TEMA
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Tipos de dietas: conceptos básicos 1. LA DIETA: CONCEPTOS GENERALES 1.1. INTRODUCCIÓN La nutrición es una función determinante para el mantenimiento de la salud y el bienestar de la población. Esta tarea es complicada cuando se trata de servicio de colectividades, ya que los requ3rimientos dietéticos pueden ser específicos para ese colectivo, e incluso diferentes para cada individuo. También son variables los gustos y preferencias de cada persona, por lo que no todo el mundo acepta del mismo modo un plato, por muy bien elaborado que esté. En el medio hospitalario, se deben planificar además distintas dietas terapéuticas, como parte del tratamiento de algunas enfermedades. Es por ello necesario la planificación de las dietas siguiendo unos criterios unificados, de manera que en cocina se pueda elaborar un menú que resulte adecuado, y tenga buena acogida entre los comensales.
1.2. FACTORES DETERMINANTES EN LA PLANIFICACIÓN DE LOS MENÚS La planificación de los menús debe hacerse atendiendo a las necesidades dietéticas de cada persona. Se puede definir la dieta como la combinación de alimentos que una persona toma diariamente. Esta tiene como objetivo aportar suficientes nutrientes y energía para el mantenimiento de la salud de un individuo. La dieta debe cumplir una serie de requisitos generales para ser equilibrada: Debe aportar suficiente energía para llevar a cabo la actividad diaria, sin menoscabo para la salud: Esta energía se obtendrá mayoritaria mente de los hidratos de carbono, que constituirán aproximadamente el 50 - 60% en la dieta; las grasas, que aportarán la reserva energética, supondrán aproximadamente un 30 - 35% del total; el otro 15 - 20% estará representado por las proteínas. La dieta debe ser completa, es decir, debe contener todos los nutrientes. Debe ser equilibrada, lo que significa que los nutrientes presentes en la dieta estén además en proporción adecuada. Debe ser adecuada para el objetivo que pretende la dieta en sí (es decir, aportar energía y nutrientes suficientes y adecuados), a la salud de cada persona, ya los hábitos de la población. Aunque estos parámetros parecen suficientes para diseñar un menú para la población general, existen otros condicionantes específicos, propios de cada individuo o de colectivos concretos, que se deben conocer a la hora de planificar las dietas. Necesidades nutricionales: cada colectivo, dependiendo de sus características, necesitará un aporte de nutrientes específico. Y dentro de cada uno de estos colectivos, habrá diferencias entre las necesidades nutricionales de cada individuo, dependiendo de la edad, el sexo, la actividad realizada y su estado general de salud. Así, por ejemplo, la dieta para un niño no será la misma que para un adulto o para un anciano. Tampoco deberá ser la misma para una persona sedentaria que para otra más activa. Las necesidades nutricionales pueden variar tanto cuantitativamente (mayor o menor aporte calórico), como cualitativamente (presencia o ausencia de un nutriente concreto). Hábitos alimentarios: las poblaciones de distintos países o regiones de un mismo país tienen diferentes hábitos alimentarios. E incluso en un mismo pais o región existen distintas costumbres entre los colectivos, familias o personas, con respecto a la comida. Los horarios, los gustos, el tipo de alimentos y la forma de cocinarlos, entre otros factores, varían enormemente. Esto puede estar condicionado por fac. tores sociales, económicos, culturales, o religiosos.
Por último, también habrá que tener en cuenta para la planificación de las dietas, otros factores ajenos a la población: Estación del año y localización geográfica: estos dos factores determinan la climatología, y por tanto la temperatura media esperada en cada época del año. Las materias primas variarán dependiendo de la estación, y la manera de cocinar los diferentes platos también suele cambiar del invierno al verano. En general son más apetecibles las elaboraciones calientes en invierno que en verano. Recursos: la dotación de maquinaria, el espacio disponible, y la tecnología utiljz¡Jda en la cocina va a influir también en el diseño de los menús. 1.3.6. Confección de menús Tras fijar la plantilla de comidas diarias, es necesario elaborar platos que respondan a la estructura básica descrita. Para ello se deben especificar menús concretos y establecer un calendario (semanal, quincenal, mensual, etc.), que mantenga la rotación y variedad de alimentos. Continuando con el ejemplo anterior, un posible calendario de menús semanal sería así: LO' día: Judías verdes con patatas, huevos rellenos, y fruta del tiempo. 2.° día: Macarrones carbonara, ternera al horno con ensalada y fruta del tiempo. 3."' día: Crema de zanahorias, merluza a la vasca y queso con miel. 4.° día: Garbanzos, pollo asado y fruta del tiempo. 5.° día: Paella, lubina a la espalda, ensalada de lechuga y tomate, y fruta del tiempo. 6.° día: Menestra de verduras, lomo de cerdo a la plancha, y fruta del tiempo. 7.° día: Puré de patatas, salmón a la plancha con ensalada y yogur. 1.3.7. Evaluación de la dieta La evaluación de las dietas se debe centrar en dos factores importantes: a) Asegurar la adecuación nutricional de la misma: para ello se computan las cantidades de cada alimento que contiene la comida ingerida en cada toma. Estas cantidades se compararán con tablas de composición de alimentos, en las que figura el contenido en cada tipo de nutrientes, al igual que la cantidad de calorías que aporta cada uno de ellos. Así, por ejemplo, un desayuno consistente en naranja, leche semidesnatada con azúcar, pan blanco y miel, aportaría las siguientes cantidades de algunos numen. tes (a modo de ejemplo se toman sólo algunos elementos, pero la valoración se haría
teniendo en cuenta todos y cada uno de los nutrientes aportados): Alimento
Cantidad Energía Proteína Grasa
Fibra
Calcio
(g) 200 225
(g) 4,6 0,0
(mg) (mg) 82 101,2 281,25 1,17
Naranja Leche semidesnatada Azúcar . 10 Pan blanco 60 Miel 25
.Total desayuno
(kcal) (g) 73,14 1,6 100,19 7,88
(g) 0,0 3,6
37,43 0,0 146,12 5,4 72,03 0,1 428,91 14,98
0,0 0,96 0,0 4,56
0,0 2,1 0,0 6,7
VIt.C
0,06 0,0 33,6 0,0 1,25 0,0 398,16 102,37
que la dieta produce en la mayoría de los comensales. El instrumento más útil para esto es la realización de cuestionarios y la recogida de quejas y sugerencias. La dieta en el Hospital es un factor fundamental que influye en la recuperación de los pacientes y en la prevención de enfermedades, no sólo por su contenido nutritivo: sino también por lo que implica de por sí en la sociedad el hecho de comer. Hoy en día, la comida no es algo que se haga simplemente por necesidad, es algo que proporciona bienestar y placer. Socialmente, el momento de la comida se ha utilizado como medio para relacionarse con otras personas con las que se tiene algún interés común, o simplemente como tiempo de descanso Y ocio. Por todo ello, cuando una persona se encuentra hospitalizada, no es extraño que espere el momento de la comida como un evento especial del día. Pero ese momento, dejaráde ser especial si la comida no responde a sus expectativas o costumbres, no le gustan los platos que componen el menú, o no está condimentado a su gusto. Se debe considerar que con frecuencia el paciente hospitalizado pierde el apetito, por lo que cualquier deficiencia en la comida (sabor, temperatura, monotonía, etc.), puede hacer que rechace tajantemente cada plato. Por muy adecuada que sea la dieta a las necesidades nutricionales del paciente, no cumplirá su objetivo si el paciente no la toma porque no le satisface. Los menús de hospital deben por tanto responder a dos objetivos básicos: 1. Adecuación nutricional: debe ser completa, equilibrada, adecuada a las necesidades del paciente y aportar suficiente energía. 2. Satisfacción del paciente: los menús deben ser apetecibles, además de servirse a la temperatura adecuada y con una presentación atractiva. d La falta de cumplimiento de estos objetivos, tiene como consecuencia la malnutrición de los pacientes.
La mal nutrición hace referencia a la deficiencia vitamínica, proteica o calorica. Es frecuente entre los pacientes hospitalizados la malnutrición por deficiencia proteica-calorica debida a tres causas principales: 1. Ingesta insuficiente de nutrientes: b) Valorar la satisfacción de los clientes: este es un aspecto subjetivo, que depende de las expectativas de cada persona, pero se puede conocer la aceptación generación a los menús que los haga aptos o no. 1.3.8. Puesta en marcha del plan dietético Esta última etapa consiste en llevar a cabo la realización de los menús, así como en dar a conocer el plan a todas las personas y estamentos implicados: dirección del Centro, Cocina, Departamento de compras y Almacén, así como en ocasiones a los propios clientes. 1.4 CARACTERISTICAS DE LOS MENUS DE HOSPITAL La dieta en el Hospital es un factor fundamental que influye en la recuperación de los pacientes y en la prevención de enfermedades, no sólo por su contenido nutritivo: sino también por lo que implica de por sí en la sociedad el hecho de comer. Hoy en día, la comida no es algo que se haga simplemente por necesidad, es algo que proporciona bienestar y placer. Socialmente, el momento de la comida se ha utilizado como medio para relacionarse con otras personas con las que se tiene algún interés común, o simplemente como tiempo de descanso Y ocio. Por todo ello, cuando una persona se encuentra hospitalizada, no es extraño que espere el momento de la comida como un evento especial del día. Pero ese momento, dejaráde ser especial si la comida no responde a sus expectativas o costumbres, no le gustan los platos que componen el menú, o no está condimentado a su gusto. Se debe considerar que con frecuencia el paciente hospitalizado pierde el apetito, por lo que cualquier deficiencia en la comida (sabor, temperatura, monotonía, etc.), puede hacer que rechace tajantemente cada plato. Por muy adecuada que sea la dieta a las necesidades nutricionales del paciente, no cumplirá su objetivo si el paciente no la toma porque no le satisface. Los menús de hospital deben por tanto responder a dos objetivos básicos: 1. Adecuación nutricional: debe ser completa, equilibrada, adecuada a las necesidades del paciente y aportar suficiente energía. 2. Satisfacción del paciente: los menús deben ser apetecibles, además de servirse a la temperatura adecuada y con una presentación atractiva. d La falta de cumplimiento de estos objetivos, tiene como consecuencia la malnutrición
de los pacientes. La mal nutrición hace referencia a la deficiencia vitamínica, proteica o calorica. Es frecuente entre los pacientes hospitalizados la malnutrición por deficiencia proteica-calorica debida a tres causas principales: 1. Ingesta insuficiente de nutrientes: 2. Pérdidas de nutrientes, debido a problemas digestivos, de absorción, metabolismo o de excreción. 3. No correspondencia del aporte, dietético con los requerimientos del paciente, ya que a veces sus necesidades metabólicas aumentan debido a la enfermedad que padece. La prevención de la malnutrición hospitalaria se basa en varias medidas: Valoración del estado nutricional de los pacientes, que consiste en determinar las demandas fisiológicas bioquímicas y, metabólicas de! enfermo, mediante el estudio del historial médico y dietético, mediciones antropométricas y datos analíticos, con el fin de que estén cubiertas, Y el paciente tenga un nivel óptimo de salud Y bienestar. Diseño de menú s dirigidos específicamente a las diferentes categorías de pacientes. Colaboración entre el personal, los familiares Y el paciente, para hacer que el enfermo coma. Flexibilidad e individualidad a la hora de proporcionar alimentos adicionales al paciente en cualquier momento que lo solicite. Desarrollo de estándares que se basen más en las necesidades de los pacientes que en las del hospital. Disponibilidad de variedad de platos de alto contenido energético Y proteico para pacientes con desnutrición relacionada con la enfermedad. 1.4.1. Finalidad de la dieta hospitalaria La dieta hospitalaria tiene varias finalidades: Terapéutica: forma parte del tratamiento de determinadas enfermedades, ayudando a la recuperación del paciente. Preventiva: una alimentación equilibrada Y correcta evitará el desarrollo de algunas patologías. Educativa: es importante que cualquier paciente, hospitalizado o no, siga unas pautas dietéticas adecuadas. El personal, sanitario debe intentar inculcar a pacientes y familiares que el seguimiento de la dieta sea un hábito. 2. CLASIFICACIÓN DE LAS DIETAS
Las dietas están agrupadas en las siguientes categorías: a) Dietas basales de adultos Y pediátricas: sin restricción de nutrientes específicos. Su valor calórico y aporte de principios inmediatos, minerales Y vitamina cubren ampliamente las Cantidades Dietéticas Recomendadas (ROA). El aporte proteico supera ampliamente las ROA. b) Dietas de consistencias modificadas: dietas sin restricción específica de nutrientes en las que el tratamiento culinario al que se someten los alimentos les confiere una textura que facilita su masticación y deglución. Si la dieta se prolonga indefinidamente pueden ocurrir déficit de algunas vitaminas hidrosolubles dada la ausencia de verduras y frutas crudas. c) Dietas terapéuticas estándares: son aquellas dietas de uso habitual en el centro, dentro de las que se incluyen, entre otras, las dietas para la reintroducción de dieta oral tras ayuno prolongado, dietas hipocalóricas y dietas con restricción de algún principio inmediato. En casi todas ellas la manipulación de su contenido energético y/o de nutrientes pueden dar lugar a déficits nutricionales si se mantienen durante tiempo prolongado. d) Dietas terapéuticas especiales: son aquellas dietas menos frecuentes en la práctica clínica habitual en las que se controla el contenido de algún nutriente específico de la dieta o en las que se realiza una manipulación importante de los alimentos que la componen. En casi todas estas dietas las variaciones en su contenido energético y/o de nutrientes puede dar lugar a déficits nutricionales que deben ser tenidos en cuenta. e) Dietas personalizadas: dietas calibradas específica mente para un paciente según su perfil clínico, antropométrico y adaptada a la funcionalidad concreta de su tracto gastrointestinal. Cualquier dieta podrá ser solicitada con sal añadiendo al código de la dieta los dígitos 00, sin sal 01(contenido en sodio diario inferior a 19), sin azúcares solubles 02, o sin ambos, código 03. Todas las dietas han sido calibradas de acuerdo a las recomendaciones de una dieta equilibrada, las cuales coinciden con las del consenso. internacional para la dieta del paciente diabético (Diabetes Care, mayo 94). Por ello cualquier dieta puede ser solicitada para un paciente diabético añadiendo a su código correspondiente los dígitos 02 (sin azúcares solubles) o 03 (sin sal, sin azúcar). Por ejemplo, a una dieta blanda sin azúcares solubles le correspondería el código 802. Es importante hacer una valoración correcta del aporte energético requerido por el paciente diabético según su situación metabólica (por ejemplo un diabético obeso requeriría una restricción calórica). f) Fórmulas líquidas pediátricas: fórmulas para preparar los biberones y papillas de los lactantes. Están clasificadas en función de la edad del lactante (fórmula de inicio, continuación...) o del tipo de fórmula requerida para diversas patologías. Se ha incluido un código especial (4900) para fórmulas
destinadas al tratamiento de patologías muy específicas (metabolopatías, etc.). (Ejemplo de Código de dietas de un hospital general. 2.1. DIETAS BASALES A) Dieta basal de adulto (código 1) Dirigida a aquellos pacientes adultos que no precisan de una dieta específica.En la variante sin azúcares solubles se ha eliminado el azúcar de mesa y el reparto de principios inmediatos, proteínas, lípidos e hidratos de carbono, la hace apta para pacientes diabéticos que no requieran una restricción calórica específica. Aporte: 2.600 Kcal de las que el 20% son proteínas. 50% hidratos de carbono y 30% lípidos. La variante sin sal no contiene sal añadida en la preparación de los platos y su contenido de sodio es inferior a 1 g/día. B) Dietas pediátricas a) Dieta pediátrica 1 (1.300 Kcal) de consistencia modificada (Código 2) Dieta aplicable a niños entre 18 meses a 3 años sin restricciones nutricionales específicas, en la que la consistencia de los alimentos es blanda o triturada para aquellos niños en los que se está realizado la introducción de alimentos sólidos en su dieta. Aporte: 1.300 Kcal de las cuales un 20% proceden de proteínas, un 50% de hidratos de carbono y un 30% de lípidos. b) Dieta pediátrica 1 (1.300 Kcal) (Código 3) Dieta aplicable a niños entre 18 meses y 3 años sin restricciones nutricionales específicas. Aporte: 1.300 Kcal de las cuales un 20% proceden de proteínas, un 50% de hidratos de carbono y un 30% de lípidos. c) Dieta pediátrica 2 (1.800 Kcal) (Código 4) Dieta aplicable a niños de 4 a 10 años sin restricciones nutricionales específicas. Aporte: 1800 Kcal de las cuales un 20% proceden de proteínas, un 50% de hidratos de carbono y un 30% de lípidos.
2.2. DIETAS DE CONSISTENCIA MODIFICADA A) Dieta de fácil masticación (Código 5) B)
Esta dieta va dirigida a pacientes que por problemas de masticación y/o deglución precisan
una modificación en la consistencia de los alimentos. Esta dieta incluye alimentos fácilmente disgregables y eliminación de los fibrosos. Se ha evitado la inclusión de alimentos crudos como frutas y verduras por lo que puede precisarse el uso de suplementos vitamínico Aporte: 2.600 Kcal de las cuales un 20% proceden de proteínas, un 50% de hidratos de carbono y 30% de lípidos. B) Dieta triturada (Código 6) Dieta de consistencia pastosa, sin restricción específica de alimentos salvo los que por su textura no puedan ser triturados. Las técnicas culinarias utilizadas para la preparación de estas dietas pueden mermar considerablemente el aporte de vitaminas hidrosolubles, que deberán ser aportadas en forma de suplementos si fuese necesario. Aporte: 2.000 Kcal de las cuales un 15% son proteínas, un 55% hidratos de carbono y un 30% lípidos.
2.3. DIETAS TERAPÉUTICAS ESTÁNDARES A) Dieta de inicio (Código 7) Dieta para reiniciar una nutrición oral tras un período de ayuno o de nutrición artificial prolongado. En esta dieta se realiza la introducción de alimentos semisólidos de fácil digestión y prácticamente sin residuos. Es deficitaria en su aporte energético y en todos los nutrientes, proteínas, carbohidratos, grasas y vitaminas. Carece de proteínas de origen animal y está exenta de lactosa y de alimentos sólidos crudos. Si la tolerancia no es buena o por cualquier causa no es posible progresar en 24 h a una dieta completa, habrá que añadir a la dieta oral suplementos entera les o plantear la posibilidad de una nutrición artificial completa. Aporte: 700 Kcal en su mayoría aportadas por hidratos de carbono y con un contenido proteico inferior a 10 g/día. B) Dieta blanda (Código 8) Dieta aplicable a pacientes que por diversos motivos pueden requerir una dieta fácil. mente digerible y poco estimuladora del tracto gastro-intestinal o aquellos que comienzan a nutrirse con alimentos naturales tras un período de ayuno o nutrición artificial prolonga' do. Es una dieta completa en su aporte energético-proteico. Por la ausencia de frutaS) verduras crudas puede resultar insuficiente en el aporte de vitaminas hidrosolubles. Se han eliminado aquellos platos que implican técnicas culinarias que suponen un aumento de aporte de lípidos y los platos muy condimentados. En esta dieta se introducen la lactosaY las proteínas animales de fácil digestión. Aporte: 2.400 Kcal de las cuales un 20% son aportadas por proteínas, un 50% ~ hidratos de carbono y un 30% por lípidos. C) Dieta hipoproteica (Código 9) Dieta con un contenido proteico restringido, el cual oscila entre 50-60 g de proteínas de origen mixto (animal y vegetal) al día. Aplicable a aquellos pacientes que requieren una restricción moderada de proteínas por patología renal, hepática, y pacientes diabéticos con microalbuminuria. Sin restricción en la forma de elaboración de los platos ni en su condimentación. Algunas tomas se componen de «platos únicos» en los que se incluye una fuente proteica de alto valor biológico, como las carnes o pescados, con objeto de mejorar el aporte calórico de los platos sin aumentar el aporte proteico.
Aporte: 2.000 Kcal, de las cuales el 12% es aportado por proteínas, el 55% por hidratos de carbono y el 32% por lípidos. D) Dieta hipograsa (Código 10) Dieta de muy bajo contenido en grasas con un promedio de ácidos grasas monoinsaturados, Esta dieta es aplicable a hiperlipemias que respondan a la restricción dietética o a cualquier otra patología que requiera una restricción de grasas, patología hepatobiliar, resecciones ileales extensas o síndromes de intestino corto que cursen con esteatorrea o linfangiectasias intestinales. Puede ser necesaria la suplementación con vitaminas liposolubles y/o triglicéridos grasos de cadena media (MCT) o suplementos enterales de alto valor calórico y bajo contenido en grasas. Aporte: 2.200 Kcal, de las que el 20% provienen de proteínas, 60% de hidratos de carbono y 20% de lípidos. E) Dieta hipograsa e hipoproteica (Código 11) Dieta con una restricción moderada del contenido de grasas y proteínas de la que se han eliminado los alimentos crudos y con una condimentación suave de éstos. Es aplicable a pacientes que requieran una restricción tanto de proteínas como de grasas y aquellos que tras una pancreatitis reinstauran la nutrición oral. Puede ser necesaria la suplementación con vitaminas liposolubles y/o ácidos grasas de cadena media (MCT) o suplementos enterales de alto valor calórico y bajo contenido en grasas. Aporte: 1.600 Kcal, de las que el 15% provienen de proteínas, 65% de hidratos carbo no y 20% de lípidos. F) Dieta 1,000 Kcal (Código 12) Dieta de restricción calórica severa. Aplicable a pacientes que requieren una pérdida de peso importante. Es necesario que sea suplementada con vitaminas y minerales durante el tiempo en que se mantenga. Aporte: 1.000 Kcal, de las que el 20% provienen de proteínas, 55% de hidratos de carbono y 28% de lípidos. G) Dieta 1.500 Kcal (Código 13) Dieta de restricción calórica moderada. Aplicable a pacientes que requieren un control moderado de la ingesta.
Puede ser necesaria la suplementación con vitaminas y minerales. Aporte: 1.500 Kcal, de las que el 25% provienen de proteínas, 45% de hidratos de carbono y 30% de lípidos. H) Dieta 2.000 Kcal (Código 14) Dieta aplicable a pacientes que requieren un control moderado de la ingesta. Aporte: 2.000 Kcal, de las que el 20% provienen de proteínas, 45% de hidratos de carbono y 35% de lípidos. l) Dieta 3.500 Kcal (Código 15) Dieta aplicable a pacientes que requieren un aporte calórico y proteico muy elevado debido a situaciones de estrés metabólico que aumenta su gasto energético basal. Aporte: 3.500 Kcal, de las que el 20% provienen de proteínas, 45% de hidratos de carbono y 35% de lípidos. J) Dieta astringente (Código 16) Dieta aplicable a pacientes que sufren un proceso diarreico moderado y precisan de una alimentación que estimule mínimamente el peristaltismo intestinal. Bajo contenido en grasas y residuos, ausencia de carbohidratos simples. La consistencia de los alimentos es blanda siendo fácilmente digeribles y el volumen de las tomas reducido. Se eliminan platos de condimentación fuerte o con altas concentraciones de azúcar o sal. No deben administrarse alimentos a temperaturas extremas. Si esta dieta se mantiene durante varios días puede dar lugar a déficits nutricionales graves. Aporte: 1.350 Kcal, de las que el 25% provienen de proteínas, 50% de hidratoS de carbono y 25% de lípidos.
K) Dieta astringente triturada (Código 17) Dieta aplicable a pacientes con problemas de masticación y/o deglución que sufren un pro ceso diarreico moderado y precisan de una alimentación que estimule mínimamente el peristaltismo intestinal. La consistencia de los alimentos es blanda siendo éstos fácilmente digeribles y el volumen de las tomas reducido. Se eliminan platos de condimentación fuerte o con altas concentraciones de azúcar o sal. No deben administrarse alimentos a temperaturas extremas. Si esta dieta se mantiene durante varios días puede dar lugar a déficits nutricionales graves. Aporte: 1.200 Kcal, de las que el 15% provienen de proteínas, 60% de hidratos de carbono y 25% de lípidos. 2.4. DIETAS TERAPEUTICAS ESPECIALES A) Dieta exenta de lodoso (Código 18) Dieta aplicable a pacientes que presentan intolerancia y/o mala absorción de lactosa de forma permanente o transitoria. Se han eliminado todos los lácteos y derivados así como aquellos alimentos en cuya composición pueda encontrarse la lactosa. Aporte: 2.000 Kcal, de las que el 20% provienen de proteínas, 50% de hidratos de carbono y 30% de lípidos. B) Dieta exenta de gluten (Código 19) Dieta exenta de esta proteína la cual está contenida en aquellos alimentos que contienen harina de trigo, bien de forma evidente (pan, bollería, pasta) o como espesante de algunos alimentos manufacturados. También se excluyen de la dieta el centeno y la cebada, siendo controvertida tolerancia a las proteínas de la avena. Esta dieta es aplicable a pacientes afectos de intolerancias y alergias al gluten, enfer medad celíaca y dermatitis herpetiforme. Aporte: 1.900 Kcal, de las que el 20% provienen de proteínas, 50% de hidratos de carbono y 30% de lípidos.
C) Dieta exenta de proteínas vacunas (Código 20) Dieta aplicable a pacientes que presenten intolerancias y/o alergias a proteínas va cunas. Se han eliminado todos los productos cárnicos y derivados lácteos. Es necesario Suplementaria Con una fuente de calcio para cubrir los requisitos mínimos de este mineral. Aporte: 2.300 Kcal, de las que el 18% provienen de proteínas, 50% de hidratos de carbono y 32% de lípidos. D) Dieta pobre en purinas (Código 21) Dieta aplicable a pacientes con hiperuricemia. En esta dieta hay una restricción de nucleoproteínas en la dieta las cuales se encuentran en cantidades importantes en los siguientes alimentos: vísceras, legumbres y extractos cárnicos. Es recomendable evitar una dieta excesivamente alta en proteínas. Aporte: 2.300 Kcal, de las que el 18% provienen de proteínas, 50% de hidratos de carbono y 32% de lípidos. E) Dieta pobre en oxalatos (Código 22) Dieta aplicable a pacientes que cursen con cálculos de oxalato cálcico. Se excluyen los alimentos ricos en ácido oxálico como zumos de frutas, especias, cacao, té, chocolate, be. bidas de cola, pimentón, coliflor, espinacas, acederas, ruibardo, acelgas, cacahuetes, higos secos, pasas, remolacha, apio, ciruelas y nueces. Está permitido un consumo moderado (1 ración al día) de otros como las zanahorias, patatas, jUdías verdes, col, escarola, tomate, pepino, espárragos, lechuga, plátano, cebolla, judías blancas, naranjas, pomelos, mandarinas. Aporte: 2.500 Kcal, de las que el 20% provienen de proteínas, 50% de hidratos de carbono y 30% de lípidos. F) Dieta pobre en calcio (Código 23) Dieta de aporte de calcio modificado 400 mgtdía. Aplicable a pacientes que requieran una restricción de calcio (hiperparatiroidismo primario, litiasis renal ). Aporte: 2.100 Kcal, de las que el 20% provienen de proteínas, 50% de hidratos de carbono y 30% de lípidos.
G) Dieta poro inmunocomprometidos (Código 24) Dieta aplicable a pacientes cuyo sistema inmune está comprometido por su proceso patológico o yatrogénicamente por tratamientos quimio y/o radioterápicos, pudiendo haber riesgo moderado de contaminación microbiológica de los alimentos consumidos. Se han excluido los alimentos crudos como las frutas y ensaladas y, una vez fuera dellu. gar de preparación, no deben recalentarse por ningún método (calor directo o microondas), Los alimentos servidos fuera de horarios habituales han de estar sometidos a las mismas restricciones, no deben administrarse frutas frescas ni alimentos que no estén empaquetados individualmente. Los platos, cubiertos y vasos que se utilicen en la planta han de ser desechables ya que los medios de lavado ordinario de las plantas de hospitalización permiten desinfectar el menaje habitual de loza y/o metal con todas las medidas higiénicas necesarias para asegurar una correcta limpieza y desinfección, Aporte: 2.500 Kcal. de las que el 15% provienen de proteínas. 50% de hidratos de carbono y 35% de lípidos. H) Dieta pobre en potasio (Código 25) Dieta aplicable a pacientes con insuficiencia renal crónica avanzada que precisan una restricción de proteínas, fósforo y potasio en la dieta. El potasio está contenido tanto en alimentos proteicos (carnes. lácteos y pescados) como en determinadas frutas y verduras cuyo consumo será restringido para que la ingesta total de potasio no supere los 2.000 mg al día. Aporte: 1.900 Kcal, de las que el 13% provienen de proteínas, 55% de hidratos de carbono y 32% de lípidos. 1) Dieta vegetariana (Código 26) Dieta ovolactovegetariana en la que se han eliminado todo tipo de carnes,..pescados y derivados. El aporte calórico proteico es adecuado, no cabe esperar déficits de ninguna vitamina dada la presencia de leche y huevos en la dieta. Es recomendable la suplementación de la dieta con hierro y zinc. Otras dietas vegetarianas más estrictas han de ser cuidadosamente revisadas y suplementadas con complejos vitamínicos y minerales sobre todo durante el embarazo, lactancia y en la infancia. Aporte: 2.600 Kcal. de las que el 13% provienen de proteínas, 55% de hidratos de carbono y 32% de lípidos.
J) Dieta para pacientes en tratamiento con lMAO (Código 27) Dieta aplicable a pacientes que siguen un tratamiento con inhibidores de Monoaminooxidasa (lMAO) para evitar la interacción fármaco-nutriente entre los IMAO y las aminas presoras dopamina y tiramina. Se han excluido los alimentos qué contienen dopamina y limitado el consumo de los que tienen un contenido elevado de tiramina: quesos, carnes en salazón y extractos de carne, hígados y patés, chocolates y derivados, embutidos curados. conservas y semiconservas de pescado (ahumados, escabeches, derivados de pescado). habas. aguacates y plátanos maduros, vinos y bebidas fermentadas. Aporte: 2.400 Kcal, de las que el 15% provienen de proteínas. 50% de hidratos de carbono y 35% de lípidos. K) Dieta rica en residuos (Código 28) Dieta con un aporte de fibra superior a la dieta basal 35g al día con un predominio de fibra soluble. Aporte: 2.200 Kcal, de las que el 20% provienen de proteínas, 50% de hidratos de carbono y 30% de lípidos. L) Dieta pobre en residuos (Código 29) Dieta con un aporte de fibra inferior a 15g al día con un predominio de fibra soluble. Es apta para pacientes con intestino corto, enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa, ileostomía. Aporte: 2.200 Kcal, de las que el 20% provienen de proteínas, 50% de hidratos de carbono y 30% de lípidos. M) Dieta para el paciente dializado (Código 30) Dieta normocalórica hiperproteica con un contenido de potasio de 1.800 mg para pacientes en diálisis que requieren un aporte extra de proteínas que compense las pérdidas proteicas en las sesiones de diálisis y que a su vez precisan de un aporte de potasio lo más reducido posible, Aporte: 2.300 Kcal, de las que el 18% provienen de proteínas, 46% de hidratos de carbono y 35% de lípidos.
3. DIETA EQUILIBRADA 3.1. CONCEPTO DE DIETÉTICA La dietética se define como «la técnica y el arte de utilizar los alimentos de la forma adecuada, partiendo del conocimiento profundo del organismo humano y de los alimentos, para proponer y promover formas de alimentación, variada, suficiente y equilibrada». La dietética tiene su máxima expresión en la actualidad, dado que cada vez se conoce en mayor profundidad el grado de relación existente entre la alimentación y la salud, de manera que la promoción de hábitos alimentarios saludables es uno de los pilares base en los que se asienta la promoción de la salud en la población general. 3.2. DIETA EQUILIBRADA Hoy se conocen con bastante precisión las sustancias nutritivas (proteínas, grasas. hidratos de carbono, minerales, vitaminas, etc.) que debe ingerir la especie humana er función de la edad, sexo, actividad física, embarazo, lactancia, etcétera. Por tanto se puede hablar del concepto de dieta equilibrada o como, algunos autores prefieren llamar, ración modelo. Se habla de dieta equilibrada cuando en un menú de 24 h (cada día) se aporta al organismo la cantidad recomendada de calorías, proteínas, hidratos de carbono, grasas, calcio, hierro, vitamina A, vitaminas del complejo B, vitamina e, riboflavina y niacina. La dieta equilibrada contiene en su composición alrededor de 1 litro de agua. Por tanto, una dieta equilibrada debe proporcionar al organismo: Calorías: aportadas sobre todo por los cereales, pasta, pan y azúcares. También por las grasas. Todo esto se consigue tomando uno o dos alimentos de los grupos 3.°, 6.0 Y 7.° Proteínas: a base de leche, queso, carne, pescado, huevos y legumbres. Aportadas por uno o dos alimentos tomados de los grupos 1.°, 2.° Y 3.°, fundamentalmente. Minerales: proporcionados por la leche, queso, huevos, carnes y verduras. Aporta. dos por uno o dos alimentos tomados de los grupos 1.°, 2.° Y 4.° Vitaminas: aportadas por las verduras, frutas, huevos, legumbres, patatas y cereales sin descascarillar. Son alimentos de los grupos 4.° y 5.0 y, en cierta medida, de los grupos 1.0 y 3.° En cuanto al equilibrio entre macronutrientes, en la actualidad se admite que las necesidades energéticas deberían cubrirse según los siguientes porcentajes:
Nutriente Porcentaje H. de Carbono 50-60% Grasas 30-35% Proteínas 12-15% Total en el adulto tipo
Peso 440 g 106 g 70 g
Energía 1. 760 cal 960 cal 480 cal 3.200 Kcal por día
Teniendo en cuenta la edad, las necesidades energéticas medias serían (CeNera, Ciapes y col): Niños pequeños: 70 kcal/kg día (293 10). Escolares y adolescentes: 50-55 kcal/kg día (238 10). Adultos: 18-30 años (35-40 kcal/kg día -155 10-), 30-60 años (30-35 kcal/kg día -133 10-) Y 60 en adelante (25-30 kcal/kg día -238 10-). Las dietas que administramos en el ámbito de los centros hospitalarios' son las de. nominadas dietas terapéuticas, que no son otra cosa que modificaciones en la dieta normal del individuo adaptándolas a las necesidades que, por su enfermedad, tiene en ese momento. Esas modificaciones pueden afectar tanto a la composición de los alimentos como a la consistencia de los mismos. La enfermedad será un dato más a tener en cuenta en la elaboración de la dieta, pero no habrá que olvidar otras consideraciones previas como la edad, el peso e incluso el nivel sociocultural del paciente. La dieta no debe convertirse en un procedimiento de rutina. Hemos de colocarla al nivel de otro procedimiento terapéutico más, que al igual que la farmacología o la fisioterapia apuntan a restablecer el estado de salud en el individuo al que estemos tratando. 3.3. EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL El conocimiento del estado nutricional de la población es fundamental en la planificación de las acciones que en materia de educación para la salud se deben llevar a cabo en este tema, tanto a nivel general como en la población escolar. Para ello se utilizan indicadores directos e indirectos. Los indicadores directos son aquellos que permiten medir los problemas nutricionales propiamente dichos. Son los siguientes: Antropometría Las mediciones que se utilizan aquí son: peso, talla, perímetro del brazo y pliegues cutáneos
(tricipital, infraescapular y suprailíaco): El peso es la determinación antropométrica más corriente. Debe hacerse con peso controlado y calibrado periódicamente y realizarlo por personas adiestradas. La talla se determina en niños pequeños en posición de decúbito dorsal sobre mesa calibrada, o bien de pie para niños mayores y adultos. El perímetro braquial se determina con cinta métrica de material no extensible. Los pliegues cutáneos, en puntos específicos del cuerpo (tríceps, debajo de la escápula y encima de la cresta ilíaca), dan información sobre la cantidad de grasa subcutánea, y por tanto de las reservas calóricas. Signos clínicos El examen clínico consiste en la búsqueda de ciertos signos que se consideran asociados a una nutrición inadecuada. Entre ellos figura la inspección de piel, ojos, cabello, mucosa bucal, hígado y tiroides. Hay que tener en cuenta la falta de especificidad de estos signos clínicos, dado que otros factores no nutricionales pueden producir a veces las mismas manifestaciones. Otra dificultad es que no pueden valorarse cuantitativa mente , dado que no se pueden medir. Determinantes bioquímicos Se realizan determinaciones en sangre y orina. La gama de pruebas a realizar es muy amplia; y hay que seleccionar las que son adecuadas al tipo de estudios que se quieren realizar. Los indicadores indirectos permiten obtener información sobre los factores que determinan el estado nutricional o de los problemas asociados al mismo. Incluyen: Estudios sobre la producción de alimentos y disponibilidad de los mismos en el mercado y estudio sobre los hábitos alimentarios. Medidas sobre la ingestión de alimentos y nutrientes y sobre las condiciones socioculturales y económicas de la población.
1.3. FASES PARA LA PLANIFICACIÓN DE MENÚS 1.3.1 . Estudio de necesidades El primer paso en la planificación de las dietas es el estudio de las necesidades nutricionales y fisiológicas de la población destinataria. Para ello es necesario recopilar toda la información posible sobre el colectivo o persona de interés. Se deberán estudiar todos los factores que tienen influencia en la dieta, tal y como se ha visto en el apartado anterior. 1.3.2. Establecimiento de la fórmula dietética adecuada Para ello se deben seguir las recomendaciones nutricionales. La fórmula dietética describirá el contenido de los alimentos ingeridos a lo largo del día, tanto cuantitativamente (valor energético en kilocalorías), como cualitativamente (nutrientes que se toman y proporción de los mismos). De esta manera, la fórmula dietética indicará el valor calórico total (VCT), o cantidad de energía que la dieta debe proporcionar a lo largo del día, y describirá los nutrientes que contendrá la dieta, con el porcentaje del VCT que debe aportar cada nutriente. Por ejemplo, una fórmula dietética para un individuo sano podría ser la siguiente: Valor energético: 2500 kcal. Carbohidratos: 55 – 60 % VCT. Proteína: 15 – 20 % VCr. Grasa: 30 – 35 % VCT. Fibra: 10 - 15 g / 1000 kcal. Agua: 1,2 - 1,5 ml kcal. . Si hay alguna indicación terapéutica sobre algún nutriente (colesterol, minerales, tipOS de carbohidratos, tipos de grasas, etc.), se deberá indicar también en la fórmula. Por ejemplo: Colesterol: < 300 mg. Carbohidratos: 55 - 60% VCT: * Carbohidratos simples: < 10%. * Carbohidratos complejos: 45 - 50%. Grasas: 30 - 35% VCT: * Acidos grasos saturados < 10%.
