Obra: “Técnicas de Cervecería Artesanal” Autor, Dirección, Producción y Textos: Paulo Sebess Sebes s Diseño de tapa: Juan M. Pereyra Fotografía: Juan M. Pereyra Fotografía de tapa: Dreamstime.com © ISBN: 9781520420769
INTRODUCCIÓN Bienvenidos al mundo de la Cervecería Artesanal. Este libro los introducirá al arte y a la ciencia de la elaboración de las más deliciosas cervezas que jamás hayan probado. Seguramente se volverá un hobby y quizás hasta un trabajo full time. Verdaderamente impresionarán a sus amigos y verán que elaborar buenas cervezas no es tan complicado como uno piensa. El objetivo de este libro es enseñar las técnicas paso a paso para lograr una buena elaboración de cerveza. En la primera parte tendrán una introducción con los métodos de elaboración de cerveza y aprenderán las bases para que la misma les salga bien desde el primer intento. La segunda parte del libro enseña los siguientes conceptos: Identificación y caracterización de la cerveza que se desea elaborar, determinar las cantidades y proporciones de la malta, determinar la cantidad y química del agua, determinar las cantidades y adiciones de lúpulo, selección de la levadura y etapas de terminación. El libro cuenta además con un recetario completo de las cervezas más populares a nivel mundial, con el detalle de cada ingrediente necesario para su preparación. ¡Les deseo una buena elaboración y degustación de cerveza! ¡Salud!
Paulo Sebess, Buenos Aires, Enero 2017
SUMARIO ¿Que es la cerveza? 6 Aditivos 18 Adjuntos 18 Agregado de levadura al mosto 27 Agua 9 Ahumada 111 Ale de la abadía 117 Ales alemanas 33 Ales claras 33 Ales fuertes 36 American bock 36 American dark 36 American premium 36 American standard 36 Barley wine 36, 119 Belgian pale ale 107 Bock 37 Bock tradicional 101 Bohemian pilsner 37 Brown ales 34 Cálculo de agregado de lúpulo 38 Cálculo de porcentaje de alcohol en volumen Cálculos de masa 48 Cálculos para inciar una producción 80 Cantidad de malta 48 Carbonatación, embotellado y embarrilado 30 Cerveza lager rubia 87 Color 56 Como utilizar el densímetro 39 Consideraciones generales 85 Determinación de la eficiencia: 53 Doppelbock 37 Dry stout 35 Dunkelweizen 131 Elaboración 20 Enfriado 26
38
English brown 34 English pale ale 34 Escala srm 19 Estilos 33 Fermentación del mosto 28 Filtrado 85 German pilsner 37 Grano de malta 21 Hervido 25 Hidratación de levaduras secas 39 Historia de la cerveza 7 Honey beer ale 105 Ibu 71 Imperial stout 35, 125 Indian pale ale 34 Ingredientes de una cerveza 9 Ipa 113 Kölsch 133 Lager estilo alemán 89 Lager estilo mexicana 93 Lagers 36 Lavado del grano o lautering o sparging 24 Levadura 15 Limpieza 32 Listado de equipamiento necesario para la elaboración de cerveza artesanal 141 Lúpulo 12 Maceración 21 Malta 10 Molienda 20 Münich helles 91 Oatmeal stout 35 Oktoberfest 99 Otros ingredientes 18 Oxigenado del mosto 27 Pale ale 103 Parámetros 19 Perfil de las variedades de lúpulos 15 Pilsen 95
Pilsners clásicas 37 Planta de elaboración de cerveza industrial 47 Porter 35, 121 Pumpkin ale 137 Recirculado 23 Saison 109 Scotch ale 36 Segunda fermentación 29 Stout 35 Strawberry beer 135 Subproductos de la fermentación 76 Summer ale 115 Sweet stout 35, 123 Tasa de inoculación 78 Tasa de inoculación basada en el tipo de levadura y de Temperatura de maceración 65 Tipos de cerveza 6 Vanilla whiskey stout 139 Variedades de malta 11 Vienna lager 97 Volumen del agua de maceración 67 Weissbier 129 Weizenbock 127
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ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL PARTE 1 1- ¿QUÉ ES LA CERVEZA? Es la bebida producida por la fermentación alcohólica de un mosto obtenido a partir de una fuente de almidón, que durante su elaboración es sometida a un proceso de conversión para generar azúcares fermentables. Las fuentes de almidón pueden ser granos malteados o no, semillas y tubérculos. Tipos de cerveza Cervezas de cebada Cervezas de arroz Cervezas de maíz Cervezas de trigo Cervezas de centeno Cervezas de mandioca
Europa del norte y occidental, Cáucaso central Tíbet y Sin kiang China meridional, Sudeste asiático, Japón, Corea, Filipinas. Regiones Andinas, Norte de Argentina, América Central. Europa Occidental Rusia, Europa Central Cuenca amazónica, Guyana.
Historia de la Cerveza La producción de cerveza tiene una larga y fascinante historia que puede rastrearse hace ya miles de años – desde la antigua Mesopotamia hasta la nueva tendencia mundial de la cervecería artesanal.
7000 AC – Nómadas, cazadores y recolectores en Mesopotamia (actualmente Iraq) cosechaban y cultivaban un antiguo tipo de grano que se cree fue usado para la elaboración de una bebida parecida a la cerveza. Trozos de vasijas antiguas de una aldea Neolítica en Jiahu, China contenían rastros de compuestos que se encuentran en bebidas alcohólicas. 4300 AC – Recetas en tabletas de arcilla de la antigua Babilonia se pudieron encontrar recetas de bebidas alcohólicas realizadas con granos. 822 AC – Abbot Adalhard de un monasterio Benedictino en Corbie en el norte de Francia, escribe una serie de estatutos respecto al funcionamiento del monasterio que incluye la recolección de suficiente Lúpulo para la elaboración de cerveza. (primer documento que une el lúpulo con la elaboración de cerveza) 1040 – La primera cervecería comercial es fundada en Weihenstephan Abbey, Bavaria donde el proceso de elaboración de cerveza se vuelve un negocio empresarial de los monjes. En toda Europa a lo largo de la edad media, la cerveza se convierte en una bebida popular. Al mismo tiempo como la cerveza es hervida antes de la fermentación, es una fuente segura para la hidratación sobre todo donde las aguas no eran potables y dada el alto contenido calórico es una buena fuente de nutrición. 1100 – 1200 – Inicial los cultivos comerciales del lúpulo en el norte de Alemania, seguidos por la exportación de cerveza lupulada. 1412 – Se encuentra el registro más reciente de cerveza con el agregado de lúpulo en Inglaterra. 1516 – La ley de pureza de la cerveza “Reinheitsgebot” es establecido en Bavaria, Alemania. Establece que la cebada, lúpulo y agua pura son los únicos ingredientes permitidos durante el proceso de elaboración. Esta ley no se
extendió hacia toda Alemania hasta después del año 1906.
1587 – Los primeros colonizadores comienzan a elaborar cerveza en América. 1810 – Un festival para celebrar el casamiento del Principe Ludwig en Münich Alemania, se convierte en el famoso Oktoberfest. 1842 – La primera Golden Lager es producida en Pilsen, Bohemia. El estilo más popular que se elabora a nivel mundial. 1857 – El químico francés Louis Pasteur descubre que las levaduras son las responsables por la fermentación alcohólica. Este avance permite a los elaboradores de cerveza un control sobre la fermentación, a lo que llevó a una mejor calidad de cerveza. 1990 al presente – La elaboración de cerveza artesanal comienza a expandirse a nivel mundial con una amplia gama de kits e ingredientes que se pueden conseguir en el mercado local. Hoy en día hay un resurgimiento en el interés por la cerveza artesanal.
2- INGREDIENTES A) AGUA Para nuestra actividad utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes. Requerimientos básicos del agua: - Agua potable - Agua declorinada - Libre de contaminantes - pH neutro de 7 Tratamientos básicos para el agua:
Aguas clorinadas Opción 1: Hervor durante 10 minutos en una olla sin tapar. Opción 2: Dejando reposar 24 a 48hs en un recipiente abierto. Opción 3: Filtro de carbón. Aguas excesivamente duras (formación de sarro muy abundante) Hervir el agua durante 30 minutos y dejar reposar una noche, al día siguiente tomar el agua con un sifón evitando tomar el sedimento. Con los valores normales de dureza que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos. Para cervezas Pilsen – Lager es conveniente aguas blandas. Para valor medio de Ales inglesas. Aguas mas duras para las Stout. Cada región tiene agua con características típicas con una cierta cantidad de sales y minerales diferentes lo que otorga a la cerveza la particularidad del estilo que se produce. El pH se expresa en una escala de 1 a 14, siendo el 7 el neutro, en la elaboración de cerveza es recomendado valores de pH 7 (neutro). Agua dura suele ser aquella que contiene iones en mayoría de magnesio y calcio, estos iones disminuyen el pH del agua. Agua blanda es aquella que contiene en su mayoría iones de carbonato y bicarbonato que aumentan el pH del agua y su alcalinidad.
B) MALTA (producido a partir de cebada) Habitualmente se denomina malta a la cebada malteada, y en el caso de otros granos se especifica a continuación. Ej. Malta de sorgo, Malta de trigo. El malteado es el proceso a que se somete el grano de un cereal con el objeto de ocasionar ciertas transformaciones necesarias para la conversión del almidón en azúcares fermentables durante la maceración. El proceso de malteado tiene las siguientes etapas: - Remojado - Germinado - Secado
Remojado: Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se rocía el grano con agua a 15ºC para hidratarlo, luego se airea el grano, los ciclos continúan hasta llegar a una humedad del grano del 42% al 45%. Germinación: Luego de que el grano ha absorbido el agua necesaria, se pasa el mismo al sector de germinación. Son cajas rectangulares con inyección de aire en su parte inferior en donde con vapor se controla la temperatura y humedad de germinación. Además, el aire es necesario para que respire la semilla durante la germinación. La temperatura óptima es de 12ºC – 16ºC. Este proceso dura aproximadamente 5 días. Las cajas de germinación tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso.
Secado: Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo se inicia el secado a bajas temperaturas para bajar la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinación se detiene y junto con ella la transformación del almidón y proteínas. Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado. El proceso dura 24 hs y en función del tiempo y temperatura se logran los distintos tipos de maltas con una gran variación de sabores y aromas. Cuando el horneado es a bajas temperaturas se origina la malta base que constituye casi el 80% de las recetas. Cuando las temperaturas de horneado son más altas, el tostado del grano determina la variedad de colores y sabores, estas son las llamadas maltas especiales. La variedad de maltas especiales es muy extensa pasando por distintos colores y sabores desde caramelo hasta quemado muy intenso pasando por intermedios nuez, bizcocho, café, chocolate, tostado, etc. Estas maltas aportan azúcares no fermentables que le dan más cuerpo a la cerveza.
Variedad de maltas: Malta Pálida o Pilsen: (1,5ºL a 3ºL) Es de color claro, apropiada para los estilos Pilsen, Bock, Ale. Es la producida en nuestro país. Malta Caramelo: (1,8ºL a 220ºL) Estas maltas son sometidas a temperaturas de conversión luego de finalizada la germinación. El sabor que imparte esta malta depende mucho del proceso de malteado (tostado), entre los sabores producido podemos encontrar nuez, bizcocho, caramelo. Aparecen en mucha recetas de Lagers y Ales debido a la variedad de colores, sabores y aromas que producen. Malta Chocolate: (350ºL a 500ºL) Se utiliza en los estilos Stouts, Brown Ales, Porter. Los sabores pueden variar desde nuez hasta tostados penetrantes. Color marrón oscuro.
Roast Barley: (450ºL) Cebada no malteada y tostada. Se utiliza en las Stout Otorga un sabor similar al café tostado, produce espuma marrón y cerveza muy oscura cuando es utilizada en cantidad. Color negro. Black Patent (malta negra) (500ºL a 600ºL) Se utiliza en el estilo Porter Otorga un sabor seco y acentúa el amargor. Color negro Existen además de las anteriormente mencionadas gran cantidad de maltas especiales como ser: malta ahumada, malta Brown, malta de trigo etc.
C) LÚPULO
El lúpulo es uno de los sabores característicos más importantes de la cerveza. Su nombre científico es Humulus lupulus, es un miembro de la familia Cannabinaceae, un pariente lejano de la planta de marihuana. Es una enredadera trepadora y se utiliza la inflorescencia femenina que tiene la típica forma de cono. Contribuye al amargor, aroma y sabor de la cerveza. El lúpulo sólo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En Argentina sólo se cultiva en El Bolsón la variedad Cascade, y también se está experimentando con otras variedades.
El lúpulo se usa en la elaboración de la cerveza de tres maneras: - Flor natural
-
Pellets Extracto
El lúpulo le otorga a la cerveza - Amargor, sabor y aroma según las variedades utilizadas. - Estabilidad ya que tiene propiedades antibacterianas. - Contribuye a la formación del turbio caliente. Tenor Amargo Los Alfa Ácidos (AA) son una de las resinas blandas de mayor importancia que contiene el lúpulo que mejor se diluyen en el mosto en el momento del hervor y le otorgan el tenor amargo a la cerveza. El cambio que sufren los AA en el momento del hervor es llamado isomerización originando los compuestos amargos. Cuando uno hace una compra de lúpulo debe solicitarle al proveedor el % de AA del producto para calculas las adiciones en las recetas. Amargor en la cerveza El nivel de amargor en la cerveza se mide por medio de unidades IBU
(International Bitterness Units). Un IBU (también llamado BU) equivale a 1 miligramo de iso – A por litro de cerveza. Aceites esenciales Son los responsables del aroma a lúpulo y el carácter de la cerveza. Son ingredientes muy volátiles y se evaporan muy rápidamente en el hervor. Por lo tanto para que la cerveza tenga aroma a lúpulo se lo debe agregar justo antes de terminar con el hervor (dentro de los últimos cinco minutos) para que no se evapore. Variedades Las cepas que se han impuesto a nivel mundial son aquellas que provienen de los principales centros de cultivo, en Alemania el Hellertauer o Tettnanger entre otras, de Inglaterra el Fuggles y el Goldings, en la República Checa el Saaz y en América el Cascade. Estas cepas son predominantemente de lúpulo aromático, las cepas de lúpulo para impartir amargor se cultivan sin distinguir su país de origen. De los arriba mencionados el checo es el más caro y el de aroma más noble, el inglés el que imparte el típico sabor a tabaco y a madera de las cervezas de ese país: las Pale Ale y el americano de aroma cítrico. Los lúpulos tradicionales alemanes, famosos por su aroma floral, son frecuentemente llamados lúpulos nobles y son usados en muchas cervezas de especialidad.
Perfil de las variedades de lúpulos:
TIPO
PORCENTAJE DE A.A.*
UTILIZACIÓN
INGLES Fuggle 4-5 Sabor/Aroma Kent goldigns 4-5 Sabor/Aroma Northern Brewer 7-9 Amargor AMERICANOS Cascade 4-7 Amargor/Sabor/roma Chinook 11-14 Amargor/Sabor/Aroma Willamette 5-7 Sabor/Aroma ALEMANES /CHECOS Hellertauer 4-6 Aroma noble Hersbrucker 4-6 Aroma noble Perle 7-9 Amargor/Aroma Saaz 4-6 Aroma noble Tettnanger 4-6 Aroma noble ARGENTINO Cascade 6-8 Amargor/Sabor/Aroma *Este porcentaje depende de cada producción D) LEVADURA La levadura es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de transformar las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico) y calor (energía). A su vez utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse. Para nuestra actividad vamos a utilizar la especie Saccharomyces cerevisiae*. Dentro de esta especie se encuentran las cepas cerveceras, de panadería, vínicas, etc. Existen dos grandes grupos de levaduras cerveceras: 1- Las de fermentación alta que fermentan a temperaturas entre 15ºC –
25ºC, parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. Esta levadura tiene una fermentación rápida entre 4 y 7 días. Los ésteres, que son responsables por el aroma frutado característico de las ales, son el principal residuo o producto secundario de esta levadura. Con frecuencia se describe el aroma de los ésteres como a banana, manzana, pera, ananás y otras frutas. Otra característica deseable de la levadura ale es su habilidad para reducir los diacetilos, que le dan a la cerveza un característico sabor a manteca. Otra ventaja de esta levadura es la floculación, en la cual la levadura se precipita al fondo del tanque después que la fermentación terminó. Estilo Ales y de Trigo. 2- Las de fermentación baja que fermentan a temperatura entre 7ºC – 15ºC, la levadura tiende a flocular y trabajar en el fondo. Estas levaduras producen cervezas tipo Lager. La levadura produce muy pocos residuos, por lo cual no debe haber muchos ésteres y diacetilos. La fermentación es lenta y dura aproximadamente 11 días. El resultado es una cerveza límpida y con muy pocos sabores indeseados. La levadura es uno de los ingredientes determinantes del aroma de la cerveza. Distintas cepas de levadura producirán cervezas distintas, aunque se parta del mismo mosto. Las características que definen a una levadura son (ver cuadro): - Atenuación: Este parámetro nos dará una idea del porcentaje de azúcar convertido en alcohol. Los proveedores de levadura especifican la atenuación aparente para cada una de las cepas que venden, normalmente varían entre 67% - 77% produciendo resultados muy variables que afectan la dulzura y el cuerpo. - Temperatura de fermentación: Es la temperatura en que la cepa trabaja de la mejor manera posible. En el inicio de la fermentación, cuanto menor es la temperatura del mosto más tiempo tarda el comienzo de la fermentación. Durante la fermentación, las variaciones de la temperatura pueden afectar la performance de las levaduras en forma notable. - Floculación (baja, media, alta): es la tendencia que tiene la levadura para sedimentar, cada cepa tiene su propia característica. La mayoría de las cepas tienen una floculación media. *Cabe mencionar que antes se clasificaba a las levaduras de la fermentación baja como Sacchoromyces uvarum o carlsbergensis y a las de fermentación alta como Sacchoromyces cerevisiae. Hoy en día los taxónomos consideran que no
hay tanta diferencia entre ellas y se agrupan bajo el nombre de Saccharomyces cerevisiae.
E) ADJUNTOS: Para los alemanes y según la ley de pureza “Reinheitsgebot” es cualquier ingrediente utilizado que no sea malta, lúpulo, agua o levadura. Para los ingleses adjunto es cualquier producto que contribuya a la cantidad de azúcares del mosto excepto la malta de cebada. Se denomina así a todo cereal o componente rico en almidón que se utiliza para fabricar cerveza. Los cerveceros caseros en general lo usan hasta un máximo de 50%, dejando de pertenecer la cerveza a la denominación Genuina. Hay tres tipos de adjuntos: 1- Granos no malteados agregados en la maceración (ejemplo: trigo, cebada) 2- Granos malteados agregados en la maceración (ejemplo: sorgo malteado, trigo malteado) 3- Productos líquidos agregados en el momento de la cocción (ejemplo: miel) Los adjuntos más utilizados son el maíz y el arroz. Para su uso se debe, previo a la incorporación a la maceración, abrir el almidón, proceso llamado de gelatinización, que se logra con el hervido de los granos por el lapso de una hora.
F) OTROS INGREDIENTES Especias: En algunos estilos de cerveza, en particular las Belgas se utilizan especias. Habitualmente se agregan en los últimos 15 minutos del hervor. Algunas de las especias utilizadas son el Coriandro, Cardamomo, Jengibre, Pimienta, Canela etc.. Frutas: Las más habituales son las guindas, durazno, frambuesas, cáscaras de cítricos, etc. Se agregan luego de la fermentación y se dejan madurar con la cerveza verde.
G) ADITIVOS Irish Moss: Es el clarificante más usado para generar el turbio caliente. Es un compuesto de algas marinas que permite la óptima coagulación y sedimentación de las proteínas. El resultado: Se obtiene una cerveza más clara. Utilización: Se mezcla de 5 a 10 gramos de Irish Moss (para 23 litros de mosto) en una taza de
café con agua fría. Durante los últimos 15 minutos de hervor se agrega en el mosto. Gelatina: se agrega a la cerveza en la etapa de la clarificación, ésta se adhiere a las levaduras, proteínas y otras moléculas para luego flocular. El resultado: Se obtiene una cerveza más clara. Utilización: Se diluye 7 gramos de gelatina en polvo sin sabor con 7 veces su peso en agua esterilizada en una taza de té (para 20 litros de cerveza) y se la agrega en el mismo momento de agregar el azúcar para la fermentación secundaria.
Gypsum: (sulfato de calcio) Se utiliza como aditivo para el agua en la elaboración de ciertos estilos por ejemplo Stout y Ales inglesas, aumenta la dureza del agua y acidifica la maceración (baja en pH), además acentúa el amargor y le otorga un sabor seco a la cerveza. Utilización: Se agrega al agua entre 1 a 3 cucharaditas de té por cada 20 litros o de acuerdo a la indicación de la receta. 3- PARÁMETROS *Densidad específica es la densidad de una sustancia dividida por la densidad del agua. Una densidad del 1,050 implica que es 5% más pesada que le mismo volumen de agua. Las densidades varían con la temperatura. - Densidad original o inicial (DO) Es la lectura de la densidad específica del mosto antes del comienzo de la fermentación. - Densidad final (DF) Es la lectura de la densidad específica de la cerveza al final de la fermentación. *Alcohol: la medida más común para medir el alcohol en la cerveza es % de alcohol en volumen Ej. Un 4% de volumen de alcohol significa que la cerveza posee 4ml. De alcohol cada 100ml. De cerveza. *Amargor: El nivel de tenor amargo de la cerveza se mide en IBU (unidades internacionales de amargor), también se lo menciona como BU. Es la concentración de iso-alfa ácidos. Un IBU equivale a un miligramo de iso-alfa ácidos por litro de cerveza. *Color de la cerveza El color de la cerveza está dado por el tipo de maltas utilizadas, y por el método de elaboración. Existen tres tipos de medidas para los colores de la cerveza
ºL: una vieja escala que actualmente se sigue utilizando para medir el color de la malta y los granos ºSRM: (Standard Reference Method) escala de medición utilizada en EEUU ºEBC (European Brewing Convention) escala utilizada en Europa VER CONTRATAPA DEL LIBRO “ ESCALA SRM”
4- ELABORACIÓN A) MOLIENDA: CONCEPTO La molienda es exponer el endospermo del grano, sin generar mucha harina, conservando la cáscara de los granos de la malta lo más intacta posible. La cáscara servirá posteriormente como elemento filtrante. PROCEDIMIENTO Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con el objetivo descripto anteriormente. Por lo general esto se logra abriendo los discos o rodillo hasta que el grano de malta pase entero. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros.
GRANO DE MALTA:
Ilustración 1 "Esquema grano de malta"
CONTROL Inspección visual de la molienda que respete lo dicho anteriormente. EQUIPO NECESARIO Molino de granos. INSUMOS Malta.
B) MACERACIÓN: CONCEPTO Y OBJETIVO Mezclar la malta molida con agua a una temperatura determinada, para que se disuelvan en ella los almidones y demás componentes solubles de la malta. Una vez disueltos, según la temperatura de la que se esté trabajando en la maceración, actuarán diferentes enzimas sobre los almidones produciendo diferentes tipos de azúcares fermentables y no fermentables. *Fermentables: Glucosa, Fructosa, Sacarosa, Maltosa y Maltotriosa *No fermentables: Dextrinas y otros Este proceso lo llevan a cabo las siguientes enzimas *Proteasas actúan entre los 35ºC y los 45ºC *Glucanasas actúan entre los 45ºC y los 55ºC *Beta-amilasas actúan entre los 60ºC y los 65ºC *Alfa-amilasas actúan entre los 72ºC y los 75ºC
La actuación óptima de estas enzimas es cuando el pH es de 5,2 a 5,5 Al conjunto de los componentes de la malta disueltos en el agua se lo denomina extracto. Una maceración bien hecha debe obtener la mayor cantidad de extracto posible. Existen diferentes tipos de maceración para obtener diferentes estilos de cerveza. Se diferencian por las temperaturas, los tiempos y los métodos con los que se trabaja. Las más utilizadas son: *Simple: temperatura constante durante toda la maceración entre 62ºC y 67ºC durante 90 minutos. *Escalonada: se realizan escalones de temperatura durante la maceración, un ejemplo sería: 42ºC durante 20 minutos 50ºC durante 20 minutos 62ºC durante 60 minutos 72ºC durante 30 minutos (VER CUADRO PÁGINA 50) La relación del empaste malta-agua es la siguiente de acuerdo al estilo que se desea elaborar:
ESTILO Pale Ale Lager oscuras Stout Strong Ale /Barley Wine
LTS DE AGUA POR KG DE MALTA 3,0 3,0 2,8 2,3
PROCEDIMIENTO Se comienza con el empaste, mezclando el agua y la malta. El agua debe estar tratada, la cantidad de agua es según el estilo a elaborar y la temperatura es de acuerdo al tipo de maceración que se va a realizar. La cantidad de malta molida va a ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se está siguiendo. CONTROL
Es importante para controlar la completa transformación del almidón realizar en este paso el test del Yodo que consiste en tomar una muestra del mosto y agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72ºC). Si la muestra se torna color azul oscuro es porque todavía persisten restos de almidón, es decir la transformación no ha concluido. Cuando la transformación es total el color del yodo no se modificará, o sea, será naranja/marrón. INSUMOS Malta molida Agua tratada Yodo EQUIPO Heladera tipo camping u olla para el macerado Termómetro flotante o común de 0 -110ºC
C) RECIRCULADO CONCEPTO Una vez que se terminó el macerado, se debe comenzar con la recirculación del mosto para armar la cama filtrante y obtener un mosto claro y limpio. Debe evitarse la perdida excesiva de temperatura. Para evitar la pérdida de temperatura puede utilizarse el sistema HERMS que consiste en colocar una serpentina de cobre dentro de la olla de hervido y hacer recircular el mosto de la olla de maceración por dentro de la serpentina y la misma debe estar llena de agua a una temperatura de alrededor de 10ºC por encima de la temperatura de la olla de maceración, esto ayudará a evitar una pérdida de calor por el recirculado e inclusive puede utilizarse para lograr hacer un recirculado mientras se hace un escalonamiento de temperatura de la maceración solamente calentando el agua de la olla de hervido. PROCEDIMIENTO La recirculación del mosto se debe realizar en forma lenta y se agrega en forma pareja a la cama de granos sin formar turbulencias, cuando s observa el mosto claro y limpio se comienza a llenar la olla de hervido. CONTROL Se observa el mosto hasta que sale lo más claro y limpio posible.
D) LAVADO DEL GRANO – LAUTERING o GRAIN SPARGING CONCEPTO Extraer todo el azúcar de los granos en la maceración por medio del lavado de los mismos. PROCEDIMIENTO Una vez que se terminó con el recirculado y a medida que va saliendo el mosto del macerador se va haciendo ingresar agua caliente (75ºC/78ºC) con un elemento que rocíe suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa la cama filtrante formada, el nivel de agua sobre la cama filtrante debe ser de 1 cm como mínimo. CONTROL Medir la gravedad original o densidad del mosto y obtener una densidad de acuerdo al parámetro establecido por el estilo a elaborar. La densidad en este paso debe ser menor a la densidad inicial del parámetro fijado ya que durante el hervido se va a producir la concentración del mosto, aumentando la densidad. INSUMOS Agua entre 75ºC y 78ºC y tratada como la agregada en la maceración EQUIPO Densímetro simple o triple escala. Probeta 150cc.
E) HERVIDO CONCEPTO El tiempo de hervido varía entre 60 y 120 minutos, siendo lo más usual hervir durante 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso. El hervido se realiza para: - Obtener el amargor y aroma del lúpulo. - Coagular y precipitar proteínas innecesarias (turbio caliente) - Concentrar el mosto por medio de la evaporación del agua. - Coloración del mosto - Inactivación de enzimas - Esterilizar el mosto *Lupulización: Dado que las resinas del lúpulo no son solubles en el agua a temperatura ambiente, se logra la solución con un hervor de 30 a 90 minutos, aunque 60 minutos son generalmente suficientes. Mientras que, agregando en los últimos minutos, otorga aroma y sabor, pero muy bajo porcentaje de AA. *Whirlpool: es la generación de un remolino sobre las paredes de la olla de hervido, con esto se busca precipitar las proteínas taninos y restos de lúpulo, no deseados en el mosto. El clarificante Irish Moss se utiliza para optimizar la coagulación y sedimentación de las proteínas en el turbio caliente. *Esterilización del mosto: es fundamental durante la cocción. Tanto la malta como el lúpulo contienen bacterias, bacilos y mohos que no son dañinos para la salud, pero que continúan su efecto biológico en la cerveza, produciendo sabores no deseados o acidificación a largo plazo. La cocción destruye todos estos microorganismos. *Inactivación de las enzimas durante la cocción, que durante la maceración transformaron el almidón formando el abanico de azúcares. La destrucción de estas enzimas evita que sigan actuando posteriormente cambiando la estructura de los azúcares. *Concentración y coloración: Al hervir el mosto, una parte del agua se evaporará, normalmente será entre 5 y el 15% del total. Debido a las altas temperaturas de la cocción, el mosto se coloreará en cierta medida. PROCEDIMIENTO Agregar la cantidad de lúpulo de acuerdo a los IBU predeterminados en la receta.
Agregar lúpulos de aroma Aplicar 10 minutos antes del final del hervor el clarificante. Realización del Whirlpool al finalizar el hervido en forma mecánica o manual. Una vez finalizado el Whirlpool dejar reposar 10 minutos y proceder al enfriado del mosto. EQUIPO Quemador Olla de hervido Cucharón INSUMOS Lúpulo Irish Moss
F) ENFRIADO CONCEPTO Una vez finalizado el hervido, se debe proceder a enfriar el mosto a través de un refrigerador de temperatura. El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en un poco tiempo para evitar la contaminación del mosto. Este enfriamiento rápido es necesario para bajar la temperatura del mosto al nivel donde se puedan agregar las levaduras sin peligro. La temperatura ideal del mosto está dada por el tipo de levadura que se utilizará. PROCEDIMIENTO Enfriadores más comunes para cerveceros caseros: -Enfriador espiralado: previamente se debe colocar el enfriador para su esterilización durante 15 minutos dentro de la olla donde se está hirviendo el mosto y al finalizar el hervor se debe circular agua fría por su interior para bajar la temperatura del mosto. Otra opción más eficiente, es esterilizar el enfriador espiralado en la olla de licor seguidamente colocar el enfriador en un balde o recipiente con mucho hielo y agua fría y hacer pasar el mosto por dentro del enfriador y luego directo al fermentador. (para esta opción se necesita una gran cantidad de hielo, pero es la más efectiva) -Enfriador contracirculación: el interior del enfriador debe estar esterilizado y por allí se hará circular mosto y en contra de si circulación pasará agua fría. CONTROL En este punto el cervecero debe medir la cantidad de azúcares extraídos de la
cerveza. Esto se hace con un densímetro, que mide la densidad el líquido. Se retira una muestra y se coloca en densímetro en ésta. A mayor cantidad de azúcar, mayor densidad tendrá el líquido y más flotará el densímetro en la solución. Se hace una lectura de la escala impresa en el densímetro, a la cual se denomina Densidad original o inicial. EQUIPO Enfriado de mosto Densímetro Probeta
G) OXIGENADO DEL MOSTO CONCEPTO El mosto tiene que estar oxigenado para que le sirva a la levadura como elemento de multiplicación. La levadura, en un medio oxigenado, se multiplica y no metaboliza los azúcares convirtiéndolos en alcohol y CO2. Para que la fermentación se realice adecuadamente es esencial que se produzca inicialmente esta multiplicación de la levadura. PROCEDIMIENTO Es evidente que el oxígeno inyectado en el mosto debe ser estéril para que no contenga ningún tipo de microorganismos que puedan afectar negativamente la fermentación del mosto. La aireación del mosto habrá de hacerse en frío. Si se hiciera en caliente provocaríamos una oxidación del mosto, oscureciendo su color y haciéndolo más amargo. EQUIPO Oxigenador de mosto
H) AGREGADO DE LEVADURA CONCEPTO El agregado de levadura se realizará en proceso de multiplicación sobre un mosto con unos grados más de temperatura que el indicado para la fermentación de la cepa y lo suficientemente oxigenado para que la levadura se multiplique antes de empezar su proceso de metabolización de los azúcares en condiciones ideales. Al añadir la levadura no empezará inmediatamente la fermentación. La levadura
necesitará un período de adaptación al medio. Una vez que no quede oxígeno disuelto (aproximadamente 24 hs en el mosto) la levadura empezará con el proceso de metabolización de los azúcares, es cuando debemos disponer de la temperatura ideal de fermentación, según la cepa utilizada. PROCEDIMIENTO La levadura se agregará de forma que ésta se mezcle adecuadamente con el mosto. Lo ideal es añadirla en el momento que el difusor inyecta oxígeno en el mosto. La cantidad de levadura a agregar es de 1.000.000 de celular por ml. Muchas cervecerías cuentan las levaduras una por una antes de agregarlas al mosto. En nuestro caso lo recomendable para fermentar 20 litros de un mosto con una de Densidad de 1040 son 70ml. de precipitado de levadura. INSUMOS Levadura
I) FERMENTACIÓN CONCEPTO La fermentación es el paso más importante del proceso de elaboración de la cerveza. La levadura consume los azúcares y otros productos contenidos en el mosto y se produce alcohol y CO2. Es importante recordar que la levadura no puede fermentar todos los tipos de azúcares. Para que la fermentación alcohólica tenga lugar, se deben proveer a la levadura las condiciones apropiadas de desinsectación, nutrientes (azúcares, nitrógeno, minerales, oxígeno) y un adecuado control de temperatura. El no cumplimiento de estas condiciones puede conducir a una fermentación incompleta que provoca alteraciones organolépticas indeseadas. Además de estas condiciones nutricionales, es de vital importancia para el buen desarrollo de la fermentación de que se inocule el mosto con la cantidad adecuada de levadura. -
Debemos controlar las temperaturas de fermentación Controlar la cantidad y tipo de levadura añadida al mosto Oxigenar bien el mosto
PROCEDIMIENTO
Después de agregar en el fermentador el mosto, oxigenarlo, agregar la levadura y tapar el mismo con una válvula llamada “airlock” llena con alcohol, este permitirá el egreso del gas carbónico (CO2) producido y evitará el ingreso de aire. La duración de la fermentación para las levaduras Ale es de 4 a 7 días y para las lagers pueden ser de hasta 11 días. CONTROL Mantener controlada la temperatura de fermentación. Cuando las lecturas finales de densidad se mantienen similares por le plazo de veinticuatro horas, usualmente a un valor cercano a 1,012, la fermentación está completa, en nuestro caso se puede tomar como fin de la fermentación cuando las burbujas en el airlock han disminuido a una o dos burbujas cada minuto, se prepara para iniciar el trasvasado a la segunda fermentación (también llamada maduración). Se debe trasvasar la cerveza verde desde el nivel justo por encima de donde se asentó la levadura a un nuevo recipiente llamado segundo fermentador. Luego de cuatro a siete días (dependiendo del tipo de cerveza) en que permaneció la cerveza en este segundo fermentador se procede a embotellarla con el agregado de azúcares fermentables, dejando en este fermentador las levaduras que precipitaron. EQUIPO Fermentador Tapón de silicona Airlock Densímetro Probeta
J) SEGUNDA FERMENTACIÓN O MADURACIÓN CONCEPTO También se utiliza el nombre de Segunda Fermentación como mencionamos antes, después de trasvasar la cerveza verde del tanque de fermentación al segundo fermentador, se elimina la mayor parte de la levadura que se ha depositado en el fondo del tanque, pero todavía queda levadura en suspensión. Durante el tiempo que la cerveza está en el tanque de almacenaje la levadura restante sigue fermentando los restos de azúcares que contiene la cerveza, estos azúcares son aquellos más difíciles de fermentar y sólo atraen la atención de la levadura una vez que se han consumido los azúcares más sencillos de
metabolizar. Debido a que la cerveza continúa fermentando, aunque muy lentamente, en el tanque de almacenaje, se llama segunda fermentación. En realidad, la cerveza fermenta durante todo el tiempo que queden levaduras, otros microorganismos y algún azúcar de lenta fermentación, si la cerveza no es filtrada para eliminar las levaduras ésta fermenta durante largo tiempo, ya esté en los tanques de almacenaje como embotellada o embarrilada. Las cervezas pueden madurar desde 3 semanas hasta varios años, según el estilo de cerveza que se elabora. Cuanto más alto sea el grado alcohólico de la cerveza, más tiempo necesitará para su maduración. Cervezas fermentadas con levaduras Ale están listas para ser bebidas después de tres semanas de maduración mínima, la temperatura óptima de maduración es de 4ºC. Las cervezas fermentadas con levaduras Lager maduran durante mínimo de tres meses a 0ºC. Este es el motivo por el que se ha denominado a este estilo de cerveza, estilo Lager (en alemán: almacenamiento).
K) CARBONATACIÓN, EMBOTELLADO O EMBARRILADO OBJETO La carbonatación se consigue por dos métodos básicos. La manera tradicional es adicionar la cerveza joven o verde con más azúcares fermentables en el embotellado. Este método basa su efectividad en la vitalidad restante de las células de levadura que aún quedan en suspensión en la cerveza. Aún la cerveza que se ve brillante contiene suficientes células de levadura activas para asegurar la carbonatación. El azúcar de maíz es el recomendado para producir la carbonatación ya que es el azúcar más fácil de metabolizar por las levaduras, también se puede utilizar el azúcar de caña. El otro método es el llamado “Krausening”, se usa mosto reciente en vez de azúcar de maíz o de caña.
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PROCEDIMIENTO EMBOTELLADO Para el embotellado se debe sacar la cerveza por sifón dejando los sedimentos en el fermentador y trasvasarlos a un recipiente esterilizado donde se le agregará azúcar para la carbonatación. La cantidad de azúcar a agregar es de 7 gramos por litro de cerveza, pero esta cantidad dependerá de la carbonatación del estilo de cerveza que se está elaborando (ver cuadro) Es imprescindible que el azúcar agregado esté en perfectas condiciones bacteriológicas para evitar cualquier contaminación, por lo cual vamos a disolver la totalidad del azúcar que se agregará en aproximadamente 300 cc y herviremos la mezcla por 10 minutos para su esterilización y cuando esté a la misma temperatura que la cerveza la mezclamos con ella. Posteriormente al llenado y tapado se debe dejar la botella a una temperatura de entre 20ºC y 24ºC durante 7 días para que se produzca la carbonatación. Una vez transcurrido ese tiempo se lleva la cerveza a bajas temperaturas para la maduración.
CANTIDAD DE AZÚCAR 5 grs. Por litro
CARBONATACIÓN Baja
6grs. Por litro
Media
7 grs. Por litro
Alta
8 grs por litro
PELIGRO
ESTILOS Ales inglesas – Lagers fuertes Lagers europeas – Ales belgas Lagers americanas – Ales alemanas Mucha presión para la botella
PROCEDIMIENTO EMBARRILADO Si se desea embarrilar una cerveza, es aconsejable, en cerveceros artesanales, utilizar barriles tipo “Cornelius” ya que son más fáciles de manipular y limpiar. Para el embarrilado se debe sacar la cerveza por sifón del madurador dejando los sedimentos en el fermentador y trasvasarlos al barril. Previamente a esto se debe barrer el barril con CO2 para eliminar el oxígeno presente dentro del mismo. Colocar 2 kgs de CO2 o 2 BAR que es lo mismo que 35 PSI y dejar reposar por un día. Al día siguiente controlar la presión y llevarla a 0,82 BAR o entre 10 y 12 PSI y estará lista para consumir. Siempre es importante mantener dicha presión estable para que no se forme demasiada espuma. EQUIPO Tapadora INSUMOS Azúcar de maíz Botellas Tapas
5- LIMPIEZA Las infecciones de la cerveza no son de carácter patógeno, es decir, dañinas o no aptas para el consumo humano, sino que producen alteraciones en la estabilidad biológica de la cerveza y con ello cambios de sabor y aroma que reducen la calidad de las cervezas extremadamente. Estas infecciones producen a veces
resultados parecidos en sabor y aroma a las cervezas mal elaboradas. La historia demuestra que aquellas fábricas que no han cuidado al máximo la sanidad y limpieza de sus instalaciones, o lo que es lo mismo, han elaborado sus cervezas descuidadamente, han sido las primeras en quebrar y desaparecer. Es necesario facilitar al máximo la multiplicación de la levadura cervecera elegida por nosotros, durante el inicio de la fermentación, para evitar el crecimiento de otros organismos. El mosto caliente recién cocido estará esterilizado, pero a partir del momento en que este se enfríe será caldo de cultivo ideal para cualquier microorganismo. Si la levadura cervecera encuentra las condiciones ideales de oxigenación y nutrientes suficientes para su multiplicación utilizará estos mucho antes de que los demás microorganismos ataquen y dado que, en principio, la cantidad de celular de levadura cervecera añadida superará por mucho a la de los microorganismos que puedan haber accedido al mosto, las posibilidades de conseguir una fermentación sana de levadura cervecera son mucho mayores. Todos los tanques, aparatos e instrumentos que van a estar en contacto con el mosto después de su cocción deben estar esterilizados. Incluyendo, bombas, válvulas, mangueras, botellas, chapas, barriles y todo tipo de maquinaria con la que entre en contacto el mosto o la cerveza. La limpieza de los tanques y demás superficies en contacto con el mosto y la cerveza se habrá de hacer alternativamente con medios ácido y básicos para evitar que los microorganismos se adapten, creen resistencias y sobrevivan.
6- ESTILOS Estas son descripciones generales de los principales estilos de cervezas para ser usadas como puntos de referencia en la evaluación de cervezas. Ales Alemanas lt. Una cerveza asociada con la ciudad de Dusseldorf. “Alt” significa viejo en alemán. El estilo Alt usa una levadura de tipo ale de fermentación alta. Alt es una cerveza de cuerpo moderado y el color es cobre o ámbar de 10 a 19 SRM. EL alto nivel de amargura está entre 28 y 40 IBU. Densidad: 1,040-1,050. Kolsch. Es un estilo de cerveza que solamente se puede elaborar en el área de Köln (Colonia), Alemania. Kolsch es una cerveza rubia con cuerpo que va de liviano a moderado. Es de color paja clara a oscura de 3,5 a 5 SRM. El amargor va de normal a alta entre 20 y 30 IBU. Densidad: 1,040 - 1,045.
Ales Claras Bitter. Frecuentemente el aroma y el sabor son casi idénticos a los de las ales claras. Las Bitter tienen un color cobre rojizo, de 8 a 12 SRM. Estos estilos varían geográficamente, siendo la del norte de Inglaterra más malteada, más fuerte y menos gasificada; y la del sur es marcadamente más adicionada con lúpulo y más gasificada. Los lúpulos que se usan son, Fuggles, Chinook y Goldings. English Pale Ale. Este es realmente un nombre erróneo, ya que la cerveza clara
(pale) no es realmente clara, aunque sí es más clara que la del tipo Porter. Los colores van de un ámbar suave o pálido a un cobre profundo. Típicamente esta categoría incluye también a las del tipo Bitter. Las ale claras son de cuerpo moderado, con baja presencia de malta. Sin frutales y con presencia de ésteres como también puede haber bajos niveles de diacetilos. El color va de 6 a 12 SRM. Los lúpulos usados en este estilo son tradicionalmente Kent Goldings pero pueden incluirse Northern Brewers o Brewers Gold. El amargor está presente de 20 a 40 . Densidad: 1,044 – 1,056. Indian Pale Ale. Este estilo clásico nació de la necesidad, cuando los cerveceros ingleses hacían cerveza para exportar a las tropas en la India colonial. Transportar estas cervezas demandaba un largo viaje por mas bajando por la costa de África, pasando el Cabo de Buena Esperanza y por varios cambios de temperatura drásticos. Por lo tanto, se desarrolló una cerveza con una densidad alta y se agregaron lúpulos en altos niveles para su conservación. Esta cerveza debe tener un cuerpo moderado, con evidente alcohol. Puede tener notas frutales o de ésteres, pero el nivel de diacetilo debe ser bajo. El color es pálido o cobre, de 8 a 18 SRM. Se agregan lúpulos Goldings, Galena o Brewers Gold para el amargor y el aroma viene de los lúpulos Fuggles, Cascade, Tattnangerer, de 40 a 60 IBU. Se agrega lúpulo en seco Goldings o Cascade. Densidad: 1,050 – 1,064.
Brown Ales Mild. Originada en las regiones de las minas de carbón de Inglaterra y Gales, esta era una cerveza baja en alcohol diseñada para el consumo general de los obreros. El estilo es más dulce y más claro que la del tipo Porter, y el cuerpo es lo más malteado posible en una cerveza de baja densidad. El color es de cobre profundo a marrón oscuro y deriva de la mezcla de maltas, de 17 a 34 SRM. Se usan lúpulos Golding, Fuggle y Buillon, pero hay poco aroma a lúpulo, con una amargura de 12 a 25 IBU. Densidad: 1,032 – 1,036. English Brown. Estas son más dulces y con más cuerpo que las mild. En
realidad, son el equivalente embotellado de las Mild Ale. En general, estas cervezas tienen un cuerpo moderado y hay variantes del estilo a lo largo de líneas geográficas. Las Brown Ales del sur son más oscuras, son dulces y tienen un bajo peso específico. Las versiones del sur de Inglaterra tienen un cuerpo moderado y un color marrón oscuro, de 15 a 22 SRM. Se usan lúpulos ingleses tales como Kent Goldings y Fuggles para darle algo de sabor y aroma, con una amargura de 15 a 25 IBU. Densidad: 1,040 – 1,050.
Porter Tiene un carácter más bien seco y malteado, es oscura con un tinte rojo, de más de 30 SRM. Presenta un cuerpo de moderado a entero. La malta chocolate le agregan una amargura punzante, pero sin sabor de quemado. Se prefieren los lúpulos Northern Brewer, Perle y Chinook para este estilo. El Hellertauer, Cascade y Kent Golding que se usan al final pueden producir un aroma a lúpulo muy apropiado, terminando con una amargura de 25 a 40 IBU. Densidad: Originalmente, se pensaba que debía ser de 1,070 pero las versiones modernas están en 1,045 – 1,058. Stout A este estilo frecuentemente se lo refiere como el “Hermano Mayor de la Porter”. En general es opaca y oscura y existen varios tipos. Dry Stout. A veces llamada Irish Stout, es la descendiente directa de las Porter. Es de cuerpo liviano a moderado y su característica distintiva es el uso de cebada tostada para producir leves trazos tostados como si fuera de café. Se comienza a saborear con un gusto a malta y caramelo y termina dejando un sabor amargo, tostado a seco. El color es de más de 40 SRM. Hay apenas lúpulo para balancear la malta, por eso notablemente no hay un sabor o aroma a lúpulo. El amargor está entre 30 y 40 IBU. Densidad: 1,050 – 1,070. Sweet Stout. Se llamaba comúnmente a este estilo Milk Stout, pero es uso de la palabra leche junto con un estilo de cerveza no está más permitido en Inglaterra. Diferenciada de la Dry por una densidad menor y por un sabor único a malta chocolate caramelo. Oatmeal Stout. Esta cerveza es una variación de la anterior, pero se le agrega avena arrollada para incrementar su cuerpo y resaltar su sabor. Al resultado de esta mezcla, los aficionados a la cerveza generalmente le atribuyen una sedosidad que no se encuentra en otras cervezas. Imperial Stout. El nombre Imperial viene de un antiguo contacto entre una cervecería inglesa y la corte rusa que estipulaba que la cervecera le proveería de Stout. En esta cerveza para exportar, como con la Indian Pale Ale, se usan
muchos lúpulos y tiene una alta densidad. De mucho cuerpo, es de color cobre oscuro a negro, de más de 25 SRM. Tiene aromas frutados y los lúpulos le imparten un alto nivel de amargura, aroma y sabor, de 50 a más de 80 IBU. Densidad: 1,075 – 1,095+.
Ales Fuertes Scotch Ale. Esta es una cerveza de cuerpo entero con un color que va de cobre profundo al marrón, de 10 a 45 SRM. Tienen mucho menos agregado de lúpulos que las versiones inglesas y por lo tanto con más sabor a malta, de 25 a 35 IBU. Densidad: 1,072 – 1,085. Barley Wine. El sabor es muy cercano al de la Strong Ale, tiene cuerpo entero, hay evidentemente nivel de alcohol, aproximadamente 12% y se estimula la fermentación para que la atenuación sea completa. Se le puede hacer una distinción entre Barley Wines y las Strong Ales, esto es en el color más oscuro de las primeras. El perfil de las Barley Wine es: color dorado profundo a marrón, de 14 a 40 SR; y de 50 a 100 IBU. Densidad: 1,090 – 1,120.
Lagers A diferencia de las ales, las cervezas de este grupo son de baja fermentación a bajas temperaturas. Los primeros cerveceros que almacenaban su producto en cuevas cubiertas de hielo para consumir luego en el verano. Notaron que la prolongada fermentación en frío daba como resultado una cerveza clara y brillante. Esto era, en parte, por la imposibilidad de que las bacterias existan en el frío. Además, la prolongada maduración en frío también ayudaba a la precipitación de cualquier turbiedad en suspensión. Los estilos de cerveza que siguen están clasificados bajo la categoría general de Lagers. merican Standard. Este estilo, de cuerpo liviano, tiene un leve aroma y sabor a malta. Se usan grandes cantidades de agregados, como maíz y arroz, para alivianar el cuerpo. El color es muy pálido, de 2 a 2,5 SRM. El amargor es apenas perceptible, con un sabor y aroma muy suaves, de 5 a 17 IBU. Densidad: 1,040 – 1,046. merican Premium. El perfil para esta cerveza es muy similar al de la American Standard, a excepción de que tiene menos agregados (del 25 al 30 por ciento), y el arroz generalmente se lo sustituye por maíz. El cuerpo es liviano, con sabor y
aroma a malta leve. El color es de 2 a 4 SRM. El amargor es de bajo a moderado, proveniente de variedades norteamericanas de Clusters, Cascade y Willamette, pero generalmente los lúpulos son apenas apreciables. Tiene de 13 a 18 IBU. Densidad: 1,046 – 1,050. merican Dark. A excepción del color, estas cervezas son similares a las American Standard. La diferencia más marcada es la inclusión de algunas maltas oscuras. El color va de 15 a 20 SRM; el amargor de 14 a 20 IBU. Densidad: 1,040 – 1,050. merican Bock. Menos exaltadas que las Bock europeas, son casi idénticas a las American Dark, con apenas un poco de color más oscuro, de 15 a 25 SRM. Se agregan lúpulos norteamericanos y el amargor va de 18 a 25 IBU. Densidad: 1,045 – 1,052.
Pilsners Clásicas Bohemian Pilsner. Este es el estilo que salta en la mente de los amantes de la
cerveza cuando se menciona la palabra Pilsner. Esta cerveza se originó en Plzen, es- Checoslovaquia (hoy República Checa), y rápidamente ganó popularidad en otros países cerveceros. De cuerpo liviano a moderado, esta cerveza se beneficia de agua extremadamente suave. Las Pilsner tienen como característica más notable aroma y sabor a lúpulo. Para los bebedores de cerveza, el color brillante, dorado claro es una característica llamativa. El color va de 2,5 a 4 SRM. Entre los lúpulos se incluyen variedades nobles de Hallertauer y Tattnangerer, y el aroma está bien definido con un toque final de Saaz. El amargor va de 25 a 45 IBU. Densidad: 1,045 – 1,056. German Pilsner. La versión alemana de este estilo es más simple, más clara u tiene menos extracto que la original Checoslovaca. La característica principal es el perfume floreado de los lúpulos y su terminación seca, que viene de una fermentación más completa. El color va de 2,5 a 4 SRM. Los lúpulos son Splat y Tattnangerer, con una terminación de Saaz, de 30 a 40 IBU de amargura. Densidad: 1,044 – 1,048.
Bock Este estilo se le debe a Einbeck, Alemania, de donde también lleva su nombre, que luego acortado pronunciado con un acento de Baviera, se transformó en “bock”. La traducción del alemán quiere decir “cabra macho”, lo cual da nota del símbolo de este animal usado tan ampliamente en las cervezas bock. La cerveza Bock es de cuerpo entero con un acentuado dulzor malteado que puede incluir algunos resabios de chocolate. Es tradicionalmente oscura y usa tan solo
suficientes lúpulos para balancear la malta. No hay sabor frutado o ésteres, pero puede haber diacetilos en bajos niveles o moderados. El color es de ámbar oscuro a marrón oscuro, de 20 a 30 SRM. Los lúpulos son Hellertauer con una amargura balanceada de 20 a 30 IBU, sin aroma a lúpulo. Densidad: 1,066 – 1,074. Por ley, en Alemania las cervezas Bock deben tener por lo menos 1,066. Doppelbock. Esta es una versión más fuerte de la bock que debe tener un peso específico de por lo menos 1,074. Son típicamente de cuerpo bien entero con un dulzor y un aroma malteados. Hay aluna similitud con el sabor del vino de cebada. El color va de ámbar oscuro a marrón oscuro, de 18 a 35 SRM. Los lúpulos apenas equilibran la malta, de 15 a 25 IBU. Densidad: más de 1,074.
7- VARIOS a- CALCULO DE AGREGADO DEL LÚPULO La cantidad de amargor de una cerveza se mide internacionalmente en IBU (International Bitter Units), que se traduce como –unidades internacionales de amargor-. Las unidades miden los miligramos de alfa ácidos isomerizados que contienen cada volumen de cerveza. La fórmula para medir la cantidad de lúpulo que hay que añadir a la olla de cocción es la siguiente: Litros de mosto frio x IBU x 10 Grs. De lúpulo = -------------------------------------------------------% utilización x % alfa ácidos Donde, litros de mosto: es la cantidad de litros al finalizar el enfriado. IBU: la cantidad de unidades de amargor que se desean incorporar en esta adición de lúpulo. % utilización: % de Alfa Ácidos que se isomerizan de acuerdo a la tabla que se adjunta. % de AA: Alfa Ácidos según el lúpulo a utilizar. Ejemplo: Si vamos a tener 20 litros de mosto al final del enfriado con una DE: 1,040, queremos agregar 20 IBU y disponemos de pellets de lúpulo variedad Cascade con un 7% alfa ácidos, y vamos a realizar adición de lúpulo 45 minutos antes de finalizar el hervor. 20 litros de mosto x 20 IBU x 10 Grs de lúpulo = -------------------------------------------------------------26% utilización x 7% AA b- CÁLCULO DEL PORCENTAJE DE ALCOHOL EN VOLUMENA través de la medición de la DI y la DF, se puede estimar la concentración en volumen del etanol producido durante la fermentación. Estos valores obtenidos difieren de los reales debido a que la DF no mide el extracto real que contiene la cerveza. Etanol es menos denso que el agua y provoca una disminución del valor de densidad tomado.
% de Alcohol en vol: (DI – DF) / 7,5= Ejemplo: % Alcohol en vol. : 1,050 – 1,012 / 7,5= 5,06 c- HIDRATACIÓN DEL LEVADURAS SECAS: En un vaso agregar la levadura seca en 100 ml de agua tibia (33ºC a 38ºC) dejar reposar durante 15 – 20 minutos sin revolver. Luego revolver bien para suspender toda la levadura y agregarla al mosto. d- COMO UTILIZAR EL DENSÍMETRO El densímetro sirve para medir la densidad de un líquido, en nuestro caso la cantidad de azúcar disuelta en el mosto. A mayor cantidad de azúcar disuelta mayor será la flotabilidad del instrumento. El agua pura tiene una densidad de 1.000. Las cervezas normalmente tienen una densidad final entre 1,005 y 1,015. Las lecturas de los densímetros están estandarizadas a 15ºC. La densidad varía con la temperatura, por lo cual para obtener mediciones correctas, es necesario corregir la lectura a través de tablas diseñadas especialmente para ello.
Ejemplo: Si la temperatura de la muestra de mosto es de 43ºC y la densidad es 1,042, el delta G que se le deberá sumar estará entre 0,0081. Redondeando al tercer decimal, tendremos un valor de 0,008, lo que sumado a 1,042, nos dará 1,050 que es el verdadero valor corregido a como si la temperatura del mosto fuese 15ºC.
TºC 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Delta G -0,0007 -0,0008 -0,0008 -0,0009 -0,0009 -0,0009 -0,0008 -0,0008 -0,0007 -0,0007 -0,0006 -0,0005 -0,0004 -0,0003 -0,0001 0 0,0002
TºC 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
Delta G 0,0003 0,0005 0,0007 0,0009 0,0011 0,0013 0,0016 0,0018 0,0021 0,0023 0,0026 0,0029 0,0032 0,0035 0,0038 0,0041 0,0044
TºC 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
Delta G 0,0047 0,0051 0,0054 0,0058 0,0061 0,0065 0,0069 0,0073 0,0077 0,0081 0,0085 0,0089 0,0093 0,0097 0,0102 0,0106 0,0110
ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL PARTE 2 CÁLCULOS INTRODUCCIÓN: La formulación de recetas de cerveza debe partir de la identificación y fijación de un cierto número de variables que modifican las características sensoriales del producto final, como lo es el contenido alcohólico, el amargor, el color, el aroma de la cerveza. Al momento de decidir la cerveza que se va a elaborar, es conveniente seguir una visualización previa de todos los parámetros para fijarlos de antemano. 1- Identificación y caracterización de la cerveza que se desea elaborar Litros totales de cerveza que se desean, tipo (ale, lager), densidad original (DO), nivel de amargor y color deseados, aroma y sabores de lúpulo, utilización de otros ingredientes especiales (frutas, especias, miel, jarabes) 2- Determinar las cantidades y proporciones de la malta Tipo y cantidad de malta base, tipo y proporciones de maltas especiales, programa de maceración 3- Determinar la cantidad y química del agua Características del agua partida, requerimientos de minerales por ciertos estilos, impacto de la adición de sales en la maceración, volumen total de agua requerido para la elaboración. 4- Determinar las cantidades y adiciones de lúpulo Nivel de amargor y características aromáticas deseadas, tipos de lúpulo a emplear, cálculo de IBUs. 5- Selección de la levadura Tipo de levadura, cantidad óptima de levadura de inoculación, temperaturas de
fermentación. 6- Etapas de terminación Método de clarificación a emplear, nivel de carbonatación, carbonatación natural por fermentación o carbonatación artificial por agregado de CO2. Todas estas variables una vez fijadas y ordenadas en una planilla de elaboración, deben ser cumplidas para obtener los resultados buscados. Si se diseña un determinado tipo de cerveza y durante la elaboración no se respetan esas proporciones, la cerveza obtenida será distinta de la que se buscaba originalmente. La medición rigurosa de ciertos parámetros es vital y necesaria para una elaboración con resultados repetibles y seguros. Como primer paso, hay que tener una meta, algún tipo de cerveza en mente la cual se desea elaborar. Estos parámetros pueden definirse numéricamente con cierta precisión para cada cerveza. Además de estas tres características definidas numéricamente, una cerveza posee otras características mucho más subjetivas y que no pueden ser medidas de maneta sencilla, como es el aroma y el sabor aportado por la malta, el lúpulo o la cepa de levadura elegida. Teniendo en claro que características se desean en la cerveza final, se pueden lograr los resultados deseados a través de la correcta elección de las materias primas, de las cuales se deben conocer sus aportes principales. Debido a que la cerveza se ha venido fabricando desde varios siglos, existen numerosas regiones geográficas que desarrollaron a través de la historia diversos tipos de cerveza, con características propias y difundidas solo regionalmente. De esta diversidad, surgen lo que se conoce como estilos de cerveza y son los que se presentan a continuación:
La Tabla previa, describe los rangos definidos para cada estilo de los principales parámetros de una cerveza. Pero a pesar de la existencia de estilos definidos, se pueden elaborar excelentes cervezas sin que necesariamente corresponda a alguno de ellos. Los estilos son una guía necesaria para el aprendizaje de la formulación de recetas de cerveza. La elaboración de cerveza requiere de que ciertos procesos y parámetros sean respetados para tener éxito en el producto final. Y debido a que se está elaborando un alimento que será consumido por otras personas, se deben respetar la higiene y la seguridad del consumidor. Por último, una excelente cerveza es la conjunción armónica de la correcta elección de materias primas de la calidad adecuada, el perfecto conocimiento del proceso y del respeto escrupuloso de la higiene, que serán proyectados posteriormente al producto final.
Breve descripción del proceso de elaboración de cerveza La cerveza puede describirse como una bebida que contiene alcohol, extracto y dióxido de carbono. La cerveza se fabrica a partir de agua, malta de cebada, lúpulo y levadura. El alcohol se produce exclusivamente debido a la fermentación alcohólica ejercida por las levaduras sobre estos ingredientes, que se someten a combinarse con malta de otros cereales (trigo, centeno, sorgo) adjuntos de cereal no malteados (cebada, arroz, maíz) y otros materiales que contengan extractos fermentables (miel, jarabes azucarados, melazas, jaleas, etc.) Las etapas del proceso de elaboración de cerveza se pueden dividir en una primera parte que es la producción de mosto lupulizado (fase caliente del proceso) y otra de fermentación y maduración (fase fría del proceso) Durante la primera parte del proceso, la malta es molida y mezclada con el agua de elaboración (hot liquor) y se da inicio a la maceración. Aquí es donde las complejas moléculas de almidón, proteínas y glucanos que contiene el grano son degradadas por enzimas específicas en condiciones definidas de pH y temperatura a moléculas más simples como azúcares y péptidos. Luego de la sacarificación, el líquido generado se denomina mosto y es filtrado para clarificarlo y separarlo de los granos agotados. El bagazo es lavado con agua caliente para completar la extracción de material fermentable atrapado en el mismo. El mosto es sucesivamente sometido a hervor y se adiciona el lúpulo. El hervor produce varios efectos: coagulación de proteínas (turbio caliente), concentración del extracto (aumento de la densidad específica), formación de color (pardeamiento), disolución y cambios químicos de los constituyentes del lúpulo (isomerización de los alfa ácidos), esterilización del mosto. Una vez finalizado el hervor, el mosto lupulizado es separado de los turbios y es enfriado hasta alcanzarla temperatura de inoculación requerida. Hasta aquí se cuentan las etapas comprendidas en la fase caliente del proceso. El mosto enfriado se oxigena de inmediato para aportar 02, un nutriente esencial par a las levaduras. El agregado de la levadura indica el comienzo de la fermentación. El material fermentable es metabolizado por la levadura que lo transforma en etanol y CO2 principalmente, pero se generan además numerosos componentes aromáticos minoritarios (subproductos de fermentación). Finaliza la fermentación alcohólica, la cerveza verde pasa a las etapas de maduración y clarificación a bajas temperaturas. Por último, la cerveza puede ser filtrada para estabilizar la clarificación y es envasada en botellas o en barriles.
PLANTA DE ELABORACIÓN DE CERVEZA INDUSTRIAL (fuente: Enciclopedia Britannica)
Cálculos de masa El cálculo de las cantidades de malta a emplear en el diseño de una receta es la piedra fundamental de cualquier cerveza. Definirá características tales como el contenido de alcohol, el aroma, el color y el cuerpo. Primero deben definirse el tipo y proporciones de maltas base y especiales que se deseen usar, basándose en el conocimiento de las características que aporta cada tipo de grano o en las descripciones de los estilos. La tabla 2 detalla las características aportadas por cada tipo de malta. Estos son las primeras magnitudes a definirse para el cálculo de maltas en una receta: Densidad específica deseada. Dependerá del estilo que se desea reproducir o un valor determinado por el cervecero. Volumen de cerveza deseado Proporciones de maltas y adjuntos Eficiencia de la extracción de los materiales usados. Cualquier material fermentable tiene una cantidad máxima de extracto que puede ofrecer en condiciones óptimas y de cuanto es capaz de extraer el equipo. La eficiencia usualmente se encuentra entre 70% en equipos caseros y pudiendo llegar al 100% a nivel industrial.
Cantidad de Malta La cantidad de malta necesaria para alcanzar el volumen final y los grabados de extracto deseado dependen de dos factores principales: Rendimiento del extracto Eficiencia del equipo El extracto que se obtiene del grano durante la maceración consiste fundamentalmente de carbohidratos, péptidos y minerales. La parte insoluble del grano no aporta al extracto y por lo tanto no contribuye con el Rendimiento del extracto (R%). Este valor indica el porcentaje del peso de malta que se convierte en extracto. Para cada tipo de malta, se determina la máxima cantidad de extracto que se extrae en condiciones experimentales y los valores que se conocen como Extracto potencial (Ep%) se detallan en la tabla 2. Los factores que causan el distinto porcentaje de extracto de cada malta dependen de:
Variedad de Malta: Las variedades de dos filas por lo general producen más extracto que la de seis filas. Grado de modificación: Las maltas más modificadas dan mayor extracto que las de menos modificadas. Poder diastásico: La malta debe contener suficientes enzimas para convertir el almidón en azúcares simples. El poder diastásico disminuye a medida que aumenta la temperatura del tostado de los granos.
Tabla 1 – Valores promedio y composición del extracto obtenido de la maceración de malta.
Tabla 2 – Rendimientos de extracto, color y poder diastásico de maltas usadas en la fabricación de cerveza.
MALTA Maltas Base Pilsen Pale Ale Maltas Especiales Trigo Centeno Viena Ahumada Múnich Caramelo 20ºL Caramelo 30ºL Caramelo 60ºL Caramelo 120ºL Chocolate Cebada Tostada Malta Negra Carafa
EXTRACTO POTENCIAL EP%
COLOR (ºL)
PODER DIASTÁSICO
82,1% 79,9%
1,6 1,8
Alto Muy Alto
82,1 64,8 75,6 79,9 79,9 75,6 75,6 73,4 71,3
2 3,5 4 6 8 20 30 60 120
Muy alto Moderado Muy alto Moderado Moderado Nulo Nulo Nulo Nulo
62,6 60,4 58,3 64,8
350 450 500 400
Nulo Nulo Nulo Nulo
Sin embargo, durante el proceso de elaboración no se alcanzan estos valores teóricos de extracto debido a condiciones no ideales para la completa conversión y extracción del grano. El equipo de elaboración, no puede reproducir exactamente las condiciones controladas del laboratorio, y por lo tanto los rendimientos de extracto son menores. La Eficiencia (E%) del equipo es un valor que tiene en cuenta una serie de factores que impiden la total extracción de
material de la malta. Esta diferencia se debe a varias causas:
Molienda: Una molienda fina permita una mayor superficie de ataque a las enzimas, pero a medida que se genera más harina, se produce problemas en el filtrado. A la inversa, una molienda más gruesa mejora el filtrado, pero disminuye el extracto. Temperatura y pH: La actividad de las enzimas es muy sensible a estos dos parámetros. Si no se los controla de manera adecuada, la eficiencia es menor. Intensidad y duración de la maceración: Infusiones escalonadas o decocciones prolongadas producen mejores rendimientos que infusiones simples más cortas. Eficiencia del falso fondo: Un diseño ineficiente del falso fondo, disminuye los rendimientos por deficiencias del proceso de filtrado y lavado de granos. Temperatura del agua de lavado: A mayor temperatura, mejor disolución de los azúcares que deben extraerse. Además, la viscosidad disminuye con la temperatura, por lo que se mejora la filtrabilidad. Sin embargo, no debe superarse la temperatura de 78ºC para el lavado debido a que comienzan a extraer taninos que aportan características negativas a la cerveza. Velocidad de Lavado: Velocidades bajas mejoran la extracción debido a que el agua entra en contacto más tiempo con los materiales a extraer. Se disminuye además la presión hidrostática sobre la cama de grano, impidiendo su compactación. Todos estos factores, influyen sobre el Rendimiento (R%), que es el porcentaje de extracto que se obtiene de una determinada cantidad de malta. El R% es influenciado de manera directa por la E%. Esto quiere decir que un equipo o un cervecero que no sea capaz de mantener las condiciones arriba mencionadas generará menos extracto y por lo tanto un menor R% por kilogramos de malta. La cantidad de malta necesaria para hacer un determinado volumen de cerveza, se puede visualizar con la siguiente ecuación:
Cantidad de extracto requerido
Cantidad de malta= _______________________________________ % de grano que puede convertirse en extracto Esto, convertido a cantidades medibles y específicas se transforma en:
Volumen de mosto enfriado x DE agua x DE mosto x ºP Cantidad de malta=__________________________________________ Extracto potencial % x (1 - % Humedad) x Eficiencia En el numerador se calcula la cantidad total de extracto en Kg que es requerido, mientras que en el denominador se encuentra el R% que indica la cantidad de grano que se convierte realmente en extracto. Datos para la fórmula: DE agua= 1Kg/L. Este factor en el uso cotidiano se puede eliminar. Humedad de la malta. El agua contenida en la malta no contribuye al extracto,
por lo que debe ser desconectada del peso del grano. Los valores normales de humedad de la malta fresca rondan el 4%. Eficiencia. Este valor se debe calcular cada vez que se elabore cerveza para
utilizarla en los cálculos. Con el tiempo, el cervecero se acerca a un valor promedio que debe permanecer constante con las elaboraciones repetidas. Cualquier variación del mismo, indica una falla en el proceso de elaboración. Este valor depende de cada equipo en particular, y en el caso de equipos caseros se ubica entre el 65% - 85%.
Determinación de la Eficiencia: Como primer paso se calcula el rendimiento: Volumen de mosto x DE agua x DE x ºP Rendimiento= -----------------------------------------------------Cantidad de malta Rendimiento
Eficiencia= ------------------------------------Ep% x (1 -% Humedad) Grados Plato ºP. Para algunos cálculos, se debe trabajar con grados ºP. Las siguientes fórmulas se utilizan para convertir ºP en DE o viceversa: (DE – 1) x 1000 ºP = ------------------------------4 (ºP x 4) + 1 DE=--------------------------- 1000 La DE mide la densidad relativa de una solución con respecto a la del agua. Un mosto de 1.045 significa que es 1.045 veces más pesado que el agua. Los grados Plato, miden el porcentaje de extracto disuelto en el mosto como la relación de peso de extracto con respecto al peso total del mosto. Por ejemplo, para convertir 1.045 de DE en ºP: (1.045 – 1) x 1000 ºP=--------------------------- = 45/4 = 11,25 ºP 4
Ejemplo 1 Para elaborar 30 litros de una cerveza pale ale de 1.045 de DE: Proporciones de los ingredientes Maltas Malta Pilsen
% 100
Volumen de mosto enfriado x DE x DE mosto x ºP Cantidad de malta = -------------------------------------------------------------------Extracto Potencial % x (1 - % Humedad) x Eficiencia
Asumiendo una eficiencia del 70% 30L x 1 Kg/L x 1.045 x 11,25ºP Cantidad de malta =----------------------------------------------------------------82,1 x (1-0,04) x 0,70 --> (Eficiencia de mi equipo 70%) Cantidad de malta = 6,40 Kg
Ejemplo 2 Para elaborar 100 L de una cerveza tipo Stout de 1,050 de densidad específica. Proporciones de los ingredientes Maltas % Maltas base 84 Malta caramelo 30L Malta Chocolate 5 Cebada Tostada 1
10
Para este caso, se debe considerar el porcentaje de cada malta en la receta y su extracto potencial en tantas ecuaciones como maltas tenga la receta.
% de malta x Volumen de mosto enfriado x DE agua x De mosto x ºP
Cantidad de malta= ------------------------------------------------------------------------Extracto Potencial % x (1 - % Humedad) x Eficiencia
0,84 x 100 L x 1Kg/L x 1.050 x 12,5ºP Cantidad de malta base=----------------------------------------------------------= 20 kg 82,1 x 0,96 x 0,70
0,10 x 100 L x 1 Kg/L x 1,050 x 12,5ºP Cantidad de caramelo 30L=------------------------------------------------------= 2,6 kg 75,6 x 0,96 x 0,70
0,05 x 100 L x 1 Kg/L x 1,050 x 12,5ºP Cantidad de chocolate =-----------------------------------------------------------= 1,6kg 62,6 x 0,96 x 0,70
0,01 x 100 L x 1 Kg/L x 1,050 x 12,5ºP Cantidad de cebada tostada= --------------------------------------------------= 0,32kg 60,4 x 0,96 x 0,70 El peso total de maltas es de 24,52 kg
Color Las malterías proveen escalas de color para sus productos basados en el color de mostos sin hervir producidos en condiciones de laboratorio. La American Society of Brewing Chemists (ASBC) y la European Brewing Convention (EBC) emplean técnicas espectrofotométricas para determinar el color de las maltas. Estas dos asociaciones usan escalas diferentes, dando la escala de la EBC
valores más altos para muestras idénticas. La escala de la ASBC es la SRM (Standard Reference Method o Lovibond, ºL) Para convertir los valores de las dos escalas se usan las siguientes fórmulas: EBC A SRM (ºL) EBC/1,97 SRM A EBC SRM X 1,97 Cuando se formula una receta, el cervecero usa el color especificado para las maltas de manera tal de predecir el color que tendrá la cerveza final. Sin embargo, el color predicho será aproximado debido a que el color de las maltas se refiere al mosto y no a la cerveza final. Durante el hervor y la fermentación del mosto ocurren numerosas reacciones que afectan el color de la cerveza. Un hervor prolongado genera reacciones de pardeamiento (Maillard) que produce compuestos llamados melanoidinas (compuestos coloreados) y caramelización de azúcares que aumentan el color del mosto. Mostos elaborados con aguas duras generan un mayor color La oxigenación del mosto genera mayor cantidad de compuestos coloreados por la oxidación de taninos Durante la fermentación, algunas cepas de levadura pueden disminuir el color de la cerveza por reducción de los taninos o debido a que disminuyen el pH en mayor medida que otras cepas. La predicción del color de la cerveza no es una tarea sencilla y para lograrlo de maneta precisa se deben emplear aparatos sofisticados y costosos, fuera del alcance de las pequeñas plantas de producción. Existen fórmulas que estiman el color de la cerveza en base al color de las maltas empleadas en la receta. (Kg M1 x SRM1) + (Kg M2 x SRMn) SRM del Mosto= -------------------------------------------------Volumen del mosto final Los valores SRM de cada tipo de malta se detallan en la tabla 2 Una vez determinado el color del mosto, se correlaciona este valor con el posible color que tendrá la cerveza de la siguiente tabla 3:
SRM SRM del del Most Mostoo 0,1 – 1,2
SRM SRM Cerv Cervez ezaa 1 – 10
Desc Descri ripc pció ión n Colo Colorr Amarillo pálido a ámbar claro.* 1,3 – 2,4 8 – 12 Ámbar a ámbar oscuro 2,5 – 3,6 11 – 15 Ámbar oscuro a cobrizo 3,7 -4,8 14 – 17 Cobrizo 4,9 – 6,0 17 – 20 Marrón claro a marrón 6,1 – 10,2 20 – 30 Marrón a negro >10,3 >30 Negro opaco + *El color pálido de la cerveza es muy dependiente del proceso.
Tabla 3. Color aproximado de la cerveza en base al mosto inicial De esta manera se tiene una forma de predecir, aunque de manera aproximada, el color de la cerveza final. La medición precisa del color escapa a las posibilidades del pequeño productor, pero mediante el método anterior se tiene al menos un control, aunque aproximado, del color de la cerveza final. VER CUADRO CU ADRO DE ESCALA SRM EN E N LA CONTRATAP CONTRATAPA A DE ESTE LIBRO
Tabla 4. Proporciones de uso, estilos y características de distintas maltas usadas comúnmente. AGUA El agua empleada para la elaboración de cerveza debe ser potable (bajo contenido de bacterias y otros microorganismos) libre de sedimentos y poseer un balance apropiado de sales minerales qe provea un pH óptimo para las enzimas de la malta, la coagulación de proteínas durante el hervido y una apropiada nutrición de la levadura. A pesar de que numerosos minerales son importantes para le proceso de elaboración de cerveza, algunos de ellos juegan un papel clave. Entre ellos se encuentra el calcio (Ca2), el Magnesio (Mg2), que juntos componen lo que se conoce como dureza y bicarbonato (HCO3), componente de la alcalinidad del agua. Los niveles de estas sustancias deben encontrarse en niveles adecuados para que las numerosas reacciones bioquímicas que suceden en el proceso de elaboración tengan lugar. El calcio por ejemplo, ejerce los siguientes efecto en el proceso de elaboración: Protege las alfa amilasas contra la inhibición causada por la temperatura. Estimula las enzimas proteolíticas y aminolíticas que mejoran el rendimiento del extracto.
Disminuye el pH de maceración y la olla. Precipita oxalatos que causan turbidez e inestabilidad de la espuma. Promueve una adecuada actividad fermentativa de las levaduras y una buena floculación. Los niveles mínimos de calcio que debería contar el agua de elaboración para obtener estos beneficios se encuentran entre 50 y 100 ppm. Para conocer exactamente los niveles de calcio en el agua, se debe realizar un análisis de la misma y se debe controlar l nivel con relativa periodicidad, debido a que los niveles de calcio pueden variar estacionalmente por las lluvias, época del año, etc. Si las sales disueltas en el agua se miden en partes por millón (ppm), lo que significa que hay 1 parte de Ca por millón de agua. El agregado de calcio al agua se realiza mediante la adicción de sales de calcio como el yeso (sulfato de calcio, CaSo4) o cloruro de calcio (CaCl2).
Alcalinidad Residual La alcalinidad residual (AR) es importante debido a que la alcalinidad es el principal oponente al descenso del pH durante el proceso de elaboración. Mostos elaborados con agua destilada de maltas pálidas dan un pH de 5,9 y de 5,65 a 5,75 si se usan maltas oscuras: un pH de maceración adecuado, que debería encontrarse entre 5,2 y 5,5 es importante debido a que: Maximiza la actividad enzimática Limita la extracción de taninos astringentes. Limita la formación de color por la extracción de polifenoles Disminuye la utilización de las IBU’2 del lúpulo, pero mejora la calidad del amargor. amargor. Mejora la filtrabilidad del macerado Mejora la coagulación de proteínas en la olla Para la predicción del pH de maceración, se debe focalizar la atención en la dureza del agua y la alcalinidad. La dureza se define como la cantidad total de calcio (Ca2) y magnesio (Mg 2) en el agua, mientras que la alcalinidad es la cantidad de iones bicarbonato (HCO3), y carbonato (CO3), presentes en el agua. Debido a que el calcio es el principal catión (carga positiva) componente de la dureza y a que el carbonato es el principal anión (carga negativa) de la alcalinidad, ambos parámetros son expresados en ppm de CaC03. Esto no indica que toda la dureza o la alcalinidad corresponde a CaC03, sino que indica el efecto equivalente que tendrá el pH si toda la dureza o la alcalinidad fueran CaC03. La equivalencia es un concepto importante en el análisis de aguas,
debido a que las interacciones de los iones pueden estimarse solamente una vez convertidos a un denominador común. El denominador común para estos cálculos es el CaCo3.
Mineral Valor (ppm) Calcio 28 Magnesio 5 Alcalinidad Total 82 Dureza Total 92 Este hecho se observa si sumamos los valores de Ca y Mg (28 y 5 ppm) no dan el valor de dureza de 92 ppm. Ambos iones deben convertirse a su peso equivalente en CaCo3 antes de sumarse, Sustancia Ca2 Mg2 Co3 HCO3 CaCO3 H3PO4 HCI H2SO4 C3H6O
Peso Molecular 40 24,3 60 61 100 98 36,5 98 90,8
Valencia +2 +2 -2 -2 -
Peso Equivalente 20 12,2 30 61 50 32,7 36,5 49 90,8
PPM por ºdH 7,14 4,36 10,7 21,8 17,85 11,7 13 17,5 32,4
Tabla 5. Valores usados para el cálculo de varios parámetros del agua de cervecería. Con la Alcalinidad Residual se puede predecir los efectos de los componentes de la dureza, que pueden aumentar o disminuir el pH de maceración. Para ello se hace uso de la siguiente fórmula: AR=mEq de Alcalinidad total – [(mEq de Ca/3,5) + (mEq de Mg/7)] AR=ppm de AT /p eq – [(ppm de Ca /p eq /3,5) + (ppm de Mg / p eq/ 7)] AR=(82/50) – [(28ppm Ca /20/3,5) + (5 ppm Mg /12,2/7)] AR=1,18 mEq
Ppm de CaCO3 = mEq AR x p eq de CaCO3 Ppm de CaCO3 = 1,18 x 50 = 59 ppm de CaCo3 Los valores normales establecidos para la AR indican que no se deberá sobrepasar las 50ppm de CaCO3. El valor de AR de 59ppm del agua de Buenos Aires indica que es ligeramente dura, pero apropiada para la elaboración de cerveza. Dureza La dureza se puede descomponer en dureza temporal (de carbonatos) y dureza permanente (ca y Mg). Dureza Total (DT) = Dureza temporal + Dureza permanente La importancia de dividir la dureza en estos dos componentes radica en que la Ca y Mg (dureza permanente) reaccionan con grupos fosfatos y aminos de la malta para liberar iones hidrógeno (H+), que disminuyen el pH. Por otro lado, cuando los carbonatos (Dureza temporal) reaccionan con la malta, se liberan iones hidroxilo (OH-) que aumentan el pH. Debido a que el concepto de pH se basa en la concentración de iones H+ en solución, mientras más H+ se encuentren presentes, menos será el pH y mayor la acidez de la maceración. Límite aceptado de 50 ppm de CaCO3 para cervezas pálidas.
pH de maceración Debe tenerse en cuenta que el pH del mosto es más ácido a medida que se aumenta la DE. Este valor debería encontrarse entre 5,4 – 5,6 por lo que se deben tomar medidas para acidificar la maceración. Esto se puede lograr de varias maneras: Agregado de calcio en la forma de yeso o cloruro de calcio Agregado de maltas oscuras o caramelo Empleo de malta ácida Acidificación biológica (ácido láctico de Lactobacillus de la malta) Agregado de ácidos (fosfórico, clorhídrico, láctico) de grado alimentario. Remoción de la dureza temporal mediante hervido y
decantación
Malta Pilsen Trigo Helles Carapils Münich CaraHell CaraDunkel Tostada Ácida
pH 5,8 6,1 5,88 5,75 5,65 5,48 5,3 5,07 3,5
Tabla 6. Valores de pH de laboratorio de algunas maltas usadas en cervecería. Como se mencionó anteriormente, los niveles óptimos de Ca deberían ser de 50 – 100 ppm para evitar problemas en la maceración. Si los noveles de dureza temporal (bicarbonatos) son elevados, solamente se experimenta una pequeña disminución del pH con la adición de Ca. Por lo tanto, si se continuara agregando Ca bajo la forma de sulfato de calcio (yeso), se incrementan también los sulfatos, que pueden influenciar negativamente sobre el amargor del lúpulo. Para evitar esto, se pueden realizar otras intervenciones para descender el pH, como el agregado de ácidos al tanque de maceración. Debido a que un equivalente de ácido neutraliza un equivalente de alcalinidad, el tratamiento del agua con ácidos puede medirse en la fórmula de AR de la misma manera como si fuera Ca. La siguiente tabla detalla la cantidad de ácido requerido para disminuir el pH de maceración.
Ácido Láctico 100% Láctico 80% Sulfúrico (H2SO4) 98%
Peso (g) 58 72 32
Clorhídrico (HCI) 37%
63
Tabla 7. Peso de varios ácidos requerido para reducir el pH en 0,1 unidad cada 100 kg de malta. Otra manera de acidificar la maceración es mediante el empleo de maltas oscuras o caramelizadas, que durante su producción sufren reacciones que generan compuestos ácidos.
Ejemplo 3 Tipo de Malta Pilsen Münich Tostada
% en la receta 80 15 5
pH Laboratorio 5,8 5,65 5,07
pH esperado 4,64 0,85 0,25 5,74 pH ajustado
El empleo de maltas especiales ayuda a disminuir el pH de la maceración, pero aún en este caso no se puede alcanzar el óptimo de 5,4 – 5,6. De la misma manera, maceraciones con alta DE inicial poseen un pH menor a maceraciones con baja DE, por lo que es aconsejable usar proporciones de agua: malta durante la maceración en caso de emplear aguas alcalinas o maltas claras solamente.
MACERACIÓN Temperatura de maceración La maceración se puede realizar de cuatro maneras diferentes: 1. Aplicación de calor directo al tanque de maceración 2. Infusión simple o escalonada mediante el agregado de agua caliente 3. Decocción 4. Combinación de los anteriores El empleo de infusión y decocción es esencialmente un mezclado de diferentes cantidades de agua caliente con grano o empaste para lograr un equilibrio de temperatura que conduzca a un óptimo para la actividad enzimática contenida
por la malta.
Temperatura ºC 35 45 – 50 45-55 55-62 62-65 70-75 78
Efecto Disolución de enzimas Beta-Glucanasas. Disminución de la viscosidad Proteasas. Formación de proteínas de bajo peso molecular para nutrición de levadura Proteasas. Formación de proteínas de bajo peso molecular que estabilizan la espuma Beta-amilasa. Formación de maltosa Alfa-amilasa. Formación de dextrinas Mash out (terminación de maceración)
Tabla 8. Actividad y efecto de las distintas enzimas contenidas en la malta y sus temperaturas óptimas. Escalonamientos con agregado de agua caliente En los casos en que se realicen infusiones escalonadas mediante agregado de agua caliente para alcanzar los escalones, se debe comenzar con una relación malta: agua baja de 2 – 2,5: 1 antes de adicionar el agua de calentamiento. La temperatura aconsejable del agua caliente es de unos 90 – 95ºC Cuando se agrega el agua caliente, es conveniente medir la temperatura antes de agregar el 100% del agua. Esta se debe agregar preferiblemente desde el fondo del macerador para evitar la compactación del empaste. Se debe acompañar de un mezclado suave, para equilibrar la temperatura y eliminar las bolsas térmicas que se forman ya que pueden ocasionar destrucción de enzimas y extracción de taninos astringentes.
Decocción Una maceración por decocción involucra remover una parte del empaste, hervirlo y retornarlo a la maceración con el objetivo de elevar la temperatura de la misma. El uso de decocciones surgió de la necesidad de convertir maltas menos modificadas, ya que con el hervor intenso se degradan proteínas, glucanos y almidones. Esta degradación disminuye la viscosidad y permite el ataque de las enzimas en la maceración principal. De esta manera se mejora la
filtrabilidad y la cantidad de extracto obtenido. Una decocción se lleva a cabo macerando a una temperatura de sacrificación (65ºC) y se lo deja 15 minutos Luego de este paso de conversión, se hierve la decocción por un período que para cervezas claras es de 10 – 15 minutos y para cervezas oscuras 20 – 30 minutos. Luego del hervor, la decocción es agregada lentamente a la maceración principal. Se deben tener en cuenta ciertos aspectos al realizar una decocción. El empaste inicial debe ser viscoso, con baja proporción agua: malta. Esto se debe a 2 motivos: 1) se hierve la mayor cantidad de malta y 2) se preserva la mayor cantidad de enzimas disueltas en la maceración principal. Otro particular es que la decocción se debe agregar a la maceración principal y no viceversa, debido a que las enzimas se desnaturalizan cuando las primeras porciones encuentran a la extremadamente caliente decocción. El agregado de la decocción se debe acompañar de agitación constante para homogeneizar la temperatura. La maceración por decocción por decocción se puede realizar por decocción simple, doble o triple, dependiendo el uso de cada programa del grado de modificación de la malta, del sabor y del color deseados. Los cálculos de la cantidad de empaste que se retira se basan en volúmenes de empaste. Debido a diferencias en los calores específicos de la decocción (con más malta) y el empaste principal, evaporación durante el hervor, pérdidas de volumen en la transferencia, se debe hervir siempre una cantidad mayor de empaste que la calculada. El agregado procede hasta alcanzar la temperatura deseada y el resto se puede dejar enfriando hasta alcanzar la temperatura de empaste o reutilizar para el siguiente escalón. Remover una porción un poco mayor de empaste no es un problema. Si lo es remover una cantidad insuficiente para lo cual se debe agregar calor directo o agua caliente para lograr la temperatura deseada.
Volumen del agua de maceración La maceración se inicia con el agregado de agua a determinada temperatura al grano molido. Normalmente, el cervecero establece una relación malta: agua adecuada para el estilo de cerveza o al tipo de malta que se emplea. Los rangos típicos empleados van desde empastes densos con 2 partes de agua: 1 de malta, empastes medios (3:1) y empastes líquidos (5:1). Los empastes densos, causan una actividad proteolítica intensa, protegen las enzimas de la degradación térmica y producen mostos con un mayor contenido de dextrina. Por otro lado , los empastes más líquidos, tienden a proteger en menor medida a las enzimas de la temperatura, pero poseen tiempos de conversión más rápidos y producen
mostos que alcanzan un mayor grado de atenuación. Además de estas diferencias, los empastes más densos, requieren de un lavado más intenso, que aumenta la extracción de taninos astringentes. Por ejemplo, cervezas con mucho cuerpo como la Oktoberfest, se maceran con una baja proporción agua: malta 33,5:1), mientras que una Pilsen, de sabores más delicados empleará una relación más bien alta (4-5 :1). La siguiente tabla detalla las proporciones de agua: malta comúnmente empleadas:
Litros de agua por Kg. De malta 2a3L 3a4L 4a5L
Uso Infusión simple o escalonamientos con agua caliente Cervezas con cuerpo Cervezas delicadas y secas
Basándose en estos lineamientos, el cálculo de la cantidad de agua para iniciar la maceración es sencillo, solo basta multiplicar el peso total de grano por la proporción de agua: malta deseada.
HERVOR El hervor es el proceso por el cual se calienta el mosto hasta la temperatura de ebullición (100ºC, a presión atmosférica y a nivel del mar). El punto de ebullición es la temperatura a la cual un líquido cambia a la fase gaseosa o vapor. Durante el calentamiento convencional, las burbujas de vapor se forman en la superficie de calentamiento y se elevan por le líquido hasta alcanzar las superficies, donde se liberan a la atmósfera. El fervor del mosto cumple las siguientes funciones: Elimina sustancias volátiles indeseables, fundamentalmente DMS (Dimetil de Sulfuro) Coagula las proteínas de la malta Disminuye el pH del mosto Isomeriza los alfa ácidos del lúpulo Inactiva las enzimas de la malta
Concentra el mosto Incrementa el color y forma de aromas y sabores debido a la caramelización. Un hervor eficiente es aquel que presenta una temperatura homogénea en toda la olla, con un mínimo de deño térmico al mosto. Debido a que el hervor es el principal consumidor de energía de una cervecería, la operación eficiente de este proceso sería obtener un hervor vigoroso con el mínimo de energía posible. Una mayor eficiencia energética se logra aumentando la superficie de calentamiento, agitación constante para homogeneizar la temperatura, o mediante sistemas de recuperación de calor. La más antigua forma de hervor es la de aplicar fuego directamente a la olla de cocción. Debido a la limitada superficie de contacto con el mosto, la superficie de calentamiento frecuentemente se encuentra a 130ºC - 140ºC para alcanzar la turbulencia adecuada y obtener así un mezclado homogéneo de la temperatura de 538355 la olla. Este sistema de calentamiento es ineficiente debido a que se requieren tiempos prolongados de hervor y la tasa de evaporación normalmente es del 10 al 15%. Además, debido a la gran diferencia entre superficie de calentamiento y el mosto, causa caramelización excesiva e incrustaciones en la olla. Los tiempos de hervor varían entre una hora y una hora y media, pudiéndose llegar a las dos horas en caso de elaborar cervezas de muy alta DE. Entre las variables que influencian sobre la duración del hervor se encuentran por ejemplo la cantidad de proteínas. Si se elabora una cerveza de trigo, con mayor contenido proteico, se debe hervir más tiempo para coagular el exceso de proteínas. Por otro lado, si se elabora una cerveza clara, un hervor más corto limita la formación de color. La tasa de evaporación se debe conocer y controlar durante el hervor, ya que posee una gran importancia en predecir la duración del hervor para alcanzar la DE deseada. Sin el conocimiento de la tasa de evaporación no se conoce el tiempo que se empleará para reducir el mosto a su volumen final y no será posible calcular los tiempos del agregado de lúpulo. Por ejemplo si el tiempo de hervor toma más tiempo del esperado para alcanzar la DE deseada, la utilización del lúpulo será mayor. Un menor tiempo de hervor causa una menor utilización. En ambos casos el carácter del lúpulo deseado en la cerveza final se verá afectado. Se debe recordar que los volúmenes de evaporación no solo variarán de acuerdo a los diferentes sistemas de cocción, sino que el mismo puede producir
variaciones debido a: Cambios en el movimiento del mosto sobre la superficie de calentamiento Cambios en la cantidad de calor aplicado sobre la superficie de calentamiento Incrustaciones en la superficie de calentamiento, que reduce la transferencia de calor. Para finalizar, se deben tener en cuenta algunas consideraciones prácticas sobre el hervido del mosto: El trasvase del mosto desde el macerador hacia la olla de cocción debe ser de manera lenta, para evitar la incorporación de oxígeno. Se debe realizar una correcta lectura del volumen y de la DE de la olla llena. Dejar hervir un corto período de tiempo antes de agregar el lúpulo, produce una precipitación de taninos astringentes con la proteína de la malta, en vez de reaccionar con los polifenoles menos agresivos del lúpulo. Además, la precipitación de estas sustancias provoca una mejor utilización de los alfa-ácidos. La adición de un coagulante de olla (Irish Moss) cerca del final del hervor facilita la precipitación y formación de partículas en la etapa del whirlpool. El método de calentamiento, duración e intensidad debe ser similares.
LÚPULO El lúpulo contribuye con sabores a la cerveza bajo la forma de amargor, que es aportada por los iso-alfa ácidos y con aromas y sabores que son aportados por aceites esenciales. Las circunstancias que proveen de las condiciones óptimas para la correcta disolución de los componentes amargos del lúpulo, y de los componentes del aroma de los aceites esenciales, son bastante contradictorios. Los alfa-ácidos se disuelven luego de una reacción de isomerización que tiene lugar solamente después de un hervor más o menos intenso del mosto. Los aceites esenciales, por otro lado, son rápidamente volatilizados mediante
destilación por arrastre de vapor y pueden desaparecer en cuestión de minutos. Por estas razones aquellas cervezas que poseen aromas de lúpulo deben contener al menos dos adiciones de lúpulo. La primera, 5-10 minutos luego del inicio del hervor y la segunda 0-20 minutos antes de la finalización del mismo. Debido al poco tiempo que el lúpulo de aroma permanece en el mosto hirviendo, contribuye en mucha menor medida al amargor de la cerveza. Algunas prácticas como el dry hopping, no deberían contribuir con el amargor, sino que solo aportan aromas y sabores del lúpulo. En la práctica, la principal preocupación se centra en el contenido de alfa ácidos del lúpulo y en controlar la cantidad final de amargor en la cerveza final. El control de las sustancias que contribuyen con el aroma a lúpulo en la cerveza dista de ser entendido completamente por la ciencia, y por lo tanto la cantidad de estos lúpulos de aroma se dosifican frecuentemente en base a un tercio o un cuarto de la cantidad total de lúpulo agregada. Estas aproximaciones se basan en las propiedades aromáticas varietales de cada tipo de lúpulo. Por estas razones, los modelos matemáticos que estiman las cantidades de adición de lúpulo se refieren solamente a los alfaácidos.
IBU El amargor se mide en unidades conocidas como IBU (International Bitterness Units). Esta unidad expresa el número de miligramos de alfa ácidos isomerizados que se encuentran en solución en un litro de cerveza. Como en el caso de los minerales en agua, 1 IBU es equivalente a 1 ppm de iso-alfa ácido. Por ejemplo, un Kolsch con 25 IBU, significa que posee 25 mg o 25 ppm de alfa ácidos isomerizados por litro de cerveza. Para una correcta estimación de la cantidad de lúpulo que debe agregarse a la cerveza, se deben conocer: Contenido de alfa-ácidos del lúpulo % de utilización del lúpulo Volumen de mosto enfriado Las primeras dos variables están sujetas a una variación considerable. El contenido de alfa ácidos del lúpulo disminuye con el tiempo y los factores que causan la degradación de estos compuestos son la luz, el calor, la humedad y el oxígeno.
UTILIZACIÓN La tasa de utilización describe la cantidad de alfa-ácido del lúpulo que realmente pasa a la solución, es decir, se solubilizan en el mosto y permanecen en la cerveza final. Al igual que como sucede con los alfa-ácidos, se estima que un 10 a 20% de los iso-ácidos en la cerveza se pierden, fundamentalmente por oxidación. La isomerización de los alfa-ácidos requiere de calor, y es por ello que la utilización se verá afectada por la duración del hervor. Además de la duración del hervor, los siguientes factores aumentan la utilización de los alfa-ácidos del lúpulo: Aumento del vigor y la temperatura del hervor El uso de pellets en vez de flores sin procesar aumenta la utilización, debido a que el pellet ha sido molido, lo que aumenta la superficie expuesta durante el hervor. Disminución de la DE. Menores cantidades de lúpulo agregado. A medida que el pH aumenta. Sin embargo, la cantidad de amargor obtenida a pH elevados es menor. Las siguientes tablas muestran las tasas de utilización del lúpulo en relación al tiempo de hervor y la DE, y si se emplea lúpulo en pellets o flores sin procesar.
CÁLCULO DE LA CANTIDAD DE LITROS EN LA OLLA DE COCCIÓN Para calcular la cantidad de litros que tiene una olla o la cantidad de mosto o licor que tenemos se debe hacer un cálculo muy básico para lo que necesitaremos una regla lo suficientemente larga para poder tomar el diámetro del recipiente y la altura de la olla o del líquido que contiene la olla dependiendo de lo que uno necesite saber. El cálculo sería el siguiente: [(Diámetro de la olla al cuadrado / 4) x Pi (3,1416) x altura de la olla] / 1000 o bien:
[(Ø2/4)x x Altura] /1000 =
Cantidad de litros totales de la olla
Ejemplo: Si tengo una olla de licor con una medida de 30 cm de diámetro y 60 cm pero el agua solo llega hasta los 42 cm de la olla de licor, el cálculo que debería hacer sería: [(30 cm de diámetro 2/4) x 3,1416 x 42 cm de alto agua] /1000 = 29,68 lts.
Para establecer la cantidad de lúpulo que se deberá agregar en la olla de hervor se debe comenzar con las variedades de aroma que se utilizarán en las últimas adiciones y desde ese punto volverá hacia atrás en los cálculos para determinar el total. Se prefiere este orden inverso para el cálculo debido a que la cantidad de lúpulo de aroma está basada en las características de los aceites esenciales y no en las resinas amargas que contienen los lúpulos aromáticos. De esta manera, el amargor aportado por los lúpulos de aroma es mínima y la cantidad residual que aportan se calcula de manera tal que ésta puede ser descontada de las IBUs deseadas para poder establecer la cantidad de lúpulo de amargor que se debe agregar. La ecuación de las IBU se describe con la siguiente fórmula. Grs de lúpulo x % utilización x % alfa-ácidos IBU=--------------------------------------------------------------Litros de mosto frío x 10 Esta ecuación determina las IBUs contribuidas por una cantidad conocida de lúpulo y es útil para determinar el amargor aportado por el lúpulo de aroma, debido a que estos son agregados sin considerar las IBU potenciales, ya que se consideran mínimas, Sin embargo el uso del lúpulo de amargor requiere de la determinación de una cantidad desconocida que proporcionará el número deseado de IBUs La cantidad necesaria de lúpulo se puede calcular con la siguiente fórmula: Litros de mosto frío x IBU x 10 Grs. De lúpulo = ------------------------------------------------------------%utilización x % alfa ácidos
Ejemplo: Al momento de comenzar el hervor, se tiene 120 litros en la olla a una DE 1,044 y se estima una evaporación del 10%. Se utilizará lúpulo Saaz de 3,5% AA para aroma del cual se realizará una adición de 100 grs. Para amargor a los 15’ de comenzar a hervir se agregará lúpulo Cascade de 7,5% AA. Ambos lúpulos que se utilizan son pellets. Se desean obtener 18 IBU finales. Calcular la cantidad de lúpulo a utilizar.
1- IBU del lúpulo de aroma Grs de lúpulo x % utilización x % alfa-ácidos IBU=--------------------------------------------------------------Litros de mosto frío x 10 100 x 5,5 x 3,5 IBU=---------------------------(120 -12-5) x 10 IBU= 1,86 > 1,90 2- Gramos de lúpulo de amargor Litros de mosto frío x IBU x 10 Grs De lúpulo = ------------------------------------------------------------%utilización x % alfa ácidos (120 -12-5) x 16,1 x 10 Grs de lúpulo=--------------------------------26 x 7,5 Grs de Lúpulo= 85,04 grs
FERMENTACIÓN: La fermentación es el proceso biológico a través del cual la levadura inoculada al mosto producido en la cervecería es transformada en cerveza verde. La reacción global para la fermentación anaeróbica de la glucosa es la siguiente: Glucosa >>> Etanol + Dióxido de carbono Además de estos productos principales, la levadura produce como fruto de su metabolismo una cantidad de compuestos minoritarios como alcoholes
superiores, ésteres, aldehídos, ácidos orgánicos, denominados subproductos de fermentación los cuales imparten a la cerveza aromas y sabores característicos. Los puntos a tener en cuenta en la fermentación son: a) Controlar las temperaturas de fermentación porque la temperatura afecta directamente la velocidad de fermentación de las levaduras, cuanta más alta sea, más rápida será la fermentación. Cepas de levaduras de fermentación de superficie actúan a temperaturas ideales entre 18ºC -24ºC produciendo ésteres y subproductos que aumentarán la calidad de las cervezas. Su descendemos la temperatura, estas levaduras pasarán a un estado de hibernación cuya consecuencia es el cese del proceso de fermentación. En cambio, las cepas de levaduras de fermentación de fondo, si bien fermenta más rápido a temperaturas altas, los subproductos producidos no son de sabor y aroma deseable. Su temperatura ideal se sitúa entre 8ºC – 14ºC. b) Dependiendo de la cantidad de proteínas coaguladas contenidas en el mosto y de su composición, le será más o menos favorable a la levadura nutrirse y realizar los procesos de metabolización del azúcar. c) La cantidad y tipo de levadura añadida al mosto tiene una influencia importante en el proceso de fermentación. Según la cantidad de oxígeno disuelto en el mosto, durará más o menos la multiplicación de las células de levadura antes de que empiece la fermentación. Cuanta más multiplicación de células se produzca, más poderosa será la fermentación inicial debido a la fortaleza de las células recién nacidas.
Subproductos de la fermentación Durante la fermentación y posterior almacenaje se producen subproductos esenciales para conseguir un producto final de calidad. Todos ellos son subproductos producidos por los comportamientos característicos de los diferentes tipos de levadura. Los subproductos de fermentación más característicos son: Alcoholes superiores Ésteres Diacetilo
Acetaldehidos Componentes sulfurosos Ácidos orgánicos. Los alcoholes superiores tienen el umbral de percepción entre los 50 y 100 miligramos por litro en cervezas de fermentación de fondo (estas levaduras producen menos subproductos) y entre los 100 y 150 miligramos por litro en cervezas de fermentación demasiado altas para la cepa de levadura que estamos usando, contaminación de las levaduras cuando ésta es reutilizada o cuando el mosto a fermentar tiene Densidad Inicial muy alta. Los ésteres son esenciales en la configuración del aroma final de la cerveza. Son sabores frutados que, pasando el umbral de percepción en exceso, pueden conferir sabores demasiado pronunciados e incluso impartir amargor seco a la cerveza. Se producen por mostos de alta densidad, mostos con poco oxígeno disuelto en el momento de la adición de levadura. Cuando la fermentación se lleva a cabo hasta el límite de la atenuación o por altas temperaturas de fermentación. El diacetilo es un subproducto que se produce durante la fermentación y que tiene a eliminarse al final de ésta si la misma transcurre sin problemas. El umbral de percepción del diacetilo es de 0,1 miligramos por litro, le otorga sabor a malta caramelo, éste compuesto es muy inestable, con el paso del tiempo aparecen sabores a manteca o bizcochos de manteca, que llegan a rancio. Las cervezas elaboradas en Inglaterra tienden a tener niveles de diacetilo superiores a las elaboradas en otros países. Es considerado como defecto en países como Alemania. Se produce por falta de higiene en los equipos o por fermentaciones que no llegan hasta el final de su atenuación y por ello resulta en niveles de diacetilo demasiados altos. El diacetilo es consumido por la levadura al final de la fermentación y la velocidad de este consumo tiende a aumentar dependiendo de la temperatura. Para eliminar el diacetilo es aconsejable aumentar la temperatura durante unas horas al final de la fermentación. El acetaldehído es producido durante la primera fase de la fermentación, es que imparte el sabor principal a la cerveza inmadura recién hecha (no madurada). Durante el almacenaje, el acetaldehído es transformado en etanol. El aroma que imparte este subproducto es de manzanas verdes o de pasto recién cortado. Para evitar este sabor se debe llevar la fermentación hasta el límite de la atenuación y
madurar la cerveza verde el tiempo adecuado. El subproducto sulfuroso es el menos deseado, producido durante la elaboración de la cerveza desde el malteado y el hervor, es el dimetilo de sulfuro (DMS). Imparte un sabor a verduras cocidas nada agradable. Estos componentes ya en pequeñas concentraciones, imparten aromas y sabores muy fuertes. La falta de nutrientes para la levadura en el mosto provoca también la formación de estos componentes sulfurosos.
Tasa de inoculación La tasa de inoculación depende de varios factores como son la concentración de azúcares en el mosto (DE), la temperatura de fermentación y el grado de aireación. La cantidad de levadura necesaria para la inoculación aumenta a medida que: Aumenta la DI Existen deficiencias nutricionales (nitrógeno, vitaminas) Disminución de la temperatura de fermentación. Disminución del oxígeno disuelto. Debe notarse sin embargo que una tasa de inoculación elevada no se sugiere como sustituto de problemas asociados a una producción inapropiada del mosto, aireación suficiente o problemas en el mantenimiento de la temperatura de fermentación. Una cantidad suficiente de levaduras es necesaria para iniciar una rápida replicación de las células para alcanzar el óptimo poblacional y establecer así una bio-dominancia que inhibirá los posibles competidores que eventualmente se desarrollarán (bacterias y levaduras salvajes). Esta inhibición es provocada por la levadura a través de la producción de etanol y la disminución del etanol y la disminución de pH. Una apropiada tasa de inoculación es necesaria también para que al final de la fermentación permanezcan viables la mayor cantidad de células que luego serán reutilizadas en el siguiente batch. Un número insuficiente de levaduras de inoculación es probable que cause ciertos problemas en la fermentación: Fermentaciones incompletas con una atenuación inferior a la normal Producción de aromas y sabores anómalos.
Incremento en la población de infecciones bacterianas o por otras levaduras Aumento del tiempo de fermentación (costos) Por otro lado, una inoculación con un número de células superior al óptimo también genera algunos problemas: Pérdidas excesivas de amargor por absorción a las células. Disminución de la producción de subproductos de fermentación Disminución de la tasa de crecimiento de las células, que causa un aumento de la edad promedio de la levadura. Las células viejas son más propensas a la autolisis, que causa defectos en el sabor del producto final.
Tasa de inoculación basada en el tipo de levadura y DE A medida que la DE del mosto aumenta, se debe aumentar la cantidad de levadura para contrarrestar los efectos inhibitorios que produce el alcohol y la presión osmótica. Que reducen la viabilidad, la vitalidad y el crecimiento de la levadura. Además de esto, la solubilidad del oxígeno disminuye con el incremento de la DE, haciendo más difícil lograr niveles óptimos de 8-9 mg/L necesarios para una buena nutrición de la levadura. Se ha establecido una regla empírica que indica que se deben inocular al mosto 1 millón de células por mililitro por cada ºP de extracto presente en el mosto. Esta regla representada al límite superior para la levadura lager y el límite inferior para las levaduras ale. 500 grs x 100 lts de cerveza ALE 1 kg x 100 lts de cerveza LAGER Ales 0,40 a 1,00 x 106 células por mL por ºP Lager 1,00 a 1,65 x 106 células por mL por ºP
Ejemplos: Brown Ale 13ºP x 0,90 x 106 células /ºP: 11,7 x 106 Barley Wine
25ºP x 1.00 x 106 células /ºP: 25 x 106 Pilsen 12ºP x 1.00 x 106 células /ºP: 12 x 106
LLEGÓ EL MOMENTO DE ELABORAR CERVEZA CÁLCULOS PARA INCIAR UNA PRODUCCIÓN 1. –Identificación y caracterización de la cerveza que se desea elaborar ELABORACIÓN DE UNA “CERVEZA DORADA” Litros totales de cerveza que se desea: 105 Litros Levadura: Tipo Ale Densidad Original (DO) 1045: 11,25ºP SRM de la cerveza: 10 IBU: 12 Lúpulo de aroma Cascade de 6,5% AA agregar 25 grs. Para aroma faltando 5 minutos Lúpulo de amargor Cascade de 6,5% AA en dos adiciones 1- 10 minutos 2- 30 minutos
Cantidad de Malta Proporciones de los ingredientes Maltas Pilsen 90% Malta Caramelo 30ºL 10% % de malta x Volumen de mosto enfriado x DE agua x DE mosto x ºP
Cantidad de malta=-------------------------------------------------------------------------Extracto Potencial % x (1-% Humedad) x Eficiencia 0,90 x 105 L x 1Kg/L x 1,045 x 11,25ºP Cantidad de malta base=----------------------------------------------------- =16,78Kg 81,1 x 0,96 x 0,85
0,10 x 105 L x 1Kg/L x 1,045 x 11,25ºP Cantidad de caramelo 30L=-----------------------------------------------------=2,00 Kg 75,6 x 0,96 x 0,85
El peso total de maltas es de 18,78 Kg Volumen de hidratación de la malta 3,5 Lts x Kg Volumen total de agua para hidratación= 66 Lts
Color (Kg M1 x SRM1) + (Kg M2 x SRM2) SRM del Mosto = ---------------------------------------------------------Volumen del mosto
(16,78 x 1,6) + (2,00 x 35) SRM del Mosto=---------------------------------------------------105 lts
SRM del Mosto= 0,92
SRM del Mosto 0,1 – 1,2
SRM Cerveza 1 – 10
1,3 – 2,4
8 – 12
2,5 – 3,6
11 – 15
Descripción Color Amarillo pálido a ámbar claro.* Ámbar a ámbar oscuro Ámbar oscuro a cobrizo
3,7 -4,8 4,9 – 6,0
14 – 17 17 – 20
6,1 – 10,2 >10,3
20 – 30 >30
Cobrizo Marrón claro a marrón Marrón a negro Negro opaco +
IBU Recordando nuestros parámetros que necesitamos: IBU= 12 Cascade= 6,3% AA Lts finales= 107 lts 1- IBU del lúpulo de aroma Grs de lúpulo x % utilización x % alfa-ácidos IBU=--------------------------------------------------------------Litros de mosto frío x 10 25 grs de lúpulo x 5,5% utilización x 6,3% de alfa ácidos IBU= ---------------------------------------------------------------------- = 0,8 IBU 107 litros de mosto x 10
2- Grs de lúpulo de amargor 1era adición Litros de mosto frío x IBU x 10 Grs. De lúpulo = ------------------------------------------------------------%utilización x % alfa ácidos
107 litros de mosto frío x 5 IBU deseadas x 10 Grs de lúpulo=--------------------------------------------------------------= 32,66 grs 26% % utilización x 6,3 alfa ácidos
3- Grs de lúpulo amargor 2da adición Litros de mosto frío x IBU x 10 Grs. De lúpulo = ------------------------------------------------------------%utilización x % alfa ácidos 107 litros de mosto frío x 5,02 IBU deseadas x 10 Grs de lúpulo=--------------------------------------------------------------= 40,60 grs 21% % utilización x 6,3 alfa ácidos
LIMPIEZA Detergentes Muy buenos limpiadores Evitar las variedades perfumadas Muy bueno para remover sustancias orgánicas Enjuagar muy bien con agua tibia (40ºC) luego de la limpieza. No
dejar trazas. No mezclar con sustancias clorinadas Ideal si el detergente es alcalino
Agua Caliente Agua hirviendo a temperaturas superiores a los 71ºC sirven para sanitizar el equipo No tiene efecto residual Recomendado para intercambiadores de calor momentos antes del enfriamiento de la cerveza
Yodo Muy buen sanitizante y desinfectante Pequeñas trazas pueden producir sabores no deseados Dosis: 30ml en 50 litros de agua
Ácido Paracético Desinfectante muy poderoso y con acción residual. Enjuague a baja concentración.
Soda Cáustica Limpiador alcalino y muy potente Remueve elementos orgánicos Para limpiar botellas, recibientes de acero inoxidable, fermentadores Dosis: 100 grs. Cada 20 litros de agua tibia o caliente.
Enjuagar con agua tibia o caliente No inhalar gases Manejar con mucha precaución
CONSIDERACIONES GENERALES EVITAR EL CONTACTO DIRECTO CON LAS SOLUCIONES LIMPIADORAS Y USAR GUANTES EVITAR INHALAR LAS SOLUCIONES LIMPIADORAS USAR BARBIJOS EVITAR EL CONTACTO DE LOS LIMPIADORES CON LOS OJOS USAR GAFAS PROTECTORAS
FILTRADO Existen distintos sistemas para realizar el filtrado de la cerveza: 1- Sistema de filtración utilizando tierra de diatomea
2filtrante placas de celulosa 3- Filtro a cartucho 4- Filtro a discos
Filtro prensa utilizando como medio
Se utilizan distintos micronajes de acuerdo a la necesidad requerida por el
cervecero
117 micrones este micronaje retiene las partículas gruesas de la cerveza 2- 1 micrón este micronaje realiza el abrillantado de la cerveza dejando pasar células de levadura para poder realizar la carbonatación en botella 3- 0,45 micrones esta medida retiene las levaduras 40,22 micrones este micronaje retiene bacterias y microorganismos La vida útil del medio filtrante está dada por cómo se encuentra la cerveza en el momento de filtrar por lo cual se recomienda la utilización de clarificantes como el Issinglass que mejoran la precipitación de levaduras en el momento de la maduración
CERVEZA LAGER RUBIA DI: 1038
RINDE: 23 LTS
DF: 1011
Olla de Licor: 30,7 Litros
LISTO PARA BEBER: 5 GRADUACIÓN SEMANAS ALCOHÓLICA: 3,4%
IBU: 9,4
SRM: 11
Para la Maceración: Olla de Licor: 9,3 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 65ºC Granos utilizados: Malta Pilsen: 2,81 kg Arroz blanco común: 1 kg Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h Lúpulo amargor Lúpulo Cascade 6,3% 10 grs IBU 7,72 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Hallertauer 3,5% 20 grs IBU 1,67 Últimos 5 minutos del hervido Otros: Irish Moss 7 grs Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool.
Fermentación: Temperatura Fermentación: 12ºC Maduración: 4 semanas a 3ºC Levadura: FERMENTIS Saflager S-23: 2 sobres de 11,5 grs Consejos: El arroz deberá hervirse previamente en abundante agua y luego agregarlo al macerador. La levadura puede espolvorearse directamente dentro del fermentador o bien puede hidratarse 10 veces su peso en agua esterilizada a temperatura ambiente, dejar reposar 30 minutos y agregarlo al fermentador, el mosto deberá estar a 20ºC.
LAGER ESTILO ALEMÁN DI: 1045
DF: 1015
Olla de Licor: 34 Litros
LISTO PARA BEBER: 5 GRADUACIÓN RINDE: 23 SEMANAS ALCOHÓLICA: LTS 4,6%
IBU: 25,7
SRM: 11
Para la Maceración: Olla de Licor: 14 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 65ºC Granos utilizados: Malta Pilsen: 3,95 kg Avena arrollada: 0,4 kgs Carapils 0,135 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h Lúpulo amargor Lúpulo Cascade 6,3% 30 grs IBU 23,8 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Hallertauer 4% 20 grs IBU 1,91 Últimos 5 minutos del hervido Otros: Irish Moss 7 grs Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool.
Fermentación: Temperatura Fermentación: 12ºC Maduración: 4 semanas a 3ºC Levadura: FERMENTIS Saflager S-23: 2 sobres de 11,5 grs
MÜNICH HELLES DI: 1049
RINDE: 23 LTS
DF: 1012
Olla de Licor: 32 Litros
LISTO GRADUACIÓN IBU: PARA ALCOHÓLICA: 17,1 BEBER: 5 4,9% SEMANAS
Para la Maceración: Olla de Licor: 12 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 65ºC Granos utilizados: Malta Pilsen: 4,38 kg Carapils 0,200 kgs Malta Viena 0,175 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h Lúpulo amargor Lúpulo Hallertauer 4% 31 grs IBU 15,19 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Hallertauer 4% 20 grs IBU 1,91 Últimos 5 minutos del hervido Otros: Irish Moss 7 grs
SRM: 13
Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool.
Fermentación: Temperatura Fermentación: 12ºC Maduración: 4 semanas a 3ºC Levadura: DANSTAR Lager Yeast de LALLEMAND: 2 sobres de 11 grs
LAGER ESTILO MEXICANA DI: 1046
DF: 1012
Olla de Licor: 31,5 Litros
LISTO PARA BEBER: 5 RINDE: 23 LTS SEMANAS
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 4,6%
IBU: 23,5
SRM: 10
Para la Maceración: Olla de Licor: 11,5 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 65ºC Granos utilizados: Malta Pilsen: 3,86 kg Carapils 0,270 kgs Maíz amarillo partido 0,450 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 15 min Lúpulo amargor Lúpulo Chinook 11% 7 grs IBU 8,68 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Lúpulo Chinook 11% 5 grs IBU 1,31 Últimos 5 minutos del hervido Otros: Irish Moss 7 grs Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool.
Fermentación: Temperatura Fermentación: 12ºC Maduración: 4 semanas a 3ºC Levadura: FERMENTIS Saflager S-23: 2 sobres de 11,5 grs
PILSEN DI: 1048
DF: 1014
Olla de Licor: 31,6 Litros
LISTO PARA BEBER: 5 GRADUACIÓN RINDE: 23 SEMANAS ALCOHÓLICA: LTS 4,4%
IBU: 25
SRM: 10
Para la Maceración: Olla de Licor: 11,6 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 65ºC Granos utilizados: Malta Pilsen: 4,66 kg Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 15 min Lúpulo amargor Saaz 2,7 % 25 grs IBU 23,06 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Saaz 2,7% 30 grs IBU 1,94 Últimos 5 minutos del hervido Otros: Irish Moss 7 grs Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool. Fermentación:
Temperatura Fermentación: 12ºC Maduración: 4 semanas a 3ºC
Levadura: FERMENTIS Saflager S-23: 2 sobres de 11,5 grs
VIENNA LAGER DI: 1050
DF: 1011
LISTO RINDE: 23 PARA LTS BEBER: 5 SEMANAS
Olla de Licor: 32 Litros GRADUACIÓN IBU: ALCOHÓLICA: 26,5 SRM: 5,1% 39
Para la Maceración: Olla de Licor: 12 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 65ºC Granos utilizados: Malta Viena: 4,16 kg Malta Munich: 0,67 kgs Melanoidil: 0,125 kgs Malta Chocolate: 0,05 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 15 min Lúpulo amargor Hallertauer 4 % 44 grs IBU 23,15 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Tettnanger 4% 35 grs IBU 3,35 Últimos 5 minutos del hervido Otros: Irish Moss 7 grs
Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool.
Fermentación: Temperatura Fermentación: 12ºC Maduración: 4 semanas a 3ºC Levadura: FERMENTIS Diamond Lager Yeast de LALLEMAND: 2 sobres de 11 grs
OKTOBERFEST DI: 1057
DF: 1017
Olla de Licor: 32 Litros
LISTO PARA RINDE: 23 BEBER: LTS 5 SEMANAS
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 5,3%
IBU: 25,2
SRM: 27
Para la Maceración: Olla de Licor: 12 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 65ºC Granos utilizados: Malta Viena: 4 kg Malta Munich: 0,8 kgs Carapils: 0,75 kgs Malta Cristal: 0,1 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 15 min Lúpulo amargor Hallertauer 4 % 43 grs IBU 22,34 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Hallertauer 4% 30 grs IBU 2,86 Últimos 5 minutos del hervido Otros: Irish Moss 7 grs Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool.
Fermentación: Temperatura Fermentación: 12ºC Maduración: 4 semanas o más a 3ºC Levadura: FERMENTIS Saflager S-23: 2 sobres de 11,5 grs
BOCK TRADICIONAL DI: 1064
DF: 1015
LISTO RINDE: 23 PARA LTS BEBER: 5 SEMANAS
Olla de Licor: 35 Litros GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: IBU: 6,5% 22
Para la Maceración: Olla de Licor: 19 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 65ºC Granos utilizados: Malta Pale Ale: 2,75 kgs Malta Munich: 2,75 kgs Carapils: 0,55 kgs Caramelo 120ºL : 0,35 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 15 min Lúpulo amargor Cascade 6,3 % 23,6 grs IBU 19,4 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Hallertauer 4% 30 grs IBU 2,6 Últimos 5 minutos del hervido Otros: Irish Moss 7 grs
SRM: 58
Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool.
Fermentación: Temperatura Fermentación: 12ºC Maduración: 4 semanas a 3ºC Levadura: FERMENTIS Saflager S-23: 2 sobres de 11,5 grs
PALE ALE DI: 1041
DF: 1012
Olla de Licor: 31,5 Litros
LISTO RINDE: 23 PARA LTS BEBER: 5 SEMANAS
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 3,8%
IBU: 26
SRM: 14
Para la Maceración: Olla de Licor: 11 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 65ºC Granos utilizados: Malta Pale Ale: 4,3 kgs Caramelo 10ºL : 0,095 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 10 min Lúpulo amargor Cascade 6,3 % 26 grs IBU 21,82 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Kent Golding 5% 35 grs IBU 4,18 Últimos 5 minutos del hervido Otros: Irish Moss 7 grs Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool.
Fermentación: Temperatura Fermentación: 18ºC Maduración: 4 semanas a 12ºC Levadura: DANSTAR Nottingham LALLEMAND: 1 sobre de 11 grs
HONEY BEER ALE DI: 1057
DF: 1011
Olla de Licor: 34 Litros
LISTO PARA GRADUACIÓN IBU: BEBER: 5 ALCOHÓLICA: 10 SRM: RINDE: 23 SEMANAS 6,2% 32 LTS
Para la Maceración: Olla de Licor: 12,5 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 65ºC Granos utilizados: Malta Pale Ale: 4,5 kgs Malta Biscuit: 0,35 kgs Caramelo 10ºL : 0,250 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 15 min Lúpulo amargor Cascade 6,3 % 9 grs IBU 7,36 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Fuggles 5,5% 20 grs IBU 2,63 Últimos 5 minutos del hervido Otros: Irish Moss 7 grs Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool. Miel 500 grs Agregar en los últimos 5 minutos del hervido.
Fermentación: Temperatura Fermentación: 18ºC Maduración: 4 semanas 12ºC Levadura: DANSTAR Nottingham LALLEMAND: 1 sobre de 11 grs
BELGIAN PALE ALE DI: 1051
DF: 1013
Olla de Licor: 32,5 Litros
LISTO RINDE: 23 PARA LTS BEBER: 5 SEMANAS
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 5,1%
IBU: 25 SRM: 30
Para la Maceración: Olla de Licor: 12,8 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 65ºC Granos utilizados: Malta Pale Ale: 4,6 kgs Caramunich o Caramel Light: 0,5 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 10 min Lúpulo amargor Kent Golding 5 % 37 grs IBU 22,75 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Saaz 2,7% 35 grs IBU 2,25 Últimos 5 minutos del hervido Otros: Irish Moss 7 grs Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool.
Fermentación: Temperatura Fermentación: 20ºC Maduración: 4 semanas o más a 12ºC Levadura: FERMENTIS Safbrew s-33: 1 sobre de 11,5 grs
SAISON DI: 1051
DF: 1010
Olla de Licor: 32 Litros
LISTO RINDE: 23 PARA LTS BEBER: 5 SEMANAS
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: IBU: 16 SRM: 5,6% 34
Para la Maceración: Olla de Licor: 12,3 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 65ºC Granos utilizados: Malta Pilsen: 3,57 kgs Malta Munich: 0,89 kgs Wheat Malt: 0,18 kgs Caramelo 20ºL: 0,135 kgs Caramelo 60ºL: 0,135 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 10 min Lúpulo amargor Magnum 12 % 8 grs IBU 12,42 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Kent Golding 5% 30 grs IBU 3,58 Últimos 5 minutos del hervido Otros:
Irish Moss 7 grs Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool.
Fermentación: Temperatura Fermentación por 4 días a 24ºC luego subir a 28ºC Maduración: 4 semanas o más a 12ºC Levadura: DANSTAR Belle Saison LALLEMAND: 1 sobre de 11 grs
AHUMADA DI: 1051
DF: 1012
Olla de Licor: 32 Litros
LISTO PARA BEBER: 6 GRADUACIÓN RINDE: 23 SEMANAS ALCOHÓLICA: LTS 5,1%
IBU: 30,2 SRM: 46
Para la Maceración: Olla de Licor: 12,7 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 65ºC Granos utilizados: Malta Pale Ale: 4 kgs Malta ahumada: 0,700 kgs Crystal 0,300 kgs Malta Chocolate 0,070 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 10 min Lúpulo amargor Cascade 6,3 % 32 grs IBU 24,93 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Chinook 11% 20 grs IBU 5,26 Últimos 5 minutos del hervido Otros: Irish Moss 7 grs Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool. Adicionar al 3er día de fermentación chips de roble y dejarlos por 1 semana.
Fermentación: Temperatura Fermentación: 18ºC Maduración: 4 semanas a 12ºC Levadura: DANSTAR DRY-97 LALLEMAND: 1 sobre de 11 grs
IPA (Indian Pale Ale) DI: 1060
DF: 1017
Olla de Licor: 33 Litros
LISTO RINDE: 23 PARA LTS BEBER: 5 SEMANAS
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 5,7%
IBU: 60,1
SRM: 26
Para la Maceración: Olla de Licor: 13,9 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 65ºC Granos utilizados: Malta Pale Ale: 5,8 kgs Crystal 0,145 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 10 min Lúpulo amargor Cascade 6,3 % 73 grs IBU 54,67 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Kent Golding 5 % 50 grs IBU 5,43 Últimos 5 minutos del hervido Otros: Irish Moss 7 grs Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool.
Adicionar al 3er día de fermentación chips de roble y dejarlos por 1 semana.
Fermentación: Temperatura Fermentación: 18ºC, luego de 4 días de fermentación ir subiendo 1 ºC por día hasta alcanzar los 22 ºC, esto ayudará a una correcta atenuación de la cerveza (conversión de los azúcares en alcohol). Maduración: 4 semanas a 12ºC Levadura: FERMENTIS Safale s-04: 1 sobre de 11,5 grs
SUMMER ALE DI: 1038
DF: 1012
Olla de Licor: 31 Litros
LISTO PARA BEBER: 5 GRADUACIÓN RINDE: 23 SEMANAS ALCOHÓLICA: LTS 3,8%
IBU: 29,3 SRM: 25
Para la Maceración: Olla de Licor: 9,5 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 65ºC Granos utilizados: Malta Pale Ale: 3,4 kgs Crystal: 0,3 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 10 min Lúpulo amargor Kent Golding 5 % 39 grs IBU 25,11 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Kent Golding 5 % 35 grs IBU 4,18 Últimos 5 minutos del hervido Otros: Irish Moss 7 grs Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool. Fermentación: Temperatura Fermentación: 20ºC
Maduración: 4 semanas o más a 12ºC
Levadura: DIY BEER Coopers: 1 sobre de 11 grs
ALE DE LA ABADÍA (Abbey Beer) DI: 1060
DF: 1013
Olla de Licor: 33 Litros
LISTO PARA BEBER: 7 GRADUACIÓN RINDE: 23 SEMANAS ALCOHÓLICA: LTS 6,4%
IBU: 19,8 SRM: 23
Para la Maceración: Olla de Licor: 15 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 65ºC Granos utilizados: Malta Pilsen: 4,5 kgs Malta Viena: 1 kg Malta Biscuit: 0,500 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 15 min Lúpulo amargor Kent Golding 5 % 27 grs IBU 16 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Kent Golding 5 % 35 grs IBU 3,8 Últimos 5 minutos del hervido Otros: Irish Moss 7 grs Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool.
Fermentación: Temperatura Fermentación: 22ºC Maduración: 6 semanas a 12ºC Levadura: FERMENTIS Safbrew s-33: 1 sobre de 11,5 grs O DANSTAR Abbaye de LALLEMAND: 1 sobre de 11 grs
BARLEY WINE DI: 1090
DF: 1019
Olla de Licor: 35,5 Litros
LISTO RINDE: 23 PARA LTS BEBER: 15 SEMANAS
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 9,6%
Para la Maceración: Olla de Licor: 21 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 67ºC Granos utilizados: Malta Pale Ale: 7,2 kgs Caramelo 120º L: 0,300 kg Caramelo 10ºL: 0,800 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 30 min Lúpulo amargor Cascade 6,3 % 73 grs IBU 45,65 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Kent Golding 5 % 50 grs IBU 4,34 Últimos 5 minutos del hervido Otros: Irish Moss 7 grs
IBU: 50 SRM: 54
Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool. Miel 500 grs Agregar la miel en los últimos 5 minutos de hervido.
Fermentación: Temperatura Fermentación: 22ºC Maduración: 14 semanas a 12ºC Levadura: FERMENTIS Safbrew t-58: 1 sobre de 11,5 grs
PORTER DI: 1049
DF: 1012
Olla de Licor: 32 Litros
LISTO PARA BEBER: 5 GRADUACIÓN RINDE: 23 SEMANAS ALCOHÓLICA: LTS 4,9%
IBU: 30,2 SRM: 88
Para la Maceración: Olla de Licor: 12,5 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 67ºC Granos utilizados: Malta Pale Ale: 4 kgs Caramelo 80º L: 0,350 kg Malta Chocolate: 0,800 kgs Malta Tostada: 0,300 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 10 min Lúpulo amargor Cascade 6,3 % 34 grs IBU 26,61 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Kent Golding 5 % 30 grs IBU 3,58 Últimos 5 minutos del hervido Otros: Irish Moss 7 grs Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool.
Fermentación: Temperatura Fermentación: 18ºC Maduración: 4 semanas a 12ºC Levadura: DANSTAR Windsor LALLEMAND: 1 sobre de 11 grs
SWEET STOUT DI: 1059
DF: 1018
Olla de Licor: 32,5 Litros
LISTO RINDE: 23 PARA LTS BEBER: 5 SEMANAS
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 5,2%
Para la Maceración: Olla de Licor: 13,5 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 67ºC Granos utilizados: Malta Pale Ale: 4,2 kgs Malta Chocolate: 0,300 kgs Caramelo 10ºL: 0,300 kgs Cebada tostada: 0,200 kgs Caramelo 120ºL: 0,200 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 15 min Lúpulo amargor Cascade 6,3 % 30 grs IBU 22,28 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Kent Golding 5 % 25 grs IBU 2,71 Últimos 5 minutos del hervido
IBU: 25
SRM: 125
Otros: Irish Moss 7 grs Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool. Lactosa en polvo 300 grs Agregar en los últimos 10 minutos de hervido. Fermentación: Temperatura Fermentación: 20ºC Maduración: 4 semanas a 12ºC Levadura: FERMENTIS Safale s-04: 1 sobre de 11,5 grs
IMPERIAL STOUT DI: 1080
DF: 1019
Olla de Licor: 35 Litros
LISTO RINDE: 23 PARA LTS BEBER: 16 SEMANAS
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 8,2%
Para la Maceración: Olla de Licor: 20 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 65ºC Granos utilizados: Malta Pale Ale: 7 kgs Malta Chocolate: 0,150 kgs Caramelo 10ºL: 0,500 kgs Cebada tostada: 0,200 kgs Black Patent: 0,150 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 15 min Lúpulo amargor Cascade 6,3 % 80 grs IBU 55,1 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Kent Golding 5 % 50 grs IBU 4,89 Últimos 5 minutos del hervido
IBU: 60
SRM: 150
Otros: Irish Moss 7 grs Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool. Fermentación: Temperatura Fermentación: 20ºC Maduración: 15 semanas a 12ºC Levadura: FERMENTIS Safale s-04: 1 sobre de 11,5 grs
WEIZENBOCK DI: 1065
DF: 1016
Olla de Licor: 33,5 Litros
LISTO PARA BEBER: 4 GRADUACIÓN RINDE: 23 SEMANAS ALCOHÓLICA: LTS 6,6%
IBU: 19,8 SRM: 55
Para la Maceración: Olla de Licor: 16 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 65ºC Granos utilizados: Malta de trigo: 3,6 kgs Malta Munich: 2,4 kgs Trigo Tostado: 0,250 kgs Malta Chocolate: 0,120 grs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 15 min Lúpulo amargor Saaz 2,7 % 61 grs IBU 19,8 5 minutos después del comienzo del hervido Otros: Irish Moss 7 grs Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool. Fermentación: Temperatura Fermentación: 24ºC Maduración: 3 semanas a 12ºC
Levadura: DANSTAR Munich LALLEMAND: 1 sobre de 11 grs
WEISSBIER DI: 1050
DF: 1012
Olla de Licor: 32 Litros
LISTO PARA BEBER: 4 GRADUACIÓN RINDE: 23 SEMANAS ALCOHÓLICA: LTS 5%
IBU: 15,3 SRM: 12
Para la Maceración: Olla de Licor: 12,5 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 65ºC Granos utilizados: Malta de trigo: 2,7 kgs Malta Pilsen: 2,3 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 10 min Lúpulo amargor Hallertauer 4% 15 grs IBU 7,5 Saaz 2,7 % 23 grs IBU 7,8 Agregar ambos lúpulos 5 minutos después del comienzo del hervido Otros: Irish Moss 7 grs Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool. Fermentación: Temperatura Fermentación: 22ºC Maduración: 3 semanas a 12ºC
Levadura: DANSTAR Munich LALLEMAND: 1 sobre de 11 grs
DUNKELWEIZEN DI: 1056
DF: 1014
Olla de Licor: 32,5 Litros
LISTO PARA BEBER: 4 GRADUACIÓN RINDE: 23 SEMANAS ALCOHÓLICA: LTS 5,6%
IBU: 15,3 SRM: 58
Para la Maceración: Olla de Licor: 12,5 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 65ºC Granos utilizados: Malta de trigo: 2,7 kgs Malta Munich: 2,3 kgs Caramelo 60ºL: 0,300 kgs Caramelo 120ºL: 0,300 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 10 min Lúpulo amargor Tettnang 4,5% 27 grs IBU 15,3 5 minutos después del comienzo del hervido Otros: Irish Moss 7 grs Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool. Fermentación: Temperatura Fermentación: 22ºC Maduración: 3 semanas a 12ºC
Levadura: DANSTAR Munich LALLEMAND: 1 sobre de 11 grs
KÖLSCH DI: DI: 1046 1046
DF: 101 1011
Olla Olla de Licor icor:: 31,5 31,5 Litro itross
LISTO RINDE: 23 PARA LTS BEBER: 4 SEMANAS
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 4,6%
IBU: 25 SRM: 14
Para la Maceración: Olla de Licor: 11,25 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: Maceraci ón: 65ºC Granos utilizados: Malta Pilsen: 4 kgs Carapils: 0,500 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 10 min Lúpulo amargor Tettnang 4,5 % 40 grs IBU 22,84 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Tettnang 4,5 % 20 grs IBU 2,15 Últimos 5 minutos del hervido Otros: Irish Irish Moss Moss 7 grs grs Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool.
Fermentación: Temperatura Fermentación: Fermenta ción: 18ºC Maduración: 3 semanas a 12ºC Levadura: FERMENTIS Safale s-04: 1 sobre de 11,5 grs
STRAWBERRY BEER DI: DI: 1044 1044
DF: 1010 1010
Olla lla de Licor icor:: 33 Litr Litros os
LISTO RINDE: 23 PARA LTS BEBER: 4 SEMANAS
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 4,4%
Para la Maceración: Olla de Licor: 14,5 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: Maceraci ón: 65ºC Granos utilizados: Malta Lager: 3,4 kgs Malta Munich: 0,750 kgs Malta de Trigo Tostada: 0,250 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 10 min Lúpulo amargor Cascade 6,3 % 20 grs IBU 15,76 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Fuggles 5,5 % 20 grs IBU 2,63 Últimos 5 minutos del hervido Otros: Irish Irish Moss Moss 7 grs grs
IBU: 18,4 SRM: 15
Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool. Frutillas 3,5 kgs (lavadas con 1 gotita de lavandina y sin el cabo) Agregar 4 días después del comienzo de la fermentación y dejar durante 1 semana.
Fermentación: Temperatura Fermentación: 18ºC Maduración: 2 semanas a 12ºC Levadura: DANSTAR DRY-97 LALLEMAND: 1 sobre de 11 grs
PUMPKIN ALE DI: 1050
DF: 1012 Olla de Licor: 32 Litros LISTO PARA IBU: BEBER: 4 GRADUACIÓN 18,4 SRM: RINDE: 23 SEMANAS ALCOHÓLICA: 30 LTS 4,4%
Para la Maceración: Olla de Licor: 12,5 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 65ºC Granos utilizados: Malta Pale Ale: 3,4 kgs Malta Munich: 1 kgs Malta de Trigo: 0,500 kgs Caramelo 120ºL: 0,100 kgs Calabaza o Zapallo Anco: 1 unidad, cortada al medio y horneada por 1 hora, luego colocar el puré dentro del macerador junto con las maltas. Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 10 min Lúpulo amargor Magnum 12 % 10 grs IBU 15,53 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Hallertauer 4 % 30 grs IBU 2,86 Últimos 5 minutos del hervido Otros: Irish Moss 7 grs Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool.
Rama de canela 1 unidad Jengibre en polvo 7 grs Vaina de Vainilla 1 unidad (cortada al medio) Clavo de olor 2 unidades Agregar todas las especias 5 minutos antes de finalizar el hervido.
Fermentación: Temperatura Fermentación: 18ºC Maduración: 5 semanas a 12ºC Levadura: DANSTAR DRY-97 LALLEMAND: 1 sobre de 11 grs
VANILLA WHISKEY STOUT DI: 1070
DF: 1017
Olla de Licor: 34 Litros
LISTO RINDE: 23 PARA LTS BEBER: 16 SEMANAS
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 7,8%
Para la Maceración: Olla de Licor: 17,5 litros Duración de la maceración: 1 H Temperatura Maceración: 65ºC Granos utilizados: Malta Pale Ale: 4,9 kgs Malta Viena: 1,1 kgs Malta tostada: 0,500 kgs Malta Chocolate: 0,350 kgs Carapils 0,200 kgs Para el Hervido: Olla de licor con: 27 litros Duración del hervido: 1h 15 min Lúpulo amargor Chinook 11 % 21 grs IBU 26,93 5 minutos después del comienzo del hervido Lúpulo aroma Kent Goldings 5 % 30 grs IBU 3,26 Últimos 5 minutos del hervido
IBU: 30,2
SRM: 110
Otros: Irish Moss 7 grs Agregar en los últimos 10 minutos del hervido y realizar un Whirlpool. Vaina de Vainilla 2 unidades (cortadas al medio a lo largo) Agregar 4 días después del comienzo de la fermentación y dejar durante 1 semana. Whiskey 250 grs 12 años (mínimo) Agregar justo antes de embotellar. Fermentación: Temperatura Fermentación: 20ºC Maduración: 15 semanas a 12ºC Levadura: DANSTAR Safale s-04: 1 sobre de 11,5 grs
LISTADO DE EQUIPAMIENTO NECESARIO PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL 3 Ollas de cocción, maceración y licor 30 lts (mínimo) 1 Falso fondo para macerador 3 quemadores de 24.000 Cal. 5 metros de manguera sanitaria 1 fermentador cónico de 50 lts con una canilla en el fondo y otra a 15 cm de esta un poco más arriba. 1 Madurador plástico de 40 lts con su canilla para el llenado de botellas 1 Airlock 1 tapón de goma para airlock 1 pala cervecera o espumadera 1 densímetro o refractómetro 1 termómetro de 0ºC a 100ºC Opcional: 1 Tiras de pH 1 botellita con iodo (para ver la transformación de almidones en azúcar) 1 rociador para sanitizar equipamiento 1 tapa botellas 100 Chapitas para cerrar las botellas 1 par de Guantes 1 Gafas protectora de ojos 1 Barbijo 1 cacerola para realizar el almíbar para la carbonatación de la cerveza en forma natural 1 bomba sanitaria (o bomba de maquina lavarropa estas son muy buenas también y de bajo costo). Opcional: Segunda bomba. 1 heladera con suficiente espacio para dejar el fermentador y madurador dentro. Cantidad necesaria de Botellas vacías 1 cepillo para limpiar las botellas por dentro 1 serpentina de cobre de 10 mts para el enfriado y recirculado Opcional: 9 llaves esféricas de ½ pulgada Opcional: 11 conectores rápidos hembra (9 es lo mínimo) de ½ Opcional: 8 conectores rápidos macho (6 es lo mínimo) de ½ Opcional: 1 curva de ½ pulgada con una reducción (para el
