COLEGIUL TEHNIC „VALERIU BRANISTE”LUGOJ
SPECIALITATEA:
TEHNOLOGIA TORTURILE PE BAZĂ DE FRIŞCĂ
Coordonator : Prof :Muntean Nicoleta
Elev :
CUPRINS
1.CAPITOLUL I:...................................................................................Argument 2.CAPITOLUL II:.............................Caracterizarea materiilor prime si auxiliare • Materii prime de origine vegetală • Materii prime de origine animală • Materii auxiliare 3.CAPITOLUL III:.................................................................Schema tehnologică 4.CAPITOLUL IV:.......................................................................Fisa tehnologică 4.1 Tort cu fructe de pădure 4.2 Tort de frişcă cu fructe 4.3 Tort cu frişcă şi fructe 4.4 Tort cu frişcă şi gem 4.5 Tort cu nucă umplută cu frişcă 5.CAPITOLUL V :.........................................................Calculul valorii calorice 6.CAPITOLUL VI :....................................................Defecte,cauze si remedieri 7.CAPITOLUL VII :................................................Norme de protectie a muncii 8.CAPITOLUL VIII :.........................................................................Bibleografia 9.CAPITOLUL IX :.....................................................................................Anexe
CAPITOLUL I ARGUMENT Am ales acest proiect deoarece torturile pe bază de frişcă sunt cele mai realiăate acasă .şi la cofetări pentru diverse evenimente.Frişca utilizată ca aliment de bază atăt pentru prepararea cremei,căt şi pentru decor,contribuie la stabilirea aspectului deosebit plăcut. Prepararea şi păstrarea acestor torturi impune condiţi deosebite privind igiena,temperature de păstrare,modul de ambalare şi tratamentul.Prin aspectul spumos,bine afănată,uşoară.Frişca de la suprafaţa torturilor îşi modifică uşor aspectul şi calitatea gustativă.Din acest motiv,torturile din această grupă sînt solicitate şi preparate cu prioritate în sezonurile reci. Torturile sunt preparate de cofetărie prezentate la bucată,simple sau supraetalate şi comercializate la kilogram.Torturile sunt executate de obicei în urma comenzilor făcute de consummator.Prepararea lor fără comandă fermă este riscantă datorită gramajului mare pe care îl au şi este necesar pentru asigurarea ospătarului comercial Torturile au o valoare nutritivă complexă,într-un căt în componenta lor sînt cuprinse minim patru semipreparate din grupe diferite.Semipreparatele utilizate depinde de natura tortului şi destinaţia acestuia,contribuie la: -forma valori energetice în process ridicat -combinarea în process diferit a proteinelor,vitaminelor şi săruri minerale -asigurarea valori estetice,care le deosebeşte de riscul preparatelor de cofetărie Pregătirea torturilor necesită,ănsă semipreparate de calitate armonioasă combinate,o pregătire profesională deosebită,un decor adegvat evenimentului sorbătorit de consumatori şi o prezenţă care să pună în valoare calitatea evenimentului.
CAPITOLUL II 2.1 MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALĂ 1.ZAHĂRUL Zahărul se obţine din trestia de zahăr sau din sfecla de zahăr .Se depozitează pe grătare de lemn, în încăperi bine aerisite,uscate,ferite de lumină, deoarece în caz contrar se pot obţine bulgării de zahăr. În funcţie de temperatura la care este supus zahărul el se colorează asfel : • 140 ¤C-caramel deschis • 160¤C-caramel brun • 170¤C-caramel închis
2.FĂINA Făina se obţine din grău sau secară(hipoglucidică) şi se prezintă sub forma de pulbere albă-gălbuie sau maronie în funcţie de gradul de extracţie ; a) Făina albă-se obţine din miezul bobului de cereală are o culoare albă şi un grad de extracţie de 30%. b) Făina semialbă se obţine din miezul şi învelişul bobului de grău,este de culoare alb-gălbui datorită urmele de tărăţă,grad de extracţie de 65% c) Făina integrală are o culoare cenuşie deschisă,prezintă urme sau particule vizibile de tărăţă grad de extracţie de 85% d) Făina neagră are o culoare maronie se obţine din tărăţă,grad de extracţie de 90%,are un gust mai dulceag(10% miez şi 90% tărăţă) În funcţie de aportul de substanţe nutritive din fiecare tip de făină rezultă o cantitate mai slabă sau mai bună a preparatului.
3. LĂMĂIA
Lămăia are efect bactericid,antiseptic,stimuliază leucopoeza,este tonic cardiac,diuretic,antireumatismal. Sucul unei lămăi asigură jumătate din necesarul zilnic de vitamina C al unui adult.Dar,accest fruct conţine şi complexul de vitamine
B,fosfor,precum calciu şi fier.Datorită conţinutului său nutritive,lămăia dă forţă sistemului imunitar.În timpul digestiei,produce carbonat de potasiu,antioxidante pe care le conţine.ajută la încetinirea procesului de îmbătrănire.
4.ZMEURA Fructul, care se numește zmeură, este de culoare roșie, cu miros plăcut și gust acrișor-aromat. Zmeura se cultivă din două motive: pentru consumul fructelor în stare proaspătă și pentru procesare industrială. Din zmeură se extragexilitolul, care este un îndulcitor artificial folosit mai ales în tratarea și prevenirea cariilor dentare.
2.2MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALĂ 1.OUL Este alimentul care conţine raportul cel mai optim dintre substanţele nutritive,fiind şi cel mai nutritiv aliment.Gălbenuşul conţine proteine,apă,substanţe minerale şi calciu.Albuşul conţine multă apă,urme de micoze,proteine,enzime şi substanţe minerale. Oul conţine vitaminele liposolubile(A,D,E,K)şi vitamine hidrosolubile(complexul B)în albuş. Prospeţimea oului se poate determina în mai multe moduri,prin bateria albuşului îsi modifică volumul de 2,3 ori datorită înglobări,coagulări la temperaturi înate(70¤C)prin aceeasta afăniază aluatul şi formiază scheletul poros al procesului rezultat.
2.LAPTELE Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a maniferelor.Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare,ca asiatici şi babilonieni. 1. după specia de la care provine ;lapte de vacă,de oaie,de bivolită,de capră 2. dupăcompoziţia laptelui poate fi ;
• integral ;din care nu s-a scos şi nu se adaugă vriounu din
componenţi săi • smăntănit;căruia i s-a extras grăsimea prin smăntănarea naturală mecanică • parţial smăntănit;din care s-a scos nu numai o parte din grăsimile lapelui natural 3.compoziţia laptelui de consum;grăsimea este cel mai variabil component al laptelui
2.3MATERII AUXILIARE 1.PRAF DE COPT Este o pulbere fină avănd ca rol obţinerea unui aluat mult mai pufos,mai ales atunci cănd şi calitatea făini este corespunzătoare.În cazul unei calităţi necorespunzătoare a făini,adăugarea prafului de copt este obligatorie.
2.ULEI Sa fie limpede de culoare galbena fara gust si miros de ranced.Se foloseşte la uns tava sau la realizarea anumitor preparate.
CAPITOLUL III
SCHEMA TEHNOLOGICĂ
CAPITOLUL IV
FIŞA TEHNOLOGICĂ GRUPA DE PRODUSE :
DENUMIREA :
Tehnologia torturilor pe bază de frişcă
Tortul de frişcă cu fructe
1.Caracterizarea preparatului : Este un tort foarte răcoros şi simplu de realizat compus din pandişpan,frişcă şi fructe pe care le puteţi folosi proaspete sau conservate. Veţi obţine un tort lejer şi răcoros potrivit pentru zilele cale de vară. 2.Materii prime : • Blat :-150 g zahăr -100g făină -1 zahăr vaniliat -4 ouă -1 fiolă esenţă lămăie -un vărf de sare • Crema :-500g frişcă lichidă -500g fructe din compot -zeamă de la fructe -1 plic zahăr vaniliat -50ml suc de portocală 3.Verificarea calităţi materilor prime sau semipreparate Blatul :trebuie să fie copt,uniform la suprafaţă,în secţiune să aibe pori mici şi uniformi Crema :trebuie să fie omogen,cu gust dulce de fructe,fără aglomerări de fructe,mirosul specific materilor prime 4.Utilaje şi ustensile : • Ustensile :-tel -vase pentru batut -tavă -cuţit -storcător de fructe manual • Utilaje :-mixter -cuptor
5.Operţi pregatitoare :se separă albuşul de gălbenuş,se tapetiază tava cu unt şi făină apoi se pune o hărtie de copt. 6.Tehnica preparări : Blat :Se bate gălbenuşurile cu 4 linguri de apă clocotită.Se adaugă uşorzahărul vanilia,aroma de lămăie şi un vărf de sare,apoi se amesteca galbenuşurile pănă devine o cremă omogenă.Se bate albişul spumă tare şi se adaugă peste gălbenuşurile amestecănd de jos în sus ca să nu se lase.După ce sau combinat bine,se adaugă şi făina puţin căte puţin amestecănd mereu de jos în sus.Se toarna compoziţia în tavă şi se bagă la cuptorul preîncălzit 180¤C timp de 40 min. Crema :Am bătut frişca cu zahărul vanilat şi la sfărşit am adăugat cam treisfert din fructe în frişcă.Cănd s-a răcit blatul se taie în 2 şi se însiropiază cu sucul de fructe amestecat cu zeama de portocală.Se pune o parte din frişcă între blaturi şi cu restul îmbrăcăm tortul. Decor :Peste frişca aşezată uniform aranjăm cateva bucăţi de mandarine mici şi pere. 7.Verificarea produsului finit : -forma :rotundă -aspect exterior :frişca să fie întinsă uniform,fructele teiate in mai multe feluri pentru a avea un aspect frumos -aspectul în secţiune:blatul să fie tăiat egal ,crema să fie uniformă,fără aglomerări. -miros şi gust:dulce,specific materilor prime folosite 8.Montarea şi servirea:Tortul se montiază pe un platou rotund şi se taie bucaţi triunghiulare pentru a se servi.
GRUPA DE PRODUSE :
DENUMIREA :
Tehnologia torturilor pe bază de frişcă
Tortul cu frişcă şi fructe
1.Caracterizarea preparatului : Tortul cu fructe şi frişcă se realizează pentru a fi servite ca desert după masă.Este un preparat cu o valoare energetică ridicată care ajută organismul să i-a energia care o pierde.Preparatul este foarte uşor de realizat cu o gamă largă de fructe exotice,care dă o valoare nutritiva formată din vitamine,săruri minerale. 2.Materii prime : • Blat :-8 ouă -8 ling de zahăr -8 ling de făină -1 plic praf de copt -esenţă de vanilie -coajă rasă de la o lămăie -1 lămăie mică -50g stafide -1 lingură ulei • Sirop :-2 cuti compot ananas • Crema :-500 ml frişcă -100g porocale -50g banane -50g grapefruit -50g kivi -100g ananas din compot 3.Verificarea calităţii materilor prime sau semipreparate Blat:să aibă forma rotundă,copt la suprafaţă şi în interior,in interior blatul trebuie să aibă pori mici şi uniformi Crema:trebuie să fie omogenă,fructele să fie tăiate mai marunt,gustul să fie dulce Siropul:să fie limpede, cu gustul dulce de ananas 4.Utilaje şi ustensile : • Ustensile :-tel -răzătoare -tavă -cuţit -vase de bătut • Utilaje :-mixter
-cuptor 5.Operţi pregătitoare :se rade coaja de lamaie,se separă albuşul de gălbenuş,se tapetiază tava cu faină,se curăţă de coajă,apoi se taie jumate din cantitatea fructelor. 6.Tehnica preparări : • Blat :Se bat albuşurile pentru spumă.Cand spuma este suficent de tare,se adaugă zahărul, esenţa de vanilie,coaja rasă de lămăie,gălbenuşurile unu căte unu şi stafidele. Se adaugă treptat făină ,praful de copt şi zeama de lămăie.Compoziţia se toarnă în tavă şi se lasă la cuptor • Decor :Blatul se taie în trei părţi egale care se însiropiază cu compotul de ananas.Pe primul blat se aşază un strat de fructe care au fot tăiate marunt,apoi frişca.Se pune al doilea blat se face la fel,iar la al treilea blat se pune frişca şi se decorează cu fructe. 7.Verificarea produsului finit : -forma :rotundă -aspect exterior :barotarea este făcută ca la carte.frişca este aşezată uniform şi fructele sunt aşezate cu mare atenţie cu imaginaţie. -aspect în secţiune :blatul este tăiat egal şi uniform,însiropate cu sirop de ananas,un strat de fructe şi unul de frişcă -gust şi miros :gustul dulce de fructe şi alte materi prime 8.Montarea şi servirea :se pune pe un platou rotund şi la momentul serviri se taie în feli de treunghi.
GRUPA DE PRODUSE :
DENUMIREA :
Tehnologia tortului pe bază de frişcă
Tort cu frişcă şi gem
1.Caracterizarea produsului : Acest tort este uşor de realizat şi la fel de repede.Are la bază gem,sirop şi un decor din frişcă.Se poate servi după masă ca desert,are o valoare energetică ridicată,o valoare calorică la fel de ridicată,conţine vitamine şi săruri minerale. 2.Materii prime : • Blat :-6 ouă -120g zahăr -180g făină • Crema :-900g frişcă -50g gelatină -200g zahăr -2 ouă -200 ml lapte -50g cacao -50g gem -2 plicuri zahăr vaniliat -30g coajă rasă de lămăie • Sirop :-200g zahăr tos -20g coajă de lămăie • Decor :-800g frişcă 3.Verificarea calităţii materilor prime sau semipreparate Blat:trebuie să fie copt în interior şi exterior,să aibă forma rotundă,in secţiune să fie pori mici si uniform Crema:să fie omogenă,gustul să fie dulce specific semipreparatelor folosite,să nu aibe aglomerări de particule de zahăr Siropul:să fie limpede,cu un gust dulceag şi o aromă de lămăie Decor:frişca să fie întinsă uniform,barotarea să fie bine realizată 4.Utilaje şi ustensile: • Ustensile:-vas pentru batut -tel -formă de stea -cratiţă -cuţit -un pos
• Utilaje:-aragaz -frigider -cuptor 5.Operaţi pregătitoare:se rade coaja la o lămăie,se tapetiază foma de stea şi se pune în ea o foaie de copt,se separă albuşul de gălbenuş 6.Tehnica preparări: • Blat:Gălbenuşele se amestecă cu 60g zahăr pănă se obţine o cremă spumoasă.Albuşurile se bat spumă,se adaugă restul de 60g zahăr,se amestecă cele 2 compoziţi,se adaugă făina,se amestecă uşor,se toarnă într-o formă de tort şi se coc la cuptor la un foc potrivit se despică bltul în trei feli şi se însiropiază. • Crema :Se pune la fiert laptele cu 200g zahăr şi ouăle,se amestecă pănă ce dă în fierbere,se i-a vasul de pe foc,se adaugă gelatina înmuiată în prealabil şi se amestecă în continuare pănă la omogenizarea completă a compoziţiei.Se împarte în trei pătţi,în trei vase,se adaugă la fiert o treime de căte 300g frişcă bătută şi se omogenizează.În primul vas se pun 50g de cacao,în al doilea vas se pune 50g gem,iar în al treilea vas se pune zahăr vaniliat şi coajă de lămăie rasă.Se amestecă bine fiecare compoziţie în parte. • Siropul :Se prepară din 200 ml apă,200g zahăr tos şi 20g coajă de lămăie.Se umple tirtul cu cele trei creme şi se lasă în frigider timp de 30 minute,apoi se decorează cu 800g frişcă ce se spriţează cu un pos. 7.Verificarea produsului finit : -formă :stea -aspect exterior :frişca trebuie să fie întinsă bine şi uniform,barotarea să se realizeze bine şi uniform,frişca să nu curgă de pe tort -aspect în secţiune :blatul să fie tăiat egal,să fie însiropat,crema să fie uniforma şi aşezată crespunzător -gust şi miros :gustul să fie dulce,nu greţos specific materilor prime folosite 8.Montarea şi servirea:se realizează pe un platou rotund,feliarea realizănduse la momentul serviri.
GRUPA DE PREPARATE: Tehnologia torturilor pe bază de frişcă
DENUMIREA: Tort cu nucă umplut cu frişcă
1.Caracteriăarea produsului : Acest tort se poate servi la diferite evenimente,deoarece este foarte elegant deoarece blatul are nuca şi conţine un sirop de rom care îi dă un gust foarte bun.Are o valoare energetica mai ridicata din cauza zaharurilor folosite şi a altor materii prime.Valoarea nutritiva este ridicată. 2.Materii prime : • Blat :-8 ouă -200g nucă măcinată -200g zahăr -4 linguri pesmet -1 lingură zeamă lămăie • Sirop :-150g rom -150ml apă -150g zahăr -coajă de lămăie rasă -1 plic zahăr vaniliat • Pentru umplere şi ornat :-1kg frişcă bătută şi îndulcită 3.Verificarea calităţii materilor prime sau semipreparate: Blat:trebuie să fie copt în interior şi exterior,să îşi pastreze forma,în secţiune să aibe pori mici şi uniform Siropul:trebuie să fie limpede,să nu aibe particule de zahăr şi gustul pronunţat de rom 4.Utilaje şi ustensile : • Ustensile :-tel -vase de bătut -tavă -platou -cuţit • Utilaje :-maşina de măcinat nuca -aragaz -cuptor 5.Operaţi pregătitoare :se rade coaja la o lămăie,se macină nuca,se tapetiază tava cu foaie de copt,se separă albuşul de gălbenuş.
6.Tehnica preparări : • Blatul :Albuşurile se bat spumă,apoi se adaugă treptat zahărul şi zeama de lămăie.Se bate pănă se întăreşte,se adaugă galbenuşurile ,după care se amestecă şi se pune nuca măcinată împreună cu pesmetul,după care se amestecă uşor de jos în sus.Compoziţia obţinută se toarnă în tavă şi se bagă la cuptor,la foc potrivit,o jumătate de oră.Cănd este gata se lasă să se răcească puţin în jur de 5 min, după care se răstoarnă pe un platou.După ce să răcit bine,se taie un copac de 2 cm grosime,se scoate apoi miezul,lăsănd baza şi marginea tot de 2 cm. • Siropul :Apa,zahărul, coaja de lămăie se pune la fiert pentru 2 min,se i-a de pe foc şi se adaugă romul şi zahărul vanilat. • Umplutura :Copacul,baza şi marginea blatului se stropeşte cu sirop.Miezul se stropeşte şi el cu sirop,după care se taie cubuleţe.Jumătatea din cantitatea de frişcă se amestecă bine cu miezul,după care se umple golul din blat.Se aşază copacul şi se ornează cu frişcă rămasă. 7.Verificarea produsului finit : -formă :rotund -aspect exterior :tortul să fie barotat de jur împrejur cu frişcă care nu trebuie să aibe un gust greţos şi să nu curgă -aspect în secţiune :umplutura să fie stabilă la secţionare.blatul să fie copt,umplutura să fie omogenă -gust şi miros :să fie placut caracteristic semipreparatelor folosite 8.Montarea şi servirea:se serveşte în momentul dorit de consumatori,asfel încăt tortul se poţionează.
GRUPA DE PRODESE : Tehnologia torturilor pe bază de frişcă
DENUMIREA : Tort cu fructe de pădure
1.Caracterizarea preparatului : Tortul cu fructe de pădure face parte din torturile pe bază de frişcă deoarece frişca se foloseşte pentru realizarea cremelor.Acest tort se serveşte în general toamna pentru ca fructele atunci au mai mult gust .Are în componenţa lui zmeură, afine şî un sirop cu esenţă de vanilie.Valoarea energetică este ridicată sin cauză zaharurilor folosite,conţine vitamine şi săruri minerale 2.Materii prime : • Blat :-5 ouă -5 ling zahăr -5 ling făină -3g sare -1 plic zahăr vaniliat -coajă de lămăie -1 praf de copt • Crema cu zmeură :-1 iaurt simplu mare -150g zahăr pudră -1 plic gelatină -200 ml frişcă lichidă -100g zmeură • Cremă cu afine :-1 iaurt simplu mare -150g zahăr pudră -1 plic gelatină -200 ml frişcă lichidă -100g afine • Sirop :-1 fiolă esenţă vanilie -100g zmeură -200ml apă caldă • Decor :-200g zmeură -200g afine -150g zahăr -1 plic tort gelee • Ornat :-200 ml frişcă lichidă 3.Verificarea calităţi materiilor prime sau semipreparate Blat:trebuie să fie copt în interior şi exterior,să aibe pori mici ,uniformi în secţiune,fără urme de făină. Crema cu zmeură:trebuie să fie omogenă,cu gust de zmeură,limpede
Crema cu afine:gustul să fie specific materior prime folosite ,dar mai pronunţat de afine,omogenă Siropul :trebuie să fie limpede,cu o aromă de vanilie,zahărul să fie topit 4.Ustensile şi utilaje : • Ustensile :-vase de bătut -lingură -formă de inimă -cuţit • Utilaje :-aragaz -mixter -cuptor -frigider 5.Operaţii pregătitoare :se tapetiază fotma cu foaie de copt,se rade coaja la o lămăie,scoatem să se dezgheţe fructele de pădure 6.Tehnica preparări : • Blat :Se mixează cele 5 ouă cu praf de sare,cănd sunt bătute bine şi şi-au dublat volumul,se adaugă treptat cele 5 linguri de zahăr şi aromele,continuăm să mixăm,pănă nu se mai simte cristalele de zahăr.Făina se amestecă cu praful de copt,adăugăndu-se treptat în compoziţa de ouă,amestecăm uşor cu o lingură pănă la incorporarea totală.Pe foaia tapetată.turnăm compoziţia de blat şi dăm la cuptor la foc moderat.pănă suprafaţa blatului devine maronie şi trece testul scobitori. • Crema de zmeură :Gelatina o punem la hidratat cu 5 linguri de apă şi dacă folosiţi fructele congelate,folosiţi zeama lăsată în urma descongelări.Iaurtul în mixă cu zahărul pudră,apoi turnăm gelatina ce în prealabil a fost pusă căteva secunde în microunde sau pe bainmarie.Punem vasul cu iaurt şi gelatină la frigider,pănă batem frişca.Cănd frişca e bătută bine o adăugăm treptat în compoziţia de iaurt,iar în cele din urmă adăugăm şi zmeura,amestecăm uşor.Tăim blatul în două orizontală,punem prima foaie într-o tavă ci pereţi de taşabili,însiropăm cu ajutorul unei pensule sau linguri.Dacă aveţi un inel de tort cu diametru mai mic,e bine,dacă nu confecţionaţi unul.Am pus o foaie A4 pe o folie de aluminiu,am pilat marginile şi am tăiat la înălţimea formei de tort principală.Am aşezat-o în centru primei foi de blat,am turnat amestecul de cremă de zmeură. • Crema de afine :Se face la fel ca şi crema de zmeură.Oturnăm de jurîmprejurul formei cu cremă de zmeură,venim cu cea de a doua foaie de blat,decupată care vine însiropată,după care o lăsăm la frigider căteva minute.Urmiază să punem jeleul de fructe,care-l pregătim în felul următor,amestecăm fructele cu zahărul,punem vasul pe foc,pănă se înfierbinte bine şi stinge punctul de fierbere.Luăm vasul deoparte şi în compoziţia de fructe,presărăm praful de tort gelee,amestecăm bine,iar compoziţia rezultată o punem deasupra tortului de jur-împrejurul formei
mici cu cremă de zmeură.Lăsăm din nou la frigider,pănă se întăreşte şi jeleul de fructe.Între timp batem frişca ce o să îmbrăcăm tortul.Scoatem inelul detaşabil şi decorăm după preferinţă cu frişcă bătută. 7.Verificarea produsului finit : -forma :inimă -aspect exterior :barotarea realizată cu frişcă să fie uniforma şi fără urme,frişca care a fost bătută să nu curgă,din cauza că nu s-a bătut îndeajuns -aspect în secţiune :blatul să fie tăiat uniform,să aibe particule mici ,crema să fie omogenă şi stabilă -gust şi miros :gustul să fie dulce specific materilor prime folosite,şi mirosul puternic de fructe 8.Montarea şi servirea:se realizează pe un platou decorat cu fructe pentru a atrage atenţia mai uşor şi la timpul serviri se feliază în formă de triunghi.
