1. Resumen En Guatemala existen problemas de deficiencias nutricionales, que se refleja en el desarrollo de los niños, esto es consecuencia del grado de pobreza que se tiene en el país. La presente investigación consiste en desarrollar una fórmula para un refresco fort fortifific icad ado o con con amin aminoq oque uela lado doss !a, !a, "n # $e%, $e%, para para lo cual cual se util utiliz izar aron on & formulaciones formulaciones,, estableciend estableciendo o los par'metros permitidos permitidos de la ingesta ingesta diaria, diaria, para niños de edad pre(escolar # escolar. Las formulaciones fueron evaluadas para determ determina inarr las caracte caracterís rístic ticas as sensoria sensoriales les,, mediant mediante e un panel panel de evaluac evaluación ión sensorial con estudiantes de la carrera de )ngeniería en *limentos del !entro +niversitario del ur -ccidente !++/-!% # personas invitadas. Los resultados del panel piloto se analizaron por medio de un an'lisis de 0arianza *1E0*% e indicaron que las muestras con mejores características, fueron las identificadas con el código 2&3, 45&, 652 con respecto a las otras formulaciones estudiadas, estudiadas, siendo 7stas las mejores calificadas calificadas en las características características evaluadas color, sabor # olor%. Las formulaciones con mejores características en cuanto a color, sabor # olor seg8n el panel piloto fueron la 2&3, 45& # 652. Estas formulaciones fueron evaluadas por medio de un panel de consumidores, en el 9unicipio de uevo an !arl !arlos, os, /eta /etal: l:ul uleu, eu, donde donde se cont contó ó con la part partic icip ipac ació ión n de ;33 ;33 pers persona onass comprendidas en las edades de 4 a ;< años de edad. La fórmula con ma#or aceptación fue la identificada con el código 2&3= la cual presento los siguientes aspectos> a 22? de los encuestados no les gusta el color del refresco fortificado= respecto al olor, el 62? de los encuestados indicó que sí es de agrado, mientras el ;6? opina que no les gusta el olor. @ara la característica característica de sabor, al 55? de los encuestados les gustó el sabor del refresco fortificado, mientras que a 2A? de las personas no les gustó. Estos resultados indicaron la buena aceptación de la formulación formulación del refresco fortificado fortificado con aminoquelad aminoquelados os !a, "n # $e% por parte de la población encuestada. 1
La formulación identificada con el código 2&3 se sometió a un an'lisis químico proxima proximall para para determi determinar nar la compos composici ición ón de los minera minerales les agregad agregados, os, dic:o dic:o estudio se realizo en el laboratorio clínico 1+BC, división industrial *)+/, por medio del cual se comprobó que el contenido de calcio es ;<& mg, de :ierro ;< mg # de zinc ;; mg. El an'lisis del tiempo de vida de anaquel del refresco, se realizó en un periodo de <4 días, # durante este tiempo no se observaron cambios en las características sensoriales color, olor # sabor%. El costo aproximado a nivel laboratorio para una presentación de D33 ml en envase @E es de ;,5<3< quetzales.
2
2. Intr Introd oduc ucci ción ón En Guatemala, Guatemala, existe una grave desnutrición desnutrición que afecta a amplios amplios sectores de la pobl poblac ació ión, n, conce concent ntr'n r'ndos dose e en la de m's m's bajo bajo estr estrat ato o econ económ ómic ico, o, sien siendo do el aspecto m's grave la desnutrición en niños de edad pre(escolar # escolar, seg8n el info inform rme e de segui seguimi mien ento to a la @olí @olítitica ca acio aciona nall de egur egurid idad ad *lim *limen enta taria ria # utricional de Guatemala 23;;. utrinet.or utrinet.org g 23;;, :a identificad identificado o en estudios estudios realizados en diversas diversas regiones de Guatemala, deficiencia en micronutrientes # entre los cuales se mencionan> calcio, zinc # :ierro. Estos minerales no est'n presentes en los requerimientos diarios de la dieta de la población infantil. La fortificación es uno de los temas que tiene importancia en la actualidad en industrias de alimentos, por lo que deben buscarse alternativas alimenticias que coad#uven a que estos micronutrientes puedan ser puestos a disposición de la niñez. +na alternativa son los productos aminoquelados para fortificar alimentos, #a que son mu# aceptados por la r'pida absorción en el cuerpo. Las bebidas alimenticias son una fuente para llevar a cabo la fortificación, para evitar carencias de micronutrie micronutrientes ntes en la población infantil, infantil, siendo siendo una alternativa alternativa viable los refrescos por tener alta aceptabilidad en esta población. En la presente investigación investigación se elaboró un refresco con sabor a fresa al cual se le adicionar'n adicionar'n los micronutrient micronutrientes es aminoquelados aminoquelados tales como el calcio, zinc # :ierro. e evaluaron & formulaciones formulaciones para fortificar fortificar un refresco con sabor a fresa, el cual se sometió a an'lisis sensorial a trav7s de un panel piloto, del cual se obtuvieron tres tres fórm fórmul ulas as esta estand ndar ariz izad adas as las las que que a trav trav7s 7s de un pane panell sens sensor oria iall de consumidores se selecciono la fórmula m's aceptada. $inalmente la fórmula con ma#or aceptación que fue la fórmula identificada con el código 2&3 se sometió a un an'lisis químico para determinar la composición nutrimental nutrimental del refresco obteniendo obteniendo ;<& mg de calcio, ;< mg de :ierro # ;; mg de
3
zinc,
estos resultados comparados con los par'metros recomendados de la
ingesta diaria seg8n el )!*@, determinó que el refresco tiene el siguiente aporte nutricional de minerales> para el calcio aporta &.&? para el calcio sólo se agregó el ;3? de los requerimientos de la ingesta diaria, #a que este mineral da un sabor mu# astringente al refresco%, para el zinc ;33?, para el :ierro ;33?. Estos datos se basan en los resultados del an'lisis químico que se realizó al refresco # bas'ndose en la ingesta diaria recomendada para niños de edad pre(escolar # escolar seg8n el )!*@. Es importante determinar el tiempo de vida 8til del refresco, para esto se realizó un an'lisis de vida de anaquel en un periodo de <4 días, donde no se obtuvo ning8n cambio en las características sensoriales color, olor # sabor%. La investigación se realizó en el municipio de uevo an !arlos del departamento de /etal:uleu, todo el proceso de investigación duró & meses, a partir del mes de marzo, :asta el mes de noviembre del 23;2.
4
3. Just Justif ific icac ació ión n Guatemala, como otros países de la región de Latinoam7rica, enfrenta serios prob probllemas emas de care carenc ncia iass nut nutrici ricion onal ales es,, entr entre e las las que se ident dentif ific ican an los los micronutrientes calcio, zinc # :ierro. 1ebido a la gravedad # magnitud, dic:as carencias se :an convertido en un problema de alud @8blica. El 8ltimo 8ltimo censo escolar escolar realizado realizado en el 23;3 por el 9inisterio 9inisterio de Educación Educación junto junto con con el 9ini 9inist steri erio o de alu alud d @8bl @8blic ica a # *sis *siste tenc ncia ia oci ocial al,, demo demost strar raron on que que es eviden evidente te la defici deficienc encia ia nutrici nutricional onal,, en nutrie nutriente ntess proteí proteínas nas,, carbo:i carbo:idrat dratos% os% # micronutrientes calcio, zinc, :ierro% en niños de edad pre(escolar # escolar. @ara contrarrestar este problema en la población infantil niños de edad pre( escolar # escolar%, la fortificación de un alimento de consumo popular # de f'cil adquisición en la población es una estrategia a utilizar por las entidades en tecnol tecnologí ogía a de alimen alimentos tos # nutrici nutrición, ón, utiliz utilizand ando o para este este proceso proceso product productos os aminoquelado aminoquelados, s, por que son de f'cil absorción en el cuerpo # a#uda a reducir las deficiencias de los micronutrientes calcio, zinc # :ierro%. Est' demostrado que los refrescos constitu#en una alternativa de consumo masivo de la población pre(escolar pre(escolar # escolar, por lo que resulta ser una vía para dotar de micronutrientes a niños que padecen de estas carencias. @or esta esta razó razón n se elab elaboró oró un refres refresco co sabo sabori rizad zado o a fresa fresa # fort fortifific icado ado con con micronutrientes aminoquelados, para que contribu#a a trav7s del consumo diario a disminuir las carencias nutricionales # al mismo tiempo sea agradable al paladar, # de bajo costo.
5
4. Plante Planteami amient ento o del del prob problem lemaa e :a demostrado que los micronutrientes deficientes en el país son> el calcio, zinc # :ierro, los cuales son importantes para el crecimiento # desarrollo de los niños de edad pre(escolar # escolar. La deficiencia de :ierro puede causar fatiga, falta de apetito, dolor de cabeza mareo # palpitaciones # principalmente anemia. La falt falta a de calci calcio o en los los niño niñoss tien tiene e como como prin princi cipa pall reperc repercus usión ión,, afect afectar ar la formación de la estructura ósea # el mantenimiento, por lo que los principales problemas son la osteoporosis, raquitismo, espasmos musculares reflejados en calambres. El zinc juega un papel importante en la nutrición #a que la deficiencia de 7ste genera retardo en el crecimiento, let'rgica mental # alteraciones en la respuesta inmune. @or estas razones el zinc juntamente con el calcio # el :ierro son impo import rtan anttes en la alim alimen enta taci ció ón de los inf infant antes para para que que no suf sufran ran de enfermedades # afecten su crecimiento. La fortificación de los alimentos ofrece una estrategia importante para a#udar al control de las deficiencias de micronutrientes. Los minerales aminoquelados son una fuente importante importante de ellos, de f'cil absorción absorción en el cuerpo # no causa efectos secundarios al consumirlos. +n medio para realizar la fortificación con minerales aminoquelados calcio, zinc # :ierro%, son los refrescos #a que son de consumo popular en la población infantil. @or esta estass carac caracte terí ríst stic icas as,, los los mine mineral rales es amin aminoq oque uela lados dos son son los los que que fuer fueron on utilizados para fortificar un refresco saborizado a fresa, por lo que se planteo la siguiente pregunta> FLos refrescos fortificados con micronutrientes aminoquelados !a, !a, "n # $e% $e% obten obtenid idos os de form formul ulaci acion ones es estan estanda dariz rizad adas as,, son son alta altame ment nte e aceptadas, de bajo costo # el an'lisis fisicoquímico determina el aporte nutricional de minerales con respecto a los par'metros de la ingesta diaria para niños de edad pre(escolar # escolar seg8n el )!*@
6
5. Objeti etios !eneral ;. 1esarrollar 1esarrollar una una fórmula fórmula para un un refresco refresco saborizado saborizado a fresa, fresa, fortif fortificado icado con con micronutrientes aminoquelados calcio, zinc # :ierro% para niños de edad pre(escolar # escolar.
"specifico ;. Esta Estand ndar ariz izar ar las las fórm fórmul ulas as por por medi medio o de un pane panell pilo piloto to de eval evalua uaci ción ón sensorial. 2. 1eter etermi mina narr la acep acepta tab bili ilidad dad del del refr refres esco co por por med medio de un panel anel de consumidores niños de edad pre(escolar # escolar%. A. Establ Establecer ecer mediant mediante e un an'lis an'lisis is fisico fisicoquí químic mico o el contenido contenido nutricio nutricional nal de calcio, zinc # fierro de la fórmula con ma#or aceptabilidad. <. Esta Establ blec ecer er medi median ante te un an'l an'lis isis is de esta estabi bililida dad, d, el tiem tiempo po de vida vida de anaquel para el refresco con ma#or aceptabilidad. 4. Establecer Establecer los los costos de de la elaboración elaboración del del refresco refresco a nivel nivel de laborator laboratorio. io.
#
6. $ipótesis El refresco fortificado con minerales aminoquelados calcio, zinc # :ierro%, obtenido de formulaciones estandarizadas, no tiene aceptabilidad # no aporta ning8n porcentaje que llene los requerimientos nutricionales exigidos por el )!*@ para estos micronutrientes en niños de edad pre(escolar # escolar.
%
#. &arco 'eórico #.1 (efinición de refresco on líquidos a base de agua destinados a calmar la sed, a los que se :a añadido una significativa cantidad de az8car alrededor de ;3(;4 oBrix% diversos aditivos como> aromatizantes # colorantes. uponen un aporte exclusivamente energ7tico que viene dado por los carbo:idratos que contienen. e inclu#en en este grupo las bebidas de frutas, los n7ctares, las colas.
#.2 )lasificación de los refrescos #.2.1 *ebidas refrescantes de e+tractos •
!ontienen o no !- 2
•
Extractos vegetales
•
ustancias arom'ticas naturales
•
*z8car
•
*ditivos autorizados. Las bebidas de cola pertenecen a este Grupo
#.2.2 *ebidas refrescantes de ,umos de frutas •
•
!-2 opcional *z8car
•
ustancias arom'ticas naturales
•
"umo de fruta entre <(;2?%
-
#.2.3 *ebidas refrescantes aromati,adas •
@ueden contener o no !-2
•
*z8car o edulcorantes,
•
ustancias arom'ticas
•
pueden tener zumo o derivados l'cteos añadidos
#.3 oluciones de /idratación on soluciones de agua # minerales, cu#a finalidad es la reposición de los mismos ante situaciones de diarreas # en la actualidad, mu# utilizadas durante los entrenamientos # pr'cticas deportivas. e pueden diferenciar dos tipos> la limonada alcalina # las bebidas isotónicas.
#.3.1 0imonada alcalina Es una solución constituida por agua, az8car, zumo de limón # bicarbonato. *ctualmente, :a sido sustituida por la solución re:idratante propuesta por la -9 -rganización 9undial de la alud%> •
!loruro sódico a!l% A,4g
•
!loruro pot'sico H!l% 2,&g
•
Bicarbonato sódico aI!-A% 2,4g
•
Glucosa !DI;2-D% 23,3g
•
* disolver en un litro de agua potable
#.3.2 *ebidas isotónicas on preparados comerciales basados en bebidas de frutas o aguas :idrocarbonadas, con cantidades controladas de minerales, que favorecen 1
la absorción del agua. e conocen tambi7n como bebidas deportivas para consumir antes, durante o despu7s del ejercicio.
Entre las bebidas re:idratantes se tiene la siguiente clasificación> •
+na bebida :ipotónica> tiene una osmolaridad relativamente baja, lo que significa que tiene menos partículas az8cares # electrolitos% por ;33ml que los fluidos propios del organismo. !omo est' m's diluida, se absorbe m's r'pidamente que el agua. @or lo general, una bebida :ipotónica contiene menos de < g de az8car por ;33ml.
•
+na bebida isotónica> tiene la misma osmolaridad que los fluidos del organismo, lo que significa que contiene aproximadamente el mismo n8mero de partículas az8cares # electrolitos% por ;33ml # por consiguiente es absorbida tanto o m's r'pidamente que el agua. La ma#oría isotónicas comerciales contienen entre < # 6 g az8car por ;33ml. En teoría, las bebidas isotónicas proporcionan el equilibrio ideal entre re:idratación # reabastecimiento.
•
+na bebida :ipertónica> tiene una osmolaridad m's alta que los fluidos del organismo, es decir, que contiene m's partículas az8cares # electrolitos% por ;33ml que 7stos, o sea que es m's concentrada. Esto significa que se absorbe m's lentamente que el agua. +na bebida :ipertónica normalmente contiene m's de 6 g de az8cares por ;33ml.
#.4 &icronutrientes aminouelados Los aminoquelados son sales org'nicas que funcionan como ve:ículos para transportar los minerales en forma natural al organismo, 7stas a diferencia de otras sales minerales, tienen &&? de probabilidad de ser mejor absorbidos por el cuerpo, dependiendo de la dieta de las personas, edad # sexo= son la forma m's natural por la que el organismo puede absorber un micronutriente.
11
Juelado significa unión, es decir, que el mineral no se desprender' de la mol7cula, entrar' directamente por las membranas del intestino # despu7s al torrente sanguíneo, donde el mineral cumplir' la función, por lo tanto, se puede afirmar que los minerales aminoquelados son mu# estables # no tóxicos en el sistema digestivo. En cambio, las sales inorg'nicas como> sulfatos, carbonatos, entre otros mu# usados en los multivitamínicos que actualmente se encuentran en el mercado% son m's inestables # pueden ser absorbidos en un pequeño porcentaje # el resto es desec:ado por el organismo. Esto se debe a que la mol7cula no tiene el tamaño adecuado para poder pasar por las paredes del intestino # por lo tanto, el mineral se desprende de la mol7cula para poder pasar, quedando libre. +na vez libre el mineral en el estómago puede suceder lo siguiente> ;. El mineral puede tener roce con otros órganos del sistema digestivo # puede irritar el estómago ocasionando acidez, coloración de los dientes o manc:as en la piel. 2. El mineral puede unirse dentro del sistema digestivo a otra mol7cula de grasa # debido a su gran tamaño no podría entrar en las paredes # se desec:aría. A. El mineral podría ad:erirse a una fibra, que ocasionaría la misma reacción que al unirse a la grasa. Los micronutrientes aminoquelados :an sido sometidos a trav7s de un riguroso # complejo proceso de ex'menes científicos para verificar la autenticidad. Estudios numerosos con animales # :umanos :an demostrado una # otra vez que los minerales aminoquelados son> •
@lenamente tolerados por el organismo.
•
aturales no tóxicos%.
12
•
*ltos en biodisponibilidad, es decir el cuerpo tendr' una alta capacidad en utilizar sus reservas cuando sean necesarias.
•
9ínima interacción con otros nutrientes.
•
uperiores en actividades fisiológicas.
*lgunas de las ventajas de los micronutrientes aminoquelados son las siguientes> •
9ejor absorción en el cuerpo :umano.
•
9ejor estabilidad en el sistema digestivo.
•
oporte de estudios científicos.
•
9ejores resultados.
Las aplicaciones van desde la fortificación de granos para cereales, az8car # :arinas :asta la fortificación de líquido como jugos, n7ctares, lec:e o bebidas deportivas. *sí mismo, la fortificación de complementos multivitamínicos para la industria farmac7utica. !onsumir los porcentajes óptimos de micronutrientes para el crecimiento # funcionamiento del cuerpo :umano, es de vital importancia debido a la relación que existe entre una buena salud # los niveles de minerales que una persona ingiera en los alimentos. Estudios :an demostrado que una dieta deficiente en micronutrientes provoca que el organismo sufra de enfermedades, depresión o infecciones, entre otras, debido a que las funciones fisiológicas son inferiores. Es importante que las cantidades adecuadas de micronutrientes est7n presentes en los alimentos que las personas consumen a diario # al mismo tiempo sean 13
debidamente absorbidas por el cuerpo, para un mejor desarrollo, funcionamiento # crecimiento de cada persona. Grupo +nip:arm, 2333%.
#.4.1 ituación de los alimentos fortificados en !uatemala ortificación Los productos así denominados son aquellos que :an sido modificados en su composición original mediante la adición de nutrientes esenciales a fin de satisfacer las necesidades particulares de la alimentación de determinados grupos de la población. En ;&&2 se creó la Le# General de $ortificación de *limentos donde se considera obligatoria la fortificación de alimentos fortificación de sal con #odo, az8car con vitamina K* # :arina de trigo con :ierro, 'cido fólico # vitaminas del complejo KB%. * trav7s de esa misma le# se creó la !omisión acional para la $ortificación, Enriquecimiento #Mo Equiparación de *limentos, !-*$-/. Guatemala :a logrado erradicar las manifestaciones clínicas de la deficiencia por vitamina * # Nodo como problema de salud p8blica. El 9inisterio de alud @8blica # *sistencia ocial :a normado la suplementación para prevenir # resolver deficiencias de micronutrientes= e :a iniciado la suplementación terap7utica con zinc para la niñez menor de cinco años # la suplementación con micronutrientes espolvoreados. utrinet.org, Guatemala, 23;2%.
#.5 &icronutrientes utili,ados para la elaboración del refresco #.5.1 $ierro trilicinado aminouelado •
Importancia del /ierro El :ierro juega un papel indispensable en el organismo, es necesario para el desarrollo de tejidos # para transportar #
14
almacenar el oxigeno en la :emoglobina # la mioglobina muscular. Existen dos tipos de :ierro en el organismo :umano> el :ierro Iem como la :emoglobina # mioglobina, # el :ierro no Iem, como la ferritina # transferina. La deficiencia de :ierro puede causar fatiga, falta de apetito, dolores de cabeza, mareo # palpitaciones # principalmente anemia. En los adolescentes # personas adultas, la anemia provoca disminución en la capacidad de aprendizaje # de trabajo, # una reducción de la respuesta del organismo :acia las infecciones. En las mujeres embarazadas, la anemia puede
ocasionar
complicaciones
durante
el
periodo
complicaciones durante el periodo de gestación # en el parto, # bajo peso del niño al nacer. La anemia afecta a m's de 55 millones de niños # mujeres de *m7rica Latica # el !aribe, lo que engloba a D millones de lactantes, ;A millones de niños en edad preescolar, A; millones de niños en edad escolar. Las /ecomendaciones 1iet7ticas 1iarias /11% para la población centroamericana establecidas por el )nstituto de utrición de !entro *m7rica # @anam' )!*@% son de ;3 a ;2 mgMdia para niños de ; a ;3 años.
'abla o. 1 Recomendaciones diet7ticas diarias de /ierro para la población de alunos pa8ses de 9m7rica. "dad )entro :a;os< "=9 &7+ico 9m7rica )olombia *rasil i;os :m< :m< :m< :m< :m< ;(A ;3 ;4 ;3 & ;3 <(D ;3 ;4 ;3 & ;3 5(;3 ;3 ;4 ;2 ;A ;3 $ombres ;;(;< ;2 ;4 ;6 2& ;<
15
;4(;6 ;&(2< 24(43 O de 43 &ujeres ;;(;< ;4(;6 ;&(2< 24(43 O de 43
;2 ;3 ;3 ;3
;4 ;4 ;4 ;4
;; ;; ;; ;;
;& ;< ;< ;<
;< ;< ;< ;<
;4 ;4 ;4 ;4 ;4
;4 ;4 ;4 ;4 ;4
;4 23 2< 2< 2<
22 ;& ;< ;< ;<
;< ;< ;< ;< ;<
$uente> ablas de requerimientos para minerales. )!*@, 233;
•
(escripción del /ierro trilicinado aminouelado El :ierro aminoquelado es el resultado de una reacción entre un ion met'lico de una sal soluble con amino'cidos que forman enlaces covalentes coordinados # que adem's a#udan a estabilizar la mol7cula. La relación molar se da en una proporción de un mol de metal por tres mol7culas de amino'cidos para formar el enlace covalente coordinado. La ausencia de sabor de este quelado se debe a la utilización de las valencias libres del :ierro lo cual resulta en riglicinado que adem's no produce los cambios de color tan conocidos de las sales inorg'nicas de :ierro cuando se mezclan con otras mol7culas u otros componentes normales de la dieta.
•
9bsorción de diferentes compuestos de /ierro La absorción de :ierro en la dieta est' determinada por la cantidad # forma química del mismo, la magnitud de las reservas fisiológicas # por la presencia de factores que lo estimulan o in:iben. La absorción del :ierro tiene lugar en el duodeno, pero una cantidad progresivamente decreciente es absorbida en el #e#uno e íleon. e estima que sólo del 4 al ;4 ? en promedio del :ierro de los alimentos es absorbido por 16
los adultos, sin embargo, estudios realizados con :ierro aminoquelado riglicinado indican una absorción entre el A3 # el <3?.
!r>fica o. 1 9bsorción de /ierro
Fuente: Grupo UNIPHARM, 2012
•
Propiedades
fisicou8micas
del
/ierro
trilicinado
aminouelado ;. 1escripción> @olvo fino # ligero de color rojo oscuro a caf7 rojizo. 2. olubilidad> Libremente soluble en agua. A. 1ensidad> de 3.D a ;.3 gMml. 1#
<. pI> D.4 P 6.3 solución al ;? en agua destilada%. 4. Iumedad m'xima> o ma#or a D.3 ?.
•
=sos del /ierro trilicinado aminouelado Ia sido utilizado ampliamente en fortificación de diversos alimentos, tales como lec:e, #ogurt, margarinas, az8car, :arinas de maíz # trigo, productos de panificación # en algunas bebidas. @or otra parte, el :ierro aminoquelado no produce peroxidación # en la ma#oría de las matrices alimentarias no altera la apariencia, ni sabor de los alimentos, por lo que se puede afirmar que el :ierro triglicinado aminoquelado puede ser de muc:a utilidad en la fortificación de los alimentos para la erradicación de la deficiencia de :ierro # de la anemia ferropriva. Grupo +nip:arm, 23;2%
#.5.2 )alcio bilicinado aminouelado •
(escripción del calcio. El calcio es un elemento met'lico blanco plateado # suave encontrado m's ampliamente en las piedras como la tiza, caliza # m'rmol. Es un metal alcalino, es el mineral m's importante en el cuerpo, constitu#e m's del ;.4 a 2? del peso corporal, el A&? de los minerales totales # el 53? de las cenizas totales del cuerpo. odas las c7lulas vivientes lo necesitan para efectuar sus funciones especializadas. *unque cerca del &&? se deposita en los :uesos # dientes, el remanente se encuentra en sangre # fluidos extracelulares. Este mineral es uno de los m's prevalecientes pero tambi7n es el segundo m's deficiente en :umanos despu7s de :ierro.
1%
e :a convertido en Kel mineral anti(osteoporosis= de :ec:o, muc:as fuentes no(alimenticias de este
mineral los
suplementos% est' us'ndose cada vez mas como suplentes de productos naturales como la lec:e # sus derivados que tradicionalmente :an sido la ma#or fuente de este mineral en la dieta :umana= esta sustitución se debe principalmente al alto contenido calórico de los productos naturales. El calcio es uno de los minerales m's extendidos en el cuerpo, la función principal es en el :ueso pero tambi7n interviene en muc:as reacciones metabólicas.
•
Reuerimientos ? dosis diet7tica recomendada La cantidad individual requerida es una medida relativa porque depende de la edad # el estado fisiológico del cuerpo. La necesidad de este mineral durante el crecimiento # el desarrollo del :ueso son m's grandes que despu7s de la formación de esqueleto, donde los :uesos sólo necesitan pequeñas cantidades para su mantenimiento.
'abla o. 2 Recomendaciones diet7ticas diarias de calcio. "dad )nfantes desde el nacimiento a
(osis <33mgMdía
D meses de edad. 1e D a ;2 meses de edad. 1e ; a ;3 años de edad. 1e ;; a ;< años de edad.
D33 mgMdía 633 a ;233 mgMdía ;233(;433 mgMdía
$uente> ablas de requerimientos para minerales. )!*@, 233;
•
(eficiencia
1-
La deficiencia tiene como principales repercusiones el afectar la formación de la estructura ósea # el mantenimiento, por lo que los principales problemas presentados son osteoporosis, raquitismo, espasmos musculares reflejados en calambres. Los niños, las mujeres embarazadas # en periodo de lactancia # los adultos ma#ores son los m's afectados ante la falta de este mineral.
•
uplementación @ara evitar las calorías de las lec:es # otros productos l'cteos, muc:as personas :an optado por los suplementos de calcio con cero calorías, el suplemento m's com8n de este mineral es el carbonato de calcio que sólo contiene <3? de peso en carbono. Ia# algunos otros suplementos :ec:os de conc:as # :uesos pero contienen cantidades excesivas de mercurio # plomo adem's de que en este tipo de suplementos, el mineral se presenta como fosfato de calcio que es una forma menos f'cil de absorber. @or consiguiente, generalmente se recomienda que se use el carbonato de calcio en lugar de los suplementos a base de conc:as o :uesos. *lgunos suplementos inclu#en la vitamina 1 pero lo regular se :ace en cantidades irracionales que pueden ser los contraindicativas. ambi7n :a sido usado como aditivo en los alimentos # las formas permitidas en la comida son> carbonato de calcio, caliza molida, cloruro de calcio, citrato de calcio, glicerofosfato de calcio, :idróxido de calcio, oxido de calcio, fosfato de calcio
2
monob'sico, dib'sico # trib'sico%, pirofosfato de calcio # sulfato de calcio.
•
&inerales @uelados +na suplementación eficaz de este mineral debe incluir una fuente de calcio que sea biodisponible # segura, que pueda retenerse en los tejidos, que ofrezca la dosificación correcta # el balance neutral con otros nutrientes de la dieta. odas las sales de calcio normalmente producen la irritabilidad gastrointestinal debido a que se convierten en cloruro de calcio cuando act8an recíprocamente con el acido clor:ídrico en el estómago. Los síntomas m's comunes inclu#en flatulencia, estreñimiento, nausea, e :inc:azón aunque algunas de ellas producen diarrea en ancianos. +na alternativa excelente a las sales inorg'nicas para la suplementación mineral es el uso de quelatos de minerales con amino'cidos que tienen ventajas, enormes comparado con substancias tradicionales. Estos compuestos son :ec:os con minerales unidos a mol7culas de amino'cidos que adem's a#udan a estabilizar la mol7cula. Los ligados adoptan una orientación espacial m's estable con los 'ngulos tetra7dricos. Esta orientación es fundamental para la protección de la mol7cula contra la acción de fosfatos, fitatos, taninos # fibra los cuales son componentes normales de la dieta. Esta estructura tambi7n a#uda a reducir o eliminar la irritación g'strica asociada normalmente con la ingesta de los minerales. El proceso del quelato mantiene el componente met'lico ligado a p7ptidos pequeños o a amino'cidos. El resultado del proceso de quelación es una mol7cula neutra capaz sobrevivir
21
a los cambios de pI encontrados durante su paso a trav7s del tracto digestivo :asta su sitio de absorción en el intestino, por lo que la absorción de los minerales ingeridos en esta forma es ma#or que la de las fuentes inorg'nicas. ambi7n es importante indicar que la absorción de estos minerales se realiza en el #e#uno # pr'cticamente no es afectada por la acción de los componentes normales de dieta. 1ebido a estas características, los quelatos de minerales con amino'cidos no producen
los
efectos
irritantes
que
generalmente se presentan con los minerales iónicos libres en el tracto gastrointestinal # que son a menudo la causa de intolerancia. @or lo tanto, el proceso de quelación mejora la absorción del calcio en el tracto digestivo # aunque el proceso de mejora todavía es desconocido, es un :ec:o que los quelatos de minerales con amino'cidos son m's solubles # cruzan la pared
intestinal m's f'cilmente que
los
compuestos
inorg'nicos. Las mol7culas de calcio Biglicinado aminoquelado pueden resistir los cambios en el pI a lo largo del tracto gastrointestinal, su absorción no es afectado por los in:ibidores naturales de dieta debido a su estructura en la que los amino'cidos ocupan todas las cargas en el metal, protegi7ndolo de la reacción con otras substancias. El calcio Biglicinado aminoquelado apenas causa efectos indeseables g'stricos cuando se administra en las dosis terap7uticas. El tratamiento puede ser corto bastante eficaz por no molestar al paciente # llenar las reservas del calcio Grupo +nip:arm, 2333%.
22
•
Propiedades fisicou8micas ;. 1escripción> @olvo fino # ligero que va de color blanco a casi blanco. 2. olubilidad> Libremente soluble en agua, no debe usarse con solventes org'nicos acetona, benceno, alco:ol, etc% A. pI> de 4.3 ;3.3 de una solución de ; g en ;33 ml de agua destilada. <. @7rdida por ignición> de D3 P D4? al mantenerlo 6 :oras a D43 3!. 4. Iumedad> secada a ;34 3! :asta peso constante, no m's de 5?. D. 1ensidad> 3.23 P 3.63 gMml 5. ombre químico> !alcio Biglicinado *minoquelado 6. $ormula condensada> !;3I;D2-6!a.
#.5.3 Ainc bilicinado aminouelado •
Importancia del ,inc El zinc tiene gran importancia para niños, mujeres embarazadas, ancianos # personas propensas a alergias, #a que este micronutriente protege a la piel # mejora la resistencia a las enfermedades infecciosas, a la inflamación # a las alergias. La deficiencia en zinc genera retardo en el crecimiento de niños, let'rgica mental # alteraciones en la respuesta inmune. El organismo :umano contiene de 2 a < g de zinc. El 56?, se concentra en los :uesos, m8sculos, piel # el resto en el suero # en los leucocitos. El zinc es esencial para unas 233 enzimas distintas. @ara la formación de tejidos óseo, para la cicatrización de :eridas # ulceras # para la
23
producción de proteínas. @articipa en el metabolismo de la 0itamina *, la insulina # los carbo:idratos. El zinc refuerza las defensas inmunitarias frente a los ataques externos, por lo que su carencia disminu#e la eficacia de nuestras defensas frente a microorganismos # sustancias invasoras.
•
Recomendaciones diet7ticas de ,inc para la población de alunos pa8ses de 9m7rica. 'abla o.3 Recomendaciones de ,inc. "dad "=9 )entro :a;os< :m &7+ico 9m7rica )olombia *rasil i;os < :m< :m< :m< :m< ;(A ;3 ;4 6 < ;3 <(D ;3 ;4 ;3 D ;3 5(;3 ;3 ;4 ;2 D ;3 $ombres ;;(;< ;4 ;4 ;< 5 ;< ;4(;6 ;4 ;4 ;6 & ;< ;&(2< ;4 ;4 ;6 & ;< 24(43 ;4 ;4 ;6 & ;< O de 43 ;4 ;4 ;6 6 ;< &ujeres ;;(;< ;2 ;4 ;< 5 ;< ;4(;6 ;2 ;4 ;< 5 ;< ;&(2< ;2 ;4 ;< 5 ;< 24(43 ;2 ;4 ;< 5 ;< O de 43 ;2 ;4 ;< D ;< $uente> ablas de requerimientos para minerales. )!*@, 233;
•
(escripción del ,inc bilicinado aminouelado
24
El zinc biglicinado aminoquelado, es el resultado de una reacción entre un ion met'lico de una sal soluble con amino'cidos que forman enlaces covalentes coordinados # que adem's a#udan a estabilizar la mol7cula. La relación molar se da en una proporción de un mol de metal por dos mol7culas de amino'cidos para formar el enlace covalente coordinado. El zinc es absorbido en el duodeno # #e#uno proximal. La absorción del zinc biglicinado aminoquelado se realiza en el #e#uno # pr'cticamente no es afectada por la acción de los componentes normales de la dieta. Estudios realizados con zinc aminoquelado indican que este tiene una absorción de A a < veces ma#or que la absorción de los compuestos tradicionalmente utilizados sulfato u oxido de zinc%.
•
Propiedades
fisicou8micas
del
,inc
bilicinado
aminouelado ;. 1escripción> @olvo fino # ligero de color crema a caf7 claro. 2. olubilidad> Libremente soluble en agua. A. 1ensidad> de 3.6 a ;.2 gMmL. <. pI> Entre 5.3 (;3 solución al ; ? con agua destilada%. 4. Iumedad m'xima> o ma#or al D ?.
#.6 9,Bcar El az8car com8n es un producto que contiene alrededor del &&? de sacarosa # se obtiene industrialmente de la caña de az8car # de la remolac:a azucarera. ambi7n existen otras plantas sacarinas como el maíz dulce, sorgo azucarero # palmera datilera. La sacarosa destaca por su sabor especialmente agradable, a8n
25
a altas concentraciones # se utiliza como edulcorante de infusiones, bebidas refrescantes, caramelos # pastelería en general.
#.6.1 Calor nutricional El az8car sólo aporta energía, en concreto proporciona unas < calorías por gramo. El grado de refinado para la obtención del az8car es tan elevado que sólo contiene sacarosa # ning8n otro nutriente. *sí, se afirmar que sólo aporta energía afirmando que son Qcalorías vacíasQ.
#.# Preserantes #.#.1 orbato de potasio :" 22< Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, en derivados c'rnicos, quesos, aceitunas en conserva, en mantequilla, margarina # en otros productos. En la industria de fabricación de vino se emplea como in:ibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. !osco, 23;2%. Los sorbatos son mu# poco tóxicos, menos incluso que la sal com8n o el 'cido ac7tico el componente activo del vinagre%. @or esta razón su uso est' autorizado en todo el mundo= en los 8ltimos años su uso se :a disparado con el fin de sustituir otros conservantes
m's
tóxicos
como
el
'cido
benzoico.
9etabólicamente se comporta en el organismo como los dem's 'cidos grasos, es decir, se absorbe # se utiliza como una fuente de energía. •
)ngesta 1iaria 9'ximo 24 mgMRg de peso corporal.
26
#.#.2 *en,oato de sodio o ben,oato sódico :"211<
El 'cido benzoico, los benzoatos # los 7steres del 'cido benzoico son compuestos com8nmente encontrados en la ma#oría de las frutas, especialmente en las ba#as= siendo los ar'ndanos una fuente abundante del mismo. *dicionalmente, los benzoatos se encuentran de manera natural en las setas o c:ampiñones, la canela, el clavo de olor # en algunos productos l'cteos debido a la fermentación bacteriana%. !on fines comerciales, estos compuestos son preparados químicamente a partir del tolueno. !osco, 23;2%. •
$unción # características Los benzoatos son usados como conservantes en los productos 'cidos, #a que act8an en contra de las levaduras # las bacterias, mas no de los :ongos poco efectivos%. *sí mismo, son ineficaces en productos cu#o pI tiene un valor superior a 4 ligeramente 'cido o neutro%. Las altas concentraciones resultan en un sabor agrio, lo cual limita la aplicación. En el grupo de los diversos compuestos, los benzoatos son normalmente preferidos debido a mejor solubilidad. El benzoato de sodio es ampliamente utilizado en los productos 'cidos o los ligeramente 'cidos.
•
)ngesta diaria 9'ximo ;4mgMRg de peso corporal.
#.% abori,ante de fresa
2#
1escripción> @roducto a base de aceite esencial, glicol o alco:ol, gomas, colorantes # preservantes. @roporciona el sabor # color necesario a la matriz alimentaría. *plicación> Es utilizada específicamente para refrescos empacados como cuquitos o embotellados, @ara realizar jarabes # se utiliza a nivel industrial. !osco, 23;2%.
•
!aracterísticas sensoriales> ;. !olor> rojo fuerte 2. *pariencia> clara A. -lor> a fresa <. abor> 'cido 4. extura> un poco viscoso
•
/endimiento> ;>;24 para jarabes 6333 ppm%. ;>4<3 para refrescos ;642 ppm% o 5 c.c. por galón de producto terminado%
•
0ida 8til El producto que se almacena en un lugar fresco # seco en el bote original de polietileno posee una vida 8til mínima de D meses. i se cambia de empaque a envase de vidrio o @E, la vida de anaquel se prolonga :asta un mínimo de ; año.
•
/ecomendaciones e recomienda aplicar el líquido lo m's tardíamente posible pues los compuestos de aroma son vol'tiles # se pueden perder en el proceso.
#.-9n>lisis sensorial Evaluación ensorial> dependiendo de cada propósito para el cual se utiliza la Evaluación ensorial, se requiere de un m7todo adecuado para el fin que se 2%
desee. @ara fines did'cticos se agrupa en dos categorías> m7todos de respuesta objetivo # los de respuesta subjetiva, como se describen a continuación>
#.-.1 &7todos de respuesta objetia El juez no considera la preferencia personal, eval8a el producto seg8n conocimiento previo, utilizando la facultad de discriminar al analizarlo. Los m7todos de respuesta objetiva se subdividen en>
#.-.1.1 &7todos de aloración La finalidad es evaluar productos con rapidez de acuerdo a la calidad. e utiliza cuando se eval8a en corto tiempo un n8mero grande de muestras. El m7todo de valoración se subdivide en otros m7todos> •
1escriptivo> @or este m7todo es posible evaluar :asta D muestras diferentes. +sa un panel que no necesariamente est7 entrenado. Las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de QexcelenteQ a QmaloQ, # se pide al degustador que marque en ella la calidad de las muestras que se le presentan para evaluar.
•
um7rico> e define primero la característica que va a ser medida # se le fijan grados sucesivos que van desde QmejorQ a QpeorQ, en relación a calidad. El equipo debe estar entrenado.
•
1e puntaje compuesto> Este m7todo permite :acer una evaluación comparativa de las muestras en estudio.
Las
muestras que se presentan pueden tener :asta < variables, las cuales son evaluadas separadas sobre cada una de las características
solicitadas. color,
olor,
sabor, textura,
consistencia, entre otros%.
#.-.1.2 &7todos para detectar diferencias El m7todo indica si dos muestras son iguales o diferentes, pero no necesariamente señalan la diferencia o la causa de ella. El panel que requiere est' constituido 2-
por pocos jueces, entrenados, que :acen varias repeticiones de la degustación. Entre los m7todos a elegir encontramos> •
1e estímulo 8nico> e llama tambi7n prueba o test de Q*(no *Q. El m7todo consiste en entregar al juez una muestra est'ndar o control, sea *, varias veces, para que se familiarice con ella sensorialmente. En seguida, se le entrega la muestra llamada Qno(*Q, que es la que va a calificar # se le pregunta si ella corresponde o no a la que degustó primero.
•
@areado> Este m7todo permite detectar pequeñas diferencias entre dos muestras. Elimina el efecto de la memoria, que es fundamental en el m7todo anterior. @uede usarse para medir> a% 1iferencias de calidad. b% 1iferencias de una característica de calidad.
•
18o(río> En este m7todo se entrega al juez A muestras> primero se sirve un est'ndar conocido # en seguida se presentan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo, # se pregunta cu'l de las dos muestras es igual al est'ndar que se entregó primero.
•
riangular> Este es tal vez el m7todo m's usado por paneles de degustadores. @ermite seleccionar jueces # tambi7n medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, # en general es mu# 8til para determinar pequeñas diferencias.
•
1e comparación m8ltiple> @ermite detectar diferencias de intensidad moderada, cuando :a# pequeños efectos entre las muestras. e le pide al evaluador que señale si las muestra es superior o inferior a la muestra control.
3
#.-.1.3 &7todos anal8ticos Este m7todo proporciona la información m's completa sobre los caracteres sensoriales de las muestras, #a que mide los efectos de cada una de las características de calidad sobre la complejidad del total. 1etermina la intensidad de los diferentes componentes, utilizando paneles con jueces altamente entrenados. Este m7todo se emplea para diagnosticar alteraciones del producto o para aislar estos mismos factores. Este m7todo se clasifica en> •
1e muestra 8nica> En este m7todo se le entrega al juez sólo una muestra por sesión # se pide toda la información deseada, incluso si detecta alg8n sabor u olor extraño en el producto. El juez debe ser capaz de describir todo lo referente a sabor u olor extraño que tenga el producto, sea en trazas, concentración moderada o en cantidad apreciable, # calificar si esto extraño que percibe, es aceptable u objetable.
•
1e sabor extraño específico> Este m7todo analiza una sola característica, por ejemplo, efecto de envejecimiento, efecto de oxidaciones, entre otros.
•
*nalítico descriptivo o perfil analítico @rofile%> @roporciona información tanto sobre el sabor extraño, la distorsión de sabores # los cambios de intensidad del sabor. Este m7todo da información sobre> a% Los componentes aislados que pueden percibirse por el olfato # gusto, en orden de percepción. b% La intensidad de estos componentes. c% La calidad total del producto que se ensa#a. Sittig, E. 233;%.
•
1e valoración de calidad con escala por par'metro> Este m7todo es una combinación de valoración # analítico, en que el juez debe examinar minuciosamente cada par'metro de calidad para evaluarlo en una escala de ; a & puntos, en la
31
cual cada valor est' perfectamente descrito para cada par'metro. Los par'metros que se eval8an son color, forma, apariencia, olor, sabor, textura, consistencia, entre otros. e requiere que el personal que conduce la evaluación sea experimentado # los jueces entrenados.
#.-.2 &7todos de respuesta subjetia Ian sido diseñados para determinar la posible aceptación o preferencia del consumidor, pueden ser administrados en laboratorio con paneles que no requieren entrenamiento, a diferencia de los m7todos de respuesta objetiva que sí usan jueces entrenados. -tros se programan para un n8mero ilimitado de jueces, #a que interesa que estos jueces sean lo m's representativos de la población potencialmente consumidora del alimento en estudio. e pueden clasificar en dos grupos>
#.-.2.1 &7todos de preferencia ienen como objetivo determinar cu'l, de dos o m's muestras, es preferida por un gran n8mero de personas. Entre este m7todo, se encuentran> •
1e simple o pareado preferencia> En este m7todo es aconsejable entregar sólo dos muestras diferentes en cada prueba. El juez debe contestar a una sola pregunta> F!u'l prefiere, los resultados se analizan por el m7todo de varianza.
•
1e ordenamiento o /anRing> El objetivo de este m7todo es seleccionar las mejores muestras, en ning8n caso da información analítica sobre ellas.
*dem's, este m7todo
permite conocer si los panelistas tienen :abilidad para reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color, un mismo gusto, una gradiente de consistencia o firmeza.
32
•
Escala Iedónica> utilizado para medir preferencias, adem's permite medir estados psicológicos. En este m7todo la evaluación del alimento resulta :ec:a indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción :umana. e usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptación del alimento. e pide al juez que luego de su primera impresión responda cu'nto le agrada o desagrada el producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbal(num7rica que va en la fic:a. Los resultados del panel se analizan por varianza, pero tambi7n pueden transformarse en ranRing # analizar por cómputos.
#.-.2.2 &7todos de aceptabilidad @ermiten tener una indicación de la probable reacción del consumidor, frente a un nuevo producto, o a una modificación de uno #a existente o de un suced'neo o sustituto de los que :abitualmente se consumen. i el m7todo es aplicado de forma eficiente se puede a:orrar cantidades grandes de dinero, #a que se detectan a tiempo las deficiencias del producto # 7stas pueden corregirse a tiempo. !uando el producto est' a8n en fase de prueba se emplean paneles de referencia. i el producto #a cumplió esa etapa, debe usarse un panel formado por un gran n8mero de personas experimentadas en este tipo de trabajo. Entre los m7todos que se usan est'n> •
1e panel piloto> se utiliza cuando el producto est' a8n en la fase de prueba o etapa confidencial. 9ediante este m7todo es posible conocer una probable reacción del consumidor, indica
33
los aspectos que :acen al producto deseable o indeseable. o puede indicar la total preferencia del p8blico. •
1e @anel de !onsumidores> En este m7todo se emplea una gran cantidad de p8blico consumidor. 1ebe ser conducido por personas experimentadas para que la información sea la que interesa. * veces se puede determinar incluso la :ora del día en que el producto tiene ma#or aceptación. e recomienda usar diseño experimental. Sittig, E. 233;%.
#.1 Pruebas estad8sticas para an>lisis sensorial #.1.1 9n>lisis estad8stico de los datos obtenidos Los resultados se analizan de forma estadística para :acer inferencias u obtener conclusiones acerca del objeto de estudio, sobre la base de una muestra obtenida. Las pruebas estadísticas se emplean para analizar los datos obtenidos en los estudios sensoriales.
Este
persigue comprobar la :ipótesis # determinar si existen diferencias entre muestras. El m7todo m's empleado es el an'lisis de varianza *1E0*%.
#.1.2 9n>lisis de arian,a El an'lisis de varianza *1E0*% de un factor sirve para comparar varios grupos en una variable cuantitativa. Es uno de los m7todos estadísticos m's utilizados # m's elaborados en la investigación moderna. it8n, 9. 2334%. @rocedimiento> ;. Los datos deben ser recolectados de la siguiente manera>
'abla o. 4 9rupación de los datos en el 9("C9
34
Grupo ;
Grupo 2
Grupo A
TTT.
N;,;
N2,;
NA,;
NR,;
N;,2
N2,2
NA,2
NR,2
N;,A
N2,A
NA,A
NR,A
T
T..
N;n;
N2n2
NAnA
Grupo R
TT.
NRnR
$uente> it8n, 9. 2334
1onde el Grupo ; tiene n ; observaciones, el Grupo 2 tiene n2 observaciones, # así sucesivamente. 2. !uando se utiliza el m7todo de *1E0* se deben cumplir los siguientes supuestos> a. Las personas de los diversos subgrupos deben seleccionarse mediante el muestreo aleatorio, a partir de poblaciones normalmente distribuidas. b. La varianza U2%
de los tratamientos debe ser
:omog7nea. A. Iipótesis>
Io V :ipótesis nula no se detectan diferencias
entre las medias
V
*
B
V
%. N I; V :ipótesis alternativa se
!
detectan diferencias entre las medias
W
*
B
W
%.
!
<. 1efinir estadístico de prueba> Estadístico K$ de $is:er la cual es obtenida al completar la tabla del an'lisis de varianza, que tiene el siguiente formato>
35
'abla o. 5 ormato para el 9("C9. $uente> it8n, 9. 2334
$uentes de
Grados de
uma de
!uadrados
$calculada
0ariación
Libertad
!uadrados
9edios !9%
$!%
$0%
GL%
!%
t (;
Z#i2 ( Z #i r t[r
! tratMGLtrat
!9trat
$tab[GLtratMG
M!9error
Lerror
ratamientos Error otal
t r(;%
ctotal(ctrat
tr (;
Z#i i2 ( Z #i t [r
$ tabulada $tab%
!Error MGLerror
Zxi2 P Zx% 2
4. Estimar el estadístico calculado $c, utilizando las fórmulas anteriores. D. Encontrar el estadístico tabulado K$tabla. ver anexo, p'g. 4< # 44% abla de distribución $ con un &4? de confianza%. 5. /egla de decisión>
si $c X $ tabulada indica que no existen
diferencias estadísticas entre las muestras. i $c Y $ tabulada indica que existen diferencias estadísticas significativas entre las muestras 6. !onclusión> se acepta Io ó se rec:aza Io. &. /ecomendación> si $c X $ tabulada se recomienda cualquiera de las muestras, o repetir el experimento. i $c Y $ tabulada se recomienda realizar una prueba m8ltiple de medias it8n, 9. 2334%.
36
#.11 9n>lisis de estabilidad :ida de anauel< !on los avances tecnológicos en el procesamiento de alimentos, la vida 8til de los mismos en la ma#oría de los casos #a no est' definida por el aspecto sanitario riesgo para la salud% sino por el rec:azo desde el punto de vista sensorial. Los defectos sensoriales en el alimento suelen aparecer muc:o m's r'pido que la p7rdida de inocuidad.
#.11.1 9plicación de la ealuación sensorial para el estudio de la ida Btil de un alimento 1esde el punto de vista sensorial, se define la vida 8til como KEl tiempo durante el cual las características # desempeño del producto se mantienen como fueron pro#ectados por el fabricante. El producto es consumible o usable durante este periodo, brind'ndole al usuario final las características, desempeño # beneficios sensoriales deseados. El objetivo al determinar el final de la vida 8til sensorial del alimento, es elegir un periodo lo m's largo posible cuando se piensa desde el punto de vista económico de una empresa #
a su vez se busca estar
razonablemente seguro de que el consumidor no va a encontrar un sabor, textura #Mó apariencia extraños antes de la fec:a de vencimiento. En este sentido la Evaluación ensorial puede considerarse una :erramienta eficaz al momento de analizar # estudiar las características # la aceptabilidad de los alimentos a lo largo de su vida 8til.
#.11.2 "nsa?os acelerados Esta metodología se utiliza para estimar la vida 8til a temperatura normal de uso del alimento, a partir de datos obtenidos a temperaturas superiores. La ventaja operativa que tienen estos m7todos es que llevan menos tiempo que los ensa#os de vida 8til a temperatura normal de almacenamiento.
3#
El :ec:o de trabajar a temperaturas superiores a la de uso, permite que las reacciones de deterioro del alimento sean aceleradas. in embargo, se deben tener cuidados especiales a la :ora de efectuar estos ensa#os #a que el alimento o bebida est' siendo sometido a temperaturas de almacenamiento que en la realidad nunca va a alcanzar # de esta manera, pueden acelerarse reacciones que en condiciones normales tardarían años en suceder.
%. &etodolo8a %.1 Recursos /umanos •
9sc. Glad#s !alderón !astilla *sesor @rincipal%
•
9sc. amm# *lexis /amírez *sesor *djunto%
•
.+. Gustavo *dolfo López 0'squez
•
@anelistas de laboratorio Estudiantes del 17cimo semestre de la carrera de )ngeniería en *limentos%
•
@anel de consumidores> ;33 personas del 9unicipio de uevo an !arlos, /etal:uleu.
3%
%.2 Recursos institucionales •
!entro +niversitario del ur -ccidente !++/-!%
•
@urificadora de la /oca .*.
•
Laboratorio clínico 1+BC, división industrial *)+/.
•
Laboratorio de an'lisis sensorial del !++/-!(+*!.
%.3 &ateriales para elaborar el refresco Insumos •
9icronutrientes> "inc, calcio # :ierro aminoquelado.
•
*gua purificada.
•
*z8car.
•
aborizante de fresa.
•
Benz Benzoa oatto de sod sodio, io, sorb sorbat ato o de pota potassio # aci acido cítr cítric ico o com como o
preservantes%,
=tensilios ? euipo •
/ecipiente de ;3 galones para realizar la mezcla :omog7nea.
•
Iomogenizador.
•
$uente de calor estufa%.
•
:ocR t7rmico agua a < ( D 3!%.
•
ermómetro.
•
@otenciómetro.
•
/efractómetro.
•
Balanza analítica.
Para an>lisis sensorial •
/efrescos & formulas%
•
Boletas
3-
•
ervilletas
•
0asos desec:ables
•
•
*gua pura Bolsa pl'stica para descartes
Para an>lisis de estabilidad :ida de anauel< •
Botellas de @E de D33 ml
•
Iojas de papel # lapicero
•
@otenciómetro
•
/efrigerador
%.4 &etodolo8a para la elaboración del refresco fortificado La ejec ejecuc ució ión n del del proc proces eso o se divi dividi dió ó en dos dos fase fases> s> $ase $ase ), comp compre rend ndió ió la estandarización # elaboración del refresco fortificado con calcio, zinc # :ierro aminoquelados. La $ase )), consistió en la prueba piloto de an'lisis sensorial # la prueba sensorial para los consumidores.
%.4.1 ase I "standari,ación del procesamiento del refresco e determinó la metodologí metodología a del procesamiento procesamiento del refresco. @ara esto se llevaron llevaron a cabo las siguientes actividades. •
elección de materia prima @ara la elaboración del refresco, fue impo import rtant ante e tene tenerr las las fuen fuente tess de prov provee eedor dores es para para obten obtener er los compuestos aminoquelados, saborizantes # preservantes para dic:o proceso.
•
"laboración del refresco La elaboración del refresco fortificado con calc calcio io,, zinc zinc # :ierr :ierro o amin aminoq oquel uelado ados, s, compre comprend ndió ió las las sigui siguien ente tess etapas>
4
a. orm ormul ulac ació ión n
las
formulaciones
utilizadas das
en
esta
investigación se presentan en la tabla o. D.
'abla o. 6 Porcentaje de inredientes para la elaboración del refresco fortificado con calcioD ,inc ? /ierro aminouelado . Inredientes ormulaciones de producto terminado. Calores dados en porcentajes 2 3 4 5 6 # % -
1 !alcio Biglutamado *minoquelado ;,2 ;,2 "inc Biglicinado *minoquelado 3,33< 3,335 Iierro Biglicinado *minoquelado 3,3;24 3,335 aborizante de fresa 3,;64 3,;64 orbato de potasio 3,32A24 3,32A24 Benzoato de sodio 3,322 3,322 *z8car ;5,4 ;5,4 *gua purificada 6;,34A24 6;,34324 $uente> Elaboración propia 23;2
;,2
;
;
;
3,6
3,6
3,6
3,3344
3,33<
3,335
3,3344
3,33<
3,335
3,3344
3,3;
3,3;24
3,335
3,3;
3,3;24
3,335
3,3;
3,;64 3,32A24 3,322 ;5,4 6;,34
3,;64 3,32A24 3,322 ;5,4 6;.24A
3,;64 3,32A24 3,322 ;5,4 6;,2444
3,;64 3,32A24 3,322 ;5,4 6;,24<4
3,;64 3,32A24 3,322 ;5,4 6;,<4A4
3,;64 3,32A24 3,322 ;5,4 6;,<444
3,;64 3,32A24 3,322 ;5,4 6;,<4<
b. (osi (osifi fica caci ción ón Es de importancia tener los datos de ingesta diaria recomendada de los micronutrientes en estudio para agregarlos al refresco. omando en cuenta que se realizaron nueve fórmulas jugando con los par'metros de la ingesta diaria. El rango de dosificación de los minerales fue> :ierro ;3( ;6 mgMdía, calcio 633(;433 mgMdía, zinc 6(;
c. Puri Purifi ficac cació ión n del au aua a El agua que se utilizó cuenta con las condiciones de las normas !-G+*-/ G- 2&33;>&&% # G- 2&33;%. ver anexo, p'g. D6%.
d. &e, &e,cla cla de inred inredien ientes tes ;. e obtu obtuvvo la mate materi ria a prim prima a par para la ela elabora boracción ión del refr refres esco co
con con dife difere rent ntes es prov provee eedo dore ress entr entre e ello elloss
+nip:arm productos aminoquelados% abores !osco de
41
Guatemala, sorbato de potasio, benzoato de sodio, acido cítrico # saborizante%, az8car # agua. 2. 1espu7s de obtener la materia prima se pesaron las cantidades necesaria para elaborar el volumen del refresco, bas'ndose en los par'metros de la ingesta diaria, establecidos por el )!*@ para los minerales. A. e colocó la cantidad de agua requerida D33 ml% para cada formulación en recipientes. <. e agregó az8car al recipiente con agua # se :omogenizó, entre ;3(;43Brix.% 4. Luego se filtró la solución azucarada. D. La solución azucarada se pasteurizó. 5. e agregó el benzoato de sodio, el sorbato de potasio # el acido cítrico a la solución pasteurizada. 6. Luego se agregó al recipiente el saborizante requerido. &. @or 8ltimo se agregó los micronutrientes a la mezcla. ;3. e :omogenizó toda la solución ;;.1espu7s se envaso en botellas de D33 ml.
%.4.2 ase II •
9n>lisis sensorial @ara el estudio piloto se realizaron las siguientes actividades>
1. (eterminación del m7todo a utili,ar e utilizó el m7todo de respuesta subjetiva, debido a que este m7todo es utilizado para determinar la aceptación o preferencia del consumidor # los paneles.
1entro de este m7todo se utilizó el test de la
escala :edónica, #a que permitió estudiar a nivel de laboratorio la posible aceptación del alimento.
2. *oleta a utili,ar en el estudio piloto las características que se evaluaron en el refresco fortificado con calcio, zinc # :ierro
42
aminoquelados fueron> olor, color # sabor. La boleta utilizada se muestra en el anexo o. A%.
3. Preparación de las muestras Las fórmulas en el estudio se identificaron con códigos de tres dígitos, seg8n se observa en la tabla o. 4.
'abla o. # Identificación para las muestras del estudio piloto. órmulas 1 24A )ódio
2 <54
3 2&3
4 45&
5 652
6 A5<
# ;25
% <&A
$uente> Elaboración propia. 23;2.
4. "studio piloto Este estudio se realizó en el laboratorio de an'lisis sensorial ubicado en las instalaciones de la planta piloto del !++/-!, donde participaron 24 evaluadores, quienes evaluaron las muestras en base al color, olor # sabor. El estudio piloto se realizó dos veces> en el primero se determinó cuales fórmulas reunían las mejores características sensoriales= posteriormente se realizó un segundo panel piloto para comprobar que los datos obtenidos en el primer panel eran correctos # poder demostrar que no existieron cambios en el gusto de los panelistas.
%.5 &etodolo8a para el an>lisis sensorial del refresco %.5.1 &etodolo8a para estudio piloto @ara este estudio piloto se utilizó el m7todo de preferencia, en el cual se encuentra el test de escala :edónica, este m7todo sirvió para medir las preferencias de los panelistas, El panel de catación se :izo con 24 panelistas, se desarrolló 2 veces para que los resultados obtenidos fueron los m's reales, desarroll'ndose de la siguiente manera> e degustó cada una de las muestras del refresco # el orden correspondiente que se presentaron a cada uno de los panelistas 43
para evitar que las personas degusten primero una muestra, se cambio el orden de la presentación para cada panelista participante% Los panelistas llenaron las boletas utilizadas en los paneles pilotos ver anexo o. A% # respondieron seg8n a la puntación de la escala :edónica que se utiliza para este m7todo, la cual se describe en la tabla o. 6.
'abla o. % Puntuación de escala /edónica ; 2 A \< 4 D 5
me disgusta muc:o me disgusta moderadamente me disgusta levemente no me gusta ni me disgusta me gusta levemente me gusta moderadamente me gusta muc:o
$uente> Sittig de @enna, E. 233;.
La determinación de la aceptabilidad de las nueve formulaciones del refresco, propuestas a evaluaciones sensoriales se analizó estadísticamente con el m7todo de an'lisis de varianza :9("C9< , para establecer si existía o no diferencia significativa entre las formulaciones evaluadas%.
%.5.2 &etodolo8a para estudio de consumidores Este estudio se evaluó atraves del m7todo de aceptabilidad, en el cual est' el test de panel de consumidores. Este panel evaluó las muestras que llenaron las características nutritivas # sensoriales en el panel piloto. El panel de consumidores se realizó a niños 4 P ;< años% en el casco urbano del municipio de uevo an !arlos del departamento de /etal:uleu. Las fórmulas para este panel fueron las identificadas con los códigos 2&3, 45& # 652 las cuales fueron las que mejor aceptabilidad tuvieron en el panel de consumidores.
44
@ara este m7todo se utilizo la boleta de consumidores ver anexo o. A%, donde los panelistas respondieron si les gustaba o no, las fórmulas que se presentaron. @ara establecer el n8mero de consumidores que evaluaron el refresco saborizado a fresa, fortificado con calcio, zinc # :ierro, se utilizó la siguiente fórmula>
(onde n> 8mero de muestras "> 0alor de " al ? de confiabilidad, este valor se busca en la tabla del 'rea bajo la curva ormal. p> @robabilidad de 7xito> 3.43 q> @robabilidad de error> 3.43 ]> @orcentaje de Error experimental> 3.;3 V &5 Personas para el panel de )onsumidores
%.6 9n>lisis estad8stico •
$ipótesis
@ara dar validez a la :ipótesis se establecieron dos enunciados= •
Iipótesis nula Io%> no existe diferencia significativa entre las muestras evaluadas.
•
Iipótesis alternativa Ia%> si existe diferencia significativa entre las muestras evaluadas.
45
Estas dos :ipótesis se utilizaron para demostrar si existía o no diferencia significativa entre las nueve formulaciones evaluadas por el panel piloto.
%.# Procedimiento para probar una /ipótesis La validez o rec:azo de la :ipótesis, se realizó bajo los siguientes criterios> •
i $c es menor que $t= se acepta la :ipótesis nula
•
i $c es ma#or que la $t= se acepta la :ipótesis alternativa
%.% Prueba de 'uEe? El m7todo de uRe# se llevó a cabo por la existencia de diferencia significativa del sabor entre las muestras evaluadas, en esta metodología se logró determinar cu'l de las tres muestras fue la m's aceptable por los panelistas. @ara ello se calcularon los promedios de las tres muestras, posteriormente se realizó una diferencia de medias :aciendo uso de la siguiente ecuación>
1onde> I1 V diferencia de medias q^ V valores de tabla de uRe# 0er anexo D% _! dentro V 9edia de cuadrados dentro V n8mero de muestras +na vez establecido el I1 se procede a realizar el criterio de decisiones, cu'l es diferente entre las formulaciones evaluadas.
%.- 9n>lisis bromatolóico @ara conocer el valor nutritivo del producto, se realizó el an'lisis químico proximal a la muestra seleccionada, donde se determinó el contenido de calcio, zinc # :ierro en la bebida, fueron realizados en el laboratorio 1ubón /etal:uleu, de la división industrial *)+/. 0er anexo o. ;3% 46
%.1 "stimación de costos de producción a niel de laboratorio
Los costos que se presentan en la tabla . ;A, son a nivel de laboratorio # para obtener los datos se determinó en base a lo siguiente>
•
La cantidad de agua utilizada para la formulación del refresco.
•
La mano de obra se obtuvo, de acuerdo al salario mínimo para las actividades no agrícolas determinado a partir del uno de enero del presente año.
•
La cantidad de saborizante, preservantes acido cítrico, benzoato de sodio, sorbato de potasio% utilizado para la formulación del refresco.
•
La cantidad de az8car utilizada para la formulación.
•
e sumaron todas las cantidades # se obtuvo el gasto total de la presentación en envase @E de D33.
%.11 &etodolo8a para el an>lisis de estabilidad :ida de anauel< La fórmula con ma#or aceptabilidad del panel de consumidores, se sometió a un an'lisis de estabilidad para determinar el tiempo de vida 8til del refresco. @ara este estudio se utilizaron <4 días para analizar las características sensoriales calor, olor # sabor%. Estas características se midieron cada ;4 días, en condiciones controladas en un refrigerador 0er tabla o. ;;% # en condiciones de temperatura ambiente, ver tabla o. ;3%.
-. Resultados ? (iscusión de resultados -.1 (eterminación del orden de inredientes para elaborar el refresco. El orden para agregar los ingredientes en la elaboración el refresco es de importancia para poder obtener la bebida con las características sensoriales # 4#
nutricionales que se desea. Los puntos críticos son> cuando se agrega los preservantes # el saborizante, #a que estos deben ser agregados despu7s de la pasteurización de la solución azucarada del refresco, otro punto crítico es cuando se agrega los minerales aminoquelados estos deben de adicionarse despu7s de los preservantes # saborizante. Esto se debe a que las características sensoriales son afectadas cuando no se lleva el orden adecuado. N los minerales pierden sus características nutricionales si son agregados antes de la pasteurización, #a que la temperatura degrada los compuestos aminoquelado. -tro de los factores determinantes es el calcio aminoquelado, produce sabor astringente, por lo que no se agregó a la fórmula la concentración requerida, se determinó que el ;3? de la ingesta diaria recomendada, era adecuada para que no produjera dic:o sabor astringente%. El porcentaje de calcio agregado se determino por medio de pruebas sensoriales para determinar la cantidad adecuada para que no causara el sabor astringente. @ara realizar las nueve formulaciones, a los minerales aminoquelados se les determinó el grado de pureza o concentración de los minerales !a, "n # $e% para agregar la cantidad adecuada a las formulaciones 0er anexos 5, 6 # &%.
-.2 Resultados de ealuación sensorial -.2.1 Panel piloto En el panel piloto participaron estudiantes del decimo semestre de la carrera de ingeniería en alimentos # personas invitadas, evaluando nueve diferentes formulaciones de un refresco fortificado con minerales aminoquelados !a, "n # $e%, las cuales fueron identificadas con los siguientes códigos num7ricos>
órmulas 1 2 3 4 5 6 # % 24A <54 2&3 45& 652 A5< ;25 <&A
!r>fica o. 2 9ceptabilidad de nuee formulaciones de un refresco fortificado con amino2uelados :)aD An ? 3e< en Panel ensorial 6o. 1 &3? 63? 53? D3? 43? <3? A3? 23? i l P j 9 t b d e r o n c p a
;3? 3? 24A
<54
2&3
45&
652
A5<
;25
<&A
,*B-/
45?
46?
64?
5;?
53?
D4?
4D?
4
<&?
!-L-/
D
D4?
63?
DD?
D5?
DA?
D2?
DA?
D4?
-L-/
D;?
DA?
6A?
D5?
DD?
D
4&?
D;?
DA?
uente Elaboración propia, resultados panel de !atación o. ;, 23;2.
Los resultados anteriores se deben directamente a la concentración de aminoquelados en las fórmulas ver tabla o. &%, las cuales influ#en en las caracteristicas sensoriales. Las fórmulas con mejor aceptabilidad en este panel piloto fueron las identificadas con los códigos 2&3, 45& # 652. @ara poder determinar que el analisis sensorial fue ejecutado correctamente, se realizó una segunda corrida # se verificó si existen diferencias sensoriales en las formulaciones en estudio. Esto es debido a que las formulaciones mas aceptadas se usaron para realizar el panel de consumidores. * continuación se presenta el resumen de los resultados obtenidos en el segundo panel piloto, utilizando las nueve formulaciones.
!rafica o. 3
4-
9ceptabilidad de nuee formulaciones de un refresco fortificado con aminouelados :)aD An ? 3e< en Panel ensorial 6o. 2 &3? 63? 53? D3? 43? <3? A3?
i l P j 9 t b d e r o n c p a
23? ;3? 3? 24A
<54
2&3
45&
652
A5<
;25
<&A
,*B-/
43?
44?
65?
D5?
D&?
DA?
4A?
4;?
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D5?
D6?
DD?
53?
-L-/
D;?
D
6D?
DD?
D6?
D4?
D;?
45?
D2?
uente Elaboración propia, resultados panel de !atación o. 2, 23;2.
El gr'fico anterior demuestra que las fórmulas 2&3, 45& # 652 vuelven a tener la mejor aceptabilidad comparada con las otras formulaciones en estudio. !on este an'lisis sensorial o. 2, se comprueba que las concentraciones usadas para dic:as fórmulas influ#en directamente en las características sensoriales. !omparando los dos paneles pilotos se puede establecer lo siguiente>
Primer luar eundo luar 'ercer luar 2&3 45& 652 Primer panel piloto 2&3 652 45& ormulaciones eundo panel piloto En el panel o. ; se obtuvo que la fórmula con el código 45& tenía el segundo lugar # en el panel o. 2 cambio al tercer lugar, esta variabilidad es debido a las concentraciones de aminoquelados, estas dos tienen en su composición la misma cantidad de calcio ver tabla o. &% # esto :ace que no sea tan marcado el sabor astringente, característica del calcio aminoquelado. 5
En los paneles pilotos se obtuvieron A formulaciones ganadoras, seg8n el an'lisis de varianza ver ap7ndices o. 2 P 5%, las cuales se analizaron en el panel de consumidores para obtener la muestra ganadora. En el an'lisis de varianza se describieron dos :ipótesis ver p'gina <4%, que sirvieron para determinar si existía diferencia significativa entre las características sensoriales de las & formulaciones, en la característica del sabor ver ap7ndice o. A # D% se observó que la $ calcula $c% fue ma#or que la $ tabulada $t% # seg8n este criterio, se determinó que se aceptaba la :ipótesis alternativa, la cual describe que si existe diferencia estadísticamente significativa entre las muestras evaluadas. *l demostrarse que si existía diferencia significativa entre las & formulaciones con respecto a la característica del sabor, fue necesario realizar una prueba de medias ver ap7ndice A # D% por medio del m7todo de tuRe#, el cual demostró que las fórmulas que presentaron diferencia con las que se describen en la tabla o. &, obteniendo de esta forma las fórmulas que pasarían al panel de consumidores.
'abla o. )ontenido de minerales de las formulaciones del refresco con base a los par>metros sueridos por el I)9P 2- !alcio ;43 mg "inc ;; mg Iierro ;< mg
OR&=09)IO" 5#calcio ;;4 mg "inc 6 mg Iierro ;6 mg
%#2 calcio ;;4 mg "inc ;< mg Iierro ;3 mg
$uente> Elaboración propia, tabla de formulaciones 23;2.
1espu7s de varios an'lisis an'lisis de varianza # prueba de tuRe#% se estableció que las fórmulas descritas en la tabla o. & fueron las que se sometieron al panel de consumidores.
-.2.2 Panel de consumidores
51
Las formulaciones con ma#or aceptabilidad durante el estudio piloto, fueron las identificadas con los códigos 2&3, 45& # 652, por lo que se procedió a realizar un panel de consumidores en el casco urbano de la población de uevo an !arlos, /etal:uleu, en donde los consumidores niños de diferentes establecimientos educativos de nivel pre(primario # primario%, evaluaron las tres formulaciones antes mencionadas en t7rminos de G+* o - G+*, obteniendo los siguientes resultados>
!r>fica o. 4 9ceptabilidad del colorD olor ? sabor de las formulaciones identificadas con el códio 2-D 5#- ? %#2D seBn población de ueo an )arlosD Retal/uleu. Panel de )onsumidores &3? 63? 53? D3? 43? <3? A3?
i l P j t b d e c a r 23? o n p ;3? 3?
!olor
Gusta
56?
,abor 2&3 55?
.o gusta
22?
2A?
-lor
!olor
-lor
!olor
4
,abor 45& 4A?
62? ;6?
-lor
4D?
,abor 652 44?
46?
<5?
<2?
<
<4?
<5?
4A?
uente Elaboración propia, del trabajo de campo 23;2
En este estudio se determino que el n8mero de niños que necesitaba era de &5 ver p'gina o. <<%. En la gr'fica anterior se observa que las características color, sabor # olor, el porcentaje de aceptabilidad m's alto fue la fórmula identificada con el código 2&3.
52
!omparado con las otras dos formulaciones en el panel de consumidores, el resultado para la formulación ganadora fue> para el color al 56? les gustó # el 22? dijo que no les gustó porque el color era rojo oscuro, este color es debido a la composición del :ierro aminoquelado. *l 55? les gustó el sabor, el 2A? dijo que no, porque lo sintieron acido # un poco astringente, este sabor es debido al contenido de calcio # al zinc. En la característica del olor el 62? les gusto, pero el ;6? no les gusto, porque sintieron ligeramente un olor a medicina. El olor característico a medicina en los minerales aminoquelados es debido a su composición química, que contiene amino'cidos # el minerales, en este caso el amino'cido es la glicina # los minerales !a, "n # $e. La fórmula m's aceptada en el panel de consumidores código 2&3%, fue sometida a un an'lisis químico para establecer las concentraciones de los minerales !a, "n # $e que fueron agregados al refresco. Los resultados aparecen en la tabla o.;2.
-.3 elección de empaue para refresco en el an>lisis de estabilidad @ara determinar el empaque del refresco, fue importante buscar la forma m's f'cil para poder llevar a cabo el estudio de vida de anaquel, en este caso las Botellas de 243 ml de material @E eleftalato de polietileno%.
-.4 9n>lisis de estabilidad :ida de anauel< 'abla o. 1 Cida de anauel del refresco fortificado con aminouelados )aD An ? eD con temperatura ambiental. 53
)aracter8stica
'emperatura p$ abor )olor Olor
@uincena 1 ormulación F2-G "nase P"' 2& 3! A.5 1ulce /ojo fresa * fresa
@uincena 2 ormulación F2-G "nase P"' 26 3! A.5 1ulce /ojo fresa * $resa
@uincena 3 ormulación F2-G "nase P"' 2& 3! A.5 *gridulce /ojo fresa * fresa.
$uente> Elaboración propia, vida de anaquel del refresco 23;2.
@ara realizar este estudio vida de anaquel%, se sit8o el refresco en el laboratorio de control de calidad de la empresa @urificadora de la /oca .*. Las instalaciones de dic:o lugar permitía el ingreso de aire # de luz. Las características que se establecieron para evaluar la vida de anaquel fueron> la temperatura temperatura ambiente% el pI, para determinar si existía alg8n cambio de acidez, en este caso :asta la quincena o. A no se registro ning8n cambio de pI, otras características evaluada fue el color, olor # sabor, donde no se registro ning8n cambio, en los <4 días que duro el estudio. 1ebido al período en el cual no se encontraron cambio en las características evaluadas, este debe de continuarse con el fin de determinar un período óptimo de vida de anaquel con las condiciones del presente estudio
'abla o. 11 Cida de anauel del refresco fortificado con aminouelados )aD An ? e. )on temperatura de refrieración.
54
)aracter8stica
'emperatura p$ abor )olor Olor
@uincena 1 @uincena 2 @uincena 3 ormulación ormulación ormulación F2-G F2-G F2-G "nase P"' "nase P"' "nase P"' 4 3! 4 3! 4 3! A.5 A.5 A.5 1ulce 1ulce 1ulce /ojo fresa /ojo fresa /ojo fresa * fresa * $resa * fresa
$uente> Elaboración propia, vida de anaquel del refresco 23;2.
@ara esta evaluación el refresco se colocó en un refrigerador donde las condiciones eran controladas temperatura, aire # luz%, Las características que se evaluaron en la vida de anaquel a temperatura ambiente, son las mismas que se evaluaron a temperatura de refrigeración, # el refresco no presentó ninguna variación en las características sensoriales color, color # sabor%. *l realizar este estudio durante los <4 días a temperatura de refrigeración, el refresco no presentaba ninguna alteración fisicoquímica # sensorial.
-.5 9n>lisis u8mico pro+imal El an'lisis químico proximal determinó que la fórmula identificada con el código 2&3, contenía los tres minerales aminoquelados, agregados al refresco. @ara dic:o an'lisis se enviaron D33 ml del refresco al Laboratorio clínico 1+B-, división )1+/)*L *)+/, dando como resultado lo siguiente>
'abla o. 12 )omposición u8mica del refresco m>s aceptado por consumidores
55
P9RH&"'RO I)E//")! !*L!)-
&="'R9 :2-< ;< mg ;; mg ;<& mg
Laboratorio clínico 1+BC /etal:uleu M división )1+/)*L *)+/ 23;2.
Las cantidades de los compuestos aminoquelados en el refresco afecta directamente las características sensoriales olor, sabor # color%, el zinc # el calcio tienden a dar un sabor astringente, el :ierro tiende a dar un sabor acido, seg8n los an'lisis sensoriales que se realizaron, la fórmula mas aceptada código 2&3% muestra en el an'lisis químico, concentraciones que no afectan el color, sabor # olor del refresco. Los resultados en cuanto al :ierro # zinc cumple con los par'metros establecidos seg8n las tablas del )!*@. @ara el calcio se estableció al inicio de las formulaciones que solo se iba a utilizar el ;3? en base a la ingesta diaria recomendada # seg8n el resultado del laboratorio cumple tambi7n con las condiciones que se establecieron.
-.6 )ostos de la formulación del refresco fortificado En la siguiente tabla aparecen los costos de producción a nivel de laboratorio, para una presentación en envase @E de D33 ml del refresco.
'abla o. 13 "stimación de costos por unidad :enase P"' de 6 ml< para la elaboración del refresco fortificado
56
I=&O !alcio Biglicinado Iierro Biglicinado "inc Biglicinado *cido cítrico Benzoato de sodio orbato de potasio *z8car *gua Esencia Botella @E D33ml% Gas 9ano de obra 'otal
)O'O (" PRO(=))I J. 3,243 J. 3,325 J. 3,3;3 J. 3,32
$uente Elaboración propia, 23;2.
El costo de la materia prima, se calculó de acuerdo a la formulación identificada con el código K2&3, con relación al precio al que se adquirieron los insumos. El costo de un litro de agua est' dado, por los costos de producción de la empresa donde se realizó la investigación que es de 3,3<, pero en este caso el costo por la presentación de D33 ml es de 3,32< El costo para cada mineral aminoquelado fue de J. A33MRg # de los preservantes> *cido cítrico J. 2<,
1.)onclusiones 1.1. e rec:aza la :ipótesis planteada, debido a que el refresco fortificado con aminoquelados !a, "n # $e% si tiene buena aceptabilidad seg8n las pruebas sensoriales que se realizaron # de acuerdo al an'lisis nutricional aporta nutrientes bas'ndose en la ingesta diaria para dic:os minerales.
1.2. En el panel de consumidores realizado, se determinó que la muestra con ma#or aceptabilidad es la fórmula con el código 2&3,
obteniendo los
porcentajes m's altos con respecto a las características sensoriales de color, sabor, olor # textura.
5%
1.3. El an'lisis nutricional determinó que la fórmula contenía ;< mg de :ierro, ;; mg de zinc # ;<& mg de calcio, lo que significa que el refresco contribu#e un ;33? de :ierro, ;33? de zinc # &.& ? de calcio con respecto a la ingesta diaria recomendada para estos minerales.
1.4. El an'lisis de estabilidad vida de anaquel% se realizó en un periodo de <4 días, el refresco se sometió a condiciones ambientales # a temperatura de refrigeración # no se determinaron cambios en las características del refresco.
1.5. 1e acuerdo al c'lculo de los costos de producción a nivel de laboratorio, una presentación del refresco fortificado con aminoquelados !a, "n # $e% de D33 ml en envase @E, tiene un costo estimado por unidad de J. ;,53<.
1.6. El refresco para que no se afecte sus características sensoriales debe de elaborarse de acuerdo al siguiente proceso> pasteurizar la mezcla de agua con az8car, agregar los preservantes, despu7s los aminoquelados, # por 8ltimo la esencia del refresco.
11. Recomendaciones
11.1 1esarrollar investigaciones para determinar cu'l es el mejor empaque para envasar el refresco, # buscar el acceso de este producto a zonas con altos índices de deficiencia de calcio, zinc # :ierro. 5-
11.2 En el estudio de vida de anaquel, es recomendable darle seguimiento, para determinar con exactitud el tiempo de vida 8til del refresco.
11.3 /ealizar un estudio con niños de edad pre(escolar # escolar que :a#an consumido el refresco para determinar los efectos de consumir dic:o producto.
11.4 *ntes de realizar las formulaciones del refresco debe de realizarse un an'lisis químico a los productos aminoquelados para determinar la concentración de los mismos # no alterar las características del refresco.
6
12. *iblioraf8a ;. *genda estrat7gica, factores determinantes inmediatos, sub#acentes # b'sicos. 23;3. Guatemala, Gt. )nstituto de utrición de !entroam7rica # @anam'. 23p. 2. !oeficiente de G)) para consumo # precios. 23;;. En línea%. !onsultado el ;3 de feb. 23;2. 1isponible en :ttp>MM```.ine.gob.gtMconsumo(precios A. )nforme utricional del país. 23;3. Guatemala, Gt. 9inisterio de alud @8blica # *sistencia ocial. D
9icronutrientes deficientes en Guatemala. 2336. En línea%. !onsultado el ;4
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tematicasMvitaminas(#(minerales 6.
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61
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;4.;;.23;2.
1isponible
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:ttp>MM```.alimentacion.enfasis.comMnotasM;63
62
13. 9ne+os 9ne+o 1. Estructura 9olecular> El Iierro riglicinado *minoquelado est' formado por A mol7culas de glicina unidas a un ion de :ierro. $igura o. ;> 9ol7cula de Iierro riglicinado *minoquelado.
$uente> Grupo +nip:arm, 23;2%. Estructura molecular> La estructura molecular se presenta en la siguiente figura, como se puede apreciar, est' conformada por dos mol7culas de 'cido glut'mico unidas a un catión de calcio unidas en un catión de calcio. $igura o. 2> 9ol7cula de calcio Biglutamado aminoquelado.
$uente> Grupo +nip:arm, 23;2%. 63
$igura o. A> 9ol7cula de "inc Biglicinado *minoquelado.
$uente> Grupo +nip:arm, 23;2%.
64
9ne+o 2. Reuisitos seBn ormas )O!=9OR para la calidad del aua. )9R9)'"R'I)9 I)9 !uadro ;. !aracterísticas físicas del agua envasada para consumo :umano. !aracterísticas abor !olor urbiedad pI -lor ólidos disueltos
0alor m'ximo admisible o rec:azable 9enor 4 unidades ;% 9enor 3.4 unidades 2% D,4 P 6,4 o rec:azable 9enor 433 mgML.
$uente> /eglamento de normas !-G+*-/, 23;3.
;% +nidad de color en la escala de platino(cobalto 2% En unidades nefelom7tricas de turbiedad +%. Estas siglas deben considerarse en la expresión de los resultados.
)9R9)'"R'I)9 @=&I)9 !uadro 2. ustancias inorg'nicas con significado para la salud.
)aracter8sticas *luminio *ntimonio *rs7nico Bario Berilio !admio !ianuro !loro !loruro[ !obre[ !romo $luoruro Iierro[
Calor m>+imo admisibleD en miliramosKlitro 3,233 3,33D 3,343 ;,333 3,33< 3,334 3,;33 9enor 3,; 243 ;,333 3,343 ;,A33 3,A33
65
)aracter8sticas
Calor m>+imo admisibleD en miliramosKlitro
9anganeso[ 9ercurio iquel itrato itrito otal nitratoMnitrito @lata
3,343 3,33; 3,;33 ;3,3333 ;,333 ;3,3333 3,324
$uente> /eglamento de normas !-G+*-/, 23;3.
!uadro A. ustancias inorg'nicas con significado importante para la salud.
)aracter8sticas elenio ulfato[ alio "inc[
Calor m>+imo admisibleD en miliramosKlitros 3,3;3 243 3,332 4,333
$uente> /eglamento de normas !-G+*-/, 23;3. •
Estos compuestos est'n clasificados como contaminantes secundarios del agua para beber, por ejemplo, pueden tener implicaciones est7ticas, no relacionadas con la salud. !uadro <. iveles m'ximos aceptables de sustancias biocidas.
ustancia *laclor *trazina !arbofurano !lordano 1ibromocloropropano 1ibromuro de etileno 2,<(1 acido diclorofenoxiacetico Endrín $enólicos Ieptacloro Ieptacloro epóxido
iel m>+imo permitidoD en miliramosKlitro 3,33233 3,33A33 3,3<333 3,33233 3,33323 3,33334 3,35333 3,33323 3,33;33 3,333<3 3,33323
66
ustancia Lindano 9etoxicloro @!B bifenilos policlordados% oxafeno
iel m>+imo permitidoD en miliramosKlitro 3,33323 3,3<333 3,33343 3,33A33
$uente> /eglamento de normas !-G+*-/, 23;3.
!uadro 4. ustancias org'nicas vol'tiles.
ustancia Benceno !loruro de vinilo o(diclorobenceno p(diclorobenceno ;,2 P dicloroetano ;,; P dicloroetileno ;,;,; P tricloroetano !is P ;,2 P dicloroetileno rans P ;,2 P dicloroetileno ;,2 P dicloropropano Estireno Estireno Etilbenceno 9onoclorobenceno etracloruro de carbono etracloroetileno ri:alometano olueno ileno
08mite m>+imo permitidoD en miliramosKlitro 3,334 3,332 3,D33 3,354 3,335 3,233 3,353 3,;33 3,l334 3,;33 3,334 3,;33 3,533 3,334 3,334 3,334 3,3;3 ;,333 ;3,3333
$uente> /eglamento de normas !-G+*-/, 23;3.
!uando el agua envasada para consumo :umano sea sometida a desinfección por cloración, en el momento de ser envasada deber' cumplir con lo siguiente> •
!ontenido m'ximo de cloro residual libre 3,; mgML.
!uando el agua envasada para consumo :umano sea sometida a desinfección con ozono, en el momento de ser envasada deber' cumplir con lo siguiente> •
!ontenido de ozono> 3,2 mgML P 3,4mgML 6#
)aracter8sticas microbiolóicas. El agua envasada para consumo :umano deber' cumplir con las características microbiológicas que se indican a continuación. •
/ecuento aeróbico total 97todo de vaciado en placa o filtración por membrana> menor o igual a 233 +$!MmL.
•
!oliformes totales 97todo de fermentación de los tubos m8ltiples> menor ;,; 9@M;33 mL utilizando ;3 tubos de ;3 mL o 4 tubos de 23 mL. 97todo ausencia(presencia V ausencia 97todo de filtración por membrana V 3 +$!MmL
)aracter8sticas radiolóicas. Las características radiológicas del agua envasada se indican en el cuadro D.
&anitud /adioactividad alfa /adioactividad beta
08mite permisibleD en beuerelKlitro 3,; ;,3
$uente> /eglamento de normas !-G+*-/, 23;3.
6%
9"LO o. 3 *O0"'9 P9R9 P9"0 PI0O'O M (" )O=&I(OR". =niersidad de an )arlos de !uatemala )entro =niersitario de ur Occidente Inenier8a en 9limentos *oleta para estudio piloto e presentan varias muestras identificadas con códigos de tres dígitos, su respuesta consiente es de suma importancia para la formulación de un refresco fortificado con calcio, zinc # :ierro aminoquelados con sabor a fresa.
9*OR 9uestras 24A <54 2&3 45& 652 A5< ;25 <&A
)O0OR 9uestras 24A <54 2&3 45& 652 A5< ;25 <&A
O0OR 6-
9uestras 24A <54 2&3 45& 652 A5< ;25 <&A
=niersidad de an )arlos de !uatemala )entro =niersitario de ur Occidente
#
Inenier8a en 9limentos ipo> est de consumidores. 97todo> @referencia descriptivo. @roducto> /efresco con sabor a fresa. ombre>$ec:a>Iora> írvase degustar los siguientes productos rotulados con los códigos de tres dígitos, luego d7 su opinión en este sentido>
ormulaciones 2- 5#45% )olor abor Olor )olor abor Olor )olor abor Olor !usta o usta -bservaciones>
9ne+o 4. (I9!R9&9 (" 0=JO
#1
En el siguiente diagrama se grafica la secuencia de operaciones, inspecciones # los transportes de la línea de producción del refresco fortificado @roceso de elaboración del refresco fortificado con productos aminoquelados !a, "n # $e% Ioja ;M2 *nalista> Gustavo *dolfo López 0'squez. 1irección> Hm. 2.4 carretera a !andelaria ol:uitz, uevo an !arlos /etal:uleu
SIMBOLOGÍA
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1
TIEMPO REQUERIDO
-btención de materia prima *l 'rea de almacenamiento
1
2
*lmacenamiento ransporte al 'rea de pesado
2
1
@esado de materia prima *l 'rea de mezcla
15 minutos 5 minutos
3
3
-btener el volumen de agua
5 minutos
2
*gregar az8car al volumen de agua # :omogenizar
5 minutos
4
$iltrar la solución azucarada
5 minutos
ransporte al pasteurizado
5 minutos
4
SIMBOLOGÍA
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
TIEMPO REQUERIDO #2
3
5
@asteurización
2 minutos
*l 'rea de mezcla final
5 minutos
5
*gregar preservantes, esencia # aminoquelados
2 minutos
14
Iomogenización de la mezcla final
5 minutos
ransporte al envasado
5 minutos
Envasado
25 !or"s
ransporte al 'rea de almacenamiento
5 minutos
6
6
7 7
*lmacenamiento
24 !or"s
#3
9ne+o 5 Calores )r8ticos de (istribución de
9ne+o 6 Calores )r8ticos de (istribución de 'uEe?
#5
9ne+o #
#6
9ne+o %
##
9ne+o -
#%
9ne+o 1
#-
14. 9p7ndice 9p7ndice 1 @orcentajes de aceptabilidad de las formulaciones de un refresco fortificado con micronutrientes aminoquelados, durante el @anel de !atación o. ;, seg8n escala :edónica de siete puntos.
!r>fica o. 5 Panel de )atación o. 1D aceptabilidad de las nuee formulaciones de un refresco fortificado con micronutrientes aminouelados :)aD An ? e< en función del )olor.
uente @anel de !atación, !arrera de )ngeniería en *l imentos, eptiembre 23;2.
En la
gr'fica anterior se describe el proceso de aceptabilidad de nueve
formulaciones de un refresco fortificado con aminoquelados, este proceso se llevó
%
a cabo por medio de una escala :edónica de 5 puntos, observ'ndose que la tendencia de elección se refiere a las muestras 2&3, 45&, 652.
!r>fica o. 6 Panel de )atación o. 1D aceptabilidad de las nuee formulaciones de un refresco fortificado con micronutrientes aminouelados :)aD An ? e< en función del sabor.
uente @anel de !atación, !arrera de )ngeniería en *l imentos, eptiembre 23;2.
En la gr'fica anterior se describe el proceso de aceptabilidad de nueve formulaciones de un refresco fortificado con aminoquelados, este proceso se llevó a cabo por medio de una escala :edónica de 5 puntos, observ'ndose que la tendencia de elección se refiere a las muestras 2&3, 45&, 652. %1
!r>fica o. # Panel de )atación o. 1D aceptabilidad de las nuee formulaciones de un refresco fortificado con micronutrientes aminouelados :)aD An ? e< en función del olor.
uente @anel de !atación, !arrera de )ngeniería en *l imentos, eptiembre 23;2.
En la gr'fica anterior se describe el proceso de aceptabilidad de nueve formulaciones de un refresco fortificado con aminoquelados, este proceso se llevó a cabo por medio de una escala :edónica de 5 puntos, observ'ndose que la tendencia de elección se refiere a las muestras 2&3, 45&, 652.
!r>fica o. %
%2
Panel de )atación o. 2D aceptabilidad de las nuee formulaciones de un refresco fortificado con micronutrientes aminouelados :)aD An ? e< en función del color.
uente @anel de !atación, !arrera de )ngeniería en *l imentos, eptiembre 23;2.
En la gr'fica anterior se describe el proceso de aceptabilidad de nueve formulaciones de un refresco fortificado con aminoquelados, este proceso se llevó a cabo por medio de una escala :edónica de 5 puntos, observ'ndose que la tendencia de elección se refiere a las muestras 2&3, 45&, 652.
!r>fica o. -
%3
Panel de )atación o. 2D aceptabilidad de las nuee formulaciones de un refresco fortificado con micronutrientes aminouelados :)aD An ? e< en función del sabor.
uente @anel de !atación, !arrera de )ngeniería en *l imentos, eptiembre 23;2.
En la gr'fica anterior se describe el proceso de aceptabilidad de nueve formulaciones de un refresco fortificado con aminoquelados, este proceso se llevó a cabo por medio de una escala :edónica de 5 puntos, observ'ndose que la tendencia de elección se refiere a las muestras 2&3, 45&, 652.
!r>fica o. 1
%4
Panel de )atación o. 2D aceptabilidad de las nuee formulaciones de un refresco fortificado con micronutrientes aminouelados :)aD An ? e< en función del olor.
uente @anel de !atación, !arrera de )ngeniería en *l imentos, eptiembre 23;2.
En la gr'fica anterior se describe el proceso de aceptabilidad de nueve formulaciones de un refresco fortificado con aminoquelados, este proceso se llevó a cabo por medio de una escala :edónica de 5 puntos, observ'ndose que la tendencia de elección se refiere a las muestras 2&3, 45&, 652.
9p7ndice 2
%5
Panelistas ; 2 A < 4 D 5 6 & ;3 ;; ;2 ;A ;< ;4 ;D ;5 ;6 ;& 23 2; 22 2A 2< 24 Ʃ
Promedio (es. st. )oef.ar.:N<
253
4#5
2-
5#-
L1 < < 4 < 4 4 < < < 4 4 < < 4 < < < < 5 4 < < 4 < 4 112 4.4% 3,5; ;4,&<
L2 < < < 4 4 < < 4 < < D 4 < 4 < D < < 4 D 4 < < < < 113 4.52 3,5; ;4,63
L3 4 < D D 4 D D 4 4 4 D 4 4 D 4 4 D D D D D D D D 5 14 5.6 3,D4 ;;,4A
L4 < < 4 4 4 4 4 < < 4 D 4 < 4 D < < < 4 D < 4 < < < 116 4.64 3,53 ;4,3&
&uestras %#2 3#4 L6 L5 < < < < 4 4 4 < < < 4 < 4 < < < < < 4 < D D 4 4 < < D < < 4 D D < 4 < < D A 4 4 < 4 < < D < < 4 < < 11# 11 4.6% 4.4 3,63 3,5; ;5,;< ;D,35
12# L# < < D 4 < 4 A 4 A < D D < D < < < 4 < 4 A A < < < 14.36 3,&4 2;,6<
4-3 L% < A < 4 4 D A 4 < 4 D 4 < A < D 2 < 5 A < < 4 < 4 11 4.4 ;,;4 2D,2<
43L< A < 4 4 < < D < < D 4 < D < 5 < A < < 4 < 4 4 < 113 4.52 3,&D 2;A3
Ʃ
A5 A< << << <2 << A6 <2 AD <; 4A <4 A5
$uente> Elaboración propia, an'lisis de varianza, 23;2.
Panel sensorial o. 1 Resumen del an>lisis de arian,a para el FcolorG. uma de uente de cuadrado !rados de )uadrados calculad tabulad )onclusión ariación s libertad &edios a a otal ;56,6& 22< o existe diferencia ratamiento 2&,2; 6 A,D4 ;,5; ;,&< significativa
%6
@anelistas Error
4;,AA &6,A4
2< ;&2
2,;< 3,4;
<,;6
;,42
$uente> Elaboración propia, an'lisis de varianza, 23;2.
9p7ndice 3
Panelistas ; 2
253
4#5
2-
&uestras 5#- %#2 3#4
L1 D 4
L2 < D
L3 D 5
L4 < 5
L5 4 D
L6 < 4
12#
4-3
43-
L# 4 A
L% 4 <
L2 4
Ʃ
<; <6 %#
A < 4 D 5 6 & ;3 ;; ;2 ;A ;< ;4 ;D ;5 ;6 ;& 23 2; 22 2A 2< 24
D 4 4 4 4 < A A A A& A < D 4 4 4 < 4 A <3 2 A 4 < < D 4 < < A5 < A D < 4 4 < < A A6 4 D D < < < < A A A& < < D < D D 4 4 D Elaboración propia, an'lisis de varianza, 23;2.
Panel sensorial o. 1 Resumen del an>lisis de arian,a para el FsaborG. uente de ariación otal ratamiento @anelistas Error
uma de cuadrado !rados de )uadrados s libertad &edios A;2,AA 22< ;;A,64 A&,22 ;4&,2D
6 2< ;&2
;<,2A ;,DA 3,6A
)alculad a 6,5; ;,&5
'abulad a ;,&< ;,42
)onclusión i existe diferencia significativa
$uente> Elaboración propia, an'lisis de varianza, 23;2.
(iferencias de &edias $( $( q^_! dentro%˄;M2%M %%
$(D6# Resultados del an>lisis de diferencia de medias con la prueba de tuEe?.
LL% L# L6 L5 L4 L3 L2 L1
43L3D44 3
3D44 3D#6 3D-2 4D52 4D%% 4D56 5D-6 4D4 3D-6
4-3 L% 3D#6 3,A2 3
12# L# 3D-2 3,<6 3,;D 3
3#4 L6 4D52 1D% D#6 3,D 3
%#2 L5 4D%% 1D44 1D12 D-6 3,AD 3
5#L4 4D56 1D12 D% 3,D< 3,3< (3,A2 3
2- L3 5D-6 2D52 2D2 2D4 1D44 1D% 1D4 3
4#5 L2 4D4 3,D 3,26 3,;2 (3,<6 QD%4 (3,42 Q1D-2 3
253 L1 3D-6 3,42 3,2 3,3< (3,4D QD-2 (3,D (2 (3,36 3
@ara esta prueba de diferencia de medias se utilizó la de tuRe#, que utiliza el valor de las medias de cada formulación, en este caso el valor de la media est' representado con la letra K, para cada formulación. Los resultados de la prueba de tuRe# se toman como valores absolutos # son comparados con el I1. En este caso la fórmula 2&3 es la que muestra ma#or diferencia presenta entre las dem's fórmulas.
9p7ndice 4
Panelistas ; 2 A < 4 D 5 6
253
4#5
2-
5#-
&uestras %#2 3#4
L1 < A A A D 4 A 2
L2 < < < < 4 D A 2
L3 5 D 5 4 D 5 4 4
L4 4 4 < 4 4 < 4 <
L5 D 4 4 4 4 4 A <
L6 D 4 4 < D < A A
12#
4-3
43-
L# D D 4 4 4 D 2 A
L% 4 D D < 4 D A A
LD 4 < < 4 D A <
Ʃ
<& <4
%-
& ;3 ;; ;2 ;A ;< ;4 ;D ;5 ;6 ;& 23 2; 22 2A 2< 24 Ʃ
Promedio (es. st. )oef.ar.:N<
4 4 D 4 < 4 D 4 < 4 A 4 < 4 < A A 16 4D24 ;,;A 2D,D;
D 5 D < < D A D < 2 5 4 4 < 2 A < 11 4D4 ;,<5 AA,<4
4 D 5 4 D D 4 4 D D D 4 D D D 4 5 146 5D%4 3,54 ;2,56
A 4 D 4 < 4 D 4 < < 4 < 4 4 D A 4 11# 4D6% 3,63 ;5,;<
D 4 4 < < < 4 < 4 4 < 4 D < A A D 116 4D64 3,&; ;&,4D
< 2 2 2 A4 < < < < << 4 < < A
$uente> Elaboración propia, an'lisis de varianza, 23;2.
Panel sensorial o. 1 Resumen del an>lisis de arian,a para el FolorG. uente de ariación otal ratamiento @anelistas Error
uma de cuadrado !rados de )uadrados calculad s 0ibertad &edios a A3&,3< 22< 4;,;2 65,5; ;53,2;
6 2< ;&2
D,A& A,D4 3,6&
;,54 <,;2
tabulad a ;,&< ;,42
)onclusión o existe diferencia significativa
$uente> Elaboración propia, an'lisis de varianza, 23;2.
-
9p7ndice 5
Panelistas ; 2 A < 4 D 5 6 & ;3 ;; ;2
253
4#5
2-
5#-
&uestras %#2 3#4
L1 < < D < D 5 < < < 4 D <
L2 < 4 < D D 5 < 4 < 4 D 4
L3 4 4 D D 4 5 D 4 4 4 D 4
L4 < 4 4 D D 4 4 < D D D 4
L5 < 4 D D < D D D 4 D D 4
L6 < 4 D < < D < D 4 D D 4
12#
4-3
43-
L# < 5 D D < 4 < D D 4 D D
L% < 4 4 D 4 D < 4 < D D 4
L< 4 4 D 4 5 < 5 < D D 4
Ʃ
A5
-1
;A ;< ;4 ;D ;5 ;6 ;& 23 2; 22 2A 2< 24
< 5 < < < < 5 4 < < < < 4 Ʃ 11% Promedio 4D#2 ;,;3 (es. t. )oef.ar.:N< 2A,A;
< 5 < D < < 5 D 4 4 < < < 125 5 ;,36 2;,D3
4 D 4 4 D D 5 5 5 D D D 5 145 5D% 3,5D ;A,;5
< 4 D < < < 4 D < < < < < 121 4D%4 3,64 ;5,45
< D < D < < D 4 < < 4 < < 125 5 3,&; ;6,2D
< < 4 D < < A 4 4 < < 4 < 11% 4D#2 3,6& ;6,65
< D < < < 4 < 4 A A < < < 114D#6 ;,3& 22,&2
< A < D 2 < 5 A < < < < 4 115 4D6 ;,;4 24,;3
< D < 5 < A < < < < 4 4 < 122 4D%% ;,;A 2A,;4
A5 43 <3 <6 AD A6 43
$uente> Elaboración propia, an'lisis de varianza, 23;2.
Panel sensorial o. 2 Resumen del an>lisis de arian,a para FcolorG. uente de ariación otal ratamiento @anelistas Error
uma de cuadrado !rados de )uadrados s libertad medios calculada tabulada 2
6 2< ;&2
A,;A A,4D 3,D&
3,66 4,;<
;,&< ;,42
)onclusión o existe diferencia significativa
$uente> Elaboración propia, an'lisis de varianza, 23;2.
-2
9p7ndice 6
Panelistas ; 2 A < 4 D 5 6 & ;3 ;; ;2 ;A ;< ;4 ;D ;5 ;6
253
4#5
2-
&uestras 5#%#2 3#4
L1 4 4 4 A 2 2 4 < A 4 A < 2 A 2 A A 2
L2 < 4 4 < 2 A 4 < 4 A A < A A A < < 4
L3 D 5 D D D D D D D 5 D D D 4 D 5 4 D
L4 < 5 4 4 < 4 < < 4 4 4 4 < A 4 < 4 <
L5 4 D 4 4 4 4 < D 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
L6 < 4 < D D 4 < D < < 4 < 4 A D < < A
12#
4-3
43-
L# 4 A A < < < < 4 A 2 4 A < A 4 A < A
L% A < A 4 < < A 4 < A A 2 < A 4 A A A
L2 4 A A < A A 4 < A 2 2 A A 4 A A <
Ʃ
A6 <5 A& <; A5 A5 A6 <4 A& A5 A5 A4 AD A; <2 AD AD A4 -3
;& 23 2; 22 2A 2< 24
4 4 A < A 2 < %# Ʃ Promedio 3D4% ;,;D (es. t. )oef.ar.:N< AA,A;
< < < < < A 4 -# 3D%% 3,6A 2;,
5 5 D D 4 D 5 153 6D12 3,D3 &,63
4 4 4 4 D < < 11# 4D6% 3,63 ;5,;<
4 D < 4 A A < 121 4D%4 3,54 ;4,<2
< D 4 < A A A 11 4D4 ;,3< 2A,DD
4 4 < < < 2 2 -3 3D#2 3,&6 2D,A<
4 < A A A 2 4 %3D56 3,&2 24,5<
< A A 2 2 2 < % 3D2 3,&D 2&,&2
<< <4 A5 A5 AA 25 A6 &<5
$uente> Elaboración propia, an'lisis de varianza, 23;2.
Panel sensorial o. 2 Resumen del an>lisis de arian,a para FsaborG. uente de Cariación otal ratamiento @anelistas Error
uma de !rados cuadrado de )uadrados )alculad s 0ibertad &edios a A
6 2< ;&2
23,5; 2,;& 3,D4
'abulad a
)onclusión
i existe diferencia ;,&< significativa ;,42
&,
$uente> Elaboración propia, an'lisis de varianza, 23;2.
(iferencias de &edias $( $( q^_! dentro%˄;M2%M $(D5Resultados del an>lisis de diferencia de medias con la prueba de tuEe?. 43L3D2 3 L- 3D2 L% 3D56 L# 3D#2 L6 4D4 L5 4D%4 L4 4D6% L3 6D12
4-3 L% 3D56 3,AD 3
12# L# 3D#2 3,42 3,;D 3
3#4 L6 4D4 ;,2 3,6< 3,D6 3
%#2 L5 4D%4 ;,D< ;,26 ;,;2 3,<< 3
5#L4 4D6% ;,<6 ;,;2 3,&D 3,26 (3,;D 3
2- L3 6D12 2,&2 2,4D 2,< ;,52 ;,26 ;,<< 3
4#5 L2 3D%% 3,D6 3,A2 3,;D (3,42 (3,&D (3,6 (2,2<
253 L1 3D4% 3,26 (3,36 (3,2< (3,&2 (;,AD (;,2 (2,D< -4
L2 3D%% L1 3D4%
3
(3,< 3
@ara esta prueba de diferencia de medias se utilizó la de tuRe#, que utiliza el valor de las medias de cada formulación, en este caso el valor de la media est' representado con la letra K, para cada formulación. Los resultados de la prueba de tuRe# se toman como valores absolutos # son comparados con el I1. En este caso la fórmula 2&3 es la que muestra ma#or diferencia presenta entre las dem's fórmulas.
9p7ndice #
Panelistas
253
4#5
2-
5#-
; 2 A < 4 D 5 6 & ;3 ;; ;2 ;A ;< ;4 ;D ;5 ;6 ;& 23 2; 22
L1 < A A A D D A 2 4 4 D D < 4 D D < < A 4 < <
L2 < 4 < < 4 5 A 2 5 D D < < D A D < 2 5 4 4 <
L3 5 D 4 4 D 5 4 D 4 D 5 4 D 5 5 D D D 5 D D D
L4 D 4 < 4 4 D 4 < A 4 4 4 < 4 < 4 < < 4 4 4 4
&uestras %#2 3#4 L6 L5 D 4 4 4 4 D A < D 4 4 < < 4 4 4 4 A 5 4 < 4
D 4 4 < D < A A < < < < A 4 < 4 4 A 5 D < 4
12# L#
4-3 L%
43L-
D D D 4 4 D 2 A ; < < A < < < 4 4 A D 4 < A
4 4 < < 4 D A A 2 < < A A < 4 < < 2 D 4 < <
D 4 < < 4 5 A < 2 < A < < 4 4 4 < A D D < 4
-5
Ʃ
43 <4 <3 A& <6 44 A3 A; A4
2A 2< 24 Ʃ
Promedio (es. st. )oef.ar.:N<
< A A 1#
2 A < 112
4 4 5 15
< A 4 116
A A D 11-
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$uente> Elaboración propia, an'lisis de varianza, 23;2.
Panel sensorial o. 2 Resumen del an>lisis de arian,a para FolorG. uente de ariación otal ratamiento @anelistas Error
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$uente> Elaboración propia, an'lisis de varianza, 23;2.
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15. !losario 9bsorción> consiste en la separación de uno o m's componentes de una mezcla, capacidad de digerir alg8n nutriente.
9d/erirse> +nir mediante una sustancia aglutinante, capacidad de unirse con otra sustancia.
9mino>cido> ustancia química org'nica que constitu#e el componente b'sico de las proteínas, sus mol7culas contienen el radical b'sico (I 2 # el grupo 'cido P !--I.
9minouelados> !ompuesto químico complejo que posee enlaces puente de :idrógeno en su estructura interna. !ompuesto de coordinación que resulta de la unión de un 'tomo central, generalmente met'lico, con una mol7cula org'nica formando una estructura cíclica.
)alor8as> +nidad de medida del contenido energ7tico de los alimentos que consiste en el n8mero de calorías que un peso determinado de alimento puede desarrollar en los tejidos, o en el trabajo físico equivalente a ellas.
(uodeno> @rimera sección del intestino delgado que va desde el píloro al #e#uno. (eradar 7rmino que utiliza para decir que algo se destru#e a partículas mas pequeñas.
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(esnaturali,ar 7rmino que se utiliza para indicar que las proteínas se reducen a amino'cidos.
"lectrolitos> !ompuesto químico que, en estado líquido o en disolución, conduce la corriente el7ctrica con transporte de materia
"ner7tico> Jue produce energía, "rradicación> Eliminación o supresión completa de una cosa que se considera mala o perjudicial # que, generalmente, afecta a muc:as personas.
"+tracto> ustancia que se extrae de otra por varios procedimientos # que, en forma concentrada, posee su virtud característica.
ortificación> acción de adicionar, agregar, algo para mejorar la calidad nutricional.
$ipertónica> es aquella que tiene ma#or concentración de soluto en el medio externo, por lo que una c7lula en dic:a solución pierde agua I 2-% debido a la diferencia de presión, es decir, a la presión osmótica, llegando incluso a morir por des:idratación.
$ipotónicas> +na solución :ipotónica, denominada tambi7n una solución con baja concentración de soluto.
Inición> ocurre cuando el calor que emite una reacción llega a ser suficiente como para sostener la reacción química.
Inesta> !antidad de sustancias o nutrientes ingeridos. In/ibidores> ustancia capaz de disminuir la actividad catalítica de una enzima. Interacción> )ntercambio de energía entre dos partículas o dos sistemas de partículas.
Ion> tomo o conjunto de 'tomos con carga el7ctrica debida a la p7rdida o ganancia de electrones.
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