ~naintieiiclrabien

en place, au iiloyeii d'un muselet. La bouteille de nlousseux sera Alors prête h être coiisommée de suite, ou bien elle pourra être conservée des mois ou des alillées avant d'être bue. Ces différentes opérations que je riens de résumer ont besoin d'être expliquées en détail, car il y a des tours de mairi qu'il faiit savoir pratiquer, et il y a des défectuosités que l'on évitera facilemelit quand on est prévenu. Mais que le lecteur ne s'effraye pas de la 1011gueur des chapitres qui vont suivre. Toutes les manipulations d~ travail des vins mousseux peuvent être exécutées par n'importe qui, et d u premier coup. Les détails qui alloiigent les explications, et remplissent les pages, sont plus longs à lire qu'A exécuter manuellement.

CHAPITRE 4.

des Vins aptes à être tires en MOUSSEUX Tous les vins quels qu'ils soient, de n'importe quelle provenance, et les rouges aussi bien que les blailcs, sont aptes à être transformés en mousseux, par la méthode cliampeiioise. La c«nditioii fonda~enta!e, c'est que les vins qu'on veut tirer en* mousseux aient - - moins de 1 3 O , z n m e r i c l i e s s e-,-*' a i ~ o o l i ~ u moment e,~~ de 1; mise en bouteille. Choix des cépages; - héo on que ment, les vins de tous les cépages peuvent être tirés en mousseux.-gn " ~ r a t i q u e ,et avant il fautécarter les vins des --- tout, .----.cépages américains à goùt foxé. Les vins dés cépages * d -

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communs et à gros rendement sont utilisables, iiiais il est préférable de ne pas les eiiiployer pour ce genre de vin. Le vin mousseux étant une boisson de luxe, qui exige certains frais non seulement dans le travail, niais aussi dans l'liabillage et la présentation, se vend forcéinent plus cher que le vin en cercles. 011ne devrait donc tirer en niousseux que les vins provenant de cépages fins, et de préférence, à faible rendement. Le travail de préparation, les dépenses de manutention et de conditionnement sont tout aussi élevés pour les vins comiiiuns, que pour les ~ i i i fins, s c'est ce qu'il faut bieii faire entrer en considération également. Les cépages de la Champagne qui donnent les vins les plus fins sont le Pinot noir, qui produit des raisins noirs, et le Chardonnay, ou Pinot blanc, qui produit des raisins blancs. Peuvent venir en seconde ligne le Merinier et le Meslier ; le Melon, l'Aligoté, et le Cheiliri. Ida Clairette, le Picq~iepouls,le iMuscut, etc. Ne pas employer de vins d'hybrides colorés. Si l'on veut conserver au mousseux le goût de terroir des plants qui ont fourni le vin, on devra choisir des raisins bieii sains, sans pourriture aucune. Le _jeux --sera "- d'opererla fermentation di1 nioîit, avec une addition de levure ~ é l e c t i o ~ n nprovenant é~~ des ~nènies "bien des cépages fins dont l'arôme se marie cépages, "s;ëii'avec eux. Ainsi par'exeinple pour les rnuscats, on --. prendra de la levure de muscat de Frontignan, ou bieii de la levure de muscadet. Mais en général, lorsqu'oii ne veut pas conserver au mousseux une origine de goùt trop spéciale, il est préférable, ce qui est le cas le plus fréquent, de n'employer que des vins neutres comme arôme, fins, et légers. seront greparés dès la vendange<$nvue d'être transforinks plus tard en mousseux, on fera bien % .

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ateiiieiit a111-es le pressuîil sortniit du pressoir, oii ures eii cuve de débour--.. baçe, aAii i i i e toutes les iiiatiêres solides se déppsciit, ainsi qu'une parkie des ferii~eiitsindigtnes. % soutirera, en iilettaiit a part le foiici trouble, et la partie décailtée sera additioiinée de levure de Cliampapne, . coinnie il est dit au chapitre s~iivaiit. Ces conditions se réaliseiit facilelnent daus les régioiis teiiipérées. Daris les régions niéridionales il faut siilfiter davantage les inoîils, ou les refroidir, pour perriiettre au débourbage de bieii s'effectuer. Y-"

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L e sulfitage ù la vei~dcrnge,lorsc~u'il est op6ré sur des riioûls destinés plus tard à devenir des mousseux, ii'a pas seiilciiieiit pour effet d'assainir les vins, en détruisant les geriiies iiuisibles, il devra aussi être pratiqué cliaque fois clu'on voudra écarter uii goût de terroir spécial. Car en éliininant les matières terreiises, et les ferments iiidigèiies, 011 laissera aux ferments des leviires sélectioiiiiées de Charnpag~ie,le clianîp libre. Ceux-ci 6taiit de ce fait, en graiide iiiajorilé, doiiiieroiit a u vin un boucjuet plus caractéristique, qui sera accentuC eiicore plus tard, cri faisant une seconde addition de levures de Cliaiiipagiie, à ce vin, c'est-à-dire en lui en ajo~itanta u iiioiiieiit du tirage eii bouteilles. II y a iiiie autre maiiière plus efficace encore, d'assurer aux viris uii goût spécial, dans lequel doiniiiera le boucpet de la levure eniployée, m e ~ a 2 t e u r i s e àr 650 le moût qui vient d'être pressuré, puis -- le-filtrer m h é d i a t e ~ ~ e n pour t, éliminer les iiiatières albumi.i---la cl!aIeur vient de coaguler, et aussitôt iioïde
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V I N I F I C A T I O N RATIONSEL1,E

très agréable, qui aura u n bouquet fiii, caractéristique de Cliampagiie, si l'on eniploie ppur cela des Leuares de Champaylie. C'est cette Sac011 (l'opérer que je décris un peu plus loin. (Voir page 47.) Ce soiit là des iiidicatioris spéciales utiles a u s ~ i t i culteurs ou aux négociaiits qui veulent donner à leur vin le iiiaxirnuiii possible d'un bouquet déterniiiié, le goîit de Cllainpagne, par exemple. Alais si 1'011 ne veut pas pousser si loin la minutie, on pourra quarid riiême obtenir de hoil mousseux si, a u ino~neiltde la mise en bouteilles pour la prise de inolisse, 011 a u n vin bien vinifié, coiiveiiableinent clarifié par plusieurs soiitirages et par uii hoil collage rie présentant pas de goût défectueux. Pour ohteiiir une vinification rationrielle oii devra traiter le nioût dès la veiidange, suivant les coiiditioiis que j'indique en détail dans mon Manriel Guide (les V i n s en Cercle, et que je vais résumer dans le chapitre 5.

MANUEL-GU IDE iiztliq~inrztles prockdés prntiy~res et I I I O ~ I C ~ I I ~ S polir bien ~*érrssir ct S O ~ ~ Iles IEI.

VINS BLANCS & ROUGES EN CERCLES PAII

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EN VONSE: A Epernay : Itistitut CEiiologique tie Cliu11y)agtie. A Paris : cllez AMAT, 11, rue de Méziére5.

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VENDANGES

CHAPITRE 5 .

SOINS à APPORTER à la VENDANGE VENDANGES dans les Régions tempérées Sans contestations possibles, le vin par excellence pour faire d u bon vin mousseux est celui récolté en Champagne, principalement dans la Marne, autour d'Épernay et de Reims. On ne saurait mieux faire que de suivre exactement ce qui se pratique dans ce beau vignoble. Cueillette des Raisins. - 011cueille les raisins avec délicatesse ; chaque vendangeur a un petit panier dans lequel il place les raisins au fur et à mesure. Lorsque ces petits paniers sont reiiiplis, 011 en verse le contenu dans de grands paniers qui, aussitôt pleins, sont transportés au pressoir. Il fant veiller à ce que, en cueillant les raisins, en les mettant dans les paniers et en les transportant, on n'écrase aucun grain ; 011 doit niême éviter de froisser les grappes qui doivent rester bien entières et intactes. Épluchage et Triage.. Quand les raisins ne sont pas absolument sains, on enlère les grains qui laissent à désirer, principalen~ent ceux qui sont pourris ou tournés. S'il y a beaucoup de raisins pourris, on pressure ceux-ci à part, et on en fait des vins blancs de boisson familiale. L'épluchage doit être sérieusement fait pour les vins à tirer en mousseux. On doit écarter tout ce qui est défect~ieux,car une proportion, même minime, est nuisible au bouquet et à la tenue. Les raisins provenant des vignes inildiousées, même

PRESSURAGE

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peu atteintes, lie doivent pas du tout être employés pour les cuvées de mousseux. Le mildiou communique au vin un goût tout à fait désagréable et tenace. II n'en faut pas beaucoup pour déprécier une cuvée, quand même la majeure partie serait constituée par des raisins provenant de vignes saines. En outre, l'élaboration dp jus n'est pas complète dans les raisins mildioiisés, cela se répercute pendant toute la durée du t r a ~ a i en l mousseux, principalemelit pendant le remiiage, qui est plus difficile. Les raisins i?isuffisaminent mûrs, verts, sont également écartés, on en fait di1 viii de boisson familiale. Pressurage. - II est nécessaire de pressurer le plus vite possible après la cueillette, surtout pour les raisins --noiqs. G r on peut employer des raisins noirs aussi bien que des blancs pour en faire du vil1 blanc. Les . Faisiiis noirs doivent naturellemeiit être encore moins froissés avant le pressurage que les blancs, de crainte de voir les graiiis se crever et le viii se taclier (c'est-àdire se colorer un peu en rose). La nécessité qu'il y a de laisser aussi*peu d'intervalle qiie possible entre le moment de la cueillette et le pressurage, est encore devenue plus urgente depuis la présence des maladies cryptogamiques daiis les vignes, et principalelnent depuis l'apparition en grand de la pourriture grise, qui produit le jaune. Comme c'est en Champagne qu'on exécute le mieux le pressurage, je vais indiquer daiis tous leurs détails les conditions de son exécution, tel que cela se pratique en Champagne : Les graiiis de raisins sont plus ou moins gonflés, suivant les années, par coiiséqiieiit le rendenient en jus est variable. Dans certaines années, 370 à 380 kilogs de raisins peuvent suffire pour faire iiiie pièce de vin de 4

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cuuu'e (l), d a m d'autres années, lorsque le grain est dur, il faudra jusqu'à 420 kilogs ; iiéaninoiiis le coiilinerce

de la Cliampagne,'pour la régularité des livraisons et des calculs, a pris une moyenne comme hase : 400 kilog. par pièce. Dans la plus grande partie du vignoble (Vallée de la Marne), on exige des propriétaires vigne4 rons 400 kilogs de raisins pour en tirer 200 litres de moût, c'est-à-dire une pièce de curée ; 16s achats se font-à la pièce de vin. Dans la montagile de Reims, les achats se font au kilog de raisin, la inesure est la caque, q u i contient 60 kilogs de raisins ; on emploie 7 caques pour obtenir la pièce de curée, c'est-à-dire 420 kilogs, mais on tire davantage de vin de taille, ce qui revient au mêiiie. Dans la inontagiie d'hvize, les aclials se font au kilog et ii la pièce. (1) Le viii
in(\iqiiaiit les prockits pratiques et moderiies POUR BIEN REUSSIK

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Tome 1. - Vinification : Traitemeut des moûts ii la veiidàiige. - l'ressurage. -- Fermeiitatioii. - Correctioii des moûts. - Ad(titioiis perinises et doses limite. Voliiine de 280 pages. - Frarico : 2 fraiics. Eii reiite B 1'Inalilut CE~iolo!~iquede Champagne ÉPERNAY

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Cc sont 1$ des iiidicalioiis géiiérales qiii ~ a r i e i ~uirt peu suivant les (tirerses maisons de coiiiinerce q ~ i i achètent ; les unes tirent iiii peu plus de cuvée, les autres iiii peu plus de taille, suivalit le genre de ~ i i i s qui foriiie la hase d'opéralioii de la iiiaisoil. RÉPAKTITIONDU J U S DE RAISINS.- I,n qiiaiitité de raisins liécessaires pour un pressiirnge s'appelle iiii marc. I,a plupart des pressoirs eiiiplogbs eii Cliaiiipagiie' sont construits de iàçon 5 y faire des iiiarcs de 4,000 kilogs de raisins (ou multiples et soiis-multiples). Avec ces 4,000 kilogs, on fait en nioyeiine 14 pièces de tout uiri, à savoir : 438 ( d ~ k 10 pièces de cuvée. r 804 6 4 ü a.@&h 1 pièce de première t a i l l e . s @ u (( " " 1 pièce à 1 pièce 112 de 1 pièce à 1 piece 112 de rehèclie. 011 compte qu'en moyenlie on de jus de tout vin de 280 de déchet (boue) : 280 X 14 = 3,920 déchet 6 X 14 = 84. ~6a0/c fa&% ~ fl 3,920 81 = 4,004. On ne peut pas indiquer de poids exact pour le litre de moût, ce poitls varie suivant la richesse en sucre, il8 va de 1,065 à 1,090 dans la riioyeiii~edes ailliées e n Yutz/.? Champagne. Les trois preiiiières serres (lu pressoir donnent le uitf de cziuée. On lie doit pas mettre plus d'une he~1i.e et demie à deux lieures pour l'ohteiiir. Ce qui reste dans le inarc produit les vins (Je sriite: La quatrième serre donne le viii de prcmiLire taille. La cinquième serre donne le vin de deuxième taille. On met trois Iieures environ pour tirer les tailles. 11 faut compter viiigt-qiiatre lieures pour finir un marc convenablement, c'est-à-dire pour le séetier ; on iiiet

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VENDANGES

donc dix-huit à dix-neuf lieures pour tirer la rebèche . Lorsqu'oii laisse la rebèclie dans le marc, celui-ci se nonime marc gras ;lorsqu'aii contraire on. presse complètement pour retirer tout le jus, ce qui reste est le marc sec. Les premiéres tailles sont un peu plus colorées que la cuvée ; elles servent souvent à l'oiiillage de cette dernière, ou bien entrent dans la coiiipositioii de cuvées secondaires. Les deuxièmes tailles ont plus' de corps, mais ont un goût de rappe assez prononcé et sont plus ou moins âcres, es sont plus colorées encore que les premiéres tailles. Les vins de taille sont mis et conservés sépai-émeiit et ne peuvent être employés seuls pour en faire des mousseux. Ils peuvent tout au plus étre utilisés eii coupage dans une proportion minime avec d'autres vins légers, dont ils conservent l'arome, et forment alors des cuvées de vins bon marché. Quant aux vins de rebèche, on les recoupe avec des vins rouges, pour en faire du vin de boisson ordinaire. Sous l'action du pressoir, le moût s'écoule dans une cuye en bois iiommée bélon ou bar1011 portant ii l'intérieur des traits ou tasseaux indiquant la contenance, pièce par pièce. De là, le moût est versé au moyen d'une pompe ou de seaux dans une cuve ou dans des tonneaux.

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sera-t-il iiécessaire de bien laver et brosser au préalable toutes les pièces du pressoir, ainsi que toute la vaisselle vinaire. Chaque fois qu'un marc sera fini, o. lavera le

PRESSURAGE

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pressoir à grande eau avant de commencer le marc siiivant.

Pressoirs. - Il existe en France uii certain nombre de fabricants de pressoirs dont les systèmes, .bien étudiés, fonctionnent avec succès. En Champagne on a essayé tous les modèles, mais celui qui est le plus en faveur dans les grandes et les nioyeniies exploitations, c'est le Pressoir Etiquet. Le pressoir à +tiquet est i surface très large ; la couche de raisins n'y a pas plus de On80 d'épaisseur, d e facon clLie le jus srécoule rapidement, sans avoir & traverser iine couche épaisse de marc ; la pression est énergique sans être brutale. Les constructeurs champenois ont apporté, dans la fabrication des pressoirs de c.e systéiile, une série de perfectionnements, depuis quelques années, principalement la Maison Darcq-Flamain, ainsi que la Maison Dubois, tolites deux de Cumières, près Epernay.

FIG.1 . Pressoir Cliampenois Etiquet, à grande surface, it remontage et descente à grande vitesse de la charge ; de E. DUBOIS.

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VENDANGES

Les autres pressoirs (voir les figures de 3 A 9, pages 38 et suivailtes dii Manuel-Guide des Tiiis eii cercles, lervolume) peureiit égalciiîeiit être utilisés. 1,'esseiitiel c'est d'opérer le pressurage le p l ~ i srapidemeiit possible.

Debourbam - Il a pour but d'éliiiiiiier ln poussière, les riiatières terreuses, les débris de hoilillie cuprique et de soufre qui se trouraierit sur les raisins, ainsi que quelques pépins et pellicules que le iiioût, en s'écoiilant sous Ie pressoir, a entraînés. Ces substaiices formeiit une boue pliis deiise que le moîit, et qui se dépose assez rimideinent au foiid. Il suffit de7aisser reposer le iiioîit peiidaiit liuit à douze lieures dalis uiie cuve pour que ces m a t"ieres se déposeeiit, oii niet alors le moîit décaiité eii toiiiîeaux très léiérerneiit mécliés. Si oii laisse le moût plus de douze heures daris la cuve de débouibage, après que les nintières boueuses qui sont les plus denses se seroiit déposées, vieridia le tour des îernieiîts qui oiit toujours gagner le foiid, siirto~ita u déhut, uiie teiidaiice lorsque le moût n'est pas encore mis eii inoiirenieiit -*M

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pour Méchage des Frits vides. Le kilog. : O fr. 60. - Par 25 kilog. : 0 fr. 50.

Le$ MGches szir celliilose MTeinnlann sont percées de trous ronds (de suspeiisioii) et de trous en losange (de r~iptiire).Ces inéches se divisent ai-4 facileineiit eii niorceaux réguliers, eii les cassaiit eiitre les doigts, sans l'aide d'aucun iiistriimeiit, et salis perte de soufre à la cassure. Iiintilut &nologique de Cltampaginiie.

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J. WEINMANN, ÉPERXAY.

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par le travail de la fernientation. 011ne devra doiic Ilas prolonger le débourbage au-delà de douze' lieures,' si l'oq tient à ce que la fernientation se fasse par l'iritei-rnédiaire des Seriiie~its naturels. Trés souveiit, a u contraire, on aura iiité~êt à éliiiiiiier les ferments naturels et A faire accomplir le travail de transforina-tion d o sucre par des Levures sélectioiznées, ferments de Chaml>aeiie. . p ou d'autre grand crû. Dans ce cas, o n proloi~gera iiitentioiiiiellenieiit le débourbage en laissant le riioî~ta u repos dans la cuve peiidaiit 36 B 48 Lorsque le débourbage dépasse douze lieures, -- Iieures. . -on ajoiite au rnoî~t,a\ant eiiioiiiiage, & 5 gramnies de Bisulfite de potasse cristallisé par liecto, ou 6 à 10 graiiinies de Bisulfite liquide pur titré VCT. Cette petite quantité de Bisulfite retardera le départ de la Sermeiltation pendant le temps iiécessaire pour perniettre aux fer~iientsindigènes de se déposer ; elle sera ensuite éliiiiiiiée lors d u soutirage d u moût dans les tonrieaux. Le temps du débourbage terriiiné, on soutire dans les toiiiieaux, oii la fermentatioii devra s'opérer. O n a reinarqué depuis longtemps que les rnoîits qui ont fernienté eii tonneaux de petite capacité doiiiient #

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Institut œnologique de Champagne. J. WEINMANN, EPERNAY.

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30 VENDANGES des vins qui sont plus fins, plus fruités que ceux qui ont fermenté en gros foudres. Partout en Champagne, aussi bien chez les grands négociants que chez les petits propriétaires, on fait fermenter les vins blancs en tonneaux de la coiiteiiance d'une pièce (deus hectos) ; on ne se sert même qu'accessoirement de tonneaux d'un demi-muid, jamais de f î ~ t splus grands. Certainement oii a, par cette facon d'opérer, plus de manutention a faire, niais comme le résultat est iileilleur, il n'y a pas à hésiter a s'y coiiformer. (Sui ueut la fin, veut les moyens. La préparation des vins destinés a être rendus mousseux exigedn ensemble de soins attentifs et spéciaux, dont on est récompensé du reste par l'obtention de mousseux plus agréables.

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Sucrage A la-. vendange. - Les vins des régions -* tempérées étant pour la plupart légers, n'ont pas trop de corps, c'est ce qu'il faut pour les mousseux, aussi ces vins se prêtent mieux en général à ce genre, que les rins des régions méridionales, qui sont plus vineux, mais sont aussi, la plupart d u temps, plus lourds. Si tous les viiis des régions tempérées avaient U ' -

Ce méchoir est h godet, a tige de s~ispensionet anneaux. Il periilet de brûler, dans les fîits, les mèclies soufrées sans u'il coule ancuiie parcelle de soufre en dehors du mè%oir. 11 convient donc pour le méchage des fûts vides, pour méchage sur moût et sur vin. On peut y brûler les mèches sur cellulose, ou n'importe quelle mèche du commerce.

Institut œnologique de Champagne. J. WEINMANN, EPERNAY.

u n degré alcoolique de dix enviroii, ce serait très bien ; il est loin d'en être ainsi pour une partie de ces vins, sinon pour la plupart. B_eaucoup n'ont queSF9", ou QP et 70 On doit remédier à cet 'état de choses, c'est du -..---. reste facile quand on a la précaution de prendre se3 mesures en conséquence. ,@ les vins destinés à ètre tirés en mousseux devant réunir certaines conditions *^ * - - , spéciaIes, c'est dès la veiidailge '*r~u'oiidoit leur prodiguer les soins nécessaires pour les niener à bien. Rien n'est du reste plus facile que de reiiiédier au manque de force alcoolique d'un vin, lorsqu'oii a pris la précaution d'opérer sur le moîlt à la vendange. On devra se munir d'un pèse-moûts ou d'un mustimètre, et essayer le moût aussitôt après qu'il a coulé du pressoir. En consultant la table qui accompagne cet instrument, on sera tout de suite fixé sur le degré alcoolique qu'aurait le vin si on le laissait fermenter tel quel. La FIG. 2. Pése-moî,ts W. m ê p e table indiquera s u e l l e quantité de sucre on devra mettre par becto pour remonter la richesse saccharine au degré vaglu. En pratique, il est bon de ne pas renioiiter ainsi le moût de plus de 20 à 20 112, et encore on ne devra pas le faire d'une facoii absolue pour tous les vins indistiilctenieiit, mais d'une facon relative, proportioiinellement h la quantité de sucre que possède le moût du fait de la . I-kil,*800 gr. de sycre par hecto nature. C m ~ ~il.efaut pour -..augmenter ta richesse alcooiique d'un deg& on fera bien d'ajouter au maximum 3 kilog. 600gr. de siicre

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32 VENDAXGES par hecto pour un inoût titrant 7 0 ; pour uii inoût niarquant go, on pourra ajouter 4 kilog. (le sucre par liecto ; et pour iiii nioîit pesaiit 90, on pourra aller jusqu'à mettre 4 kilog. 500 gr. de sucre par lieclo. Une addition d'une dose très massive de sucre dans uii iiioûl titrant 70 modifierait d'une facon seiîsible l'équilibre entre les principaux élénieiits constitutifs de ce petit Vin, tandis que cette ni&inedose, ajoulée h un inoî~tpesaiit déjà 90, ne diiiiiiiuera pas l'liarinoiiie de I'eiiseiiible (le ce Vin, L'addition ge sucre au iiioiit SC fera eii trois oii quatre fois,,à u~ ou'deux jours (t'iiiterralle. 011 fera foiidre le sucre daqs du moût ou du vin à l'avance. J'ai indiqué en détail, dadsfnon filanuel-Guide des Vins en cercles, au chapitre Sucrage, la iaanière d'opérer pour cela. On atfendra que la ferineiitation soit commencée, e$ on répa?il*a alors une première portion du sucre a ajouter. s i l'on versait tout le sucre a la fois daiis le moîit, oiif~iïtïaveraiti'éroliitioii régulière des feriiients, tandis qu'en I'introdiiisaiit siiccessiveiiieiit, oii l'active

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J. WEINMANN, Eperilay.

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RICHESSE ALCOOLIQUE

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a u contraire. Deux jours a p r è s , 011 ajoutera une secoiide portion ; a u bout de d e u s autres jours, o n versera dans les toiineaux la troisièiiie partie du sucre fondu, et uii ou deux jours après, o n mettra le reste de la dose de sucre fondu qui revienl a clinque fiit, On arrivera ainsi a une transformation coiiiplète ciu sucre * * ajouté et à une assiiiiilatioii satisfaisante. -=-".-.

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Zmporfance de la ~.ichesse alcooliqrie. -- L'alcool et le sucre, voilA les deux 6léiiieiits principaux dont ori doit y? préocciiper depiiis lc coinrnenceiiient j ~ i s q ~ i la 'à fiil d u travail cies riionsseux. Tous les a n s je reqois des milliers ci'écliaiitilloiis de viiis, priiicipaleiiieiit nu moinent des tirages, pour les aiialyser et doriiier nioii avis si les \iris souinis a iiioii eaarneil sont dans tle boiines coi~ditioiispour être traiisforniés en mousseux. O r beauco~iptrop s o u ~ e n je t suis obligé de iiiettre cette 6 ; t e : (( j:~Ï~u_sa~ce=d,u degré acoplique ». La plupart d u temps, il est trop tard pour reiiiétiier Ii cette iiisuffisance lorsque j'ai h 1:i signaler. 011est p r e ~ s é , c'est

Soll~riiiiirctics chapitres : 1,I:latCriel tle veii(1aiige. - Toiineaux neufs. - Xcttoyage des fîits usagés sains. - Traiteiiieiit des fîits us:igC.s defectueus. - 1)érougissernerit cles f î ~ t s .- Stérilisatioii de la futaille. -- hlbcliage cles fûts. Nettoyage et eiitretieii cles tuyaux, rol>iiiets, cles celliers et cles cavcs. I'ar d . \f'EINAIANN et 1.. GUITTOSNEAC', Graiide Iirocliiire tic i l pages. - Fraiico : O fi.. 60. Eii vente a l'Institut œnologique d e Champagtie, Ejicrrtag.

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VENDANGES

le inornent du tirage, on n'a pas d'autre vin sous la main, et souveilt .on passe outre, d'où résultat médiocre comme ténacité de mousse, alors qu'il aurait pli être bon. Il est pourtant facile de prévoir la chose et d'empêcher ce cas de se produire en opérant le sucrage à la vendange, coinme je viens de l'indiquer. Un amateur qui fait du mousseux pour sa propre co~isommation peut et doit toujours opérer ainsi, de même un propriétaire riticulteur qui traite le vin de sa propre récolte, ainsi que le négociant qui achète le iiioiit à la renclange et peut ainsi lui doni-ier les soins nécessaires. Quant au négociant qui achète au vin clair, il est bien obligé de le prendre tel qu'il se présente. Si le degré alcoolique est trop faible, il devra y remédier par 1111coupage avec un in très alcoolique. Les vins qiii ont un degré alcoolique faible, ont par contre, en général une acidité excessive. L'excès d'acidité n'est pas uii défaut capital pour les inousseiix, car on peut toujours en masquer la majeure partie a u riioyen de la liqueur d'expédition. Néanmoiiis le siicrage du inoùt des vins faibles a, comme second avantage, celui de diminuer l'acidité naturelle. En effet, le bitarGate acide de potasse qui constitue la hase de l'acidité lt

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SUCRAGE

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iiaturelle est d'autant moins soluble dans le vin que le degré alcoolique est plus élevé. E n siiciant le iiloût, l'acidité .excessive se précipitera au fur et à mesiire que l'alcool augmentera du fait de la traiisîorinatioil du sucre. Lorsque le nioût est complètemeiit transformé en -, zrT' vin, la précipitation du bitartrate acide se contiiiuera sous l'action du froid des niois de décembre, jari~ieret février, et finira par s'équilibrer. Le sucrage revient en outre beaucoup iiioiiis clier que le vinage. De plus, il est préférable au vinage, pour augnnenter la ricliesse alcoolique, car le vinage rend le viii dur à la dégustation, lorsqu'on l'opère h une dose un pe; élevée, tandis que le sucrage ajoute au viii lion seulenielit de l%lcool, mais aussi de l'extrait sec, qui dailne du uioelleus. Uii dernier argiiriieiit, d'ordre pliysiologique celuilà, en faveur du sucrage : les viiis niousseiix, dont on a remonté la force alcaolique par le sucrage, lie laissent pas d'iiiipressioii fàclieuse (fans l'organisme, tandis que le ~ i i ifortement renioi~tépar adtlition directe d'alcool avant le tirage, ou après dégorgeineiit, lorsqu'oii en fait des libations un peu copieuses, produit sur le inomeiit uiie excitation plus rioleilte, niais qui se traduit le lendemain par une dépression pénible, que rend assez bien l'expressioii populaire de : rc Il casse la tête. u Le sucrage devra être opéré avec du sucre de calirie, qui doline pour les vins en général, et pour les niousseux en particulier, des résultats de beaucoup supérieurs, comme finesse d'arônie développé, que le sucre de betteraves. Il n'est pas liécessaire d'employer, pour cette opération, du sucre candi de canne, qu'on réservera pour la liqueur d'expédition. Pour le sucrage du G o û t , le sucre cristallisé de canne, en petits cristaux, e d très suffisant et ne coûte pas cher. _Ire--

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Enfin, pour terinilier cette question du sucrage, l'additioii tfe sucre aux nioiits destinés à être tirés eii mousseils est licite. Dii reste les vins mousseux sont considérés par 1'Aciiiiinistratiori coiilme forrilalit une catégorie part, et ils pe~iveilt recevoir des additions de sucre, iioii serilenient eii période de vendange, inais a torite ipoqne tle l'crrlliie. - Le sulfitage des moîlts à la vendange, *.Sulfitage. +. noil seiileiiieiit lie préseilte aiicuii incoilvéiiieiit pour les vins destiii6s par la suite G étre tirés en inousseus, niais -, coiistitiie au contraire uiie 1)oiine opératioii qui assainit le inoiit. Il donne a u vin u n goiit pliis franc, plus lin, lorsc~uela fei-iiieiitation est ensuite opérce l'aide d e leviires sélectioiiiii.es. La pr6seiice de l'acide siilfuretix n'est pas uii obstacle pour ln future prise de iiiousse. Il suffit pour bien de suivre les recoriiiiiaiidatioiis iiidiqiiées d a n s nion Manuel-Guide des vins en cercles, :ie i.dition, l e y volunie : Slzlfitage dans les régions tempérées, pages 147 et sui~aiites. -

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SUCRE

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CANNE VÉKITABLE

SUCRE cristallise de CqFFE de la ,Ma:tiqique POUR MOUTS DESTINES A F A I R E DES MOUSSEUX

1,ivt-é au dttail par toute qiiaiitité, en sacs de 5 Icilog. et 10 I,ilog., eii cnrïses d e 25, 50 et 100 kilog. P ~ i xvaritrble siliuarit couis.

Institut œnologique d e Champagne. .T. \!'EINJIASN, E ~ r i i a ~ u .

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Pasteurisation. - Le traiterilelit des iiioûts la veF=ge, "par cliauffane à 650, lorsqii'il s'agit (les vins , ,%.- -. de taille, ou des misiiis avaries, doniie des résuliats absoluiiieiit reinarquables. Tous les a n s iio~istraitons IL la vendange, eii Cliaiiipagiie, et tlaiis d'autres vigiiohles, ayec ilos appareils de l~a\teurisatioii Salu«for, des qiiai~titéscoi~sidPrablesde iiioîils de deusii.iiic taille, et daus cerlaiiies aiiiiées des iiioîits de raisiiis coiiteiiaiit des grains pouiris. Xous arrivoiis ainsi k détruire iiiiiiiédiateineiit les germes pro(iuits par la l~ourriture, et à coaguler les matiéres astriiigeiiies proveiiant des grappes. Après pasteurisalioii oii laisse reposer qiielques heures pour que ces matières se précipitelit, oii soiitire alors, ou hieii oii filtre. Les iiioî~tsaiiisi tléharrassés soiit alors eiiseiiieiicés avec des Lcorires prrres (Je Clzampagne. Le viii qiii eii rés~ilteest très fin, il est viiigt fois supérieur ail iiiêiiie viii.iioii pasteurisé, et peut parf:~iieriieiit eiitrer daiis des cuvées de boii clioix pour iiioiisseus. I'our que cette opératioii produise tout soli efïet, il falit opérer la pasteurisatioii s u r le iiioîit aussitôt a11.rès pressurage, ou s u r dii nioîit iiiîili.. Si le iiioîit n lmrtielleiiieiit feriiieiité, la pasteilrisatioli est eiicore pralicahle. Elle donnera le iiiêiiie hoil efre'el a u 1)oiiit de vue de la tfestructioii des iiiauvais geriiies, et tlc la coiisolidatioii de la bonne teiiue f ~ i t u r e d u vin. Aiais par rapyiort ail bouquet el h I'aroine, l'effet lie sera l<~saussi satisîaisaiit. Car le inoîit iioii fériiieiité est uiie iiiatière pi.eriiière ~ L I ' O I I peut travailler avec inoiiis de iiiéiiageineiits que le ~ i i fait, i et s ~ v rlequel les traiteiiieiitq tle boiiificatioii prodiiiseiit des iiiotlificatioiis lieiiieiises, salis coinproiiieltre son état géiiéral. Taildis qii'iiiie b i s la feriueiitaiioii preiiiihie finie, oii *@n1)lciiieiit pariielleiiierit faite, cell-L ci fixe le caractère d a viii, que hoil gré, iiirtlgré, oii est obligé de respecter. Les inaiiuteiitioiis ulti.rieurcs
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38 VENDANGES traitements de consolidatio~i, ou d'amélioratioiî, niais ne pourront plus modifier dans le fond le cacliet que la fermentation première aura imprimée au yin.

Fermentation. - La ferineiitatioii des iiioûts doit être vigoureuse et coinplète, menée coiiformémeiit aux indications qiie je donne page 46. Décoloration des moûts rosés, - Les moûts de raisins noirs ont toujours une teinte proveiiaiit de la .couleur qui se trou~redans les pellicules. Lorsque cette teinte est très peu rosée, il n'y a pas à s'en inquiéter, elle disparaitra par l'effet (le la fermentation. Mais si la teinte rose est assez accentuée, il est boii de s'en] ,débarrasser ayant fe-riientation, a moins évidenimenti que roi1 ne veuille obtenir tout exprès des vins rosés, coiiditioii que recherche de moins en moins le comiiierce des vins inousseiis. La décoloration du iiioût par le iiiécliage, ou par sulfitage, est iiii iiioyeii iiiefficace, car la couleur n'est pas enlevée, elle est simplement inasquée, et reparaîtra plus tard. Le nieilleur procédé de décoloration est celui par le Noir pur eii pâte, te1 que je le décris dans Inon

NOIR PUR,

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EN

PATE

Murque (( LE CARBION » Pour la û 6 ~ i o r a t i o ndes MoOts r o s k S'ajoute avaiit ou peiidaiit. la fermeiitatioii eii fût. Le Bilog. IILI : 1 fi.. 80 i 1 fi.. suivant quaiititi..

Instit~rtceriologique de Champngne. J . WEINMANN, Epernay. ---- --

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qanuel-Guide*des ~ i i i seii cercles, a u chapitre 26, page 177, ou iii;eux encore celui indiqué page 178. Si la ctécoloratioii n'a pas pu être opérée s u r le iiioût avanwermentation, ou si elle a été incoinplète, oii ,aura toujours la ressource de la faire siir le yin fait. (Voir indications pour cela, ici ail chupitrc 8 . )

VENDANGES dans les Régions miridionales. Employer les plants de vigne à reiideriîeiits inoyeiis, ayant le moiiis de goût de terroir possihle. Les vins à bouquet spécial, ayant beaucoup de corps et généreux, soiit excellents comme \rilis cle table non mousseux, inais ces qualités ne coiivieiinerit pas d u tout pour les iiiousseux. Il faut recliercliei., a u coutraire, pour ceux-ci, les viiis les plus iieutres, à titre alcoolique iiioyeii, n'ayant Ilas trop de corps. Vendanger avec célérité dès que les raisins sont mûrs, car l'excès de maturité arigiiiente le goUt de terroir. Pour les vins de pays très cliauds, il est inêrue avaiitageus de vendanger Uhe partie des raisins destinés "faire du rnousseus, quelque teiiips avant leur maturité complète. Be cette fafacon, oii aura du vin pllis léger, ~iioinsalcooliq~ieet plus acide. II sera toujours facile par la suite, si le vin procliiit par cette vendange prématurée iiiaiiclue de corps, de le recouper avec du vin proveiiaiit de raisins cueillis à maturiii- normale. S a n dis que les coupages seront plus oiiéreus, si l'on ii'a que des vins ayant trop de corps, 6taiit doillié qu'il faudra faire alors revenir (les vins plus ]@ers, d'aiiirts régions, poiir cette opération. Pllis le pays sera cliaiid, plus rapideiiieiit devra se faire le pressurage après la cueillette, surtout pour les moûts de raisins noirs, de f:icoii h obteiiir des vins aussi peu colorés que possible.

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VENDANGES

Réserver et iiiettre it part le iiioûl proreilaiit di1 preinier pressiiragc, c'est-h-dire le ~ i i de i preniicre goutte qui, seul, sel-vira B Ftre tiré en niousseiis. Tout le reste du jus exl)riiiik sera employé pour faire d u viii en cercles. Ajoiiter a u iiioîit des feriiieiits cultivés (les grands c r u s de Clianipagiie, priiicipalemeiit de Verzeiiay et surtout de Craiiiniit, dans la proportion de 1 kilog pour 4 8 liectos. Cetle addition est de la plus liaute iriiportaiice. 1)arce qu'elle niodifie ti'uiie f a ~ o i trés i favor a t ~ l ele goût trop spécial de ces vins. 1,cs viiis exotiques sont presque toujours lourds, c l i a r g é s d e niatiéres extractires et insuffisariiiiiciit acides. La plupart d u tcriips il y aura lieu d'acidifielles iiioiits, de f a p n ii avoir un titre acide d'au moiiis 9 gr. par litre, une partie de cette acidité disparaissant peiidaiit la feriiieiitatioii. Fiiiployer pour cela l'acide citrique de pr6fërencc l'acide tartrique, car ce dernier donne iiiic acidili. iiistahle qui se précipite aii fur et iiiesure que Ic degré alcoolique augii~ente; il est aiissi 1)récil)iti. par le froid. Après pressurage, laisser reposer le iiioîit eii cuve peilclaiit a u iiioiiis 12 heures, de facoi1 à éliininer par l e solitirage la !)oi~e,les pellicules et autres iiiatii'res qui oiit ILI 'tre ciitraiiiées par le nioût. Ajouter uii peu i s 8 :'I 25 gr. de bisulfite de potasse d'acide s u l f i ~ i c ~ ori cristallisé, oii riiieux eiicore 16 à 50 gr. de bisulfite de potasse liqiiide pur titré J. W., par liecto de rnoiit (l), pour retarder le départ dc la feriiieiitatioii peiidaiit ce teinps (le tl6pôt dit : tle6ozirbnge. Daiis I'iiiterralle, prél)arer ii part uii levaiii actif avec les l e ~ u r e ssëlec-

(1) t'oiir l'einploi du I~isiilfitcliquide titré dails Ics pays cliauds, voir iiia iiotice : Tr(ti1c111cr~f rotioririel des n~oiitsÙ l
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SULFITAGE

tioiiiiées. Soutirer d. a n s des toiineaus d'une petite -" . - coiiteuaiice* de 2 11 6 liecto. I,a feriiieiitatioii dalis de --* graiids foudres ne ~ a u rien t pour de futurs iiiousscux. E ~ i t e que-la r teiiipérature s'éléve au-dessus de 300 pciidant la ferriientatio~i,c'est esseiitiel. Une excelleiite -. iiiétliode de préparation po+r les iiis des réqioiis méritlioiiales, destiiiés devenir des inous--.coiiiîs'te dans le sulfitage et le leourage du iiioût. ::eux, "J e conseille beaiicoup l'eiiiploi de cette méthode partout où la veiiclange se fait peiidaiit les grandes chaleurs tle juillet et d'août. 011atténue toujours par ce procétl(., et souvent oii enlé\ e prcsque compli.tenieiit les goîlts de terroirs trop accentués, ainsi que les g o î ~ i sfosés. Eii iilêine teiiips, cela periilet de régulariser la fermentalion eii l'enii~fcliantde s'emhallcr. - i>our lcs reiiscigiiciiic;it\ *,n-

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relatifs au sitlfifngc tlnils les ic.!gioris clittiitles, voir moi1 Manuel ~ u i d e(les ~i.iis eii ctrclc\ (:? (tlitioii, 1 \o!umc, page 154 et 5 ~ i i Gaiites).

Pasteiirisatioii. - l)nii\ Ic, i i ~ g i o i iiiii.iidioiiales, ~ la p?steurisatioii tlcs iiioîi!\ :I (i30 oii (i8 ', c s l trés profitable, surtoui pour c.cii\ (lui doiiiieiit liabituellciriciit des vins B goîit de terioii acceiiliii.. 0 i i arrive, par 1x15-

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1 SULFI TAGE

rationnel des MOUTS

P A R I.'E\IPI 0 1 DL

BISULFITE de POTASSE liquide Weinmann titre U 250 gr d'ncicle s u l f ~ ~ r c ipur i \ parlitic. 041 ~::KILISATIOX, I\SS.II\IISE\ILST clcs ~ o i i t s ICC(:UL.N I
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teurisation et refroidisseillent, puis ensemeiicemeiit :.vec des levures sélectioiiiiées de Clianipagiie ou de Boiirgogiie, A obtenir des ~ i i i s1>!11s fins, plus fruités, p l ~ i s coiivenal)les pour étre ensuite tirés en iiioiisseux.

Dé-colorationdes Moiits rosés. - Il est tres (liliicile-ci'obtenir des inoiits peu colorés, avec des raisins noirs, dails les rbgioiis iiiéridiona!es, A cause de In teinpérature élerée qui y régne a u moment des yendaiiges. Il en résulte que la ciécoloratioii totale, ou tout ail n~oiiispartielle s'y impose généralerneiit, en ce qui coiicerne les nioùts des ~ i i i sdestiiiés ii devenir des mousseux. 011 l'obtiendra en refroidissant ou en sulfitant ~iartielleineiitd eii décolorant a~issili>tan noir en ~ à l ,jiir, c ainsi que je l'iiidique daiis iiiori Manuel Guide dcs ~ i i i eii s cercles, cliapitre 26, page 117.

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C H A P I T R E 6.

CONSTITUTION D U MOUT Les coiiclitioiis s~iivaiites s'al>l>liquent aussi I>ien aux régioiis tempei6e> qii'aiix i é ~ i o i i siiiéridioiiales.

Le moiit d'un vin destiné h étre tiré eii iiiousseus doit reiiil)lir les coiidilions suivaiites pour donncr une boi111e 1)i ise de iiious:.c. 10 X'PII.C ~ ( I Strop 'z1c1.6(lie pas inar(jucr plus de 120 112, au pilsc-iiioiil), car coiniiie on ajoute A noiiveau du sucre a u tirage, il lie faut pas qne le degré alcool i q ~ ~soit e fiop élcvc'., ce q ~ i ientraverait In prise de nlausse. Cette recoinina~itlatioi s'applirjue surto~it aux 1%6~ioiis inti idioiinles.

20 L-.,e moût doit être suffisamment sucré, - Si le ,iiioiit, ap!.ès
sucre. E n effet, pour faire u n bon mousseux, il Saut que le ~ i i îsoit suffisaninient alcoolique au inomeiit (le la prise de niousse, car si (l'une part 1111 escès d'alcool est u n défaut p a r rapport à la prise de iiiousse, (t'un autre côté uiie insuffisance (le degré alcoolique fait qiic le vin ne se comporterait pas bien plus tard, uiie Sois espbtiié, à cause des refcrriientatioiis qui seraient à craindre. 011 fera donc bien de remonter (le d e u s degrés par sucrage tous les iiioûts destinés h faire des mousseuy et qui marqoeraierit inoins de 9 au pèse-moiits, ou iiioiiis de 1067 au iiiustiiiiétre. Les inoîits niarquant moins de 10 112 a u pèse-iiioîits pourront (le ~iiêiueêtre reiiiontés (ic 2 degrés, e t ceux niarquant iiioiiis tie 11 pourront l'être de 1 degré. Pour la facon tl'opbrer, l o i r les e.;plicatioiis coiitenues dans le chapitre 16 du Manuel Guide ll'ei~inicr~iii des riiis en cerctes, l r l \oluiiie, iiilit~ilé: S~lcrugedes moîzfs bla~zcs,pages $3 et suivantes. 30 Le moût doit être fr-anc de goût.- Il est iiidispensable pour cela de fairc toules Ics opéralioii~de la vendange daiis de la \aisselle ~ i i i a i r ect'uiie propreté irréproc1ial)le. 40 Le moût doit avoir une acidité s u f f i s a n t e . Il est'ilécessaire que le iiioîit, au iiioiiient d u pressurage et avant feriiieiitation, posséde uiie acidité naturelle suffisante. Celle-ci doit être, nii ininiinciri, de 5 gr. par litre, l'acidité étant espriiiiéc en SO" HO, ce qui correspond-h urie acidité de / , 3 espriiiiée en acide tartrique. L)a~zs les 1.égio1is te~izpiries, l'acidité naturelle est presque toujours suffisante, ou a peu près, daiis les années moyennes. Ilais daiis les aniiées de grands iiis, lorsque la chaleur a été Sorte, il est presqiic toujours ii+essaire de la coinpléter par uiie addition de 10 a XI gr. d'acide citrique par hecto dc moût. L'acitlificatioii

.IrJirB.

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CONSTITUTION DU

MOGT

à 13 dose de _20+$25-g-..est indispei1s?'>!e_C_?19ue lois ~ i i l o ~n ~ _ m ~ s u c r a du,in6Ût gc &nt la feriiieiiiatioii ou pendaiit celle-ci. b a n s les régioiis méridioiiales l'acidificatioii dii iuoùt est iiécessaire tous les ans, à dose glus ou iiioiiis forte suirant l'état de maturit;. Pour les détails sur l'acidilicatiori des iiioiits, les doses à einploycr et la niaiiiére d'opérer, voir ciicore Manuel Guide des vins en cercles, ler.volunie, pages 83 à 99. 5 0 Le moût nt: doit pas avoir de goût foxS. Eriter aussi les goîits de terroir trop accentués. Saut lorsclii'oii clierclie il coriserrer le cachet d'un cru spécial. Polir ériter les goîits de terroir, opérer coinme je l'ai indiqué l)récédciniiieiit, c'est - à-dire : débourber le iiioiit asscz loiigteiiips pour éliiiiiner tonle la terrc et la poussière qui se trozvaieiit sur les raisins. Sulfiter le inoiit ou le pasteuriser h 630. Ajouter des leriires sélectioiiiiées, de préférence celles cle Cliampngne, qui donneront ail vin 1111 cacliet spécial que vieiidrn encore acceiituer, par la suite, l'addition (le levure aii ~noiiieiit d u tirage eii hoiiteilles. 60 Coiileur du moût. - Leu \lins iiiousseus de . ' étant les plus coiileur blanclie très peii teinté (le jaiiiie, appréciés iiiainteiianl, oii devra, pour évilcr 1111 cscés de couleur, accélérer le pressurage, iioii seulcmeiit lorsq~t'ils'agit de raisins noirs B ~iiiiiiereii l)laiic, iiiais iiiéiiie lorscjii'oi-i a h traiter des raisins blai-ics. 'iOOpérer la fermentatioii en récipients de petite taille, c'est-B-dire eii fciiillcttes ou c'11 1lieces, eri barriqiics ou en tleiiii-miiids, tout aii pliis eii petits foiitlres de 20 liectos. La fcriiieiitatioii doilile des vins I)cairc~iippllis fiiis lorsc~u'ellese produit dails des Kits cle capacité restreiiite, taiidis cliic le iiio6t tic la iiiêine _a"Z

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vigne doiinei.a iiii vin plus coiiiiiiiiii lorsque la fernieritatioii s'est b i l e cii Sou~lres.011 iéservgrs.dgfi.ç l e s a a s foudres pour les vins coiitxiits 5 vencli-e en cercles, et oii logera el1 Siits de prlite ou iiioyeiine diiiieiisioii les moiits c1estii1i.s h faire des viiis iiiolisseux. - Voir pour plns cte détails ce sujet, Ic c1inl)iti.e 9 de mon Manuel Guide des viiis en cercles, iiitilulé : Iiiflueiice d u ~ o l u i i l ede la futaille
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F E R M E N T-* A.-T-.. I O N du -._*. - MOYT .*

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IAafe_iiciitalioi; est uiie opéra,iioii de la p l ~ j sliaute iiiiyo,iJtt?>e et gui h&idoiii ~I'Ctrcbien coiiduile. Pour toutes les r&i& r e l a Ï i ~ e sh la ferineiitntioii, les coiiditioiis f a ~ o r a b l e set celles défa~orables,etc., voir ~iioii Manuel Guide des uirw en cercles : cliapitre 10, Fermeiitatioii ; cliapitre 11, Coiiditioiis qui favorisent la ferment'atioii ; cliapitre 12, Coiiditioiis (léfavornbles h la feriiielitatioii ; cliapitre 1 3 , Essai des moûts ; chnpilre 14, Fer~iieiitatiorides iiioiits blancs ; cliapitre 15,

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1 1 LEVURES S~1,13CTIOI1111~ESacrives

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Ferments de Raisins Cl?arclonnay, PINOT BLANC 1

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Institut œnologique de Champagne. d. \\'E:INJIASN, l ? i ~ c i i ~ a u .

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CONSTITUTION DC M O ~ I T

Correction des iiioîits pour l'amélioration des vins, de la page 58 h la page 8 3 . La fermentation des ~noiits devrait toujours être opérée - pour les riiis destinés h èti'e tirés eii riiousseus - à l';idi (le Leruires cziltivées sélectionnées. Celles . auxquelles on doit donner la préférence en première ligne, ce soiit les levures de Cliampagiie. 11 est bon quand oii veut faire de la riiiificatioii raffinée, d'eiiiployer des le\.ures de crus clifférents ou de races diverses. Ainsi je recorninaiide pour la fermentation des rnoiits de raisins iioirs de n'importe cluelle région, de mettre en
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L E V U R E S S E L E C T I O N N E E S actives

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1.e Icilog. : S fi.. - Par 4 ii 15 liilog. : 3 fi.. 50.

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CHB3IPA(;NE

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1,irraisoii nu détail par toute quantité : 100 gr., 230 gr., 500 gr., etc., en I>oiiteilles. I,i\raisoii par quailtiti, au-dessus, eii I~onboiiiiesde 2, 4, 5,7, 10, 12, 15, 20 kilos.

Institut œnologique d e Champagne. J. mTEiiVi\ItiNS, ÉI>EI~NAY.

II

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contre le vin qui dCcoulc dc raisiiis blancs est plus fin, pliy pétillant que celui q t i i tlérivc de raisins iioii.s. P a r conséqiient, lorsque dan? iiric cuvée de ~iioîitd i n t la majeure .partie proviciit (le raisins noirs, on verse u n mélange de levure qiii coiilieiit davaiilage de Serments d e raisins blancs, on opCre uiie sorte de coupage q u i donnera au vin iiii riiélaiige liarriioiiieux des caractères clérivés de l'origine de cliacu!ie cies tleus sortes d e raisins. En règle générale je reco~iiiiiaiide I'ciiiploi des levures de C1iamp:igne à cause de leur caractère sp6. cial qui -,. - convient si hie11 à tous les iiiousseux. Alais dans des cas spéciaux, lorsclu'ori veut coiiserver u n cacliet particulier h iiii iiiousseux, oii pourra mettre en œuvre des levuies sélectioiiiiées de la région iiiêriie d'oii p r o ~ i c i i le t yin c~ii:~iidil s'agit d'un graiid cru, tel que Rourgogiic oii I3ordelais. Ou bien on utilisera uiie levure ou lin niélange de levuies dont les caractères s'harrnoriisent avec le \-in que d e r r a produire le iiioîit qu'il s'agit de uinifier (1).

--

(1) Nous aroiis à dtguster et esainiiier, à 1'Iiistitut trnologiqiie de Cliampagiie,des viiis tle tou!es les rGgioirs ~ i i i i c o l e sd c Frniicc et

Acclimatées à I'Acicle s u l f u r e u x Nous livroiis sur (leiliaiide (les leviires de ii'importe lequel des giaiicls crus (tliie iious avoiis sélcctioiiiiées), pour feriiieiilntioii (les riioûts siilfit6s (ILI in~ités. M é ~ n e spri.r qire 110s Lettlil.es nctii~cscoirrtrrites. INSTITUT QNOLOGIQUE

DE CUAMPACNE

J. WEIN.\lhSX, I'r~!.i~\sv.

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Doses de levure à employer. - Les quantités de Leolrre sélectionnée qu'il est utile de mettre en œuvre pour la fer~nentatioiides iiioiits destinés à donlier plus tard di1 viii nioiisseus, soiit plus fortes que célles qui soiit nécessaires pour les vins qui sont conserré-; en fîits. Pour ces tleriiiers, 1 kilog. cie levure suffit pour vinilier coiiveiiable~iient 10 à 15 liectos, et même 20 licctos lorsque I'aiinée est très boiiiie. Tandis que pour les iiioûls destinés à donner du mousseux, il est bon d'augiiieiiter ces proportio~is, et eii irioyerii~e, iiiCiiie tlaiis les boiiiies années , meltre 1 Ililogr. de levure pour 6 a S liectos de moût 1)ressuré en blaiic. 011 se servira pour cela d'un niélange de levures, préparé d'avance à l'iiistitul oii 1'011 se rournira'; ou bien oii fera lc mélange des crus de levures au iiioiiieiit de la préparatioi-i du levain ; ou I~ieiiencore oii le fera au riioiiient de la répaitiiioii daiis les fîits, al)ïès déhoiirbaçe, si oii ajoute directement la Leoiire t1;ans le iiioî~tsalis passer par l'i!iIcrniédiaire d'un levaiii. I>e toute F ~ ~ o IilI , est inutile d'?jouter n u s riioî~ts uiie quantité supérieure il 1 kilog. de levure pour 5 liectos de rnoîit. La bonificatioii par l'apport de levures sélectionnées, a ses limites comme toute autre cliose, au-(le13 desc~uellesuiie exagératioii de quantité ne prése1iter:iit pas d'avaritages. Jc recomrnaiide de faire, cliaque b i s qu'on le pourra, un levain préparé d'avance quelques jours avant l'eniploi, et cela suivaiil les iiitlicatioiis détaillées que je

de l'étranger, nous en coiinaissoiis, par co~iséqiient,les caracthres, les exigences et les meilleures adaptatioiis. En sorte que les viticulteurs et les iiégociaiits embarrassés pourroiit nous coiisiilter eii cai de l>esoin, nous leur indiquerons le genre de levure ou le inélangc quc nous leur coiiseilloiis. Ecrire pour cela i M . Weirirncrai~, cliiniiste-experl ù El)errzay.

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DOSES D E LEVCl
donne dans n ~ o nManuel-Guide des Virls en cercles, l e r volume, page 107. L'avantage du levain, c'est de multiplier le nombre des ferments de la levure, ce qui permet de ii'eir employer que la dose inininla (1 kilog. pour 10 A 15 hectos), tandis que si on ne fait Ilas de levain on qevra augnieiiter les proportions (le Leorire pour avoir le iiiêiiie effet. La répartition dii levain, OLI de la levure, se fera dans les fiits de feriiieiitation tie préférence aussitôt après le débourbage. L'addition (l'une assez forte dose dc Lei)ii~.es,:;deux raisons d'être. La première, c'est de doiincr ::il vin un bouquet aussi accentué que possible, c i qui fera mieux apprécier le mousseux qui en aiira h ( ~ i i 1 : l i c i é . ~ , seconde raison, c'est q~i'ilest nécessaire (lue 1:t feriilentatiori première soit faite bien à foiic!.

PU)*. r .

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Phosphatage. - L'addition de I>liosl,liatc niriino_- *

riigue active tatioii Le

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(Pliospliaies coniplets \Véiii:~i:ii:ii), *:lu inoîit, l'évolution des fernients, rendant niii\i la ICriiieiiplus vigoureuse et plus coriiplbtc. pliospliatage est toujours utile, piiiicipaleiiient -a,.UI*A

LEPaB&S $ELECTIOBB@ES aati~es BORDEAUX, BOURGOGNE, ANJOU,

etc.

Bordeaux : Saiiterrie, Margaux, Saint-Einilioii. Bourgogne : lto~nanée,Chablis, Niiits. I N S T I T U T CSNOLOOIQUE D E C H A M P A O N E

.I. \\'i?INAIANN, Epernay.

quand le moût a été fortenient iiiéclié, ou sulfité, quand la veiidaiige est tardive, et quand on a pratiqué le sucrage du moût. La d o s ê i eiiiployer est de 10 gr. par l i e c t o l i t r e d e inoût. L'atldilion se fait soit au début de la fermenta-?". tioii, ou peiiilaiit soli cours. ne-1'impol.tance qu'il y a a ce que la fermentation soit rornpleie. - Il est essentiel que les ~ i n destinés s h être tirés en mousseux aient accompli une bonne fermeiitatioii initiale. 11 faut de plus que celle-ci ait fait son évolutioii coi~iplète, c'est-à-dire que le sucre doit être entièrenient trarisfornié. O11 devra donc surveiller la marche de la fermeiitation noii seulement pendant le gros bouillage d u moût, mais aussi pendaiit la période de feriiie~itationlente, (lorsque le irioût ne fait plus que frire), alors qu'il lie reste plus beaucoup de sucre i tra~isforiner. Pour aboutir à une bonne fin, on devra, dans les régioits tempérées, surveiller la teiiipérature du cellier de fernientatioii ; pendant toute cette période, éviter les courants d'air, et cliauffer le local si la températve y

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marque nioins de 140. Si l'on a ajouté du sucre au inoiit, la suri~eillancesera encore plus sévère. Si 1'011 voit que la fermentation se ralentit trop, alors que la dégustation révélerait eiicore beaucoup de sucre, il faudrait sans retard augmenter la température du local en le portant à ail rrioiiis 160 ou mieux 180, niais el? tout " cas pas au-delà de 210. A$rer le moîit en le bâtoiiiiant --\-* " ._ '.". tous les jours peiidant cinq ininutes, coiis$cÙtifs. Ajouter un pe; (ie levaii chaque f î ~ t , et aussi 4 à 5 grammes (le Pliospliate ammonique ( Phospliates complets W ) par liecto. Faire ces opérations avant que la feriiie~ilntionne soit arrêtée tout à fait. Dans - les régions chaudes, il faut éviter tie iiiêine que la fermentatioii s'emballe trop pour allement au &but fait perdre beaucoup tl'arôiiie ail riii, et Lin arrêt prématuré laisse le vin doucereux, tan(1is qu'il . Pour empêclier un arrit prémaon, dans --- - ces - rb~gions,de pratiq u une ~ addition de 5 à 6 grammes de Pliospliate amiiloiiique ( Phosphates complets W ), non pas ail. début de la fermentation, niais alors que la grosse e feriiientatioii eçt finie, et que ln krmeiitatiori lente est en cours ; on 1)àto:inera en mêiiie temps pendant quelques minutes, ainsi que peiidaiit les trois jours suivants.

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Vin restant doueereux. - J'ai remarqué depuis de longues années que les vins qui restent doucereux à la suite de leur première fermentation donnent par la suite, des soucis et des difficultks, lors de la mise sur pointe, et du remuage. Même lorsque ces vins doucereux ont été bien tlépouillés, soutirés, collés, et qu'ils sont limpides après soutirage sur colle, I l s donneront

des déboires et des eiiiiiiis ultérieurs. Cela tient B ce que la fermeiltatioii première n'ayant p a s Ï 5 Z - c o i i ~ ~ e t e -.-b é s ~ r > i : e i i ~ fois, i é ~ ele riii renferme des matières albuiiiiiioïdes --- .et. .pectiques qui se sépareront de lui lors (le la feriiientatioii en bouteilles. Ces inatiéres occasioiiiie--roiit ces dépôts gluaiits, adliéreiits, qui sont la terreur des cliefs (le cares et des ourriers reinueurs; ils sont du reste tout aussi désagréables pour les amateurs qui n'opèrent que sur uii nonihre restreint de houteilles. Combien de fois iii'est-il arriré cle voir des cotiiiiiissionnaires en vins, ou des négociants pourtant avisés, préférer, a la dégustation, des ~ i n sdoucereux, h des rins fernles et secs. Certaine~neiit, si l'on ne tient cornpte que de ln sensation éprourée à In dégust a 1'ion, u n vin qui renferiiie encore 8 à 16 graiiiines de sucre par litre, paraîtra meilleur, sera plus agrbahlc qu'un vin sec qui ne contiendra plus de sucre du tout, oii n'en -regFrniera que 2 ou 3 grammes. Et pourtalit c'est ce dernie;. riil, plus dur que le qui derra être préféré ; hien que ilattaiit moins le palais, il sera meilleur pour le t r a ~ a i lultérieur. Mon expérience repou~ ~ e l depuis ée ringt ans, et qui cliaque année se coiifiriiie dans le inéiiie sens, sails aucune exception, nie fait dire : « qu'un vin qui a conservé plus de 8 grammes de sucre par litre, après que la fermentation première est terminée, donnera un mousseux difficile à manutentionner, s'il est tiré en boriteilles avec ce sucre de preniiére fermeiitation. )) C'est donc une erreur que d'arrêter la fernieiit a 1'ion d u moût arant qu'elle soit complète, sous préteste de conserver au vin une certaine richesse en sucre, dans le but d'en avoir moiiis à inettre au tirage. Le vin, pour être dans de bonnes conditions, au point de r u e du tirage en mousseux, doit avoir subi son érolution cornpléte, il lie faut pas de demi-mesiires.

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VIN RESTANT DOUCEREUX

Du reste, iiii vin qui reste doucereux aprlis que 13 fermeiitatioii lente s'est arrêtée est difficile 1 clarifier. II reste louche avec téiiacité (à moiiis d'être souiliis à uii froid rigoureux et proloiigé), il est sujet aux iiialadies et aux fermeiitatioiis secondaires. Qu'oii laisse doiic pour la coiisoinmatioii directe, les viiis doucereux, h ferme!itatiori incomplète, et au coiilraire qu'on pousse à fond la fer~iieiitatioiides viiis destiiii.~h être ~ i i i seli bouteilles eii vue de la prise de mousse. Mais, ni'objecteront les novices : Ponrtant, on ajolitc dlz siicre a u oirz au ri ornent drz firage en holiteilles !Oui, cela est vrai, niais les coiiditions lie soiit plus alors les mêmes. Le dépôt que formera le sucre a u moiiieiit d u tirage n'est pas atlliérent aux parois des bouteilles corniiie celui qu'occasioiiiie le sucre restant, de la ferrrieiitatioii en fîits. La démoiistratioii tecliiiicl~iede ces faits iii'eiitraiiierait à de trop loiigues explicatioiis ; ce que je vieris d'en dire suffit du reste pour inettre eii garde, et justifier la iiécessité de l'emploi de vins I~ieii

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secs, lorsqu'on veut faire uii bon t r a ~ a i l ,et s'éviter des difficultés ultérieiires. Les iiicoiivéiiie~its ii'apparaissent pas de suite après la prise de mousse, mais seulement a u cours d u remuage, et même souvent aprés le dégorgernent seulement. Car on remarque que les ciirées dans lesquelles au tirage il était entré une assez forte proportion de vins doucereux, donnent lieu à des refermeiitatioiis, à des lo~icliisse~iieiits, ou du bleu, après expédition chez les clients, ce qui est encore plus eiinuyeiis que les masques et les barres en cours de reiiiiiage.

Refermentation. - Si un vin renferme plus de 8 grainnies de sucre par litre, après le premier sontirage, on petit y remédier a u moyen de deux solutions. Ou bien laisser le yin tel, bien le coller, et le soutirer à plusieurs reprises, puis le recouper un peu ayant le tirage en bouteilles, avec 1111 vin tout à fait sec. Ou mieux le faire referiiicnter, peiidarit la période de temps q ~ i s'écoule i entre le premier soutirage et le collage. Du reste, la refermentatioii s'imposera comme étant la meilleure solution, cliaque fois que le vin, après arrêt de la fermentation et soutirage a u clair, aura conserré plus de 14 grammes de sucre par litre. La refermentatioii s'effectue en ajoutant au vin doucereux un levain de feriiients très actifs, et en opérant dans uii local ayant une température d'au moins 160(1). (1) Les conditioiis de mise cil train variant lin peu, dans la pratique, suivant la régioii, selon Ic genre
C H A P I T R E ?.

MANUTENTIONS GRNÉRALES des Vins en Fûts SOUTl RAGES Les viiis blaiics derroiit;avaiit le tirage en bouteilles, subir deux à trois soitirabes. Uii premier, dès - c e la fermentatioii est teinii1iée, pour les séparer de leur grosse lie, c'est-à-dire eiiviroii vers la fiii de i i o ~ e m b r eou dans le courailt de décembre. u e z mier soutil.age est ti:ès itnportaiit ; il ne faut pas le _&.-.,^_. faire trop tôt, loi.îque la fermei;talion est eiicore active, salis quoi oii risque de ne pas laisser s'opérer coinplèlenieiit la transformatioii du inoût et d'avoir, par suite, uil vin trop sucré. D'autre -".prt, il est iiécessaire d'éliiiiincr la groqse lie dés que la férmeiitatioii leiite est - . . achevée, pour coriserver au viii lout soli arôiiie et -eiiipèclier la lie épaisse d'eii masquer eii partie la fraiclieur. Le secoiicl soutirage se fait avant le collage, lorsque I'iiitervaIle qu; s'est' écoulé eiitie le preiiiier soutirage et le inomeiit du collage, est de plus de sis semaines. Le troisièiiie soutirage a lieu après que l'éclaircisse-ineiit .. détermine par le collage est suffisarit. Si le vin a été collé -aussitôt après le premier soutirage, le soutirage sur colle devient secoiid au lieu de troisi6me. De ces soutirages, l e preiqier est absolumeiit iiidispensable, oii l'opère eii général iiiie q~iiiizaiiiede jours à uii iiiois après que la fernieiitatioii lente est teriniiiée. Cet iiitervallc de temps suffit ordiiiaireinent pour que la majeure partie des matières albuiniiioïdes et pectiques ait eu le temps de se déposer dalis les lies. Le ---*-

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premier soutirage, ou soiifiruge sirr bourre, ou iioiiiiiié encore :?o+jrage sur grosse lie ou sur lies de fernîeiitation, doit toujours se faire au contact de l'air. 011 opère pour cela cotnme je l'iiidique dails ii~oiiManuel Guide des vins en cercles, 20 vol~inie,chapitre 54. Uii seul soutirage ile suffit pas pour que le viii se trouve être daiis de boiines coiiditioiis pour le tirage eii bouteilles. II faut eiicore au iiioins uii secoiid soutirage ; et, le inieux eiicoi-e ce sera de le soutirer iiiie troisitme fois, pencant le teiiips qu'il est en fîits. Si la veiidangi a été hâtive et clrie le ~ i i ai fini sa feriiientatioii leiite pour fiil octobre ou pour comiiieiiceiiieiit de iiovembre, oii pourra opérer le preiiiier soutirage dniis la secoiide qriinzaiiie de iiovembre. Dans ce cas il sera .. boii tlc lie pas coller le vin, de suite et d'attendre polir cela la fiii de décembre ou le coiniiieii.*$e!!ieiit de janvier. Dalis ces c o ~ d i t i o n s1121,. soutirage sera utile avaiit le taiiiijsage (lui précéde le collage. Si au contraire la fernieiitatioii leiite ii'a pris fiii que daiis le coiiralit de iiovembre, le premier soutirage ne pourra se pratiquer qu'en déceiiibre. Daiis ce cas, le collage pourra être opéré dix h vingt jours après, et le soutirage iiiierniédiaire pourra être suppriiiié si le dépôt es1 peu considérable. De l'imnporfance qu'il y a ci soritirer avec grand soin.Tous les soutirages des viiis destinés & être tirés eii mousseux doiveiit être exécutés aussi fin clairs que possible. La raisoii d'être de cette recommaiidatioii, c'est que plus le \.il1 sera dépoiiil!é forteineiit peridaiit soli séjour eii fiits, plus dails la suite le vin sera facile a faire srrr pointe. Lorsqu'uii viii s'est débarrassé aussi conlplètenieiit que faire se peut, avant sa mise en bouteilles, il se troiivera de ce fait daiis les meilleures coiiditioiis aii poiiit de vue du remuage. Eii effet, les matières ;\!haiiiiiioïdes, les substaiices pectiques, les germes

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SOUTIRAGES

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anoriiiauude toutes sortes, sont éliiniiiés quand oii a soiil de lie soutirer daiis les fUts coiiteiiaiit In cuvée destinCe au tirage en mousseux, que la partie parfaitement limpide. II s'en suit que plus lard, a!ors que la feriiieiitatioii déteriniilCe par la prise de iiioiisse eii bouteilles sera terininée, le résidu qui eii résultera sera inoins iiiil)ur, il doilliera un dépôt plus coiideiisé, plus sec, inoiiis gliiaiit. Il est hors de doute qu'uii tel dépôt sera iiifiiiiiiieiit plus facile à amener yers le bouclioii, que le dépôt filant et gras que laisse tlaiis chaque bouteille le viii qui s'est iiiiparfaitement dépouillé pendaiit soi1 séjour en fùts, et qui ii'a subi que deç soutirages insuffisaiits, oii mal exécutés. La partie de viii filiale, qui reste aprés qu'oii n SOLIliré le dessus clair, ii'est pas perdue pour cela. 011inet tous les foiids de fîit ciiseiiible, et à part de la grosse lie, qui foriiie une troisièine et dernière catégorie. La

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iiidicluaiit les procédés pratiqiies et inodcriies

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En veiite : CHAMPAGNE, Ejler~iny.


partie trouble, qui coiistitue la deuxième catégorie, est soignée h part, taniiisée loi-tement, et oii la filtre avant de la coller ; ou tout ali moiiis, si on ne la fitre pas, on la soutirera après uii iiouveaii repos de quinze jours. avant de la coller. Après éclaircisseinent et soutirage sur colle, le \-in de la deuxièriie catégorie donnera uii bon viii sec de table. Quant au vin de la première catégorie, destiné seul A être tiré en iiiousseiix, on le tannisera et oii le collera coiiiiiie je \-ais l'indiquer.

Étant donné le iiiode de préparation des inoûts blancs destinés aux vins inousseus, et qui consiste à exprimer de suite les raisins sans les laisser cuver au contact des rafles, des l>ellicules et des pépins, ces vins ainsi obtenus ne contieiiiient presque pas de laiiiiiii. JJ .est donc absolument iflispensable de restituer au yin du tannin, qui est un des principaus éléments de sa conservatioii. On trouve dans le coinincrce u11 L I C S s i a u u I I U I I I U I ~ . . de tannins parmi lesquels il y en a fort peu de purs. Or, si déjà pour les vins en cercles il n'est pas indiffërent d'einployer un taunin quelconque dont la richesse en acide tannique pur varie, comme je l'ai coiistaté maintes fois, dans les proportions de 30 à 90 pour cent; pour les \-iiis à rendre mousseux, il est tout h fait nécessaire d'employer un tannin pur lie donnant pas de goût au vin, et d'un titre constant. Le tannin joue en effet un rôle important dans la vinification : il aide au bon maintien du uiii, lui permet de se clarifier iiornialemeiit, évite la maladie de la graisse; et facilite la foriiiatioii du dépôt dans les bouteilles de niousseux.

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TANNISAGE

Les tannins commiiiis cl'uii titre trés inégal doiii-ierit lied a un tannisage inceriain, qui peut être trop fort, ou plus soiivent trop faible, prod~iisaiitfréc~ueminentdu bleu dans les vins, occasioiinant des prises de mousse trés irrégulières, et des dél16ts qui n'arrivent que difficilement à se condenser dans les houteilles. D'oh une foule de désagrénielits et de pertes pour le négociant ou propriétaire. Deraiit cette difficulté de t r o u ~ e rd u taiiiiiri pur, je me suis mis A en faire iiioi-iiiéme. Je prépare depuis quinze ans, un taiiiiin spécial pour vins mousseux, d'un titre constant, parfaitement soliible, iiiêiiie dans u n liquide peu alcoolique ; ne comniuniquaiit au vin aucune aiiierturiie ou goût désagréable ; permettant un travail r4gulier (111 yin tant en cercle qu'en bouteille; et (i'uii prix relativeinei-it peu élevé, malgré les soins spéciaux nécessités par sa fabrication. Les doses que j'iiidiquerai dans ce travail se rapporteront toujours h c e tannin e x t r ~ En . opérant avec d'autre tanriin, il faudra varier ces doses suivant la richesse en acide tannique

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y u r , l'augmenter presque toujours, ce qui donnera une opératioii assez incertaine. Le taiinissage est iiidispensable, ai-je dit, mais il doit être Sait avec circoiispectioii ; si le iiiaiiqiie de tannin ou son addition eii quaiitilé insuffisante occasionne des ennuis ultérieurs, laisse le vin lourd et difficile A travailler, d'autre part un excès de tannin donne de l7âp~e!é;il faut donc éviter ces deux écueils. La dose d e taniiiii à ajouter variera suivant la nature di1 vin à traiter. Pour les vins légers des régions tempérées, 5 à 6 gramiiles par liectolitre seront suffisants. Quant à ceus des régions iiiéridionales, la proportioii à ~iietlre sera d'autant plus forte que le viii sera plus cliargé en extrait sec et contiendra ciavantage de matières albuiioïdes ; &i,ourra de ce fait être portée de 10 à 12 graiiimes-par Iieclo. 5 tariiiisage cst coinine toute chose, pour produire tout son effet utile il doit être fait eii temps voulu. L'époque la pliis rationnelle pour tanniser ks vins blancs est décembre ou janvier. Le m i p x sera d'ajou---. t__ le tannin au vin, aussitôt aprcs le p r e k i G soutirage, -- .--la fermentation est terminée lorsque ..- . .'-.-et_cLu'o!i. aura eenlg-vy'a grossè lierJe'né suis pas partisan de-mettre le tannin à la vendange, avant ou pendant la fermentation, sauf le cas où il y a des grains pourris; dans ce, cas, o n pourra ajouter 2 à 3 gr. de tannin par lieeto de moût; cette quantité du reste n'entrera pas en ligne compte pour le iaiinisage du vin après le preiiiier soutirage, car elle se trouvera iieutralisée par les matières albumiiioïdes du mout. Le tannisage doit toujours précéder le collage. (Voir ina broChure': Fannisage et Collage, page 4 et suivantes.) ..CI_

de

COLLAGE

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COLLAGELe collage des rilis blancs est une opératioii très importante sur lacluelle j'ai doiiilé beaucoiip d'ipdicatioiis dans iiion Alanrzel-Gziide des vins en cercles. P o ~ i r les vins .destiiiés A être tirés en mousseux, il est bon de-. l'_qércr avec de la colle de poisson, de préférence à toute autre substance clarifiailte. Je prépare h cet cfret une colle de poisson liquide : LA CRISTALLIXE. Cette colle liquide, que j'ai étudiée et expérimentée peiidaiit plusieurs années avant de la livrer dans 1'6tat de perfection oii elle se présente 'actuellenient, a l'araiitage d'être toujours toute prête à être employée. Eii outre, point très appréciable, elle foriiiè des lies bien plus condensées que la colle de poisson que l'on prépare dans les maisons de coiilnierce ou cliez les propriétaires avec des morceaux de colle sèche, par conséquent elle fait iiioins de has riiis de colle. Le dépôt est plus dense ; tandis qii'avec les colles

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que 1'011 fait soi-inênie, oii a des flocoiis légers qui remontent d e p i s les lies dans le vin lorsqu'il fait du veiit. La Cristalline W, gràce à mon inode de préparation spécial, évite ces iilcoiirénients. Le collage doit se faire après le tannisage. La iiieilleure époq;e pour cela est décenibre, j a n ~ i e rou février. En inars, il y a fréquemment du veiit, ce qui contrarie la précipitatioii de la colie et des n~atièresqu'elle doit eiitraiiier. En avril, la sève de printemps se montre, ce qui fait alors que la colle rie prend pas, OLI n'agit qu'imparfaiteiiieiit. Lorsqu'oii voudra coller uii vin uiie autre époque que les mois froids de décembre h mars, il faudra s'assurer d'abord si le yin est bien inerte. S'il r~nferiiieune fermentation, si petite qu'elle soit, il sera nécessaire, avant de le coller, de le soutirer, même s'il l'a déjA été depuis peu. Puis, au moment dii soutirage, lui ajouter 3 ceritilitres de Tartre Trisrilfité W (Risulfite alcalin saturé) par hecto. 011le tannisera en

des V I N S PAR

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mêiiie temps, et on le collera seulenieiit deus jours après. Eii soutirant sur colle, les négociants cliaiiipeilois mettent sous le robinet uii tamis de soie à tissu tr&s fin, à travers lequel s'écoulera le vin, de facon à arrêter les filaments de colle. Je ferai remarquer B ce sujet qii'eii einployant la Cristalline, l'usage du tamis d e ~ i e i i t inutile, car il lie passe pas des volants de colle au soutirage, coniine cela se produit avec les colles que l'on prépare soi-iiiême. Avec la Cristalline, le dépôt est dense, raiiiassit au font1 du fîlt, le vin passe tout à Sait clair jusc~u'h l'arrivée de la lie de colle, qui est réduite à 3 ou 4 litrcs par pièce. (Voir, pour plus de détails sur le collage, ina brocliure : T a n ~ i i s a g eet Collage, page 22 et suivantes.) T'ai dit en coiiiineiicant h parler du collage, que la meilleure substance h employer pour le genre de vins qui nous occupe ici, est la colle de poisson. Cela ne veut pas dire pour cela que les autres clarifialits doivent btre proscrits, non. Ln colle de l~oissoiicoiirient surtout pour les vins très fins et délicats, et lorsqii'oii opère le collage dans un local assez froid (ayant moins de 120 de température). Lorsqii'il s'agit de ciller iin vin corse, fort chargé ou qui renferiiie encore une légère Sernieiitation iiécessitant 1111 traitement sulfureus au moineiit du taiiiiisage, ou encore lorsqu'on opère dans les régions cliaudes dans lesquelles le froid est insuffisant pour aider l'action de la colle de poisson, on peut employer soit une colle à la gélatine pure ou à l'albumine pure. La Colle Perlc W convieiit bien pour cela, car c'est uiic colle liquide préparée arec des substaiices bien purifiées et qui a été pasteuiisée, de fa2011à ii'amener aucun germe étranger clans le viii pouvaiit avoir des iiiconvénients plus tard, au mornerit du rcinuage.

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a r a ~ u ~ ~ x ï ïGÉNÉIIALES oi~s

Observation au sujet du soutirage sur colle. Lorsqu'an soutire le vin collé, on ne doit prendre, pour la partie destinée à être tirée en bouteilles pour mousseux, que ce qiii passe tout à fait clair, et arrêter aiissitôt que commencent à venir les premiers volants de colle du dépôt. M. AIaiiceau en a doniié très bien les raisoiis dails un article paru dans le Viylieron Chnmpenois dii 23 iiiars 1910, intitulé : Le Soutirage de la Cuvée, et dans lequel il dit : « Une vieille tradition champenoise eut que la c n ~ é caprks , le collage, lie soit pas soutirée rigoureuseineiit limpide, ou « fin clair », pour employer l'expression courante. Aujourd'liui encore, le plus grand nombre des toniieliers clianipeiiois prennent soin, aprés avoir soutiré la partie limpide, d'ajouter au viii soutiré, un peu de dépOt, parce que, disent-ils, un vin trop limpide prend difficilement la ~iiousse. « Il est certain que le précipité de taiiiiin et de colle entraîne avec lui des cellules de levures, et que le collage détermine une stérilisatioii partielle. IAe vin rigonreusement limpide au nionlent dii tirage, peut reiifernier uii trop petit iiornbre de cellules de ïerments, et la prise de mousse peut être lente et difficile. P:irfois même, la ferinentatioii ne se déclare pas dalis les bouteilles. « L'addition d'une petite partie du dépôt remet eii siispension dans le vin quelques cellules de le~ui'eset permet, souvent, eii efyet, d'éviter les accidents caiisés par le tirage d'un vin trop limpide. (( Mais cet avantage est trop largement coniperisé par de sérieux incoiivéiiieiits. (( Le dépôt qui se forme daris les tonneaux, après le collage, comprend surtout des précipités chimiques complexes, qui se sont affaissés en eiitraiiiaiit 11011 seiileinent des cellules de levures, mais aussi des germes de maladies. En ajoutant au vin destiné au tirage une

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SOUTIRAGE SUR COLLE

partie de ce dépôt, iious lui reiidoiis, il est rai, une partie des levures, des ferments utiles, riiais iious l'ensemenpiis aussi avec des germes de nialadie qui pourront se développer dans la bouteille et déteriiliiier des dépôts anormaux ou rendre le vin « bleu », peiidalit oii après la prise de rnousse. )) Cepeiidaiit, il Saut polir que la prise de mousse (feriilentation en bouteilles) réussisse, que le ~ i i irenferme a u iiionieiit d u tirage, u n iloinbre suffisant de cellules viuaiites (le levure active. Il est très facile de réaliser cette c:,iitlitiuii, eii ajoutant a u iilomeiit de l a iiiise eii hoiiteilles, 1111 lcvain actif, préparé ainsi que je l'indique plus loiii. Cette conditiori n'était pas facile A rcaliser h I'6po:lue ou les levures pures ii'étaieiit pas eiicore c:iiplojc'cs, il y a environ quinze ans. 011coiiqoit donc qiic les \ ic:ix toniieliers clianipeiiois, ii'nyaiit pas d'autre iiioyen, s:)utiraient, en laissalit passer une partie du tlél~otICger, i n u r être certains d'avoir des ferments, et éviter tic ni:iii luer la prise de iiioiisse. Ils oiit traiisiiiis cette iecotiiiiiandatioii, qui est eiicore observée par beaucoup d'ouvriers de caves. Mais c'est une traciitioii qui n'a plus sa raison d'être, et qui d u reste est abaiidoiiii& par tous c e u l qui Sont de la vi~iificatioriratioii-

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.J. IVEINMANN, EPEI~NAY.

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nelle, en se reiidaiit coriipte des opératioiis qu'ils accoiiiplissen t, et des conséquences qui en réspltent. hl. Manceau ajoute dans I'arlicle cité plus liaut : « Eii résunlé, si 1'011 soulire la cuvée légèrenient trouble, si 1'011 remel en suspeiisioii uiie partie (lu dépôt, o n perd uiie hoiiiie part des avantages du collage, puisque l'on restitiie ai1 vin, iioii seulemciit des siibstailces, des débris cli~i~)euveiitagir défavorablement sur le (i6p6t, mais aussi des ferineiits de maladie, dont I'iiifluence peut étre ciicore pliis
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SOUTIRAGE SUR COLLE

la colle soit bien coagulée dans le fond des Sîits, et par conséquent il est bon d'attendre après collage, au inoins dix jours, et inieus vingt jours (niais pas davantage), pour soutirer. Lorsque le coilage est acco~nplipendant la période d'hiver (décembre à mars), la coagulatioii se Sait l)ien, et le soutirage fiii clair sera facile. Si le collage est opéré tardivement, c'est-A-ciire seulenleiit fiii mars ou couraiit avril, on risque fort de ne pas pouvoir soutirer fiii clair, parce que par suite d u retour graduel (le la clialeur, et par l'effet de la sève de printemps, la colle se trouve contrariée dails son action, et ne se condense plus si bien qu'en plein hiver. Aussi, cliaque fois que l'on s'apercevra que le collage ne s'opère 1x1s régiiliéreiiieiit, qu'il est iiiconiplet, on fera bien d'éliiniiier les particules de colle, et les in a t"ieres restant en suspension, au iiioyeii d'un filtrage.

FILTRAGE La.filtratioii est utile pour les vins & conserver en fûts. Mais pour la clarification des vins destinés à être tirés en riiousseus, l'eiiiploi d u filtre ne peut

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conreriir que coiiiliie opératioii conipléineritaire, et non pas conilne opératioii principale. En effet, la filtratioit lie produit qii'un éclaircissement iiicoiiiplet et iiioiiieiitaiié. Certaines substances coagiilables lie sont pas éliiiiiiiées par le filtre, elles passent a u travers des mailles. De sorte que si l'on se contente de filtl.er seulemen/ les vins que l'on devra tirer en iiiousseuu, l'opération sera insuffisante, même si au ~iionieiittlii iiltrage on ohlenait 1111 vin bieii brillant. 011se pr6parerait bien des eii~iuispour 1)lus tai-tl, eii o])6fairt aiiisi, p a r suite tie l'état d ~ dépot i qui serait plus adli6rciit aux parois des bouteilles, et par conséc~ueiitplus ctil'ficile h détaclier et à eiitrainer vers le houclioii, au iiioiiient di1 remuage sur pupitre. Tandis que, avec le iiième vin qui aura été collé, al1 lieu d'avoir et6 filtrk, le reiiiuage sera plus facile. A cause de cet incoiivéiiieiit. il ~ a i i tdonc iiiieux coller les vins destinés h être tires eii i i i o ~ ~ s s e ud'après s, la métliode cliainpeiioise, plutot que de les filtrer. Cependant, si le filtrage n'est pas B recoiniilaiider comiiie ol~ératioiiprincipale, e g s l ~ .beyenir ~gl très, l i g e coinilie opération coiiiplémeiit~~irede c!arificatioii ,

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FILTRAGE

c'est-à-dire pour coiiiplétcr l'actioii t l ~ i collage. Le filtrane leurra, s ~ ~ i v a ile i t cas, soit ~)récétler~Ie collage, -4 oubieii le suivre. -pie le \ri11 est îort t-od!~:, par esciiiplc cliiantl la fernieiitaiioii est seuleiriiiit tcriiiiii6e depuis peu, et que le îroid est iiisuf1is:iiit pour liàter la iréci$tatioii_ ---des iiiatiéres cil s u s l > e i i s j ~o, s o u r r a alors fil'-e~ le av-it>ë le coller. De iiiêiiie si par suite d'uiie fermeiitatioii lente et proloiigée, les iiinti6res solides n'ont pas pu se précipiter. Daiis ces cas le filtre retieiidra une grands partie de ces iiiatières, et le collage qui sera exécuté ensuite aura plus d'efficacité. Dalis d'autres cas, oii pourra filtrer le viii après soutirage sur colle, par eseiiiple si la colle ii'a pas hien pris par suite (te ln préseilce d'uiie feri~ielitatioiilente '; ou bieii si oii est très pressé, et qu'oii ii'ait pas le teiiips d'atteiidre que 1:i clarilicatioii s'eikctue par uii repos assez loiig après collage, ou eiicore si la teiiil)braturc dii local ii'est p'is assez basse peiidaiit la période di1 collage pour periiiettre une congulatiori coiiil)lète sous i i i i volunie restreint.

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M A N U T E N T I O N S GÉNÉRBLES

Plusieurs sortes de filtres peuvent coiivei-iir pour ce genre d'opération. Les amateurs et les propriétaires vignerons qui n'ont à opérer que s u r (le petites qiiaritités, pourront se coiiteiiter d'une cliausse de coton, tie dimensi011 appropriée à la quantité de vin à filtrer. Ainsi, avec une cliausse d'une coriteiiance de 5 litres, o n peut filtrer 70 à 100 litres dans une journée. 011y verse avant fillrage 20 grammes de pâte de papier bien délayée, ou bien 30 graiiimes de terre d'infusoire, ou 20 gramnies de Filtragine Ilr. Les négociants en vins et les gros propriétaires viticulteurs se servent d'iiii appareil à filtration coritiiiue, tel qu'un Filtre Rojat, 02*~Sej\z,oii Simoneloii, etc. Ces appareils se faisant de difyérents nuniéros, on en clioisira un pour ce travail dont le rendement est approprié à la quantité de yin qu'il s'agit de filtrer. Cependant, h ceux qu'effrayerait la perspective de l'acliat d'un appareil coniplet de filtration, on peut dire que cette acqiiisitioii n'est pas indispensable. S'ils ont exécuté leur collage en temps oul lu, c'est-à-dire entre décembre et fin mars, letir yin aura eu tout le teiiips voulu pour s'éclaircir par le simple repos, quinze a ~iiigt-cinq jours suffisant ainplenieiit pour cela. Si cependant la filtration devenait liécessaire, surtout s'ils

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soiit eii rekaril dans les iiiaiiiiteiitioiis eii toiiiicaus, ils pourroiit avoir recours alors à des cliausses ctoiit le prix n'est pas élevé, ou bien louer uii appareil iIiltrer.

TRAITEMENTS SPÉCIAUX d e s Vins e n Fûts Les opératioiis que je vieiis dc tfécrire :iii clinpitre précédent soiit le résiiiiii. des travaux couraiits qu'il f a u t faire tous Ics ails pour tous les viiis iiouveaiix quels qu'ils soient, qu'il s'agisse de vins h coiisoiiiiiier d e suite, ou B coilserver u n certain temps eii fiits. Ces traTaus soiit (1estiiii.s à rendre les ~ i i i sbieii liiiil)ides, h les coriserver, à éviter les iiiauvais golits et les iiialadies. Ils cloivciit eii coiiséqueiice être exécutés avcc poiictiialitii, et avec la ~ ~ l igraiitle is alteiitioii pour tous les viiis qui soiit ciestiiiés à être tirés par la suite cil Iiiousseiix, ceux-ci devaiit être cseriipts tlc tous reproches, taiil ait poiiit clc \-LICde la viiiificatioii preiilii.re, (lue des traiteriieiits suivaiits. Les tr;iiteiiieiits qiie jc vais décrirc iiiaiiiteiiaiit : Dicolo~~trtio~l, Acidi/icçtiio~~,Siil/i/nge, ile soiil pas des op6ratioiis clii'il est ii6cess:iire d'esCcutcr siir t o u s les viiis. Ce soiit (les traiteiiieiits (l'esceptioii eri ce qui concei.iic l'aciclificalioii ct Ic sulfitage du vil) ; cluaiit :'I ki DBcolo~~aiio~i, c'est nu-----coiltrai~eii iic -o~i.r:lt;-oj~ tjcs, fréqueiite p i ; les viiis dcstiiihs h être tir& en inousseu\. L I

COULEUR DES VINS destinés à être tirés e n Mousseux Eli général iiiaiilteiiant tout le iiioiide, iiégociaiits et coiisonimateurs, veut (les riils mousseux très blancs, aussi peu teintés que possible. Vins Jaunâtres. - 011ne veut pas de viiis Jau~zes pour les tirages, et cela avec raison ; je veux parler ici des viils d e ~ e i i u sJazines après uii soutirage, par suite la pourriture grise. de la préseiice dc cliastases diics Les vins jaunes doivent être soignés à part et n'entrer dans la coiiiposition des curées que lorsque la malatiie est détixiilc. I.:I maladie du Jaune se traite par sulfitage. Quant nu\ viiis clui ont uiie couleur jaune cle par leur iiature, Ici :~i~i:ilcurs et les viticulteurs qui font du IIIOLISSCUS 1m~i1. I C U Ï coiiç~~nniation personiielle.peiireiit les eiiiploycr t e l s c;uc!s, surtout s'ils sont seuleiiieiit nilihr>s. ?,lais 1c gi.:iiitl commerce des vins iiio~isseuslie les reclicrclic par ct refuse tous ceux qui ont uiie iiuarice dorée, ~iiêiiicc~uaiiclc'est uiie teinte tout à fait iiatarelle. La nuance jaune dorée peut facilemelit être attéiiuée, d e facoi] a ranieiier la coiileur du vin à être presque iiiille, al1 moyeii du charbon pzrr. Ce produit n'est pas d u cliarboii de bois, iilais uii iioir rendu absoluineiit pur, par uiie série de lavages, qui eri élimine toutes les matières solubles. Il existe dalis le commerce iiii certain nombre de marques de ce cliarboii pur. Nous eii préparons uiie sorte, dé pureté absolue, traitée spécialement eii vue d'être einl>loyéepour la décoloration des vins les plus filis et les plus délicats,,que iious avoils dénoiiiiiiée : Albigène. Ce produit convieiit donc tout

particulièrement pour le traitement des vins a couleur accentuée, soit jauiie dorée, oii jauiie roussâtre, ou rose. La dose a e~iiployerpour rendre blancs, les viiis h teinte jaunâtre, est de 15 A 30 grammes d'Albigène par hecto, suivant iiiterisité. 011peut exécuter ce traitement soit avaiit collage, soit pendant q u e le viii est sur colle, ou hieii après qu'il a été soutiré de dessus colle. Vins rosés. - De iiiênie que pour les viiis jaunes naturels, les vins rosés peuvent être eiiiployés tels bar les amateiirs et viticulteurs, pour leur coiisommatioii persoiiiielle. Quarit au commerce, il considère comme une tare toute coloratioii rosée, même lorsq~i'elle est peu seiisible. Du reste, en Cliaiiipagne on stigmatise ces vins d u nom de : oins tcicliés. Anssi les vins rosés sont (i'autnilt inoiiis rec1ierclii.s q u e la teiiite est plus acceiituée. Ils lie sont cinployés tels que rareiiieiit, oii eii fait cles curées spéciales, resti-eilifes, qiii lie sont livrées que sur demaiide expresse : peu de coiisoiiiinateurs seuleiiieiit préférant les iiiousseus roses. 011 (ioniie aussi h cette iiuaiice de ~ i i i smousseux rosés, le iioiii (le : conleur d'œil de perdriz. Cc geiii-e de viii mousseux rosé a été assez en Yogue il y a uii deini-siècle, niais il

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est de inoins eii moins deinaildé maiiiteiiaiit. Noii seulement cette iiuaiice n'est plus du tout eii faveur, ~ i i a i s la tendance actuelle est de vouloir des inousseus tout a fait blancs, presque iiicolores. C'est iiiême là une esagératioii, car dalis la réalité il est très difficile de produire des vins presque i~icolores,iiiême avec des raisins blaiics, h plus forte raison c'est presque impossible avec ctes raisins noirs. Mais eiifiii c'est 5 la mode actuelIemeiit, et devaiit les exigences du commerce et de la clieritèle, les producteiirs et les iiégociarits n'ont qu'à faire tout leur possible pour préseiiter des vins qui coinme couleur répondent h la demaiide. L'Alhigène satisfait sur tous .les poiiits, à ce que 1'011 peut exiger d'uii décolorarit. Il produit uiie décoloration stable, et rioii pas factice ou passagère conirne eii produiseilt les iiièclies soufrées, les bisulfites, et tous les produits sulfureux. L'Albigi.ne éliiniiie la couleur, qui rie réapparaît pas par la suite ; il lie dénature pas le bouq~ietdu vin, et lie modifie pas sa compositioii. 11 peut ètre eiiiployé aussi bien polir les vins les plus délicats, que pour les viris ordinaires. En outre soi1 eiiiploi est tout à fait licite. 011peut eflectuer la décoIoratioii au riioyeii de ce produit peiictaiit toute la période de teiiips qui s'écoule entre le premier soutirage, et le inoiiieiit cl11 tirage, c'est-à-dire soit aussitot aprils que le vin a été soutiré de dessu3 ln grosse lie de fermetitatioii, ou b i e ~ ia ~ a i i tle collage, ou peiidailt, ou enc3re après soutirage sur colle. I,e plus simple, qiiaiid oii en n ln l>ossibiliié, c'est d'opérer aprils le preiiiier soutirage, xvaiit collage, oii a ainsi la latitucle de coller aussit0t après, sails a ~ o i rA soutirer h iiouveau. Alais cette facoii de faire ii'cst pas obligatoire, elle est seuleineiit plus coiuniode cil ce seris qu'elle évite uii soutirage de plus; oii peut toutefois effectuer la décolora t'ion a tout aiitre iiionieiit. 011 soutire dix à douze jours

après le traitement. La dose d'Albigèiie à employer est de 30 à 60 grammes par hecto, suivaiit que le vin est plus ou moins rosé. On opérera dans les mêmes coiiditions, si 1'011 se sert d'un Charbon pur d'une autre marque. Mais cotiiiiie dans ce genre, il y a des différeiices dans le résultat qu'on obtieiit, ce qui peut varier soit par suite de la matière première employée, ou par le mode de préparation, oii fera bien de faire 1111 essai an préalable, au besoin oii fera des essais comparatifs, lesquels permettront à l'intéressé de se rendre coinpte di1 produit qui aura doiiné les meilleurs résultats au poiiit de vue de l'action décolorante, et à la dégustatioii.

AC1 Dl FI CATION Les vins destinés être tirés en iiiousseus d'après la niétliode clianipeiioise d o i ~ e n tavoir une acidité suffisante. Si le viii n'est pas acide, sa teiiue pourra laisser à désirer, peiidarit la période cie temps qu'il restera eii tonneaux, car un ~ i i qui i manque d'acidité est plus facilenieiit envahi par certains germes de maladies qu'un viii qui a une bonne acidité. Si au cours de la fermeiitation, ou bien après, oii acidifie coiiveiiablenient le vin qui a uiie acidité irisuffisaiite, celui-ci se clarifie mieux et aura un arôiiie plus agréable que le iiiètiie genre de vin non acidifié. De plus, l'acidité a uiie influence iietteineiit h ~ o r a b l esur la iiiousse et sur le dépôt dans les bouteilles de iiîousseux. Il en résulte qu'il est utile d'acidifier les ~ i i i squi sont iiisuffisaiiiineiit acides, soit que cette irisuffisarice provieiiiie du fait de la situation du vigiioble (régions très chaudes), inatiirité excessive; ou bieii soit que la cause eii est accidentelle, ta1 que raisins tournés ou raisins coiiteiiaiit beaucoup de grains pourris. L'acidification peut se faire à l'une des trois périodes

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TRAITEMENTS SPÉCIAUX

suivantes : 10 A la ~ e n d a n g e sur , le moût, ou au cours de la ferineiitatioii ; ou bieii 20 entre l'intervalle du premier soutirage et celui du collage ; ou encore 30 ail inoment du tirage en bouteilles. J'ai indiqué, à propos de la constitution du moîit, page 43, quelle acidité moyenne doit avoir le moût au rnoinent de la fermentation. Une fois que la feriiientation en tonneaiix est teriiiinée, le vin n'a plus besoin de posséder un titre acide aussi élevé qu'à la vendange, il en résulte que les chiffres que j'indique page 43 ne peuvent plus servir de hase ici. Il suffit que l'acidité soit de 5 à 5 112 eii inoyeniie (celle-ci étant exprimée en S 0 3 HO). elle dépasse ce titre, en plus,-il n'y a qu'a la laisser telle. Si elle est inférieure à 5, et surtout si elle est seulement oii inférieure à 4, il serait bon d'acidifier le . - éiale -. vin clair. Cette addition doit se faire avec de l'acide -citrique,-& la dose de 10 à 40 grammes par hecto, sui..vant que l'acidilé naturelle est plus ou moins faible. Si le vin est ilorinal sous tous les autres rapports et qu'il provient de raisins bieii sains, il ne faut l'acidifier qu'au iiliiiimuiii. Mais si le vin provient cle raisins trop niùrs ou ayant présenté des grains pourris au inonlent de la cueillette 011 devra acidifier vers le inaxiinurn.

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L'acidificatioti doit être opérée ciuec ci~.conspectio~l. - Si je conseille d'acidifier les vins destinés à être tirés en iiiousseux, et cela chaque fois que l'état du vin en indique le besoin, d'autre part il ne faut pas exagérer l'acidificatioii. Il y a une quinzaine d'aiiiiées, après les premières grandes invasions de mildiou, des oenologues ont conseillé d'acidifier fortement les vins provenant de vignes qui avaient subi des invasions de iiialadies cryptoganiiques. A cette époque on ne connaissait, comme nioyeii de parer à la inadérisatioii du 611, oii

vieillissement produit par la prPsence de diastases oxydalites venaiit .di1 mildiou de la grappe, que l'acidificati011 haute dose. Depuis lors, l'emploi de l'acide sulfureux et de ses coinposés sulfités a été préconisé avec succès pour détruire ces diastases, et ce procédé réussit parfaitement. Ceperidaiit l'acidification h outrance des vins ayant teiidarice au jaune et au vieillissenieiit prématuré a ericore quelques adeptes, par tradition ou plutôt par routine. L'acidificatioii h liaute dose ne fait pas disparaître les causes du vieillisseiiient prématuré, il les masque seulement, comme uii fard qui couvre des rides ou des pdles couleiirs, mais qui lie les efface pas. Toutefois cela lie veut pas dire qu'il faut s'ahsteiiir d'acidifier, non, il ne fazit pas en abasel., comme (le toute bonne chose, voiià tout. Car si une acidificatioi~excessive a l'inconvénieiit de rendre le viii dur, une augnieritation d'acidité modérée pour uii viii trop iiiou, est urie pratique très utile. En s'en tenant, suivaiit les cas, h uiie addition de 10 à 40 grammes d'acide citrique. par hecto, on obtiendra facilement l'effet voulii. Pour savoir quelle dose au juste coiivieiit, oii pourra soumettre les écliaiitillons des vins qui sembler.orit eii avoir besoiii, A un chimiste œnologue, ou hieii on fera soi-même une série d'essais sur écliaiitillons, comme je l'indique au chapitre 57, Acidification des Vins noziueazix, de mon Manuel Guide des viiis en cercles, 2" volume. Du reste, eii France et dans beaucoup de pays viiiicoles, la dose maxima d'acide citrique qu'on puisse ajouter à un viii, est de 30 grammes par liecto, quantité que, légalemelit, on ne doit pas dépasser, quelque soit la destinatioii du vin, et qui suffit eii pratique car oii a souveiit besoin d'atteindre ce riiaximum.

TRAITEMENTS

SPECIAUX

SULFITAGE Le sulfitage est 'l'opération qui consiste a ajouter au inoût ou au vin, de l'acide srilfureus, soit sous forme libre (acide si~lfureiixprodiiit par conibilstiori de mèches, oct bieli u c i t f ~siciftireux liqiiide! ; soit SOUS la forme d'un de ses composés s~ilfités,tels que bisulfite de potasse, ou tartre trisulfité. Depuis l'apparition des maladies cryptogamiques sur les vignes, et surtout depuis que la pourriture grise fait des ravages si iiiiportaiits, on pratique sur ilne grande Pçlielle le sulfitage soit k la ueiidaiige, soit sur le vin. Ile niême partout pour le transport des nioûts blancs. l)c nième aussi pour la régularisation de la inarclie clc la fermentatio~idans les régions chaudes. I'ariiii les demandes de renseigneinerits qui nie sont adressi.es, j'ai SrCqueniriient à répondre aux questioiis suivaiiics : « I'liis-,je tirer en Inoiisserrx d u vin qui a été traite en inoirt aci bisnlfite, Cc la vendange? )) Ou bien : « J'aarais hesollt de traiter mol1 in a u tartre trisrilfité, car il a rrne te~ldance13 jalrnir, puis-je le faire, et torit de 11iêrne ernployer par la suite ce vin pour en faire dli moiisseux ? )) A ces demandes je réponds : « 611 i)in qui a été srdf i t k , perlt êire tilv en monsseux, par le procidi cl~ampenois, si le srrlfitage a été opéré ir d o ~ enor~naleet a Lin intervalle de temps sriffisant an«nt le tirage. )) 1,orsqii'uii --. __-_ moût a été fortement sulfité à la vendalige, ou mênie quand il est resté longtemps muté de ce?giit, si par la suite ce moût a bien fernierité coiiiplètement, l'acide siilfi~reux disparaitra presque totaleineiit pendaiit la fernieiitation en fûts, par conséquent le vin qui en résultera pourra être tir6 en bouteilles, au niême titre qu'un vin ilormal quelconque.

Si u n vin, après le 1)reii;ier soutirage, ou bien après soutirage sur colle, a besoin cf'uiie additioii d'acide sulfureux oii d'uii coiiiposé sulfité, soit pour y détruire des diastases osydaiites (lui, sans ce traitement, occasionneraieiil la !naladie I!LI Jaune, soit pour arrêter une feriiientalioii secoiidaire oii faciliter la clarification, etc., le vin ainsi traité pourra, par la suite, être tiré eii iiiousseux sous la réserve que le sulfitage ait été opéré dails les coiiditioils s u i ~ a i i t e s: l1 Ne pas sulfiter le viii doucereux, c'est-à-(lire le vin qui reiiferine plus de 1.5 graiilnies de sucre, celui-ci devaiit être souiiiis à uiie refermeiitatioii ; 20 Sulfiter avec de l'acide sulf~ireuspur, ou uii coniposé sulfité pur, et iioii pas avec de la iiitclie soufrée, ni avec d u iiiétabisulfite de potasse ordinaire. Car la mèche ordinaire dégage, eii brûlarit, uiie odeur de chiffoii brîilé qui iiiiit a la fiiiesse du vin, et s'il tombe dails les fîits des parcelles de toile calciiiée, celles-ci détermiiieiit, pendant la prise de niousse eii bo~iteilles, une odeur fort désagréable d'acide sulfliydrique (odeur et goût d'ceiifs pourris). Cette odeur est perceptible même lorsque fa proportioii de toile (le iiit:clie toiilbée dans un fîit a été tout a fait iniiiiiiie. Le métabisulfite de potasse ordinaire peut coiiveiiir pour le tiaiteiileiit des moûts ordinaires, mais pour celui des viris destiliés à être tirCs eii mousseux, il est trop grossier et cornmuiiique a u vil] de l'âpre16 et de l'ainertume. Il faut doiic ou sulfiter avec de l'acide sulf~ireiix liquide, ou bien avec uii coinposé siilf~ireuspur, tel que le Tartre frisulfitc! UT. Employer celui-ci à la close moyenlie de 3 ceiitilitres ou de 30 gramines par liecto, et a u maximuiii, dails certains CIS spéciaux seuleiiieiit, à la dose de 4 ceiitilitres par liecto. 011 doit soutirer le ~ i i ain iiioment de I'additioii tiu tartre trisulfité, c'est-àdire l'aérer en inêiiie teiiips qu'oii fait le traiteiiieiit, ce

qui est nécessaire 11011~que l'action se produise de suite. Le traiteineiit en qiiestion devra être exécuté avant ou aprlts collage, ou avant filtrage, c'est-A-dire dans l'espace de te~iipsconipris entre le premier soutirage et le inois qui précède celui (lu tirage. De toute facon il devra être exPciité, a u plus tard, six seniaines avant le tirage eii bouteilles, cet intervalle de teinps étant nécessaire pour que l'acide siilfiireux puisse s'éliiiiiiier suftisatiiriieiit, et pou^. que les f e ï ~ n e n t salcooliques repreiiiicnt leur évo1utio:i noriilale, n'étant plus sous I'iiiilueiice paralysante du traiteineiit. Si le sulfitage d'uii ~ i r iavait lieu seuleinent une semaine p u d e u s avant le tirage en bouteilles, 011 risquerait fort que la prise de iiiousse soit insuffisante h cause de l'action l>aralysantede 1':icidc sulfureux siir les ferrilents alcooliqi~es.IAorsqu'il s'agit de traiter des 1 iiis qui sont destinés A
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SULFITAGE

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obvier 011 pourrait avoir des ennuis par rapport à la prise de niousse. Car uiie fois le vin en bouteilles on n'a plus la ressource de l'aérer coniiiie lorsqu'il est en fûts. Quelques viticulteurs ou négocianis pressés qui s'aperqoivent trop tard, et peu de semaines avant le tirage, que leur vin aurait besoin d'iin siilfitage, m'ont demandé s'ils pourraient sulfiter qiiariù inénie, quoique si près du moment tie la mise en bouteilles, à condition d'employer pour le tirage, des levures acclimatées a l'acide sul[ul~eux? - C'est là uiie faqoii d'opérer que je déconseille absolument, car il est inauvais de 1iietti.e en présence, dans l'espace restreint d'riiie horiteille et p a r conséquent liors du contact de l'air, des feriiients, même accliinatés, et de l'acide sulfureux. 0ii risque fort qu'il se produise une traiisîorii~ation d'une partie d'acide sulfureux en acide sulfhydrique ; or, il siiffirait que cela se produisit sur une parcelle très iniiiime pour occasionner un mauvais goût. Les levures acclimatées à l'acide sulS~ireuxseront réservées aux moûts ou aux referme~itationsen fîtts, mais ne doivent pas être en~ployéesaux tirages. Donc si au moment mêiiie du tirage ou dans les quelques semaines qui précèdent le jour oii l'on veut commencer la illise en bouteilles d'un vin, on s'apercoit que celui-ci aurait besoin d'être sulfité, il est alors indispensable de reculer l'époque dii tirage de quelques semaines, de faqoii à laisser eiitre le sulfitage et le tirage en bouteilles, un intervalle de temps d'au moins six semaines. Dans ces conditions, et en ayant soin d'aérer le vin a u moment du sulfitage, et encore uiie fois lorsqu'oii commence la mise en bouteilles, le sulfitage pourra être opéré efficacement et sera utile salis iiicoiivéiiients. En résumé on peut siilfiter les vins destinés à être tirés en mousseux, à condition :

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TRAITEMENTS

SPÉCI,ICTX

De ne..pas dépasser la dose de 15 grammes d'acide sulfureux liquide par hecto, ou de 30 à 40 gramnies de tartre trisulfilé ; De traiter assez loiigtenips ayant la mise en bouteilles, ct au plus tard sis semaines avant ce tirage ; D'aérer fortement, au moment du tirage, le vin qui a été siilfité ; De faire iiii levain copieux avec des levures sélectionnées bien actives. De forcer un peu la dose de pliosphates à ajouter au tirage, ainsi que je l'indique pour ce dernier point, au chapitre 11 ;

Le vin est un liquide qui, par nature, renferme des germes et des ferments. La stérilisation du vin a pour 6ut soit d'éliminer les germes qui y sont coiiteiius au moment de l'opbration, afin de faciliter sa clarification et sa conservation, soit de détruire les ferments qu'il renferme de par son origine, pour les remplacer par d'autres feriiients plus purs, plus actifs. La st6rilisatioii s'accomplit par les agents physiques suivants : le froid, la chaleur ou l'électricité. STÉRILISATION par le FROID

Le froid ne détruit pas les ferments alcooliques du vin, il les engourdit, les paralyse momentanément et permet, pendant la durée de son action, de les éliminer plus facilement ainsi que les germes de toute nature. Le froid facilite ainsi la clarification du vin. Voir, pour plus de détails, le Manuel Guide des Vins en Cercles, par J. Weinmann, 2" volume, chapitre 56. On peut également utiliser l'action du froid dans le travail des vins mousseux, pour accélérer la maturation

PASTEURISATION

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du dépôt, après la prise de mousse; pour faciliter le remuage aihsi que le dégorgemeiit.

STÉRILISATION par ia CHALEUR Pour les viiis, cette opératioii se iioiniiie : Pasfeurisation. Les vins sont, à cet effet, souiiiis à uiie tenipérature de 600 à 65", à l'abri de l'air, dans des appareils spéciaux. La pasteurisation peut être employée utilement dans le travail des viiis destiiiés à être traiisformés en mousseux, d'abord pour certaiiis moûts ainsi que je l'indique pages 37 et 41. 011peut également opérer la pasteurisation de Certains vins qui, après clarification, laissent à désirer, tels que les vins qui coiitieiinent des germes de casse. Dans ce cas la pasteiirisatioii détruira les diastases et empêchera le vin de se casser. La pasteurisation est applicable aussi. aux riiis qui, après le premier ou le second soutirage, présentent encore une fermentation lente, tenace, et cela afin d'arrêter cette feriiieiitation secondaire, pour permettre l'éclaircissemeiit et le collage. Enfin on peut encore faire intervenir la pasteurisation pour un troisième rilotif ; c'est aussit6t avaiit le iirage en bouteilles pour les riils dolit 011 veut que la prise de mousse se fasse uiiiquenieiit par l'entremise d'un levain choisi spécialemelit et formé à l'aide de levures sélectioniiées de grands crus, provenant d'un ou de plusieurs cépages déterminés. Ce dernier genre de pasteurisatioii s'applique surtout à des vins de crûs secondaires qu'on veut améliorer. 011 obtient des résultats remarquables sous ce rapport, surtout lorsque la levure employée pour le levain provient de cépages semblables ou s'harmonisant bien avec celui ou ceux dont le vin traité tire son origine. Cette opération de

pasterrrisatioii a ilon seuleineiit pour effet d'acceiituer le bouquet, étant donné que la prise de mousse se fait par I'interniédiaire des seuls fer~iieiits de la levure eiiiployée, mais encore oii obtient di1 fait de cette opération un dépôt bien plus sec dans les bouteilles, plus facile ii remuer sur pupitre, par suite de la coagulation qui s'est produite sur les iiiatières albuminoïdes que reiiferiiiait le vin au inoineiit de la pasteurisation. Nous avons, depuis quelques aimées, opéré des traitements de ce geiire sur des cuvées assez importantes à Epernay, à Reims et dalis d'autres régions, à l'aide de nos appareils de pasteurisatioii Saluator, au moineiit des tirages.

STÉRILISATION par I'ÉLECTRICITÉ On sait, par des publications assez récentes, que les rayons ultra-violets ont la propriété de stériliser

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i domicile. et drus toutes les régions vinicoles

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de Fraiice au mogeii des appareils paste~trisateurs de l'INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE, foiictioniiaiit sotis la *ssrreillaiice de iiotre personiiel technique.

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chimiste-experf à Eperriay.

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des MoUts et des Vins

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RAYONS ULTRA-VIOLETS

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l'eau, le lait, le vin, le cidre, la bière, etc., c'est-à-dire qu'ils tuent les microbes, bactéries, fermelits, coiitenus dails ces liquides. Pour faire agir ces rayoiis pratiquement, on fait passer un coiirant électrique dans une lampe h vapeur de mercure, et on fait couler le liquide à stériliser devant ces rayons. Les essais que j'ai entrepris par ce procédé m'oiit fait voir que la stérilisatioii des ~ i i i spar les rayons zz1tl.a-uiolets est facile à réaliser dans la pratique des caves quand on dispose d'un courant électrique ou tl'uile force inotrice pouvant le produire.

STÉRILISATION des VINS PAR LES

RAYONS ULTRA-VIOLETS

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Traitement I forfait à l'Institut œnologique de Champagne ou à domicile, ou location des appareils de traitement. Pour reiiseigiiements, s'adresser à : M. J. WEINMM4,WBr, Chi~i~isÙ t e Eperriay.

ASSEMBLAGES

C H A P I T R E 9.

de la C U V É E pour le T I R A G E

PRÉPARATION

A S S E M B L A G E S et COUPAGES Les amateurs et les propriétaires vignerons qui. ne font qzi'zzri nombre très restreint de boizteilles de moiisseiix, avec le produit de la récolte d'une seizle vigne, n'ont pas à se préoccuper des indieàfions contenues dans le présent chapitre. Ces renseignelneiits ne s'u(1resserit qu'aiix négoeianfs en vins moiisseiix oit a u x viticulteiirs iniportarits qiii ont à faire tous les ans des ciivées importantes.

En Champagne, on a reconnu depuis bien longtemps qu'un vin mousseux, pour être parfait comme bouquet et coinme goût, ne devait pas ètre formé d'un vin unique, mais au contraire constitué par un mélange de crus différents. C'est ainsi que dans la préparation des cuvées, on mélange des vins de la vallée de la Marne avec d'autres de la montagne de Reims et de la montagne d'Avize, etc. Ce niélange se fait dans des proportions qui varient suivant la qualité des vins, les années, le genre de clientèle, elc. Une des grandes qualités d'un chef de caves consiste à savoir recouper eiltre eux des vins différents, de facon a en former un tout qui s'harmonise, et à se rendre compte par la dégustation de ce que donnera ultérieurement une cuvée ainsi préparée. Aussi, chez les négociants en vins de Champagne, les moûts des diverses localités du vignoble ne sont pas mélangés entre eux ni pendant la vendange, ni après. Chaque cuvée conserve sa personnalité propre pendant la fermentation et au cours des opérations

ultérieures : soutirages, collage. Tous les fûts d'une même cuvée portent une marque semblable faite à la craie sur le fond antérieur, et la localité du vignoble d'où provient le vin est indiquée par des lettres qui sont également marquées à la craie. Ordinairement on se sert de lettres à jour, en cuivre ou en zinc, conlnie celles qui serrent à marquer les caisses pour l'expédition, et la Inarque se fait au moyen de craie clu'oii délaie dans un peu d'eau. De cette facoii les indications que portent ainsi les fûts sont bien visibles, et ces marques a la craie peuvent être enlevées en les frottant a la brosse quand le tirage est fini. Par exemple le vin provenant de Bouzy est indiqué par la marque : B Z, celui de Cramant par C R, celui de Verzy par V Z , celui de Verzenay par V Y ou V Z A.

Epoque pour l'exécution des Assemblages. On peut opérer l'assemblage des différentes sortes de vin qui doivent composer une cuvée de tirage, soit au moment où s'opère le premier soutirage (sur bourre), soit après le collage. En gknéral, quand on le peut, il est préférable d'opérer cet assemblage pendant qu'on fait le premier soutirage ou aussitôt après, ou tout au iiloins avant le collage. En técutaiit cette manutention avant le collage, on a l'avantage de préparer une cuvée bien uniforme comme travail, car tous les fûts de cette cuvée étant collés en même temps, avec la même colle et a dose égale, se trouveront tous manuteiitionnés uniformément. On aura donc une cuvée bien régulière et qui se trouvera prête depuis quelque temps lorsqu'arrivera l'époque du tirage, c'est la meilleure facori d'opérer. Si avant collage on lie peut pas opérer le coupage des vins devant former les cuvées de tirage, on pourra encore le faire après ; de cette facon oii assemblera des

vins I~ieii clairs. Eii exCcutarit cette opération à ce moment-là, on a l'avantage de pouvoir inieux apprécier, par une dégustation préalable, cliaque vin, puis I'eiiseinble du mélange, plus facileinent que lorsqu'on déguste et mélange les vins avant collage. Mais par contre l'ensemble de l'assemblage pourra ne pas être aussi Iiomogèiie, parce qu'une partie pourra avoir été collée plus fortenient que l'autre partie, ou avec une colle différente, ou bieii l'une des parties pourra encore renfermer un excès de tannin par rapport à l'autre. Dans I'uii ou l'autre de ces cas le coupage occasionnera du bleu, oii bien u n trouble, ce qui obligera à faire un nouveau collage qu'on aurait évité si l'on avait exécuté l'assemblage avant. En somme, l'une et l'autre des facons d'opérer le coupage présente des avantages et des iiiconvéiiients, et chacun devra agir suivant les circonstances. De toute facoii on fera bien de s'arranger pour que les coupages soient exécutés au plus tard quelques semaines avant le tirage, de maniére à avoir le temps soit de coller le vin, ou de le filtrer avant le tirage, dans le cas oit l'assemblage aurait occasionné un trouble. A la rigueur, cependant, on peut encore opérer l'assemblage au inoment mènie d'exécuter le tirage. Cependant c'est la un pis-aller qu'un négociant prévoyant fera bieii d'éviter.

Principes généraux relatifs à l'opération des assemblages. - Le coupage des vins entre eux, pour qu'il puisse atteindre le but que l'on se propose, qui est d'obtenir u n assemblage réunissant le maximum de qualités d'une part, et pouvant réaliser un type de vin suivi, demande beaucoup d'expérience de la part de celui qui en est chargé, et une grande habileté dans la dégustation.

Avant tout il faut se rappeler clne les vins. qui proviennent de raisins noirs ont plus de corps et iiii bouquet plus ample que ceux dc raisins hlaiics. Par contre les vins provenant de raisins blancs ont plus de finesse, de légèreté, et un boucjiiet plus pénétrant que ceux de raisins noirs. 011combinera donc le inélaiige, de facon A obtenir un coupage liarmo~iieus. IJne curée d'un vin léger el d'iine acidité accentuée, si elle était tirée telle qu'elle en bouteilles, dopinerait un mousseux maigre. D'autre part un vin corse, très alcoolique, Liré seul, serait lourd, pâteus A la langue, tandis qu'un coupage bien fait entre ces deus sortes de vins, donnera un ensenlble qui sera beaucoup plus agréable. Un viil jeune, très vert, c'est-à-dire àprc, sera corrigé lion seulemeiit par un coupage ayec un vin charnu, cie même âge, mais encore devra être additionné d'une assez forte proportion de vin de réserve oii vin vieux. Ce sont là les grandes bases sur lesquelles repose le principe de l'opération des assemblages. Quant aux proportions elles varient avec les ressources de l'opérateur et avec son genre de clientèle. Les Francais préfèrent, en général, les vins légers, pas ou peu alcoolisés, assez acides et bien pétillants. Les Allemands aiment également les ~ i n slégers, qui grattent, mais avec une tendance en même temps h apprécier davantage les plus alcooliques de cette catégorie. Les Anglais ont une prédilection marquée pour les vins capiteux ; on leur réservera pour cela les vins les plus alcooliques, et en même temps les moins acides. Les Américains du Nord sont dans le même cas. Les Russes reclierclieiit les vins corsés et doux. Les cuvées destinées à ces différentes provenances seront donc composées d'éléments répondant à ces tendances.

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ASSEMBLAGES

Essai-des Assemblages. - Pour se reiidre compte si un assemblage de différents vins, fait dans de proportions déterminées, donne a la dégustation un résultat satisfaisant, 011 fait un OU plusieurs essais préalables. Pour cela on prend une éprouvette graduée en centimètres cubes, de la coiitenaiice d'un demi-litre ou d'un litre, et on y verse des différentes sortes de riil qu'on veut assembler, dans la proportion qu'on juge convenable. On bouclie l'éprouvette arec la paume de la main bien propre, on agite et on laisse reposer. 011aura soin de noter le nombre de centimètres ciibes de chaque sorte de vin qu'on aura employé. Si le coupage fait avec ces quantités respectives paraît satisfaisant à la dégustation, on opérera l'assemblage en grand dans les mêmes proportions. Sinon on fera de nouveaux essais en faisaiitvarier les proportioiis FIc. s. de chaque genre de vin jusqu'à ce qu'on Eprouvette gradute. arrive à un résultat satisfaisaiit.

Eprouvett es en verre, graduées Graduation approximative Contenance 250 cc. ............ 2 fr. 23 500 C C . . ........... 2 fr. 75 1 litre.. .......... 3 fr. 50

Les mêmes, eri graduation ezacte, contrôlée : 20 010 en plus. INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE J. WEINMANN, Epernay.

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Lorsque les proportions de chaque sorte de yin à! assembler sont arrêtées, 011 opère le coupage dans de grands foudres, en mélangeant la inasse pour faire un tout bien uniforme. On laisse alors le vin se reposer pendant quelques jours, après quoi on déguste à nouveau, afin de pouvoir. corriger l'ensemble s'il y a lieu.

Vins de réserve, - On a.joute souvent, dans les cuvées à tirer, une certaine quantité de vins vieux ou vins de réserve. La proportion est variable, c'est au chef de caves à l'apprécier ; en général, elle est de un quart ou d'un tiers. L'addition du vin vieux clans un tirage donne un vin plus fin, plus moelleux, et une mousse plus tenace. Les réserves des vins des récoltes précédentes se faisant généralement avec des vins de bonnes années, leur adjonction à la cuvée améliore les vins jeunes. Gela permet aussi de faire un type de vin se ressemblant beaucoup comme goût d'une année à l'autre, de facon à satisfaire une clientèle en la servant toujours d'une facon à peu près analogue pendant: nombre d'années consécutives. Habituellement on ne dépasse pas la proportion de un quart vin vieux pour trois quarts de vin nouveau, ou tout au plus celle d e un tiers vin vieux, elle suffit amplement. On peut, du reste, augmenter la proportion de vin vieux quand, par exemple, on dispose de réserves importantes qu'on veut utiliser, ou bien quand la cuvée qu'on prépare ainsi est destinée à être livrée rapidement à la consommation peu de temps apres la prise de mousse, Dans ce dernier cas le mousseux paraîtra à la dégustation plus mhr que celui fait à la même époque, mais qui contiendrait une plus grande proportion de vin nouveau. Cependant si l'on force la proportion de vin vieux au-delà du tiers, il faudra également augmenter la

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ASSEMBLAGES

quantité de levures à ajouter au tirage, et faire un levain un peu plus copieux que pour les cas ordinaires, parce que les vins vieux ayant une force fermentescible bien moins grande que les vins iiouveaus, il faut cornpenser ainsi la nioindre puissaiice de fermentation qui eii résulte. On augmentera également de 2 grammes par hecto la dose normale de phosphates à ajouter au tirage. Les propriétés fermeiltescibles d'un viii dimiiiueiit rapidemelit d'année en année ; il s'en suit que l'on s'esposerait à avoir une prise de mousse iiicomplète si l'on opérait le tirage d'une cuvée reiifermaiit une forte proportion de viii vieux de quelques années, sans l'addition de levure. On obviera, au contraire, aii seul iiicoiivéiiienl que comporte cette forte proportioii eii faisant, au rnoniciit du tirage, uil l e ~ a i i i bien copieux coinnie je l'indique plus loin. Recornnia~~~Jalioiis relatives ci l'exécutioi~des Assemblages.

- Lorsque, par des essais préalables, on a arrêté les proportions convenables pour le coupage, on mélange les vins qui sont à assembler, dans une cuve ou un foudre. Ce travail peut être fait soit arec des brocs, ou des bassins, oii une pompe. Il n'est pas liécessaire d'op'érer le soutirage du vin a u contact de l'air pour cette opération, lorsque celle-ci est faite assez longtemps avant le tirage. Dans ce cas on fera bieii de ne pas laisser séjouriier le vin assemblé, dans le foudre qui a servi à faire le mélange ; le mieux est de reinettye la cuvée dans des fûts d'une pièce ou d'une barrique, ou en demi-muids. Si l'assemblage n'a lieu qu'au moment du tirage, le soutirage devra être fait au contact de l'air. L'opératioii de l'assemblage devra être surveillée attentivement ; elle sera conduite par le négociant luimême ou par le chef de caves; elle ne devra jamais

DEGUSTATION

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être abaildoilnée à des ouvriers quelconques, si liabitués soient-ils aux incinutentioils des caves. Il est absolumerit indispeiisable qu'avaiit d'envoyer le conteiiu d'un fût dans le foudre mélaiigeur, ce viii soit examiné et dégusté très atteiitil-ement. Cet examen et cette dégustation ne devront pas porter seulement sur uii fût au liasard de la ciivée, mais seront faits soigneusement s u r chaque tonneau, l'uri après l'autre, et salis en omettre un seul. 011pourra ainsi, pendant qu'il eii est eiicore temps, écarter le ou les fûts qui auraient u n mauvais goût ou qui laisseraieiit à désirer. De cette f a o n on pourra soit retirer définitivement le ou lesdits fî~ts,ou eiicore les soigner à part, et ensuite les ajouter à la cuvée assen~blée,daris le cas où le traitement les aura remis en bon état. Mais .jamais, eii presence d'uii fut de vin défectueux OLI simplement douteux, 011 ne doit dire : cc On pezit mélanger ce frit avec le reste, il se trouvera noyé dans la mpsse, et comme ce gorit est perz prononcé, cela ne se remarquera pas. )) C'est là une grave erreur. Il est bien plus facile de soigner séparément u n f î ~ de t ~ i i défectueux i et de l'ajouter ensuite au reste si le traitement a été satisfaisant, plutôt que d'avoir une cuvée entière où le défaut sera moiiis apparent dalis l'eiisemble, rnais qui rendra le travail de redressement plus difficile et quelquefois iinpossible. Daiis ce dernier cas, la cuvée deviendrait inutilisable ou tout au iiioins resterait iiiférieure à ce qu'elle aurait dîi être sans la préseiice de ces élémeiits défectueux, quelque minime que soit leur proportioil par rapport à l'ensemble sain et bon. D'autant plusque la plupart du temps, lorsqu'on s'apercoit du mauvais effet produit par la préseiice de ce fût de vin défectueux sur la cuvée, il est trop tard pour y remédier, parce que cela ii'est perceptible qu'après la prise de mousse. L'acide carboiiique du viil mousseux a la propriété, comme je l'ai déjà dit, de

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ASSEMBLAGES

faire ressortir les goûts défectueux et de les exagérer. Il n'est donc pas étonnant de voir des cuvées de mousseux présenter un goùt désagréable, ou tout au moins sensiblement moins fin à ce qu'on en attendait, simplement parce qu'il s'est glissé, par inadvertance ou par suite d'un examen insuffisant, un ou plusieurs fîits défectueux dans l'asseinblage. J'ai eu très souvent à constater les effets déplorables déterminés sur des inousseux qui auraient dîl être bons, et qui étaient seulement i~iédiocres,parce qu'on n'avait pas contrôlé chaque tonileau et qu'il s'en était trouvé un à goût de fùté qui avait empoisoiiné littéralement tout une cuvée. C'est pourquoi j'insiste encore une fois sur la liécessité qu'il y a de déguster avec attention et avec la plus grande sévérité, tous les tonneaux, sans exception, les uns après les autres, au inoment où on va les envoyer dans le foudre pour les recouper entre eux.

Tâtes -Vins

ou

Coûte-Vins

E N VERRE

Permettant d'examiner le vin par transparence et faciles à entretenir propres.

Modèle A, ci une anse. .Prix suivant longueur : O fr. 40 ; O fr. 50 ; O fr. 80. Modèle B. a deux anses. Prix suivant longueur : O fr. 45 ; O fr. 55 ; O fr. 65. Eactrepot d ' A p p r e i l w wir,ic«Cew DE

L'INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE J. WEINMANN, ÉPERNAY.

Au nloment de l'assemblage, on prélévera donc dans chaque fût séparément un peu de vin au moyen d'un tàte-vin en verre. O11 examinera le vin attentivement par transparence. Le vin qui laisserait a désirer au point de vue de la limpidité, même si ce n'est qu'un léger bleu, sera mis de côté et traité a part. On dégustera aussi avec le plus grand soin chaque fût. Le moindre goût défectueux devra faire écarter le vin atteint. Il en sera également ainsi de tous les vins qui ont eu un goût quelconque : goût de fût, :' de frais, de bois, etc., quand bien même ce goût aurait été bien enlevé par un FE. 4. traitement approprié. Ces vins devront être utilisés comme vins en cercles, mais E N VERRE. ne pas être employés dans les tirages en mousseux. Les vins qui ont eu la maladie de la graisse ou du jaune pourront être tirés en mousseux s'ils ont été coiivenablen~enttraités, a la condition de laisser un intervalle d'au moins six semaines entre le traitement et le tirage pour la prisè de mousse.

C O N C L U S I O N S sur les O P É R A T I O N S décrites dans la Première Partie, LE CHAPITRE 1 : Définitions, lie peut être résrii~ié,' il doit être lu erz entier. LE CHAPITRE 2 indique les raiso~zspour lesquelles il est nécessaire de procéder scierztifiquemerzt et ration~zellementet non pas empyriquemeizt.

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CONCLUSIONS

LE CHAPITRE 3 étant l r r i - n ~ ( :rrn ~ ~ résrlmé ~e succinct de torrt le travail, n'cl pas besoin d'être rksilml ir noriuearr, et doit être lu en entier. ,Te résione ciotzc les op6rcrtion.s serrlement, ir partir du chapitre 4. : 10 OPÉRATIONS INDISPENSABLES

Ne préparer, en vue du tirage en mousseux, que des ~liiisayant aile richesse alcoolique inférieure A 130. Par conséqueiit rie vinifier, en Yue (le la prise de inousse, que les inoûts titrant moins de 13 au pèse-moût, c'està-dire riioins de 109,5 au mustiinètre. Pour les vins nouveaux en Lî~ts,deux soutirages au moilis sont inciispensables. Le premier soutirage pour enlever la lie de fermentation (bourre), et le deiixièine après collage ou avant mise en ciive de tirage. Le tannisage du vin nouveau est indispensable. On l'exécute soit aussit8t après le premier soutirage, ou bien dans l'intervalle compris entre celui-ci et le tirage.

Epluclier les raisins et enlever les grains pourris. Pressurer rapidement, surtout les raisins noirs dont le moût est à vinifier en blanc, et cela afin d'éviter que le \lin ne soit par trop rosé. Laisser reposer le moût dans une cuve, puis débourber au bout de dix à douze heures. Dans les régions chaudes, ajouter à cet effet du bisulfite ou de l'acide siilfureux afin d'éviter le départ de la fermentation avant que le moût ne soit décanté. Dails les Régions tempérées, surveiller la température d u local ou fermentent les moûts, car celle-ci doit être, au minimum, de 150 jour et nuit, pour que tout le sucre soit transformé.

Daiis les Régions très chaudes, veiller, :tu coiitraire, à ce que la température dans les fûts ne s'élève pas au-dessus de 30°, car le point critique pour les levures alcooliques, est 3G0, et au-dessus dc 300, le vin obtenu est moins fin coinme bouquet, par coiiséc~iient iiloins bon pour du mousseux. Il est nécessaire de clarifier, non seuleinent par repos et soutirage, mais encore par filtrage, ou iiiieus par collage, ou par les deux, tous les vins nouveaux destinés h être tirés en mousseux. Pliis fortement le riri sera clarifié et dépouillé des matières albuminoïdes et pectiques qu'il rciifernie, et plus facileinent se Sera le reriiuage du vin en bouteilles sur pupitre. Il est nécessaire aussi de traiter les vins dont la coiistit~itionlaisse à désirer : Acidificafion quand le vin est trop mou ; Szllfitage quand il renferme des çernies de casse ; Pastezirisatiol~ ou St6rilisation quand il reiiferiiie d'autres niauvais gerines. 30 OPÉRATIONS UTILES

1)an.s cfJ t1.oi.sii.111~ gelwe je place. les opératio~tsqui bo~tifierttle uin dt~sfi~ic; (1 rtre tiré en Inonsseux. Cellesci, quoique rrtilcs, ~ z csont pas (i'unr léc ces si té nbsoIlle, de sorte qrrt. si c~1le.sne so11t pas ap11liqrrées, cela ~l'einp$chertritpas clzi'o~tyonrrnit yrra~zcI nzéme faire dir uin ~~zoiu.serr.c: mais cela n~nPliorele vin p i , prrr c o ~ z s i q ~ r een ~ ~tleuient t, tle ~izeillerirc~ qualité. Dans les régioizs temperies, il est bon de sucrer le inoût lorsqu'il inarque moins de 10 au pèse-inoùts, et opérer de préférence pendant le cours de la ferineiitation tuniultueuse. Daiis ii'irnporte quelle région, on bonifie seiisiblenient le vin en vile (lu bouquet clne possédera le mous-

98 CONCLUSIONS seux au moment de la dégustation, si on a eu soin d'ajouter des levures sélectioiinées de Champagne au inoût aussitôt le débourbage. L'addition de phosphates purs au moût est également bien utile. Eviteïque le vin ne reste doucereux après que la fermeiitatioii du moût est terminée. Pour cela, si la fermentation reste trop laiiguissaiite à la fin. on l'activera par une addition de levures actives avant le 'premier soutirage, ou bien oii opérera une refermentation arant le collage. Outre les deus souti~.ages iiidispensables, uii troisième est utile, et même il est préférable d'en faire quatre, qui se répartissent eii : Premier soutirage sur bourre; - - deuxième, u n rnois après le premier et avant conage ; lp:J-misième, après collage ; et un quatrième au moment de mettre le vin dans la cuve de tirage. La décoloration des vins à teinte jaune trop accentuée est utile parce que la mode est aux vins inousseux très blancs. De même pour la couleur rosée c~u'erigéiiéral les coilsommateurs n'acceptent plus.

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DEUX] ÈME PARTI E

Opérations relatives à la

mise e n liiouteillcs, e n vue cPe la prise de xiioiasse

LES TBAVAUX RU TlBACE EH BOUTElllES Soiils a donner

au Vin mousseut brut

Dans cette deuxièriie partie, j'indiqiie les opérations qiie doit subir le vin a partir d u moment où il est prêt Ù être niis en boiiteilles, poiir la prise de niousse, jnsqii'à celiii oii la fermentation g est complète. J'énumère
C H A P I T R E 10.

Oefinitions, el explications des expressions employéas dans le travail des Vins mousseux Que veuf dire le ~ n o t Tirage 3 Dans le langage courant des ouvriers de cave cliaiiipenois, on entend par là l'ensemble des ~nanipulatioiis qui ont pour objet de mettre eii bouteilles le vin, sucré à la dose voulue, de telle facon qu'il puisse fermenter .aussitôt après, et devenir mousseux. En somme Ic tirage est la mise en bouteilles du vin qui doit y devenir mousseux par fermentation. Les traraux relatifs au tirage en bouteilles en vue de la prise de mousse, comprennent : le dosage du sucre nécessaire, par rapport à la pression à obtenir ; le riiicage des bouteilles vides ; la préparation du levain ; la préparation de la liqueur de tirage ; le niélange du vin, levain, liqueur, phosphates, dans la cuve de tirage ; la mise en bo~iteillesde ce inélange ; le boucliage de ces bouteilles remplies ; le maintien en piace du bouchon par ficelage, ou par agrafage ; la mise des bouteilles en tas, dans un local approprié, pour que la fermentation se fasse convenablemeiit et à fond.

Que signifie l'expression : Prise de mousse ? 0 1 1 désigne par là le pliénomène de la fermentatioir en bouteilles. Le résultat de cette fermentation en rase clos, c'est que le vin est alors devenu mousselix.

La fermentation du sucre par fermeiitation et1 vase clos produit de l'acide carboilique. Si la bouteille est fermée par un fort boiiclioii solidement maintenu, l'acide carbonique ne peut pas s'écliapper. Une grande partie de ce gaz se dissout dans la niasse du viii, et le reste se trouve coinprimé entre la surface supérieure du liquide et le bouclioii, déteriniriant une certaine pression. Loisqu'oii débouche une bouteille d'un vin ainsi mousseux, il y a d'abord explosion par la sortie brusque d u gaz accumulé dans la chambre de la bouteille ; quant h l'acide carboiiique qui s'était dissous lentement pendant la prise de mousse, i1,s'échappe d'abord a b m damrrieiit, pilis se dégage petit à petit et pendant longtemps, en produisant la mousse, c'est ce qui fait le charme de ce genre de riil. On appelle niousse, eii terme de piiiicullure chanipenoise, le pétillement produit par l'acide carboiiique qui se dégage sous forme de bulles plils ou moins fines iorsqu'on a débouclié une bouteille de piii inousseus. Le grain de niousse sera d'autant plus fin, plus loiig a se dégager, le cordon de moussg sera d'autant plus persistant, q u e ln ferriieiitatioii aura été plus lente et que le vin sèra resté pliis longtemps en cave avant d'être consomriié. La quantité de iiiousse produite est en rapport avec ia pression. La prise de rnousse ou fermentation en bouteilles peyt se faire eii cellier ou en cape. Airisi que je l'ai dit précédemmerit, le gaz du vin, siommé la mousse )), a la propriété de développer, d'exalter toutes les odeurs, aussi bien les boiis bo~iquets, que les inauvais goûts qu'elle fait ressortir. Il rie

EXPLICATIONS DES EXPRESSIONS

103

faut donc rendre mousseux que de bons vins, sains, francs, bien dépouillés et manutentioiiiiés dans des ustensiles toujours bien propres. Qualités de la mousse. -- Pour qu'une niousse soit bonne, il faut qu'elle soit : fine, de longue (Iiirée, uigoureuse et abondante. La finesse et la durée sont dues à la qualité du vin employé, à sa constitutio~inorinale et an mode de fermeiitation. Degré d'intensif6 de la monsse. - Un vin mousseux, pour être marchand, doit avoir une pression de 5 à 6 atmosphères à 10 degrés centigrade, qui est la moyenne de la température des caves en Cliampagiie. La îorce de l'explosion lorsqu'oii laisse le bouclion partir libiernent après avoir coupé les fils de fer et les ficelles qui le maintenaient dans le goulot de la bouteille, est d'autant plus violente que la pression est plus forte. 11 en est de rilénie de la projection di1 liquide hors de la bouteille. L'expansion d u gaz et la sortie de la niousse sont d'autant plus rapides. que la température est plus élevée. Au contraire, moins la température est haute, moins la projection est violente, mais aussi le travail des bulles de gaz et la persistance de la moiisse ont alors d'autant plus de durée que le froid est plus intense. C'est ce qu'on obtient dans les l i n s de Champagne frappb. Mesrire-morisse. - 011 peut mesurer exactement la pression ohteriue dans les bouteilles, aprés prise de mousse, a u moyen d'iiii appareil nominé Aplirornètre. ( V o i r descripttoii de eet
Qrre veut dire l'expressioi~: Yin mousseux brut ? 011iioriiine ainsi le vin niousseux tel qu'il se présente apres que la prise de rriousse est terininée. Brut se dit par opposition à iiiousseiis dosé. Ce dernier est le vin

104

CONSTITUTION DU V I N A T I R E R

qui a reçu une dernière addition de sucre (liqueur d'expédition), ainsi que je l'iiidiqiie a u chapitre 18, et qui est prêt h Stre coiisominé. Tandis que le iiiousseux brut n'est pas encore coiisominable. Le uiii morrsserzx brlit renferiiie le dépôt de feriiieiitatiori tlU h la prise de mousse.

C H A P I T R E 11.

Constitution du Vin au Moment du Tirage, Lorsque le yin a recu tous les traiteineiits co11\~eiiables destinés h le tiépouiller et à le rendre clair, oii peut alors se t1isl)oser A le mettre en bouteilles en vue cie l'y rendre iiiousseus. Au inoirieiit du tirage en bouteilles, le vin doit salisfaire h cerlaines coiiditioris pour que la prise de mousse 'se fasse. et pour que le vin soit suffisamment mousseux une fois que la feriiie~itatioiien boiiteilles sera ter1riiiii.e. I'our être certain que le vin prendra mousse en boiiteilles, il faut qu'il renferme des feriiients en activili. a u iiiornent du tirage. Il faut aussi .que les bouteilles, aprés que le bouclion a été solidenient fixé et iiiaiiitenu par une agrafe ou u n ficelage, soient placées tlaiis un local B température convenable pour que la, lerrnentation puisse s'y opérer sans acoups et complèteine~il.Enfin. une troisième condition tout aussi iiidispensal>le,c'est que le \lin doit renfermer suffisamment de sucre, iii trop ni trop peu, afin d'Sire convenablemeiit iiiousseux. La preniiére condition : Présence de ferments alcoo.€iqrzesen ucfii)ift!,a u inoiiierit de la mise en bouteilles,

DOSAGES

105

estEtoujoursréalisable en tous temps, surtout si l'on a soi11 d'ajouter des,leriires sélectionnées actives. La seconde condition : Mise el7 place pendant la période de mousse dans u n local convenable, est également facile à réaliser eii tout temps et partout ; il suffit de prendre quelques mesures pour cela, que j'indique uii pey plus loi~i. La troisiè~iiecoriditioii : Présence d'une quantité suffisante et pas trop forte de sucre, est la seule qui nécessite l'iiiterrentioii ci'uii chimiste pour faire le dosage du sucre, lorsque la l>ersoilne qui fait le tirage n'a pas les coii~iais~ances suffisantes pour le faire elle-même. Du reste, le coût de ce dosage est très peu onéreux et ne peut faire Iiésiter personne, même lorsqu'il lie s'agit que de tirages tout à fait restreints. Cependant, si le tirage à faire, dépasse une centaine @e bouteilles, le seul dosage d u sucre est insuffisaiit ; si 1'011 v e ~ i être t assuré d'une boniie réussite, il est utile d'être fixé aussi sur le degr6 alcoolique, sur l'acidité et sur l'état général du viii. C'est l'affaire d'une analyse assez simple et peu coûteuse; il faut cependant que le cliiriliste, qui la fait coiinaisse bien la question

Institut enologique de Champagne E X A M E N ET A N A L Y S E VINS A V A X T T I R A G E Prix clil dosage d a SC-9'1PE x c - * a l . . . . . . 2 fr. Quaiilité de riil h eiiroyer : 1 0 0 ~ 1c'est-il-clire , 1111 dixiéine de litre, par poste. AUI~!ESS~K LES ENVOIS : U M. J . WBINIASN, Chiinisfe expert Ù El~eriiay. DES

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CONSTITUTION DU VIN A TIRER

des nioussetix afiii de pouvoir, à I'occasion, donner un avis motivé pour amender ou compléter uii ou plusieurs éléments s'il y a lieu. Ce genre d'analyses est celui que nous avons le plus fréquemment à exécuter à 1'Iiistitiit œnologique de Cliampague. ANALYSE

Voici les co~iditionsmoyennes dalis lesquelles doit se trourer le vin, comme constitution, un peu avant le tirage : Degré alcoolique : Avoir de 9" à 120. Acidité, exprimée eii S 0 3 H O : Entre 4 gr. et 7 gr. CC $6 Il/j par litre. S u c r e r e s t a n t : Le iiioiiis possible (moins de 10 gr.), avant l'addition de 1,i liqueur de tirage. E x a m e n microscopique : Xe pas contenir de iiiauvais germes. Posséder des fernielits alcooliclues en voie de reprodiictioii. - Cette dernière coiiditioii n'est pas indispeiisable toutefois, si l'on a soin de faire un leraiil bien actif, préparé arec levures sélectioiinées. Po~iooirabsorbant : Le plus fort possible.

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INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE .

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AIIAI.YSIi COM131,1-;TE psui- TlIIHCiI~

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Comprciiaiit : Dosage de l'alcool, de l'serrations et coiicliisioiis. - Le tout : 4 fi.. J. \VEI;\',\fASS, chiiiziste e ~ p e t . 1Ù Ei>~ii.uav.

Recommandations. - Le vin clair prêt à être tiré eii bouteilles, doit noil seiileinent ne présenter a la dégustation a u c u n m a u v a i s gofit désagréable, iiiais même lie posséder aucuri arrière -goût douteux, si faible soit- il. Il cloit donc être bien net et îraiic au liez et h la gorge. Il ne doit pas etre bleu. Cela lie veut pas dire pour cela qu'il devra être limpide comine du cristal, iion. S'il a été bien clarifié par soutirage et collage, il pourra se faire clti'alxès avoir été bien clair, il louchira uii peu il l'arrivée du priiilenips. Cela n'est pas une tare si ce trouble léger provient de ce que le viu se inet eii sève sous l'influence des preinières chaleurs d u printeriips et sous l'action des ferments alcooliques. Mais c'est une tare si le viii est resté opalescent après collage ; c'està-dire si le collage n'est pas arrivé à le rendre bien clair. Dans ce cas il est préférable d'écarter ce vin et le laisser en cercles, ou bien le traiter spécialeiiieiit jusqu'à ce que 1'011 soit arri\é B le clai ifier totaletnerit. Le uijz ne doit pas être lourd, ce qui serait une indice qu'il va devenir gras. Dans ce cas, on le soutirerait à iiouveau, et de haut, au contact de l'air, eii lui ajoutalit en même temps une dose de 2 A 3 gramnies de lanniii par liecto. Le vin ne doit pas être jaune, di1 fait de la préseiice de diastases osydantes. E n général, conilne on reclierche maintenant et de préférence les inousseiix presque incolores, le vin devra être aussi peu teinté que possible. Le vin ne devra pas renfermer d'antiferment (fluorure, acide salicglic~ue, etc.), iiiême pas h l'état de traces. Il pourra reiiferiner uii peu d'acide sulîureux libre, inais pas plus (le 50 n~illigranimespar litre a u masimuni, et de préférence beaucoup moins sera le mieux.

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CONSTITUTION DU V I N A TIRER

OBSERVATIONS SUR CES DIVERSES CONDITIONS. - Les points essentiels à observer sont : Le degré alcoolirlzre, l'acidité fixe, et la quantité iiiaxiina de sucre q u e doit receroir uii vin ail moment du tirage. Degré alcoolique. -- Un vin qui ne titre qiie 70 ou 80 d'alcool, n'absorbe pas assez d'acide carboniqiie. II doniie une iiiousse Siig:ice et trop de casse (les bouteilles. A 90, ces iiiconréiiieiits sont moindres. hlais la vraie ricliesse inoyeiine du vin doit être de 10" à 120. A 130 et au-delà, la prise de mousse est difficile, et la traiisformation du sucre ne se fait pas complètement. LTn certain iioiiihre de négociants champenois dosent oii font doser le degré alcoolique de leur vin, et si celuici est inférieur & 120, ils conil)lèteiit la différence par rriie addition de fine clianipagne. De cette facoi1 le trarail ultérieur se fait toujours sur un vin d'un titre alcoolique déterininé et régulier. Rlais les propri6taires et amateurs qui font des petits tirages n'ont Ilas hesoiii de s'astreindre B ce titre de 120, 1111 uiii inarquant dans les eiiyirons (le 100,donnera 1111 boii iiioussenx. Si 1'011 veut re~iionterle titre alcoolique d'uii vin et que la proportion d'alcool à employer est assez Sorte, il faut n'en mettre qu'iincpartie avant le tirage, et de préférence ajouter 1:) plus grande partie à la liqueur d'exl>éditioii, de Iacoii h rie pas entraver la prise (le nioLlsse. Additio~id'nkool avnnt tirage. - Je nie suis ktentlu assez loogrreineiit sur la qtiestiori du sucrage à la veiidaiige, c'est la meiI1eui.e iiiaiiière au point dc vue du résiiltat, et 1:i plas kcoiioiiiique pour augmenter la ricliesse alcnolicl~ied u vin. Si pour une raison quelconque le sucrage n'a pas été opéré sur le iiioût, il reste ln ressource d'ajoiiter de l'alcool ail vin k i t . I.'alcool de grains rectifié, et en gCiiéral les alcools d'industrie,

A C I D I T ~SUI~I:IS~\NTE

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lie convieiiiie~itpas. Pour les petits viiis, oii peut se i hloiitpellier à 8(i0. Pour les viiis servir d'alcool de ~ i i de moyens, du cogiiac de qiialiié moyeiiiie, et pour les grands uiiis, oii se sert de fiiie Cliaiiipagiie. Ne jamais employer d'eau-de-vie de inarc. Il faut éviter de faire cette ndditioii (l'alcool ail momeiit dii tirage, car on risque (i'eiitraver l'é~olatioii des feriiieiits, ce qui pourrait coiilpromettre la prise de inousse, surtout si eii inaine temps il se produisait ~111 petit abaisseiiieiit de température. O11 Sera mieux de faire l'additioii d'alcool uii iiiois avaiit le tirage, avaiit le collage, ou de suite après soutirage s u r colle, oii a u plus tard quinze jours avant cie tirer le \riri eii bouteilles. Dans ce dernier cas oii devra augiiieilter uii peu la dose moyenne de levure sélectioiiiiée à ajouter, et eil faire un lerain copieux. Acidité. - Le titre acide a iiiie importailce très grande pour les ~ i n iilousselix. s I,a seiisatioii de fraicheiir et de légèreté y est produite par l'acidité de l'acide carboiiiqiie qui s'écliappe, et par l'acide fixe d u viii. Il ii'y a à doser et à teiiir coiiipte, avaiit le tirage, que de i'aci(1iti fixe.Si celle-ci est iiiférieure h 4 gr. par litre (exprimé eii S 0 3 H O coiiiiiie ternie de eoiiipa- M $b raison) le travail de la iiiousse ne se Sera pas bien, el1 outre le viii sera inoiiis agréable h la dégustatioii. Si l'acidité -se d-&passeT gr., le viii paraîtra diir. Et encore il sera plus facile de inasquer la d ~ i r e t éeii ajoutant u n peu plus de liqueur d'espéditioii (Ille d'obvier h l'iiisuffisance de l'acidité. La boiine mesure pour le titre acide est 5 gr. à 5 gr. 112 par litre (exprimé eii S 0 3 H O). Lorsque l'acidité est iiisul'fisaiite, oii peut la coriipléter encore aiissit0t avant la illise eii bouteilles, a u moyeii d'uiie additioii appropriée d'acide citi iclue. 011 fait fondre cet acide dans un pcii (le \riil et oii I'ajoiite

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CONSTITUTION DU V I N A T I R E R

dans la cuve de tirage en même temps que la liqueur. Sucre. - Uti moût qui a mal fermenté à la Yendange et qui, après le pre~iiiersoutirage, conserrerait une quantité de sucre supérieure à 10 grammes par litre, lie se trouverait pas ainsi daiis de bonnes conditions pour être tiré en inousseus. Plus u n \lin est sec a r a n t le tirage, iiiieiis cela raut, niais 3 h 6 gr. de sucre restant lie présentent pas d'iiicoii~énientgrare ; il est toutefois de la pllis liaiite iinpottance, au point de r u e (le l a casse b éviter, d'en tenir compte nu moiilent de l'addition de la liqueur de tirage. La déteriiiiiiatioii complète de la quantité de sucre que doit avoir un viii a u inoiiieiit (111 tirage est une opération capitale. Elle s'opère par les procédés de rédriction ou par l'analyse chimique. Cette dernière est la elle doit être faite par uii cliiiniste plus exacte, expériiiicilté dans Ic trarail (les riiis, car oii lie doit coinptcr ciaiis les calculs (lue le sucre fermentescible restant. J c doiiilerai des explications s u r cette opératioii au chapitre suivant. Reinarqire. - Lorsqu'uil yin conserve après le premier soutirage, c'est-à-dire fiil novembre ou décembre, plus de 10 gr. de sucre iiaturel 1)ar litre, il serait bon de i recotiper arec u n vin sec. le faire releiiiieiiter o ~ le S i Lin v i ~ igarde, après le premier soutirage, plris de 2.5 yrarnmes de sucre i~atrirelpar litre. il ne farit absoloment pas le faire entrer tel (Jans rine cuvée en uue d u iiraye, même en le recoiipani avec zine grande quantité de uin sec. C'est lu u n poii:f tris ir>iporfantsur leqziel j'appelle tolite l'attention des proprié taires et siirtont des négociaii fs. Car ri11 tel vin possède, par suite de sa fermentation trop incomplète, zriie quantité de matières albuminoïdes, pectiques, etc., trop considérable. Ces ~natières,qu'une bonne fermentation eut éliminées, ne sentent pas bon, par suite

SVCHE R E S T A N T

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restant dans le vin a u lieil (le disparaitre avec les lies d u premier soiitirage, elles se trorrueront enfermées dans les borzteilles après le tirage, c l l ~ sder~~erirerolltainsi assez longtemps en contact avec le i ~ r nmousseux j~isgri'à ce qu'elles soient éliminées prrr le dégorgerrient. I'endant ce temps elles coinnznniqueront lerir liar rivais godt azz vin. Ce goiit sera d'arztunt plris accentrré qri'il sera resté plris de ces matières pectiqries sircrées dans le vin. S'il y en a peu, le boriqrret iiatrrrel sera pcri modifié, mais il sera d'aritant plris masqlié et altirc;, qrre ces siibstance.~seront en plus grande qriantité. T'ai eu l'occasion d'observer des cuvées entières qu'on avait foriiiées d'uiic partie de vin riluté (c'est-à-dire n'ayant presque pas feriiienté à la vendange), recoupé avec uiie forte proportion de vin sec, et qui ont dadiné un vin niousseus brut, détestable et p'ar conséquent, inutilisable. Lorsque. le goût était peu accentué, oii parvenait encore a le masquer en aron~atisantfort la liqueur d'expédition, rilais j'ai vu plusieurs cas oit le vin dégorgé n'était pas buvable, parce que le propriétaire s'était obsti~iéà vouloir utiliser dans sa cuvée des vins iniités. Oiitre le niauvais goîit qu'on est sasceptible d'avoir avec les ~ ' i n ns l ~ ~ t é0s11, a également des dépôts plus on nioins gras, et on court le risque d'avoir des masques, c'est-à-dire des dPpôts adliéreiits, ce qui est très gênant. E n plus il y a h craindre des refermentations ultérieures souveiit longtenips après l'addition de la l i q u e ~ i r ti'expéditioii, et prociuction d'un blerz dans les bouteilles.

Tannin. - Le vin, iilêine après collage, devra contenir une petite quantité de tannin. Si on a tannisé le vin après le prciiiier soutirage avec ilne dose coiivenable (5 a 8 gr. (te tainiii catra par liecto), oii se Irouvera dans des conditions norniales soiis ce iapport.

Lorsclu'oii acliète du vin, 011 doit toujours tlemaiider s'il a été taiiiiisé. Dails l'incertitude il sera bon de le tanniser la réceptioii ou a u iiioriieiit du coupage, o a en deriii6i.e ressource au iiioineiit OU l'on met le vin en cuve pour le tirage. L'addition de taiiiiiri a u vin doit être proportioiiii6e siii~aiitsol1 origine, selon son état et son ige. Si le yin n'a pas été suffisamiiieiit taiinisé avant le collage ou s'il a été surcollé, oii bien s'il a subi une reîeriiieiltatioii lente depuis lors, oii eiicore s'il a louclii i~la suite d'un coiipage, ori fera 1)ieii de le retaiiniser h dose d'un tiers ou riioitié de celle indiquée cidessus. Celte atlditioii de taiiniii, lorsq~l'elleest liécessaire, sera laite tic préference quelque temps avaiit la mise en bouteilles. L'addition d e taiiriiil a la cuve aii nioinent du tirage lie sera laite qiic coiiinie pis-aller, si on n'a absoluiiieiit pas pu l'opérer l)rScédeiiiiiieiit. A ce derilier inoineiit oii ne d e ~ r ataniiiscr Ic yin q u ' a ~ e ccircoiispectiori. L'ndditioii tl'~iiicroi te dose serait gênante et le vin resterait âpre. C'il tleini-graiiiiiie de taiiniii par liecto, lorsque le vin est niou, loiird ou loucliâtre, est bien suffisaiit eii inoyeiiiie. l>ans quelques cas on peut augmenter uii peu cette dose et ~iiettreuii graninie par liecto, trés rarement oii pourra pousser jusq~i'à deux gramines, rnais jaiiiais davantage. Le tanniri est délayé A part, daiis uii peu de yin, puis versé$ans la cuve de tirage. E X A M E N MICROSCOPIQUE. - Le \.in, au momeiit d u tirage, doit 6lt.e aussi ilet que possible, ne pas reiifernier de niauvais geriiles, en particulier pas de mycoderinn aceti qui produit I'acesceiice ; le micrococcus de la tourne ; le rlîic~.ococcïrrriiscosas de la graisse. Il doit reiiferiiier, par contre, des cellules d u saccliarornyces ellipsoïdns, ferment alcoolique vrai, à l'état iiaissant, ou iilieus en voie de dé~eloppemeiit.S'il ne contient pas de cellules de ferment alcoolique, il sera

V I N A ~ O U S S E U XB L A N C

113

indispensable, pour la réussite de l'opération de la prise (le mousse, de lui ajouter de la levure sélectioriiiée en activité, versée directement dans la cuve de tirage, ou mieux prolifiée quelques jours d'avance au nioyen d'nii leraiil.

Couleur du Vin. - 011 peut rendre mousseux, par la iiiéthode chanipeiioise, toutes les sortes de vins plus oii nioins colorés, c'est-à-dire les vins très blancs, les vins jaunes d'or, les vins rosés et les vins rouges. Vins mousseux blancs. -- Presque tous les mousseux sont préparés avec des viiis blaiics. Ce sont les vins blaiics de raisins blancs, ou les vins de raisiiis noirs vinifiés- eii blanc dès la venda~ige,qui prenneiit le mieux la iiiousse et se travaille&-le mieux eii bouteilles. 011tieiit même, inainteiiaiit, B ce qu'ils soient aussi blancs que possible, et oii traite spécialement les vins tachés ou jaunes qui devront être traiisforinés en mousseux de façon a bien les blanchir. .J1indique, page 73, commeiit le traitement doit être fait pour cela. 11 est bon que ce traitement soit terminé au plus tard quelques seniaiiles avaiit le tirage. Cepeiidant si au momeiit de la mise en bouteilles on s'apercoit que le viii qu'on va lirer est encore trop fortement teinté, on pourra ajoutex une petite close de chacl>on p ~ l r(Albigène), 10 à 25 grammes au maxiinuiil par hecto, dans la c u r e de tirage. Cet Albigéne agira alors peiidaiit la période de prise de mousse pour produire le coniplémelit de décoloratioii désiré. L'Albigéne ~i'eiitravepas le moiiis du monde la prise de mousse ; il facilite même l'agglornératioii du dépôt dails les bouteilles. Cependant ce n'est la qu'uiie mesure d'exceptioii dont il ne faut user que lorsqu'on ii'a pas pu faire autrement, la décoloration préalable eii fîits étaiit toujours préfé&bie:*il faut aussi tenir compte que la fermentatioii en bouteilles, par le seul [fait de la prise de mousse, produit *

-

114

CONSTITUTION D U V I N A TIRER

une décoloration partielle du vin, surtout si l'on se sert de levures de raisins blancs. De telle sorte que si le yin présente une très légère teinte avant la mise en bouteilles, cette coloration sera atténuée et amoindrie après que la prise de iiiousse sera coniplète. l'iris morisserin: rosés. - Ils s'obtiennent avec des vins blancs de raisins noirs qu'on a laissé iiitentioniiellenieiît 1111 peu plus longtemps en paniers avant le pressurage, ou sous le pressoir, de facon que le 111oîit sorte de là assez coloré. Si au monlent du tirage en bouteilles on eut faire iine clivée de mousseux rosé, et qi1'011 ne possède que du vin blaiic iiisuffisani~iient teinté, il suffira, pour accentuer cette teinte, d'ajouter dans la cuve de tirage un, deux ou trois litres de vin rouge par hecto. E~ifiii i l existe une troisième ressource pour ceux qui ont du vin mousseux blanc, mais ,i qui on commande du inousseux rosé, ce sera de colorer assez fortenient la liqueur d'expédition avec du vin rouge, ainsi que je l'indique au chapitre 17. Vins mousserix roriges.- Ceux-ci sont assez difficiles à réussir. Les vins rouges sont moins fermentescibles que les blancs, la grande quantité de tannin et de matières colorantes qu'ils renferment gêne d'une facon très sensible l'évolution des ferments et en diminue l'activilé, surtoiit que les cellules de ceux-ci, enfermées dans des bouteilles privées d'air, sont limitées dans leur déreloppenleiit. L'entrave mise par la matière colorante rouge est naturellement d'autant plus graiide que les vins sont plus colorés. En outre, on a, après prise de iilousse, des dépôts qui tachent souvent les bouteilles. Lorsqu'on veut rendre mousseux du vin rouge, il lie faut prendre pour cela que des vins peu colorés. Le mieux est encore de prendre à cet effet du vin blanc, et d'y ajouter ail moment du tirage un quart oii un tiers de vin rouge. On fera un levain copieux

TIRAGE EN BOUTEILLES

115

avec des Levures sélectioiiiiées de raisins rouges de Champagne, Verzeiiay. Plus tard, après le dégorgement, oii se servira d'une liqueur d'expédition préparée au vin rouge fortement acidifié. (Voir au ciiapitre 17, la formule de préparatioii de la liqueur d'expéditioil spC.ciale préparée an vin rouge.)

CHAPITRE 12.

Tirage en Boukiles pour la Prise de Mousse SUBSTANCES QUI SONT A AJOUTER AU VIN AU MOMENT DU TIRAGE QUANTITÉ DE SUCRE NÉCESSAIRE POUR OBTENIR LA I\IOUSSE. CALCUL

DE

LA

PRESSION

A

OBTENIR.

PROCÉDÉS DE DOSAGE DU SUCRE. ADDITIONS A FAIRE AU VIN. SUCRAGE. - LIQUEUR D E T I R A G E . FERMENTS E N A C T I V I T ~ .--

PRÉPARATION DU L E V A I N .

PHOSPHATES POUR TIRAGES.

Le tirage est l'opératioil de la mise en bouteilles du viii préparé spécialemeiit pour subir la refernientation destinée à le rendre mousseux. Il a lieu en Champagne au printemps ou en été. Le vin Ilouveau ayant ferinenté fortement en automne, s'éclaircit en hiver par les opératioiis qu'on lui fait subir pour cela. A u printemps, il se met eii sève, c'està- dire qu'il refermente alors lentement sous l'influence de la chaleur qui est revenue, et sous l'action des ferments qui attaquent le peu de sucre qu'a conservé le vin. Les ferments de crus de Champagne accomplissent

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SUBSTANCES A AJOUTER A U T I R A G E

le travail de la prise de mousse beaiicoul~ plus facilement, plus r6gulièrement et mieux que n'importe quel autre ferment, c'est pourquoi on doit toujours les préférer pour les tirages. En Clia~npagne,le tirage se fait principaleineiit la prerriiéie s è i ~ e ,au priiiteriips, c'est-A-dire fin avril, niai et juin. Quelques i~égociaiitstirent A la deaxiènie siue, en août. 011lie doit pas tirer fous les a n s à une date précise, toujours la même, et fixée a l'avance, niais subordonner le moment oii l'on con-iniencera le tirage à la tenipérature. Pour les grands tirages, on pourra se iiiettre en train dès le milieu d'avril ; si a u contraire la fin de l'hiver a été rigoureuse, il est préférable d'attendre pour cela le mois de mai. Lorsqu'on n'a qu'un petit tirage k faire, il unut mieux ne l'entreprendre qu'en mai ou jiiiii. Avec nos levures culti\.ées, le tirage petit avoir lieu h ii'iniporte quel moment de l'année. Mais il est évident que l'époque la plus coniniode pour le tirage est la période cles iiiois chauds : printeiiips et été, oii 1'011 profite de la clialeur naturelle, et, entre tous les mois, c'est mai qui est le meilleur pour cela. A ce moment la chaleur est devenue suffisariiinent forte pour que le refroidisserneiit de la nuit n'entrave pas le développenient progressif et continu de la fernientation, d'autre part la première séve est encore bien vigoureuse et pas usée. Plus lard, a u fort de l'été, le vin n'a plus la mênie élasticité fermentescible, -- il est vrai que les levures c u l t i ~ é e sreinédieiit amplenlent A ce manque, - .mais en outre le vin n'a plus autant d e fraiclleur s'il a sévé, c'est-A-dire s'il s'est produit dails sa masse, depuis le retour des chaleurs, une ferinentatioii lente qui l'use en tonneau, iiisensiblemeiit et sans profit.

Quantité de Sucre nécessaire pour obtenir la Mousse Il est indispensable au moment du tirage de savoir combien le vin renîerine encore de sucre feriiientescible, et de déterminer d'une facon très précise la quantité qu'il faut lui ajouter pour obtenir la pression voulue. C'est l'opération la plus ininutieuse et une des plus importantes du tirage. Si le vin ne reqoit pas uiie dose de sucre suffisante, il donnera une mousse trop faible. Si on lui ajoute trop de sucre, il produira une niousse folle, une casse exagérée des bouteilles, et le dégorgement deviendra très difficile ; 011 bien ce sera le contraire, il n'y aura pas de mousse du tout, car lorsque ces ferments se trouvelit dans un vin assez alcoolique en présence d'un grand excès du sucre, ils demeurent inertes. En règle générale, i l reste presque toujours, au priiiteinps, un peu de sucre que la fermentation de la ~ e n d a n g en'a pas détruit. Il faut en tenir compte, d'abord parce que si 011 ne le faisait pas, on risquerait fort d'avoir uiie perte sensible de mousseux, par suite d'éclatcinent, car lorsque le vin a recu la dose de sucre qu'il lui faut suivant In résistance des bouteilles, s'il se trouve qu'il a seulement 2 grammes de plus qu'il n'est nécessaire, cela suffit pour provoquer un excès de pression pouvant occasioiiiier des ruptures de bouteilles. Ensuite les quelques granlmes qu'on trouve ainsi souvent, dans le vin en cercles, font qu'il y a la même qiiantité eii nioins a ajouter au tirage, c'est donc une économie de sucre à acheter, appréciable lorsqu'il s'agit d'un grand nombre d'hectolitres. Influence de la qualité des l>outeilles sur la pression

118

SUBSTANCES A AJOUTER A U T I R A G E

maxima qu'on peut obtenir sans casse exagérée. - Dans les premiers temps oii l'on s'est mis à rendre rationnellement mousseux le i ~ i nde Champagne, on ne disposait que de bouteilles peu solides, on ne pouvait guère se permettre de dépasser 4 atmosphères cle pression sans s'exposer à des casses considérables. Mais au fur et à mesure qu'on a perfectionné la fabrication des bouteilles et obtenu d'elles une plus grande résistailce, on a augmenté la pression. La moyenne actuelleineiit est 5 atmosplières et demie à 6. Lorsqu'on emploie des bouteilles qui ont déjà servi, on ne doit pas dépasser 5 atmosphères si ce sont des bouteilles à mousseux quelconques ; on peut cependant pousser jiisqii'à près de 5 atmosphères et demie si ce sont des bouteilles iisagées chaiiipenoises, solides et bien choisies. En se servant de bouteilles neuves de premier ou de deuxième choix, on peut facilement sucrer le vin de facon à obtenir 6 atmosphères calculées suivant la température de IO0, moyenne des caves champenoises? Avec des bouteilles neuves proveilaiit de certaines verreries qui fabriquent spécialement les boiiteilles à Chanlpagiie, dont la force de résistance est considérable, et eii introduisant dans le vin, au moinent du tirage, la quantité exactement nécessaire de sucre, on peut arriver maintenant à n'avoir plus qu'un déchet iiisignifiant par éclatement de bouteilles après la prise de mousse. Actuellement presque tous les iiégociaiits et la plupart des propriétaires font analyser leur vin, tout au moiiis au point de vue du sucre, en indiquant au cliimiste la qualité des bouteilles qui doirent être employées a u tirage. Celui-ci, après dosage d u vin, peut dire ce qu'il faut au juste de sucre, étant donné le pouvoir absorbant du vin, la force, la résistance des bouteilles et la température moyenne du local où se' fera la prise de mousse, ainsi que celle OU sera conservé

CALCCL DE LA PRESSION

119

le vin, de telle facoii que la casse des bouteilles par éclatement pourra n'être plus que de un demi à un pour cent, tandis qu'il y a seulement une dizaine d'années, elle était cinq fois plus élevée. Avant cette époque le déchet par éclatement'était sensiblemeiit plus élevé encore et atteignit parfois jusqu'à vingt pour cent, du fait que les boiiteilles livrées par les fabriques de ce temps-làétaieiit moins rhsistantes que celles d'à présent, et que le dosage du sucre se faisait avec moins de précision. Ceci dit, voici la base sur laquelle reposent les calculs : 11 faut thdoriquement 4 grammes de sucre par litre de vin pour obteuir une atmosphère de pressio~~dans les boriteilles.

Calcul de la Pression à obtenir Pour avoir une pression de 6 atmosphères, on devrait donc avoir une teneur par litre de 4 X 6 = 24 grammes de sucre. Mais la pratique a démontré qu'il faut toujours forcer un peu ce chiffre, et en ré3l-é on compte "que 26----. grammes ---- d_e sucre soiit nécessaires pour avoir une jression de 6 atmosphères,-force moyenne pour boute
-.r-.

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120

SUBSTANCES A AJOUTER A U TIRAGE

Si l'une ou l'autre de ces conditions \larie, les doses de sucre à ajouter d e ~ r o n tvarier également, sous peine d'avoir une casse exagérée ou bien de n'obtenir qu'une mousse médiocre, et par conséquent d'avoir Lin tirage manqué. Les différences en plus ou en moins sur ces chiffres ne peuvent être évaluées que par un chiiiliste trés expérimenté, ou un chef de cave habitué non seulement aux travaux manuels quotidiens, mais aussi ailx essais précis de laboratoire. Si bien accomplie qu'ait été la ferinentation première à la vendange, il reste presque toujours un peu de sucre dans le vin avant tirage. 011 dosera ce sucre, et si on --- trouve p '-i l reste e n y e 4 grammes de sucre, par exemple, --- on devra en tsnir compte dails le calcul et retrancher_ -ce chiffre du .-.. total . _-_ -- de-26 .-.. &-ammes. Par conséquent on ajoutera, au moment du tirage 26 - 4, soit 22 grammes seuleinent de sucre par litre. On voit par là qu'il est très important de tenir compte, dans le calcul de la pression, de la quantité de sucre naturel restant dans le vin, arant d'en mettre a u moment du tirage ; car si le vin est complètement sec, qu'il ne contienne plus de sucre du tout, il y aurait lieu d'ajouter, par hectolitre de ce vin 2 liilog. 600 gr. de

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ANALYSE GOYPLETE d'un vin pour TIRAGE DOSAGE, OBSERVATIONS, CONCLUSIO :4 N Sfi.. Qua11tité de Vin ù envoyer pour cette analyse : C ' n e Boutez'lle. Faire l'envoi en colis postal, gare Éperiiay, i : M. WEINAIANN, C l ~ i m i s t e - E x p e r t

INSTITUT CEXOLOCIIQUE

i

DEI CHAMPACINE

n

CALCCL DE L A PRESSION

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sucre pour 6 atmosphères; tandis que dans le cas oii le vin en renfermerait encore 4 grainmes par litre, il n'y aurait que 2 kilog. 200 gr. y yerser. Souvent il reste inême plus de 4 gramiiles de sucre par litre de vin, Ia différence est alor's encore plus sensible. Ce n'est pas seulement par mesure d'éconoinie que la précision est liécessaire dans le calcul d ~ sucre, i et qu'il faut tenir rigoureiisemeiit compte des quantités de sucre restant, c'est aussi et surtout parce que l'élasticité des bouteilles est limitée, et si 1'011 niet plus de sucre qu'il n'en faut, les bouteilles lie peuvent plus résister. Il faut songer, en effet, que les bouleilles de ~ ~ i o u s s e u x doivent. être tenues en inaiil à plusieiirs reprises au cours des diverses opérations du travail et arailt la consoiiîiilation; d'autre part, elles peuvent, pentlaiit ce temps, être sou~nisesà des différences de température sensibles, principalemeiit au cours de leur expéditioii chez les clients. Il est donc nécessaire que les bouteilles puissent résister aux chocs et aux dilatations, et pour cela il ne faut pas que la pressioii intérieure soit tout près de la limite de résistance cies bouteilles, mais qu'il y ait une marge assez grande. Voilà pourquoi surtout il est important que l'addition du sucre au tirage soit faite ilon pas peu près, mais d'une faqoii bien précise. Calczrl exprinié au litre. - Dans tout ce qiii précède et ce qui suit, les calculs et les indications cie dosage du sucre à mettre au tirage sont doiiiiés a u litre et à l'hectolitre, et noil pas B la bonteille, et pourtant le tirage a lieu en bouteilles et non pas dans des litres. Mais comme les bouteilles sont de contenances iiiégales, il est préférable de donner les chiffres et poids à l'hectolitre, ce qui évite les erreurs de calciil. Augmentaiion du degré alcoolique. - La transformation du sucre, par suite de la fermentation en bouteilles, donne noii seulement de l'acide carboiiique, inais pro-

122

S U B S T A N C E S A AJOUTER ACT T I R A G E

duit aussi de l'alcool. Or il faut théoriquement 17 grammes de sucre par litre pour produire par fermentation uiz degré d'alcool. De ce fait, il y aura dans le vin, une fois que la prise de rnousse sera complète, une augmentation du titre alcoolique, de un degré et 3 dixièmes environ dans les vins tirés en bouteilles usagées, et dosés à 22 grammes par litre au moment du tirage. L'augmentation sera de un degré et demi environ dans les viiis tirés en bouteilles neuves et dosés a 26 gr. de sucre par litre. Cette auginentatioil ne sera telle qu'a condition bien entendu que la prise de mousse aura été complète, et par conséquent que tout le sucre aura été transformé.

Procédés de Dosage du Sucre Au moiileiit du tirage, il est nécessaire de doser: 10 La quantité (le sucre restant dans le vin qui va être tiré.' 2" De déterminer la quantité de sucre qu'il y a lieu d'ajouter au vin, après déduction du sucre restant.

I

I

AWALWES pour TIUGE en MIVSSEVX RECOMMANDATIONS relatives aux ENVOIS a l'INSTITUT (ENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE, des échantillons à aiialyser. Prière de ficeler de préférence a u fil de fer, ou de cacheter les échantillons enuogds, pour eviter que le v i n Soit en pnrlie bu e n cours de route, et reiirplacé p i r de l'eau, ce qui fausserait les résullats de l'analyse. Altaclrer d clruque bouteille, o u y coller utle étirluetle az'ec adresse de i'envoyeur pour évitei. les confusions d la réception, car les bouleiller n e orlant pas de marques ne sont pus faciles d identifier. $aire tous les envois de colis postaua échantillons, e n gare d'Epernay, et n o n pas d donticile, pour faciliter la verification cl la receplion. Adresser tous les envois A M. J. WEINMANN, CliimisteExpert A Epernay.

Le dosage du sucre, en TTuedu tirage, peut se faire par l'un des procédés suivants : par rédilcfion, ou par la méthode chimique (liqueur ciipro-potassique). Procédé de Réduction. -- La ~.kductioiiest un procédé un peu empirique, dans lequel on prend un poids de vin déterminé qu'on réduit par évaporation au sixième, et dont on prend alors la densité au iiioyen d'un densiinètre spécial. La méthode de ri.duction a été trouvée en 1835, par Francois, pharmacien a Châloiis ; elle a rendu d'immenses services au commerce des vins de Champagne, en introduisant une marche à suivre, régulière, quoique ~mparfaite,là oii oii n'opérait avant cela que par à peu t près, ce qui amenait des casses s ~ u \ ~ e neffroyables. Cette méthode est entachée de quelques erreurs que la pratique a fait corriger en partie, depuis. Je vais décrire succinctement ce procédé corrigé : On pèse exactemeht 750 grammes de viii de tirage non sucré, dans une capsule de porcelaine ou une cas-

II

1 0

MATÉRIEL COMPLET POUR LA

RED UCTION

-

FRANÇOIS

Ce matériel cornpreiid : uiie lainpc ii alcool, uii trepied, uiie capsu'e en porcelaiiie spéciale de 1 litre, uil gleuco-œnométre Francois, aile éprouvette spéciale, allongée, et une balance très seiisihle, précise, rnoiitée avec système de bascule autornatiqiie, arrêtant d'ellcmeme l'évaporatioii par l'extinctioii de la lampe, dès que le point de reduction est atteint.- I,e tout : 7 0 f r . INSTITUT ENOLOQIQUE DE CHAMPAONE

J. WEINMANN, Epernay.

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SUBSTANCES A AJOL'TER A U TIRAGE

serole émaillée neuve, de la coiitenancé de un litre et denii. On la pose siir lin feu très doux, OLI mieux dans un bain marie, pour éviter les projections du liquide au deliors, et de faqoii à avoir une évaporation régulière et modérée. 011laisse évaporer le uiii jusqii'à ce qu'il soit réduit à 123 grainnies bien exactement. S'arranger de faqoii que l'opération dure quatre lieures environ, et peser de temps en tenips la capsule sur une balance, après avoir essuyé au préalable le fond extérieur. Si l'évaporation a été un peu forte à la fin et qu'il reste moins de 125 grainmes, oii rétablit ce poids avec de l'eau distillée. 011 verse de suite ce liquide réduit dans ilne éprouveite eii uerre à pied ; et on agite tout le liquide pour qu'il soit de densité homogène, si l'on a dû ajouter de l'eau (de facon arriver juste au poids de 125 grammes). 011couvre 1'Pprouvelte avec i i i i papier et on la place dans LIII local frais (cave ou bas-cellier), ayant une teiiipéralure un peu i1;fërieure à 15". 011laisse ainsi reposer 24 heiires ; pendant ce temps les sels se déposent au fond de l'éprouvette. On introd ~ i ialors t un gle~ico-cenomètre(densimètre spécialement gradué pour la réduction Fraiiqois), et ou nole attenti\lement le point d'af'feiireineiit du liquide sur la tige. On estiiiie le sucre restant dans le vin nu moyen de la table suirante. (Voir page 125.) Par conséquent, si le gleuco-œnomètre Francois marque Go, le vin renferme 3 grammes de sucre par litre. Avec des bouteilles neuves de premier ou deuxième choix, on ajoutera, pour aroir G atmosphères : 25 - 3 = 23, c'est-à-dire 23 gramines de sucre de canne par litre de vin, ou 2 kilog. 300 grammes par liecto. Si l'on se sert au tirage, de bouteilles ayant déjà servi, on en tiendra compte en diminuant de 2 a 4 grammes par litre. la quantité de sucre à ajouter au vin. Of>servationssur ce pl.océdé.- La réduction doit être

/

TABLE ROUR

1

Degr& du gleiico-cruoinètre, de Fraii$ois.

/

Degrés du Deiisimètre.

dédiiction faite [le 1 3 ~ ~ par 5 0 litre.

DEGRÉS

GRAMMES

l I~EGRES

5 6 7 8 9 10 11 12

1036 1044 1051 1059 1067 1075 1083 1091

3 )>»

14 50 17 50 20 ))»

opérée sur le viii sec, c'est-à-dire avant qu'il soit additionné de liqueur de tirage. L'éprouvette coiitei~aiitle vin réduit doit être placée peiidaiit 24 lieures, noil pas dails uiie chambre quelcolique, mais dans uii local froid, parce qu'il faut faire A uile l'essai du vin au moyen du gleuco-œiio~~~ètre, température assez basse (entre 12 et 150). Les 13 gr 50 de l'en-tête de la 3" coloiiiie doivent, d'après Francois, représeiiter le total des substances solides conteiiiies eii dissoltitioii dans le vin de Champagiie. Ce n'est la qu'une moyeiiile qui est loi11 d'être exacte, inême pour tous les vins du vignoble champenois, pour lesquels ce procédé avait été spécialemeiit établi, car la proportioii de matières solides et extractives varie suivant les années, seloii l'état de maturité des raisins, suivaiit les cépages, etc. La rédiictioii précipite une grande partie de ces matières, mais pas toutes,

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SUBSTANCES A AJOUTER A U TIRAGE

d'oii one cause d'erreurs. Pour les vins des vignobles autres que ceux de la Cliail~pagiie,et des régions tempérées, les indications de la table de Francois sont en général tout à fait inexactes. Outre le procédé de réduction que je viens de décrire, il en existe un autre dù A 14. Robinet, c'est une modification du procédé Francois, et qui n'est pas iileilleur. Emploi du Pèse-Vins de Champagne. - En Champagne, on se sert souvent, pour les tirages, de l'œnomètre ou pèse-vins de Charilpagne, avec lequel on détermine la quantité de sucre restant ; ce qui n'est qu'approximatif. 011 l'emploie également, et cette fois avec plus de raison, comme iiloyen de vérification. La détermination des doses de sucre à employer p8ur les vins champenois peut être faite avec ce pèse, à la condition d'opérer toujours à la mêine températiire (150), de tenir compte du degré alcoolique, ainsi que de l'acidité du vin, et surtout d'opérer par comparaison avec des tirages des années précédentes. Il est essentiel aussi de se baser seillement s u r des \ ~ i n s provenant de la même région, sans quoi on n'a pas de résultats concordants. Ainsi, avec cet instrument, on peut déterminer à perr près avec quelle quantité de sucre on peut faire le tirage, en opérant sur une cuvée provenant du département de la Marne, essayée comparativement à une autre, ou à plusieurs cuvées originaires également de vignobles de la Marne d'une année antérieure, ayant donné ~ i n emousse satisfaisante. On aura noté alors à quel point d'affleurement s'est arrêté le pèse dans le vin sucré, pour opérer de même dans les années suivantes. Un pèse-vin de Champagne nouveau n'a donc de valeur pour indiquer la dose de sucre à employer, que lorsqu'il a été essayé parallèlen~entavec un pèse dont on s'est déjà servi plusieurs fois.

Pour les vins ne pro~eiiaiitpas de la Marne, ou pour un mélange de vins de la Champagne avec une proportion quelcoiique de vins d'autres régions, l'emploi de l'ceiiomètre peut aboutir à de graves erreurs dans le calcul des doses de sucre à mettre dans le vin, car ces vins sont eii général plus lourds que les vins de Clianipagne ; il ne serait pas prudent de l'employer pour cette détermiiiatioil. Mais si le pèse-vins de Champagne est un iristrunieiit infidèle pour le dosage dii sucre, il peut par contre très bien servir de contrble peiidaiit le cours d u .tirage, pour se rendre compte si chaque cuvée de tirage a été additionnée de la dose voulue de sucre. Pour cela on prend, le premier jour du tirage, un peu de vin prêt à être tiré et n'ayant pas encore requ la dose de sucre nécessaire. Je suppose que le vin renfermait encore 4 grammes de sucre par litre, et qu'il faille lui en ajouter 20 grammes, ou 2 kilos par hecto, pour avoir la pression voulue. Pour opérer le plus juste possible, on prend une éprouvette en verre graduée, de un litre. On y verse du vin à tirer, oii pèse sur une balance précise 20 grammes de sucre qu'on verse dans l'éprou~ette.011remplit alors avec du viii, de facon à arriver exactement au trait de un litre (ou 1,00OCc).Oii couvre d'un papier et on desceiid l'éprouvette à la cave. Au bout de quelques heures, tout le sucre est fondu, on remonte l'éprouvette, on remue le tout en la renversant sens dessus dessous plusieurs fois, en appliquant la paume de la main sur l'ouverture et en appuyant fort, de faqon à ne pas perdre une goutte de liquide. On y plonge alors le pèse-vins de Champagne et oG note exactement le point d'affleurement, ainsi que la température qui doit être de 150. Tous les jours, pendant le couis du tirage, on essaye à plusieurs reprises (pourvu que ce soit de la même cuvée), le vin ayant r e p sa

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SUBSTANCES

A AJOUTER A U T ~ R A C E

dose de sucre sous forme de liqueur, eli en versant dans l'éprouvette oii est le pèse. 011 doit pour cela toujours opérer à la température de 150, afin d'avoir des résultats concordaiits. On s'assure ainsi, par l'examen comparatif du trait d'affleurement, avec celui du premier jour, si l'on est ail niêiiie niveau, de facon à pouvoir corriger l'écart, s'il y a lieu, par une addition de vin ou de sucre, suivant l'indication. On se rend compte, de cette facon, si les ouvriers ont opéré un boii mélange, bien intime ou iioii, de la liqueur sucrée ayec le vin. on trouve clans le commerce deux sortes de PèseVins de Champagne, qui sont des aréomètres de Baumé, à longue tige, à graduation spéciale et à divisions plus ou moins espacées. Le pèse-vins au 1110° a le zéro au milieu de la tige, l'espace en-dessus et celui au-dessous d u zéro sont partagés en deux degrés, et cliacun de ceux-ci est subdivisé en dix divisions. Dans le pèsevins au 1/50", les subdivisioiis soiit au nombre de cinquante, ce qui permet d'apprécier des différeiices plus petites encore. Pour le coiitrôle de la régularité du sucrage des

$ PÈSE=VINSDE OU

CHAMPAGNE

ENOMETRE

Pése-Vins de Cliampagiie, courant, au l/IOo.. . au 11500.. . Idem Pèse-Vins de Champagne, de précision, ail l/lOo. ail l/5Oo. Idem I N S T I T U T (ENOLOGIQUE

5 fi.. 6 fr.

DE CHAMPAGNE

J..WEINMANN,

I

3'50 4 fi..

Z~PERNAY.

j

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DOSAGE CHIMIQUE D U SUCRE

cuves de tirage, certains négociants se servent d'un densimètre a u lieu d'un cenomètre. 011 emploie, à cet effet, uii type de densimètre de précision, à larges divisions, de 995 1005, et qui permet d'apprécier non seulement les gramines, mais aussi les fractioiis de granlmes.

Dosage c7zigazique d z e Sucr-e. Le rileilleur moyen de doser le sucre dans les vins, consiste employer le procédé dit de : Titrage par la liqueur cupl-O-potassiqueou Liqueur de Fehling. Ce procédé est classique, il est bien connu dalis tous les laboratoires de cliiinie. La liqueur bleue de Fehling est préparée de telle facon que 10cccorrespondent à 0 gr. 05 de sucre de raisin ou à O gr. 0470 de sucre cristallisable. 011terse 10" de liqueur de I2ehlii-ig dans L I I ~ballon à fond plat ou dans une fiole conique en verre de Bolième d'uiie coiitenaiice de 125 grammes, on y ajoute autant d'eau distillée et deus ou trois pastilles de potasse caustique. D'autre part on remplit une burette graduée anglaise, ou une burette de Mohr d'une coiite-

DENSIMÈTRES de PRECISION 0 à lccrges divisions, contrôlés @

Deiisiinetre de 98.5 & 99.5.. . . . . . . . . . . . . $195 a 1005.. . . . . . . . . . . . . . . INSTITUT

ENOLOGIQUE

J. WEINMANN,

4 fi-. 4 fr.

D E CHAMPACNE

~PERE~AY.

130 SUBSTANCES A AJOCTEK A U TIRAGE iiance de 2sCcavec du vin à analyser. On cliauffe alors le ballon contenant la liqueur ciipro-potassique , a u moyeii d'une lampe à gaz ou h alcool. Quand la liqueiir bleue comiiience à bouillir, on y fait couler di1 viii de la burette, par petit filet d'abord, puis goutte goutte siiila fin de la réaction, jusqu'à ce que la couleur bleue du réactif ait coiiiplèteinent disparii. Pour se rendre coiiipte de la décoloratioii, oii retire le ballon di1 feu et on le présente devant une feuille de papier blanc, en le peiicliant Iégèreineiit. Si le liquide qui surnage audessus du précipité rouge, est encore teinté, on cliaul'fe nouveau eii ajoutant di1 vin goutte i goutte jusqu'k décoloration coniplète. Mais il ne faut pas dépasser ce point, sans quoi on aurait versé trop de vin, et le résultat ne serait pas exact. L'erreur serait d'autant plus forte que l'opération se faisant sur une petite quaiitité, se trouverait ~iiultipliéepar niille. Il faut opérer rapidein~iitpour éviter uiie trop grande coiiceiitratioii d ~ i liquide. Lorsque la décoloratioii de la liqueur est bien au point, on lit sur la burette le iioiiibre de centimètres cubes et de fractions qu'il a fallu einployer pour avoir la réaction coriiplète, et on obtient le chiffre du sucre contenu dans un litre de vin, ail iiioyen de l'équation suivante : , 0,0475 X 1,000 X= V V étaiit le nombre de ceiitiini.tres cubes de viiî qu'il a fallu eiiîployer pour avoir la tlécoloratioii coiliplète des IOcc de liqueur cupro-potassi(1ue. Si cette qiiaiitité de viii est, par eseiiiple, de OcC5, on multipliera donc 0,0173 par 1,000, et oii divisera ensuite par 9 3 , ce qui doiiiiera cornnie résultat le chiffre de 5. Ce qui veut dire que le viii aiialysé contient 5 grarnmes de siibsfances rédiicfrices par li11.e.

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DOSAGE CHIMIQUE DU SCCRE

O r on constate que tous les vins, inênie ceux qui ne renferment plus de sucre d u tout, réduisent la liqueur de Feliling Cette réaction est due aux sels rédiicteurs que contient le vin. On a déterminé par un grand noriibre d'essais, que cette réactioii des sels réducteurs autres que le sucre, était équivalente à 1 gramnie par litre, avec ii'iriiporte quel vin, sucré ou pas. Doiic, en pratique, cliaque fois qu'on fait uii dosage d u sucre dans un vin, quel qu'il soit, ori devra f x ' ou r sretran-dobta M cher 1 gramme, d ~ zchiffre obteli~r.Ainsi, dans l'exemple ci-dessus, oit le résultat (le l'aiialyse a donné le cliiffre 3, il s'ensuit qu'en dirninria~ztce cliiffre de 1 gr., il reste 4. 011dira donc que le vin en question contielit 4 gr. de srrcrepar litre (espriiiié en sucre cristallisahle de canne). Il sera facile, connaissant ce cliiffre, de ~ o i ce r qu'il faudra ajouter de sucre par Iiecto, pour avoir la pressioii nécessaire, suivant la qualité (les bouteilles employées. Si le vin est fort jaune coinnie coiileur, ou bien s'il est rosé, il faudra le décolorer ayant de faire le dosage a la liqueur cupro-potassique. Pour cela on prend 30OC0 d u vin à doser, on g ajoute 15 grainiiles de noir animal lavé (cliarboii pur) et oii secoue le tout à deux reprises, on laisse eiisiiite reposer deus lieures, après quoi on décante doucenie~itles cent premiers ceiitimètres cubes, . rejette la preinière qu'on filtre siir u n filtre I ~ l a ~ i cO11 partie qui passe a u filtre, soit eiiviron 2OCc, et on dose le sucre sur la partie d u ~ i ifiltré i qui passe ensuite. Dosage du s~tcredu i~iil,après addifion de la ligiienr de lirage. - On peut doser par le mêine procédé, a r e c la Liqueur (le Fehling, le viii après qu'il a été additionné de sucre, c'est-8-dire après qu'il a recu la quantité de liqueur de tirage qui convient, d'après le calcul fait a la suite du dosage d u sucre dans le vin sec. Ce second dosage n'est pas obligatoire, il est seulemeilt fait pour -

Y

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SUBSTANCES A AJOUTER A U TIRAGE

un certain nombre de iiégociaiits qui veulent contrôler si l'addition de la liqueur de tirage a été faite dans de bonnes proportions. Pour doser le sucre dalis le vin qui a requ sa liqueur de tirage, il est bon de l'intervertir d'abord, eii le faisant bouillir peiidaiit une iiiiilute en présence d'un peu d'acide, puis de lui ajouter de l'eau distillée d e facon a le diluer au quart, parce que le résultat fi1131 est pliis facile à voir sur d u vin dilué que sur di1 vin à grande concentration de sucre. 011 opérera doiic de la facon suivante : Mesurer esacteiiieiit 2nCc de viii a doser, que l'on versera dans uii ballon à fond plat, ou daris une fiole conique en Terre de Rolième. 011 y ajoute un cristal d'acide citrique (eiiviroii 50 centigrammes) et environ 2OCcd'eau distillée. 0ii fait bouillir une iniiiute, puis on retire d ~ feu, i et on ajoute à nouveau de l'eau distillée de facon h avoir en tout un volunie de 10OCc.011 secoue bien p o ~ i avoir r un iiiélaiige régulier, après quoi on procède a u dosage di1 sucre. Si par exemple on trouve le chifyre 6,5, on iiiultipliera ce chiffre par 4, puisqu'on avait dilué le \riil au quart pour faire l'essai ; on aura cioric comiiie résultat 6,5 X 4 = 26. On retraiicliera 1 graiiiiiie sur ce cliiffre, pour les sels réducteurs, ce qui doilliera eii définitive le cliiffre de 25. I,e vin analysé coiitienclra donc 25 grainmes de sucre par litre, ce qui, selon la qualité des bouteilles et suivailt la force dii viii, sera un peu trop fort, ou un peu trop faible. 011pourra aiii5i facilenient rectifier a la dose voulue, avant de coiiiiiiencer la mise en bouteilles. Quoique le procédé de dosage du sucre tlaiis les viiis, par la liqueur de Fehling, soit rclativeineiit facile, surtout pour un chi-miste Iiabitué à cc geiire de tra\?il, i~éaiimoiiis cela présente 1111 peu de clifliciilté pour

DOSAGE CHIMIQUE DU SUCRE

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toute personlie qui n'a que u n ou quelques dosages seiilemeiit de ce genre k faire par an. Il en résulte qu'un très grand nombre de négociants et de viticulteurs iious adressent à l'Institut œnologique de Cliariipagne, leurs écliantilloiis de ~ i i ipour y doser le sucre. La plupart d u temps nous avons ainsi à effectuer le i avant I'atlditioii de liq~teurde tirage. dosage d ~ sucre Mais iious avons égalemeiit assez souvent doser le sucre après addition de la quaiilité de liqueur de tirage jugée coiivenable. Nous faisons ainsi ces dosages, le plus souvent pour le négûciaiit lui-iiiêine, oii pour le chef de caves, ou pour le viliculteur qui ne se fie pas a ses propres nioyens pour le dosage et pour le calc~ild u sucre à ajouter. Souveilt aussi ces dosages noiis sont deinaildés pour que le négociant ou le viticulteur puissent contrôler, par le résultat que nous leiir iiidiquons, leur propre résultat, soit qu'ils aient opéré par réduction ou par le procédé chiiiiique.

Analyse du S~icrelio~ii-Tirage -

- Lorsqia'oit

noiis adressr iiit Cchaiitillcn de v i i ~ .apri..; que celui-ci u r e p su dose de liqirear (le tirage ~i<'cessuire,il est tttile d ajouter d ce1 echu~tlilloit: 1 gr. dc blsrilfife de potasse pour ianc dentibouteille, et 2 ruin in na es ai I'echo~tiilloit il eiiroyer est de une bouteille etlihre 0th est de uit dei~ai-litri.. Ci,llc arlrlitioia est denlzitdde alin d'enipèclier le t'in de fernteitlei. cit couri de roide. Elle n'a, d u r e i f e , besoin d'P1i.e opr'ree ( / I L : si le colis doit rester plus d u i t jour en roule auuiit d e i t ~ u spuiveii;~.. Ce salfitaqe u your b ~ i l d'eriqiècker le uiit de 1'~clrantilloi~de fei~iiteitter. Oit i l ~ r ~ reit v . ri~?i,ie tenips. ~ t o u suoertii. par 1efti.e da çclle additioit. afiii que nous soyoits reitreigiiés et que nous tte ntellioiis pas siir le coiiiplc drz la eucie toiitc eitti@re l'elret de spéciale. celle \IXNS, cliiiiiiste-espcrt : cri C:ii.e, h Epcrilay AVIS.

-

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SUBSTANCES A AJOUTER A U TIRAGE

Poiivoir absorbant. - Nous avons v ~ i qu'en théorie 4 grammes de sucre produisent après fernientatioii 1 atmosplière de pression, d'où il s'eiisuit que 2-1 grammes derraielit produire 6 atmosphères. Or, eii réalité, il ii'eii est pas ainsi, et les différeiices soiit assez selisibles suivaiit les vins de proveiiaiices diverses. Mhl. hlaumené et Salleroii ont expliqué ces inégalités de iiiousse dans des vins sucrés à la inêine dose, eii disant que tous les vins ne dissolveiit pas Ia iiiêiiie proportion de gaz acide carboriiqiie ; et suivaiit la qua~ititéqu'ils en absorl)e~it,il faudra plus ou inoins de sucre pour obtenir la même pressioii finale. Ce phénomène a été désigiii. sous le iioni de : « poriuoil. absorbant d u [)in » ou caoe/'ficient d'al~sorption. hl. hlaiiceau, (t'après des essais entrepris par lui, concl~itt o ~ r lc t contraire et dit que pour un inf~iiepoids de sucre décoinposé par les ferments dans des vins dilTérerits, la pressioii liliale est seiisibleriient la même. Ce qui influe surtout sur la force de la mousse, c'est la coristitutioii du vin dont les élériieiits priricipaux ont une action plus or1 iiioiiis coiisidérable sur la feriiieiitatiori. La levure agit de soli côté sur la production de la iiiousse -par sa cluaiitité, son àge, son origiiie et sa préparation antérieure. I,a teiiipérature a aussi une action spéciale. Quoi qu'il eii soit de ces dissemblaiices dans l'i~iierprétatioii dillëreiite de se coinporter des vins, suioaiit leur origiiie, par rapport h l'absorptioii de l'acide carbonique, il ii'eii résulte pas moiiis en rait que des vins de proveiiaiices direrses, coiitenaiit la même quaiitîté de sucre, ne produiroiit pas la ~ i ~ ê i i ipressiori e après la prise de mousse, si leurs priiicipaux éléments coiistitutifs soiit différents. Parmi les éléments coristitutifs du viii, c'esl l'alcool qui a le plus d'iiifl~ieiice sur la mousse. Dans un viii à

P O U V O I I ~ ABSORBANT

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ciegre aicoolique faible ou moyen, la quantité de sucre transformée est en g6iiéral plus forte que dans un vin à titre qlcoolique élevé. Il faudra rnoins de sucre, toute proportioii gardée, dans u n vin à O degrés ou h 10 degrés d'alcool, que dans u n vin à 11 ou 12 degrés, pour avoir la niCrne force de mousse, parce que dans le preiiiier cas presque tout le sucre sera décomposé eii alcool et en acide carbonique. Tandis que daris u n vin à richesse alcoolique plus élevée, l'alcool gène l'évolutioii des ferments, et il reste dans le viii u n résidu sucré qui ne produit, par coiiséqueiit, pas d'acide carboniqiie. L'acidité et les autres iiialiéres coiitcnues dails le vin ont aussi une influence sur la traiisfoi-riiatioii plus ou moins complète de la q~iaiitiiéde sucre conteniie d a n s les bouteilles de vins iilousseux. Tout cet enseiiible constitue le I'orir~oil. nDso~-hant, qui varie suivant les vins, et qu'on ne peut indiquer pour cliaque viii en particulier qii'aprés l'avoir analysé. Cela ne peut bien se faire que dans u n laboratoire spécial, oii 1'011 déteriiiiiiera la quantité exacte nécessaire de sucre à ajouter a u tirage pour les différeiibs vins. Cette dose sera calculée d'après leur composition, et suivant les produits clu'il sera hoii d'ajouter au tirage, pour arriver à ilne fei-meiilatioii suffisante. ESSAIS DE TIRAGE sur échantillons. - Jusque il y a uiie dizaine (l'années les négociants yrudeiits, qui avaient de forls tirages faire, faisaient u n mois araiit la iiiise en bouteille, des essais de tirage sur quelqiies b o u l ~ i l l e sdc cliac~iiiedc leur clivée, pour voir si ces viiis l>reiiaicnt bieii niousse, oii y étaient réfractaires. Ces essais se coiilprenaient à l'époque ou l'on ne connaissait pas encore les Levures sélectioiiilées, parce qu'alors les fermentatioils étaieiit aléatoires, on lie savait jamais d'avarice si le viii pieiltirait iiioiisse ou

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SUBSTANCES A .AJOUTER A U TIRAGE

non. De sorte que devant cette insécurité, et en présence des aléas que comportait alors tout tirage, vis-à-14s de la prise de iiiousse, 011 comprend que les iiégwiaiits prévoyants essayaient de se renseigner de cette facon, pour voir si la fermentation avait chance de bieii se produire. Actuelleinent tous les tirages sont certains de réussir au poiiit de vue de la prise de mousse, si on a soin d'employer des levures séiectioiinées actives, avec levain, et si l'on place les bouteilles du tirage dans un local con1 erial)le. II en résulte qu'actuellemeiit les essais prélimiiiaires de tirage siir quelques bouteilles ii'ont plus aut:rnt de ~ a l e i i rqu'autrefois pour renseigner sur la prise de iiioussc. I)ii reste ces essais ne sont jaiiiais bien prol~antssous cc rapport là, parce que les coriciitioiis ct'époque, dc niasse, de local, etc., ne sont pas les inêiiies lois des essais qu'uri mois après lorscju'oii opère sur la cuv6c eiiticre. Néannioins les essais prélirniiiaires sur échaiitilloiis p e u ~ e i i tq~ielqueloisservir d'indicatioii, approximatire seulemei~tbien eiiteiidu, sur la facon dont se coiiiportera le vin après prise de Iiiousse, priiicipaleineiit sous le rapl~ortde la puissance feriiieiitescible des cuvées et sur le goût (~u'oiiol~tieiidra.A cet effet les essais pourront porter, par eaeiiiple, sur 10 bouteilles de cliaque clivée, dosées avec des quaiitités de sucre variant de 1 graiiiine, en gradation asceildante de la preriiiére à la dernière. Ces bouteilles seroiit étiquetées et placées dans une caisse qui sera mise dans un local ii température coiiveiiable. 011opérera, bieii eiitendu, sur ces qiielqiies bouleilles, avec ad(litioii de levure, etc., et autant que possible dans les iiiêriies coiiditioiis, bien qu'en petit, que pour le grand tirage définitif. - 011débouchera ces bouteilles trois seniaines à uii niois après, et par exainen, puis, par tlëgustatioii, on se rendra compte quelles

bouteilles ou quelle série aura donné le nieilleur résultat par rapport au sucre. Dans le cas au l'on aurait fait plusisurs séries de dix bouteilles comportant par exemple des coupages en proportion variable de vins jeunes avec des vins ~ i e u x on , verra quelle série aura produit l'effet le plus satisfaisant. On pourra de même faire des e s a i s préliminaires si, avant tirage définitif, on se trouve en présence de quelques fûts de vin qui laisseraient des doutes sur leur goût, et cela afin de voir ce que cela dolinerait après prise de mousse.

ADDITIONS A

F A I R E au V i n

prêt à être tiré en Bouteilles La Seriiientatio!i cl~iviii en présence de sucre est un pliénomène naturel. Aussi, lorsqii'au printemps on met en bouteilles du vin additioiiiié d'un peu de sucre, et qu'on place ces bouteilles dans un local a uiie température coiistante d'au moins 140, la fermentation s'acco~nplit d'elle-même, et au bout de quelque temps le vin est devenu mousseux. Cette transformation, qui s'opère spontanémerit lorsque le vin se trouve dans toutes les co~iditionsnormales pour cela, ile doline toutefois de résultat satisfaisant que si le vin, au inornent de la mise en bouteilles possède tous les éléments nécessaires pour arriver ii cette fin. Si le vin, au moment du tirage, n'est pas en possession de tous les éléineiits nécessaires, ou si l'un ou l'autre de ces éléments est en excès, ou bien s'il est en quantité trop faible, le résultat serait défectueux. On évite tout aléa ii cet égard, en faisant procéder a une analyse préalable, comme je viens de l'indiquer précédemment. Cetle analyse indiquera exactement ce

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SUBSTANCES A AJOUTER AU TIRAGE

un mousqu'il faut ajouter au vin pour qu'il de\Tienne ' seux conveiiable : Sucre et Phosphates ; et s'il y a lieu : Acide citrique et Tannin.

SUCRAGE

pour la PRISE DE MOUSSE

Quelle espéce de sucre convient-il d'employer ? Le sucre servant à produire la mousse devrait toujours être du SUCRE DE CANNE. Celui-ci seul donne, par fermentation, de l'alcool dant I'arôine se marie bien avec les bouquets des vins. Le sucre de betterave et les autres sucres donnent au vin un goût qui n'est pas franc et qui influe d'une facon dêsagréable sur le résultat final à ce point de vue. Le sucre de betterave, si bien raffiné qu'il soit, ne peut guère servir que pour les vins tout à fait ordinaires, et encore le résultat est médiocre. La fabrication des sucres s'est beaucoup perfectionnée depuis quelques années, et l'on arrive inaiiitenant a présenter des sucres de betteraves qui ont un bel aspect et soiit très bieii raffinés. A première vue ces sucres plaisent, mais malgré leur purification ils ne coiivieniirni pas bieii pour les vins mousseux. Si bien raffinés qu'ils soient, ils renferment tous iiii principe spécial, la Betaïne, base oiganique, provenant de la plante dont ces sucres soiit extraits et dont la saveur se fait toujours sentir. Ajoutés au vin au moment di1 tirage, les sucres de betteraves donnent par fermentation (les substances dont l'odeur et le goùt sont âcres, et bien clu'elles soient produites en petite quantité, celles-ci suf'fiseiit pour diminuer d'une f a ~ o nappréciable 1a.franchise du bouquet. De niênie dans les liqueurs d'expédition, la différence de qualité est très sensible entre les sucresi de canne et les sucres de hetteraves : cette dissémblance déjà fort appréciable au ixxoriient où l'on ajoute la liqueur au vin, \.a encore en

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SUCRE DE C A N N E

s'accentuant par la suite. Le goût défectueux communiqué aux vins mousseux par les sucres de betteraves augmente petit 5 petit a u contact des acides et de l'extrait sec du vin, ce qui fait qu'au bout de quelques inois de bouteille cette défectuosité est encore plus marquée. Jl'ailleurs ou peut déjà s'en faire ilrie idée par l'essai comparatif des sucres. Pour cela on met la inêine quantité exactement de sucre de canne et de sucre de betteraves (soit 3 grammes par exemple) dails deux .verres de riiê~i-iecontenance qu'on remplit d'eau, 011 marque sur l'un : CANNE,et sur l'autre : IJETTERAVE ; on place daiis cliaque verre ilne petite cuillère propre et on remue : quand tout le sucre est fondu, on retire les cuillères, on couvre les verres a r e c une feuille de papier simple~neiit,p ~ i i soii les met de côté. Au bout de trois jours on déguste coinparatireriieiit les deux sucres et on reconnaitra aisi.iiicnt la supériorité du sucre de canne sur celui (te bettera\es, la solution cle sucre de canne étant 1)eaucoup plu\ agréable que l'autre. Cette

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~ É R I T A B L ESUCRE DE CANNE Gaiaanli pui' Caniie

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pour la pr6pa~atioi)deg liqueung d e tirage P ~ - i . cr$ c r ~ - i r r l ~rlacr i c ' r r ~ t lc-ours

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SUBSTANCES A AJOUTER A U TIRAGE 140 différeiice est encore plus sensible dans les vins mousseux, au bout d'un certain temps. Genre de sucre ci employer. - Le sucre de caniie est livré par l'industrie sous plusieurs états : cristallisé, maillettes, e n pain, et en candi. Pour cliacun de ces états il y a plusieurs sortes de qualités, suivant que le sucre a été plus ou moiiis raffiné. Pour les vins mousseux de qualité courante, le sucre cristallisé de canne convient très bien pour le tirage. Pour les mousseux de qualité supérieure on peut utiliser le même sucre cristallisé ou bien se servir du sucre de canne raffiné, en maillettes. Ces deux genres de sucre sont plus fermentescibles que les sucres candis ; ils convieiiiieiit donc inieux pour le tirage, étant donné qu'ils facilitent davantage la prise de mousse. Par contre les sucres caiidis étant moins fermentescibles, et coniriie aussi ils sont plus purs, convienneiit bien mieux pour la préparation de la liqueur d'expédition au moment du bouchage définitif. Ceci dit eii pas-' sant seulement, et à titre d'indication, car je traite cette questioii de la liqueur d'expédition plus loiiguement à sa place, c'est-à-dire dans la troisième partie de cet ouvrage. Pour en revenir aux sucres destinés aux tirages, on tro~ivefacileinerit, partout et cliez tous les épiciers, du sucre de betteraves, mais il n'est pas si facile de se procurer du sucre de caniie. Ce dernier nous vient des colonies et en particulier de la Martinique. Il existe en France quelques usines spéciales OH 011 raffine les sucres bruts de canne pour en faire du candis, priiicipalement à Nantes. Pour être certain d'avoir d u sucre de canne véritable, et noii pas un mélange avec di1 sucre de betterave, ou bien de celui-ci seul, il faiit s'adresser ou au pays d'ori-

LIQUEUR

DEYIRAGE

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gi~ie,ou bien aux usines qui travaillent exclusiren~eiit le sucre de canne. En rai>on d e c e t t e difficullé q u i ne periiiet pas d c trouver parlout, a u mornerit d u besoin, d u véritable sucre de c;.:ine, et d'autre part, c n raison de ce que, pour u n e quantité réduite de ce sucrt., on n e peut p a s , pratiquemont, s ' a d r s s s ~ r a u x colonies, ou d iine usine q u i n e livre q u e tout à fait e n gros, nous avons 6té aiiienés à élablir à l'Institut a u o l o ç i q u e de Champagne, u n cntrepôt d e s d i g i t e n t e s sortes (te sucre d e canne nécessaires pour l a preparatiou des 1iquei:rs de tirage e t des liqueurs d'expedition. NOUSn'avons pas d e sucre de betteraves puisque l'on p e u t se procurer ce sucre sur place, dans n'iiiiporle quel audroit.

~ornment'faut-il opérer le srzcrage dzr vin azi tirage? Le sucre ne doit pas être ajouté dans la CU\-ed'où 1'011 va le tirer dans les bouteilles, tel qn'il est livré. Il faut le faire fondre 'au préalable. La dissoliitioii du sucre doit se faire non pas dans de l'eau, inais daiis du vin. Cc vin pourra être soit du vin vieux, soit di1 vin clair d'une cuvée destinée au tirage. La dissolutioii du sucre liécessaire au tirage se fera d'avance, daiis une petite quantité de vin proportioilnée. Cette dissolution se noiiiiiie : Liquezzr de tirage, dans le langage champenois.

PRÉPARATION DE LA LIQUEUR DE TIRAGE La dissolutioii du sucre poiir' faire la liqueur de tirage s'ophre daiis un récipient ou dans une série de ~écipientsproportionnés à l'importance du tirage.

Prépal.afion de la liqueur pour iirage d'aa~atelxr ou de petit propriétaire. - Si on n'a à tirer en houteilles que cent ou deux ceriis litres de \riil, on pourra préparer la liqueur dans une bonbonne d'une coiitenance de 10 litres. Pour un tirage de 400 à 600 litres, une bonbonne d'une coiiteiiaiîce tie 20 à 30 litres fera bien l'affaire.

Lorsque le tirage est peu important, et si le tout est iiiis en bouteilles dans une seule journée, il n'y aura pas besoiii d'avoir un titre déterinilié pour la liqueur. Eii effet, quand tout le sucre est eiiiployé en ilne seule fois, le même jour, il 11'y a pas à se préoccuper du titrage de la liqueur, par coiiséqueilt on pourra ajouter au sucre à peu près autant de litres de vin qu'on a de kilogs d e sucre à eniployer. Par exemple si l'oii a 5 kilogs d e sucre i~ faire fondre, on y ajoutera environ 5 litres de vin. La mise en préparation de la liqueur sera faite au iiloiiis quelques jours ayant le tirage, et de préférence une à deux seiilaines avant de s'en servir. On secouera la bonbonne de liqueur tous les jours, une OLI deux fois, si la préparation est faite loiigtemps d'avance. On secouera la horibonne quatre a cinq fois par jour si la mise en prél)a_i.ationde la liqueur est effectube seulement quelques jours avant le tirage, afin que le sucre fonde complètemeiit et qu'il n'en reste pas de non fondu dans le fond de la bonbonne. A u besoin, si l'oii est pris au dépourvu, on peut arriver à faire foiidre tout le sucre en l'espace d'une seule journée et à froid. Pour cela il faut secouer la boiiboniie ou le fût fréqueinnieilt, de façon à renouveler la couclie de vin qui est en contact avec le sucre, et qui se sature vite. Je suis arrivé bien souvent à faire ainsi fondre tout le sucre en moms de dix lieures, à coiiditioii de remuer à foiid le tout vingt fois dails cet intervalle de temps, soit une fois par demi-heure. Cette rapidité de dissolution n'est possible en ce court espace, que pour la liqueur de tirage seulement, tandis que pour la liqueur d'expédition, en raison de sa conceiitration plus forte, il faut plus de teinps. 011 pourra se servir d'une boiiboiiile plus grande comme coilteiiance que la quantité de liqueur néces-

LIQUEUR DE T I R A G E

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saire. Il y aura dans ce cas une vidange dans la bonbonne, cela n'a pas d'iiicoiivéiiieiit, puisque ce lie sera plus du vin, niais une dissolutioii de sucre assez concentrée où il ne se foriiie pas de fleurettes.

Préparatio~zde la liqrieli~.poz11- firayes importunfs. Lorsqu'un tirage porte sur uii assez grand nombre de fîits, et qu'il est exécuté eii l'espace de plus d'un jour, il est alors indispensable que la liqueur de tirage ait été faite lion pas par à peu près, mais avec précision. A cet elTet, la préparation de la liqueur peut s'effectuer soit eii uolnme, soit eii poids. L'essentiel, c'est de 7ie pas travailler par à peu près, il faut opérer avec des proportions bien déterminées, afin qu'on saclie combieii la liqueur q1i'on va faire contiendra de sucre par litre. Préparation de la lique~irde tirage,+par le procédé

au volme.- Si par exemple on a à préparer 100 litres de liqueur de tirage, voici comme on procédera* $311 prend un fût de la coiitenance de cent litres, ou une fe~iillelte.Ce fût sera rincé à l'eau bouillante ou à la 17apeur#eau, puis a u bisulfite de chaux dilué à raison de un demi-litre pour dix litres cl'eau. Si le fîit a coiiteiiu d u vin rouge, 011 le dérc~ugira d'abord a u moyen de l'un des procédés indiqués dans notre brochure r Entretien et nettoyage drz materiel vinaire, cliapitre 4, de préférence avec la rariiiiile no 34, ou 33. Après deux rincages à l'eau [roide, 011 laissera égoutter ilne heure, puis ori introduira dans le fîit : Sucre de canne.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 kilogs Vin, quantité suffisante pour avoir au total.. 100 litres

011peut employer à cet effet soit d o viii vieux, soit du vin de la cuvée de tirage. On boiicie bien, et on fait rouler le tonneau pliisieui-s fois par jour, ciii(l minules chaque fois, et pendaiit plusieurs jours consécutifs. 011

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SUBSTANCES A A J O U T E R A U TIRAGE

petit faire rouler ce fût sur le parquet s'il est en pavé ou el1 ciment propre. Si le sol est de la terre, oii fera rouler le fîit sur des planches forniant rails. Lorsqu'on n'entend plus de bruit a l'intérieur du tonneau, c'est que tout le -sucre est fondu. La liqueur de tirage est alors prête a être employée. Il n'est pas nkcessaire que cette liqueur soit d'une limpidité parfaite, puisqu'il se formera qùaiid iiiême un dépôt dans les bouteilles h la suite de la fermentation. Cependant il est bon de passer la liqueur a travers une cliausse de flanelle, oii bien sur ~ i i ilinge propre et serré, simplement pour la débarrasser des tiébris de bois et des autres matières étraiigères qui se trouvent iiiélangées au sucre. On reverse dans le tonrieau, et on complète le voluiiie total a 100 litres, si l'on ii'a pas tout à fait ce nombre de litres. Daiis la foriiiule ci-dessus je n'indique pas d'ajouter 50 litres de vin aux 50 ltiloss de sucre, niais ? d'ajorifer Irne qriaittilé snffisa~~fe de virz porir. avoir au total 100 l i t ~ - ~Car s . si l'on mettait 50 litres de vin pour 50 kilogs de sucre, 011 n'aurait pas 100 litres de liquide, mais se~ileriieiitenviron 82 litres. Les 50 kilogs de sucre tiennent plus de volume lorsqu'ils sont en cristaux que lorsqu'ils sont fondus. Cinquante kilogs de sucre, une fois qu'ils sont fondus lie donnent pas cinquante litres de liquide, niais seulement trente et un litres et demi eiiriroii. Si le tonneau dont on se sert est d'une conteiiance de 100 litres exacteineiit, cela ira tout seul, puisqu'il suffira de le remplir complètement avec du vin pour avoir les cent litres de liqueur voulus. Si le tonneau est d'une contenailce 1111 peu plus forte, de 104 litres par exemple, on mettra 52 kilogs de sucre et on remplira avec du vin. Si l'on ne veut préparer que 50 litres de liqueur, par exemple, dans une feuillette, on introduira 25 kilogs de sucre dans le fût, et trente-quatre litres un quart 'de

LIQUEUR DE TIRAGE

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vin. Car étant donné que 50 kilogs de sucre ne doilnent que 31 litres 112 de liquide, il en résiilte que 25 kilogs eil donneront la moitié, soit 15 litres 3j4. La différence entre 15 314 et 50 étant de 34 114, c'est ce dernier rolume qu'il faut prendre pour le vin par rapport au poids d e 25 pour le sucre. Préparation de la liqzierir an poids. - ALI lieu de préparer la liqueur au vol~ime,on peut faire l'opérntioii a u poids. C'est plus conimode lorsqu'oii lie coniîait pas la contenance exacte de la bonbonne ou du fîit dans lequel on fait sa liqueur. C'est cependant un peu moins juste, parce que tous les viils il'ont pas la mêine densité. Cepeildailt j'ai pris Irès exactement, à plusieurs ireprises, le poids total de 1 litre, ou 1,000 de liqueur contenant 500 gr. de sucre cristallisé (petits cristaux), ou de sucre raffiné de caiiiie (gros cristaux). Ce poids avec du vin à 90 5 d'alcool, ou à IO0,ou avec du vin titrant llod'alcool, est compris entre 1,190 et 1,191 grainii~es,à 15 degrés de terripérature. Ce qui fait que 100 litres de liqueur de tirage (à 500 grammes de sucre par litre), pèsent 119 kilogs. Par coiiséqueilt on pourra, en opérant au poids, préparer 100 litres de liqueur de la faqoii suivante : mettre un fût vide et bien propre sur uiie bascule. Introduire par le trou de .!a bonde 50 kilogs de sucre en forillant une sorte d'eiltoiiiloir avec un carton souple, pour ne pas répandre du sucre à côté. Puis verser du vin par ce trou de bonde jusqu'à ce que la bascule marque 119 kilog. 011pourra opérer de même, quelque soit la quantité de liqueur qu'il s'agit de mettre en préparation. Nofa.- Autant que faire se peut, il est bon de préparer la liqueur un certain temps d7avance(uneà deux semaines), et d'y ajouter, en même temps que le sucre, 50 gr. d'acide citrique par hectolitre. Cette addition d'acide, qui n'augmentera l'acidité que d'une quantité

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SUBSTANCES A A J O U T E R A U TIRAGE

minime, a le très grand a~aiitaged'intervertir le sucre d e canne en sucre immédiatement fermentescible ; opération que, salis cette précaution, les ferments seraient obligés de faire, ce qui leur évite ce travail préliiiiiiiaire ; et facilite, par conséquent, la prise de mousse. L'inter~ersionse faisant à froid bi~niicoupplus lentement qu'h cliaud, devra, comme je le recommande, être faite au moins une semaine d'avance, et mieux deux ou trois, pour être plus effective. Il n'est jamais nécessaire d'intervertir le sucre à chaud, en faisant bouillir celui-ci avec le vin. Même si l'on est pressé et qu'on n'a pas eu le temps de préparer la liqueur d'avance, cette ébullition ne vaut rien car elle communiquerait un goût spécial, peu agréable, à la liqueur. Ici nous lie iious trouvons, en effet, plus dans les mêmes conditions qu'à la vendange, où l'interversion à chaud est titile. En défiiiiti~e,et conforinémeiit aux explications que je riens de donner, la formule pour la préparation de 100 litres de liqueur de tirage peut s'énoiicer comme suit : Sucre cristallisé de Canne.. ...... :. ........ 50 liilogs Acide citrique.. ........................... 50 grainmes Vin.. ..................................... 68 litres 112 Après dissolution complète du sucre, si on passe la liqueur dans une cliausse, ou sur un linge, on complètera ensuite le volume a cent litres avec un peu de vin, pour remplacer la petite quantité de liquide qui a pu être absorbée par le bois d u fût.

Titre de la liqueur de tirage. - Que la liqueur soit faite au volume, ou bien que la préparation soit exécutée au poids, peu importe, si l'opération est conduite par l'un des deux procédés que je viens d'indiquer, on a une liqueur d'un titre déterminé, avec laquelle on

LIQUEUR DE TIRAGE

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saura toujours au momenf de l'emploi combien on aura mis de sucre. Car cette liqueur de tirage contient exactement : 800 grammes de sucre par litre. Cela fait donc une liqueur au demi; c'est-à-dire qu'un volume de un litre de celte liqneur renferme en poids un demi-kilogramme de sucre. Avec une liqueur d'un titre aussi régulier, on pourra facilement calculeï la quantité de sucre à ajouter au tirage. Si par exemple on doit ajouter 20 grammes'de sucre par litre de vin, ce qui fait 2 kilogs par hecto, on prendra 4 litres de cette liqiieur pour avoir le poids juste de 2 kilogs. Quant aux fractions de kilog, 011 les mesurera aussi facilement. Ainsi, s'il faut 2 kilogs et 230 grammes de siicre, on prendra 4 litres et demi de liqueur. Pour 100 grammes de sucre, on devra prendre 20 centilitres de liqueur oii 20OCc (deux cents centimètres cubes) ou encore un cinquième de litre, et ainsi de suite. Si le tirage est important, on pourra se servir de tonneaux de la contenance d'une pièce de 200 litres chacun pour la préparation de la liqueur. Dans les grandes maisons, on se sert de tonneaux iïiontés sur tourillons, placés sur un bâti de bois ou de fer, et actionnés à bras ou ail moteur. Les tonneaux contenant le sucre, l'acide et le vin sont tournés d'un mouvement lent et coiitinu pendant une ou plusieurs journées, jusqu'a ce que tout le siicre soit fondu. Au fur et à mesure que le sucre fond, il se forme un vide de quelques litres dans les tonneaux, en raison de ce que les morceaux ou les cristaux de sucre laisselit entre eux lin intervalle qui disparaît pendant la dissolution. On remplit alors avec du vin. On passe la liqueur fondue, puis on la met en tonileaux en complétant le volume s)il y a lieu ; on la tire au robinet dans un litre en étain yourla mesurer et la répartir dans le l'in. 1,orsque le tirage est terminé, s'il reste de la liqueur on la met en bouteilles, qu'on

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SUBSTANCES A AJOUTER AU T I R A G E

descend en cave, ou elle peut se conserrer trés longtemps.

Corlditio~lsdans lesquelles doit se faire l'addition de liqlienl. ari vin de tirage. - 011 doit mélanger d'une facon trés iiitinie la liqueur sucrée avec le vin par une lorig~ieagitation. La liqueur étant beaucoup plus dense que le vin, et visqueuse, tend à toiilber au fond de la cuve de tirage, de sorte que si 1'011 ne remuait pas fortement le tout, une partie du vin serait trop sucrée et l'autre pas assez. On devra donc verser la liqueur, lion pas en une seule fois, mais par portions successives, en ayant soin de remuer chaque fois à fond très vigoureusement, de faqoii A avoir u n mélange complet et bien liornogène dans tout le liquide. Pour cela, si on opère dans des cuves ou foudres, ceux-ci devront être munis d'agitateurs mécaniques à palettes brassant le tout à diverses liauteurs et jusque tout à fait à fond, ce qui est très important. Si on fait le tirage dans des tonneaux d'un derni-muid ou plus petits, on emploiera u n bâton plat et percé de trous, qu'on laissera en permanence dans le fùt par la bonde. On remuera à fond, fortement et fréquemment le viii avec ce bâton. On lie devra faire, comme mélange de vin et de liqueur de tirage, que la quantité stricte qui pourra être mise en bouteilles en une journée. J'ai assisté plusieurs fois à des tirages où l'on avait ajouté le sucre plusieurs jours avant de tirer en bouteilles, de sorte que la fermentation devenait très active dans les tonneaux. Or, dans ces conditions, les ferments arrivent souvent à décomposer 4 grammes et même plus de sucre par litre, par conséqueiit il y a perte d'une atmosplière. Qu'arrive-'t-il alors ? C'est que le vin, après la prise de mousse, n'est pas assez mousseux, et la cuvée est inégale. Les bouteilles tirées le premier jour sont

FERMENTATION

EN BOUTEILLES

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bien inousseiises, et celles des jours suivants le soilt de moins en moiiis. Quand, pour uiie raison ou pour une autre, on a dû interrompre un tirage dans lequel une partie du vin a requ sa liqueur de tirage, il faut en rajouter uii peu au moment où l'on se remet en route, pour remplacer le sucre qui a été détruit par les ferments.

FERMENTATION- EN BOUTEILLES Conditions nécessaires pour que la prise de mousse soit régulière et complète. La prise de mousse étant une fermentation, on devra tenir compte de toutes les conditions favorables à la bonne marche de la fermeiltation, pour les réaliser. On devra également éviter les conditions qui lui sont défavorables, et qui pourraient l'entraver. J'explique en détail dans mon Manuel-Guide des Vins en cercles, le' volume, ces propriétés, au chapilre 11 : Conditions qui favorisent la fermentation, et au chapitre 12 : Conditions défavorables à la fermentation, de la page 61 à 66. Ces propriétés sont eii résumé : Composition aussi normale et aussi complète que possible ;Température suffisante et régulière ; Présence d'oxygéne au début de la fermentation, et par conséquent aéra fion. Le départ d e la fermentation, d u vin e n bouteilles, est moins rapide, il est aussi moins vigoureux que celui d u moût a l a vendange. Il e n résulte q u e ce départ a u moment d u tirage devra être entouré d e toutes les précautions possibles pour que la réussite e n soit assurée.

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SUBSTANCES A AJOUTER A U T ~ R A G E

Il faut : l0 Que le vin soit apte a fermenter facilement. Pour cela il ne doit pas renfermer d'acide s u l f ~ ~ r e ulibre x en trop grande quantité (ainsi que je l'indique page 107). Il ne doit pas renfermer du tout de produits anti-fermentescibles, tels que : acide salicylique, acide borique, fluorures, etc., même pas à l'état de traces ininimes. Or j'ai eu plusieurs fois l'occasion de constater dans des vins de tirage, ou tirés et ayant manqué la mousse, la présence de traces de ces anti-ferments provenant ou bien de soi-disant Bonificateurs, ou de certaines mèches. Nous avons trouvé entre autres dans une sorte de mèche soufrée de couleur rouge, et dite au Tannin, un fluorure combiné au soufre, de telle sorte que par combustion de cette sorte de mèche, il se produisait 1111 dégagement de fluorure en même temps que d'acide sulfureux. Pour éviter la présence des anti-ferments (acide salicylique, borique, fluorures) on ne devra donc employer pour les vins destinés à être tirés en inousseux, que des clarifiants qui ne renferment pas de ces derniers produits, et h'utiliser également que des inèches jaunes, c'est-à-dire au soufre pur sans mélange. Le vin ne doit pas étre trop alcooliq~ie,comme je l'ai indiqué précédemment (pas plus de 12O à 120 112 a u maximum, suivant la température du local, au moment de la mise en bouteilles), parce qu'un degré alcoolique trop élevé entrave la fermentation qui, ne pouvant pas se faire à fond, donnerait un tirage insuffisamment mousseux ; 2" Le vin doit ètre aéré au moment du tirage. - Ce point est très important, aussi je reviens sur cette question un peu plus loin ; 30 Le vin devra contenir des ferments en actïuité, au moment de la mise en bouteilles. - Il est absolument indispensable qu'un commencement de fermentation se

FERMENTATION EN BOUTEILLES

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manifeste dans le viii qui va être tiré en bouteilles. Ce mouvement peut provenir soit des fermeiits que le yin renferme de lui-même, soit de fermeiits ajoutés ; 4 O Le vin doit avoir une température convenable, coiicordaiite et en équilibre au moment du tirage. Le 30 el le 4" de ces conditions demandent à être comnieiités de suite.

Ferments en activité. Eii avril ou en mai, beaucoup de vins blancs conteiiaiit eiicore du sucre entrelit en fermentatioii sous l'influence de la sève de printemps. Cette fermentation naturelle peut être mise à profit pour la prise de mousse. De fait, alors qu'on ne conriaissait pas eiicore les levures cultivées, c'était sur cette seule feriiieiitation naturelle qu'on comptait. Mais c'était aléatoire, il arrivait so~iventque, pour différentes causes, les ferments naturels restaient engourdis et n'évoluaient pas. Ou bien ils se trouvaient être usés par une fermentation trop prolongée en fûts, de sorte qu'une fois enfermés eii bouteilles ils n'étaient plus assez vigoureux, et la prise de mousse restait incomplète. De sorte que le tirage était, a cette époque-là, une préoccupation considérable pour tous ceux qui faisaient des tirages, parce qu'ils'iie savaieiit jamais d'avance si la prise de mousse se ferait bien ou mal. Ils n'étaient rassurés que lorsqu'ils eiitendaieiit éclater quelques bouteilles dans les tas. Cet aléa si désagréable n'existe plus maintenant, par l'emploi des Levures sélectionnées cultivées. En se servant de levures bien actives, et principalement de levures de Champagne : Ay, Verzenay ou Cramant, on a l'immense avantage d'être absolument certain de réussir la prise de mousse, car les fermeiits qui les constituent sont sains, vigoureiix et actifs.

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SUBSTANCES A AJOUTER AU TIRAGE

Les levures cultivées ont en outre l'avantage, en opérant un travail régulier, de faciliter la formation d u dépôt dans les bouteilles, et de simplifier beaucoup le travail du vin sur pointe. Dans les cultures que nous faisons avec les ferments de Champagne, nous avons soin de mettre à part pour chaque race, d'un côté ceux qui donnent un dépôt en nappe, et de l'autre côté ceux dont le dépôt est de nature caséeuse. Les viticulteurs et iiégociants qui nous font le plaisir de visiter l'Institut analogique de Champagne à Epernay peuvent demander à voir nos diverses races de levures. Ils se rendent ainsi très facilement compte sur place de la différence sensible qu'il y a pour une même espèce de ferments, entre les dépôts que donnent les variétés de race de cette espèce. Dans les lies que forment après fermentation les levures avec dépôt en nappe, toute la masse se tient et adhére assez fortement contre les parois du fond. De sorte que cette variété de ferments convient parfaitement pour les fermentations en fî~ts,parce que lors des soutirages, la lie restera mieux dans le fond et

DE CHAMPAGNE « WEINMANN )) à d é p d t AGGLOMÉRE SPÉCIALESFOUR TIRAGES

Ferments d'Ay, Verzenay. de Cramant, Le Mesnil. INSTITUT a3NOLOGIQUE DE CHAMPAGNE

J. U'EINMANN, EPERNAY.

DOSES DE LEVURES A EMPLOYER

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aura inoins de tendance à être entraînée avec le vin qui s'écoule. Au contraire, dans les levures avec dépôt casée~ix,la lie est comme grenue, lorsqu'oii remue par petites secousses les ballons qui renferment cette variété, le dépôt ne reste pas collé après les parois, il s'en détache facilement, tout en restant conipact et aggloméré. Ce genre de dépôt est l'idéal pour les bouteilles de viii niousseux. Aussi, pour cliaque crîi de levure de Champagne, nous réservons spécialement pour l'usage des tirages en iiiousseux, les Levures à dépôt caséeux, aggloméré, même quand les personnes qui nous commandent des levures ne le spécifient pas expressément. DOSESUE LEVURE A EMPLOYER. - La dose de levure sélectionnée active à employer au lirage, varie un peu suivant l'époque de l'année où se fait la mise en houteilles. Voici l'indication des doses moyennes : En mars : 130 à 150 gr. par hecto de vin a tirer. En avril : 120 gr. -En mai : 80 à 100 gr. En juin : 60 à 100 gr. -. En juillet : 70 à 100 gr. En août : 80 à 100 gr. En septembre : 120 gr. En octobre : 130 à 150 gr. En hiver, il faut employer la plus forte dose, c'està-dire 150 gr. au nioins, et même jusqu'à 175 gr. quelquefois. Dans les grands tirages où l'on fait de forts levains, on pourra diminuer un peu la proportion moyenne de levure pour chaque époque, parce que les grandes masses de vin et les gros tas de bouteilles se maintiennent chauds plus facilement que les petits tas.

154 SUBSTANCES A AJOUTER A U TIRAGE Pour les petits tirages, au contraire, là où il ne s'agit que de quelques centaines de bouteilles, on fera bien, pour cliaque époque, d'employer la moyenne la plus élerée de levure. employer. - Les crus de ChamGenre de levure pagne qui donnent les meilleurs résultats pour la prise d e mousse sont ceux d'Ay, Verzeiiay, Cramant, soit séparés, ou un niélange de ce~ix-cifait en un coupage approprié selon les cas particuliers. On peut également faire un coupage de l'un de ces crus de levure, avec une levure d'origine différente, lorsqu'on veut obtenir ou conserver un bouquet particulier. XOTA. - Levures actives et Levures concenirées. L a plupart du temps nous livrons les levures de Champagne sous forme active, en bouteilles et en bonbonnes. Dans ces levures qui sont en activité au moment de I'expéditioii et qui conservent cette activité pendant environ vingt jours, les ferments se trouvent, non pas dans un liquide iiourricier artificiel, mais dans un moût dont la base se compose de jus de raisins provenant des cépages de même origine que ces ferments. Il en résulte

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Levures eonoentr6es inactives DE POUR

Bouteille levure Bouteille levure

CHAMPAGXE « WEIN~AN »N EXPEDITIONS LOINTAINES

No 1, contenant l'équivalent de 1 kilog. de 5 fr. active.. ........................... No 8, contenant l'équivalent de 5 kilog. de 20 fr. active ..............................

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Institut œnologique de Champagne. J. WEINMANN, ÉPERNAY.

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LEVAIN DE T I R A G E

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que ces fernlents évoluant ainsi dans leur milieu propre pour lequel la nature les a faits, conservent une vitalité aussi forte que possible, et sont aptes à produire une bonne prise de mousse. Cependant, quand on nous le demande tout spécialement, nous pouvons livrer aussi ces mêmes levures sous forme concentrée. Dans ce cas le volume est bien plus réduit, il se compose principalement des cellules de ferments entassées en masse demi-fluide ou très peu liquide. Dans cet état de coiiceiltration, les ferments sont inactifs ou en activité réduite, et latente ; ils peuvent se conserver pendant plusieurs mois sans s'altérer ni s'user. ALI moment oii l'on veut s'en servir, il faut avant tout les remettre en activité, même avant (l'en préparer un levain de tirage.

Préparation d u Levain de Tdrage On peut verser les levures actives directement dans la cuve de tirage, le jour même ou la veille de la mise en bouteilles. Cette facon d'opérer simplifie le travail. Elle est faisable lorsque le tirage a lieu dans les mois de mai, de juin, de juillet, ou d'août, et lorsque la levure employée a moins de quinze jours de préparation. Il faut également, pour que cet emploi direct soit sans inconvénient, que les levures employées soient comme les nôtres, à base de moût de raisin, et non pas à base de moût artificiel. Les levures concentrées, et celles livrées sur gélatine ou sur gélose, ne conviennent pas non plus pour une répartition directe dans la cuve de tirage. Ces dernières diverses sortes de levures doivent au préalable être mises en prolification dans un levain où leurs cellules s'acclimateront avec le milieu vin, dans lequel elles n'ont pas encore évolué, et qui va devenir leur champ d'action t'i partir du tirage.

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SUBSTANCES A AJOUTER .AU TIRAGE

Du reste, quelque soit le genre de levure einpIoyé, et d e vin, il est toujours bien préférable de faire quelques jours avant la inise en bouteilles, un levain en boiiiie activité de feriiientation. Ce levain est constitué par la levure sélectionnée, à laquelle on ajoute une petite quantité du vin et du sucre. En faisant un tel mélange quelques .jours d'avance, ou tout au moins deux jours avant le tirage, en présence de l'air, c'est-à-dire daiis une bonbonne, ou daiis un fût non bondonné, le iiombre des globules de fermeiits se trouvera 6tre considérablement augmenté d:\ils le levain, par rapport au iiombre qu'il y en avait dans la levure. De plus, les nouveaux et iiombreux fermeiits qui se trouveront ainsi multipliés daiis le vin du levain, se seront imprégnés de la nature inême du vin sur lequel ils auront à opérer, une fois qu'ils seront enfermés avec celui-ci daiis les bouteilles, et par conséquent ils agiroiit plus efficacement que si on ne fait pas de levain.

Fût à levain. - Lorsqu'il s'agit d'un petit tirage de 2 liectos, par exemple, le levain pourra être mis en train daiis une bonbonne d'uiie contenance de 15 à 20 litres. Pour un tirage de G liectos, on se servira d'une bonbonne de 40 litres, ou de deux bonbonnes de 20 a 25 litres cliacune. Pour un tirage de 10 à 20 liectos, un tonneau d'une feuillette fera l'affaire. Pour un tirage de 20 hectos, un tonneau d'uiie pièce ou une barrique conviendra, et pour des tirages plus importants on se servira de plusieurs barriques. La première condition, c'est que le récipient soit très propre et ait subi plusieurs rincages aussitôt avant son emploi. Immédiatement avant d'y verser le vin qui doit servir à préparer le levain, on passera dans le récipient à levain quelques litres d'eau chaude pour le réchauffer ;

LEVAIN

DE TIRAGE

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on remuera en tous sens, et au bout d'un quart d'heure; quand l'eau aura cédé sa chaleur, on la jettera. Aussitôt après, on introduira dans le récipient à levain la quantité de vin nécessaire, calculée sur la base de cinq litres par hecto, c'est-à-dire autant de fois 5 litres qu'on a d'liectolitres de yin à tirer. On y versera ensuite toute la dose de levure, s'il s'agit d'un petit ou d'un moyen tirage, et une partie seulement de la levure (pour commencer), pour les grands tirages. Après cela on ajoutera u n peu de sucre, pour servir d'aliment aux ferments, et rendre le levain bien actif. La quantité de sucre à employer à cet effet sera d'environ 25 grammes par 100 grammes de levure. Ce sucre sera fondu d'avance, ou mieux sera ajouté sous forme de liqueur de tirage. On secouera le tout, ou on le bâtonnera pour avoir un bon mélange, et on placera ce ou ces récipients dans un local convenable qui sera chauffé si la température est ihférieure à 15O, de facon à obtenir rapidement un bon développement de ferments actifs. Suivant l'époque et la température, le levain sera bien à point au bout de deux à six jours. Au moment de l'emploi on versera toiit le levain dans la cuve ou dans le tonneau de tirage si tout le vin doit être mis en bouteilles dans la même journée. Pour les tirages devant durer plusieurs jours,

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Livraisons par toute quantité, détail et gros (Voir prix et conditions page 46)

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SUBSTANCES A AJOUTER AU TIRAGE

on proportionnera la quantité de leGain à employer chaque jour, suivant le nombre de bouteilles qui sera rempli journellement. Je donne plus loin un exemple d'un petit, d'un moyen et d'un grand tirage, pour bien faire comprendre le mécanisine de ce travail. Précautions à observer dans la préparation du levain. - Le levain devra être mis en préparation au moins deux jours avant l'emploi, ou trois jours ; quand oii aura le temps, on fera bien de le mettre en train cinq à sept jours avant, mais pas davantage, pour les tirages à faire au cellier. Pour les tirages en cave, le levain sera mis en préparation quinze à vingt jours d'avance. Cette longue période est nécessaire ; la température des caves de tirage étant de 120 seulement en riIoyenne, les ferments mettent longtemps à se mettre en inouvemeiit, encore faut-il que cette température soit absolument régulière, tandis qu'au cellier une aussi longue préparation du levain fatiguerait les ferments. Aération drz leuain. - Il est essentiel que le fût à levaiii lie soit pas plein ; on devra s'arranger pour laisser iine vidange suffisante. Cet espace d'air sera d'environ 1 à 2 litres pour un levaiii de 10 litres, de 4 à 5 litres pour un levain de 50 litres, et de 10 litres a u moins pour un plus grand levain. La vidange pourra du reste être beaucoup plus forte sans inconvénient, au contraire. Le contact de l'air est nécessaire au début du développement des ferments, à condition qu'il ne s'en suive pas d'évaporation, ni de refroidissement. Le troii de bonde sera recouvert d'un morceau de toile seulemeiit. Pour activer le développement des ferments au début, oii secouera deux fois par jour, pendant urle minute, le récipient à levain, si c'est une bonbonne ou un tonnelet, et on bâtonnera à fond si c'est un fût, de f a p n à mettre la masse en mouveinent.

LEVAIN DE TIRAGE

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011 ne devra pas noyer la levure dans une trop grande quantité de vin pour commencer, mais ajouter celui-ci en deux ou quatre fois, à une demi-journée ou u n jour d'intervalle. Addition de sucre. - 011 nourrira les ferments par une addition modérée de sucre; il en faut suffisaminent pour que les ferments se développent bien, mais pas trop, sans quoi un excès de sucre paralyserait les ferments. Pour les levains qui durent plus de cinq jours, on ajoutera, tous les quatre à cinq jours, un peu de liqueur de tirage pour remplacer le sucre qui a été absorbé. Température. - La température du local où sera placé le levain devra -être de 160 au moins, de 220 au plus pour tirage en cellier. Si 1'011 ne dispose pas d'une pièce particulii.re, on fera daiis le cellier u.ne installation spéciale pour y loger le levain pendant tout le temps du tirage, par exemple un réduit en planches, de facon à intercepter les courants d'air et empêcher le refroidissement, surtout pendant les nuits. Pour les petits tirages, le récipient à levain sera mis daiis un bureau chauffé ou dans une cuisine, el recouvert d'une couverture pendant les nuits. Le levain sera commencé à 15" de température pour les tirages à faire en cave. Au bout de quelques jours, on descendra le levain, non pas de suite dans la caye a 12O, mais dans un endroit a température intermédiaire, pendant quelques jours et, de là, on le descendra seulement dans la cave où se fera le tirage, où il devra rester encore au moins douze jours avant d'être eniployé. Recommandations. - Ne commencer le tirage que lorsque le levain est manifestement en fermentation. Il n'est pas nécessaire, iI faut même éviter que la fermeiitation devienne tumultueuse. On se rendra compte que

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SUBSTANCES A AJOUTER AU TIRAGE

le levain est en activité en remplissant à moitié un litre ou une bouteille en verre blanc avec du levain, et secouant fort. Si uiie quantité considérable de bulles de gaz inonte à Ta surface et y forme uiie couronne persistante d'au moins dix minutes, c'est que les ferments travaillent et sont actifs. Souvent il arrive que je recois uiie lettre de qiielqu'un, novice dans les questions de tirages en mousseiix, et à la suite de la mise en préparation d'un levain de tirage fait pour la première fois. On me dit : cc que le levain n'a pas marclié ».Cela tient à ce que les personnes qui n'ont encore vu que des moûts ou des levains faits en cours de vendange, s'imaginent que tous les levains doivent faire une fermentation tumultueuse. Or ce n'est pas le cas pour les levains faits en vue des tirages. Ces derniers ne donnent jamais de fermentation violente. Si 1'011 n'entend pas frire ou crépiter le levain, il ne faut pas en conclure que celuici n'est pas en activité ; non. Les personnes qui sont habituées aux examens au microscope verront facilement les cellules en activité. Mais pour tous ceux qui n'ont pas de microscope, bien que la constatation à l'aspect extérieur soit moins probante, ils pourront todtefois se rendre compte que le levain est en activité de la façon suivante : remplir à moitié un litre ou uiie bouteille en verre blanc avec du levain, et secouer fort. Si uiie quantité considérable de bulles de gaz monte à la surface, et si l'ascension de ces bulles, tout en allant en diminuant, persiste pendant plusieurs minutes et forme à la surface uiie couronne de moussq c'est que les ferments travaillent. Lorsque la couronne de mousse-de la surface ne disparaît pas au bout de deuxminutes, si elle persiste plus de cinq minutes, c'est que le l e w i a est en activité suffisante, et on peut alors l'employer. Eviter les courants d'aisj le voisinage d'une porte ou

PHOSPHATES POUR TIRAGES

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d'uiie fenêtre pour le récipient à levain, ainsi que le contact direct avec le sol. Si le levain est mis en préparation eebiver, ou au début du printemps, ou en automne, on devra mqtre le récipient tout près d'uiie source de chaleur : fourneau, bouche de calorifère, etc., inais jamais sous aucun prétexte on ne devra chauffer le levain en mettant celui-ci sur le feu, car la chaleur trop forte (au-dessus de 350 de température) tuerait les ferments. Avoir soin de bien remuer jusqu'au fond le récipient à levain à chaque prélèvement, car les ferments tombent très vite au fond des vases vinaires où ils se trouvent, de sorte que si on ne remuait pas au moment inême où l'on prend du levain, les ferments ne seraient pas bien répartis. une portion n'en aurait pas, et le fond aurait tout.

Phosphates pour Tirages. Les ferments trouvent dans les moûts, à la vendange, tous les éléments qui leur sont nécessaires : sucre et matières azotées, pour vivre et pour se développer. Malgr6 ces conditions déjà très favorables par nature, on a remarqué que lorsqu'on ajoute des phosphates au moût qui r a fermenter, on facilite beaucoup l'activité des cellules du ferment alcoolique. Les phosphates qui sont très bons pour les rnoiits, sont encore beaucoup plus utiles pour activer la fermentation dans les vins. En effet, les vins se meQegt en fermentation bien moins facilement que les iqoûts, même lorsqu'on les a suffisamment sucrés. Cela iient à c e que le vin contient infiniment moins de substances pouvant servir de nourriture aux ferments que n'en contient le moût. Un vin trouble, pas collé, ayant été peu ou pas soutiré, est bien plus apte à se remettre en fermentation, et par conséquent à prendre mousse,

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SUBSTANCES A AJOUTER AU TIRAGE

qu'un vin bien limpide, qui a été conve~iablementcollé, et qui a w b i plusigurs soutirages. Donc si 1'011 n'avait à envisage^ que la question de la prise de mousse, il vaudrait 'mieux tirer eii bouteilles du vin trouble, peu clarifié, plutôt que d u vin bien limpide. Mais d'autre part un vin trouble, mis en bouteilles alors qu'il aura ét6 insuffisainmeiit clarifié pendant la période oii il était en fûts, doniiera uii dépôt gluant, restant collé aux parois des bouteilles. Or, ce geiire de dépot donne un mal énorme au monlelit du reiiiuage, il se détaclie difficilemelit. Lorsqu'uiie cuvée, aprks prise de mousse, a produit ainsi un dépôt de cette sorte, c'est-A-dire a déterminé ce qu'oii appelle en langage de caves cliampenoises, des masques adhérents, il faut frapper les bouteilles avec des marteaux de bois ou les soumettre à des secousses répétées dans uri appareil spécial nommé machine à démasquer, pour arriver à décoller ces matières des parois des bouteilles de niousseux. C'est là un travail supplénientaire, souveiit très long, et qui, malgré tout, rie donne pas toujours des résultats satisfaisaiits. Aussi, à cause de cet iiicoii\7énient si fâcheux, il faut à tout prix éviter tout ce qui peut occasionner la production de masques adliéreiits. Or, le meilleur moyen pour cela, c'est d'employer au tirage du vin le mieux dépouillé possible, ayant bien fernienté en fûts, ayant ensuite été convenablemerit collé, et qui par suite se sera bien clarifié. La clarification aura été complétée par plusieurs soutirages bien exécutés, d e telle facon que le vin réservé pour le tirage aura été obtenu fin clair. Un tel vin se mettra un peu plus difficilement en ferineiitation de lui-mênie. qu'un vin trouble, mais par coiitre doiiiiera après In prise de mousse un dépôt en bouteilles qui sera iiifiiiiiiierit 111~1sfacile a amener sur le boiiclion, résultat qu'il faut ~ i s e ravant tout. Car il n'y a pas lieu de se préoccuper de la diffi-

PHOSPHATES POUR T I R A G E S

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culté de mise en train de la fermentation dans du vin bien clair, étant donné que cette question se trouve résolue par l'emploi d'un levain fait avec des levures sélectionnées. Maiiltenalit que j'ai démontré l'avantage qu'il y a à lie tirer en bouteilles que du yin bien clarifié et limpide, on coiiipreiidra aisémerit qu'en même temps qu'oii introduira dans ce vin des ferments eii activité et du sucre, il faudra aussi y ajouter l'élément qui manque dans uii vin clair, ce sont les mafières azotées. Cet élément qiii est essentiel aux ferments pour que ceux-ci puissent conveiiablemeiit traiisformer le sucre, nous le doiiiieroiis par l'emploi des Phosphates titrés. Les Phospliaes, et en particulier le Pliospliate ainnionique acide, contieiinent l'azote et l'acide phosphorique nécessaires à la vitalité des ferments, sous une fornie trés assimilable. Lorsqu'il y a vingt ans environ ont comrneiicé les recherches à ce sujet, pour les fermeiitatioas viiiiques, il a fallu faire des essais iiiultiples, pour déterminer parmi les substances minérales susceptibles de servir d'alirneiits aux feriiients, celles qui, soiis 1111 vol~inierestreint, avaient la rneilleure influence sur les cellules des ferments, et tout en agissant d'une faqoii favorable sur leur développement, elles lie deyaient pas contrarier le bouquet du vin et encore moins le diiniiiuer, étant donné que la fermentation avait lieu en bouteilles, c'est-à-ciire dans un espace restreint. C'étaient là des reclierches délicates et inultiples auxquelles je ine suis livré pendant plusieurs années. C'est moi qui ai eu le premier l'idée de l'eiiiploi des pliospliates au tirage et qui ai réalisé le nioyeii pratique de les utiliser.

Phdsphates Titrés bibasiques J . W. - Il est absolumeiit nécessaire de n'employer pour la fernien-

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SUBSTANCES A AJOUTER AU TIRAGE

tation des moûts et des vins, que des phospliates purs, et non des produits ordinaires du commerce. L'emploi de produits purs et de premier choix est une nécessité plus grande encore pOur les vins qui ont être mis en bouteilles, que pour les vins en fûts, car en bouteilles tout dégagement reste elriprisonné et a sa répercussioii sur la valeur di1 mousseux. Le phosphate d'ammoniaque seul ne convieilt pas bien pour les tirages en rnousseux, il vieillit les vins d'une fayon trop accentiiée, et les vins mousseux ont besoin de garder leur fraiclicur pour être agréables. J e suis arrivC à faire une combinaison de phosphates purs assin~ilablesqui, sous le nom de Phosphates Titrés bibasiques J. W., reiiiplit absolument le but. Voilà plus de quinze ans qu'on s'eii sert pour les tirages, et plusieurs centaines de millions de bouteilles de vin mousseux, obtenues depuis cette époque à l'aide de leur action, ont consacré leur effet. La préparation de mes phosphates est l'objet de soins tout particuliers. Ils sont recristallisés et tout à fait purs, inan~iteiitionnésdans des vases en grès et triturés dans des moulins en porcelaine ; ils lie sont jamais el1 contact avec du métal. Les Phosphates Titrés J. W. favorisent la fermentation, qu'ils rendent bien ~igoureuse.Ils permettent aux ferriients de sripporter plus facilenlent les différences de température pendant la prise de iiiousse. Ils assurent avec les levures la rérissife certaine et compléie des tirages qui, sans cela, sont des opérations toujours aléatoires. Leur emploi est devenu pour ainsi dire indispensable depuis l'invasion des maladies cryptogab i q u e s , el depuis qu'il est nécessaire de faire des traitements antiseptiques puissants sur les vignes, qui contrarielit l'évolution des ferments iiatiirels. Ils facilitent en oofre le remuage, dont ils perinelteiit d'abréger la dnre'e. Ils ont en effet l'avantage, en se décoiilposant

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PHOSPHATES POUR TIRAGES

par la fermentation, de doiiiler un résidu deilse, compacte, qui tombe vite sur le bouclion, tandis que la colle, qu'on ajoute pour faciliter dans le même but la formation du dépôt, produit des particules très légères qui se soulèvent lorsqu'oii remue les bouteilles, et soiit très leiltes à descendre daiis le goulot. Lorsque dans la compositioii des curées il entre uiie assez forte proportion de vins vieux, les Phosphates reiident à ceux-ci la vigueur ferméiltescible qui leur rnaiique. De plus, l'expérience a permis de remarquer qu'ils neritralisent les antiferments à hase d'acide sulfureux, bisulfites, etc. De sorte que des yins qui oiit recu, depuis la veiidai~gejusqu'au momeiit des coupages, des sulfites sous uiie forme ou une autre, peuveiit être utilisés pour être tirés eii mousseux, à 4a coiiditioii de les additioiirier, au moment du tirage, d'une dose suffisarite de Pliospliates titrés J. MT. C'est là un très précieux avantage par ces temps de sulfitage à outrance, iiécessilé par la pullulation d'une q~iaiitité.de mauvais germes et par les méfaits produits par les diastases oxydailtes. Ils perinetteiit d'éviter les referiiieiitatioiis ultérieures, car ils donnent plus de force et de \'1' g ueur aux ferineiits, ce qui fait qu'oii obtient de suite, à la

FllOSFllATES TITRES

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Bibasiqries pzi~.s (PHOSPHATE AMMONO-POTASSIQUE)

polir TlqpGES cr) Mouggeliy Ides 100 graiiiiiles : i fi-. 20. - Le liilog : 10 fraiics. I N S T I T U T (INOLOGIQUE

DE CHAMPAGNE

J. WEINAIANN, EPERNAY. --

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166 SUBSTANCES A AJOUTER A U TIRAGE prise de mousse, une plus complète décompositioii d u sucre. Ils lie coiiimuiiiqueiit aucun goût au vin. Ils sont du reste bien purs et préparés avec un soin tout particulier. Eiifiil la dépense occasionnée par cette addition est absolument iniiiiine. La dose de Phosphates titrés à employer est de : 5 à 6 grarnmes par liecto pour les vins de Champagne. 6 à 8 gramnies par liecto pour les vins des autres régions, qui sont iiioiiis fernieiitescibles par nature. 011 augmente cette dose de 1 à 2 grammes par liecto pour des viiis qui ont requ, pendant qu'ils étaient eii cercles: une addition d ' y sulfite. Ces doses sont suffisantes dans la plupart des cas. Il ~ ' aurait y pas d'incon~éiiierit, sous aucun rapport, a eii mettre da~aiitage,mais, en général, ce n'est pas nécessaire. Les Phosphates ii'augmeiitent pas di1 tout la casse des bouteilles. Applicatio~i pour l'elnploi des Phospliates. - Les Pliospliates titrés sont solubles A froid dans le vin. Pour faciliter la répartition on opère la dissolutioii dans une quaiitité déterminée de vin. Si par exemple il s'agit d'un tirage de dix liectos, on versera dans une bonbonne la dose corrosporidante de phospliates, soit 50 a 80 gr., oii y .joutera dix litres de vin, et on boucliera bien. En mettant cette préparatioii en train deux à trois jours avant de commencer le tirage, et en ayant soin de secouer Ia boiiboniie quatre à six fois dalis cet iritervalle, la dissolutioii sera complète. La répartition se raison de uii litre par fera proportioniiellenieiit, et liecto, dans la cuve de tirage,. eii même temps que le sucre et le levaiii. Remarque aiz sujet des levures et des pliosphales. - Les levures sélectionnées et les pliosphates déterminant ilne

PRESSION, LEVURES ET PHOSPHATES

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fernientation plus vigoureuse et plus complète, on ine demande quelquefois si l'emploi de ces produits n'occasionne pas un tant pour celit plus considérable de brisure (1) de bouteilles par explosion, que si on lie s'en servait pas ? La réponse est bien nette : Non. L'emploi des levures et des phosphates simultanément, ou l'un des deux, lie détermiiieiit jamais, directement, une plus forte pression dans les bouteilles que si on n'en employait pas, et par conséquent n'augmente pas les risques de brisure ou d'éclatement. Pourtant, indirectement, il pourrait se produire plus de brisures de bouteilles si la quantité de sucre conteiiue dans le vin de tirage avâit été beaucoup plus forte que-la proportion normale. Les levures ayaiit pour effet de produire une fermentation complète, déterininelit la fernientatioii de tout le sucre. 11 en résulte que si le sucre a été ajouté en proportion trop forte, 011 pourra avoir, (le ce fait, une pression intérieure excessive, et par suite risque d'éclatemeiits nombreux. C'est donc là une cause indirecte, due uniquenient à un excès de sucre. Mais en aucune facoii la présence des levures ou des pliospliates, même à dose excessive, ne peut provoquer un excès de pression daris les bouteilles. Quand on a soin de mettre dans le vin à tirer la quantité exacte de sucre, telle que l'analyse l'a iiidiqub, et suivant la force des bouteilles employées, quelque ,considérable que soit la vigueur des ferments, ils ne pourront pas transfortner plus de sucre qu'ils n'en auront en leur présence daris les bouteilles. La production de l'acide carbonique est propor(1) d'einploie l'expressioii : brisure, de préférence à celle (Ic : casse, quaild il b'agit (le bouteilles de mousseux q u i éclatelit, malgré qii'oii dise coiiraniiiieiit 611 Cliampagiie : « Telle clivée a tlo~irii beancozip de casse », oii bieii « peii de casse ». C'est afin (l'éviter toute coiifusioii avec la maladie de la russe.

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SUBSTANCES A AJOUTER AU TIRAGE

tionnée à la quantité de sucre. L'excès de pression ne poiivant provenir que d'un excès de sucre, cliacun devra veiller à ce qu'on n'ajoute pas, dans la cuve de tirage, plus de sucre qu'il n'en faut. Dans les petits tirages, il est facile de contrôler les quantités de sucre ajoutés ; dans les grands tirages, le chef de cave ou ses sous-chefs devront contrôler tous les jours, matin et après-midi, au moyen d'un pèse-vins de Champagne, la densité du vin mélangé à la liqueur au inoment de la mise en train du tirage. En somme, jamais l'emploi des levures actives et des phospliates ne produit d'inconvénients, leur emploi est lPgal et toujours précieux. Mais l'addition de sucre doit être très exactement réglée et il est indispensable que sa répartition clans la cuve de tirage soit bien régulière. Phosphates condensés Mazure. - Ceux-ci constituent une variété spéciale de phosphates pour tirages. Dans les Phosphates Maznre, une partie est soluble, et le reste est insoluble. La partie soluble agit comme les phosphates titrés ; quant la partie insoluble, elle forme une couche isoleilte entre le vin et les parois de verre

1+ PHOSPHATES t

+

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4

CONDENSES MAZURE

Le flacon, dose pour 2 hectos : 2 fr. »» La bouteille, pour 4 hectos : 3 fr. 90 La - 6 hectos : 5 fr. 50 Monopole de la préparatiori et de la uerite :

INSTITUT (ENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE J. WEINiMANN, Epernay

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4

ADDITION DE COLLE AU TIRAGE

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d e s bouteilles. 11 eii résulte que le dépôt fornié au cours de 'la prise de iilousse ne peut pas se coller après la $outeille, d'où pas de masques adliérents à craindre. 'Les Phosphates colide~~sésMazure conviennent ainsi spécialemeiit a u s vins qui, par leur origine, ont tendance à former un dépôt gras, filant, ou une barre. Ils soiit utiles aussi pour les cuvées de mousseux bon marché qui soiit destinées à être livrées assez rapidement à la coiiso~iiinatioii,peu de mois après le tirage. En effet ces pliosl)liates, par le fait qu'ils englobent le résidu ou marc du a la fermentation, et parce qu'ils véhiculent sans effort le dépôt vers le bouchon, facilitent ainsi le reiiiuage dont ils diminuent égalemeiit la durée. Les Phospliates coildeiisés hlazure se livrent en bouteilles, sous foriile d e liquide pâteux qu'il suffit de verser directeiiici-il dans la cuve, le jour niêine du tirage. AdtIitioiz de colle cxrz tirage. - Il a été (le tradition pendant loiigteinps, d'ajouter dans la cuve, a u moment du tirage, de O gr. 10 à O gr. 30 de colle de poisson fondue. par hectolitre de vin à tirer ; ou bien de O gr. 50 ii 1 grariiiiie de gélatine blanclie. Cette addition avait pour hut de servir d'aliment aux ferineiits, et eiisiiite de faciliter la forrnatioii du dépôt dans les I ~ o u teilles. hctuelleiiieiit on donne un aliment ~ileilleuret plus assiiiiilal~le, aux ferments, en leur ajoutant des Pliosphates, au lieu de colle. En ce qui concerne le dépôt, il est certain qu'une petite addition de colle doline un résidu qui sera 111~1sabondant, et qui einpêcliera dans une certaine iiiesure l'adhérence du dépôt contre les parois de la boufeille. Du reste cette diininution d'adliéreiice n'est que relative, et elle ii'èmpêclie pas la formation des rriasques ou des barres. Mais si cette addition de colle a un avantage minime, elle a par G

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S U B S T A N C E S A AJOUTER A U T I R A G E

contre un inconvénient bien grave, c'est qu'elle délermine la formation de particules légères, que les ouvriers .de caves appellent : des uolarifs ou des papillons. Ces particules constituent un précipité très léger qui n'est pas entraîné facilement avec le dépôt normal, mais qui, au contraire, s'en détache lorsqu'oii remue les bouteilles et, a u lieu de descendre sur le bouclion. remonte dans la masse d u yin et demande alors plusieurs semaines, quelquerois des mois entiers, pour se déposer dans le goiilot. Cela con~pliquedonc siilgulièrement le travail de reinuage, déjà assez délicat par lui-même. O r les Pliospliates procurent les aralitages de la bolle, niais sans en présenter les inconvénients, car ils i tout en facilitent eux aussi l'agglomération d ~ résidu, ne produisant pas de ces volants légers, cauchemar des remueurs. Il en résulte que l'additioii de colle au tirage est une pratique ahaiidonliée presque partout, et qui doit' être supprimée complètement, puisqu'elle ofyrê plus d'inconrénients que d'avantages, et puisque son effet est obtenu plus rationnellement par l'action des Pliospliates.

R É C A P I T U L A T I O N des A d d i t i o n s à faire au Vin au moment du TIRAGE Addition i n d i s ~ e n s a l ~ le . Ajouter du sucre fondu, sous forme (le liclueur de tirage, dans la clive, et cela suivant le i.ésiillat de l'analyse d u yin, c'est-à-dire la tiiffërence entre ce qu'il reste de sucre dans le vin eii fîits, et cc qu'il faut pour avoir une ~ ~ r e s s i osuffisante. ii Addiiioi~s~iicessair-es.- Par hectolitre de riil : Leuure sileciionnée, -de ($0 à 150 grammes siiivant le vin, et selon l'époque du tirage. - Pliospliafes litris, de 5 à 8 grammes.

Additiolls particrrlières. - Dans quelques cas (acidité 5 à 25 grammes d'acide citrique. Dans d'autres cas, spéciaux aussi, (vin insuffisammeiit chrifié en fùts) ajouter un demi-gramme a 1 gramme de Tar111irzpur, par hectolitre de vin. Dans quelques cas. spéciaux également, on peut ajouter, au moment du tirage, de 10 à 15 gramnies de charbon pur (Albigéiie). Addition qrii n'est pas a faire. - Ne pas ajouter de colle dans la ciive de tirage. insuffisante) ajouter

Pour faciliter l'application des indications que je viens de donner, je vais maintenant, en donnant un exemple d'un petit tirage, d'un moyen tirage et d'un tirage important, exposer l a façon d'en condiiire les opérations. Exemple d'un petit tirage (TIRAGE D'AHATEUI<). Je suppose que l'on ait deux Iiectolitres de \riil à tirer, voici coinnient on devra procéder, principalement pour la prél~aratioi-i'dulevain. 011fera fondre d'avance le sucre de canne nécessaire dans une bonbonne al1ec 10 litres de vin, auxquels on ajoutera 5 grammes d'acide citrique. D'autre part, quelques jours avant le tirage, 011 prendra une seconde bonbonne qu'on rincera A l'eau froide d'abord, puis à l'eau chaude ; aussit8t après on y versera 10 litres de vin, puis les 200 à 300 grammes de levure $e Cliampaglie nécessaire ; en dernier lieu, 011 a j o u t e r 50 grainnies de sucre de canne fondu d'avance dans un peu de vin. La bonbonne ne devra pas être pleine ; la vidange peut être de un litre,enviroii, ou beaucoup plus forte, de sorte qu'on peut prendre une

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SUUSTANCES

A AJOUTER AU TIRAGE

bonbonne ou un tonnelet deux, trois ou quatre fois plus grand que le levain qui y sera contenu. Ne pas bouclier la bonbonne avec une boiide, mais recouvrir le goulot d'un morceau de toile ou de ouate. De tenips en temps, c'est-h-dire deus fois par jour, on secouera la hoilbonne. Ponr cela on retirera le morceau de toile, on appuiera sur le goulot, la paume de la main bieii propre, et on secouera, après quoi on replacera le morceau de toile. On placera la bonbonne dans un endroit suffisamment chaud. Au bout de quelques jours, les ferments dii levain se seront suffisamment développés et reproduits, sj l'on a bieii observé toutes nies reconimandatioiis. 0ii aura soin, si la préparation du lerairi dure plus de cinq jours, d'ajouter, le quatrième ou le ciiiquièiiie jour, une nouvelle dose de 50 grammes de sucre fondu. Ces 50 gramilies de siicre, de nlênie que les 50 graiiiines précédents, ne seront pas prélevés sur la quantité déterininée préparée sous forme de liqueur de tirage pour être ajoutée aux deus liectos le jour de la mise en bouteilles, mais seront en plus. Pendaiil ce temps on fera fondre les Pliosphates. On versera ceux-ci dans une bouteille ou un litre propre, qu'on reiiiplira de vin. Bouclier et secouer de teiiips eii tenips. S'il est nécessaire dlajouter.un peu de tannin au tirage, on iiiettra celui-ci daiis la bouteille en inêiiie temps clLie la dose de Phospliates. Le jour inènie du tirage, on coniiilencera tout d'abord par soulirer au iiioyen de bassins, ou de brocs, les deus lieclolitres qui sont A tirer. Ce soutirage a pour but d'aérer le vin pour lui donner I'oxygéiie iiécessaire à l'évolulioii cies feriiieiits. 011peut, en soutirant au iiioyeii d'un robiiiet par le bas, reverser le vin de haut par la bonde ail moyen d'un enlorinoir daiis le iiiêriie toiiiiea~i.Mais le mieux sera de soutirer dans un n o ~ i yeaii f u t , iin pe11 p l ~ i sgrand, par coiis6queiit dans uile

EXEMPLE D U N

IOT TES T I R A G E

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barrique. Le soutirage éliiiiiiiera le dépôt (lu via, ce qui est utile. E n soutiralit 011 ne devra pas riiécher le tonneau qui va servir à mélanger le sucre et le levain a u vin, niais on le rincera h l'eau froide et a u besoin à l'eau chaude. Puis on entoii~ierale vin broc par broc, et quand le f î ~ tsera à moitié pleio on y ajoiitera la liqueur de tirage, ensuite le levain, et enfin les Pliospliates fo~idus. On agitera alors le tout avec un bâton, après quoi on continuera h remplir, pour tirer en bouteilles aussitôt après. Ori agitera le tout presque co~itiiiiiellerneiit,pendant la mise en I~outeilles. Autre exemple de Tirage (TIRAGEDE PROPKIÉTAIRE-VITICULTECR). - Je suppose que 1'011 ait 40 hectolitres de vin à tirer, et que 1'011 iiiette cinq jours pour accomplir ce tirage. Pour piiéparer le levaiil 011 prendra uii tonneau propre de la contenance de 210 A 223 litres, qii'oii rincera à l'eau froide et ensuite à l'eau chaude. On y versera d'abord 100 litres de vin environ, puis la quantité (le levure liécessaire pour ce tirage, soit en moyenne 4 kilogs, et enfin d u sucre pour entretenir l'activité de la levure, soit environ 1 Itilog ou 2 litres de liqueur de tirage. Bâtonner le tout, et le lendemain, ajouter h iio~iveau dans ce tonneau 100 litres de vin. Bâtonner. 011 pourra laisser le bâton h d ~ ~ i i e i i rdans e le fîit, car on bâtonnera le levai11 deus fois par jour, matin et soir, pendant iin instant. 011 exposera le fiit h une température d'au nioins 150,et au plus (le 20". On veillera 5 ce que le toiineau ne subisse pas I'actioii di1 froid ; on fera bien de le couyrir d'une courertiire, oii de paille, s u r t o ~ i tpendant la nuit. On préparera ce levain a u ~noiiisdeux jours et mieux six jours ayant le tirage. D'autre part on versera dans one bonbonne propre

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SUBSTANCES A AJOUTER A U T ~ R A G E

40 litres de vin, et par-dessus la quantité de pliospliates nécessaires, soit en inogeniie 200 gramines. On boucliera avec un bouchon et oii secouera de temps en tenips p011r que tout fonde. En rnettaiit cinq jours pour faire tout le tirage, on aura à tirer tous les jours S hectolitres en bouteilles. 011versera donc, le premiei jour du tirage, 8 liectolitres de ~ i r dans i la cure. A cet effet le soutirage d u vin sera fait au contact de l'air, et si le viii est etivoyi. dails la cuve de tirage au iiloyeii d'une pompe, oii installera & l'estré~iiitédu tuyau d'arrivée d u vin, au-dessus de la cure, un panier propre qui divisera le jet et permettra ainsi au r i a d'absorber un peu d'air avaiit de toiiiber dans la ciive. Après quoi on ajoutera la quantité nécessaire de liqueur de tirage ; ensuite40 litres de levain, à raison de 10 litres par 2 liectos. Avant de prélever cette quantité dans le fut à levain, on devra avoir le soin de bâtonner celui-ci bien à fond, de faqoii ii iilettre tous les feriiieiits en suspeiisioii égale daiis la masse. Sans cette précaution, la preiiiière portion entraînerait presque tous les ferriieiits, et il n'y en aurait presque plus dans le levain restant, pour les jours suiraiits. 011prendra, dans la honboiine de phospliates, 8 litres de dissoliition, qu'on ajoutera aussitôt après le levain, et l'on commencera a tirer. Si, au lieu d'opérer arec une grande cuve, on se sert d ' u i ~demiiiiuitf pour y mélanger le vin, la liqueur, le levain et les pliospliates, oii niettrait, le iiiatiii, la moitié des quantités ci-dessus, et l'après-midi la seconde partie. Si le levaiii a été coiniiîeiicé six a huit jours a~raiitle tirage, on fera bien, aussitôt après le prélèreiilent des 40 premiers litres, d'ajouter, daiis les 160 litres restant, la valeur d'un litre de liqueiir de tirage pour aider aux ferments à continuer à se développer. La liqueur sucrée qu'on niet daris le levain n'entrera

pas en ligne de compte dans le calcul du sucre ajouter chaque jour dans le tirage ; elle peut être considérée comme absorbée et usée par les ferments dii levain. Mais on n'oubliera pas de tenir compte du volume d u levain employé. Ainsi on ne yersera pas dans In cuve de tirage 8 llectolitres de yin et 40 litres de le-vain, mais 7 hectolitres et 60 litres de vin ; les 40 litres de levain formant l'appoint pour coml>léter8 hectos. Car si on ne tenait pas conipte de ces 40 litres, ils seraient eii plus et la proportion de sucre serait afiaiblie d'autant. Le second jour du tirage, on prendra les inêines proportions de vin, de liqueur, de l e ~ a i net de pliospliates fondus que le premier jour, de rii6ine les trois (ierniers jours. Exemple d'un grand tirage. - J e suppose u n tirage, d'un négociant ayant a tirer 2,000 hectos, e'esl-adire 250,000 bouleilles, employant pour cela deux bquipes. Chaque bquipe tirant, boucliant, agrafant et mettent en tas 4,000 bonteilles par jour, ce qui fait polir les deux équipes : 8,000 bouteilles. Ce tirage durerait 31 jours, en ne coinptaiit pas les dimanclies et les iinprévus. Je donne tous ces cliiffres coinine une moyenne seiilernent ; ils peuvent nat~irellenient varier suivarit le plus oii moins de perfection (le l'outillage et de l'lial~ileté des ouvriers.

Si l'ou a soin de h i r c un bon levain d'avance, en raison de la grande inasse de celui-ci, les ferinents se inultiplieront très abolidarilnleiit ; par suite oil pourra diminuer la quantité de Icviires h employer et prendre par exemple 100 liilogs poor les 2,000 lieclos, dont 50 kilogs en Levure de Crainant et 50 liilogs en Levure de Verzenay. La quantité de Phosphates sera la niénie proportionnelle~nent que pour les petits et inoyeiis tirages, soit 10 kilogs. D'après les donilées prfcc(lentes, oii tirerait par jour

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S U B S T A N C E S A AJOUTER AU TIRAGE

64 liectos de vins, nécessitant cha([ue jour un prélèvement de 160 litres de levain (à raison de 5 litres par 2 hectos, ce sera suffisant coniine quantité de le17ain, eii raison de la graiide masse sur laquelle on opère, les ferments s'y multiplialit en bien plus grand iioriibre que dans un petit tirage). Pour organiser le Ie\laiii, on installera liuit j o ~ i r s avant le tirage, dans une salle spéciale, qi~'oiicliauffera iiii peu aii besoin, a u rnoyeii d'an fourneau a combustion lente et coritiiiue, soit deux deiiii-niuids, ou bien ciiiq barriques de 220 à 225 litres. Après avoir rincé B l'eau froide et à l'eau cliaude, 011 versera dalis chaque denii-muid 200 litres de vin, puis 12 kilogs de levure (1) et G litres de liqueur de tirage. Bâtoiiiier le tout. Deux jours après, on rersera dans chaque demi-muid 200 litres de vin, puis 011 bâtoniiera. 1,e Ieiideinaiii on coinplètera, en :ijoutant 190 litres 011 200 litres de viii, de faqoii B laisser une vidaiige d'une dizaine de litres au moins. La veille dÙ tirage on ajoutera encore, dans cliacuii des deux fûts ii levaiii, 1 litre de liqueur de tirage. D'autre part, on prendra 5 Loiiiieaux contenant chacun 200 litres de viii, sur cliacun desqiiels on marquera h la craie le mot : Pl~osplzafes.011rersera dans chacuii d'eux 2 kilogs de I'liospliates titrés et oii bâtoniiera à plusieurs reprises les jours suivants, pour que tout fonde, ou hieri on fera rouler ces tonrieaux de temps en leinl~s,coinnie on le fait pour faire fondre le sucre. O n prendra de cette dissolution de ~~hospliates, un demi-litre par chaque liecto de vin à tirer. ( 1 ) Cliaque fois qu'on aura à prélever de la leviire cultivée dails uii bidon ou uiic hoiiboniie, oii devra avoir I>ien soiii de secouer le récipient à foiid. Pour cela, eiilerer lc bouchon percé, appuyer la pauine de la inaiil 1)ien propre sur le goulot, et secouer, en retournant con~plèteineritle récipient, à plusieurs reprises. Faire le prélèvenient aussit6t après cette agitation.

EXEMPLE D'CN G R A N D TIRAGE

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Je suppose que la cuve de tirage soit de la coiitenance de 30 à 35 hectos. Si la cuve de tirage, au lieu d'être ouverte par le haut, est un foudre fermé, on devra faire passer le vin sur un panier attaché à I'estrémité du tuyau d'arrivde. Le jet se divisera et I'aératioii se trouvera assurée ainsi. Le panier sera suspendu ou posé sur un entonnoir d'où le vin s'écoulera daris le foudre. Le premier jour di1 tirage, 011 y versera, le matin, 30 liectos de vin au moyen de pompes ; on y ajoutera la liqueur de tirage nécessaire, puis 75 litres de l e ~ a i n prélevés daiis le premier demi-muid, et 15 litres de dissolutioii prélevés dans le premier tonneau marqué Phosphates. L'après-midi, oii versera dans la cuve de tirage 34 liectos de vin, 85 litres de levain et 17 litres d e dissolutioii de phospliates. Le second et le troisième fours, on opèrera de mème. Le quatrième jour, 011 prendra les 160 litres de levain nécessaires daris le second demi-muid, de même que le cinquième et le sixième jour. Pendant ce temps, 011 recommencera le levaiii du premier demi-muid ; le troisième jour d u tirage, après le prélèvement de la troisième 1)ortioii de 160 litres de levain, il reste daiis le flit, 110 à 120 litres de levaiii. Cette qiiantité servira de pied de cuve, les ferments qui s'y trouvent étant bien actifs, faciliteront la mise en train des nouvelles quantités de levure et de vin qu'on y ajoutera..Oii versera donc dans ce premier demi-inuids, le soir du troisième jour ou le inatiii du quatrième : 480 litres de vin, 12 kilogs de levure et 6 litres de liqueur de tirage. Pendant les trois jours où l'on fera les prélèvenients de levain dans le second demi-muid, le levain du premier aura le temps de se faire, a cause du pied de cuve qui y sera resté. On devra veiller toutefois à ce que l'addition des 480 litres de vin ne refroidisse pas la masse du levain. On conti-

17s

SUBSTANCES A AJOÇTER A U TIRAGE

iiuera ainsi jusqu'à la fin du tirage, en ayant soin de tenir compte des recommaiidations que j'ai données pour les deus premiers exeinples de tirage, c'est-à-dire éviter les refroidisseméiits et les courants d'air, bâtonner à foiid le fût à levaiii et le tonneau de phosphates aussitôt avant chaque préléveinent. Les tonneaux de dissolution de pliospliates ne seront pas reiiouvelés ; comme on aura préparé en coinmenqant les doses pour toute la durée du tirage, on prélévera dalis le preiilier tonneau la quantité nécessaire chaque joiir, calculée sur la base de un litre de dissolution par deux hectos de vin à tirer. On continuera donc de vider ce premier toniieau jusqu'au bout, après quoi on prendra dans le secoiid jusqu'aii bout, et ainsi de suite. Si on préparait le levain en tonneaux d'une barrique ou en pièces, au lieu de le faire en demi-muids, on proportionnerait les additions de vin, de levure et de liqueur dans les mêmes conditioiis, en s'arrangeant pour ne pas vider complète~nentchaque fût a levain au début, niais en laissant un pied de cuve, sauf dans les derniers jours d u tirage, où il n'y aura plus à renouveler la provision de levain. Précaution à prendre pour le levain, en cas de tirage retardé.- Si, pour une cause quelconque, le tirage ne pouvait pas être commencé, alors que le levain serait en train déjà depuis huit à dix jours, ou bien si le tirage en cours est suspendu pendant quelque temps, il faudra entretenir l'activité des ferments du levain par une addition de liqueur sucrée faite de temps en temps. Ce sera facile si le vin eniployé a un titre alcoolique inférieur à I l o . Mais si le vin a une richesse de plus de onze degrés et demi, il arrivera un moment, si le retard dans l'emploi du levain se prolonge un peu trop, que le titre alcoolique d u mélange atteindra et dépassera peut-

EXEMPLE D'UN G R A N D TIRAGE

179

être 130, par suite de la traiisforniation siiccessi\~edu sucre. A partir de ce moment, les ferments seraient paralysés par l'excès de force alcoolique produite. On devra, dans ce cas, di~niiiuerle titre alcooliqiie du levain, soit en y ajoutant du vin à faible degré, ou bien quelques litres d'eau. Régénération des fermelits. - Les ferments sélectionliés sont vigoureux et de race pure dans les levures, au moment oii celles-ci sont livrées au commerce ; mais à force de se reproduire, la race s'affaiblit : elle a besoin d'être régénérée. A l'liistitut CEnologique de Cliaiiipagne, iio~isne iious coiilentons pas d'entretenir indéfiniment le même type de cliaque cru en lui fournissant suffisamment d'aliments pour qu'il coiitiiiue 2 se iniiltiplier. De temps en temps chaque cru est régénéré par une ~iouvellesélection. 011 doit opérer de même pour les levains. Il ne faut pas croire qu'en prenant une petite q~iantitéde levure sélectionnée d'un grand cru et en l'eiitreteiiant au moyen d'un levai11bien iiouwi, oii pourra iiiultiplier à volonté, et pour ainsi dire indéfiniment, les ferments de ce graiid cru. Non. Cette observation s'adresse aux personnes qui croient qu'il suffit, pour un grand tirage, de prendre une petite quantité de levure sélectioiinée d'un grand cru de Champagne, de Cramant par exemple, et qu'en lui ajoutant du sucre et une quantité progressive de vin, ils auront un graiid levain de ferments de Cramant. Les levures, dans un levain ~7 1 'oureux, g se reproduisent rapidement ; les générations se succèdent en nombre considérable, et il est nécessaire d'ajouter de temps en temps, dalis ce levain une nouvelte quantité de levures sélectionnées fraîclies et neuves pour régénérer la race. C'est pourquoi, pour les grands tirages, je conseille de ne pas commeilcer tout le levain h la fois, ni de mettre en train dês le début toute la quantité de

180

TRAVAUX M A N U E L S DU T I R A G E

levure liécessaire, niais au contraire d'en sectionner le versement dans les fîits à levain, de faqoii à avoir une répartition régulière d'abord, et ensuite de régénérer le pied de cuve par des apports successifs de levure neuve.

CHAPITRE 13.

-

Les Travaux manuels du Tirage, BOUTEILLES. RINCAGE. - BOUCHONS DE T I R A G E . P R E P A ~ A T I O NDE

LA CUVE DE TIRAGE.

M I S E E N BOUTEILLES. - BOUCHAGE.

-

ENTHEILLAGE.

F I C E L A G E . - AGRAFAGE. T I R A G E A U CELLIER. - TIRAGE E N CAVE.

J'ai indiqué au chapitre précédent les priiicipales précautions à prendre en vile du tirage. J e les résuiiie : Grande propreté de toute la vaisselle vinaire. Ne tirer en iiiousseux que des \lins sains, bien clarifiés au préalable, et aérés au moment du tirage. Si l'on mélange plusieurs sortes de vins le jour du tirage, éviter un refroidissemeiit de la masse. Si, par exemple, on doit tirer des vins provenant en partie de celliers, avec une autre partie qui se trouve en cave (c'est-à-dire qui soient plus froids), remonter quelques jours d'avance les vins froids de facoii qu'ils se mettent en équilibre de température avec ceux du cellier. Apporter tous ses soins dans la préparatioii du levain ; surveiller soi-même la répartition, sans s'en rapporter aux ouvriers. Faire attention à l'atmosphère du local ou l'on opère, de facon a avoir une température aussi égale que possible, éviter par conséquent les poiissées de chaleur

AGITATION DU V I N

181

du milieu de la journée, de même que les refroidissements trop sensibles des nuits. Lorsqu'oii soutire les vins pour les verser dans le tonneau de tirage, on ne prendra pour cela gue la partie claire. 011 laissera la lie, tous les fonds de fût seront ensuite mis ensemble, et on les laissera se clarifier par repos, où on les filtrera, et on en fera du vin de table ordinaire. Toutefois il n'est pas nécessaire de soutirer absolument fin clair. Quant au levain, il est par nature forcéinent un peu trouble, on devra donc noil pas n'en tirer que la partie supérieure, mais prendre le tout jusqu'au fond. Bien pllis, comme les ferments ont tendance à se tenir dans la partie inférieure, on devra rernuer j~isqu'ari fond, au moyen d'un bâton, le fût A levain, lors de chaque prélèvement. C'est une précaution qu'il ne faut pas omettre. La solution des Pliosphates n'est pas limpide non plus, on devra la secouer également à chaque prélèvement. En raison de la présence de ces substances troubles (levain et phosphates), il y a au sein du liquide, dans la cuve de tirage, un certain nombre de particules solides très légères, en suspension. Il est absolument nécessaire que ces substances ne se déposent pas au fond du tonneau, mais restent suspendues dans toute la niasse du vin d'une facon uniforme, de telle sorte que toutes les bouteilles tirées et remplies renferment autant de particules solides les unes que les autres. Pour cela, le tonneau de tirage devra être remué très fréquemment. Quand on opère en grand, on se sert d'agitateurs mécaniques à palettes. Dans certaines maisons, l'agitation est lente et rendue continue au moyen d'un mécanisme à marclie automatique. Dans d'autres maisons, un homme tourne constamment une manivelle qui fait fonctionner les palettes de l'agitateur.

182 TRAVAUX MANUELS DU TIRAGE Pour les petits tirages, remuer à fond le tonneau pendant une minute chaque fois, tolites les trois minutes au moins, sans faute : avec uii bâton plat percé de trous, tout le temps que dure la mise en bouteilles ; on lie doit pas iiégliger'ce détail, qui est très important. Le bâton restera à demeure dans le tonneau jusqu'a la fin d u tirage ; il devra dépasser assez sensiblement l'orifice di1 fiil pour qu'on puisse le mettre facilement en molivement. Cziue de tirage. - 011nomme ainsi, le récipient dans lequel on mélange le vin avec tout ce qui doit entrer dans le tirage : liqueur sucrée, levain, phosphates. C'est de ce récipient que se fait la mise en bouteilles du mélange. En principe, le récipient de tirage doit être de .préférence une cuve ouverte par le haut, cela n'a pas d'incoiirénient, au contraire, piiisque le vin doit être aéré au moment de la mise en bouteilles. Cependant l'excès en tout étant un défaut, si le tirage se fait lentement, et si par conséquent le yin devait rester longtemps dans la cuve, le contact trop prolongé d u vin sur une grande surface, avec l'air, amènerait une perte d'alcool par évaporation, et une déperdition de bouquet. Dans ce cas il vaudrait iiiieux une cuve avec plancher, possédant une trappe ouverte. Au lieu d'iiiie cuye, on peut se servir tout simplenient d'un fût quelconque pour les petits tirages : pièce, barrique, ou demi-muid, ou d'un foudre dans les grands tirages, Toutefois, si l'on doit éviter l'excès du contact de l'air, il est indispensable que le vin ait été aéré le jour, ou la veille du tirage. Il faut aussi que le récipient de tirage soit muni soit d'un bàtoii, ou bien d'un agitateur mécanique, pour produire l'agitation nécessaire de toute la niasse, pendant la mise en bouteilles. Conditions d'état des bouteilles. - Il ne faut pas prendre les premières bouteilles venues pour le tirage

des vins mousseux, à cause de la pressioii intérieure qu'elles soiit obligées de subir d'une kqoii continue pendant des mois et des années. Autrement on s'exposerait une casse sérieuse, c'est-à-dire à une perte de vin enibouteillé, ainsi qu'à des accidents fréquents qui se produiraient pendant les diverses iilnnipulatioiis que doivent subir les bouteilles eiitre les mains des ouvriers, ou pendant les expéditions et cliez les consoinmateurs. Exainerz des bouteilles. - Toutes les bouteilles, iieuves ou usagées, doivent être examinées au moment où on va les rincer, afin de voir si elles soiit en bon état. Car la inoiiidre petite félure, le plus petit éclat pro~oqueraitplus tard l'éclaten~entde la bouteille ayant ce défaut. L'examen se fait du reste rapidement, on prend pour cela une bouteille dans cliaque main, par le goulot, on examine par transparence d'abord, puis on entrechoque doucement cliaque bouteille l'une contre l'autre, si l'une des bouteilles est félée cela s'entend au son produit.

GRAVIER

CAUX

DE J. W. Pour le Rinçage des Bouteilles Gravier de grosseur moyenne, provenant de grève criblée et tamisée, dimension a peu près d u plomb en larmes. Ce gravier a subi plusieurs lavages a l'eau, et à l'acide, puis a été stérilisé en étuve à haute température. Le k i l o g . , . . . . . . . . O fr. 20. ENTRE-POT D'ARTICLES VINICOLES de l ' I n s t i t u t (Enologique d e Champagne J. WE121TTMANN,Eperrra y.

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TRAVAUX M A N U E L S DU TIRAGE

Capacité et conditions d'étcit des boirteilles pour vins mousseux. - La bouteille champenoise employée couramment, a une conteilance arian nt entre 78 centilitres ou 780 centimètres cubes, et 85 centilitres ou 850 centimètres cubes. En général, les calculs se basent sur une moyenne de 80 centilitres ou 800 centimètres cubes par bouteille, contenance établie pour la bouteille remplie jusqu'à 3 doigts en-dessous de la bague, c'està-dire de 3 à 5 centimètres en-dessoiis de la bague. Ce qui fait qu'il faut en moyenne 125 bouteilles champenoises pour conteiiir 100 litres de \-in, avec un écart de 5 bouteilles en plus ou en moins. La hauteur moyenne de la bouteille champenoise est de 305 millimètres. Le diamètre de l'embouchure d u goulot de la bouteille varie de 17 millimètres et quart à 18 millimètres et quart. Le poids de la bouteille doit se tenir entre les limites de 950 à 1,050 gramines. La demi-bouteille champenoise a une coiitenance variant entre 38 centilitres ou 380 centimèlres cubes, et 41 centilitres ou 410 centimètres cubes, c'est-à-dire environ deux cinquièmes de litre. La hauteur est de 250 à 255 millimètres, le diamètre de l'ouverture du

PER~E DE ÇVERRE1 pour rincage de Bouteilles

--

Le kilog : ô francs. E N T R E P O T D'ARTICLES

I

VINICOLES

de l'Institut œnologique de Champagne J. WEINMANN, ÉPERNAY.

1 R

I

CAPACITE DES BOUTElLLES

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goulot 16 112 à 17 milliiilètres et demi, et le poids varie entre 660 et 700 grammes environ. Le quart de bouteille champenoise a une contenalice moyenne de 18 à 20 centilitres ou 200 centimètres cubes, une liauteur de 205 iiiilliniétres, le diamètre de l'ou~erture du goulot est en iiioyenne de 16 à 17 millimètres, et le poids ~ a r i entre e 350 et 420 gramnies elil'Tiron. Rejeter les bouteilles qui ne seraient pas régulières, présentant des bulles nombreuses dans leur masse et dont le col porterait à l'intérieur une contre-bague, car pour celles-ci le bouclion se casserait au moment du déboiichage ;,pour s'en assurer, on passe le petit doigt dans le col. Les bouteilles lie doivent pas être ébréchées au goulot ni ailleurs, ne pas avoir de fëlure, si petite soit-elle.

BOUTEILLES

CHAMPAGNE

NEUVES .recaciUes cecc bois, conUe*~ccrace#O ceaitilitw.es

Premier choix.. . . . . . le mille 350 fr. 310 fr. Deuxième choix. . . . . 270 fr. Troisième clioix . . . . .

DE M I- BO U T E IL.LE S Neuves ~Bampenolses Preaier.choix. . . . . . . le mille 310 fr. Deuxième choix. . . . . 260 fr. 220 fr. Troisième choix. . . . . ENTREPOT d'Ai51icles vinicoles DE

L'INSTITUT (INOLOGIQUE

D E CHAMPAGNE

J . WEINlMANN - EPERNAY

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TRAVAUX MANUELS DU TIRAGE

Rinçage des Bouteilles. Bouteilles Izelives. - Faire rincer trés proprement et à plusieurs eaux les bouteilles, soit à la machine ou à

la main, en se servant de brosses ou de perles de verre. Ne pas se servir de perles de plomb, ni d'étain, qui peuvent laisser des traces de inétal sur les parois intérieures des bouteilles, et plus d'une fois on a eu à constater des inauvais goîits, dus notamment à des sulfures métalliques provenant du rinqage ; il en faut du reste des quantités extrêmement minimes par bouteille pour occasionner un mauvais goût 'appréciable. On se servira aussi avec avantage de sable ou de grève fine et lavée au préalable. Pour les petites quantités de bouteilles à rincer, la brosse en crins goupillon convient très bien. On doit laver arec le plus grand soin non seulement le goulot et le milieu de la bouteille, mais aussi le fond, qui est toujours le plus difficile à atteindre à cause de son renflement. C'est à des riricages incomplètement opérés que l'on doit une graiide partie des barres et masques qu'on trouve dans certaines bouteilles d'une

POTASSE C A U S ~ U Q Usoasee E pour nettoyage c'es BOllTElLLES et des FUTS Le kilog, logé en boîte fer blanc : O fr. 80. La tourie de 60 kilogs : 46 francs.

INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE J. WEINMANN, Epernay.

a

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RINCAGE DES BOUTEILI‘ES

cuvée et pas dans d'autres bouteilles voisines du même vin. Riilcage des boaieilles usagée.^. - Si les bouteilles neuves doivent être iiettoyées d'une facoii parfaite, a plus forte raison les bouteilles usagées, dont on se sert beaucoup pour les petits tirages, ou pour les tirages des vins bon marché, doiverit-elles être lavées avec soin, et très énergiquement. Il est nécessaire de laisser tremper tout d'abord pendant au nioins six lieures, les bouteilles usagées, dans de l'eau froide, pour détremper l'intérieur et l'extérieur. Après les avoir passé ainsi à une ou deux, ou trois eaux, on les nettoie a fond avec iiii-peu d'acide sulfurique ordinaire, dédoublé, mais seulement à moitié, ayec de l'eau. Pour cela on verse dans ilne bouteille environ uii dixième de litre d'eau, puis on y ajoute nii dixième de litre d'acide sulfurique. 011bouclie avec un bouchon et on secoue dans tous les sens. On repasse ce iiiême acide successivement dans quinze à vingt bouteilles GZ

O

-3oE-4S%s-

Bouteilles Ghampenoises USRGÉES Trites avec soin, sans ébrBchnre, ni ébagure. Le cent : 12 francs. - Le inille : 1 18 francs.

DEMI

- BOUTEILLES USAGÉES

- Le mille : 98 francs. Emballage en plas, en caisses, en cadres, ou wagons.

Le cent : 10 francs.

ENTREPOT D'ARTICLES VINICOLES

L'INSTITUT CENOLOGIQUE

DE

DE

CHAMPAGNE

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TRAVAUX MANUELS D U T ~ R A G E

l'une après l'aiitre au nioyen d'un eiitorinoir, après quoi o n jette cette solution, et on en prend de la nouveHe pour continuer de même. 11 faut manier cette dilution d'acide sulfuriqiie avec précaution, car il est nécessaire d'éviter toute projection dans la figure ou sur les mains ; ce produit étant extrêrneinent caustique, brûle la peau et les habits. Il ne faut pas diluer l'acide à plus de moitié, sans quoi son action ne serait pas assez efficace. Après ce nettoyage à l'acide, on rince B grande eau, puis au sable, ou au gravier fin, ou bien à la machine à rincer. Ensuite on passe à une dernière eau propre, et o n laisse égoutter les bouteilles. Au lieu d'employer de l'acide sulfurique pour enlever les dépôts qui se sont desséchés dans les bouteilles champenoises usagées, je recommande comme étant bien supérieur, le lavage avec la Lessive S. C. P . dont voici la forrilule : S. C. P. - Sel de cuisine.. ............ 250 gr. Cristaux de soude.. ........ 1 kil. Potasse caustique ordinaire. 500 gr. Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 litres. On fait fondre ces substances à froid, l'une après l'autre tlans la quantité d'eau indiquée. Ou bien on en fait une solution concentrée dans 10 litres, qu'on étend à 200 litres au moment de l'emploi. Cette lessive S.C.P. lorsqu'elle est diluée à 200 litres n'est pas caustique pour la peau, ont peut donc la verser dans des baquets, et y tremper les mains pour manier les bouteilles. Cette lessive nettoie parfaitement, et enlève les dépôts, ainsi que les moisissures, et toutes les matières qui ont pu se dessécher dans les bouteilles usagées. Elle évite par cela même les masques adhérents, qui sont assez fréquents dans les boiiteilles qui ont déjà servi, et qui n'ont pas été bien nettoyées. On laisse séjourner les bouteilles pendant une demi-

MACHINES A RINCER

189

heure dan!; cette lessive, et on les passe ensuite au sable, ou au gravier, ou nu goupillon de crin, ou bien à l a machine à rincer, et enfin on les rince à grande eau. Lorsque les dépôts intérieurs, sont très adhérents, on laisse tremper les bouteilles pendant 6 à 12 heures dans la lessive S.C.P. diluée, après quoi on achève de les rincer au sable, au gravier, ou on y passe le balai d'une rinceuse.

Macliines d rincer. - 011 se sert pour compléter le rincage des bouteilles neuves, et des bouteilles usagées, de machilies plus ou nioins puissantes, proportioniiées à l'importance de l'exploitation. Pour des quantités restraintes de bouteilles à rincer, on peut se servir de : L'Idéale, petite machine à rincer, à manivelle, avec pompe automatique, qui projette l'eau dans la bouteille ; et avec balai métallique. Une autre macliiiie d'un prix peu élevé, est excellente, c'est : L'Electric. Son fonctionnement est très doux, et elle acconiplit u n très bon trarail. Le balai est à fils de cuivre, il peut laver près de cent mille bouteilles, et se remMachine à riiicer place facilement. Pour les grandes exploitations on se sert de machines à rincer fonctionnant au moteur, avec balais rnétalliques, ou 'balais faits de brins de plumes d'oies qui enlèvent les matières adhérentes aux parois, sans rayer celles-ci.

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TRAVAUX MANUELS DU TIRAGE

Egouttage des boaieilles. -- Il ne faut pas mettre à égoutter, les bouteilles rincées, sur des égouttoirs a pointe de inétal qui rentre daiis le goulot. Il est préférable de se servir d'égoiittoirs collier qui soiitieiinent la bouteille extérieureinelit. Ou bien on met égoutter dans de grands paniers. Quand le tirage est important, il est bon de commencer le rinqage quelques jours avant que l'on tire en bouteilles, pour éviter les retards ou les suspensions une fois que le travail est en train. Les bouteilles rincées et égouttées ne doivent pas être rangées liorizoiitalement en tas, comme on le fait pour les bouteilles pleines. Il faut les placer verticales, le goulot en bas, afin que les poussières. et les moisissures qui sont en suspension daiis l'air ne puissent pas y pénétrer. On les laisse donc dans les paniers, ou bien dans des caisses, ou on les range dans la même position daiis des casiers, en interposant des planches entre chaque rang, de facon que le goulot des bouteilles du second rang ne pose pas dans le fond des bouteilles du premier rang, mais soit a plat.

1

-

MACHINES A RINCER LES BOUTEllLES L'IDÉALE, petite machine B rincer.. . . . 18 fr. L'ELECTRIC, machine A rincer solide, 29 fr. Balai métallique de rechange.. 2 fr. It 2 fr. 5 0

Reprise des montures usagées de Balais. Entre+#

d'Appa~-eiCevCnz'coCea

de l'INSTITUT
J. WEINMANN, ÉPERNAY.

1

BOUCHONS DE TIRAGE

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Co~zfenancecles hoirfeilles pour tirage. - Le tirage pour la prise de mousse ile se fait que dans des bouteilles et des demi-boiiteilles. Pour les autres conteilances soit au-dessus de la bouteille, telles que les magnums, ou au-dessous de la demi-bouteille, telles que les quarts et les huitièmes, le travail de la prise de mousse, du remuage et du dégorgement ne se fait pas directement daiis ces sortes (le ùouleilles. 011 remplit les iiiagniinis, les quarts et les huitièmes avec des bouteilles entières (c'est-à-dire d'une contenance de 80 centilitres) de vin ayant fini de prendre mousse, et seulement lorsque le reinuage est terminé. 0ii dégorge alors les bouteilles avec lesquelles on va remplir les magnums, ou les quarts, ou les huitièmes. Le remplissage se fait ou à l'air libre, ce qui ne vaut rien, car cela fait perdre la plus grande partie du gaz, ou mieux au moyen d'uiie macliiiie a transvaser. A cet effet, on se sert d'uiie machine a transvaser sans pression, ou d'une machine arec pression d'acide carbonique fourni par des tubes. Ce dernier gaz ne rentre pas dans les bouteilles, il empêche le gaz du yin de s'échapper.

BOUCHONS DE TIRAGE Le vin qu'on va tirer en bouteilles pour le rendre mousseux, doit être bouché avec des bouchons tout spéciaux. Eii effet, en raison de la quantité considérable de gaz qui va s'accuinuler daiis l'intérieur au coiirs de la prise de mousse, et qu'il faut conserver sans déperdition aucune pendant le temps que le vin restera en tas, ou sur pointe, il est indispensable que les bouchons employés boucheiit hermétiquement pour ne rien laisser fuir. Tous les lièges ne conviennent pas pour faire ce genre de bouchons. C'est une industrie toute spéciale que Celle des boiichoiis à champagne qui occupe, en

192

TRAVAUX MANUELS DU TIRAGE

particulier à Eperiiay et à Reims, un grand nombre d'oiivriers bouchonniers habiles, travaillant en ateliers ou en chambre, à qui une longue expérience a appris a choisir le liège convenable, suivant les divers besoins, et la facoii de le travailler. Aussi les bouclio~isde champagne sont employés non seuleiiient dans le département de la Marne, inais encore expédiés dans tous les pays. La fabrication des bouchons à champagne a suivi, comme toutes les autres branclies des industries annexes aux vins mousseux, l'évolution du progrès ; un certain iionibre de ces boucl~onsest encore taillé à la main, mais la plus grande partie est maintenant préparée à la meule. 011 se sert pour cela de meules à émeri spéciales, actionnées par dynamo tournant à une très grande vitesse. La meule à émeri doline des bouchons qui sont plus réguliers, plus beaux, que ceux taillés à la niain ; elle offre aussi l'avantage d'user les aspérités dures qui, sans cela, seraient arrachées ail momeiit d u bouchage, et laisseraient des trous pouvant occasionner des fuites.

BOUCHONS NEUFS de TIRAGE Bonne qualité.. . . . . . . . Premier choix.. . . . . . . Qualité surfine.. . . . . . . Qualité supérieure.. . .

Le eertt

Le mille

3 fr. 25 3 fr. 55 4 fr. 25 4 fr. 75

30 francs 35 francs 40 francs 45 francs

EII'TREPOT d'dr.ticlem c * i r i c o t c r DE L'INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE J. WEINMANN,

EPERNAY.

,l l

193 Deux sortes de bouclioiis soiit employés pour le travail des vins iiioiisseux : d'abord les bouclioiis de tirage, puis les bouclioiis d'espédi tioii. Ces deux sortes (le bouclioiis sont cyliridriques, d'iiii diamètre de 30 à 35 inillimètres pour les bouteilles, et de de 28 à 30 millimètres pour les deniibouteilles ; leur loiigueur est de 50 à 52 millimètres. Les bouclioiis de tirage soiit moins chers que les bouclioiis d'espéditioii car ils ii'oiit pas besoiii d'être d'uii grain aussi iiii, étaiit doiiiié qu'ils restent eii cave et lie figureiit pas sur la table du coiisommateur. Néaiimoiiis, eii raisoii de leur grosseur qui est la iiiême, et des sortes spéciales de liège qu'il faut employer Q cet effet, les boiis bouclioiis neufs de tirage ~ a l e i i tcomniercialeiiient eiitre'23 et 50 francs le iiiille. Stérilisation des Bouchons neufs. - Les bouclioiis iieufs soiit toujours blaiicliis avaiit d'être livrés au.comriierce ; cette opératioii est eii iiiême temps uiie sorte de stérilis a t'ioii. Néailmoiils les bouclioiis peuveiit être le réceptacle de gerriies de toutes sortes proveiiaiit des poussières de l'air, etc., aussi est-il utile de les stériliser avant l'einploi. Voici cominent oii peut procéder pratiquenielit pour cela. On place les bouclions sur uiie seule couche ou eii couches ininces étagées dails une chambre, et oii pulvérise sur leur surface uii mélange à partie égale d'alcool et de formol. Oii les laisse aiiisi uii jour ou deux daiis ce local bieii clos, après quoi oii les retouriie et on opère de inêiiie sur la face retournée. Le laidemaiil les bouclioiis aiiisi stérilisés soiit raiiiassés et mis eii caisses eii atteiidaiit leur emploi. 011peut égaleineiil exécuter la stérilisatioii la veille d u jour ou oii les emploie, eii treiiipaiit les bouclioiis BOUCHONS DE TIRAGE

192

TRAVAUX MANUELS DU TIRAGE

neufs pendant une heure dans une solution froide comprenant : Formol A 38/40.. ......................... 1 litre Eau ...................................... 40 litres Pour 1,000 bouchons de tirage. Après quoi on les lave à l'eau courante pendant dix ininutes, ou bien on les cliailge d'eau quatre fois, et finalement on les met a égoutter. Cette opération doit se faire la reille du jour du tirage, et lion pas le jour même de l'einploi des bouclions, pour qu'il lie reste aucune trace de fonnol.

T~*cciteinelat des Vieux BoztcJ~oias Les amateurs et les viticulteurs qui font de petits tirages peuvent se serrir de leurs bouclions de tirage ou de leurs bouclions d'expédition ayant déjà servi. Ces bouclions usagés doivent être entièrement triés. 011 met au rebut ceux qui sont détériorés, et on garde ceux qui sont utilisables. 011 cornineilce par faire sécher complètemeiit ceux-ci, c'est nécessaire. Pour cela, on ne devra pas les .laisser séjourner en cave, iii au cellier, mais les étendre dans un grenier I~ieiiaéré. Il est très important de faire bien sécher tout d'abord

F O RMO L

( F o r m a i ~ i C l ~ y dliquide e ci 38/40)

&e litre (verre coinpris) : 1 fr. 7 5 . Par tonrie de 60 liilog, le kilog I I ~ I: 1 fr. 25. I N S T I T U T CENOLOGIQUE DE C H A M P A G N E

J. \VEIN31ARTN, Epernny.

les vieux bouclions qu'on veut utiliser à nouveau ; de c&te facon on évite en partie qu'ils prennent uii iiiaurais goût, et étant bien secs, on a plus de facilité pour les blanchir. Quand ils sont tout à fait secs, on les trie a nouveau et on inet ceux qui sont bieii sains en paniers ou en sacs, jusqu'au iiioiiient de les blaiicliir.

-

Désodol.isafio~zet Sférilisatiorz des Bouchorzs rrscrgés.

Les bouclioiis qui présentent 2 leur surface des touffes de iiioisissures, ou qui seraient douteux, devront ètre désinfectés avant d'être blaiicliis. Pour cela, on les trempera daiis une solution froide de Formol à 50 graiilnies par litre d'eau. C'est u n aiitiseptique piiissant et iioii toxique ; il détruit les moisissures et autres geriiies, par conséquent il stérilise parfaitcineiit les hoiiclioiis, et eii outre les désodorise, ce qui est de la plus haute iiiiportaiice, car avec les bouclions usagés iiisuffisarnineiit nettoyés, on risque d'avoir uii certain riombre de bouteilles dont le empoivin, après prise de mousse, se troiive être sorz~zé», comme on dit en langage de cave, c'est-A-dire a acquis 1111 mauvais goût, ce qui le rend imbuvable. Le Formol, par sa puissante action désodorisante, empêche la productioii de ces iiia~iraisgoûts. Pour 1,000 bouclioiis, 011 verse dans un fût défoncé d'un côté : Formol à 38/40.. ........................

2 litres.

Eau.. ................................... 40 litres.

On laisse séjourner les bouclioiis peiidaiit deux jours dans cette solution de Formol froide, après quoi oii chauffe celle-ci avec les bouchoris, en une ou plusieurs fois, dails une casserole ou ciaiis un cliaudroii quelconque, inais niuni d'un couvercle fermant bieii. 011 chauffe d'abord doucement, c'est-à-dire vers 30"

196

T R A V A U X MANUELS DU TIRAGE

ail plus, puis au bout d'une demi-heure, oii enlève le couvercle et oii cliauffe plus fort. Le Formol se décomposaiit par une chaleur de 400 par volatilisatioi~,disparait après avoir détruit les moisissures et aprés avoir neutralisé les mauvais goûts qui étaient reiifermés dans les trous. Les vapeurs émises par cette solution chaiide étant irritantes, 011 se tiendra éloigné de la chaudière pendant qu'on chauffera. Après une deiiii-heure de chauffe, on jettera la solution, on lavera les bouchons dans de l'eau tiède pendant dix minutes, puis daiis de l'eau froide pendant une heure, après quoi on les mettra séclier à l'ombre, jamais ail soleil, et autant que possible dans Lin courailt d'air. Une fois qu'ils seront secs, on pourra les conserver eii paniers oii en sacs jusqu'au moment OU 011 les blaiichira à la solution d'acide oxalique. Tous les bouclions qui ont déjà servi étaiit sujets à caution, et pouvant avoii- absorbé des nioisissures qui donneraient certainenient des niauvais goûts par la suite, il serait plus sûr de passer tous ces bouclioiis au traiteiiieiit da Foriiiol, même ceux qui paraissent les plus sains, et cela par niesure de précaution.

Blrcnclzim<~ntdes vieux Boachons. - Les bouchoiis qui ont servi prennent une couleur grise et inênie noirâtre. 0ii peut les utiliser sous cet aspect pour uii tirage ultérieur, à coiiditioii de les laver à plcisieurs eaux avant de les employer à ilouveau, même si daiis l'intervalle oii a eu soin de les désodoriser et de les stériliser. Mais il est préférable toutefois de les blaiicliir avant de s'en resservir. Le blancliîment s'obtient soit au moyen de l'acide oxalique, ou à l'aide du bisulfite (le chaux. Pour blanchir à l'acide osaliqiie, il falit apérer sur les bouclioiis bien secs. Des bouchoiis liuinides, et par

BLANCHIMENT

DES B O U C H O ~ ~ ' S

197

suite rariiollis d'avarice, rie se traitent pas bien. On cornineilce par verser les bouchoils dans de l'eau bouillante acide, et oii les laisse pendant vingt rniiiutes dails ce bain bouillaiit pour qu'ils revien~ieiith leur diinerision primitive. Il est utile de lie pas eniployer pour ce baiil de l'eau simale, salis quoi cette eau de lavage, deveiiaiit irniiiédiatemeiit sale et noire, pénétrant dans l'intérieur du tissu (les bouclioiis au fur et à niesure que ceux-ci se goiifleroiit, les noircirait et y déposerait des matières sales qui ne ~iiaiiqueraieiitpas de se redissoudre daris le vin par la suite, peiidaiit le long contact de celui-ci avec les bouclioiis diiraiit la prise de niousse et après, ce qui produirait cles goûts défectueux. Le preiiiier lavage devra clone se faire daiis iine soliitioii bouillaiite de : Acide oxalique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 grariiiries Eau bouillante.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre 011en préparera aiitailt de litres qu'il sera nécessaire, suirant la quaiitité de bouclioils à traiter. Pour mille bouclioiis, il faut de 35 à 40 litres de liquide. Après viiigt ininiltes ti'ébullitioii, rider l'eau, laisseiskclier pendant trois jours h l'ombre, jaiiiais a u soleil. Pour cela, étendre les bouclioiis s u r des claies eii osier ou des plailclies propres. Quaiid ils seroiit secs, on les blaiicliira uiie seconde fois daiis uiie solution deus fois et demie iiioiiis forte, colitenant par conséquent :

Acide o?ialic[ue... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Eau froide.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8 gramnies 1 litre

Cette seconcie solutioii doit ètre froide ou h peine tiède, jniiiais cliaude. On les brasse siriiplenieiit tlaiis ce bain, puis oii les laisse égoutter et on les inet à séclier à l'oiiibre, bien s6parénieiit les uns des autres. Si on s'en sert (le suite après ce dernier bain de blan-

198

T R A V A U X M A N U E L S DU TIRAGE

cliimeiit, il suffira, après l'égouttage, de les rincer à l'eau froide pendant quelques minates. Le blanchîment au bisulfite s'obtient en laissant treiiiper les bouclions noircis dans une solution composée de : Bisulfite de chaux lic~uide................ 112 litre Eau ..................................... 5 litres Pour 100 bouclioris. On laisse en coiitact un jour, après quoi on lave les bouclions à quatre eaux coiisécutives en l'espace de deux heures, puis on laisse séclier ou on s'en sert de suite.

Assouplissement des Bouchons de Tirage. Ce qui va sriiiire s'appliqrie non serilement arix bouchons nsagés blanchis, riais aussi a u x boricl~onsneufs. 011 ne doit jaiiiais boiiclier les bouteilles clianipeiioises avec des bouclioiis secs. Il est nécessaire de les assouplir un peu de ternps avant le bouchage. Il suffit pour cela de les tremper daus de l'eau légèremelit tiède, ou mêriie tout simplemeiit dans de l'eau froide. 11 est recoiniiiandé exl3ressénieiit de lie jamais rainollir les bouclioiis à I'eari bonillante, ni mêiiie à l'eau très

A C I D E O X A L I Q U E cristallisé Pour le Blanchiement des Bouchons de T i r a g ~ , d'Expédition et aatl-es. Le kilog. : i fi.. 20. - Les 100 l~ilog.: 76 fr. INSTITUT QNOLOGIQUE

D E CHAMPAGNE

J. WEINMAKN, EPERXAY.

ASSOUPLISSEMENT DES BOUCHONS

199

chaude, si pressé que l'on soit ; c'est absoliiineiit nuisible. L'eau très chaude dissout en effet certains principes du liège ; il en résiilte qu'il se forme des inégalités la surface des bouclions ainsi traités, de petits silloiis, et jamais plus ces bouclions ne reprendront leur volume intégral ; il se produirait donc infailliblement des Cuites après bouchage, d'oii un déchet considérable par suite de la production d'un grand iiombre de recouleuses. Quand on est pressé, on peut assouplir les bouchons a l'eau tiède, c'est-à-dire à la température de 30 à 450 au maximum, le résultat est ohtenu au bout de quelques lieures. Mais il est péfërable de les aiiiollir à l'eau froide ; on les prépare pour cela quelc~ues jours d'avance. Les bouclioiis ne doivent pas rester trempés dans l'eau plus d'un jour au rnaxiinuni, cela pourrait amener un conimencement de corruption de l'eau, ce qui naturellement aurait une répercussion mauvaise sur le vin. Il est préférable cl'hurnecter seiileineiit les bouclioiis ; pour cela on place ceux-ci dans un tonneau (léfoncé ayant un trou dans le fond inférieilr, par oii l'eau devra s'écouler ; le mieux sera encore de mettre les bouclions dans un panier en osier. 011verse (te l'eau dessus, et on brasse le tout pour que tous les bouclions soient iiiouillés. L'eau qui n'est pas absorbée s'écoule. On arrose les bouclions deux ou trois fois par jour en les brassant chaque fois. Les bouchoiis restant ainsi liuiiiides, absorberont peu à peu la quantité d'eau qui leur sera liécessaire, et au bout de quatre a cinq jours, ils seront coiivenahleiiieiit assouplis pour donner un bon boucliage.

200

TRAVAGX bIANG'ELS D U TIRAGE

B O U C H O N S D E COL 011nomme Bouchoj~sde Col, daiis le laiigage clianipenois, les bouclioiis de tirage spéciaux, pleins, durs, proveiiaiit de grandes maisoiis a viiis de cliainpagiie. Ces bouclioiis oiit servi a boucher des bouteilles qui se soiit brisées après prise de inousse, ou bien oiit été mis de côté après dégorgemeiit. Ce sont cies bouclioiis les goulots ou cols de ~ ~ ~ qui ~ lsoiit , restés ~ ~ dails , de Coi bouteilles cliampe~ioises,peiidaiit deux et trois ails. Après leur sortie du col des bouteilles, les bouclioiis soiiples forment ce qu'oii appelle le champignon. Mais les bouclioiis durs iie forment pas le chaiiipigiion et restent au diamètre du goulot de la hoiiteille dont ils provieii~ieiit,eii raisoii de leur peu d'élasticité, aiiisi que le inoiitre la figure ci-coiitre ; c'est ce qu'oii iioniine cc forinei- clleville ». Les cclliiles du liège de ces bouclioiis soiit épaisses, con~pactes,peu souples. Ces houcho~zs de col, qui prorierinent du reste de bouchoris de tirage de première qualité, et chers, sont inis a part après tirage. Ils soiil coiiserrés pour les ainateurs et pour les petits propriétaires qui ii'oiit pas de macliiiie spéciale, à iiioutoii, leur permettaiit de bouclier les bouteilles de mousseux avec les gros bouclioiis de tirage. Les horzchons de col oiit l'avaiitagê de pouvoir être employés salis aucuiie macliiiie i boucher. On les pose à la iiiaiii après avoir rempli les bouteilles, et oii les eiifoiice au iiioyeii d'uii maillet de bois. Avant de les enfoncer, on les ramollit suffisamnieiit. Pour cela, il faut et il suffit de les laisser tremper tiaiis l'eau légèremelit tiéde peiidaiit trois lieures, eii reiiouvelaiit l'eau tiède toutes les lieures. L'eau lie

201

BOUCHONS DE COL

doit pas avoir plus de 400 de température ; il lie faut pas employer pour cela de l'eau très cliaiide, et encore moiris de l'eau bouillaiite. Car si oil treiiipait ces bouchoiis de colle dans de l'eau bouillante, ils se renfleraient fortement, et oii lie pourrait plus les enfoiicer daris les goulots des bo~iteillessiinplemeiit à la niaiii ; il faudrait les ei~foiice~ au iiiogen d'une grosse machine à bouclier, ce qui irait à I'iiirerse du but. Les boiicliorzs de col ne laissent pas fuir le gaz, ils rie donnent aiiisi pas lieu a plus de recouleuses que les gros bouclioiis de tirage iieuls. liestarit liuinides par suite du contact prolongé ayec le vin, ils renflent suffisammei-it et formeilt une obturatioii bien liermétique. La tête, c'est-à-dire la partie reiiflée qui reste audessus du goulot, coiiserraiit sa forille primitive, perinet de fixer solideincilt I:i ficelle ou le fi1 de ïer d'attaclie.

1 1

i3OUCYOFS de COL choisis Pour PETITS TIRAGES II ne faut pis confondre les b o u c h o n s d e COL a l e c les b o u c h o n s a TETE qui out la ui@nieforme Les bouchoiis a tête sont des houchons ordiiiaircs wuples, usagé., eiiiployés eul le ment pour lc bouchage des boiiteilles ile l i i i roiige ou de \ i n blanc sec, maia non pas pour Ics rnous5eux

Les boiichoiis de col p r o i ~ i c ~ i ~ i ed'ci11 n l cliois toicf spécial. Le celit : 1 fi.. 7 0 . - Ide mille : 16 fraiics. ENTREPOT D'ARTICLES YINICOLES

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282

THAVAÇS M A N U E L S

DU TICAGE

Jour du Tirage. Toutes les opérations que je viens de décrirc sont cles travaux préliiniiiaires qui doivent êlre .exécutés les jours qui précédeiit celui de la mise en bouteille. Il n'y a que pour I'assouplisseineiit des bouclions que l'on peut, a la rigueur, attendre le jour iiiêriie du tirage pour les raiiiollir, hieii qu'il soit préférable de le faire la veille. Prt!pa~.crtionde la Cirue tle Tirage. -- Le iiiéiaiige du vin à tirer avec la liqueur sucrée, le levain et la soltition de pliospliates, se fera le jour iiiême de la luise en bo~iteilles. Airatio11 dii Viii. -- Coiniiie je l'ai indiqué à plusieurs reprises précédeiniiient, il est iiécessaire que le riii soit aéré au inomeiit oti il va être inis en bouteilles. Si le \.in lie reiil'eriiie pas 11" peu d'oxygène pour la feriiieiitatioii en bouteilles, la prise de iiiousse lie se fera pas bien et iie sera 113s complète. Il iii'est arrivé soiiveiit cle constater la non réussite de tirages ayant recu, h part cela, toas les produits et tous les soins nécessaires, dont l'insuccès provenait uiiiquemeiit de ce que le viii avait été inis en houteilles sans a ~ o i r ,au préalable, emiiiagasiiié le peu (l'air qui est nécessaire B I'évolutbii des feiineiits. Il siif'fit, au iiioiiieiit oii 1'011 en\oie Ie uiii tlaiis la cure de tirage, la veille oii le jour niénie de la iiiise en bouteilles, de le soiitiier (le haii2 et de le reverser, au inoyeii d'un eiitoiiiloii dai-is la cuve oii (laiis le fîit oii le riiélaiige va 6tre opéré. Si le vin est eiivogé dans la cuve ail moyen (i'iiiie poiiipe, coriiine dans cc cas le coiitact avec l'air est 11111 ou iiisiiffisaiit, il fnci
CHANTIER DE TIRAGE

203

Toutes ces conditions étant remplies, et les précautions ayant été prises pour que rien lie soit oublié, des recomniandatioiis que j'ai indiquées, il ne reste plus alors qu'à faire. le travail manuel du remplissage des bouteilles. Chantie de Tirage. - Cliaque cliantier est liabituellement f i s i coiiiposé : Une persoiliie (femme) la niachim h tirer pour surveiller le remplissage, mettre en place les bouteilles vides, retirer les bouteilles pleirles; une persoiiiie (fenilne) pour apporter les bouteilles yides h la tirelise et pour placer les bouteilles i ; un hoiniiie solide pour remplies auprès d ~ houclleur bouclier les bouteiiles remplies; une persoiiiie (Iiomnie ou jeune homme) pour poser et serrer le fil (le fer ; un lioinnie pour enlever les bouteilles et les mettre Kobiiiet dc tirage ii dcux l>ecs. en las.

200 I>outeilles reiiiplics B l'lietire et par apl>areil. «ccoirl)ler r1eir.z. oil trois, oit quatre appureils air niême robinet. 5 fi.. BO Prix c!e l'appareil en fer I>laiic... . . . . . eii cuivre étamt . . . 12 fr. 7 5 Rneeoirls u 2, oti 3, oit b fubttltrres. - Ttiqaitr de cnoirtilioitc. 011 peiif

ENTKEPOT D'APPAREILS VINICOLES r l p E ' I i ~ ~ l i l i rmf ~ t o l o g i r ~ a r de r Ckcrr#apt~grte ' J. WEINMANN, ÉPERNAY.

204 TRAVAUX MANUELS DU TIRAGE Quaiid les boiiclions sont agrafés a u lieu (l'être ficelés, l'ouvrier-ficeleur est remplacé par uii agrafeur.

Manutention de la Mise en Bouteilles Remplissage. La riiise en bouteilles du yin se fait, pour les petits tirages, ail ilioyen d'un robinet B u n

- ..-Tireuïc 1'ol)ulairc.

bec ou d'un robinet en ciiivre h deiis jets. 11 faut ouvrir et fernier chaque fois le robinet, i perdre (ILItemps et ce q ~ l fait du liquide. Depuis quelques années on se sert heaiicoiip, dans les pelites el iiloyeiiries cspIoitations, d'une petite iilachine siinple ct bon niarclié, periiiettant de rciilplir rapidenient et automatiquement les 1)outeilles les ilries après les autres, sans tl4perditio1i tle liquide, sans avoir à ourrir ni fermer une seule fois le robiiiet d e l ~ u i sle commencemeiit

,7i\l efRCflIflES R TIRER en Bouteilles

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En ciiivre étamé ou en criivre ayeizté

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Appareils NEUFS de Systenes divers E I It ~ - e j ~ cd ~' .t l ~ ~ j ~ c ~ ~ - ve iït /e .i sr c ~ f e s

dc 1 ISSTITliT OESOLOGIQUE DE CH.4A1PA~GSE .I. \VCIS\I.1SS,

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205

CHANTIER D E T I R A G E

jusqu'à la fiil de la mise eii bouteilles : c'est la Tireuse

Populaire. Dans les grandes exploitatioiis, oii se sert d e

Machines ù lirer, eii cuivre étaiiié, ou iiickelé, ou argenté. En Champagne, dans les graiides maisoiis, oii se sert de tireuses argentées. Ce sont des appareils B siplioils ayec oii salis flotteurs. Ils se font h 4, ô, 8 ou 12 siphoiis. Chaque siplioii peut reiiiplir eiiviroii 1,000 bouleilles par jouriléc de 10 lieures, Daiis.chaque lireuse, tous les siplioiis sont intlépeiidaiits les uns des autres. Il y a uii flotte~ir A soupape qui rltglc le iiirea~i. tiu ~ i i idalis la bassiiie (le la iuachine. Une fois celle-ci amorcée, Macliiiic ù tirer L siplioiis. les bouteilles se reinplisseiit d'uiie facoii rS.giilii.re et toujours nu ilîSme iiiveau. Ce sont g6iléraleriieiit (tes feiiinles ou des

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TRAVAUX M A N U E L S DU T I R A G E

enfants qui placent les bouieilles vides et retirent 'les pleines. La tireuse doit être vidée tous les soirs coinplètemeut, et aussitôt apïés oii la lave a grande eau, c'est esseiitiel pour éviter l'acétificatioii d u vin restarit, et pour I'empêclier de prei-idre ~ i î a u ~ agoiit. is On remplit les bouteilles de facon laisser u n vide de 3 à 5 ceiitimétres au-dessoiis de la bague.

Bouchage Lorsque les 1)outeilles soiit reiiil)lies, 011 les passe à I'oiivrier houclieur, qui y iiitrodiiit le bouclioii de tirage, a u iiioyen tl'iine rigacliine ir bouclier. I,e bouchagc est une opération capitale dans l'industrie des iiiousscux ; elle lie peut pas être exécutée par uii ustensile qiielcon(lue. 11 est nécessaire égalernent d'employer cies houclioi-is spéciaiis, trés gros. L'essentiel n'est pas qu'ils soient enfoncés trés prohiidémeiit, il laui avant tout qu'ils ferrneiit (l'une I'acoii absolunient heriiiéticiiie l'orifice des bouteilles. Ils doivent rester eu place plusieurs niois nu inoiiis, soureiit plusieurs années ; pendant ce teriips, les bouteilles sont soumises

I>oul)lcforce, 1 tulle Alanrice.. . . . . . . . . . . . . . Double force, trés reiiforcée, avec tulle tle précisioii i 4 coulisses.. ..................

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ENTREPOT D'APPAREILS I'IA'ZCOLES D E L ' I N S T I T U T
J. WEINMANN, Epernay.

I3OUCHAGE

207

à diverses maiiipri1:itioiis el les i ~ o ~ i c h o isuhisseiit is iiiie forte pressioli contiiiiie. Pzir suite, il est iiidispt~iisahle que les boiiclioiis soient iiilrodiiits claiis le goailot (les bouteilles, absolriiiieiit (Iroiks, salis tiérhirures, saris dévier, sans foriiier de plis, de faqoii a éviter les recorrleuses, c'est-à-dire les pertes tie viii et de gaz. Les bouchoris :I Cliainpagi~eont 1111 tliainètre (le 30 à 31 ~iiilliniètrcs; ils doive111eiitrer daiis les goulots de boiiteilles qiii oiit (le 16 milliiiièlres et deiiii a 18 iilillimètres, par coiiséqiieiit la conipressiori doit être coiisidérahle, régulière et égale. Ce travail lie peut être bien fait qiie par des iiiacliines s1)éciales. Les iiiacliiiles B bonclier (loiit on se sert gériéraleiiieiit iiiaiiiteiiant en Cl-taiiil>agxi,e,claiis les graritles aussi bieii cliie daiis les petites ~iiaisoiis,soiit il nîorlton ; il s'eii Sait de plusierirs types, suivaiit les coristri!cteiirs, niais oii peut dire B la louiaiige cles iii6caniciens spéçialistcs chaiiipenois, que tort$ se salit ap~ ~ l i c l ~ i é s a sniei c ~ 6 sii etablir des iiiacliiiies rol)trstes, perlectioiiliées, qui ctoiliient (les r6siiltats sati J'aisaiits. Le inoiatori est iiiie niasse de foi~te de foriiie ovoïtlc, alloiigt;e, niobile, pesant !) kilogs, guidé par tleinu tiges tic ICi. ncrticales, daiis Iesqiiellcs il corilisse ; à sa hase se troiive ririe lige cil acier appetér hroclie, (lui frappe le boraçlioii placé daiis te ttibe. Le iiloriloii est Maclljne & ]jollclie~-. sorifevé par iiiie coi-(lc qui passe

208

T R A V A U X hfASCE1.S

DU TIRAGE

su; une poulie ; il monte et s'abaisse facilenielit, ce qui permet à l'ouvrier de le relever rapideiiieiit et (le le laisser retomber plusieurs fois, de facon enfoiicer le bouclioii gractuellement et par secousses successives. Le mouton étant guidé par les tiges de fer, tombe toujours bien verticalement dans l'axe du tiibe où se trouve le bouchoii et appuie régiiliérenieiit de tout le poids de sa masse sur celui-ci. Arec une boi~iieriiacliiiie 1l moutoii, uii ouvrier au coiiraiit peut bouclier de 3,500 à 5,000 bouteilles par jour, au tirage. Ce geiire de iiiachiiies à bouclier est forcément tl'uii prix assez élevé ; cependant elle est liécessaire iioii seuleriient aux iiégociniits, inais aussi aux propriétaires viticulteurs cliii ont une grande qiiaiititit de bouteilles à bouclier. Elle est très robuste el peut bouclier uti nombre considérable de bouteilles sans avoir besoin de réparations. Pour les exploitatioiis d'iinportaiice moyenne, une nîacliiiie mouton d'occasioii suffit parfaitement, ou eiicore oii a la ressource de louer une iiiacliiiie iiiouton pour la durée du tirage. Le bouclioii de tirage doit être enfoncé par la

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de Z'lnsfifutœnologiqiie de Champagne, J . L V E I N M A N N , epernay

FICELAGE A U FIL DE FER

209

rriachine, d'un peu plus de moitié de sa Iong~ieur, c'est-à-dire d'environ 30 millimètres dans le goulot, il reste ainsi au dehors une partie qui a 20 millimètres e n ~ i r o n qui's'appelle , la tète, et qui est destinée h recevoir une agrafe ou des fils de fer.

Ficelage. - Après boucliage, on doit maintenir solidement le houclioil, pour qu'il puiise résister, sans bouger, à la forte pression qu'il est destiné a subir ultérieuremeilt .

A et B, Fil de fer seul, et

eii

paquets. - C, Pince-cisaille.'

Pour les petits tirages d'amateurs ou de petits propriétaires, là oh l'on ne dispose pas de macl-iine à agrafer, on devra se contenter de ficeler les boucholis avec du fil de fer. On se sert, dans le travail des vins mousseux, de fils de fer d'un calibre assez fort, dont voici la description : La longlieur totale est de 23 centimètres ; chaque fil est formé de deux brins qui sont

libres sur une loiigueur de 11 centiiiièties. puis soiit réunis par uiie toisioii régulière de 9 ceiitimètres, ainsi qu'oii le voit eii A daiis la figure dc la page 209. Dès qnc la bouteille cst bouclike, oiin la doiiiie à l'ouvrier ficcleur qui la serre entre ses jambes, et passe

1)iffiirc:iies l>linses du ficelage ait lil d e fer.

Fil de fer ~ioir POIIP BOIIC~IO~S de Tirage Les 100 fils : o fr. 25. - Les 500 gr. : 0 fr. 40. Le kilog. : O fi.. 75.

Fil de fer blanc (gaiuanisé). - Le kilog. : o fr. ss. l'il de fer blanc

(étamé). - Le liilog. : 0 fr. 95. coup, et tressé en brins. en acier, pour couper et serrer les fils de fer : 3 f. CiO

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Entrepût d'APPAREILS VINICOLES d e I'lnslitut rnnologique de Champagne.

J. WEINMANN, ÉPERAAY.

2u

FICELAGE A U FIL DE FER

le fil de fer sous la bague. 11. tord les deux brins libres presque jusqu'au bout et relève ensuite le fil tortionné, à droite et à gauche, de facon à ramener les deux extrémités au-dessus de la tête du bouclion. Ces deux extrémités sont alors entreci-oisées a la main, puis l'ouvrier les saisit toutes deux entre les mâchoires plates de la pince-cisaille et les tord en serrant sur le bouclion, 11 ne faut pas faire plus de quatre tours de torsion, sans quoi on ca~seraitle fil. Par ce mode de serrage, le fil de fer pénètre de chaque côté et dessus, assez profondénieht dans le bouchon pour le niaintenir bien solidement. Après quoi on coupe les extrémités d u fil à un centimPtre au-dessus du bouclion, :iu rnoyen de la partie coupante de la pince-cisaille, et on rabat cette portion de un centimètre des quatre fils tordus, c'est-àdire le boudin, sur Ia tête du bouclion, en frappant dessus avec la pince, coninle arec un inarteau. 011se sert, pour ce travail, soit de fil de fer noir OLI

MACHINE

BOUCHER

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N E U V E , LÉGÈRE Ptnrr.

lurrtCrcrr.n

ef

Pr.olra.iilcrli.er

A maillet.. ................................. A rlioutoii.. ................................

175 fi.. 180 f ï .

Entrepôt d'Articles vinicoles DE

L'INSTITUT (ENOLOGIQUE

DE

CHAMPAGNE

J. WEIXAIANN, Epernay.

212

T R A V A U X AIANUEIS DU TIRAGE

d e fil de fer blanc. Ce dernier est du fil de Sei étamé ou galvaiiisé. Le fil de fer noir présente l'iiicoiirréiiieiit de rouiller ass-ez vite au contact de I'liuniidité des caves. Lorsque la rouille a pénétré un peu profoiidériieiit, ce fil de fer, iiialgré sa force, devielit très cassalit. On cst obligé alors de retenir le oin, c'est-h-dire de repreiidre chaque boutAlle, eiilever les fils de fer rouillés et les remplacer par des fils de fer neufs. C'est une opératioi Agrafe pour inousieux. assez délicate et qui occasioiiiie double frais de fils de fer. Les fils de fer blaiics, quoiqu'étaiit d'un prix de rerierit uri petit peu plus élevé, sorit, eii réalité, plus écoiiomiques car ils rouillent beaucoup iiioiiis ~ i t e .

Agrafage. - Daiis les graiides rnaisoris et celles de moyeririe importance, on se sert riiaiiiteiiaiit exclusivement de l'agrafe pour rnaiiitenir le bouclion de tirage. L'agrafe est un gros fil d'acier demi-roiid, en forme d'U renversé. O11 fixe l'agrafe sur le bouchoii au moyen d'une machine à agrafer, telle que le représente la macliiiie de la page 213 et celle de la page 214. La macliiiie a agrafer eiifonce profondémeiit l'agrafe dans la tête du bouclioii. En même temps elle fait passer sous la bague de la bouteille le crocliet qui termine l'agrafe de cllaque côté et qui la fixe en place. L'agrafe doit partager la tête du bouchoii eii deux parties égales. L'agrafe, le bouchon et le goulot forment uii ensemble d'une graiide solidité.

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AGRAFAGE

Machines c( ayrafer. - Les inacliiiies h poser les agrafes se foiil de plusieurs types. Je coiistruis une petite agrafeuse, qui fait partie (le ce que j'appelle : rc Le Matériel 119ignon ». Les iriacliii-ies de cette série soiit ainsi iiominées parce qii'elles soiit 14gères, en oppositioii ayec les grosses ruacliiries riiassi\ es du iiiatériel couraiit pour grandes exploita tioiis. I,e iiiatériel Iiligiioii est tlestiilc aux amateurs et pelits propriétaires qui ii'oiit que de petits tirages à faire ; leurs appareils, eii iaisori de ce qu'ils servelit peu soulelit dans le cours d'une aniite, n'ont pas besoin d'Ctre aussi résistqiits que ceux des iiégociaiits, qui servelit journellemerit. La rnacliiiie a agrafer du maMachine :I agiatci. Weiiimailii tériel illigiio11 per~iietde <1ii matci le1 hligiiou. . poser de 200 h 300 agrafes

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TRAVAUX AIANUEI, D U TIRAGE

dans une journée, ce qui est sufisant pour les petits tirages. Le travail y est fait aussi bien qu'avec une grosse niachine. Les machines à agrafer des n~odèlescourants pour négociants sont d'un pris relativement peu élevé. Cependant, cornine ce genre de macliine ne sert que ilne période restreinte de l'année, beaucoup de

Macliiiie i poser les Agrafes, et les hfuselets.

AGRAFAGE

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iiégociaiits louent des iiiacliines h agrafer pour le temps de leur tirage. Le bâti de la macliiiie à poser les muselets, ainsi que le socle, étant d u inêiiie genre que celui de la machine à poser les agrafes, on coiistriiit des macliiiies qui peuveiit servir à la fois h agrafer et à inuseleter. Le socle et le bâti étant le iiiême, il y a deus têtes : l'une a agrafer, et l'autre à in~iseleler,qui peuvqiit se remplacer facilement. La macliiiie, que représente la figure de la page 214, est ainsi disposée avec deus têtes iiitercliangeables. La n~acliiiieà agrafer peut être iiiaiiœu~réepar des jeuiies gens, ou par des Seinnies ; s~iivaiitl'habileté et la force de l'ouvrier, on arrive a poser ainsi de 3 à 5,000 agrafes par jour avec une seule macliiiie. Les agraîes periiieltent un lra~lailrapide, uii es'cellent boucliage, et sont écoilomiques, car elles peuvent resservir pendant de nombreuses années. Lorsqu'elles ont servi, après dégorgement, on enlève la rouille qui les recouvre et 011 les fait remettre en forme.

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J. WEINMANN,

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T R A V A U X ,\IANCEI,S DU T I R A G E

Mise en tas ou Entreillage Dès que les bouteilles sont bouchées, ficelées ou agrafées, on doit aussitôt les coucher, car si on les laissait debout, le bouchoii se desséclierait, ce qui produirait des fuites du gaz acide carbonique. On doit mettre les bouteilles en tas compactes. Il y a deus raisons principales pour cela : d'abord parce que, réunies en tas par rangées superposées, les bouteilles tiennent relativeillent peu de place ; ensuite parce que la feriiientation se fait d'une facon plus régulière dalis les b o ~ i teilles réunies ensemble, que lorsque celles-ci sont écartées les unes des autres. E n Champagne, on a adopté depuis fort loiigteinps une'disposition spéciale pour la mise en tas, qui donne à la Inasse une graiide solidité, en inème temps qu'elle

Misc

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tas aprés tirage.

est facile à réaliser, à peu de frais, et qu'on peut loger dans un espace restreint une quantité considérable de bouteilles. 011 dispose les bouteilles par rangs ; cliacun doit être tout à fait horizontal, ne pencher iii en avant ni en arrière, et le tout doit être en équilibre parfait. Coinme les bouteilles ne sont pas plates, on remédie à cela au moyeii de lattes spéciales d'entreillage, d'uiie épaisseur régulière d'environ un centin~ètre,d'uiie longueiir d e 1 " 30 à 1 40 et d'uiie largeur de 3 ceiitimètres. Le premier rang du bas devra être établi avec beaucoup de soiiis ; si le sol n'est pas égal, on d e ~ r ale niveler d'abord. Si le sol est froid, oii fera bien d'isoler les bouteilles de son contact eii posant le premier rang sur. une plaiiche. Il est bon aussi de ne pas poser la planclie directeineiit sur le sol, niais de ménager un intervalle entre eux, ail moyeii de calles en bois ou de briques posées de distaiice en distaiice, pour'avoir un matelas d'air. Les calles ou briques devront être très rapprochées, et la plaiiclie sera choisie bien épaisse, pour lie pas se rompre sous le poids des couches de bouteilles

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T R A V A U X B I A N C E I , ~D U T I R A G E

superposées. Il se fait, du reste, des clicrntiers socles eii cliêiie pour former, sur le sol, le premier rang des houteilles ou (les derni-bouteilles h eiitreiller. Ces c h a ~ ~ l i e rsocles s soiit très solides ; ils peurelit supporter cies tas coiisidérables de rangs superposés. Ils perinelteiit de iiioiiter les tas très régulièreineiit et isolelit les 1)outeilles (lu coutact avec la terre, et des refroiclissemeiils clui peiiveiit en être la çoilséqueiicc. La po~llrellede derrière est plus Iinute que celle de rievalit, (ie facoii & compeiiser la différence (le iiiveau eiitre !e veiltie tic la bouteille et le goulot. Les couclies

Chantier-socle pour eiitreillage des I>o~itcillcs

d e bouteilles sont ainsi hien liorizoiitales ; oii ii'a plus eiisiiite qu'i superposer leurs rangs les uns ail-dessus des autres, au moyen de simples lattes plates. Lorsque 1'011 forme le tas rieil q u ' a ~ e cdes lattes, 011 pose d'abord uiie latte d'eiitreillage eii avant sur le sol uni ou sur une planche, et par derrière, parallèlemelit avec un espace de 23 ceiitiinètres, oii place 4 lattes superposées. Si 011 fait le tas seuleineiit (le la loiigueur d'une latte, c'est-à-dire de l m 3 5 , 011 posera sur cette loiigueur 11 bouteilles, toutes dans le n~êniesens, le cul d e la bouteille eii avant, de facoi1 que celui-ci dépasse *(te 3 centimètres la latte d'eiitreillage ; le goulot se

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ENTREILLAGE

posera ainsi exactenient sur le milieu de b largeur des 4 lattes superposées. Entre cliacune des 11 boiiteilles, on laisse iiii interralle de 3 centimètres e n ~ i r o n; on cale les bouteilles, si l'on veut, avec des éclats de bois ; ce n'est pas obligatoire, mais il est nécessaire de caler de chaque cVté la bouteille qui est a I'extréiilité. Dès que les 11 bouteilles sont posées, on place sdr ces boiiteilles uiie nouvelle latte, juste au-dessiis et dans Ie même axe que la première latte qiii est siir le sol. Dans cliacun des intervalles de 3 centimètres qu'on a laissé entre chaque bouteille, on pose ensuite une bouteille en sens contraire, c'est-à-dire le fond portant sur les 4 lattes superposées, et la bague du col sur la deuxiéme latte de devaiit qii'on vient de mettre sur le premier rang. 011entrecroisera ainsi 10 l~outeillesentre les 11 premières. 011 aura, de cette façon, une première coucl-ie de bouteilles bien horizontales, sur laquelle on continuera à superposer les rangs, en plaçant uiie latte allernativement derrière et devaiit. En continuant a nionter le tas, on aura soin de bien caler les bouteilles de chaque extrémité. En outre, on fait passer uiie baguette dans

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VINICOLES

de l'lnstit~itœr~ologiquede Charnpagne. J. WEINMANN, ~ ~ è r n a ~ .

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T R A V A U X JIANC'ELS DC T I R A G E

u n trou fait arec une vrille, à trois ceiitimétres de chaque bout de la latte. Pour cela, 011 fixe la baguette dés que la deuxième couche de bouteilles est en place, après quoi on enfile darisla baguette les autres lattes au fur et à mesure qu'oil monte le tas. Si au lieu de faire des tas ayec 21 bouteilles par couche, on en fait avec 42 ou 63, on ne percera de trous que d'un seul côté de la latte de chaque extrémité. 011pourra se servir de baguettes de ii'irnporte quel bois, illais pas d'iiii gros diaiiiétre, pour ne pas être obligé de faire Lin trop grand trou dans la latte. 0 1 1 obtiendra de cette manière, à peu de fiais, des tas d'une solidité considérable, tenant peu de place. 011 pourra, du reste, quand on voudra examiner le yin, retirer uiie bouteille de distance en distance, de n'importe quel rang, dans les tas ainsi construits, sans nuire à la solidité de l'eiisenible. 011pourra monter les tas avec 15 a 16 coiiclies de houteilles en liauteur, mais pas davantage, à cause du poids de la masse. Quand on se sert d'un ciiaiitier socle pour foriner le premier rang (le la base, lc rangemeiit est plus facile

A G R A F E S en Acier doux

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ENTKEILLAGE

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car il y a des crans dalis lesquels vieniieiit s'ericarter les bouteilles. Les rangs au-dessus se disposent ensuite coinine je viens de l'indiquer ci-dessus. iîlaniére de poser les Oorlteilles sri~.les tas. -- Il est esseiitiel, au momeiit de iiiettre les bouteilles sur le tas, d'inclirier légérernelit cliaque bouteille le bouclion vers la terre et le fond de la bouteille eii l'air, puis de la poser eii faisant toiiclier d'abord le goiilot'sur la latte et le fond eiisnite. De cette facoi1 la bulle d'air ~ i e n d r a se placer dans le milieu de la bouteille ou B I'épaulement, coiiime dans un niveau bien liorizontal. Taiidis que si 1'011 pose la bouteille en faisant toucher d'abord le fond, puis seulement le goulot après, il pourra arriver que la l~ulled'air reste coritre le bouchoii. Celui-ci ri'étant pas coiiiplèteme~it inoiiillé par le liquide, se dessécherait dalis la partie en coritact arec la bulle, ce qui produirait une fuite. Marqnage cles Oonteilles. - Aussi tôt qu'uiie raiigée est mise en place, oii marque cliaqiie bouteille. 011délaye pour cela du blanc d'Espagne sirnpleineiit dans un peu d'eau, de nianiére h fornier une pate uii peu épaisse ; on touche cliaque bouteille a peu pris a u ~iiilieu, à la hauteur de la future étiqiiette, de facon y laisser une marque grande comme uiie pièce d'un franc enriron. Cette inarque blaiiche séclie assez ~ i t ;e elle est suffisamment adliéreiite pour être visible pendant tout le temps du séjour en cave ou cellier, avant la iiiise sur poiiite, et d'autre part 011 peut facilement la faire disparaître en frottant la bouteille arec uii linge, au moment de la toilette définitive, c'est-à-dire lorsqu'on colle l'étiquette. Cette inarque permet de coucher facileinelit, sans examen spécial, cliaque bouteille du niêriie côté quand on change les tas de place, ou quand on descend en caye ; de telle sorte que le dépôt se reforme du

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TRAVAUX M A N U E L S DU TIRAGE

même côté que la première fois, et cela afin d'éviter des dépôts adhérents, c'est-à-dire des masques. Les tas de bouteilles ne devront pas être moiités auprès des essorts ou des fenêtres, ni des portes insuffisamment closes, pour éviter les courants d'air froids. Dans les celliers, on évitera aussi le contact direct avec les 111urs exposés au nord. Dans les tirages comportant un grand n ~ m b r ede bouteilles, on aura soin de ménager des iiilervalles entre les tas pour éviter u n échauffement trop sensible que produirait une trop grande masse de bouteilles. Dans les petits tirages, au contraire, on protègera les bouteilles au début de la prise de mousse contre les refroidissenients avec de la paille, des paillons ou des journaux étalés comme des coiivertures.

Tirage au Cellier La prise de inoiisse peut avoir lieu soit dans des celliers ordinaires, c'est-à-dire bâtis au niveau du sol, ayant une température de 150 à 200, au maximum 250 ; ou dans des bas-celliers de 12O à 160 ; ou encore en cave ayant de 9" à 140 de température ail-dessus de zéro. Les vins mousseux bon marché sont ordinairement tirés et entreillés en celliers assez chauds, car il y a économie à finir promptement ces vins. Les mousseux de qualité coiirante sont aussi le plns souvent tirés eii celliers ou en bas-celliers. Quant aux vins fins des grandes inarclues, ils sont presque généralement tirés en cave. Plus la teinpératiire du départ de la *fermentation sera basse, pliis il sera essentiel de la maintenir constante et régulière. Dans les tirages en celliers, la prise de mousse sera d'autant plus rapide que la température sera plus élevée. Il ne faut toutefois jamais dépasser 25O, pour

T ~ R A G E AU CELLIER

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?cconiplir un bon travail. La prise de niousse peut être cornpléte en un mois si la teinpéralure ciu local se tient dans les environs de 18 à 200; en trois semaines, si l'on a (le 22" à 25". Elle sera du reste accélérée ou retardée par les cliangeriieiits de température pendant cet iiiterllalle, principaleiiietit eu égard aux refroidissements iiocturnes qui se font sentir beaucoiil) plus seiisiblement en celliers qu'en bas-celliers. Il faut aussi éviter les courants d'air, priiicipaletilent les jours de pluie. Mais si la prise tie rnousse est beaucoup plus rapide en celliers, par contre, il se produit plus de déchet par brisure cle I)outeilles, en raison tie la dilatation plus graiitlc et plus prompte que sul~isseiitles bouteilles par suite des .\.ariations qui sont plus sensibles dans les celliers que dans les bas-celliers et les cal-es. En bas-celliers, la Sermeiitatioii sera ut1 peu plus lente qu'en liauts celliers, mais le résultat sera meilleur au point de vue du bouquet, du grain de mousse ; et il y aura moins de casse. On descend les bouleilles en cave dès que la prise (le mousse est coiiiplète, et on les secoue fortenient avant de les remettre en place. Excks de Températare. - Lorsque les bouteilles d'un tirage ont été entreillées dans un 'cellier ou un bascellier, en été, il peut arriver qu'au cours de leur prise de mousse la fermentation s'emballe, par exemple à la suite d'uiie élévation subite de tempéi-ature due à un temps orageux. 11 faut ~eillei-à cela et éviter, pendant cette période, ces éIératioiis brusques de températ~ire, parce qu'à la suite d'uiie fermentation trop active et brusque, il se produirait une trop grande quantité d'acide carbonique à la fois, et une dilatation excessive. Le résultat eii serait une brisure considérable par éclatement d'un grand nombre de bouteilles. Si cette éventualité vient à se produire, il Saut y reinédier aussitôt

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TRAVAUX M A N U E L S DU TIRAGE

en arrosant les tas avec de l'eau très froide, et dans ce cas, mais dans ce cas seulement, 011 fera bien d'établir des courants d'airs pour obtenir, par u'ne ventilation énergique, un abaissement sensible de la température. 11 est 'utile 6galement, quand on possède des caves fraîclies, d'y descendre sans retard les bouteilles de ce tirage écliauffé. On aura soin d'envelopper les bouteilles avec des linges mouillés afin de pouvoir les descendre sans danger ; éviter également de les secouer pendant ce transport. Si on ne dispose pas de cave fraîche, et si par contre on a de la glace, on en mettra sur des bâches n~ouilléesétendues sur les tas. Régularité de la Températrzre. - En dehors de ce cas spécial d'uii écliauffement brusque dû à des ternps orageux, qui se produit rarement, il est indispensable ail contraire de veiller à ce qu'il ne se produise pas de courants d'air dans le local où sont entreillées les bouteilles d'uii tirage, et cela pendant toute la période oii s'accomplit la prise de mousse. Plus la température sera régulière dans le local, et mieux se fera la prise de nîousse. Pour que la fermentation s'accomplisse bieii, il faut en effet non seulement éviter les refroidissements, mais aussi les élévations rapides de température, suivis d'abaisiemeiits de chaleur correspondants. Ces variations sont nuisibles aux ferments. On évitera ainsi de laisser les portes ouvertes clans le local de prise de mousse. :Si c'est nécessaire (et cela à titre provisoire bieii entendu, c'est-à-dire jusqu'à ce que la prise de mousse soit complète), on bouchera les fenêtres ou autres ouvertures amenant de l'air frais, ou trop chaud. Durée de la Prise de Mozisse. - 011ne peut pas fixer d'avance la durée exacte de la période nécessaire pour que la fermentation soit complète en bouteilles. Avec du vin ayant 90 à IO0 d'alcool, un bon levain fait avec des levures sélectionnées, ,et un local ayant

TIRAGE A U CELLIER

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uiie teiiipéi-ature régulière de 160. à 200, c'est-&-dire ne montant pas au-dessus de 200 le jour, et ne descendant pas au-dessous de 160 la nuit, la prise de mousse peut être complète en iiioiiis de vingt jours. Si la terripérature n'est pas supérieure à lcO, et qu'elle ne descende pas au-dessous de 140 la nuit, la prise de mousse pourra être terminée en Lin inois. Dans les inêines conditions, uii uiii ayant une richesse alcoolique de 110 à 120 iiieitra un iiiois à sis semaines à prendre eiitiérement mousse. Le iiégociarit qui a fait un fort tirage aime à entendre les preiiiières esplosioiis de bo~iteillesqui se produisent daris les tas de bo~iteillesdu ~ i i de i tirage. Cela lui prouve que la prise de mousse est réussie et qu'elle est coniplète ou sur le point de l'être On peut mieux se rendre compte de la inarclie de la prise de iiiousse ci1 déboucliant une bouteille tous les cinq à six jours et en y dosant le sucre restant. La différence d'uiie fois h l'autre indique la quantité de sucre transformée dans l'intervalle. Lorsque la prise de iiiousse d'~iiitirage fait au cellier ou dans un bas-cellier est coinplète, il est bon de descendre les bouteilles dans une cave. Au moment de la descente on secoue forteiiieiit cliaque boiiteille. 011 remet en tas en replacarit les bouteilles comme elles étaient, c'est-Mire la inarque étant mise au-dessus.

Tirage e n Cave. Lorsc~u'ori dispose de caves ayant uiie température minima de 120, on peut y faire la prise de mousse. Le travail préliminaire se fait toutefois presque toujours au cellier, c'est-à-dire la mise eii bouteilles, le boucliage et l'agrafage, mais le vin est tiesceiidu aussitot après, le même jour, et entreillé en caveaux, Il faut, dans ce cas,

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TRAVAUX AIANUELS DU TIRAGE

que le viii n'ait été remonté que le jour même'du tirage, a u cellier. Sans quoi, si on le remontait d'avance il prendrait la teinpératiire d u cellier si celle-ci est plus élevée que celle de la cave, et la prise de mousse lie se ferait pas, le vil1 se refroidirait lors de sa descente. Les ferineilts 11e s'étant pas encoi-e sufisa~ilmeiitprolifiés à ce moment-là pour supporter cette différeiice de température, pourraient en devenir inertes. El1 cave, la fernientatioii est bien plus leiile se développer qii'aii cellier, iilais on obtient ainsi u n e mousse beaucoup plus fine et plus ienace. Le levairi devra être bien plils copieux que pour les tirages eri celliers (au nioins 10 litres par liecto). 011 le préparera 20 jours d'avance. Pour cela, on pourra le coinineiicer a u cellier, puis, lorsqu'il sera en ii-iouveineiit, 'le descendre eii cave, de facoii qu'il y soit a u moins doiize jours avant de tirer. Les tirages en cave se font 111~1s tard qu'eii cellier, et pas avant le inilieii de juin liabituellement. Souvent, pour concilier la réussite d u tirage avec la qualité de la mousse, on tire a u cellier, oii on laisse la mousse se fornier, et, lorsqu'elle est eii boiliie voie, on descend eti cave. 11 ne faut toutefois pas que l'écart de température entre le cellier et la cave soit par trop sensible, sans quoi on arrêterait ilet la fermeiitatioii, et le vin ne serait qu'à inoitié mousseux.

Les iiidications que je vielis (le doiirier s'appliqiieiit aux tirages faits a u printemps ou en été, s o ~ i sl'influeiice de In clialeur naturelle. Alais lorsqu'oii veut exécuter 1111 tirage en automile, ou a u début d u priiitemps, OLI pendant le cours de l'hiver, il faut alors crçaiiiser le cliauffage di1 local, si la température y est iiiférieure à 150, ce qui est le cas liahituel.

Au printemps, les Serineritatioiis peurelit être mises e n train à une teiiipéralure inférieure à 1 3 O , et voisine de i 2 O , parce qu'alors les fermeiits ont plus d'énergie. é t ~ i i tdoiiné qu'ils béiiéficieiit de la sèue (le pi-iiltemps. Mais à la fin de l'automne, et en liiver, les fernieilts s ~ nengourdis t tout iiaturellement. Il Saut donc lorsqii'oii entreprend u n tirage pendant cette période froide, chauffer le local afin cle niaiiitenir les kriiieiits en activité par un cliauffage approprié. Tant qu'on a fait les tirages au moyen des ferments naturels seulement, oli a été obligé d'opérer escl~isivenient au priiiteinps ou en été. Cela forçait à Saire de forts tirages, (le S q o n à préparer alors la quantité de bouteilles nécessaires pour l'espéditioii de toiite une année au moins, et iiiCriie davantage. De la iiii fort capital engagé en acliats de vins et tie niatériel. Avec les levures cultivées, au contraire, oii peut faire des tirages à n'iinporte quelle époque (le l'année. O11 peut se procurer eii tous temps des levures ciiltivées de Chanil~agiie,Sraiclies et en pleine activité. Il est certain qu'au printemps et en été, il est plus facile de tirer du \Ti11 en mousseux, parce que la teiiipérature extérieure s'y prête, inais eii autoinne et en liiver, on peut réussir tout aussi bien ; il suffit de prendre ses dispositions en consi.qiience, comme installation. Chauffage drz Loccrl de Tirage. - Si l'on veut iiiie prise de mousse rapide, on arnériagera les locaus de tirage de facon à pouvoir cliauEer et eiitretenir cl'uiie facon uniforme, jour et nuit, une tenipérature (le 16 à 200, pendant toute la durée de la ferment a t'ion en bouteilles. Pour cela, on fera recourrir tous les murs, les plaCoiids et le sol, d'un revêtcinent coiitiiiu fait avec des planches oii avec de grands paillassons, en laissant entre le mur et cette cloison un espace libre rempli d'air. Cet espace d'air isolé, ainsi qiie le

228 TRAVAUX M A N U E L S DU T I R A G E revêtement de bois ou de paillassons, étant u n niauvais conducteur de la chaleur, empêclieroiit celle-ci de se perdre. Les fenêtres et les portes seront garnies de bourrelets et doiiblées également. Des tlierniornètres (autant que possible à maxirila. et à minima) serviront de guides. 011 chauffera au iiioyeii de fouriieaux h corilbustioii lente et continue, de calorifères ou de conduites d'eau cliaude. Les vins seront amenés dans les loca~ixainsi cliauffés quelques jours avant le tirage, et le levain devra être assez copieux. La prise de niousse se fera d'autant plus vite que la température aura été plns élevée ; toutefois, il lie faut jaiiiais dépasser 250. Lorsque la ferineiilation sera complète, ce qu'on reconnaîtra en déboucliant de teiiips eii ieiiips une bouteille (quand le ~ l i nne coiitieiidra plus de sucre), oii laissera tomber graduellement la température. Si l'on est pressé, on pourra ensuite condenser rapidement le dépôt eri mettant les bouteilles dans des glacières ou en les exposant à la gelée. Dans les régions septentrionales, on petit installer écono~iiiqueiiieiit(les glacières dans des caveaux à parois en briques à doubles cloisons ; au-dessous oii dispose des conduites pour l'écoulement de l'eau ; au-dessus on einpile de la glace. 11 ne faut, en tout cas, jainais h i r e passer les bouteilles hrrisq~zementd'une température i.levée, à 00 oii au-dessous. Tirage it tozife (;poque de l'année. -- Lorsqu'oii dispose de caves profoiides, à tenipérature constante de 120, 011 peut facilement faire des tirages en tout temps. Le plus difficile sera de constituer un levain bien actif A cette température ; on y arrivera dii reste hien avec des levures et des pliospliates. Lorsqu'oii aura uii'boii levain, il suffira de l'entretenir toujours en activité, eii y ajoutant de temps en temps des levures, iiii peu de phospliates, du sucre et de l'acide citrique. Avoir soin

que le degré alcoolique d u levai11 se tienne entre 100 et 120 comme maximum. Les tirages faits en cave à température constante exigent l'emploi de ferments spéciaux accliinafés et conservant leur activité la température (le 100. 011 devra faire, dans ce cas, les tirages toujours dans les niênies caveaux, car les prises dc iiiousse se font bien plus facilenient dans les cayes oit il y a d é j i eii précédemmriit d u vin en fermentation que dans celles oii il n'y en a pas encore eu. J'ai eu, cliez moi, un caveau eii care profonde, à l'abri des courailts d'air, dans lequel j'avais accliiiiaté des ferrilents à très basse te~irpérature. Quelq~ietemps aprés j'ai roulu y loger du vin 11011 mousseux, en boiiteilles bien boucliées. Or, pendant plusieurs années, le riii de toutes les bout~illes iilises dans ce caveau, devenait, a u bout de peu de temps pétillant, pendant que le même vin, placé dans une riutre cave, restait inerte. .T'ai dit faire dcs lavages antiseptiques répétés et des pulvérisations de hisulfite de cliaux avant de réussir h conserver, dans ce caveau froid, du riil cliii ne devenait plus pétillant. Dans les celliers où les cliaiigenients de teinpérat~iresont plus coiisidérables, les ferinents ne se iiiaintieniieiit pas dans l'air d'iiiie facon aussi tenace. On pourra doiic faire en toute saisoii (les tirages en caves profondes avec des ferrrieiits acclimatés, niais la prise de iiiousse sera forcéiueiit très longtie. Or, on reclierche surtout dans les tirages en toute saison : la rapidité ; c'est ce qu'on obiieiidra dans les locaux disposés spécialement pour y avoir et y maiiiteiiir une clialeur régiilière .de 200 pendaiit tout le temps de la prise de mousse, ayec des vins ayant de 90 h 100 au plus comme titre alcoolique, fin6 acidité assez forte, une addition de pliospliates titrés et u n bon levai]! copieos, actif, fait arec cies levures cultivées de Cliampagne. EII laissant ensuite

23Q TRAVAUX M A N U E L S D U TIRAGE refroidir graduellement peiidaiit quelques jours, puis en soumettant les bouteilles h un froid de 00 ou de quelques degrés en dessous de zéro, on pourra arriver a faire des cuvées complètemelit, en l'espace de trois à quatre mois, c'est-à-dire le tirage, prise de iiiousse, remuage, dégorgement, expédition. Il faut donc, pour cela, disposer d'une installation appropriée periiiettant de maintenir la clialeur à la température de 200, pendant la période de la prise de ~S iiistallalion frigorique oii l'on pourra mousse, ~ ) L I d'une refroidir et condenser rapideiiient les dépôts. Ce soiit là des installations qui exigent une orgaiiisatioii coiiiinerciale toute spéciale. Dans les cas ordinaires et liabituels oii l'on se coiitente de la chaleiir naturelle du printemps et de l'été pour effectuer les prises de mousse, et dit froid naturel de l'hiver pour iiiûrir les dépôts, il faiil au iiioiiis cinq à sis mois avec des vins de degré alcoolique faible ou moyeii pour teriniiier i i r i tirage, ainsi que les opératioils ultérieures jusqii'k l'additioii de la liqueur de coiisoinmatioii ou d'expédition. Pour les bonnes cuvées, dalis les grandes 111aisolis de vins de Cliaiiipagiie, on laisse le vin se iiiûrir en care peiidaiit deux à trois ails après le tirage, avant de le terminer pour l'expédition. Pendant la période de prise de mousse, il est bon de secouer de teiiips en temps les boiiteilles, surtout pour les tirages en care ; cela accélère et régularise le travail d e la fermentation. Avoir soin, après avoir remué les bouteilles, de les recouclier dans leur position première, de faq0.n que le dépôt vieiine se reformer 1 la même place, sans quoi on s'exposerait A avoir des masques ; la inarque faite sur chaque bouteille avec d u blanc d'Espagne est utile pour cela.

ACTION DU FIlOID

CHAPITRE 14.

Soins' a donner au Vin mousseux brut MISE S U R P O I N T E .

-

REMUAGC.

ALI cellier coiiiiiie eii cave, les bouteilles cloiveiit toujours rester corlchées, et il lie faut les laisser debout que le teinps strictemelit iiécessaire pour la iiiaiiutentioii. A part ce cas, le ~ i i doit i être le reste du temps complèteiiieiit eii coiittict arec le bouclion, pour qiie celui-ci soit toujoiirs bien renflé et feriiie Iiermétiquement la bouteille. Tandis que si les bouteilles restent debout, le bouclioii eil l'air, celui-ci se dessèclie, et le gaz s'écliappe petit à petit. Traitements dri uiri morisserix brrit. - Lorsc~ueI;t feriiieiltatioii eii bouteilles est leriiiiiii.c, c'est-&-dire que la prise de iiioiisse est complète, le viii iiiorisseiis brut n'a plus eii géiiéral qu'à subir des traiteiiieiits physiq~iesou iiiécaiiiques : repos 1)lus ou iiioiiis long, actioii d u teinps, réactioii par le froid. Poiir les viiis qu'on coiiserve plusieurs ûiinées eii cave, avaiit de les dégorger, ori devra les retenil. h plusieurs reprises, c'est-h-dire les changer de place une fois a u iiioiiis, ou inieas deux fois par ail, et secouer forteiiicnt toutes les bouteilles ail iiioiiieiit de ces déplaceiiieiits. ;Ictiolz tlrr l?~.oid.- Le froid a iiiic e\celleiite actioii s u r le viii iilousseus hrut. 11 ~ ~ ? < t rle i f ~ i i plus i vite, coiideiise les Lertiieilts, précipite I'aciditS eri rscés, reiicl le dSpôt plus sec ct pliis facile h faire toiiiher. Le iiieilleur inoyeii et le plris écoiioiiiique de iiiiiiir le viii du cleriiier tirage est de reiiioiiter eii liiver les boiiteille< de la*cave, et de les esposer h la gelée. 011 les couclie daiis des celliers oiiverts ou daiis des grciiiers-

SOINS A DONNER A U MOUSSEUX BRUT 232 don1 oii ouvre les fenêtres le jour, et qu'on fernie la iiuit. Ou bien on dispose les tas dans une cour en les recouvralit tl'uii toit de planches. 011peut les y laisser ainsi pliisieiirs semailles. Le froid condense les matières organiques non dissoutes, les particules solides déposées par la transformation du sucre, ainsi que l'excès des sels et acides. C'est un excellent moyen de dépouiller complètement le riii. Après cette action, le vin est beaucoup plus facile à faire sur pointe, c'est-à-dire que le dépôt se ramasse bien plus facilement sur le bouclion. Eviter cependant uii froid dépassant 10 degrés audessous de zéro. Si le tliermomètre descend plus bas, principalement la nuit, courrir les bouteilles avec des cou\~erturesou des paillassons @'on enlèvera le jour. 011ne d e ~ r aexposer à la gelée que les cuvées dont la prise de nioiisse est complètement finie. Quant aux cuvées dont la ferrneiitatioii n'est pas totalement terminée, 011 devra non seulement ne pas les soumettre a I'actioii de la gelée, niais les soustraire soigneusement aux atteintes du froid. Si ces vins sont dans un cellier ou dans un bas-cellier, on les descendra en cave profonde ayant une teiiipérature. régulière de 120 audessus de zéro, au coinniencement de iio\~embre,et on ne les remontera au cellier qu'en inai. En les descendant et eu les remontant, oii leur donnera le coup de poignet, c'est-à-dire qu'on secouera vigoureusement cliaque bouteille. Si l'on ne dispose pas d'une cave ayant au moins 12" pendant l'hiver, on devra mettre les vins, dont la ferinenlatiori n'est pas complète, dans un local bien clos où l'on pourra iiiaiiiteiiir cette inênie température jusqu'au retour di1 printemps. S'il s'agit seulement d'une petite cuvée, on recouvrira les bouteilles d'une couche épaisse de paille bien sèclie. Peiidaiit le cours de l'hiver, on écartera à deux reprises la paille pour secouer cliaque bouteille, et on

ACTION D U . FROID

233

c a u v ~ i mde ilouveau les bouteilles de leur couclie protectrice aussitôt après. Si l'on a soin de préserver aiiisi des refroidissemeiits, les cuvées dont la prise de rnousse a été lente et proloiigée, ainsi que celles dont le tirage a été entrepris tardivement daiis la saisoii d'été ou éii autot&ie, on aura la satisfaction de voir ces vins achever leur Serineiitatioii gr;ice à la sève du printemps. C a r les cellules des ferments alcooliques se seront conservées intactes peiidaiit cette période de froid qui ne les aura pas atteiiites ; elles repreiidront leur activité assez facileiiieiit. Tandis que si l'oii n'a pas pris cette précautioii, le viii subira les atteiiites du froid ; les fermeiits seront 1ioii seiileiiient paralysés, inais tués, et la ferineiitatioii rie pourra plus se reiiiettre eii inouveineiit lors de la iioiivelle sève. Les ferment a t'ioiis en bouteilles lie repreiliieiit éii effet de loiigtemps pas aussi facileineiit que celles accoiiiplies'eii toiiileaus.

LE DÉPOT DANS LES BOUTEILLES La traiisforiiiatioii du sucre par la Seriiieiitatioii, doline lieu a la productioii d'acide carbonique qui reiid le vin morissenx : et a de l'alcool. Mais il se produit eii iiiêine teiiips iiii résidu solide qui trouble la liiiipidlté du siii au cours de la prise de mousse et qui se dépose. Le viii iiiousseus ii'est pas préseiitable sous cet aspect; il est absoliimeiit iiidispeiisable d'éliniiiier ce dépôt, déchet de la ferineritatioii. Le coiisoniriiateur de viii mousseux, qui ii'est pas a u courant des phases du travail de ce gelire de viii, lotsqu'il déguste avec délice cette belle liqiieiir ambrée, parfaitement limpide, daiis laquelle l'ceil suit avec coinplaisaiice la moiitée coiitiiiuelle de iiom@euses buIl& de gaz, n'y apercoit aucuiie parcelle solide. Il lie se doute pas que ce inênie vin est devenu tr+s trouble au coiirs dé la prise de mousse,. et que ce n'est que grâce a 8

234 SOINS A D O N N E R A U AIOUSSEUX BRUT plusieurs maiiipulatioiis assez loiigues que les nombreuses iiiatières solides, décliet de cette fernieiitatioii, ont pu ètre élimiiiées. Bien souvent, des opérateurs novices rn'oiit deiiiandé si l'on ne pouvait pas éviter la forinatioil (le ce maleiicoiitreux dépôt. Dails le procédé cliampenois oii le gaz est le résultat de la ferillent a t'ion, la foriiiaiioii d'uii dépôt est absolumerit iiiévitable. De niêiiie qu'il ii'y a pas de fumée salis feu, il n'y a pas 11011 plus de fermeiitation sans dépôt. Toute l'habileté de celui qui fait du iiiousseux par la iiiétliotle cliampeiioise consistera doiic, ilon pas à éviter l'iiiévitahle, c'est-à-dire le dépôt, iiiais h faire eii sorte que celui-ci ait une consistailce telle qu'il sera facile de I'aiiieiier sur le bouclioii, pour de la l'expulser eiitièrenieiit. Il faut eii effet, pour que le T'1'11 ~ n o ~ i s s e u x det-ieiiiie agréable A boire, qu'il soit hieil limpide, et par coiiséquerit qu'il ne renferme plus, a u iiioriieiit où il est livré h la coiisoniniatioii, aucune iiiatière solide, si petite soit-elle. Tous les c1épOts formés par la fermentation en houteilles ne se ressemhleiit pas. L'idéal serait uii dépôt formé seuleiiieilt de suùstaiices cristalliiies et pulvérulentes, assez denses mais iioii adliéreiites, car toutes les particules seraient 1ioiîio;ènes et bien agglomérées. Dails la pratique courante, les dépôts soiit beaucoup p h s complexes que cela. Ils soiit coiistitués iioii seuleiiieiit par des substaiices miiiérales, iiiais aussi très souvent par des matières orgaiiiques doi-it les unes soiit très légkres, et les autres soiit, au contraire, glairerrses. Les iiiatières orgaiiiques légères, floltant au-dessus bu dépôt delise, se soulèvent au iiioiiidre mouveiileiit, içsteiit loiigt$iiil>s eii suspensioil dails le liquide, de sorte qu'il est très dificile de les amener dalis le goulot sur le houclion. Les niatières orgaiiiclues glaireuses doiiiieiit également beaucoup de soucis au reiiiiicur,

parce que toiit à l'inverse des particules légères, elles se collent aux parois de la bouteille, et il est difficile de les en détaclier. Celui qui fait des tirages tle mousseux a donc tout intérêt à tâclier d'obtenir des dépôts secs, p ~ l v é r u l e ~ t s qui seront faciles à amener sur pointe, et non pas des dépôts gras, glaireux, avec particules flottantes, qui sont, au contraire, très diSciles à diriger sur le bouchon. Pour atteindre ce but, ou tout au moins pour approcher de l'idéal par rapport au dépot, il faut que le \lin ait tout d'abord été vinifié rationnellement dès la vendange : fermentation uigour*ense et complète, sozztirages répétés, collage coiireilable. Il est liécessaire après cela qu'à la suite d'une analyse bien faite, le vin ait réqu toat ce qu'il lui faut au tirage, ni trop ni trop peu ; puis la prise de motisse cioit s'être effectuée coiiveiiablement, sans à-coups. Tout ce que j'iildique depuis de cet ouvrage tend à cela : avoir un le co~n~iienceiiient vin bien dépouillé, une prise de mousse rationnelle, et par suite un dépôt bien sec qui sera facile à aiiieiier sur le bouclion. Les négociants et les propriétaires qui suivront bien ces indications et qui opèreront arec méthotie en seront récompensés par l'obtention de mousseux agréables et faciles h travailler.

l!!atzcrntàon dzc Dépôt ;Lorsque la prise de mousse est termiliée, le dépôt n'est pas alors encore complet pour cela. Certaines matières ne se coi~densentpas tout de suite après la fin de la fePmeiltation. Si on abandonne les bouteilles mises en tas après le tirage, dans une cave à température se nlainteiiani vers 120, la condensation complète, et par suite la maturation, sera assez longue à se faire.

236

SOINS A DONNER AU MOUSSEUX BRUT

Dans les vins à haut degré alcoolique, cette inaturatioii s'accomplira lentement et pourra mettre plus d'iin a n à s'accomplir entièrement. Dans les vins à degr6 alcoolique inférieur à 110, la niaturation se fera bien plus rapidement. En cellier, à température au-dessus de 130, la maturation ira d'abord plus vite qu'en cave, mais au bout de quelques mois, l'effet sera moins satisfaisant, parce que le dépôt sera plus léger, moins condensé. Cependant on pourra remédier à ce deriiier inconvénient, en laissant d'abord les bouteilles pendant quelques mois au cellier pour accélérer la maturation, puis en les descendant en cave fraiclie, ou bien en les soumettaiit au froid, qui lui, condense rapidement le dépôt. Dans les inaisoiis de vins de Champagne où l'on fait des viiis de grandes iiiarques, on laisse les ~ i n sde tirage &I cave pendant au moins deux aiis, très souvent trois aiis, et niême davantage. Pendant tout ce temps, le vin reste en contact a i e c soli dépôt de fermentation. Cela n'offre pas d'inconvénient parce que le vin est privé d'air dans les bouteilles ; en coiiséqueiice, le dépôt ne peut pas prendre de mauvais goîlt. Il y a, d'autre part, avantage à laisser le vin se mûrir quelques aniiiées en cave. De cette facon plusieurs sèves ont passé sur le vin, qui se prête alors mieux aux travaux ultérieurs. Tandis que les vins, dégorgés quelques iiiois seulement après la prise de mousse, et qui sont restés à une temirérattire supérieure à 5 O , subissent presque t o ~ ~ j o i iiiii r s petit moureiiieiit de ferrneiilatioii la sève de l'aiiiiée sui~aiite,d'oU formation d'un peu de trouble. On peut du reste reiiiédier à ce dernier inconvéiiieiit pour les vins dégorgés quelques inois après le tirage, soit eu les souniettant avant le reinuage, au froid ; ou bien en ajoutant un co~nposés ~ ~ l f u r e uPLI^ x (Tartre trisiilfilé double hl) à la liqueur d'expédition.

+

MATURATION B U DÉPÔT

237

Les ciivées de tirage cle vins fins, q ~ i iséjournent plusieurs aiiiiées eii cave, cliez les iiégociants en vins deux fois par an. Cela de Champagne, soiit rete~ir~es veut dire que toiis les sis ~iiois011 secoue toutes les bouteilles, de facoii à détaclier tout le dépôt. Puis 011 recoiiclie aussitbt les bouteilles dalis la position qu'elles avaient aupararaiit, de facon que le dépôt retombe à la même place, la marque blaiiche au-dessus. Cela a pour but de nzirrir le dépôt. Eii reforina~itles tas, on a soiii de mettre dans le haut, les bouteilles qui étaierit daiis le bas, et réciproqueineiit. On profite de ces déplacements pour retirer les bouteilles ~~ecouleases, que l'on termine de suite. 011regarde si tous les bouclions tieiiiieiit bien, et on reinédie aux houteillee dont le boucliage laisse à désirer. BccPlPratio~z de ln ;'1.Iatizrcttion cJir Ukp-l,Otpar le Froid. - Si oii ne veut pas laisser inîirir les c u ~ é e sde mousseux, en cave peiidant deus ou trois ails, oii peut accélérer la niaturatioii du clépbt, eii soumettalit les bouteilles de inousseiix pendant cluelcliie temps à l'actiori di1 froid. 011 litilise pour cela soit le froid de l'hiver, quand c'est possible, ou bien le froid artificiel. Dans les régioiis où la tenipéralure desceiicl dans les enviroiis de zéro degré eii lrirer, il siiffit de transporter les bouteilles daiis un cellier oil dans uii grenier, dont on 011\~re les fenêtres pendant le jour, pour obtenir l'effet ~ o i i l u .Si la température extérieure ne descend pas plus bas que 3" ou au miiiiiiiuni jusqu'A 00, oii laissera les bouteilles pendant un ~iioisà six seriiaiiles dans ce local. Si la température descend au-dessous d e zéro, iiii séjour de cyuelques jours suffira, et si le froid est assez intense (en dessous de - 50) oii devra recoiivrir les bouteilles de b5clies ou de paillassoris peiida~it les nuits. Après ce temps oii redesceiidra les bouteilles en cave en les secouaiit avaiit de les reiiiettre cil tas.

+

238 SOINS A DONNER AU MOUSSEUX BRUT Si 1'011 dispose d'une iiistallation frigorifique, I'opération sera menée plus rapidement et pourra être esécutée à toute époque de I'aiinée, même pour les cuvées coinprenaiit iiii grand iiombre de bouteilles. Dans ce cas 011 souniettra les bouteilles à un froid de - 50 environ pendant six jours, ou à - 100 pendant deux à trois jours, et cela par séries de 100 ou de mille bouteilles, suivalit l'importance de I'iiistallatioii. Les aiiiateurs peurelit opérer de même eii petit avec une glacière ou une armoire frigorifique. Cette faco~ide niûrir le dépôt par le froid coiivieiit très bien aux cuvées que l'on veut livrer a la coiisonihiation quelques mois seulenielit après que la prise de mousse est coinplète. M I S E SUR P O I S T E

DGs que le dép6: est sufisanliiieiit n~rir,ce qui peut être obtenu soit au bout de cieux h quatre niois après le tirage si oii a fait iiiterveilir a cet effet l'actioii du froid, soit au bout tie six iiiois à uii aii ou plus, suivant les \.iris et le local, oii pourra alors inettre le vin sur pointe, afin de reii~uerles bouteilles et amener le dépôt sur le bouclioii. La mise sur poiiite est l'opération qui consiste à prendre les bouteilles de mousseux sur le tas, où elles sont restées jusque la horizont~lement,et à les placer dans une position inclinée, de faqoii que le bouchon soit dirigé vers le sol. La conceiitratioii des matières solides qui foriiieiit le dépôt et leur glissemelit rers le bouchon lie se fait pas tout seul par l'effet de la pesanteur, o n doit y aider par une série de secousses qu'on imprime à chaque bouteille ; cette opération se nomme : le remuage. L'expulsioii du dépôt coiideiisé, qui a lieu ensuite, s'appelle : le dégorgement. Après quoi le vin mousseux,

MISE SUI< POINTE

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qui est toujours encore brut, reqoit uiic iioii~elleaddition de liqueur dite : liqrreiir d'expédition. 011bouclie ensuite chaque bouteille avec un nouveau bouclion, qui ~ , c'est seuleineiit après un est le bozichon d ' e x p i d i t i o ~ et iiouveau ficelage de ce bouclioii et ilne toilette de la bouteille, que celle-ci est prête à être expédiée ou à être consommée sur place. Tant que la feriiientation n'est pas terminée, il est inutile d'essayer de mettre le vin sur pointe, on n'avancerait pas la besogrie, a u contiaire. Les bouteilles sont riiiges sur poiiite soit s u r des tables percées de trous, ou mieux sur des pupitres en cliêne spécialement construits pour ce travail, tels que le représente la figure de la page 240. Les pupitres à bouteilles ont 120 trous, soit 60 de chaque côté. Les pnpilres pour demi-bouteilles oiit 102 trolls. 011 peut d'ailleurs mettre les demi-bouteilles sur des pupitres it bouteilles, illais oii lie peut pas mettre des bouteilles s u r des liupitres à demi-bouteilles. Ces pupitres sont eli bois de chêne vert. Les trous

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ont une foriiîe ovale ; ils soiit taillés en biseau. Urie planchette est fixée derrière cliaque rangée de trous, à la partie supérieure ; elle est éridér en face de cliaque trou dans le sens du biseau ; l'évidemeiit a une eiicoclie en soli milieu, pour iiiaiiiteiiir le col de la bouteille. Cette disposition permet de doiiiier aux bouteilles des incliiiaisoas dircrses, suiuaiit les pliases du reinuage, tout en les iiiaiiiteiiant bien solideiiieiit immobiles dans quelque l~ositioiiqu'elles soient placées dans les trous.

Prrl)itre, porir la ~rliscsizr poii~te,ef pour le rernaage. Lorsque le dépôt est sabloiiiieus, peu aboiidaiit, lie présentant presque pas de particules légères et qu'il est deiise, on peut mettre les I- ou teilles doucement, sans secousse, dans les trous du pupitre, de facon à ne pas

M I S E SUR P O ~ X T E

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remuer le dépôt peiidaiit ce transfert. On gagne de cette facon plusieurs jours sur le temps du remuage. Cette manière d'opérer n'est avantageuse que pour les vins vieux et pour les vins qui ont été exposés a ~froid, i puis sont remués dans une atniosplière froide également. A part ces deux cas, en règle générale, on doit secouer fortement toutes les bouteilles au moilient ou on les met sur pointe dans les trous des pupitres. 011détache ainsi le dépôt, plus ou iiioins adhérent aux parois du verre ; les particules qui le composent se répandent, il est vrai, dans toute la niasse du yin, niais elles retombent ensuite vers le col de la bouteille, où elles s'aiiiassent dans la direction du bouclion. Si d'une part on semble perdre quelques jours pour le reriiuage, par suite de ce secouage préliminaire, en réalité on regagne amplement ce temps par la facilité plus grande qii'oii a ensuite de faire tomber tout le dépôt à la fois.

Position des boutei1le.s au ~ n o m ~ (le n f la mise sur pointe, et pendant le remunge. - 011place les bouteilles dalis les trous du pupitre, non pas verticaleinent, iiiais au contraire dans une position très inclinée, c'esta-dire presque liorizontale, pendant les premiers jours de la mise sur pointe. Pour cela on les enfonce très peu dans les trous, on les met de telle facon que le goulot de la bouteille ne dépasse I'eiicoclie (ou l'écliancrure du fond dii trou) que de l'épaisseur de la bague. La bague di1 goulot se trouve alors encastrée dans l'échancrure du trou du pupitre, d'une facon sufisalite pour y rester fixe ; la bouteille ainsi eiiserrée.iie peut pas tomber en avant. Quand on a secoué les bouteilles au inomeiit de la mise sur pupitre, on les laisse en repos dans la position que je viens d'indiquer pendant cinq à dix, ou quelquefois quinze jours, jusqu'à ce que tout le marc se soit déposé, même les particules légères. Il est absolument nécessaire de laisser à tout le dépôt, même le plus

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SOINS A D O N N E R A C MOCSSEUX URUT

ténu, le teinps de retomber contre la paroi du foiid de la bouteille, ararit de cornriieiicer le remiiage, autrement celui-ci lie se ferait pas bien. Eii placaiit les bouteilles dans les trous, oii doit de les mettre de facoi1 que la avoir la ~~récautioii marque blaiiche soit au-dessus. Dès que les bouteilles sorit placées daiis les trous, oii plaque avec uii piriceau uiie petite marque blanclie arec de la craie délayée, sur le rebord inférieur du cul de cliaque bouteille, c'est-à-dire dans la inênie ligne que le dépôt. Cette marque sert de point de repère au remueur, cliaque fois qu'il a procédé A uii reriiuage, poui- voir si toutes les bo~iteillesont hieii été tournées de la inCrne fraction de tour. out es les niarques doivent doiic toujours être symétriques et avoir toutes la mêiiie directioii. Cliaque fois que le remuage de tout le pupitre est fait, si quelques marques sont plus hautes ou plus bassqs que les autres, c'est que ces bouteilles oiit été trop ou pas assez tournées, ou bien ont été oubliées et .passées ; oii s'en rend compte d'un coup d'œil et oii rectifie. Lorsque les bouteilles soiit restées quelques jours dails la position première indiquée ci-dessus, oii retire cliaque bouteille de I'encoclie, et on l'eiifonce uii peu daris le trou, mais uii peu seuleiiient, et ilon pas à foiid. Cette maiiceuvre a pour effet de redresser légèremeiit la bouteille, et favorise le glissement du dépôt vers le bouchon. Deux jours aprés oii commence le remuage. Mais pendaiit presque tout le temps du remuage oii laisse les bouteilles d a m la position que je vieiis d'indiquer. Ce ii'est que tout à fait à la fiii qu'on enfoiice complètemeiit les bouteilles daiis les trous, eii les redressant alôrs. Sur la face arrière de la figure de la page 240, oii voit les trois bouteilles du bas du pupitre daris la positiori

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REYUAGE

où oii doit les mettre au inoiileiit de la mise sur pointe. Les bouteilles des rangées supérieures sont placées dails la position qu'elles doiveiit occuper vers la fiil de la période dii remuage.

Remuage des Bouteilles L e rernuage est un travail délicat, qui exige des soins et un tour de main particulier. Il est fait eii Champagne par des ouvriers spéciaux : les remrieurs, qui sont mieux payés que les ouvriers de caves ordiiiaires ; car suivaiit l'habileté de l'lioniine, avec le inême vin, il faut plus ou moins de temps pour faire le vin sur pointe. Comme je viens de le dire, oii lie doit presque pas redresser les bouteilles au coiiiineilcement de la mise sur poiiite, et encore bien moiiis les eiifoiicer complètement dans les trous, tout à fait droites, le goulot eii bas et le fond dressé vers le plafoiid. Dails cette position, le travail du remuage se ferait très mal et bien leiitemeiit. Il est certàin qu'eii iiiettaiit de suite la bouteille tout à fait droite dans le trou, le gros du dépôt, c'est-à-dire la partie lourde, desceiidrait immédiaternent, et en deux

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S O ~ N SA D O N N E R AU ~LIOUSSEUX BRUT

ou trois jours se trouverait amassé contre le boiiclion. Ce serait très simple si tout le dépôt était liomogèiie, de densité égale ; mais il n'en r a pas ainsi en réalité : le dépôt ou marc est forriié de matières de densités très différentes. Les substances minérales soiit lourdes, certaines iiiatières organiques soiit également très denses, d'autres soiit plus légères, et tout en étant d'un poids hien plus faible que les premières, elles occupent un rolunie beaucou11 plus considérable. La difficulté dans le reniuage consiste à faire tomber ces particules légéres, qu'on appelle le bleu ou le blu~ic.011 doit donc s'ingénier à reiiiuer délicatement, de iiianière a ne pas faire toiiiber trop vite la partie lourde, niais au coiitraire s'arranger pour que le gros du dépôt pousse devant lui, englobe et entraîne le blanc, de telle sorte que le tout descende graduellement, d'une façon uniforme, sur le bouclion. Autrement si le gros du bouclioii tombe tout de suite et en quelques jours, par contre le blanc mettra pl~isi&rsmois pour reiiir se condenser a son tour sur le bouclioii. C'est-à-dire que si, en ameiiaiit le gros et le léger d u dépôt à descendre en même temps, le remuage deniaiidait un mois, par exemple, il exigerait au moins liuit mois si les niatières de densités différentes devaient être amenées par les secousses du remuage, et avec l'aide de la pesanteur seule, a descendre les unes après les autres. C'est ce qui explique que le reliiuage lie demande pas lin effort de foice brutale, niais exige de la délicatesse et de l'habitude. Chaque bouteille qui est sur pupitre est remuée tous les jour; une fois pendant un petit instant, ou tous les deux ou trois jours, si l'on n'est pas pressé. On lui imprime un petit inourenielit de rotation sec et rapide. Pour opérer ce mouvement, la main seule doit se mouvoir, jusqu'au poignet seulement ; le bras doit rester a peu près immobile. Le remueur prend une bouteille de

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REMUAGE

la inênie ligne dalis cliaque iiiaiii, par le foiid ; il la soulève légèrement de un demi-ceiitiniètre seiileiiieiit e n ~ i r o n ,lui impriiiie les petites secousses nécessaires et laisse retomber en mêine temps les deux bouteilles eri écartant les doigts. Il eii prend aussi ôt deux autres voisines, et coiitiiiue r6gulièremeiit du commencemeiit jusqu'à la fin de chaque pupitre. Dans les inaisons de commerce de vins de Ciiaiiipagiie, un bon remueur peut remuer de 20 i 25,000 bouteilles par jour. et meme davantage ; c'est dire que chaque bouteille ii'est pas remuée loiigteiiips. Pour remuer les bouteilles des quatre premiers rangs du liaut du pupitre, on saisit, avec l'extrémité des doigts seulemeiit, le fond de la bouteille, en placant le pouce de cliaque main en-dessous de la marque blanche du rebord, les quatre autres doigts soiit posés sur le dessus de la bouteille, la paume de la maiii couvrant la partie creuse sans toucher les bords. A partir du cinquième rang, jusqu'en bas, on saisit les bouteilles en posaiit le pouce de la nain droite sur le côté gauche du cul de la bouteille, les quatre autres doigts étant à droite. Le pouce de la main gauche se pose à droite, sur le côté du fond de la bouteille de gauche, les quatre autres doigts étant à gauche. Dans cette positioil, à partir du cinquième rang, les pouces des deux mains sont vis-à-uis l'uii de l'autre. Ordinairemeiit, le remueur saisit dans uiie rangée la première bouteille avec la maiii droite, et la quatrième bouteille du rang avec la maiii gauche ; puis la seconde et la ciiiquièine, la troisième et la sixième. Le bruit produit par le remuage est bien caractéristique ; il est absolunieiit rytlinié. On entend d'abord une trépidation rapide, saccadée, produite par le mouvement des deux bouteilles contre les parois de bois des trous du pupitre, suivie d'un bruit sec formé par les deux bouteilles retombant en même temps. Les mênies

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SOINS A DONNER AU MOG'SSEUX BRUT

bruits semblablement cadencés se continuent régulièrement jusqu'au bout du remuage. Tous les vins ne se remuent pas identiquement de la même facon. Pour certaines curées dont les dépôts sont secs, c'est-à-dire faciles à faire descendre, il suffit, pendant la première quiiizaiile, de cinq coups pour chaque bouteille. Au bout de quinze jours, on diminuera le nombre de coups, en donnant à chaque bouteille trois coups à chaque remuage ; ensuite deus coups, et enfin un seul dans les derniers jours, c'est-à-dire lorsque le dépôt sera presque complèteineilt condensé contre le bouchon. Pour les vins dont le dépôt est gras, c'est-àdire adhérent plus fortement au verre, il sera nécessaire de donner dix coups d'abord, tous les jours, puis hiiit, six, quatre, suirant que le marc est plus ou nioins tenace. Le mot coup signifie ici le iiiouveineilt saccadé de droite à gauche, l'oscillation rapide qu'on fait subir à chaque bouteille, pour mettre ci: inourement doucement le dépôt avant de faire évoluer la bouteille d'une fraction de tour. Dans le remuage, il ne faut jamais faire faire un tour complet à la bouteille chaque fois qu'on la prend pour la remuer, car le dépôt se remélangerait au vin. Après les deux, trois, cinq ou huit oscillations rapides qu'on a imprimées à la bouteille, on tourne celle-ci d'un huitième de tour chaque jour ; au bout de quinze jours environ, on tourne chaque fois d'uii sixième de tour ; et quand le remiiage touche à sa fin, que le marc se trouve dans le col, on peut tourner d'un quart de tour. La bouteille aura fait un tour complet sur elle-même quand on l'aura remuée d'un huitièiiie de tour une fois par jour, pendant huit jours. Elle aura fait un tour complet en quatre jours si on la remue chaque fois d'uii quart de tour. Q u a e que soit la fraction de tour que l'on fera faire à la bouteille, il faut absol~imentéviter

REMUAGE

242

que le dépôt vienne à la partie sul~érieurede la bouteille, là oii se trouve la bulle d'air, car dalis ce cas, le marc retomberait dans toute la inasse du .cri11 et le troublerait : tout serait à recommencer à iiouveau. Il est donc nécessaire de regarder les bouteilles par transparence avec une bougie, chaque fois qu'on comiiieiice à remuer les bouteilles d'~iripupitre, pour s'assurer de la position du dépôt. Eii examinalit ainsi les bouteilles par traiispareiice, on ira douce~iieiitpour lie pas deplacer la bulle d'air, de maiiière qu'elle ne vieillie pas brouiller le dépôt qui, dans ce cas, se niélaligerait de iiouveau au vin. Explicalion schématique de la rotation, et de la position d u dépôt, pendant le remuage. - Pour mieux faire comprendre le mécanisme de la rotation de la bouteille et la positio~i du marc pendaiit ce travail, je vais recoiiiiiiencer cette explication sur un exemple hypothétique en supposaiit que le fond de la bouteille est le cadraii d'une iiioiitre, les cliifrres de ce cadraii permettaiit de préciser les phases de ce travail. Le premier jour, la bouteille ii'étaiit pas encore remuée, la niarque blanche du rebord du foiid de la bouteille se trouvera daiis la positioii du chiffre VI sur le cadran ; le dépôt également. - Dans la réalité, on touriie cliaque bouteille de un huitième de tour chaque jour, pour commencer, mais dails le présent exemple, pour faciliter l'explication avec le cadraii et éviter des fractions de chiffres, je vais supposer que l'on touriie tous les jours la bouteille de uii sixième de tour. - Après que la bouteille aura subi les dix ou cinq inouvements d'oscillation iiécessaires, on la tournera vers la droite, d'un sixième de tour. La niarque blanche se trouvera alors dans la position du chiffre IV sur le cadraii. Le secoiid jour après le remuage, la marque blanche sera montée à la place du chiffre II. A ce moment le gros d u marc

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$OINS

A DONNER AU 3lOUSSEUS BRUT

k la même place que le premier jour, c'està-dire sur le fond de la bouteille, près du cliiffre VI ; la partie légère du dépôt derra se trouver entre le chiffre VI et le cliiffre IV. Si au lieu de se trouver dans cette position, le blanc occupait alors plus de volume, s'il occupe par exemple la place entre le chiffre IV et le chiffre II, il ne faudrait pas, le jour suivant, tourner la bouteille d'un sixième de tour, car dans ce cas, le blanc étant déjà trop haut la veille, suivrait le niouvenient de la bouteille : il s'étendrait jusqu'au chiflre 1 et peut-être jusque tout à fait le haut de la bouteille, c'est-à-dire à la place du chiffre XII. Il faut absoliiment éviter ce cas, car s'il se produisait, le blanc lie resterait pas contre les parois du verre ; par l'effet de la pesanteur, il retomberait et se mélangerait de nouveau a la masse du ri11 limpide ; tout le remuage serait alors à recommencer. Si donc, après le remuage du second jour, le blanc atteint ou dépasse le chiffre III, le troisième jour on remuera la bouteille sur place, c'est-à-dire qu'oil lui imprimera les oscillations iiécessaires ; mais au lieu de la tourner ensuite d'un sixième de tour, on lie la tourliera pas dii tout, on la laissera dans la même position que la veille, par conséqueiit la marque blaiiche à la hauteur du II. De même le jour suivant, si le blaiic n'est pas retombé en-dessous du III. On reprendra ensuite la rotation quand le dépôt léger sera redesceiidu. Si au contraire tout marche régulièrement, le troisième jour après le remuage, la marque blanche se trouvera à la place du chiflre XII ; le quatrième jour, à la place du chiffre X ; le cinquième, à la place du chiflre VI11 ; et le sixième jour, la bouteille aura fait son évolution complète sur elle-même, la marque aura repris la place du chiffre VI, pour recommencer ensuite dans les inêmes coiiditions les jours suivants. se trouvera

REMUAGE

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Recommandations. - Il ne faut pas qu'en remuant les bouteilles, la rnaiii droite tourne à droite, et la mairi gauclie à gauche. Les deus mains doivent tourner dans le même sens, c'est-à-dire toutes les deux du côté droit, ou toutes les deux du cote gauclie. Ce sont là une série de mouveinents que l'on arrive à faire facilement avec un peu d'habitude et de pratique. En soriinie, le remuage doit se faire par toutes petites secousses, ou plutôt par vibrations qui se répercutent sur le dépôt et lui permettent de se mettre en iiiouvement en s'achemiriaiit doucement vers le goulot et le bouchon. Ces vibrations doivent être douces, car le dépôt lie doit pas se mélanger au ~7in; il faut qu'il glisse peu à peu vers le boucho~iet que, pendant tout ce temps, la niasse du vin conserve sa limpidité. Conditions almospliériqries a u cours d u remuage. Il est nécessaire que les bouteilles, pendant toute la durée du remuage, soient placées dans une atmosphère absolument calme. On ne doit pas mettre les pupitres près d'un passage, pour é ~ i t e rles allées et venues des ouvriers, qui établiraient ainsi un mouvement de l'air. Il faut éviter, avec plus de soin encore, les courants d'air, sans quoi le blanc resterait en suspens au lieu de s'acheminer vers le bouchon. En été le remuage doit se faire en cave fraîche, en hiver, on peut avec avantage l'accomplir en cellier, car le froid facilite ce travail. Ne pas placer les pupitres sur un plancher de bois, parce qu'en marchant autour d'eux on produit des trépidations. Les pupitres seront donc placés sur le sol, ou sur un dallage. Position des bouteilles vers la fin d u remuage. - On laisse les bouteilles dans une position couchée.pendant presque tout le temps du remuage, et ce n'est que sur

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SOIKS A D O S S E R AU AIOLSSEUX B R U T

la fin de celui-ci qu'on les relkre très doucement, au fur et à iiiesiire que le iiiarc est amené au-delà de l'épaulenient, vers le bouclioii. O11 redresse ainsi tout en remuant, et ce ii'est que les derniers joiirs du reiiiuage que l'on arrive à avoir releré complètement les bouteilles, de telle facon qu'elles se trouvent alors dans une positioii presque verticale. Les bouteilles sont alors engagées h fond dans leur trou jusqu'à I'épaulement, et s'y trourelit hloqaées. Si 1' i dispose d'un assez grand iiombre de pupitres, et lorsqn i ii'cst pas pressé, on peut laisser ainsi les bouteilles sur pupitre jusqu'au moment du dégorgement. Dans les iiiaisoiis de coiilnierce de vins de Chainpagne, OU l'on a beaucoup de vin a faire remuer, dès que les bouteilles qui sont sur pupitre sont terminées, on les retire pour en remettre d'autres à la place. M i s e en M a s s e . - Si l'on ne dégorge pas de suite après qu'on a retiré les bouteilles des pupitres, on met celles-ci en tas, ou mieux en masse. Pour cela, on les place debout, le bouclion en bas. On aligne lin premier rang de l~outeillescontre le mur ; on les met presque droites, très légèrement inclinées coiitre le mur du fond, qui servira de soutien. On range ainsi, en épaisseur, plusieurs lignes de bouteilles, le bouclioii appuyé coiitre la terre. Sur cette preniière couclie, on place de iiouvelles rangées ; pour cela, oii met les goulots des bouteilles de cette deuxième couclie dans le creux du foiid des bouteilles de la première couche. On laissera le premier raiig de la première couclie, qui est contre le mur du fond, intact, c'est-à-dire qu'on ne posera pas de bouteilles sur ce raiig. On placera donc les goulots d u premier rang du fond de la seconde couche, dans le creux du cul des bouteilles de la seconde rangée de la première couclie, pour que l'inclinaison se fasse vers le mur du fond. 011 peut montrer trois et même quatre

ol'hi

MISE

EN MASSE

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couches de bouteilles les unes sur les autres, inais pas plus de quatre. En épaisseiir, .on pourra mettre une dizaine de rangées, et même davantage, suivant la place dont on dispose. On réunira ainsi dans un espace restreint un nombre considérable de bouteilles. Cette niasse de bouteilles doit être appuyée, de trois côtés, contre des parois solides et immobiles. Pour le fond et un des côtés, on se servira d'un angle du m u r de la cave ; le côté opposé sera fornié par plusieurs rangées de briques en épaisseur, ou un petit mur en briques. Le quat~ièniecôté, c'est-&-dire celui en face du mur du fond, restera ouvert pour permettre le libre accès au tas. Les bouteilles étant légèrement inclinées vers le fond n'auront aucune tendance à tomber en avant. Les bouteilles peuvent rester ainsi pendant de longues années en caves profoiides et fraîches, avec le dépôt adhérent au bouclion. Dans les maisons de commerce, les vins ne sont dégorgés qu'au fur et à mesure des expéditions. En attendant, les .crins après remuage sont conservés en réserve, en masse, comme je viens de l'indiquer.

J'ai indiqué, page 119, comment on doit calculer le sucre au tirage, pour obtenir ilne pression déterminée dans les bouteilles de niousseux. Une fois que la prise de niousse est bien complète, il est facile de se rendre compte si réellement les bouteilles du tirage ont la pression voulue OU 11011. On peut vérifier empiriquement si u n vin est plus ou moins mousseux, c'est-à-dire quelle est sa force de mousse de la faqon suivante : On prend une bouteille à la température de la cave,

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SOINS A DONNER AU MOUSSEUX

BRUT

sur le tas, avant la mise sur pointe. 011 redresse la bouteille doucement, sans la secouer, et on la place debout dans un baquet. 011 coupe les fils de fer et les ficelles, ou bieii on fait sauter l'agrafe, et 011 laisse le bouchoil sortir de lui-même, sans remuer la bouteille. Au bout d'une niinilte, si le bouchon n'a pas été projeté par la pression intérieure, on le tire doucement à la main pour le faire sortir en partie, après quoi oii laisse l'expulsion se terminer d'elle-même. Lorsque le bouclion est espulsé, la mousse se produit. Si le vin lie fait que pétiller légèrement sans sortir de la bouteille, il n'est pas assez iiiousseux pour 6tre inarchaiid. Cela prouve que la feriiieiitatioii ile s'est pas faite, la lnousse est alors manquée. - Si le vin s'échappe un tout petit peu Ilors de la bouteille, mais s'il ii'eii sort que quelques gouttes, c'est que la mousse, quoique ayant eu un con~menceinentde formation, est iilsuffisante. La cuvée, dans ce cas, quoique mousseuse, n'est pas non plus marchande. Pour qu'une cuvée de iiiousseux soit iiiarchande, il faut qu'après I'expulsioii du bouclion, le vin s'échappe

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+ CALCUL de 4

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NEUVES

VIDES

la RÉSISTANCEdes Bouteilles

Pressio~zet Point de Ruptiire

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BQWTEILLES

PRESSION DANS LES BOUTEILLES

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de lui-inênie hors du goulot, par l'effet seul de la pression intérieure, sans qu'on y touche. Il y a ainsi projection hors de la bouteille d'une quantité plus ou moins considérable de vin aussitôt après l'explosioii. 011 dit qu'un vin est (( grand mousseux s lorsque la bouteille se \.ide à moitié dans les conditions que je viens d'iiidiquer. Il est bon mousseux lorsque la bouteille se vide au tiers, et petit rnonsserix (rilousse faible), lorsque le quart seulement du yin est projeté hors de la bo~iteillerestée droite. Quand, au contraire, la bouteille se vide coniplètement, violeniment, en formant une très liaute gerbe, la « mousse est folle », c'est un excès, qUil faut également éviter. Ce sont l i des dénominations conventio~~iielles et qui lie sont que relati\~es.

Mesure de la Pression dans les Bouteilles. O n peut indiquer exactement, par des chiffres, l'iiiteiisité de la mousse au moyen d'un appareil nommé : Aphromètre, ou Mesure-Mousse. Cet appareil se compose d'un jnajzomPtre métallique qui se visse sur une sonde. Celle-ci comprend une tige creuse en acier qui est destinée à traverser le bouchon de part en part. Pour cela elle se termine à la partie inférieure par une petite pointe qui entre librement dans le trou de la sonde, de telle sorte que dès que la tige a traversé le bouclion, la pointe tombe dans le fond de la bouteille. De cette facon la tige creuse n'est pas obstruée par les débris de liège. La solide est terminée &.la partie supérieure par un robinet et par une monture sur laquelle se ~ i s s ele manomètre. Pour se servir de cet appareil, on prend une bouteille de mousseux lion dégorgée, on la place debout et on enfonce la sonde après avoir, au préalable, fermé le robinet. On ii'enlève pas l'agrafe ou les fils de fer, mais on fait glisser la tige à côté, et on enfonce. jusqu'a ce que la pointe tombe. L'extrémité inférieure

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SOINS A DONNER A U AIOUSSEUX BRUT

de la sonde doit alors dépasser la base du bouclion seulement d'un centimètre, pour se trouver en contact avec la chambre remplie de gaz. Cette chambre comprend l'espace libre entre la base du bouchon et le niveau supérieur du vin. Si l'on enfoncait la tige dans le vin, l'apliroinètre ne donnerait pas d'indication juste. On ouvre ensuite le robinet et on secoue à plusieurs reprises la bouteille, par petits coups secs, sans la retourner. On ilote l'indicalion que donne le manomètre lorsque, au bout de qiielqiies minutes, l'aiguille reste stationnaire. Il faut également tenir compte de la température, car plus la température baisse, inoins le inanoniètre marque. Par exemple, si la température est de Ibo, et que le manomètre marque cinq atmosplières, le même mousseux ne marquerait que quatre atinosphères, toutes choses étant égales par ailleurs, si la température du vin est de 100au moment de l'essai. Il est donc nécessaire ile faire l'essai à une température déterminée, soit à 00, ou bien 100 au-dessus de zéro. On obtient facilement la température de O degré en plongeant la bouteille d'essai pendant une heure dans un baquet contenant de la glace. Si l'on opère à uiie température au-dessus de 100 (moyenne (les caves cliampenoises), il faut en tenir

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PRESSION D A N S LES BOUTEILLES

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compte. MM. Salleroii et Mathieu ont publié une table de correctioii de la température sur la pression d u vin inousseux, qu'il sufit de consulter à cet effet. OLIbien, si l'on ne veut pas faire la dépense de l'achat d'un aphromètre, il faut faire exécuter l'essai daiis uii laboratoire d'analyses. Si la prise de mousse est complète au moment de cet essai, c'est-k-dire s'il reste daiis le vin moins de un gramme de sucre fermentescible, l'apliromètre indique la pression finale définitive de la cuvée. hlais si la fermentation ii'est pas terminée dans les bouteilles, il faudra recornniencer l'opération quand la prise de mousse sera complète. On bien on pourra déterminer, par l'analyse et par le calcul, qu'elle sera la pression définitive lorsque tout le sucre sera transformé, étaiit donné que, un granmie de sucre ferinentescible restant, doline, après sa transformation par la prise de mousse, un qriart d'atmosphère. Cependant on lie peut pas, dans ce cas, compter sur une traiisformation absolumeiit complète de tout le sucre restant, surtout si c'est un vin à fort degré alcoolique. De plus, si l'essai est fait sur un vin tiré en mousseux depuis plus de huit iiiois, il y a peu de chances pour que la

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D O S A G E de 1 a P R E S S I O N DANS

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LE V I N

MOUSSEUX

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ou LE MOUSSEUX DOSÉ Prix du dosage.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I fr. Essai fait dans In glace fondante, à O degré et à 10 degrés . de température.

256 TRAITEMENT DES MASQUES pression se complète, si elle est insuffisaiite, à moins alors d'injecter de la levure dans les bouteilles avec l'appareil Bourgeois (vojr indications page 261).

CHAPITRE 15.

TRAITEMENTS

SPÉCIAUX

POLR

V i n s mousseux B R U T S

En faisant agir arec à-propos les agents physiques : chaleur, froid, mouvement, extérieurement sur les bouteilles de vin mousseiix, on peut accélérer d'une part la prise de mousse, et de l'autre la maturation du dépôt, ainsi que je l'indique dans les chapitres 13 et 14. Si tous les dépôts de toutes les cuvées tirées en mousseux étaient de constitution normale, le temps et le repos, ou le froid, suEraient pour que le remuage puisse s'effectuer convenablement. C'est ce qui arrive d u reste pour la ma.iorité des curées de mousseux lorsque le vin a été suffisamment bien soigné tant qu'il était en fîits, et bien préparé au tirage. Mais les vins insuffisamment dépouillés pendant qu'ils étaient en fûts, donnent des dépcits plus ou moins adhérents. Certains de ceux-ci forment des masques ou des barres.

Poirr ces dipôts anorinaux il faut des traitements exceptionnels.

Masques. - 011 iiomiiie ainsi les dépôts formant une tache plus ou moins étendue, fortement adhérente aux parois des bouteilles. Lorsqu'on secoue une bouteille masquée, le gros du dépôt s'en va, mais il reste contre le verre une couche niince corniiie une pellicule, que le remuage ordinaire ne parvieiit pas à décoller. Les vins des grands crus, qui sont corsés et riches en matières extractives, sont plus sujets à cet inconrénieiit que les vins des petits crus, surtout après un entreillage prolongé. Pour enlever ces masques qui forment daiis les bouteilles des taclies disgracieuses, on peut employer l'un des deux inoyeiis suivants : la vibralion et les secousses, q~i'oiirioinme Elecfrisatio~len langage cliarnpeiiois ; ou jxen l'injection daiis la bouteille d'une subslaiice dissolvaiite de la pellicule. Elect~.isatio~zdes Bouteilles. - C'est le moyen le plus aiicieii et encore le plus couramment employé pour détacher les masques. On peut obtenir ce résultat de différentes iiiaiiières. Si le noinbre de bouteilles masquées est restreint, on petit se contenter de secouer les bouteilles à la main, et ensuite de les frapper sur une perche placée llorizontalement et inaiiiteiiue à une extrêinité seuleinent. Les bouteilles sont tenues par le goulot, et on frappe sur le milieu de la perche. En raison de la position de la perclie, le coup n'est pas brutal et la vibration est assez forte. Toutefois ce procédé assez primitif, long et fatigant, est encore quelquefois iiisuffisaiit par surcroît. Ce travail se fait mieux arec l'aide d'un appareil, dit : « Machine a électriser ». La plus siinple de ces machines est composée de petitsanarteaux iiius par un mécanisme qu'un hoinme inet en branle au moyen d'une manivelle. En niéme temps que les marteaux

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TRAITEAIENT DES MASQUES

frappent les bouteilles, elles sont ébranlées par uii mouvement de rotation sar elles-mêmes et par un mouvement de bascule. L'agitation ainsi produite dans l'intérieur des bouteilles, bat et laye violemment les parois, facilitant le décollement du masque.

M. Jost-Collard est l'inventeur d'uiie machine à démasquer les vins, de construction très robuste. Cette machine coiisiste priilcipalemeilt en disques percés de trous, dans l'intérieur desquels se trouvent des billes. Un mécanisme met *ces disques en mouvement. Par suite de la force centrifuge, les billes viennelit se présenter en face des trous et frappent les bouteilles d'un mouven~eiit doux et continu. La machine peut être mise en inoiiremeiit au moyen d'une dynamo ou à la main. Les disques tournent à 400 tours, et comme chaque disque est muni de 16 billes, la bouteille est frappée de 7,000 coups successifs en l'espace d'une minute, sans aucun danger de casse. Il se Sait plusieurs types de cet appareil ; le plus en~ployéest celui pour 6 bouteilles, qui permet de traiter de 3,500 à 4,000 bouteilles par jour.

M. Jaeger construit un autre genre de machille à démasquer, dans laquelle les bouteilles ne sont pas frappées, mais tournent sur elles-mêmes. Dès qiie la vitesse est arrivée au maximum, on renverse le inourement de rotatioil au moyen d'un levier. 11 eii résulte que les bouteilles se mettent aussitôt à tourner en sens contraire. Mais comme le vin qui est a l'intérieur, contiiiue eiicore pendant un bon n~omeiltB tourner dans le premier sens, en vertu de la vitesse acquise, oii obtient ainsi un frottement énergiqiie de la masse d u vin (qui forine bloc) contre les parois des bouteilles. 0ii.répète plusieurs Sois et s u c c e s s i ~ e i n e ~cette ~ t opération de reiiyerseiiieilt du inoaveiiieilt, par un simple

INJECTION DANS LES BOUTEILLES

259

déplacenieiit d u levier, si hieii qu'en moiiis d'une minute les plus gros niasques soiit enlevés.

MM. Hémart et Lenoir sont les coiistr~xteursd'uii autre modèle de iiiachiiie à démasquer. Les bouteilles à traiter y sont sourriises à trois mouvemeiits : uii de rotatioii sur elles-iiièiiies, l'autre de balancemeiit, et le troisième de vibration. Ce dernier iriouvemeiit est produit pour chaque bouteille par trois marteaux qui sont écheloiiiiés de facon $ frapper en des points différeiits de la bouteille. Des ressorts periiietteilt de régler ce mouveiiieiit de facon à le rendre plus doux ou plus sec, suivaiit le cas. Cette iiiachiile se fait a 2 bouteilles, ou à 4, ou a 6, de facoii a être a la portée de tous les genres d'exploitatioiis.

Enlévenie~~t des llIasqzzes pal- acfio~zi~ztiric.rzre szir le I7i11. - Les appareils a démasquer les illieux compris ii'oiit sur les dépôts adhérents qu'une actioii mécaiiique inoriieiitaiiée. Les matières gliiaiites détachées pendaiit quelque temps des parois de la bouteille, ii'oiit pas cliangé de coiistitutioil pour cela, si bieii qu'il arrive, la plupart dii temps qu'elles redeoieiiiieiit de nouveau adliéreiites peiidaiit le reniuage. Pour eiiipêclier ces matières de refornier des masques, il est doiic iiécessaire de ne pas s'eii teiiir siinplenieiit à I'actioii inécaiiique d'éleclrisatioii des bouteilles, inais il faut égalenieiit niodiiier la constitution d u dépbt. Pour les vins jeunes et durs, oii peut arriver à ce résultat eii soumettant les boiiteilles, aussitôt après le travail de la rnacliiiie à dériiasquer, à I'action d u froid. Cette actioii devra être i.iiergic~ue, afin de produire uii effet utile ; A cet effet, uii froid de 3 à 4 degrés eii-dessous de zéro, agissaiit peiidaiit au moins deux jours, sera iiécessaire. Mais si la réfrigération est salutaire et si, eii outre,

260 TRAITEMENT DES BARRES elle est utile aux viils jeunes, qu'elle dépouille en même temps de leur dureté, elle ii'est pas sans inconvénient pour les vins déjà mûrs qui oiit séjourné plus d'un ail en cave. Pour ces derniers vins, le mieux est de coinbiner l'action de la machine à démasquer avec celle d'une injectioii dans l'intérieur des bouteilles, au moyen d e l'Appareil injectezir J. Bozirgeois. (Voir, pour la description d e cet appareil, la page 261 .) 011 coinmence par injecter dans chaque bouteille masquée : un centiniètre cube et demi de Vin coagulant Bourgeois. Après quoi on place la bouteille injectée s u r uii appareil à démasquer ceiltrifugeur (Hémart ou Jaeger). Cette opératioii a pour effet de inélanger intimemeiit le produit injecté avec le vin et avec le dépôt sur lequel il devra réagir, eii même temps qu'elle détache le masque. 011recouche en cave et eii tas, les bouteilles traitées, Au bout de quelques jours le vil1 s'est éclairci et son dépôt n'a plus aucune adhérence au verre de la bouteille. Le remuage s'accomplit ensuite avec la plus grande facilité.

Barres, - La barre est un dépôt adhérent a u verre de même nature que le masque. 11 n'y a de différence entre ces deux genres de dépôt adhérent que dans la forme. Alors que le masque affecte une forme étalée plus ou inoiiis ronde, la barre est étroite, rectiligne. Cela tient à ce que les bouteilles étant couchées, le dépôt s'étale sur toute la longueur de la partie inférieure de la boiiteille. Les matières orgaiiiques adhérentes se rasseiiibleiit alors géiléraleinent à la partie la plus basse du dépôt et dails le inême sens. 011traite les barres comme les masques. .!A Afaiiceau a recoililii que les ~ i i i sproveiiaiit d e vigiles atteintes par !e mildiou de la feuille, contienrient

INJECTION DANS LES

BOUTE1LI.ES

261

plus de matières azotées que les viiis de vignes bieii sulfatées. Les riils mildioiisés forment fréquemment des masques et des barres. En outre, les dégustateurs habiles ont recoiiilu que ces viiis, lorsqu'ils entrent eii proportion assez forte dans l'asseinblage d'une cuvée, donnent, après prise de mousse, uii goût peu agréable qui nuit à la qualité. Pour ces deus causes (fréquence de masques ou barres, et diniinutioii de qualité), on fera bieii, à la vendange, de inettre à part les raisins provenant de vignes mildiousées (mildiou de la feuille, et 11011 pas celui de la grappe). Ne pas pressurer ces raisins avec ceux destinés aux cuvées pour mousseux, et les conserver pour les vins en fûts, de consomniatioii courailte.

TRAITEMENTS INT&BIE URS des Vàns Bloussezcx brzcts Jusque il y a quelques années 011 lie pouvait traiter les viiis mousseux avant le dégorgeineiit que par action externe, c'est-à-dire en agissant, par la chaleur ou le froid, ou par des trépidations, sur la bouteille ferniée ; action toujours fort lente et souveiit insuffisailte. Depuis quelques années oii a une ressource iiouvelle et bien précieuse, c'est de pouvoir agir sur le ~ i i i directenient B l'intérieur de la bouteille, aii iiioyen de l'Appareil iiljecterir J. BOURGEOIS. A ~ e ccet appareil on peut injecter soit de l'air oii uii liquide dans les bouteilles de inousseux, à travers le bouchon, et cela saiis perte aucune de gaz acide carbonique ni de vin. On peut également retirer une petite quaiitité de vin dans chaque bouleille, saiis enlever le bouchoil ; après quoi on iiitroduit a sa place soit u n produit eii dissolution, soit L I I ~autre vin. Par coiis6quent on peut, ou opérer Lin traitement, ou faire uii coupage, sails déhoucher les bouteilles.

262 TRAITEMENTS INTÉRIEURS DES MOUSSEUX BRUTS Il en résulte que l'Appareil J. Bourgeois permet d'ajouter au vin rnousseux brut (avant qu'il soit mis s u r pointe) soit de l'alcool, ou de la levure, ou d u sucre, ou de la colle, ou une solutioii (tannin ou acide, etc.). On peut également injecter de l'air, tout simplement, dans le cas ou la fermentation reste languissante au cours de la prise de mousse, par suite d'une présence insuffisarite d'oxygène. L'appareil J. Bourgeois se compose de deux machines distinctes ; d'abord un amorcoir muni d'un repérage de précision, qui permet d'enlever, tout contre l'agrafe de la bouteille h traiter, une partie cylindrique de liège de 2 à 3 inilliiiiètres de diamètre. Cette perforation traverse la partie moisie di1 bo~icli
Appareil iiijecteur J. Bourgeois.

APPAREIL INJECTEUR 13OUHGEOIS

263

yers d u bouchon de tirage, dans le vin inousseux brut, une quantité précise d'une soliitioii appropriée a u traitement que la bouteille a besoin de subir. Un mécanisme spécial fait pénétrer, h l'aide d'iin levier, le pal dans la bouteille. Dés quc I'ourrier a fait tourner le volant du conipresseur d'une graduation, l'injection est terminée. Un coup de levier, donné en sens inverse du premier, dégage le pal ; inais avant que le houcho~i percé puisse laisser échappzr plus d'une goutte de liquide, il s'est trouvé obturé automatiquement par un fosset iniperniéabilisé, mis en place par une puissante pression ; et dès lors, il lie peut plus se produire aucune fuite. L'opération ne diire du reste que quelques secoiides, et l'on peut traiter au iiioiils 2,000 bouteilles par jour avec une facilité et iine précision estraordinaires. L'application In plus fréquente du procédé est celle qui consiste h iiijecter clans le niousseux brut, après prise de mousse complète, un peu de vin coagulant (préparation spéciale Bourgeois). Les riils inousseux des grands crus, ceux qui ont une forte richesse alcoolique et qui sont très chargés de iiiatiéres extractives, mettent dans les conditions liabituel~lesde tirage, iioii seulement des iilois, mais mènie des années, jusqu'h ce que leur dépôt soit suffisamment bien iiiûr pour que l'on puisse les mettre sur pointe. Or si on injecte dans les 'bouteilles de ces grandes curées, quelques ceiltigrainnies de uiiz coagrzl«nt, on accélère h ce point la maturation LI dépôt, que 1'011 peut mettre les bouteilles s u r pointe pour le reniuage, quatre h cinq mois après que la prise de rilousse est complète. La inaturation se fait aussitôt et toiites les matières précipitables colitenues dans le vin se coagulent en l'espace de quelques jours. II en résulte que nioins d'un mois après cette injection, le vin est bien dépouillé, le dépôt est complet.

I,a mise sur pointe peut se faire aussitôt. Le remuage s'opère avec une facilité remarq~iableet en l'espace de quelques jours. Ce dernier résultat est d'autant plus appréciable que le remuage' des vins de première qualité et à fort degré alcoolique, tirés et eiitreillés suivaiit le procédé cliampeiiois ordinaire, est très lent 6 faire. De telle sorte que le procédé J. Bourgeois permet de terminer coniplètemeiit, en !'espace de quelques mois, les iiiousseux des grands vins qui, sans cela, exigent deux à trois aiiiiées de séjour en cave, et souveiit eiicore bien plus, avant d'être susceptibles de subir les dernières préparations pour l'expéditioii. Les personnes qui ii'oiit pas vu les résultats de ce genre de traiteiiieiit peureiit être sceptiques en lisant ces affiriiiatioiis et pourraielit croire qu'il y a là uiie exagération roulue. Or, tout cela est bien exact. L'eEcacité de ce iiioyeii d'accélération de la iiiaturation et du reiiiuage est attesté par la réussite sur toute uiie série de graiides curées. Traiteinejzts spiciarlx avec l'appareil J . Bozirgeork. Outre le cas que je ~ i e n sde citer, qui est celui de l'applicatioii la plus coura~iteaux cuvées normalement coiistituées (mais qui, saiis cela, seraient très longues à ~nûrir),cet appareil permet de remédier à toutes sortes d'iinperfections de diverses natures des vins mousseux bruts. C'est aiiisi que si un tirage ii'a pas recu assez de ferineiits au inonieiit de la mise en bouteilles, oii bien pas assez de sucre, on peut en ajouter saiis pour cela être obligé de déboucher les bouteilles. 011peut également le décolorer. Cela permet doiic de conserver au vin la pression et le gaz qu'il a acquis, et d'en compléter simplement la production si elle est insuffisailte. Tandis qu'avant cela on eii était réduit, en préselice d'une cuvée manquée ou insuffisante, à déboucher les bouteilles, à en

APPAREIL INJECTEUR BOURGEOIS

265

reverser le contenu en fûts et à recommencer. 011était donc obligé d'abandonner tout le bénéfice du tirage hprécéde~it (acide carbonique .déjà produit, sukre, bouc l i ~ n s etc.). . 011perdait également beaucoup de temps, puisque tout était à refaire. Essais préliminaires d'expérimentation pour les traitements avec l'appareil .J. Bourgeois. - Les traitements intérieurs du vin mousseux brut doivent être exécutés ayec le plus grand soin, très exactenient comme dose, au moyen de produits ou de véhicules de tout premier clioix. La quantité à injecter étant ininime par ïapport à la niasse du vin à traiter, et la réaction étant iinportante, il faut que tout ait été bien calculé d'avance pour atteindre très juste le but. L'appareil .J. Bozzrgeois étant un instrument de haute précision, donne un foiictioiiiieineiit des plus satisfaisants. Mais il faut aussi que l'injection soit faite a Lin dosage très précis, de manière à atteindre le dépôt seul, qui est à modifier dans sa structure, et sans pour cela toucher à la charpente du vin iiiousseux, dont la conslitution doit être coinplètement respectée. Tout traitement par injection intérieure, exige quatre phases. La première est celle du diagnostic, qui se fait

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RENSEIGNEMENTS

â AI. J. WEINAIANN, Clnimiste - E x p e r t A ÉPERNAY(MARNE)

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266

V I N S hIOUSSEUS BRC'TS

par l'observation des bouteilles de iiiousseux à traiter et par l'examen rnicroscopique du dépot. La deuxième phase est celle des essais préliminaires, qui sont destinés à déterminer, par uiie série de doses graduées, quel est le dosage qui donne le résultat le plus satisfaisant. Les essais sont faits sur d u inousseux à traiter, mais en tubes spéciaux à deux gra(Iuatioiis, à fermeture liermétique, placés sur des 11u1)itres supports. Ce sont des essais du Iaboraloire. La troisiéiiie pliase est celle des essais de démo12stration, qui est faite sur uiie (ioiizaiiie de bouteilles de la curée à traiter. Elle a lieu après que la pliase d'essai est h i e , et que la dose optima a été déterminée. Cette série periilet a u négociant de se rendre compte de ce que donnera le traitement. La quatrièiiie phase est celle du traiteiiieiit des houteilles suivant le dosage déterminé par les essais.

C O N C L U S I O N S sur les O P É R A T I O N S clécrites dans la Detixiéme Partie

10

O P É R A T I O N S'INDISPENSABLES

Aii iiloiiieiit di1 tirage en houteilles, il faut que le vin reril'eriiie des f e r m u a @II activité. (Voir page 104.) II doit reiiferme9 a e srrcre, iiiais pas trop, car l'excès produirait une m e exagérée de bouteilles par excés de pression; ni trop peu, ce qui donnerait uii vin iiisufisaiiiiueiit iiiouss&x. (Voir page 117.) Le yin lie doit p a s a ~ o i r1111e force de pli15 de

CONCLCSIONS

267

12 degrés et demi d'alcool, au grand maximum, au rnorneiit du tirage en bouteilles. Le vin, araiit tirage, lie doit renfermer aucun aiitiferment fixe (acide salicylique, borique ou fluorure), même a l'état de traces. Il doit conteiiir un peu d'oxygène pour que les ferments puissent évoluerjusqu'à transformation complète du sucre ;eii conséquence, on aérera le vin au niornelit dc la mise en bouteilles.

Le vin ne doit pas renfermer trop d'acide sulfureux libre avant le tirage. (Voir page 107.) L'acidité fixe doit être suffisante. (Voir page 109.) Les bouteilles après tirage seront placées, iioii pas dans un local que1coiique;iiiais daiis un endroit propice comme température (au inaximum 22O, au minimuni 120), et sans courants d'air. Employer des bouchoiis coiivenables et les stériliser avant bouchage, même quaiid ils sont neufs, et surtout quaiid ils ont déjà servi. Ne pas niettre les bouteilles sur pupitre, pour le remuage, avant que la prise de mousse lie soit complète. 3" OPÉRATIONS UTILES Il est bon que le vin ait u n ' degré alcoolique d'au moins 8.1 112, c'est le minimum satisfaisant, et de préférence 10 a 110,c'est la bonne moyenrie. Eviter l'emploi des vins mûtés ou ayant iiisuf'fisaiiiment fermenté en fùts, a cause principalement des dépôts dificiles que cela produit. Eviter de taiiiiiser a forte dose au moment du tirage. (Voir page 112).

268

CONCLUSIONS

Il est bon de préparer uii levain quelques jours a ~ a i i tle tirage. L'addition de pliospliates favorise la prise de iiloiisse et facilite le remuage sur pupitres. Bien rincer les bouteilles avant le tirage.

T R O I S I E M E PARTIE

Préparatioii cléfinitive du Vin

~ ~ O U S S ~ U X

pour la Consornnxation

Liqueur d'Expédition. Dégorgement. - Dernier Sucrage. Bouchage définitif. Toilette des Bouteilles en vue de la Livraison. Expédition.

Le vin I I ~ O U S S C I I Nbrut n'esf pas biii)able en cet état, il faut lui faire siibir encore qrielqiies opérations. Je décris, dans cette troisième partie, la dernière phase des opéiafiolis que ~cécessife le travail des vins moiisseux, selon la métliode cliainperioise, polir pocivoir Etre livrés à la consommation : expiilsio~i di1 dépôt, siicrage et bozicliage définitif, habillage des boiifeilles el expédition.

DÉFINITIONS et EXPLlGATlONS des Expressions employ ees lois de la PRÉPARRTION DERNIÈRE des Vins moisseux. Que ueut dire l'expressioii : V i n mousseux dosé ? On iiomme ainsi le yin mousseux cornplètemeiit fini, prêt à être consoiiiiné. ~ l ~ o ~ ~ sdosé s e ~ se i x dit p a r opposition à morisseux Drnt. Le dosage d'expéditioii consiste à ajouter ail ii~oiisseux brut, après dégorgement, la quantité de sucre liécessaire, suivaiil le goût des coiison~mateurs. La dose de su&e ajouter au mousseux brut varie entre 2 pour cent et 20 pour cent. (Voir, pour plus de détails, la page 303.) Le sucre à ajoriter ail mousseux brut doit être foiîdu d'avance et se noiilnie liqueur d'expédilion en langage courant des caves cliampenoises. L'expression : V i n opéré a la niêiiie significatioii que celle de vin 1norzsseu.l: dosi. L'opération dont il s'agit est la dernière iiiaiiipulatioii qu'ait h subir le vin mousseux, c'est celle de l'additioil tfe la liqueur d'expédition. Les expressioiis : Mo~isseux demi-sec , d o u x , d r y , estra:dry, expriment des catégories de iiiousseux opérés h des doses plus ou moins fortes de sucre. (Voir détails h la page 303.) Rorifeille recorlleuse se dit, en langagc chaiiipeiiois,

lorsque le yin s'échappe à travers le bouchon. La recouleuse est due soit à un mauvais bouchon ou à uii boucliage défectueux. Cha~itierd'expéditio~ine signifie pas l'endroit où l'on inet en caisse ou en paniers les bouteilles de mousseux afin de les expédier. Cela veut dire, eii langage champenois, l'eiiseiiil~lt:des appareils destinés à transformer le mousseux brut en r i n propre à être consoinmé : guérite de dégorgeineiit, machine à boucher, à doser, à ficeller ; et le personnel nécessaire pour leur foiictionlieruerit. Roufeille habillée se dit d'une bouteille de mousseux dont la toilette est complètenient terminée, c'est-à-dire qui, après avoir été dosée, boucliée et ficelée ou muselée, a été coiffëe d'une feuille d'étain, et est étiquetée.

CHAPITRE 13.

Préparation de la Liqueur sucrée de Consommation ou LIQUEUR D'EXPEDITION Sucruye d u Mousserr.r b l ~ r f. Le yin mousseux brut ii'est pas agréable à boire sous cet état. D'abord, le dépôt occasioniié par la prise de mousse est peu apétissant A l'œil. Dans les vins rouges et dans les vins blancs secs, on peut décanter douceiiient la partie claire et laisser dans la bouteille le fond qui renferme tout le résidu. Nais dans les bouteilles de mousseux, le gaz, en s'écliappant tuiiiultueusenieiit lors du débourbage, ferait remonter le dépQt dans toute la masse du vin, ce qui ne serait ni beau ni bon. Il faut donc dégorger le vin, ainsi que je l'indique au chapitre suivant. Mais après dégorgement, le vin mousseux est encore brut.

Quand on le déguste à ce iiiornent-là, on éprouve une impression de dureté qui, en général, ne plaît pas beaucoup. Pendant la prise de mousse, 'toute ou presque toute la liqueur sucrée de tirage s'est transformée. Le gaz dont le vin est saturé à la suite de sa traiisformation en mousseux lui donne uiie sensation de fraîcheur un peu brutale quand elle se manifeste seule. On corrige cette rudesse par uiie iiouvelle et dernière addition de sucre. Après cette addition, le vin iiiousseux, de brut el de sec qu'il était, devient réellement buvable. L'impression sur le palais est alors délicieuse. Cette opératioii de sucrage qui doline au iiiousseux sa fornie définitive s'exécute avec la lique~ird'expédition, aiissitbt après le dégorgeiileiit. Pour cela il est nécessaire de préparer cette liqueur d'avance, de facon qu'elle soit prête au iiiomeiit oii l'on opère le dégorgement.

Liqueur d'Expédition. I,e sucre que l'on ajoute au vin n~ousseuxbrut, doit être fondu d'avance dans du vin. Sous cette [orme, on l'appelle : «. Lique~ird'expédition », inêiiie lorsque le vin mousseux n'est pas expédié du tout et qu'il est coiisommé sur place. Cette liqueur se fait avec du sucre caiidi de canne, et lion pas avec du caiidi de betterave;. La dissolutioii se fait dans du riil ~ i e u x c'est-à-dire , dans du vin qui a au moins deux ans d'âge, ou davantage. A cette dissolution on ajoute généraleinent de l'eaude-vie de vin. Avant de donner les formules de composition de liqueur d'expédition, je vais indiquer les conditions que doivent remplir les coniposants de cette préparation. Szicre. - Le sucre de canne est bien préférable au

sucre de betteraves pour les mèiiies raisons que celles que j'expose à la page 138. 1.e sucre cristallisé en petits ciistaux, simplenient turbiné, ne conrient pas pour la préparation des liqueurs d'expédition, parce qu'il renferme trop de matiéres ferinentescibles. Or, s'il est utile de favoriser la fermentation avant le tirage, il faut au contraire prendre toutes les niesures possibles pour éviter les refermentations après le dégorgement. A cet effet on ne devra utiliser ici que les sucres raffinés. Pour les mousseux des qualités bon marché, et qui sont rapidement consommés après l'expédition, le sucre de canne raffiné, gros cristaux, peut très bien suffire. Pour les mousseux fins et pour tous ceux qui sont susceptibles de rester en cave plus ou moins longtemps après avoir été additionnés de leur liqueur d'expédition, il faut employer les sortes candi, de sucre de canne. L'industrie livre différentes variétés de candis dont l'aspect et la couleur diffèrent suivant qu'ils sont plus oii rnoins raffinés. Les moins purs sont de couleur

SUCRE

CANDI. DE

CANNE

pour Liq~zeurd'Expéditio12 Sucre candi de canne BB (miettes de gros candi). Sucre candi de canne AA (gros candi). Prix variable siziua~itcours. Nous avons orgauisé à 1'Instiiut Enologi ue de Chainpagne un dépôt spécial de Sucre de Canne, l e provenance directe. Nous pouvons ainsi livrer toutes les qualités de Sucre de Canne à tout moment de l'année; au détail ai kilog., et par caisses de 10 kilog., 20 kilog. ; tonnes de ioBei de 125 kilog.

Institut œnologique de Champagne. J. WEINMANN, EPBRNAY.

ALCOOLISATION DE LA LIQUEUR D'ESPI?.DITION

275

jaune, puis ambrée, paille, et eiifii incolores pour les sortes les mieux raffinées. Ce sant les candis très peu colorés et les iilcolores qu'il est préférable d'employer pour faire les liqueurs d'expédition. Vin. - La dissolution du sucre doit se faire non pas dans du vin nouveau, niais dans du vin vieux, pour la même raison que pour le sucre. Les vins ilouveaux sont beaucoup plus fermentescibles que les vins vieux, ce qui ne coiivient pas ici. 011évitera également d'employer des vins niûtés, ou restés siicrés si peu que ce soit, par suite d'une fermentation incomplète. Les vins blancs restés sucrés en fûts, entrefiennent souvent, pendant des mois et des années, une petite fermentation lente, et par conséqueilt ils renfermelit des ferments en activité, ce qui ne vaut rien pour les liqueurs d'expédition. On clioisira donc des vins de deus aiis, ou mieux de trois à quatre aiis, aussi secs que possible. Les négociants et les propriétaires prévoyants mettent en réserve, pour cette destination, lors des bonnes années, la quantité de viii qui leur sera plus tard nécessaire, suivant leur co~~sommatioi~. Ce vin de réserve est soigné en fûts pendant deux ans, tannisé et collé la première année et soutiré trois à quatre fois. La seconde année, on le soutire encore deux fois. On peut alors l'utiliser pour préparer la liqueur d'expédition, mais si on lie s'en sert pas à ce moment, on fera bien de le mettre sec en bouteilles, en attendant son emploi au fur et à mesure de la préparation de la liqueur. Les vins destinés à faire la liqueur d'expédition doivent être de qualité supérieure et irréprochable comme goût, ainsi que comme arôme. La liqueur d'expédition donne noil seulement du moelleux au mousseux, niais doit également rehausser sa qualité. 11 va de soi que la condition indispensable, pour que la

liqueur d'expédition augmente la qualité du niousseux, c'est qu'elle soit elle-même constituée d'éléments de tout premier ordre.

Eau-de-vie. - En principe la liqueur d'expédition est une dissolution cte sucre daiis du riil vieux. On peut donc la constituer simplement avec ces deux éléments. Les amateurs qui font du vin pour leur seule consommation peuvent se contenter de faire ainsi leur liqueur, sans I'alcooliser. Mais lorsqu'il s'agit de faire du mousseux pour le livrer au commerce, et quand on veut en expédier, ne serait-ce que dans un cercle restreint, il devient nécessaire d'alcooliser la liqueur d'expédition. La raison preiiiière de cette alcoolisatioii t'est de mûter la liqueur d'expéditioii. Le sucre ajouté au mousseux après le dégorgement ne doit pas feriiienter. Pour cela il est évident que la condition primordiale exigée de 4a liqueur d'expédition, c'est de ne renferiner aucun élément de fermentation et de constituer un milieu impropre au développeinent des ferments. Or, une richesse alcoolique élevée est le y h s sûr garant que la liqueur d'expédition se conservera intacte et qu'elle n'introduira daiis les bouteilles de mousseux aucuii ferment. L'alcoolisatioii de la liqueur d'expédition devra se faire toujours avec de l'alcool de vin, et non pas avec de l'alcool d'industrie. Les alcools de betterave ou d'autre origine, même les plus rafinés, ne con~iennentpas. L'eau-de-vie de niarc est encore inoins apte à être utilisée ici, et en aucuii cas ne pourra être employée, même pour des mousseux d'amateurs. Seul 1'alcooI de vin se marie bien avec le mousseux, et encore à condition qu'il soit convenablement rectifié. Pour les vins mousseux bon marché, I'alcoolisation de la liqueur pourra être faite au moyen de bon alcool

de vin, dit alcool de Languedoc, ou d e Montpellier, au titre de 860. Mais ce qui coiivieiit le mieux pour la prépar a t ion ' des liqueur d'expéditioii, ce sont les cognacs. La fille champagne, qui est u!ie eau-de-rie des Cliarentes hors ligne, sera employée de préférence à toute autre ; c'est celle dolit oii se sert eri Cbanipagne (Marne) pour les meilleurs wousseux. 011 peut faire aussi uii choix dans les autres crus d'eaux-de-vie des régions délimitées : Cognac et Armagnac, pour les qualités de mousseux de valeur correspondante. Formules de Liqueur d'Expédition. - L'exactitude du titre en sucre est beaucoup iiioiiis importante daiis la liqueur d'expédition que dans celle de tirage. Avec la liqueur d'expédition, la répartition se fait bouteille par bouteille ; oii peut donc modifier la dose a volonté, après dégustation du mousseux opéré, sur les boiiteilles suivantes. Cependant il est bon, pour la régularité des livraisoiis, de préparer la liqueur à un titre déterminé. On en fait à 500 grammes, à 625 gr. et à 750 gramines de sucre par litre. En Cliampagiie, c'est la liqueur à 625 grailimes qui est la plus employée; en voici la conipositioil moyenne : Sucre candi de canne.. . . . . . . 62 kilog. 500 gr. Cognac.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 litres Vin blanc vieux (environ). . . 57 litres 1.e tout donnera 100 litres de liquide. '

Si l'on prépare la liqueur dans uii tonneau d'une pièce (200 litres), on prendra le double de ces quantités, et après filtration, on complètera ayec uii peu de vin ; de cette f a ~ o i i , on aura exacterilent 200 litres de liqueur. Le litre de cette liqueur contient 625 gramiiles de sucre. Par conséqueiit dix centilitres, c'est-à-dire 100

centimètres cubes, renferment 62 grammes et delni de sucre. La liqueur à 750 grammes de sucre par litre se prépare avec : Sucre candi de canne.. ............. 75 kilog. Eau-de-vie et vin quantité suffisante (soit au total environ).. .......... 53 litres Pour avoir en tout un volume de 100 litres. Pour préparer un fût d'une pièce de 200 litres de cette liqueur à 750 grammes, on'preiidra donc 150 kilogs de sucre, de 4 à 10 litres de Cognac, et on complètera le volume à 200 litres avec du vin. Dix centilitres, ou 100 centimètres cubes de cette liqueur, renferment 75 grammes de sucre. La préparation de la liqueur à 750 grammes de sucre par litre est plus longue à finir que celle à 625

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WQIJEUR FIE I'EXPEDITION de CHAMPAGNE

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Nous livrons aux amateurs, viticulteurs, ou négociants, qui ne veulent pas faire leur liqueur d'expédition cuxmêmes, ou qui n'ont pas les éléments supérieurs pour cela, (principalement eu reserve de vin vieux de Champa ne), de la liqueur t o u t e ~ t e telle . qu'elle est préproe 8ans les maisons de vins e Champagne. Cette liqueur est a base de vin de C h a m p a r v i e u x , p mier cru, avec de la Fine Champagne et du ucre Can i de Canne pur; elle est Filtrée et Sterilisée. L i p e u r d ' E ~ p e ' d à i o B. Première qualité. Le litre (verre compris). .................... 2 fr. 75 Làqweaca. d ' E ~ ~ d à t à oA.n Qualité extra. 3 fr. 25 Le litre (verre compris). Fraiico d'emballage par 25 litres. Ces liqueurs sont titrées à 625 gr. de Sucre do Canne par litre. Livraison en litres et en caisses, par colis poslaux, ou en grande et petite vitesse, par toute quaiitité. Livraison en bonbonnes ou en fûts par grande ou petite vitesse.

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I N S T I T U T
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J. WESNMANN,

I~PERNAY.

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LIQUEUR POUR B I O U S S E U ~I~OSES

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grammes, car plus on approche de la coiicentration, plus leiitemeiit se fait la dissolutioii du sucre à froid. Or la liqueur d'expédition se prépare ordinairement à froid, et 750 grammes par litre est la conceiitratioii la plus forte qu'on puisse obtenir ainsi. Il falit se rappeler, pour la préparation à titre régulier de la liqueur, au volume, ce que j'indiqiie page 144, notaiiimeiit que 50 kilogs de sucre ne doiiiient pas 50 litres de liquide une fois fondu, inais seulement 31 litres 112 environ. La quantité d'eau-de-vie de vin, cognac, ou fine champagne, à ajouter à la liqueur, varie entre 2 litres et 5 litres par hecto, suivant les cas, selon le prix, le genre de clientèle et le pays où le mousseux est expédié. Quand les envois sont destinés à des pays très éloignés, il est bon d'alcooliser fortement la liqueur d'expétiition. Cependant, quel que soit le cas, il ne faut pas exagérer, et ne pas dépasser la proportion de 10 litres d'eau-devie par liecto de liqueur, qui est un maximum exceptionnel. Addition d'acide a la liqueur. - Dans quelques cas, on ajoute un peu d'acide citrique à 1a.liqueur d'expédition ; par exemple, quaiid on veut rajeunir un mousseux un peu vieux qui n'aurait plus assez de fraîcheur au goût du consommateur. On met, dans ce cas, de 100 250 grammes d'acide citrique par hecto de liqueur. En hiver, lorsqu'on a à expédier du mousseux dans les régions du Nord, il est bon également d'acidifier de même la liqueur d'expédition ; cela afin d ' é ~ i t e rdans une certaine mesure la formation d'un précipité cristallin (paillettes) dans les bouteilles. (Voir explications au chapitre 21.)

Liqueur d'Expéditiorz pour Vins rouges mousseux. - Les vins rouges mousseux sont l'exception ; il en

résulte par le fait, que la préparation de liqueur d'expédition au vin rouge est bien restreinte. .T'indique page 114 qu'il faut employer, pour le tirage en mousseux de ce genre de vins, des ~ i n s rouges peu colorés. Par contre, et par compensation, il est bon de choisir les vins rouges les plus chargés en couleur pour la préparation de la liqueur d'expédition. On se servira donc de vins de coupages, vins de cépages teinturiers ou roussillons d'un a n ou de deux ans. Pour maintenir en dissolution la couleur, on augmentera un peu la proportion d'eau-de-vie, qui devra être au minimum de 4 litres par hecto. hiais c'est surtout la proportion d'acide citrique qui devra être assez forte, cet acide facilitant le maintien de la matière coloraiite, en dissolution ; d'autant plus que la plupart des vins de coupages ont une acidité peu élevée et insuffisante ici. On ajoutera de 400 à 600 grammes d'acide citrique par hectolitre de liqueur, lorsque celle-ci sera faite avec des vins de coupages peu acides. La quantité d'acide citrique sera réduite à 300 grainmes si l'on se sert de vins rouges courants, plus acides par nature. Pour que ces fortes doses d'acide ne ressortent pas, on sucrera davantage les vins mousseux rouges, c'est-à-dire qu'on leur ajoutera une plus forte quantité de liqueur, proportionnellement, que pour les mousseux blancs. On fera bien également de préparer les liqueurs d'expédition rouges avec le plus de sucre possible, et par conséquent à 750 grammes de sucre par litre, d'après les proportions indiquées page 278.

Liqueur d'Expédition pour Monsseux rosés. Le vin rosé se tire en mousseux comme le vin blanc.; la liqueur d'expédition se prépare à 625 grammes ou à 750 grammes de sucre par litre, avec du vin rosé, pour x e genre de cuvée de mousseux, absolument comme la

L ~ Q U E U RPOUR MOUSSEUX

ROSÉS

281

liqueur faite à base de vin blanc. (Voir pages 277 et 278.) Mais il peut arriver que l'on demande au négociant de fournir du ur17 rosé ~ ~ O L I S S ~ Lalors I X , qu'il n'a que d u vin blanc mousseux en cave. Dans ce. cas il suffit, pour satisfaire aux demandes, de doser les bouteilles avec de la liqueur d'expédition rorige, au lieu de liqueur d'expédition blanche. Jusque il y a quelques années, l'administration perinettait l'emploi de Teinte de Fismes pour la coloration en rouge de la liqueur d'expéditioii destinée aux mousseux rosés. Mais depuis l'application du règlement (l'administratioil publique du 3 septembre 1907 complétant la loi sur les fraudes alirneiltaii-es, l'emploi de cette teinte n'est plus periilis. Il faut doiic enlployer du vin rouge pour faire cette liqueur. Comme les mousseux rosds demandent à être sucrés avec une liqueur d'expédition beaucoup moins teintée que celle destinée aux vins rouges inousseux, il ii'y a pas besoin d'employer de vin rouge aussi coloré, comme base de la préparation, lorsque cette liqueur est préparée de toute pièce avec du vin rouge. On aura soin d'acidifier suffisamment pour maintenir la matière coioranle en dissolution. Mais le cas le plusqhabituel qui se préserite est celui-ci : Le négociant à qui on demande de livrer un nombre peu considérable de bouteilles de mousseux rose, possède une ou des cuvées de mousseux blanc et de la liqueur d'expédition également blanche. Dans ces conditions, voici comme on peut opéi-er pour préparer le rosé : Si l'on veut une teinte rose peu accentuée, iine addition d'un litre de vin rouge de coupage, suffira pour 10 litres de liqueur. Si la liqueur d'expédition faite au vin blanc est filtrée, et par conséquent si elle est claire, on devra filtrer le vin rouge avant de l'ajouter à la

liqueur. Pour cela 011 prendra un litre du vin rouge en question, dont on e n l è ~ e r ale dixième pour faire de la place aux deus additions suivantes. On versera alors dans le litre : 8 gramiiies d'acide citrique, ainsi que un décilitre de cognac. Après quoi on bouchera et on secouera le litre. Quelques lieures après, on filtrera ce litre s'il n'est pas d'une limpidité absolue. La filtration se fera sur il11 filtre blanc, à grain serré, après avoir versé au préalable, dans le filtre, un peu d'amiante en poudre, ou de terre d'inîusoire pure, ou de filtragine. Après filtration on ajoutera le vin filtré à la liqueur d'expédition blanclie. Si l'addition d'uii litre de vin rouge ne suffit pas pour que la liqueur d'expédition communique au inousseux une teinte rose sufisanle, il faudra alors ajouter deux ou trois litres de vin rouge ou plus, s u i ~ a n t l'intensité nécessaire. Mais si l'on ajoutait ainsi plusieurs litres de vin rouge à la liqueur, oii diminuerait selisiblement le titre de celle-ci en sucre. Donc, en cas où l'addition de plusieurs litres de vin rouge serait nécessaire, on opérerait ainsi pour la préparation de dix litres par esemple : Sucre de canne.. .................... 6 kil. 250 gr. Acide citrique.. ...................... 80 gr. Cognac.. ................... :. ....... 112 litre. Quantité suffiVin rouge de coupage ............... sante pour avoir en tout 10 litres, (soit environ 5 litres 314). Laisser en contact pendant quelques jours en secouant de temps en temps, puis filtrer sur un filtre à liqueur, en papier à gros grain ou sur une chausse. Après filtration, ajouter cette dissolution sucrée rouge à la liqueur d'expédition faite au vin blanc. Après quelques essais on sera rapidement fixé sur la teinte qui conviendra le mieux, et par conséquent sur la pro-

PREPARATIONA U T O M A T I Q U E

ET FILTRBTJON

283

portioii de vin rouge sucré qu'il faudra a.joiiter à la liqueur. Les vins de coupages fails avec des plants teinturiers d'Alicante Bouscliets, oiit une acidité naturelle très faible qui est souvent iiiférieure à 3 gramnies par litre, voila pourquoi j'iiidique d'ajouter 8 gr. d'acide citrique par litre de dissolutioii sucrée de ce genre de vip rouge. Lorsqu'on se servira, pour préparer ce geiire de dissolution, d'un vin rouge plus acide, 011 diminuera un peu la quantité d'acide citrique à ajouter, qu'on pourra ramener à 5 gr. par litre.

Mise en preparation de la liqueur d'expédition. s'agisse de liqueur faite avec du vin blanc, ou avec du vin rouge, la mise en train est la ~iiênie. La préparation se fait à froid et longtemps d'avance, car la dissolutiori est longue à se faire. Plus la proportioii de sucre est forte, plus il faudra de temps pour que tout le sucre se fonde. C'est ainsi que la liqueur d'expédition à 625 gr. de sucre par litre mettra bien plus de temps a se faire que la liqueur de tirage, et la liqueur à 750 gr. encore beaucoup plus. On inet d'abord en coiitact le vin et le sucre seul. Toutefois oii peut y joiiidi-e en même temps l'acide citrique lorsqu'il y a lieu d'eii employer. Qiiaiit à l'eau-de-vie on ne l'ajoute que tout à fait à la fin, u n peu avant de mettre cil filtr a t'ion. Parce que si on ajoutait l'eau-de-vie au début, elle retarderait la dissolution du sucre. Si la dissolution est mise eii train dans une bonboniie ou en plusieurs bonbonnes, oii devra faire secouer celles-ci très fréquemment, au moiiis trois fois par jour. De inême si la préparatioii a été logée dans un fiit, on devra faire roiiler celui-ci tous les jours, à deux ou trois reprises, peiidaiit cinq iniiiutes chaque fois. Dans les grandes exploitations, 011 se sert d'une installatioii mécanique

- Qu'il

qui permet de faire tourner un ou plusieurs fûts de dimension appropriée. Ces fiits sont munis d'une porte à fermeture élanclle, par laquelle on introduit le sucre et le yin. On fait tourner le tout soit à bras, au moyen d'une manivelle, ou hien 2 l'aide d'un moteur.

P1.6paratiolz autoi~zatique de la Liqrrerir. - Il existe depuis c~uelquesannées des appareils permettapt de préparer à îroid le sirop simple par dissolution automatique. O11 peut utiliser un appareil du même système pour faire ln liqueur d'expédition. Cependant il faut absolument éviter l'emploi d u métal dans les appareils cle ce genre, parce que la liqueur restant longtenips en contact avec les parois, cela donnerait 1111 goût désagréable, en raison cle ce que le vin, à la longue, attaquerait le inétal. L'appareil doit donc être tout en bois, ou en Terre, oii en grès. A cet effet j'ai fait construire un appareil à déplacement spécial, en grés, pour la préparation automatique de la liqueur (1'Aizfo-Filtre Agate). Le récipient est divisé en deiis compartiments par un plateau en ardoise rodé sur les bords et percé de trous. On recouvre le plateau d'un inorceau dc molleton à la partie inférieure. En mettant le plateau en place, le molleton fait joint contre les parois du récipient. On verse sur le plateau la quadité de sucre nécessaire en rapport avec la contenance d u récipient, puis la quantité de yin correspondante. La dissolution se fait ensuite d'elle-même, il n'y a plus a s'e.n occuper. Au fur et a mesure que le sucre fond, il traverse les trous du plateaÙ et le molleton, et descend dans le compartiment d u bas. Il s'établit ainsi un mouveiiieiit de va-et-vient à cause de la différence de densité entre la dissolution saturée de sucre qui descend et le vin moins saturé qui prend sa place à la surface du plateau. Ce mouvement étant con-

tiiiu, il en résulte qu'en peu de jours tout le sucre s'est foridii tout seul, sans qu'on ait eu a s'en occuper. Il suffit alors de verser dans le'récipieiit un peu de terre d'infusoires, ou de filtragine, ou de pâte de papier délayée, et de repasser de bas eii lialit la dissolution. Eii même temps on ajoutera l'eau-de-vie. On opérera ainsi du même coup l'égalisation de toutes les couches de densités diffërentes, le mélange avec le cognac, et la filtration. Lelendemain, la liqueur étant bien brillante sera prête a être erriployée. On Auto-Filtre « A g r r e e » . pourra alors la soutirer, la mettre en bouteilles en attendaiit soli emploi, et recliarger l'appareil salis le laver. Il pourra ainsi foiictionner pei-i-

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AUTO-FILTRE

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Porir la Préparatioi~automatique et la Filtration de la Liqueur d'Expédition e n vase clos, à l'abri de l'air Coiiteiiance : 10 litres.. . . . . . . . . . . . . No 2. 20 - . . . . . . . . . . . . . No 3. 30 - . . . . . . . . . . . . . . No 4. 40 - . . . . . . . . . . . . . . No 5. 50 - . . . . . . . . . . . . . .

No 1.

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15 fr. 25 fr. 80 fr. 85 fr. 40 fr.

DE L'INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE

J. WEINMANN, EPERNAY.

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PRÉPARATION DE LA LIQUEUR D ' E X P ~ D I T I O N

datit plusieurs mois de suite, en exigeant un entretien absolument insignifiant. Cette facon de préparer la liqueur et qui, en même temps, la clarifie en la filtrant, est pratique non seulement pour les amateurs, mais aussi pour les négociants, même pour ceux qui opèrent èn grand, car cet appareil se fait en plusieurs dimensions. Il suffit donc de prendre u n nuniéro approprié à l'importance de l'exploitation.

Filtration de la Liqueur. La liqueur d'expédition doit être filtrée avec le plus grand soin, car il est nécessaire qu'elle soit d'une linipidité parfaite. Quand la préparation de la liqueur est faite dans u n des appareils autoniatiques tels que celui que je viens de décrire, la filtration se fait en même temps. Mais quand la préparation se fait en bonbonnes ou en fûts, il faut filtrer spécialèment. Lorsqu'il n'y a que 10 à 20 litres de liqueur à filtrer, le plus simple est d'opérer la filtration sur u n filtre en papier placé dans un entonnoir en verre, sur un litre ou sur une bonbonne. 011 n'emploie pas, pour filtrer cette liqueur, les filtres en papier fin, mais un genre de papier blanc épais, à gros grain. On verse la liqueur directeiiient sur le filtre, et on repasse les deux premiers litres s'ils ne sont pas assez clairs. Pour obtenir une filtration plus belle du premier jet, il suffit de mettre dans le filtre quelques grammes de poudre d'amiante ou de Filtragine. Quand on a plus de trente litres de liqueur à filtrer, on se sert d'une chausse conique en molleton d'un tissu spécial ne rétrécissant pas. Ce genre de filtre se fait de diverses contenaiices, depuis 2 litres jusqu'à 20 litres et ail-delà. Sur une chausse de 5 litres, on peut filtrer

FlLTRATION DE L A LIQUEUR

287

30 à ,?O litres de liqueur sans arrêt, et ainsi dans les mêmes proportions pour les dimensions au-dessus. 0ii place debout un petit tonneau défoncé à la partie supérieure. 011 y installe la chausse préalablement lavée et inaiiiteiiue contre le rebord supérieur au moyen de clous ou de crochets; ce filtre descend jusqu'à moitié ou jusqu'aux deux tiers de la profoiideiii du tonneau. Dans le bas est disposé uii robinet, par lequel on tire en bouteilles ou cil fûts, la liqueur filtrée. Quand oii a de petites ou de moyennes quantités de liqueur, jusqu'a 200 litres et au-delà, il est préférable de tirer la liqueur en bouteilles ; elle s'y conserve bien iiiieux et ne perd rien de son degré alcoolique, iii de son arôme. Du reste, plus la liqueur est âgée, meilleure elle est. Une liqueur ayant un ail ou deux de bouteilles est infiniment supérieure coinme finesse et moelleux à .une liqueur qu'on vient seulement de filtrer. Avant de verser la liqueur sur la chausse, on couvre toute la surface intérieure de celle-ci d'iiiie pâte de papier à filtrer blanc, qui retient les matières étraiigères et oblige le liquide à passer bien brillant. La filtration est souvent mal, OLI incomplètement faite, a cause d'iiiie mauvaise préparation de cette pâte de

FILTRES en PAPIER "'""diS9 Gros Grain spécial pour Liqueurs. . . . . . O fi-. 10 La douzaiiie. . 1 fi-. 10

Contenance :2 litres. - La piéce

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ENTREPOT d'Ai~liclesvinieoles DE

L'INSTITUT CENOLOGIQUE

DE CHAMPAGNE

J. WEZNMANN - EPERNAY

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PRÉPARATIONDE L A LIQUEUR D'ESPÉDITION

papier ; aussi je vais donner quelques explications, auxquelles on devra se conformer, pour obtenir une bonne clarification de la liqueur. Pour faire cette pâte de papier liquide, on se sert de papier à filtrer blanc en rame, ou de rognures de papier à filtrer, ou mieux de pâte sèche de papier filtre blanc. Lorsqu'on se sert de papier en rame ou (le rognures, on déchire le papier en tout petits niorceaux, qu'on verse dans un baquet d'eau chaude ; on lave à plusieurs eaux. La pâte sèche blanche est livrée par l'industrie eii petits morceaux ou en mottes ; elle donne une meilleure filtration. Elle revient iiioins cher que le papier en rame et se délaye plus facilement, car elle a déjà subi chez le fabricant une préparation qui en a divisé toutes les fibres. 011 arrache les morceaux assez inenus et on les jette dans iin baquet d'eau chaude ; on pétrit la pàte avec les mains ; on comprime légèrement pour chasser I'eaii et on délaye à nouveau plusieurs fois dans de l'eau chaude, jusqu'à ce que celle-ci sorte bien limpide. Il est utile de faire le dernier lavage à l'eau acidulée. O11 fait dissoudre à cet

CH AU S S ES en Molleton spécial P-V

LIQC-EFR I P E S P É D I T I ~ P ~ W

Coiite~iaiice 2 litres.. ............... -

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E N T R E P O T D'ARTICLES

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VINICOLES

de l'Institut œnologique de Champagne

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J. WEINMANN, I?FERNAY.

FILTRATION DE LA LIQUEUR

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effet de l'acide tartrique à raison de 10 gramnies par litre d'eau. Quoique ce lavage à l'eau acidulée ne soit pas indispensable, j'insiste sur l'importance qu'il y a à bien laver la pâte de papier, de facon à éviter les goiits de papier que commuriiqueiit aiix liqueurs les filtrations faites après des lavages insuffisants. Quand 011 a lavé plusieurs fois ii l'eau cliaucte, puis a l'eau acidulée, on rince une derniére fois à l'eau froide pure, et on verse sur un linge, ou sur uiie serviette bieii propre, la pâte ainsi délayée. 011 relève tous les bords de la seryiette, de facon a eii faire une poche qu'on comprime fortement avec les maiils pour chasser tolite l'eau. On verse alors de la liqueur a filtrer dans uii baquet ou une terrine ; on y émiette, par petites portions, la pâte lavée et pressée à la niairi, mais eiicore fraiclie eii la retirant de la serviette, et oii bat le tout arec une balayette, de facon à avoir uiie pâte semi-fluide bien Iiomogèiie, daiis laquelle toutes les fibres du papier sont bieii délayées et daiis un état de tlivisioii parfait. Il est essentiel que

-eem pour Pâte à Liqueur Les 12 feuilles... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La main . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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PATE DE PAPIER A FILTRER s&ehe S l d c l r r t e yoerr- t i r p o r r -

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Le liilog : , 2 fi.

ENTREPOT D'ARTICLES VISICOLES de l ' I n s t i t u t ( E n o l o g i q u e d e C h a m p a g n e 9. IIB%I,CWAASAl-, E p e r . r e r r ! j . ~

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PRÉPARATION DE LA LIQUEUR D ' E X P ~ D I T I O N 290 le volume de cette pâte semi-fluide soit un peu plus grand que la capacité du filtre. Aiiisi, pour ilne chausse de la contenance de 5 litres, on préparera 6 litres de pâte semi-fluide. On verse toute cette pâte en une fois sur la chausse, sans arrêt, de facon que toutes les parois du molletoii soient tapissées jusqu'en haut avec de la pâte de papier. 011 reverse sur le filtre les premières portions qui ont passé, et cela jusqu'à ce que la liqueur commence à couler bien brillante. Pendant tout le temps de la filtration, la cliausse devra être presque pleine de liqueur à filtrer, car si on laisse le filtre se vider avant de yerser de nouvelle quantité de liqueur dedans, la pâte qui tapisse les parois se crevasserait, et la liqueur qui passerait à travers ces interstices ne serait pas aussi brillante que le reste, ce qui serait très mauvais. On devra donc alimenter en permanence le filtre pendant tout le temps de la filtration, soit à la main, ou mieux en installant au-dessus du filtre un tonneau ou un bac contenalit de la liqueur à filtrer et en réglant le débit du robinet d'arrivée de cette liqueur sur la chausse, en concordaiice avec la quantité de liqueur qui filtre. On devra veiller aussi a ce que le niveau de la liqueur filtrée qui se trouve en-dessous de la pointe de la chausse ne vienne pas gtteindre celle-ci, ni surto~itqu'elle lie vieiiiie pas la noyer, car non seulement le débit lie serait plus régulier, mais la pâte de papier, au lieu de rester adhérente contre toute la paroi intérieure, pourrait se détacher par niorceaux, ce qui nuirait à la limpidité de la filtration. Dails les grandes maisons, on se sert de filtres spéciaux, foiictioiinant à l'abri de l'air ; le résultat obtenu est bien meilleur. Le filtre Simoiietoii « L'Unioersel » à disclues, coiivieiit très bien polir ce geiire de filtration

FILTRATION DE LA L ~ Q U E U R

291

en grand, ou bien le nouveau filtre spécial Seitz à liqueur. J'ai indiqué, page 285, qu'en se servant de l'appareil automatique on filtre du même coup la liqueur. A cet effet, avant de mettre la pâte de papier, il est iiécessaire de la laver à l'eau chaude plusieurs fois, puis à l'eau froide. Une fois cette pâte en place, il n'y a pas besoiii de la changer souvent, elle peut servir pour la préparation et la clarification de plusieurs fouriiées successives de liqueur.

Lavage des chausses b liquercr. - Pour nettoyer les chausses B filtrer, en molleton, pour liqueur d'expédition, il faut les tremper successivement dans plusieurs eaux, et Se contenter de les exprimer à la inain, pour en cllasser l'eau, sans les tordre, et surtout sans les frotter. Les chausses à liqueur sont faites en molleton d'un tissu spécial pelucheux. Or il est nécessaire de respecter ce pelucliage qui contribue à faire adhérer la

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iIUSTITUT ENCL17GIQIIE D E CHAPAPAGNE J. WEINMANN, Epernay

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2$f2 INTERVALLE ENTRE TIRAGE ET DÉGORGEMENT pâte de papier, et si on frottait pendant le rincage, oir enlèverait la partie pelucheuse. Il est bon, lorsqu'oii a fini de laver une cliausse en molleton, de la tremper dans une solutioii de bisulfite de chaux 8 5 avant de la mettre à sécher. O/,,

C H A P I T R E 18.

On iioinnle Dégorgement, i'opératioii qui consiste à éliminer des bouteilles de mousseux brut, le dépôt qu'on a amené sur le bouchon par le reinuage. En opérant ayec le maximum de rapidilé, eii tirant au cellier en mai, avec un levain copieux, un vin ayant u n titre alcoolic~uede 9 à 100, en adniettant les coiiditions les plus favorables, la prise de mousse demandera au iiioins trois semaines à uii ~ n o i s; ensuite quinze jours de repos ; six jours de glacière, si on en dispose : puis quinze à vingt jours de remuage, si le dépôt est sec : cela fait deux mois environ entre le tirage et le dégorgement. C'est le minimum, et c'est uii record de rapidité. En général, il faut compter au inoins quatre mois entre le nioiiieiit d u tirage'et celui du dégorgement, à coiiditioii encore de disposer de caves très fraiclies ou d'appareils frigorifiques. Si l'on ne possède pas ces éléments, on fera bien d'attendre l'liiver: pour opérer le dégorgenient, car en été,-la dilatation du vin est très violente ; et en autonine, si on a des vins nouveaux dans le voisinage, les ferments de ceux-ci peureiît influer sur le dépôt. Quand on n'est pas trop pressé, or1 laissera nitirir convenableiileiit le dépôt avant de iiiettre sur pointe, de telle sorte que ce n'est pas quatre mois après le

tirage qu'on coinmeiicera à dégorger, mais six mois, ou uii an, ou plus tard encore. Pendant ce temps 011 préparera la liqueur ti'expéditioii, et oii se munira des bouchoiis d'expédition nécessaires, de faqoii que tout soit prêt pour qu'au nioiiient du dégorgeinent on puisse terminer le coriditionnement des bouteilles. Le dégorgement n'est pas très difficile à opérer en principe, niais c'est l'opération la plus désagréable de tout le travail des vins mousseux. Il demaiide B être entouré de certaines précautions de mariipulation polir éviter l'explosioii de la bouteille par un moiivement maladroit. Quoique à première T u e le dégorgement effraye un peu lei débutants, il peut être exécut6 par n'importe quel ourrier un peu liabile ; c'est surtout une questioii de tour de main et d'habitude, qu'on acquiert par la pratique. Il faut garder soli sang-froid et rie pas se livrer A des mouvem~iits trop brusques, car on doit perdre le rnoins de liquide et de gaz possible. En Cliampaçne, ce travail est fait très liabileiiient par les ouvriers iloiiiiiiés dégorgeurs. Les usteiisiles nécessaires pour le dégorgernelit sont : uii négol-gc111~11 t.

crochet pour enlever les agrafes ou les fils de fer ; une pince à dégorger dite en patte de homard ; une machine a retirer ceux des bouchons qui cassent ail moment de la sortie ; un dégorgeoir en bois, composé d'un baquet monté sur trois pieds et s i i s m ~ n t éd'une guérite, c'est-à-dire d'un petit tonneau placé droit sur 1111 de ses fonds et qui est percé d'un très large trou, coinnie le montre la figure de la page 293. Accessoirement. le dégorgeur a a côté de lui une caisse pour y mettre les agrafes, et ilne autre caisse oii iiii panier pour y jeter les bouclions retirés. Pour dégorger, on prend la bouteille de la main gauche, par le col, le pouce en dessus, l'index posé en avant de la houteille sup le devant du boucl~oii,les trois autres doigts tenant 1aLj:col en dessous. On tient l a bouteille presque liorizohtale, le col légèrement incliiié en bas, de facon que le dépôt reste bien contre le bouchon, nais. peu iiicliné pour n'avoir pas à faire un grand mouve~iieiitau iiioinent où on relèvera la bouteille. Le dégorgeur appuie le fond de la bouteille contre le c@é gauche (lu corps, en dessous du cceur, c'est-à-dire asiez bas (et non pas plus liaiit, à la hauteur des poumons). Le fond cie la bouteille pose en même temps contre le inuscle (lu bras, le corps de la boiiteille étant couché sur l'avant-bras. 0 1 1 enlève alors avec la main droite, au moyen d'un crocliet ou d'une pince, l'agrafe ou le fil de fer peiidant qu'oii maintient le bouchon avec l'index de la niain gauche. 011 pose le crochet ou la pince sur le rebord di1 baquet et on saisit le bouchon entre les dents de la pince dégorger ; c'est ce mouveinent que représente la figure de la page 293. Par de petits mouvements, on fait sortir peu à peu le bouchon d u col ; la pression intérieure facilite cette sortie. Pendant ce temps, on maintient toujours le devant du bouchon avec l'index de la niain gauche pour qu'il lie s'échappe

pas à l'iinproviste. ALI moment oii le bouclion va êire complètement sorti, on baisse l'index, on tire un coup sec siir la pince, et au moment oii I'esplosion se produit on relève la bouteille (d'une douzaine de ceiitiinètres seulement environ) avec la main gauche, en continuant a maintenir le fond contre soi. II ne faut pas faire un mouvement brusque de levée, ni trop accentué. Si on relève trop la bouteille, et surloiit si on la redressait complètemei~tdroite, il se prodiiirait hrusquemeilt un dégageillent considérable de bulles de gaz dans toute la masse du vin, ce qui occasionnerait une forte projection de liquide hors de la bouteille. Il sortirait une grande gerbe qui viderait la bouteille à moitié, ce qu'il faut absolument éviter (voir les figures de la page 298). Tandis que si l'on tient la bouteille foi-teiiieilt penchée au lieu de la redresser, il y a un dégagement beaucoup moindre de gaz, et il ne se projetera que 2 A 3 centilitres de vin. Il est certain qu'un débutalit, dans l'opération dii dégorgement, fera un peu plus de vidange dans les premières e bouteilles qu'il dégorgera ; mais il s'y mettra ~ i t quand il sera bien maître dw inoii\reineiit de redresseme~itde la bouteille. Toutefois, si habile que soit le dégorgeur, les houteilles projettent plus ou moins de liquide au dégorgement ; ainsi les bouteilles usagées laissent échapper plus de vin que les bouteilles iieiives. Les débutants dégorgeurs ont la tendance, au moment où se produit l'explosioil de la sortie dii boiichoii, de porter ln bouteille en avant, loiil d'eux ; ce illouvement fait sortir heaucoup de vin. 011 est bien plus maître du niouveme~~t de redresseinent de la bouteille en la n~aiilteilaiitcontre soi. Les personnes qui craignent les éclateiileiits peuvent envelopper In bouteille clu'on va dbgorger avec un linge niouillé. Les dégorgeurs des maisons de comiilerce se s e r ~ e n t ,pour d6gorger lcs

vins qui ont une forte pressioii, d'une inancliette cuirasse en fil de fer attachée au bras gauche, et qu'on rabat sur la bouteille. Les personnes inhabiles ou très priidentes peuvent aussi se couvrir le visage avec un inasque ct'escriine. Dès que le bouc1101-iet le dépôt sont projetés contre la guérite, on passe le petit doigt de la main droite clans le goulot (le la bouteille, toujours maintenue -peiicliée, ou bien un inorceau de bois rond, pour enlever les traces
places, où les bouteilles sont maiiiteiiues par des ressorts contre des'bouclioiis côniqiies en caoutchouc qui empêchent la perte du gaz. après le dégorgement, avant et après le dosage en attendant le bouchage définitif ; les bouteilles y sont maintenues dans une position penchée. Aussitôt après le dégorgeinent on ajoute la dose de liqueur tl'expéditioil nécessaire, ainsi que je l'indique au chapitre suivant. L'amateur, ou le propriétaire qui n'a pas de chantier d'expédition, et qui opère tout seul, n'a pas besoin de porte-bouteilles rotatif, ni de rondoir. Aussitôt après le dégorgement il ajoiite la liqueur d'expédition, et bouche puis ficelle, ou pose un muselet ; c'est-à-dire qu'il exécute toutes les opérations a la suite l'une de l'autre sans arrêt, sur chaque bouteille individuellement.

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PORTE-BOUTEILLES rotatif a A 4 A 6

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fion. la bouteille doit rester constamment zzn peu nenchée. et non pas droite, et cela afin d ' é ~ i t e rles projections d u vin mousseux hors de la bouteille.

A. Façoii de tenir les boiiteilles après le dégorgement, pour éviter cjue le viii inoiisseux iie s'échappe hors du goulot.

Il ne faut jamais tenir droites, comme le montre la figule B, les bouteilles de inousseux brut, tant qu'elles sont débouchées, parce que dalis cette position le gaz projette le vin liors du goulot. La iilême observation s'applique aussi aux bouteilles de rnousseus dosées, au moment où on les débouche pour la consommatiori.

BOSSINS

299

Machines à retirer les bouchons. - Lorsque le bouchon se casse et reste dans le goulot au rnomeiit d u dégorgement, ou s'il est trop dur et ne veut pas sortir sous l'action de la pince, on le retire au inoyeii d'un tire-bouchon à hélice, en maintenant toujours la bouteille inclinée, le col en bas, pour ne pas troubler le dépôt. Quand on n'a qu'un nombre très restreint de bouteilles de mousseux, 011 peut se servir d'un tirebouchon à Iiélice d'acier à deux ou trois branches, mu a la niain. On arrange avec quelques planchettes u n plan incliné, avec buttoir, pour y poser la bouteille pendant cette opération. Mais il est préférable d'employer pour cela une machine spéciale à retirer les bouchons, telle que cc La Docile », petite machine pour amateurs, ou bien on se sert de la niacliine représentée par la figure ci-contre, qui est pour négociants. Ces machines permettent de retirer le bouchon sans secousses, de facon à ce que le dépôt ne soit pas remué. 011 pose la bouteille sur une fourche garnie de cuir, et on tourrie la manivelle yers la gauche pour enfoncer le tirebouchon ; quand il est retiier les bouclious. bien eli place, on tourne Machine adite Bossin. vers la droite, le bouchon sort du goulot lentement et sans la moindre secousse. On rie l'extrait pas complètemelit ; on maintient le

30

DÉGORGEMENT

bouchon avec la nain gauche, pendant qu'on retire le tire-bouchon avec la main droite. On dégage ensuite la bouteille et on la place sur le bras gauche ; puis, avec la pince à dégorger, on achève de faire sauter le bouchon. Dégorgement à la glace.- Dans quelques grandes maisons de Champagne, on a établi depuis quelques années une installation spéciale permettant de dégorger à la glace. Au rnoyeii d'une machine à produire le froid, on refroidit de la glycérine à une température (le 16" à 18" au-dessous de zéro; la glycérine ne se solidifialit pas, sert à congeler le marc, ou dépôt. On plonge pour cela le col (les bouteilles, la téte en bas, dans uiie couche de quelques centimètres de cette glycérine refroidie. Au bout de dix illinutes environ, on a daiis le goulot un g l a ~ o nde vin de quelques centimètres de long qui a emprisonné le dépôt. 011 peut alors facilement dégorger ce dépôt sans précauiioiis spéciales, et sans craind're qiie par un faux inourement une partie du marc, au lieu d'être projetée au dehors, soit refoulée dans le vin. Les avantages de ce système soiit les suivants : il y a beaucoup inoins de perte de gaz et de vin au moment de la projection du bouchon et du glacoii, car par le refroidissement, le vin conserve en dissolution l'acide carbonique d'une facon beaucoup plus tenace. La pression est, de plus, beaucoup moindre, de sorte que le vin n'a pas uiie tendance a s'échapper aussi violemment. En outre le dégorgeinerit n'a pas besoin d'être opéré par un dégorgeur habile, niais peut être fait par le premier ouvricr venu. Lorsque le dépôt est iiiaiiiteiiu ainsi daiis un glaqoiî, il n'y a pas besoin de tenir la bouteille presque liorizontale pour dégorger, on la tient au contraire presque droite. Alais l'installatioii et le fonctioniiemeiit d'une de ces graiides iiiacliiiies h faire le froiti soiit onéreux et ne

DEGORGEMENTA

LA GLACE

301

peuvent être réalisés que dans une grande exploitation. Cependant, grâce aux perfectionnements apportés d'année en année dans la production du froid industriel, le prix de revient de ce froid diminue peu à peu. Actuellement avec un petit moteur et avec certains systèmes de machines frigorifiques on arrive à fabriquer facilement et à bon compte de la glace, c'est-à-dire à refroidir de l'eau à O", ce qui suffit pour la congeler. Mais pour obtenir le dégorgement à la glace il est nécessaire de produire uii iionlbre de frigories bien plus considérable, puisqu'il faut descendre au moins jusqii'à - 10" et mieux jusqu'à - 18". Nous avons entrepris depuis trois ans, à l'Institut œ~lologiquede Champagne, plusieurs séries d'essais à l'effet d'adopter un dispositif pratique pour' les installations de mousseux de .moyenne importante ; nous soiilnies arrivés déjà à des résultats très encourageants sous ce rapport, et que nous poursuivons. Sans aller jusqu'à la productioil di1 glacon dans le col de la bouteille quand les moyens lie le permettent pas, les amateurs et les petits négociants ont intérêt, surtout en été, à refroidir les bouteilles toutes entières vers zéro degré, soit en les placant (sur pointe) pendant deux heures avant le dégorgement dans une ariiloire frigorifique ; ou simplement en les niettant dans u n seau avec de la glace lorsqu'il lie s'agit que d'un petit nombre de bouteilles à dégorger. Bas vin de dégorgeinent. - Le dépôt expulsé par le'dégorgemeiit avec quelques centimètres cubes de bon vin, est projeté dans la guérite (figure de la page 293) ; il s'écoule aussitôt par un trou iiiénagé dans Ia partie inférieure de celle-ci, dans le baquet qui est placé audessous ; le bas vin provenant de toutes les bouteilles s'y réunit. Le bas vin est utilisable, à la coiiclitioii de le traiter de suite. Au contact de l'air, le marc se décoin-

poserait ; on doit donc le séparer le plus vite possibIe d u vin qui a été entraîné avec lui. Pour cela on filtre tous les jours le liquide réuni dans le baquet. S'il y a peu de vin, la filtration se fait sur un filtre en papier plissé placé sur un entonnoir de verre ; le vin filtré est mis de suite en bouteilles remplies et descendu eii cave. Quand on a beaucoup de bas vin, on le filtre sur une chausse en coton, ou sur un filtre à lie, et on le verse dans une série de petits tonneaux qu'on remplit au fur et à mesure. Qu'il s'agisse de beaucoup ou de peu de bas vin, on ne doit pas le laisser plus d'une journée en contact avec le dépôt dans le baquet. Quand on a une certaine quantité de vin filtré, on traite le tout. On lui ajoute d'abord une forte dose de tannin, soit 10 à 15 grainmes par hecto, aihsi que 10 à 15 grammes de Bisulfite de potasse cristallisé, ou 30 grammes de Bisalfite liquide W, et 30 grammes d'Acide citrique, par hecto. On laisse ensuite reposer en fûts pleins, si c'est en été, ou bien on le colle cie siiite .si c'est en hiver. Quinze jours après collage, on soutire la partie claire qui, suivant la qualité du vin, peut alars être recoupée soit avec du vin blanc pour en faire d i vin de table ordinaire, blanc ; soit avec du vin rouge pour en faire du vin de boisson pour les ouvriers.

C H A P I T R E 19.

SUCRAGE

VIN MOUSSEUX BRUT

avec la Liqueur d'Expédition

Dosage des bouteilles apris dégorgement. Après dégorgement le vin inousseux est encore brut. Très peu de personries peuvent le boire deiis cet état. On ajoute une quantité variable de sucre suivant le goût des consommateurs, l'âge du vin, la qualité de l'année, etc. Même dans les vins dits : très secs, on ajoute généraleineilt de 1 à 2 "1, de sucre, sauf dans le cas où le viii n'aurait pas rongé tout soli sucre au tirage, ce qui arrive surtout pour les grands viiis d'un degré alcoolique élevé. She__A,n&?is aiment les vins secs, presque bruts ; on les leur opère d u O en sucre. Les Américains les demandent secs ou demi-secs, c'est-à-dire dosés de 1 à 7 "1,. =-Les Francais, aiiisi que les p e u a d -,-.i l centre .. et du sud d e l'Europe, les préfèrent moyennement doséS,de 6 à 1q90/,. Quant aux Russes, autrefois, ils a p p r é c i a ~ s u < t o u; ;t1 vins mousseux très sucrés, -de. 12 1 5 et 18 O/,, quelquefois même jusqu'à 20 01,. ~ctuelleinent, dans la Russie méridionale, la tendance est aux inousseux demi-secs, tandis que dans la Russie du Nord on boit ces vins eii secs pour les grandes marques, et eii doux pour les marques ordinaires. Ce sont là des iiidications générales, qui peuveiit varier suiraiit le genre de clieiitèle, la nature du viii, etc. Les viiis jeunes reçoivent un peu plus de liqueur que les vins vieux, de inêine les vins très acides. en recoiveiit plus que les viiis mous. Depuis quelques années, eii France et en Allemagne entre autres, il y a tendance à préférer les vins mous**A-

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seux moins sucrés que précédemment. Il est de fait qu'on peut masquer bien des défauts en sucrant beaucoup; par une forte addition de bonne liqueur sucrée, on arrive à bonifier sensiblemerit des vins médiocres. Par contre, moins les vins sont sucrés, plus la qualité doit Etre élevée. Les vins mousseux secs ne supportent pas la médiocrité, c'est ce que savent bien les Anglais, très appréciateurs des vins très secs. Les Anglais et les Américains du Nord aimant les vins secs : d r y , et extra d r y , mais très corsés, on dose en général les vins pour l'Angleterre et pour les Etats-Unis avec une liqueur spéciale contenant beaucoup de cognac (de 15 à 20 litres par hecto). Calcrll de la qria11titL;de liqrzerir d'expédition à ajouter par borlteille de inozzsseux, sniuant dosage. - Rilettons par exenlple qu'on veut doser du mousseux à 8 avec de la liqueur contenant 623 grammes de sucre par litre. Pour une bouteille chaiiipenoise d'une contenailce de 80 centilitres (ou 800") il faudra donc 8 X 8 = 64, c'està-dire 64 gramines de sucre. En employant la liqueur à 625 grammes, on en versera par conséquent u n peu plus de 10 centilitres (soit 103cc)par bouteille de mousseux dégorgé. Pour doser de mème à huit pour cent, avec de la liqueur a 750 graiiiiiies de sucre par litre, on en versera 8 centilitres 112 (soit 85cc) par bouteille champeiioise ; et la moitié de cette quantité, par chaque demi-bouteille. O/,

Stét*iZisation d u v i n mousseux dosé E n principe, le vin iiiousseux ne fermente plus après l'addition de liqueur d'expédition lorsque tous les ferments et le dépôt provenant de la prise de mousse ont été eiitièrenient expulsés de la bouteille par le dégorgeiiient. Cela est surtout vrai pour les vins qui sont restés plusieurs années en cave, entre le iiiomeilt d u tirage et ceIui

du dégorgement, aiiisi que pour ceux qui ont un degré alcoolique d'eiiviroii 120 après la prise de mousse. Mais les mousseux jeunes, ceux qui ont été dégorgés quelques mois seulement après le tirage, aiiisi que ceux qui ont un degré alcoolique inférieur à 11° après bouchage définitif, peuvent avoir un petit mouvement de fermentation après addition de la liqueur d'expédition, au moment de. la sève du printemps suivant, surtout s'ils sont logés en caves insufisaininent fraîclies. Ce petit mouvement de fermentation peut aussi se produire pendant le cours du voyage, lorsqu'on expédie des mousseux jeunes, c'est-à-dire des cuvées qui n'ont séjourné que quelques mois en cave entre la fin de la prise de mousse et le moment du dégorgeineiit. Cette refermentation est toujours minime, toutefois elle détermine la production d'un trouble léger, un bleu ainsi qu'on dit en ternie de cav'isie. Ce bleu nuit à la limpidité d u vin, ce qui indispose les consommateurs. 0 1 1 ne peut pas songer à pasteuriser à chaud les bouteilles de mousseux dosé, pour arrêter cette refermentatioii, parce qu'on ferait éclater toutes les bouteilles. M a i s i ' a i o b v i é e h i e n _ a _ J ~ c o ~ i ~ é naz-moyeg ie~t, d'un produit s-u- l- f u-r-e u x ~ u r , ~ q g ~ ~ - a kàdlae l i g u v e u ~ d'expédition dose* _ . _au _ "moment mê-m-e ~idau_.-ya boutèines de _ m_ougeuLau dégorgement. Ce produit sulfureuxT~artretrisulfité double M) s'emploie à la dose moyenne de deux centilitres et demi. par 100 bouteilles de mousseux, ce qui correspond i 5 gouttes par bouteille. Le Tartre frisulfité double M à cette dose minime n'a pas d'iiiconvénieiit pour le bouquet, car il se transforme peu à peu après le bouchage définitif, et n'est plus perceptible au bout de quelques jours. Or comme on ne consomme jamais le mousseux tout de suite après l'addition de la liqueur d'expédition, mais seulement A

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a u bout de quelque temps, tout se trourera bien marié ensemble c m m e goût. Par contre, comme c'est un produit très concentré, cette dose est suffisante pour atteindre le but désiré. Le Tartre trisulfité double M a pour effet d'absorber la petite quantité d'oxygène qui a pénétré dans chaque bouteille au iiioment du dégorgement et de l'addition de la liqueur d'expédition. Cet oxygène étant supprimé, le vin mousseux dosé ne fermentera plus, mênie s'il est expédié au loin, et s'il reste longtemps en entrepôt ou en care chez le client avaut d'être consommé. Car d'une part les éléments de fermentation se trouvent éliminés par suite de l'expulsion du dépôt, et par l'usure des principes fermentescibles. D'autre part la suppression de l'oxygène réalisée par l'addition du Tartre trisulfité double M achèvera de rendre le mousseux dosé, infermentescible. Mesures à doser. - L'introduction de la liqueur d'expédition dans les bouteilles de mousseux se fait soit à la main au moyen de petites mesures à doser, ou à la machine. Les mesures pour doser à la main se font en fer-

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MESURES A DOSER

Mesures à doser, à la main.

blanc, ou nickelées, ou en cuivre argenté ; sans manche, ou avec manche. La mesure la plus employée est celle à 10 centilitres,

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Il' MESURES A

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DOSER

pour doser à la main la liqueur d'expédition

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En fer-blanc, sans manche, chaque pièce.. . O fr. BO avec manche rond.. .......... O fr. 80 avec manche plat et bec recourbé.. .................... 1 fr. 23

ENTREPOT D'ARTICLES VINICOLES

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de l'Institut (Enologique de Champagne J. WEINnlANN, Epernay .

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SUCRAGE AVEC L A LIQUEUR D'EXPEDITION

inais il se fait toutes les tailles depuis 1 jusqn'à 15 centilitres. Aussitôt qu'une bouteille est dégorgée, on y introduit la dose de liqueur qui lui convient. Pour cela l'opéra-q teur prend la bo~iteillede la main gauche et l'incline assez fortement, au point de la coucher aux trois quarts. Si le dégorgement n'a pas fait assez de place dans la bouteille, lorsque l'on dose avec beaucoup de liqueur, on retire alors un peu de vin mousseux. Puis on remplit la mesure a doser, en la plongeant dans la liqueur, inise dans un vase en faïence (tel qu'une soupière) au mornent où l'on va commencer l'opération. On verse la liqueur tout doucement avec la main droite, le long de la paroi de la bouteille, pendant qu'on la fait tourner lentement s u r elle-même de la main gauche, en la tenant toujours fortement inclinée. Il ne faut pas que la bouteille soit secouée, ni que la liqueur soit versée par à-coups, sans quoi le gaz s'échapperait et ferait projeter tumultueusement le vin hors du goulot. Si la vidange a été un peu trop forte au moment du dégorgement, et que l'addition de la liqueur ne suffise pas pour remplir à 'nouveau suffisamment la bouteille, on achève de compléter après dosage, au moyen d'une autre bouteille de mousseux dégorgée, mais non encore dosée. On remplit les bouteilles davantage qu'au tirage, généralement à deux doigts et demi au-dessous de la bague. Machines à doser. - Chez les négociants, on se serf de machines à doser qui font ce travail dans de bien meilleures conditions sous tous les rapports. Il existe plusieurs modèles de ces machines. Celle que représente la figure de la page 309 est une très belle macliine toute argentée intérieurement et extérieurement, avec les tubes en cristal. La bouteille qui est représentée de face, en bas de l'appareil, est celle que

309 va doser ; celle qui est à droite est destinée à recevoir la mousse et la petite quantité de vin qui s'échappe de la bouteille qu'on est en train de doser, quand il y a beaucoup de liqueur à introduire. L'une des bouteilles du liaut R h ferme la liqueur d'expédition dont il sort à cliaque bouteille qu'il y a à doser, la quantité strictement nécessaire de liqueur qui se rend dans le cylindre de cristal avant de passer dans la bouteille du bas. La quatrième bouteille est une bouteille de vili mousseux de la même cuvée, dégorgée, mais ilon dosée, qui sert à faire le plein dans la houteille du bas qu'oii rient de doser, lorsque la vidange a été un peu forte au dégorgement, et principalenient lorsqu'il n'y a qu'une très petite qual1tité de liqueur fi Macliine à doser et à remplir. introduire dans les bouteilles. Ces différentes maiiœuvres se font simplement en tournant des manettes dans le sens indiqué par des flèches. Avec une machine à doser, on opère plus régulièrement l'introduction de la liqueur d'expédition dans les bouteilles de mousseux, qu'à la main. L'opération se fait exactement, sans tâtonnement, à l'abri de l'air, sans perte de gaz ni de liquide. Le travail est en outre fait avec plus de propreté, et plus rapidement. MACHINES A DOSER

C H A P I T R E BO.

BOUCHAGE DÉFINITIF Bouchons d'expédition.- Dès que la bouteille est dosée, on la bouche. Les bouchons d'expédition sont des bouchons spéciaux, choisis, de toute première qualité pour éviter les recouleuses, et d'un prix deux ou trois fois plus élevé que ceux de tirage. Les lièges qui servent à confectionner ces bouchons viennent d'Espagne et doivent répondre à certaines conditions particulières que connaissent bien les bouchonniers de la Champagne. Avant d'être livrés, les bouchons d'expédition sont soumis à certaines épreuves ; en particulier ils ne doivent pas se tacher, car les bouchons tachés produiraient par la suite des fuites, c'est-à-dire donneraient des recouleuse.

Bouchons d'expédition avant bouchage.

Bouchons d'expédition formalit champignon après débouchage.

Le bouchon d'expédition type doit, après le débouchage, se renfler dans sa partie inférieure, c'est ce qu'on nomme : former le champignon. La plupart des bons bouchons, après un bouchage plus ou moins long, prennent cette fornle aussitôt qu'ils sont sortis de la

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bouteille. Certains bouchons, dont le liège est très dur, ne reprennent pas cette forme après leur sortie et conservent la forme cylindrique d u goulot, c'est ce qu'on nomme des chevilles. Cela se prodait surtout lorsque les bouteilles restent de longues années avant d'être débouchées. Ces bouchons sortent en faisant peu de bruit, et non pas bruyamment, comme les premiers, mais en somme ce sont quand même de bons bouchons. Les bouchons d'expédition sont triés en quatre catégories : les bouchons pleins et durs, qui servent à bouclier les bouteilles destinées à rester des années en cave chez les clients ou dans les entrepôts a n n t d'être débouchées ; les bouchons demi-pleins, employés pour les bouteilles devant rester au plus un an avant d'être consommées ; les bouchons demi-soiiples, pour les bouteilles qui seront bues dans les trois a six mois suivants ; et enfin les bouchons souples, qui sont réservés aux bouteilles appelées à être ouvertes dans un

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Liège de choix.. ................... I,e mille : 50 fr. de premier choix.. ......... " ". de premier choix, fin.. ...... , Choix supérieurs : de 80 à 120 fr.

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intervalle très rapproché, c'est-à-dire au plus de un à trois mois après bouchage. Les bouchons d'expédition sont toujours d'un prix élevé, parce qu'ils sont choisis dans les meilleures plaques d e liège, de qualité supérieure. La question des bouchons d'expédition est de tout premier ordre pour pour un négociant, car u n bouchage défectueux peut lui attirer une foule de désagréments et de réclamations de la part de ses clients. Il faut donc qu'il ait une très bonne machine à bouclier, et des bouchons d'excellent choix. Boz~cho~zs collés.- Les bouchons d'expédition étant très gros, taillés dans des plaques épaisses de liège, il a r r i ~ eassez fréquemment avec les boucholis d'un seul morceau, qu'ils présentent l'inco~ivénientde ne pas être homogènes comme élasticité dans toutes leurs parties. Dans une plaque de liège, la partie interne, celle qui était contre le tronc de l'arbre, est constituée par des cellules très serrées et étroites, Mais les couches successives de ces cellules sont de plus en plus grandes et lâches, au fur et à mesure qu'elles s'éloignent de l'intérieur, vers la partie extérieure de la plaque de liège. Il en résulte que, dans une plaque de liège u n peu épaisse comme celles qui sont nécessaires pour en faire des bouchons à vins mousseux, il y a dans l'épaisseur, des inégalités de structure assez sensibles. De sorte que les bouchons d'expédition taillés à même dans une plaQue de liège présentent une zone plus dure (côté de la partie interne de la plaque) et une zône plus souple (qui est la partie opposée, du côté extérieur). Cette inégalité de structure fait qu'en bouchant les bouteilles de mousseux avec ces bouchons, le côté faible (le plus souple) se comprime plus fortement que le côté dur ; ce qui peut occasionner des fuites. Depuis quelques années on a remédié à cela au moyen des bozlchons collés. Ce sont

PARAFFINAGE

313

des bouchoiis d'expédition formés de parties de même structure, que l'on a collées ensemble au moyen d'une colle inattaquable par les acides du vin. 011découpe pour cela les plaques épaisses de liège en tranches, et on colle ensemble celles de même structure. On forme ainsi des bouchons régulièrement souples dans toute leur masse, en collaiit ensemble des tranches de plaques extérieures de liège. On fait de même des bouchons uniformément durs, en collant ensemble des tranches de liège de la face interne qui est constituée par des cellules serrées. Il en résulte que les bouchons collés étant d'une élasticité liomogèile et plus réguliére que celle des bouchons en un seul morceau, sont préférés par les iiégociants en 1 ' m ~ ~ ~ ~ e u x . - Au moment où l'on va consommer ne bouteille de mousseux, on dégage le. - bouchon des liens qui le maintiennent et la pression intérieure aidant, le bouchon sort en général arsez facilement. Cependant il arrive encore assez souvent que le bouchon s'obstine à ne pas sortir malgré d'éiiergiques efforts de traction sur la tête. Si le bouchon est de structure un peu dure, il se casse alors fréquemment au ras du goulot. Dans ce cas on est obligé de recourir à un tire-bouchon pour extraire la partie du bouclion restante, ce qui n'est pas gracieux. On obvie a cet inconvénient maintenant, par le paraffinage. Cela consiste à enduire les bouchons d'expédition d'une couche mince de paraffine sur une partie de leur hauteur. II en résulte que les bouclions ainsi paraffinés glissent plus facilement hors du goulot au moment du débouchage, ce qui évite de les casser. La paraffine n'est pas attaquée par le vin, il n'y a donc aucun inconvénient a traiter ainsi les bouchons, il y a tout avantage au contraire. Bien entendu le paraffinage des bouchons

314

BOUCHAGE DÉFINITIF

d'expédition n'est que facultatif, et ne s'exécute que sur demande. Marquage des bouchons. - Les bouchons d'expédition recoivent une marque distincte. En général on se contente de marquer la face du bouchon qu'on nomme miroir, et qui se trouvera en contact avec le vin, après le bouchage. On imprime sur le miroir la marque du propriétaire de la cuvée. Quelquefois on marque sur un côté du bouchon, près du miroir, le nom du cru du vin, ou l'année du tirage. La marque des bouchons s'applique à chaud au moyen d'une matrice en cuivre, chauffée par une lampe à gaz, ou a alcool, ou bien elle s'imprime, à froid à l'aide d'un timbre h encre spéciale. Préparaiion des bouchons pour le boiiclzage. - La veille du jour ou l'on doit boucher, on assouplit les bouchons de la même manière que je l'ai indiqué pour les bouchons de tirage (voir page 198). Au moment du bouchage il est bon en outre de les stériliser, c'est-àdire d'enlever les germes, inoisissures ou poussières qui ont pu rester à leur surface. Pour cela on peut les

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Nous nous chargeons de paraffiner les Bn>uchons d'Expédition, moyennant un supplément de 5 francs par mille. Ce travail est fait très régulièrement, au moyen d'une machine spéciale.

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CHANTIER D'EXPEDITION

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tremper pendant quelques minutes dans ge l'eau bisulfitée, composée de : Bisulfite de chaux liquide.. ...... 112 litre Eau.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 litres puis on les lave à l'eau courante un instant, ou bien on les passe à deux eaux propres. Au lieu de les stériliser au moyen d'un bain bisulfité, on peut les tremper dans de l'eau alcoolisée, comprenant : Alcool fin a 86" ................... 1 litre. 6 litres. Eau.. ............................ Les négociants soigneux trempent ensuite les bouchons d'expédition dans dtr vin, d'où on les prend pour les mettre dans la macliine à boucher.

Chantier d'Expédition. - L'amatear qui n'a que quelques bouteilles de mousseux à faire à la fois, opère lui-même toutes Ies opérations, bouteille par bouteille. Mais dans les maisons de commerce on constitue un ou des chantiers d'expédition. Chaque chantier comprend un dégorgeur, un doseur, un bouclieur, et un ficeleur ou poseur de muselet. Le dégorgeur, après avoir dégorgé une bouteille de mousseux brut, examine par transparence devant une ampoule électrique, ou une bougie, si aucune saleté n'est restée dans le goulot. Il regarde si la vidange dans la bouteille est suffisante par rapport à la quantité de liqueur d'expédition que va recevoir le mousseux, sinon il retire un peu de vin, puis il passe le pouce sur le goulot de la bouteille, circulairement, pour le nettoyer. Il met alors la bouteille débouchée sur u n tourniqiiet rondoir, ou sur un fort porte-bouteilles rotatif (voir page 296). Le doseur qui est assis devant sa machine à doser (ou devant une table lorsqu'il dose à la main) prend la bouteille sur le rondoir, pour y verser la

liqueur, après quoi il passe directement la bouteille dosée au bou&eur, car il est nécessaire que le bouchage soit fait immédiatement après l'addition de liqueur, sans arrêt. Après bouchage la bouteille est remise à l'ouvrier qui pose le inilselet, ou bien qui ficelle le bouchoii, suivant le cas.

BOUCHAGE En général on bouche de manière à enfoncer le bouchon dans le goulot du tiers de sa longueur, pour les bouteilles destinées à être bues de suite, ou dans u n intervalle tout à fait rapproché, ainsi que pour les vins qui ont peu de pression. 011 bouche à moitié de la longueur, les bouteilles qui sont destinées à rester longtemps bouchées. C'est de cette manière qu'on bouche la plupart des bouteilles. Quelques vins seulement, qui ont une forte pression, sont bouchés en enfonqant les bouchons des deux tiers, principalement quand on emploie des bouchons demi-souples. Très souvent, quand on débouche une bouteille de mousseux qui a ét6 bouchée depuis moins de dix jours, le bouchon casse au débouchage, si bon qu'il soit. L'expérience a appris que, dans tous les cas, le bouchon sort mieux d e la bouteille quand le vin est bouché depuis au moins dix jours. Mais ce n'est pas seulement pour éviter au bouchon de faire une sortie peu honorable qu'il est recommandé de boucher un certain temps d'avance, c'est aussi une question de dégustation qui dicte cette mesure. Car dans un vin qui vient d'être dosé seulement depuis quelques jours, on perqoit très bien, en buvant, que le sucre n'est pas encore bien incorporé a u vin. Tandis que lorsque le vin a requ sa liqueur d'expédition depuis au moins un mois, celle-ci est bien fondue dans la masse, ce qui en rend la dégustation plus agréable.

On se sert en général, dans les petites maisons de commerce ou chez les propriétaires, de la même machine à boucher que pour le tirage (voir la figure de la page 207). Dans certaines grandes maisons, on emploie des machines du même type, mais mieux faites, car ce bouchage doit être bien soigné. Dans quelques maisons on préfère encore se servir, pour ce bouchage définitif, de l'ancienne machine à inaillet, qui permet d'enfoncer le bouchon ayec plus ou moins de force, suirant qu'il est très dur ou plus souple. 011enfonce le bouchon par"-,petits-qoups pouq-u'jl *-.--, -" descende bien dr,oiiJ et on l'amène à ras du bas du tube de la machine, puis on passe un coup d'éponge pour enlever la poudre de liège et l'eau que la compression du bouchon a fait sortir. Immédiatement après, on enfonce le bouchon dans le goulot de la bouteille. Cette opération doit se faire très rapidement, car un bouchon lie doit jamais séjourner, si peu que ce soit, dans le tube de la machine à boucher. On vérifie si le bouchon est passé bien droit, sans pincements, car une bouteille mal bouchée occasionnerait des pertes de liquide ou de gaz, ce qui serait déplorable après tout le travail nécessité par sa mise en état, En outre, si cette bouteille mal bouchée est expédiée, elle donnera lieu à des réclamations de la part du client, d'où remboursement, perte, frais de transport et de régie, et en plus mécontentement.

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FICELAGE Après bouchage, on fixe la partie du bouchon qui dépasse le goulot, soit avec de la ficelle et du fil de fer, soit au moyen d'un muselet. Le ficelage à la ficelle et au fil de fer est excellent. En mettant deux ficelles en croix et deux fils de fer, par dessus et en croix égaiement, on comprime régulière-

ment le bouchon. Les deux seuls inconvénients de ce procédé d'attache c'est que c'est un peu plus long à opérer que la pose du muselet, et en outre qu'il faut un crochet ou une pince coupante pour en déboucher les bouteilles. Mais ce ne sont que des inconvénients relatifs. La ficelle est appliquée au iiloyen d'un nœud coulant sous la bague de la bouteille, puis croisée et serrée fortement sur la tête du bouchon, sur laquelle on appuie en tirant, de facon à faire pénétrer la ficelle dans le bouchon. On emploie à cet effet une ficelle spéciale très résistante (ficelle à champagne). On coupe alors d'une main avec un bon couteau, ou avec une lance a ficeler, la ficelle au ras de la tête du bouchon, pendant que de l'autre main on maintient la ficelle bien tendue. On opere ensuite un deuxième ficelage, en croisant cette seconde ficelle en sens inverse. Ce travail est pénible, quand on veut le faire à Ia main ; il faut un homme très robuste pour bien faire entrer la ficelle dans le bouchon et la serrer solidement. Dans les maisons de commerce, on se sert d'une .d@I

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J. W E I N I ANN, Epernay

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319 machine à ficeler, comme le représeilte la figure cicontre. Avec cette machine, n'importe quelle personne peut ficeler à fond, car avec le levier, on dispose d'une force considérable. Après avoir serré le bouclion avec deux ficelages à la ficelle de chanvre, on termine par un double ficelage au fil de fer. On se sert de fil de fer noir, ou de fil de fer étamé, qu'on pose de la mêine faqoii que celle que j'indique pages 209 à 212. Ce ficelage exige l'emploi d'une pince coupante au moment du débouchage. On peut éviter cela en remplacant le fil de fer du modèle ordinaire (de la page 209) par le fil de fer à anneau de débouchage, « Stella ». Celui-ci ;se pose de la même facon, mais Machine à ficeler il présente l'avantage qu'il n'y a à la ficelle. pas besoin d'employer de pince coupante au moment du débouchage, car on casse facilement alors ce fil de fer en opérant quelques tractions à la main sur l'anneau, identiquement coinme on fait FICELAGE

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pour déboucher les bouteilles munies d'un muselet a œillet. Il n'y a pas besoin de machine spéciale pour poser le fil de fer rc Stella », une simple pince suffit. Ce genre de bouchage pratique convient donc aux amateurs, et aux petits propriétaires vignerons qui n'ont qu'un nombre restreint de bouteilles a conditionner.

MUSELETAGE 0 1 1 se sert beaucoup maintenant du muselet pour maintenir le bouchon. Le muselet est un capuchon en fil de fer, fabriqué d'avance, et qui se pose au moment du bouchage, au moyen d'une machine spéciale dite machine à maseler, ou à m~zselefer. Les muselets sont formés d'un réseau de fils de fer a trois ou à quatre branches, qui s'appuient généralement sur une petite plaque bombée ; le tout en fer étamé. Les muselets se font à trois branches, ou à quatre branches, avec ou sans œillet de débouchage. Les muselets à quatre branches maintiennent plus uniformément les bouchons que ceux a trois branches. Les

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MUSELETAGE

muselets avec œillet sont préférables à ceux sans aeillet, parce que le consommateur peut déboucher facilement avec les doigts, sans l'aide d'une cisaille, les bouteilles qui en sont munies. La machine à poser les muselets dite : Papillon, que représente la figure ci-contre, fait partie du Mcriél*iel Mignon. Elle est destinée aux amateurs et aux propriétaires 1'1'g neroiis. Elle poseJes muselets à trois, ou à quatre branches, avec autant de précision et de solidité que les grosses machiiies, mais le travail se fait moins rapidement, voilà tout. La machine représentée à 13 page 214, qui est à tête interchangeable, Petite machine à niuseler peut servir à poser les « Papillon muselets. Pour cela il suffit de visser sur le bâti la tête B. En C on voit la même tête de machine à inuseleter, quand l'opération de la pose du muselet sur le boiichon est terminée. On fait également des iiiachines spéciales a poser les muselets, telle que le représente la figure de la page 322. La pose du muselet se fait bien plus rapideineiit sur la bouteille que le ficelage à la ficelle et au fil de fer, ce qui est appréciable dans une maison de commerce. En outre le nluselet est plus éIégant que la ficelle. Le muselet s'eiilé~e facilement à la main, sans pince,

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au inoineiit du débouchage, lorsqu'il est muni d'un œillet spécial. Enfin , dernier avantage pour le négociant, celui-ci peut faire marquer les plaques des muselets à son nom et B sa marque, ce qui constitue u n signe distinctif appréciable. Secouage des bouteilles. - Quand une fois le bouchon est bien maintenu, soit par les ficelles et les fils de fer, ou par le iiiuselet, 011 secoue chaque bouteille pour bien nlélallger la liqueur dans toute la

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SECOUAGE

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masse. Ce secouage est indispensable et doit être fait non pas en deux ou trois coups quelconques, mais par une série de vigoureux coups de poignet pour produire une union immédiate et intime du vin et de la liqueur, qui est plus lourde. Aussitôt après cette dernière opération, le vin niousseux est prêt à être consommé. Mais il est bon d'attendre quelque temps après cela, de facon que la liqueur se trouve bien mariée avec le vin. On peut faire la toilette des bouteilles aussitôt après le secouage, c'est-à-dire les capuchonner. d'étain et leur mettre une étiquette. Mais si l'on ne procède pas à cet habillage immédiatement après le secouage, il faut coucher aussitôt les bouteilles de facon que le bouchon lie se dessèche pas, car cela permettrait au gaz de s'échapper.

MACHINES DIVERSES.- Outre les rilachines que j'ai décrites au cours de ce traité, il se fait pour le travail des mousseux quelques autres appareils d'un emploi particulier. Eiitre autres : Les Machines à transvaser et à remplir, qui permettent de remplir des magnums, ou des quarts, ou des huitièmes, au inoyeii de bouteilles, sous pression et sans déperdition de gaz. Les Machines à mélanger, à transuaser, et à remplir, avec lesquelles on peut opérer en bouteilles, sans perte ,ieux avec de gaz, des mélanges de vin mousseux trop Y' du vin niousseux plus jeurie ; ou toute autre combinaison.

CHAPITRE B I .

Défauts des Vins mousseux dosés Avant d'indiquer les dernières opéralions : toilette des bouteilles et emballage, voyons quelles sont les défectuosités auxquelles peiivent être sujets les vins mousseux dosés, et comment on peut y remédier. V i n bleu. - Le Bleu est dû à des matières solides, mais extrêmement ténues, qui grace à leur légèreté restent en suspension dans toute la masse do vin, au lieu de se déposer. Lorsqu'oii examine une bouteille de mousseux par transparence, surtout près d'une bougie ou une lampe allumée, ces substances légeres donnent au vin u n aspect opalescent, d'un reflet plus ou inoins bleuâtre, d'où est venu le nom de bleu. Le bleu peut se présenter soit dans le mousseux brut avant la illise sur pointe, soit ne se produire qu'après l'addition de liqueur d'expédition. Souvent on arrive à faire tomber le bleii dans le vin brut, en exposant les bouteilles au froid artificiel, ou .. à'3a gelée pendant un certain temps. En injectant dans les bouteilles, soit- une _sp'utfo~>de-tmniri et une de colle, ou bien seulement de la colle, on pourra, daiis cztaiils cas, arriver, au moyen de l'appareil J. Rourgeois, à faire tomber le bleu et alors opérer rapidement le remuage. W n d .le-, b l e ~se ~ . produit après l'addition tie la ligueur d'expédition, l'inconvéiiient est beaucoup plus g2eZcar on n'a pas Ia ressource de l'éliminei paT dégorgement. La production du bleu daiis le vin dosé est plus fréquente depuis quelques années, c'est-à-dire

VIN BLEU

325

depuis que les maladies cryptogamiques de la vigne ont amené dans le vin tant de germes de diastases oxydantes et autres. ~ p ~ , ~ p : s~e ~ u rtq d u i r e~eu-be..!emps~-~pr$s , l'addition de la 1-icpeur .(iiexpéditioil, surtout si le '.- vin èSt-.-. expéi@=uite après, c'est-à-dire s'il est ballotté longtemps en cours de route ; ou bien ne se manifester qu'au bout de quelques niois. Une de? gu,ali!é$&-sy& mousseu_,~c'est d'être très li~ngidw; aussi il est pénible de voir des boÙtéilles brillamment coiffées, bien étiquetées, ne renfermer qu'uii liquide louchâtre. Dans certains pays, en Angleterre entre autres, chez beaucoup de courtiers, on examine tous les vins par transparence. On a pour cela une armoire profonde et obscure, avec une petite ampoule électrique. On présente les bouteilles devant l'ampoule alluniée, immédiatement on est fixé sur le degré de transparence du viii, et il arrive souvent que l'on préférera commander un vin d'une qualité moindre, mais bien brillante, plutôt qu'uii viii nieilleur dont la limpidité laisserait à désirer. J'ai étudié ce défaut des vins mousseux pendant assez longtemps avant d'être arrivé à pouvoir y porter remède. C'est à la suite de ces études que j'ai innové le Tartre trisulfité double M . Ce produit remédie à l'iiiconvénient du Bleu d'une facon très efficace, et de la manière la plus simple. Il suffit en effet d'en ajouter iiiie dose minime à la liqueur d'expédition, au moineiit du tirage des bouteilles, pour empêclier toute formation ultérieure de bleu dans les bouteilles de mousseux. V i n jaune. - Les vins blancs qui coiitieiiiieiit des diastases oxydantes jauiiisseiit à la suite d'un contact prolongé avec l'air. La maladie du Jaune ne se manifeste pas toujours avant le tirage, et comiile les diastases ii'entraveiit pas la ferineiitatioil alcoolique, 011 lie s'aperqoit quelquefois de leur présence que parce qu'une bouteille de vin mousseux dosé n'ayant pas été

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Pl-

entièrement bue en une fois, le vin qui est resté cians les verres est devenu d'un jaune plus intense. Dans c e cas, il faut ajouter dii Tartre trisulfité double M à la liqueur d'expédition, pour détruire ces diastases.

Vin Rosé. - Le Tartre trisulfité double M permet également de supprimer ou d'atténuer la coloration naturelle du vin mousseux, lorsque .celle-ci est tr.op accentuée aux yeux d u client, soit en jaune, ou bien en rose. Cette correction s'obtient avec la plus grande facilité, par addition à la liqueur au moment du dosage. Formation de paillettes. - Souvent, en hiver, il se produit u n petit précipité grisâtre dans certaines bouteilles de vin mousseux ayant reqii la liqueur d'expédition. Ce dépôt est formé de paillettes plus ou moins petites, quelquefois même ce sont des plaques assez larges. Ce précipité n'est pas accompagné de bleu, c'esta-dire qu'il ii'y a pas de matières floconneuses légères en suspeiisioii ; le riri est bien limpide, sauf ce malencontreus dépôt qui est dense et tombe très vite, soit sur le bouclion quand on tient la bouteille droite, le col en bas ; soit dans le fond, quand on place la bouteille debout sui- une table. En examinant ce précipité au microscope, on remarque qu'il est exclusivemeiit formé de cristaux. C'est duBi&rtrde,dc,patt~e, sel de tartre acide, quym_?-la base de I 9 a c i d i ~ $ _ n a t u i = ê Ir~ i: u Lgsolubilité de ce tartre est en raison inverse du d e g g alcooli~ue; e i i e g - e n - ~ u t r ed'autant moins grande que basse. -----D'après c h a n c e ~ ,un vin .la température est plus ayant une richesse alcoolique de 10°,5 contenant en dissolutioii 3 gr. 05 d e bitartrate de potasse a la tenipérature de 30", n'en contiendrait plus que 1 gr. 75 à 5", et plus que 1 gr. 42 à 00. Le froid - a- une action très ~ i t i l e s u r les vins mousseux bruts non dégorgés, surtout sur -A--

327

PAILLETTES

les viiis_j_eu,i~es, comme je l'ai indiqué précédemment. E 3 e x ~ ~ m a ~vins \ \ l ~de~ tirage à la gelée, on facilite la conaensation du dépôt. u n 3 . a r t i e ' d g _tr
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en cours de route. Cela a pour effet de précipiter en une fois toiit le bitartrate en excès. On met ensuite les bouteilles srIr pointe dès qu'on les a retirées de la chambre frigorifique, et on opère le remuage aussitôt, et le dégorgement irilmédiaternent après, pour que les paillettes n'aient pas le temps de se redissoudre. Seulement ce procédé n'est pas à la portée de tous. Mais ce que tout le moiide peut et doit faire en hiver, c'est de prendre certaines précautions spéciales d'emballage pour les vins iiiousseux qu'on aura à expédier. Tout d'abord on n'expédiera pas de bouteilles pendant la période des tous grands froids, principalement en décembre et janvier. Quand on expédiera par le froid, on aura soin d'ei~velopper iiiinutieusement chaque bouteille avec plusieurs épaisseurs de papier, de facon que toute la bouteille, y c o m ~ r i sles extrémités, soit bien protégée contre les atteintes du froid. Après avoir recouvert d'un paillon, on entourera encore chaque bouteille d'un papier cartoiiné. Le papier étant mauvais conducteur de la chaleur et du froid, empêcliera celuici de pénétrer. On emballera les boiiteilles dans des caisses et non pas dans des paniers, en ayant encore la précaution de tapisser les côtés intérieiirs avec du papier cartonné. Avec ces soins ininutieiix mais nécessaires, on empêcliera la for~iiationcles paillettes dans les bouteilles, et on évitera ainsi les réclamations des clients, qui n'étant pas au courant de ce phénomène de cristallisatio~~, s'imaginent que les vins qui en renferment ne sont pas iiaturels. De rilêine on devra é ~ i t e ra w c soin que les vins dosés soient e~ilmagasinésou rangés, en hiver, dans des endroits exposés au froid ou A des courants d'air vifs, comme par exemple le voisinage d'une fenêtre ou d'un essor de cave. La formation de cristaux, dans ce cas, est nioins désagréable que lorsque cela a lieu en

cours de route, car en plaqaiit les bouteilles pendant un certain temps daiis un local assez chaud, c'est-à-dire ayant au moins 120 au-dessus de zéro, les paillettes disparaîtront ; elles se redissolvent, en effet, dans le vin, sous l'influence de la chaleur. Toutefois il est à remarquer, que lorsqu'il s'est produit des paillettes dans d u yin mousseux dosé, même si ce précipité s'est ensuite de nouveau fondu et a disparu, les bouteilles où cette cristallisation s'es1 produite uiie' première fois, sont beaucoup plus vite sujettes à voir cette cristalljsation se reproduire, et en outre, ces paillettes se reformeront à uiie température moins basse pour cette récidive, que pour les bouteilles ou il ne s'en est pas ehcore manifesté.

Mauvais goûts. - 011observe aussi de temps en temps des inauvais goûts clans certaines bouteilles ; j'en ai constaté provenant de traces d'étain qui élaieiit restées adliérentes aux parois clc quelques bouteilles, lors du rinqage. Il ni'est arrivé d'observer :I certaines reprises un goût de caoutchouc dans quelques I>outeilles et pas dans d'autres de la même curée. J'ai r u de ces goîlts de cao~itcl~ouc proveiiir de la petite quantité de vin qui était restée dans les tubes de caoutcliouc d'une tireuse, pendant.l'lieure du repas, au cours du tirage. Ce goût lie se serait pas produit dans du vin sec non mousseux, ou du rnoins il n'y aurait pas laissé d'impression appréciable, mais il s'est formé parce que le vin de tirage était en fermentation; et il s'est développé daiis les quelques bouteilles qui contenaient le vin resté en contact cii cert9in teiiips avec" du caoutcliouc. Ceci montre q u a s s o i n s ininutieus on doit apporter en tout ce qui a rapport I la rnanuteiition des vins mousseux. goûts défectueux sont dûs ailx bouc1io1i.s : c'est la aussi 1111 des points faibles dans la préparation 11

330 HABILLAGE DES BOUTEILLES des mousseux ; sous ce rapport il reste encore bien des recherches à faire.

C H A P I T R E SB.

TOILETTE DES BOUTEILLES en vue de la liv-raison E M B A L L A G E S

Le vin mousseux est siirtout un vin de fête. Le pétillement de la mousse est gai dans les coupes ou les flûtes, et un bon mousseux cliatouille agréablement le palais. Mais, au mérite personnel et intime de tout bon mousseux, on ajoute encore le charme de I'liabillage de la bouteille. La vue d'une bouteille casquée d'or ou de couleurs vives, cravatée d'une belle collerette et garnie d'une étiquette coquette prédispose très favorablement les consommateurs. Aussi, que les bouteilles soient destinées à être bues cllez le propriétaire lui-même, ou bien qu'elles soient appelées à être expédiées, oii leur fait subir un liabillage complet. Tont d'abord on les examine une deriiière fois par transparence, puis on les lave p o ~ enlever r les poussières et les marques blanches faites a la craie, après ~ J L I Oan ~ les essuie à sec. Le plus génér:ileineiit on coiffe les bouteilles avec une feuille d'&tain soit dorée, ou de couleur, de facon à recoiiyriï le bouclion et le goulot. Pour cela on pose la feuille d'étain sur une table et on enduit l'envers, surt o ~ i les t bords ayec une colle épaisse. On peut ernployer à cet effet soit de la gomme arabique ou du Sénégal, ou

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bien de la dextrine, ou une colle de pâte (farine ou amidon) ; ou de la Colle Intelisive liquide. Lorsque la feuille d'étain est ainsi enduite de colle, on la prend par un bord et on l'applique sur le col. Pour cela la bouteille étant posée sur une table, ou bien étant inaiiitenue entre les jambes de l'opérateur, on plaque la feuille par son milieu dans toute sa longueur sur le col, inais en laissant dépasser deux centimètres environ ail-dessus du bouchon. On applique ensuite la feuille d'un côté, et on rabat l'autre côté dessus, de facon à entourer tout le tour du col. On serre alors le goulot avec la main droite recouverte d'un linge, et on tourne doucement la bouteille de la main gauche, de f a ~ o nà bien faire adhérer la feuille d'étain sur le bouchon, sur le col, et sur le goulot. Puis on rabat sur la tête du bouclion, la partie de la feuille d'étain qu'on a laissé dépasser. Après quoi on lisse les plis tout du long du goiilot avec un doigt entouré d'un linge. Généralement pour iilasquer les deus pointes du bas de la feuille d'étain, on y colle 1111 éciisson, oii bien une collerette. 0n.colle ensuite les étiquettes arec la même colle que les feuilles d'étain. Quand on a peu d'étiquettes a

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BBLLI Z N T P N E g E V S Spéciale pour Etiquettes

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Le litre (verre compris), O fi-. 6 0

INSTITUT Q?NOLOGIQLTE DE CHAiWPACSE J,

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ADHERENTE

WEINMANN, - - -

P A

,

Epernay -

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T O I L I ~ T T EDES BOUTEILLES

coller, 011 les preiitl une à une en main, et on les encolle sur tout l'envers, priiicipalement sur les bords, après quoi on les al>~)licpe sur la bouteille. 011recouvre alors I'éticluetle d'uii 1iiorce:iii de papier sur lequel on frotte avec la pauiiie de la main pour obtenir une application complète tle l'éticluelte, salis plis. Quand on n uii grniid nombre de bouteilles a étiqueter, oii se sert d'une table ou d'uiie plaiiche bien lisse. Cdn cil recouvre la surface d'une bonne couche de colle ari iitoyeii d'un large pinceau, et on pose uiie dizaine d'étiquettes les unes auprès des autres sur cette coiiclic, tiu coté oi)l)osé l'iiiscriptioii. On pose dessus uiie fe:iille de cnrLoii soiiple, et on passe la main sur la surfacc (lu c:~r:oii,pour qiie cliaque étiquette s'imprègne régulierciiieiit (le colle s u r toute son étendue. 011retire aussitôt le carton, et on enlèye r i r e ment cliaque étiquette l'une après l'autre en la tirant par un coin. L'application sur les bouteilles Se fait ainsi très rapidement, et propre merit, sans bavures. Lorsqii'on veut que les étiquettes restent bien adliérentes, pour que la marque demeure collée sur la bouteille, niC.iiic 1'1 1:l suite d'un treiiipage dans un baquet d'eau pour la rali.aicliir, ou apr&s uii séjour dans u'n seau deg1:ice (Cliaiiipagiie frappé), on se sert de la Colle

lntensioe. Cette colle empêche aussi les étiquettes de se

décoller en cave, même après uii long séjour en cave humide. Après le collage des étiquettes,, on eiiveloppe les bouteilles dans du papier mince de couleur, pour préserver la feuille d'étain et l'étiquette, et on recouche aussitôt les bouteilles. Emballage. - Au inonieiit de l'expédition on recouvre chaque bouteille avec un pailloii de paille, ou de carton gaufré. L'emballage se fait en caisses ou en paniers en entrecroisant les bouteilles. Il est iiécessaire de toujours emballer a plat, et lie jamais mettre les bouteilles debout dans les paniers ou les caisses. Marquer le haut des caisses, pour qu'en cours de route elles soient posées dans le même sens. Au cours de l'emballage on cale les côtés et les angles avec de la paille, du foin, ou des copeaux de bois. Avant de placer les bouteilles dans la caisse ou le panier, on tapisse les côtés et le fond avec une ou des feuilles de carton souple d'emballage, priiicipalement en hiver, et avant de placer le couvercle on recouvre le dessus avec une ou plusieurs feuilles de carton d'emballage.

II

II FEUILLES D'ÉTAIN I

Coupées aux dimensiovs de 15 centimètres sur 15 Pour MOUSSEUX

1

Etain blanc; or uni, or sablé, rouge, noir, vert, pailleté. Eiivcri fratico de pochette à'échaiitillo~isde toutes tiuances.

ENTREPOT D'ARTICLES VINICOLES de I'INSTITUT QNOLOQIQUE DE CHAMPAGNE

'

J . WEINMANN, Epernay.

I I

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II

QUELQUES CONSEILS

QueZques Conseils pozm* terminer. Ne laisser les bouteilles de iiiousseux debout que juste le temps nécessaire pour les manipulations du chantier dzexpéditioii, et de l'emballage. Aussitôt après les recouclier, de facon que le bouchon ne puisse, pas se dessécher, salis quoi cela permettrait au gaz de s'échapper. Lorsqu'on expédie du mousseux, il est bon de recommander de même au destinataire de coucher les bouteilles aussitot après qu'il les aura déballées. Le vin rouge se boit mieux quand il est un peu cliambré, inais le iiiousseux au contraire se déguste mieux bien frais, et mieux encore quand il a été frappé, c'est-à-dire quand 011 a laissé séjourner la bouteille quelque temps dans un seau de glace. Si l'on veut boire du mousseuxtout le long du repas, il est préférable de servir du sec au commencement, du demi-sec au rôti, et du doux au dessert.

TABLE MÉTHODIQUE DES M A T I E R E S Pages

Préface. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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PREMIÈRE PARTIE

CHAPITRE I Définitions .................................. CHAPITRE 2.- Consi$érations générales sur la façon de procéder dans la préparation des Vins mousseux ......... CHAPITRE 8 - Vues d'ensemble sur les diverses opérations d u procédé champenois de préparation des Vins mousseux ............................................... CHAPITRE 4.- Choix e t qualité des Vins aptes ii etre tirés en mousseux .......................................... CHAPITRE 5 - Soins à apporter à la Vendange ........... CHAPITRE 6 - Constitution du moQt....................... Fermentation ........................................ CHAPITRE 7 - Manutentions générales des Vins en fats .. Soutirages ............................................ Tannisage .......................................... Collage .............................................. Filtrage .............................................. CHAPITRE 8 - Traitements spéciaux des Vins en fats ... Couleur des Vins.................................... Acidification .......................................... Sulfitage .............................................. Stérilisation .......................................... CHAPITRE 9 - Préparation de la cuvée pour le tirage ... Assemblages et Coupages ............................. Epoque pour l'exécufion des assemblages ............. Vins de réserve ....................................... Conclusions sur les opérations décrifes dans la Première Partie ...................................

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DEUXIÈME PARTIE Pages

LES TRAVAUX DU TIRAGE EN BOUTEILLES . . . . . . . . . . . . . . 99

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CHAPITRE1 0 . Définitions et explications des expressions employees dans le travail des Vins mousseux CHAPITRE41.- Constitution du Yin au moment du tirage . Analgse ............................................... CHAPITRE12 . Tirage en bouteilles pour la prise de mousse .................................................. Substances qzii sont Ù ajoizter a u Vin aiz moment d u tirage ............................................ Quantité de sucre ~iécessairepour obtenir la mousse .. Calcul de la pression a obtenir ....................... Procédés de Dosage d u sucre ........................ Procédé de Réduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Emploi d u Pèse-Vins de Champagne ................. Dosage chimique drz sucre ............................ Essais de tirage sur échantillons ..................... Addilions à faire a u Vin pr&t à être tiré en bouteilles . Sucrage pour la prise de mousse ..................... Préparation de la Liqueur de tirage ................. Fermentation en bouteilles ........................... Fermerits en activité ................................. Préparation d u Leuaiii de tirage ..................... Phosphates pour tirages .............................. Exemple d'un petit tirage (tirage d'amateur) .......... Exemple d'un nioyen tirage (tirage de propriétaireviticulteur) ....................................... Exemple d'iin grand tirage (iiégociant) ............... CHAPITRE4 3 Les travaux manuels du tirage........... Capacité et conditions d'état des bouteilles pour Vins mousseux ......................................... Rincage des bouteilles ............................... Bouchons de tirage ................................... Stérilisation des Bouchons neufs ...................... Traitement des vieux Bouchons ....................... Assouplissement des Bouchons de tirage .............. Bouchons de col ......................................

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337 Pages

Préparation de la Cuve de tirage ..................... 202 Maniitention de lu Mise en bouteilles ................. 204 Bouchage ............................................. 206 Ficelage .............................................. 209 Agrafage ............................................. 212 Mise en tas ou Entreillage ............................. 216 Tirage a u cellier ..................................... 222 Tirage en cave 225 Tirage.en Automne oii en Hiver ...................... 226 CHAPITRE14 soins B donner au Vin mousseux brut ... 231 Dépôt dans les bouteilles ............................. 233 Mat uratiori d u dépôt ................................ 235 Accélération de la mafuratioii d u dépôt par le froid . . 237 Mise siir pointe ....................................... 238 Remuage des boiiteilles ............................... 243 Mise en masse ........................................ 250 Pression dans les boiiteilles ........................... 251 CHAPITRE15 . Traitements spéciaux pour Vina mousseux bruts .............................................. Traitements externes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Masques .............................................. Electrisation des bouteilles ........................... Enlèvement des masques par action intérieure sur le V i n............................................... Barres ................................................ Traitements intérieiirs des Viris moussezzx bruts ait moyen de l'appareil Bourgeois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conclusions sur les opérations décrites dans la Dezixième Partie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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T R O I S I ~ M PARTIE E PREPARATION DEFINITIVE DU VIN MOUSSEUX POUR LA CONSOMMATION ....................................

CHAPITRE 1%.. Définitions et Explications des Expressions employees lors de la Préparation dernière des Vins mousseux .........................................

DES

MATIEKES A

Accélération de la Maturation du Dépôt par le Froid . . . . . . . . . Acidification ................................................ Action du froid .............................................. Addition à faire au Vin pouvant être tiré en Bouteilles ....... Addition d'Acide à la Liqueur ................................ Addition de Colle au Tirage .................................. Addition de Sucre pour Tirage ............................... Aération du Levain .......................................... Aération du Vin .............................................. Agrafage ..................................................... Analyse du Vin au moment du Tirage ........................ Application pour l'emploi des Phosphates .................... Assemblages et Coupages ..................................... Assouplissement des Bouchons de Tirage ....................

Barres ....................................................... 260 Bas-vin de dégorgement ...................................... 301 Blanchiment des vieux Bouchons ............................. 196 Bouchage .............................................. 206 et 316 Bouchage définitif ............................................ 310 Bouchons collés .............................................. 312 Bouchons de Col ............................................. 200 Bouchons d'Expédition ....................................... 310 Bouchons de Tirage .......................................... 191 Calcul de la Pression à obtenir au Tirage ..................... Calcul de la quantité de Liqueur d'expédition à ajouter par bouteille de mousseux ................................... Capacité et conditions d'état des bouteilles ................... Chantier d'Expédition ........................................ Chantier de Tirage ........................................... Chauffage du Local de Tirage .................................

119 304 184 315 203 227

310

TABLE A L P H A B ~ T I Q U EDES MATIÈRES

Pages

Choix des Cépages ........................................... 18 Choix et qualité des Vins aptes à être tirés en mousseux ..... 18 Collage ........................................................ 61 Comment faut-il opérer le sucwge du Vin ail Tirage .......... 141 Conclusioiis sur les opérations déerites dans la Première Partie 95 Conclusions sur les opérations décrites dans la Deuxiéme Partie 266 Conditions atmospliériques au cours du remuage ............. Conditions daiis lesquelles doit se faire l'addition de Liqueur au Vin de Tirage ......................................... Conditions d'état des bouteilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conditions nécessaires pour la prise de mousse .............. Considérations générales sur la Préparatioii des Vins Mousseux Constitiitioii du Moût ........................................ Constitution du Vin au moment du Tirage ................... Contenauce des bouteilles pour Tirage ...................... Couleur des Vins à tirer eii mousseiix ....................... Cueillette des raisins ......................................... Cuve de Tirage ...............................................

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Déhourhage ................................................... Décoloratioii des moûts rosés ................................ Défauts des Vins mousseux dosés ............................ Définitioris et Explicatioiis ........................... 9, 101 et Dégorgement ................................................. Dégorgement à la glace ....................................... Délimitation de la Champagne Viticole ....................... Dépût daiis les bouteilles ..................................... Désodorisatioii et Stérilisation des Bouchons usagés .......... Diverses sortes de Vins mousseux ........................... Dosage cliimique du Sucre .................................... Dosage des bouteilles après dégorgement ..................... Dose de Leviire à employer au Tirage ........................ Dose de Levure à employer pour le Moîit ..................... Durée de la prise de mousse .................................

28 38 324 271 292 300 11 233 195 9 129 303 153 48 224

Eau-de-vie .................................................. Egouttage des bouteilles ..................................... Electrisation des bouteilles ................................... Emballages ................................................. Emploi du Pèse-Vin de Champagne ..........................

276 190 257 333 126

Eulèveiiient des Masques par actioii iiitérie~iresur le Viii . . . . Entreillage ................................................... Epluchage et Triage des Raisins .............................. Epoqne pour I'exéciitioii des Assemblages .................... Essais des Assemblages ...................................... Essais de Tirage sur Eclia~itillons............................. Essais prélimiiiaires d'expérimentatioii pour les Traitemciits avec l'Appareil J . Bourgeois .............................. Examen des bouteilles ....................................... Examen microscopique du Vin ............................... Excès de Température . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exemple d'uii grand Tirage (Negociaiit) ....................... Exemple d'uii moyeii Tirage (PropriEtaire) ................... Exemple d'un petit Tirage (Amateur) ......................... Explicatioii sc1iém::tiqtie de la rotation et de la pusitioii du dépôt dails le remuage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fermeiitatioii
Gepre de Lcviire U ciilployer aii Tirage ....................... 152 Genre de Sucre U ciilployer pour Tirage ...................... 140

Jour du Tirage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

L Lavage des Chausses à Liqueur .............................. Levares actives et 1. evures coiiceiitrées ...................... Liqueur d'Expédition pour Mousseux blaiics . . . . . . . . . . . . . . . . . Liqueur d'Expéditioii pour Mousseux rosés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Liqueur d'Expéditioii pour Viiis rouges inousscux . . . . . . . . . . . .

291

154 273 280 279

M Machines à Agrafer .................................. Machines à Doser .................................... Machines à retirer les Bouchons ..................... Machines à rincer ................................... Machines diverses ................................... Manière de poser les Bouteilles sur 1.es tas . . . . . . . . . . . Manuteiition de la Mise en Boiiteilles ................. Manuteiitions générales des Vins en fîits ............ Marquage des Boiichons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Marquage des Bouteilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Masques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Maturation du Dépôt ............................... Mauvais goûts ....................................... Mesures à doser ..................................... Mesure de la pression dans les Bouteilles . . . . . . . . . . . . Mise en masse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mise en préparation de la Liqiieiir d'Expédition . . . . . Mise en tas ou Entreillage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mise sur pointe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mousse ............................................. Mnseletage ..........................................

O Observation au sujet du Soutirage sur colle .................. 0bservation.s sur les diverses conditions du Vin au moment du Tirage ................................................. Opérations relatives I la mise en bonteilles ...................

Paillettes ..................................................... Paraffinage ................................................... Pasteurisation ............................................... Phosphatage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Phosphates condensés Alazlire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Phosphates pour Tirages ..................................... Phosphates Titrés Ùibasiques J . W ........................... Positioii des Bouteilles a u moment de la Mise sur pointe et pendant le remuage ...................................... Position des Bociteilles vers la fin dii remuage ............... Pouvoir absorbant ...........................................

Pages

213 308 299 189 323 221 204 55 314 221 257 235 329 306 253 250 283 216 238 9 320

343

TABLE ALPHABÉTIQUE DES MATIÈRES

Pages

Précautions à observer dans la préparation du Levain ....... Précaution à prendre pour le Levain eii cas de Tirage retardé Préparation automatique de la Liqueur ...................... Préparatioii définitive du Vin mousseux pour la consommation Préparation de la Cuvée pour le Tirage ...................... Préparation de la Cuve de Tirage ............................. Préparatioii de la Liqueur de Tirage au poids . . . . . . . . . . . . . . . . Préparatioii de la Liqueur de Tirage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Préparation de la Liqueur de Tirage par le procédé ail Voluine . Préparation de la Liqueur pour petit Tiragc . . . . . . . . . . . . . . . . . Préparation de la Liqueur ponr Tirages importants .......... Préparation des Bouchons pour le bouchage définitif ......... Préparation du Levaiii de Tirage ............................. Pressioii dans les Bouteilles .................................. Pressoirs ..................................................... Pressurage ................................................... Principes généraux relatifs à l'opération des ~ s s e m h l a ~.e. .s . Prise de mousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Procédés de dosage du Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Procédé de Rédoctioii ........................................

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Q Quantité de sucre nécessaire pour obtenir la ivlousse . . . . . . . . Qiielques Conseils poiir terminer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

R Récapitulation des Additions à faire ail Vin pour le Tirage . . . Refermeiitation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Régéiiératioii des Ferments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Régularité de la Température peiidaiit la prise de mousse . . . . Remplissage des Bouteilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Remnage des Bonteilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rinçage des Bouteilles neurcs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Riilsage des Bouteilles usagées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

S Secouage des Bouteilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Soins i apporter i la Vendange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Soins à donner au Viu inoiisseux brut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Soutirages .................................................... Stérilisation des Bouchons nerfs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gtérilisation des Vins en fûts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

158 178 284 269 86 202 145. 141 143 141 145 314 155 261 27 23 88 101 122 123

344

TABLE ALPHABÉTIQUE DES MATIÈRES

Pages

304 Stérilisation du Viii mousseiix dosé ......................... Stérilisation par la Chaleur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 82 Stérilisation par le Froid .................................... Stérilisation par i'Electricité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 115 Substaiices à ajouter au \'in au moment du Tirage ........... 30 Sucrage i la Vendange ........................................ Sucrage du I'iii Mousseux brut avec la Liqueur d'Expédition 272et303 138 Sucrage pour la IJrise de Mousse ............................. Sulfitage ................................................. 36 et 78 Table pour la Rédiictioii Franqois ............................ Tannisage des Vins en fûts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Température du 1,evaiii ...................................... Tirage (Définition). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tirage à toute époque tle l'aiiiiée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tirage ail Cellier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tirage en Automne ou en Hiver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tirage en Bouteilles pour 1st prise de mousse . . . . . . . . . . . . . . . . . Tiraie cil Cave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Titre de la 1. iqueur de Tirage ................................ Toilette des Bouteilles cil vue de la livraisoli . . . . . . . . . . . . . . . . . Traitement des vieux I%oiicltons. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Traitements exteriles cies hlousseux bruts .................... Traitemeiits iiitérieurs des hlousse~ixI>riits .................. Traitements spéci:iux avec l'appareil 1. Boiirgeois . . . . . . . . . . . Traitements splciaux des I'iiis en fûts ........................ Traitements spéciaux pour Vins inousseiix bruts . . . . . . . . . . . . . Travaux ~iianuels(lu Tirage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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\'endaliges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 I'iii 11leii. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324 Viiijauiie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 Viiisde Réserve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 I'iiis gazéifiés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .:....... 10 Vins jaunâtres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Vins Mousseux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Viiis Mousseux brnts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Vins restant doucereux...................................... 51 I'iiis rosés ............................................ 73 et 326 Vues d'eiisemble sur les' diverses opérations du Procédé Cliampenois .............................................. 16