Tesis Restaurant Buffet Criollo Saxsay

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTONIO GUILLERMO URRELO Facultad de Ciencias Empresariales y Administrativas Carrera Profesional de Administración de Empresas

XI CURSO DE TITULACION PLAN DE NEGOCIO RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY S.R.L. PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE LICENCIADO EN ADMINISTRACION DE EMPRESAS AUTORES: FEIJOO GALVEZ, Percy Edgar VASQUEZ SANCHEZ, Carlos Omar MALAVER CARDENAS, Marìa Erlita SALAZAR ARRIBASPLATA, Milagros Denisse

Cajamarca 2011

PLAN DE NEGOCIOS: Restaurant Buffet Criollo “Saxsay” Documento elaborado por: FEIJOO GALVEZ, Percy Edgar VASQUEZ SANCHEZ, Carlos Omar MALAVER CARDENAS, Marìa Erlita SALAZAR ARRIBASPLATA, Milagros Denisse Con el apoyo del Docente Econ. Héctor Gamarra Ortiz Docente del Curso: Planes de Negocios XI Curso de Titulación para Admisntración de Empresas

Lugar y año de Elaboración Universidad Privada Antonio Guillermo Urrelo Agosto 27 del 2011

INDICE RESUMEN EJECUTIVO INTRODUCCIÓN CAPITULO I : GENERALIDADES 1.1

Descripcion de la necesidad insatisfecha

1.2

Idea y concepto del negocio

1.3

Estrategias de entrada y crecimiento

1.4

Mercado objetivo

1.5

Nombre de la empresa

1.6

Sector o industria

1.7

Ejecutores

CAPITULO II : ESTUDIO DEL MERCADO 2.1

Analisis del entorno 2.1.1

2.1.2

Macroambiente 2.1.1.1

Aspectos legales

2.1.1.2

Aspectos economicos

2.1.1.3

Aspectos politicos

2.1.1.4

Aspectos demograficos

2.1.1.5

Aspectos tecnologicos

2.1.1.6

Aspectos climaticos

2.1.1.7

Aspectos socioculturales

Microambiente 2.1.2.1

Poder de los clientes

2.1.2.2

Rivalidad entre la industria o competencia A

Competencia directa

B

Competencia indirecta

2.1.2.3

Poder de los proveedores

2.1.2.4

Amenaza de posibles nuevos participantes

2.1.2.5

Amenaza de bienes y servicios sustitutos

2.1.2.6

Barreras de entrada y de salida del mercado

CAPITULO III : INVESTIGACIÓN DEL MERCADO 3.1. Objetivos generales 3.2. Objetivos especificos 3.3. Metodologia de la investigación 3.3.1

Tecnicas de recolección de datos

3.3.2

Diseño muestral

3.3.3

Unidad de análisis

3.3.4

Recoleccion de la información A

Planificación

B

Aplicación

3.3.5

Procesamiento de datos

3.3.6

Resultados del estudio

3.4. ESTIMACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO Y LA DEMANDA 3.4.1

Mercado potencial

3.4.2

Mercado disponible

3.4.3

Mercado efectivo

3.4.4

Mercado objetivo

3.4.5

Estimación de la demanda

CAPITULO IV : PLANEAMIENTO ESTRATEGICO 4.1

Visión

4.2

Misión

4.3

Valores

4.4

Objetivo general

4.5

Politicas empresariales

4.6

Análisis FODA

4.7

4.6.1

Fortalezas

4.6.2

Debilidades

4.6.3

Oportunidades

4.6.4

Amenazas o riesgos

Estrategia generica 4.7.1

Estrategia de diferenciacion

4.7.2

Responsabilidad social

4.8

Ventaja competitiva

4.9

Alianzas estrategicas y valor empresarial

CAPITULO V : PLAN DE MERCADOTECNIA 5.1

Mercado objetivo

5.2

Objetivos de mercadotecnia

5.3

Mezcla de mercadotecnia 5.3.1 Productos 5.3.2 Precio 5.3.3 Promoción 5.3.4 Plaza

5.4

Estrategia de mercadotecnia 5.4.1 Estrategia de segmentacion 5.4.2 Estrategia de posicionamiento 5.4.3 Estrategia competitiva

CAPITULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION 6.1

Tipo de sociedad mercantil

6.2

Estructura organizacional

6.3

Organos de la empresa 6.3.1 Junta general de participacionistas 6.3.2

Gerencia

6.3.3

Asistente de gerencia

6.3.4 Contabilidad 6.3.5 El chef 6.3.6 Jefe de mozos 6.3.7 Logística 6.4

Administración de recursos humanos 6.4.1 Reclutamiento 6.4.2 Selección 6.4.3 Contratación 6.4.4 Inducción 6.4.5 Capacitación y desarrollo 6.4.6 Evaluación y desempeño 6.4.7 Motivación 6.4.8 Sistema de Remuneraciones.

CAPITULO VII: PLAN DE OPERACIONES 7.1

Competencia distintiva

7.2

Objetivos de operaciones 7.2.1 Calidad 7.2.2 Flexibilidad 7.2.3 Entrega 7.2.4 Costos

7.3

Estrategia de operaciones 7.3.1 Calidad 7.3.2 Costos 7.3.3 Localización 7.3.4 Distribución de la planta 7.3.5 Diseño de procesos 7.3.6 flujograma del proceso de atención en el servicio 7.3.7 Procesos de generación del servicio 7.3.7.1 Captación del cliente 7.3.7.2 Fidelización del cliente 7.3.7.3 Ejecución de la promocion y publicidad 7.3.7.4 Recepción de cliente 7.3.7.5 Atención del pedido A. Preparación del pedido B. Control de calidad C. Servido del pedido D. Traslado del pedido E. Colocación del pedido en mesa

7.3.7.6 Cobro del consumo A. Elaboración de la cuenta B. Recepción del conteo de dinero C. Registro de cobro en caja D. Entrega del comprobate de pago 7.3.7.7 Despedida A. Agradecimiento B. Acompañamiento y salida C. Despedida 7.3.7.8 Servicio de post venta 7.3.7.9 Enfasis en el Servcio CAPITULO VIII: PLAN DE CONTABILIDAD Y FINANZAS 8.1

Aspectos legales y tributarios 8.1.1 Base legal 8.1.2 Supuestos basicos 8.1.3 Horizonte de evaluacion

8.2

Análisis financiero 8.2.1 Estructura de inversiones 8.2.2 Depreciaciones 8.2.3 Estructura financiera 8.2.4 Plan de reembolso 8.2.5 Presupuesto de ingresos 8.2.6 Análisis de costos 8.2.7 Requerimiento de personal 8.2.8 Punto de equilibrio

8.2.9 Estado de ganancias y perdidas 8.2.10 Balance general 8.2.11 Flujo de caja proyectado 8.2.12 Evaluación económica financiera A. Indicadores financieros VAN TIR RELACION BENEFICO COSTO B/C PERIODO DE RECUPERACION PR CAPITULO IX: PLAN DE RESPONSABILIDAD SOCIAL 9.1

Fundamentos

9.2

Objetivos

CAPITULO X: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CAPITULO XI: BIBLIOGRAFIA ANEXOS

RELACIÓN DE CUADROS Cuadro Nº 01 Cajamarca - Producto Bruto Interno, según Actividad Económica 2002-2009 Cuadro Nº 02 Inflación de las Principales Ciudades del Perú 2010 -2011 Cuadro Nº 03 Cajamarca – inmigrantes 2002-2007 Cuadro Nº 04 Identificación de Proveedores Cuadro Nº 05 Análisis Foda de la Competencia Cuadro Nº 06 Determinación del Tamaño de muestra. Cuadro Nº 07 Categoría por Grupos Ocupacionales en Distrito de Cajamarca Cuadro Nº 08 Población Distrito de Cajamarca y Población Económicamente Activa Cuadro Nº 09 Estimación de la Demanda Cuadro Nº 10 Demanda Proyectada para el Restaurant Bufett criollo Saxsay Cuadro Nº 11 Presupuesto de Publicidad Cuadro Nº 12 Promoción Inicial de Restaurant Bufett criollo Saxsay Cuadro Nº 13 Presupuesto de Publicidad en radio Cajamarquina. Cuadro Nº 14 Cuadro Resumen de Costo de Personal Cuadro Nº 15 Requerimiento de Personal y sueldos para Restaurant Buffet criollo Saxsay Cuadro Nº 16 Estructura de Inversiones Cuadro Nº 17 Inversión sujeta a Depreciación y amortización Cuadro Nº 18 Estructura Financiera para Restaurant Buffet criollo Saxsay Cuadro Nº 19 Plan de Reembolsos Cuadro Nº 20 Ingresos Proyectados Cuadro Nº 21 Costos Fijos y Costos Variables. Cuadro Nº 22 Cálculo del Punto de Equilibrio Cuadro Nº 23 Estado de Ganancias y Pérdidas Cuadro Nº 24 Balance General de Apertura

Cuadro Nº 25 Flujo de Caja Proyectado Cuadro Nº 26 Indicadores Económicos – VANE, TIRE, B/C-PR Cuadro Nº 27 Indicadores Financieros.- VANF, TIRF, B/C-PR

RELACIÓN DE GRÁFICOS Grafico Nº 01 Tasa del crecimiento promedio anual del Departamento. Grafico Nº 02 Preferencia por servicio del Restaurant Buffet Criollo. Grafico Nº 03 Disposición a usar el servicio del Restaurant Buffet Criollo. Grafico Nº 04 Disposición de pago por tipo de Buffet del Restaurant Buffet Criollo Grafico Nº 05 Publicidad en periódico del Restaurant Buffet Criollo Grafico Nº 06 Logotipo y marca del Restaurant Buffet Criollo Grafico Nº 07 Organigrama estructural del Restaurant Buffet Criollo Grafico Nº 08 Variables para definir un producto aumentado. Grafico Nº 09 Mapa político del Distrito de Cajamarca Grafico Nº 10 Ubicación del Restaurant Buffet Criollo Saxsay. Grafico Nº 11 Distribución física del local del Restaurant Buffet Criollo Sáxay. Grafico Nº 12 Diseño de procesos del Restaurant Buffet Criollo Saxsay. Grafico Nº 13 Flujograma de procesos del Restaurant Buffet Criollo Saxsay.

RELACIÓN DE ANEXOS Anexo Nº 01. Participación porcentual del PBI por sectores. Anexo Nº 02. Índice de precios al consumidor y variación porcentual de Cajamarca 2010. Anexo Nº 03. Temperatura promedio de Cajamarca 2010. Anexo Nº 04. Población Estimada del Departamento, Provincia y Distrito de Cajamarca. Anexo Nº 05. Población, tasa de Crecimiento y Determinación de la PEA de Cajamarca. Anexo Nº 06. Categorías de trabajo del Distrito de Cajamarca. Anexo Nº 07. Encuesta aplicada para el estudio del mercado. Anexo Nº 08. Resultados de la encuesta aplicada. Anexo Nº 09. Materia Prima e Insumos Diversos. Anexo Nº 10. Costos Básicos de Buffets Anexo Nº 11. Cálculo del Precio de los Buffets Anexo Nº 12. Equipo y Mobiliario del Restaurant Buffet Criollo S.R.L Anexo Nº 13. Costo de libros y otros intangibles. Anexo Nº 14. Utensilios, Cristalería, Cubierto, Mantelería y Uniformes. Necesarios para el Restaurant Buffet Criollos Saxsay S.R.L Anexo Nº 15. Costo de Servicios. Anexo Nº 16. Capacitación y Gastos pre operativos Anexo Nº 17. Depreciación, Valor Residual y Amortización Anexo Nº 18. Tabla de Amortización Anexo Nº 19. Cartas de presentación del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L. Anexo Nº 20. Cocina Proyectada del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L. Anexo Nº 21. Vajilla de platos a usar en el Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L. Anexo Nº 22. Vajilla a usar en el Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L. Anexo Nº 23. Platos Criollos del Buffet del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.

Anexo Nº 24. Cubiertos y otros a usar en el Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L. Anexo Nº 25. Ambientación y person0.al del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L. Anexo Nº 26. Comensales proyectados del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L. Anexo Nº 27. Sticker Autoadhesivo del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L. Anexo Nº 28. Fotocheck de identificación de los socios del Restaurant Buffet Criollo. Anexo Nº 29. Local del Restaurant Buffet Criollo “Saxsay”.

DEDICATORIA

Percy Edgar Feijóo Gálvez Dedico este trabajo a la luz y Gracia de Dios por darme la vida y ser mi guia en culminar mis Estudios, a mis Padres, mi Familia y Amigos. .

Carlos Omar Vásquez Sánchez Dedico este trabajo a Dios, a mi Familia y a mi Padre por estar a mi lado en los momentos más dificiles de la mi vida.

María Erlita Malaver Cárdenas A ti Dios por la oportunidad de vivir y regalarme una familia maravillosa. Con mucho amor a mis padres y hermanos por su apoyo permanente.

Milagros Denisse Salazar Arribasplata Dedico este trabajo a Dios, a mi familia y a todas las personas especiales que me apoyaron y siempre estuvieron a mi lado, alentándome día a día.

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a la Universidad Privada “Antonio Guillermo Urrelo” y a los docentes quienes contribuyen en la tarea educativa superior en esta digna y prestigiosa Universidad. Además por habernos vertido sus enseñanzas y permitido realizar los estudios de la carrera profesional de Administración de Empresas.

Agradecemos a todas las personas e instituciones quienes nos brindaron y facilitaron su tiempo e información para la ejecución de este proyecto y así obtener nuestra titulaciòn.

RESUMEN EJECUTIVO El presente Plan de Negocios, consiste en ofrecer un servicio de restaurante buffet criollo en la localidad de Cajamarca, ofrecido a un segmento de la población de personas con ingresos a los definidos por personas que son funcionarios o empleados con un nivel de ingreso por encima de los 3000 nuevos soles. El negocio tendrá la denominación de Restaurant Buffet Criollo Saxsay y tiene como VISION: “Ser reconocido por la calidad, preferido por su servicio personalizado con responsabilidad social, logrando posicionarse como la mejor del distrito de Cajamarca en un tiempo de 03 a 05 años” y por MISION: “Estar orientado a la elaboración de comida criolla rápida, sana, nutritiva y de calidad. Brindando un servicio personalizado destinados a cubrir las necesidades más exigentes de personas de ingresos alto y alto-medio”. El objetivo general de la empresa es introducir en el mercado local el servicio de buffet con el tipo de comida criollas, dada la oportunidad que se ha detectado según nuestro estudio de mercado, que cuenta con un 90 % de probabilidad de éxito, sobre la población evaluada. Se adoptará una estrategia de diferenciación por calidad del producto y servicio ofreciendo los platos de comida que el cliente desea. Los precios se han establecido en concordancia a un análisis previos de los costos que se incluyen en este tipo de servicios y definido por Gastrotur, escuela de gastronomía, y nuestra encuesta efectuada, y están determinados en S/29.99 para un servicio de Buffet Clásico y de S/. 34.99 para un servicio de Buffet Especial. Se dispondrá de un local, equipamiento, mobiliario y decorado concordante al espacio y negocio establecido con la finalidad de proporcionar un ambiente agradable y relajante que permita atraer a nuevos clientes

Para la puesta en marcha del negocio se requiere una inversión total de S/ 212,014, de los que serán financiados en un 70 % por aporte de los socios, ascendiendo a S/. 148,410 y un 30% por financiado por la entidad bancaria ó financiera por S/. 63,604. Al finalizar el horizonte de planeamiento de los cinco años, se puede establecer de que los indicadores económicos financieros nos definen un proyecto rentable, por cuanto el Valor Actual Neto es de S/. 791,716 y una Tasa Interna de Retorno (TIRF) de 137%, calculados con un costo de oportunidad de 30.50% y se obtuvo una Relación Beneficio Costo (B/C) de 1.87 soles con un periodo de retorno de 01 año. Por estas razones nuestro plan de negocio Restaurant Buffet Criollo “Saxsay” es factible de realizarse por contar con indicadores financieros consistentes y aceptables.

INTRODUCCIÓN El presente plan de negocio, define con claridad los objetivos del mismo y describe las estrategias y métodos que se van a emplear para alcanzar los objetivos generales y específicos. En estos últimos años, la estabilidad económica del país ha generado confianza por lo que hoy en día el Perú es un país de gran auge económico ya que ha encontrado, un rumbo económico adecuado y que es importante sobre la oferta y la demanda gastronómica en el Perú. En la ciudad de Cajamarca, hay gran riqueza tanto por la actividad minera, como por la actividad complementaria a esta, ambas ligadas al elemento culinario para satisfacer la necesidad de consumo de alimentos preparados. Además, en el distrito de Cajamarca destaca como uno de los distritos con mayor población del departamento de Cajamarca y por ende el cuarto departamento más poblado del Perú. Esto nos indica que cada vez los inmigrantes vienen con más frecuencia a nuestra ciudad, especialmente de Lima y Lambayeque, producto de la buena condición económica y la generación de fuentes de trabajo en el sector minero, y de servicios dado entre los años 2000 y 2011, teniendo una buena proyección para el año 2014. La sociedad, cada mas abocada al desarrollo de su trabajo diario, se ve afectada por el tiempo, puesto que se ha convertido en un factor limitante. Las familias, los trabajadores, los estudiantes y hasta los niños, comen cada vez con menos tiempo en sus hogares. La tendencia está en alimentarse fuera del hogar, así que recurren a restaurantes, algo que les haga más fácil, rápida y placentera la vida, ahorrando tiempo al momento de elegir y satisfacer sus necesidades o en su defecto buscar un lugar placentero que les permita comer adecuadamente y con la calidad prevista un plato de su preferencia.

Aprovechando que el Perú ha sido considerado como uno de los países que cuenta con una gran variedad gastronómica en América. En el Perú, sabemos que el crecimiento económico y la tasa de crecimiento promedio anual del departamento de Cajamarca creció en 0.50% en el año 2010, según los indicadores; como el PBI en el departamento de Cajamarca siendo uno de los departamentos del Perú más poblados con un (1´507,486 habitantes) donde el PBI aumento en un 7.1% en el año 2009 respecto al año 2008; consecuentemente la capital del departamento, es decir el distrito de Cajamarca congrega a la mayor población de la provincia, Así, en la actividad de restaurantes y hoteles creció en un 2.2 % en el año 2009 1; esto ha permitido que aumente la tendencia a crear empresas en diferentes rubros, uno de ellos nos aboca como emprendedores para generar esta idea de negocio buscando satisfacer la demanda de un mercado insatisfecho. Nuestro enfoque está basado en la gastronomía peruana, (platos Típicos Criollos) como una oportunidad por el creciente aspecto económico en los diferentes sectores como la minería con un crecimiento de 29.3%, y los servicios gubernamentales con un 9.3% en el año 2009. 2 Nosotros, los promotores Percy, Omar, Milagros y Erlita estamos dispuestos a elaborar este plan de negocio con responsabilidad social, ya que combinando la experiencia y el conocimiento nos proyectaremos en el mediano y largo plazo para generar el negocio y diferenciarnos de nuestros competidores, puesto que hemos encontrado una oportunidad en el mercado, como lo establece la OEA (Organización de Estados Americanos) donde declara a la gastronomía peruana, patrimonio cultural de la humanidad el día 24/03/2011. 3

1 Fuente: INEI: Dirección Nacional de Cuentas Nacionales. 2 Fuente: INEI: Dirección Nacional de Cuentas Nacionales. 3 http://consuladoperuamsterdam.com/noticias/gastronomia-peruana-declarada-patrimonio-cultural-de-las-americas

Justificando la oportunidad, hemos realizado el estudio del mercado en el distrito de Cajamarca encontrando la oportunidad en base a la necesidad, para realizar e instalar nuestro plan de negocio denominado: Restaurant Buffet Criollo “Saxsay” S.R.L. De acuerdo con el INEI (Instituto Nacional de Estadística e Informática) hoy en el Perú tiene 1.34% de variación porcentual del índice de precios al consumidor sobre los alimentos y bebidas que hacen uso fuera del hogar, con un índice mensual de precios por persona de 210.01 soles. 4 En el capítulo I, se desarrollará la idea y el concepto del negocio identificando nuestro mercado objetivo. En el capítulo II, se identificará el análisis del entorno macro y micro de la empresa. En el capítulo III, se realizará la investigación del mercado, identificando nuestros objetivos generales y específicos; así como la metodología a usar el cual nos llevará determinar nuestro mercado objetivo, logrando desarrollar el concepto del negocio. En el capítulo IV, se determinará el planeamiento estratégico del negocio, para conocer la misión y la visión basándonos en el análisis interno de la empresa. En el capítulo V, se desarrollará el plan de mercadotecnia donde desarrollaremos estrategias el cual nos permitirán darnos a conocer en el mercado, y posicionarnos en la mente del consumidor. En el capítulo VI, se determinará el tipo de organización y las funciones de cada socio, empleados y proveedores que cumplirán en la organización.

4Fuente: I.N.E.I. - Instituto Nacional de Estadística e Informática - 2010.

En el capítulo VII, identificaremos la ubicación del negocio, la distribución y el diseño de los procesos del servicio. En el capítulo VIII, se identificará la inversión total y la rentabilidad del negocio.

CAPITULO I GENERALIDADES 1.1.

DESCRIPCIÓN DE LA NECESIDAD INSATISFECHA Nos concentraremos en el distrito de Cajamarca, como mercado potencial con una gran necesidad insatisfecha orientado a personas de ambos sexos, mayores de 18 años, que pertenezcan al grupo ocupacional conformado por gerentes, ejecutivos, funcionarios y empleados, que gusten de disfrutar la comida criolla, variada y de buena calidad, en un ambiente adecuado, agradable, limpio y con una atención rápida. Las personas cada día buscan en estos lugares un factor que los diferencie de los demás, que les brinde un mejor y rápido servicio con productos de calidad, innovando en la preparación de los alimentos, consiguiendo así cubrir la necesidad insatisfecha de clientes exigentes, cuidando su salud y su seguridad al adquirirlas. Entonces, es importante crear un restaurante tipo buffet criollo, que se consolide en el tiempo para visitar y disfrutar de Platos de comida Criollos, tanto para los consumidores locales, regionales y nacionales. Como consecuencia, planteamos una idea de negocio, que surge de la necesidad y de la oportunidad que ofrece en este momento el mercado regional. El negocio, es de ofrecer comidas criollas peruana variadas, con un servicio eficiente, ofreciendo una amplia gama de productos a escoger en base a su preferencia y elección de nuestro servicio tipo Buffet.

1.2.

IDEA Y CONCEPTO DEL NEGOCIO Ofrecer el servicio de alimentación personalizada a través del Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”. el que brindará el servicio de alimentación sana, nutritiva, y de buena calidad, a través de la gastronomía peruana enfatizando en la entrega 2

platos tipo criollo en la forma de Buffet, dirigida a clientes exigentes, de buen gusto. Estará ubicado en el Departamento, Provincia, Distrito de Cajamarca, donde satisfacerá las necesidades del de clientes, con calidad y responsabilidad social, generando empleo y bienestar digno que garantice seguridad a clientes y empleados. El Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”, se dedicará a la producción y comercialización de comida criolla, nacional y variada ofertada en forma de Buffet. 1.3.

ESTRATEGIAS DE ENTRADA Y CRECIMIENTO El proyecto contempla como estrategia lo siguiente:

 Liderazgo en costos: Optimizándolos logrando que sean adecuados en relación a la calidad a ofrecer, y enfrentar a la competencia para poder copar rápidamente el mercado con precios competitivos y el servicio que se brinde sea de buena calidad de acuerdo a la exigencia de los clientes, logrando la aceptación y la fidelización hacia nuestro servicio.

 Diferenciación: Generaremos valor agregado en base a los estándares de calidad, como el arte culinario de la gastronomía peruana plasmado en cada uno de nuestros platos. Innovando y presentando la variedad de la carta al día, complementándolo con platos criollos que contengan productos nativos de la zona de la Región de Cajamarca. Tener un adecuado ambiente destacando nuestra cultura permitiendo al cliente sentirse a gusto e identificado con nuestro negocio, generando una marca única entre calidad y cultura.

3

 Promoción: Para llegar a ser conocidos, lograremos la aceptación y el interés de los clientes, la curiosidad por intermedio de la difusión de nuestros medios televisivos, radiales, escritos, relaciones públicas, virtuales, además con la presentación, la degustación de algunos platos de su preferencia y nuestra página web vía internet http://www.saxsayrestaurant.com.pe

 Diversificación: Presentando una entrega de buffet con variedad de platos típicos, criollo, nacionales para satisfacer la preferencia en particular. Realizando actividades complementarias a las ya existentes como la atención personalizada a Instituciones públicas y privadas.

 Responsabilidad Social: Generaremos empleo digno que garantice el bienestar de los empleados Trabajaremos haciendo respetar las normas de higiene industrial de acuerdo a los reglamentos, aplicando buenas prácticas para contribuir con el equilibrio ecológico. 1.4.

MERCADO OBJETIVO Se tendrá como mercado objetivo a aquellos clientes del distrito de Cajamarca, donde nuestro servicio irá dirigido, entre las edades de 18 a 60 años, haciendo referencia a los de niveles socioeconómicos alta, medio-alta. Obteniendo 36,735 clientes, que serán parte de nuestro mercado objetivo, que se fijará como meta al ser alcanzado por el proyecto. Es decir la parte de la demanda a ser atendida.

4

1.5.

NOMBRE DE LA EMPRESA. Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L, cuyo significado quiere decir (comer hasta quedar satisfecho); proviene del idioma Co-oficial Quechua natural del Cuzco y hablado por un sector de la población en el departamento de Cajamarca.

1.6.

SECTOR O INDUSTRIA. El negocio tiene una naturaleza de servicio de comida criolla variada, donde en el sector terciario o de servicios es la parte de la economía que más aporta al PBI del Perú. rubro (Restaurantes y Hoteles). (Fuente INEI: Contribución de los Sectores a la Variación de la Producción Nacional Marzo – 2010).

1.7.

EJECUTORES DEL PLAN DE NEGOCIO. Percy Edgar Feijóo Gálvez. Carlos Omar Vásquez Sánchez. Milagros Denisse Arribasplata Salazar. María Erlita Malaver Cárdenas

5

CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO 2.1

ANÁLISIS DEL ENTORNO

2.1.1. MACROAMBIENTE 2.1.1.1. ASPECTOS LEGALES. En la actualidad en el Perú se desarrolla legalmente un régimen constitucional de derechos. La Constitución Política del Perú con sus leyes, normas y reglamentos es la máxima autoridad por la cual protege el derecho a la libertad de crear empresa, trabajo y la libre contratación, dichos preceptos forman parte sustancial de la protección que obtendremos al iniciarnos en la actividad empresarial; conocedores de esta actividad, el estado a través de los planes de gobierno promueven la actividad empresarial. En base a esta actividad surge la necesidad de formalizarnos, y obtener la licencia correspondiente para el permiso de apertura del negocio. Con los tributos estatales y municipales, que cumpliremos forma parte de nuestra obligación y un derecho por cumplir al formalizar al restaurante como empresa jurídica, constituyéndola como (S.R.L.) Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada. Nuestras responsabilidades de inversionistas y empresarios están dadas conforme a lo establecido en la Ley General de Sociedades, siempre que se cumplan con las obligaciones tributarias y sus procesos administrativos, internos bajo el marco de la ley peruana en los aspectos comerciales y tributarios.

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Trabajaremos incluidos dentro un régimen tributario, puesto que las pequeñas empresas que así lo prefieran, acogidas al Decreto Legislativo N° 1086-Ley de MYPES y su reglamento. Base legal: Art. 28° del TUO de la ley del impuesto a la renta, aprobado por D. S. N° 179-2004-EF publicado el 08/12/2004 y art. 5° del TUO de la ley MYPE D. S. N° 007-2008-TR publicado el 30-09-08.5 Le permite al negocio cumplir las exigencias legales. La empresa estará regulada por: La Constitución Política del Perú. Ley General de Sociedades N° 26887. Ley de Promoción y Empleo de Pequeñas y Medianas Empresas N° 27268. Ley Marco para el Crecimiento de la Inversión Privada N° 757 Nuevo Texto Único Ordenado (TUO) de la Ley del Impuesto a la Renta, aprobado por D.S. N° 179-2004-EF. Ley del Sistema Nacional de Defensa Civil N° 19338. Hoy modificada por el Decreto Legislativo N° 905, Ley que precisa las funciones del Instituto Nacional de Defensa Civil (INDECI).3 La Ley N° 28015, Ley De Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa. Los pasos para la creación de Empresa: Elaborar la minuta de la constitución de la empresa, ante un abogado notario, él mismo que se encarga de elevar la escritura pública.

5 http://www.indeci.gob.pe/contenido.php?item=Mw

7

El aporte del capital monetario será dada por los socios en un 70%, se depositará en una cuenta bancaria a nombre de la empresa “Restaurante Buffet Saxsay S.R.L.”. La empresa debe constituirse por la inscripción de la escritura pública en los Registros Públicos de la Superintendencia Nacional de los Registro Públicos (SUNARP). Inscripción del Contribuyente, a través del Registro único del Contribuyente

(RUC)

ante

la

Superintendencia

Nacional

de

Administración Tributaria (SUNAT). Obtención del registro unificado ante el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR). Trámites para obtener la Autorización y Licencia de Funcionamiento a través de la Municipalidad Provincial de Cajamarca. Trámite para obtener el derecho de marca, entregado por (INDECOPI). Presentación y Autorización del libro de planillas de sueldos ante el Ministerio de Trabajo y Promoción de Empleo (MTPE). Adquisición y Legalización de los libros contables. Autorización para la emisión e impresión de comprobantes de pago en la Superintendencia Nacional de Administración Tributaria (SUNAT). Inscripción de los trabajadores ante Es Salud. La Tributación con la SUNAT: A través de la SUNAT. En el Texto Único Ordenado de la Ley del Impuesto General a las Ventas (IGV), con el 18% se calculará, representado por el Decreto Legislativo N° 621: “Ley del IGV y del ISC (Impuesto Selectivo al Consumidor)”. 8

La Tributación con la Municipalidad: Actualmente, el marco general para la política tributaria municipal se encuentra establecido en el Decreto Legislativo N° 776, Ley de Tributación Municipal. De acuerdo al artículo 6° de la referida norma legal, los impuestos municipales son: -

Impuesto Predial.

-

Impuesto a los Espectáculos Públicos.

-

Impuesto a la música.

El derecho laboral: Las leyes laborales mediante la promulgación del Decreto Legislativo N° 1057, “Decreto Legislativo que Regula el Régimen Especial de la Contratación Administrativa de Servicios para los empleados: -

Se reconoce la condición de personas y trabajadores de "Servicios No Personales".

-

Los trabajadores serán inscritos en Essalud para contar con prestaciones de salud.

-

Se establece un tope de 48 horas semanales de trabajo.

-

Se establece 15 días de descanso al año para personal no estable y 30 para estable.

-

Sujetos al Sistema Privado de Pensiones por la Administración de Fondos de Pensiones (AFP).

9

2.1.1.2. ASPECTOS ECONÓMICOS. En general las empresas de restaurantes tienen un crecimiento económico favorable de acuerdo a las condiciones macroeconómicas del país; lo cual puede apreciarse en el CUADRO Nº 01 que muestra la variación del PBI para Cajamarca, el cual es un factor favorable para crear negocios en estos tiempos. CUADRO N° 01 CAJAMARCA: PRODUCTO BRUTO INTERNO, SEGÙN ACTIVIDAD ECONOMICA, 2002 - 2009 (Variación porcentual anual del valor en nuevos soles de 1994) Indicador 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Producto Bruto Interno 10.4 8.7 1.4 7.3 -1 -7.4 8.7 7.1 Actividades Agricultura, Caza 10.2 2.5 -9.6 8.8 9.1 6.9 1.1 3.7 Pesca -24.6 -67.3 537.5 66.7 -31.2 34.2 10.2 -29.5 Minería 17.1 19.2 1.7 9.3 -17.7 -39.6 17.3 29.3 Manufactura 5.9 4.8 9.4 5.2 8.3 10.1 -3 -9.7 Electricidad y Agua -0.6 -5.1 -0.5 -1.2 11.5 8.7 13.4 0.5 Construcción 16.2 -3.6 4.5 -3.6 28.1 -1.1 43.4 -0.4 Comercio 1.6 4.4 3.2 4.9 5.9 6.7 5.2 -0.6 Transporte y Comunicaciones 6.6 4.7 5.6 9.4 3.2 10.2 8.2 -0.4 Restaurantes y Hoteles 3.4 4.9 5.3 5.3 5.7 8.6 11 2.2 Servicios Gubernamentales 10.2 9.1 6.9 10.1 8 5.7 6.1 9.3 Otros Servicios 4.9 4.1 5.2 6.1 6.2 6.8 8.2 3.2 Fuente: INEI - Dirección Nacional de Cuentas Nacionales

Analizando este cuadro, vemos que en el departamento de Cajamarca el PBI aumentó en 7.1%, en el 2009

6

respecto al 2008, superior en 2.9 puntos al

crecimiento promedio anual registrado en el periodo 2001 – 2009, En el 2009 las actividades con mayor variación, fueron: Minería (29.3%) y servicios gubernamentales (9.3%). Obteniendo estos datos vemos que en el sector

6Fuente INEI: Dirección Nacional de Cuentas Nacionales.

10

minería tiene una variación porcentual creciente y esta es favorable para el estudio de mercado en Cajamarca ya que nos orientaremos a que los empleados en general sean nuestros principales clientes. Además al analizar la estructura porcentual del PBI por actividad en los últimos 30 años en el rubro Restaurant y Hoteles se percibe una disminución, habiendo variado de 7.20% en 1980 a 3.8% en el 2010; (Ver Anexo Nº 01) sin embargo a pesar de esta condición es reconocido el boom Gastronómico que puede ser afectado por algunos factores como: La situación económica que actualmente afecta a nuestro país, se origina por las convulsiones socio ambiental, que es perjudicial para el desarrollo local y turístico de nuestro negocio como lo es el restaurante. En el último conflicto socio ambiental en Puno, los comercios y otros perdieron 20 millones de dólares por los 14 días de huelga, publicada en el diario el Comercio el 21 de mayo del presente año, pues afecta de forma decisiva el arribo de nuevas personas, así como por la situación de conflicto que se derivan y que a pesar de ser una oferta dirigida a necesidades de orden superior como la alimentación esta se restringe por acciones imprevistas. En general, en el distrito de Cajamarca, los salarios que se pagan son moderados, con lo que la gente pueda hacer uso de nuestro restaurante buffet y así poder satisfacer sus gustos y preferencias. El sueldo promedio de la región para los funcionarios, ejecutivos y gerentes fluctúa en el rango de s/. 3,000.00, y s/. 15,000.00 soles; existiendo además un segmento que supera este rango.

11

Se aprecia claramente que la economía ha sufrido cambios a través del dólar, por la fluctuación de la moneda extranjera la que ha sido decreciente en los últimos cuatro años y como vemos se ha orientado a una revaloración de la moneda peruana;

dado que, la tasa de cambio ha

descendido desde aproximadamente S/.3.5 a S/.2.76 por dólar lo cual es un factor importante para los costos de la instalación de maquinaria, equipos y otros en caso de importar o comercializar algunos de estos equipos. En el Cuadro Nº 02 se puede apreciar el nivel de inflación mensual y acumulada en las principales ciudades del país.

Siendo la inflación

registrada a Diciembre del 2010 en la selva: Puerto Maldonado e Iquitos las más altas en relación con las demás ciudades. Por otra parte la Ciudad de Cajamarca, en donde se implementará nuestro proyecto, presentó un índice de inflación mensual de 0.08% y 2.35% anual7; Se ha considerado que el nivel inflacionario no influirá sobre el desarrollo del Proyecto, puesto que es un factor positivo para nosotros. En los que concierne al préstamo de dinero a través de las empresas como los bancos, las cajas, estas cuentan con tasas de intereses regulada por la SBS (Superintendencia de Banca y Seguros) al mercado cajamarquino, este factor no afectaría, puesto que existe la aceptación de un crédito monetario, para financiar el proyecto, considerando un costo efectivo anual del 30.5% para financiamiento bancario, que parte de una Tasa Efectiva Anual de 24% 8

7 Fuente: INEI – IPC Nacional (Inflación en las principales ciudades) Diciembre 2010. 8 http://www.sbs.gob.pe/0/home.aspx

12

En el Departamento de Cajamarca el PBI, aumento en un 7.1% en el 2009, con respecto al 2008, superior en 2.9 puntos al crecimiento promedio anual, registrado en el periodo 2001 -2009, este efecto trajo como consecuencia la variación de actividades como la minería, que es positivo como factor ya que un fuerte componente social tendrá capacidad de compra con alto nivel de ingreso, lo que permite dirigirnos a ellos como parte especial y así brindar y vender nuestro servicio. Hecho importante que se ve reflejado en la variación porcentual de las diferentes actividades económicas. 9 En el análisis interno se aprecia claramente que la economía de cambio a través de nuestra moneda el sol se ha orientado a una revaloración de ella dado que, la tasa de cambio ha descendido desde aproximadamente S/.3.5 a S/.2.78

en los últimos años por dólar lo que indica que es un factor

importante para adquisición de maquinaria, equipos y otros en caso de importar algunos equipos sería a un bajo costo. Factor favorable para la empresa. Asimismo en Cuadro Nº 02, se mencionan la inflación de las principales ciudades del Perú, la cual es baja según la comparación de la ciudad de Cajamarca con algunas otras ciudades mostradas, (Ver Anexo Nº 02), el cual muestra una tendencia ligeramente creciente en el incremento del gasto en alimentos y bebidas del hogar entre los años 2009 y 2010 así como entre los periodos de contraste analizados por el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).

9 FUENTE: INEI – Dirección Nacional de Cuentas Nacionales.

13

CUADRO Nº 02 INFLACION DE LAS PRINCIPALES CIUDADES DEL PERU (Variación Porcentual) Diciembre 2010 Ciudades 1. Abancay 2. Arequipa 3. Ayacucho 4. Cajamarca 5. Cerro de Pasco 6. Chachapoyas 7. Chiclayo 8. Chimbote 9. Cusco 10. Huancavelica 11. Huancayo 12. Huánuco

Mes Anual Ciudades -0.83 1.84 13. Huaraz 0.24 4.8 14. Ica 0.2 3.01 15. Iquitos 0.08 2.35 16. Lima -0.18 4.45 17. Moquegua -0.23 1.38 18. Moyobamba -0.01 3.08 19. Piura 0.09 3.93 20. P. Maldonado 0.01 3.83 21. Pucallpa -0.18 2.8 22. Puno 0.18 3.5 23. Tacna 0.17 2.16 24. Trujillo

Mes Anual -0.04 4.89 0.01 2.39 0.94 4.74 0.18 2.08 0.25 1.72 -0.44 2.65 0.28 2.73 0.97 3.36 0.23 2.43 0.36 3.6 0.25 3.97 0.17 3.65

Fuente: INEI - IPC Nacional

2.1.1.3. ASPECTOS POLÍTICOS. Este factor afecta en los aspectos, para bien, uno en tiempo de elecciones, como el vivido, por la tendencia de algunos partidos políticos que generan incertidumbre al proponer algunos cambios que puedan descentralizar la Economía y otros que proponen algo de apoyo a la micro y mediana empresa, para lograr una economía participativa con el país. Lo importante sería que se planteen mecanismos de apoyo a la inversión micro y pequeña para dinamizar la economía regional y nacional. 2.1.1.4. ASPECTOS DEMOGRÁFICOS. En el aspecto demográfico, se tiene gran importancia en la toma de decisiones estratégicas, en donde no están consientes de los cambios que podrían afectarlos. La demografía es un factor clave pues, los pobladores del lugar constituyen los mercados para atenderlos.

Los cambios demográficos

14

modifican la estructura de consumo y entre las tendencias demográficas podemos destacar: Cambio de la estructura cronológica/edad de la población consumidora población 3ª edad en los restaurantes casi no hay muchos consumidores. Del origen étnico, algunas familias son cambiantes (familias que se retiran emigran de la ciudad de Cajamarca): por el trabajo ó por la educación de sus hijos ó por regresar a su lugar de origen. Factor importante a considerar: la evolución de la familia como célula de la sociedad, cada uno de sus miembros se considera influyente en el momento de compra de un producto o adquisición de un servicio. El continuo esfuerzo de superación, tanto de las personas como de las organizaciones, hacen que estas deseen cada vez más un ser servicio personalizado en todos los aspectos y ajustados a sus necesidades, punto que el proyecto aquí desarrollado pretende cubrir. En nuestra ciudad, debido al surgimiento en los últimos años de la actividad minera se han registrado fuertes inversiones de hasta seis mil millones. Esta información fue consultada el 12 de mayo de 201110, detectando un fuerte impacto en la economía local, así también como los inmigrantes, este factor sin duda es positivo ya que aumenta la demanda en el mercado de la ciudad de Cajamarca11. A continuación presentamos el Cuadro Nº 03 que refleja las inmigraciones a Cajamarca provenientes de los departamentos de Lima y Lambayeque con volúmenes de 9,882 y 6,919 personas respectivamente.

10 http://los andes.org.pe/downloads/2004/impacto 11 FUENTE: INEI – Censos Nacionales - 2007.

15

CUADRO N° 03 CAJAMARCA INMIGRANTES 2002-2007 (Porcentaje de Inmigrantes de 5 y más años) Departamento Total Lima Lambayeque La Libertad Amazonas Piura San Martin Arequipa Ancash Prov. Const. Del Callao Loreto Junín Otros Departamentos

Inmigrantes 38683 9882 6919 6622 3524 3181 2787 1028 932 632 496 483 2680

(%) 100.00 25.50 17.90 17.10 9.10 8.20 7.20 2.70 2.40 1.60 1.30 1.20 5.70

Fuente: INEI Censos Nacionales 2007

2.1.1.5. ASPECTOS TECNOLÓGICOS. La compra de tecnología permitiría un adecuado y rápido manejo de insumos, dando como resultado un servicio eficiente a través de los procesos de atención optimizados. En conclusión, la introducción de la tecnología supone una inversión tanto en materiales como en formación de empleados lo que nos permite generar un aumento en beneficios, reducción en los costos operativos y la obtención de la fidelización de los clientes de nuestro restaurante buffet.

16

2.1.1.6. ASPECTOS CLIMÁTICOS. Cajamarca por su altitud se encuentra en la región Quechua (entre 2,300 a 3,500 msnm) lo que determina que su clima sea templado, seco. Las temperaturas promedio mínimas y máximas no varían mucho durante el año. La temperatura media anual es de 15.6ºC, la diferencia de temperatura diurna es alrededor de 10ºC y la temperatura promedio de 15º C. (Ver Anexo Nº 03) 12 Este factor siempre afectará al funcionamiento del restaurante puesto que nuestro clima en Cajamarca es variado, teniendo una época de lluvias y buena temperatura entre los meses de enero a abril. Por otro lado la temperatura máxima de Cajamarca para el año 2010 se situó entre 15°C y 20ºC la que se puede considerar como aceptable para el desarrollo de actividades comerciales y buenas para la conservación de los alimentos y disfrutar de las actividades de esparcimiento en el campo o ciudad. 2.1.1.7. ASPECTOS SOCIO-CULTURALES. En el distrito de Cajamarca la poca iniciativa de nuestras autoridades para promocionar y dar a conocer los lugares turísticos existentes en Cajamarca, esto afecta y produce inestabilidad tanto para los empresas como para la imagen de Cajamarca, por la falta de promoción de lugares turísticos como los Baños del Inca, que fue considerada por la Organización Internacional para el Turismo (OIT) como el balneario termal más hermoso y concurrido en América del Sur, y El cuarto del rescate (ubicada en la antigua casa de la

12 http://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de _ Cajamarca.

17

Sierpe, según la descripción del Inca Garcilaso de la Vega, el carnaval peruano y otros por mencionar. 13 No olvidemos que el índice de crecimiento poblacional como se muestra en el gráfico Nº 01 aumentó en 0.50% en el año 2010, hecho por el cual la llegada de inmigrantes a la ciudad buscan un estilo de vida diferente, siendo la mejor evidencia la creciente existencia de empresas mineras, lo que sería una oportunidad para instalar nuestro negocio puesto que existe consumidores con alto poder adquisitivo. GRÁFICO Nª 01 PERÚ: TASA DE CRECIMIENTO POBLACIONAL PROMEDIO ANUAL, POR DEPARTAMENTO, 2010.

13 http://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de _ Cajamarca.

18

2.1.2.

MICROAMBIENTE

2.1.2.1. PODER DE LOS CLIENTES Nos encontramos en un crecimiento de la economía motivado por la mejor performance en el departamento de Cajamarca puesto que en el año 2009 las actividades con mayor variación y crecimiento fueron: Minería con un 29.3% y servicios gubernamentales con un 9.3%14. Así determinamos nuestros clientes potenciales como son los del sector minero, también los del sector público y privado. El consumidor elegido tendrá para entonces preferencias por nuestro servicio debido a la buena y cordial atención que se brindará al cliente, los precios justos al alcance del mercado, la infraestructura adecuada, las diferentes ofertas y promociones. Las Preferencias de los consumidores están representadas por el conjunto de personas, empleados, funcionarios, ejecutivos y gerentes que trabajan y no disponen de tiempo para cocinar por el trabajo y que no cuentan con disponibilidad de tiempo para ejercer su labor de cocinar en su hogar, ellas son las personas adecuadas para que tomen la decisión de hacer uso exclusivo de los restaurantes. Mediante la elaboración de las encuestas encontramos la preferencia que busca el consumidor, y que nosotros como empresa manejaremos. La distancia, las personas buscan un lugar recreativo, un lugar nuevo placentero, confortable, atractivo y natural. La rapidez, la necesidad de un autoservicio mejorado y eficaz. 14 Fuente: INEI – Dirección Nacional de Cuentas Nacionales (PBI – Actividad Económica - 2009)

19

Las ofertas y promociones en base a la demanda y preferencias de acuerdo a la elección. La seguridad, desde que el cliente llega hasta cuando sale del local, ya que se realizaría más adelante una alianza estratégica con la empresa Taxi seguro. La higiene, la seguridad de los diferentes platos a servir, pasará por estándares de calidad controlando su elaboración y su ejecución. 2.1.2.2. RIVALIDAD ENTRE LA INDUSTRIA O COMPETENCIA Son restaurantes existentes y otras que ofrecen el mismo servicio como complementario ó alternativa similar como son: A. Competencia Directa: En la actualidad en Cajamarca existe dos restaurantes que ofrecen igual servicio al que ofreceremos. El primero es El restaurante buffet el Batán, ubicado en el Jr. Batán Nº 384 y el segundo es El restaurante buffet Hot, ubicado en el Jr. Belén Nº 454. Este factor nos afecta un poco debido que son negocios similares que recién se están posicionando en el mercado. B. Competencia Indirecta: Todos los restaurantes urbanos existentes, recreos campestres que se encuentran fuera de la ciudad y que se dedican solo a ofrecer comida típica, en lugares no adecuados sin que ofrezcan garantía alguna y que no se brinda el adecuado servicio, además no generan ningún valor agregado al consumidor. También afecta a nuestro negocio porque del mercado potencial ellos captan al menos el 40% del mercado.

20

2.1.2.3. PODER DE LOS PROVEEDORES Los proveedores que se encargarán de abastecernos con todos los productos e insumos de cocina a un precio adecuado de acuerdo al mercado, ofreciendo las condiciones de pago en base a créditos y los plazos de entrega adecuados y a tiempo, este factor lo podemos manejar ya que existen varios proveedores dispuestos a trabajar con nosotros, como empresa y según un resumen del Cuadro Nº 04, estos serían algunos de nuestros proveedores: Lista de Proveedores: Los posibles proveedores, quienes trabajarán conjuntamente con nosotros, se identificaron mediante la investigación en el mercado peruano, es decir se realizó visitas personales a sus respectivos establecimientos y visitas virtuales a sus páginas web para pedir información, cotizar y establecer relaciones interpersonales, detallamos los siguientes proveedores: -

Elinox. todo el equipo de Equipos para cocina en acero.

-

Metro.- Nos proveerá de los diferentes insumos como carnes de res, de carnero, de cerdo, de carnero, de cuy, de pavo, de pollo, de pescado, verduras, frutas, Además de utensilios, vajilla y cristalería en general.

-

La Curacao.- Nos proveerá con electrodomésticos como: Licuadoras, Batidoras, Extractoras, Tostadoras, Cafeteras, Lustradora, Hornos Microondas, Campana Extractora, Televisores LCD de 32", Equipo de sonido, Equipos computacionales y periféricos último modelo y de gran capacidad y velocidad, Impresoras Multifuncional, Video cámara web más accesorios.

-

Caxagas.- Nos proveerá gas doméstico.

-

Eagle Home.- Nos proveerá seguridad a través de Detectores de gas. 21

-

Biocar S.A. De extintores y equipos de Seguridad.

-

Publisher Center S.R.L. De publicidad y promoción.

-

Confecciones Violeta E.I.R.L. Nos proveerá con uniformes para el personal que laborará en el Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”.

-

Servicio de Taxi Seguro S.A. Nos proveerá con la movilidad para llevar y traer a nuestros clientes. Además para el Delivery. CUADRO Nº 04 IDENTIFICACIÓN DE PRINCIPALES PROVEEDORES

Producto 1. Equipo de Cocina 2. Equipo de Refrigeración 3. Equipos de Sonido 4. Insumos de Cocina 5. Mobiliario 6. Carnes 7. Carnes 8. Electrodomésticos 9. Gas doméstico 10. Detector de Gas 11. Extintores y equipos de seguridad 12. Publicidad y Promoción 13. Uniformes 14. Servicio de taxi

Proveedores Elinox Elinox Import Music Peru Supermercados Metro Cooperativa Porcon Supermercados Metro Cdecora Curacao Caxagas Eagle Home Biocar S.A Publisher Center S.R.L. Confecciones Violeta E.I.R.L. Taxi Seguro S.A.

Ciudad Lima Lima Lima Cajamarca Cajamarca Cajamarca Lima Cajamarca Cajamarca Lima Cajamarca Cajamarca Cajamarca Cajamarca

Elaboración Propia (Investigación de Mercado Peruano)

2.1.2.4. AMENAZAS DE POSIBLES NUEVOS PARTICIPANTES Nuestro negocio al ser atractivamente nuevo, existirán posibles participantes que deseen copiar nuestro servicio ó el giro del negocio, en este caso se debe caracterizar por la calidad, precio, relaciones con los clientes, servicio al cliente, y el servicio de postventa que brindaremos para poder contrarrestar la entrada de nuevos competidores. Puesto que la mayoría ya tiene un lugar en el 22

mercado y tratan de proyectar imagen y calidad en Cajamarca, como se muestra en el Cuadro Nº 05. CUADRO Nº 05

CARACTERÍSTICAS

NUESTRA EMPRESA

COSTA DEL SOL

CONTINETAL HOTEL

BUFFET EL BATAN

BUFFET HOT

ANALISIS DE LA COMPETENCIA Empresa : Saxsay Restaurant Buffet Criollo SRL

Precio

6.0

5.0

4.0

4.0

4.0

4.6

Calidad

5.0

4.5

4.0

3.0

3.0

3.9

Imagen

4.0

8.0

8.0

6.0

5.0

6.2

Reconocimiento de marca

3.0

6.0

4.0

3.0

3.0

3.8

Relación con los clientes

7.0

5.0

5.0

4.0

3.0

4.8

Ubicación

5.0

9.0

8.0

6.0

5.0

6.6

Servicio al cliente

7.0

5.0

3.0

3.0

3.0

4.2

Servicio Post-Venta

4.0

1.0

1.0

1.0

0.5

1.5

Tiempo de entrega

4.0

3.0

3.0

3.0

2.0

3.0

Formas de pago

6.0

4.0

6.0

5.0

4.0

5.0

TOTAL PUNTOS

51.0

50.5

46.0

38.0

32.5

43.6

COMPETIDORES

MEDIA

puntuar de 1 a 10 para nuestra empresa y para cada competidor Fuente: Elaboración propia

Observamos que los competidores Costas del Sol y Hotel Continental tienen mayor puntaje en relación con nuestra empresa, pues destacan otras características como la imagen, reconocimiento de marca y ubicación. Su principal desventaja en base al análisis presentado en el cuadro anterior son: precio, calidad, relación con los clientes, servicio al cliente, servicio post venta

23

y tiempo de entrega, cuyas características muestra nuestra empresa tiene una mayor ventaja con respecto a las otras. 2.1.2.5. AMENAZA DE BIENES O SERVICIOS SUSTITUTOS Los sustitutos constituyen una amenaza, pero como es el caso de que gracias a la oportunidad plasmada en la actividad del restaurante, contaremos con personal capacitado para que pueda crear e innovar nuevos productos a través de la oferta y así lograr la diferencia para con el sustituto, poniendo énfasis en la producción de la gastronomía criolla y regional del departamento de Cajamarca. 2.1.2.6. BARRERAS DE ENTRADA Y SALIDA DEL MERCADO. De entrada. -

El acceso a canales de distribución; otros proveedores pueden tener una relación más antigua y de largo plazo. Puesto que nosotros recién empezaríamos y los posibles competidores también. Es una estrategia de doble vía, puesto que afectaría a proveedores y nuevos participantes.

-

La ubicación favorable de otros competidores similares o parecidos en relación con la actividad del servicio del restaurante. Puesto que nuestro restaurante será ubicado en un lugar estratégico Av. Hoyos Rubio Nº 1580. Este aspecto nos favorecería ya que contamos con el local, y otros no lo tienen.

-

La lealtad de los consumidores, pueden mostrarse resistentes al cambiar los gustos de determinados productos al que están acostumbrados.

24

De salida. -

Los costos fijos, los acuerdos laborales para con los empleados, se manejaría de acuerdo al contrato estipulado.

-

Restricciones Sociales y de Gobierno: Reducción de empleo, efectos económicos. y tendencias políticas. Afectaría ya que el Gobierno establece normas y leyes para las empresas privadas.

25

CAPITULO III INVESTIGACION DEL MERCADO 3.1. OBJETIVOS GENERALES. El objetivo de realizar el presente estudio de mercado, es determinar las necesidades insatisfechas de un segmento de la población, reconocer la demanda dirigida y la aceptación del Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L”, con su producto platos típicos criollos de la zona, teniendo en consideración el análisis situacional basado en los resultados de la investigación de mercados. 3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Analizar las características de los restaurantes tipo buffet o similares mediante

la

investigación de mercados, en cuanto al entorno macro y micro del negocio. Identificar y determinar los porcentajes del mercado potencial, el mercado disponible, el mercado efectivo y el mercado objetivo a través de la encuesta realizada. Determinar el promedio del consumo anual. Conocer que servicios complementarios podríamos ofrecer durante la evaluación establecida a 05 años. Determinar cuál es el motivo principal de la elección al servicio del restaurante buffet. 3.3. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION Se ha efectuado una encuesta dirigida a posibles consumidores, para una captación de información vital, que será valiosa para la formulación de la producción y comercialización de nuestro producto.

26

3.3.1.

TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS Para la obtención de información se hizo uso de técnicas de recolección de datos como: Encuesta; consulta de material bibliográfico así como (Trabajos anteriores revisados, datos estadísticos obtenidos del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), páginas web a través del internet, y otras.

3.3.2.

DISEÑO MUESTRAL Población. Está conformada por el número de pobladores según año calendario y sexo según departamento, provincia y distrito de Cajamarca (zona urbana) del cual se deduce una aproximación del número de consumidores; según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), el número de pobladores en el distrito de Cajamarca para el año 2011, al cual va a ser dirigido nuestro producto es de una población estimada de 222,725 entre hombres y mujeres. (Ver Anexo N° 04). 15 El estilo de vida de esta población se caracteriza por ser un grupo social que gusta salir a degustar y además por el hecho de que hoy en día las mujeres están ocupando parte del mercado laboral, no tienen tiempo de cocinar en sus hogares hacen uso de los diferentes restaurantes, la aceptación por esta actividad económica es cada vez más amplia a nivel regional y nacional, por la necesidad de trabajar fuera del hogar.

15 http://www1.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0842/index.htm

27

Muestra. Datos: La población está compuesta por el número de personas mayores de edad comprendidas entre 18 a 60 años del distrito de Cajamarca. La Relación matemática para obtener los datos de la población ha sido tomada de la página web investigación de mercado16, con el uso de la fórmula: (Ver Anexo N° 05).

z2 p * q * N N= 2 E ( N 1) z 2 * p * q La población total del distrito de Cajamarca es de 222,725 habitantes, siendo objetivo de estudio los estratos alto, medio-alto, que representa el 33% de la población segmentada en base a categorías ocupacionales, es decir, 73,499 habitantes, donde en el uso de la formula las variables se describen en el Cuadro Nº 06. CUADRO Nº 06 DETERMINACION DEL TAMAÑO DE MUESTRA Variables

Valor

Característica

Explicación

N=

73,499

Población

Z =

1.96

3.8416

p =

90%

0.90

(P) éxito

q =

10%

0.10

(q) Fracaso

d=

5%

0.0025

N-1

73,498.25

Error máximo

Precisión

Elaboración: propia (Alumnos de la carrera de Adm. De Empresas) – 2011

1.962*0.90*0.10*73499 0.052(73499-1)+1.962*0.90*0.10

16 http//.marketing.xxi.com/proceso de investigación de mercado

28

El resultado es n = 138 encuestas. Sin embargo, por efectos de minimizar un poco más el error para estudio de mercado del Restaurant Buffet Criollo “Saxsay” S.R.L. se tomaron un número de 157 encuestas previsionales para determinar el grado de aceptación que va a tener el servicio de restaurante buffet criollo. Así como para determinar algunas características que van a tener los productos, basadas en la encuesta que se aplicó. 3.3.3.

UNIDAD DE ANÁLISIS Del análisis del sector se puede conocer la cantidad aproximada de servicios que son utilizados por los consumidores potenciales del restaurante buffet criollo, pero como a todos no podemos atender, determinaremos quienes pueden ser nuestros clientes potenciales y la cantidad de servicios que les podemos ofrecer a partir de la segmentación que están dispuestos a hacer uso de este servicio con un ingreso promedio no menor de 3,000 nuevos soles.

3.3.4.

RECOLECCION DE LA INFORMACION A.-

Planificación.

Se realizaron 157 encuestas a personas de estrato económico alto, alto-medio, con edades de 18 a 60 año; de las cuales se realizaron a personas de grupo ocupacional como: Gerentes, Ejecutivos, Profesionales, Patrones y empleados de los cuales 50% fueron hombres y 50% mujeres. (Ver Anexo Nº 06). B.-

Aplicación.

La encuesta se aplicó a las personas que viven en los lugares aledaños al local de restaurante buffet criollo, como es el Quinde; otros lugares como el centro

29

de trabajo de Minera Yanacocha, Hospital Regional, y zonas comerciales en el centro de la ciudad y alrededor de la plaza de armas. 3.3.5.

PROCESAMIENTO DE DATOS Se ha realizado los diferentes cálculos en base a la tabulación y la diagramación de la información obtenida de las diferentes preguntas de la encuesta realizada. Utilizando el software Microsoft Office Excel 2007. (Ver Anexo N° 08).

3.3.6.

RESULTADOS DEL ESTUDIO Luego de realizar la tabulación, los gráficos y el análisis de los diferentes datos obtenidos de la encuesta, llegamos a las siguientes conclusiones: (Anexo Nº 08). -

La mayoría de encuestados les gustaría tener a su servicio un restaurante buffet criollo. El nivel de aceptación es de 98%.

-

La mayoría de encuestados utilizarían el servicio si este existiera logrando captar un 85%.

-

La mayoría de los encuestados dijeron que utilizarían el servicio durante el día especialmente en la hora del almuerzo 66% y cena 33%.

-

Las características que consideran importante en la atención del servicio de restaurante fueron: (lugar, servicio e higiene), obteniendo mayor aceptación el lugar con un 46%.

-

Con quienes frecuentemente hace uso del servicio del restaurante, respondieron con amigo un 38%, seguido de familiares un 35%.

30

-

Preferencia sobre el horario de atención es los fines de semana largo, con una aceptación del 56%.

- El nombre por el que prefirieron los encuestados es: “Saxsay”, escrito en quechua, significado en español “Comer hasta quedar satisfecho”.

3.4. ESTIMACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO Y LA DEMANDA Para determinar el mercado objetivo se procedió a determinar cada uno de los elementos que se consignan en el Cuadro Nº 07. CUADRO N° 07 CATEGORIAS OCUPACIONALES EN EL DISTRITO DE CAJAMARCA GRUPO OCUPACIONAL

PORCENTAJES

Gerente - ejecutivo

2.00%

Ejecutivo

7.00%

Profesional - empleado

20.30%

Empleador o Patrón

3.70%

Obrero, jornalero

22.70%

Trabajador de Servicios

8.00%

Trabajador Independiente

32.40%

Trabajador del Hogar

3.90%

Total Fuente: Encuesta Nacional de Hogares.

PORCENTAJE ACUMULADO

33.00%

67.00%

100%

Donde la población del distrito de Cajamarca al año 2011, es de 222,725 habitantes, multiplicado por las Categorías Ocupacionales de Cajamarca en un (33%), obtenemos el Mercado Potencial con 73,499 habitantes que es presentado en el Cuadro Nº 08.

31

CUADRO Nº 08 POBLACIÓN DEL DISTRITO CAJAMARCA (Población Económicamente Activa)

Detalle

2011

Tasa de Crecimiento Poblacional Anual (T.C.P.A)

Población Histórica Distrito de Cajamarca

222,725

2.80%

Fuente: Convenio MTPE-INEI. Encuesta Nacional de Hogares

Como no podemos cubrir todo el mercado, lo segmentaremos para llegar a obtener nuestro Mercado Objeto, a través de los niveles de ingresos familiares de la población peruana y del grupo ocupacional, conformado por la Encuesta Nacional de Hogares en la cual estará determinada por las siguientes personas: Gerentes, Ejecutivos, Profesionales, Empleados, Empleador o Patrón. Con ello estimamos la Demanda mostrada en el Cuadro Nº 09 y la Demanda Proyectada se muestra en el Cuadro Nº 10. CUADRO N° 09 ESTIMACION DE LA DEMANDA PRESENTE - 2011 MERCADO POTENCIAL Se da a través de las Categorías Ocupacionales en el Distrito de Cajamarca, segmentando un

73,499 33%

MERCADO DISPONIBLE Pregunta Filtro N° 01 de la encuesta: El grado de confianza y la necesidad en usar el servicio 98%

MERCADO EFECTIVO Pregunta Filtro N° 02 de nuestra encuesta: Capacidad e intención de comprar de los productos del servicio 85%

MERCADO OBJETIVO Decisión Empresarial por captar y atender del Mercado Disponible un 60%

72,029 0.98 61,225 0.85 36,735 0.60

Elaboración Propia (En base al Cuadro N° 07)

32

CUADRO N° 10 DEMANDA PROYECTADA 2011 - 2016 MERCADO/AÑO

2011

2012

2013

2014

2015

2016

Población Proyectada

222,725

228,961

235,372

241,963

248,738

255,702

Mercado Potencial

73,499

75,557

77,673

79,848

82,083

84,382

Mercado Disponible

72,029

74,046

76,119

78,251

80,442

82,694

Mercado Efectivo

61,225

62,939

64,701

66,513

68,375

70,290

Mercado Objetivo

36,735

37,764

38,821

39,908

41,025

42,174

Fuente: Elaboración Propia (En base al Cuadro N° 08 Y 09)

3.4.1.

MERCADO POTENCIAL A partir de los datos del segmento determinado y los valores presentados en el Cuadro Nº 08, 09 y 10, se puede señalar que nuestro mercado potencial comprende el conjunto de consumidores que podrían necesitar del servicio que sería materia del proyecto, lo definiremos después de haberlo segmentado. Estaría constituido por profesionales, gerentes, ejecutivos, funcionarios, empleados de oficina y afines, que gusten de disfrutar de comida criolla, variada, sana y de calidad. En total, el mercado potencial lo obtenemos de nuestra población distrital (222,725) habitantes por el grupo ocupacional del distrito de Cajamarca (33%), así obtendríamos 73,499 consumidores potenciales.

3.4.2.

MERCADO DISPONIBLE Es parte del mercado potencial que está formado por el conjunto de consumidores que tienen la necesidad de comprar el producto de nuestro servicio que ofrece el proyecto. este porcentaje lo obtenemos a través de la pregunta filtro N° 01 de la encuesta, el cual sería un 98%, del mercado 33

potencial 73,499, obteniendo 72,029 consumidores disponibles, de las encuestas realizadas se aprecian en el Gráfico N° 02 y Cuadro Nº 09 los resultados del análisis. GRAFICO N° 02 PREFERENCIA POR SERVICIO DEL RESTAURANT BUFFET CRIOLLO

Elaboración Propia (En base al Gráfico N° 02, Cuadro N° 09 y Anexo N° 07)

3.4.3.

MERCADO EFECTIVO Es parte del mercado disponible que a parte de la necesidad, tienen la intención de compra de dicho producto de nuestro servicio que ofrece nuestro proyecto. También es definida a través de la pregunta N° 02 de la encuesta, el cual sería un 85%, del mercado disponible 72,029 obteniendo 61,225 consumidores, de las encuestas realizadas se aprecian en de la pregunta N° 02, Gráfico Nº 03 y Cuadro Nº 09. GRAFICO N° 03 DISPOSICIÓN A USAR EL SERVICIO DEL RESTAURANT BUFFET

Elaboración Propia (En base al Gráfico N° 03, Cuadro N° 09 y Anexo N° 07)

34

3.4.4.

MERCADO OBJETIVO Es una parte del mercado disponible que se fija como meta a ser alcanzada por el proyecto, es decir la parte de la demanda a ser atendida, para lo cual la base son criterios definidos por los inversionistas o proyectistas con un 60% de participación, donde 61,225 consumidores obtendremos 36,735 consumidores finales que efectivamente se atenderá, se presenta en el Gráfico Nº 04 y Cuadro Nº 09. GRAFICO N° 04

DISPOSICIÓN DE PAGO POR TIPO DE BUFFET

15%

25%

60%

PRECIOS DEL BUFFET 19.99 - 29.99 30.00 - 35.99 más de 35.99

Elaboración Propia (En base al Gráfico N° 04, Cuadro N° 09 y Anexo N° 07)

3.4.5.

ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA Determinamos así la demanda presente y la demanda proyectada, si se sabe que la tasa de crecimiento poblacional anual (TCPA) es de 2.8%. Puesto que estimándola a 05 años, tomando el año base 2011 tenemos una demanda de 36,735 consumidores fijos, para el año 2012 tendremos una demanda de 37,764, para el año 2013 tendremos una demanda de 38,821, para el año 2014 tendremos una demanda de 39,908, para el año 2015 tendremos una demanda de 41,025, y para el año 2016 tendremos una demanda de 42,174, (Ver en el Cuadro Nº 10). 35

CAPITULO IV PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO Para el negocio del Restaurante Buffet Criollo se planea elaborar una estrategia de largo plazo, definiendo los objetivos necesarios a alcanzar. 4.1. VISION El Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L”, será reconocido por la calidad, preferido por su servicio personalizado con responsabilidad social, logrando posicionarse como el mejor del distrito de Cajamarca en un tiempo de 03 a 05 años. 4.2. MISION El Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L”, está orientado a la elaboración de comida criolla rápida, sana, nutritiva y de calidad, brindando un servicio personalizado destinados a cubrir las necesidades más exigentes de personas de ingresos alto y medioalto. 4.3. VALORES - Comunicación - Puntualidad - Respeto - Amabilidad - Generosidad - Carisma - Solidaridad - Limpieza y Orden.

36

4.4. OBJETIVO GENERAL Lograr posicionarnos en la mente del consumidor y ser reconocidos por la calidad de nuestras comidas y de nuestro servicio, logrando aumentar la producción obteniendo rentabilidad. 4.5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Lanzando promociones, sobre las principales ventajas competitivas a través de notas de prensa, spot radiales y publicitarios. Pondremos énfasis en las siguientes ventajas competitivas: - La creación, desarrollo e innovación de nuevos productos especiales de la zona de Cajamarca. - Promocionar los diferentes platos típicos de la zona, destacando las ofertas como la de dos por uno o por la próxima compra un 10% menos. - La estrategia de no líder (Retadora), atacaremos a una zona no dominada por el líder (centro moderno para disfrutar de la comida peruana en vivo). - Realizar convenios con instituciones privadas, en caso de capacitación, festividades y otros. - Campañas publicitarias y de promoción. 4.6. ANÁLISIS FODA 4.6.1

FORTALEZAS - Innovación y calidad garantizada de los productos a ofrecer. - Atención personalizada a nuestros comensales. - Personal capacitado y con experiencia. 37

- Implementación de estructura, moderno equipamiento adecuado para brindar un óptimo servicio al cliente. - Identidad Organizacional estable. - La ubicación de nuestro negocio. 4.6.2

DEBILIDADES - Nombre del Restaurante, por ser nuevo en el mercado. - Subestimar a la competencia. - Bajo poder negociador con proveedores y clientes. - No contamos con área natural para recreación. - No contamos con playa de estacionamiento.

4.6.3

OPORTUNIDADES - Incremento de la población por parte de los inmigrantes. - Relaciones Interpersonales con Empresas Públicas y Privadas. - Pocos competidores directos. - Acceso al financiamiento. - Mercado Nacional y Regional en crecimiento.

4.6.4

AMENAZAS O RIESGOS - Disminución del personal de las empresas mineras y otras. - Aumento del costo de vida. - Políticas Gubernamentales que afectan las inversiones privadas. - Crisis económica mundial e incremento del riesgo país. - Conflictos Socio ambientales.

38

4.7. ESTRATEGIA GENÉRICA 4.7.1

ESTRATEGIA DE DIFERENCIACIÓN - Ofrecemos los mejores platos criollos con productos de la zona, creando e innovando nuevos platos cada temporada. - Las bebidas hechas a base de frutas nativas de la zona, como la chalarina, poro poro, agua y manto, Granadilla, maíz morado, etc. - Contar con personal con experiencia dedicado a su profesión y comprometido con la empresa y su región. - La instalación será adecuada tanto para el agrado y bienestar de nuestros visitantes así como las exigencias requeridas por normas de seguridad. - La responsabilidad, el orden, la higiene factores importantes en nuestro restaurante. - La promoción en base a las relaciones interpersonales, públicas, spot radiales, notas de prensa, etc.

4.7.2

RESPONSABILIDAD SOCIAL La Empresa está orientada a la satisfacción de los consumidores, trabajadores y sus familias y al entorno en el que operan. Se establecerán otras materias como los temas ambientales además de los de seguridad y salud en el trabajo y establecen compromisos en sus cadenas de producción estableciendo en el cumplimiento de dichos estándares a sus proveedores y clientes. Los instrumentos a través de los cuales mediremos la Responsabilidad Social son los Estándares Sociales o Privados los mismos que se expresan a través de

39

dos mecanismos: Los Códigos de Conducta Empresarial, Códigos de Actividad, Acuerdos Marco y/o Comerciales y los Sistemas de Monitoreo. Presentamos a continuación los siguientes Códigos de Conducta Empresarial: CODIGOS DE CONDUCTA EMPRESARIAL En Relación con sus Funciones de Dirección - Realizaremos un ejercicio profesional, ético y responsable de su actividad por cada personal de la empresa. - Hacer frente al pago y cumplimiento de las deudas y obligaciones de la empresa sin dilaciones ni incumplimientos injustificados y proceder al cobro de sus créditos con la diligencia que el caso requiera. - Seguridad y protección ambiental. En Relación con los Proveedores y Clientes de la Empresa - Buscar y seleccionar únicamente proveedores cuyas prácticas empresariales respeten la dignidad humana, no incumplan la ley y no pongan en peligro la reputación de la empresa. - Buscar la excelencia de los bienes y servicios de la empresa de modo que sus clientes y consumidores obtengan la satisfacción esperada de aquellos. En Relación con los Competidores de la Empresa - Competir lealmente con otras empresas cooperando a la consecución de un libre mercado basado en el respeto mutuo entre competidores, absteniéndose de realizar prácticas desleales.

40

En Relación con los empleados de la Empresa - Tratar con dignidad, respeto y justicia a los empleados, teniendo en consideración su diferente sensibilidad cultural. - No discriminar a los empleados por razón de raza, religión, edad, nacionalidad, sexo o cualquier otra condición personal o social ajena a sus condiciones de mérito y capacidad. - No permitir ninguna forma de violencia, acoso o abuso en el trabajo. - Vincular la retribución y promoción de los empleados a sus condiciones de mérito y capacidad. En Relación con la Sociedad Civil - Relacionarse con las autoridades e instituciones públicas de manera lícita y respetuosa no aceptando ni ofreciendo regalos o comisiones, en metálico o en especie. - Colaborar con las Administraciones Públicas y con las entidades y organizaciones no gubernamentales dedicadas a mejorar los niveles de atención social de los más desfavorecidos. 4.8. VENTAJA COMPETITIVA La ventaja es a través de la diferenciación obtenida en base a la atención del cliente, a ofrecer nuestros productos elaborados con insumos de la zona que son de preferencia de los consumidores y a la responsabilidad social, mostrando: - Un excelente servicio a nuestros visitantes que se sientan a gusto en nuestras instalaciones.

41

- Promocionaremos diferentes platos típicos destacando las ofertas como la del dos por uno o por la próxima compra un 10% menos del costo. - Realizar convenios con instituciones privadas, en caso de capacitación, reuniones laborales, festividades y otros. - El costo de nuestros platos es enfático en calidad, por lo que no incluimos estrategias de costos. - Acceso a cartera de clientes en base a las relaciones interpersonales de cada uno de los socios. - Fuerte identidad organizacional, en base a los valores que favorecen al cambio, la innovación y trabajo en equipo. 17 - En el tema de las Ventajas Competitivas se ha encontrado. “El valor de la libertad creativa hace fuerte a los negocios“.(Harvard Business Review, 200, p.49) 4.9. ALIANZAS ESTRATÉGICAS Y VALOR EMPRESARIAL Se planea realizar a futuro alianzas estratégicas, en caso se desee afrontar situaciones adversas en tiempos de crisis. Las alianzas estratégicas de producto tienen como objetivo poner en contacto a los proveedores con el producto para optimizar la entrega de productos y la reducción de costos. Pero para que una alianza estratégica logre los beneficios que se buscan, independientemente de la estructura o esquema legal que se requiera, es muy importante

17 http://www.hbral.com

42

revisar y atender a detalle todos los aspectos legales, fiscales y de todos los ámbitos involucrados para su correcta implementación.

43

CAPITULO V PLAN DE MERCADOTECNIA 5.1. MERCADO OBJETIVO Está constituido por personas de ambos sexos, mayores de 18 a 60 años, que pertenecen al grupo ocupacional constituido por gerentes, ejecutivos, profesionales, técnicos, empleados y también el empleador, comprendidos en las categorías ocupacionales de Cajamarca que ascienden a un 33%, para determinar nuestro mercado objetivo se ha considerado la decisión empresarial de captar el 60% del mercado efectivo obteniendo así 36,735 consumidores que gusten de disfrutar comida criolla de calidad en un ambiente agradable, con un rango de ingresos no menor de /. 3´000.00 nuevos soles, disponibilidad económica suficiente para cubrir el valor de la comida y de los servicios brindados en el restaurante.  Mercado Objetivo Primario. Son aquellos consumidores directos que tienen la necesidad, la decisión de comprar, determinando del 100% de las encuestas se señala como la demanda potencial a un 98% de consumidores, de esta manera se pueda estimar el número de platos o raciones a atender como demanda anual (36,735 consumidores), demanda mensual (3,061 raciones) y demanda diaria (133 raciones de Buffet's).  Mercado Objetivo Secundario. Aquellos consumidores que a pesar de tener contacto con el producto no son los decisores de compra, en este caso serían las personas menores de 18 años de edad ya que no disponen del dinero correspondiente y la compra muchas

44

veces la deciden los padres ó personas mayores a 18 años de edad que tengan poder adquisitivo de compra. 5.2. OBJETIVOS DE MERCADOTECNIA Llegaremos a través de estos objetivos al consumidor final. Estos objetivos se desarrollaran específicamente a través de la mezcla de marketing o mix de marketing. - Describir los procesos de la mezcla de marketing. 18 - Convertir a Saxsay Restaurante buffet S.R.L en una marca fuerte, reconocida como la mejor cadena de restaurantes de comida criolla tipo Bufet en el norte del país, distrito de Cajamarca. - Posicionar Restaurant buffet criollo Saxsay S.R.L como el restaurante de comida criolla preferido por el mercado objetivo en el distrito de Cajamarca. - Lograr la aceptación de los clientes a corto plazo (03 meses). - Ofrecer productos de la mejor calidad en base a la necesidad y hacer felices a los comensales. - Promocionar los diferentes platos típicos de la zona, destacando las ofertas como la de dos por uno o por la próxima compra un 10% menos. - Tener flexibilidad para facilitar los posibles cambios de estrategias, como las campañas publicitarias y de promoción. - Obtener estabilidad, ganancias y generar rentabilidad después de 05 años de estimación de la demanda.

18 http://www.marketing-xxi.com/taxonomy/term/5(Libro de marketing en el siglo XXI)

45

5.3. MEZCLA DE MERCADOTECNIA Las variables que integran el marketing operativo constituyen lo que se denomina marketing mix o mezcla de marketing. Los elementos que conforman el marketing operativo incluyen una oferta de mercado definida por las variables tales como: el producto, el precio, la distribución y la promoción o comunicación. 5.3.1

PRODUCTO Y/O SERVICIO El Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”, es un bien intangible, que brindará servicio de alimentación a la población comprendida entre los años 18 a 60, gerentes, ejecutivos, profesionales, empleados y también empleadores, del Distrito de Cajamarca. De esta forma nuestro producto está definido por un servicio de oferta gastronómica criolla en presentaciones de Buffet, basado en distintas clases de comidas a elección y cantidad que el cliente disponga, pagando un precio fijo incluida la bebida (productos de la zona). El Buffet será rico en variedad, nutritivo y sano, realizando continuas innovaciones en la preparación de los productos que se adapten a la elección y al gusto del cliente ofreciéndole promociones y generando valor agregado para su satisfacción. El producto que nuestro negocio brindará será de calidad donde se seleccionará una mezcla de platos tradicionales con platos modernos. Se hará especial énfasis en menús con bajo contenido de grasas, sin sacrificar el sabor de la comida., además que ofrecerá una variedad de platos criollos que harán que el cliente satisfaga sus necesidades de una manera sana y nutritiva.

46

5.3.2

PRECIO Los precios ofrecidos de nuestro servicio, estarán de acorde con la de la competencia, por la cual tendremos en cuenta a nuestros competidores potenciales, entre ellos: El nivel determinado de precio de los productos deberá permitir alcanzar una rentabilidad suficiente en relación al costo beneficio esperado por los accionistas de Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L”, lanzar al mercado un nuevo producto con un precio más elevado que el de la competencia directa, para que, de ese modo, podamos crear sensación y atracción en calidad. El Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”. tendrá como pilares de crecimiento y retención de clientes los siguientes aspectos:  Seguridad: En nuestro establecimiento se servirá comida sana, nutritiva y buena calidad.  Cuidado: Cuidar cada proceso al detalle que implica el servicio al cliente, que va desde la selección cuidadosa de la materia prima (insumos) hasta la forma profesional de preparar, servir un plato, teniendo especial interés en los aspectos de higiene y seguridad.  Atención: Será nuestro deber servir al cliente de acuerdo a sus expectativas, necesidades y preferencias cuando toma la decisión de visitar nuestro establecimiento, requiera de nuestra atención.

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Los precios que se ha calculado se basan en la metodología empleada por los agentes del servicio de restaurante19, por lo que estos según el tipo de Buffet que ofreceremos están en el siguiente orden: Precio de Buffet Clásico, que consta de dos Entradas y dos platos de Fondo más su refresco, tendrá un precio de S/. 29.99 Soles. Precio de Buffet Especial, que consta de dos entradas y tres platos de Fondo más refresco y un postre los que tendrán un precio de S/. 34.99 Soles. (Ver Anexo Nº 10). Los precios Incluyen Gastos Generales (26%); Mano de obra (19%); Insumos (32%); Beneficio (23%); Impuesto General a las Ventas-IGV (18%); el Impuesto a la Renta (30%) deducibles de las utilidades (Ver Cuadro N° 23). Será entonces objetivo de las políticas de publicidad y promoción convencer al cliente de que realmente le estamos ofreciendo un producto y un servicio de excelencia con alta calidad. Realizaremos la táctica de discriminación de precios (a mayor número de veces consumidas, tienen acceso a un 10% menos del precio). Un Ventaja fuerte de atracción de los comensales será la presentación de nuestra carta de difusión. Factor Interno que influye en el precio: - Será el componente del mix de marketing, la publicidad o promoción que

necesite la empresa, puesto que hay que estar siempre alerta del cambio en el mercado.

19 Gastrotur Perú-Administración de Restaurantes- 2006.

48

Factor Interno que influye en el precio: - La demanda, con respecto a las festividades, como es el caso de la

temporada de carnavales, fiestas patrias y otros eventos de igual índole, se puede subir el precio y aprovechar el libre mercado. 5.3.3

PROMOCION La promoción consiste en comunicar, informar, dar a conocer o recordar la existencia de nuestro servicio/producto a los consumidores, así como persuadir, motivar o inducir su compra o adquisición. Algunas estrategias que podemos aplicar, relacionadas a la promoción son: - Crear nuevas ofertas tales como el 2 x1, o la de poder tener frecuencia de consumo se adquiere un plato gratis. - Ofrecer cupones o vales de descuentos. - Ofrecer descuentos por cantidad, o descuentos por temporadas. - Crear sorteos o concursos entre nuestros clientes. - Participar en ferias gastronómicas. - Crear puestos de degustación. Esto sumado al tema de Publicidad como: - Poner anuncios en diarios, revistas o Internet. - Crear boletines tradicionales o electrónicos. - Crear actividades o eventos. - Auspiciar a alguien, a alguna institución o a alguna otra empresa.

49

- Crea afiches, carteles, volantes, paneles, folletos o calendarios publicitarios. El gasto por Publicidad en general se detalla en el Cuadro Nº 11. CUADRO Nº 11 PUBLICIDAD A EFECTUAR POR EMPRESA RESTAUANT BUFFET Número de Avisos por mes

Medio Publicitario a utilizar

Costo Mensual en soles

Periodo de Costo Anual Aplicación en en soles meses

Publicidad en Radio

126

350.00

6

2,100.00

Publicidad en Televisión

126

1,512.00

4

6,048.00

Publicidad en Periódico

40

13,500.00

4

54,000.00

Publicidad en Stickers

2000

550

12

6,600.00

Volantes

2000

130

12

1,560.00

Total Publicidad Mensual

16,042.00

70,308.00

Fuente: Elaboración Propia (Cotizaciones)

Asimismo en la etapa inicial se realizará una promoción específica la que se detalla en el Cuadro Nº 12. CUADRO Nº 12 PROMOCION INICIAL A EFECTUAR POR EMPRESA SAXSAY Medio Promocional a utilizar Solapero Llaveros Gorros

Número por mes 100 100 50

Total Promoción

Costo Mensual en soles

Periodo de Costo Anual en Aplicación en soles meses

500.00 200.00 350.00 1,050.00

6 6 6

3,000.00 1,200.00 2,100.00 6,300.00

Fuente: Cotizaciones propias

Los objetivos específicos de la promoción de ventas son: Que el consumidor pruebe el producto/servicio. Que se aumente la cantidad y frecuencia de consumo. 50

Fortalecer la imagen del producto/servicio. Lograr la fidelidad del cliente. La estrategia de publicidad debe cumplir con dos objetivos: Mecanismos Físicos. Se dará a conocer mediante un aviso luminoso en la fachada, con el nombre del establecimiento y su logotipo Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.” Además se publicará avisos a media página y a un cuarto de página según el diseño mostrado en el Grafico Nº 05 la siguiente forma visualizada en el siguiente gráfico.

51

GRÁFICO N° 05 PUBLICIDAD EN PERIÓDICO DEL RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY S.R.L.

Disfruta con tus familiares y amigos de la comodidad y belleza de nuestro local

Entradas

Entradas

Plato de Fondo

Plato de Fondo

RESERVACIONES Y CONSULTAS A v e n id a H o y o s R u b io 1 5 8 0 - C a ja m a r c a T e lé f o n o 9 7 6 - 3 1 8 0 9 0 F ree p h o n e: 0800 44 55 44 88 Fax : 076 - 46589 h t t p : / / w w w . s a x s a y r b c . co m . p e e m a il: s a x s a y r b @ g m a il.c o m .p e S e r v c io d e A t e n c ió n a l C lie n t e a t e n c ió n s a x s a y s r l@ g m a il.c o m

Fuente: Elaboración Propia.

52

Reconocimiento de marca. En la primera etapa, se emplearán la publicidad, la cual permitirá que el mercado conozca al Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.” y su ubicación localizada en la Av. Hoyos Rubio Nº 1580. También en esta etapa, se mostrará al cliente el diferencial de servicio que ofrece el restaurante comparado con el de la competencia. Con este objetivo, utilizaremos medios masivos de comunicación como lo son la televisión local, radio, periódicos y revistas. También se publicitará spot propagandas en los principales hoteles de la ciudad. Remarcando el Logotipo y diseño del mismo que se muestra en el Gráfico Nº 06. GRÁFICO Nº 06 LOGOTIPO DEL RESTAURANT BUFFET CRIOLLO “SAXSAY S.R.L.

Fuente: Elaboración Propia.

53

Fidelización del cliente. En una segunda etapa y luego de que Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.” sea reconocido en el mercado como una opción, se comenzará a implementar técnicas de marketing directo con el objeto de lograr la fidelización de los clientes. La base de datos contendrá información acerca de datos personales del cliente, fecha de cumpleaños y/o aniversario. Se realizará mediante la página web http://www.saxsayrestaurant.com.pe

y

con

nuestro

correo

electrónico

[email protected]. De esta manera esperamos entablar una relación más personalizada con el cliente, para ofrecerle nuestros servicios y lograr una mayor fidelización en base a la comunicación. Realizaremos la táctica de discriminación de precios (a mayor número de veces el consumo, tienen acceso a un 10% menos) o el de dos por uno cuando exista reservaciones del local por festividades, relaciones públicas por parte de nuestras relaciones interpersonales. Los medios utilizados en este periodo serán básicamente a través de medios de comunicación masiva como son: La Radio: Cuatro pautas semanales, de las cuales dos se harán en horas de la mañana y dos en horarios de la tarde por tres semanas. Las pautas se harán en emisoras locales escuchadas tanto por personas jóvenes como adultas (Ver Cuadro N°13).

54

CUADRO N° 13 NUMERO DE AVISOS RADIALES PARA RESTAURANT BUFFET SAXSAY S.R.L. EN CAJAMARCA 2011 TOTAL TOTAL DE COSTO Frecuencia Lu Ma Mi Ju Vi Sa Do AVISOS AVISOS MENSUAL SEMANAL MENSUALES EN SOLES 1 1 1 1 1 1 1 09:30 a.m. 1 1 1 1 1 1 1 10.30 a.m. 1 1 1 1 1 1 1 12:30 p.m. 1 1 1 1 1 1 1 01:00 p.m. Total Diario 4 4 4 4 4 4 4 28 126 350 Fuente: Elaboración Propia

El Periódico: Dos avisos semanales, sábados y domingos respectivamente que informen sobre el nuevo establecimiento del local Saxsay Restaurant buffet Criollo en la ciudad de Cajamarca resaltándolo como una expansión del local Regional y Nacional. Esto se realizará por 4 semanas intercaladas con una semana de por medio. Prensa Escrita: Se publicará en el periódico Panorama Cajamarquino: Aviso en blanco y negro de ¼ de pagina (4x25) a publicar en el cuerpo B, página impar. Esta publicación se hará seis días a la semana. (Ver Gráfico Nº 05). Tarifa Regular: de 1/16 página a 250 soles (Panorama Cajamarquino 2011). Tarifa Domingo: ¼ de Página a 1500 soles. A corto y a mediano plazo las estrategias de publicidad serán enfocadas para mantener presencia en la mente del consumidor de manera que influyan en el momento de su decisión de compra. Los Volantes: serán de 2,000 por mes con un gasto de 130 soles por mes (Presupuesto calculado sobre los materiales promociónales y la información 55

publicitada deberá transmitir en todo momento de forma clara y eficaz la imagen que el restaurante desee posicionar en sus potenciales y reales consumidores. 5.3.4

PLAZA Determinaremos la forma en que los productos e insumos serán trasladados hacia el punto de venta, es decir en nuestro negocio. Presentamos algunas estrategias que podemos aplicar, relacionadas a la plaza o distribución como: Ofrecer nuestros productos vía Internet, llamadas telefónicas, envío de correos, visitas a domicilio. Hacer uso de intermediarios y, de ese modo, lograr una mayor cobertura de nuestros servicio/producto, o aumentar nuestros puntos de ventas. Ubicar nuestros productos solamente en los puntos de ventas que sean convenientes ó solicitados para degustación. Contamos con un canal de distribución corto, puesto que el Producto (Buffet) se ofrece directamente hasta el consumidor final. En una primera etapa, se contará con un solo local para la venta de nuestros servicios. Este local estará ubicado en la Av. Hoyos Rubio N° 1580, camino al aeropuerto de Cajamarca. Servicios que brindan los canales de distribución. Las funciones que deben cumplir en términos generales los canales de distribución son los siguientes: Transporte. Fraccionamiento en lotes adecuados a las necesidades de los clientes. Almacenamiento. 56

Conexión para facilitar el acceso del producto a los consumidores. Información sobre necesidades del mercado y de la competencia. De la consideración de los factores mencionados debe surgir la decisión respecto del sistema de distribución más adecuado. Canal de Distribución: PROVEEDORES

REST. BUF. SAXSAY

CONSUMIDORES SUMIDORESPRO VEEDORES

Estrategia de Plaza: A.- Se seleccionará a los proveedores idóneos, que nos ofrezcan los adecuados insumos, productos de buena calidad. B.- Ofrecer a los consumidores finales, los cuales recibirán un servicio de calidad, por parte del Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”. C.- Posteriormente se implementará el servicio de Delivery, para mejor la comodidad de algunos consumidores que no quisieran salir de casa ó del trabajo. 5.4. ESTRATEGIAS DE MERCADOTECNIA 5.4.1

ESTRATEGIA DE SEGMENTACION Ya que no se puede atender a toda la población del Departamento de Cajamarca hemos decidido optar por elaborar la estrategia de segmentación: elegida en personas de 18 a 60 años de edad, pertenecientes a las clases sociales del nivel socioeconómico alta y media-alta del distrito de Cajamarca. Esta estrategia busca identificar las necesidades de los clientes en base a nuestros productos existentes.

57

5.4.2

ESTRATEGIAS DE POSICIONAMIENTO Es la estrategia con la que proyectamos la imagen o significado del negocio en la mente del consumidor, en la ciudad de Cajamarca. - Los consumidores potenciales serán los profesionales, técnicos y auxiliares que tengan los sueldos no menores a S/. 3,000 nuevos soles. - El posicionamiento se hará efectivo por el excesivo anuncio publicitario que brindamos al consumidor. - Nuestra creatividad e innovación en el desarrollo de nuestros productos plasmados en nuestros platos a ofrecer y el sentido común de los trabajadores para con los clientes determinarán el posicionamiento.

5.4.3

ESTRATEGIA COMPETITIVA - Los platos a ofrecer, cuyos insumos y productos serán elaborados y certificados sanitariamente, lo que originará una percepción y una aceptación diferente por nuestros consumidores frente a nuestros competidores. - Considerar la satisfacción del cliente como parte principal de la atención. - Tener flexibilidad para facilitar los posibles cambios de estrategias, como las campañas publicitarias y de promoción. - La estrategia de penetración de mercado, se refiere a que debemos de vender más y lograr que nos conozcan a través de las promociones y publicidad, para aumentar el uso al consumo de nuestros productos.

58

- Diversificar y desarrollar nuevos productos creando, e innovando con la finalidad de satisfacer las diferentes necesidades, gustos y preferencias de los consumidores. - El valor añadido se dará con la garantía del servicio al consumir el producto. - El apoyo financiero o crédito.

59

CAPÍTULO VI ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN 6.1

TIPO DE SOCIEDAD MERCANTIL De acuerdo a la ley General de Sociedades. Ley N° 26887, hemos optado por elegir, La Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.), porque se considera la forma jurídica más apropiada para las sociedades pequeñas, con escaso número de socios y capital social reducido, llamándola Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L”, con socios participacionistas como núcleo central. La forma societaria será la Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (SRL) el capital estará dividido en participaciones iguales, acumulables e indivisibles, cada participación tendrá valor de S/. 100.00 nuevos soles, es decir el (25%) por cada participación. Los socios serán cuatro personas, los Señores: María Erlita Malaver Cárdenas, Milagros Denisse Salazar Arribasplata, Omar Vásquez Sánchez y Percy Edgar Feijóo Gálvez.

6.2

TIPO DE ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL Para la puesta en marcha de esta idea de negocio, se requiere de una adecuada y eficiente organización. Puesto que las funciones de cada empleado deben ser y estar relacionadas entre sí. El personal de la empresa asciende a 16 personas, de ellos depende el buen funcionamiento de la empresa, presentamos a continuación el siguiente gráfico.

60

GRÁFICO Nº 07 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE LA EMPRESA

JUNTA GENERAL DE PARTICIPACIONISTAS

GERENTE

ASISTENTE

CAJA

CONTABILIDAD

JEFE DE MOZOS

CHEF

MOZOS

LOGISTICA

COCINERO

ALMACEN

AYUDANTE

VIGILANCIA

LIMPIEZA

61

6.3

ORGANOS DE LA EMPRESA 6.3.1

JUNTA GENERAL DE PARTICIPACIONISTAS Nosotros como socios estableceremos políticas que permitan lograr: 1.

Soluciones a la medida de las necesidades de nuestros clientes.

2.

Desarrollos con Garantía de cumplimiento y funcionalidad.

3.

Confidencialidad de la información.

4.

Utilización de técnicas y herramientas de última generación.

5.

Acompañamiento y Soporte personalizado.

6.

Capacitación y actualización constante a nuestros clientes.

7.

Contar con profesionales capacitados con experiencia superior a 03 años.

8.

Selección y Contratación del personal y de los proveedores.

9.

Servicio amable y oportuno.

Indicaremos estos parámetros de la siguiente manera: 1.

Nuestros clientes no se adaptarán a nuestro desarrollo, sino que nosotros nos adaptaremos a ellos, a sus necesidades y gustos.

2.

Todos nuestros desarrollos cuentan con el respaldo de contratos con clausulas de cumplimiento en lo cual nos comprometemos. Es decir todos los contratos serán mínimo de 02 años para el personal.

3.

La Confidencialidad y seguridad de la información, se realizará a través de los inventarios, garantizando el buen uso y manejo autorizado por nosotros, y por parte de los clientes al chequeo diario de nuestra base de datos y comunicación con el personal vía e- mail.

4.

Utilización de técnicas y herramientas de última generación, una de nuestras políticas es la actualización constante de nuestra planta en todos

62

los procesos desde la elección del producto hasta su elaboración. Además de la utilización del manejo de la computadora y del idioma ingles. 5.

Acompañamiento y Soporte personalizado para verificar el buen funcionamiento y el desarrollo de cada uno de los procesos de cada área de la Organización.

6.

Capacitación y actualización constante a nuestros trabajadores, para una mejor atención al cliente y elaboración en base a la innovación de nuestros platos.

7.

Contar con profesionales capacitados con experiencia superior a 3 años el cual nos permitirá garantizar nuestro servicio y la imagen de nuestra empresa.

8.

Selección de proveedores. Todos nuestros proveedores son seleccionados cumpliendo con los requisitos para así garantizar nuestros productos y servicios de alta calidad. Los requisitos para nuestros proveedores son: -

Estar constituidos legalmente y con experiencia en el medio.

-

Presentar certificaciones de clientes referenciales comprobables.

-

Contaremos después del tercer año con seguridad informática (Servidores SSL, Plataformas de pago en línea, y además contaremos con certificaciones como el ISO 9001.

9.

Servicio amable y oportuno. Nuestro personal de ventas y servicio está debidamente capacitado y en constante evaluación para corregir fallas en el servicio desarrollando planes de mejoramiento constante garantizados.

63

6.3.2

GERENCIA La persona encargada de asumir la Gerencia tendrá a cargo las siguientes funciones: -

Seleccionar adecuadamente al personal que laborará en la empresa.

-

Representar legal, judicial y extrajudicialmente a la empresa.

-

Responder ante la justicia, los socios y terceros por el incumplimiento de sus obligaciones, dolo, abuso de facultades y negligencia grave.

-

Diagnosticar, Analizar, Planificar, organizar, Dirigir y controlar el trabajo, con todas las áreas de la empresa.

-

Acatar los acuerdos desarrollados y pactados con la Junta General de Socios.

-

Revisar y Calificar los informes detallados por cada uno de las personas que laboran en la empresa.

6.3.3

Elaborar la Memoria actual de la Empresa.

ASISTENTE DE GERENCIA -

Asistir en el planeamiento, organización, dirección y control de las actividades administrativas y operativas de la empresa al gerente general, la asistente tendrá como responsabilidades:

-

Asistir en la ejecución de los documentos solicitados por la Gerencia.

-

Participar en las comisiones establecidas por la Gerencia.

-

participar en las comisiones de trabajo establecidas.

-

Recepción de la documentación emitida por otras instituciones.

-

Tener al día la agenda del Gerente.

-

Otra que considere su jefe inmediato.

64

6.3.4

CONTABILIDAD Contabilidad y Finanzas estará a cargo de una empresa que nos brindará servicios de Oustsorcing por la reducción de costes estructurales de manera funcional y será vinculada con la coordinación del asistente y caja. Tiene como función la responsabilidad directa todos los estados financieros de la empresa, como también la contabilidad en general y además de ejecutar todas las acciones y funciones para la presentación de los libros contables y estar al día con las obligaciones de la Sunat y deberá: -

Elaborar, evaluar el presupuesto y los estados financieros de la empresa.

-

Realizar el control del inventario.

-

Pago de impuestos, tributos y planilla.

-

Hacer el Balance General, Estado de Ganancias y Pérdidas y Flujo de caja proyectada.

CAJA. El encargado deberá cobrar por el consumo de los comensales en el día a día, así este tendrá sus obligaciones siguientes: -

Emitirá boletas, facturas y/o Boucher o tickets si el cliente cede tarjeta de crédito.

-

Elaborará sus reportes diariamente y alcanzará al administrador.

-

Aplicará encuestas (en coordinación con los meseros).

-

Requerimiento de suministros de oficina, si lo requiera.

-

Llevará el software del “programa cliente frecuente”, para determinar las promociones y ofertas con una determinada fecha y brindará al cliente. Esto es el valor agregado de nuestro servicio. 65

-

Si se reciben dólares, verificará dará a conocer el tipo de cambio.

-

Ordenar y mantener en óptimas condiciones la exhibición, de revistas, artesanía, postales ó cualquier suvenir.

6.3.5

EL CHEF Es la persona encargada de ver que cada plato cumpla con los estándares de calidad requeridos, sus funciones serán: -

El encargado de recepcionar, revisar y cuadrar la preparación de la comanda ó pedidos.

-

Encargado de chequear los estándares de insumos y productos a utilizar por el cocinero.

-

Verifica la ejecución del plato en base a la comanda.

-

Corregir si existiera ó no falla en la elaboración, presentación del plato,

-

Entrega la comanda ó pedido al mozo.

El Chef tiene a cargo a dos personas que intervienen directamente con el proceso de la elaboración de cada plato. El Cocinero Selecciona los insumos y prepara los platos de comida que indica el Chef en base a la comanda entregada por los mozos dentro de los estándares de calidad y de tiempo previsto en cada caso. Ayudantes de Cocina Son dos los encargados de preparar los insumos necesarios en su lavado, acondicionamiento, picado, pelado, mezclado para que sea utilizado por el Cocinero. Además lavar las vajillas, platos, vasos, cacerolas, ollas, etc. Además

66

se encargarán de la limpieza y el orden de la cocina del Restaurante. Los ayudantes serán 02 personas. 6.3.6

JEFE DE MOZOS Es quien dirige a todos los mesero incluso el que puede atender mesas, o por lo general es el que recomienda algún Buffet como las especialidades de la casa o algún otro servicio en particular, también es el encargado de asignarle tareas a los meseros y de ver que las mesas una vez que se desocupan estén limpias, así como ver que el mesero este atendiendo bien y que tenga todas sus herramientas de trabajo. Los Mozos Son tres los encargados de realizar la limpieza, desinfección y montaje del salón para el manejo de utensilios y vajilla en general. Realizar la recepción, pre venta, toma de pedido, atención, post venta, facturación, considerando las políticas de admisión, aplicando protocolos correspondientes, así como normas personalizadas de manejo de expectativas de atención. Brindar información y asistir a los clientes en la selección y promoción de los diferentes tipos de Buffet según normas del establecimiento Realizar el cierre de servicio y cierre de salón, de acuerdo a control de inventario y normas de higiene y de seguridad del establecimiento.

6.3.7

LOGÍSTICA Y ALMACEN Se encarga de la Adquisición de los insumos, productos seleccionados a nuestros proveedores para el restaurante.

67

Logística de compra: La logística de compra incluye la gestión de los flujos físicos, de información y administrativos siguientes: -

Planificación del aprovisionamiento desde los proveedores de acuerdo con las previsiones de producción o venta.

-

La ejecución del aprovisionamiento y de los transportes y otras operaciones de importación relacionados.

-

la gestión de la relación con los proveedores (con objetivo de la mejora del servicio y la reducción de los costes logísticos)

-

Almacenar y trasladar las mercancías de un lugar a otro con los recursos y equipos necesarios, que se solicite.

-

Registrar los ingresos y salidas de los diferentes productos a solicitar.

-

El transporte de distribución hasta el Usuario - Cocina.

-

Negociar las mejores condiciones de precios, tiempos de entrega y calidad.

-

Coordinar con el área de Gerencia o Administración en cuanto a políticas de crédito y pago a proveedores.

-

Contar con formatos de Ordenes de pedido, de compra, boletas y facturas.

-

Pedido y recepción de mercaderías de acuerdo a la orden de compra.

-

Inventariar, registrar los productos e insumos.

-

Abastecimiento a cocina de acuerdo a la orden de pedido.

-

Almacenamiento de alimentos, verduras, y frutas (Deben ser protegidos contra insectos, roedores, y ventilados de manera limpia y ordenada).

-

Almacenamiento de alimentos en congelación (De acuerdo con el grado de temperatura especialmente para las carnes, embutidos). 68

-

Almacenamiento de frutas, verduras, deben estar en constante control e inspección, debido a que se deterioran muy rápidamente)

-

Almacenamiento de alimentos en refrigeración (Todos los lotes de productos enlatados deben ser inspeccionados en relación a abolladuras, corrosión, infestación, y fecha de caducidad).

-

Y otros categorías de almacenamiento como suministros para servicio: (servilletas descartables), Loza y utensilios (tazas, platos, cubiertos), Cristalería (vasos, jarras, copas), Suministros de Cocina (sartenes, cuchillos, etc.), Suministros de comedor (velas, menús, floreros, etc.), Suministros para limpieza (jabón, toalla de papel, bolsas para basura, etc.), Suministros de oficina, Uniformes y Mantelería.

Vigilancia Son dos los vigilantes encargados de la seguridad donde desempeñarán las siguientes funciones: 

Ejercer la vigilancia y protección de bienes muebles e inmuebles, así como la protección de las personas que puedan encontrarse en los mismos.



Efectuar controles de identidad en el acceso o en el interior de inmuebles determinados, sin que en ningún caso puedan retener la documentación personal.



Evitar la comisión de actos delictivos o infracciones en relación con el objeto de su protección.



Llevar a cabo, en relación con el funcionamiento de centrales de alarma, la prestación de servicios de respuesta de las alarmas que se produzcan, cuya realización no corresponda a las fuerzas y cuerpos de Seguridad.

69

Auxiliar de Limpieza Son dos los encargados de limpiar todo el local desde el barrido, recojo de basura, trapeado con desinféctate y aromatizantes, hasta el pasado de cera y lustrado de los pisos y baños en general. A continuación presentamos el total de los costos de la mano de obra directa y la mano de obra indirecta de acuerdo al los cargos del personal y el número de plazas de nuestra empresa, Ver el cuadro Nº 14. CUADRO Nº 14 RESUMEN DE COSTO DE PERSONAL Y NUMERO DE PLAZAS CARGOS

Nº Plazas

Sueldo Mes

Total Rem Anual

Cargas laborales

Total Costo Anual

Mano de Obra Directa TOTAL M.O.D

4.00

3,350.00

49,200.00

10,400.00

59,600.00

Mano de Obra Indirecta TOTAL M.O.I

12.00

6,860.00

112,680.00

14,200.00

190,480.00

TOTAL

16.00

10,210.00

161,880.00

24,600.00

250,080.00

TOTAL MANO DE OBRA

250,080.00

Fuente: Cuadro Nº 15

En base al resumen del costo del personal obtenemos que el sueldo total de la mano de obra directa en el mes será de S/. 3, 350.00 nuevos soles por lo tanto al año tendremos un total de S/. 49,200.00 nuevos soles más las cargas laborales que ascienden a S/. 10,400.00 nuevos soles obtendremos un total del costo anual de S/. 59,600.00 nuevos soles. En base al resumen del costo del personal obtenemos que el sueldo total de la mano de obra indirecta en el mes será de S/. 6,860.00 nuevos soles por lo tanto 70

al año tendremos un total de S/. 112,680.00 nuevos soles más las cargas laborales que ascienden a S/. 14,200.00 nuevos soles obtendremos un total del costo anual de S/. 190,480.00 nuevos soles. Puesto que el total de la mano de obra del proyecto será de S/. 250,080.00 nuevos soles. 6.4

ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS 6.4.1

RECLUTAMIENTO Paso 1: Recepción preliminar de solicitudes El proceso de selección se realizará en dos sentidos, realizaremos los dos pasos para el reclutamiento del personal: la organización elegirá a sus empleados. La selección se inicia con una cita entre el candidato y la oficina de personal, o con la petición de una solicitud de empleo. Los siguientes pasos de selección consisten en gran medida en la verificación de datos contenidos en la solicitud, así como los recabados durante la entrevista. Paso 2: Pruebas de Idoneidad Las pruebas de idoneidad serán instrumentos para evaluar la compatibilidad entre los aspirantes y los requerimientos del puesto. Validación de pruebas: La validez de una prueba de inteligencia significará que las puntuaciones obtenidas mantienen una relación significativa con el desempeño de una función o con otro aspecto relevante. Entre más alta sea la correlación entre los resultados y el desempeño, más efectiva será la prueba como instrumento de selección. Cuando la puntuación y el desempeño no se relacionan, la prueba no es válida. 71

6.4.2

SELECCIÓN Entrevista de selección: Pese a ser subjetiva, la entrevista personal es el factor que influirá en la decisión final respecto de la aceptación o no de un candidato al empleo. La entrevista de selección deberá ser dirigida con gran habilidad y tacto, para que realmente pueda producir los resultados esperados. Además, tendrá innumerables aplicaciones: selección, consejería y orientación, evaluación del desempeño, desvinculación, etc. Los pasos a seguir son: Entrevista inicial Exámenes psicométricos Psicotécnicos y de conocimientos, Examen del área Referencias Examen médico

6.4.3

CONTRATACIÓN La naturaleza del contrato de personal será según sea la actividad a realizar, es decir emplearemos contratos según naturaleza temporal mínima de 01 año, que pueden ser: Contratos de inicio o lanzamiento de nueva actividad y/o Contratos por necesidades de mercado. Esto provisto según Marco Normativo D.S Nº 001-96-TR del Reglamento del D. Ley. Nº 728 que se establece en la legislación laboral vigente. Por lo que también se tendrá en cuenta: Cuando ya se aceptaron las partes será necesario integrar su expediente de trabajo. 72

La contratación se llevará a cabo entre la empresa Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L”, y el trabajador. El contrato deberá ser firmado por el Gerente, Logística y el trabajador. 6.4.4

INDUCCIÓN Una vez contratado el personal se le dará capacitación sobre los procesos que requiera el puesto de trabajo la capacitación estará a cargo del Asistente de gerencia. Inducción Personal. Inducción en el puesto. Ayudas Técnicas.

6.4.5

CAPACITACIÓN Y DESARROLLO La capacitación y el desarrollo de nuestro personal serán constantes, contribuyendo de esa manera a su desarrollo de habilidades y también a su desarrollo personal y generar valor de capacidad intelectual a la empresa. Es decir, tener; el Know how "saber cómo hacer algo fácil y eficientemente” 20, llamada también experiencia. Cabe resaltar que la Capacitación de carácter pre operativa será de S/ 300. Por efectos de aporte estratégico de quienes forman el conjunto de inversionistas.

6.4.6

EVALUACIÓN Y DESEMPEÑO A cada trabajador de la empresa se lo evaluará constantemente de acuerdo al área donde labore para determinar su aporte a la empresa y su productividad. Algunos desempeños a valorar, la evaluación la realizará el gerente.

20 http://es.wikipedia.org/wiki/Know_how.

73

Gerente (Personal Interno) y Contador (Personal Externo).- En base a los resultados obtenidos determinarán la rentabilidad y ganancia de la empresa, para el primer caso serán evaluados por la junta a participacionistas. Chef, Cocinero, Ayudantes de cocina y Mozos.- Se determinará la productividad en base a sus funciones, a la innovación y creatividad de los diferentes platos a desarrollar. Logística, Almacén y Servicios Auxiliares.- Controlar todos los procesos desde su adquisición hasta su venta. Además verificar cada informe de trabajo por parte de cada trabajador de esta empresa. 6.4.7

MOTIVACIÓN DEL PERSONAL Se realizarán rubros de evaluación y retroalimentación sobre el trabajo desarrollado por cada uno de los colaboradores, permitiendo el reconocimiento por el buen desempeño del personal mismo mediante el incentivo laboral o económico, ya que el producto elaborado por el personal encargado, hará un producto aumentado en base a la capacitación, asistencia técnica, garantía, instalación, reputación, servicio posventa, entrega del producto terminado (los platos de comida) conforme se muestra en el Gráfico Nº 08.

74

GRÁFICO Nº 08 VARIABLES PARA EL PRODUCTO AUMENTADO

6.4.8

SISTEMA DE REMUNERACIONES El pago a los trabajadores se realizara por medio de recibos por honorarios y a los demás empleados sujetos la planilla, a retenciones y descuentos establecidos por ley. Así mostramos a continuación el detalle de los costos del personal se visualiza en el Cuadro N° 15.

75

CUADRO N° 15 REQUERIMIENTO DE PERSONAL Y SUELDOS CARGOS Mano de Obra Directa Cheff Cocinero Ayudante de cocina TOTAL M.O.D Mano de Obra Indirecta Gerente Asistente de Recepcionista Cajero Mozos Capitan de Mozos Almacenero Vigilante de entrada limpieza TOTAL M.O.I TOTAL

Nº Plazas

Tiempo Horas

1.00 1.00 2.00 4.00

8 hrs 8 hrs 8 hrs

1.00 1.00 1.00 3.00 1.00 1.00 2.00 2.00 12.00

8 hrs 8 hrs 8 hrs 8 hrs 8 hrs 8 hrs 8 hrs 8 hrs

Sueldo Mes

Total del mes

Total Rem anual

Cargas laborales

1,500 1,100 750 3,350

1,500 1,100 1,500 4,100

18,000 13,200 18,000 49,200

6,000 4,400

2,000 800 750 700 780 700 550 580 6,860.00

2,000 800 750 2,100 780 700 1,100 1,160 9,390.00

24,000 9,600 9,000 25,200 9,360 8,400 13,200 13,920 112,680.00

14,200.00

16.00 0.00 10,210.00 TOTAL MANO DE OBRA

13,490.00

161,880.00

24,600.00

10,400

8,000 3,200 3,000

Total Costo anual 24,000 17,600 18,000 59,600

32,000 12,800 12,000 75,600 9,360 8,400 26,400 13,920 190,480 250,080 250,080

Fuente: Elaboración Propia

76

CAPITULO VII PLAN DE OPERACIONES 7.1

COMPETENCIA DISTINTIVA El Restaurante Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”, se caracterizará por brindar comida sana, nutritiva, de calidad y con un servicio personalizado rápido, basada en la preferencia del cliente. Esto hace que en relación a la competencia tengamos un enfoque de diferenciación. Además de que nuestro local contará con un ambiente agradable y acogedor donde el cliente se sienta como en casa. La calidad de nuestro servicio a brindar se sustentará con la contratación del personal calificado y con experiencia. Además de los productos e insumos frescos a ofrecer de prestigiosos proveedores.

7.2

OBJETIVOS DE OPERACIONES Ofrecer un servicio eficiente, rápido, con un tiempo mínimo de espera del servicio en relación con el tipo de pedido que desee él cliente. Los objetivos a tener en cuenta son: 7.2.1.

CALIDAD - Conseguir certificaciones de buena calidad y sanitarias por aquellas entidades correspondientes sobre seguridad y calidad. - Brindar a nuestros comensales por cada pedido el valor agregado diferenciado correspondiente. Se debe buscar la calidad de los insumos y en el preparado de los menús. Esto debe transmitirse en comida limpia y bien preparada.

77

- Se seleccionará una mezcla de platos criollos típicos y adicionalmente un plato tradicional con platos modernos. Se hará especial énfasis en menús con bajo contenido de grasas, sin sacrificar el sabor de la comida. 7.2.2.

FLEXIBILIDAD - Afrontar y adecuar los cambios del entorno de manera optima. - Mantenerse siempre alerta de los cambios de nuestros competidores. - Estar en constante actualización sobre rubro económico de la gastronomía peruana.

7.2.3.

ENTREGA - Entregar del producto en lo posible antes de lo esperado. - Servir la comida en vajillas presentables y limpias.

7.2.4.

COSTOS - Optimizar los costos de los productos e insumos. - Obtener descuentos de nuestros proveedores por volumen y pago en la fecha indicada.

7.3 ESTRATEGIA DE OPERACIONES Para lograr el objetivo planteado se seguirán los siguientes procedimientos: 7.3.1.

CALIDAD - En la atención al cliente se brindará con un trato amable, cordial, afectivo, respetuoso y personalizado. - Se brindará un excelente servicio de calidad con calidez. Previo control y asesoramiento del Chef hacia el cocinero, haciendo injerencia en las normas de calidad. 78

- Se seleccionará una mezcla de platos tradicionales de la zona de Cajamarca con platos modernos criollos. Se hará especial énfasis en menús con bajo contenido de grasas, sin sacrificar el sabor de la comida. Puesto que así cuidaremos su salud. - Se debe reducir al máximo las mermas o pérdidas de comida preparada. Para lo cual se debe hacer un seguimiento estricto del movimiento de la comida preparada todos los días en función de las ventas diarias. - Reducción de rechazos e incidencias en la producción o prestación del

servicio. - Aumento de la productividad. - Mayor compromiso con los requisitos del cliente. - Mejora continua. 7.3.2.

COSTOS - Optimizar los costos unitarios y totales, por parte del área de Almacén, Logística y Contabilidad, mediante el registro del Kardex, para que tenga un mejor control de los costos de los productos e insumos. - Fijar un estándar de costos de producción, para reducir la variación, es decir buscar estabilidad en los costos al momento de obtenerlos y producirlos.

7.3.3.

LOCALIZACIÓN Toda empresa formalmente constituida tiene un domicilio fiscal de conocimiento público ó fácil de identificar, lo cual nos permitía dar a conocer a

79

nuestros clientes sobre la ubicación exacta de nuestro negocio y así poder adquirir nuestro producto. La localización es importante ya que es la ubicación del proyecto, sinónimo de formalidad para con nuestros clientes, presentamos algunos factores determinantes de la localización: - La política tributaria del gobierno. - La existencia de la vía terrestre para el acceso al restaurante. - La existencia de vías de comunicación. - La existencia de infraestructura urbana (Agua, desagüe, luz y teléfono). - Disposiciones municipales. - Existencia de universidades, institutos y colegios. La forma de disposición del local para nuestro negocio a implementar será por alquiler del local. A continuación veremos la localización del Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L”, el cual estará ubicado en el departamento, provincia y distrito de Cajamarca. Tomando como mercado Potencial al Distrito de Cajamarca. (Ver Gráfico N° 09) Mapa Político del Distrito de Cajamarca). El restaurante estará ubicado en la zona norte de la ciudad de Cajamarca, Dirección Av. Hoyos Rubio N° 1580, camino al aeropuerto. Se ha elegido esta zona porque ahí hay gran concentración potencial de clientes. (Ver Gráfico Nº 09 y 10).

80

GRÁFICO Nº 09 DISTRITO DE CAJAMARCA

Fuente: INEI-Banco Distrital del Distrito de Cajamarca.

81

GRÁFICO Nº 10 LOCALIZACÓN DEL LOCAL RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY S.R.L.

Restaurant Buffet Criollo SAXSAY SRL

Fuente: http://www.guiarte.com/mapas-destinos/satelite_poblacion_cajamarca.html.

82

7.3.4.

DISTRIBUCION DE LA PLANTA Haremos la distribución de la planta de manera ordenada, tal que los procesos de producción se relacionen rápidamente y sean continuados, para minimizar cuellos de botella a la hora de atender y entregar el pedido. A continuación veremos el plano de la distribución física del proyecto del Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”. Comprendida en un área de 272 m2 (Ver Gráfico N° 11). GRÁFICO N° 11

DISTRIBUCIÓN FÍSICA DEL RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY

Distribución física del Restaurante Buffet Criollo S.R.L. (COLOCAR LOS NOMBRES DE LOS AMBIENTES) Saxsay SRL 1.4

1.8

0.8

4.0

0.8

0.9

3.1

0.8

2.6

2.0

0.93

2.7 2.90

3.70 4.00 22.69

2.0

22.69 m

2.1 8.4

2.30 3.1

2.9

4.6

0.8

1.1

Area Total 272 m2 12.00

Fuente: Elaboración Propia

83

7.3.5.

DISEÑO DE PROCESOS Los procesos de producción del Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”, se realizarán mediante este flujo grama que presentamos a continuación. GRÁFICO Nº 12 DISEÑO DE PROCESOS

Fuente: Elaboración Propia.

Donde las entradas, son los insumos y productos a utilizar en la preparación de las comidas solicitadas por los clientes, los procesos de la elaboración, la preparación de la comida, y la salida es el producto terminado es decir el plato listo a ser servido en la mesa ó el autoservicio del cliente. más el valor añadido que viene a ser la garantía del servicio y las ofertas, promociones realizadas durante la estadía del cliente. Todos los procesos están interrelacionados e integrados entre sí, formado un Sistema Personalizado. Presentamos a continuación la ficha técnica de los procesos o flujograma:

84

7.3.6.

FLUJOGRAMA DE PROCESOS DE ATENCIÓN EN EL SERVICIO DEL RESTAURANTE GRÁFICO Nº 13

FLUJOGRAMA DE PROCESOS RESTAURANT BUFFET CRIOLLO “SAXSAY S.R.L.”

INICIO

CLIENTE

Entra al restaurante y solicita atención

MESA DISPONIBLE?

SI

NO

RECEPCIONISTA

Pregunta si desea esperar su turno?

NO

SALE

SI MOZO

MOZO

Separa una mesa

Da la bienvenida y lleva el cliente a la mesa

MOZO Pregunta al cliente, si desea el Buffet ó platos a la a carta MOZO CLIENTE

Analiza el Buffet y la carta y decide su pedido

Registra y traslada el pedido de la carta a la Cocina

CHEF MOZO

Invita a la mesa a escoger los platos del Buffet

Recepción, Revisión y Racionaliza los productos e insumos para el o los pedidos

CHEF

Ordena al Cocinero y a los ayudantes de Cocina elaborar el pedido ó pedidos

COCINERO

Prepara el o los pedidos solicitados por el Chef

85

CHEF

Verifica la ejecución del o los platos

NO

CLIENTE

Escoge y se sirve la comida preferida de su gusto

CORRECTA ELABORACION

CHEF

Identifica el error

SI COCINERO CHEF

Corrige las fallas

Sirve el ó los platos en cantidades equilibradas

MOZO

Lleva y entrega el pedido al cliente

CLIENTE

Recibe y disfruta de su comida

MOZO

Al finalizar el cliente se entrega la cuenta

CLIENTE

Paga y Solicita Boleta ó Factura

CAJA

Agradece su bienvenida y entrega factura o boleta

FIN Fuente: Elaboración Propia

86

7.3.7.

PROCESO DE GENERACION DEL SERVICIO En esta actividad del restaurante optaremos por realizar el ciclo de trabajo en el cual se deben realizar uno ó varias veces durante un mismo día, como por ejemplo: (Apertura, cambios de turno, cierre de caja, cierre del local, inventario de productos e insumos, cortes de caja, limpieza y lavado), a esto lo llamaremos ciclo diario. En la actividad que se hace una o dos veces a la semana como por ejemplo: (Compras, pago de nóminas, reporte de ventas) lo llamaremos ciclo semanal. En las actividades de menor frecuencia como es (Pago a proveedores, pago de servicios, impuestos, inventario general, fumigación) lo llamaremos ciclo mensual. 7.3.7.1.

CAPTACION DEL CLIENTE El Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”, contará con nuevas fórmulas para atraer la atención del cliente con relación a las comidas de su preferencia saludable, nutritiva y de calidad. Esta captación se hará mediante el Marketing Gastronómico, es decir, la Promoción y Publicidad en base a estrategias más el conocimiento del recurso humano y Tecnológico. Estas estrategias serán: 

Nos apoyaremos en medios convencionales, redes sociales como (Internet: facebook, twitter y página web, boletines, volantes, prensa, correo electrónico, entre otros) para invitar a que lo conozcan. Identificaremos los mejores medios para publicitar y llegar al cliente potencial. Utilizaremos una Base de Datos para

87

ofrece la opción de envío de mensajes de texto a los comensales según las condiciones que usted defina y prefiera. 

Haremos invitaciones focalizadas a grupos de amigos o a empresas para comenzar a generar "tráfico" en nuestro restaurante. Estos eventos permitirán dar a conocer la oferta y además nos permitirán levantar información acerca de la percepción de los clientes.



Diseñaremos platos llamativos que generen curiosidad en la carta y en el buffet, de manera que los comensales quieran regresar a conocer las nuevas ofertas siguientes.



Entregaremos cupones de descuento a los comensales para que regresen. Estos cupones pueden tener fechas o platos definidos.



Diseñaremos productos para los niños: Menú Infantil. Contar con productos para los niños facilita a los padres visitar el restaurante. Piense en los pequeños de hoy como los grandes del futuro.



Nos diferenciaremos de la competencia a través de la buena presentación de nuestro personal, la presentación de la vajilla y la rapidez en la atención.

7.3.7.2.

FIDELIZACION DE CLIENTES Para tener y mantener siempre a nuestros clientes optaremos por fidelizarlo, haciendo uso de algunas estrategias como: 

Mantener un registro del número diario de visitantes. 88



Mantener un registro del número diario de mesas usadas.



Al momento de entregar la cuenta pediremos de manera explícita al o los comensales que resuelva un cuestionario. Este servirá para vincularlo al programa “Cliente Frecuente” o para realizar una encuesta que permita conocer los niveles de satisfacción de los visitantes.



Realizar cuadros estadísticos a través de la Base de Datos (fuente de información), quienes y cuantos clientes son fieles y a ellos brindarles la mejor oferta de nuestros productos.

7.3.7.3.

EJECUCION DE LA PROMOCION Y LA PUBLICIDAD Algunas estrategias que podemos aplicar, relacionadas a la promoción se les hará de conocimiento a través de su correo electrónico ó mediante el pago de su consumo en caja y estas estrategias son las que mencionamos en el plan de marketing.

7.3.7.4.

RECEPCION DEL CLIENTE Empezaremos por: El recepcionista da la Bienvenida saludando amablemente, recepcionando al o los comensales, tiempo aproximado de 10 segundos. El recepcionista pide al mozo llevar al cliente a una mesa disponible y adecuada en caso existan niños, tiempo aproximado de 5 segundos.

89

El mozo se presenta por su nombre y se identifica con un fotocheck haciendo la pregunta, desea el buffet o platos a la carta, tiempo aproximado de 20 segundos hasta que el cliente analice, que desea consumir, de esta etapa depende la aceptación del servicio. El mozo toma el pedido, del cual el cliente eligió para su consumo, ya sea el autoservicio (buffet criollo) o platos a la carta, tiempo aproximado de 01 minuto. 7.3.7.5.

ATENCIÓN DEL PEDIDO Empezaremos por: A. Preparación del pedido El mozo registra y traslada el pedido de la carta a cocina, para su inmediata preparación, donde el tiempo aproximado de 30 segundos. El chef recepcionará y hará la revisión y racionaliza los productos e insumos que brindará al cocinero para el o los pedidos. Tiempo aproximado 01 minuto. El chef f ordena al cocinero y a sus ayudantes de cocina elaborar el pedido ó pedidos señalados. Tiempo aproximado de 05 a 10 minutos de acuerdo al pedido.

90

B. Control de calidad Después de elaborado el plato, el Chef realiza el control de calidad de estos pedidos con suma minuciosidad. Tiempo aproximado 30 segundos. C. Servido del pedido El cocinero procede a servir racionalmente en platos adecuados a cada comida solicitada. Tiempo aproximado de 01 a 02 minutos depende de la cantidad de pedidos por mesa a atender. D. Traslado del pedido El chef ordena al mozo llevar el pedido en azafates a la mesa correspondiente. Tiempo aproximado de 5 segundos. El mozo recoge el pedido y lleva el pedido en azafates. Tiempo aproximado de 30 segundos, depende de la cantidad de pedidos a servir. E. Colocación del pedido en mesa El mozo sirve el o los pedidos por el lado derecho del cliente. Tiempo aproximado de 10 segundos, depende de la cantidad de pedidos a servir. 7.3.7.6.

COBRO DEL CONSUMO A. Elaboración de la cuenta Después del consumo el cliente solicitará la cuenta, el mozo se le acercará amablemente y preguntará si desea boleta o factura, si fuese factura el mozo solicitará al cliente el número del RUC, 91

o si tiene tarjeta de crédito deberá acercarse a caja. Tiempo aproximado de 15 segundos. La ó el cajero elaborará la cuenta y brindará al mozo, este llevara en una carpeta de plástico ó de piel. Indicándole al cliente que pase por caja, para recibir su boleta o factura o si tiene tarjeta de crédito deberá pasar la tarjeta por el detector. Tiempo aproximado 10 segundos. dependiendo de la cantidad de comensales por mesa. El mozo debe de limpiar la mesa apenas se haya ido el cliente y ponerla lista nuevamente. Tiempo aproximado de 30 segundos por mesa. Hay algunos factores en la hora de que el cliente pide la cuenta y el mozo le brinda dicha cuenta -

El mozo nunca debe de insinuar que deje propina.

-

Siempre pedirle permiso para recoger los platos, vasos, cubierto y otros insumos sucios.

-

El mozo debe verificar que el cliente no se olvide ninguna de sus pertenencias.

B. Recepción y conteo del dinero El cajero pasará la cuenta al cliente y recepcionará el dinero, procediendo a la revisión del dinero y el conteo del mismo. tiempo aproximado 30 segundos.

92

C. Registro de cobro en caja El cajero deberá hacer el registro del dinero en la caja fuerte y cuadrar con los ingresos para luego reportar en el día respectivo. Tiempo aproximado de 01 minuto. D. Entrega del comprobante de pago El cajero deberá emitir la cuenta en la boleta, factura o ticket de la tarjeta de crédito brindada, y el cliente deberá pagar con dinero legítimo no falso. Tiempo aproximado de 30 segundos. 7.3.7.7.

DESPEDIDA A. Agradecimiento Siguiendo con la amabilidad de nuestro personal el cajero agradecerá por su instancia y preferencia al elegir nuestro servicio como el mejor y el de su preferencia, dándole a conocer que el cliente es para nosotros lo más importante y brindará caramelos. Tiempo aproximado de 05 segundos. B. Acompañamiento a la salida El mozo es quien acompañará a la puerta de salida del establecimiento con un trato especial de agradecimiento. Tiempo aproximado de 20 segundos. El recepcionista agradecerá también al cliente por su instancia y su preferencia y brindará alguna línea de taxis si es que el cliente requiriera. Tiempo aproximado de 30 segundos.

93

C. Despedida El recepcionista le dará la despedida diciéndole que regrese pronto. 7.3.7.8.

SERVICIO POST VENTA El cajero deberá hacer uso de la base de datos del programa “Cliente Frecuente”, para determinar cuál será su próxima oferta ó descuento e indicarle la fecha en la que puede hacer uso de su promoción la próxima visita. Además se establecerá para incorporarlos al programa las encuestas realizadas en base a la atención, es decir; si quedaron satisfechos y si desearían volver. Tiempo aproximado de 02 minutos. El tiempo aproximado para la atención del comensal es de 20 minutos con 10 segundos, más el proceso de comer del comensal es de 30 minutos aproximadamente. Haciendo un total por atención de 50 minutos con 10 segundos.

7.3.7.9.

ENFASIS EN EL SERVICIO De esta forma nuestra empresa Restaurant Buffer Criollo “Saxsay”. Enfatizaremos en: La estandarización de procesos para incrementar la calidad y disminuir los costos. Identificar los ciclos diarios, semanales, mensuales y anuales del negocio y que actividades corresponden a cada uno de ellos.

94

Que todas las personas que laboran en la empresa tengan procedimientos para sus actividades críticas, indicadores de su desempeño

y controles que nos ayuden a verificar que los

estándares sean respetados y que los objetivos sean alcanzados.

95

CAPITULO VIII PLAN DE CONTABILIDAD Y FINANZAS 8.1

ASPECTOS LEGALES Y TRIBUTARIOS En la actualidad, no existe una ley propia que regule a los restaurantes, sólo las normas municipales. Dentro de éstas se consideran dos tipos de normas: las que regulan el diseño del restaurante (Licencia de Funcionamiento, derechos de publicidad) y las normas de calidad en la cocina (autorización sanitaria). 8.1.1 BASE LEGAL El Congreso de la República, de conformidad con lo dispuesto por el artículo 188 de la Constitución Política del Perú, mediante Ley Nº 25327, delegó en el Poder Ejecutivo, entre otras la facultad de dictar Decretos Legislativos orientados a crear las condiciones necesarias para la inversión privada de los diferentes sectores productivos. 8.1.2 SUPUESTOS BASICOS Dentro del proceso de planeamiento empresarial se ha considerado los siguientes supuestos - Nuestro horizonte de planeamiento es de cinco años. - Las ventas serán al contado. - El impuesto general a las ventas será de 18 % - La depreciación de activos se consideró en línea recta. - La inflación se considera estable en un promedio de 1.2% anual. - El sector servicios es el que más aporta al crecimiento de la actividad económica en los próximos años 2011-2013.

96

- Para el periodo 2011-2014 se supondrá que el crecimiento promedio anual será 5,8% y converge a 6% al final del periodo. Para una mejor visualización de los cálculos financieros que se detallan a continuación puede verse los Anexos del 10 al 18 que detallan elementos propios para el análisis de inversiones y cálculos derivados para la implementación del negocio con sus atributos comerciales (Ver Anexo 19 al Anexo 27). 8.1.3

HORIZONTE DE EVALUACION Es el periodo establecido para evaluar los beneficios y costos atribuibles al proyecto de inversión. Para el proyecto se estima a 05 años.

8.2

ANALISIS FINANCIERO 8.2.1 ESTRUCTURA DE INVERSIONES. Los activos fijos para nuestro proyecto se han dividido en bienes tangibles y bienes intangibles. En bienes tangibles tenemos equipo y mobiliario ascendientes a S/. 113,895 nuevos soles. En bienes intangibles tenemos a investigación

y

estudios

previos,

capacitación

pre

operativa

y

remodelación ascendientes a S/. 46,319 nuevos soles. En lo referente al capital de trabajo, necesario para nuestro negocio, se requiere un monto de S/. 51,801 nuevos soles, constituido fundamentalmente para la adquisición de insumos de cocina que atenderán la demanda diaria de raciones. Requiriéndose una inversión total de S/. 212,014 nuevos soles; tal como se puede observar en el cuadro Nº 16

97

CUADRO Nº 16 ESTRUCTURA DEINVERSIONES RUBRO

INVERSION FIJA Bienes Tangibles Equipos y Mobiliario Sub Total Bienes Intangibles Investigación, Estudios Previos y Remodelacion Capacitaciòn preoperativa Sub Total CAPITAL DE TRABAJO Bienes Mano de Obra Pago de Servicios Publicidad Promocion Materia Prima Sub Total TOTAL DE INVERSION

COSTO

160,214 113,895 113,895 45,956 363 46,319 2,001 20,840 487 5,859 525 22,089 51,801 212,014

8.2.2 DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACION. Para nuestro proyecto Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L en lo referente a la depreciación de los equipos a adquirir y amortización del proyecto, se ha considerado una depreciación lineal con una vida útil de 05 años. El total de Este concepto es de S 13,320 que forma parte de la estimación del Estado de Ganancias y pérdidas. Este concepto de Depreciación y Amortización se puede visualizar en el Cuadro Nº 17 y su detalle en el Anexo Nº 17

98

CUADRO Nº 17 INVERSIÓN SUJETA A DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACION (En Nuevos Soles)

8.2.3 ESTRUCTURA FINANCIERA Las fuentes de financiamiento que demanda, han sido establecidas en un 70 % de origen propio y el 30% de financiamiento externo, lo cual será financiado por una entidad bancaria. En este sentido, el inversionista realizará un aporte de S/. 148,410 nuevos soles y el Banco un aporte de S/. 63,604 nuevos soles montos que constituyen como la inversión total requerida que ascendiente a S/. 212,014 nuevos soles. Tal como se observa en el Cuadro Nº18.

99

CUADRO Nº 18 ESTRUCTURA FINANCIERA (En Nuevos Soles) RUBRO INVERSION FIJA Bienes Tangibles Equipos y Mobiliario Bienes Intangibles Investigación y Estudios Previos TOTAL INVERSIÓN FIJA

APORTE INTERNO MONTO (%)

APORTE EXTERNO MONTO (%)

113,895 113,895 46,319 46,319 160,214

CAPITAL DE TRABAJO Bienes Mano de Obra Pago de Servicios Publicidad Promocion Materia Prima TOTAL CAPITAL DE TRABAJO

-

-

2,001 20,840 487 5,859 525 22,089 51,801

TOTAL DE INVERSION 148,410 70.00% 63,604 30.00% Del total de inversión se cubrira el 70% con recursos propios y el 30% con financiamiento externo

TOTAL MONTO (%) 113,895 113,895 46,319 46,319 160,214

75.57%

51,801

24.43%

212,014

100%

Fuente: Elaboración Propia

8.2.4 PLAN DE REEMBOLSO. Para el cálculo del préstamo se ha tomado en consideración la TEA del 30.5% y el Costo Efectivo Anual (CEA) de 35.5% con lo cual se ha calculado la amortización del capital e intereses que lo mostramos en resumen en el Cuadro Nº 19 y el desagregado de la amortización a 05 años, pagaderos mensuales para mayor información ver el Anexo Nº18.

100

CUADRO Nº 19 PLAN DE REEMBOLSOS DE SAXSAY (EN NUEVOS SOLES)

Nº de Periodos Saldo de capital Amortización

Interes

Cuota

0

63,604

1

57,233

6,372

-18,557

24,929

2

48,621

8,611

-16,318

24,929

3

21,256

11,638

-13,291

24,929

4

36,984

15,728

-9,201

24,929

5

0

21,256

-3,673

24,929

63,604

-61,039

124,644

TOTAL Fuente: Elaboración propio

CEA= 35.5.%

8.2.5 PRESUPUESTO DE INGRESOS. Los ingresos derivados de la atención a la demanda proyectada, se basan en la consideración de un precio promedio para cada tipo de buffet que se expenderá; en este caso para el buffet clásico se consideró un precio promedio de S/.29.99 nuevos soles por ración y el buffet especial se ha considerado con un precio promedio de S/.34.99 nuevos soles. Cabe mencionar que para el cálculo de las raciones a vender se ha tomado en consideración

los datos de la encuesta realizada para efectos de

elaboración del presente plan de negocios, donde encontramos que la demanda encontrada consumiría 32 % para los buffet clásicos y 53% de demanda para los buffet especiales, además de otros ingresos (venta de gaseosas, chicles, cerveza, etc.) en un 15%. En relación a los ingresos proyectados, podemos señalar que tomando como base el primer año, para con un ingreso estimado de S/1,108,038 101

nuevos soles, mostrará un incremento del 105% para el segundo año y de 111% de incremento para el tercer año ; para el cuarto año incrementará en 117%; y culminar el horizonte de proyección de ingresos con un monto de S/ 1,365,911 nuevos soles, que equivale al 123 % de ingresos con base al primer año esto derivado del incremento estimado de la Demanda en le periodo 2012-2015. estimándose un incremento de ingresos del orden del 23%. En general, se logra una tendencia creciente de la proyección de ingresos por el expendio de platos de Buffet estimados a partir de la encuesta lo cual es saludable para efectos de la estimación de ingresos. Como se observa en cuadro Nº20. CUADRO Nº 20 INGRESOS PROYECTADOS (En Nuevos Soles)

Demanda Dirigida Raciones Demanda Dirigida bufett Clasicos Precio de Venta (en Nuevos Soles) Sub total

2012 37,764 12,084 29.99 362,409

2013 38,821 12,423 30.74 381,870

AÑOS 2014 39,908 12,771 31.51 402,377

Demanda Dirigida Buffet Especial Precio de Venta (en Nuevos Soles) Sub total

20,015 34.99 700,313

20,575 35.86 737,920

21,151 36.76 777,546

21,743 37.68 819,300

22,352 38.6 863,297

Varios de Atención Precio de Venta (en Nuevos Soles) Sub total

5,665 8 45,316

5,823 8 47,750

5,986 8 50,314

6,154 9 53,016

6,326 9 55,863

Ingresos por Ventas

1,108,038

1,167,539

1,230,236

1,296,300

1,365,911

TOTAL DE INGRESOS

1,108,038

1,167,539

1,230,236

1,296,300

1,365,911

RUBROS

2015 41,025 13,128 32.30 423,984

2016 42,174 13,496 33.10 446,752

Fuente: Elaboración Propia

102

8.2.6 ANÁLISIS DE COSTOS Los costos totales del proyecto, han sido divididos en costos fijos y costos variables. Dentro de los costos variables se ha considerado un incremento anual del 2.5%; en lo referente a materia prima, pago de servicios. Para el caso de mano de obra directa se ha considerado un incremento del 1% a partir del cuarto año, éste incremento debido al aumento de la demanda dirigida proyectada. En relación a la publicidad, el primer año se realiza una inversión alta en publicidad debido a que se busca posicionarse en el mercado; al siguiente año, solamente se invierte la mitad y esta va disminuyéndose a la tercera parte en el año 03, al cuarto año se reduce respecto al año anterior en un 20 % e incrementar en un 15%. Para nuestro último año Esto debido al posicionamiento y a la publicidad de boca a boca. Tal como se puede observar en el Cuadro Nº21. CUADRO Nº 21 COSTOS VARIABLES Y COSTOS FIJOS (En Nuevos Soles) DETALLE Costos Variables Materia Prima Mano de Obra directa Costos Fijos Mano de Obra Indirecta Pago de servicios Publicidad Promoción Beneficios Sociales Depreciación y Amortización Alquiler de local Intereses Total Costos

2012

-

324,671 265,071 59,600 339,491 190,480 17,040 70,308 6,300 24,600 13,320 36,000 18,557 664,162

2013 331,298 271,698 59,600 307,317 190,480 17,466 35,154 6,615 24,600 13,320 36,000 16,318 638,615

AÑOS 2014 338,091 278,491 59,600 287,675 190,480 17,903 11,718 6,946 24,600 13,320 36,000 13,291 625,766

2015 345,649 285,453 60,196 292,121 192,385 18,350 9,374 7,293 24,600 13,320 36,000 9,201 637,770

-

2016 353,387 292,589 60,798 301,803 194,309 18,809 10,781 7,658 24,600 13,320 36,000 3,673 655,190

Fuente: Elaboración Propia Tasa WACC % Incremento Anual Materia Prima

28.81% 2.50%

103

8.2.7

REQUERIMIENTO DE PERSONAL El proyecto requiere diferente personal especializado para atender a la clientela. Nuestro proyecto requiere de mano de obra directa como: 01 chef, 01 cocinero y 02 ayudantes de cocina de los cuales los dos primeros son contratados mediante planilla y los ayudantes mediante contratos temporales. En lo referente a mano de obra indirecta, el proyecto contará con 01 gerente, 01 asistente recepcionista, 01 cajero; éstos tres serán contratados mediante planilla y los restantes por contratos temporales que nos genera un costo total de personal de S/. 250,080 y representa un 32 % del total de las inversiones generadas por el plan de negocios, como se aprecia en el Cuadro Nº 15.

8.2.8 PUNTO DE EQUILIBRIO Para el cálculo del punto de equilibrio se ha usado la siguiente fórmula.

PE=

CF PV- (CV/Q)

Para nuestro plan de negocios se observa en el Cuadro Nº 22 las unidades de venta anuales que debe ser colocada para poder cubrir nuestros costos (fijos y variables). En el primer año son 14,354 unidades, el segundo año 12,958 unidades, el tercer año 12,097 unidades, el cuarto año 12,259 unidades y el último año 12,640 unidades. Por encima de éstos valores comenzará a generar ganancias por el negocio proyectado.

104

CUADRO Nº 22 CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO (En Nuevos Soles)

RUBROS Producción Ingresos Totales Costos Fijos Costos Variables Costos Variables unitarios Margen Costos Totales Punto de Equilibrio: - Unidades de Venta - Ingresos por Ventas

36,735 1,108,038 339,491 324,671 9 24 664,162

2013 37,764 1,167,539 307,317 331,298 9 24 638,615

Años 2014 38,821 1,230,236 287,675 338,091 9 24 625,766

14,354 480,195

12,958 429,069

12,097 396,694

2012

Fuente: Elaboración Propia Nota: para el Calculo del Precio de Venta se tomo el precio promedio de los dos tipos Precio promedio Bufett Clásico = 29.99 soles Precio promedio Bufett Especial= 34.99 soles Precio promedi Bufetts = 32.49

8.2.9

2015 39,908 1,296,300 292,121 345,649 9 24 637,770

2016 41,025 1,365,911 301,803 353,387 9 24 655,190

12,259 398,334

12,640 407,137

P.V 32.49

ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS El Estado de Resultados o Estado de Ganancias y pérdidas describe la gestión económica que ha tenido el restaurante SAXSAY en cada año, resume todos los ingresos y gastos que se han generado y producido durante un ciclo contable. Teniendo en cuenta los resultados del estado de ganancias y pérdidas, se puede observar que la empresa obtiene utilidades desde el primer año de operación. Tal como observamos en el Cuadro Nº 23.

105

CUADRO Nº 23 ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS PROYECTADO (En Nuevos Soles)

Rubros Contables Ingresos Costos de Ventas Utilidad Bruta Gastos Generales Remuneraciones Servicios Publicidad Promoción Alquiler de local Utilidad de Operación Depreciaciones y amortizacion Intereses Utilidad antes de impuestos Impuesto (30%) Utilidad Neta

2012 1,108,038 265,071 842,966

2013 1,167,539 271,698 895,841

Años 2014 1,230,236 278,491 951,746

250,080 17,040 70,308 6,300 36,000 463,238 13,320 18,557 431,362 129,409 301,953

250,080 17,466 35,154 6,615 36,000 550,526 13,320 16,318 520,889 156,267 364,622

250,080 17,903 11,718 6,946 36,000 629,099 13,320 13,291 602,489 180,747 421,742

2015 1,296,300 285,453 1,010,847

2016 1,365,911 292,589 1,073,322

252,581 18,350 9,374 7,293 36,000 687,249 13,320 9,201 664,728 199,418 465,310

255,107 18,809 10,781 7,658 36,000 744,968 13,320 3,673 727,976 218,393 509,583

Fuente: Elaboración Propia

8.2.10 BALANCE GENERAL Balance General de apertura muestra que la empresa figura con créditos ya que los costos serán cubiertos tanto por capital propio como por una entidad financiera, lo cual genera una deuda. En cambio no existen cuentas por pagar a proveedores porque en intercambio al servicio otorgado será retribuido por el pago respectivo del cliente en el momento, generando liquidez a nuestra empresa, entre otras características que se observan en el Cuadro Nº 24. 106

CUADRO Nº 24 BALANCE GENERAL INICIAL AL 31/12/2012 (EN NUEVOS SOLES) ACTIVO

PASIVO

ACTIVO CORRIENTE Capital de trabajo

PASIVO CORRIENTE 51,801 Corriente

0.00

Total Acivo Corriente

51,801 Total Pasivo Corriente

0.00

ACTIVO NO CORRIENTE Tangible Intangible

PASIVO NO CORRIENTE 113,895 Préstamo 46,319

63,604.26

Total Activo No Corriente

160,214 Total Pasivo no Corriente

63,604.26

PATRIMONIO Capital Social Total Patrimonio

148,409.94 148,409.94

TOTAL ACTIVO

212,014 TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO

212,014

Fuente: Elaboración Propia

8.2.11 FLUJO DE CAJA PROYECTADO El flujo de caja que se ha construido para nuestro proyecto restaurant buffet criollo “Saxsay” S.R.L, es un instrumento que nos permitirá evaluar la situación financiera de la empresa, desde el punto de vista de la disponibilidad del efectivo.(liquidez) El flujo de caja permite evidenciar que la empresa obtiene utilidades netas favorables desde el primer año, se tiene que estas utilidades se incrementan permanentemente en el transcurso del tiempo. Tal como se observa en el Cuadro Nº 25.

107

108

Fuente: Elaboración Propia

WACC COK

Tasa

Egresos Capital de Trabajo Inversión Fija Remuneraciones Materia Prima Servicios Publicidad Promoción Alquiler de local Impuestos Total de Egresos FLUJO DE CAJA ECONOMICO Prestamo Amortización Interes Escudo tributario Servicio de deuda FLUJO DE CAJA FINANCIERO

Total Ingresos

Ingresos Ingresos Por Ventas Valor Residual Recuperaciòn del Capital de Trabajo

Rubros Contables

-

-

-

63,604 275,618

212,014 212,014 63,604

51,801 160,214

28.81% 30.50%

00

-

-

6,372 18,557 5,567 19,362 347,624

250,080 265,071 17,040 70,308 6,300 36,000 134,976 779,775 328,263

1,108,038

1,108,038

-

-

8,611 16,318 4,895 20,033 401,895

257,582 271,698 17,466 35,154 6,615 36,000 161,162 785,677 381,862

1,167,539

1,167,539

CUADRO Nº 25 FLUJO DE CAJA PROYECTADO (En Nuevos Soles) Años 2012 2013

-

-

11,638 13,291 3,987 20,941 450,077

265,310 278,491 17,903 11,718 6,946 36,000 184,734 801,101 429,136

1,230,236

1,230,236

2014

-

-

15,728 9,201 2,760 22,168 486,550

273,269 285,453 18,350 9,374 7,293 36,000 202,179 831,918 464,382

1,296,300

1,296,300

2015

-

-

21,256 3,673 1,102 23,827 595,021

281,467 292,589 18,809 10,781 7,658 36,000 219,495 866,798 571,194

1,437,992

1,365,911 20,280 51,801

2016

-

-

63,604 61,039 18,312 106,332

160,214 1,327,709 1,393,302 89,568 137,335 3,108,127 180,000 902,545 4,277,284 1,962,822

6,240,106

6,168,025

TOTAL

8.2.12 EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA A.- INDICADORES FINANCIEROS En esta sección se analiza la viabilidad, para lo cual, primero se determinó: El Costo Ponderado de Capital (WACC). El WACC ha sido calculado mediante la fórmula siguiente de la siguiente: WACC = D/(C+D)*i*(1-t) + C/(C+D)*COK Donde: D = Deuda financiera C = Capital de Accionistas I = Tasa del Costo de Oportunidad de los Accionistas Cok = costo de deuda Financiera. t = tasa impositiva C+D = Capital total

Calculo del WACC d (d+c) deuda

63,604 212,014 0.3

i

(1-t)

+

0.3550 (1-0.3) 0.355 0.07455

0.7

+

c (d+c)

COK

148,410 0.30500 212,014 0.7 0.305 0.2135 0.2881 WACC = 28.81%

Los indicadores de rentabilidad a tomar en cuenta son el Valor actual neto (VAN), tasa interna de retorno (TIR), la relación beneficio costo (B/C) y el periodo de recuperación de la inversión (PR). Todos estos indicadores son mostrados en el Cuadro Nº 26 y Cuadro Nº 27.

109

VAN (Valor Actual Neto) El valor actual de una cantidad con vencimiento en el futuro, es el capital que a un tipo de interés dado, en períodos también dados, ascenderá a la suma debida. En realidad no es otra cosa que el valor actual del monto considerando como la tasa del WACC calculada del 28.81% como costo ponderado del capital, se ha procedido a determinar el VAN económico

ascendente a S/. 803,640,

indicándonos que si se invierte en este momento se logra recuperar la inversión, teniendo en cuenta el WACC, así como generará valor o riqueza por el momento determinado. Como el VAN es mayor que 0 entonces es aceptable ejecutar el proyecto. También se ha calculado un VAN financiero que es de S/. 791,716 indicándonos que el plan de negocios es rentable aún con efecto financiero. (Ver Cuadro Nº 26 y Cuadro Nº 27). TIR (Tasa Interna de Retorno) Se ha calculado los indicadores de TIRE que resulta de 167% es decir es mayor al WACC (28.8%) , en tanto que el TIRF obtenido es de 137%, mayor al COK (30.50%) por lo que se infiere que la rentabilidad promedio anual es aceptable. (Ver Cuadro Nº 26 y Cuadro Nº 27). RELACION BENEFICIO COSTO (B/C) El beneficio costo económico y financiero determinado es de 2.05 y 1.87 respectivamente, el cual indica que por cada sol invertido se obtiene 1.05 sin costo de financiamiento y 0.87 nuevos soles

110

respectivamente. Por tal motivo se debe ejecutar el proyecto. (Ver Cuadro Nº 26 y Cuadro Nº 27).

CUADRO Nº 26 INDICADORES ECONÓMICOS

CUADRO Nº 27 INDICADORES FINANCIEROS

VAN Financiero 1

269,884.31

VAN Financiero 2

242,240.97

VAN Financiero 3

210,614.69

VAN Financiero 4

176,765.18 167,829.63 791,716 137% 1.87 1

VAN Financiero 5 VAN Financiero Total TIRF B/C PR Fuente: Elaboración Propia

111

PERIODO DE RECUPERACIÓN La inversión económica y financiera se recuperará en el primer año conforme se aprecia en el cálculo de la deducción de los ingresos aditivos de cada año menos la inversión. (Ver Cuadro Nº 26 y Cuadro Nº 27)

112

CAPITULO IX PLAN DE RESPONSABILIDAD SOCIAL 9.1

PLAN CONTABLE Y FINANCIERO 9.1.1 FUNDAMENTOS El Restaurant Buffet Criollo Saxsay SRL, es una empresa de Servicios, comprometida activamente con el desarrollo social y medio ambiental promoviendo una política de responsabilidad social caracterizada por la transparencia de sus sistemas de gestión y la implantación de programas sociales actuando en beneficio de los derechos humanos, de la integración con sus trabajadores y del respeto con la realidad social y medio ambiental en el que nos estamos desarrollando. Nuestros pilares serán la calidad, y responsabilidad social.

9.1.2 OBJETIVO, ESTRATEGÍAS Y ACCIONES Se admitirá la mano de obra calificada y no calificada local; dando oportunidades de desarrollo para nuestros empleados, que se apoyan fundamentalmente en la formación a través de las capacitaciones; el impulso de políticas de eficiencia con nuestro cliente; la integración de principios de gestión responsable con proveedores; y el desarrollo de actividades distintas. Objetivo 1: Promover actitudes y conductas aceptables. Estrategias y acciones - horario de trabajo del personal.

113

Se determinó que el horario de trabajo será de 09.00 am horas hasta las 6.00 pm. - Realizar charlas sobre calidad en la atención al cliente Cada fin de mes se dará una charla a través de nuestra gerencia. - Organizar encuentros deportivos y otras actividades De esa manera lograr despejar signos de estrés personal fomentando el deporte la cultura sana. - Contribuir a incorporar la Responsabilidad Social como un modelo metodológico, innovador, interdisciplinario, creativo, participativo y colaborativo, que integre la formación cognitiva, técnica, personalsocial y moral en los trabajadores.

Mediante charlas y conversatorios lograr sensibilizar para que el trabajador: a.- No fomente escándalos y logre una buena integración con sus vecinos. b.- Solo utilice su uniforme de acuerdo a la tarea a desarrollar en el día. Objetivo 2: Asegurar la motivación y la implicancia de los Recursos Humanos en la mejora continua de la empresa. Estrategias y acciones - Garantizar la igualdad de oportunidades Mediante la admisión de personal femenino y masculino capacitado sin discriminar clases sociales.

114

- Asegurar la contratación de personal Cajamarquino Formando equipos de trabajo que el 50% sean Cajamarquinos para lo cual se difundirán mensajes radiales en emisoras locales

y mediante el

Ministerio de Trabajo a través de su programa Pro-Empleo ; para la presentación de postulantes los mismos que en la entrevista personal serán seleccionados dando preferencia según el siguiente orden: 1.- De la Zona 2.- Cajamarquinos 3.- Del resto del Departamento. 4.- Del resto del país. Teniendo en cuenta Capacidades y competencias a desarrollar. - Valorar las necesidades formativas brindando capacitación. En Calidad e higiene: Mediante charlas y mediante cursos. En Producción: Mediante capacitaciones y actualizaciones continúas. - Concientizar al trabajador para Valorar la familia y el trabajo Mediante charla informativas sobre vida en familia para evitar la violencia familiar, paternidad responsable. Crear conciencia para tener siempre y en todo momento presente que la familia es lo primero y que diariamente nos esperan con los brazos abiertos. - Fomentar las buenas prácticas ambientales en el hogar Mediante las charlas incentivar para que practiquen en su hogar el orden y limpieza, selección de desperdicios, ahorro de energía, disminución del ruido, etc. 115

- Asegurar medidas básicas de salud El personal antes de ingresar tendrá que presentar un examen médico pre-ocupacional y carnet sanitario. Todo el personal estable gozara de los siguientes seguros por derecho: a).- Seguro regular b).- Seguro Complementario de trabajos de riesgo Pensión c).- Seguro Complementario de trabajos de riesgo Salud d).- Seguro ESSALUD VIDA. Objetivo 3: Proponer línea de perfeccionamiento comercial con los proveedores y suministradores. Estrategias y acciones - Realizar conversatorios directos Mediante el cual haremos nuestras necesidades sobre calidad de los productos que adquirimos. - Formalización de contactos Hacer conocer a pequeños proveedores que la formalización de sus negocios les a pertenecer a una cartera seleccionada de contactos para garantizar el nivel de calidad antes de ser contratados para las adquisiciones. Objetivo 4: Asegurar la acción social en la comunidad. Estrategias y acciones - Formar grupo encargado de donaciones y otros 1.-La entrega de alimentos y ropa a cunas infantiles u orfanatos 2.-Organización de chocolatadas para navidad. 116

CAPITULO X CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES 1.

En el distrito de Cajamarca, Departamento de Cajamarca se detecta una oportunidad en ofrecer el Servicio de Restaurant Buffet Criollo.

2.

La Dinámica Económica de Cajamarca permite apuntalar la oportunidad de negocios detectada toda vez que el distrito se encuentra con una Economía dinámica y cada vez más exigente en servicios de comida.

3.

Existe una Demanda Objetivo de 60% del mercado disponible, lo que implica que si consumirían nuestro servicio, será factible de atenderlo.

4.

El nivel de Financiamiento requerido es de S/. 212,015,

de este monto el 75 % es

inversión fija y el 25 % es Capital de trabajo; Asimismo dentro de la Inversión fija el 71 % es inversión fija y el 28 % es Intangible

5.

La Forma de Financiamiento considerada será en un 70% equivalente a S/. 148,410 del Monto Total como aporte de socios y S/. 63,604 a través de una entidad financiera equivalente al 30%. Del monto Total

6.

La estrategia comercial a utilizar será la de diferenciación en el Producto dotándola de una calidad atractiva. Congruente con el precio y su capacidad de innovación para atraer clientes.

117

7.

En el análisis Económico se encontró rentabilidad al Plan de negocios, por cuanto se halló un VANE de S/. 803,640; un TIRE de 167%; una relación Beneficio Costo de 2.05 y un Período de Retorno de 01 años, estos cálculos se basaron en el Costo de Capital ponderado (WACC) de 28.81%.

8.

En el análisis Financiero se encontró rentabilidad al Plan de negocios, por cuanto se halló un VANF de S/. 791,716; una TIRF de 137%; una relación Beneficio Costo de 1.87 y un Período de Retorno de 03 años, estos cálculos se hicieron tomado en cuensta el Costo de Oportunidad (COK), efectivo de 30.50%.

9.

El Análisis de Rentabilidad nos indica que la Tasa Interna de Retorno TIRE fue superior al Promedio Ponderado del Costo de Capital (WACC), y para el caso del TIRF fue superior al Costo de oportunidad del Capital COK con lo que el Retorno del Capital estará asegurado así como la ejecución del Plan de negocios.

----------- o O o -----------

118

RECOMENDACIONES 1.

Dada la diversidad cultural que se viene

asentando en nuestro distrito, se hará

necesario ir sondeando las preferencias de los consumidores para detectar las necesidades de los clientes y poder atenderlas y tomar en cuenta las tendencias gastronómicas del mundo.

2.

El factor calidad debe ser permanentemente evaluado con el proceso de estándares de calidad a fin de promover un proceso estándar de trabajo y factible de ser replicado en otra localidad.

3.

La Capacidad de Innovación debe ser implementada como mecanismo de investigación de mercado tendiente al mejoramiento continuo y satisfacción de nuevas necesidades, la línea novandina de Gastronomía es una atractivo interesante de ejecutar.

4.

Considerar alianzas estratégicas con proveedores de productos naturales u orgánicos para establece la línea de comida orgánica generando valor en base a la mistura culinaria.

119

BIBLIOGRAFÍA 1. American Psychological Association. (1994). Manual de la publicación de la American Psychological Association (4ta ed.). Washington, C.C.: Normas APA.

2. Ambrósio, Vicente. (2000). Plan de Marketing. Paso a paso. Santa Fe de Bogotá: Pearson Educación.

3. Alvarado, Fredy. (1996). Estrategias de Posicionamiento I y II. Lima.: Diario Síntesis.

4. Arellano, Rolando. (2000). Estilos de vida en el Perú. Consumidores y Mercado (1era edición). México: Mc Graw Hill Interamericana. 5. Aster – Net. (2005). Branding: El Posicionamiento reconocimiento de nuestra empresa. Obtenida el 28 de abril del 2011, disponible en http:// www.masterdisseny.com/masternet/boletines/boletin_0036.php3.

6. American Psychological Association. (2002). Descripción y Aplicación práctica. Obtenida el 26 de marzo del 2011, disponible en http://literatura.uniminuto.edu/images/pdf/normasapa.pdf.

7. Cohen, Willian A. (2002). Investigación de Mercados. México D.F.: International Thomson.

8. Flores, Javier. (1998). Comportamiento Humano en las organizaciones. Lima. : Universidad del Pacífico.

9. Harvard Business Review. (2011). La Creatividad y la Innovación son claves para el trabajo en los Restaurantes. Francia: Nouvell Cuisine (Nueva Cocina).

10. Mc Donal´s. (n.d). Rapidez en el servicio de la comida rápida. Obtenida el 30 de abril del 2011, disponible en http://www.monografias.com/trabajos34/esfuerzo.

11. Mayorga, David & Araujo, Patricia. (2001). La Administración Estratégica de la Mercadotecnia en la empresa peruana. Lima: Universidad del Pacífico.

120

12. Senati. (2003). El Plan de Negocios de Ricardo y María. Obtenida el 02 de abril del 201, disponible en http://Infopymes.senati.edu.pe/plannegociosrym.htm.

13. Sánchez, Hugo & Reyes, Carlos. (2002). Metodología y Diseño de la Investigación Científica. (3era. Ed.). Universidad Ricardo Palma. Lima.

121

ANEXOS

122

ANEXO Nº 01 PARTICIPACIPACION PORCENTUAL DL PBI POR SECTORES EN CAJAMARCA

Año

Agricultura

Pesca

Exp. IND Minas

1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

45.50 47.70 46.00 46.80 43.70 42.70 42.30 41.30 43.60 43.80 42.00 43.00 39.00 38.00 35.10 32.50 32.10 32.10 32.10 32.10 33.00 33.50 33.70 33.70 33.70 33.70 33.70 33.70 33.70 33.70 33.70

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

4.40 3.60 3.80 3.80 4.50 5.30 4.80 5.10 3.80 4.90 5.90 6.20 6.20 9.50 16.40 22.50 22.60 22.60 22.60 22.60 22.60 22.60 22.60 22.60 22.60 22.60 22.60 22.60 22.30 22.30 22.30

8.60 8.00 8.20 7.90 8.60 9.30 9.60 10.20 9.80 9.50 9.70 10.10 10.20 10.00 8.90 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 7.94 7.77 7.42 7.25 7.25

Construcción

Hoteles Resaturtantes

6.50 7.20 7.50 6.50 6.20 5.60 7.70 8.20 7.90 6.40 7.10 6.70 8.30 9.00 9.80 9.20 8.90 9.08 9.14 9.41 9.58 9.75 9.91 10.08 10.25 10.42 10.58 10.75 10.92 11.09 11.25

7.20 7.20 7.50 7.40 7.20 7.10 6.50 6.10 6.10 6.10 6.00 6.20 6.10 5.70 5.50 5.60 5.30 5.12 5.06 4.79 4.62 4.45 4.29 4.12 3.95 3.78 3.78 3.78 3.78 3.78 3.78

Alquiler de Productos,Servici Otros Vivienda os Servicios 5.90 5.30 5.50 5.60 5.90 6.10 5.70 5.70 5.90 6.50 6.90 6.90 7.10 6.40 5.40 4.80 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00

11 10.10 10.40 11.50 12.80 12.90 12.70 12.50 12.10 11.70 11.40 10.50 11.10 10.20 8.80 8.00 8.10 8.10 8.10 8.10 8.10 8.10 8.10 8.10 8.10 8.10 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00

10.90 10.90 11.10 10.50 11.10 11.00 10.70 10.90 10.80 11.10 11.00 10.40 12.00 11.20 10.10 9.40 10.00 10.00 10.00 10.00 9.10 8.60 8.40 8.40 8.40 8.40 8.40 8.40 8.88 8.88 8.72

Total %

100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00

Fuente: BADATUR – OTP (Observatorio Turístico del Perú)

123

ANEXO N° 02 INDICE DE PRECIOS AL CONSUMIDOR Y VARIACIÓN PORCENTUAL DE CAJAMARCA ENERO 2010 BASE : Año 1994 = 100.0 GRANDES GRUPOS Y SUBGRUPOS DE CONSUMO INDICE GENERAL ALIMENTOS Y BEBIDAS ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL HOGAR

INDICE MENSUAL DE PRECIOS DIC.2009/ JUL. 2009 ENE. 2010 / ENE. 2010 0.07 1.21

POND.

ENERO (2010)

DICIEMBRE (2009)

JULIO (2009)

ENERO (2009)

100

200.6

200.47

198.21

198.24

50.79

199.714

198.5

195.1

199.89

0.61

2.36

197.79

196.87

193.42

199.74

0.46

2.26

210.01

207.23

204.11

200.7

1.34

2.89

HOGAR

Fuente: I.N.E.I. - Instituto Nacional de Estadística e Informática - 2010

ANEXO N° 03 TEMPERATURAS PROMEDIO EN CAJAMARCA 2010

Fuente:elaboración Propia

124

ANEXO Nº 04 POBLACIÓN ESTIMADA AL 30 DE JUNIO, POR AÑOS CALENDARIO Y SEXO, SEGÚN DEPARTAMENTO, PROVINCIA Y DISTRITO, 2009-2011 2009 UBIGEO

DEPARTAMENTO, PROVINCIA Y DISTRITO

Total

2010

Hombres

Mujer

Total

Hombres

2011 Mujer

Total

Hombres

Mujer

1,493,159.00 750,930.00 742,229.00 1,500,584.00 754,844.00 745,740.00 1,507,486.00 758,498.00 748,988.00 60000 CAJAMARCA DPTO 348,514.00 172,786.00 175,728.00 355,287.00 176,239.00 179,048.00 361,991.00 179,669.00 182,322.00 60100 CAJAMARCA PROV. 210,800.00 104,653.00 106,147.00 216,757.00 107,710.00 109,047.00 222,725.00 110,778.00 111,947.00 60101 CAJAMARCA DISTRITO 12,747.00 6,308.00 6,439.00 12,867.00 6,375.00 6,492.00 12,980.00 6,439.00 6,541.00 60102 ASUNCIÓN 4,285.00 2,001.00 2,284.00 4,294.00 2,008.00 2,286.00 4,298.00 2,015.00 2,283.00 60103 CHETILLA 8,294.00 4,354.00 3,940.00 8,236.00 4,332.00 3,904.00 8,175.00 4,308.00 3,867.00 60104 COSPAN 24,579.00 12,184.00 12,395.00 24,553.00 12,171.00 12,382.00 24,509.00 12,151.00 12,358.00 60105 ENCAÑADA 15,117.00 7,409.00 7,708.00 15,069.00 7,396.00 7,673.00 15,012.00 7,379.00 7,633.00 60106 JESUS 5,270.00 2,511.00 2,759.00 5,294.00 2,524.00 2,770.00 5,312.00 2,534.00 2,778.00 60107 LLACANORA 38,337.00 19,024.00 19,313.00 39,096.00 19,371.00 19,725.00 39,846.00 19,713.00 20,133.00 60108 LOS BAÑOS DEL INCA 9,799.00 4,919.00 4,880.00 9,792.00 4,908.00 4,884.00 9,771.00 4,893.00 4,878.00 60109 MAGDALENA 3,911.00 1,897.00 2,014.00 3,857.00 1,875.00 1,982.00 3,801.00 1,852.00 1,949.00 60110 MATARA 10,236.00 4,932.00 5,304.00 10,316.00 4,961.00 5,355.00 10,391.00 4,987.00 5,404.00 60111 NAMORA 5,139.00 2,594.00 2,545.00 5,156.00 2,608.00 2,548.00 5,171.00 2,620.00 2,551.00 60112 SAN JUAN Fuente: I.N.E.I. - Población Estimada al 30 de Junio - 2011

ANEXO Nº 05 Determinaciòn de la Poblaciòn Economicamente Activa Cajamarca

PF P0 1 i

n

i

1

0

2011 2012 2013 2014 2015 2016 P

F

P

AÑO

Periodo N 0 1 2 3 4 5

n

Población Proyectada 222,725 228,961 235,372 241,963 248,738 255,702

Fuente: Elaboración Propia

125

ANEXO Nº 06

CATEGORIAS OCUPACIONAL EN EL DISTRITO DE CAJAMARCA Dpto. Cajamarca Prov. Cajamarca Categoria Empleado Obrero Trabajador Independiente Empleador Trabajador de Familia no remunerado Trabajador del hogar Total

Casos

%

27560.00 13163.00 22983.00 1818.00 2613.00 2802.00 70939.00

38.85 18.56 32.40 2.56 3.68 3.95 100.00

Acumulado 38.85 57.41 89.80 92.37 96.05 100.00 100.00

Fuente: INEI - CPV.2007

126

ANEXO Nº 07 ENCUESTA PARA INSTALAR UN RESTAURANT BUFFET Datos de Control

Encuesta

Rango de Edad

Estimado Amigo,(a) la presente es una encuesta orientada a personas de gusto exigente tendiente a evaluar las preferencias personales para instalar un Restaurante Buffett tipo Criollo Agradeceremos nos responda con la mayor sinceridad

18-30 31 - 40 41 - 50

Sexo Mas culino Femenino

Instrucc ion

R ango Sa lar ial

Primaria Secundaria Superior

2 00 0 - 2 50 0

2 60 0 - 3 00 0 3 10 0 - 3 50 0

51 - 60

ma s d e 3 50 0

Muchas Gracias por su gentil colaboración

Grupo Emprendedor de Negocios

1.Indique Ud , si le gustaria tener a su servcio un nuevo Restaurant Buffet Criollo en Cajamarca? Si

8 .Indique cuál fue el nivel de experiencia al usar un servicio de Restaurant en Cajamarca? Mala

Regular

Buena

Muy Buena

09 Señale usted tres servicios complementarios que le gustaría que ofreciera el nuevo Restaurante?

No

2.Utiliza usted los servicios de Restaurant Buffet para satisfacer su necesidades alimenticias ?

Bar Karaoke Recargas telefónicas

Si

No

Delivery (servcio a Domicilio)

3.Indiquenos con que frecuencia utiliza un Restaurant? Diario

Quncenal

Otro

Semanal

Mnesual

Especificique ---------------------------

4. Señale en que momento le agradaría utlilizar el nuevo servicio de Restaurant? Desayuno

Pago con Tarjeta de Crédito Juegos Recreativos para niños Servicio de Taxi 10 .Señale cual sería el horario de atención que usted preferiría?

Almuerzo

Todos los dias de 7.30 am a 11 pm

Cena

Lunes Miercoles y Viernes 8.00 a.m a 9.00 pm Martes Jueves y Sabado de 8.00 a.m a 9.00 pm

5.Marque la tres principales características que usted considera importante para la Atención del nuevo Restaurant ? El Lugar

La Seguridad

El Nombre

La Variedad de Platos

El Servicio

La Presentación de Platos

La higiene

La Calidad

La Cortesia

La Ambientación y Decorado

Fin de Semana largo Jueves - Viernes - Sábado y domingo Otro horario (especifique) -----------------------------11 .Señale cual sería su preferencia en Servicios del Restaurant? Desayuno bufett Desayunos Almuerzo Bufett

6 .Señale usted con quienes frecuentemente hace uso del Servcio de Restaurant? Familiares Amigos

Pareja Compañeros de Trabajo

Almuerzo 12 Señale que tipo de Bufett estaría dispuesto a Consumir? Bufett Clásico

(Entrada+ 3 platos de Fondo + refreso + Postre)

Solo (a) 7.Señale usted cuanto restaría usted dispuesto a Pagar por el servicio de Buffet? S/ 19.99 - S/29.99 S./ 30.00 - S/ 35.99 S/ más de 35.99

Bufett Especial

(02 Entradas+ 4 platos de Fondo + 2 refrescos + 02 Postres)

Bufett premium

(03 Entradas+ 5 platos de Fondo + 2 refrescos + 02 Postres)

13 Qué nombre le Agradaría para el Nuevo Restaurant Bufett Criollo? Gastromax El Chef

Significado = Gastronomia máxima

Vip A 1

Significado = Gente muy Importante - Selecta

Saxsay El Cumbe

Significado =Comer hasta esta satisfecho

Significado = el cocinero

Significado = ruinas el cumbe

Fuente: Elaboración Propia

127

ANEXO Nº 08 RESULTADOS DE LA ENCUESTA APLICADA EN CAJAMARCA

128

129

130

131

132

133

134

ANEXO N° 09 MATERIA PRIMA E INSUMOS DIVERSOS ITEM

UND

CANT. REQ/ SEM

C. UNIT

C. TOTAL

MENSUAL

1 AJI ESCABECHE

VERDURAS

KG

25

3.50

87.50

ANUAL

2 AJO

KG

10

4.50

45.00

3 APIO

KG

10

2.50

25.00

4 ARVERJITA

KG

25

4.40

110.00

5 BETERRAGA

KG

15

2.62

39.30

6 BROCOLI

KG

15

5.50

82.50

7 CAIGUA

KG

25

2.50

62.50

8 CAMOTE

KG

30

1.50

45.00

9 CEBOLLA CABEZA ROJA

KG

8

2.50

20.00

10 CEBOLLA CHINA

KG

8

1.12

8.96

11 CHOCLO

KG

9

2.62

23.58

12 COLIFLOR

KG

9

3.00

27.00

13 CULANTRO

KG

4

1.20

4.80

14 ESPINACA

KG

4

5.50

22.00

15 HABAS FRESCAS

KG

8

3.00

24.00

16 HIERBA BUENA

KG

2

2.00

4.00

17 HUACATAY

KG

2

1.50

3.00

18 LECHUGA AMERICANA

KG

8

2.50

20.00

19 LIMON

KG

8

3.00

24.00

20 OLLUCO

KG

9

2.50

22.50

21 PALTA

KG

5

4.00

20.00

22 PAPA BLANCA

KG

40

1.50

60.00

23 PEPINILLO

KG

8

1.00

8.00

24 PEREJIL

KG

5

1.20

6.00

25 PIMIENTO MORRON

KG

5

3.50

17.50

26 PORO

KG

2

2.40

4.80

27 RABANITO

KG

5

1.90

9.50

28 ROCOTO

KG

7

3.50

24.50

29 TOMATE REDONDO

KG

11

4.50

49.50

30 VAINITA

KG

5

2.50

12.50

31 YUCA BALNCA

KG

11

2.00

22.00

32 ZANAHORIA

KG

8

2.50

TOTAL DE INSUMOS -VERDURAS

20.00 700.64

Fuente: Elaboracion Propia

ITEM

2802.56 33630.72

CARNES

UND

CANT. REQ/ SEM

C. UNIT

C. TOTAL

MENSUAL

1 CERDO PIERNA SIN HUESO

KG

15

19.00

285.00

ANUAL

2 CERDO CUERO

KG

15

5.95

89.25

3 CORDERO PIERNA

KG

12

24.00

288.00

4 GALLINA

KG

10

15.00

150.00

5 PAVO

KG

12

16.00

192.00

6 POLLO ENTERO

KG

20

8.00

160.00

7 PESCADO

KG

15

18.00

270.00

8 RES ASADO CUADRADO

KG

15

27.00

405.00

9 RES LOMO FINO

KG

15

35.00

525.00

KG

12

15.00

180.00

10 PATO

TOTAL DE INSUMOS - CARNES Fuente: Elaboracion Propia

2544.25

10177 122124

135

ITEM

EMBUTIDOS

UND

CANT. REQ/ SEM

C. UNIT

C. TOTAL

MENSUAL

1 ACEITUNA

KG

3

16.00

48.00

ANUAL

2 HUEVOS DE GALLINA

KG

5

8.00

40.00

3 QUESO FRESCO

KG

5

15.00

75.00

4 QUESO MANTECOSO

KG

5

14.00

5 EMBUTIDOS

KG

70.00 225.00

TOTAL DE INSUMOS - EMBUTIDOS

458.00

Fuente: Elaboracion Propia

ITEM

PRIMERA NECESIDAD

1 ACEITE VEGETAL X 5 LTS 2 ARROZ SUPERIOR 3 FIDEO SURTIDO

UND

CANT. REQ/ SEM

C. UNIT

C. TOTAL

MENSUAL

UND

2

KG

50

8.90

17.80

ANUAL

3.50

175.00

UND

12

1.70

20.40

4 LECHE EVAPORADA X 410

KG

10

8.00

80.00

5 MANTECA VEGETAL

KG

3

5.40

16.20

6 SAL REFINADA

KG

2

1.10

2.20

7 FRIJOL REGIONAL

KG

9

3.50

31.50

8 GARBANZO

KG

9

8.00

72.00

9 MANI

KG

5

8.00

40.00

10 PAPA SECA

KG

9

7.50

67.50

11 AJI PANCA

KG

3

3.50

10.50

TOTAL DE INSUMOS - P . NECESIDAD

533.10

Fuente: Elaboracion Propia

ITEM

1832 21984

2132.4 25588.8

ESPECIES

UND

CANT. REQ/ SEM

C. UNIT

C. TOTAL

MENSUAL

1 AJINOMOTO

KG

5

6.00

30.00

ANUAL

2 COMINO MOLIDO

KG

5

4.40

22.00

3 HONGOS

KG

0.1

2.80

0.28

4 LAUREL

KG

0.1

1.80

0.18

5 OREGANO

KG

0.75

3.50

2.63

6 PALILLO

KG

1.1

3.00

3.30

7 PIMENTON

KG

0.5

3.50

1.75

8 PIMIENTA NEGRA

KG

0.5

3.50

TOTAL DE INSUMOS - ESPECIES Fuente: Elaboracion Propia

1.75 61.89

247.54 2970.48

136

ITEM

ABARROTES

UND

CANT. REQ/ SEM

C. UNIT

C. TOTAL

MENSUAL

UND KG

40

3.00

120.00

ANUAL

25

18.00

450.00

4 CALDO DE GALLINA 6 PALILLO

UND

15

1.00

15.00

UND

5

2.80

14.00

7 VINAGRE BLANCO X 500

UND

8

3.50

28.00

8 NINAGRE TINTO X 500

UND

7

5.50

38.50

9 VINO BLANCO PARA COCINA

UND

9

15.00

135.00

KG

8

4.50

36.00

UND

8

3.50

28.00

1 GALLETAS DE SODA X 8 UND 3 PASAS

10 PASTA DE TOMATE X KG 11 SILLAO X 500

TOTAL DE INSUMOS - ABARROTES

864.50

Fuente: Elaboracion Propia

3458 41496

COSTO DE INSUMOS MENSUAL

20,649.50

COSTO DE INSUMOS ANUAL

247,794.00

MERMAS Y OTROS COSTO DE TOTAL DE INSUMOS EN SOLES

5%

11,274.63 259,068.63

137

ANEXO N° 10 ANEXO Nº 18 COSTOS BASICOS DE PLATOS A OFRECER COMO BUFFET CRIOLLO Jueves Clasico 1

1

Viernes Clasico 1

2

Sabado Clasico 1

3

Domingo Clasico 1

4

PAPA LA HUANCAINA

S/.

3.10

OCOPA AREQUIPEÑA

S/.

4.25

TAMALES

S/.

3.63

CHOCLOS A LA HUANCAINA

S/.

2.50

ESCABECHE DE POLLO

S/.

5.75

SECO A LA NORTEÑA

S/.

5.49

OLLUQUITO CON CHARQUI

S/.

3.60

SECO A LA NORTEÑA

S/.

5.49

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

Sub Total

S/.

10.50

Sub Total

S/.

11.39

Sub Total

S/.

8.88

Sub Total

S/.

9.64

OCOPA AREQUIPEÑA

S/.

4.25

CAUSA LIMEÑA

S/.

5.80

OCOPA AREQUIPEÑA

S/.

4.25

CAUSA LIMEÑA

S/.

5.80

CAUCAU CRIOLLO

S/.

3.33

AJI DE GALLINA

S/.

4.82

ESCABECHE DE POLLO

S/.

5.75

CAUCAU CRIOLLO

S/.

3.33

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

Sub Total

S/.

9.23

Sub Total

S/.

12.27

Sub Total

S/.

11.65

Sub Total

S/.

10.78

CHILCANO DE PESCADO

S/.

0.54

CROQUETAS DE POLLO

S/.

3.31

CHICHARRON DE CERDO CON MOTE

S/.

7.30

OCOPA AREQUIPEÑA

S/.

4.25

CARAPULCRA

S/.

4.78

CECINA SHILPIDA

S/.

3.00

AJIACO DE CHOCLOS

S/.

5.30

TERNERA ASADA

S/.

5.00

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

Sub Total

S/.

7.05

Sub Total

S/.

8.03

Sub Total

S/.

14.33

Sub Total

S/.

10.98

CAIGUA RELLENA

S/.

3.06

HUMITA DULCE

S/.

5.52

OCOPA

S/.

3.70

OCOPA AREQUIPEÑA

S/.

4.25

GUISO DE CONEJO

S/.

8.66

CUY CON PAPA Y TRIGO

S/.

8.83

ARROZ A LA JARDINERA

S/.

5.15

SANCOCHADO

S/.

4.25

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

Sub Total

S/.

13.45

Sub Total

S/.

16.08

Sub Total

S/.

10.58

Sub Total

S/.

10.23

Clasico 2

Clasico 2

Especial 1

Clasico 2

Especial 1

Especial 2

Especial 1

Especial 2

Jueves Clasico 1

5

Clasico 2

Especial 1

Especial 2

Viernes Clasico 1

6

Especial 2

Sabado Clasico 1

7

Domingo Clasico 1

8

TAMALES

S/.

3.63

HUMITA DULCE

S/.

5.52

OCOPA AREQUIPEÑA

S/.

4.25

PAPA LA HUANCAINA

S/.

3.10

OLLUQUITO CON CHARQUI

S/.

3.60

SECO A LA NORTEÑA

S/.

5.49

SECO A LA NORTEÑA

S/.

5.49

ESCABECHE DE POLLO

S/.

5.75

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

Sub Total

S/.

8.88

Sub Total

S/.

12.66

Sub Total

S/.

11.39

Sub Total

S/.

10.50

OCOPA AREQUIPEÑA

S/.

4.25

CAUSA LIMEÑA

S/.

5.80

CAUSA LIMEÑA

S/.

5.80

OCOPA AREQUIPEÑA

S/.

4.25

ESCABECHE DE POLLO

S/.

5.75

CAUCAU CRIOLLO

S/.

3.33

AJI DE GALLINA

S/.

4.82

CAUCAU CRIOLLO

S/.

3.33

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

Sub Total

S/.

11.65

Sub Total

S/.

10.78

Sub Total

S/.

12.27

Sub Total

S/.

9.23

CHICHARRON DE CERDO CON MOTE S/.

7.30

OCOPA AREQUIPEÑA

S/.

4.25

CROQUETAS DE POLLO

S/.

3.31

CHILCANO DE PESCADO

S/.

0.54

AJIACO DE CHOCLOS

S/.

5.30

TERNERA ASADA

S/.

5.00

CECINA SHILPIDA

S/.

3.00

CARAPULCRA

S/.

4.78

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

Sub Total

S/.

14.33

Sub Total

S/.

10.98

Sub Total

S/.

8.03

Sub Total

S/.

7.05

OCOPA

S/.

3.70

OCOPA AREQUIPEÑA

S/.

4.25

HUMITA DULCE

S/.

5.52

CAIGUA RELLENA

S/.

3.06

ARROZ A LA JARDINERA

S/.

5.15

SANCOCHADO

S/.

4.25

CUY CON PAPA Y TRIGO

S/.

8.83

GUISO DE CONEJO

S/.

8.66

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

Sub Total

S/.

10.58

Sub Total

S/.

10.23

Sub Total

S/.

16.08

Sub Total

S/.

13.45

Clasico 2

Clasico 2

Especial 1

Clasico 2

Especial 1

Especial 2

Clasico 2

Especial 1

Especial 2

Especial 1

Especial 2

Especial 2

Fuente: elaboración propia

138

COSTOS BASICOS DE PLATOS A OFRECER COMO BUFFET CRIOLLO Jueves Clasico 1

9

Viernes Clasico 1

10

Sabado Clasico 1

11

Domingo Clasico 1

12

OCOPA AREQUIPEÑA

S/.

4.25

HUMITA DULCE

S/.

5.52

TAMALES

S/.

3.63

PAPA LA HUANCAINA

S/.

3.10

SECO A LA NORTEÑA

S/.

5.49

SECO A LA NORTEÑA

S/.

5.49

OLLUQUITO CON CHARQUI

S/.

3.60

ESCABECHE DE POLLO

S/.

5.75

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

Sub Total

S/.

11.39

Sub Total

S/.

12.66

Sub Total

S/.

8.88

Sub Total

S/.

10.50

CAUSA LIMEÑA

S/.

5.80

CAUSA LIMEÑA

S/.

5.80

OCOPA AREQUIPEÑA

S/.

4.25

OCOPA AREQUIPEÑA

S/.

4.25

AJI DE GALLINA

S/.

4.82

CAUCAU CRIOLLO

S/.

3.33

ESCABECHE DE POLLO

S/.

5.75

CAUCAU CRIOLLO

S/.

3.33

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

Sub Total

S/.

12.27

Sub Total

S/.

10.78

Sub Total

S/.

11.65

Sub Total

S/.

9.23

CROQUETAS DE POLLO

S/.

3.31

OCOPA AREQUIPEÑA

S/.

4.25

CHICHARRON DE CERDO CON MOTE

S/.

7.30

CHILCANO DE PESCADO

S/.

0.54

CECINA SHILPIDA

S/.

3.00

TERNERA ASADA

S/.

5.00

AJIACO DE CHOCLOS

S/.

5.30

CARAPULCRA

S/.

4.78

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

Sub Total

S/.

8.03

Sub Total

S/.

10.98

Sub Total

S/.

14.33

Sub Total

S/.

7.05

HUMITA DULCE

S/.

5.52

OCOPA AREQUIPEÑA

S/.

4.25

OCOPA

S/.

3.70

CAIGUA RELLENA

S/.

3.06

CUY CON PAPA Y TRIGO

S/.

8.83

SANCOCHADO

S/.

4.25

ARROZ A LA JARDINERA

S/.

5.15

GUISO DE CONEJO

S/.

8.66

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

Sub Total

S/.

16.08

Sub Total

S/.

10.23

Sub Total

S/.

10.58

Sub Total

S/.

13.45

Clasico 2

Clasico 2

Especial 1

Clasico 2

Especial 1

Especial 2

Especial 1

Especial 2

Jueves Clasico 1

13

Clasico 2

Especial 1

Especial 2

Viernes Clasico 1

14

Especial 2

Sabado Clasico 1

15

Domingo Clasico 1

16

TAMALES

S/.

3.63

PAPA LA HUANCAINA

S/.

3.10

OCOPA AREQUIPEÑA

S/.

4.25

HUMITA DULCE

S/.

5.52

OLLUQUITO CON CHARQUI

S/.

3.60

ESCABECHE DE POLLO

S/.

5.75

SECO A LA NORTEÑA

S/.

5.49

SECO A LA NORTEÑA

S/.

5.49

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

Sub Total

S/.

8.88

Sub Total

S/.

10.50

Sub Total

S/.

11.39

Sub Total

S/.

12.66

OCOPA AREQUIPEÑA

S/.

4.25

OCOPA AREQUIPEÑA

S/.

4.25

CAUSA LIMEÑA

S/.

5.80

CAUSA LIMEÑA

S/.

5.80

ESCABECHE DE POLLO

S/.

5.75

CAUCAU CRIOLLO

S/.

3.33

AJI DE GALLINA

S/.

4.82

CAUCAU CRIOLLO

S/.

3.33

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

Sub Total

S/.

11.65

Sub Total

S/.

9.23

Sub Total

S/.

12.27

Sub Total

S/.

10.78

CHICHARRON DE CERDO CON MOTE S/.

7.30

CHILCANO DE PESCADO

S/.

0.54

CROQUETAS DE POLLO

S/.

3.31

OCOPA AREQUIPEÑA

S/.

4.25

AJIACO DE CHOCLOS

S/.

5.30

CARAPULCRA

S/.

4.78

CECINA SHILPIDA

S/.

3.00

TERNERA ASADA

S/.

5.00

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

Sub Total

S/.

14.33

Sub Total

S/.

7.05

Sub Total

S/.

8.03

Sub Total

S/.

10.98

Clasico 2

Clasico 2

Especial 1

Clasico 2

Especial 1

Especial 2

Clasico 2

Especial 1

Especial 2

0.81

Especial 1

Especial 2

0.84

Especial 2

OCOPA

S/.

3.70

CAIGUA RELLENA

S/.

3.06

HUMITA DULCE

S/.

5.52

OCOPA AREQUIPEÑA

S/.

4.25

ARROZ A LA JARDINERA

S/.

5.15

GUISO DE CONEJO

S/.

8.66

CUY CON PAPA Y TRIGO

S/.

8.83

SANCOCHADO

S/.

4.25

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

Sub Total

S/.

10.58

Sub Total

S/.

13.45

Sub Total

S/.

16.08

Sub Total

S/.

10.23

Fuente: elaboración propia

139

ANEXO N° 11 CÁLCULO DE PRECIOS DEL BUFFET CLÁSICO COSTO DEL PLATO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

10.50 11.39 8.88 9.64 9.23 12.27 11.65 10.78 8.88 12.66 11.39 10.50 11.65 10.78 12.27 9.23 11.39 12.66 8.88 10.50 12.27 10.78 11.65 9.23 8.88 10.50 11.39 12.66 11.65 9.23 12.27 10.78

ALIMENTOS MANO DE GASTOS BENEFICIO Y BEBIBAS OBRA GENERALES NETO 32% 3.36 3.64 2.84 3.08 2.95 3.93 3.73 3.45 2.84 4.05 3.64 3.36 3.73 3.45 3.93 2.95 3.64 4.05 2.84 3.36 3.93 3.45 3.73 2.95 2.84 3.36 3.64 4.05 3.73 2.95 3.93 3.45

Fuente: elboración Propia

19% 1.99 2.16 1.69 1.83 1.75 2.33 2.21 2.05 1.69 2.41 2.16 1.99 2.21 2.05 2.33 1.75 2.16 2.41 1.69 1.99 2.33 2.05 2.21 1.75 1.69 1.99 2.16 2.41 2.21 1.75 2.33 2.05

26% 2.73 2.96 2.31 2.51 2.40 3.19 3.03 2.80 2.31 3.29 2.96 2.73 3.03 2.80 3.19 2.40 2.96 3.29 2.31 2.73 3.19 2.80 3.03 2.40 2.31 2.73 2.96 3.29 3.03 2.40 3.19 2.80

23% 2.41 2.62 2.04 2.22 2.12 2.82 2.68 2.48 2.04 2.91 2.62 2.41 2.68 2.48 2.82 2.12 2.62 2.91 2.04 2.41 2.82 2.48 2.68 2.12 2.04 2.41 2.62 2.91 2.68 2.12 2.82 2.48

SUMA

IGV

100% 18% 21.00 3.78 22.78 4.56 17.76 3.55 19.28 3.86 18.46 3.69 24.54 4.91 23.30 4.66 21.56 4.31 17.76 3.55 25.32 5.06 22.78 4.56 21.00 4.20 23.30 4.66 21.56 4.31 24.54 4.91 18.46 3.69 22.78 4.56 25.32 5.06 17.76 3.55 21.00 4.20 24.54 4.91 21.56 4.31 23.30 4.66 18.46 3.69 17.76 3.55 21.00 4.20 22.78 4.56 25.32 5.06 23.30 4.66 18.46 3.69 24.54 4.91 21.56 4.31 PROM PRECIO FINAL ENCUESTA S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

COSTO REAL S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

24.78 27.33 21.31 23.13 22.15 29.44 27.96 25.87 21.31 30.39 27.33 25.20 27.96 25.87 29.44 22.15 27.33 30.39 21.31 25.20 29.44 25.87 27.96 22.15 21.31 25.20 27.33 30.39 27.96 22.15 29.44 25.87 25.96 29.99

140

ANEXO N° 11 CÁLCULO DE PRECIOS DEL BUFFET ESPECIAL COSTO DEL PLATO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

7.05 8.03 14.33 10.98 13.45 16.08 10.58 10.23 14.33 10.98 8.03 7.05 10.58 10.23 16.08 13.45 8.03 10.98 14.33 7.05 16.08 10.23 10.58 13.45 14.33 7.05 8.03 10.98 10.58 13.45 16.08 10.23

ALIMENTOS MANO DE GASTOS BENEFICIO Y BEBIBAS OBRA GENERALES NETO 32% 2.26 2.57 4.58 3.51 4.30 5.15 3.38 3.27 4.58 3.51 2.57 2.26 3.38 3.27 5.15 4.30 2.57 3.51 4.58 2.26 5.15 3.27 3.38 4.30 4.58 2.26 2.57 3.51 3.38 4.30 5.15 3.27

Fuente: elboración Propia

19% 1.34 1.53 2.72 2.09 2.55 3.06 2.01 1.94 2.72 2.09 1.53 1.34 2.01 1.94 3.06 2.55 1.53 2.09 2.72 1.34 3.06 1.94 2.01 2.55 2.72 1.34 1.53 2.09 2.01 2.55 3.06 1.94

26% 1.83 2.09 3.73 2.85 3.50 4.18 2.75 2.66 3.73 2.85 2.09 1.83 2.75 2.66 4.18 3.50 2.09 2.85 3.73 1.83 4.18 2.66 2.75 3.50 3.73 1.83 2.09 2.85 2.75 3.50 4.18 2.66

23% 1.62 1.85 3.30 2.52 3.09 3.70 2.43 2.35 3.30 2.52 1.85 1.62 2.43 2.35 3.70 3.09 1.85 2.52 3.30 1.62 3.70 2.35 2.43 3.09 3.30 1.62 1.85 2.52 2.43 3.09 3.70 2.35

SUMA

IGV

100% 18% S/. 14.10 2.54 S/. 16.07 2.89 S/. 28.66 5.16 S/. 21.96 3.95 S/. 26.89 4.84 S/. 32.16 5.79 S/. 21.16 3.81 S/. 20.46 3.68 S/. 28.66 5.16 S/. 21.96 3.95 S/. 16.07 2.89 S/. 14.10 2.54 S/. 21.16 3.81 S/. 20.46 3.68 S/. 32.16 5.79 S/. 26.89 4.84 S/. 16.07 2.89 S/. 21.96 3.95 S/. 28.66 5.16 S/. 14.10 2.54 S/. 32.16 5.79 S/. 20.46 3.68 S/. 21.16 3.81 S/. 26.89 4.84 S/. 28.66 5.16 S/. 14.10 2.54 S/. 16.07 2.89 S/. 21.96 3.95 S/. 21.16 3.81 S/. 26.89 4.84 S/. 32.16 5.79 S/. 20.46 3.68 PROM PRECIO FINAL ENCUESTA

COSTO REAL S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

16.63 18.96 33.81 25.91 31.73 37.95 24.96 24.14 33.81 25.91 18.96 16.63 24.96 24.14 37.95 31.73 18.96 25.91 33.81 16.63 37.95 24.14 24.96 31.73 33.81 16.63 18.96 25.91 24.96 31.73 37.95 24.14 26.76 34.99

141

ANEXO N° 12 EQUIPOS Y MOBILIARIO EN COCINA ITEM CONCEPTO MARCA CANTIDAD C. UNITARIO C. TOTAL 1 HORNO MICROONDAS LG 3 450.00 1350.00 2 LICUADORAS ELECTRICA OSTER 3 350.00 1050.00 3 BATIDORA ELECTRICA Continental 3 199.95 599.85 4 CAMPANA EXTRACTORA ELECTRICA Continental Electric 2 468.00 936.00 5 COCINA ELÉCTRICA (06 hornillas) Bosh 2 1300.00 2600.00 6 COCINA INDUSTRIAL(06 hornillas) Continental 1 4500.95 4500.95 7 TOSTADORA Continental 2 99.99 199.98 8 CAFETERA ELÉCTRICA Continental 3 727.94 2183.83 9 CONSERVADOR DE ALIMENTOS VERTICAL DE 4 PUERTAS Harmans 1 8500.00 8500.00 10 MESA DE TRABAJO EN ACERO,ESTANTES Y CAJONERIA Harmans 1 1593.00 1593.00 11 PARRILLERA A GAS 2 950.00 1900.00 TOTAL DE EQUIPOS 25,414 Fuente: Elaboración Propia

EQUIPOS Y MOBILIARIO EN ALMACEN ITEM CONCEPTO MARCA 1 BALANZA ELECTRICA (Doble Visor 15 Kg x 0,5g de peso) KRETZ 2 BALANZA DE 100 KG Berkel 3 CONGELADORA ELECTRICA HORIZONTAL Continental 4 REFRIGERADORA ELECTRICA Continental 5 MESA DE PARCIONAMIENTO Y LIMPIEZA DE ACERO INOXIDABLE Harmans TOTAL DE EQUIPOS Fuente: Elaboración Propia

CANTIDAD C. UNITARIO C. TOTAL 2 1035.00 2070.00 1 1200.00 1200.00 1 1250.00 1250.00 2 1400.00 2800.00 1 423.00 423.00 7,743

EQUIPOS Y MOBILIARIO EN EL COMEDOR ITEM CONCEPTO MARCA 1 CONGELADORA ELECTRICA HORIZONTAL Continental 2 REFRIGERADORA ELECTRICA Continental 3 CAJA REGISTRADORA - 300 CODIGOS 4 MESA FIJA DE MADERA (90X80X90) 5 SILLA FIJA DE MADERA TAPIZADA TOTAL DE EQUIPOS DE OFICINA Fuente: Elaboración Propia

CANTIDAD C. UNITARIO C. TOTAL 1 1250.00 1250.00 2 1400.00 2800.00 1 4512.00 4512.00 30 535.00 16050.00 120 200.00 24000.00 48,612

142

EQUIPOS Y MOBILIARIO EN LA ADMINISTRACION ITEM CONCEPTO 1 ARMARIO DE MADERA (184x187x50CM) 2 ARMARIO DE METAL (184 X 90 X 46 CM) 3 ATRIL DE MADERA 4 BANCA DE MADERA 5 BANCA FIJA DE METAL (04 ASIENTOS EN UNO) 6 CALCULADORA ELECTRICA (CON PAPEL CONTÓMETRO) 7 CAJA FUERTE (ARCA CAUDALES ELECTRONICA) 8 CASILLERO DE MADERA (200X85X180CM) 9 DETECTOR DE BILLETES FALSOS 10 ESCALERA METALICA DE (06 PASOS) 11 ESCRITORIO DE MELAMINA (180X75X85) 12 MODULO DE MELAMINA PARA COMPUTADORA (150X78X95) 13 PIZARRA ACRÍLICA (120 X 80 CM) 14 RELOJ DE PARED 15 MONITOR A COLOR 16 TECLADO - KEYBOARD 17 UNIDAD CENTRAL DE PROCESO - CPU - COMPATIBLE 18 MOUSE ELECTRICO 19 EQUIPO MULTIFUNCIONAL COPIADORA FAX IMPRESORA SCANNER 20 IMPRESORA LASER 21 PROYECTOR 22 SWITCH PARA RED DE 08 PUERTOS 23 ESTABILIZADOR (MODELO: SÓLIDO) DE 1000VA 24 EQUIPO DE SONIDO (DVD-MP3-AMPLIFICADOR-02 PARLANTES) 25 TELEVISOR LCD DE 32" 26 CAMARA DE SEGURIDAD INALAMBRICA 27 INTERCOMUNICADOR 28 MANTO DE PLOMO 29 SILLA GIRATORIA DE METAL TOTAL DE EQUIPOS Fuente: Elaboración Propia

MARCA

CASIO BTV PHILLIPS

LG LOGITECH XTREM LOGITECH LASER CANON EPSON DLINK PERCON SONY SONY Panasonic Panasonic

CANTIDAD C. UNITARIO C. TOTAL 3 1100.00 3300.00 3 980.95 2942.85 1 205.85 205.85 3 200.99 602.97 3 980.00 2940.00 2 150.00 300.00 1 1370.00 1370.00 2 1050.00 2100.00 1 160.00 160.00 1 405.00 405.00 2 850.00 1700.00 2 390.70 781.40 2 220.00 440.00 2 55.99 111.98 2 504.00 1008.00 2 33.60 67.20 2 1536.15 3072.30 2 26.25 52.50 1 830.00 830.00 1 395.00 395.00 1 2320.00 2320.00 1 60.00 60.00 1 100.00 100.00 1 1235.00 1235.00 1 1359.98 1359.98 1 755.99 755.99 3 80.00 240.00 2 1200.00 2400.00 3 290.00 870.00 32,126

143

EQUIPOS Y MOBILIARIO RESUMEN EQUIPOS Y MOBILIARIO En Cocina En Almacén En el Comedor En Administración TOTAL

S/. 25,413.61 7,743.00 48,612.00 32,126.02 113,895

Fuente: Elaboración Propia

144

ANEXO N° 13 LIBROS CONTABLES DE 100 FOLIOS Descripción

Costo unitario

LIBRO DE CAJA LIBRO DIARIO LIBRO PLANILLAS REGISTRO DE COMPRA REGISTRO DE VENTA INVENTARIO Y BALANCE LIBRO BANCO

Costo de Legalización

20.00 25.00 25.00 23.00 22.00 19.00 22.00

Total

10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00

TOTAL SOLES

S/.

30.00 35.00 35.00 33.00 32.00 29.00 32.00 226.00

Fuente: Elaboración Propia

REMODELACION Costo unitario

Descripción DECORACION Y REMODELACION TOTAL SOLES Fuente: Elaboración Propia

41000.00

Cantidad Anual 1.00

Total 41000.00 S/. 41,000.00

COSTO DE RECLUTAMIENTO Descripción AVISOS RADIALES AVISOS TELEVISIVOS PERSONAL PARA ENTREVISTAS LOCAL PARA ENTREVISTAS

Costo unitario 6.00 15.00 100.00 0.00

TOTAL SOLES

Cantidad 10.00 10.00 2.00 1.00

Total 60.00 150.00 200.00 0.00 S/. 410.00

Fuente: Elaboración Propia

145

COSTO DE OTROS INTANGIBLES

Descripción Estudios Constitución de empresa Licencia Municipal Registro de marca Sanidad - Registros

OTROS COSTOS Costo unitario 2500.00 120.00 150.00 800.00 750.00 TOTAL

Cantidad 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00

Total 2500.00 120.00 150.00 800.00 750.00 4320.00

Fuente: Elaboración Propia

INTANGIBLES DEL PROYECTO RESTAURANT CRIOLLO SAXSAY CONSOLIDADOS DE COSTOS INTANGIBLES TOTALES LIBROS CONTABLES DE 100 FOLIOS DECORACION Y REMODELACION COSTO DE RECLUTAMIENTO OTROS COSTOS TOTAL DE GASTOS GENERALES Fuente: Elaboración Propia

226.00 41000.00 410.00 4320.00 45956.00

146

ANEXO N° 14 ANEXO Nº 13 UTENSILIOS NECESARIO PARA EL RESTAURANT BUFFET

Detalles UTENSILIOS Azucareros de loza Baldes con tapa bandejas p mozos acero inox grande bandejas p mozos acero inox peq Coladores pqeueños Coladores grnades Copas de pisco Sour Copas de Vino pedestal Cucharas Cucharitas Cuchillos Chicos Cuchillos Grandes Despositos para Desperdicios Dulcera gande Dulcera pequeñas Escurrior para aceite Escurrior para platos Fuentes Grandes Jarras Grandes Jarras pequeñas Juego de Espatulas Pinzas Platitos Ajicero Plato pequño para café Platos Cuadrado chico: Platos Cuadrado chico: Platos Cuadrado Grnade: Platos Ovalado chico: Platos Ovalado Grnade: Platos Ovalado Mediano: Porta Frascos Salero Servilleteros Tablas de Picar Alimentos pequeñas Tablas de Picar Alimentos pequeñas Taza pequño para café Tazon para ensaladas Tazon para parihuela Tenedores 2 puntas Tenedores 3 puntas Trinches

Cantidad

65 4 10 10 3 8 150 150 100 100 100 100 3 150 100 9 10 15 50 150 2 6 65 100 100 100 100 100 100 100 60 60 3 2 100 5 100 100 100 6

Monto de Inversión individual

Monto de Total de Inversión

7.00 455.00 30.00 120.00 80.00 800.00 35.00 350.00 25.00 75.00 50.00 400.00 1.50 225.00 4.00 600.00 4.00 400.00 2.50 250.00 3.50 350.00 4.50 450.00 70.00 210.00 2.50 375.00 1.50 150.00 50.00 450.00 50.00 500.00 35.00 525.00 6.00 300.00 5.00 750.00 20.00 40.00 11.40 68.40 3.00 195.00 7.00 700.00 5.00 500.00 7.00 700.00 8.00 800.00 12.00 1,200.00 15.00 1,500.00 12.00 1,200.00 9.00 540.00 5.00 300.00 10.00 30.00 25.00 50.00 8.00 800.00 20.00 100.00 3.50 350.00 3.00 300.00 3.50 350.00 20.00 120.00 Sub total 17,778.40

Fuente: Elaboración Propia

147

CRISTALERIA, CUBIERTOS, MANTELERIA y UNIFORMES

Detalles CRISTALERIA Vaso Conico helados Vaso long Drink 08 onz Vaso long Drink 10 onz Vaso Simple

Cantidad

100 100 100 150

Sub total OLLAS Y CUBIERTOS Tazones Bouls de Acero 5 Wook para Cocina Grande 1 Wook para Cocina mediano 1 Olla arrocera 50 litros 1 Ollas acero 80 lts 3 Sub total UNIFORMES Chaqueta de cocinero 8 Pantalón de cocinero 8 Gorro de cocinero 8 Camisa de mozo 16 Pantalón de mozo 16 Corbata michi 16 Buzos para los de limpieza 4 Delantales 10 Sub total MANTELERIA Manteles 70*70 y vidrio 30 Manteles de cocina 10 Secadores 20 Sub total Total Total de Utensilios y Cristaleria Fuente: Elaboración Propia

Monto de Inversión individual

Monto de Total de Inversión

2.00 4.00 4.00 0.90

200.00 400.00 400.00 135.00 1,335.00

80.00 150.00 90.00 400.00 500.00

400.00 150.00 90.00 400.00 1,500.00 2,140.00

42.00 30.00 8.00 30.00 30.00 15.00 16.00 5.00

336.00 240.00 64.00 480.00 480.00 240.00 64.00 50.00 1,954.00

20.00 10.00 5.00

600.00 100.00 100.00 800.00 24,007.40

148

ANEXO N° 15

COSTO DE SERVICIOS Costo unitario Cantidad

Descripción

Total

AGUA

150.00

1.00

LUZ

120.00

1.00

TELEFONO

49.00

1.00

INTERNET

90.00

1.00

CABLE

45.00

1.00

FUMIGACIONES

45.00

4.00

3000.00

1.00

700 800 400 200 240 500 2840 2840.00

TOTAL ALQUILER

TOTAL SOLES

3000.00

S/. 5,840.00

ANEXO Nº 16

CAPACITACIÓN - GASTOS PREOPERATIVOS

Descripción

Capacitacion

Costo unitario

300.00 TOTAL SOLES

Cantidad Anual

Total

1.00 S/.

300.00 300.00

149

ANEXO N° 17 DEPRECIACIONES VALOR RESIDUA Y AMORTIZACIONES DEL PROYETO

INVERSIÓN SUJETA A DEPRECIACIÓN (En Nuevos Soles) Monto de Inversión individual

Detalles

Balanza de 100 kg Balanza de 1000 grs Didital Batidora de Mano Campana extactora Cocina industrial 6 hornillas Compuadoras personales congelador industrial Equipos de sonido Freidora de papas doble Fosa Hormo de 3 Cuerpos Impresoras Licuadora convencional 4 velocidades Licuadora industrial Maquina de café express Maquina Lavaplatos Olla arrocera 50 litros Ollas acero 80 lts Parrilas Plancha refrigeradora convencional Televisores plasma Total

1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 3 1 1 1 3

1,200.00 600.00 250.00 1,800.00 3,000.00 3,000.00 4,500.00 3,500.00 900.00 2,000.00 180.00 400.00 1,200.00 1,000.00 1500.00 400.00 500.00 150.00 800.00 2,000.00 2,500.00 31,380.00

Tiempo (años)

Tasa de Depreciación

Depreciación anual

Valor Residual año 5

5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00

0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10

120.00

600.00

60.00

300.00

25.00

125.00

105.00

180.00

900.00

300.00

1,500.00

600.00

3,000.00

450.00

2,250.00

350.00

1,750.00

90.00

450.00

200.00

1,000.00

36.00

180.00

40.00

200.00

120.00

600.00

100.00

500.00

150.00

750.00

40.00

200.00

150.00

750.00

15.00

75.00

80.00

400.00

200.00

1,000.00

750.00 1.60

4,056.00

3,750.00 20,280.00

Fuente: Elaboración Propia

Detalles

Investigación y Estudios Previos Total

ANEXO Nº 05 INVERSION SUJETA A AMORTIZACION (En Nuevos Soles) Monto de Tiempo Tasa de Inversión (años) Amortización

46,319.00 46,319.00

5.00

0.20

Amortización Anual

9,263.80

Valor Residual

-

9,263.80

150

ANEXO N° 18 TABLA DE AMORTIZACIONES DEL PROYETO Períodos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39

Cuota periódica Interés Capital Capital Pendiente S/. 2,077.39 S/. 1,616.61 S/. 460.78 S/. 63,143.48

S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39 2,077.39

S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

1,604.90 1,592.89 1,580.57 1,567.95 1,555.00 1,541.72 1,528.10 1,514.14 1,499.83 1,485.15 1,470.10 1,454.66 1,438.83 1,422.60 1,405.96 1,388.89 1,371.39 1,353.45 1,335.05 1,316.18 1,296.84 1,277.00 1,256.65 1,235.79 1,214.40 1,192.47 1,169.98 1,146.91 1,123.26 1,099.01 1,074.14 1,048.65 1,022.50 995.69 968.19 940.00 911.09 881.45

S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

472.49 484.50 496.82 509.45 522.39 535.67 549.29 563.25 577.56 592.24 607.30 622.73 638.56 654.79 671.43 688.50 706.00 723.94 742.34 761.21 780.56 800.39 820.74 841.60 862.99 884.92 907.41 930.48 954.13 978.38 1,003.25 1,028.75 1,054.89 1,081.70 1,109.20 1,137.39 1,166.30 1,195.94

S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

62,670.98 62,186.48 61,689.66 61,180.22 60,657.82 60,122.15 59,572.87 59,009.62 58,432.06 57,839.81 57,232.52 56,609.79 55,971.23 55,316.44 54,645.01 53,956.51 53,250.52 52,526.58 51,784.24 51,023.03 50,242.47 49,442.08 48,621.34 47,779.74 46,916.76 46,031.83 45,124.42 44,193.94 43,239.81 42,261.43 41,258.19 40,229.44 39,174.55 38,092.84 36,983.65 35,846.26 34,679.96 33,484.02

151

Períodos 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60

Cuota periódica

S/. 2,077.39 S/. S/. 2,077.39 S/. S/. 2,077.39 S/. S/. 2,077.39 S/. S/. 2,077.39 S/. S/. 2,077.39 S/. S/. 2,077.39 S/. S/. 2,077.39 S/. S/. 2,077.39 S/. S/. 2,077.39 S/. S/. 2,077.39 S/. S/. 2,077.39 S/. S/. 2,077.39 S/. S/. 2,077.39 S/. S/. 2,077.39 S/. S/. 2,077.39 S/. S/. 2,077.39 S/. S/. 2,077.39 S/. S/. 2,077.39 S/. S/. 2,077.39 S/. S/. 2,077.39 S/. Fuente: Entidad Financiera: Scotiabank

Interés

851.05 819.88 787.92 755.15 721.54 687.08 651.74 615.51 578.35 540.25 501.18 461.12 420.04 377.91 334.72 290.43 245.01 198.43 150.68 101.71 51.49

Capital

S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

1,226.34 1,257.51 1,289.47 1,322.24 1,355.85 1,390.31 1,425.65 1,461.88 1,499.04 1,537.14 1,576.21 1,616.27 1,657.35 1,699.48 1,742.67 1,786.96 1,832.38 1,878.96 1,926.71 1,975.68 2,025.90

Capital Pendiente

S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

32,257.68 31,000.17 29,710.70 28,388.46 27,032.61 25,642.30 24,216.65 22,754.76 21,255.72 19,718.58 18,142.37 16,526.10 14,868.75 13,169.27 11,426.60 9,639.64 7,807.25 5,928.30 4,001.58 2,025.90 0.00

152

ANEXO Nº 19 CARTA DE PRESENTACION

ElRestauranteCriollodeCajamarca

Saxsay Restaurant Buffet Criollo

ALM UER ZO B UF F ET

“Elplacerdedisfrutarel saborylaCalidad”

Criollos y Regional De Jueves a Domingo De 11.30 - 4.00 pm

A v. H o y o s R u b i o N º 1 5 8 0 - C a j a m a r c a

153

ANEXO Nº 19 (continuación) CARTA DE PRESENTACION

ElRestauranteCriollodeCajamarca

Saxsay

Restaurant Buffet Criollo

“Elplacerdedisfrutarel saborylaCalidad”

ALM UER ZO B UF F ET

Criollos y Regional De Jueves a Domingo De 11.30 - 4.00 pm

Av. HoyosRubioNº1580- Cajamarca

154

ANEXO Nº 20 COCINA DE RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY

155

ANEXO Nº 21 VAJILLA A USAR EN RESTAURANTE BUFFET CRIOLLO SASYAY

156

ANEXO Nº 22 VAJILLA A USAR EN RESTAURANTE BUFFET CRIOLLO SASYAY

157

ANEXO Nº 23 PREPARACIÓN DE PALTOS CRIOLLOS

RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL

158

ANEXO Nº 24 CUBIERTOS Y SALSEROS A USAR EN RESTAURANTEBUFFET CRIOLLO SASYAY

159

ANEXO Nº 25 AMBIENTACIÓN DEL LOCAL Y PERSONAL

RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL

160

ANEXO Nº 25- B AMBIENTACIÓN DEL LOCAL

RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL

161

ANEXO Nº 26 COMENSALES PROYECTADOS EN EL RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL

162

ANEXO Nº 27 STICKER AUTOADHESIVO DE RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY

163

ANEXO Nº 28 FOTOCHECK DE IDENTIFICACIÓN DE RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL

164

ANEXO Nº 29 LOCAL PROYECTADO DEL RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL

165

El hombre superior no discute ni se pelea con nadie. Sólo discute cuando es preciso aclarar alguna cosa, pero aún entonces cede el primer lugar a su antagonista vencido y sube con él a la sala; terminada la discusión, bebe con su contrincante en señal de paz. Estas son las únicas discusiones del hombre superior.

Confucio

Cajamarca Agosto 27, 2011. 166