TIPOS de MASSAS PROFa. CRISTIANNE BARROS
TIPOS DE MASSAS Massas Quebradiças; üMassas Secas; üMassas Folhadas, üMassas semi-líquidas; üMassas Líquidas; üMassas para fritar; üMassas Merengadas; üMassas batidas de estruturas cremosas; üMassas batidas de estruturas aeradas; üMassas Fermentadas. ü
TIPOS DE MASSAS Massas Quebradiças; üMassas Secas; üMassas Folhadas, üMassas semi-líquidas; üMassas Líquidas; üMassas para fritar; üMassas Merengadas; üMassas batidas de estruturas cremosas; üMassas batidas de estruturas aeradas; üMassas Fermentadas. ü
MASSAS QUEBRADIÇAS
DESTAQUE-SE EM CINCO VARIEDADES: MASSA DE BASE; MASSA SABLÉ; MASSA AÇUCARADA; MASSA DE TORTA LINTZER; MASSA DE TORTA FROLA.
O QUE DIFERENCIA ELAS É O SEU TEOR DE GORDURA, APRESENTA DOIS MÉTODOS DE PREPARAÇÃO: *POR SABLAGE * POR CRÉMAGE
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*POR SABLAGE: A MANTEIGA FRIA, É LIGADA A FARINHA OBTENDO UM RESULTADO IGUAL A UMA AREIA (SABLÉ) DESTA FORMA EVITA-SE QUE ELA ABSORVA RAPIDAMENTE OS LÍQUIDOS, DANDO FORÇA AO FINAL DA MASSA; *POR CRÉMAGE: OS LÍQUIDOS, SÃO EMUSIONADOS COM A GORDURA E O AÇÚCAR ONDE A FARINHA VEM POR ÚLTIMO. ESTE MÉTODO É UTILIZADO PARA MASSAS DOCES. DESTA FORMA OS LÍQUIDOS NÃO SÃO ABSORVIDOS RAPIDAMENTE PELA FARINHA EVITANDO ASSIM, QUE ELAS FIQUEM ELÁSTICAS.
#MASSA DE BASE: FEITA PELO MÉTODO SABLAGE, É UMA DAS MASSAS MAS UTILIZADAS NA CONFEITARIA. APRESENTA UMA MAIOR DURABILIDADE DEVIDO AO MENOR TEOR DE OVOS.
#MASSA SABLÉ É A MAS DIFÍCIL DE SER FEITA, POR CONTER UM ALTO TEOR DE GORDURA, APRESENTA UM MELHOR RESULTADO SE COMPARADO AS OUTRAS. É MAIS QUEBRADIÇA E APRESENTA MELHOR SABOR. SEU MÉTODO CLÁSSICO É O MÉTODO SABLAGE.
#MASSA AÇUCARADA: EM GERAL É FEITA PELO MÉTODO CRÉMAGE, PORÉM TAMBÉM PODE SER FEITA PELO MÉTODO SABLAGE. O RESULTADO É DIFERENTE POR TER UMA MAIOR QUANTIDADE DE AÇÚCAR E OVOS, ASSIM SE TORNA MAIS DIFÍCIL DE SER TRABALHADA SE COMPARADA AS OUTRAS. O RESULTADO DESSA MASSA É UMA MASSA CROCANTE QUE SE ESMIGALHA RAPIDAMENTE.
#MASSA DE TORTA LINTZER: FEITA PELO MÉTODO SABLAGE, AFIM DE SE OBTER UMA MASSA QUEBRADIÇA, CONTUDO, TAMBÉM PODE SER FEITA ATRAVÉS DO MÉTODO CREMAGE, CASO QUEIRA UM RESULTADO MAIS CROCANTE.
TORTA FROLA: COM RECEIO DOCE DE MARMELO
TORTA LINTZER: COM RECHEIO DOCE DE FRAMBOESA DICA: PINCELAR NA SUPERFÍCIE DAS TORTAS COM NAPPAGE, UMA GELÉIA BRILHANTE QUE MELHORA A CONSERVAÇÃO E DAR BRILHO.
FARINHA DE TRIGO
0,250 KG
0,250 KG
0,250 KG
0,250 KG
0,250 KG
SAL
0,005 KG
OPCIONAL
OPCIONAL
0,001 KG
OPCIONA L
AÇÚCAR
0,015 KG
0,100 KG
----------------
0,012KG
0,100 KG
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO
--------------- ----------------
0,120 KG
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OVOS (FRIOS)
1 UNID.
1 Á 2 GEMAS
3 A 4 GEMAS
1 UNID.
1E½ GEMAS
MANTEIGA SEM SAL(FRIA)
0,125KG
0,150 KG
0,040 KG
0,125 KG
0,100 KG
FERMENTO EM PÓ
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0,0001 KG
0,01 A 0,02 KG
AMÊNDOAS MOIDAS
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0,0100 KG
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AROMATIZANTE S OPCIONAIS
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0.001 KG
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MASSAS SECAS (BISCOITO)
MASSAS SECAS Dividi-se em três tipos: Massa seca de corte; Massas secas cortadas com cortadores; Massas secas utilizadas em saco de confeitar.
MASSAS SECAS Massa seca de corte Apresenta os seguintes pontos: Quadriculado; Linear; Enrolados; Acabamentos.
MASSAS SECAS Massas secas cortadas com cortadores Feitas para modelar os biscoito através de diversos tipos de cortadores.
MASSAS SECAS Massa seca utilizadas em saco de confeitar São aqueles que o biscoito é moldado através do saco de confeiteiro.
MASSAS SECAS Receita base de massas secas: Farinha de trigo – 900 gr Açúcar – 300 gr Manteiga sem sal – 600 gr Ovos – 4 unidades Essência - 20 ml ou raspa de limão – 2 gr Essência de baunilha – 20 ml
MASSA SECA DE CORTE (LINEAR)
MASSA SECA DE CORTE (ENROLADO)
MASSA SECA CORTADA COM CORTADORES
MASSA SECA DE SACO DE CONFEITAR
Massas semi-líquidas Massas Líquidas e Massas para fritar.
Massas semi-líquidas; Massas Líquidas e Massas para fritar. A primeira vez que vimos uma menção a panquecas foi em Apicus, os Romanos já preparavam esse tipo de massa liquida servindo com mel e pimenta. Na Europa as panquecas sempre foram associadas a páscoa. Hoje em dia, as panquecas (crepê em francês) são feitas com a mistura de farinha ovos e leite, e pouca gordura sobre a frigideira.
Massas semi-líquidas; Massas Líquidas e Massas para fritar. Receita Base (PANQUECA): Farinha de trigo – 100 g Açúcar – 15 g Leite – 320 ml Ovos – 4 unidades Sal – 2 g Manteiga derretida sem sal – 20 g
PANQUECAS
Massas semi-líquidas; Massas Líquidas e Massas para fritar. Pancake e waffle, são derivados das panquecas, sendo uma massa semi-liquida mas aerada, graças a incorporação de claras batidas em neves e bicarbonato de sódio. Destaquemos também os BLINI, uma preparação originária da Rússia. Durante o Maslenitsa (festival da manteiga) realizado na Rússia, são servidos os blinis (panqueca pequena), alimento importante na dieta alimentar russa. Este festival ocorre uma semana antes da quaresma. São consumidos duas vezes ao dia, a receita autêntica é feita com farinha de trigo Sarraceno*, porém hoje é feito uma mistura desta farinha com farinha de trigo comum
WAFFLE
PANCAKE
BLINI
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Omelete soufflé ( panqueca soufflé) * De consistência aerada, devido a uma grande quantidade de claras batidas em neve. * cozida só de um lado da frigideira, podendo ser recheado ou não. *deve ser servida de imediato, pois perde logo sua textura espumosa.
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Utilizada para recobrir vários tipos de ingredientes como frutas, carnes, peixes, verduras e aves. Em seguida serão fritos em óleo, em temperatura de 170° a 180°C, até atingir a cor dourada.
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Ocorre quando o líquido é levado ao fogo e acrescido de farinha, sal e gordura, sob a ação do calor, os grânulos de amido se expandem, transformando o amido da farinha em um grude espesso, permitindo assim absorver uma maior quantidade de líquidos. Desta forma, são acrescidos os ovos.
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Em seguida, a água contida na massa se transformará em vapor e os ovos começaram a coagular junto com o glúten da farinha, formando uma camada impermeável, que reterá vapor em seu interior. O vapor ali contido tentará escapar da massa fazendo pressão, contra a parede da massa, estufando-a
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Dicas: Incorpore os ovos um a um, na batedeira. A massa deverá atingir o ponto de fita Com a ajuda de um saco de confeiteiro, modele a gosto, com ajuda de bicos. Levar a uma temperatura de 200°C Com a mesma massa choux, pode ser feito sonhos (pet de nonne).
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São feitas a partir de um merengue, acrescido de diversos ingredientes. Utilizadas em decorações de bolos e petits four. Existe uma variedades de merengues: Massa de sucesso e massa de progresso Massa de sucesso: amêndoas moídas e
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Consiste em uma preparação feita a partir da aeração das claras com açúcar. No século XVI os cozinheiros europeus descobriram que, as claras produziam uma espuma interessante, a esta preparação deram o nome de neve. Merengue, nome pronunciado pela 1ª vez em 1691, em Massialot .
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Conta a lenda que o nome merengue surgiu em homenagem a um Chef suíço no ano de 1720. Algumas receitas devem ter sido publicadas sem o nome. O merengue tem sua 1ª aparição no século XVII, o mesmo era aromatizado com sementes de papoula.
Hoje em dia, alguns confeiteiros, unem as amêndoas com as avelãs, chamando-a de sucesso-progresso.
MASSAS BATIDAS DE ESTRUTURAS CREMOSAS
Caracteriza por ser uma massa que começa batendo o açúcar com a manteiga, depois acrescenta ovos, farinha e adicionais. § São massas pesadas, sempre necessitando de algum ingrediente que produza gás carbônico, como o bicarbonato de sódio.
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Algumas massas batidas de estrutura cremosa são:
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Bolo simples; Brownies; Bolo inglês; Bolo de frutas; Bolo Genovês; Madalenas; ( madeleines)
MASSAS BATIDAS DE ESTRUTURAS AERADAS
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Podem ser obtidas por dois processos;: 1° processo: Massa obtida batendo os ovos com o açúcar, até aumentarem o volume, após este processo é acrescentado os ingredientes secos. § 2° processo: Massa obtida, batendo primeiro a clara, após a gema e a açúcar, depois é acrescido os ingredientes secos, resultando numa massa mais aerada e frágil. §
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-de-ló Biscoito Champagne
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Torta Sancher
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Biscoitos Champagne: Processo feito com claras batidas com açúcar até ficar em ponto de “neve” e em outro tigela é batido as gemas com açúcar, depois junta-se as tuas misturas e acrescenta a farinha de trigo (peneirada). Com auxilio de bico liso , fazer pequenos bastões em cima de um silicone, polvilhar
Jaconde de Amêndoas: é classificado como um “biscoito especial” pois tem a função de servir para laterais ou fundo de tortas. O jaconde de amêndoas é muito usado em montagem de tortas modernas. § Também pode ser decorado com pâte á cigarette. §
Começa pelo processo de batida dos ovos inteiros com algumas gemas com açúcar e farinha de amêndoas após colocar a farinha, quando todo processo estiver pronto colocar claras batidas em neve com açúcar aos poucos sem bater, misturando suavemente. §Pode ser feito um jaconde decorado,
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Torta Sacher: receita criada por Franz Sacher, chefe austríaco que cozinhava para o príncipe Von Mettenich no ano de 1832. Em 1985 ocorre uma disputa judicial entre a confeitaria Demel´s e o Hotel Sacher por qual seria a receita “genuína”, pois a da confeitaria era coberta por geléia de damasco, após
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A justiça deu como receita genuína a receita do Hotel Sacher. §Seu processo é feito primeiro com a junção de manteiga e chocolate derretido em banho-maria, incorporando após o cacau em pó amargo. Separadamente é batido claras e neve e em outra tigela a gema com açúcar.
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§ Baumkuchen: baum significa árvore e kuchen bolo. De origem alemã é conhecida pelo seu processo de fabricação... § “...o confeiteiro põem a massa em cima do espeto com uma concha e ela vai cozinhando lentamente. Essa operação é repetida de 10 a 12 vezes, para formar
MASSAS FERMENTADAS
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São definidas como massas fermentadas aquelas que necessitam de fermento biológico seco ou fresco para sua elaboração.
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São divididas em : § §
Massas de brioche; Massas de pão de fôrma;
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Todas tem em comum a elasticidade e uma textura alveolada, várias em alguns ingredientes, porém o modo de execução são semelhantes, como a sova direta e a sova indireta. §
Sova direta: é bem utilizada por padeiros por poder ser feita um dia antes de ir ao forno ou seja a fermentação é feita lentamente resultando numa massa com mas sabor e melhor firmeza
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Sova indireta: sua fermentação é rápida, a mistura é feita composta de levedura, farinha e água.
Massa de Brioche: é feita com farinha de trigo, levedura biológica fresca, leite morno, açúcar, manteiga sem sal, ovos e sal. Pode ser feita manualmente e no processo de sova , podendo ser usada com uma hora, para melhor resultado esperar 12 a 24 horas (em refrigeração).
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Massa de Brioche: O sonho pode ser feito com a massa de brioche, abrindo a massa com mais ou menos 2 milímetros, corta-se em discos recheando no meio com o recheio de sua preferência , após colocar outro disco em cima formando uma sanduíche e colando as bordas, após fritar e passar no açúcar. § Há também panetones que são feito com a massa de brioche. §
Pandoro: É um bolo típico de Verona – Itália, conhecido com o pão dourado, tem com peculiaridade o seu interior com cor amarelada, isso se deve ao fato da esponja ser feita antes da sova. §A esponja é feita com o desenvolvimento da levedura bem antes de fazer a massa. Sua elaboração é feita num recipiente colocando a levedura e um pouco de água, após colocar um ovo e a açúcar e misturar com um garfo, pode adicionar um pouco de extrato de malte (melhora a fermentação), feito despejar a mistura num
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Rosca de Páscoa: Pode ser feito com massa de brioche ou com a massa de pandoro. § Tem formato de uma grande rosca. § É colocado para descansar numa assadeira com um tapete de silicone, quando já tiver crescida decorar com creme de confeiteiro e pincelar com ovo batido, por fim polvilhar granulado branco ou pincelar glacê. §
Massa de Baba e Savarin: De origem inexata, histórias dizem que pode ter sido original da Eslava, ou da Polônia ou da Ucrânia ou da Rússia. § A Baba au rhum ele se caracteriza por ser uma massa fermentada, onde é adicionada passa de uva, mergulhada em run. § O savarin é uma receita nova, elaborada por dois irmãos confeiteiros , os Julien, que retiraram a uva passa e assavam em uma forma redonda com um buraco no meio. Quando cozida a massa era mergulhada em uma calda com alguma bebida §
Croissant: significa crescente ou meia-lua. A receita elaborada hoje veio da confeitaria nouvelle encylopédie culinaire no ano de 1906. § Durante anos foram servidos no café da manhã na França, mas no ano de 70 o franceses decidiram inovar no croissant colocando recheio para combater a invasão do hambúrguer americano, tornando assim um novo ícone dos fast-ford francês. §
Apresenta três categorias de acordo com a relação gordura x farinha. Pâte sablée ( pesada)- apresenta um teor de gordura acima de 50% em relação ao peso da farinha. Pâte Sucrée ( média ) – apresenta um teor de gordura abaixo de 50% em relação ao peso da farinha. •
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Apresenta três categorias de acordo com a relação gordura x farinha. Pâte brisée( leve)- apresenta um teor de gordura de 50% em relação ao peso da farinha. •
