UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA T A P A Q
A T Q A L L
“DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVA DE ALCACHOFA” TESIS: PARA OPTAR EL TITULO DE:
INGENIERO QUÍMICO PRESENTADO POR: BACH. SAENZ ARAUJO, AMALIA BACH. ANDIA LLAUCA
ICA PER! "#$#
A %&' ()*+&-' /+*': A01-0&/ 2 F*3&* A ellos mi eterno cariño y gratitud ya que con su amor, esfuerzo y dedicación lograron hacer de mi un profesional.
A Daniel, mi esposo por su constante apoyo, a Carlos Katia y Brayan mis hijos que me estimula dia a dia a superarme.
A %&' ()*+&-' /+*': A01-0&/ 2 F*3&* A ellos mi eterno cariño y gratitud ya que con su amor, esfuerzo y dedicación lograron hacer de mi un profesional.
A Daniel, mi esposo por su constante apoyo, a Carlos Katia y Brayan mis hijos que me estimula dia a dia a superarme.
AGRADEC AGRA DECIM$E IM$ENTOS NTOS
!
"a #ni$e #ni$ers rsid idad ad %acio %aciona nall &an &an "u's "u's (onza (onzaga ga de )ca por ser la )nst )nstit ituc ució iónn forjadora de mi formación profesional.
!
A las las auto utorida ridade dess y doce ocentes tes de la fac faculta ltad de )ng )ng. *u'mic 'micaa por por sus in$alora+les conocimientos impartidos y en forma muy especial al )ng. ulio &otelo.
!
A los ingen ingenier ieros os y tra+aj tra+ajad adore oress de la facult facultad ad de )ngen )ngenier ier'a 'a de alime alimento ntoss de la #ni$ersidad %acional Agraria de "a -olina, quienes con su apoyó y ser$icio hicieron posi+le la culminación de mi tra+ajo de in$estigación de mi esis.
INTRODUCCIÓN RESUMEN CAPITULO I: GENERALIDADES $.$ M/1*+&/ P+&%/: /././ Caracter'sticas (enerales /./.0 Clasificación Bot1nica /./.2 a3onómica -orfológica /./.4 5roducción y Consumo de Alcachofa /./.6 Cosecha /./.7 Conser$ación post Cosecha
$." C-%-'&4&50 Q)6%&4/ 7 V/3-+ N)1+&4&-0/3 D* L/ A34/48-9/ /.0./ #so alimentario de la alcachofa /.0.0 5roducción %acional de la Alcachofa /.0.2 5roducción de alcachofa en /CA
$. P+-4*'/%&*01- D* C-0'*+;/' /.2./ Criterios de la calidad de la -ateria prima. /.2.0 ransporte y Comercialización /.2.2 &elección y Clasificación /.2.4 Acondicionamiento de la -ateria 5rima /.2.6 )nacti$ación enzim1tica /.2.7 -8todos de )nacti$ación enzim1tica /.2.9 +lanqueo /.2.: &elección y ;n$asado /.2.< Adición de "'quido de (o+ierno /.2./= ;3hausting
/.2.// &ellado /.2./0 T+/1/%&*01- T<+%&4/.2./0./.%aturaleza *u'mica y >'sica del Contenido de los >rascos. /.2./0.0.
ermo resistencia de los -icroorganismos Contaminantes
/.2./0.2. Calculo del iempo del 5rocesamiento
/.2./2 ;nfriado /.2./4. An1lisis de los productos
$.= E1&()*1/- 7 A3%/4*0/>* CAPITULO II: MATERIALES 7 M?TODOS: ".$ M/1*+&/ P+&%/: 0././ ?eacti$os 0./.0 ;quipos #tilizados
"." P+-4*'/%&*01- * 3/ A34/48-9/ 2.0./ >lujo del 5roceso
". D*'4+&4&50 * 3/' O*+/4&-0*' 0.2./ ?ecepción 0.2.0 @idro ;nfriado 0.2.2 Almacenaje en agua fr'a 0.2.4 &elección, Clasificación y "impieza 0.2.6 Desescamado 0.2.7 Blanqueado
0.2.9 ;nfriado 0.2.: "lenado 0.2.< Adición de l'quido de go+ierno 0.2./=;3hausting 0.2.//Cierre 0.2./0ratamiento 8rmico 0.2./2;nfriamiento 0.2./45rue+as de Calidad 0.2./4./ Cuarentena 0.2./4.0 5rue+a de 5roducto erminado 0.2./6Codificado 0.2./7Almacenaje
".= M<1-- 7 C-01+-3: 0.4./ ;$aluación del (rado de -adurez 0.4././Determinación de sólidos insolu+les en alcohol 0.4./.0-edición de la te3tura fi+rosidad ! leñosidad 0.4.0 ;$aluación de la )nacti$idad enzim1tica y el oscurecimiento no ;nzim1tico 5ero3idasa 0.4.0./-8todo de la acción del calor. 0.4.0.0-8todo de la disminución del 5@. 0.4.0.2#so de conser$adores qu'micos. 0.4.2 ;$aluación del ratamiento t8rmico 0.4.2./+tención de las cur$as de penetración del calor. 0.4.2.0(r1ficos de la cur$a de penetración del calor
0.4.4 Determinación del rendimiento 0.4.6 Determinación del 5@ 0.4.7 Determinación de la acidez total. 0.4.9 5rue+a de la pero3idasa 0.4.: Control de la calidad del producto procesado 0.4.:./;$aluación organol8ptica en productos procesados. 0.4.:.0An1lisis micro+iológico. 0.4.:./An1lisis f'sico qu'mico.
CAPITULO III: RESULTADOS 7 DISCUSIÓN .$ D* 3/ M/1*+&/ P+&%/: 2././ Composición de la alcachofa 2./.0 ;$aluación del grado de madurez 2./.0./ Determinación de los sólidos insolu+les en el alcohol. 2./.0.0 -edición de la te3tura m8todo del tenderómetro.
." D*3 P+-4*'/%&*01- * 3/ A34/48-9/: 2.0./ 5rue+a preliminares 2.0.0 &olución de manipuleo 2.0.2 Blanqueo 2.0.4 &olución de cu+ierta 2.0.6 ratamiento t8rmico
. C-01+-3 * 4/3&/ *3 P+-)41- P+-4*'/-: 2.2./ An1lisis micro+iológico 2.2.0 An1lisis organol8ptico 2.2.2 An1lisis f'sico qu'mico
CAPITULO I: TRATAMIENTO DE DATOS 4./. ?esultados del tratamiento t8rmico 4.0. ratamiento estad'stico de los resultados 4.2 Discusiones de resultados CONCLUSIONES ?ecomendaciones Bi+liograf'a
ANE@OS
INTRODUCCIÓN
"a alcachofa cynara scolymus, se desarrolla principalmente en la costa y sierra central "ima y un'n. ;s una planta estacional, lo que da a lugar que no hay uniformidad en la oferta de la hortaliza inflorescencias y dada su alta pereci+ilidad, nos condujo a realizar estudios para su conser$ación, por tiempos prolongados permitiendo su mayor disponi+ilidad durante todo el año. ;l presente tra+ajo tiene por o+jeti$o +uscar disponi+ilidad durante todo el año. ;l presente tra+ajo tiene por o+jeti$o +uscar una l'nea de flujo para el procesamiento de la alcachofa para ser en$asado al natural en salmuera. "a conser$ación de la materia prima permitir1 e$itar pro+lemas a los agricultores durante la m13ima producción, podr'a dar lugar al esta+lecimiento de nue$as industrias y a su $ez la creación de fuentes de tra+ajos adem1s del a+astecimiento de productos alimenticios e industriales para cu+rir parte de las necesidades del pa's, reduciendo a su $ez la importación de ellas. "os o+jeti$os del presente tra+ajo fueron determinar los para metros de procesamiento para la ela+oración de alcachofa en$asados en &A"-#;?A y la e$aluación del producto final. Con el fin que en el futuro sir$a como fuente de información y orientación en la +Esqueda de soluciones a la demanda cada $ez m1s creciente a los en$asados de alcachofa.
RESUMEN Con el o+jeto de conser$ar a la alcachofa cynara scolymus se realizaron prue+as para en$asarlas en salmuera esta+leciendo par1metros adecuados para tal fin. ;l tra+ajo se realizo considerando cuatro partes las $ariedades y grados de madurez de la alcachofa a utilizar en el en$asado las etapas, de procesamiento de los frascos y control de calidad del producto final. "as $ariedades utilizadas fueron la criolla serrana especialmente por su a+undancia en la temporada. "os tres grados de madurez de la alcachofa e3cesi$amente tiernas y maduras fueron e$aluados durante dos m8todos. *u'micos con la determinación de sólidos insolu+les en alcohol y f'sico mediante la dedición de te3tura utilizando para ello el tenderometro. ;" arado de madurez adecuado para su en$asado fue el de tiernas con /2F a /9F de sólidos insolu+les en alcohol y un esfuerzo de corte comprendido entre 7 y : "i+. >. 5ara el en$asado de la alcachofa se siguió las siguientes etapas recensión almacenaje selección, clasificación, limpieza, acondicionamiento descamado, +lanqueado, llenado y adicción de liquido de go+ierno, e3hausting, sellado, tratamiento t8rmico y almacenaje. &e realizaron prue+as para o+tener una solución de manipuleo en la que se introducen las alcachofas de+idamente acondicionadas permitiendo e$itar el oscurecimiento enzim1tico que puede ocurrir entre el escamado y el +lanqueado por tal moti$o se utilizaron soluciones de +isulfito de sodio y acido c'trico en di$ersos concentraciones siendo la mas efecti$a la de =.26 F para dar el primer paso y de =.4F para la utilización del acido c'trico. 5ara la inacti$ación enzim1tica, tam+i8n se realizaron prue+as, utilizando soluciones de +isulfato de sodio y acido c'trico, en di$ersos tiempos y temperatura, o+teni8ndose resultados satisfactorias al utilizar una solución de acido c'trico de =.0 F por /0 minutos a la temperatura de e+ullición de <:G. Con el o+jeto de o+tener un producto de +uena calidad esencialmente de una te3tura adecuada, se en$aso la alcachofa en una solución de acido ascór+ico y cloruro de sodio sal comEn en la proporción tal que el producto final ten'a un 5@ esta+le de 4.2= y as' poder realizar un tratamiento t8rmico sua$e. "a
concentración adecuada o+tenida fue de =.06G F de acido c'trico y =.26 F de solución. ;l tiempo de tratamiento t8rmico se determino utilizando el m8todo matem1tico de +all, mediante la cur$a de penetración de calor o+tenida e3perimentalmente y este fue de 06 minutos a una temperatura de /==G c. "a alcachofa en$asado fue e$aluada f'sica, qu'mica, micro+iológica y organol8ptica.
CAPITULO: I GENERALIDADES $.$. MATERIA PRIMA. $.$.$. C/+/41*+6'1&4/' *0*+/3*' "a alcachofa cynara scolymus es una hortaliza perenne, que se culti$a para apro$echar su yema floral o inflorescencia en capitulo -ortensen y Bullard /<9/ su culti$o es antiqu'simo y siempre se le ha considerando como de +uen rendimiento. ;l nom+re de la alcachofa deri$a de dos pala+ras griegos articiocco y articoclos. &e cree que es nati$a de la parte central de )talia y conocida 0=== a 06== años antes de cristo. "a primera noticia de la presencia de la moderna alcachofa $iene de Hapóles alrededor del siglo IJ, de donde fue lle$ada a >lorencia en /477 y de all' a Jenecia de )talia fue introducida a )nglaterra en /64: y de all' paso a los ;stados #nidos en /:=7 "a alcachofa es popular en )talia, >rancia, ;spaña y Am8rica del sur -ontes y @oll8 /<9= De la rocha /<66 dice que la alcachofa es una planta originaria de ;uropa meridional asimismo (arc'a /<60 menciona que la Alcachofa tam+i8n llamada alcocucil es segEn ciertos +ot1nicos una forma deri$ada de un cardo Cynara cardunculus que se encuentra espont1neo en la región mediterr1nea. @asta el siglo IJ, no la mencionan los tratados agr'colas y en la actualidad es conocida y se culti$a en todas partes como por ejemplo en )CA &anta ?osa.
$.$.". C3/'&9&4/4&50 -10&4/ iene la siguiente clasificación +ot1nica. >amilia Compositae ;specie Cynara scolymus (rupo Cynarae Lettsteire, /<96.
$.$.. T/-0-%6/ M-+9-35&4/ "a planta crece hasta una altura de / a 0 metros o m1s y se a+re cu+riendo un 1rea de 0 metros de di1metro. "a planta tiende a producir +rotes estaciónales que parten de una corona principal. ;l nEmero de +rotes aumenta con la edad de la planta, siendo de /0 o m1s en plantas de 0= m1s años, cada +rote da origen a una roseta de hojas del centro de esta roseta. &e inicia el crecimiento del tallo al e3tremo del cual emerge una yema floral. ;sta sino de cosecha $a a dar origen a una flor morada de /6 a 0= cm. de di1metro. &e produce semilla $aria+le en a+undancia terminado su ciclo de floración y cuando las semillas est1n maduras las hojas y las tallos mueren pero ra'ces y corona permanecen $i$as en latencia -ontes y @oll8, /<9=, segEn de la rocha /<66, la alcachofa es una planta $i$az que produce hasta los diez afios de edad, alcanza una altura de /.: metros y las hojas mas de un metro de largo! recortadas gris1ceos en la cara superior y $ellosas en la parte posterior de ner$adura central muy gruesa pro$istas de espinas en los +ordes o carentes de ellas el tallo es recto con hendiduras laterales, muy gruesas, produce cap'tulos laterales y terminales que le constituyen numerosas flores azules pro$istas de gruesas escamas en la +ase, que luego se $uel$en espinosas y de +r1cteas o+longas que es mas largo que ancho. "os frutos son aquenios fruto seco de forma o+longa y de colores mas o menos gris1ceos con manchas pardas. 5resentan gran analog'a con los cardos, diferenci1ndose de este por su menor tamaño (arc'a /<60. "as $ariedades con espinas tienen mayores crecimientos y fructificación. "as $ariedades sin espinas desarrollan menos y son m1s suscepti+les a las enfermedades, producen menos pero es m1s precoz y dan frutos de mejor calidad. ;n el 5erE se culti$an $ariedades con espinas Criolla Costeña y Criolla &errana. "a primera es ligeramente mas pequeña de +r1cteas delgadas y +ien apretadas, mientras que la secunda es de mayor tamaño, +r1cteas gruesas! grandes y no muy apretadas (erm1n de la rocha /<66. A continuación se dan algunas caracter'sticas de las $ariedades m1s comunes.
$.$.=. P+-)44&50 2 4-0')%- * 3/ /34/48-9/ "a planta de alcachofa comienzan a producir inflorescencias, comercialización a partir de los 6 a : meses a ni$el nacional, la producción se muestra en el cuadro /, desde el año /<96 la producción ;n el pa's, los departamentos de mayor producción son "ima, acna y un'n, actualmente, en el departamento de )CA. "a alcachofa se comercializa para el consumo en los mercados nacionales e intencionales, por ser un producto nutriti$o tiene mayor aceptación por los consumidores.
C/+/41*+6'1&4/' *0<1&4/'. "as especies perenne, auto compati+le. "as plantas puede tener o no espinas y $ar'an en forma y color, en nuestro medio el agricultor diferencia dos tipos de plantas la planta macho caracterizado por tener hojas con ló+ulos muy finos, +aja producción y muy tard'a ha la que se de+e descartar y la planta hem+ra de hojas normales y +uena introducción. &e desconoce el origen o razón de la planta macho. C3&%/ 2 ')*3-. "a alcachofa se desarrolla +ien en zonas li+res de heladas de preferencia en 1reas de $erano con ne+lina y alta humedad atmosf8rica. 5refiere temperaturas entre /0G a 0=G C. ;n tales condiciones las +r1cteas de los +otones desarrollan heridas unas con otras formando un +otón compacto y el desarrollo floral es lento.
#n frió intenso o helada puede dañar los +otones, temperaturas +ajo =o C pueden matar los +otones. A. montes y - @oll8, /<96. ;s una planta rustica que desarrolla +ien en todos los climas templados, no soportando los in$iernos rigurosa. %o le con$iene los climas fr'os ni tampoco los climas e3cesi$amente calidos, en climas su+tropicales prospera, +astante planta se le puede culti$aren toda la costa peruana. "a alcachofa puede crecer en una amplia escala de suelos, pero desarrolla mejor en suelos frescos, muy f8rtiles y profundos, no hEmedos pro$istos de materia org1nica, +ien drenados. "os ra'ces penetran hasta /.6= m. ;n los suelos secos de la alcachofa produce ca+ezuelos duras, coriace y de tamaño pequeño. ;s una planta que acota mucho el terreno y no con$iene tenerla en el mismo sitio m1s de tres a cuatro años. %o de+e $ol$erse a culti$ar en el mismo terreno sino pasado un periodo de tiempo igual, con$iene por la tanto la rotación. Despu8s de nEmero de años de plantación, el 1rea de los tallos puede comenzar a congestionarse u tus plantas pueden perder $igor. 5or esta razón se de+er1 reno$ar las plantas cada 4 ó : años A. a$ernetti, /<64. ;n cuanto a la 8poca de sem+r'o para las condiciones de nuestras costas y sierra central parece ser la mejor de mayo hasta fines de agosto (erm1n de la ?ocha /<66.
P+-//4&50 &e multiplica casi siempre por +otones o hijuelos teni8ndose as' la certidum+re de o+tener +uenas plantas y capaces de producir mejor a los 4 a 6 meses. "a propagación por semillas es facti+le pero se o+tiene una $ariación muy marcada siendo el tiempo de producción mas largo 7 meses en alm1cigos y un año en el terreno (erm1n de la ?ocha /<66.
&egEn A.A. a$ernetti. /<64 las semillas de la alcachofa prolifera, pero las plantas que crecen de semillas no son aconseja+les, muchas tienen la tendencia de retornar a los caracteres m1s indesea+les de la familia del cardo, aunque ocasionalmente una planta que creció de una semilla puede producir +otones +uenos. "as plantas madres de+en ser cuidadosamente !seleccionados por caracter'sticas machos y hem+ras y producti$idad ordinariamente se usan dos m8todos de propagación
/ P-+ 8&>)*3-': Brotes producidos par la corona de la planta madre que se separa cuando alcanza 0= a 2= cm. de altura. ;n el transplante se prefiere traer estos de la sierra para reducir la aparición de los machos. D&;&'&50 * 3/ R/6: Algunos agricultores prefieren este m8todo de+idos a que se o+tienen mayor nEmero de +rotes r1pidamente. Al respecto A.A. a$ernetti /<64 dice es mayor usar secciones de ra'ces porque un numero de retoños son inmediatamente $igorizados prepar1ndose para una planta grande y temperatura. $.$..
COSECHA Como todas las plantas no florecen a un mismo tiempo la cosecha se har1 escalonada a medida que las ca+ezas $ayan alcanzando el tamaño deseado y cuando los +rotes comienzan a separarse. De+en hacerse antes que las +r1cteas comiencen a separarse. ;l corte de las ca+ezas se har1 con un cuchillo !afilado y cuidando de dejarse adherido un trozo de pedEnculo de unos & a /= cm. de longitud, a fin de manejarlo mas f1cilmente, e$itando el marchitamiento y o3idaciones de tipo enzim1tico que se tornen fi+rosas.
&e de+en retirar las quemadas, que muestran roturas o daños por insecto, para pre$enir su propagación. "a cosecha demora $arios meses desde octu+re a enero o fe+rero para la criolla serrana y de a+ril a junio para la criolla costeña (erm1n de la ?ocha /<66. "a producción normal es de /= a /6 frutos por la planta es decir 22 === a /06=== unidades par @a eóricamente. ;n datos controlados en el huerto holericola #.%.A la -olina es de 6=== docenas por @a. 7==== unidades por @a. A, -ontes y -. @oll8, /<9=.
$.$.. C-0'*+;/4&50 *')<' * 3/ 4-'*48/ &i se *uiere conser$ar unos d'as, las alcachofas se colocan en sitios frescos y no hEmedos, recu+ri8ndolas con hojas $erdes tam+i8n se puede conser$ar las ca+ezuelas para el in$ierno
di$idi8ndolas en dos,
sec1ndolas luego al sol so+re esteras. tro m8todo consiste en introducir sus p8ndulos en una capa de arena fresca colocada en una +odega (erm1n de la ?ocha. /<66 dicen que la descomposición es +astante lenta a temperatura de = o C y 6GC. ;l daño de cancelado y mec1nico aceleran la descomposición a =GC se puede conser$ar durante un mes, la humedad relati$a de+e ser <= a <6F.
$.".
C-%-'&4&50 Q)6%&4/ 7 V/3-+ N)1+&4&-0/3 D* L/ A34/48-9/ "a composición de la alcachofa. Cantidad encontrada en /== gr., de material comesti+le. A su $alor alimenticio y a su pro+adas $irtudes terap8uticas, la alcachofa reEne unas propiedades organol8pticas si la sitEan entre las mas delicadas hortalizas y la hacen aptas para gran numero de 5roporción de los car+ohidratos en la Alcachofa ?eci8n cosechada est1n en forma de )nulina se con$ierte en azucares
A. -ontes y -. @oll8! /<9=.
Contienen los siguientes $alores %utricionales /== gramos
C)/+- %G $"
:0F de agua
0,4F de prote'nas
=,/0F de grasas
<,6F de car+ohidratos.
;s remarca+le su contenido alto de potasio, calcio y magnesio.
Contenido $itam'nico A, ;, B / B0 y C.
"a sustancia que le da el sa+or ligeramente amargo es la cinarina, que estimula la secreción +iliar teniendo, adem1s, otras importantes propiedades medicinales.
$.".$.
U'- /3&%*01/+&- * 3/ /34/48-9/ "a alcachofa se usa en la alimentación, la +ase de la +r1ctea escama as' como el corazón de la alcachofa que no es otra cosa que el recept1culo de la inflorescencia son las carnosas comesti+les. "a Alcachofa se consume cruda cuando esta tierna cocida si es un poco mas madura no puede ser digerida f1cilmente. "a alcachofa, tam+i8n se utiliza en fresco en ensaladas y 5asteles y en la industria, para ela+orara encurtidos en aceites.
$.".".
P+-)44&50 N/4&-0/3 * 3/ /34/48-9/ "as plantas de la alcachofa, comienzan ha producir inflorescencia comercialmente, 1 partir de los 6 o 7 meses a ni$el nacional, la producción se muestra en el cuadro %G./.0.0 desde el año /<96 la producción $a en aumento. ;sto por cada $ez mayor por @a, culti$ada que la cantidad $a decreciendo. ;n el pa's los departamentos de mayor producción son "ima y un'n como se o+ser$a en el cuadro /.0.0.
Año /<94 /<96 /<97 /<99 /<9: /<9< /<:= /<:/ /<:0 /<:2 /<:4 /<:6 /<:7 /<:9 /<:: /<:< /<<= /< /<<0 /<<2 /<<4 /<<6 /<<7 /<<9 /<<: /<<< 0=== 0==/ 0==0 0==2 0==4 0==6 0==7 0==9
&uperficie cosechada /96 0<= 0<= 0/2 /:< /22 /77 /<6 0=0 /<9 /<4 //< //7 /00 /02 /=6 /=7 /=0 //4 //= //4 /06 /06 /06 /09 /09 /07 /0: /07 /09 /07 /09 /07 /07
5roducción anual /709 /<<7 0=/= /270 //7/ :4/ //== /6:< 66/= /6=0 /627 <66 <62 /=99 ///= <79 ::: :<: /=/= <:: /2:0 /4:= /4:= /4:= /4:= /4:= /4:= /4:= /4:= /4:= /4:= /4:= /4:= /4:=
?endimiento anual <0<9 7<2/ 7<2/ 72<4 7/4/ 7202 7:96 :/4< 9496 9704 9496 9704 :=06 :0/7 ::0: <0/= :299 ::=4 ::7= :<:0 ///46 /0/4: /0/4: /0/4: /0/4: /0/4: /0/4: /0/4: /0/4: /0/4: /0/4: /0/4: /0/4: /0/4:
$.". P+-)44&50 * /34/48-9/ *0 ICA ;n el departamento /<<<, como
de )CA! la alcachofa se introduce en el año de
estudio comparati$o de rendimiento de dos $ariedades de
criolla con espina y $ariedad serrana sin espina hojas redonda ;l estudio indica que +ien puede culti$arse la alcachofa en
)ca
y que es
importante hacer los estudios comparati$os en cada nue$a zona que se piensa introducir la alcachofa. &e determino que
la $ariedad criolla su densidad alcanzo el mayor
rendimiento de :=== a /0=== plantas por hect1reas
se cosecha en
promedio entre 6=.=== y 7=.=== cap'tulos por hect1rea que pesan entre 9,=== y /0,=== Mg. &egEn el tamaño estim1ndose +ueno o+tener seis alcachofas, por planta con pesos promedios que $an de /9= a 04< gr. N cap'tulos. &e reportan tam+i8n cosechas de hasta treinta cap'tulos por planta, aunque mas pequeños y para fines industriales
e3isten
otras $ariedades de muy poca producción como la (len glo+e que aun se esta introduciendo en la zona de )CA. Como se desprende de estas cifras no son muchas las alcachofas de #-B o I "A?(; que o+tienen, siendo f1cil confirmarlo cuando se recorre al mercado nacional O local. &iendo el clima el factor que m1s influye en el desarrollo de
la
producción solar por ser la energ'a de la fotos'ntesis. As' como los rangos de temperaturas. "a alcachofa pro$iene de zonas geogr1ficas con climas de temperaturas moderadas aunque con in$iernos m1s crudos que los nuestros y e3ige cierto ni$el de humedad atmosf8rica para e$itar la apertura de los cap'tulos y la fi+rosidad de su +r1ctea.
Acepta l'mite t8rmino de 9GC. ;n in$ierno y 0
$.
P+-4*'/%&*01- * 4-0'*+;/'
$..$.
C+&1*+&-' * 3/ 4/3&/ * 3/ M/1*+&/ +&%/. ;stas inflorescencias son mas desea+les cuado las +r1cteas e3ternas est1n li+res de algunos defectos manchas y cuando est1n cerradas apretadamente 5arcial o ampliamente a+iertas indican la $ejez o marchitamiento o am+as +r1cteas tErgidas rechinan cuando son presionadas, ligeramente o cuando son frotadas una con otras.
"a decoloración de las +r1cteas e3teriores causadas por daños de frió congelación no disminuye su calidad culinaria, a pesar que su apariencia es dañada. ;l tamaño de las +r1cteas no determinan su calidad solo su utilización, sin em+argo las +r1cteas pequeñas se marchitan m1s r1pidamente que las mas grandes de+ido a su relación de superficie mas grande que el $olumen. &e recomienda enfriar la alcachofa en el d'a de la cosecha $ara la retención de la m13ima calidad ellas podr'an ser enfriadas con agua o en una c1mara pero de+en estar +ajos de 6GC por lo menos 04 horas su+secuentemente mantener cerca de = o C tanto sea facti+le. &i las alcachofas, son hidroenfriadas, la perdida su+secuente de agua puede ser minimizada por el empacado en cajas formadas con una pel'cula perforadas con agujeros de cerca de 7=.6 mm. De di1metro $ara permitir *ue el agua drene y el, calor de respiración sea disipado ;stanislao (uarro /4. "a perdida de calidad es causada por perdida de agua y nutrientes por efecto de la respiración y daños f'sicos, golpes, rasguños, cortes y otros en el manejo. Durante el almacenaje la calidad se pierde con el do+le de rapidez a /=G C que a. 2° C cuatro $eces m1s r1pido a 0=G C que a 0 o C ?o+ert >. Kasmire /4. "a p8rdida de agua en las hortalizas ya cosechadas se de+e a la transpiración, respiración y el secado de la superficie lo que determina la marchites, perdida de espesor y peso. "a perdida de humedad
no puede e$itarse completamente y de
manera efecti$a por medio de un en$ase herm8tico ya que la humedad y formación de C0 y merma de o3igeno acelera el deterioro de las hortalizas. 5or esto es usual perforar los empaques, para pre$enir los efectos citados 5otter %orman /<92. &egEn Bergeret las alcachofas con$ienen ela+orarlas inmediatamente, para e$itar que se tornen fi+rosas y al mismo tiempo mejorar el gusto y el aspecto.
$..". T+/0'-+1* 2 C-%*+4&/3&/4&50 "a alcachofa es en$asada en canastas y sacos clasific1ndolos segEn el tamaño cu+ri8ndolas con las hojas de la misma planta, para su mejor conser$ación que puede ser hasta diez d'as! en lugares frescos y $entilados. "uego son transportados en camionetas la mayor parte de la producción a los mercados de )CA, "ima mercado mayorista donde son puestas a la $enta por docena al por mayor y unidades al por menor Delgado de la >lor /<:0.
$... S*3*44&50 y C3/'&9&4/4&50 "a selección es uno de los factores de mayor importancia para la determinación de la calidad de los $egetales en$asados. ;sta operación tiene por o+jeto uniformar el producto a fin de poder estandarizar todas las operaciones del proceso de ela+oración en especial la esterilización dentro de la selección con$iene uniformar el producto teniendo en cuenta tam+i8n la $ariedad dado que cada una tiene caracter'sticas especiales que $an a $ariar los distintos detalles del proceso.
L/ 43/'&9&4/4&50 2 '*3*44&50 )** '*+ +*/3&// *'* 1+*' )01-' * V&'1/: )o De acuerdo con el tamaño 0o De acuerdo a la madurez 2o De acuerdo con el aspecto, ;n relación con el tamaño podemos efectuar tres clasificaciones en. a (rande
+ mediana
c pequeño De acuerdo con la madurez! podemos clasificar en a $erde o e3cesi$amente tiernas +medianamente maduras o tiernas. c -aduras y so+re maduras.
5or Eltimo, en cuanto al aspecto podemos hacer dos clasificaciones a &ana.
+ alterado
&egEn norma las alcachofas se clasifican 5or $ariedades, calidades y tamaños.
CALIDADES "os cap'tulos son o+jeti$os de una clasificación en tres categor'as definidas a continuación, segEn sus caracter'sticas cualitati$as calidad.
CATEGORÍA E@TRA "os cap'tulos clasificados en esta .categor'a de+en de ser de calidad superior. De+e presentar todas las caracter'sticas en particular las +r1cteas centrales muy apretadas y el color especifico de la $ariedad, de+en estar e3entos de todos defectos, adem1s en el recept1culo o fondo no de+en presentar un principio de lignificación.
CATEGORÍA I "os cap'tulos clasificados en esta categor'a de+en de ser de +uena calidad! De+en de presentar la forma espec'fica de la $ariedad las +r1cteas centrales de+en de estar +ien apretadas en función a la $ariedad adem1s los recept1culos o fondos no de+en presentar e3clusi$amente los siguientes defectos. "igeras alteración de+ido al hielo y muy ligeras magulladuras.
CATEGORÍA II "os cap'tulos clasificados en esta categor'a de+en de ser de calidad comercial puede estar ligeramente a+iertas. Adem1s
pueden presentar los defectos
siguientes como ligera deformación alteración de+ido al hielo, ligeras magulladuras, ligeras manchas so+re las +r1cteas lignificación en los recept1culos o fondo.
e3teriores y principio de
TAMAOS "os cap'tulos de alcachofa son o+jeto de una clasificación 5or cali+res, determinados por el di1metro m13imo de su sección ecuatorial. a Categor'a e3tra Di1metros /2 cm. o por encima // cm. incluido a /2 cm. e3cluido < cm. )ncluido a // cm. e3cluido 9.6 cm. )ncluido a < cm. e3cluido 7 cm. )ncluido a 9.6 cm. ;3cluido
+ Categor'a )) Di1metro. /2 cm. y por encima < cm. )ncluido a /2 cm. e3cluido 7 cm. )ncluido a < cm. e3cluido
;n todo caso las tolerancias de calidades y cali+res no podr1n e3ceder /=F para la categor'a e3tra /6F para las categor'as / y II.
A4-0&4&-0/%&*01- * 3/ M/1*+&/ P+&%/ "as alcachofas son en$asadas e $arias formas a ;nteras + ;n cuartos c ;n media.
5ara los caso de alcachofas enteras se prefiere un tamaño mediano de manera que quepan de : a // unidades en el frasco de 406 mi. De /= a /4 unidades para frasco de 6== mi a fin de e$itar que sean machucadas. ;n la mayor'a los centros son ela+orados en tamaños de < a // unidades para frascos de 46: ml. 5uedan entrar /= a /0 unidades segEn el di1metro del fruto. &e comienzan por cortar las puntas de las +r1cteas, de un tamaño $aria+le, pero que oscila entre la mitad y los 0N2 del largo de la alcachofa as' como se eliminan las +r1cteas e3ternas y se limpia el fondo con una especie de torno en el cual se mantiene la alcachofa por medio de gu'as especiales. Despu8s se introducen en agua fr'a y a $eces en +año especial para e$itar que el producto tome color plomizo, que le da mal aspecto. ;n )talia se usa una solución de zumo de limón con otro tanto de agua. ;n otras partes, se utiliza el +isulfito de sodio a razón de 06= gr. 5or cada /== lt. De agua Bergeret /472. "uh And Loodroof /<96! recomiendan que para el cortado de +r1cteas y p8ndelo lo mismo que para la solución de manipuleo se de+e utilizar cuchillos y recipiente, de acero ino3ida+le para e$itar la o3idación enzim1tica.
$...
I0/41&;&/ *0&%1&4/ E'4/3/- 2 B3/0()*/- "os alimentos frescos entre ellos las hortalizas! est1n sujetos a una gran di$ersidad de cam+ios qu'micos deteriorantes que se producen de+ido a la acción de los enzimas de los tejidos y de enzimas de origen micro+iano mientras el meta+olismo de la planta no se encuentra alterado las enzima son sometidas a un estricto control meta+ólico tam+i8n es alterado pudiendo producirse cam+ios profundos de+ido a la acción descontrolado de las enzimas nati$as en los alimentos @endesen /<9/.
;stos cam+ios qu'micos son de tal naturaleza que hacen que los alimentos r1pidamente $a ser inadecuados para el consumidor como resultado de alteraciones importantes de su color sa+or y te3tura -. amieson y o++er /<96.
S*K0 H/+-3 H/+*+ $# 3/' *0&%/' %' &%-+1/01*' 16&4/%*01* ;**1/3*' '-0 3/' 8&+-*+-&/' '&)&*01*': /
PERO@IDASA
;s una hemoproteina que tiene como coenzima una ferroporfina compuesto c'clico formado por la unión de 4 anillos pirrolicos enlazados por puentes metilenitos y tiene como propiedad caracter'stica la de formar complejos con los iones met1licos especialmente de >e que puede estar en dos formas distintas. >e 0
y >e
P
P 2
. &egEn actes Kruh /<96 estas son coenzimas tetrapirrolicos cuya
estructura es igual a parecida a la del grupo hemo de hemoglo+ina. #na pero3idasa del r1+ano picante ha sido cristalizada encontr1ndose que tiene un peso molecular de 44,=== y que contiene un 1tomo gramo de hierro por mol. ;stas enzimas tienen como sustrato el peró3ido de hidrogeno @ 0 =0 y compuestos fenolitos. ;l producto final son quinonas y otros productos de o3idación y su 5@ óptimo es de 6 a 9. @0=0
pero3idasa
@ 0=
De modo an1logo a la acción del citocromo C. que tam+i8n contiene >e que puede ocurrir como final de la cadena meta+ólica respiratoria resultar'a as'. &ustrato @0 P %AD D) >;%" P Q =0 Deshidrogenada
reductasa
pero3idasa
&ustrato P %AD quimono P @0= "a pero3idasa li+era o3igeno nati$o cuyo poder o3ida+le es ele$ado acMes Kruh /<96. -ecanismo de acción de la pero3idasa produce la o3idación transitoria del )on f8rrico a estados de $alencia m1s alta ferril. ;l peró3ido ?==@ puede ser peró3ido de hidrogeno o un peró3ido org1nico como metil o etil flero3ido de hidrogeno. ;n la reacción anterior, el peró3ido se reduce al mismo tiempo que se o3ida un dador de electrones A@ 0 al dador de
electrones puede consistir en fenoles, aminas u otras compuestos org1nicos.
LAS CATALASAS
&on enzimas que contienen >erroporfirinas, algunas de las cuales se han podido cristalizar se supone que tiene un peso molecular apro3imadamente de 006,=== y que contiene 4 1tomos gramo de hierro por mol8cula. ;n las plantas, la acti$idad de catalasa es m'nimo en comparación a la pero3idasa. Adem1s de poseer acti$idad pero3idasica, es capaz de usar una mol8cula de @ 00 como sustrato donador de electrones y otra mol8cula de @ 00 como o3idante o aceptar de electrones. iene, coma sustrato el peró3ido de hidrogeno, un 5@ óptimo de 7.: como producto final agua y o3igeno. &egEn -ontes y -. @oll8 /49= la alcachofa tiene /.2 mg, De >e como es un $egetal s puede decir que la acti$idad enzim1tica que presenta corresponde a la de la pero3idasa yNo catalasa.
$...
M<1--' * 3/ &0/41&;/4&50 *0&%1&4/ A fin de e$itar el deterioro de los alimentos por acción de las enzimas se usan di$ersos procedimientos espec'ficos orientados a inhi+ir totalmente su acti$idad.
$...
Í0&4* * B3/0()*/ 3/0()*- 1<+%&4-:
este m8todo
de
)nacti$ación
+asado
en el empleo del calor hEmedo tiene el o+jeto de pre$enir la o3idación enzim1tica de+ido a las enzimas son prote'nas y por ende son f1cilmente desnaturalizados par el calor durante el procesamiento y almacenamiento posterior del alimento. 5uede efectuarse por inmersión en agua hir$iendo por )nyección de $apor o por inmersión en solución caliente de )nacti$adores enzim1ticos sulfitos. 1cido c'trico.
"os
tiempos
de
+lanqueo
son
$aria+les
y
depende
de
la
temperatura y tamaño de la part'cula de alimento )llanesy&chaffeldl<:/ + Blanqueo qu'mico se emplea este procedimiento en el caso de alimentos que pueden ser dañadas por e3posición a altas temperaturas durante el proceso de esterilización.
DIÓ@IDO DE AZUFRE ;s el compuesto m1s empleado en
alimentos
y pro+a+lemente el m1s
efecti$o. 5uede actuar de modos di$ersos se trata de un $eneno que destruye a las enzimas o3idantes. iene tam+i8n cualidades antio3idantes, es decir es un receptor de o3igena. Adem1s reduce al m'nimo la reacción de -aillard del oscurecimiento no enzim1tico. 5or reacción con grupos de aldehidos de los azucares, de tal modo que ya no quedan li+res para com+inarse con los amino1cidos. ;l dió3ido de azufre tam+i8n impide el crecimiento micro+iano ames 5ontine /<96. rdinariamente su usa una solución de =.06 F de &= 0 de su equi$alente en forma de soluciones de sulfito, +isulfito y de meta +isulfito de sodio. ;n ella se sumergen los $egetales a +lanquear. 5or un tiempo 5otter %orman /<92. @ay algunas des$entajas en su uso tal como su olor 5enetrante durante el proceso, el indesea+le sa+or que imparte se usa en cantidades e3cesi$a y la sensi+ilidad de ciertas grupas que queden ser perjudicial para la salud. &i la penetración ha sido +uena, el &= 0 puede ser eliminado f1cilmente por calentamiento.
ÁCIDOS Despu8s del dió3ido de sulfuro la m1s ampliamente usadas como inhi+idores qu'micos $era el control del oscurecimiento enzim1tico son los 1cidos. )ncluyendo tantos 1cidos org1nicos como inorg1nicas. "os cam+ios moderados de 5@ afectan al estado iónico de la enzima afectando su acti$idad y can frecuencia tam+i8n la del sustrato. As' misma se pro$oca una desnaturalización de la enzima a $alores de 5@ altos o +ajos. &e ha encontrado que un aumento de acidez tam+i8n retarda los cam+ios de calor por o3idación 5or la que el acido ascór+ico y el acido c'trico pueden ser utilizados juntas. ;l acido c'trico reacciona adem1s con iones met1licos ! remo$iendo as' estos catalizadores, de o3idación del proceso. &egEn Bergert /<72 las alcachofas son +lanqueados en un +año de agua salada al 0F con zumo de limón o 1cido c'trico del =./ F al =.2F hir$iendo donde se dejan de diez a $einte minutos a fin de mejorar el calor y eliminar el gusto amargo. &egEn "uh And Loodroof /<96 el +lanqueado de las alcachofas se realiza sumergi8ndolas en una solución de acido c'trico al /F contenida en un tanque de acero ino3ida+le por 6 a 7 minutos y el tanque sujeto a un alto $ació por cerca de 2= segundos.
ÍNDICE DE BLANQUEO 5ara medir la efecti$idad del proceso de +lanqueo se emplea como indicadores la acti$idad residual de las enzimas pero3idasa a catalasa de+ido a su car1cter termo resistente y a su presencia generalizada en alimentos $egetales A. )llanes y (. &chaggeld /<:/.
$...
S*3*44&50 2 E0;/'/#na $ez preparada el producto y antes de ir al en$ase se hace una +uena selección, con el o+jeto de eliminar todos aquellas productos que posteriormente a las operaciones antedichos, presenten defectos que pueden afectar su calidad. ;sta selección se hace por tamaños en el caso de que no se hu+iese hecho y adem1s se tiene en cuenta los defectos que se noten en el producto. ;sta operación puede hacerse por medio de maquinas o manualmente. ;l producto, ya listo y seleccionado es lle$ada a los en$ases. ;stos son pre$iamente la$ados manual o mec1nicamente utilizando agua hir$iendo yNo $apor hEmedo directo. Antes de proceder al llenado con$iene escurrir los frascos del agua Bergeret /<72. "os frascos se llenan manualmente a mano, proceso que necesita ser cuidadosamente controlado. ;ste hecho de+e tenerse en cuenta no solo en lo que respecta al 5eso +ruto del material que se llena en cada frasco, sino cuando el producto no es tan uniforme como en el caso de las hortalizas en l'quidos en lo *ue concierne a la cantidad de cada una de las sustancias en particular. Aparte del aspecto económico para el productor a consumidor la introducción del peso correcto o unidades correctas de producto influye poderosamente en las dem1s operaciones del frasco como la eficacia de los procedimientos de e$acuación depende en parte de la cantidad de espacio li+re 5or encima de la superficie del alimento en el frasco de+e ser del /= F del $olumen del en$ase as' tam+i8n las operaciones de sellado y tratamiento t8rmico Baumgarther y @erson /<6<.
$...
A&4&50 * L6()&- * G-&*+0;l en$ase, una $ez completada su carga del producto respecti$o, se llena con solución de cu+ierta salmuera, que tiene por finalidad
! "lenar los espacios que deja el producto. ! Desalojar el aire, que pueda producir alteraciones en el producto. ! Actuar de intermediaria para la transmisión del calor. ! Actuar de amortiguador, e$itando as' que el producto sufra durante el transporte. ! Acentuar y mejorar el gusto caracter'stico del producto. 5ara la preparación de la salmuera las materias primas utilizadas son a Agua + &al c tros azucares, 1cidos
L/' 4-0&4&-0*' ()* ** +*)0&+ *3 /)/ /+/ 3/ +*/+/4&50 * 4-0'*+;/' '-0: ! De+e ser pota+le, lo *ue significa que no de+e contener ninguna +acteria, capaz de causar enfermedades intestinales y que de+e ser completamente satisfactoria para +e+er, es decir li+re de olores y sa+ores desagrada+les. ! ;$aporada por e+ullición, no de+e dar un residuo superior a =.6 gr. Nlt. no de+e contener cantidades aprecia+les de fosfatos, nitratos amoniaco, algas y hongos, ni +acterias patógenos /6= colonias por cm 2 de +acterias. ! %o de+e contener metales pesados especialmente hierro, por que 8ste forma con las sustancias t1nicas tantato f8rrico negra que oscurece los $egetales d1ndole mal aspecto. ! ;l contenido de sales de calcio y magnesia de+e ser +ajo. ! %o de+e contener sulfatos ;l m8todo mas usado actualmente para asegurar la pureza y el +ajo contenido +acteriano, del agua en la industria conser$era, es el tratamiento y la cloración.
S/3: 3/ '/3 )1&3&// ** '*+ ! 5ura con un m'nimo de <
ar$ejas y ma'z en grano, son
preparados con alguna proporción de sacarosa. 5ara las alcachofas, se agrega, 1cido c'trico al 0 por mil segEn "uh and Loodroof /<96, la salmuera de+e contener =.26 F de 1cido c'trico. ;l contenido de sal es pro+ado por media del dens'metro ;speciales llamados salómetros. 5or densidad de Baum8. ;s con$eniente que las salmueras se adiciones a temperaturas de e+ullición. 5ara fa$orecer de este modo el proceso de pasteurización o e3hausting Bergeret /<72.
$..$#. E8/)'1&0 ;sta operación de pasteurización consiste en la eliminación del aire del espacio superior del en$ase as' como el disuelto en el producto. Creando un $ac'o parcial dentro del en$ase, constituyendo as' a la mejora de la calidad el $alor nutriti$o y la conser$ación de los productos ela+orados. Al eliminarse el aire se elimina con el o3'geno que es causante de
las
reacciones de o3idación que afectan la coloración del 5roducto! la destrucción de las $itaminas especialmente la A y C. ;l $ac'o creado e$ita tam+i8n las deformaciones del en$ase
por
dilatación de la masa durante el tratamiento t8rmico as' mismo ayuda a la propagación de la $ida media del producto y pre$enir la o3idación del alimento y su alteración. ;l $ac'o en el en$asado puede ser o+tenido par el uso del calor o por medios
mec1nicos. Algunos productos principalmente jugos. &on
precalentados
durante su preparación y son llenados en el en$ase y
sellados en caliente. &e de+e pasar necesariamente a tra$8s de una c1mara de $apor a e3hausti$a justa delante de la m1quina de sellado para e3pulsar los gases del alimento y ele$ar la temperatura. ;l $ac'o tam+i8n
puede 5roducirse mec1nicamente mediante el
sellado del en$ase dentro de una c1mara +ajo un alto $ac'o. ;l grado de $ac'o en el proceso y enfriamiento en el en$ase $ariar1 con el tamaño del mismo O la forma del 5roducto. ;l $ac'o recomendado en los frascos es de /6 a 2= cmNmm @g A. Araujo &aenz 0==0
$..$$. S*33/;l cierre herm8tico de un en$ase de frascos es una de las operaciones m1s $itales en la conser$a. ;l 83ito de todo el tra+ajo realizado, como la selección de la materia prima las operaciones preliminares, el cuidado y el control de todas las etapas del proceso, as' como todo su $alor económico, se 5ierde si el en$ase no est1 herm8ticamente cerrado. Antes del inicio de esta operación de+er1 $erificar la calidad de tapas y +ocas de frascos y cam+iar estos si fuera necesario y limpias y +uen estado sin ralladuras. 5ara el
cierre y para e$itar fugas
posteriormente
se
constituyen,
en
en puertas
las
en$ases, de
entrada
que de
microorganismos.
L-' 4&*++*' * 3-' 9+/'4-' '-0 %/0)/3*' #na $ez sellado los frascos, es $erificado el cierre por control de calidad. 5ara luego ser llenado en las canastillas para ser esterilizado en autocla$e.
4
$..$". T+/1/%&*01- 1<+%&4;l o+jeto primordial del tratamiento t8rmico de los alimentos es asegurar la destrucción de todos los organismos $i$as capaces de deteriorarlos o de 5erjudicar la salud del consumidor. ;s necesario, adem1s para la conser$ación de las cualidades organol8pticas nutriti$as en cuanta e3tensión sea posi+le y es preciso ajustar cient'ficamente la intensidad del tratamiento t8rmico parque un proceso perfectamente adecuada desde un punto de $ista culinaria puede no +astar para la eliminación de los organismos 5roductores de las alteraciones alimenticias. "os factores que hay que tener en cuenta en este c1lculo son a
"a naturaleza qu'mica y f'sica del contenido de los frascos.
+
;l
termo
resistencia
de
los
microorganismos
contaminantes. c
"a $elocidad de concentración del calor hasta alcanzar el punto de calentamiento m1s tard'o
de los frascos Baumgarthner y
@erson /<6<.
$..$".$.
N/1)+/3*/ Q)6%&4/ 2 F6'&4/ *3 C-01*0&- * 3-' F+/'4-' &e dice que el 5@ de un producto es m1s importante que la acidez total en cuanto al c1lculo el tiempo y temperatura del proceso de esterilización (. Bergeret /<72 "uh And Loordroof /<96 nos dice que productos 1cidos con $alores de 5@ menores que 4.6 son f1cilmente preser$adas a la temperatura de e+ullición del agua. "os en$ases que contienes estas productos son procesados a presión atmosf8ricas con $apor o agua hir$iendo. 5roductos no 1cidos 5@ mayor e igual a 4.6, requiere m1s alta temperatura para esterilización y son procesados en retortas a presión altas de $apor, y solamente controladas autom1ticamente.
Cameron y ;sty /<4= mencionados por Baumgarther y @erson /<6< reconocen cuatro grupos de alimentos enlatadas segEn su acidez.
G+)- $: 5oco 1cido p@ R 6.=. 5roductos carnicol, productos marinos, leches y ciertas hortalizas.
G+)- ": -edios 1cidos 6.= R
[email protected] -ezclas de carne y $egetales sopas, salsas.
G+)- : Acidas
4,
[email protected]. omates! peras. @igos, pinas, otras frutas y
algunas hortalizas acidificadas.
G+)- =: -uy 1cidos p@ S 2.9. ;ncurtidos, toronjas, zumos, c'tricos, otros. "as caracter'sticas f'sicas de los productos son moti$as de diferencias en procesamientos requeridos. #n
l'quido
$iscoso
requerir1 un tiempo
mas
largo de
procesamiento que un l'quido menos denso de igual modo un producto sólido requerir1 mayor tiempo que un producto l'quidoa una misma temperatura. ;l tamaño del en$ase es tam+i8n un factor importante en la determinación de la com+inación correcta de tiempo y temperatura. &iendo que el tiempo proporcional al tamaño del en$ase, a una misma temperatura "un and Loodroof /<96.
$..$".".
T*+%-+*'&'1*04&/ * 3-' M&4+--+/0&'%-' C-01/%&0/01*' Cualquier
temperatura
que
so+repase
la
m13ima
de
crecimiento, ;" ";A" para los microorganismos. "as formas $egetati$as de +acterias,
le$aduras y hongos se destruyen casi
instant1neamente a /==G C y normalmente no constituye ningEn pro+lema en el tratamiento t8rmico de las conser$as. para las esporas
de ciertas especies +acterianas son e3traordinariamente resistente al calor. "a $elocidad de destrucción es función del tiempo y de la temperatura la destrucción sigue un curso logar'tmica con el tiempo a una misma temperatura.
F/41-+*' ()* /9*41/0 3/ 1*+%-+*'&'1*04&/. ! )nfluencia del nEmero de microorganismos Dado que la destrucción +acteriana sigue un curso logar'tmico se deduce que cuanto m1s alto sea el nEmero inicial de microorganismos tanto mayor ser1 el tiempo necesario para su completa destrucción. ! )nfluencia del am+iente ;l medio am+iente en que se reproducen las esporas o +acterias influyen considera+lemente en su resistencia t8rmica. ;ntre los factores importantes del medio am+iente tenemos la composición del $alor nutriti$o y la temperatura. ! Acción del 5.D. el efecto de los 1cidos en la 5re$ención del desarrollo micro+iano puede ser de+ido a la concentración de iones hidrógenos a la to3icidad de la mol8cula no disociada o a la del anión. ;l aumento de la concentración hidrogeniones disminuye, ordinariamente la termoresistencia relación con la concentración de iones hidrogeno pero en los 1cidos org1nicos la to3icidad es desproporcionada con respecto al grado de disociación y se de+e principalmente a la mol8cula indisociada o al anión Baumgarther y herson /<6<. &egEn y
&chmidt /<64 citado por Baumgarther
@erson /<6<, las modificaciones de / p@ de los sustratos
alimenticios pueden so+re
no
solo
tener
un
efecto
directo
los microorganismos, si no alterar adem1s el grado de
disociación de
ciertas
sustancias o producir una modificación
en el potencial o3ido reducción, que inmediatamente afectar'a a la super$i$encia o ala capacidad de desarrollo de los organismos so+re$i$ientes. ;l efecto coadyu$ante de la acidez en la destrucción
de los microorganismos se utiliza en los procesos de preparación de ciertas hortalizas y otras materias no acidas que no pueden esterilizarse sin deterioro de su calidad te3tura. "os l'quidos en que se conser$an los alimentos se acidifican, disminuyendo as' la resistencia de los g8rmenes contenidos. ;ste
procedimiento
ha
sido e3tensamente empleado en Am8rica para el en$asado de alcachofas. Al
respecto
"un
and Loodroof /<96 nos dicen las
alcachofas, son en$asadas con una salmuera que contiene =.26 F de acido ac8tico y =.7 F de
sal y luego de ser procesada por 2=
minutos a /== GC el $alor del
p@ del producto despu8s de
en$asado es 4.0 a 4.2. ;n el cuadro nEmero 0 &e presenta una lista de los principales microorganismos causantes del deterioro de alimentos en$asado segEn el 5@. &egEn Baumgarther y @erson /<6< para productos 1cidos 2.9 S p@ S 4.6. ;l principal responsa+le de la alteración es la +acteria esporulada ;ste
Bacillus Coagulans B hermoacidurans.
organismo es un termofiló con las caracter'sticas
generales del tipo de fermentación simple o >iat &our , pero tolera un am+iente acido crecimiento en la región de p@ S 4.0.
C)/+- N " L&'1/ /+4&/3 * -+/0&'%-' *1*+&-+/01*' * /3&%*01-' *0;/'/-' . O+/0&'%-' T*+%59&3-' ! Alimen Alimentos tos poc pocoo 1cid 1cidos os p@ T 6 y
T&-' *
P+-)41- 1*+%&0/-
semi1cidos p@ 4.6!6.= /. Bacill Bacillus us stearo stearothe thermo rmophi philus lus..
>iat sour acidez
! Acido Acido l1ctico l1ctico,, c'tri c'trico co fórmico fórmico
0. Clost Clostrid ridium ium therm thermosa osacc cchar haroly olytic ticum. um.
plana
sin >ormación de gas.
2. Clos Clostr trid idiu ium m nigr nigrig igic ican ans. s.
"ata hinchada
! Acido Acido +ut'ric +ut'rico, o, l1ctic l1ctico, o,
! Alimentos Alimentos 1cidos 1cidos p@ 2.9 2.9 a 4.6
>iat can en$ase
ac8tico =0 ! @0 sin
4. Bacil Bacillus lus coa coagul gulans ans er ermo! mo!ac acidu iduran ranss
plano
putrefacción.
facultati$o
>iat &our
! @0&, sin putrefacción, no hay formación de acido o gas. ! &in formac formación ión de gas, gas, liger ligeroo cam+io de 5h. ! Acido Acido l1ctic l1ctico, o, ac8ti ac8tico. co.
rganismos mesó filos
ipos de alteración
5roductos terminado
Alimentos 5oco 1cidos p@ 6 &emi1cidos p@ 4.6 ! 6.=
! 5utr 5utref efac acci ción ón con con
/. Clos Clostr trid idiu ium m &por &porog ogen enes es
! @inc inchazón
formación de gas
0. Clos Clostr trid idiu ium m +ot +otul ulin inum um
! @inc inchazón
! 5utr 5utref efac acci ción ón con con formación de gas
2. Bacil Bacilus us sudst sudstili iliss m8sen m8sente te ricus. ricus.
@inchazón
5utrefacción con formación de
4. Bacil Bacilus us su+st su+stili iliss m8sen m8sente te ricus ricus
@inchazón
gas
Alimentos Ucidos p@ 2.9 ! 4.6
5utrefacción con formación de
/. Clos Clostr trid idiu ium m past pasteu euri rian anum um
gas
0. Clos Clostr trid idiu ium m +ot +otyr yric icum um
@inchazón
Acido +ut'rico, ac8tico y
2. "asc "ascto to+a +aci cillu lluss Bre Bre$i $iss
@inchazón
Acido +ut'rico, ac8tico y co0
4. "euconostoc mesacteroides
@inchazón
Acido l1ctico, ac8tico y C= 0
@inchazón
Acido l1 l1ctico, ac ac8tico y C= 0
6. Byssochlamys ful$a y "e$aduras Acidez pl plana
A+landamiento
@inchazón y olor
Alcohol
7. &acchromyces orulopis y
C= 0
en
mermeladas le$adura
(as en productos de tomates.
E9*41- * 3/ '/3 5arece ser que los efectos de la sal son $aria+les dependiendo de su conc concen entra tració ciónn en el medi medioo y el tipo tipo micro microorg organ anism ismos os.. &u acci acción ón de+e de+e ser ser en parte parte a efec efecto toss secu secund ndar ario ioss tale taless como como modificac modificación ión del p@ o la alteración alteración del grado de disociac disociación ión de otros solutos.
$..$"..
C/34)3- *3 T&*%- *3 P+-4*'/%&*01P+-4*'/%&*01;l c1lculo del procesamiento t8rmico letalidad del proceso es dependiente de dos fuentes de información, las cuales son esta+lecidas emp'ricamente la cur$a de penetración de calor y la cur$ cur$aa de dest destru rucc cció iónn t8rm t8rmic icaa del del micr microo oorg rgan anis ismo mo contaminante a ser destruido f @urtado /<:0.
M<1--' /0/361&4-' * /33 De la ecuación de la cur$a de penetración de calor +tenida e3perimentalmente. "og ? ! pmf T "og >? ! 5&/ ! =Nf h Donde ?
emperatura de la retorta de procesamiento.
pmf
tem temperatur tura en el punto mas fr'o del pr producto. +tenida con la termocupla
5&)
;s
la
temperatura
interna
del producto
o+tenida, por el roce de la l'nea recta trazada de calentamiento con el eje del cero corregido.
T&*%- 4*+- 4-++*&;l tiempo tiempo I transcurre transcurre $ara $ara que que la retorta retorta llegue llegue a ? tiene tiene cierto afecto estelerizante de lo cual se ha considerado como efecti$o efecti$o solo el 40 F lo que significa significa que de+e descart descartars arsee el 6:F. As' ser1 I minutos, 5or =.6: T I =.6: minutos que es donde se u+ica el eje de las ordenadas del tiempo cero corregido. T iempo iempo de de calen calentam tamien iento to >h T es el tiempo tiempo en minutos minutos requerido requeridoss para la l'nea recta atra$iese un ciclo logar'tmico. >h T /Nm m T es la la pendie pendiente nte de de la recta recta >h T f dimensiones dimensiones de los frascos d'fusi$'dad del del producto producto /.
FIGURA: CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR
FIGURA: = CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR
Como ?!5&) T !!!!!!!!!!!! ?!) O Ih = TR-TI Donde
T
;s el factor "og. el tiempo antes del cual
toda$'a no ha empezado a incrementarse la temperatura en el pmf. ?eemplazando en......../ "og. ?!pmf T"og. )h!=Nfh.......................0 ;n el m8todo de +all se introducen los t8rminos g T ;s el %G, de grados por de+ajo de la temperatura de la retorta en el cual la esterilidad +asada en la cur$a de tiempo de destrucción t8rmica ser1 justamente o+tenida, incluyendo el efecto esterilizante de la etapa de enfriamiento. g
Tf?!pmf
g
TfV,f h,#
#T iempo necesario para o+tener un efecto de letalidad equi$alente al f = deseando a la temperatura de la retorta ?. #T>T>=I/=?!N0 T ;s la tpmf m13imo alcanzado. >o T "etalidad en minutos para producir la destrucción de un microorganismo tomando como +ase a una G determinada /0/.5C. BB T ;s el tiempo de procesamiento en el cual se consigue la condición g . "uego en la ecuación 0 BB T f hlog)hNg...........................) Como g $ar'a con pmf para el c1lculo se usan las cur$as fh fig. %G 4 cuando );'A
-Pg =./:= G> mPg diferencia de ? y la temperatura del agua de enfriamiento.
Como la ecuación de penetración de calor es deri$ado del iempo cero corregido el tiempo de procesamiento t8rmico opt es igual a pt T BB!=,6:out....)) Descripción de D y V D T iempo necesario para disminuir la po+lación micro+iana diez $eces a un ciclo logar'tmico a una temperatura constante o sea "og%N%G T =ND % T %G3l=ND Donde %G T 5o+lación micro+iana )nicial % T 5o+lación micro+iana final &i T/0/. /GC D T DG V T ;s el numero de grados de temperatura que se requiere $ariar para modificar el $alor D diez $eces V T /=G C /:G> D T DGI/=!!=NV >o T tiempo de destrucción t8rmica D es el tiempo requerido a una temperatura determinada para reducir la po+lación micro+iana a un numero esta+lecido. &i T 06=G>/0/./GC. >T> = &egEn donde >. @urtado /<:0.
;l $alor de >= es el numero de minutos requeridos para destruir en numero especifico de esporas a 06= G> /0/./ GC cuando VT /: G>/=GC
W
>o T t /=!06=NV
CUADRO N : ratamiento de pasteurización para alimentos con p@ menos de 4.6.
p@ producto
-icroorganismos resistentes al calor "e$aduras acidofila
2.0!2.4
DGC
(rados de reducción
VGC
> /7X>
D<6
/=4
/6!/:
/!:
!!
/=4
/.2!
=.7 !=.:
!!
/.6
0==G>
>/7G>
Gp
0n
0!0.7
"acto+acillus "euconostoc &pp "e$aduras &accharomyces
2.6!4.=
D/== =./!=.6
Clostridium 5asteurianum
4.0!4.6
Bacillus
D/== T 0
:GC
/=
Coagulans
=./!=.6
0!/=
0!/=
B. 5olymyzay -acerans
>uente %acional Canners Asociación )nca /<96.
$..$. E09+&/Despu8s Del proceso, los en$ases son enfriados para completar el efecto esterilizante y pre$enir el so+recocido del alimento. ;sto puede ser hecho con agua fr'a en la retorta podr'a utilizarse a la $ez una presión de aire o por la conducción del en$ase de la retorta a un tEnel de enfriamiento o a un infriador rotatorio con un spray de agua fr'a. ;l enfriado de+e hacerse hasta que el producto alcance una temperatura m13ima de 29 GC y el agua de enfriamiento puede mantener est8ril con / ó 0 ppm de cloro.
$..$=.
A03&'&' * 3-' +-)41-' 5ara determinar si el producto es de +uena calidad s' e3iste o no la posi+ilidad de descomposición o si su conser$ación, pudiera ser afectada, por algunos de los muchos factores se hacen necesaria las siguientes prue+as a ;3amen f'sico qu'mico + ;3amen micro+iológico c ;3amen organol8ptico "a prue+a ser1 sistem1tica y minuciosa, si se encuentra algEn frasco defectuosa se e3aminar1 el grupo completo al que pertenezca la muestra. "a marca empleada por la empaquetadora facilitar1 la localización del almac8n de la muestra de dudosa calidad. a ;3amen f'sico ! qu'mico 5roporciona información so+re solidez f'sica del en$ase aspectos del contenido, presencia de sales met1licas en el contenido. De+en +uscarse a+olladuras en la tapa de los frascos, rajaduras, ondulaciones en el sellado, medidas del cierre.
+ ;3amen micro+iológico. &e efectEa el o+jeto de determinar la efecti$idad del proceso la calidad del producto, los tipos, cantidad de microorganismos que puedan estar en el en$ase as' como la causa de la descomposición en el caso de e3istir 8ste. &iendo sometido a e3amen de cuarentena muy numerosa.
c ;3amen organol8ptico &e realiza con el o+jeto de determinar la calidad, grado de acepta+ilidad o rechazo del producto terminado as' como factores organol8pticos &a+or, olor, color y te3tura que disminuya la calidad del mismo.
$.=
E1&()*1/- 2 /3%/4*0/>* Despu8s del cocido, enfriado y secado, los en$ases est1n para eticar en cajas de cartón o paletizados para el transporte o em+arque. #na $ez acondicionado los frascos se en$'an al deposito es con$eniente mantenerlas en o+ser$ación durante unas 04 horas, a fin de permitir que su temperatura +aje a temperatura am+iente y adem1s separar las frascos mal esterilizadas o que tengan defectos.
CAPITULO II: MATERIALES 7 M?TODOS ;l tra+ajo de in$estigación se realizó en los la+oratorios de la planta piloto de la #ni$ersidad %acional &an "u's (onzaga realizaron una serie de e3perimentos hasta conocer los par1metros m1s adecuados para el procesamiento y en$asado de la alcachofa.
".$.
M/1*+&/ P+&%/ 5ara el e3perimento se utilizo la alcachofa Cynara scolymus en estado fresco procedente de )CA, as' como tam+i8n de los mercados de "ima. &e uso la $ariedad criolla costeña y criolla serrana. 5ara el en$asadote la alcachofa se realizaron e3perimentos con tres grados de madurez, $erde o e3cesi$amente tiernas, donde la inflorescencia no ha alcanzado su tamaño m13imo, las +r1cteas est1n muy apretadas y su consistencia es demasiado +lando. iernas donde la inflorescencia ha alcanzado su tamaño m13imo las +r1cteas est1n ajustadas a su consistencia es medianamente +landa y madura o firme aquellas en que las +r1cteas se encuentran muy a+iertas O su consistencia es dura y fi+rosa.
".$.$.
R*/41&;-' Á4&-': &e utilizo el acido c'trico comercial para prue+as de soluciones de manipuleo, inacti$ación enzim1tica y solución de cu+ierta. Acido ascór+ico Comercial en 5equeña proporción en relación al 1cido c'trico.
S/3*' &e utilizo el +isulfito de sodio, en prue+as para la inacti$ación enzim1tica y solución de manipuleo. ;l cloruro de sodio %aCl o sal comEn se utilizo en la solución de cu+ierta.
".$.".
E()&-' )1&3&/-' -esa de selección y clasificación.
-
Di3ie, modelo 3 ! /NA de acero ino3ida+le. Dimensiones 22 3 7
-
Di3ie, modelo 3 ! /NA de acero ino3ida+le. Dimensiones 22 3 7
-
-ettler, modelo 4/6, precisión =.=2 mg. Capacidad m13ima /7= gr. Alemania. Balanza comercial.
-
%%!scale ->( ! CC )nc. Capacidad de /= Kg. ;stufa
-
-emert uni$ersal, modelo J 4= Alemania p@ metro endenometro
-
"atillon made in #&A motor mod. &44i ! <92, )5@, //6 $oltios. ermómetro
-
Con escala de = a /6=GC >le+er #&A llas de chaquetas de $apor
-
(roen,, mod. DI, m13ima L> 4= 5&) capacidad 6 y /= lts. Caldero
-
Clyton. -od. ?* ! 22! )#", 0== $oltios 2 fases #&A. ;3hausting Autocla$e Di3ie ermoregistrador
-
@neyYal, mos %G /62=6:07!04!=/!0!==7!/= range / /6= D;(( 04= $olts. -ade in #&A.
;quipos de la+oratorio
-
;mpleados para los an1lisis f'sicos, qu'micos y micro+iológicos. tros equipos
-
"icuadoras, c1mara de refrigeración, cuchillos de aceros ino3ida+les, ollas, recipiente de acero )no3ida+les, esp1tulas, cucharón y pinzas. 5ire3 Jaso pire3 de 06= mi. Jacuometros para medir la precisión del liquido Cali+rador inas de : litros ;quipos para an1lisis micro+iológicos 5ipetas &uccionador ;stufadeGCal06GC 5lacas petref'lm 2-, marca 7 tu+os de ensayo de 0= mi. ?eacti$os utilizados Ucidos
-
Ucidos c'tricos, acido ascór+ico &ales
-
Bisulfito de sodio, cloruro de sodio @idró3ido de sodio /% Dicromato de potasio =,6 F %itrato de plata / % Agua destilada.
".". P+-4*'/%&*01- * 3/ /34/48-9/ &e realizaron una serie de e3perimentos para o+tener los par1metros mas adecuados del proceso de ela+oración para el en$asado de la alcachofa de madurez. ;3cesi$amente tierna
9 y maduras tanto en la $ariedad criolla costeña
como en la criolla serrana y as' escoger lo que mejor se adecu8 al proceso para o+tener un producto de alta calidad.
".".$.
F3)>- *3 P+-4*'5ara las $ariaciones criollas costeñas y criolla serrana en )CA tres grados de madurez respecti$amente se han seguido las etapas que se indican en el siguiente diagrama de flujo
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVA DE ALCACHOFA
?;C;5C)Z%
@)D?;%>?)AD
A"-AC;%A;, ;% A(#A >?[A
&;";CC)Z%, C"A&)>)CAC)Z% O ")-5);VA
D;&;&CA-AD
B"A%*#;AD
;%>?)AD
AD)C)Z% D; ")*#)D D; (B);?%
"";%AD
;I@A#&)%(
C);??;
?AA-);% ;?-)C
;%>?)A-);%
;%>?)AD A"-AC;%AD
"..
D*'4+&4&50 * 3/' -*+/4&-0*' "..$. R*4*4&50 &e realizan en en$ases cajas, ja+as azules o canastas en los que no se ejercen presiones mec1nicas. &e de+e $erificar que las alcachofas tengan su pedEnculo de unas : a /= cm. de longitud. ;l transporte del lugar de producción a la f1+rica de+e realizarse en el tiempo mas corto posi+le para e$itar el deterioro y contaminación micro+iana, enzim1tica y mec1nico, la recepción incluye las operaciones de pesado de la cantidad de Milos que ingresa a planta para ser procesado.
"..". H&+-*09+&/Consiste en enfriar las alcachofas, en las ja+as, despu8s del pesado para +ajar la temperatura del producto pasa por el hidro ! enfriado con una solución clorirada hipoclorito de 6= ! /6= ppm y p@ 7.6 ! 9.6 y la temperatura de hidro ! enfriado es de =GC a :GC. ;s una etapa del proceso muy importante no solo porque es un 5C, sino tam+i8n contri+uye a mantener la frescura del producto! enfriando y rehidratando r1pidamente la alcachofa. ;sto reduce la fi+rosidad en el producto terminado.
"... A3%/4*0/>* *0 /)/ 9+6/ &e de+e almacenar en c1mara fr'a a una temperatura de refrigeración de =GC a : GC , para su conser$ación de la alcachofa por un corto tiempo de 0 a 2 d'as para e$itar el marchitamiento y que se tornen fi+rosas los tejidos en$ejecimiento.
"..=. S*3*44&50 43/'&9&4/4&50 2 3&%&*/ &e seleccionan las hortalizas chancadas sin pedEnculo, malogrados de color negruscos, cortados por la parte comesti+le y en general todas aquellas que disminuyen la calidad del producto. "a limpieza se realiza eliminando escamas sueltas y part'culas e3trañas seguido de un cortado de las espinas, y partes so+rante de las escamas. &elección 6.6 ! 7.6 mm de fruto antes de pelar.
"... D*'*'4/%/Consiste en eliminar la cu+ierta e3terior mediante la separación de las escamas, en forma parcial /N0 a 0N2 del tamaño de la alcachofa tratando de dejar las +ases de ellas que $iene a construir la parte comesti+le con la consiguiente separación del pedEnculo a partir de la +ase de la inflorescencia. &e utilizan cuchillos de acero ino3ida+le, e$itando la o3idación del producto por acción del fierro. "uego de desescamado de la hortaliza se coloca en recipientes de acero ino3ida+le una solución de manipuleo constituida por Agua,
mas
1cido
c'trico
en
concentraciones,
del
=./,=.0,=.2,=.4,=.6F ! Bisulfito de sodio al =.0,=.06, =.2,=.26 F 5or tiempos de 2= minutos que permite e$itar el oscurecimiento que pueda ocurrir antes de la siguiente operación. "a esta+ilidad se compro+ó $isualmente o+ser$ando la no aparición de manchas marrones oscuras en la parte cortada de la alcachofa.
"... B3/0()*/&e realizó introduciendo la alcachofa en agua hir$iendo a una temperatura de <6 GC a <: GC y tam+i8n con la solución de acido c'trico y en < minutos de e+ullición adecuados para la inacti$ación enzim1tico para fijar par1metros se realizaron prue+as del 'ndice de la pero3idada y catalasa. ;n caso de inacti$ación enzim1tica en soluciones de acido c'trico en e+ullición inmediatamente despu8s de concluido el tiempo de inmersión de la alcachofa.
"... E09+&/&e realiza con la finalidad de enfriar el producto y e$itar el so+recocimiento disminución de la te3tura y completar la inacti$ación. &e realizara inmersión de la alcachofa en un recipiente con agua fr'a con acido c'trico a temperatura de = GC a : GC por tiempo adecuados de enfriamiento.
"... L3*0/&e realizo manualmente los frascos de 46: ml. Antes del llenado se selecciona los corazones de alcachofa quit1ndole las hojas $erdes llegando hasta +la parte comesti+les, luego se realiza un maquillado manualmente, adornado en forma circular cónica, la parte del pedEnculo con cuchillo afilado de acero ino3ida+le.
"uego del maquillado se en$asa los frascos de 46: ml con /= a /4 unidades de de corazón de alcachofa por cada frasco durante el maquillado los corazones permanecen en una solución de 1cido c'trico al =.=0 F.
5esado el frasco de+e estar dentro de los 5ar1metros indicando de 07= a 09= gr. entre el frasco y el producto.
0.2.<. A&4&50 * 36()&- * -&*+0"a solución de cu+ierta esta constituida por agua, sal, acido c'trico y acido ascór+ico. "a solución de salmuera se prepara con los siguientes solutos !
&al 0.06 F
!
Acido c'trico =.06 F ! =.26 F T =.4 ! =.6
!
Acido ascór+ico =.=06 F ! =.=26 F T =.=4= ! =.=6=
)nicial B?)I 0.: a2.7 5@ 0.4 a 0.: ;quili+rio 4.2= a 4.46 ;l
equili+rio
es
muy
importante homogenización de la
muestra ya que un p@ no acido estar'a creando la proliferación de microorganismos formadores de esporas del clostridium +otul'num, para as' poder efectuar un tratamiento t8rmico sua$e y o+tener la te3tura adecuada del producto. &e calienta a := a <=GC y se, con$ierte de /= a /4 unidades por cada frasco, hasta cu+rir al alimento. 5ara las prue+as de esta+ilización del p@ a 4.46 se mezclo la solución de cu+ierta preparada con sal al 0.06 F de 1cido c'trico =.26 F y acido ascór+ico de =.=26 F. "uego se homogeniza la mezcla mediante el licuado para alcanzar un equili+rio del p@ 4.2!4.46.
0.2./=. E8/)'1&0 ;sta operación se realiza con la finalidad de eliminar el aire, disuelto en la parte superior del alimento en$asado y o+tener as' un +uen grado de $ac'o. "a cual se logra con una temperatura del producto de9=GC a:=GC a la salida del tEnel e3hausting. 0.2.//. C&*++* &e realizó manualmente el cierre de los frascos, tiene un cierre medido de 7 a /= mm. ;ntre el frasco y las tapas."uego se llena a las canastillas para los esterilizados. 0.2./0. T+/1/%&*01- 1<40&4&e realizo en el autocla$e a una precisión de =./ l+sNpulg 0 o sea a una presión atmosf8rica a una temperatura de /== GC por espacio de 06 minutos. ;ste tratamiento se hizo en +ase al p@ del producto final que es de 4.46. y el tiempo óptimo de tratamiento t8rmico fue de acuerdo a la destrucción del +acillus coagulans y a las caracter'sticas f'sicas del producto te3tura adecuadas y organol8ptico color y sa+or del producto. 0.2./2. E09+&/%&*01Despu8s del tiempo adecuado de acción del calor se realizo un enfriamiento gradual inyectando agua fr'a a la autocla$e hasta alcanzar una temperatura de enfriamiento de 26 a 4= G C y as' completando el efecto de pasteurización con el o+jeto de conser$ar la calidad del producto.
0.2./4. P+)*/' * 4/3&/ 0.2./4./. C)/+*01*0/ omar muestra y colocar en estufa por un periodo de /6 d'as a 29 GC
para o+tener presencia de mesóf'las,
mohos
y
tur+idez de la salmuera le$adura.
Condición del sellado de las tapas del producto terminado. omar muestras y colar en estufa por un periodo de < d'as a temperatura de 66 GC para o+ser$ar la presencia termófilos,
mohos,
tapa del producto.
de
le$aduras, condición del sellado de la
0.2./4.0.
P+)*/ * +-)41- 1*+%&0/E'10/+*' * 4/3&/ *3 +-)41- 1*+%&0/E'*4&9&4/4&-0*' *3 +-4*'-
ACTIVIDADES
;&U%DA?
&elección
6.6 !7.6 mm
Blanqueo
/6 minutos por <6 GC a <: GC
;n$asado
=.
5eso
04= ! 06= gr
emperatura de adición de la := GC ! :6 GC salmuera Cierre frascos
7!
p@ salmuera
0.4!0.7
p@ equili+rio
4.2 ! 4.46
Bri3
0.:!2.=
;sterilización
06 minutos por /== GC
&olutos
0.0= F
Acido c'trico
=.6 F
Acido ascór+ico
=.=6 F
E'*4&9&4/4&-0*' *0 +-)41- 1*+%&0/-
CARACTERÍSTICAS
ESTÁNDAR DE
%G de frutas
CALIDAD =
5eso drenado
04= gr
5esa +ruto 5eso neto
/6!2=cm.N)@g
Jac'o
0!7 mm
Cierre
Caracter'stico
lor
Caracter'stico
&a+or
>irme
e3tura
0.0= ! 0.2
p@ de salmuera
4.2!4.46
p@ de equili+rio Bri3
6.=!7.=
F de sal
/.==F!/.2=F
0.2./6.
C-&9&4/#na $ez, que los frascos est8n fr'os y secos se codifica, numero de lotes a cada en$ase o luego se coloca el rotulo con la marca del productor y fecha de producción y tiempo de duración.
0.2./7.
A3%/4*0/>* &e almacena en un sitio en cajas, a la temperatura del medio am+iente 0= a 06 GC. &e realizó prue+as de calidad, micro+iológicas y organol8pticas en un periodo de dos meses.
".=
M<1-- 2 4-01+-3 ".=.$.
E;/3)/4&50 *3 +/- * %/)+*
".=.$.$. D*1*+%&0/4&50 * '53&-' &0'-3)3*' *0 /34-8-3 ;s un m8todo *u'mico de gran eficacia para e$aluar el grado de madurez y calidad de algunas hortalizas, ?o+y @8ctor. Ca+allero & y -ill1n %. /<:= y frutas en las cuales hay una transformación de productos solu+les en otros menos solu+les fi+ra durante su maduración y en$ejecimiento, a
D*1*+%&0/4&50:
&e coloca so+re un cristalización o capsula de porcelana /= cm, De di1metro en una estufa a /==GC durante 0 horas, con papel de filtro Yattman %G 0 de di1metro ligeramente superior al del em+udo +uchner a usar sal
! &acar de la estufa el compuesto capsula, papel y colocarlo en un desecador hasta que se enfr'e. ! 5esar el conjunto y $ol$erlo al desecador. ! Colocar unos 6= gr. De muestra +ase carnosa de la alcachofa en un recipiente adecuado mortero y triturar cm un molinillo hasta o+tener una pasta homog8nea. ! 5esar so+re una luna de reloj tarada, e3actamente unos 0= gr. De muestra ! ransferir cuantitati$amente la muestra en un $aso de precipitación de 7== ce de $idrio calenta+le. ! Agregar 2== ce. De etanol al := agitar.
! apar la +oca del $aso con un +alón de tamaño adecuado, al que se le lle$a de agua. ! @er$ir durante 2= minutos a fuego lento so+re una plancha el8ctrica. ! >iltrar a tra$8s del papel que esta en el desecador so+re el em+udo Buchner, con especial cuidado para que nada de sólidos puedan salirse del papel. ! "a pared del em+udo. ! "a$ar con etanol al :=F hasta que el l'quido de la$ado sea claro e incoloro recoger el filtrado para posterior recuperación del alcohol. ! &acar el papel con el residuo insolu+le del em+udo y colocarlo en la capsula que sir$ió de soporte para sacar el papel. ! "le$ar el conjunto, capsula ! papel !insolu+les a estufa a /== GC y secar durante dos horas. ! &acar de la estufa y lle$arlos al desecador hasta que enfr'e. ! 5esar y calcular el porcentaje de sólidos insolu+les en alcohol. 0.4./.0. M*&4&50 * 3/ 1*1)+/ 9&+-'&/ 3*-'&/ "a medición en algunas hortalizas indica el grado de madurez o en$ejecimiento calidad y para su medición se emplea el tenderometro m8todo f'sico que nos el esfuerzo de corte segEn la madures del producto y se registra en li+ras.
!
A mayor esfuerzo de corte mas madura o $ieja ser1 la hortaliza 5otter %orman /<92.
!
Con el m8todo qu'mico el del tenderometro y caracter'sticas f'sicas color, forma, tamaño se e$alEo tres grados de madurez.
!
;3cesi$amente tiernas, tiernas y maduras logrando esta+lecer $alores correspondientes para cada una de ellas.
0.4.0. E;/3)/4&50 * 3/ &0/41&;&/ *0&%1&4/ 2 *3 -'4)+*4&%&*01- 0- *0&%1&4-
*+-&/'/ ".=.".$.
M<1-- * 3/ /44&50 *3 4/3-+ am+i8n llamado escaldado o +lanqueado &e
uso
en
com+inación con el m8todo de disminución del p@ y m1s que todo por la inacti$ación enzim1tica. ;n un recipiente de aluminio, con agua en e+ullición de <:GC, se sumergieron las alcachofas pre$iamente acondicionadas cortados de espinas, pedEnculos y algunas +r1cteas e3teriores, hasta que la enzima quede inacti$a. ;l tiempo adecuado se e$aluó con la prue+a de la pero3idada. ;l tiempo empleado no de+e ser prolongado ya que cocer'a al producto m13imo /6 min..
".=.".".
M<1-- * 3/ &'%&0)4&50 *3 H 5ara este m8todo se emplea soluciones de Ucido c'trico, en agua concentraciones de =.6 F, / F, /.6F, 0 F segEn el tiempo empleado. ! 5ara mayor eficacia y prontitud, las soluciones se lle$an a e+ullición de <: GC en las que se sumergen las alcachofas por tiempos de :,< y /= min., segEn la concentración de 1cido c'trico respecti$amente. ! am+i8n
para
determinar
el
tiempo
adecuado
en
el que ha ocurrido la inacti$ación enzim1tica para una concentración de 1cido c'trico, se realiza la prue+a de la pero3idasa. ! ;n este caso el proceso se realiza en recipientes de acero ino3ida+le chaquetas de $apor
! ;ste es un m8todo com+inado de acción del calor y disminución del p@ que tam+i8n e$ita el oscurecimiento no enzimatico.
".=."..
U'- * 4-0'*+;/-+*' ()6%&4-' &e uso soluciones de +isulfito de sodio en concentraciones de =./, =.0, =.06 y =.2 F en las que se introdujo las alcachofas, pre$iamente acondicionadas, los tiempos empleados para la inacti$ación enzim1tica segEn la concentración de +isulfito de sodio, fueron de /6 a 2= min. /,/.6, 0 horas. ;l adecuado se determino con la prue+a de la pero3idasa.
E;/3)/4&50 *3 1+/1/%&*01- 1<+%&4-
0.4.2
&e tra+ajo en +ase a la e$aluación matem1tica de las cur$as de tratamiento t8rmico o+tenido con la utilización de termocuplas y termo registrador, determinado el tiempo y temperatura de pasteurización. &e tomo el m8todo matem1tico o de Ball porque nos permite hacer los c1lculos del proceso para el mismo producto en diferentes tamaños de en$ase, $ariar la temperatura de la retorta ? sin necesidad de realizar la parte e3perimental con termocuplas, solamente, $er ta+las el $alor >h ? y ) respecti$amente. >h T > tamaño del en$ase, difusi$idad del producto.
".=..$. O1*04&50 * 3/' 4)+;/' * *0*1+/4&50 *3 4/3-+ ;l e3perimento consiste en realizar las siguientes operaciones
P+*/+/4&50 *3 *0;/'* &e utilizó frascos de 406 ml. "uego se la$ó los frascos, y tapas con agua fr'a clorada con una concentración de / a 0 ppm. !
"lenado del en$ase con el alimento.
!
&e colocó de : a /= alcachofas pre$iamente acondicionadas y
+lanqueadas, en cada uno de los frascos.
C-3-4/4&50 * 3/ 1*+%-4)3/. &e introdujo a tra$8s del orificio hecho en el frasco, en el centro de la tapa de la alcachofa, quedando en el e3tremo de la termocupla en la parte central de esta 1rea despu8s del ajuste o enroscado respecti$o. Adición de la solución de cu+ierta, e3hausting y cierre de los frascos.
I0'1/3/4&50 * 3-' 9+/'4-' *01+- *3 /)1-43/;* &e conectó la termocupla, con dos alam+res, uno de co+re y otro de constante, hacia el termorregulador, atra$8s de orificios con empaquetaduras del autocla$e.
T+/1/%&*01- 1<+%&4- TT "uego de cerrado el autocla$e se inyecta $apor, pre$iamente eliminación del aire se lle$ó la torta a una temperatura de /==GC. pasteurización controlando con el autom1tico. Durante el tratamiento t8rmico, se registraron las altas temperatura y tiempo, tanto del calentamiento como del enfriamiento as' como la temperatura inicial del producto y el tiempo transcurrido desde que se a+re la lla$e de $apor hasta que se alcanza la temperatura de tra+ajo ?T/==GC. ;l calentamiento se realizó considerando en tiempo teórico, segEn datos +i+liogr1ficos 2= minutos lud and Loodroof /<96. 5ara luego encontrar el tiempo del calentamiento real. Cumplido el tiempo de calentamiento se cierra la lla$e de entrada de $apor y se a+re la lla$e de desfogue del mismo para luego introducir agua fr'a, logrando as' un enfriamiento r1pido hasta una temperatura de 29GC. "uego se elimina el agua contenida en la retorta, para as' descargar los frascos de la misma canastilla y completar el enfriamiento en el medio am+iente. >inalmente se sacan los frascos para luego codificarlo, fecha de producción y fecha de duración, para luego almacenarlo.
G+9&4-' * 3/ 4)+;/ * *0*1+/4&50 *3 4/3-+. 5ara graficar los $alores o+tenidos del termorregulador de la cur$a de penetración de calor y la l'nea recta que caracteriza al calentamiento del producto, se siguió el m8todo descrito por >. @urtadol<:0. 5ara una +uena interpretación de resultados y o+tención de datos m1s precisos se tra+ajó por triplicado utilizando la $ariedad criolla serrana por su disponi+ilidad. #na $ez graficadas las cur$as de penetración de calor a la l'nea recta con los datos o+tenidos a partir de ellas de procedió a calcular el tiempo de proceso, para cada una de las cur$as respecti$amente, siguiendo el m8todo matem1tico de Ball. Algunos datos de destrucción t8rmico del microorganismo +ase Basillus Coagulans con los $alores D y V >. deseado, g,fN# y grados de reducción, fueron tomados del cuadro %G 2 y figura %G 4 presentados en la re$isión de literatura y e3tra'das del Dr. @urtado /<:0Idada la %acional Canners Asosiation %CA.
".=.." D*1*+%&0/4&50 *3 +*0&%&*01&e pesó la hortaliza entera y acondicionada sin pedEnculo y eliminación parcial de las +r1cteas, por diferencia se o+tu$o el rendimiento en el caso del rendimiento final, se o+tiene por diferencia de peso de la materia prima y del producto final, peso escurrido.
".=3.3 D*1*+%&0/4&50 *3 PH. &e utilizó el potenciómetros de marca radiometer tipo 5@ meter. am+i8n se empleó soluciones tampón 5@T9, termómetro, agua destilada. ! &e utilizó el m1s adecuado para medir el 5@ de la salmuera con un peachimetro port1til, marca @anna %G @) /<=== que regula la temperatura de la solución se utiliza solución Buffer 9,=/ y 4,=/ para cali+rar el equipo y agua destilada. ! 5@ meter @anna
! %ota V/3-+ * F # ;l $alor de >= es un nEmero de minutos requeridos para destruir un nEmero espec'fico de esporas a 06=G > /0/./GC cuando V T /:GC /=GC. >o T
".=..=
tW W /=!06=JX
t
T
tiempo de tratamiento en minutos
T
temperatura de producto G>
V
T
/:GC /=GC $alores de letalidad
D*1*+%&0/4&50 * 3/ /4&* 1-1/3 &e toma / gr. De pulpa de alcachofa en el caso de producto en$asado, se tiene la alcachofa en la solución de cu+ierta, en otros caso se tiene en agua destilada Al que se agrega /= ml. De agua destilada. "a mezcla se le coloca de un erlenmeyer de 06= ml. "uego se agrega 2 a 4 gotas de fenoltaleina. "a titilación se efectEa con %a@ =./ % hasta o+tener una coloración rosada incipiente, la que de+e permanecer durante 0= a 2= min. 5ara compro+ar el $iraje, la solución titulada de+e tener un p@ :./ a :.0. ;l gasto o+tenido se multiplica por el factor 74=.4= que en forma directa de la cantidad de mgr. De acido c'trico por gr. De jugo. ;ste m8todo es el indicado por el );%;C. &e toma como +ase el acido c'trico porque es el empleo en el proceso de en$asado tanto en el +lanqueado, solución de manipuleo y solución de cu+ierta d1ndonos un producto con un contenido de mayor proporción en 1cido c'trico =./9 F que es el acido predominante en la alcachofa fresca.
".=..
P+)*/ * 3/ *+-&/'/ a 5icar el producto en trozos pequeños con un cuchillo de acero ino3ida+le. + omar 6 gr. De material y colocarlo en tu+o de ensayo grande. c Agregar agua destilada, hasta cu+rir el material. d Agregar / ml. De solución de guayacol al / F en alcohol et'lico y / ml. De agua o3igenada al =.6 F la producción de+e ser / /.
e
Agitar y dejar reposar 0 a 6 min.
I01*++*1/4&50 ! !
%egati$a si cam+io de coloración. razas ligero color marrón especialmente los menos duros.
L&*+/%*01* !
5ositi$o color marrón e3tendido en algunas zonas del $egetal
!
5ositi$o color marrón y e3tendido en todo el $egetal.
C-01+-3 * 3/ 4/3&/ *3 +-)41- +-4*'/5ara este control se toma como +ase los siguientes tipos de an1lisis organol8pticos f'sicos qu'micos y micro+iológicos.
".=...$ E;/3)/4&50 -+/0-3<1&4/ *0 +-)41- +-4*'/-. O>*1&;-' ;sta+lecer al grado de aceptación de los productos y determinar mediante an1lisis estad'stico la diferencia de acepta+ilidad de los dos productos de tipos alcachofas.
M<1--' 2 +-4*'/%&*01&e utilizo el m8todo de &C?)%( o promedio para $er la aceptación de cada uno de los productos y para prue+as de puntaje so+re el grado de aceptación de acuerdo a una escala hedónica Kramer al /<70.
C)/+- N = V/3-+*' /+/ *'4/3/ HEDONICA 2 SCORING *0 3/ *;/3)/4&50 -+/0-3*1&/
;scala hedónica
&coring
5untuación
5untuación
-uy agrada+le Agrada+le
!0 !2
6 4
%i agrada+le ni desagrada+le
=
2
-edianamente desagrada+le,
!/
0
Desagrada+le
!z
/
Caracter'stica de calidad
;n este m8todo los panelistas no de+en conocer la puntuación de la escala hedónica perlan y 5ilignin /<69 citado por Kramer /<70. &ino simplemente las caracter'sticas de calidad. ;l an1lisis estad'stico utilizado para determinar la diferencia de acepta+ilidad de las dos $aria+les de alcachofas, criollas serrana y criolla costeña, en$asados, esta +asado en el e3amen del $alor de l'mite medio de significación ".&.D.
"&D T
t 03 $arianza.media.recidual
%\ de o+ser$aciones. 5or tratamiento
t T 0 para un ni$el de significación de =.=6 6F t T 2 para un ni$el de significación de =.=/ /F
I01*++*1/4&50 &i ".&.D. es menor que la diferencia entre formulaciones $alor promedio ! frecuencia I $alor asignado segEn escala hedónicaN
suma total de frecuencia u o+ser$aciones indicara que e3iste diferencias significati$as entre am+os tratamientos $ariedades de alcachofas &i ".&.D. es mayor que la diferencia entre formulaciones $alor promedio. )ndicara que no e3iste significati$a
".=..."
entre
diferencia
am+os tratamientos $ariedades.
A03&'&' %&4+-&-35&4"os an1lisis micro+iológicos del producto procesado se realizaron en el la+oratorio de planta de alimentos de lea y la facultad de ciencias +iológicas de la ]%)CA. &iguiendo los m8todos de -ossel y *ue$edo /<79 para alimentos en$asados. "a alcachofa en$asada y procesada fue almacenada por 4= d'as a temperatura am+iente de 06 a 0: GC para "ugo ser analizadas micro+iológicas y organol8pticamente.
".=..
A03&'&' 96'&4- ()6%&4"os an1lisis f'sicos qu'micos del producto se realizaron segEn los m8todos de la A..A.C. ! @umedad m8todos 22 ==4 AAC ! -ateria seca por diferencia ! (rasa cruda m8todo 00=20 T 22 AAC ! >i+ra m8todo 9.==6= T 64 AAC ! 5ropina m8todo 0.=44 y 40.=/0 AAC ! Cenizas m8todo /.=< AAC ! Car+ohidratos por diferencias. ;stos fueron realizados en el la+oratorio f'sico qu'mico de la
]%)CA de )ca. !
-inerales
!
@ierro
!
Calcio
!
>ósforo
Determinaciones realizadas por el m8todo de a+sorción atómica el la+oratorio de minerales de nutrición de la #%A, la -olina.
CAPITULO III: RESULTADOS 7 DISCUSIÓN .$
D* 3/ %/1*+&/ +&%/: .$.$. C-%-'&4&50 * 3/ /34/48-9/ &e efectuaron determinaciones de la composición de la alcachofa criolla costeña y criolla serrana con el o+jeto de tener en cuenta los constituyentes que puedan apro$echarse y caracterizar a la materia prima. De acuerdo a lo indicado en el capitulo de materiales y m8todos, se o+tu$ieron los resultados que se consigan en el cuadro %G 6, en el cual se puede apreciar la e3istencia de ele$ado contenido de fierro, tanto en la $ariedad criolla costeña, as' como, tanto en la $ariedad Criolla serrana lo que nos indica que la pero3idada nati$a de la alcachofa se puede acti$ar f1cilmente por lo que es necesario realizar un +lanqueado para destruir la acti$idad enzim1tico. ;n am+as $ariedades costeña y serrana la composición qu'mica pró3ima es semejante, not1ndose un alto contenido de materia seca, constituida en su mayor parte por car+ohidratos fi+ra //.6 a //.9 gr. F y muy po+re en su contenido de grasa =.4 ! =.
CUADRO N ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA ALCACHOFA FRESCA C-5&)C)Z%
C?)""A &;??A%A
C?)""A C&;HA
Agua
:0.796 gr.F
:/.:2 gr.F
-ateria seca
/9.206 gr.F
/:./: gr.F
5rote'na
0.<76 gr.F
0.:67 gr.F
(rasa +ruta
=.29 gr.F
=.:6< gr.F
>i+ra Cruda
0.6 gr.F
0.722 gr.F
Car+ohidratos
/=.046 gr.F
/=.669 gr.F
Cenizas
/.046 gr.F
/.069 grF
>ierro
=.<6 gr.F
=,<7/ gr.F
Calcio
47.6 gr.F
47.2 gr.F
>ósforo
7<.6 gr.F
7<.4 gr.F
Anhidra
=.=72440 mgr. F
=.=70<2/ mgr. F
p@
7.0
70
Acidez C'trica
EN EL CUADRO N SE APRECIA LOS RENDIMIENTOS DE AMBAS VARIEDADES CUADRO N PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE LA ALCACHOFA B?UC;A& @?A")VA
C?AVZ% F
;I?A[DA& 5;D]%C#"&
Criolla serrana
4/.:7
6:./4
Criolla costeña
40./:
69.:0
R*0&%&*01;l rendimiento de 40./: F para criolla costeña y 4/.:6F para criolla serrana para ser en$asado esta constituido por la porción comesti+le corazones parte de las +r1cteas y porción central de la alcachofa. ;l rendimiento ligeramente mayor de la $ariedad criolla costeña es porque las +r1cteas son m1s pequeñas y delgados con respecto a las de la $ariedad criolla serrana.
.$.".
E;/3)/4&50 *3 +/- * %/)+* .$.".$. D*1*+%&0/4&50 * 3-' '53&-' &0'-3)3*' *0 *3 /34-8-3 ;n el cuadro %G 9 aprecia los resultados de 3/ determinación de los sólidos insolu+les en alcohol, los que nos indica el grado de madurez correspondiente m8todo qu'mico para am+as $ariedades. C#AD? %G 9 &Z")D& )%&"#B";& D; A"C@" Alcachofas $ariedad criolla costeña y criolla serrana segEn el grado de madurez. (?AD D;
&Z")D )%&"#B";
-AD#?;V
;% A"C@"
A"CAC@>A ;3cesi$amente
-enos de /2 F
tiernas iernas
/2 a /9F
-aduras
/9 a 0=F
"os resultados de sólidos insolu+les en alcohol son semejantes en am+os $ariedades por lo que se les puede clasificar, segEn el grado de madurez con mismas escalas de $alores o+tenidos. &e puede o+ser$ar tam+i8n que conforme aumente el grado de madurez, la alcachofa mayor ser el porcentaje de sólidos
insolu+les en alcohol principalmente fi+ras, e3istiendo un inter$alo de $alores para cada uno de los tres grados de madurez, esta+lecidos por sus caracter'sticas f'sicos e3ternas apariencia tamaño, estado de +r1cteas y consistencia al tacto %oguera (. /<:= y AA ra$ernetti /<<4. 2./.0.0.
M*&4&50 * 3/ 1*1)+/ %<1-- *3 1*0*+-%*1+- ;l cuadro %G : por muestra los $alores de esfuerzo a resistencia al corte determinados para losa diferentes grados de madurez de alcachofa en sus $ariedades criolla serrana y criolla costeña hay que resaltar que en am+as $ariedades los $alores determinados son semejantes y est1n dentro del mismo rango segEn el estado de madurez. Cuadro %G : esfuerzo de corte de la alcachofa en sus $ariedades criolla serrana y criolla costeña segEn su madurez.
(?AD D; -AD#?;V
;&>#;?V D; C?; )+.! f
;3cesi$amente
De 4 a 7
tiernas iernas
-ayor de 6 y menor a :
-aduras
-ayor de : y menor a /=
&e o+ser$a que a mayor grado de madurez es resistencia al corte que ofrece la alcachofa, por su cada $ez mayor firmeza. ;3iste un inter$alo de $alores para cada uno de los estados de madurez como en el m8todo anterior. ;stos dos m8todos de e$aluación del grado de madurez, conjuntamente con las caracter'sticas
f'sicas
e3ternas
como
son grados
de
apretujamiento de las +r1cteas, forma de la misma y tamaño de la alcachofa, que se menciona+a en el capitulo de re$isión de literatura sir$en para clasificar las alcachofas en los tres grados de madurez, e3cesi$amente tiernas, tiernas y maduras firmes,
para as' poder ser en$asados y tener un tratamiento t8rmico adecuado y uniforme con caracter'sticas organol8pticas y de te3tura aptas para el consumidor.
."
D*3 +-4*'/%&*01- * 3/ /34/48-9/. .".$.
P+)*/ +*3&%&0/+*'
&e realizaron prue+as preliminares de en$asado ;n frascos de 406 mi. Con ca+ezas de alcachofas pre$iamente +lanqueos en acido c'trico al =.6 F por /0 min. ;n salmuera /F y con un p@ de 6.< con un tratamiento t8rmico de 2= min. A /0/ GC este resultado o+tenido fue la perdida de caracter'sticas organol8pticas de la alcachofa especialmente la te3tura, d1ndonos un producto pastoso so+recosido.! esto nos condujo a disminuir el p@ del producto a 4.0. para as' darle un tratamiento t8rmico pasteurización. am+i8n se realizaron prue+as preliminares de en$asado, para cada uno de los tres grados de madurez sometida primero a un +lanqueamiento con solución de 1cido c'trico al =.6F por /0 minutos y luego en$asados en salmuera =.7F sal, 5@ de 0.6. Con un tratamiento t8rmico de /==GC por 2= minutos. ;sto dio como resultado un producto con p@ 4.0 y se pudo conser$ar que en el caso de alcachofas e3cesi$amente tiernas, no se adecEan al proceso tanto de +lanqueado como de tratamiento t8rmico, pues pierden completamente su te3tura dando un producto pastoso. Como el proceso de +lanqueado de+e ser fuerte para poder inacti$ar a la enzima pero3idada, la alcachofa pierde te3tura. 5or el contrario en el caso de madurez tierna,con /2 a /9F de sólidos insolu+les en alcohol y una resistencia al corte de 7 a : )+.! f, se o+tiene un producto de te3tura y caracter'sticas acepta+les, adecu1ndose as' al proceso. 5or tal caracter'stica acepta+le adecu1ndose as' al proceso. 5or tal moti$o se le escogió para el estudio de en$asado. Como el comportamiento durante el proceso de las $ariedades criolla costeña y criolla serrana que similar en las prue+as preliminares, solo se tra+ajo en las prue+as finales con una sola $ariedad la alcachofa criolla serrana especialmente por mayor a+undancia en la 8poca.
."."
S-3)4&50 * %/0&)3*"os result1ndonos so+re las prue+as para esta+lecer una solución de manipuleo capitulo de materiales y m8todos adecuada, indican que una inmersión del producto es suficientemente para controlar la acti$idad enzim1tico pero seria a partir de =.26F de concentración, en el caso del +isulfito de sodio y a partir del =.6F en el caso de utilizar acido c'trico ya que a concentraciones inferiores no se controla+a el oscurecimiento. ;l tiempo de inmersión, en am+os soluciones, se realizó por 2= minutos el que nos permite pasar al +lanqueo. De las dos soluciones se escoge del 1cido c'trico al =.6F pues el +isulfito de solidó se disocia con el agua y el sulfuro que se forma es $ol1til, perdiendo su poder antio3idante, y as' no se podr'a reutilizar, mientras que la solución de 1cido c'trico se puede reutilizar y adem1s conser$a mejor el color de la alcachofa tam+i8n se le utilizó porque es un producto que inter$ienen en las etapas posteriores del procesamiento.
2.0.2
B3/0()*&egEn prue+as realizadas para la inacti$ación enzim1tica en soluciones de +isulfito de sodio a temperatura am+iente 06GC, se o+tu$o que a ninguna concentración utilizada =.2F como m13imo y por un tiempo prolongado de dos horas, se o+tu$ieron resultados negati$os, es decir no se logra inacti$ar la enzima. ;stos resultados son porque la alcachofa, por su te3tura, no permite el paso del +isulfito a la parte interna, quedando as' intacta la acti$idad enzim1tica. %o se utiliza la solución a la temperatura pues el +isulfito se descompone con el agua y el sulfuro o+tenido se $olatiliza. ;l Cuadro %G < muestra la e$aluación de la acti$idad enzim1tica utilizando una solución de 1cido c'trico en e+ullición <9GC de+ido a la acción de la temperatura, se disminuye la te3tura de la alcachofa permitiendo el paso del 1cido c'trico, al interior de la misma inacti$ando de esta manera a las enzimas pero3ida.
CUADRO N EVALUACIÓN DE LA ENACTIVACION ENZIMATICO EN SOLUCIONES DE ACIDO CÍTRICO A TEMPERATURA DE EBULLICIÓN C &"#C)%;& D; AC)D
);-5 D; )%-;?&)Z% D; "A& A"CAC@>A& 2
6
:
/=
/0
C[?)C F =.6
5ositi$o
5ositi$o
5ositi$o
5ositi$o
5ositi$o
/
5ositi$o
5ositi$o
5ositi$o
5ositi$o
%egati$o
/.6
5ositi$o
5ositi$o
%egati$o
%egati$o
0
5ositi$o
%egati$o %egati$o
%egati$o
"igeramen
"igeramen te
;l tiempo m'nimo de inacti$ación enzim1tica adecuado es de /= minutos y la solución de +lanqueado tiene una concentración de /.6F de 1cido c'trico. ;ste tiempo m'nimo no afecta considera+lemente la te3tura del producto. "a alcachofa despu8s de +lanqueada toma un p@ de 6./6 con una acidez de =.=40< gr de 1cido c'tricoN /== gr., de muestra.
I01*++*1/4&50 P-'&1&;-: con la prue+a de la pero3idada y c1talas se o+ser$a que e3iste acti$idad enzim1tica color marrón oscuro.
L&*+/%*01* 0*/1&;-: la prue+a de la pero3idasas y catalasa nos muestra pequeñas acti$idad enzim1tica. %egati$o
la prue+a de la pero3idada y catalasa no
muestra ninguna acti$idad enzim1tica.
.".=. S-3)4&50 * 4)&*+1/ ?egulación y esta+ilización a p@ 4.46 se ela+oró soluciones
de
cu+ierta
con
p@
distintos
concentraciones de 1cido c'trico y sal. 5ara lograr el p@ final del producto esta+ilizado a 4.46 los cuadros %G /= y // nos muestran los resultados de los diferentes concentraciones de sal de 0.=F y 0.06F, respecti$amente. ;n el cuadro %G /= se o+ser$a que el p@ 4.46 del producto esta+le se e$alEa con una solución de 0.06 F de sal comEn. ;n este caso la acidez o+tenida fue de =.07=0/ gr., 1cido c'trico Nl == gr. Demuestra. -ientras que en el V cuadro %G / se o+ser$a que el p@ 4.46 del producto se alcanza con una solución de cu+ierta contenido de =.26 F de 1cido c'trico y 0,06 F de sal comEn. "a acidez correspondientes al p@ final es de =.0
CUADRO N $# CANTIDAD DE ACIDO CÍTRICO A UNA CONCENTRACIÓN DE SAL DE $ PARA LLEVAR EL PRODUCTO A PH =." p@ de la Alcachof
F Acido C'trico utilizo en la
p@ mezcla de alcachofa y solución de cu+ierta
6./6
solución de =.6
del en$ase 4.<
6./6
=./
4.9
6./6
=.0
4.46
6./6
=.06
4.2
6./6
=.2
4.0
CUADRO N $$ CANTIDAD DE ACIDO CÍTRICO A UNA CONCENTRACIÓN DE SAL DE #. PARA LLEVAR EL PRODUCTO A PH =."
5@ de la Alcachofa
F Acido C'trico utilizo en la solución de cu+ierta
p@ mezcla de alcachofa y solución de cu+ierta del en$ase
6./6
=.=6
4.:6
6./6
=./
4.76
6./6
=.=0
4.4
6./6
=.06
4.0
6./6
=.2
4.=
Adem1s de estos resultados se suma el +ajo por utilizar menos concentración de 1cido c'trico para el en$asado. ;n el proceso de en$asado la solución de cu+ierta se adiciona el frasco a :6GC al ser cerrado el frasco se o+tiene un +uen $ac'o correspondiente a /0 pulg. de @g. ;l producto despu8s de ser procesado t8rmicamente a 06X por /==GC y enfriado en agua de las 0 ppm para e$itar as' la contaminación que pueda ocurrir. >ue almacenado durante /6 d'as a temperatura am+iental a 06GC y $er la $ariación del p@ con respecto al tiempo, como se puede apreciar en el cuadro %G /0. ;n dicho cuadro se parec'a que el 5@ de la olución de cu+ierta se incrementa hasta llegar el equili+rio y hacerse constante despu8s del quinto d'a. am+i8n se puede apreciar la $ariación de la alcachofa aumenta la de la solución de cu+ierta tiende a +ajar hasta hacerse tam+i8n constante en =.06<27 gr. Ucido c'trico N /== gr. -uestra a la que le corresponde un p@ de 4.0 figura %G 7. ;l p@ de la solución de cu+ierta antes de su en$asado correspondiente a 0.2 y de la alcachofa +lanqueada a 6./6.
CUADRO N $" VARIACIÓN DEL PH CON RESPECTO AL TIEMPO DE LA ALCACHOFA 7 SOLUCIÓN CUBIERTA
&"#C)Z% D; C#B);?A D[A&
5@
AC)D;V gr. AC.
5?D#C AC)D;V gr. p@
C[?)CN /==(?.
AC. C[?)C lgr. -#;&?A
-#;&?A /
0.7
=.7=:0
4.7
=./=/6/
0
2.=
=.4<94
4.4
=.9//0
2
2.9
=.27=/
4.2
=.0/60
4
4./
=.09:<
4.06
=.02:4
6
4.0
=.0627
4.0
=.06<27
/=
4.0
=.0627
4.0
=.06<27
/6
4.0
=.0627
4.0
=.06<27
."..
T+/1/%&*01- 1<+%&45ara determinar el tiempo y la temperatura de tratamiento t8rmico de las alcachofas en$asadas. &e sigue el m8todo descrito en el capitulo de materiales y m8todos. ;l cuadro %G /2, muestra los $alores de la temperatura el centro de la alcachofa y de la retorta e el tiempo de tratamiento de los tres frascos de producto estudiados. "a figura %G 9 correspondiente a las cur$as de penetración de calor de cada uno de los frascos, las cuales se o+tiene los $alores correspondientes para el c1lculo del tiempo de procesamiento pt. como se muestra en el cuadro %G /4.
CUADRO N $= DATOS PARA LA OBTENCIÓN DEL PROCESO DE LA ALCACHOFA ENVASADA
VALORES OBTENIDOS fh mins
FRASCOS N3
FRASCOS %G 0 FRASCOS %G 2
27
22
22
/.9<96
/.92:
/.7
)h GC
2<.6
44.6
40
VGC
:
:
:
/.<4:
/.<4:
/.<4:
/.6
/.6
/.6
# mins
=.:<4
=.:<4
=.:<4
>hN#
4=.2
27.<
27.<
"ogg
/.0
/./0
/./0
# mins
7
7
7
.p.t
09
0<
0:
D /== Gc mins >Gdeseado T>G /=o mins
CUADRO N $ OBTENCIÓN E@PERIMENTAL DE CURVAS DE CALENTAMIENTO ENFRIAMIENTO PARA ALCACHOFAS );-5 -)%#
pmf =C ?GC >?A&C& %G
>?A&C& %G
>?A&C& %G 2
& =,=
6/
70.6
69.6
7=
=.0
:=
70.6
69.6
7=
=.4
/=0
70.6
69.6
7=
=.7
/=0
70.6
69.6
7=
=.:
/=0
70.6
6:
7=.6
/=
/=0
72
6<
70.6
/0
/=0
74.6
70
70.6
/4
/=0
79.6
77
7:.6
/7
/=0
9/
9=
92
/:
/=0
9/.6
99
97.6
0=
/=0
99.6
99.6
9<.6
00
/=0
:=.6
:=.6
:2
04
/=0
:2.=
:2.6
:6
07
/=0
:6.6
:7
:9.6
0:
/=0
:9.6
::
:<.6
2=
/=0
:<.6
<=
20
/=0
<0.6
24
<:
<0
<0
<2
27
6=
<2.6
<4
<4
2:
26
<4
<4
<=.6
4=
2=
<0.6
:7.6
40
0:
44
28
46
27
48
27
50
26
52
26
:<.6
::
:2
85,5
83.5
79
81.5
79
75
77.5
74.5
71.5
73.4
70
68
69.5
66
65
62.5
61 .5
52 54
26
66
56
26
63
59.5
59.5
58
25
60
56.5
56.5
60
25
57.5
53.5
54
62
25
55
5 1
51.5
64
25
53
48.5
50
66
25
68
25
50.5
47
49
45
47.5 45
;n dicho cuadro se o+ser$a que el tiempo de tratamiento t8rmico o+tenido para cada una de los frascos $aria en / minuto respecti$amente. ;sto porque la temperatura inicial en el centro de la alcachofa de cada una de ellas no fue el mismo 70.6, 69.6 y 7=GC respecti$amente dichos $alores alteran la o+tención de e )@ y estas a su $ez en el tiempo total de procesamiento calculado. Como resultado final se tomo el promedio de los ?;& tiempos totales de procesamiento que corresponda a 0: minutos. "a temperatura de la retorta alcanzada fue de /=0 GC y la m13ima alcanzada en el pmf de la alcachofa fue de <4GC.
..
C-01+-3 * 4/3&/ *3 +-)41- +-4*'/..$.
A03&'&' %&4+-&-35&4&e realizo un control micro+iológico siguiendo el m8todo descrito en el capitulo de materiales y m8todos. ;l cuadro %G /6 muestra los resultados o+tenidos de dicho an1lisis donde se o+ser$a que estos son negati$os indic1ndonos una +uena esterilidad comercial y una +uena conser$ación.
CUADRO N $ ?esultado de la prue+a de esterilidad de alcachofa en$asada.
-icroorganismos
GC
GC, 6=! 66 3
26!293 /6 d'as
< d'as
-eso filos Aero+ios
%egati$o
Anaero+ios
%egati$o
ernofilos %egati$o
@ongos "e$aduras
..".
%egati$o
A03&'&' -+/0-3<1&4"os datos para estas e$aluaciones presentan en el cuadro %G /9 resultante del an1lisis del cuadro %G /7 la diferencia entre los dos tratamientos esta +asado en el e3amen del $alor de l'mite medio de la significación "&D.
CUADRO N $ R*')31/- * $= *0/3&'1/' %<1-- '4-+&0
>actores
Alcachofa &errana
Alcachofa Costeña
A
B
5untaje otal
5romedio
5untaje total
5romedio
sa+or
66
2<2
60
2.9
lor
7=
4.0<
6<
4.0/
Color
67
4.==
67
4.=
e3tura
2<
4.0/
69
4.=9
69.6
4.//
67
4.=
Aspecto (eneral
5ara el cuadro %G /7 de la caracter'stica de sa+er influye al salado acidez y sa+ores e3traños. &e o+ser$a en el que el puntaje promedio para cada caracter'sticas corresponde a agrada+le o acepta+le puntaje T 4 segEn la es la hedónica y en general nos dice que cada uno de los dos productos son acepta+les puntaje promedio de 4. ;l $alor "&D encontrado ane3o / demuestra que la diferencia entre los $alores A y ; cuadro nG /: no es significati$o, es decir que el grado de acepta+ilidad de los dos productos alcachofas criolla serrana y criolla costeña es similar.
CUADRO N $ Datos de e$aluación estad'stica en el an1lisis organol8ptico -8todo de ;scala hedónica
Alcachofa &errana A
Alcachofa Costeña B
/ 0
2
4
>recuencia 03 2
6 00 3 2
7
9
:
>recuencia 037
0 037
-uy agrada+le
P0
=
=
=
=
=
=
Agrada+le
P/
/=
/=
/=
<
<
=
%i agrada+le
=
2
=
=
4
=
=
-edianamente
!/
/
!/
/
/
!/
/
Desagrada+le
!0
=
=
=
=
=
=
/4
<
/4
:
/=
%i desagrada+le
Desagrada+le
-A&
//
CUADRO N $ Jalores de suma media y "&D de las formulaciones de cada tipo de alcachofa
>ormulaciones
&uma de /4 Datos
&uma -edia
A
<
B
:
:!/4 T =.69
"&D T =./:4
CUADRO %G $ ;l cuadro nG /< muestra el control de calidad realizada a la alcachofa en$asada y almacenada de 46 d'as a la temperatura a am+iente 06 GC. Cuadro %G /< An1lisis de almacenaje de la alcachofa en$asada con solución de cu+ierta a la temperatura am+iente 06 GC.
D[A& D[A& A%U")&)& = Jac'o pulg., @g. 5@
6
/6
2=
46
/6
/6
/6
/0
/0
4.7
4.0
4.0
4.0
4.0
=./=/6
=.06<
=.06<
=.06<
=.06<
0=N0=C= Acido C'trico F
!
!
!
!
An1lisis
=
!
!
!
rganol8ptico Contaje (eneral
agrada+le =
CAPITULO IV: TRATAMIENTO DE DATOS =.$.
R*')31/-' *3 1+/1/%&*01- 1<+%&4-
=.".
T+/1/%&*01- E'1/6'1&4- D* L-' R*')31/-'
;l an1lisis estad'stico de los resultados organol8pticos para esta+lecer diferencia entre los dos tipos de alcachofas en$asado del cuadro %G /9 donde se hallan las respuestas de los /4 panelistas o+tenemos los siguientes datos &uma total de respuesta sumatoria de n T &uma de columnas 2 y 7 Z /4P/4 T 0: !&uma total de los $alores num8ricos ^3 &uma de columnas 4 y 9 ó
F/41-+ * 4-++*44&50 T
CF
%
T /=.20 0:
V/+&/0/ * 9-+%)3/4&-0*' s>2 T
A +
BP n
s>2 T
+ 14
s>2 T
+ 14
!
= 0.0371 28
T 0/!/=.20T/=.7:
y
V/+&/04&/ %*&/ * 9-+%)3/4&-0*'
=.=29/ (n - i) formul!ion"#
T =.=29/T =.=29/ 0!/
V/+&/04&/ +*'&)/3 $ R2 =
)= /=.7: ! =.=29/ T /=.740<
V/+&/04&/ %*&/ +*'&)/3 T /=.740< !
formula
0:!/
T =.4=<2
07
A03&'&' * ;/+&/04&/ * ') +*')*'1/ * +*9*+*04&/ /+/ " 1&-' * /34/48-9/' *0;/'//
0
2
4
6
>uente de
(rados de
Jariancia
Jariancia
-edio de
Jariancia
li+ertad n!/<
-edia
$ariancia
==29/
=.=29/N=.4=<2 T
otal de alcachofa en$asada
09
/=.7:
>ormulaciones
/
=.=29/
=.=< ?esidual
07
/=.742
Calculo ".&.D diferencia, m'nima significati$a ".&.DT
0
/4T =.4:4
=.4=<2
/4
CONCLUSIONES /.
;l $alor significati$o del contenido de >ierro, que $ar'a para am+as de $ariedades entre =.<6 a =.<7/ mgrN/== gr. De hortaliza permite considerar a la alcachofa como una fuente de fierro.
0.
"a gran influencia que tiene el grado de madurez de la alcachofa para su en$asado hace necesario la clasificación de ellas en tres grados de madurez !
;3cesi$amente tiernas y maduras o firmes, empleando para ello m8todos f'sicos, qu'micos y caracter'sticas e3ternas de la hortaliza.
!
;l grado de madurez adecuada para el en$asado de la alcachofa es );?%A con u contenido de /2 a /9F de sólidos insolu+les en alcohol un esfuerzo de corte de 7 a :/+s! f frescas con las +r1cteas apretadas, la +ase de+e estar so+r8 de lignificación.
2.
"a alcachofa al ser cortada, para el en$asado presenta una gran o3idación enzimatico, por lo que se hace necesario una solución que permita el manipuleo antes de +lanqueo, constituida por agua y 1cido c'trico al =.6F.
4.
;l m8todo adecuado para la inacti$ación enzimatico 5ero3idasa es el +lanqueo con la disminución del p@, utilizando para ello una solución de 1cido c'trico al /.6 F en e+ullición y u tiempo de proceso de /= min.
6.
;l $alor de p@ que presentan las dos $ariedades de alcachofa 7.0, hace necesario la adición de 1cido c'trico.
7.
"a solución de cu+ierta adecuada para las conser$as de alcachofas resultó una p@ 0.2 constituida por =.06 de 1cido critico y =.7 F de cloruro de sodio sal comEn, que al quinto d'a se equili+ró con la hortaliza a p@ 4.0.
9.
De+ido a que se de+e mantener las caracter'sticas organol8pticas y f'sicas especialmente la te3tura del producto en$asado hace necesario un proceso de pasteurización p@ 4.0 con una temperatura de /=0 GC por un
tiempo de 0: minutos. :.
;l an1 an1li lisi siss micr micro+ o+io ioló lógi gico co y org organ anol ol8p 8pti tico co de de la alc alcac acho hofa fa en$ en$as asad adaa las las dos $arie $arieda dades des y median mediante te una e$alua e$aluació ciónn estad estad'st 'stica ica del ".&.D. ".&.D. se o+tiene que es un producto acepta+le de +uena calidad.
RECOMENDACIÓN /. &eria con$e con$enient nientee realizar realizar estudio estudioss de in$est in$estigac igación ión de la alcachofa alcachofa utiliza utilizando ndo otros m8todos como ela+oración de pasta, en$asadas de $inagre y aceites. 0. am+i8 am+i8nn el apro$e apro$echa chamie miento nto de las las +ractea +racteas, s, que cons constit tituye uyenn el 6: F a 7=F de
la
hortaliza, en la alimentación de ganado forrajes. 2. 5or ser ser renta+le renta+le su culti culti$o, $o, ser1 ser1 renta+ renta+le le su industr industrial ializa izació ción, n, por lo que se de+e realizar un proyecto de prefacti+ilidad para este tipo de in$estigación.
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9.
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Biotecnolog'a para )ngenieros. &istemas Biológicos en procesos tecnológicos.
8.
) C"A)? BAO &;J;% ". >"K-A%A. >undamentos de la ingenier'a de los alimentos. ;dit. Continental -83ico /<<<.
<.
;5@;%&%.
)ntroducción a la +ioqu'mica "imusa Liley &.A. -83ico /<<:.
/=.
.-. #?A% >.-. (?)%A.
An1lisis y planteamiento de calidad 2 a "a -olina. : 51g.
//.
(#;JA? (#;JA?A A 5`?;V 5`?;V A-`?)C A-`?)C. .
)ndust )ndustria rializ lizaci ación ón de la Alcac Alcachof hofa. a. #%A "a -olina. : 51g.
/0. /0.
)%& )%&. .;C ;C.D .D; ; (;& (;&) )Z% Z% A( A(?[ ?[C C"A "A &.A. &.A. ;l ;l cul culti ti$o $o de la alca alcach chof ofaa ?e$. @orticultura. ;spaña &et. <7 51g. 69!6<.
/2.
-A?C ;")VAB;@.
"a Alcachofa. 5?-5;I (C)C /<<<, 51g. /:.
/4.
-;%DVA A?VB)&5 @?-A%, -anejo del culti$o de la alcachofa sin espinas en condiciones de costa #%[A /<:<. 7 51g.
/6.
5`?;V J;"A&*#;V @;?B;?. -anejo poscosecha y usos de la alcachofa sin espinas. >%)A /<<<. 7 51g.
/7. /7.
5)C@ 5)C@ -A) -A)%; %;V V @;? @;?B B;? ;?. .
Control Control de plagas plagas en alcachofa alcachofas. s. )%)A /<<<, /= 51g.