Trabajo Grupal Administración Administración de Empresas ICA-1113
Integrantes: Francisca Castro Francisco Chávez Mattias Contreras Mauro Oliveros Nicolás Vergara
Índice Introducción
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Historia
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Organización
5-8
Proveedores
9-10
Producción
11-22
Clientes y Exportaciones
23-24
Competidores y Sustitutos
25-26
Entes Reguladores y Normas
27-31
Responsabilidad Social Empresarial
32-33
Conclusión
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INTRODUCCIÓN Desde tiempos remotos, el consumo de carne ha sido una costumbre dentro de la vida del ser humano, incluso a veces, era una muestra de alta alcurnia poder acceder a este alimento tan demandado y rico en nutrientes vitales para quien la consume. Esta carne se puede extraer de distintos tipos de animales, sea pescado, vacuno, cerdo, pollo y pavo, este el último el cual se especializa en producir la empresa que investigaremos investigaremos en este informe. La carne de pavo, nace como un sustituto de la carne convencional de vacuno. Una de sus virtudes es el bajo nivel de colesterol y grasa que posee, esto lo hace un alimento mucho más sano, ideal para personas que requieran una dieta libre de grasas y colesterol que son nocivos para la salud (en contraposición a la carne de cerdo y vacuno, que contiene muchas grasas y colesterol) La empresa Sopraval S.A tiene una larga trayectoria en el país en la producción de carne de pavo, siendo una de las pioneras en la V región y en Chile, siendo hoy en día el tercer mayor productor en Latinoamérica y la más importante en Chile hoy por hoy. Es por estas razones que hemos escogido esta empresa tan connotada dentro del rubro de la producción de carne de pavo, descubriendo cuales son los procesos para produ produci cirla rla,, cuále cuáless son son sus compet competid idore ores, s, viend viendoo las las normas normas que la regul regulan an y su responsabilidad social empresarial para con el medio ambiente.
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¿Qué es Sopraval S.A.? Sopraval S.A es una empresa chilena perteneciente al grupo agroindustrial Agrosuper S.A., dedicada a la producción y comercialización de pavo, actualmente es el mayor productor de pavo del país con una participación del mercado interno de un 70% y es el tercer productor de pavo en Latinoamérica. Dentro de sus actividades en la producción de pavo se encuentra la reproducción de aves, incubación de huevos, crianza de pavos, producción de alimentos paletizados para las aves, faenamiento, y posterior elaboración de cecinas y carne de pavo. Esta empresa cuenta con instalaciones de industria de producción de carne y cecinas de pavo, ubicada en Quillota, V Región, y aparte granjas alrededor de Chile las cuales se encargan de criar pavos para su posterior producción.
Un poco de Historia… Sopraval se crea en 1967 en la Quinta región de Valparaiso, cuando un grupo de 26 productores de aves y huevos de esta región se reunen para constituir la Sociedad de Productores Avicolas de Valparaiso Ltda Que se dedicaría exclusivamente a la producción y comercialización de pavos en la misma región. Luego, en 1982, su fundador Don Pedro Tomás Allende González inicia la comercialización a nivel nacional de la empresa. En 1992 Sopraval Ltda se convierte en Sopraval S.A. abierta entrando al mercado bursátil. En 1996 Sopraval S.A crea una alianza estratégica con Agrosuper S.A., la cual actualmente es el mayor productor de carnes y alimentos frescos de Chile, que tiene afiliación otras empresas como Súper pollo, Súper Cerdo, Súper Salmón, La Crianza, Super Fruit y Ventisquero.
Situación actual de Sopraval Como se menciono anteriormente, Sopraval es el mayor productor de carne y cecinas de pavo del país, con una participación en el mercado interno de un 70%, con un total de activos valorizados en 90.278.786 pesos chilenos y un total de pasivos valorizados en 90.278.786 hasta el 31 de Diciembre del 2009. Sus ventas anuales son de aproximadamente MMUS 150. Sopraval S.A. al ser sociedad anónima es mayoritariamente controlada por Inversiones Sagunto S.A. que posee el 81,12% de las acciones.
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Organigrama general y directorio
DIRECTORIO
Comité Directorio Gerente General
Gerente Industrial
Gerente Técnico
Gerente de Administración y Finanzas
Gerente Recursos Humanos
Gerente Proyectos
Directorio Presidente de directorio: Pedro Tomás Allende González Directores: Francisco Allende Decombe Pedro Tomás Allende Decombe Guillermo Díaz del Río Riesco Francisco Gutiérrez Philippi José Guzmán Vial Gonzalo Vial Vial Administración Gerente general: Gerente de Administración y Finanzas: Gerente de Proyectos: Gerente Técnico: Gerente Recursos Humanos:
Patricio Allende Decombe Pablo Cajtak Bevilacqua Jorge Dumont Arenas Jorge Hodgson Bunster Patricia Pazos Nieto 5
Gerente Industrial:
Víctor López Leiva
Productos Sopraval Entre los productos que ofrece Sopraval S.A. se pueden encontrar una gran variedad que dividiremos en 4 categorías •
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Línea de Carne de uso diario: donde podemos encontrar carne molida de pechuga, carne picada de pechuga, bistec de pechuga, carne molida de trutro, carne picada de trutro, ¼ de molida, entre otras. Línea de Jamones: donde podemos encontrar productos como pechuga cocida laminada, pechuga asada laminada, jamón acaramelado, jamón ahumado, pechuga ahumada, pechuga asada, jamón sándwich, daditos de jamón, entre otras. Línea de Carnes Tradicionales: donde podemos encontrar productos como filete clásico, filete a las finas hierbas, pechuga entera, trutro ala, trutro corto deshuesado, osobuco, filete, entre otros Línea de Carnes para parrilla: Dentro de esta línea podemos encontrar productos como costillitas sureñas, trutro parrillero BBQ, chorizos, longanizas, salchichas, entre otros. Línea “Easy Cook”: donde podemos encontrar productos de fácil y rápida preparación. Línea de comida rápida sana: donde encontramos lomitos y hamburguesas de fácil y rápida preparación Línea Navidad y fiestas: donde podemos encontrar productos como pavo entero crudo y pavo entero ahumado, ideal para reuniones y cenas familiares.
Cabe destacar que todos estos productos son 100% hecho con carne de pavo, que como mencionamos anteriormente es más saludable y baja en grasas que otras carnes. Entre otros subproductos podemos encontrar la harina de plumas y vísceras.
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Organigrama Y Descripción Sector Industrial Sopraval es una empresa que tiene dos divisiones, una industrial y una de crianza, nosotros analizaremos la división industrial donde ocurre el proceso de producción de las carnes, faenamiento, etc. En este apartado, explicaremos que hacen las distintas áreas que conforman la división de industrias de Sopraval. Gerente Industrial (EG)
Planta Faenadora
Planificación y logística
Planta de Cecinas
Mantenimiento e Ingeniería
Abastecimiento
Calidad División Industrial
Desarrollo de productos y procesos
Área Ambiental División Industrial
Planta faenadora En esta sección de la planta industrial se hace todo el proceso de faenamiento de pavos, el trozado y limpieza de los pavos, los productos que deben ser congelados, y los productos frescos. Cada uno de los anteriores está a cargo de un equipo de mantenimiento y una equipo de operadores encargados del proceso (que será visto posteriormente).
Planificación y Logística Acá se puede encontrar los departamentos de programción y control, los cuales gestionan las exportaciones y programas que seguirán sus productos, el departamento de logística que organiza los operadores, las exportaciones y el mantenimiento de esta misma y el departamento de análisis de gestión industrial, encargado de los sistemas de producción.
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Mantenimiento e Ingeniería Se subdivide en departamento de refrigeración y suministros, departamento de área eléctrica y productiva, departamento de planificación de mantención y el último de proyectos e infraestructura.
Área Ambiental (División Industrial)
Este departamento esta encargado de la planta de tratamientos, las calderas, la supervisión de mantenimiento de plantas y subproductos, la supervisión de producción en la planta de subproductos y la supervisión ambiental y seguridad de la planta.
Abastecimiento Dentro de este departamento encontramos todo lo que tiene que ver con la comprar de insumos para la producción, la jefatura de bodegas (recepción y despacho e insumos) el gestión de los materiales de producción, y la supervisión de servicios para los operarios (guardarropías, casino, etc)
Calidad (División Industrial) Este departamento está encargado de todo lo que es la inspección de las normas que regulan la planta de producción (que se verán una a una posteriormente en este informe).
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Proveedores Sopraval Proveedores Nacionales •
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Veterquimica : Empresa encargada de la alimentación apropiada de lo pavos. En el mundo competitivo de la producción animal es indispensable contar con todas las variable que aumenten la rentabiliidad del negocio. Un conocimiento acabado de los ingredientes permite lograr una formulación que no desperdicie nutrientes. Esta información junto con un conocimiento en formulación son una herramienta para avanzar en la nutrición de precisión Roble Alto: Empresa que provee a Sopraval de cartón corrugado (tecnología avanzada) para realizar embalajes que proporcionen seguridad a sus productos para luego ser despachado.
Alfa Chilena: Abastece a nuestra empresa estudiada de proteína de animal en polvo. El acondicionador para carnes, es un elemento altamente funcional, destinado al procesamiento de productos cárnicos. Es un producto elaborado a base de proteína de cerdo refinada y concentrada de alta disolución, proporcionando a la estructura cárnica un efecto red que se activa durante la cocción del producto tratado. El efecto descrito se desarrolla en forma evidente en el producto terminado, impar tiendo las siguientes características: •
- Mejora la liga y la consistencia. - Inmoviliza los jugos naturales. - Aumenta el rendimiento. - Aumenta la adherencia. - Mejora el sabor. - Reduce las mermas. - Mejora la rebanabilidad. Alfa chilena también provee de humo líquido y en polvo, es un producto natural obtenido de la quema de maderas rojas, condensado y recogido en ácido acético de manera tal que se recuperan un alto porcentaje todos los componentes que imparten color, sabor y olor. Los Humos naturales son apropiados para ser empleados en productos cárnicos (salchichas, longanizas), quesos, conservas de pescado, pescado ahumado, productos snack, etc. Ofrecemos una amplia gama de humos líquidos de acuerdo a su requerimiento •
CFS CHILE S.A es una empresa de proveedora de servicios portuarios, documentales, técnico aduanero, desconsolidados y transbordos dirigidos a empresas Embarcadoras, NVOCC, agencias de aduana y empresas de Logística.
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TAGLER S.A: Empresa proveedora de maquinarias para la industria alimentaria, también es productora de: aditivos, saborizantes, condimentos, proteínas de soya, mallas elásticas, colorantes, sanitizantes, bactericidas, bacteriostáticos, tripas artificiales, plásticas fibrosas y colágenos.
Curwood itap y EROFLEX S.A : Empresas proveedoras de envases flexibles y embalajes para alimentos. Prinal: Empresa proveedora de aditivos y condimentos para cecinas.
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Proceso de Producción Producción animal El área de producción animal está conformada por plantas incubadoras, granjas y fabrica de alimento. Planta de incubación A esta planta llegan los huevos importados desde Canadá de la fábrica Hybrid Turkey, actualmente se traen huevas de la línea machos y hembras cada 28 días, que son los que darán origen a los reproductores. Cada grupo de huevos se denomina lote y se identifica con un numero correlativo que identificara al lote incluso cuando este como producto terminado. Cada lote está compuesto por 8000 hembra y 1200 machos aproximadamente. Luego de 28 días de incubación nacen los pavos reproductores que luego de un proceso de selección y sexaje alojan en granjas de crianza. Crianza Las granjas de crianza están equipadas con estufas, cortinas, bebederos y comedores especialmente diseñados para el desarrollo de la primera etapa de la vida de los pavos. En esta etapa se inicia el proceso de vacunación y además se extiende la cuarentena sanitaria hasta los 30 días para confirmar que las aves vengan libre de enfermedades exógenas. Cuando las aves tienen de 10 a 12 semanas son trasladadas a la siguiente etapa. Recría En esta etapa se continúa con el programa de vacunas, además se seleccionan los mancho para quedarse con 50% aproximadamente utilizándose como criterio los que logran mayor ganancia de peso hasta las 18 semanas, por su parte con las hembras se inicia el proceso de acondicionamiento lumínico que consiste en manejar artificialmente el fotoperiodo a que se expone el ave, es decir, manejar cuantas horas de luz tiene el días del ave de manera de ir acortando el fotoperiodo entre las 16 y las 30 semanas de vida de 14 o 15 horas para terminar con 6 horas diarias. Cuando las aves alcanzan las 30 semanas de vida se trasladan a la siguiente etapa. Producción Etapa en la cual se estimula nuevamente el fotoperiodo de las Hembras de manera de aumentarlo entre 14 a 17 horas dependiendo de la época del año. Los machos son alojados en pabellones cerrados que aseguran un fotoperiodo estable de 14.5 horas de luz al día. Aquí inicia el proceso de inseminación artificial de las pavas y luego de dos semanas de estímulos las aves comienzan a poner huevos fértiles que son trasladados a las plantas de incubación.
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Planta de incubación (pavos comerciales) Hasta estas plantas llegan los huevos de pavos comerciales o también llamados de engorda (hijos de los reproductores) y luego de 28 días nacen los pavitos los cuales son seleccionados y sexados y trasladados a la siguiente etapa. Pre engorda Aquí son recepcionados los pavos alojándose por separado machos y hembras, pero en la misma granja hasta que cumple las 6 semanas de vida, para posteriormente ser trasladados. Engorda Aquí la granja es seccionada en sectores de engorda de machos y sectores hembras. Las hembras son enviadas a faena a las 14 semanas alcanzando un peso que rodea los 8 kg. Y los machos son faenados a las 18 semanas con un peso cercano a los 19 kg. Cabe mencionar que cada etapa tiene lugar en granjas distintas y para pasar de una granja a otra los pavos son transportados en camiones acondicionados especialmente con jaulas. Planta de alimento Dentro de la división de aves vivas de Sopraval existe una planta de alimento que abastece a todas las granjas, aquí se fabrica el alimento de tipo pellet, el cual nutrirá a los pavos, para este proceso se utilizan como principales materias primas la harina y el aceite elaborado en la planta de sub productos de Sopraval. Esta planta es sólo para autoabastecerse no tiene un fin comercial.
Planta la Ligua
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Proceso de Faenación •
Recepción de aves vivas
Las aves ingresan a la planta faenadora mediante camiones provistos de jaulas, en la recepción se ingresan los datos necesario que vienen en la guía de despacho enviada desde las granjas, posteriormente se procedo al pesaje del camión y luego éste espera su turno de descarga en el área de sombreadero (imagen adjunta), la cual posee ventiladores que comienzan a funcionar cuando la temperatura ambiente llega a los 18 grados, todo esto con el fin de evitar alzas térmicas que provoquen stress a los pavos. Antes de faenar a las aves se realiza una inspección ante-mortem por parte del médico veterinario del SAG asignado a la planta, quien decide si se lleva a cabo el proceso. Una vez llegado su turno, el camión es posicionado en el área de descarga donde se procede a retirar manualmente las aves una a una posicionándolas en los ganchos de la línea aérea, sujetos desde sus patas. Una vez descargo el camión este es lavado y pesado nuevamente para conocer el peso real del total de aves faenadas. Cabe mencionar que un camión con carro puede transportar hasta 1248 machos o bien 2808 hembras.
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Insensibilización
Los pavos posicionados en la línea área avanzan por ella hasta llegar al equipo de insensibilización, en el trayecto existen zonas de apoyo para el pecho de los pavos, lo que ayuda a que sientan seguros y tranquilos. El tiempo entre el colgado y la insensibilización varía entre 1,5 y 5,4 minutos, según la ubicación de colgado y la velocidad de la línea. En el equipo de insensibilización electrificada se sumerge la cabeza del pavo en agua por 25 y 20 segundos para hembras y machos respectivamente, esto permite que se trasmita la electricidad al ave para producir la pérdida de conciencia y así disminuir la sensibilidad del ave frente al dolor. Posteriormente el transportador aéreo continúa hacia la máquina de sacrificio.
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Sacrificio
El sacrificio se realiza mediante un sistema automático de cuchillo circular que realiza un corte a los bazos sanguíneos del cuello, luego de esta máquina existe un trabajador que realiza un repaso manual en el caso de que el corte no haya sido lo suficientemente extenso y/o profundo para así asegurar el correcto sacrificio y desangrado del ave, esto último tiene lugar en la tina de desangrado, lugar dispuesto para la recepción de la sangra, la cual posterior mente se descargara por medio de una bomba hacia un estanque para su posterior comercialización o en su defecto se envía por medio de bombeo a la planta de subproductos. •
Escaldado
Una vez desangrada, el ave pasa por el proceso de escaldado el cual consiste en sumergirlas en agua temperada con el objetivo de dilatar los folículos de modo de facilitar la remoción de las plumas en la etapa posterior. •
Desplumado
Existe una maquina desplumadora la cual cuenta con dedos de goma que abarcan todo el producto con el fin de retirar todas las plumas, luego existe un repaso manual de manera de retirar las posibles plumas residuales y posteriormente se aplica una ducha post-desplumado para dejar el producto completamente limpio para la siguiente etapa. Por otro lado, y simultáneamente, las plumas que se obtienen mediante esta etapa son conducidas por medio de canaletas hacia la planta de subproducto. •
Eviscerado
El ave ya desplumada pasa por una maquina encargada de la extracción de cloaca, a continuación un trabajador repasa el corte y realiza un lavado a presión para proseguir con el corte abdominal; corte de apertura que permita la posterior extracción de las vísceras. Por otro lado se posiciona la cabeza del ave en un gancho, generando una suspensión de 3 puntos (cuelga de la cabeza y de las 2 patas) con este posicionamiento horizontal se evita la posible contaminación del ave y además permite exponer las vísceras adecuadamente para su posterior inspección visual y separación. Un operario ayuda a que el paquete de vísceras quede más expuesto para que de esta manera se realice la inspección veterinaria oficial realizada por dos técnicos del SAG, quienes visualmente verifican la correcta composición de las víscera y además que no existe contaminación gastrointestinal, las aves que no cumplen con esto, son objetadas marcándose con una cinta de color para después seguir el conducto regular para aves destinadas al mercado nacional o bien si definitivamente no puedes ser comercializadas son decomisadas cuyo destino posterior será la planta de subproductos. Las aves aceptadas siguen su camino por el transportador aéreo dirigiéndose hacia el área de cosecha de vísceras, lugar provisto de personal que se encarga de desprender del cuerpo del ave el paquete completo de vísceras, luego de estos las aves siguen avanzando por la línea, mientras que los trabajadores separan el corazón, hígado, contre y testículos, los cuales a través de una canaleta llegan a estanques de lavado (cada 14
estanque contiene sólo un tipo de órgano) provistos de agua potable según las normativas de la Comunidad Económica Europea y a su vez son sanitizados con cloro de acuerdo a las normas de SAG, posteriormente se limpian y son dispuestos en bandejas para ser transportado a la cámara de enfriamiento. Finalmente se seleccionan para destinarlas a exportación, embolse de víscera o pedidos de mercado nacional. Los órganos como los intestinos y los pulmones son material de desecho, por lo que son transportados por canaletas hacia la planta de subproductos. Las aves evisceradas que continuaron por el transporte aéreo son sometidas a un lavado por el orificio ventral (corte abdominal). Al final de la suspensión de tres puntos se corta la cabeza del ave mediante la utilización de un cuchillo giratorio la cual es descartada y llegará como a la planta de subproducto, por otro la do el cuerpo continua con el proceso en cual por medio de una maquina se procede retira el buche, esófago y la tráquea, los cuales son destinados a la planta de subproductos. Una vez más el ave es evaluada visualmente, esta vez por parte de un operador quien realiza el decomiso de trozos que presenten hematomas u otras condiciones de decomiso. A continuación se corta el cuello desprendiéndolo del resto del cuerpo, el cual es transportado hacia la maquina despieladora y una vez obtenido el cuello sin piel se pasa a un estanque con agua potable de acuerdo a las Normativas de la Comunidad Económica Europea y se sanitizan de acuerdo a la norma del SAG, posteriormente los cuellos se acopian en bandejas transportándose a la cámara de de enfriamiento. Finalmente se destina una parte a embolse de vísceras y el saldo a la recuperadora de carne. Por último la cámara pulmonar del ave se limpia por medio de vacío en la maquina extractora de pulmones, los pulmones que son eliminados son conducidos por vacío a la planta de subproductos. Antes de salir de esta máquina, canal del ave es lavada nuevamente por duchas que asperjan agua por el exterior y el interior. A la salida de la maquina están dispuestos uno o más operadores para repasar cualquier imperfección derivada del proceso, cuando esto no es suficiente hay hay aves que presentan un grado de inconformidad que requieran de un reproceso, son descolgadas en este punto de inspección oficial numero 1, donde son reprocesadas, reinspeccionadas y colgadas para lavarse y sanitizarse en el carrusel que es una línea paralela con retorno, para reincorporarce nuevamente a la línea en la limpieza final de la canala por vacio. Por otro lado los pavos objetados previamente por el inspector del SAG por contaminación gastrointenstinal son llevados a un estanque de agua potable de acuerdo a las normativas de la comunidad Económica Europea y se sanitizan de acuerdo a las normativas del SAG para luego reincorporarse al proceso. •
Lavado interior/exterior
En ave eviscerada ingresa por medio del transporte aéreo al proceso de lavado interior-exterior de la canala ingresando a una maquina con múltiples estaciones de lavado con agua potable de acuerdo a las Normativas de la comunidad Económica Europea, todo estos exhaustivos lavados tienen como propósito mantener una película acuosa que evita la fijación de microorganismos en la canala.
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Corte de cola
La cola del ave se conduce a la cuchilla por medio de guías y se corta. Su destino puede ser selección para exportación o carnes recuperadas, en ambos casos se pasaran a estanques con agua y se sanitizaran de acuerdo a las normativas. En el caso de aves destinadas a embolse entero la máquina de corte de cola se se habilita. •
Lavado final de la canala
Etapa en la cual un operador lava manualmente a las aves aplicando agua en el interior y exterior. •
Corte de patas y extracción de tendones
El último proceso consiste en seccionar las patas del ave y a continuación por medio de una separación en la articulación son retirados los principales tendones de las patas según requerimiento. El ave cae por un tobogán a la cinta transportadora para ser posicionados en la línea aérea. En esta etapa se hace una nueva inspección para ver la calidad del producto. •
Enfriado por aire en túnel de pre-frio
Las aves son trasladadas del gancho de la línea de eviscerado al gancho de enfriado. El túnel de pre-frio cuenta con dos niveles, el primer nivel humecta, mediante aspersión, suministrando agua fría desde las boquillas de aspersión con el fin de preservar el aspecto de la piel del ave, cuidando reducir la deshidratación superficialmente. El segundo nivel enfría, utilizando aire. Las aves permanecen 60 minutos como promedio mínimo en el túnel de pre-frio con una temperatura promedio del túnel de 2 grados Celsius. •
Enfriamiento
Las aves una vez clasificadas y ordenadas en ganchos de racimo, el cual cuenta con un rótulo de identificación y se ingresa al sistema computacional de producción. Las aves son ingresadas a la cámara de pernoctado. El tiempo de estadía no sobrepasa las 16 horas en la semana y 48 el fin de semana. Las aves se mantienen en la cámara hasta que cumplan los 4 grados Celsius, al igual que las vísceras. •
Calibrado
En ésta etapa se realiza una selección de aves enteras de acuerdo a su peso y características de calidad, para cumplir con los estándares establecidos por los diferentes mercados, las que son aptas son trasladadas a un punto de control, donde se destinan según su requerimiento como ave entera, trozada y vísceras. Por otro lado las aves que no cumplen los estándares son destinadas a trozar sin su cola.
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Proceso de Producción •
Productos trozados
El proceso comienza cuando las aves faenadas destinadas para trozado, según planificación, son alimentadas a la máquina de trozado, la cual las divide en cortes primarios alas, trutros, pechuga y espinazo. Cada uno de estos cortes primarios pasa por distintas líneas y son sometidos a distintos procesos dependiendo del requerimiento. Estos procesos pueden ser: despielado, deshuesado, limpieza, marinado, elaborado, fileteado y recuperación mecánica de carne. El despielado es opcional y es realizado en la misma máquina de trozado, de esta forma el producto sale de la maquina trozado y despielado. Posteriormente se realiza una limpieza para eliminar posibles hematomas, restos de grasa o piel que hayan quedado. En el caso del proceso de marinado la mayoría de los productos pasan por este proceso, con la excepción de la carne molida y picada y según requerimiento del cliente. Éste proceso consiste en la inyección de una solución de salmuera (contiene agua, sal y otros aditivos) con el objetivo de mejorar la textura de la carne y además aumenta el tamaño del producto en hasta un 15%. El proceso de elaborado consiste en la adhesión de saborizantes y condimentos especiales a los distintos productos, un ejemplo de esto es el empimentado, el cual se aplica a pechugas y trutros que son destinados a determinados mercados de exportación. Este proceso consiste en agregar una determinada cantidad de pimienta al producto. En el caso de la imagen muestra el producto de filete al estragón que es otro ejemplo de productos elaborados. Del proceso de trozado se obtienen una serie de huesos con remanentes de carne, los cuales son sometidos a un proceso de separación de carne y posteriormente lo obtenido pasa a un proceso de molienda. La carne recuperada que se obtiene de la separación mecánica es enfriada o congela de acuerdo al destino final. Congelado Existen tres sistemas diferentes para congelar los productos: •
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Congelado en placas: En éste se congela carne de pavo deshuesada y se obtienen bloques de carne.
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Túnel IQF: Este sistema de congelación opera mediante aire forzado descendente y en él se congelan productos trozados con o sin hueso.
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Túnel estático: consiste en un sistema de congelación estático o batch por aire forzado. En él se congelan productos trozados y pavos enteros previamente envasados.
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Empaque
Según el tipo de congelado que se le dará al producto el empaque puede ser anterior o posterior a éste.
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El empaque obviamente es según el tipo de producto, pero por lo general son bolsas y bandejas las más utilizadas las que posteriormente serán encajados para después palletizarlos, quedado listos para su distribución o almacenamiento en los frigoríficos. Diagrama de flujo pavo entero
Pavo Entero
No
Es calibrado
Si Calibrado
No
Es marinado
Si Marinado
Envasado
Es congelado
No
Si Congelado
Empaque
Pavo Entero empacado
Simbología Producto:
Decisión:
Proceso:
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Diagrama de flujo pavo trozado
Pavo entero Trozado Si ¿Es despielado?
Despielado
Piel
No
No Pavo trozado con piel con hueso
¿Es deshuesado? Si
No
Recuperación mecánica
Hues o
Deshuesado
¿Es producto limpio?
Subproduct o
¿Es congelado en placas?
Si
Si Limpieza
Recorte
No
Congelado de placas
No ¿Es fileteado? Si Fileteado
Recorte
No ¿Es exportación?
¿Es marinado?
No
Si
Si
Marinado
No No
¿Es congelado IQF?
Si Pimentado
Si Congelado en túnel IQF
Envasado
¿Es congelado en batch?
No
Si Congelado en batch
Empaque
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Proceso producción Planta Cecinas En la planta de cecinas se llevan a cabo todos los procesos que tienen algún grado de cocción. Es importante señalar que esta planta funciona como si fuera una empresa aparte, ya que realiza pedidos a la planta faenadora según los requerimientos de producción, estos pedidos de materias primas se realizan semanalmente. En esta planta se realizan muchos procesos distintos por la gran cantidad de productos que Sopraval tiene en el mercado a modo de ejemplo describiremos uno de estos procesos: Fabricación de productos con hueso El proceso comienza cuando son recepcionados en la planta de cecinas los las materias primas frescas o descongeladas, en este caso los que contienen huesos como lo son: Estos productos son almacenados en cámaras hasta su utilización. Una vez decidido su destino, por programa de producción se crea una bitácora sistémica que acompañará la trayectoria de las materias primas hasta que se conviertan en productos terminados. Las materias primas son llevadas hasta la sala de inyectado y masajeo, aquí pasan por una inspección superficial para eliminar impurezas visibles, luego todos los productos pasan por el inyectado, proceso en el cual se incorpora mecánicamente una solución de salmuera a los productos (agua, sal y otros aditivos) con el objetivo de mejorar las características del producto. En el caso de los pavos enteros ahumados son inmediatamente enmallados; envolver en colágeno unitariamente y posteriormente proveerlos de una malla elástica, mientras que en el caso de otros productos como por ejemplo el trutro largo o corto pasan a la siguiente etapa de masajeo que se utiliza para producir la relajación del músculo de la carne, terminado este proceso son enmallados. Todos los productos pasaran a la cámara de reposo, aquí deberán permanecer cierta cantidad de horas dependiendo de cada producto, en espera de obtener un mejor ligamento de la carne. Una vez cumplido el tiempo necesario de cada producto en la cámara de reposo son conducidos hasta la sala de hornos, aquí se realiza la cocción y el ahumado de los productos, inmediatamente después de concluir el proceso se trasladas los carros al proceso de pre-enfriamiento, que dependiendo del producto puede ser por aire o por agua y tiene el objeto de bajar la temperatura de los productos para poder ingresarlos al enfriado por aire final. A la cámara de enfriamiento por aire entran todos los productos y permanecen allí hasta obtener la temperatura necesaria para ser envasados, que es de 10 grados celcius en el punto central, al cumplir este requerimiento pasan a la sala de embolse, envasado y empaque, se embolsa, envasan y empacan según el tipo de productos y quedan listos para su despacho, algunos productos son despachados directamente de la planta de cecinas y los que requieren ser congelados son trasladados hasta la planta faenadora donde se encuentran las instalaciones necesarias para este procedimiento.
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Además en esta planta se fabrican todo tipo de embutidos y jamones en variadas presentaciones.
Jamón acaramelado
Jamón sándwich
Salchichas de pavo
Dadito de jamón
Pechuga asada
Chorizos de pavo
Elaboración de subproductos a partir de pavo A partir de la faenación del pavo se obtienen diversos desechos como vísceras, huesos, patas, cabeza, plumas y sangre. Para la elaboración de subproductos se utilizan estos desechos derivados de la faena existiendo dos líneas: de plumas y de vísceras. •
Línea de plumas
Las plumas son transportadas con agua o sangre, impulsadas por bombas desde la planta faenadora hacia el área de crudo de la planta de subproductos, donde son directamente introducidas en el digestor; maquina que funciona con presión, una vez cargado se abren las válvulas que hacen que ingrese vapor el interior del digestor, con esta acción comienza la cocción y la presión interna comienza a subir hasta llegar a 2.5 21
o 2.8 bar comienza el proceso de hidrolisis que dura 30 minutos aproximadamente. Una vez concluido el proceso de hidrólisis se procede a despresurizar el digestor hasta que la presión interna indique 0 bar, un operador verifica la humedad de la materia, siendo como máximo un 50%, si esto se cumple se procede a la descarga del digestor. Al final de este proceso se obtiene como producto comercial la harina de plumas. •
Línea de vísceras
Todas la vísceras no utilizadas correspondientes a los pavos, son transportadas desde la planta faenadora por un sistema de bombeo, que las conduce por medio de ductos hasta la tolva de acumulación ubicada en la planta de subproductos. Paralelamente, se reciben decomisos provenientes de la planta faenadora y de cecinas. El proceso comienza cuando se da la orden de carga de digestor en forma continua, proceso que no se detendrá mientras exista producto disponible en la tolva de vísceras, en el interior del digestor se desarrolla el proceso de producción de harina de vísceras, este proceso se lleva a cabo por medio fritura a alta temperatura. El tiempo aproximado del proceso es de 45 minutos promedio que es el tiempo de paso por el digestor. El digestor continuo procesa alrededor de 7.000 kg de materia prima por hora trabajando a una velocidad de alimentación normal. El producto saliente del digestor continuo (mezcla de aceite y harina de vísceras) pasa por un rosco percolador que separa en forma gruesa aceite de harina, de esta manera la harina aún rica en aceite pasa a la tolva aérea y el aceite percolado se desvía a la línea del aceite. El producto percolado que ha sido depositado en la tolva aérea, es enviado mediante roscos transportadores hasta la prensa, en la cual se produce la extracción del resto del aceite que aún quedaba en la harina. El aceite extraído por la parte trasera de las prensas es llevado mediante roscos hasta el tambor rotatorio el cuál se encarga de separar de forma gruesa los sólidos presente en el aceite, tanto el salido de las prensas como el que se retiro en forma anterior del rosco percolador. Una vez pasado por el tambor rotatorio (primer filtro) es enviado a un estanque de acumulación el cual tiene la función de almacenar y regular el flujo de aceite a procesar en el paso posterior. Luego de esto el aceite que aún contiene sólidos es pasado por una centrifuga horizontal de alta revolución (decanter fast), el cuál logra retirar la mayor parte de los sólidos que quedan. Los sólidos o borra que salen de este proceso son llevados a través de 3 roscos hasta la tolva aérea para ser reprocesados (prensados) nuevamente para su óptima utilización. Luego de centrifugado el aceite es conducido a través de una bomba centrífuga de alta potencia hasta un estanque de acumulación de 30.000 L que es el encargado de almacenar el aceite hasta su despacho final, o hasta que sea nuevamente recirculado al digestor para ser ocupado en el proceso de fritura de las vísceras. Semanalmente, se envía una muestra de aceite a un laboratorio acreditado para evaluar su calidad.
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Clientes y Exportaciones Consumo Nacional El consumo de pavo a nivel nacional, ha crecido explosivamente en los últimos 25 años, en el año 1985 en Chile se consumían 0.11 kilos de pavo per cápita, y en la actualidad la cifra llega a 4.5 kilos per cápita, aumentando más de 40 veces la ingesta.
Este aumento en el consumo de esta carne, es explicado por 2 grandes razones:
La mejora en la eficiencia productiva del sector, traducida en menores costos y, por ende, menores precios.
La preferencia de los consumidores por productos sanos y con mejores características nutritivas.
Clientes La amplia gama de productos Sopraval es distribuida diariamente por la extensa flota de Agrosuper, que cuenta con equipamiento de punta para resguardar la
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fundamental cadena de frío, de esta forma todos los productos están en óptimas condiciones de calidad y presentación.
Luego, a través de una red de distribución integrada por 28 terminales en las principales ciudades del país, se llega a todos los distribuidores minoristas, que se encargan de comercializar los productos Sopraval a los clientes y consumidores de hasta los rincones más apartados.
Exportaciones de Sopraval Sopraval exporta cerca del 40% de su producción total, equivalente a 36.000 toneladas anuales, y de estas exportaciones, aproximadamente el 60% constituyen carne de pavo y el restante 40% a cecinas y derivados del pavo. Las exportaciones constituyen un fuerte ingreso para Sopraval, ya que representan un tercio de sus ventas totales, que equivalen a 50.000.000 de dólares por año actualmente, enviando una gran cantidad de cortes de carne de pavo congelado al extranjero, tanto crudo como procesado. Las exportaciones de los productos Sopraval son hechas a través de Agrosuper, quien, con el objetivo de atender adecuadamente las necesidades de todos los distribuidores y clientes, y también con el fin de adaptar debidamente sus productos a las costumbres y hábitos alimenticios locales, se han instalado oficinas comerciales en distintos lugares del mundo, como Inglaterra, Italia, Estados Unidos, Japón, México. Para Sopraval, pertenecer a Agrosuper le ha significado ampliar mercados y reducir costos de distribución, al aprovechar la red comercial de este conglomerado a lo largo de todo Chile y en el extranjero. Gracias a esto y también a que Sopraval cuenta con modernas instalaciones de crianza e industriales, equipadas con avanzada tecnología y programas de aseguramiento de la calidad, le han permitido acceder en la actualidad a todos los mercados relevantes del pavo: EE.UU, la Unión Europea, Canadá, México, Japón, China y Sudáfrica. Siendo los principales destinos de exportación México, la Unión Europea y Estados Unidos.
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En la industria chilena, las exportaciones de pavo se han incrementado sostenidamente en los últimos años (como muestra el gráfico), y esto claramente también ha sucedido con Sopraval.
Competidores de Sopraval La industria del pavo en Chile está compuesta por 3 empresas productoras, estas son Sopraval, Ariztía y Agrícola Vizcaya. Ariztía es una empresa familiar, ubicada en Melipilla, dedicada mayormente a la producción de productos en base a pollo y pavo, y al igual que Sopraval también exporta parte de sus productos al exterior. En cuanto a Agrícola Viscaya, está ubicada en Rengo y comercializa sus productos bajo la marca Propavo y marcas privadas de supermercados.
Sopraval tiene una participación del mercado interno del 70%, el principal competidor Ariztía lo sigue con un 25% aprox., y con una participación menor (5%) se encuentra Agrícola Vizcaya.
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Sustitutos del Pavo 26
Los sustitutos del pavo son todo tipo de carnes (rojas y blancas), entre ellas vacuno, cerdo, pollo, pescado, etc.
El pavo pertenece a las carnes blancas y es un excelente sustituto a las carnes rojas porque tiene mucha menos grasa que éstas y sin embargo mantiene el resto de las propiedades nutritivas como ser una fuente de proteínas y además este contiene vitaminas del grupo del complejo B como la B1, B3, B5, B6, biotina, B12 y el ácido fólico y de minerales como el fósforo, el potasio, el magnesio, el hierro y el zinc.
El pavo se ha impuesto fuertemente en el mercado como una alternativa saludable, se puede preparar de muchas maneras, contiene muy poca grasa, tiene bajos niveles de colesterol y aporta una gran cantidad de proteínas. Estas características, junto a un excelente sabor, han facilitado que aumente su consumo. Es por esto que los principales sustitutos del pavo son todos los tipos de carnes que están ligadas a una alimentación saludable, como el pollo y el pescado, ya que contienen características similares nutritivamente, aportando a una alimentación saludable que cada vez es más buscada por el consumidor.
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Dentro de un marco mayor, también es posible considerar ciertos sustitutos indirectos del pavo, que al igual que éste son también alimentos saludables, nos referimos a los vegetales, que contienen un gran número de propiedades positivas para la salud como ser fuente de vitaminas y minerales, y de esta forma aportan a la denominada “vida sana”.
Entes Reguladores y Normas de Sopraval S.A.
Los siguientes son los entes reguladores que fiscalizan a la empresa de Sopraval S.A.:
•
S.I.S.S. – Superintendencias de Servicios Sanitarios
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S.I.I. - Servicios de Impuestos Internos
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Dirección de Trabajo
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R.S.A. – Reglamento Sanitario de Alimentos
•
S.A.G. – Servicios Agrícola y Ganadero
S.I.S.S.:
Sus principales funciones: •
Proponer las tarifas de los servicios sanitarios urbanos (de producción y distribución de agua potable y de recolección y disposición de aguas servidas) al ministro de economía.
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•
•
Fiscalizar el cumplimiento de normas que regulan las empresas sanitarias que operan en concesiones urbanas. Controlar la normativa ambiental relativa a la descontaminación de las aguas residuales. A su vez, los prestadores de servicios sanitarios son las entidades que brindan servicios de saneamiento en los siguientes ámbitos: •
Servicios público de producción y distribución de agua potable
•
Servicios publico de recolección y disposición de aguas servidas
S.I.I.: Es el servicio público que tiene a su cargo la aplicación y fiscalización de todos los impuestos internos de Chile. Esto excluye los impuestos externos, por ejemplo; Aranceles.
Dirección de Trabajo: Tiene por misión contribuir a modernizar y hacer más equitativas las relaciones laborales, velando por el cumplimiento normativo, promoviendo la capacidad de autorregulación de las partes, sobre la base de la autonomía colectiva y el desarrollo de relaciones de equilibrio entre los trabajadores. Sus principales tareas o funciones: Fiscalizar el cumplimiento de las normas laborales, provisionales y higiene y seguridad en el trabajo. •
•
Fijar el sentido y alcance de las leyes del trabajo, mediante dictámenes.
Dar a conocer a trabajadores y empleadores los principios de la legislación laboral vigente. •
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Efectuar acciones tendientes a prevenir y resolver los conflictos del trabajo, generando un sistema que privilegie la cooperación y los acuerdos entre trabajadores y empleadores •
Estas son unas de las varias funciones de lo que hace la Dirección del Trabajo. Tanto trabajadores como los empleadores pueden realizar diversos trámites en las inspecciones más cercanas de su lugar de trabajo: Ejemplos de trámites: Consultas laborales •
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Reclamos de despido
•
Solicitud de fiscalización (denuncias)
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Consultas sobre constitución de sindicatos
R.S.A.: El reglamento Sanitario de Alimentos establece las condiciones a que deberá ceñirse la producción, almacenamiento, importación, elaboración, envase, distribución y ventas de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos. Este se aplica a personas naturales y jurídicas que se relacionan en los procesos apuntados anteriormente así como los establecimientos, medios de transportes y distribución destinados a dichos fines.
S.A.G.: Es el organismo del estado encargado de apoyar el desarrollo de la agricultura, los bosques y la ganadería a través de la protección y mejoramiento de la salud de los animales y vegetales. Los controles los hacen a las entradas del país sea vía terrestre o marítima. Esto ayuda a controlar lo que entra al país para no contaminar la agrícola de Chile. Cuando algo o alguien entran pasa por una inspección de productos, equipaje, tripulación, y cargas comerciales de productos. Otra función del SAG es controlar los alimentos y medicamentos elaborados para animales sean seguros y no provoquen alteración en su salud. El SAG también realiza acciones para conservar mejorar los recursos naturales renovables, que afectan la producción agrícola, ganadera y forestal
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Normas aplicadas dentro de Sopraval S.A. Estas son normas aplicada dentro de la empresa para lograr mejor calidad y obtener mayor seguridad con el producto entregado al cliente:
ISO 14001
HACCP ISO 9001
Normas
GMP
BRC
Normas: •
ISO 9001:
Normas orientadas a lograr la CALIDAD de los productos, buscando la satisfacción del cliente y la mejora continua. La versión actual, es del año 2000. Esta norma como modelo a seguir para obtener la certificación de calidad. La norma ISO 9001 permite que este repita los hábitos de consumo y se fidelice al producto o los servicios de la empresa. Siguiendo esta, la empresa puede lograr objetivos y mejorar el funcionamiento de la organización de la empresa. •
ISO 14001:
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Norma orientada a prevenir la contaminación del MEDIO AMBIENTE, buscando el cumplimiento de la legislación aplicable y el mejoramiento continúo. Esta norma es para que las empresas tengan mejor uso de la energía y la conservación del agua, una cuidadosa selección de las materias primas y reciclaje de controlados. Todo ello contribuye sustancial mente a un ahorra en costes que incrementan su ventaja competitiva. HACCP:
•
Por su sigla en inglés significa Análisis de Peligro y Control de Puntos Críticos. Busca asegurar la INOCUIDAD DEL PRODUCTO a lo largo de su proceso. El sistema HACCP ayuda a las organizaciones a centrarse en los peligros que afectan las seguridad/higiene de los alimentos y sistemáticamente los identifica por medio del establecimiento de límites críticos de control en puntos críticos durante el proceso de producción de alimentos. GMP:
•
Por su sigla en Inglés significa Buenas Prácticas de Manufactura. Busca mejorar los sistemas sanitarios (SALUBRIDAD) y operación (INFRAESTRUCTURA). Esta norma incluyen requisitos para:
o
Equipos ( Maquinaria de producción) Materias Primas
o
Envases
o
Etiquetas
o
Productos de limpieza y desinfección
o
Bodegas de almacenamientos
o
La certificación de esta norma es muy importante porque demuestra al consumidor que la empresa está preocupada de entregar un producto seguro y saludable a este.
•
B.R.C.:
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Por su sigla en inglés significa Consorcio Detallista Británico. Esta norma busca asegurar la CALIDAD, SEGURIDAD y LEGALIDAD de los productos elaborados vendidos en Inglaterra. Cuando observaron el concepto de “seguridad” del alimento y compartiendo sus experiencias podrían desarrollar un sistema que garantizaba la seguridad así como controlar los requisitos legales de los proveedores, al mismo tiempo que se les dotaba de una herramienta de trabajo estándar para aplicar en sus empresas a la hora de suministrar a los minoristas británicos
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Responsabilidad Social Empresarial en Sopraval S.A La responsabilidad social empresarial es fundamental dentro de toda organización, ya que en ella se encuentra la contribución activa y voluntaria al mejoramiento social, económico y ambiental por parte de las empresas, generalmente con el objetivo de mejorar su situación competitiva y valorativa y su valor añadido. La responsabilidad social empresarial va más allá del cumplimiento de las leyes y las normas, dando por supuesto su respeto y su estricto cumplimiento. En este sentido, la legislación laboral y las normativas relacionadas con el medio ambiente son el punto de partida con la responsabilidad ambiental. El cumplimiento de estas normativas básicas no se corresponde con la Responsabilidad Social, sino con las obligaciones que cualquier empresa debe cumplir simplemente por el hecho de realizar su actividad. Sería difícilmente comprensible que una empresa alegara actividades de RSE si no ha cumplido o no cumple con la legislación de referencia para su actividad. Sopraval es muy consciente de su responsabilidad con la sociedad, ya que ha formulado diversos proyectos de distinta índole para crear un valor agregado. Hace varios años existe un compromiso especial con la Fundación Las Rosas, a través de una participación activa en la ya tradicional Cena del Pavo Fraterno, (tradicional encuentro en que la Fundación comparte con sus colaboradores, benefactores y amigos el trabajo realizado durante el año en favor de los 2.400 adultos mayores pobres y desvalidos que acoge en sus 40 Hogares a lo largo del país.) que se efectúa cada año en las ciudades de Concepción, Santiago y Viña del Mar. Sopraval durante estos años también ha participado activamente en la fundación, lo que se ve reflejado con la apertura de los Hogares de Nogales y Quillota. Todo este compromiso se ve incrementado con la participación de los trabajadores, quienes realizan constantemente visitas a los hogares, para compartir con
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los
abuelos
que
allí
viven.
Otra línea de trabajo dónde la empresa estudiada ha querido enfocar sus esfuerzos es la educación, como un eje determinante del crecimiento y desarrollo de las comunas. Este interés se ha volcado de manera concreta en una campaña educativa por una vida sana, que se inicia en La Ligua el años 2005, la cual durante los años 2006 y 2007 se desarrolló en las comunas de La Calera, Nogales y La Ligua, interviniendo un total de 21 colegios Municipalizados, con una participación aproximada de más de 3000 estudiantes. El proyecto consiste en educar a los alumnos en cuanto a su alimentación y fomentar la salud mediante la higiene y la correcta manipulación de alimentos. Sopraval entiende que la recuperación de la memoria histórica y las tradiciones culturales, son importantes al momento de determinar la propia identidad. Es por ello, que Proyecto Wanaku busca difundir la presencia del guanaco en la provincia de Petorca, lo que es un gran aporte al entorno, y recuperar el arte textil tradicional para asegurar su permanencia. Internamente también existe una preocupación por el desarrollo y bienestar de sus trabajadores. Para ello se realizan constantemente actividades de capacitación y desarrollo, actividades recreativo-deportivas que permitan lograr cohesión interna de la empresa y a la vez integrar a la familia de los trabajadores, dando así un equilibrio estable entre la vida laboral y familiar. Sopraval se preocupa de mantener informado a los trabajadores del quehacer de la empresa, por lo que se cuenta con una revista interna y un portal intranet, las cuales están en constante evaluación para mejorar la comunicación hacia y desde los trabajadores. Podemos concluir que Sopraval es una empresa muy activa y conocedora de su rol social, ya que se preocupa de diversos ámbitos como el medio ambiente, la educación, el bienestar de sus trabajadores, y de toda la comunidad guiándolos en una buena alimentación.
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CONCLUSIÓN Con este informe hemos podido corroborar el por qué Sopraval S.A. es el mayor productor de carne de pavo del país y el tercero en Latinoamérica, al aplicar rigurosas medidas de higiene y control en la producción, con una organigrama gerencial óptimo que da importancia hasta el más mínimo de sus departamentos, teniendo en cuenta también agregar valor a sus productos e incluso a la sociedad, gestionando actos de beneficencia para la comunidad y aplicando normas voluntarias de estándar y calidad. Sopraval S.A. es una de aquellas empresas no sólo se preocupan por generar un lucro para sus shareholders, sino también de darle valor a cada uno de los agentes que participan directa e indirectamente en su rubro, un enfoque que se ha perdido en las empresas durante el transcurso la última parte del siglo XX.
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