“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”
POLLOS DE CARNE: Sacrificio y Comercializa
DEDICATORIA
En primer lugar a Dios por haberme dado salud y llegar hasta este punto, a mi madre por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la motivación constante, que me ha permitido ser una persona de bien. Como también a mi padre por el valor mostrado para salir adelante a pesar de los obstáculos que pueda darme la vida y por su amor. A mis maestros por su apoyo y motivación para la culminación del curso, por apoyarnos en el trabajo y sobre por la paciencia en los momentos de explicación.
INTRODUCCIÓN Hoy en día la crianza de pollos en la Provincia de Chincha ha tenido un mayor impacto que otros de tipos de crianzas de otros animales, debido al crecimiento de la avicultura permite que la Provincia de Chincha sea una de las ciudades con mayor demanda de aves (pollos). En el tema del sacrificio de los pollos esto va tener que estar acorde a la infraestructura del centro de acopio ya que si cuenta con una infraestructura moderna va a permitir que el sacrificio de estos sea más eficaz y más saludable. En cuanto a la comercialización de los pollos en la provincia de Chincha, podemos decir que existe un canal de distribución definida la cual permite tanto productores como intermediarios distribuir el ave de manera más sencilla a las tiendas o empresas para luego llegar al cliente. Lo más común en la distribución de los pollos en la provincia de Chincha es el productor quien vende las aves, un intermediario quien compra estas aves que es el mismo que los manda al centro de acopio para realizar los procesos correspondientes para luego mandarlo a la tienda en la que se va a ofrecer los pollos. El objetivo general de este proyecto es dar a conocer los procesos que conllevan el sacrificio de los pollos y su distribución de estas mismas a las tiendas, empresas o supermercados con un margen de calidad excelente para que la Provincia de Chincha sea la ciudad Nacional.
más competitiva en el mercado avícola
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Utilizar técnicas para el sacrificio de los pollos y las herramientas
necesarias. Usar el canal de distribución definida para lograr los que los procesos sean
de manera más eficaz. Seguir aumentando el crecimiento de la producción avícola en la Provincia de Chincha durante el año 2016.
REVISIÓN DE LITERATURA Para realizar el siguiente trabajo de investigación he utilizado la ayuda del internet buscando así informaciones que me permitan lograr el objetivo del trabajo, pero sobre todo he obtenido información de la ayuda de familiares que tienen experiencia en el tema a desarrollar como también obteniendo información de mi propia experiencia ya que ayudado a mi padre que ha trabajado en el centro de acopio de Chincha llegando así complementar estas informaciones para lograr el objetivo de terminar este trabajo de investigación. En los materiales necesariamente he usado las TIC ya que me facilita el uso de los medios tecnológicos la cual me permite realizar este trabajo de investigación de una forma más eficaz y eficiente. También he usado como materiales algunos apuntes, fotos, etc., que he realizado para colocarlos en el trabajo y así tenga mayor credibilidad.
AGRADECIMIENTOS Agradezco a los ingenieros y profesores que tienen los conocimientos para el aprendizaje de nosotros sus alumnos agradecer a: Ing. MBA M. Sc. Marcial Cumpa Gavidia, Ing. M. Sc. Pedro Ciriaco Castañeda y compañeros de clases que tienen conocimientos y experiencias para el logro del aprendizaje de todos los alumnos. Agradezco al Zootecnista Humberto por la paciencia y enseñanza que nos ha brindado durante todo el trayecto del curso.
ÍNDICE
1. Procesos
de
sacrificio
del
pollo
en
la
Provincia
de
Chincha………………………………………………………………................... 1 Recolección de los pollos……………………………………………….. 1 Transporte…………………………………………………….................. 3 Recepción de los pollos y espera……………………………............... 5 Matanza, Colgado y Desangrado………………………………………. 7 Escaldado o Mojado……………………………………………………... 9 Pelado……………………………………………………………………. 11 Enfriamiento……………………………………………………………… 13 2. Comercialización de los pollos en la Provincia de Chincha………………………………………………………………………….. 15 3. Conclusión………………………………………………………………………. 17 4. Recomendación………………………………………………………………… 18
PROCESOS DE SACRIFICIO DEL POLLO EN LA PROVINCIA DE CHINCHA RECOLECCIÓN DE LOS POLLOS Esta actividad se realiza cuando el pollo ha cumplido su ciclo de crecimiento (6–8 semanas) y ha llegado al peso promedio adecuado para su comercialización (2,05 kg/pollo). Antes de la recolección, el pollo debe cumplir un ayuno de 8 a 12 horas, que consiste en la suspensión de la alimentación, esto evita la acumulación de alimento en intestinos y el desperdicio de alimento no asimilado. La administración de agua de bebida se mantiene, ya que esta impide la deshidratación y pérdida de peso que afectan el rendimiento por canal. (1) El proceso comienza cuando se captura el ave de forma tradicional cogiéndolo de las patas que comúnmente se realiza por los trabajadores de la provincia de Chincha. El tomar un pollo por una pata, girarlo 180 grados y caminar con 3 a 5 unidades en cada mano, produce ruptura de los vasos femorales, del tendón próximo al músculo gastrocnemio, dislocación de los huesos a la altura de la articulación del muslo con la pata y aleteo continuo que ocasiona hematomas y fracturas en las alas por ellos lo que es más recomendable no realizar estos tipos de capturas debido
(1) http://matanzadeaves.blogspot.pe
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Fig.1 Proceso de recolección de las aves en la provincia de Chincha.
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TRANSPORTE El cuidado con el cual se manipulan y se ordenen los arrumes de jaulas, la debida sujeción de las mismas para que no se vayan a mover durante la movilización, la no detención del vehículo en el recorrido hacía la planta, el mantener una velocidad de acuerdo al estado de la carretera, deteniéndolo si las circunstancias lo exigen cuando hay huecos o reductores de velocidad, etc., son aspectos que los conductores de los camiones deben a tener presente y cumplir para no ocasionarle golpes, traumatismos y estrés por las condiciones climatológicas especiales que rodeen el viaje, porque todo este entorno desfavorable afecta, la calidad, inocuidad y el rendimiento durante el procesamiento de los pollos, al perderse valiosos gramos de carne vendible. (2) En este proceso los trabajadores son contratados por una empresa que opera en el centro de acopio de la provincia de Chincha o son trabajadores de la misma empresa productora que contratan trabajadores para que puedan recoger los pollos, pesarlos y subirlos al medio de transporte para ser llevado al centro de acopio. NOTA: Durante el trayecto de la granja hasta el centro de acopio el pollo pierde peso (Merma) debido a que no consume nada de alimento porque se sigue manteniendo en ayuna, normalmente en la Provincia de Chincha la recogida de los pollos son de madrugada y con la luz apagada para que la recolección sea más fácil y eficaz.
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(2) http://sbenitezo.blogspot.pe/2012/09/sacrificio-del-pollo-de-engorde.html
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Fig.2 Proceso en que los pollos son transportados al centro de acopio de la provincia de Chincha.
4 RECEPCIÓN DE LOS POLLOS Y ESPERA
La recepción consiste en la llegada de los pollos desde las granjas de producción hasta el centro de acopio. Los animales se descargan en el momento que van a ser sacrificados, toda planta de proceso tiene un muelle de descarga, donde se apilan las cajas antes de entrar a la línea de sacrificio. El área de descarga debe poseer colores tenues, no debe haber presencia de ruidos fuertes, esto con el afán de que el ave antes del sacrificio experimente un tiempo de espera de aproximadamente 15 a 20 minutos, en el cual su ritmo cardíaco se relaja, con esto posteriormente se logra un mejor desangre en la línea de proceso. Este tiempo de espera se lleva a cabo por el estrés que sufren las aves en su captura y transporte.
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En este proceso se tiene que tener en cuenta que deben ser pesados ya que durante el trayecto de la granja al centro de acopio de Chincha pierde peso (Merma) para luego acomodarlos en columnas de 7 o dependiendo del trabajador como quiero colocarlo y pasar al siguiente proceso.
(3) http://matanzadeaves.blogspot.pe/
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Figs.3 y 4 Proceso de la recepción y espera donde luego se hace ingresar al centro de acopio.
6 MATANZA, COLGADO Y DESANGRADO
Después del período de espera, los pollos son llevados en las jaulas a la línea de matanza, ya sea automática o manual; en la primera los pollos se cuelgan en cada una de las pinzas de la línea de sacrificio por las patas, en la segunda los pollos se introducen en los conos de sacrificio hasta que la cabeza y pescuezo salga por el orificio interior del cono, unos 10 cm y se permita la manipulación para el corte y desangre, las jaulas desocupadas se lavan y desinfectan inmediatamente. (4) En el desangrado, la hoja del cuchillo o aparato utilizado puede diseminar las bacterias de unos animales a otros. Por eso debe desinfectarse en cada lote que se vaya a sacrificar. El tiempo de Desangre es de 2,5 a 3.0 minutos. (5) En este proceso de matanza los trabajadores del centro de acopio de la provincia de Chincha lo primero en aturdirlos de manera manual con un golpe en la nuca del pollo ya que esto genera una leve inmovilidad, posteriormente se coloca en los conos de matanza para luego estirar el pescuezo y hacer un corte en la vena yugular que provoca la muerte del ave en un periodo de 2 a 3 minutos.
(4) http://matanzadeaves.blogspot.pe/ (5) http://sbenitezo.blogspot.pe/2012/09/sacrificio-del-pollo-de-engorde.html
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Figs. 5 Proceso de Aturdimiento del ave. Fig. 6 Proceso de desangrado del ave.
8 ESCALDADO O MOJADO
Consiste en una escaldadora independiente, en la cual se depositan los pollos que se retiran de los conos después del sacrificio, utiliza las mismas temperaturas y tiempos que una línea automática, posee un falso fondo donde se colocan las aves, éste se abre y deja que las aves caigan al agua y se mojen por el tiempo determinado, mediante un sistema neumático, se vuelve a cerrar el falso fondo retirando del agua a las aves, para luego enviarlas a la peladora. (6) En esta etapa los peladores de manera manual lo que se hace en el centro de acopio de Chincha, una vez pasado los 2 ó 3 minutos de desangrado del pollo, cogen las aves de las patas de 5 ó 6 aves para luego ser llevados a lo olla donde el agua esta hervida, pasado ello mediante un tiempo de 1 minuto, hasta que las plumas del ave salgan fácilmente, se procede a sacar al ave y colocarlo en la mesa donde se procede al siguiente paso.
(6) http://matanzadeaves.blogspot.pe/
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Fig. 7 Proceso de escaldado o mojado que se mantiene un aproximando de 2 a 3 minutos sumergido en el agua hervida.
PELADO Una vez concluida el proceso de mojado de las aves se continúa con el proceso del pelado. En este proceso los peladores del centro de acopio de la provincia de Chincha pelan el pollo de manera manual sin ayuda de maquinarias por el momento. En este proceso los peladores cogen al ave ya mojada para luego ser pelado, lo primero que se tiene que hacer es agarrar al ave con la pechuga arriba raspando de arriba hacia abajo hasta llegar al cuello del pollo siguiendo con el pelado de la pierna luego el pelado de las alas para último pelar la espalda con la rabadilla del ave. NOTA: Para la venta del pollo carne que se hace en el mercado no es necesario desvicerar ya que el desvicerado lo hacen las picadoras que venden los pollos a gusto de sus clientes. En cambio para la venta de pollos brasa se procede a realizar este procedimiento del desvicerado en el centro de acopio ya que a las pollerias así es la manera como se les entrega lo cual permite que el proceso de braseo en la pollerias sea mas eficaz sin necesidad de estar desvicerando.
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Figs. 8 y 9 Procesos del pelado del pollo empezando con la pechuga hacia arriba esto permiten hacer un pelado más eficaz.
ENFRIAMIENTO En esta etapa el
pollo ya hidratado en
una línea manual
o automática, pasa al
chiller (que tiene
las
mismas
características del prechiller) por medio de la apertura de una compuerta de conexión. El objetivo del enfriamiento radica en inhibir el crecimiento
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bacteriano mediante la disminución de la temperatura, también retarda la
oxidación lipídica de la grasas o lipoperoxidación a través de la adición de
antioxidantes en el agua de enfriado, e hidrata las carcasas para luego enfriamiento debe tener entre 25 y 30 ppm de cloro.
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Los peladores del centro de acopio de Chincha, una vez terminada el proceso del pelado del ave se procede a llevar hacia la olla con agua hervida lo cual permite matar bacterias como también quitar plumas quedadas por el pelado esto se hace solo por segundos para luego ser llevado a una poza de agua fría por un tiempo de 5 a 7 minutos y llegando así al llevado del pollo al mercado mediante cubetas.
(7) http://minordelgado.blogspot.pe/2009/09/proceso-de-matanza-de-pollo.html
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Fig. 10 Una vez culminado el proceso del pelado se pasa a una olla caliente por unos segundos. Fig. 11 En el proceso de enfriamiento donde se coloca al pollo en agua fría.
COMERCIALIZACIÓN DEL POLLO EN LA PROVINCIA DE CHINCHA
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Para este proceso de comercialización es sumamente importante ya que sin la venta de esto no tiene sentido realizar este tipo de negocio. En este proceso los productores no venden los pollos de frente a los picadores que se encuentran en el mercado sino que en medio de ambos existe un intermediario, este intermediario realiza todo el proceso de recolección de los pollos, desangrado, pelado, etc. La mayor parte en la provincia de Chincha realizan este tipo de procesos vender a peladores que operan en el centro de acopio para luego este intermediario lleve el pollo como producto final a los picadores y estos son los que ofrecen a los consumidores. Por otra parte se ve menos que los productores de pollos vendan el pollo pelado como producto final a supermercados que operan en la provincia de Chincha como por ejemplo: Metro, Plaza Vea, Tottus. Pero que con el tiempo, mientras que sus negocios crezcan tendrán otras perspectivas ya que un productor si quiere entregar pollos a supermercados reconocidos a nivel nacional tendría que tener certificaciones ISO la cual comprueba que el producto es de calidad y garantía. Como ya explicado anteriormente en el centro de acopio los peladores sacan dos tipos para comercializar el pollo: Pollos carne, que son para la venta en el mercado sin necesidad de desvicerar y Pollos brasa, que son para la venta de las pollerías la cual si conlleva al proceso de desviceración.
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Fig.12 Al culminar todo estos procesos se tiene los pollos tipo carne que como ven en la imagen están sin desvicerar, estos tipo de pollo se llevan al mercado. Fig.13 Son pollos tipo brasa que como ven en la imagen son desvicerados y son llevados a las pollerías.
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CONCLUSIÓN Al realizar este proyecto de investigación he dado por conclusión que los procesos para el sacrificio de los pollos deben desarrollarse en orden ya que esto nos va a permitir realizar estos procesos de manera eficaz y eficiente, como también ya que en el centro de acopio de la provincia de Chincha todo los procedimientos son manuales saber paso a paso y que herramientas usar para el desenvolvimiento del sacrificio del pollo como también su comercialización. Por otra parte debo concluir que el negocio de los pollos es rentable siempre y cuando lo administres bien y no cabe duda que este negocio se necesita de mucho esfuerzo ya sea mental o físico, mental por las cuentas, pesos, etc., y físico por las cargas de los pollos ya sea como productor, como intermediario (pelador) o picadora en el mercado que es la que tiene contacto con el consumidor.
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RECOMENDACIÓN Lo que puedo recomendar para los productores aquí en la provincia de Chincha es que puedan utilizar una administración para la mejora continua de sus procesos y sean más eficientes, eficaces para que nuestra provincia sea la ciudad con un alto índice de crecimiento en la avicultura y no solo en lo nacional sino que también en lo internacional dejando al Perú en lo alto. Otra recomendación sería a los intermediarios utilizar maquinarias de última generación ya que hoy en día solo usan herramientas para uso manual y no cuentan con máquinas que les permitan realizar los procesos eficazmente. Y resistirse al cambio por miedo o que le salgan mal las cosas pero que es necesario para que tengan una mayor productividad y competitividad.
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