TIPOS DE MONTAJE.pdf

•

• •

Montaje de salones salones destinados destinados al servicio de alimentos y bebidas. Servicio y atención al cliente. Cobro del servicio.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.













Créditos Esta es una publicación de la Escuela Nacional de Hotelería, Dentro del proyecto NIC/018,

nanciado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua y el Gran Ducado de Luxemburgo.

Compilación y Adecuación de Contenido:

Carmen Forteza G. Revisión y Aprobación:

Miriam Espinoza

Se permite la reproducción total o parcial de la presente obra, haciendo referencia a la fuente.

Managua, Nicaragua Diciembre 2008.















Unidad I: Preparación Pr eparación y decoración de locales destinados al servicio de alimentos y bebidas Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de: Realizar la preparación y el montaje de mesas y decoración de locales desnados al servicio de alimentos y bebidas















Unidad I:Prepar I:Preparación ación y decor decoración ación de locales destinados al servicio de alimentos y bebidas Generalidades Sobre El Servicio De Restaurante Restaurante Y Bar Los servicios de restauración se ofrecen en multitud de locales diferentes. Se distinguen por su oferta (boquitas o tapas, comida tradicional, internacional, italiana,...), por el tipo de servicio (buffet, menú, carta, eventos,...) o por su categoría (uno, dos y hasta cinco tenedores). De acuerdo con el Reglamento de alimentos, bebidas y diversiones emitido por el Consejo Directivo del INTUR- Instituto Nicaragüense de Turismo, en su Capítulo II que habla sobre los tipos de establecimientos, menciona: Artículo 4.- Las Empresas de Servicios de Alimentos, Bebidas y Diversiones

se clasicarán según las siguientes

categorías: • • • •

Restaurantes, con o sin Bares; Mesones; Discotecas y Clubes Nocturnos; Casinos y otras salas de juego.

Artículo 5.- De los Restaurantes: Comprenden aquellos establecimientos que

disponen de cocina y servicio ser vicio de comedor que ofrecen comidas y bebidas para ser consumidas por el público en el mismo establecimiento, mediante un precio. Se reputarán como Bares, aquellos establecimientos que disponen de barra y servicio de mesa que ofrecen al público, bebidas acompañadas o no, de bocadillos para ser consumidos en el mismo establecimiento, a cambio de un precio. Artículo 6.-

De los Mesones: Comprenden aquellas instalaciones que ofrecen un servicio de alimentos y bebidas, a cambio de una tarifa económica, que se caracterizan por una cocina tradicional o regional de calidad, y por una excelente armonización arquitectónica y decorativa interior y exterior con el entorno en que se encuentran. Artículo 7.-

De las Discotecas y Clubes Nocturnos: Corresponden a aquellos establecimientos que ofrecen presentaciones artísticas o culturales, además del servicio de bebidas y alimentación, mediante el pago de un precio. Artículo 8.- De los Casinos: Corresponde a los establecimientos en los que se practiquen juegos de mesa en

el que se utilice naipes, dados o ruletas y que admita apuestas del público, cuyo resultado dependa del azar, así como otros juegos, incluyendo las maquinas tragamonedas. Se regirán conforme la ley de la materia.

M s o e n r t v a i j c e i o d e e a S l i m a o e l n n t e o s s d y e s b t e i b n a i d d a o s s . a l















Artículo 9.- Los Restaurantes se clasicarán en categorías identicadas de uno a cinco t enedores. En el caso

de los Centros de Diversión nocturna de una a tres copas, de conformidad con el grado de cumplimiento de las condiciones y requisitos contenidos en los manuales de cada tipo de establecimiento. Un tenedor: deben

poseer baño de damas y otro de caballeros, personal capacitado, pero no es obligatorio

el uso de uniformes. l a . s s o a d d a i n b e i t b s y e d s o s t e n n o e l m a i l S a e d e o e i c j i a v t r n e o s M

Dos tenedores:

si bien deben cumplir con los mismos requisitos que la categoría anterior, su mobiliario, utensilios, vajilla y decoración deben estar en buenas condiciones y el comedor debe estar organizado de modo tal de permitir la libre circulación. cir culación. Además, la cocina debe contar con algunos requisitos mínimos, como una campana extractora. Tres tenedores: debe

poseer materiales de calidad en todas sus instalaciones y mobiliario. Deben estar iluminados y ventilados en forma adecuada. La vajilla, cristalería y cubiertos tienen q ue estar bien conservados y ser de buena calidad. Además, poseen servicio telefónico en la recepción, varios inodoros y urinarios en ambos baños, estar de espera y bar, cocina amplia y funcional. El personal está conformado por un jefe de cocina, jefe de comedor y personal subalterno, todos uniformados. Cuatro tenedores: a

los requisitos anteriores, se le suman mesas con manteles y servilletas de telas que deben ser cambiadas al momento de la partida de cada comensal; una carta amplia y variada que comprenda varias especialidades. El área de estar y bar debe ser más amplia y las mesas del comedor tienen que estar separadas por al menos 50 centímetros entre sí. No puede faltar un almacén, bodega general, cámaras frías para conservar los alimentos. El personal, además, debe incluir un chef y un sub. Chef así como un maître bilingüe. Cinco tenedores:

además de cumplir con lo expuesto en la categoría anterior, estos restaurantes cuentan con cartas de licores y de vinos, cubiertos y vajillas de alta calidad, juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal. Al personal se le suma un capitán de mozos por comedor así como un barman y un subjefe de cocina fría y otro de cocina caliente. Aquí, además, la música (en vivo o ambiente) debe ser suave y la decoración armoniosa y de excelente calidad y gusto. Las luces son graduables y el aire acondicionado es una norma. El Reglamento mencionado, en su Capítulo III sobre la clasicación de los establecimientos y las inspecciones, describe los locales nicaragüenses: Restaurantes

Un restaurante es un comercio donde venden bebidas y comidas. El servicio, dependiendo del local, cubre una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina. Para clasicar los restaurantes se deben tomar en cuenta: los platillos y bebidas ofrecidas, el servicio y la decoración del lugar. lugar. Una de las formas de clasicar a los restaurantes es: Restaurante tradicional.

Parilla o Grill-room. Grill-room. Se encuentra casi siempre en el interior de un hotel o en establecimientos de alimentos















Cervecería.

En este establecimiento no sólo se vende cerveza de todos tipos sino que se preparan platillos a base de carnes frías, embutidos y quesos. Las botanas, si guran en el menú de la casa, pueden ser antojitos variados. Osonería o Marisquería.

Lugar donde se venden mariscos de temporada, vinos vinos blancos, rosados o cervezas. La decoración es de tipo costeño. El servicio es informal. “Relais” gastronómico.

Establecimiento donde el “platillo estrella” es anunciado como “especialidad de la casa”, siendo éstas por lo general dos o tres. No hay decoración especial. Restaurante pico.

La decoración debe ser de la región o del país que se trate, así como la comida y las bebidas. Es primordial que la vestimenta del personal vaya de acuerdo con la nacionalidad o departamento del país que representa el restaurante. Pizzería.

Establecimiento donde sirven sólo “pizzas”, preparadas en hornos especiales, de diferentes maneras y tamaños. Snack Bar.

La palabra inglesa “snack” signica tentempié, y “bar” barra. barra. En estos establecimientos, originarios de Estados Unidos, puede tomar rápidamente una comida ligera, motivo por el cual han tenido una gran aceptación en los países occidentales en esta agitada época donde el reloj controla todas las actividades humanas. Un menú jo y sin problemas de horarios invita a empleados de ocinas a tomar sus alimentos en el tiempo que se les ha asignado, o si se preere, el servicio a la carta, con alimentos de rápida preparación tales como hamburguesas, sándwiches, tacos, hot dogs, ensaladas y pasteles. El Snack bar dio origen a las cafeterías, fuentes de sodas, coffes shops, expendios de hamburguesas entre otros. “Sírvase usted mismo”.

Este tipo de establecimiento surgió en las estaciones de ferrocarriles, cen trales de autobuses y aeropuertos,

M s o e n r t v a i j c e i o d e e a S l i m a o e l n n t e o s s d y e s b t e i b n a i d d a o s s . a l

















la cafetera. En un lugar contiguo se ubican las mesas para consumir los alimentos, no habiendo invertido más que unos cuantos minutos en preverse de ellos. Este sistema es sumamente económico, rápido y de fácil control. Drive In.

Es un servicio de Snack bar que se brinda en automovilistas en su propio automóvil. l a . s s o a d d a i Fondas. n b e i t b s y e Son establecimientos donde se preparan antojitos. El servicio es informal y los precios económicos. d s o s t e n n o e l m a i l Cenadurías. S a e d e o Son muy semejantes a las fondas; sin embargo, como su nombre lo indica, sólo funcionan durante e i c j i a v noche. t r n e o s M

la

Canna.

Para muchas personas este nombre resulta un tanto vulgar. vulgar. Cabe aclarar que respecto a los establecimientos existen bueno y malos, elegantes y ordinarios, caros y baratos, y las cantinas no son la excepción, pues las hay de diferentes categorías. Es un local donde se venden bebidas alcohólicas, ofreciendo como atractivo diferentes tipos de “botanas” para agasajar a los parroquianos. Bar.

Palabra originaria del inglés “bar” signica “barra”, y esta clase de establecimientos adoptan este nombre debido a la barra que se encuentra en la parte inferior del mostrador, donde los clientes descansan sus pies mientras disfrutan de su bebida, sentados en altos bancos que les permiten alcanzar sin dicu ltad la supercie del mostrador. mostrador. La variedad de bebidas es muy extensa.

















Dancing Salón.

Es un bar sumamente grande que ofrece música continua en vivo y donde se cobra por derecho de admisión. Discoteca.

Este tipo de lugares ha tenido mucho éxito entre la gente joven, ya que asisten básicamente a bailar y a conocer nuevos amigos. Se cobra una cantidad ja al entrar, entrar, y la música es grabada. Pulquería.

Establecimiento de extracción totalmente mexicana, donde sirven los “curados” de frutas, o sea pulque mezclado con frutas de temporada. Teatro – Bar (Café Teatro)

Como su nombre lo indica, es un teatro en el cual hay mesas, dispuestas de manera escalonada, con la nalidad de tener buena visibilidad con respecto al escenario. Sirven toda clase de bebidas.

EJERCICIO 1 ¿Qué Tipo De Negocio Es El Suyo? Dena Su Negocio Por Su Categoría, Oferta De Servicios Y Tipo De Atencion Agrúpense Por Tipos De Negocios Y Denan Las Características Que Les Diferencian Del Resto De Los Grupos.

M s o e n r t v a i c j e i o d e e a S l i m a o e l n n t e o s s d y e s b t e i b n a i d d a o s s . a l

















Función del área de alimentos y bebidas en el pequeño negocio turísco

Desde un restaurante, en cualquiera de sus su s formas, se desarrolla un trabajo que implica, independientemente de la cantidad de personas que formen parte del equipo de alimentos y bebidas, una serie de aspectos.

l a . s s o a d d a i n b e i t b s y e d s o s t e n n o e l m a i l S a e d e o e i c j i a r t v n e o s M

En general, desde el área de AyB, hay que planicar, organizar y ejecutar y controlar los servicios de comidas, eventos o banquetes, desde la confección de recetas y menús, el control de stocks, la limpieza y mantenimiento de la maquinaria, enseres ensere s y vajillas, hasta la organización del salón y su mobiliario y el servicio al cliente. En concreto, su responsable, se ocupa de garantizar: • La preparación física del salón, bar, bar, limpieza y mantenimiento de todos los equipos de banquetes y salones para el evento, así como de las áreas relacionadas. • La distribución del trabajo en el equipo según las necesidades de atención en cada momento y la denición de relaciones jerárquicas (de decisión/subordinación) en el equipo. • El control y reposición de inventarios y stocks, a partir del ujo de clientes • La atención a los clientes o comensales, acorde con la imagen de empresa • La correcta facturación y cobro de los servicios • La recepción y acomodo del cliente de acuerdo a las reservas existentes. • La solución satisfactoria de quejas y reclamos • La capacitación del personal • El cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en las labores diarias. • El cumplimiento de políticas o procedimientos del reglamento del local y las normas generales • Un trabajo serio, puntual y diligente. • El espíritu de trabajo en equipo y cooperación entre el personal y las demás áreas de la empresa. • Colaboración con la gerencia en la planicación, ejecución y control de presupuestos y planes de mercadeo de los servicios de restauración y la empresa en general. • La rentabilidad de los servicios ofrecidos Relación con otras áreas del negocio

Dependiendo del tipo de negocio, nuestra empresa tendrá relaciones más o menos complejas con otras áreas. Si trabajamos un bar o cafetería, la organización probablemente sea tan sencilla como que la propia gerencia sea responsable del servicio y cuente cuent e con un contable de apoyo administrativo y un/a mesero/a m esero/a para el servicio de salón y/o barra.

















Área de Salón Restaurante Restaurante y su relación con el resto del negocio

Dirección/Gerencia Contabilidad

Ama de llaves

Limpieza y decoración. Recogida y reposición de mantelería. Servicio de habitaciones.

Planificación, organización, supervisión y control del área

Reporte diario de caja, facturación

RESTAURANTE/BAR/BUFFET Mantenimiento preventivo, rutinario y correctivo de maquinaria, instalaciones y suministros

AREA DE A Y B

Reservas y eventos

Mantenimiento

Preparación de comidas y bebidas elaboradas. Coordinación pedidos y stocks.

Recepción

Turnos, horarios, capacitación salarios y comisiones, reclutamiento Aprovisionamiento, pedidos, inventarios, proveedores

Compras y Almacén Cocina

EJERCICIO 2 Dibuje Las Areas De Su Negocio

Recursos Humanos


















Perl profesional profesional y organiz organización ación del equipo de AyB

El perl profesional de una persona dedicada al servicio de restauración, suele denirse como hacemos en este apartado. Cualidades personales y actitudes: l a . s s o a d d a i n b e i t b s y e d s o s t e n n o e l m a i l S a e d e o e i c j i a r t v n e o s M

• • • • • • •

Activo, propositivo Amable, afectuoso, sociable y cortés Carismático y natural en su trato Atento, comedido y discreto Presentación impecable y postura adecuada Puntual, diligente y esmerado en su trabajo Honesto, justo y razonable

Capacidades profesionales y aptitudes: • • • • •

Capacidad resolutiva frente a posibles problemas. Buen sonomista. Experiencia y conocimientos sobre manipulación y procesos de AyB Experiencia y conocimientos de servicio al cliente Experiencia y conocimientos de mesero/a profesional

Si pensamos en un establecimiento grande, tendremos una serie de cargos o funciones: t otal del restaurante y la gerencia absoluta del Gerente General: Es el responsable de la operación diaria y total mismo, incluyendo salón bar. Relaciones públicas e instalaciones. En un pequeño negocio, seguramente será el propio dueño/a o gerente de la empresa. Si el establecimiento dispone de diferentes salones, el gerente general delega en sus gerentes de salón. Gerente de Salón.

Esta persona esta a cargo de la operación completa de servicio de los platos platos que deben es1tar listo en tiempo y forma, atender cualquier problema y solucionarlo durante el servicio. Así mismo es el encargado de la capacitación capacitación del personal, del reclutamiento, la planicación de menús y cumplimientos de las norma de servicios. Capitán: Es

la persona que esta en esta posición es responsable del servicio. Puede tomar órdenes, recibir a los clientes, asistir a los meseros, despedir a los clientes pero nunca abandonar el salón. En un pequeño



















Mesero de vino o sommelier:

en el caso de que el establecimiento se precie de ofrecer carta de vinos, normalmente tendrá un mesero especializado, con estudios como sommelier. sommelier. Es la persona responsable de la creación de la lista de vinos y las recomendaciones a los clientes de vino para acompañar sus alimentos responsables del servicio de vino embotellado. Personal del comedor:

Entendemos por personal de comedor todos aquellos empleados o colaboradores que están involucrados directa e indirectamente con la atención del comedor. Las funciones básicas que debe realizar todo mesero/a • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Preparar mise en place Montar las mesas. Recibir y acomodar al cliente. Entregar la carta u ofrecer el menú o especial del día Servir agua, poner pan y mantequilla (si aplica) Ofrecer y sugerir alimentos y bebidas Elaborar comandas (tomar la orden) y gestionar la comanda Recoger los servicios (cubiertos) que no se van a utilizar y poner o quitar cubiertos Traer el pedido de la cocina o el bar

Servir los alimentos y bebidas Estar atento a lo que se pueda ofrecer al cliente

Cambiar ceniceros cada vez que haya una colilla Recoger los platos sucios o muertos Ofrecer postre, café Limpiar la mesa (antes de servir el postre o café) Servir el postre Gestionar la cuenta

Entregar la cuenta al cliente tan pronto lo solicite.




















Elementos Necesarios Y Procedimientos Runarios

En un establecimiento que ofrece servicios de alimentos y bebidas, ya sea un restaurante u otro tipo de negocio, se manejan una serie de elementos y se siguen una serie de procedimientos básicos. Recetas y chas de productos, A y B l a . s s o a d d a i b n i e t b s y e d s o s t e n n o e l m a i l S a e e d o e i c j a i r t v n e o s M

Elementos

B e b i d as • • • • • • • • • • • •

Refrescos y sodas

• Ginebra seca • Whisky escocés • Cognac • Rón blanco /oscuro / • centenario • Cointreau vermut blanco y rojo seco • • Bitter • granadina Amargo zumos de frutas • • Whisky bourbon • pernod

Alimentos Nuez moscada Azúcar en polvo Guindas o cerezas Aceitunas Almíbar Canela Frutas Yogures Helados Boquitas Frutos secos Papas fritas

Otros • • • • • • • • • • • • •

Coctelera

Vasos de mezclas Medidas Cuchillos Cucharas Hieleras Jarras

...

Tablas de medidas Fichas de recetas

Formatos de pedido Inventarios y stocks Listado de proveedores



















Todos ellos deben ser servidos en copas grandes, preferentemente las usadas para el vino en forma de tulipán. De ese modo se conserva mejor el agradable aroma de ésta bebida. Otro detalle; la copa nunca debe llenarse más de una tercera parte, cosa que facilita aún más la percepción de ese peculiar aroma. Los Madeira dulces reciben una adición de alcohol para inhibir la fermentación y así poder mantener una gran parte de su azúcar natural. El Madeira Secial es relativamente leve, seco y por eso constituye un excelente aperitivo. El Verdelho tiene un sabor más profundo, más dulce y puede ser tomado también después de las comidas, como un de postre. El Bual es aún más dulce, por lo que está considerado como un vino de sobremesa muy apropiado. El vermouth antes de la comida, facilita la apreciación tanto de los manjares como de los otros vinos que se ofrezcan en una buena mesa. B. Vinos

Al arte de combinar comidas y vinos, algunos lo llaman acuerdos, otros, maridaje. Con cualquier nombre, servir el vino más adecuado para cada comida es, realmente, un arte. En general se considera que: • • • • •

Jerez seco: consomé, marisco, caviar Vino blanco seco: marisco, huevos, pescados azules: fritos y fríos Vino blanco semi-seco: pescados blancos y nos, salsas blancas, pasta... Vino blanco semi-dulce y dulces: pescados en salsa y a la crema, guisantes... Vino tinto, suaves, tipo burdeos: carnes blancas, aves de corral, arroces, legumbres, quesos poco grasos, verduras • Vino tinto, fuertes, tipo borgoña: caza, carnes rojas, aves de corral en salsa, quesos fermentados. • Vino rosado: puede utilizarse como vino único, pero no guarda la armonía que debe de haber




















Se retira la botella cuando hayamos servido a todos los comensales, dejándola a la vista y al alcance de la mesa. A lo largo de la comida, el somelier o el jefe de rango, de ir ofreciendo vino a los comensales, reponiendo las copas vacías. C. Cócteles l a . s s o a d d a i b n i e t b s y e d s o s t e n n o e l m a i l S a e e d o e i c j a i r t v n e o s M

Los cócteles pueden catalogarse en tres tipos básicos: aperitivos, tragos largos o refrescantes y digestivos llamados pousse-café. Los aperitivos son generalmente secos. Se sirven en vasos o en copas, según sea su clase. Por lo general, las reglas que se siguen para servirlos tienen una gran lógica. Por ejemplo, un cóctel que tiene mucho aroma, como el mint julep, se servirá en vasos anchos para que quien lo tome pueda aspirar profundamente su olor. Los que contienen soda se ofrecen en vasos grandes para evitar que se derrame. Un espumoso, en las clásicas copas de champagne. De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders Bartender s Association, un cóctel no puede contener más de cinco productos, incluidos los usados para decoración. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, además, llevar gotas de limón, de amargo o de algún colorizante y una fruta como decoración. En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta. El segundo elemento clave será el alcohol (ron, whiski o ginebra normalmente) y e l tercer ingrediente usualmente busca enaltecer en altecer el sabor de la base, y muchas much as veces agrega color a la mezcla. Los más comunes son la granadina o el blue curaçao entre otros.



















• No es recomendable “Un chorrito de esto o aquello, para cambiar o mejorar el gusto”. Cada fórmula es denitiva y producto product o de la experiencia de d e su creador. creador. • Seguir elmente las indicaciones accesorias: refrescado, batido, etc., ya que ellas indican con la inclusión del hielo, la temperatura que debe tener el coctel. A veces el exceso de frío es producido por el exceso de hielo, que torna aguachento el coctel. • No usar el mismo hielo para hacer dos fórmulas distintas. El hielo debe cambiarse siempre, y sus pedazos no deben ser mayores del tamaño de una nuez. • Usar coctelera de plata o metal blanco plateado, lo mismo que las cucharillas de mezclar y los ltros. El metal ordinario comunica su gusto a las bebidas alcohólicas y las vuelve desagradables. • En las mezclas debe seguirse muy al pie de la letra las indicaciones, para que las distintas bebidas, de acuerdo con sus respectivas densidades, se coloquen en el orden indicado en las fórmulas. • En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limón, se recomienda que éstas sean perfectamente frescas, ya que de otra manera no contienen el zumo que transmitirá su perfume. • Use la coctelera que señala cada fórmula: De metal, me tal, cuando el coctel requiera ser batido; de vidrio, cuando éste solo necesita ser revuelto. • Lave la coctelera al preparar otro cóctel diferente: El pequeño sobrante de un cóctel im pide lograr todo el sabor de una distinta preparación. • Cuele el cóctel antes de servirlo: Salvo en los casos que se indique lo contrario, cuele el cóctel eliminando las impurezas de los ingredientes para mejorar el deleite al paladar. paladar. • Agregue hielo a todo el cóctel: Salvo en los casos que se indique lo contrario, agregue hielo a todo cóctel, ya que aparte de refrescar las bebidas, suaviza el alcohol, fusiona los licores y realza su aroma. • No enfríe demasiado el cóctel: Cuando la cantidad de hielo es excesiva, el cóctel se licua, rebaja su graduación y pierde sabor. sabor. • No use el mismo hielo en otro cóctel distinto: El hielo utilizado en un cóctel adquiere el sabor de éste y desvirtúa el bouquet en otro diferente.






















Fichas de producto o Recetas

Cada uno de los productos que ofrecemos y que llevan consigo algún tipo de elaboración, tendrá su cha c ha de producto o receta donde se establecerán, materias primas, medidas y técnicas de elaboración y presentación. Estas cha también sirven en el proceso de control de inventarios y realización de pedidos. Un ejemplo de cha de producto o receta: l a . s s o a d d a i b n i e t b s y e d s o s t e n n o e l m a i l S a e e

Fruit Punch

GRUPOS: frescos

Para 4 personas (4PAX)

Costo total:12.11

Ingredientes

Unidades

Costo unidad

Costo total

Naranja

2

1.14

2.28



















Control de Entrada a Bodegas:

Articulo

Fecha de Entrega

Fecha de Cadu duccidad

Cantidad

Prove vee edor

Firma

M s o e n r t v a i j c e i o d e e a S l i m a o e l n n t e o s s d y e s b t



















Maquinaria, mobiliario y enseres

Elementos Dos herramientas clásicas y claves para el servicio de mesero: andarín y charola o bandeja l a . s s o a d d a i b n i e t b s y e d s o s t e n n o e l m a i l S a e e

1. Andarín: Es un paño que es confeccionado con el mismo material que el de los manteles, este debe ser de color blanco, su función es la de proteger al mozo o camarero de las fuentes o platos calientes. El andarín debe ser parte del uniforme del camarero ya que siempre lo debe de tene r a la mano para evitar contratiempos en la colocación de platos. Este accesorio debe ser cambiado cuantas veces sea posible ya que tiene que estar impecable y planchado. 2. Charola o bandeja: se encuentra sobre el stand para llevar los “muertos” (platos, cubiertos, vasos sucios); debe estar cubierta con una servilleta de tela (de preferencia húmeda, para evitar que se deslicen los platos); ésta puede ser de tamaño especial o de las que se utilizan en las mesas.



















6. Cocinilla o cafetería: colocada a la hora del desayuno en la mesa de buffet su función mas importante es la de mantener el café y la leche caliente para que el cliente se sirva a la medida que el desee. Esta hecha normalmente en acero inoxidable, su abastecimiento de energía es eléctrico y mantiene una temperatura que no lo hace llegar a una evaporación rápida. En la mesa de buffet la presentan en dos tipos unas son directas o sea el café es pasado en la misma máquina y en el otro caso el café es abastecido en jarras de vidrio, aluminio o acero. Las dos cumplen la misma función y mantienen el mismo tipo de servicio autoservicio o self service. 7. Cámaras y bodegas: de refrigeración, refrigeradores, cámaras de congelación, congeladores o neveras y almacén de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa Procedimientos

Como ocurre con el resto de las áreas del negocio, los enseres y m aquinarias del área de restauración deben mantenerse en perfecto estado de orden, limpieza y mantenimiento. Es muy útil poner por escrito, a la vista, los procedimientos rutinarios habituales y los turnos y horarios para hacerlo. Recordamos una lista de las

M s o e n r t v a i j c e i o d e e a S l i m a o e l n n t e o s s d y e s b t



















Procedimientos

1. Inventario rutinario: cada responsable de la estación de servicio, deberá realizar el inventario antes de que comience el servicio al cliente. Se cuentan las azucareras, convoyes, salsas embotelladas y los demás elementos que se contemplan en el stock. Cabe mencionar que si falta alguna pieza del equipo, se debe reportar al capitán para que autorice la reposición y completar el stock. l a . s s o a d d a i b n i e t b s y e d s o s t e n n o e l m a i l S a e e

• Mantelería: se cuentan por separado, el grupo de manteles, el grupo de cubremanteles, el grupo de servilletas. También se cuenta la mantelería sucia de la misma forma, para así tenerla lista a la hora de mandarla a lavar. lavar. • Cubertería o Plaqué: también se cuenta por separada, según su tipo. • Loza: la cantidad de loza que se tiene en las estaciones o stands es mínima, pero también se cuenta por tipo. • Tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, así como cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para efectuar la manipulación de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.





















Limpieza y mantenimiento

Elementos • Cubos de basura • Trapeadores • Estropajos



















Basuras y desperdicios

Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable, evitando en todo momento la acumulación excesiva de basura, eliminándola cada vez que los depósitos estén casi llenos. Los depósitos para basura deben lavarse al nal de la jornada.



















Algunas normas regulan el aspecto e indumentaria del personal: • • • • •

Limpio y aseado a diario Usar colonias o perfumes que sean de fragancia suave Cabello corto y bien peinado. Sin barba y sin bigote. Uñas limpias y bien cortadas



















trabajo, la higiene y el orden de los mismos. • Toda la cubertería deberá deber á ser contada antes y después de cada jornada. • La limpieza y manipulación de cada uno de los utensilios debe hacerse con delicadeza y mucho cuidado. • Al repasar o pulir las bandejas, cubiertos, utensilios y demás materiales o equipos siempre se hará con paños limpios y secos desprovistos de cualquier olor olor..



















Modelos De Presenta Presentación ción Ornamental De Servilletas Ser villetas

Estilo Mitra De Obispo

























































































































































































































































TIPOS DE MONTAJE.pdf

Recommend Documents