INTRODUCCIÓN Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las gramíneas. Gramíneas, nombre común de una extensa familia de plantas con flor, la más importante del mundo desde los puntos de vista económico y ecológico. La familia contiene unos 635 géneros y 9.000 especies, y es la cuarta más extensa después de Leguminosas, Orquidáceas y Compuestas. A esta familia también se la conoce con el nombre de Poáceas. Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botánica , se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo. Tal es el caso del alforfón o trigo sarraceno, el amaranto, la canihua y la quinoa.
DEFINICIÓN (Cereal) Proviene del latín cereales, más concretamente de la palabra cerialia. Este era el término con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos. También era conocida como Deméter tierra madre, pues se la consideraba protectora de la agricultura y de los cereales. HISTORIA Desde la antigüedad , los cereales han sido considerados un alimento básico para el hombre. La humanidad ha aprovechado probablemente el fruto de las Gramíneas durante más de Diez mil años. Tras la Era glaciar como consecuencia del aumento de las lluvias y el ascanso de la temperatura, se originó un crecimiento explosivo de la naturaleza. Así el hombre enriqueció su dieta, hasta entonces carnívora, con alimentos vegetales. El hombre con el paso del tiempo, observó que estas semillas debían ser recolectadas, debían ser sembradas, para asegurar la siguiente recolección. De este modo, los cereales silvestres pasaron a ser cereales cultivados, y así conjuntamente el hombre paso de ser recolector a ser un agricultor. En 5000 a.C comienza en Europa la práctica del morcajo o mezcla de cereales. Con esta práctica , los agricultores quedaban asegurados en el caso de que uno de los cereales, no prosperara por enfermedad o por incidencias metereológicas. Asimismo, el grano se tostaba antes de ser almacenado, aumentando así su periodo de conservación. Con el paso del tiempo el hombre aprendió a cocinar la carne, desarrollo sistemas para tostar los granos y calentar las mezclas acuosas de los mismos, y de este modo proporcionaban ellos una especie de gachas que servían de alimento. Los romanos desarrollaron técnicas que permitían aprovechar los cereales obteniendo un máximo rendimiento. −Para cortar las espigas utilizaron primeramente hoces de bronce, posteriormente de hierro, y con la conquista de Galia, desarrollaron la primera cosechadora práctica. −Para la molienda la realizaban inicialmente con piedras, luego con un mortero, y finalmente con molinos accionador por un balancín o por un sistema hidráulico. De este modo la molienda resultaba más fácil, pero seguía siendo desagradable y peligroso, porque el polvo que esto desprendía obstruía las vias respiratorias de la gente que la realizaba. 1
A lo largo de los siguientes siglos, estos ingenios se extendieron. En el siglo XII, los graneros consistian en cuevas subterráneas húmedas y mal ventiladas en las que se producía una fermentación que generaba costras y muchas pérdidas. En el siglo XVIII fue cuando se comenzó a llevar a cabo un almacenamiento cuidadose de los cereales. En la Edad Media, se llamaba morcajo a la mezcla de dos moliendas distintas, aí que la gente disponía de dos tipos de harina diferente: • •
Morcajo gris para los señores (mucho trigo y algo de centeno) Morcajo negro para los criados (mucho centeno y algo de trigo)
Asimismo , a la harina se le añadían otros ingredientes como guisantes o castañas, en épocas de hambre y escasez. Tras el Renacimiento, las harinas de morcajo, centeno, cebada o alforfón alimentaban a las gentes del camp, mientras que el triso se destinaba a las ciudades. En el siblo XVIII, el pan de París , aunque no tatalmente blanco, se consideraba de calidad superior. Fue a mediados del siblo XIX, cuando el consumo de pan se generalizo. A lo largo de la historia, los cereales han estado ligados a numerosas creencias y simbolismos. Así , los granos de arroz, trigo y maíz han sido considerados tradicionalmente símbolos de fecundidad, riqueza y abundancia. Se utilizaban como moneda de cambio antes de acuñarse ésta, de modo que servían para realizar diversas transacciones, como el pago en grano de deudas o impuestos. Estos ocurría hace ya mas de cuatro mil años en Babilonia, en tiemps del rey Hammuraba. Por otro lado, en todas las culturas y creencias los cereales han sido cons8iderados también vehículos transmisores de sabiduría y ciencia, así como símbolos de hospitalidad y fraternidad.
ESTRUCTURA DEL GRANO Y PROCESADO
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Los granos de los cereales están formados por diferentes capas superpuestas, y cada una de estas capas tiene una diferentes estructura , y composición nutricional. La estructura anatómica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son relativamente grandes y contienen en su interior la semilla. En algunos casos las cariópsides pueden ser vestidas, como es el caso de la avena, cebada, arroz, etc, que presentan una cáscara o cubierta que envuelve el fruto. Esta cáscara externa está formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plagadas incluso después de la trilla. Otras variedades como el centeno, maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la cáscara en el proceso de trillado(separación de el grano y la paja), y a estas especies se las conoce como cariópsides desnudas. El grano o carópside está compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla. EL PERICARPIO Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que mayor proporción de fibra posee de los cereales. Esta capa se divides en dos: Una exterior, conocida como alas de abeja, y otra interior formada por el endocarpio y una serie de células intermedias. El pericarpio también se caracteriza por ser rico en proteínas, además de contener una proporción de lípidos. Y no contiene almidón. LA SEMILLA Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y también su estructura está formada a base de capas. 3
La testa ( que es la cubierta de la semilla, la que da el color a los cereales, y el endospermo, que es la capa mas interna. El endospermo de la semilla constituye el tejido nutritivo de los cereales, y además es el lugar de reserva de hidratos de carbono ( en forma de almidón ) de los cereales, aunque también posee pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas, y ácidos grasos. Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrión, constituido por el escutelo, eje embrionario y el epiblasto. El germen es la base de lípidos de la que se extrae la grasa ( el aceite ) de los cereales, aunque también contiene almidón y enzimas. La capa de aleurona, junto con las demás capas forman el salvado de los granos. Una vez que el grano de cereal es recolectado, y tras haber estado almacenado en hacina o silos, debe ser sometido a una serie de operaciones de limpieza y acondicionamiento tanto se lo va a consumir entero como si se va a utilizar para hacer harina. A continuación se limpian los granos, y ese proceso trata de sumergirlos en agua para eliminar impurezas. Cuando ya están limpios, se colocan en un lugar adecuado para que el grano consiga la humedad adecuada para que después se puedan separar las capas fácilmente y así obtener el salvado. La capa de la aleurona es muy importante nutricionalmente hablando porque posee muchas proteínas. Cuando los cereales y sus derivados se consumen tras haberse eliminado sus envolturas más externas , se dice que están refinados. Por el contrario , si los granos están enteros, con todas sus capas excepto la más externa, se los conoce como cereales completos o integrales.
VALOR NUTRITIVO Y SALUD Los cereales son un alimento fundamentalmente energético , en cuya composición destaca la presencia de hidratos de carbono, gran cantidad de fibra (los integrales o enteros ), y proporciones moderadas de proteínas y lípidos. El componente mayoritario son los hidratos de carbono, representados en su mayor parte por almidón, y en menor medida en celulosa, hemicelulosa, pentosanos, dextrinas y azúcares simples. El almidón, principal nutriente de los cereales, se digiere y absorbe con lentitud, asegurando asi una liberación constante de glucosa en la sangre. Por eso son alimentos que se pueden incluir en las dietas para personas que padecen diabetes, ya que su ingestión no provoca picos de glucemia. Además , debido a su riqueza en hidratos de carbono no complejos, los cereales pueden ser considerados alimentos esenciales en la alimentación humana. Los cereales también poseen grandes cantidades de fibra alimentaria, siempre y cuando no se elimine el salvado. Entre los diversos beneficios que aporta la fibra de la dieta, cabe destacar que la fibra soluble estabiliza los niveles de glucemia, efecto muy importante para los diabéticos. Además la fibra contribuye a la redución de 4
peso, por lo que los alimentos ricos en fibra están muy indicados en las dietas de adelgazamiento. Este efecto se debe principalmente a dos motivos: • •
apenas aporta calorias. Provoca sensación de saciedad como consecuencia del incremento de volumen del contenido intestinal.
Las proteínas, de los cereales se encuentran distribuidas por todas las capas estructurales de grano, siendo mayor su concentración en endospermo, y pericarpio. Debemos destacar , que el contenido proteico de los cereales son ricos en nutrientes, pero ninguno de ellos aporta una proteína completa por cuanto son deficitarios en algunos aminoácidos esenciales, como la lisina, etc. Por eso para mantener una dieta equilibrada es aconsejable consumir los cereales acompañados de otros alimentos. La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor sveridad: • • • • • •
Diarreas Vómitos Dolor abdominal Falta de apetito Acumulación de agua y de gases Y en los niños (pérdidas de peso y retraso en el crecimiento).
Lo que hace que esté trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya función es descomponer el gluten para hacer posible su asimilación. A pesar de que los lípidos se encuentran en los cereales en baja proporción, también tienen importancia debido a que se los considera de excelente calidad dietética. Lo lípidos están formados por ácidos grasos insaturados, y en menor proporción por saturados.
COMPRA , CONTAMINACIÓN Y CONSERVACIÓN A la hora de comprar cereales es importante verificar que los granos se encuentren enteros e intactos y que no presenten erosiones ni rozaduras. Estos signos externos indican por lo general que los procesos de limpieza y descascarillado, llevados a cabo tras su recolección, se han realizado de forma deficiente. Además, los granos de cada tipo y variedad de cereal deberán presentar unas características especificas propias en cuanto a color, forma y tamaño.
La parte exterior de los granos cosechados contiene algunos componentes de la flora natural que se encontraba sobre ellos durante el crecimiento, además de otros contaminantes procedentes del suelo y de otras fuentes. Los granos recién cosechados contienen cargas microbianas que varían entre unos pocos cientos de miles de esporas de mohos y quizás esporas de roya y tizones. Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas, micrococaceas, lactobacilaceas y bacilaceas. Si los granos se almacenan a lmacenan en condiciones húmedas, pueden crecer mohos y producir numerosas esporas. 5
La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos, pero la mayoría se van con las porcinas externas del grano durante la molienda. Los distintos procesos que se realizan durante la molienda, especialmente el blanqueado, reduce el número de microorganismos, pero también existe el riesgo de contaminación durante algunas de estos procesos, como el mezclado y el acondicionamiento. Entre las bacterias que pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas de Bacillus, Bacterias Coliformes y unos pocos representantes de los géneros Achomobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia. Las esporas de mohos pertenecen principalmente a los géneros Aspergillus y Penicillium, pero también hay algunas de Alternaria, Cladosporium y otros géneros. El número de bacterias varían ampliamente de unos pocos cientos de gramo a millones. La mayoría de las muestras de harina blanca de trigo procedentes del comercio al por menor contienen de unos pocos cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo , y un promedio de unas 20 a 30 esporas de bacilos por gramo y de 50 a 100 esporas de mohos. Las harinas preparadas suelen dar contajes más altos ( una media de 8000 a 12000 por gramo) y todavía más alto en las harinas integrales, que contienen también la parte externa del grano y no han sido blanqueadas. La harina de maíz contiene a menudo de 5000 a 7000 bacterias por gramo y de 1000 a 400.000 mohos. Las maltas por ser incubadas en condiciones húmedas contienen un número de bacterias del orden de millones por gramo. La superficie de un pan recién cocido está prácticamente libre de microorganismos viables, pero esta expuesta a la contaminación por esporas de hongos procedentes del aire mientras se enfría y antes de ser envueltos . Al cortar el pan puede tener lugar a la contaminación por microorganismos del aire, los cuchillos o el material con que se envuelve. Los bollos, biscochos y otros productos de panadería están expuestos a los mismos tipos de contaminación .
EMPLEO CULINARIO Los cereales han constituido desde el descubrimiento de la agricultura, el ingrediente más importante en la alimentación de la humanidad. El écito en su producción, almacenamiento y utilización ha contribuido en gran medida al desarrollo de la civilización moderna. En la actualidad, la mayor parte de la producción de cereal, salvo el arroz y en menor medida el maíz, se destina al proceso de molturación para la obtención de harinas y derivados. También se emplea una pequeña parte en la alimentación de ganado. Así, el hombre los ha consumido siempre bajo diferentes formas y preparaciones. Partiendo de su harina y sometiéndoselos a cocción, tradicionalmente se han preparado tortas y gachas. De todos los cereales, únicamente el trigo y el centeno poseen propiedades panificables. En el caso del trigo, la proporción que presentan las proteínas, permite la formación de una red continua y elástica que retiene el gas carbónico producido durante la fermentación , permitiendo asi la extensión de la masa. Sin embargo, la cantidad y calidad de gluten que contiene el centeno no permite la formación de una masa adecuada para este fin, ya que es poco elástica y retiene menos cantidad de gas durante la fermentación. Asi su aptitud para la panificación se debe a otros componentes, (azúcares , que captan el agua durante el amasado hasta producir una masa adecuada para el horneado.
ALFORFÓN Es el grano de una planta poligonácea que por su semejanza con cereales como el maíz y su modo de empleo se considera un cereal.También se le denomina trigo sarraceno o trigo negro. 6
Es originario de Manchuria.
Tipos •
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El alforfón común Es la especie más importante desde el punto de vista económico, ya que supone la práctica totalidad de la producción mundial de trigo sarraceno. El alforfón perenne Se cultiva en diversas zonas del himalaya, en el este de Canadá, y en ocasiones, en zonas montañosas del este de EEUU. Las semillas y los productos derivados de esta variedad poseen un color verdoso y un sabor un tanto amargo.
Estructura del grano y procesado El grano del alforfón es de pequeño tamaño, y de color oscuro y forma triangular. Para su consumo requiere ser mondado o descortezado. El proceso comienta con el lavado y clasificación de los granos en función de su tamaño y grosor. Después estos granos se comprimen y entre dos muelas se procede a retirar la cubierta. Posteriormente los granos se trituran y opcionalmente se tuestan.
Empleo y derivados El alforfón es un cereal con sabor a nuez que tiene múltiples usos. Los granos se cocinan como las legumbres, o en crudo, forman parte diversas ensaladas, en este último caso necesitan un remojo previo para que se ablanden. El grano sin tostar se emplea frecuentemente como guarnición de pescado y postres, pudiéndoselo consumir tambien como cereal de desayuno. Otro importante derivado conseguido a partir de este cereal es la harina de alforfón, obtenida mediante la molturación de los granos de alforfón al forfón limpios acondicionados y descascarillados. Este producto de molturación se emplea en la elaboración de diferentes tipos de panes. Frecuentemente se lo mezcla con harinas obtenidas a partir de otros cereales, para poder variar su sabor o favorecer su capacidad de panificación. Esta mezcla se debe a que la harina de alforfón no tiene gluten.
AMARANTO Se conoce con el nombre de amaranto a los granos de la planta herbácea del mismo nombre, que se consumen enteros o molidos en forma de harina. Aunque no se trate de un cereal, se le considera como tal porque su forma de consumo permite su inclusión en este grupo. ( Crudo, en forma de harina, etc ). El amaranto es originario de América, concretamente del valle de Tehuacan, en México. Constituyo junto con el maíz y la judía uno de los principales cultivos de las civilizaciones de América. Sus magníficas propiedades han permitido su expansión por todas las áreas del mundo.
Diversidad o tipos Además de las especies de amaranto cultivadas para el aprovechamiento de sus granos y hojas a modo de verdura, exiten tres especies principales que sólo se cultivan para la obtención de sus semillas: 7
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Cruentus (Originaria de México y Guatemala) Sus granos son de color blanco, crema o dorado. Hypocondriacus (Originario de México y Guatemala ) Sus granos son parecidos a la especie anterior. Caudatus ((Originaria de Perú, ecuador, Bolivia, ) Los granos de color blanco amarillento, se emplea fundamentalmente en la obtención de harina.
Empleo y derivados Los granos de amaranto se consumen tal cual y en forma de harinas y sus derivados. También se elabora con ellos, tras una fermentación previa, una bebida alcohólica tipica de Bolivia denominada chicha. Hervidos, ya sea enteros o partidos, son empleados como ingrediente de sopas, y mezclados con frutos secos y copos de avena, para elaborar un tipo de muesle. Los granos reventados también se preparan de un modo similar a las palomitas de maíz. La harina de amaranto, generalmente mezclada con otros tipos de harina, se utiliza en la elaboración de diversos productos , com galletas o panes. La harina integral tiene grán interés por su alto contenido en lisina, vitaminas y minerales. Por otro lado cabe destacar la importancia de algunas especies de amaranto por el consumo de sus hojas. Éstas se preparan cocidas, a modo de verdura.
ARROZ Nombre común de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramíneas. El arroz común es la única especie importante para la humanidad. Es nativa del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7.000 años; se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del año 5000 a.C. en el oriente de China, y antes del año 6000 a.C. en una caverna del norte de Tailandia. El arroz crece en terrenos muy calurosos y húmedos. Alcanza casi un metro de altura y forma flores perfectas, con seis estambres y un solo pistilo. El fruto, un grano, se dispone en una panícula nutante formada por varias espiguillas que crece en el ápice del tallo. Cuando el grano está maduro, la planta del arroz recuerda a la avena. El endospermo blanco está encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez por una cáscara de color castaño. El arroz es un alimento cuyo consumo está muy extendido; constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. El salvado del grano tiene proteínas y vitaminas E, K y del complejo B. El arroz blanco, el grano privado del salvado nutritivo, es un alimento de menor calidad. La dieta de arroz blanco provoca enfermedades carenciales, como el beriberi. El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero, sin descascarillar. El arroz pulido contiene aproximadamente un 25% de hidratos de carbono, cantidades pequeñas de yodo, hierro, magnesio y fósforo, así como concentraciones casi inapreciables de proteínas y grasas. En Japón se extrae el almidón del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohólica (llamada sake). A diferencia de casi todos los demás cereales, no se suele elaborar pan con el arroz; en general, se consume hervido y sazonado de distintas formas, según la tradición. El grano apenas se usa como forraje para los animales, aunque en las regiones productoras sí se aprovechan los subproductos (harina, salvado y paja).
Cultivo El arroz se cultiva en casi todos los países de Extremo Oriente, Egipto, sur de Europa, sur de Estados Unidos y Brasil. Exige un suelo extremadamente húmedo, inundado por la precipitación o de forma artificial. Algunas variedades llamadas de montaña crecen en terrenos no inundados. En los países arroceros en desarrollo casi todo el cultivo se hace de forma manual, mientras que en los países industrializados interviene la maquinaria. El arrozal inundado se siembra a voleo. El terreno permanece inundado durante casi toda la estación de 8
crecimiento y se cosecha y trilla con una misma máquina. Los molinos de arroz suelen instalarse cerca de las zonas de producción. El arroz integral se seca y se limpia antes de envasarlo. Para elaborar arroz blanco, se elimina la cáscara o salvado en máquinas especiales que no rompen el grano blanco interior; éste, una vez descascarillado, se pule con glucosa y talco para darle mejor aspecto. A finales de la década de 1960, estudios realizados por el Instituto Internacional de Experimentación del Arroz se materializaron en una variedad que prometía aumentar el rendimiento en todo el mundo. A partir de variedades enanas de Taiwan, de formas resistentes a las enfermedades y de alto rendimiento, procedentes de otros países asiáticos, los investigadores obtuvieron un arroz bajo, vigoroso, de hoja estrecha, mayor rendimiento y más resistente a las condiciones climáticas desfavorables que las variedades tradicionales. Este nuevo arroz no se asienta en el terreno, no se inclina al madurar y es, por tanto, más fácil de recolectar, no se pudre por la inmersión y está menos expuesto al ataque de los roedores. Se sigue trabajando en el desarrollo y el ensayo de nuevas cepas y métodos de cultivo con el fin de aumentar el rendimiento mundial.
Enfermedades del arroz Las enfermedades más graves del arroz son el tizón de las plántulas, las manchas de las hojas y las vainas foliares, el tiznado de la hoja, la putrefacción del tallo, el moteado del grano y la espiga recta. El tizón afecta a las plántulas y se debe a la acción de cuatro hongos. El moteado de la hoja, causado también por un hongo, es una de las enfermedades más graves del arroz en Asia, aunque también afecta a los arrozales americanos y europeos. El tiznado de la hoja, la putrefacción del tallo y el moteado del grano son asimismo enfermedades fúngicas. La espiga recta es el fallo de la granazón que experimentan plantas en apariencia sanas y se debe a la insuficiente preparación del suelo. Hay pocos insectos que constituyan un peligro grave para el arroz.
Estadísticas La producción mundial de arroz a principios de la década de 1990 fue de más de 510 millones de toneladas. Los principales productores son China y la India. En Europa, los principales productores son España (en las zonas de clima mediterráneo) e Italia; en términos absolutos, las cosechas son muy inferiores a las de países que dedican a este cultivo extensiones enormes, pero los rendimientos están entre los más altos del mundo.
Empleo y derivados Presenta infinidad de preparaciones culinarias pudiendose utilizar como base de una comida, o como plato único, guarnición o postre. El aspecto más importante en la preparación del arroz es su punto de cocción, que a su vez depende del tipo de grano y del tratamiento a que ha sido sometido. En españa el empleo más comun del arroz es la paella. Uno de los empleos más curiosos del arroz es su utilización en derivados cárnicos como la morcilla. Aunque el arroz cocido es el ingrediente más característico de la morcilla de Burgos, también se lo utiliza en la elaboración de la morcilla de la Rioja, denominada morcilla dulce, y en la de la buskantza, morcilla típica del País Vasco.
ARROZ SILVESTRE Nombre común de una gramínea anual acuática. El nombre induce a confusión, porque la especie no guarda demasiada relación con el arroz cultivado común. Crece silvestre en suelos pantanosos del noreste de América del Norte, y suele alcanzar hasta 3 m de altura. Como las semillas atraen a peces y aves cinegéticas, los aficionados a la pesca y la caza suelen plantarlas en estanques y humedales. También se cultiva por el grano 9
que produce, considerado una exquisitez y utilizado como guarnición de platos de caza y aves. Las semillas pierden la capacidad germinativa si se secan. En su medio natural, caen al agua fría en otoño y germinan en primavera, cuando sube la temperatura. La mayor parte del arroz silvestre comercial lo suelen cosechar los indios de Minnesota (EEUU). Recogen el grano directamente de las plantas, a bordo de botes o canoas; para ello, inclinan los tallos sobre la embarcación y golpean las espigas con un mayal para extraer las semillas. Gran parte de la producción se cosecha todavía de esta forma. Desde hace poco, la planta se cultiva también con fines comerciales; se utilizan técnicas similares a las usadas para obtener arroz. La siembra se hace desde aviones, en campos inundados poco profundos que se desecan cuando la cosecha madura. El grano se recoge con cosechadoras montadas en ruedas de oruga anchas. Complica la producción comercial la tendencia que tiene el grano a caer de la espiga antes de la recolección. El cultivo mejora con la utilización de nuevas variedades y técnicas, pero el rendimiento sigue fluctuando mucho entre pérdidas y ganancias.
AVENA Nombre común de las semillas o granos de cierto género de plantas y de las propias plantas. El género contiene unas 25 especies distribuidas por las regiones templadas frías de todo el mundo. Varias se cultivan por el grano, que se usa como forraje para caballos y ganado vacuno y como cereal para consumo humano. La planta verde sirve a menudo para elaborar henos y ensilados y como pasto, y la paja constituye una excelente cama para el ganado. La avena es también valiosa en las prácticas de rotación de cultivos en suelos agrícolas y ganaderos. La avena acostumbra a sembrarse al principio de la primavera, para cosecharla a mediados o finales del verano. En la zona meridional de Europa y América del Norte se siembra a veces en otoño. La especie más cultivada es la avena o avena común. La avena silvestre es una mala hierba frecuente, a veces difícil de erradicar, que crece en Europa, Asia y América del Norte. Se cree que las variedades cultivadas proceden de la avena silvestre, que sembraban hace unos 4.500 años los campesinos de Europa y Oriente Próximo. El grano de avena que se cosecha está formado por la semilla, muy fácil de digerir, y el cascabillo o envoltura, que es indigerible. En comparación con otros granos, la avena integral (con el cascabillo) es rica en proteínas (12%), grasas (5%), fibra (12 a 14%) e hidratos de carbono (64%). Se están desarrollando nuevas variedades más ricas en proteínas y energía y más resistentes a la roya, las enfermedades víricas y el ataque de los insectos.
Empleo y derivados Los cereales (copos) y gachas elaborados con avena tostada son ricos en proteínas y constituyen fuentes excepcionales de tiamina o vitamina B1. En años recientes se ha difundido mucho su uso en forma de cereales de desayuno, y forma parte de numerosos alimentos preparados. La harina de avena contiene antioxidantes que evitan el enranciamiento de productos alimenticios grasos; por ello se incorpora a productos como la manteca de maní, la margarina, el chocolate y las harinas de bollería, y se aplica como conservante a la cara interna de las bolsas de papel usadas para envasar frutos secos, café y patatas (papas) fritas. La harina de avena se usa también como estabilizante de grasas en helados y otros productos lácteos. El producto industrial más importante de la avena es el furfural, que se obtiene a partir del cascabillo y se usa como disolvente en varios procesos de refino. Dada su importancia nutritiva, por ser principalemtne rico en fribra, vitaminas y minerales, el salvado de avena está recomentada para el tratamiento de problemas digestivos y como laxante natural.
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CEBADA Nombre común de las especies de cereal de un género de gramíneas originario de Asia y Etiopía; es una de las plantas agrícolas más antiguas. Su cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de producción de cereales, después del trigo, el arroz y el maíz (véase Granja agrícola). En casi toda Europa, en Estados Unidos y en Canadá, la cebada se siembra en primavera. En la cuenca mediterránea y en algunas regiones de California y Arizona, se siembra en otoño. En el sur de Estados Unidos se cultiva también como cultivo anual de invierno. Vigorosa y resistente a la sequía, puede cultivarse en suelos marginales; se han seleccionado variedades resistentes a la sal para mejorar su productividad en regiones litorales. La cebada germina aproximadamente a la misma temperatura que el trigo. Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos: de dos carreras o dísticas, de seis carreras o hexásticas, e irregulares. En Estados Unidos suelen cultivarse las hexásticas, mientras que en Europa predominan las dísticas; la variedad irregular se cultiva en Etiopía. Hay variedades excelentes para malteado, tanto de dos como de seis carreras. El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. El grano se usa en la elaboración de bebidas a base de malta (véase Cerveza) y para cocinar. Como otros cereales, la cebada contiene una elevada proporción de hidratos de carbono (67%) y proteínas (12,8%). La producción anual mundial de cebada a mediados de la década de 1980 era de 180 millones de toneladas, casi un 15% más que a finales de la década anterior. El país donde más se cultivaba era, con gran diferencia, la antigua URSS, con un 28% de la producción mundial; ocupaba el segundo puesto Canadá, con un 8%, seguido de Estados Unidos y Francia.
Empleo y derivados Tiene gran importancia en la industria alimentaria. Los granos de cebada se pueden emplear como sustitutos del arroz, en sopas y guisos, como relleno de avez y verduras o como acompañamiento de otros platos. plat os. La harina obtenida tras la molturación de los granos se destina a la confección de tortas, alimentos infantiles, harinas compuestas, y como ligante y espesante. También se emplea, mezclada con la harina de trigo, en la elaboración del pan de cebada que, sin embargo, no es muy frecuente en el mercado. Con el nombre de marras de shair se conoce un pan de cebada típico de Marruecos. Pero es la cebada malteada, obtenida tras el remojo, germinación y tostado de los granos, la que se destina en mayor medida a las industrias alimentarías. Se emplea en la elaboración de cerveza, whisky, ginebra, vodka y como sustituto del café. También se utiliza como cereales de desayuno.
CENTENO Nombre común de un cereal anual de la familia de las Gramíneas, próximo al trigo y la cebada. Es nativo de la Eurasia templada, donde se usa sobre todo para elaborar pan (mezclado con otros cereales) y como forraje para el ganado. Su cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo. El centeno se usa también para ensilar y para confeccionar objetos trenzados, ya que la paja es más fuerte que la de otros cereales;. Además, interviene en una proporción superior al 50% en las maltas utilizadas util izadas para elaborar whisky. La planta del centeno se caracteriza por las espigas gráciles que llevan las semillas, formadas por dos o más espículas. Las flores individuales tienen hileras de barbas y largas proyecciones terminales o aristas; a diferencia del trigo y otros cereales, el centeno tiene polinización cruzada anemófila (por medio del viento).
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Tipos Se han obtenido numerosas variedades, todas ellas más resistentes al frío que otros cereales; las más cultivadas, llamadas centenos de invierno, están adaptadas para la siembra en otoño; hay otras que se siembran en primavera. Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde, quizá hace sólo 2000 o 3000 años. Todavía se cultiva mucho en el norte de Europa y en Asia. Carece de las proteínas del trigo, que hacen que este cereal responda mejor a la acción de la levadura; el pan de centeno es más denso y casi siempre más oscuro que el de trigo. El pan negro o Pumpernickel, muy consumido en Alemania, se elabora con centeno. El centeno atacado por el hongo del cornezuelo provocó varias epidemias durante la edad media. Con este hongo se elaboran muchos medicamentos. El género al que pertenece el centeno tiene dos especies más. En algunos lugares se denomina centeno silvestre a algunas especies de un género distinto, que se usan como cobertoras y forrajeras; el centeno gigante se obtiene por hibridación con el trigo.
Empleo y derivados El centeno es un cereal típico de países de clima frio y lluvioso, que se adapta muy bien a estas condiciones desfavorables, donde otros cereales no pueden crecer. En la mayor parte de los casos, los granos de centeno no se consumen como tales, sino que es más habitual su transformación en harina para su empleo com materia prima en la elaboración de numerosos productos derivados. La harina de centeno es muy utilizada en el centro de Europa como cereal panificable para la obtención del pan de centeno. Se la emplea también como espesante de salsas, sopas y polvos para natillas, asi como en la elaboración de algunas variedades de galletas y otros productos de reposteria.
MAÍZ Nombre común de una gramínea muy cultivada como alimento y como forraje para el ganado. El nombre proviene de las Antillas, pero en México, los nahuas lo denominaron centli (a la mazorca) o tlaolli (al grano). Con el trigo y el arroz, el maíz es uno de los cereales más cultivados del mundo ( véase Granja agrícola).
Descripción El maíz forma un tallo erguido y macizo, una peculiaridad que diferencia a esta planta de casi todas las demás gramíneas, que lo tienen hueco. La altura es muy variable, y oscila entre poco más de 60 cm en ciertas variedades enanas y 6 m o más; la media es de 2,4 m. Las hojas, alternas, son largas y estrechas. El tallo principal termina en una inflorescencia masculina; ésta es una panícula formada por numerosas flores pequeñas llamadas espículas, cada una con tres anteras pequeñas que producen los granos de polen o gametos masculinos. La inflorescencia femenina es una estructura única llamada mazorca, que agrupa hasta un millar de semillas dispuestas sobre un núcleo duro. La mazorca crece envuelta en unas hojas modificadas o brácteas; las fibras sedosas o pelos que brotan de la parte superior de la panocha son los estilos prolongados, unidos cada uno de ellos a un ovario individual. El polen de la panícula masculina, arrastrado por el viento, cae sobre estos estilos, donde germina y avanza hasta llegar al ovario; cada ovario fertilizado crece hasta transformarse en un grano de maíz.
Historia El maíz es originario de América, donde era el alimento básico de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio. Hay pruebas 12
concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueológicos y paleobotánicos, de que en el valle de Tehuacán, al sur de México ya se cultivaba maíz hace aproximadamente 4.600 años. El maíz silvestre primitivo no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus características botánicas fundamentales. En España empezó a cultivarse en 1604, introducido en Asturias por el gobernador de la Florida. Durante el siglo XVIII, el cultivo se difundió de forma gradual por el resto de Europa.
Variedades y usos Las numerosas variedades de maíz presentan características muy diversas: unas maduran en dos meses, mientras que otras necesitan hasta once. El follaje varía entre el verde claro y el oscuro, y puede verse modificado por pigmentos de color marrón, rojo o púrpura. La longitud de la mazorca madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50 cm, con un número de filas de granos que puede ir desde 8 hasta 36 o más. Las variedades se encuadran en seis grupos en función de las características del grano. En el maíz de harina predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. El maíz dulce es el tipo más cultivado para consumo humano directo. El azúcar que produce la planta no se convierte en almidón al madurar, como ocurre en otras variedades. El grano del maíz dulce maduro presenta un arrugamiento característico. En la alimentación, el maíz se consume tostado, sancochado en agua con cal para la molienda, preparado en discos delgados que se cuecen en un comal (las conocidas tortillas mexicanas), o bien cocido al vapor y cubierto de hojas de plátano o de la propia mazorca (tamales). También el maíz se ha utilizado desde hace muchos años para hacer una bebida fermentada, y en medicina como base para ciertas sustancias curativas.
Selección y cultivo El avance más importante experimentado por el cultivo del maíz ha sido la introducción de híbridos, que ocurrió hacia 1933. Los botánicos han creado miles de híbridos que han mejorado el rendimiento del maíz en muchos lugares del mundo y en cualquier tipo de suelo. Las variedades de polinización abierta, que fueron los tipos usados durante muchos años, se autopolinizan; se seleccionan las plantas así obtenidas que presentan características deseables, y a partir de ellas se inician nuevas líneas de selección. Las variedades autopolinizadas son poco vigorosas, pero cuando se cruzan dos de estas líneas, se obtienen plantas mucho más productivas que las variedades de partida. Las industrias alimentarias productoras de maíz enlatado y congelado suelen usar variedades de este tipo, es decir, obtenidas por el cruce de dos líneas autopolinizadas. Pero las plantas más cultivadas son las que se obtienen por doble cruzamiento, es decir, a partir de dos híbridos resultantes cada uno del cruce de dos líneas autopolinizadas. En años recientes se ha extendido el cultivo de híbridos de un solo cruzamiento, pues se han obtenido formas de mayor rendimiento. Los híbridos no transmiten su mayor vigor a la descendencia, por lo que es preciso cruzar todos los años las formas parentales para obtener una nueva cosecha de semillas híbridas. De esto se encargan las empresas semilleras y algunos agricultores especializados en el cultivo de semillas híbridas. La hibridación aumenta el coste de la semilla, pero el mayor rendimiento compensa de sobra el gasto. Se han atribuido al maíz híbrido aumentos de rendimiento comprendidos entre el 25 y el 50%. Un importante hallazgo fue el redescubrimiento en México en 1978 de una especie de maíz silvestre vivaz que se creía extinto; esta especie podría servir como base para obtener variedades que no tuvieran que sembrarse todos los años. El maíz es un alimento básico para el hombre y una importante planta forrajera para los animales. Constituye una fuente excelente de hidratos de carbono; el grano de maíz analizado tiene un 13% de proteínas y un 7% de grasas, por lo que la dieta debe complementarse con alimentos proteicos. Se han descubierto dos genes mutantes, llamados opaco−2 y farináceo−2, que inducen el cambio a endospermo harinoso del maíz dent normal en que se encuentran; esta alteración va acompañado del aumento del contenido de triptófano y lisina, dos aminoácidos esenciales escasos en las proteínas del maíz. La presencia de uno cualquiera de estos genes 13
mutantes da lugar a los maíces llamados ricos en lisina, con un valor alimenticio equivalente en la dieta humana a la leche desnatada. Los cerdos alimentados con este tipo de maíz engordan tres veces más rápido que los criados con variedades normales. Los especialistas tratan ahora de transferir estos genes a variedades y líneas parentales de híbridos; se dice que este descubrimiento iguala en importancia a la introducción del maíz híbrido.
Parásitos del maíz El maíz está expuesto al ataque de numerosos parásitos e insectos. Un importante grupo de hongos ataca las raíces, los tallos y las mazorcas y provoca una podredumbre que merma el rendimiento y daña la calidad del grano. El tizón del maíz se debe a la acción de un hongo parásito que forma una gran masa de micelios en varios lugares de la planta (tallos e inflorescencias masculinas y femeninas); al madurar, el micelio se transforma en una masa de esporas negras. En algunas regiones de América Central y del Sur, las agallas o excrecencias no esporuladas del tizón se consumen como alimento. En México se le conoce como hongo de huitlacoche, de exquisito sabor. También atacan al maíz varios hongos que causan lesiones en las hojas y disminuyen el rendimiento. El mosaico y el raquitismo son dos importantes enfermedades del maíz causadas por virus que transmite la cigarrilla; si el virus ataca a la planta en una etapa precoz, la merma del rendimiento puede ser grave. El gusano del maíz, llamado polilla portaestuche (véase Polilla del algodón), se alimenta de los granos, que devora desde el interior de la mazorca. El minador europeo ataca sobre todo los tallos. En años recientes ha causado pérdidas cuantiosas el gusano de la raíz, una pequeña larva de un escarabajo crisomélido que se alimenta de las raíces de las plantas jóvenes.
Producción La producción mundial de maíz a principios de la década de 1990 ascendió a más de 469 millones de toneladas anuales; por volumen de producción, el maíz ocupa el tercer lugar detrás del trigo y el arroz. A lo largo de la década de 1980, la producción de esta especie experimentó un crecimiento neto de casi el 11%, debido al cultivo intensivo y a la abundante aplicación de fertilizantes y herbicidas. Estados Unidos es el primer productor, y acumula más del 40% de la producción mundial. China, Brasil y México son otros importantes países maiceros.
Otras aplicaciones La mazorca de maíz y sus desechos, hojas, tallos, raíces y orujos contiene gran cantidad de furfural, un líquido utilizado en la fabricación de fibras de nailon y plásticos de fenol−formaldehído, el refino de resinas de madera, la obtención de aceites lubrificantes a partir del petróleo y la purificación del butadieno para producir caucho sintético. Con las mazorcas molidas se fabrica un abrasivo blando. Con las mazorcas de gran tamaño de cierta variedad se hacen pipas para tabaco. El aceite de maíz, extraído del germen del grano, se consume como grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o solidificado, en forma de margarina; también se emplea en la fabricación de pinturas, jabones y linóleo. La investigación de nuevas fuentes de energía se ha fijado en el maíz; muy rico en azúcar, a partir de él se obtiene un alcohol que se mezcla con petróleo para formar el llamado gasohol; las partes vegetativas secas son importante fuente potencial de combustible de biomasa.
MIJO Nombre común de varias especies de la familia de las Gramíneas y del pequeño grano que forman las semillas, utilizado como alimento (en forma de gachas o cocimiento y de pan sin levadura) y como forraje para el ganado. Las espigas del mijo se forman en el extremo superior de tallos de 30 cm a 3 m de altura. Constituye parte de la dieta básica en muchas de las antiguas repúblicas soviéticas, en África Occidental y en Asia, donde se cree que empezó a cultivarse hace más de 5.000 años. Dado que madura entre los 60 y los 80 días, crece en suelos poco fértiles y tolera la sequía, se cultiva mucho en los terrenos agrícolas más pobres. El 14
mijo contiene por lo general menos proteínas que el trigo o el centeno y más que el arroz. El mijo común o mayor se cultiva para el consumo humano en China, India, Asia Central y Occidental y Europa Oriental, y como alimento para aves de corral, aves silvestres y ganado. Hay otro tipo de mijo, más alto, de grano más grueso y con espigas más largas, que se cultiva como alimento en África, India y Asia y como forraje en Estados Unidos. En Centroamérica se cultiva la hierba de guinea, como planta forrajera y pasto para el ganado. Las espigas de mijo o millo sirven para fabricar escobas.
Empleo y derivados En los países más desarrollados , como los de Europa occidental, Japón y EEUU, el mijo se emplea fundamentalmente en la alimentación animal, aunque en muchas regiones de África y Asia constituye un alimento humano básico. Los granos de mijo se consumen directamente junto con legumbres y hortalizas, o bien se emplean como ingrediente de sopas, estofados, tortillas o croquetas. También se pueden cocer o freír, y ser empleados como sustitutos del arroz o los fideos.
SORGO Nombre común de una gramínea parecida al maíz nativa de África y Asia, donde se cultiva desde la antigüedad. Crece hasta 3 m de altura y lleva semillas dispuestas en panículas apicales. El sorgo forma parte de la dieta básica de millones de personas en China, la India y África; en los países industrializados se cultiva sobre todo como planta forrajera. El sorgo de grano del que se cultivan numerosas variedades, como milo, kafir, durra, feterita y kaoliang es uno de los cereales más resistentes a la sequía; en condiciones de sequedad y calor extremas, la planta entra en una fase de descanso y cuando la situación mejora recupera la actividad. El sorgo azucarado contiene en el tallo un jugo dulce, y se cultiva para obtener jarabes y como planta forrajera. Los llamados sorgos sorgos de hierba, como el sorgo sudanés y los híbridos de éste con el sorgo azucarado y con el de grano, se cultivan como plantas de forraje y pasto. Ciertas variedades forman panículas floríferas con largos tallos rígidos y se cultivaban para fabricar escobas, pero hoy están siendo reemplazadas por los plásticos. En regiones cálidas crece una gramínea vivaz próxima al sorgo que se comporta como mala hierba y es muy difícil de erradicar. Se han obtenido variedades enanas de sorgo de grano, de casi un metro de altura, propias para la recolección con cosechadoras combinadas. Este avance ha determinado un espectacular aumento del consumo del cereal. La investigación se centra ahora en aumentar la resistencia a enfermedades e insectos parásitos, la tolerancia a la sequía y el rendimiento de las variedades de grano, y en mejorar el rendimiento y la calidad de los sorgos forrajeros. La difusión del uso de edulcorantes líquidos ha incrementado el interés por el sorgo azucarado.
Empleo y derivados El sabor característico que presenta el sorgo permite mezclarlo con verduras y legumbres, e incluso utilizarlo del mismo modo que el arroz (cocido o frito ). También se lo puede emplear en sopas como sustituto de fideos y sémolas.Los granos se pueden consumir enteros, hervidos, inflados o tostados, en preparaciones como gachas, cereales de desayuno, snacks y cuscús. Asimismo se emplean en la elaboración de cerveza, y de numerosos platos asiáticos. Ésta, junto con la harina de trigo, se destina también a la elaboración de tortitas y productos de pasteleria. Y se mezcla asimismo con agua o grasa y se la cocina para preparar porridge y otros platos similares.
TRIGO 15
Nombre común de los cereales de un género de la familia de las Gramíneas cultivado como alimento desde tiempos prehistóricos por los pueblos de las regiones templadas; ahora es el cereal más importante de dichas regiones . El trigo es una planta anual alta, de 1,2 m por término medio. Las hojas, parecidas a las de otras gramíneas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos gráciles rematados por las espigas de grano.
Clasificación Las especies de trigo se clasifican en función del número de cromosomas de las células vegetativas. Se reconocen tres series: diploide o carraón , con 14 cromosomas; tetraploide o escanda con 28 cromosomas, y hexaploide, con 42 cromosomas. Las especies de trigo se hibridan con bastante frecuencia en el medio natural. La selección de las mejores variedades para su cultivo tuvo lugar en muchas regiones hace siglos. En la actualidad sólo tienen importancia comercial las variedades de trigo común, candeal y duro, aunque todavía se cultivan muchas otras adecuadas a las diversas condiciones locales; además, estas variedades menos extendidas constituyen la reserva esencial de que se nutren los programas de mejora.
Variedades Los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altitud y el clima de la región en que se cultivan y por el rendimiento. Los trigos corrientes cultivados en las antiguas repúblicas soviéticas, Estados Unidos y Canadá son variedades de primavera e invierno, que se siembran en primavera para cosecharlos en verano, o en otoño para cosecharlos en primavera. El color del grano depende de la variedad; los trigos blancos son en su mayor parte de invierno, y los rojos de primavera. Próximos a los trigos comunes están los llamados candeales, de espiga muy compacta, y los espelta, con el grano abrazado por las glumas (hojas reducidas, parecidas a escamas). El trigo duro, muy apreciado, debe el nombre a la firmeza del grano. En 1960, se obtuvieron nuevas variedades de rendimiento elevado destinadas a los países en desarrollo; la investigación sobre estos tipos continuó durante el decenio siguiente. Los programas experimentales han permitido obtener variedades con valor comercial resistentes a las heladas y las enfermedades. En 1978, el descubrimiento de una especie ancestral resistente a la sequía y rica en proteínas nativa de Oriente Próximo renovó las esperanzas de obtener nuevas y mejores variedades de trigo.
16
Enfermedades y métodos de cultivo Las principales enfermedades del trigo son las causadas por hongos parásitos, en particular la roya y el tizón. El trigo está también expuesto a las lesiones causadas por insectos, en especial por el díptero Phytophaga destructor. El cultivo del trigo en los países desarrollados está mecanizado por completo, desde la siembra, a una profundidad comprendida entre 3 y 5 cm, hasta la siega y la trilla, que se hacen al mismo tiempo con máquinas cosechadoras. En casi todos los casos se establece un régimen de rotación de cultivos con otras gramíneas; en las regiones de suelos más pobres, el trigo se alterna con barbecho.
Usos Casi todo el trigo se destina a la fabricación de harinas para panificadoras y pastelería. En general, las harinas procedentes de variedades de grano duro se destinan a las panificadoras y a la fabricación de pastas alimenticias, y las procedentes de trigos blandos a la elaboración de masas pasteleras. El trigo se usa también para fabricar cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboración de cerveza, whisky y alcohol industrial. Los trigos de menor calidad y los subproductos de la molienda y de la elaboración de cervezas y destilados se aprovechan como piensos para el ganado. Se destinan pequeñas cantidades a fabricar sucedáneos del café, sobre todo en Europa; el almidón de trigo se emplea como apresto de tejidos.
Historia Los arqueólogos han hallado restos de trigos escanda y carraón en yacimientos de Oriente Próximo fechados en el VII milenio a.C. El trigo escanda se cultivaba en el Egipto predinástico. En la Europa prehistórica se combinaba con cebada y trigos carraón y común. Se ha descubierto pan de trigo en un yacimiento del VI milenio a.C. en el sur del Turkestán; y en Cnosos (Creta) se ha hallado un trigo hexaploide. En la península Ibérica el cultivo del trigo debió empezar hacia el año 4000 a.C.; bajo la dominación romana fue uno de los principales productos de exportación, junto con la vid y el olivo. Introdujeron el cultivo del trigo en América los colonos españoles en México, y los ingleses en Estados Unidos.
Producción mundial Al principio de 1990, la producción mundial de trigo había experimentado un aumento del 30% en relación con el periodo 1979−1981. La antigua Unión Soviética era entonces el primer productor del mundo, aunque la producción disminuyó a partir de 1991, fecha en que el país se escindió en estados más pequeños. Ocupan los lugares segundo y tercero por volumen de producción China y Estados Unidos, respectivamente; también son importantes productores India, Canadá, Francia y Australia. En España, la producción de trigo ha sido, por tradición deficitaria en la periferia y presenta excedentes en Castilla; durante muchos siglos se importó trigo del centro y el norte de Europa, ya que el transporte marítimo era mucho más eficaz que el terrestre. Como el vino y el aceite, se consideró producto de exportación a América hasta mediados del siglo XVII, época en la que el Nuevo Mundo empezó a autoabastecerse, gracias sobre todo a los cultivos implantados en Argentina, que continúa siendo el primer productor americano. La extensión de los cultivos ha estado condicionada a la demanda de otros productos agrícolas, y ha conocido numerosos altibajos. La fundación, en 1937, del Servicio Nacional del Trigo, con monopolio sobre el almacenamiento y la venta, favoreció la producción durante las décadas siguientes. En la actualidad, la regulación del cultivo se enmarca en la Política Agraria Común de la Unión Europea.
17
INTRODUCCIÓN Derivados de los cereales Los cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, mijo, etc.) y sus derivados (pan, pasta, galletas, bollería) han sido y probablemente seguirán siendo un componente básico y uno de los más importantes de la dieta del hombre. Sin embargo, en las sociedades desarrolladas se ha observado en los últimos años una gran disminución en su consumo provocada principalmente porque han perdido prestigio en la dieta, porque se ha menospreciado su contenido en nutrientes y por la idea errónea de que son alimentos que engordan, sobreestimándose su cualidad de aportar energía en una sociedad en la que prima el culto al cuerpo y la estética corporal como un requisito para el éxito y el triunfo en la vida. El pan, el componente más consumido dentro del grupo, tiene un 30% aproximadamente de agua y un alto contenido de hidratos de carbono complejos en forma de almidón (58% en el pan blanco y 49% en el integral). El rendimiento energético es es de unas 260 unas 260 y 230 kcal/100 g en el pan blanco y en integral, respectivamente. Contienen un 8% de proteína (en el pan de trigo es el gluten, proteína rica en metionina) con el pequeño inconveniente, como otros cereales, de que la lisina (un aminoácido esencial que se encuentra abundantemente en las leguminosas) y el triptófano se encuentran en pequeñas cantidades −son los aminoácidos limitantes−, disminuyendo su valor biológico. Sin embargo, si los l os cereales se consumen con otros alimentos como carnes, leche, huevos o leguminosas se produce el fenómeno de suplementación, mejorando notablemente la calidad de la proteína. El arroz o el maíz no contienen gluten. Los cereales, en general, prácticamente no tiene grasa (1% en el pan blanco) y como todos los todos los alimentos de origen vegetal carecen de colesterol, excepto el pan de molde y los productos de bollería y repostería cuando se han preparado con grasas de origen animal. Estos también pueden elaborarse con grasas hidrogenadas contribuyendo de forma importante, si su consumo es alto, a la ingesta de ácidos grasos trans. Aunque dentro del epígrafe "bollería" quedan incluidos gran variedad de alimentos, en general puede decirse que tienen un valor nutritivo similar a la de otros componentes del grupo, la principal diferencia es que contienen menor cantidad de agua y se les añade azúcar y grasa (como media pueden tener un 20%). La calidad de la grasa y su composición en ácidos grasos, dependerá lógicamente de la utilizada. Tienen también las vitaminas liposolubles que acompañan a la mantequilla o margarina enriquecidas o a los alimentos que se añaden: leche, huevos, etc. Existen diferencias respecto al contenido de fibra, mucho mayor en los cereales integrales, fibra que es principalmente insoluble (hemicelulosas, celulosa, lignina). La avena tiene una apreciable cantidad de fibra soluble. 18
Los cereales contienen minerales como Mg, Zn, Fe y algo de Ca, aunque el hierro es de escasa biodisponibilidad pues se trata de Fe inorgánico. Además, su absorción puede estar parcialmente limitada por la presencia de fitatos contenidos precisamente en la parte del grano que tiene también mayor cantidad de minerales. Predominan en los cereales las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6, ácido fólico y niacina, vitaminas que pueden perderse parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario, especialmente la tiamina o vitamina B1. La carencia de grasa determina que no contengan vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol), excepto el germen de trigo y el maíz en grano que contienen cantidades apreciables de vitamina E y carotenos. Además, también carecen de vitaminas B12 y C. Con respecto al contenido de algunos nutrientes es importante tener en cuenta las pérdidas durante la molienda. La distribución de los nutrientes dentro del grano no es uniforme y la concentración de fibra, minerales y vitaminas es mayor en la parte exterior. Por ello cuando el grano es pulido para obtener harina blanca (70−75% de extracción) se pierde una gran parte de los nutrientes.
Un aspecto importante de los alimentos de este grupo es que pueden ser enriquecidos fácilmente con determinados minerales (calcio y hierro) y vitaminas (tiamina y niacina, B2) restaurando los niveles iniciales que desaparecieron con la molienda. De hecho, en algunos países la legislación obliga a enriquecer la harina blanca con algunos nutrientes.
Productos derivados de granos ALIMENTOS
CALORIAS
PROTEINAS
GRASAS
CARBOHIDRATOS
(porción) CEBADA Granulada sin cocinar 1 taza COPOS DE SALVADO 40% salvado 30 grs. PAN De trigo 1 rodaja Francés 1 rodaja Protéico 1 rodaja Negro 1 rodaja
(gramos)
(gramos)
(gramos)
(gramos)
78 2
18
2
173
138
3
6,500
17
60 58 45 56
2 2 2,500 2
1 0,500 0 VESTIGIOS
12 11 8,500 12 19
Con pasas de uva 20 por pan Blanco enriquecido 1 rodaja De trigo entero 1 rodaja Pan rallado seco 1 taza TORTAS Biscochuelo sector de 5 cm. torta de 20 cm. Torta de chocolate sector de 5 cm. torta de 20 cm. Budín de fruta 5x5 cm. Masitas comunes y surtidas 1 masita COPOS DE MAIZ Enriquecidos 1 taza Comunes 30 gr. Azucarados 30 gr. HARINA DE MAIZ Polenta seca 1 taza PAN DE MAIZ 7 cm. diámetro 1 MAIZ INFLADO Azucarado enriquecido 30 gr. ALIMENTOS (porción) De graham 2 medianas Saladas de 5cm. 2 galletitas De agua comunes 2 galletitas TARTAS 1 Sector de 10 cm. de una tarta de 22 cm. de diámetro De manzana,cerezas De crema pastelera De limón y merengue De carne
60
2
1
12
60
2
1
12
55
2
1
11
34 5
11
4
66
11 0
3
VESTIGIOS
23
42 0
5
14
70
10 5
2
4
17
11 0
2
3
19
93 110 115
2 2 1
VESTIGIOS VESTIGIOS VESTIGIOS
21 24 26
420
11
5
87
155
4
5
22
10 0
1
VESTIGIOS
26
CALORIAS
PROTEINAS
GRASAS
CARBOHIDRATOS
(gramos)
(gramos)
(gramos)
(gramos)
55
1
1
10
35
1
1
6
45
1
1
8
330 265 300 340
3 7 4 3
13 1 12 9
53 34 45 62 20
De zapallo PIZZA 1 porción HARINA DE CEREALES Enriquecida, cocida, 1 taza FIDEOS Con huevo, enriquecidos 1 taza HARINA DE AVENA Enriquecida, cocida 1 taza PANQUEQUES 10 cm. diámetro uno MASA DE TARTA O PASTEL Enriquecida, 22 cm. diámetro
265
5
12
34
180
9
6
23
10 5
3
VESTIGIOS
22
20 0
7
2
37
10 5
3
VESTIGIOS
22
60
2
2
8
65 5
10
36
72
APERITIVOS Con el término aperitivo, se entiende todo tipo de alimento o bebida que se consume de manera informal a cualquier hora del día o antes de la comida principal, con el claro objetivo de abrir el apetito. Este término se utiliza normalmente para denominar a frutos secos, patatas fritas, cortezas de trigo y de cerdo, galletas de crackers, aceitunas y snacks en general. Debido a la gran variedad de productos , que se incluyen como aperitivos, no se sabé cual es el origen verdadero del aperitivo. Lo que si que sabemos, es que la producción industrial de patatas fritas y cortezas de cerdo no se inició en España hasta 1875. Casi un siglo después y como alternativa a los cereales de desayuno.
Obtención de las materias primas Pueden ser sometidos a distintos tratamientos como secado, tostado, fritura , troquelado o extrusión, lo que permite obtener productos con texturas muy diferentes. Los productos de aperitivo fritos Elaborados principalmente con patata, maíz , arroz, trigo u otros vegetales. Son unos productos que se fríen en aceite. Patatas fritas, patatas chips, etc. Los productos de aperitivo secados u horneados Como palitos, lazos, gusanitos, etc. Se elaboran a partir de masas de harina agua y otro ingredientes alimenticios. Dentro del grupo de los snacks a base de cereales, en los que se comercializan en bolsas, también comentamos los que utilizan para su elaboración el grano entero del cereal, y por otro lado los que se elaboran a partir de harina y sémolas de diferentes cereales.
Tipos 21
−Aperitivos a base de cereales y sus harinas como aros, tiras, y triángulos de maíz, kilos o maíces fritos, palomitas, etc. −Aperitivos a base de frutos secos u oleaginosos como cacahuetes, pistachos, almendras fritas, etc −Aperitivos a base de ingredientes de origen animal en los que se incluyen las cortezas de cerdo, que es un productos que se obtiene friendo la piel del cerdo en aceite o grasa animal. El cereal más empleado en los aperitivos es el maíz.. −A partir de harinas y sémolas de maíz se elaboran , los ganchitos y los gusanitos, que son dos aperitivos horneados ricos en fibra y almidón, que aportan poca grasa. −Aperitivos (cortezas de trigo ) Obtenidas a partir de harina de trigo, son productos similares a las cortezas de cerdo, aunque para la fritura se emplean grasas vegetales.
Valor Nutritivo En general, los aperitivos son alimentos ali mentos altamente calóricos y energéticos. Proporcionan sobre todo hidratos de carbono ( en forma de almidón ).y cantidades reducidas de fibra. Además aportan grasa, debido a su proceso de elaboración, los cuales se hacen en gran cantidad de grasa insaturada. Por otro lado algunos aperitivos aportan una importante cantidad de sal , por lo que se recomienda su uso en caso de hipertensión. La cantidad de calorías que aportan los aperitivos, y según del que se trate puede presentar un contenído calórico a un vaso de leche entera. Los frutos secos presentar un valor calórico bastante elevado, aunque contienen cantidades considerables de proteínas de alto valor biológico, similares a las de las leguminosas. También constituyen una fuente rica en lípidos, formados en su mayor parte por ácidos grasos insaturados. Que ayudan a reducir el nivel de colesterol en la sangre.. Los aperitivos horneados, se consideran alimentos que aportan poca energía y grasa, comparando con el resto de los aperitivos. Sin embargo, presentan como inconveniente su elevado aporte de Sal, y así favorece la retención de liquidos en el organismo.
Compra y conservación Los aperitivos son productos que se pueden adquiri fácilmente, ya que se venden en multitud de sitios, desde grandes superficies, hasta pequeños comericos. Habrá que comprar el que presente buenas condiciones, y rechazar aquellos que presenten sabor a rancio, u otros casos que demuestren que no están en buen estado. Generalmente los aperitivos son productos que se adquieren a dquieren para ser consumidos en el momento o en el mismo dia. Y se recomienda mantenerlos en un lugar fresco y seco. Una vez abierto el envase, pierden con mucha facilidad sus propiedades y se deterioran rápidamente, sobre todo los que contienen grán cantidad de grasa.
CONFITERÍA 22
Se considerarán productos de confitería aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar o azúcares comestibles, junto a otra serie de productos alimenticios o alimentarios autorizados. Cuando los industriales o elaboradores confiteros, pasteleros, bolleros y reposteros elaboren Productos que estén sujetos a las Reglamentaciones Técnico− Sanitarias y deberán observar las normas que dichas Reglamentaciones determinen, en lo que afecta a la composición, calidad, operaciones autorizadas y prohibidas. Cuando estos productos sean fabricados para ser vendidos al por mayor a terceros, el fabricante o elaborador deberá cumplir el requisito de Registro Sanitario de Industria correspondiente a aquellas Reglamentaciones.
BOLLERÍA Se considerarán productos de bollería aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas comestibles fermentada, cocida o frita, a la que se han añadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos autorizados. A) Bollería ordinaria: Se considerarán productos de bollería ordinaria, piezas de forma y tamaño diverso en cuya elaboración no interviene ninguna clase de relleno ni guarnición. B) Bollería rellena o guarnecida: Se considerará bollería rellena o guarnecida las piezas de forma, tamaño, composición y de acabado diverso rellenadas o guarnecidas antes o después de su cocido o fritura, con diferentes clases de fruta o preparados dulces o salados (cremas, rellenos de todo t odo tipo, productos de confitería, chocolatería, encurtidos, charcutería, preparados culinarios, etcétera).
PROCESO DE OBTENCIÓN Son aquellos elaborados, fomentados o no, de diversa forma, tamaño, y composición, integrados fundamentalmente por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y alimentarios como sustancias complementarias. Entre los productos de pastelería y repostería cabe distinguir dos variantes: pastelería y repostería dulce y pastelería y repostería salada. En la pastelería y repostería dulce y salada se distinguirán cinco masas básicas.
Masas de hojaldre: Masa trabajada con manteca y cocida al horno, con la que se producen hojas delgadas superpuestas. Sus ingredientes son: harina, grasa comestible, aceite, sal y agua. Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelitas, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, lenguas l enguas de cabello, garrotes, hojas, etc.
Masas azucaradas: Son las compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, otras grasas y azúcares comestibles. La pasta brisa o quebrada y la pasta sablé son dos ejemplos de las masas de este típico. La masa sabé , se elabora a partir de harina, huevo, azúcar, sal, mantequilla y ralladuras de limón. Todo ello se mezcla hasta la obtención de una masa homogénea que posteriormente se hornea. La masa sablé: se emplea con fecuencia en elaboración de tartas de frutas, de cremas, pastas de té y tartaletas, etc. Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de té, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemada, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos, carquiñolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, cosquillas de Santa Clara, etc. 23
Masas escaldadas: Aquellas materias a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles o alcoholes naturales de características establecidas en el anexo XIII del Estatuto de la Viña, el Vino y los Alcoholes que, precocidas al fuego sufren luego una posterior cocción o fritura. Con estas masas se elaboran relámpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, chocolates, pequeña crema, etc.
Masas batidas: Se consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso técnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Estas se componen, fundamentalmente, de huevos, azúcares y harinas y/o almidones. Con eras se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, cosquillas, mantecados, magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos borrachos, bizcochos de Viena, tortas de Alcázar, capuchinos, piropos, palmillas, búlgaros, tortilla, biscotelas, ete.
Pasta Quebrada : También conocida como masa o pasata brisa. Se elabora a partir de harina, mantequilla o margarina, sal y agua. Se procede a una mezcla de los ingredientes hasta la formación de una masa desmigada y sin consistencia que se deja reposar. Posteriormente se la introduce en el congelador hasta su utilización, momento en el cual se la extiende mediante un rodillo. Existen diferentes tipos de pasta quebrada en función de los ingredientes empleados en su elaboración.
Pasta Choux : Es una masa de origen francés y de fácil elaboración que se emplea con mucha frecuencia en repostería. Se elabora con harina, mantequilla, azúcar, agua y huevos. Pasta Orly : Es una masa de repostería para freír que se elabora a partir de una mezcla de harina con huevos, aceite y leche, aunque se pueden añadir otros ingredientes diferentes que dan lugar a varientes de esta masa; por ejemplo, cerveza, vinagre, etc .Habitualmente se utiliza como pasta para rebozar alimentos antes de freírlos o para la elaboración de buñuelos. Masas de repostería: Son las elaboradas a partir de las anteriores, prepara− das con relleno o guarnición de otros productos (crema, frutas, chocolate, etc.); se preparan en formas diversas y unitarias de varios tamaños. En este grupo se incluyen también los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapán, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales, paneles, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jaleas de frutas, pralinés, trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado, etc.
Las cremas: Son los productos semisólidos y dulces que en numerosas ocasiones acompañan a los productos de bolleria, pastaleria y reposteria en forma de relleno o cobertura. • • •
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El merengue : Es una crema culce que se prepara con claras montadas y azúcar. Nata montada, batida o chantillí . Se emplea con fecuencia como relleno ypara cubrir tartas y pasteles. La Mousse : Es una preparación dulce o salada, aromatizada y elavorada a base de claras a punto de nieve, nata y el elemento principal. Las crema fondant : es una pasta blanca y cremosa que se prepara con almívar concentrado y zumo de limón. Trufa cocida : Consiste en una reducción de nata liquida, añadida de cobertura de chocolate, mantequilla y azúcar. Se utiliza para rellenos, y hacer decoraciones. Puede ir líquida o montada. La yema : es una crema elaborada a partir de una mezcla de yemas de huevo y harina a la que se le 24
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añade agua y azúcar. Cabello de angel : es una mermelada de calabaza.
DIVERSIDAD O TIPOS DE PRODUCTOS Productos de bolleria • • •
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La bollería ordinaria ( brioche, cruasán, Donet, medias noche, ensaimada, magadalenas, etc) La bollería rellena ( berlinesa, napolitana, bollo suezo, coca dulce, etc) Pastel borracho o babá ( es un producto similas al bizcocho que se caracteriza porque una vez horneado es empapado con una mezcla de almíbar y licor. La berlinesa ( Es un bollo en forma de media esfera ) Bollo suizo Brioche La caracola (Es una masa de levadura, adicionada de pasas ) Coca dulce Donet Ensaimada Magdalenas Napolitana Roscón
Productos de pstelería y repostería • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Brazo gitano Plum Cake Sacher Tarta selva negra Tarta de San marcos Canutillos de crema Hojas Caña Panchineta Palmera Lazos Ochos Pastel Vasco Tarta de manzana Lenguas de gato Tejas Tortas Crepes
Masas fritas CEREALES PARA DESAYUNO Durante la primera mitad del día, realizamos muchas actividades muy importantes, como trabajar, ir a la escuela y estudiar, entre otras. Por lo que necesitamos empezar cada mañana con un buen desayuno, que nos proporcione el combustible que nuestro cuerpo necesita para que podamos desempeñar satisfactoriamente todas nuestras obligaciones y responsabilidades.
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Se ha visto en algunos estudios que el desayuno está relacionado con nuestro rendimiento físico y mental, ya que al omitir esta importante comida puede ocasionar que tengamos un menor consumo de la energía y otros nutrimentos como el hierro, calcio, magnesio, vitaminas A y B6 que nuestro cuerpo necesita. Otros estudios que indican que el no desayunar o no hacerlo en forma adecuada puede afectar nuestro carácter, desempeño mental y el desarrollo de tareas que requieren de una buena memoria y concentración, lo que disminuye el rendimiento escolar en niños y laboral en adultos. Afortunadamente contamos con los cereales para desayuno, los cuales contribuyen en gran manera a la calidad nutricional de toda la familia, ya que están formados por hidratos de carbono complejos, que nos brindan el combustible que necesitamos para realizar nuestras tareas en la primera parte del día y, al estar fortificados con una gran variedad de de vitaminas y minerales nos ayudan a cubrir nuestras necesidades necesidades diarias de nutrimentos.
Porque consumir cereal en el desayuno •
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Ingerimos mayores cantidades de tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, vitamina A, B6, B12 y hierro(1). Induce a un mayor consumo de de lácteos, y por lo tanto, a un mayor consumo consumo de calcio. Se han comprobado menores índices de sobrepeso y obesidad entre niños y adolescentes que consumen regularmente cereales para desayuno.
Al consumir un desayuno rico hidratos de carbono como los cereales para el e l desayuno, disminuimos
ELABORACIÓN
SISTEMA DE EXTRUISION DE CEREALES PARA DESAYUNO La cocción por extrusión de cereales para el desayuno listos para comer, ofrece numerosas ventajas en el proceso, sobre métodos convencionales. Entre ellos tenemos, procesos más rápidos, menores costos de 26
proceso, menos superficie requerida para producción, menor tiempo de respuesta, y quizás la más importantemayor flexibilidad en ambos, procesos y recetas con el fin de producir el producto deseado La flexibilidad adicional es posible debido a la habilidad de cambiar la configuración del extrusor de manera rápida y sencilla, con el fin de darle a los pasos de procesos un número incontable de variaciones, dando como resultado un número similar de cereales listos para comer. Simplemente al cambiar las condiciones del proceso y/o la matriz del extrusor, dará como como resultado abundantes figuras y texturas de productos directamente expandidos. El agregar ciertos componentes al sistema, dará como resultado una cantidad similar de productos en forma de hojuelas. Agregue la posibilidad de darle cubierta a los productos con varios sabores, con aditivos secos o líquidos, y el número de posibilidades se limita solo a la imaginación. Todo esto puede ser obtenido a traves método continuo de control en línea por medio del Sistema de PLC o simplemente utilizando el sistema por ciclos. El sistema de cocción por extrusión permite un rango más amplio de especificaciones de materia prima, para ayudar en la formulación de productos de mayor valor nutritivo, de los que pueden ser producidos en procesos convencionales.
Calculo del Valor Agregado de cereales listos Materias Primas Envases Otros insumos Energía Total costo insumos Valor bruto de la producción Valor agregado •
12 13 1 3 30 100 70
La estructura de costos es 20% materia prima, 8% mano de obra, 21% envases, 23%publicidad , 1% transporte 25% otros gastos comerciales y 2% otros gastos generales2%
GALLETAS ¿Cuáles son los ingredientes los ingredientes de las galletas? galletas? HARINA DE TRIGO El trigo es el rey de los cereales. De él se extrae la harina que es el principal ingrediente en la elaboración de galletas. Esta harina puede ser integral o semi−integral, dependiendo del tipo de galleta que se vaya a elaborar. Es fuente fuente de fibra, fibra, proteína y carbohidratos, que dan energía, ayudan al crecimiento y facilitan la digestión. HUEVOS Es uno de los alimentos más nutritivos que existen en la naturaleza. En la fabricación de galletas aporta textura, sabor y nutrición. Es Es importante fuente de proteínas, grasas y vitaminas A, D, E, K y B1 (Riboflavina). AZÚCAR Indispensable para para darle el sabor dulce y el color caramelo a las galletas que así lo necesiten. Esta azúcar se extrae de la caña y proporciona energía. LECHE Es también un alimento de gran valor nutricional. En las galletas mejora la textura, da sabor y es fuente 27
importante de proteínas y vitaminas del complejo B, además de minerales como el calcio, de gran participación en la formación de huesos y dientes. De igual forma, contiene algunos tipos de azúcares. CHOCOLATE Su sabor es inconfundible y el favorito para la mayoría de los paladares. Se utilizan en las galletas para hacer parte de su composición composición o o para adornarlas. Aporta grasas y energía al organismo. AVENA Es otro cereal de mucho uso en la elaboración de galletas. Proporciona fibra, sabor y nutrición. AGUA Aunque no es un alimento, es un elemento vital para todos los seres vivos. Durante la fabricación de galletas es esencial para la formación de la masa que será horneada posteriormente. MARGARINA Es similar a la mantequilla. La margarina no contiene grasas hidrogenadas y ayuda a definir la textura final, el sabor y el color de cada galleta. Es fuente de energía. SABORES Conocidos comúnmente como esencias. Son los que dan el sabor a las galletas. Se utilizan sabores y colorantes naturales naturales o artificiales, debidamente debidamente aprobados por las autoridades nacionales e internacionales en alimentación y salud.
POLVO DE HORNEAR Igual a como se preparan las tortas en casa, el polvo de hornear se utiliza en pocas cantidades en las galletas. Su función es hacer que la masa crezca durante el horneado. HARINA Es una sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maíz, así como los obtenidos de plantas como la patata irlandesa, reciben también el nombre de harinas, pero el uso inespecífico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común o del pan, Triticum aestivum o vulgare.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, de un 9 a un 14%, de proteínas; las principales son la gliadina y la gluteína, que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, las grasas y el azúcar representan menos de un 4 por ciento.
Procesos de molienda El grano de los cereales era un importante elemento nutritivo en la prehistoria. Al principio se comía sin moler ni cocinar; la referencia más antigua al trigo molido se remonta a los tiempos del antiguo Egipto. En los procesos más primitivos de molienda, el grano se reducía a fragmentos por medio de un mortero. El primer dispositivo para obtener harina consistía en dos superficies ásperas, llamadas ruedas de molino, entre las que el grano quedaba reducido a polvo. Hasta que los rodillos fueron sustituidos por piedra, el único cambio significativo en la molienda fue la adaptación de nuevas fuentes de energía. Los procesos de molienda actuales empiezan por la limpieza del grano. El trigo que llega a los molinos suele estar mezclado con otras materias, como paja, residuos, guijarros, arena y diversos tipos ti pos de semillas. Los materiales gruesos y finos se eliminan por medio de cribas, pero las semillas y otros objetos de tamaño similar al de los granos de trigo deben separarse por otros medios. Cilindros y discos con perforaciones de diversos tamaños no sólo separan las partículas extrañas remanentes, sino que también clasifican el grano por tamaños. El trigo se limpia después pasándolo por un cilindro revestido de esmeril. El templado, un proceso en el que se ajusta la humedad para facilitar la separación del grano de la cáscara, es el último paso en la preparación para la molienda.
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Gracias al desarrollo de variedades de trigo que no requieren una intensa fricción de las ruedas de molino, la mayor parte de la molienda se realiza hoy con molinos de rodillo. Unos rodillos acanalados reducen de forma progresiva el trigo a polvo, separando el grano de la cáscara. La molienda inicial se realiza en fases cuyo número oscila entre tres y seis, en la última se obtiene salvado, acemite y harina. La harina acabada está formada casi en su totalidad por el llamado endospermo, o tejido de almacenamiento de los alimentos de la semilla. El acemite está formado por fragmentos de endospermo, fragmentos de cáscara y salvado con partículas adheridas. El salvado, la cáscara molida del grano, se usa como alimento para el ganado y para aportar fibra en la elaboración de productos integrales. Entre fase y fase de la molienda, y tras la fase final, el producto molido se criba. Se emplean tres tipos de mecanismos: una serie de cribas dispuestas una sobre otra; un cilindro cubierto con tela de seda o tela metálica de un calibre capaz de retener el acemite; y la centrífuga, una adaptación de lo anterior equipada con palas que lanzan el producto contra la criba. Las harinas más finas se obtienen del acemite que queda después de este proceso. La harina se extrae por un proceso llamado purificación. Una máquina purificadora suele ser una criba atravesada por un chorro de aire, que separa las partículas de harina al hacerlas pasar por los orificios de una trama instalada en la misma. Las calidades de la harina obtenida en las sucesivas fases de la molienda varían mucho, y se basan en la tasa de extracción, esto es, el peso de harina obtenido a partir de 45 kg de trigo. Cuanto mayor sea la tasa de extracción, más oscura será la harina. La mayor parte de la harina panadera que se vende hoy en día es la llamada harina enriquecida, a la que se han añadido diversos elementos para incrementar su valor nutritivo. El criterio de enriquecimiento de la harina varía mucho de un país a otro, y puede incluir calcio, vitaminas, niacina, riboflavina, hierro o sal yodada. El color amarillento de la harina sin blanquear se debe a la presencia de pequeñas cantidades de un pigmento llamado caroteno, a partir del cual se sintetiza la vitamina A. Muchos consumidores, a pesar de todo, prefieren que la harina tenga el menor color posible. Los agentes blanqueadores más utilizados son el dióxido de cloro, el tricloruro de nitrógeno y el tetróxido de nitrógeno. El uso de blanqueadores sigue siendo controvertido. El uso de algunos agentes ha sido prohibido, aunque puedan ser inocuos en las proporciones que quedan por último en la harina.
Calidad de la harina Las características generales del trigo, como el peso por unidad de volumen, el tamaño del grano, su grosor y la ausencia de manchas e impurezas, afectan a la calidad de la harina obtenida, que puede detectarse inspeccionándola. No obstante, el mejor modo de medir el valor comercial de la harina es el estudio de propiedades más específicas, como el contenido en humedad, la acidez, el contenido en proteínas, la capacidad de absorción de agua, el grado de granulación, el color, el contenido en grasas y la capacidad expansiva del gluten.
Harinas que no requieren levadura En ciertos tipos de masas se emplea levadura química. No obstante, ésta sólo produce el necesario dióxido de carbono en presencia de agua. En consecuencia, es posible mezclar este tipo de levadura con harina para obtener una harina que sube por sí misma. Es necesario controlar con cuidado la cantidad de levadura química.
Harina de trigo marrón La harina integral de trigo de color tostado contiene la totalidad del grano a excepción del salvado. La harina Graham estadounidense, llamada así en honor del defensor de la reforma dietética, Sylvester Graham, 29
contiene el producto molido pero no cribado del grano de trigo entero. Las harinas de color tostado contienen niveles de nutrientes relativamente elevados, pero extensas investigaciones han demostrado que son menos digeribles que otras harinas.
Producción Se estima que la producción actual de harina de trigo en todo el mundo es de 110 millones de toneladas métricas.
Tipos de harina HARINA De germen Desgerminada Sin Gluten Acondicionada Enriquecida Patente Instantánea o aglomerada Estándar Preparada Malteada Dextrinada
CARACTERÍSTICAS, EMPLEO Harina blanco con un mínimo del 10% del grano. Harina obtenida del grano desprovisto del germen Harina de trigo o centeno desprovista de gluten. Productos especiales para personas con enfermedad celiaca. Harina mejorada por modificación de sus características organolépticas, plásticas y fermentativas. Acondicionada de proteinas, vitaminas y otros nutrientes. Productos elaborados de mayor valor nutritivo. Obtenida a partir de la sémola más pura. Productos de pastelería de alta categoría. Capacidad de rápida disolución en agua. Espesante de salsas y jugos Harina comercial apropiada para la obtención de diferentes productos de panificación Mezcla de harinas con productos lácteos u otras sustancias nutritivas. Para elaborar productos especiales. Obtenida a partir de cereales malteados. Correctos de harina panificables , elaboración de pan malteado con miga pegajosa. Tratada térmicamente o con adición de ácido con el fin de que contenga dextrinas.
PAN Alimento básico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua o leche, y varios ingredientes más. La harina puede ser de trigo (el grano más utilizado), centeno, cebada, maíz, arroz, patatas o papas y soja. Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan puede ser con levadura o ácimo. El primero se hace combinando un agente que produce la fermentación y subida del pan, en general levadura, con el resto de los ingredientes, normalmente azúcar, sal y grasa, además de la harina y el líquido. La levadura actúa en el proceso de fermentación, generando diminutas burbujas de un gas, dióxido de carbono, en la mezcla o masa, incrementando su volumen y haciéndola ligera y porosa. 30
Las levaduras químicas, en especial la levadura de cocina, logra la distensión de la masa por la interacción entre carbonatos y ácidos, reduciendo en gran medida el tiempo que requiere la acción de la levadura natural. El pan ácimo se compone en esencia de harina y líquido y no lleva levadura. Los preparados derivados de grano cocido se han utilizado como alimento desde la prehistoria. Es posible que el primer pan llevara bellotas o hayucos triturados mezclados con agua y sometidos a calor natural o artificial para consolidar la masa. Se han desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los poblados situados junto a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas más antiguas de Europa. Entre los egipcios, la elaboración del pan era conocida antes del siglo XX a.C., y se cree que descubrieron la fermentación de forma accidental. En Roma se establecieron hornos de uso público durante la República. El comercio panadero se impulsó en la edad media, cuando empezaron a producirse diversos tipos de pan. El tipo de pan consumido tenía implicaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba reservado para los pobres. Se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeño horno local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por máquinas. Hay panificadoras actuales que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornos automáticos y máquinas para enfriar, cortar y envolver el pan. Al ir extendiéndose entre el público el concepto de la alimentación sana, han vuelto a popularizarse los panes integrales o negros.
VARIEDADES DE PAN TIPO DE PAN Ácimo o ázimo Baguette Chapata Chapatti Común o blanco De hogaza De molde De pagés o de campesino De viena Especial o enriquecido Hoyo o pachocha Integral o moreno Muffin Pistola Talo Tostado
CARACTERÍSTICAS Se denomína asi al pan que no ha experimentado fermentación. (no lleva levadura) Es más fina y esponjosa que la normal Pan tipico italiano de corteza blanda pero crujiente. Pan en forma de torta típico de los paises d Oriente Medio. Es el normal Pan típico de león que se caracteriza por la larga fermentación. Y por su forma redonda . Pan blanco de miga blanda que se elabora incorporando ,azúcar y leche. Es un pan corriente añadido de nutrientes adicionales . Rico en fibra. Suele incorporár sémola , semillas y granos de otros cereales. .. Pan típico de Madrid en forma de bollo. Especie de tota o pan sin levadura. Típico del país Vasco. Pan cocido y posterior tostado.
LAS PASTAS ALIMENTICIAS Pasta se hacen a partir de sémola de trigo duro. Son productos desecados que resultan de mezclar 31
convenientemente esta semolina con un 20−30% de agua. Las propiedades nutritivas del trigo duro, su textura, dureza y riqueza de proteínas, lo convierten en el cereal óptimo para la elaboración de la pasta. Actualmente otros muchos alimentos, además del trigo, vienen a formar parte de los ingredientes de la pasta. Las llamadas "pastas compuestas" están elaboradas con huevo, leche o un variado abanico de verduras y hortalizas como espinacas, zanahorias o tomates. También se comercializan las "pastas rellenas", a las que se ha incorporado convenientemente un preparado de carne, pescado, verduras o queso, entre otros alimentos. Este producto, siendo bien aceptado y muy apreciado por diferentes consumidores, puede ser susceptible de ser contaminado, pudiendo estar implicado en la aparición de brotes de toxinfección alimentaria si las manipulaciones sufridas o las condiciones de conservación no son las adecuadas.
Los tipos de pasta Según el método de fabricación se pueden distinguir tres tipos de pasta: seca, fresca y hecha en casa. Las características de cada una de ellas son las que siguen: •
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La pasta seca es la que tiene un uso más extendido en España y a la que nos referimos generalmente al hablar de pasta. Es la que ha sido preparada industrialmente en grandes fábricas, y llega a nuestras manos en bolsas o estuches, porque la venta a granel hoy día está suprimida. Las hay de excelente calidad y como el consumo va en aumento, aunque sea seca se puede adquirir bastante fresca, es decir, recién fabricada. La garantía de calidad está avalada por los controles oficiales, y todos los ingredientes que figuran en la etiqueta del envase tiene que ser ciertamente los que corresponden a su contenido. La harina de trigo que se utiliza es de germen de trigo duro, mezclada con agua a la temperatura adecuada y se mezcla con los demás ingredientes propios de cada especialidad. Terminado el proceso de mezcla se les da la forma y luego pasan al horno o secadero. Al final del proceso se produce el envasado y la distribución. Esta pasta no requiere ningún cuidado especial para su conservación, aunque cuanto más reciente sea su fabricación, tanto mejor. La pasta fresca se elabora de forma más artesanal. Es una pasta recién hecha, que no se ha secado totalmente. Se vende en bandejas para que no se deforme, porque es blanda, y se debe conservar en la nevera (entre 8 y 10 ºC) para que no se estropee. Este tipo de pasta debe comprarse poco antes de emplearla y conservarla en la parte baja de la nevera hasta su utilización. La cocción es más corta y en la etiqueta deben estar impresos los ingredientes y la composición, además de los tiempos aconsejados de cocción.
En España hay una gran variedad de pastas secas, tanto de formas como de tamaños. A simple vista puede parecer que no existe ninguna diferencia entre unas y otras, pero lo cierto es que cada formato se adapta mejor a una preparación, y el paladar lo agradece.
Preparación y seguridad Una pasta en su punto debe estar cocida al dente, como dicen los italianos. Es muy importante cuidar este detalle, porque de esta forma la pasta resulta mucho más sabrosa y saludable para el organismo. La expresión italiana al dente, quiere decir que al morder un trozo de pasta se debe encontrar el exterior blando y el interior duro. El punto justo de cocción, según han demostrado las investigaciones llevadas a cabo en Inglaterra por los Doctores O'Deal y Nestel, aumenta la viscosidad y favorece la acción de las amilasas, poderosas enzimas segregadas por el páncreas que resultan fundamentales para conseguir una buena y sana digestión. Por lo tanto, si las pastas están demasiado cocidas, pierden consistencia, su sabor no se fusiona tan fácilmente con las salsas que las complementan y la digestión resulta más lenta. La cocción, o lo que es lo mismo, el tratamiento térmico de la pasta, elimina una parte muy significativa de 32
los microorganismos que pudiera contener. Como consecuencia, raramente estará implicada en procesos patológicos de origen microbiano. No obstante, merece la pena destacar algunos riesgos asociados a la forma de elaboración, manipulación y conservación de la pasta. Como norma general, debe atenderse el tiempo trascurrido entre la preparación y el consumo de la pasta. En algunos países, como Italia, la pasta se consume prácticamente después de su preparación, pero en otros, como el nuestro, es frecuente esperar un tiempo que puede oscilar entre unas decenas de minutos hasta varias horas. Elaborar la pasta con mucha antelación con respecto a su consumo puede provocar efectos inesperados. Dado lo poco conveniente de meter platos demasiado calientes en el frigorífico, la pasta se deja enfriar un tiempo. Si éste es excesivo, las posibilidades de recontaminación del alimento aumentan de forma proporcional. En estas condiciones, en efecto, la velocidad de reproducción de los microorganismos se incrementa exponencialmente de acuerdo al tiempo trascurrido. El mejor consejo, por tanto, es consumir el producto inmediatamente después de su preparación. De este modo, además de garantizar su seguridad, se mantendrán las condiciones organolépticas óptimas. En caso de ser consumido con posterioridad, será importante el mantenimiento de la refrigeración. En cualquier caso, conviene recordar que la refrigeración de la pasta con recalentamiento posterior conlleva mermas nutricionales, ya que se limita la capacidad de absorción de los almidones, los hidratos de carbono complejos que contiene este tipo de producto. La merma nutricional implica una menor ingesta de energía, que se verá cada vez más disminuida cuantas más veces se caliente y enfríe el producto ya cocinado. Las pastas, independientemente de su valor nutritivo y de sus cualidades organolépticas, son un magnífico vehículo neutro que se adapta a mil sabores. Por esta razón es muy importante saber elegir bien sus compañeros de viaje. Para el gusto español, la mejor materia grasa que existe para condimentar la pasta es el aceite de oliva virgen. Es el más natural, ya que no interviene ningún proceso químico en su fabricación. Es el jugo de la aceituna extraído por procesos mecánicos y, por tanto, no ha perdido sus vitaminas: A y E. También la mantequilla casa bien con la pasta, y es la materia grasa más empleada en el norte de Italia. Los vegetales que se utilizan en los refritos como el ajo, la cebolla, las zanahorias, los puerros, el tomate y el apio, siempre bien picados y estofados o fritos dan un toque especial a la pasta. Para dar aroma a las pastas se utilizan plantas aromáticas que, además, tienen la ventaja de hacerlas más digestivas. No es aconsejable abusar de ellas. El perejil, aporta vitaminas A, B y C, además de minerales como el hierro, el calcio, el fósforo y el magnesio. La albahaca está especialmente indicada para las salsas de tomate y las de all i oli. Es el principal ingrediente de la salsa al pesto. Tiene propiedades tónicas y combate la astenia, la fatiga y las migrañas. El orégano se emplea sobre todo en las pizzas y en la pasta con salsa de tomate y queso, además de las de all i oli. Es tónico, diurético y purificante de las vías respiratorias.
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