UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Curso: Tecnología Agroindustrial
Tema: Elaboración de productos a base de cereales, leguminosas, tubérculos, y granos andinos
Integrantes del Grupo N°4: Espinoza Aguilar, Katherine Saravia Alvarado, Miriam
Ciclo: verano 2013 0
ÍNDICE
I.
INTRODUCCIÓN
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II.
REVISIÓN DE LITERATURA
3
I.1
Los Cereales I.1.1
I.2
3
La Cebada
3
I.1.1.1
La Cerveza
3
I.1.1.2
Diagrama de flujo de la Cerveza
4
Las Leguminosas I.2.1
13
Las Habas
13
I.2.1.1
La Harina de Habas
13
I.2.1.2
Diagrama de flujo de la Harina de Habas
14
III.
CONCLUSIONES
IV.
BIBLIOGRAFÍA
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I.
INTRODUCCIÓN
La industria del agro es la actividad económica que comprende la producción, industrialización y comercialización de productos agrarios pecuarios, forestales y biológicos. Esta rama de industrias se divide en dos categorías, alimentaria y no alimentaria, la primera se encarga de la transformación de los productos de la agricultura, ganadería, riqueza forestal y pesca, en productos de elaboración para el consumo alimenticio, en esta transformación se incluye los procesos de selección de calidad, clasificación (por tamaño), embalaje-empaque y almacenamiento de la producción agrícola, a pesar que no haya transformación en si y también las transformaciones posteriores de los productos y subproductos obtenidos de la primera transformación de la materia prima agrícola. La rama no-alimentaria es la encargada de la parte de transformación de estos productos que sirven como materias primas, utilizando sus recursos naturales para realizar diferentes productos industriales. El proceso de transformación de las materias primas en productos finales con un valor agregado en la actualidad ha generado un avance tecnológico; ya que, así contribuimos a un avance del país, generado más ingresos para toda la población. Este informe está enfocado en las materias primas como cereales, leguminosas, cultivos andinos, tubérculos, etc.; a partir de estos conseguiremos productos elaborados con un valor agregado que hace que estemos a la par en un mercado competitivo.
Objetivos: El objetivo principal de este informe es conocer el proceso de transformación de cereales, leguminosas, cultivos andinos, etc; para así incentivar el consumo de estos productos dentro de nuestro entorno, conociendo las riquezas nutritivas de estos insumos. Los objetivos específicos son: a) Orientar la producción de acuerdo con las tendencias del mercado que se prevean o fomentar nuevas salidas al mercado. b) La mejora o racionalización de los procedimientos de manipulación y transformación de productos agrícolas y de los canales de comercialización. c) La mejora del acondicionamiento y la presentación de los productos agrícolas y el fomento de un mejor uso de los subproductos o eliminación de los residuos generados en los distintos procesos productivos del sector. d) La mejora y control de la calidad y de las condiciones sanitarias.
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e) La protección del medio ambiente fomentando la adaptación ambiental. II.
REVISIÓN DE LA LITERATURA 2.1. LOS CEREALES
Según M. Schaefer (2008), Los cereales se vienen cultivando desde hace siglos en todos los rincones del planeta y siempre han sido la base de la alimentación de los diferentes pueblos y culturas del mundo. Son las semillas de las plantas gramíneas: trigo, avena, cebada, centeno, arroz, maíz, mijo etc. Todos aquellos que conservan su corteza son los llamados integrales, más ricos en minerales, vitaminas y fibras vegetales. La estructura del grano de cereal está formada por un interior rico en almidón, cubierto por capas ricas en proteínas, y su parte externa (salvado) está constituida por un tejido muy fibroso. En uno de los extremos se encuentra el germen, rico en proteínas, hierro y vitaminas del grupo B y vitamina E. Cuando se elaboran las harinas, tanto el germen como el salvado son eliminados. Hoy en día, podemos decir que los cereales son el alimento que permite que muchas poblaciones puedan sobrevivir frente a la hambruna crónica a la que están sometidos algunos países. 2.1.1 LA CEBADA Según Agnes Pérez (2012); La cebada es un cereal altamente recomendable, dada sus excelentes propiedades terapéuticas y nutricionales, sobretodo en primavera-verano ya que nutre, relaja y refresca el hígado y la vesícula biliar. Se ha de incluir la lista de cereales de uso regular aunque a menudo es "la gran omitida". Con esto quiero decir que se suele ensalzar los beneficios del arroz, por ser el cereal más equilibrado, del mijo por su gran aporte energético o de la quinua (aunque no sea un cereal) por su ligereza y digestibilidad, pero se suele a menudo olvidar la cebada. Vamos a ver que la cebada nada tiene que envidiar a las características citadas. Según Palmeti (2011); Gran cantidad de propiedades tiene la cebada: es emoliente, reconstituyente, digestiva, diurética, desintoxicante, tónica, antiinflamatoria, laxante, alcalinizante, antiséptica, mineralizante y galactagoga (incrementa la producción láctea). Es un cereal muy digerible si está bien cocinado. Estimula el sistema neurovegetativo, siendo aconsejado como tónico nervioso y cardiaco. Útil tanto para el trabajo físico, como para la tarea intelectual. Por otro lado, también se usa para elaborar la cerveza a través de la fermentación alcohólica. 2.1.1.1 La cerveza
Figura 1: La Cebada Fuente: Nuestra salud
Según Román y Valls (2012); La cerveza es una bebida milenaria originaria de la cultura mediterránea clásica, vinculada desde la antigüedad a fines terapéuticos. Las primeras referencias históricas, hace 6.000 años, demuestran que la cerveza era consumida por la civilización sumeria con el objetivo de evitar enfermedades infecciosas que se adquirían al beber agua no higienizada. Siglos más tarde, los egipcios la convirtieron en bebida nacional y la extendieron por todos los países vecinos y la cuenca del mediterráneo. El 3
primer historiador, el griego Herodoto, destacó las propiedades medicinales de esta bebida al asegurar que era muy apropiada para los dolores estomacales y para la picadura de escorpión. Además, relata que las mujeres egipcias, muy preocupadas por su belleza y grandes expertas en cosmética, utilizaban la espuma de la cerveza para ungirse y conservar el frescor natural de la piel. Según Román y Valls (2012); En cuanto al proceso de elaboración, desde los orígenes han intervenido ingredientes naturales como el agua, la cebada, la levadura y el lúpulo. Este último se añade en el siglo IX debido a sus propiedades antisépticas y además, es el principal responsable del sabor amargo característico de esta bebida. De hecho, existen referencias muy precisas sobre el empleo del lúpulo en la medicina tradicional para tratar distintas dolencias y enfermedades, gracias a su acción antibacteriana, su poder antiinflamatorio e incluso sus propiedades sedantes. 2.1.1.2 Diagrama de flujo de la cerveza artesanal Según Román y Valls (2012); le vamos a presentar el proceso de elaboración artesanal de la cerveza. Los ingredientes básicos en la elaboración de cerveza son: agua, cebada malteada, lúpulo y levadura. Y sus etapas de elaboración: Macerado, Cocción, Enfriado, Fermentación y Envasado.
Figura 2: Proceso cervecero
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Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud
Macerado :
Consiste en mezclar los cereales malteados con agua caliente (74ºC) para obtener una papilla caliente (65ºC). En esta etapa del proceso realizamos la conversión del almidón en maltosa (sacarificación) y tiene una duración de 2h. 1. Preparar agua caliente a 74-78ºC en cantidad suficiente para preparar la papilla del macerador. Hemos de calcular mínimo 3L por cada Kg de cereal o maltas de la receta. 2. Añadir en el macerador el agua caliente y el grano molturado de forma simultánea y removiendo con la cuchara. Hay que evitar la formación de grumos. La papilla ha de tener un aspecto fluido pero no ha de evidenciar exceso de agua (una vez preparada, al dejarla reposar en el macerador, el nivel de agua prácticamente no es superior al del grano sedimentado) y su temperatura ha de ser 65ºC. 3. Después de 2h macerado, con el recipiente tapado para minimizar pérdidas de calor, la papilla se habrá vuelto dulce (sacarificación). Podemos comprobar la total conversión del almidón en azúcar mediante la prueba de tintura de yodo: una muestra de líquido de la papilla con unas gotas de yodo. a) Color negro en forma de partículas = existe almidón en el medio. b) Color yodo = conversión total.
Figura 3: Macerado Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud
La segunda parte de esta etapa se llama ASPERSIÓN: rociamos con agua caliente el bagazo (cereal agotado) extrayendo todo el azúcar transformado durante el macerado, en forma de mosto.
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1. Calentar hasta 77ºC tantos litros de agua como litros de cerveza quera-mos elaborar. Usualmente se elaboran 20-23 litros. Añadir unos 2L de agua caliente en el macerador y recircular el mosto hasta que clarifique. 2. Recirculación: Abrir muy lentamente el grifo del macerador hasta conseguir un pequeño flujo. Recoger el mosto turbio en una jarra y devolverlo al macerador hasta que el mosto se vea claro y brillante. Aproximadamente se han de recircularizar 2-3 litros. 3. Sin cerrar el grifo del macerador, iniciar la aspersión del grano con el agua caliente (77ºC), recogiendo el mosto en un recipiente de capacidad suficiente o en el caldero. Debemos regar toda la superficie del macerado por igual, intentando mantener una aportación de agua caliente similar a la de mosto que se evacua, de manera que el nivel de agua dentro del macerador sea lo más constante posible. 4. La aspersión finaliza al obtener el volumen de mosto planificado para nuestra cerveza. 5. Realizar un primer control de densidad: remover el mosto obtenido para homogeneizarlo, enfriar 80 ml a una temperatura de 20ºC, y realizar la medida con el hidrómetro y la probeta.
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Figura 4: Aspersión Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud
Cocción :
En esta etapa del proceso cervecero procedemos a lupulizar el mosto (darle amargor hirviendo lúpulo durante 90 min), eliminamos proteínas y partículas que enturbiarían la cerveza y esterilizamos el medio para su posterior fermentación. Aquí se inicia el Sistema de Elaboración con EXTRACTOS DE MALTA. Preparando un mosto a partir de latas de jarabe de malta disuelto es agua (3kg extracto en 22L dan una Densidad Original de 1045) en lugar de realizar la etapa de macerado. 1. Poner el mosto a ebullición en el caldero con su tapa y controlar su progreso. 2. A medida que el mosto se aproxima al punto de ebullición, se va formando una capa espesa de aspecto cremoso y color marrón. Son partículas de cereales arrastradas a la superficie que deben ser retiradas mediante el uso de un colador (desespumado).
Figura 5: Mosto
Figura 6: Mosto a ebullición
Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud
Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud
Cuando empieza a hervir vigorosamente añadimos la 1ª cuota de lúpulos correspondiente al amargor y tapamos el caldero. Para un mejor drenaje del lúpulo a la finalización de la etapa, es recomendable la colocación de la bolsa de macerado. En este momento empezamos a contabilizar los 90 minutos que dura la etapa de cocción.
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1. Después de 75 min. de ebullición, añadimos la 2ª cuota de lúpulos (sabor) y el Irish Moss para favorecer la eliminación de proteínas que darían turbidez a la cerveza. 2. A los 90 min. de ebullición apagamos el caldero, añadimos la 3ª cuota de lúpulos (aroma), removiendo el mosto, y dejamos reposar 15-30 min. con la tapa puesta para que sedimenten todas las partículas. 3. Iniciamos la separación del mosto de los conos de lúpulo, recirculando 2L de mosto tal y como realizábamos en el macerado. Una vez obtenemos un mosto libre de partículas, procedemos a recogerlo en el fermentador (previamente esterilizado).
Figura 7: Lúpulo Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud
Enfriado :
A partir de este punto, debemos trabajar con el material esterilizado para evitar intrusiones de otros microorganismos que estropeen nuestra cerveza. 1. Procedemos a enfriar el mosto, mediante un serpentín de acero por el que hacemos pasar agua fría o por inmersión del fermentador en bañera llena de agua. 2. Con el mosto entre 18º-20ºC procedemos a controlar la densidad para su ajuste final con agua, si fuera necesario disminuir la gravedad o densidad del mosto. (Hay que tener en cuenta que el volumen final de nuestra cerveza también está íntimamente relacionado con el amargor que hemos calculado). 3. Aireación del mosto: el mosto frío debe agitarse 15min para disolver aire. (La levadura requiere oxigeno para su propagación durante las 12 primeras horas de la fermentación. El resto de la fermentación es anaeróbica). 8
Figura 8: Serpentín de acero
Figura 9: Densidad del mosto
Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud
Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud
Fermentación :
A partir de este punto, debemos trabajar con el material esterilizado para evitar intrusiones de otros microorganismos que estropeen nuestra cerveza. La fermentación la dividiremos en dos fases, la fermentación primaria (donde se produce la conversión de azúcar en etanol) y la fermentación secundaria (para clarificar la levadura y afinar la cerveza antes de su envasado). Aquí se inicia el Sistema de Elaboración con KITS de CERVEZA. Preparando un mosto lupulizado a partir de latas de jarabe concentrado que disolvemos en agua (3kg extracto en 22L dan una Densidad Original de 1045) en lugar de realizar las etapas de macerado y cocción. I.
Añadir la levadura y remover. (La levadura puede rehidratarse previamente. A las 1224 h podremos apreciar los primeros signos de actividad. Nunca cerrar herméticamente el recipiente de fermentación.
La fermentación “Ale” se realiza entre 18o y 25o C, con una duración aproximada de 5-7 días según la Tª. Se caracteriza por la formación de una capa de espuma en la superficie. La fermentación “Lager” se realiza entre 7o y 12o C, con una duración aproximada de 4-5 días. También levaduras afloran a la superficie pero en menor intensidad y duración.
Figura 10: Levadura Fuente: Portal Cerveza Artesana l & Cerveza y Salud
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Daremos por finalizada la fermentación primaria “Ale” cuando la capa superficial de levadura prácticamente haya desaparecido o la densidad del mosto se aproxime a 1.015. (Ver secuencia de fotos).
Figura 11: Fermentación Ale Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud
Daremos por finalizada la fermentación primaria “Lager” al desaparecer las levaduras
superficiales o 5º día. La densidad del mosto suele ser más elevada, sobre los 1.020.
Sifonar (tubo de silicona y tubo-U) la cerveza desde el fermentador hasta el bag-in-box para proceder a iniciar la fermentación secundaria y completar la clarificación del mosto (sedimentación de la levadura).
Para ello colocamos el fermentador en un nivel superior. Introducimos en el fermentador el tubo-U evitando remover la levadura depositada en el fondo. Nos situamos a un nivel inferior que el fermentador y aspiramos por la goma de silicona para iniciar el flujo (sifonado) y procedemos a llenar el bag-in-box. En la fermentación secundaria hemos de evitar el contacto de la cerveza con el oxigeno. Por ello tapamos el bag-in-box con el tapón de goma horadado al que previamente hemos insertado el borboteador. La fermentación secundaria “Ale” se realiza preferentemente a baja Tª (12o C), con una
duración aproximada de 5-7 días, es decir cuando el mosto esta claro y se aprecia el poso de levadura en el fondo. La densidad final será menor que 1.010.
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La fermentación secundaria “Lager” se denomina Lager o guarda. Debe realizase a baja Tª (0-
7o C), con una duración mínima de un mes. Durante este tiempo la levadura lager afina los sabores de la cerveza, metabolizando el diacetilo.
Figura 12: Fermentación Secundaria Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud
Envasado y acondicionamiento:
En esta etapa introducimos la cerveza en el envase para que genere el gas y desarrolle plenamente sus sabores antes de ser consumida. Las cervezas que han sido bien conservadas (por debajo de 20ºC) desarrollan todo su potencial aromático (maduración) a los 2-6 meses dependiendo del tipo de cerveza (mayor grado alcohólico más tiempo de maduración requieren). No tienen caducidad, a partir de un año se nota su envejecimiento en la excesiva gasificación y su sabor seco.
Finalizada la fermentación secundaria y con la levadura sedimentada, transferir la cerveza a botellas o un barril de presión. (Sifonar: Tubo-U, tubo de silicona y tubo con válvula). Es recomendable llenar bien las botellas para evitar que quede una gran cantidad de aire en la parte superior que pueda oxidar la cerveza. Se recomienda llenarla hasta 3 cm por debajo del borde. Adicionar el azúcar (priming) para gasificar la cerveza en las botellas: añadir extracto de malta o azúcar a razón de una cucharada de postre rasa (2-3gr) por cada ½ litro de cerveza.
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Poner las chapas a las botellas. Finalmente conservar en un lugar cálido 15-25ºC durante 1 a 2 semanas, para acondicionar o gasificar la cerveza antes de almacenarla o proceder a consumirla.
Figura 13: Envasado Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud
Cálculo del grado alcohólico de la cerveza: es la diferencia entre las densidades o gravedad del mosto como consecuencia de la conversión de azúcar (disuelto produce aumento de la densidad del agua que es aprox. 1000 gr/L) en alcohol (casi no produce variación en la densidad del agua), dividido por una constante (7,4).
Alcohol = (O.G.-F.G.) / 7.4 = (1045-1008) / 7.4 = 37 / 7.4 = 5.0 % alcohol en Vol.
Figura 14: Grado alcohólico de la cerveza Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud
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2.2
LAS LEGUMINOSAS:
Según Orihuela (2010), Son alimentos muy interesantes desde el punto de vista nutritivo. Su consumo ha decrecido mucho. Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde se producen (garbanzos, lentejas, alubias o judías blancas, habas). La soja también es una legumbre de gran interés en nutrición por ser el alimento de origen vegetal con mayor contenido en proteína altamente disponible, aunque se cultiva poco en nuestro país. Posee una proteína de alta calidad (sólo le falta un aminoácido la metionina, que lo tienen en cantidad los cereales). - Fibra (cantidad importante 12% -galactomananos-). Hidratos de carbono (almidón 54%). - Grasa en pequeña cantidad (AGM y AGP). - Minerales: calcio, hierro, magnesio y zinc. - Vitaminas: casi todas excepto B12 y D. B2 en pequeña cantidad. Según Orihuela (2010), Entendemos por leguminosas grano a un conjunto de especies pertenecientes a la familia de las Papilionáceas, cuya principal utilidad agrícola es el empleo de sus semillas en la alimentación animal y humana, debido principalmente a su alto contenido en proteínas. También se utiliza en alimentación animal su paja y algunas especies suelen cultivarse para forraje o abonado en verde. 2.2.1. LAS HABAS: Según C. Pérez (2010); Las habas destacan porque son un alimento sumamente energético, debido a que tienen un alto contenido en proteínas. Contienen vitaminas tales como la vitamina B1 o la niacina, y minerales como el manganeso, hierro, cobre, calcio y fósforo. Aunque las habas tienen virtudes interesantes, el único inconveniente que tienen es que nuestro sistema digestivo tarda muchísimo tiempo en digerirlas. Por este motivo, lo más recomendable es consumirla en pequeñas cantidades, y sobre todo en forma de puré, sobre todo en los más pequeños. En cualquier caso, si tienes el ácido úrico alto, debes recordar que no puedes consumirlas. 2.2.1.1 Elaboración La harina de habas :
Figura 15: Las Habas Fuente: Nuestra salud
Según P. Sifuentes (2008); Es un producto obtenido de granos de leguminosas andinas seleccionadas, sometidas a un proceso de cocción, y de molienda hasta tener una harina homogénea, usando granos seleccionados de habas. Sus beneficios:
Tiene propiedades antirreumáticas, anti diuréticas y depurativas, por su alto contenido de fibra. Dieta equilibrada debido a su aporte nutricional para el aprendizaje y desarrollo mental. Su consumo reduce el mal de Parkinson, Alzheimer y colesterol. 13
2.2.1.2 Diagrama de flujo de la harina de haba : Según M. Rodríguez y C. Ramos (2011); En el proceso de transformación de habas se debe tener en consideración el tamaño del grano (calibre), variedad y calidad; para lo cual desarrollaremos los siguientes procesos de transformación como son:
Elaboración de harina de habas Elaboración de haba tostada Elaboración de habas saladas Elaboración de néctar de frutas enriquecido con leche de habas.
Figura 16: Flujo de harina de habas Fuente: Proyecto cultivos andinos
Para la obtención de este producto se emplea un molino, que se encarga de la molienda hasta obtener la harina.
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Selección de habas :
Se usa los que tengan calibre tercera o cuarta es decir los granos pequeños, que comprende según su clasificación a descarte y tercera.
Figura 17: Selección de habas Fuente: Proyecto cultivos andinos
Molienda:
Para este proceso es necesario contar con un molino, donde el producto (haba), debe ser molido por completo.
Figura 18: Molino Fuente: Proyecto cultivos andinos
Embolsado :
Se envasa en bolsas de polietileno, polipropileno, papel, cajas, etc. Se pueden presentar en diferentes cantidades como: 250 gramos, 500 gramos, 1 kilo, 2 kilos, etc.
Figura 19: Embolsado Fuente: Proyecto cultivos andinos
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2.2.1.3 Diagrama de flujo de la Elaboración de Habas salada : Según M. Rodríguez y C. Ramos (2011); las habas saladas, se fríen y se les da un toque de sal que refuerza su sabor. Así se convierten en un nutritivo aperitivo producto agradable y de calidad.
Figura 20: Flujo de habas fritas salada Fuente: Proyecto cultivos andinos
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Materia prima : Recepción de las habas de diferentes variedades, teniendo en cuenta siempre que no presenten defectos y magulladuras.
Selección y pesado : Se selecciona de una sola variedad de tamaño uniforme, para no tener dificultades al momento de freír.
Figura 21: Pesado Fuente: Proyecto cultivos andinos
Remojo: Para facilitar el pelado, las habas se remojan en agua durante doce horas, en una relación de 1:3 (por ejemplo 1 kilo de haba por 3 litros de agua).
Figura 22: Remojo Fuente: Proyecto cultivos andinos
Pelado manual: El pelado de habas debe hacerse manualmente, extrayendo las habas partidas y mal remojadas.
Figura 23: Remojo Fuente: Proyecto cultivos andinos
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Oreado: Antes de freír, se deposita las habas en bandejas cubiertas por papel absorbente y se dejan en oreo 45 minutos.
Figura 24: Oreado Fuente: Proyecto cultivos andinos
Freído: En una olla mediana, se adiciona aceite hasta la mitad, se calienta hasta alcanzar la temperatura de 150 ªC. se añade las habas para freír, entre 1 y 2 minutos hasta que el producto final alcance la tonalidad deseada.
Figura 25: Freído Fuente: Proyecto cultivos andinos
Escurrido: Una vez fritas, las habitas se sacan con la canastilla, se escurren y se depositan en bandejas cubiertas con papel.
Figura 26: Escurrido Fuente: Proyecto cultivos andinos
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Salado: Las habas se rocían con el 2% de sal.
Figura 27: Salado Fuente: Proyecto cultivos andinos
Envasado y pesado: Un buen material del envase es el polipropileno, debe tener una presentación agradable. El peso debe controlarse antes del sellado.
Almacenado: El producto debe almacenarse en un lugar seco y ventilado. Protegido de la luz solar.
Figura 28: Almacenado Fuente: Proyecto cultivos andinos
2.2.1. LAS HABAS: 2.2.2. LA SOJA : Según S. Valdez (2009); La Soja es potencia proteínica. De esta semilla portadora de aceite se obtiene la más variada y económica fuente de proteínas de todo el mundo. Los porotos de soja contienen casi el doble de proteínas que contiene el queso, el doble de proteínas de la carne roja y 10 veces las proteínas de la leche. Desde hace tiempo el poroto soja se conoce y se usa extensamente como alimento en los países del Lejano Oriente, como Japón y la China. Es asimismo, el principal alimento de populosas zonas donde los habitantes casi no consumen leche, carne o huevos. Según S. Valdez (2009); Efectivamente, esta leguminosa parece ser el alimento ideal, pues es un producto barato, se puede cultivar en casi cualquier clima y es una óptima fuente de proteínas, minerales y grasas. Contiene también vitaminas.
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Magnífica fuente de Proteína Vegetal
La cantidad de proteínas que esta leguminosa contiene oscila entre el 30 y el 45%. Por lo tanto, tiene casi dos veces más proteínas que la carne, una vez y media más que el poroto común, las lentejas, las arvejas o el maní; tres veces más que el trigo integral, los demás cereales y el huevo; diez veces más que la leche.
Rico en grasas
En general las leguminosas, con excepción del maní, son pobres en grasas. Sin embargo el poroto soja está en segundo lugar como fuente de esta sustancia alimenticia. La grasa del poroto soja es de muy buena calidad. Entran en su constitución ácidos grasos no saturados, esenciales en una alimentación equilibrada.
Pueden comerlo los diabéticos
Los hidratos de carbono del poroto varían entre el 10 y el 17%. Una cantidad mucho menos que ésta, apenas del 2% está bajo la forma de almidón absorbible para ser utilizado por el organismo humano. Por ser pobre en hidratos de carbono, esta leguminosa puede ser empleada sin restricciones y con éxito en la alimentación de los diabéticos.
Acido ascórbico
De veinte a cuarenta miligramos es la cantidad de esta vitamina que cien gramos de poroto soja proporciona al organismo. La necesidad diaria es de unos 75 miligramos o más. Cuando está verde el poroto soja es una rica fuente de esta vitamina.
Dos veces más calcio que la leche
En cien gramos de poroto soja, seco y crudo, se hallan cinco gramos de minerales, representados principalmente por el sodio, el potasio, el calcio y el fósforo. La harina del poroto soja contiene calcio y fósforo en proporción más elevada que la leche y que el trigo integral. Contiene dos veces más calcio y cinco veces más fósforo que la leche de vaca. Cien gramos de harina de poroto soja tienen casi un cuarto de gramo de calcio y un poco más de medio gramo de fósforo.
Tiene carotina, tiamina, riboflavina, ácido nicotínico y ácido ascórbico.
Figura 29: La soja Fuente: Proyecto de eficiencia de cosecha, poscosecha granos y forrajes.
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2.2.2.1. Extracción de aceite de soja : Según Ing. Agr. Lisandro Errasquin (2010); El sistema continuo de extracción por solventes, es el método más moderno que se usa actualmente. Tiene las ventajas que permite superar los inconvenientes del anterior, permitiendo asimismo una mayor seguridad en la operación de dicho método. Obtiene aceites de alta calidad y uniformidad, así como pastas proteínicas desengrasadas. Este es el procesamiento que en mayor medida se utiliza en la industria nacional.
2.2.2.2. Proceso de extracción de aceite de soja :
Según Ing. Agr. Lisandro Errasquin (2010); Nos muestra el siguiente proceso de elaboración:
1. Recepción de la semilla la cual es almacenada; durante este proceso el análisis de laboratorio será fundamental, ya que permite asegurar que la materia prima que va ser procesada está libre de aflatoxinas. Aunque cabe aclarar que el análisis de laboratorio se realiza en diversas etapas del proceso, ya sea para definir porcentajes de aceite de los granos como para analizar la calidad del producto final. 2. Acondicionamiento de la semilla de acuerdo a los niveles de humedad y temperatura deseados. 3. Descortezamiento (descascarillado) el cual es de suma importancia ya que la presencia de cascarilla aumenta el contenido de fibra de la harina, lo cual no es deseable cuando ésta se utiliza para la fabricación de alimentos balanceados. 4. Rompimiento de cotiledones, es decir de la semilla en octavos, a fin de que facilite la molienda. 5. Elevar el contenido de humedad en aproximadamente 10-11% y calentamiento de la semilla a una temperatura que oscile entre 130º-180º F en un cocedor. Este paso será de vital importancia, ya que el elevar a temperaturas altas permite inactivar algunos de los factores enzimáticos como son la ureasa y la tripsina, que inhiben el crecimiento. 6. Formación de hojuelas, durante este paso, la semilla ya caliente y quebrada se extiende o aplana con un rodillo para formar hojuelas de aproximadamente 0.020 a 0.022 pulgadas de espesor.
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7. Extracción de corriente continúa a contracorriente utilizando un solvente. Durante largo tiempo la industria que se dedica a la extracción de aceite ha buscado (con pocos resultados) utilizar un solvente perfecto, es decir que fuera altamente rendidor, bajo en toxicidad, no inflamable, no caro, que tenga un rápido índice de filtración, alto poder de solvencia, facilidad de separación del material extraído, punto de ebullición deseable, bajo calor específico, bajo calor latente de evaporación y alta estabilidad. De acuerdo a datos de la Asociación Americana de la Soya, durante algún tiempo se consideraron 70 solventes para la extracción de aceite a oleaginosas. Hoy en día muchos de estos solventes no están permitidos o han sido descontinuados en Estados Unidos por la Administración de Alimentos y Drogas, ello debido a su alto contenido de toxicidad o bien por los contaminantes que los acompañan. Actualmente el que más se utiliza es el hexano, aunque entre los alternativos encontramos el cloruro de metileno, alcoholes etílico e isopropílico, solventes mixtos, etc. 8. Desgomado, paso fundamental para inactivar los fosfátidos, son eliminados del aceite de soya crudo, desolventizado; mediante un proceso de desgomado por centrifugación (hidratación de agua, algunas veces ayudado con ácido cítrico) antes de ser embarcado o refinado con objeto de: a) evitar la fijación de gomas de tanque de almacenamiento y embarque, b) reducir la pérdida de aceite neutro durante la refinación cáustica mediante la oclusión del volumen del residuo jabonoso, c) evitar el obscurecimiento del aceite durante el calentamiento elevado de desodorización o refinación física, d) incrementar la estabilidad del aceite de soya contra la rancidez oxidativa al reducir los niveles de calcio y sales de magnesio del ácido fosfatídico. 9. Refinación abarca diversos pasos (blanqueo, hidrogenación, desodorización, etc.), el proceso de blanqueo ha permitido una mejor comprensión del hecho, de que el proceso afecta a los aceites más allá de la remoción del colorante, influyendo también en la estabilidad de los productos de aceite comestible en un grado decisivo, por lo tanto se le reconoce como uno de los pasos de la refinación más importantes. Es la etapa principal de limpieza, lográndose mediante un proceso de adsorción, de esta manera los materiales polares que están disueltos o suspendidos en el aceite son adsorbidos por las partículas sólidas de diversos materiales como pueden ser las tierras activadas con ácido, el carbón activado o bien en épocas más recientes se han recomendado las sílicas sintéticas. Todas y cada una de estas etapas, revisten una singular importancia para la obtención de un producto de alta calidad; dentro de esta perspectiva la participación del análisis de laboratorio seguirá siendo fundamental, ya que esta inicia desde la recepción de la materia prima hasta la obtención del producto final. Posteriormente, en el proceso de refino, se aplica un tratamiento de purificación para quitar los ácidos grasos libres, los fosfatos, nitratos y material mucilagenoso. A continuación viene la degomación: Eliminación de los fosfátidos por hidratación, haciéndolos insolubles en el aceite. Generalmente se realiza con ácido fosfórico diluido.
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La capa acuosa que contiene los fosfatos hidrolizados, puede ser tratada posteriormente para obtener productos tan valiosos como la lecitina.
El refino, puede hacerse de dos formas diferentes: o
o
Refino alcalino: Eliminación de los ácidos grasos libres y fosfatos por tratamiento con sosa cáustica, bajo determinadas condiciones controladas para evitar la saponificación de los triglicéridos. Existe un lavado posterior para deshacerse del jabón de sodio en el aceite, ya que posteriormente puede causar problemas de filtración y una severa actividad de hidrogenación. Refino físico: Eliminación de los ácidos grasos por estrangulamiento. Se utiliza para grasas con bajo contenido en fosfatos.
Posteriormente se aplica un proceso de blanqueo para eliminar el color, dónde se producen sustancias que se purifican más tarde por adsorción en un baño ácido de lodo activado. Este proceso también elimina trazas de fosfatos y ácidos grasos libres.
A continuación tiene lugar el proceso que más interesa en este estudio, puesto que es la base de este proyecto: la hidrogenación, que se define, a grandes rasgos, como el proceso mediante el cual se convierte el aceite líquido a semi-sólido principalmente por su gran utilidad en la alimentación.
El proceso continúa con una cristalización por: o
o
Fraccionamiento: cristalización en la cual una muestra de triglicéridos se separa en dos o más fracciones (de diferente punto de fusión) según la solubilidad a una determinada temperatura. Aireación: Cristalización de una pequeña cantidad de triglicéridos (de alto punto de fusión) de aceites comestibles para evitar una complicación del aceite cuando se refrigera. La interesterificación, es el proceso que ordena al azar los ácidos grasos en la porción de glicerina del triglicérido, para modificar las propiedades térmicas y/o polimórficas de la grasa, a través de una alteración química de su estructura.
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Además la interesterificación, permite la fabricación de mantequillas y mono y diglicéridos como emulsionantes. La desodorización o desinfección, es generalmente el último paso del proceso. Se trata de eliminar las trazas de los componentes que producen el mal olor y sabor.
Figura 30: Filtración Figura 31: Aceite de soja Fuente: Proyecto de eficiencia de cosecha, poscosecha granos y forrajes.
Fuente: Proyecto de eficiencia de cosecha, poscosecha granos y forrajes.
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III.
CONCLUSIONES
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IV.
BIBLIOGRAFIA
ALARCON, J y M. Ordinola (2002) Mercadeo de productos agropecuarios, teoría y aplicaciones al caso peruano. Lima, Perú, 375 pp. Proyecto de mejoramiento de capacidades técnico productivas para la competitividad de los cultivos andinos de papa nativa, haba y cañihua en la región puno. Pagina web disponible http://www.cervezaysalud.es/index.php visita el 31 de enero 2013
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