Caramelos duros. Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos dulces que posean un porcentaje de glucosa suficiente para estabilizar al caramelo.
Materias Primas Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla de azúcar, agua y glucosa. Ingredientes
Porcentaje
Sacarosa
54
Glucosa
19
Agua
27
Tabla. Formulación base del caramelo duro.
Sacarosa Sacarosa •
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Permite la solidificación del caramelo después del proceso térmico. Ingrediente súper saturado. Muy dulce. Baja maquinabilidad.
Glucosa (Jarabe de maíz o papa) •
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Dificulta la cristalización. Ingrediente altamente saturado. No es dulce. Deformación por fluencia lenta. Alta maquinabilidad.
Otros Ingredientes. •
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Acidulantes. Color. Sabor. Grasas. Leche. Jugo de frutas.
Diagrama de flujo. Disolución de azúcares
Cocción
Transvase
Moldeado (80°C)
Amasado
Mezclado
Enfriamiento
Envoltura
Colorantes, Especias, ácido orgánico, aromatizant es
Comercialización.
La mezcla se somete a elevadas temperaturas para su concentración y eliminación de agua. Una vez concentrada la mezcla se agregan colorantes, saborizantes y ácidos para finalmente troquelar, enfriar y envolver el producto.
Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas características sensoriales son: Temperatura durante el proceso. Dureza del agua utilizada. Composición de la fórmula del caramelo, porcentaje inicial de sólidos •
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Lo más importante al momento de realizar la formulación de los caramelos duros es la relación entre el azúcar y la glucosa.
Los caramelos duros son en general productos estables por tener un bajo contenido de agua.
Defectos en su producción. •
Un producto demasiado higroscópico producirá un caramelo muy poco estable y pegajoso.
Utilizar mayores cantidades de glucosa traería distintos problemas: •
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Al aumentar la glucosa aumentaría también la proporción de dextrosa en el producto. Cambio de la temperatura de transición vitrea (Tg) que se daría por las variaciones de glucosa en la composición del caramelo.
Pegajosidad: Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas razones: Uso de aromatizantes naturales demasiados ácidos. La cocción del proceso es demasiada lenta. Condición atmosférica de la fábrica inadecuada. Temperatura o vacío demasiado bajo. Condiciones de almacenamiento inadecuadas. •
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Granulación: Causada por: Un balance incorrecto de azúcares. Una mala disolución de azúcares. Por envolver caramelos calientes o por continuar agitando una vez llegado al punto final del proceso. •
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0pacidad: Este defecto es causado principalmente por: •
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Una cocción muy lenta de la masa. Por mesas de enfriamiento que no están a una temperatura adecuada.
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Por una excesiva manipulación de la masa.
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Por utilizar glucosa con un color muy marcado.
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Por emplear envolturas que no son lo suficientemente herméticas
TECNOLOGIA DE CARAMELOS BLANDOS: FUDGE Y CHICLOSO
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Caramelo suave, blando: su denominación de debe por su consistencia (masticable) blanda o cremosa, que deberá tener buenas propiedades de conservación al almacenarse durante mucho tiempo.
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Se basa en la preparación de jarabes concentrados de azúcar, los que después de una cocción lenta, sostenida y cuidadosa se convierten en una masa que adquiere la característica del dulce según su tipo.
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Amorfos, no cristalinos: chiclosos
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No amorfos, cristalinos: fudge
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Azúcar Glucosa (chicloso) Sólidos de leche Grasas Antioxidantes Saborizantes
AZUCAR •
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Endulzar. Dar volumen y textura. Colorear y aromatizar. Mejora la conservación Abrillantado y conservación. Capacidad de caramelizar y oscurecimiento
GLUCOSA •
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Por su acción higroscópica, es decir, es un azúcar que retiene la humedad y conserva los productos en mejores condiciones por más tiempo. Su densidad y textura es apropiada para la industria de los caramelos, jarabes y almíbares. Estabilizante Dificulta la cristalización
LECHE •
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Mejora el color debido a la caramelización de la lactosa Le da al dulce mejor sabor, la corteza queda más sedosa y estimula el apetito Incorpora al dulce más nutriente, elevando su valor proteico La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa se trabaja mejor.
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Aumenta la conservación del dulce, ya que retiene la humedad. La grasa de la leche hace a la masa bien flexible y elástica. Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
MANTEQUILLA •
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Utilizan grasas alrededor del 2% Las propiedades de los productos que nosotros percibimos con los sentidos, se conservan con la adición de la materia grasa. El producto se conserva fresco durante un tiempo más prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento.
NaHCO3 •
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Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla. Favorece la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.
AGUA •
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Disuelve los ingredientes secos Ayuda al control de la temperatura Determina la consistencia
PRODUCCIÓN DE FUDGE Disolución (azúcar y agua)
Calentar 106ºC
Agitación constante
Moldeado
Enfriado
Envasado
Mezclado (leche, NaHCO3, mantequilla, sabor)
PRODUCCIÓN DE CHICLOSO Disolución (azúcar, glucosa y agua)
Calentar 113ºC
Mezclado (leche, NaHCO3, mantequilla, sabor)
Moldeado
Enfriado
Envasado
Defectos físicos Cristalización de azúcares: se produce debido a al ordenamiento de las moléculas de azúcar
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Exceso de pegajosidad: se produce cuando la temperatura de almacenamiento produce que la viscosidad descienda mucho.
REACCIONES DE OSCURECIMIENTO
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El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la degradación
de
compuestos
con
enlaces
dobles
conjugados a grupos carbonilo. Este proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o alguno otro.
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Esta serie de reacciones conduce a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos o color caramelo).
Hay cuatro tipos de reacciones de oscurecimiento en los alimentos: •
A) La reacción de Maillard. Un compuesto carbonílico (azúcar reductor) y una amina (aminoácido, péptido o proteína)
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B) La caramelización (azúcares).
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C) La oxidación del ácido ascórbico.
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D) El oscurecimiento por fenolasa.
Reacción de Maillard •
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Conjunto complejo de reacciones químicas. ƒReportada en 1912 por Louis-Camille Maillard. ƒAparición de pigmentos (melanoidinas) en los alimentos. Formación de productos responsables del sabor y del olor (compuestos volátiles) en los alimentos. ƒSe lleva a cabo entre azúcares (glucosa, fructosa, maltosa, lactosa). ƒAminas, principalmente primarias (por ejemplo un grupo α-amino de los aminoácidos lisina, el grupo guanidino de la arginina). ƒDepende del pH, temperatura, concentración, tiempo.
B) La caramelización. •
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Es una reacción de oscurecimiento que experimentan los azúcares en ausencia de aminas. El término caramelo relaciona a los productos de color más o menos café intenso. El caramelo es el producto del calentamiento (>150 ºC) de azúcares comestibles y tienen cuatro clasificaciones según su proceso de obtención. El caramelo es el único color permitido en el pan de malta, en el vinagre y en las bebidas alcohólicas tales como la cerveza, whisky y licores.
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Además de los azúcares, también los polisacáridos, los ácidos polihidroxicarboxílicos, las reductonas, los compuestos α-dicarbonílicos y las quinonas experimentan el oscurecimiento en ausencia de aminas. La formación del color se favorece a pH altos. Los compuestos volátiles producidos por la degradación de los azúcares contribuyen al sabor.
C) La oxidación del ácido ascórbico. •
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El ácido ascórbico se vuelve café produciendo furfural y bióxido de carbono. El pardeamiento con ácido ascórbico se favorece arriba de un pH de 7. A pH ácidos el pardeamiento ocurre por la degradación del ácido ascórbio a compuestos carbonílicos altamente reactivos que reaccionan con aminas para dar el color.
D) El pardeamiento por fenolasa. •
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Es muy común en cuando se corta la superficie de frutas y vegetales ligeramente coloridas. La superficie cortada puede cambiar con rapidez a un color café debido a la oxidación de fenoles a orto-quinonas, las cuales a su vez se polimerizan con rapidez para formar pigmentos oscuros o melaninas. Las enzimas que catalizan la oxidación de los fenoles se pueden clasificar como fenolasas Estas enzimas pertenecen a las óxidorreductasas y se conocen con diferentes nombres: Fenoloxidasa. Tirosinasa. Catecolasa. Polifenoloxidasa. Polifenolasa. Fenolasa.
Emulsiones
Definición •
Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible.
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Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase.
Emulsionantes
Lecitina •
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Subproducto del refinado del aceite de soja y de otros aceites; yema del huevo, y es un componente de las células de los organismos vivos. Formada por una mezcla de diferentes sustancias, la mayor parte (fosfolípidos) tienen una acción emulsionante. Se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate, en repostería, pastelería, fabricación de galletas, caramelos, etc. No se ha limitado la ingestión diaria admisible.
Fosfatidos de amonio •
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Se obtiene sintéticamente por tratamiento con glicerol y posterior fosforilación y neutralización con amoniaco del aceite de colza hidrogenado. Mezcla de varias sustancias, principalmente fosfatidos de amonio y grasa que no ha reaccionado. Sus propiedades son semejantes a las de las lecitinas naturales. Se utilizan sobre todo en la elaboración del chocolate.
Mono y diglicéridos •
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Se utilizan para favorecer la incorporación de aire en las masas de repostería y en la fabricación de galletas y dulces. No tienen limitación en cuanto a la ingestión diaria admisible y se utilizan como aditivos alimentarios en todo el mundo.
Sucroglicéridos •
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Sustancias sintéticas, obtenidas haciendo reaccionar sacarosa con ésteres metílicos de los ácidos grasos, cloruro de palmitoilo o glicéridos, y extrayendo y purificando después los derivados. Son surfactantes no iónicos, ampliamente utilizados como emulsionantes.
Se utilizan en pastelería, repostería y elaboración de galletas, en turrones y mazapanes y en helados. La ingestión diaria admisible es de hasta 10 mg/Kg de peso, y no se conocen efectos adversos sobre la salud.
Polirricinoleato de poliglicerol •
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Consiste en la combinación de un polímero del ácido ricinoleico con el poliglicerol. Se puede utilizar en repostería, especialmente en recubrimientos de chocolate. La ingestión diaria admisible es de 75 mg/Kg de peso.
Ésteres de propilenglicol de los ácidos grasos •
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Se utilizan en pastelería, repostería y elaboración de galletas. Útiles en la elaboración de cremas batidas y muy eficaces para lograr una buena distribución de la grasa en la elaboración de productos de repostería. La ingestión diaria admisible de esta última substancia es de hasta 25 mg/kg de peso.
ESTABILIZADORES •
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Sustancias responsables de dar y mantener una textura determinada en alimentos. Tienen capacidad para mezclar ingredientes que no se mezclarían de forma natural, como la grasa y el agua. La principal misión de los estabilizantes es modificar la actividad del agua, una acción que se traduce en un cambio de la estructura de los alimentos, así como su estabilidad física, sin que se modifiquen las características nutricionales. Normalmente son utilizados en la elaboración de como los batidos, los helados o las salsas.
E430- Estearato Polioxietileno 8 •
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Descripción: Estabilizante sintético y emulsionante. Se obtiene derivado de la mezcla de Óxido de Etileno y Ácido Esteárico. Uso del aditivo: Se emplea en salsas y postres. Efectos secundarios: En grandes dosis puede provocar cálculos en la vejiga y en los riñones. A largo plazo puede ser cancerígeno. Prohibido en Europa y USA desde 1952. Peligro / toxicidad: EVITAR
E431-Estearato Polioxietieno 40 •
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Descripción: Estabilizante sintético y emulsionante. Se obtiene derivado de la mezcla de Óxido de Etileno y Ácido Esteárico. Uso del aditivo: Se emplea en vinos, pudín (budín) y productos horneados. Efectos secundarios: En grandes dosis puede provocar cálculos en la vejiga y en los riñones. A largo plazo puede ser cancerígeno. Prohibido en Europa y USA desde 1952. Peligro / toxicidad:EVITAR
E432-Monolaurato Sorbitán Polioxietilando (Polisorbato 20) •
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Descripción: Estabilizante sintético y emulsionante. Se obtiene derivado de la mezcla de Óxido de Etileno, Sorbitol (E420) y Ácido Laúrico. Uso del aditivo: Se emplea en chicles, refrescos, helados, tartas, hojaldre, pastelería, patés, sopas y bebidas alcohólicas. Efectos secundarios: En grandes dosis puede provocar infecciones urinarias, problemas digestivos, formación de coágulos y cálculos renales. Estudios con animales de laboratorio provocó cirrosis hepática. Podría contener residuos nocivos para la salud como el Óxido Ferroso Dioxano y el Glicol de Etileno. A largo plazo podría ser cancerígeno. Peligro / toxicidad: EVITAR
E445-Ésteres Glicéridos Colofonina de Madera •
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Descripción: Estabilizante sintético. Se obtiene por reacción de la resina extraída de pinos y abetos viejos con Glicerol (E422), lo que le confiere un sabor dulce. Se divide en 2 clases: Abietato de Glicerilo (E445i) y Goma Éster (E445ii). Uso del aditivo: Se emplea en chicles, refrescos, bebidas y helados. Efectos secundarios: No se ha encontrado ningún efecto secundario. Peligro / toxicidad: INOFENSIVO
E468-Carboximetilcelulosa de Sodio Reticulada •
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Descripción: Estabilizante sintético y espesante. Se obtiene por tratamiento con ácidos minerales de la alfa-celulosa extraída de fibras vegetales, estas fibras provienen en un alto porcentaje del algodón. También se utiliza para aportar fibra a los alimentos. Uso del aditivo: Se emplea en salsas, productos lácteos, bebidas de soja, frituras, cremas, queso rayado, queso untable y chicles. También se utiliza en alimentos enriquecidos con fibra. Efectos secundarios: Informes contradictorios. La celulosa no es digerible para los seres humanos, pero puede ser fermentada en el intestino grueso, sin embargo, los efectos a largo plazo sobre la salud aún se desconocen. Peligro / toxicidad: PRECAUCIÓN
